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Centro PyME-A D EN EU Prog ra m a H ong os Com es ti b l es L a b ora tori o CI S PH oCoMe I ng . S ta ri k Cri s ti a n Protocolo Patente N º 0 9 0 1 0 2 9 7 9

www..hongosdelneuquen.com.ar

mail: [email protected] TE: 0299-4855163

Protocolo de Pasteurización Química de S ustratos E nriq uecidos

p ara el C ultiv o de Pleurotus ostreatus

I. Entidades Intervinientes en el Proyecto

Entidad Autora del Proyecto:

Tipo de entidad Nombre Actividades a desarrollar

Organismos del estado Provincial

Centro PyME Unidad de transferencia de los servicios, por medio de la técnica desarrollada, al grupo de productores de hongos.

Equipo Técnico:

NOMBRE Y APELLIDO PROFESION

ORGANISMO DEL

CUAL DEPENDE FUNCION EN EL PROYECTO

Cristian Starik Ing. Agrónomo. CISPHoCoMe Centro PyME Investigador

Leticia Villalba Lic. Biotecnología CISPHoCoMe Centro PyME Investigador

II. Diagnóstico:

La producción de hongos comestibles crece a pasos afianzados y la

elaboración del sustrato es uno de los cuellos de botella más importante de la

producción.

El desarrollo de microorganismos contaminantes en el sustrato durante la

etapa de incubación (crecimiento) es uno de los principales problema a afrontar




por el productor. Estos hongos contaminantes (en su mayoría Deuteromycetes)

aparecen invadiendo el sustrato y ocupando el un espacio que debería ser

ocupado por Pleurotus ostreatus var. Florida. Dependiendo de la especie

contaminante, el tipo de antagonismo que genere entre ambos

microorganismos (contaminante & Pleurotus), la presión de inóculo en el

sustrato, las condiciones químicas del sustrato y ambientales de las salas;

pueden causar grandes perdidas a los productores.

Normalmente para disminuir la incidencia de las contaminaciones se

pasteuriza el sustrato a temperaturas que van desde los 66 ºC a los 90ºC

durante varias horas. Este método es efectivo pero es económicamente

oneroso para productores pequeños cuyo nivel de producción dejo de ser

artesanal pero no es lo suficientemente alto como para encarar grandes

inversiones.

Así es que se presenta la posibilidad de realizar una disminución de la

presencia de microorganismos indeseables en el sustrato por medio de la

utilización de una o varias sustancias químicas que combinando distintos

efectos logre la desinfección del sustrato sin afectar la producción y el

crecimiento de Pleurotus y sin producir contaminación ambiental o riesgo para

la salud humana.

III. Objetivos del Proyecto




El objetivo del proyecto es la búsqueda de algún sistema de desinfección

que remplace la tradicional pasteurización por vapor logrando buenos

rendimientos y minimizando los problemas de contaminación, sin afectar al

medio o producir metabolitos tóxicos para la salud. En este trabajo se persigue

que el método de desinfección sea económico, simple, no contaminante e

inocuo.

IV. Descripción Detallada del Método y Fundamento Teórico.

Las Gírgolas, pertenecientes al género Pleurotus spp., son hongos de la

“Podredumbre Blanca”, clasificados también como descomponedores

primarios, debido a que cuentan con un paquete enzimático especifico que los

ayuda a degradar la lignina y la celulosa, ambos componentes estructurales de

los tejidos vegetales. Estos hongos típicamente son lignívoros pero no sólo

degradan lignina, debido a que para acceder a ella deben atravesar la celulosa

con su consecuente degradación complementaria.

La formulación de un sustrato debe ser desarrollada considerando, las

características de los residuos disponibles en la zona, los requerimientos

nutricionales de la especie con que se trabajará y la eficacia del tratamiento de

descontaminación a utilizar.

En cuanto a la utilización de residuos de la zona es fundamental

establecer su homogeneidad, disponibilidad y estacionalidad, ya que de esto

depende el plan anual de elaboración de substrato.




