Compras, Recepción Y Almacenamiento Taller de Servicios de Alimentos.

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Compras, Recepción Y Almacenamiento

Taller de Servicios de Alimentos

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Compras

• La compra es el proceso de adquirir los insumos necesarios para el funcionamiento del establecimiento, en el tiempo justo y de la forma preestablecida bajo los estándares de cantidad, calidad y precio.

• Se puede describir como un arte, ya que se requiere talento y conocimiento para juzgar la combinación de color, tamaño y textura de los alimentos.

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Importancia

• La compra de los productos a utilizar va a determinar la operación de todo el servicio de alimentos.

• El éxito del S de A depende de que tan eficiente y productiva sea la transformación de la materia prima en platillos terminados.

• La calidad de los platillos depende directamente de la calidad de la materia prima.

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Retos

• La calidad de los ingredientes en crudo varía día a día y no se puede predecir.

• Se manejan productos perecederos, cuya calidad se deteriora con el tiempo y prácticas inadecuadas en su manejo.

• Se requiere conocimiento de la terminología, especificaciones, requerimientos de proceso, y un objetivo claro y establecido de la calidad.

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Aspectos de la compra

• Determinar la necesidad, requisitos de calidad y otros factores indispensables para satisfacer esa necesidad

• Búsqueda del producto en el mercado• Negociación entre comprador y vendedor• Recibo e inspección para aceptar o rechazar

el producto• Evaluación del valor del artículo comprado

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Proceso de la compra

• ¿Qué comprar? Estándares de compra• ¿Dónde, a quién y cómo comprar? Políticas de compra• ¿Cuánto comprar?Necesidades reales de productos

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¿Qué comprar?

Adquirir los productos adecuados para el uso que se les pretende dar

1. Evaluar las preferencias del usuario2. Desarrollar recetas 3. Hacer análisis de valor4. Hacer análisis de rendimiento5. Tomar la decisión de hacer o

comprar

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Análisis de valor

• Buscar una forma nueva o distinta de hacer lo mismo, pero más económicamente.

• Eliminar costos innecesarios, sin interferir con la efectividad de dicho producto-servicio

• Aplicable no solamente a los alimentos, sino a a equipos, artículos de limpieza y desechables.

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Valor

• Interrelación entre el precio pagado y la utilidad del producto.

Equipo: funcionamiento, confiabilidad, facilidad de limpieza, buen servicio, peso liviano

Alimentos: calidad, apariencia, bajo costo, gusto, textura

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Análisis de rendimiento

• Rendimiento del producto tal como se compra, contra el rendimiento en el momento de servirlo para obtener el costo resultante por porción servida

Rendimiento del producto por unidad de compra. Ej. Se compara un bulto de elotes uno con el 95% de elotes en buen estado y otro en donde se pierde el 15% aunque el primero cueste 5% más que el segundo

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Análisis de rendimiento

• Muestras de un mismo producto, diferentes proveedores. Se compara aumento o pérdida después de la cocción

Se emplea para cereales y leguminosas que aumentan su volumen y para carnes que reducen su peso.

En el caso de frutas y verduras se hace cuando se van a utilizar peladas, en jugo, en trozos, sin semillas.

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Especificaciones

Es la descripción detallada del producto establecida en términos claros y entendibles tanto para el comprador como para el proveedor

Breves, concisas, completas y simples Basadas en la política de administración Cumplir con los estándares locales, de

estado y regulaciones federales Revisarlas constantemente para su

actualización

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Especificaciones De Compra

Nombre del producto Marca Unidad en la que el precio está basado (kg,

g, ml) Presentación (granel, botella, barras, lata) Empaque mayor (caja con 6 latas, costal

con 20 kg.) Rangos de peso, tamaño, grosor o cualquier

otro aplicable (100 a 120g, 2 a 3 cm)

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Especificaciones De Compra

Información adicional: Frutas y verduras frescos: variedad, peso, grado de

madurez, localización geográfica. Enlatados: tipo, estilo, empaque, tamaño, grados

brix en jarabe, peso drenado. Alimentos congelados: variedad, empaque,

temperatura . Carnes y productos cárnicos: añejamiento, corte,

contenido de grasa, temperatura. Leche y productos lácteos: tipo de pasteurización,

contenido de grasa, contenido de sólidos de leche, cuenta bacteriana, temperatura.

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Regulación

• La Secretaría de Salud y la Secretaría de Agricultura son las entidades encargadas de emitir los programas de regulación e inspección de los alimentos.

• SSA establece normas. Lineamientos de elaboración tanto de alimentos procesados como envasados.

• SAGARPA Normas bajo las cuales deben ser producidos los alimentos de origen animal y vegetal.

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El Comprador

• La compra de alimentos y suministros en el S de A las puede hacer un individuo o todo un departamento.

• Generalmente en una organización pequeña, el gerente o dueño es quien toma esta responsabilidad como parte de sus tareas diarias.

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El Proveedor

• La selección del proveedor es una de las decisiones más importantes que hay que realizar en el programa de compras

• Se debe de trabajar conjuntamente entre comprador y proveedor para establecer los estándares de calidad y plasmarlos en las especificaciones de compra.

