Post on 02-Dec-2015
description
QUESO DE HOJA
ORIGEN: Republica Dominicana
ECUADOR: Región sierra (Latacunga, Cayambe)
REALIZACION: Artesanal (queso fresco)
CARACTERIZA: envuelto en hoja de Achira o Atzera
Sustancia volátiles impregnan el olor y sabor al queso
Basándonos en la norma INEN1528 es aquel queso no madurado obtenido a partir de queso criollo acidificado
de forma natural en presencia de bacterias
mesofilas nativas de Ecuador no patógena; sometida a un
calentamiento previo y envuelto en hoja de Achira3
Específicos: en el Codex Alimentarius establece que las materias primas
permitidas sonLeche y/o subproductos de la leche
Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas
Cuajo o coagulantes inocuosCloruro de sodio
Vinagre
Microbiológicos: ausencia de microorganismos patógeno
Aditivos:Según la norma INEN 2074 se puede usar:
Gelatinas y almidones modificadosHarinas y almidón de arroz, maíz y papa
Complementarios:Cadena de frio (almacenamiento,
distribución. comercialización) 4+-2
Requisitos
INGREDIENTES
•Queso fresco•Agua •Sal•Hoja de Atzera o Achira (lavadas)
CONSUMO:•Es un queso consumido conjuntamente con bizcochos en Cayambe, hallullas en Latacunga, se encuentra a la venta en supermercados, tiendas a aproximadamente a un dólar la unidad
PROCEDIMIENTO:
Calentar el agua y entibiarla a una temperatura de 50 °C
Picar el queso en el agua y revolver
Mover hasta obtener una masa donde l queso se encuentre unido y suave
Retirar el agua al queso y colocar sobre un mesón, en este se estira el queso hasta obtener un grosor muy fino como una hoja
Espolvorear sal, cortar y envolver
Se obtiene un enrollado de queso y se coloca en una hoja de Atzera o Achira.
Se espera aproximadamente 3 horas antes de empezar la comercialización
Bibliografía:
http://hoy.com.do/queso-de-hoja-una-delicia-artesanal/
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9496/1/37796_1.pdf;páginas 58,60,64.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528:2012 Primera Revisión