INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: Tecnología de cárnicos

ELABORADO POR: Guzmán Talavera Otoniel

TEMAS: UNIDAD 2; «contracción muscular»

PROFESOR: M.C. Pedro Orozco Ramírez

22 DE FEBRERO DEL 2016

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO

MÚSCULO CÁRNICO

Constituye un tejido específicamente organizado, tanto morfológica como bioquímica, cuyo destino es producir energía química para convertir en movimiento mecánico y trabajo.

Y se pueden clasificar atendiendo al color y al tipo de enervación.

Color

Rojo

Rico en mioglobina

Metabolismo aerobio

oxidativo

Ciclo del acido

tricarboxílicoAbundante irrigación

sanguínea

Blanco

Poco contenido de mioglobina.

Metabolismo anaerobio

Poca irrigación sanguínea

Glicolisis anaerobia

Contracción

Rápida

Blanco (α) Rojo ( β)

Lenta

Rojo (β)

Enervación

Músculos lisos

Músculo esquelético

Constituyen a lo que se le

conoce como «CARNE».

Músculo esquelétic

o

Fibras largas multinuclead

as

Unido a huesos por tendones

contracciones

Mayoría de la masa

corporal de mamíferos

Proteínas cárnicas

Extracelulares

Colágeno y elásticas

Intracelulares

Mioglobina y enzimas

glucolíticas

Miofibrilares

Miosina y actina

Reguladoras

Tropomiosina y

troponina

• Es una familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos.

• Pueden encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.

.

CARACTERÍSTICAS ACTINA

• Actina.– Tiene un sitio de unión para la

miosina• Tropomiosina.

– Se extiende a lo largo de varias moléculas de actina.

– En condiciones de reposo, tapa el sitio activo de la actina para la miosina.

• Troponina.– Troponina T-----Une la troponina

a la tropomiosina– Troponina C-----Une el calcio– Troponina I------Inhibe la unión

de actina y miosina.

CARACTERÍSTICAS DEL FILAMENTO DE ACTINA

Tropomiosina Troponina Actina G

CADENA DE ACTINA

FILAMENTO FINO

• Dos cabezas y una larga cola.

MIOSINA

• Tiene un sitio de unión a la actina.• Posee actividad ATPasa.• Tiene un sitio de unión para el ATP.

FUNCIONES DE LA CABEZA DE MIOSINA

miosina

actinatroponina

tropomiosina

•I•C•T

Filamentos delgados

Filamentos gruesos

Estructura del músculo esquelético

http://magisnef.files.wordpress.com/2007/04/organizacion.jpg

CONTRACCIÓN MUSCULAR

El _________ se une a la ____________, lo que provoca un cambio en su conformación. La ___________ desplaza a la ______________, exponiendo los sitios de unión a la miosina en los filamentos de actina.

calcio troponinatroponina

tropomiosina

El ______ se descompone en ADP y fosfato (Pi). Las cabezas de miosinas, que poseen ADP y Pi , se unen a los sitios activo de la actina, formando un __________________.

ATP

puente transversal.

Mecanismo de la contracción muscular

El fosfato y ________ se liberan y provocan que la miosina experimente un cambio de conformación.

el ADP

Mecanismo de la contracción muscular

La miosina se ___________ unos 45° y los filamentos de actina son _________ hacia el centro del sarcómero.

flexionatirados

Mecanismo de la contracción muscular

El complejo _______________ une a un nuevo _____, y la miosina se desprende de la actina. El ATP debe unirse a la ________________________ antes de que el ____________________ pueda desprenderse de la actina e iniciar un nuevo ciclo. Esta serie de movimientos progresivos tiran de los ____________________ hacia el centro del _____________. Cuando varios sarcómeros se contraen simultáneamente, se produce la contracción del músculo en su conjunto.

actina- miosina ATP

cabeza de miosinapuente transversal

filamentos delgados sarcómero

Mecanismo de la contracción muscular

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

BIBLIOGRAFÍA

Molina, C. A. (2001). Industrias de carnes. Medellín: Universidad Nacional de

Colombia .

Pazos, A. (2009). BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO. Envases en la Industria de la

Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones, 1-88.

RAMIREZ, R. I. (2012). PROCESOS CARNICOS. Valledupar: UNIVERSIDAD

NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS

TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS.

Torre, B. C. (2001). Tecnología de la carne y productos cárnicos . Madrid: MUNDI-

PRENSA.

1. ASISTENCIA……………………………10%.

2. DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR CON: SUS PARTES, Y COMO FUNCIONA EN EL PROCESO DE CONTRACCIÓN MUSCULAR………………..80 %. (EL DÍA LUNES 29 DE FEBRERO DEL 2016).

3. APUNTE EN CLASE: QUE CONTENGA LAS IDEAS PRINCIPALES DE LA EXPOSICIÓN………….10% (DÍA DE LA EXPOSICIÓN)

EVALUACIÓN