Las formulaciones simples están formadas por uno o, a lo sumo, dos

componentes que garantizan cubrir los requerimientos nutricionales mínimos

del hongo aportando principalmente carbono y nitrógeno.

Una formulación compleja generalmente esta compuesta de un substrato

base, aditivos e inertes. Se denomina substrato base al componente que aporta

mayoritariamente la fuente de carbono producto de la degradación de la lignina

y la celulosa. Por ello, en el caso de las formulaciones complejas, el sustrato

base seleccionado debe ser capaz de aportar grandes cantidades de carbono

en una relación carbono/nitrógeno de entre aproximadamente 150 y 350.

Los aditivos son componentes que se utilizan para mejorar el contenido

total de nitrógeno y fósforo en la formulación y algunos microelementos como

manganeso y cobre. Estos pueden ser orgánicos o inorgánicos. Los aditivos

generalmente representan menos del 40 % de la formulación. Los inertes

cumplen funciones físicas y químicas, como es el ajuste de la densidad y el

control del pH.

Preferentemente, la relación C/N de la formulación debería estar ente 50

y 80 y el contenido de nitrógeno total entre 0,8 % y 1,3 %. El componente

utilizado como sustrato base generalmente representa entre el 60 % y el 80 %

de la formulación y, en algunas casos, hasta el 100 % para formulaciones

simples.

Para un normal crecimiento, las Gírgolas deben disponer de agua en su

medio. La humedad del sustrato debe ajustarse entre 60 % y 70 % y la técnica

de hidratado dependerá de la velocidad y de la capacidad de absorción del




agua de cada uno de los componentes. Es decir, se debe establecer una

cronología de hidratación para aquellos componentes con distintas

características de hidratado.

En términos generales el pH del sustrato debe ser ligeramente ácido, el

óptimo para el crecimiento de esta especien está entre 5,6 y 6,5. En este punto

es importante advertir acerca de la habilidad de algunas cepas para crecer y

desarrollarse a pH extremos, gracias a su capacidad de modificación del mismo

del medio.

Algunos ejemplos de sustrato base pueden ser: paja de cereales, virutas

y aserrines de maderas blandas, y cáscara de girasol.

Preferentemente, como sustrato se emplean virutas de maderas blandas

que deben cumplir con determinadas características.

Desde un punto de vista químico, se deben evitar las virutas de aquellas

maderas que contengan compuestos antifúngicos naturales que limiten el

crecimiento de Pleurotus spp., como las resinas o los compuestos fenólicos

presentes en ciertos tipos de maderas.

Respecto de su características físicas, no se deben emplear virutas de

maderas de elevada dureza, es decir especies de crecimiento lento de

maderas muy densas.

Por ultimo, teniendo en cuenta su aspecto biológico, no pueden ser

utilizadas aquellas virutas que, producto del mal almacenamiento o inadecuado

manejo, al momento de ser utilizadas contengan más de 10.000 unidades

formadoras de colonias (UFC) de hongos contaminantes por gramo seco, a




saber: Trichoderma spp., Penicillum spp., Verticillum spp., Aspergillus spp.,

Cladosporium spp., Rizopus spp., Mucor spp. y Alternaria spp., entre los más

destacados.

Concretamente, pueden ser utilizadas virutas de maderas de especies

de rápido crecimiento con alburas blandas y poco densas, carentes de resinas

y sin elevadas cantidades de compuestos fenólicos. Preferentemente pueden

utilizarse entonces las virutas de madera de álamo (Populus spp.), sauce (Salix

spp.), morera (Morus spp.), haya (Fagus spp.), nogal (Juglans spp.), cerezo

(Prunus spp.), abedul (Betuna spp.), roble o encina (Quercus spp.), lenga

(Notofagus pumilio) entre otros. Mas preferentemente, se pueden emplear las

virutas de madera de álamo (Populus spp.) y sauce (Salix spp.).

