Post on 13-Jun-2015
description
Chef: Jeffrey J ToroEspecialista En Analisis De Puntos Criticos
Y Control De Riesgos En Los Alimentos
BIENVENIDOS
Consejos Practicos Para El
Control Y Seguridad De Tus
Alimentos
QuickTime™ and a decompressor
are needed to see this picture.
Video Introduccion
La Higiene De Los Alimentos
Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Contaminados
(Intoxicación alimentaria)
Cada año…
• 1 de cada 4 personas se enferma• 1 de cada 1,000 es hospitalizada• Mas de 1,000 mueren• Síntomas comunes – diarrea, náusea,
vómito, fiebre, dolor de cabeza• Pueden provocar problemas de salud a
largo plazo
A Quiénes Afecta
Nos puede afectar a todos
• Bebés y niños pequeños• Mujeres embarazadas• Ancianos• Personas con sistema inmunológico débil
¿Que Las Ocasiona?
• Las enfermedades transmitidas por alimentos
pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos y
parasitos.
• Las bacterias son muy pequeñas y no pueden
verse, probarse, ni olerse.
• También se conocen como “microbios”
• Los microbios pueden crecer rápidamente en los
alimentos.
Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos
ContaminaciónSe llama contaminación a la presencia no intencional de sustancias o micro-organismos dañinos en la comida por tres tipos de riesgo
Riesgo BiológicoBacterias, virus, parásitos y hongos que de una manera u otra entran en los alimentos.
Riesgo QuímicoSon los pesticidas, aditivos y conservadores para los alimentos, artículos de limpieza y metales tóxicos de utensilios y líquidos.
Riesgo FísicoMateriales ajenos al alimento tales como la mugre, trastes rotos y desperdicios de materiales de limpieza.
Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos
CONTAMINACION CRUZADA
Es la transferencia de sustancias o micro-organismos.Dañamos a la comida por medio de:
•Manos que tocan alimentos crudos y después cocinados y
listos para consumirse•Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman
sobre alimentos cocinados o listos para el consumo
•Trapos y esponjas que tocan alimentos crudos y equipos y
utensilios•Superficie de contacto con comida que tocan alimentos
crudos y listos para consumirse
¿Dónde se encuentran los microorganismos?¿Dónde se encuentran los microorganismos?
• En personas manos sucias
saliva
cabello
heridas
piel
moscas
cucarachas
ratas
Perros, gatos...
• En animales
Aves
QuickTime™ and a decompressor
are needed to see this picture.
Video 2
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos
4.4°C
60°C
Zona
de
Peligro
TEMPERATURA• Nunca deje alimentos en la zona
de peligro por más de 2 horas
• Mantenga caliente los alimentos que deben estar calientes (más de 60ºC)
• Mantenga frío los alimentos que deban estar fríos (menos de 4.4ºC)
En nuestro meridiano el agua hierve a 73.16 grados
• Verifique las fechas de
Vencimiento
• Verifique que el paquete no
esté dañado
• No compre latas golpeadas
• Ponga las carnes y aves
crudas en bolsas de plástico
para que no escurran sobre
otros alimentos
Compra y Transporte de Los Alimentos
• Ponga los alimentos
refrigerados o congelados en
el carro al último momento o
en una cava
• Al transportar alimentos,
mantenga caliente los
alimentos calientes y frío los
alimentos fríos
• Lleve los alimentos
inmediatamente a su casa y
refrigérelos
Compra y Transporte de Los Alimentos
QuickTime™ and a decompressor
are needed to see this picture.
Video 3
Lavar la manos
• LAVAR
• SEPARAR
• COCINAR
• ENFRIAR
Cuatro Pasos Para Alimentos Seguros
•Manos
•Superficies
•Tablas para cortar
•Utensilios
•Toallas para secar los trastes
Paso 1: Lave
¡También asegúrese de DESINFECTAR
Frutas y Verduras Frescas
• Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente limpia en un fregadero limpio
• Tállelas con las manos o con un cepillo para verduras limpio
• Use tablas para cortar y cuchillos limpios para cortar frutas y verduras
• Refrigere toda la verdura preparada en un
envase limpio en el refrigerador
¡Combata la contaminación entre los alimentos!
• Las bacterias viajan con facilidad
• Mantenga los alimentos separados al
- COMPRARLOS
- ALMACENARLOS
- PREPARARLOS
Paso 2: Separe
Paso 3: Cocine
¡Cocinar los alimentos completamente es la forma de destruir los microbios!
