Tema 6 mohos

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Tema 5 MOHOS DE INTERES INDUSTRIAL Dra. Leny Mercedes Orellana

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Tema 5

MOHOS DE INTERES INDUSTRIAL

Dra. Leny Mercedes Orellana

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INTRODUCCIÓNLos mohos u hongos filamentosos tienen una gran importancia económica, debido a la vez a su nocividad y a su utilidad. Sus actividades nefastas son múltiples: alteración de los productos alimentarios y deterioro en numerosos otros ámbitos, producción de micotoxinas, vida parasitaria a expensas del hombre, animales y plantas. las acciones nocivas de estos microorganismos son, felizmente, ampliamente compensadas por sus actividades beneficiosas.Responsables de la destrucción de una gran parte de la materia orgánica terrestre, los mohos contribuyen ampliamente a la realización de los grandes ciclos biológicos naturale. Han sido utilizados desde hace muchícimo tiempo por el hombre para la preparación de alimentos interviniendo sobre todo como agentes de fermentación en la fabricación de quesos y de alimentos de extremo oriente a base de soja.Sintetizan un gran número de sustancias complejas económicamentes muy importantes: enzimas, ácidos orgánicos, antibióticos, alcaloides, etc.Los mohos son omnipresentes en la naturaleza, los mas difundidos son los penicillium y los aspergillus. Se les encuentra en todos los climas y latitudes. Son aerobios estrictos

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IMPORTANCIA HONGOS Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo

ser unicelulares o pluricelulares); son heterótopos, aclorófilos y de metabolismo adsortivo.

De Vida Libre = Estas especies digieren la materia orgánica mediante liberación de enzimas al medio externo (adsorción)

Hay Especies Oportunistas = Son especies de vida libre que se pueden adquirir por inhalación o a través de heridas, tras lo cual pueden integrarse la flora microbiana normal (como la Cándida), siendo inofensivos para el huésped a menos que este presente compromiso de sus defensas.

Patógenas = Son especies capaces de captar nutrientes directamente desde los tej. del huésped.

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CARACTERISTICAS PRINCIPALES

Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos. La MP es rica en esteroles Su citoplasma presenta Organellas (mitocondrias, Ret. Endoplasmático, etc) y además existe Flujo Citoplasmático. Poseen núcleo verdadero (Núcleo rodeado de Mem. Nuclear) y contiene varios pares de cromososmas (los filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas). Tipo de reproducción : Sexual (hongos perfectos) o Asexual (hongos Imperfectos) Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios).

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CLASIFICACIÓN de los HONGOS

SEGÚN LA FORMA DE CRECIMIENTO Y ESTRUCTURA

1.- LEVADURAS 2.- FILAMENTOSOS 3.- DIMORFICOS

SEGÚN EL TIPO DE REPRODUCCIÓN a.- INPERFECTOS (realizan reproducción de

tipo asexual) b.- PERFECTOS (realizan reproducción de

tipo sexual)

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ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA LEVADURIFORME = Son Hongos Unicelulares de forma oval, inmóviles que se reproducen por gemación, bipartición o un proceso intermedio entre ambas. FILAMENTOSA = Son Hongos Pluricelulares, formados por estructuras tubulares denominadas Hifas; las que se desarrollan, ramifican y entrelazan conformando una estructura llamada Micelio. HIFAS : Son túbulos cilíndricos ramificados, de diámetro variable,

tabicados o no, constituidos por una pared celular rígida, delgada y transparente que contiene una masa citoplasmática multinucleada y móvil.

Las hifas pueden tener una serie de elementos que cumplen diferentes funciones, como por ejemplo :Rizoides = Penetran en el sustrato primitivo en busca de alimentosDepredadores = para la capturaÓrganos

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ESTRUCTURA Y MORFOLOGIAAspersorios = Para la fijaciónEstolones = Para la búsqueda de nuevas zonas nutricionales MICELIOS : Conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y

de disposición variable. Los Micelios pueden ser : • Micelio Aéreo o Reproductor = Es la parte del

micelio que se proyecta por encima del sustrato y que se encarga de función reproductora y de dispersión de la especie mediante esporas.

• Micelio Vegetativo = Es la parte del micelio que penetra en el sustrato (superficie del suelo, plantas, alimento, etc.)para absorber sustancias nutricionales.

PSEUDOMICELIO : Es una estructura de transición entre la colonia ( talo) unicelular o pluricelular que presentan algunos hongos unicelulares como la Cándida.

DIMÓRFICA = Son Hongos que pueden existir tanto en forma de levadura o filamentosa, según el medio en el que se encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides, Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc.