Algunos ejemplos de aditivos orgánicos pueden ser: salvado de trigo,

harina de maíz, melaza, heno de alfalfa y urea, y entre los aditivos inorganicos

podemos nombrar: nitrato de potasio y nitrato de calcio.

Algunos ejemplos de aditivos inorgánicos inertes pueden ser perlita,

carbonato de calcio y sulfato de calcio.

Preferentemente, al sustrato de la presente invención se agrega

afrechillo como fuente nitrogenada primaria. Este agregado sirve para corregir

conjuntamente con la harina de maíz la deficiencia de nitrógeno de la viruta de

madera de forma tal que la formulación final cubra los requerimientos de

nitrógeno de Pleurotus spp.

Preferentemente también, se agrega al sustrato harina de maíz como

fuente nitrogenada secundaria y además fuente de hidratos de carbono




fácilmente asimilables (HCFA), o sea de energía. La importancia de los HCFA

está dada por la necesidad de transformar rápidamente el contenido de

nitrógeno presente en la formulación en proteína fúngica, para lo que el

metabolismo demanda “energía rápida” provista por los HCFA. De lo contrario

el alto contenido de nitrógeno, el elevado pH del sustrato y la elevada

temperatura que se desarrolla dentro del mismo facilitarían en gran medida la

generación de amoniaco gaseoso dentro del sustrato que se encuentra

embolsado tornándose tóxico para Pleurotus spp. e inhibiendo su crecimiento.

Preferentemente, se agrega yeso, que cumple la función de encapsular

o generar un microambiente de reacción ácida en torno a las fuentes

nitrogenadas tanto primaria como secundaria, lo que también disminuye la

generación de amoniaco.

Es por esta razón de generar un microambiente que estos tres

componentes, afrechillo, harina de maíz y yeso, se mezclan en seco

previamente antes de ser incorporados a la viruta tratada.

La eficacia del tratamiento de descontaminación a utilizar está

directamente relacionado con la riqueza nutricional del la formulación ya que

tratamientos más agresivos y eficaces, los que logran una marcada reducción

de los microorganismos contaminantes, permiten trabajar con formulaciones de

mayor riqueza en nutrientes.

La posibilidad de que se desarrollen en colonias los microorganismos

que trae consigo el sustrato formulado y que tienen la capacidad de degradar el

mismo, debe reducirse al mínimo. Esto puede hacerse por disminución del




número de microorganismos viables presentes en el sustrato o por inhibición

temporaria de su capacidad de desarrollo. De ambas formas se limita la

posibilidad de que ocupen el nicho las colonias de microorganismos

contaminantes.

La pasteurización Térmica es la más utilizada y consiste en someter a la

formulación de sustrato a temperaturas elevadas de entre 65 ºC y 85 ºC

utilizando vapor de agua que se genera por medio de una caldera y es

inyectado en un túnel de pasteurizado en el que se encuentra alojado el

sustrato. Generalmente el proceso dura entre 6 a 10 horas dependiendo de la

cantidad de sustrato pasteurizado, la capacidad de la sala y la temperatura de

pasteurización. Durante este lapso es necesario la quema de algún tipo de

material combustible (gas, Gas oil, etc.) para la generación del vapor. Este

método reduce la carga de microorganismos contaminantes viables por debajo

de un umbral determinado que permite el eficaz desarrollo de Pleurotus spp.

La presente invención considera los siguientes factores como punto de

partida para el desarrollo de la misma:

1.- la utilización de sustrato selectivos para Pleurotus spp;

2.- la capacidad de algunas cepas expuestas a medios alcalinos para

modificar valores de pH extremos y crecer satisfactoriamente;

3.- la posibilidad de minimizar la generación de amoníaco dentro de la

bolsa, a pesar de trabajar con sustratos enriquecidos, a través del uso de

compuestos de reacción ácida y el agregado de HCFA;




4.- los efectos de un compuesto altamente alcalino, a saber: lisis de la

membrana celular, desnaturalización de proteínas y efecto quimiostático, sobre

supervivencia de los microorganismos contaminantes; y, por último,

5.- la posibilidad de forzar la salida de un estado de resistencia y pasaje

a un estado vegetativo más vulnerable de los microorganismos contaminantes

presentes en el sustrato.