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Selección Del Proveedor Disponibilidad de productos Estándares de calidad establecidos Horarios de entrega Políticas de pago Planes de contingencia Políticas de cambios y devoluciones Descuentos por volumen Avisos de ofertas Entregas de última hora

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Tipos De Compras

Informal Más usado en servicios de alimentos pequeños Basada en cotizaciones diarias, semanales o

mensuales Relación precio, calidad, entrega y cualquier

otro servicio ofrecido

Formal Licitaciones. Se requiere que el proveedor

envíe las cotizaciones señalándole por escrito las especificaciones y las cantidades a comprar

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Reglas Para Compras

Honestidad ante todo. Hacer énfasis y que se convierta en política

Asignar responsabilidades No aceptar regalos personales de los proveedores Asegurarse de que las especificaciones son claras,

completas y todo el personal de compras y recepción las entiende

Visitar a los proveedores y asegurarse de su seriedad

Contar con las áreas y equipo necesario para realizar las compras y recepción

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Pasos a Seguir Identificar las necesidades del servicio al planear o

revisar el menú Determinar los estándares de calidad para cada

ingrediente y escribir las especificaciones Estimar las cantidades necesarias Calcular el inventario deseado o niveles de stock

para cada ingrediente Identificar las cantidades a comprar restando los

niveles de stock de las cantidades deseadas Realizar las órdenes de compra Seleccionar y negociar con los proveedores Recibir e inspeccionar los productos Almacenar en el área designada

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DEPARTAMENTO DE SALUDCENTRO DE EVALUACION UIA

REQUSICIÓN DE COMPRA

Cantidad Unidad Artículo Presentación Marca/especificaciones AlmacénLACTEOS Y HUEVOS

0.25 l Crema ácida Envase de plástico Alpura Refrigeración2 pzas Huevo rojo cartón Bachoco Refrigeración2 barras de 90 g Mantequilla sin sal barras Fern Refrigeración3 barras de 190g Queso Crema Barras Philadelphia Refrigeración

Cantidad Unidad Artículo Presentación Marca/especificaciones AlmacénCARNES, AVES, PESCADOS

100 g Jamón Serrano rebanadas muy delgada/Parma Refrigeración3 pzas de 90g Milanesa de pollo pzas Limpia Refrigeración1 pza de 200g Pechuga de pollo pza Sin piel Refrigeración30 g Surimi de cangrejo Barras Congelado Refrigeración

Cantidad Unidad Artículo Presentación Marca/especificaciones AlmacénFRUTAS Y VERDURAS

1 cabeza Ajos granel dientes medianos Refrigeración

1 pza Apio granel pequeña Refrigeración3 pzas Calabaza italiana granel chicas Refrigeración1 manojo Cebollas de cambray manojo pequeñas Refrigeración

600 g Chamipiñon granel blancos medianos Refrigeración115 g Fresas granel Refrigeración375 g Jitomate Bola granel maduro Refrigeración1 pza Papa Blanca granel mediana Refrigeración1 manojo Perjil Refrigeración1 pza Poro granel Refrigeración4 pzas Zanahorias granel mediana Refrigeración

Fecha de elaboración requisición:Fecha de entrega materia prima:Fecha de Evaluación:Elaborada por:

27.08.034.09.035.09.03 (viernes) Claudia Maritínez N

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Programación De Compras

• Método de compra• Frecuencia de entregas• Espacio de almacenamiento• Abarrotes y suministros mensualmente hasta

por 6 meses• Perecederos diariamente o semanalmente• Tamaño de la porción y proyección de ventas

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Proyección

Número de personas variante de acuerdo a:• al día de la semana• La comida• Los eventos especiales• Estado del tiempo

Período para proyectar • Capacidad de producción y almacenamiento• Rotación de los productos• Tiempo requerido para pedidos• Dinero disponible para las compras• Políticas de compra

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Proyeciones

• Registros históricos• Datos exactos, completos, confiables• Proyección de usuarios• Requisición de materia prima de acuerdo a la

receta estandar• Tomar en cuenta factor de conversión de

peso neto• Consolidar cantidades de ingredientes• Conversión a unidades de mercadeo

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Registros de compras

Requisición de compra (se origina en el sitio donde se necesitan los alimentos

Número de requisición, cantidad, descripción, fecha en la cual se necesita, proveedor, persona que hace la solicitud, persona que la aprueba, fecha de solicitud

Orden de Compra (elaborada por el comprador)

Nombre y dirección del servicio de alim. Nombre y dirección del proveedor. Instrucciones generales.(artículo, cantidad, costo unitario, total) firma

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Recepción De Alimentos• Coordinación con otros departamentos

(producción y compras)• Personal capacitado• Area y equipo necesario• Especificaciones escritas• Supervisión• Horarios de recepción• Medidas de seguridad• Procedimientos documentados (formatos)

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Reglas Para La Recepción De Alimentos• Inspeccionar la calidad y cantidad de todos

los alimentos recibidos inmediatamente• Anticipar la llegada y prepararse• Supervisar lugar de almacenamiento

necesario• Tener a la mano la requisición de compra y

especificaciones• Verificar la temperatura de los productos

refrigerados a su llegada• Verificar signos de descongelación

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Tipos de almacenamiento

• Almacén de secos (abarrotes, alimentos empacados, mantenidos a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado, PEPS)

• Suministros (papelería, artículos de limpieza)• Refrigeración ( cámara, refrigeradores

verticales u horizontales, control de temperatura, PEPS)

• Congelación (Cámara, neveras, congeladores verticales, control de temperatura PEPS)

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Inventario

Lista de productos disponibles en las áreas de almacenamiento o de las diferentes áreas de la operación

• Contribuye al almacenamiento seguro y apropiado de los alimentos

• Los niveles de Stock varían dependiendo el flujo del servicio, lo importante es tener lo necesario a la mano .

• Permite llevar control de precios de productos• Calcular la cantidad de productos a comprar

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Tipos De Inventario

Inventario físico• Como su nombre lo indica lleva la cuenta de

productos disponibles al final de un periodo determinado de tiempo. Generalmente es mensual. Se apoyan en un listado organizado de los insumos. Requiere de cierto tiempo para realizarlo.

Inventario perpetuo• Es el record continuo de compras y gastos.

Generalmente se lleva por computadora. Apoya en el control de costos sobretodo de productos de alto costo o no usados continuamente