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FORMAS DE CRECIMIENTO

Por ESPORAS : Las esporas son elementos de reproducción y resistencia que se forman por condensación del citoplasma y contenido nuclear, de manera que de una célula madre se origina 4 o más elementos hijos (cada uno de los cuales contiene una parte del núcleo primitivo); las esporas están envueltas por una cubierta resistente (consistente en 2 membranas , una interna y otra externa) y pueden albergar una o más células divididas por septos. Poseen un esporo germinativo de donde surgirá una nueva hifa en el momento del desarrollo.

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FORMAS DE CRECIMIENTO Tipos :

Exosporas o Conidios : Esporas asexuales que nacen por brotación en el extremo de un filamento de micelio; según su tamaño se designarán como micro o macroconidios.

Endosporas o Gonidios : Son esporas que se forman en el interior del esporangio (vesícula que contiene esporas)

Clamidiosporas : Son esporas asexuales de pared gruesa y en reposo

Cigosporas : Son esporas formadas por la conjugación entre los filamentos de micelio

Por OIDIOS : Estadio imperfecto de los hongos de la familia Erysiphaceae que permite el crecimiento por separación de un parte del micelio y posterior reproducción por gemación (reproducción asexual)

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REPRODUCCIÓN ASEXUAL : La realizan los denominados hongos imperfectos. Se da a partir de un micelio, sin conjugación nuclear, ni reducción de cromosomas. Puede llevarse a cabo por: Brotación o Gemación = Consiste en la

formación de una yema en una determinada zona de la célula madre; a medida que la célula hija aumente de tamaño se irá separando de la célula madre.

Bipartición (Esporulación – Germinación) : Mediante este mecanismo se forman esporas que luego , en un medio adecuado, germinarán

Fragmentación : Por este mecanismo las hifas se fragmentan y c/u de esos fragmentos crecerá y regenerará, dando origen a una nueva colonia

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REPRODUCCIÓN

SEXUAL : Este tipo de reproducción la realizan los denominados hongos perfectos. Consiste en fusión de 2 núcleos haploides sexualmente diferentes, de la unión surge una célula diploide (zigoto) que por división meiótica originará 4 células haploides , las cuales se rodean por una gruesa cubierta constituyendo las esporas (ej. zigosporas, ascosporas, oosporas).

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

División: Zygomycota Clase: Zygomycetes (micelios no septado, reproducción por

esponrangiosporas (crecimiento rápido) Orden: Mucorales Familia: Mucoraceae Género: Mucor, Rhizopus, Thamnidium

División: Ascomycota Clase: Plectomycetes (micelio septado, Ascosporas

producidas en ascas, generalmente en número de 8. Orden: Eurotiales Familia: Trichocomaceaes Género: Byssochlamys, Eupenicillium, Emercella, Eurotium

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

División: Deuteromycota (hongos, “imperfectos”, anamórficos, no se conocen fases perfectas).

Clase: Coelomycetes Género: Colletotrichum

Clase: Hypomycetes (las hifas dan origen a conidios) Orden: HyphomycetalesFamilia: MoniliaceaeGénero: Alternaria Helminthosporium

Aspergillus Monilia Aureobasiduium (Pullularia) Penicillium Botrytis Stachybotrys

Cladosporium Trichoethecium Fusarium Getrichum

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

Hongos:

Microorganismos eucariotes, núcleo rodeado de membrana, no contienen clorofilaAmpliamente distribuido en la naturalezaFilamentos. Algunos forman esclerocios, masas compactas de hifas con pared gruesa, que les confieren especial resistencia contra los efectos de agentes físicos del medio tales como la desecación y las altas temperaturasRequerimientos nutricionales mínimos para desarrollar; pH óptimo es 5,6. Límites de temperatura -6 a >70 ° CSe multiplican a humedades relativas altas.La mínima Aa para la mayoría de los hongos que deterioran los alimentos es 0.80; existen casos extremos en especies de Aspergillus y Penicillum cuya mínima es de 0.64 y 0.81 respectivamente.

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

Aerobios estrictos.Su tasa de desarrollo es menor que la de las bacterias.Los alimentos perecederos y semiperecederos resienten primero los efectos de la actividad bacteriana. El desarrollo de los hongos se instala ( a menos que existan condiciones inadecuadas para las bacterias, como la Aa en pan rebanado y empacado) con posterioridad.Algunos hongos son termodúricos.

La importancia de los hongos en la Microbiología Sanitaria consiste en:

1. La capacidad de algunas especies para formar en los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas),

2. Su empleo en la maduración de algunos productos 3. Ser causa de alteraciones y descomposición de los alimentos.4. Algunas cepas son productoras de alimentos.