6.- la búsqueda de métodos alternativos en los que no se utilicen

combustibles para la pasteurización de sustratos.

Es de vital importancia la selección de las cepas a cultivar dado que

distintas cepas pueden adaptase a distintas rangos térmicos de crecimiento así

como requerir distintas temperaturas de inducción. Las características en

cuanto a requerimientos térmicos de cada cepa repercuten directamente en

costo de producción ya que las distintas salas deben ser climatizadas de

acuerdo a las exigencias biológicas de la cepa en cuestión. Algunas cepas

pueden ser más productivas que otras y al mismo tiempo su habilidad

saprofita competitiva puede variar.

Muchas veces el mercado exige determinadas características de

producto, como por ejemplo color, forma, tamaño, y éstas deben ser tenidas en

cuenta al momento de seleccionar la cepa.

Preferiblemente, la presente invención puede ser utilizada para

descontaminar sustratos para la producción de distintas especies del género




Pleurotus spp., a saber: Pleurotus sajor-caju, Pleurotus ostreatus, Pleurotus

ostreatus variedad Florida, Pleurotus pulmonarius, entre las más destacadas.

Según una forma preferida de la presente invención, se propone un

proceso para pasteurizar un sustrato determinado para utilizarlo para el cultivo

de hongos comestibles del género Pleurotus spp. que comprende las etapas

de:

a) prefermentar viruta de madera blanda o semiblanda;

b) interrumpir la prefermentación mediante el agregado de una

suspensión alcalina;

c) escurrir la viruta;

d) mezclar en la viruta prefermentada con una mezcla de aditivos secos;

e) inocular el sustrato obtenido en el punto d) con semilla del hongo a

cultivar;

f) embolsar el sustrato y perforar las bolsas;

g) incubar el sustrato inoculado.

Preferentemente, la etapa a) del proceso para cultivar hongos de

acuerdo con lo anterior comprende los subetapas de:

i) humedecer viruta de madera; y

ii) airear la viruta de madera.

Como puede observarse, en primer lugar se debe realizar una

prefermentación de la viruta que tiene una duración aproximada de 24 a 48

horas. El proceso se completa cuando se obtiene una diferencia de

temperatura entre el centro de la pila y el ambiente de aproximadamente 10 ºC.




Al efecto se dispone preferiblemente la viruta de madera en una pileta o

contenedor con un adecuado sistema de drenaje y desagote o, en su defecto,

en recipientes de menor tamaño o contenedores que sumen la capacidad

requerida y que estén preparados de alguna manera permitiendo realizar, luego

del correspondiente tratamiento químico, un eficaz escurrido de la viruta. Con

una herramienta adecuada, una vez humedecida la viruta, ésta se mezcla para

homogeneizar la humedad de la misma. Se debe contar con una balanza para

cuantificar las cantidades necesarias de viruta y agua de manera de lograr una

humedad en la pila de aproximadamente un 65 a 70 %, o con un recipiente

cubicado para manipular la adición de agua. Con un termómetro de escala

adecuada se controla la diferencia de temperatura entre el centro de la pila y el

medio ambiente, durante el transcurso del proceso de prefermentación.

La prefermentación es una activación primaria del crecimiento de los

microorganismos presentes en la viruta. Se trata de un evento aislado que

luego es interrumpido, con el objetivo de que aquellos microorganismos que se

encuentran protegidos por estructuras de resistencia o bajo estados de latencia

sostenidos, sean activados e inicien su crecimiento vegetativo convirtiéndose

en una masa biótica vulnerable para luego ser sometidos al tratamiento

químico.

Una vez transcurridas las 24 horas., se deberá realizar un mezclado,

removiendo la viruta húmeda con la ayuda de una horquilla o una herramienta

semejante. Es recomendable que esta tarea se realice dentro de los mismos

contenedores en que se va a realizar el tratamiento químico para ahorrar mano




de obra y equipamiento. Una vez removida, la viruta es tapada y permanece en

estas condiciones durante otras 24 horas buscando lograr una diferencia de

temperatura entre el centro de la pila y el ambiente de aproximadamente 10 ºC.