•Use utensilios limpios
•Cocine los alimentos a temperaturas seguras
•Use precauciones especiales con el horno de
microondas
•Recaliente las sobras del día anterior a 73.8C
Paso 4: Enfríe
• Congele los alimentos en envases
adecuados
• Identifiquelos con etiquetas claras
• Refrigerar lo que no consumira
inmediatamente
• Dividir y separar grandes cantidades
en cantidades más pequeñas
• Siga la regla de las 2 horas
Siga las reglas de seguridad al…
• Comprar alimentos
• Transportar alimentos
• Almacenar alimentos
• Preparar alimentos
• Servir alimentos
• Recalentar las sobras
¡Detenga la Intoxicación alimentaria antes que ella lo
detenga a usted!
y
¡Y si hay duda… a la basura!
QuickTime™ and a decompressor
are needed to see this picture.
Video 3
Lavar la manos
LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que pueden ser mas peligrosos– Alimentos altos en proteína
– Huevos
– Leche
– Carne de res y aves
– Pescado y mariscos
– Alimentos que contienen proteína de soya
– Frutas y Vegetales
Descongelando Los Alimentos Estas son las formas de descongelar la comida
apropiadamente para prevenir el crecimiento de la bacteria:
– Descongelar en el horno microondas
– Sacarla del congelador a la nevera
– Poner el alimento en un recipiente con agua helada
¡No descongele los alimentos en la mesa de la cocina!
– La bacteria puede crecer fácilmente en la
temperatura normal del medio ambiente Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente
después de descongelarlos
Preparando Los Alimentos Asegúrese de usar diferente utensilios y
equipo de cocina cuando prepare alimentos crudos y cocinados
Mantenga separados los alimentos crudos y los alimentos cocinados
No permita que jugos o liquidos de alimentos crudos hagan contacto con otros alimentos
Mantenga los alimentos crudos en recipientes para evitar la contaminación de estos alimentos con otros a su alrededor
Cocinando Los Alimentos Si un alimento tiene bacteria, ésta será destruida al
cocinar el alimento Use un termómetro para alimentos para asegurarse
que la temperatura sea correcta Temperaturas apropiadas para cocinar
– Carne molida, carne de res, ternero, jamón - 73.2°C
– Carne de ave- 82.2°C
– Platos que contengan huevo - 71.1°C
– Pescado – debe quedar opaco o blanco y escamoso
– Comidas recalentadas - 73.8°C
Alistando los alimentos
Mantenga los alimentos fuera de la “zona peligrosa” o el nivel de temperatura en la cual la bacteria puede crecer libremente
- “Zona peligrosa:” de 4.4°C a 60°C Cosas para recordar:
– Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos que deben estar fríos
– La regla de las 2 horas: Si los alimentos han estado afuera por más de 2 horas, es aconsejable desecharlos
Guardando los alimentos Ponga en la nevera o congele alimentos que
pueden presentar un peligro
Use recipientes para prevenir la contaminación de
un alimento con otro
Mantenga la nevera a una temperatura de 4.4°C Mantenga el congelador a una temperatura de menos 17°C
Guarde los alimentos rápidamente
– No se necesita dejar que los alimentos se
“enfríen” antes de congelarlos
Guardando los alimentosProducto Tiempo que se puede
guardar después de la compra
Carne de ave De 1 a 2 días
Carne de res, ternero, cerdo y cordero De 3 a 5 días
Carnes molidas y carne de ave De 1 a 2 días
Carnes frescas de varias clases De 1 a 2 días
Jamón curado que se debe cocinar antes de comer
De 5 a 7 días
Salchichón de cerdo, de carne de res o de pavo (crudo)
De 1 a 2 días
Huevos De 3 a 5 semanas
Reglas fáciles de recordar Limpie, separe, cocine y congele los
alimentos Cocine los alimentos bajo la temperatura
apropiada Mantenga caliente los alimentos calientes y
frío los alimentos que deben estar fríos La regla de las 2 horas
“¡Si está en duda, bótelo!”
GRACIAS PORESTAR CON NOSOTROS
JESUS Le Ama
Con Un Profundo Amor
Chef: Jeffrey J ToroEspecialista En Analisis De Puntos Criticos
Y Control De Riesgos En Los Alimentos