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

Los géneros de mayor importancia incluyen Alternaria. Con dos especies. A alternata y A infectoria, que producen micotoxina, la primera es patógena de jitomate; daña otras frutas, melones, manzanas y plátanos produciendo podredumbre de color pardo a negro; la segunda se aísla de cereales. Aspergillus. Es un género de gran versatilidad, con especies que se ven implicadas en el deterioro de alimentos, apareciendo en la superficie de algunos alimentos de un color desde el amarillo al negro pasando por el verde. Se encuentran en los jamones y en el tocino entreverado curados a la intemperie; en la síntesis de compuestos con notable potencial tóxico, en la producción de enzimas y en la producción de alimentos fermentados orientales como el shoyu y el meju. Los límites de temperatura para A. flavus es de 10-12 y 43 ° C y para la generación de toxina es 13 y 31-37° C.Aureobasiduium (Pullularia) . Crece de forma parecida a las levaduras al principio. Posteriormente se extienden y producen manchas negras. Los géneros de esta especie se encuentran en los camarones, intervienen en el moteado negro de las carnes de vacuno, almacenadas por mucho tiempo, y en frutas y hortalizas.

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

Botrytis. Hongo gris de las plantas, patógeno para uvas, fresas, manzanas, peras, frambuesas, fresas, uvas, limón y de algunas frutas con huesosos, cebollas y otros. No crece a 37 ° C. No forma toxinas.Byssochlamys. Aunque no se presenta en los alimentos, produce agrupaciones visibles de ascas, c/u de las cuales contienen 8 ascosporas, estas son termorresistentes por lo que originan alteración en algunos alimentos enlatados de acidez elevada. Son capaces de resistir potencial redox bajos cuando crecenCladosporium. Es patógeno de frutas y verduras y causa deterioro en fresas. Psicrótrofo, no crece a 37° c; no toxigénico. La especie C herbarum forma puntos negros sobre la carne en refrigeración y en queso durante su maduración. Algunas especies alteran la mantequilla y la margarina, son hongos de campo que crecen sobre granos de cebada y de trigo.Colletotrichum. C. gloeosporoides es la especie de interés en alimentos produce manchas negras en algunas frutas especialmente las tropicales.

( Mango, papaya, etc).

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

Fusarium. Ampliamente distribuido en la tierra cultivada. Toxigénico. Podredumbe parda de los citricos y la piña americana y crecen sobre los granos de cebadas y trigos.

Geotrichum. Cromógeno, se le conoce como el hongo de las maquinarias. o de las lecherías Se emplea como índice de sanidad. Es patógeno de cítricos, causa deterioro en jitomates, pimientos, cebollas, chícharos, papas y zanahorias. La especie G Candidum se instala en la maquina cuando las condiciones de saneamientos no son óptimas.

Mucor. Saprofito abundante y ampliamente distribuido en la naturaleza. Algunas especies forman renina una enzima que coagula si acidificar la caseína de la leche, también se puede encontrar en el tocino entreverado y en algunas hortalizas. No toxigénico.

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Principales Microorganismos de interés en la microbiología sanitaria (Hongos)

Penicilum. Agente ordinario de deterioro de alimentos y contiene especies toxigénicas y psicrótrofas. Cromógeno. Algunas especies producen la podredumbre azul y verde de los cítricos y la azul de las manzanas, uvas, peras, y frutas de hueso. Produce una diversidad de antibióticos. Algunas cepas seleccionadas se utilizan en la maduración de quesos. Cerca de 50 especies tienen interés en los alimentos.

Rhizopus. Llamado hongo del pan, aunque también es común en frutas y verduras. Se aísla fácilmente del arroz fermentado. Causa reblandecimiento en manzanas, peras, uvas, higos, y otras frutas. Puede desarrollarse a bajas tensiones de oxigeno

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Mohos y Levaduras

La presencia de mohos y levaduras en los alimentos suele asociarse con una exposición a fuentes de contaminantes objetables; cifras elevadas son propios además de alimentos faltos de frescuras, esto tiene mayor validez en ciertos alimentos, particularmente entre los que han sido sometidos a un procesamiento industrial; como alimentos desecados o congelados, productos cárnicos, derivados de cereales o lacticíneos.

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MEDIOS PARA RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

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AGAR DEXTROSA SABOURAUD

Es un medio de cultivo recomendado para multiplicación y aislamiento de hongos y levaduras patógenas y no patógenas.

FUNDAMENTRO: Contiene una peptona especial fuente de aminoácidos y nitrógenos a una concentración relativamente alta de carbohidratos, no contiene agente inhibidor de flora acompañante, se ajusta al pH 5.6 para detener el crecimiento de las bacterias que se reproducen rápidamente y a este pH la mayoría de los hongos y levaduras crecen libremente.

Candida albicansATCC™ 10231

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Mohos y Levaduras