Luego de transcurridas aproximadamente 48 horas se detiene el proceso

de fermentación por acción del tratamiento químico mediante el agregado de

una suspensión alcalina. La suspensión preferentemente es una suspensión de

hidróxido de calcio o cal comercial. Para esto se prepara preferentemente una

suspensión de cal en agua al 3 % peso en peso que es agregada al/los

recipiente/s que contiene/n la viruta húmeda.

La suspensión así obtenida es agregada a la viruta luego de

prefementarla. Una vez que se agrega la suspensión es necesario

homogenizar la mezcla para que el tratamiento sea efectivo y debe dejarse

transcurrir al menos aproximadamente 18 horas. por lo que normalmente se

deja hasta el día siguiente.

El efecto quimiostático y desinfectante de la suspensión de Ca(OH)2 es

fundamentalmente por modificación del pH. Esto provoca dos efectos sobre los

microorganismos presentes en activo crecimiento: i) los iones hidroxilo inducen

una peroxidación lipídica dando como resultado la ruptura de los fosfolípidos

que componen la membrana celular; y ii) el optimo funcionamiento de las

enzimas se obtiene a un pH neutro, mientras que la alcalinización que provee

el hidróxido de calcio produce la desnaturalización de las proteínas.

En forma paralela e independiente del tratamiento de la viruta de

madera, se prepara una mezcla de componentes secos, para lo cual se pesan




en una balanza adecuada las cantidades necesarias de afrechillo, harina de

maíz y yeso, y se mezclan en seco con una mezcladora por gravedad en las

proporciones correspondientes.

Cabe mencionar en este punto que a partir del momento en que la viruta

recibe el tratamiento químico debe ser tratada como un producto pasteurizado,

por lo que no debe ser expuesta a condiciones que puedan generar posteriores

contaminaciones manteniendo rigurosamente su asepsia.

Una vez efectuado el tratamiento químico y luego de aproximadamente

18 horas, la viruta debe ser escurrida. Es muy importante que la viruta quede

bien escurrida por lo que se recomienda un escurrido de al menos una hora o

más. Previo al escurrido, conviene humedecer el suelo circundante para

minimizar la posibilidad de que la viruta tratada se contamine con polvillo.

Una alternativa para el escurrido es emplear una malla o “media sombra”

con la que se reviste internamente los contenedores antes de agrega la viruta,

luego la viruta es prefermentada y tratada químicamente, y por ultimo se toman

los extremos de la malla o “media sombra” y se eleva junto con su contenido

con la ayuda de un aparejo o por medio de la torre de un tractor,

manteniéndose la viruta elevada escurriendo durante al menos una hora. Es

durante este tiempo que la viruta debe ser protegida del viento si lo hubiera y

del polvillo.

Una vez escurrida la viruta, se deposita en una plataforma ubicada en la

entrada de la sala de inoculación, y cuyo piso tenga preferentemente un declive

que permita continuar el escurrido mientras se fracciona e ingresa a la sala de




incubación. Esta plataforma debe estar previamente desinfectada. Una vez

efectuado el escurrido de la viruta tratada químicamente, se procede a

mezclarla con la mezcla de los componentes secos ya preparada.

Cuando la viruta está bien escurrida, la misma debe ser mezclada con el

resto de los componentes del sustrato. En esta instancia se mezcla la viruta

húmeda ya escurrida con la mezcla de componentes secos, a saber afrechillo,

harina de maíz y yeso, que fuera preparada previamente. Es muy importante

homogenizar la mezcla lo mayor posible.

