CURSO 1Formulación de planes de negocios para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado

Lima, junio 2018

Programa de fortalecimiento de los servicios de extensión productiva y empresarial agraria

Sesión 4: Estrategias de agregación de valor I: Conservación, transformación y empaque

Taller introductorio

2

1.1 Estrategias para agregar valor

Estrategias de Agregación de Valor

En el

Producto y/o proceso

En la Unidad Agropecuaria

Aumento de la eficiencia

Estrategias de Agregación de Valor

Producto y/o proceso

Unidad agropecuaria

Aumento de la eficiencia

• Aumentar productividad

• Bajar costos• Reducción de

pérdidas poscosecha• Aprovechamiento de

subproductos y desechos

• Circuitos cortos de comercialización

• Agroturismo• Pago por servicios

ambientales• Biocomercio• Generación de

bioenergía

• Procesos de conservación y transformación

• Empaque y etiquetado

• Valorización de atributos intangibles

5

1.2 Estrategias para agregar valor por medio de procesos de conservación y transformación

Conservación, transformación y etiquetadoNiveles de procesamiento

2.12.1.1

Niv. Operaciones Ejemplos

I Limpieza, clasificación Frutas y vegetales frescas, huevos

II Pelado, molienda, corte, mezclaCereales, carnes, especias, alimentos para animales, yute, algodón, harina, madera

IIICocción, pasteurización, enlatado, deshidratación, congelación, tejeduría, extracción, montaje

Productos lácteos, frutas y vegetales enlatados o congelados, embutidos, salsas, textiles y vestidos, aceites, muebles, azúcar, bebidas

IV Alteración química, texturizaciónAlimentos instantáneos, productos vegetales texturizados.

Conservación y transformación: 4 niveles de procesamiento

.

Fuente: Austin, 1980Finalidad: - Reducir pérdidas poscosecha- Prolongar la vida útil- Diversificar productos- Lograr la inocuidad de los alimentos

Niveles de procesamiento de alimentos

EJ: Procesamiento del Café

Beneficiado Secado Tostado Molido Empacado Consumo

La estrategia es avanzar hasta el tostado, molido y empacado del café para lograr una mayor

participación en el precio final y valorizar atributos de calidad.

9

2.12.1.3

Tratamiento térmico de bajas temperaturas

Frutas (enteras, en puré o zumo)

Verduras

Carnes y aves, pescados y mariscos,

Alimentos preparados

Alimentos horneados (pasteles, pan)

Alimentos congelados:

Fines:Alargar vida útilDiversificar productos

Retos:Costo de tecnologíasMantener cadena de frío

10

Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos

2.12.1.3Alimentos deshidratados:

Disminución/pérdida de agua en los tejidos de los alimentos

Métodos:

secado

deshidratación

liofolización

osmóticaFinalidad:Mejorar la conservaciónReducir pesoDiversificar usoAprovechar productos de temporada

Ej: Secado

Secado de plantas medicinales Secado de cacao

12

Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos

2.12.1.3

Se obtiene por acción de bacterias, levaduras, mohos o una combinación de estos factores biológicos

Alimentos fermentados:

Tipo de alimentos:

o bebidas alcohólicas

o quesos

o panes

o salchichas

o encurtidos

o yogurts

Métodos: Fermentación láctica, alcohólica y acética

Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos

2.12.1.3

Vegetales y frutas en fresco que han sido lavados, pelados, troceados y envasados, listos para su consumo – IV Gama.

Alimentos mínimamente procesados (MP):

o Dentro de la categoría de alimentos “de conveniencia”

o Consumo en crecimiento, de acuerdo a las tendencias del mercado (nuevos estilos de vida y factores demográficos)

o Envasado: al vacío, atmósfera controlada y atmósfera modificada

o Reto: los MP se deterioran más rápido que frutas y verduras enteras, debido a los procesos de pelado, troceado, etc.

Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos

2.12.1.3Alimentos reducidos en azúcar, sal, grasas:

o Tendencia global hacia consumo de alimentos saludables

o Métodos:

o Azúcar: Los edulcorantes endulzan los alimentos sin aportar calorías o con niveles menores que el azúcar.

o Grasas: Disminuir los saturados, aumentar la de monoinsaturados y optimizar la relación entre los aportes de ácidos grasos poliinsaturados y omegas.

o Sal: Adición de menos sodio, para una sustitución total o parcial se usan sales inorgánicas, entre otras alternativas.

o Oportunidad de negocio por el crecimiento en la demanda de productos con estas características.

o Marco regulatorio en todos los países.

15

1.3 Estrategias para agregar valor por medio del empaque y etiquetado

Conservación, transformación y etiquetadoEmpaque y etiquetado

2.12.1.4

o Interés del consumidor por aspectos ambientales.

o Sustitución de plásticos convencionales por bioplásticos.

o Crecimiento en biomateriales del 20% anual.

o Forma más conveniente

o Envases inteligentes: novedosa tecnología que suministra información relativa al estado del envase y del producto.

Empaques

Función: proteger, contener, conservar el producto. Facilitar su compra y uso.

Propósito: informar al consumidor sobre la composición y propiedades nutricionales del alimento.

También sirve para informar sobre el origen y características especiales.

Elementos:

o Declaración de nutrientes: Valor energético, y cantidades de proteínas, carbohidratos, grasas, grasas saturadas, sodio y azúcares totales.

o Información nutricional complementaria: Alegaciones (claims) de propiedades nutricionales y de salud, así como nutrientes que se quieran declarar voluntariamente.

Conservación, transformación y etiquetadoEmpaque y etiquetado

2.12.1.4

Etiquetado

Muchas gracias!

marvin.blanco@iica.int