Al efecto, esto puede realizarse en una mezcladora con una capacidad

de aproximadamente 1 m3 o un contenedor plástico con la misma capacidad en

donde realizar el mezclado manualmente, mientras que los operarios deben

cubrirse con guantes, barbijo y cofia usando al mismo tiempo ropa adecuada,

para evitar contaminaciones. Una vez preparado el sustrato, se prosigue con la

inoculación con la cepa de Pleurotus spp. que se desea cultivar.

Durante la inoculación del sustrato se deben extremar los controles de la

asepsia. La inoculación debe realizarse en una sala completamente

desinfectada y con la mayor cantidad de recaudos posible, preferentemente a

sala cerrada, es decir, sin corrientes de aire; los utensilios a utilizar se deben

desinfectar; se deben usar guantes, barbijo y cofia o similar, junto con ropa

adecuada y limpia.

La tasa de inoculación se establece en aproximadamente el 8 % peso en

peso de semilla respecto del sustrato pasteurizado empleado, es decir

aproximadamente 80 kg de semilla por tonelada de sustrato.




La Inoculación se efectúa en un recipiente adecuado con capacidad para

contener cómodamente el sustrato. Para realizar la inoculación se carga

sustrato formulado a un recipiente que preferentemente pueda contener

holgadamente de aproximadamente 20 a 22 kg de sustrato, de manera de

poder mezclar en él el contenido de una unidad de inóculo una vez

desgranado.

Se denomina unidad de inóculo al tamaño de presentación entregado

por el laboratorio proveedor cuando se habla de “semilla”, la que generalmente

pesa alrededor de 2,1 kg. Una vez más, es de suma importancia la

homogenización de la mezcla.

A continuación, se realiza el embolsado del sustrato inoculado.

Preferentemente, el embolsado se realiza manualmente por medio de una

palita diseñada para tal fin. Se utilizan bolsas de 20 cm de diámetro de

polietileno de baja densidad de 50 micrones de espesor. Las bolsas llenas

alcanzan una longitud de aproximadamente 70 cm y un peso de

aproximadamente 7,5 kg, lo que determina una densidad de aproximadamente

0,34 g/cm3.

Las bolsas llenas de sustrato son colocadas en pinches. Éstos están

construidos con hierro liso nº 12 a 14 con punta en el extremo superior y con un

apoyo tipo “trípode” situado en el extremo inferior, confeccionados

generalmente con planchuela o hierro liso. Se colocan tres bolsas por pinche y

con un rodillo perforador se procede al perforado de las bolsas en toda su




superficie e inmediatamente son incubadas en una sala a una temperatura de

aproximadamente 27 ºC durante por lo menos los primeros tres días.

En la siguiente Tabla se esquematizan las actividades llevadas a cabo

durante el proceso en función del tiempo empleado en concretarlas.

Tabla 1

El periodo de incubación puede durar entre 20 a 30 días dependiendo de

las características del sustrato, del tipo y vigor de la cepa, y de las condiciones

ambientales brindadas. Durante el periodo de incubación no es necesaria la

iluminación de la sala pero si deben controlarse la temperatura y la

concentración de CO2 en la misma.

La temperatura optima de crecimiento de estos hongos ronda entre

aproximadamente 25 y 27 ºC. Es importante destacar que este rango de

DÍAS PROCESO ACTIVIDADES

1 2 3 4 5 6 7

Humedecido de la viruta PREFERMENTADO

Aireado de la viruta

TRATAMIENTO

QUIMICO

Interrupción de la pre-fermentación

Agregado de hidróxido de calcio

Escurrido de la viruta

Mezclado de la viruta con el resto de

los componentes secos

ELABORACIÓN E

INOCULACIÓN

Inoculación del sustrato

Embolsado

Pinchado de las bolsas EMBOLSADO

Micro-perforado de las bolsas




temperatura debe ser logrado en el interior de la bolsa y que ésta, al comienzo

de la incubación, está fría mientras que luego de aproximadamente 8 días

comienza a generarse calor metabólico por el crecimiento propio del

organismo, lo que incrementa a la temperatura interna de la bolsa. Conociendo

esto es que la temperatura de la sala de incubación debe manipularse para

lograr el rango óptimo de temperatura en el interior de la bolsa. Por ejemplo,

preferentemente durante los primeros 4 días de debe mantener entre

aproximadamente 27 y 28 ºC, desde el quinto hasta el décimo segundo día

entre aproximadamente 19 y 22 ºC, y desde aquí en adelante

aproximadamente 25 ºC. Esto varia dependiendo de la intensidad del calor

metabólico generado.

Si bien Pleurotus spp. tiene una extraordinaria capacidad para crecer en

medios con una muy elevada concentración de CO2 atmosférico soportando sin

inconvenientes hasta 20.000 ppm = 2,0 % , en el interior de la bolsa pueden

alcanzarse valores de 500.000 ppm o más si no se permite el intercambio

gaseoso del interior de la bolsa con el medio y no se recambia el aire de la

sala, lo que inhibiría su crecimiento. Generalmente se efectúan de 1 a 2

recambios diarios del volumen total de la sala dependiendo de la cantidad de

sustrato alojado en ella.




PROTOCOLO

Preparación de un sustrato para el desarrollo de Gírgolas por

pasteurización química.

En la siguiente Tabla 2 se detallan las materias primas y sus cantidades

empleadas:

Tabla 2

COMPONENTE para preparar 2.500 kg de

sustrato húmedo

Cantidad en Kg.

Viruta de álamo 570,0 (67,3 %)

Afrechillo 97,5 (11,5 %)

Harina de maíz 82,5 (9,7 %)

Yeso (sulfato de calcio) 97,9 (11,5 %)

Cal (Hidróxido de calcio) 133,0

Agua 220 lts(1) + 4.446 lts(2)

(1): agua utilizada durante la prefermentación.

(2): agua empleada para preparar la suspensión de cal.

Prefermentación.

Se mezclaron 220 litros de agua con 100 kg de viruta seca de madera de

álamo y se dispusieron en contenedores usados como recipientes de

prefermentación. La viruta fue remojada de manera uniforme hasta lograr una




humedad cercana al 68 % peso en peso. Una vez humedecida y mezclada la

viruta permaneció en estas condiciones sin más intervenciones durante 24

horas. Luego de este periodo fue removida y aireada buscando favorecer la

activación de los microorganismos presentes y así lograr el aumento de la

temperatura del interior de la pila. Obteniendo una temperatura en la pila

superior a 22 ºC y una diferencia de 10 °C entre el interior de la pila y el

ambiente, luego se efectuó el tratamiento químico.

Tratamiento químico.

Se preparó una suspensión de hidróxido de calcio para agregarla en la

siguiente proporción: 780 litros de suspensión de hidróxido de calcio la 3% por

cada 100 kg de viruta seca en cada recipiente de fermentación.

Para tratar los 570 kg de viruta seca se requirieron 4.446 lts de agua y

133 kg de cal. Una vez que se agregó la suspensión, se homogeneizó la

mezcla y se dejó transcurrir 18 horas.

Mezclado de los componentes secos.

En forma paralela, se pesaron y se mezclaron los componentes secos

del sustrato, afrechillo, harina de maíz y yeso, según las cantidades necesarias

en este caso para la obtención final de 2.500 kg de sustrato, a saber: 97,5 kg

de afrechillo, 82,5 kg de maíz molido y 97,9 kg de yeso.

Elaboración e Inoculación.

Transcurridas 18 horas desde el tratamiento químico, la viruta se

escurrió durante una hora colgada en mallas de media sombra. Durante este




tiempo el sustrato se alojó en una zona protegida donde las contaminaciones

con otros microorganismos se controlaron al máximo.

Una vez escurrido, el sustrato se depositó en una plataforma

previamente desinfectada, cuyo piso con declive permitió que el escurrido del

sustrato continuara a la espera de ser mezclado con el resto de los

componentes. Luego, se agregaron 49 kg de “mezcla seca” por cada 100 kg de

viruta seca tratada para luego seguir con su inoculación, fraccionamiento y

posterior ingreso a la sala de incubación. Transcurridos aproximadamente 20

días fueron puesto a fructificar bajo las condiciones antes detalladas.

Marco para el análisis de los resultados:

Para la validación de este protocolo se tubieron en cuenta los siguientes

parámetros a analizar:

• Números de bolsas desechadas durante la incubación, ya sea por

problemas de contaminación o por ineficiente invasión del micelio

de Pleurotus spp.

• Eficiencia Biológica (E.B.) general de cada uno de los lotes

tomados estos como repeticiones de unidades experimentales y

medida en: Kg. de hongos frescos brutos / Kg. de materia seca

orgánica del sustrato.

Se establecerá los siguientes valores medio a alcanzar por cada

parámetro:




<7% de descarte de bolsas

>60 % de Eficiencia Biológica.

Estos valores de referencia fueron establecidos luego del análisis de

distintas fuentes bibliográficas y de la experiencia personal del equipo técnico

que desarrollo el Proyecto.

V. Resultados:

Los siguientes datos fueron recolectados luego de realizar la experiencia

en establecimientos de productores.

PRODUCTOR: Alba Ortiz

ESTABLECIMIENTO: “Las Delicias”

DOMICILIO: Neuquen, San Patricio del Chañar, picada 1.5.

Este establecimiento produce hongos desde enero del 2008. El

productor dispone de una cámara de fructificación de 50 m2 y una sala de

incubación de 20 m2 ambas salas cuentan con el equipamiento necesario para

lograr proporcionar la condiciones ambientales requeridas para el desarrollo del

cultivo. Es decir, cuenta con control de; temperatura (equipo de frío-calor),

humedad (humidificadores), luz (sistema de iluminación) y ventilación




(extractores) para la remoción del CO2. También cuenta con un galpón en

donde dar condiciones de acopio necesarias para los insumos empleados. Este

establecimiento tiene una capacidad productiva actual de 200 kg/mes y un

potencial que alcanza los 500 kg de hongos mensuales.

DETALLE DE PRODUCCIÓN 2008

Tabla 1:

LOTE*

día/mes/año

MSO**

(Kg.)

Sustrato

Húmedo

(Kg.)

Pn. Bruta

de Hongos

(Kg.)

E.B.

(%)

DESCARTE DE BOLSAS

(%)

181207 205 740 159.750 77.9 4.2

210108 178 632 109.770 61.6 5.3

200208 247 882 197.300 79.8 7.0

300408 300 1067 216.950 72,3 6.0

230708 447 1613 256.860 57,3 4.3

250908 440 1588 263.210 59.8 6.0

* Corresponde a la fecha de inoculación del sustrato

** MSO: Materia Seca Orgánica.

PRODUCTOR: Lusa Brandt

ESTABLECIMIENTO: “Mujeres de Campo”

DOMICILIO: Río Negro, General Roca, Bº Chacra Monte, Las Araucarias 4455




Este establecimiento produce hongos desde enero del 2009. El

productor dispone de una cámara de fructificación de 20 m2 y una sala de

incubación de 12 m2 ambas salas cuentan con el equipamiento necesario para

lograr proporcionar la condiciones ambientales requeridas para el desarrollo del

cultivo. Es decir, cuenta con control de; temperatura (equipo de frío-calor),

humedad (humidificadores), luz (sistema de iluminación) y ventilación

(extractores) para la remoción del CO2. Este establecimiento tiene una

capacidad productiva actual de 110 kg/mes y un potencial que alcanza los 350

kg de hongos mensuales.

DETALLE DE PRODUCCIÓN 2009

Tabla 1:

LOTE*

día/mes/año

MSO**

(Kg.)

Sustrato

Húmedo

(Kg.)

Pn. Bruta

de hongos

(Kg.)

E.B.

(%)

DESCARTE DE BOLSAS

(%)

260109 221 796 139 62.8 7.0

130309 227 809 141 62.1 4.9

Total

* Corresponde a la fecha de inoculación del sustrato

** MSO: Materia Seca Orgánica.

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