UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO LAMBAYEQUE

“Facultad de Ciencias Biológicas”

PRACTICA N° 03

¨¨ NUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ¨

INTRODUCCIÓN

El diverso grupo de levaduras y mohos microscópicos transmitidos por

alimentos, incluye varios cientos de especies. La capacidad de estos

organismos para atacar a muchos alimentos se debe en gran parte a sus

Lambayeque, Ciclo 2015 – I

DOCENTE:

Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO:

Tarrillo Dávila, Miguel Ángel

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

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requerimientos ambientales de relativa versatilidad. A pesar de que todas las

levaduras y mohos son aerobios obligatoriamente (requieren oxígeno libre

para su crecimiento), su requerimiento de ácido/alcalino para crecer es

bastante amplio; fluctuando de pH 2 a más de pH 9. Su rango de

temperatura (10°C a 35°C), también es amplio, con pocas especies capaces

de crecer debajo o sobre este rango.

Los requerimientos de humedad de mohos transmitidos por alimentos son

relativamente bajos; la mayoría de especies crecer en una actividad de agua

(aw) de 0,85 o menos, aunque las levaduras requieren una mayor actividad

del agua.

Tanto las levaduras como los mohos causan varios grados de deterioro y

descomposición de alimentos. Pueden invadir y crecer en cualquier tipo de

alimento en cualquier momento; pueden invadir campos de cosecha, tales

como granos pequeños, nueces, frijoles, tomates y manzanas en el campo

antes de la cosecha y durante el almacenamiento. También crecen en

alimentos procesados y en mezclas alimenticias. Su detectabilidad en los

alimentos contaminados pueden estar ligeramente manchados, fuertemente

manchados o completamente descompuestos, con el crecimiento real

manifestado por manchas de descomposición de varios tamaños y colores,

escaras de aspecto desagradable, limo, micelio blanco algodonoso o moho

esporulante altamente coloreado. También pueden producirse sabores y

olores anormales. Ocasionalmente un alimento parece estar libre de moho

pero luego de un examen micològico se encuentra que está contaminado. La

contaminación de alimento por levaduras y mohos también pueden tener

como resultado pérdidas económicas sustanciales para el productor,

procesador y consumidor.

Varios mohos transmitidos por alimentos y posiblemente las levaduras

pueden ser peligrosos para la salud humana y de animales debido a su

capacidad para producir metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas. La

mayoría de micotoxifrás son compuestos estables que no son destruidos

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durante el procesamiento de alimentos o cocción doméstica. A pesar de que

los organismos generadores no pueden sobrevivir a la preparación de

alimento, la toxina preformada aún puede estar presente. Ciertos mohos y

levaduras transmitidos por alimentos también pueden producir reacciones

alérgicas o pueden causar infección. Aunque muchos hongos transmitidos

por alimentos no son infecciosos, algunas especies pueden causar infección

en grupos de población vulnerables, tales como ancianos, personas

debilitadas o individuos que están recibiendo quimioterapia o tratamiento con

antibióticos.

OBJETIVOS

Realizar la numeración de mohos y levaduras presentes en los alimentos. Conocer los diferentes métodos que se utilizan para determinar la

numeración mohos y levaduras Efectuar análisis de las características del grano de arroz.

MATERIALES

Muestra biológica: Arroz a granel ¼ g Medio de cultivo:

Agar papa dextrosa con Cloranfenicol (PDA) Placas Petri Diluyente: agua peptonada al 0.1% Pipetas Tubos de dilución

PROCEDIMIENTO

1. Análisis Bromatológico

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Analizar las características del grano de arroz (tamaño, color, tizosos, picados, dañados, enteros, partidos, negros, granos con cascara

Pesar cada uno de las diferentes formas de grano. Expresar en porcentaje cada una de las características del grano e

indicar si hay presencia de larvas, pupas o estadios adultos de insectos.

2. Análisis Microbiológico

Realizar diluciones de la muestra 10-1, 10-2, 10-3.

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De cada una de las diluciones colocar 1ml en dos placas Petri.

Verter el agar papa dextrosa que contiene cloranfenicol.

Incubar a 250Cpor 4 días y realizar la lectura.

RESULTADOS

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1. Análisis Bromatológico

Tabla 1. Porcentaje de tipos de granos en la muestra

TIPO DE GRANO PESO g %

Enteros 11 46

Quebrados 0.99 4

Dañados 1.92 8

Tizosos 8.55 33

Rojos 0.57 2

Quebrado Tizoso 1.31 5

Material extraño 2

TOTAL 23.62 100

2. Análisis Microbiológico

Numeración de Mohos y Levaduras.

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Número de colonias

Diluciones Placa 1 Placa 2 PROMEDIO

10-1 Mohos 65 55 60

Levaduras Incontable Incontable -

10-2

Mohos 14 17 16

Levaduras 19 17 18

10-3 Mohos 5 0 5

Levaduras 0 0 0

CONCLUSIONES

En el análisis bromatológico concluimos que el 46% del grano era entero y

estaba en buenas condiciones.

En la muestra no se encontró materia extraña ni estadios de insectos.

Se logró aislar y hacer la numeración de mohos y levaduras.

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CUESTIONARIO

MÉTODO DE HOWARD

Fundamento:

El método de Howard se utiliza mucho en la industria para el conteo

de filamentos de mohos en ciertos productos como el jugo

de tomate. Es un método rápido, casi no se gastan reactivos y es

relativamente sencillo de practicarse, solo se requiere de mucha

experiencia para obtener resultados confiables.

Se recomienda estudiar el producto bajo el microscopio antes de

contar mohos para familiarizarse con la apariencia del alimento. El

puré de tomate puede usarse sin diluir para cuentas de rutina. Se

diluye cuando los limites son superiores a un 40 %.

En el caso de cítricos centrifugar 50 ml de jugo por 10 minutos a

2200 r.p.m. decantar, añadir 5 ml de pectina u otro agente

engrosante y mezclar.

Determinación por el método de Howard, según Minsa:

Limpiar la celda de Howard de tal manera que los anillos de Newton

sean producidos entre el portaobjetos y el cubreobjetos. Retirar el

cubreobjetos con una navaja filuda o un escarpelo, colocar la porción

de la muestra bien mezclada en el centro de la celda con el mismo

instrumento, extenderlo ligeramente sobre el disco y cubrirlo con el

cubreobjeto para darle una distribución uniforme. Emplear solamente

la cantidad de muestra suficiente para que este llegue a cubrir hasta

los bordes del disco (esto es lo menos importante como que la

porción tomada de la mezcla sea bien extendida sobre el disco, sin

embargo cuando se coloca el cubreobjeto el material insoluble y en

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consecuencia los mohos pueden agruparse de manera más

abundante en el centro del monte (acúmulo)

Descartar cualquier acúmulo que no sea uniforme o que no presente

el anillo de Newton o cualquier líquido que haya sido drenado y que

pueda llegar al cubreobjeto y su alrededor, colocar ambas placas al

microscopio y examinar con cada uno de los aumentos cada campo

visible de 1.5 mm2 (esta área es muy importante, puede obtenerse

ajustando el objetivo de tal manera que el diámetro del campo llegue

a ser 1382 mm).

Cuando tal ajuste no es posible colocar un accesorio en el ocular del

diafragma con una abertura exactamente de este tamaño. El

diámetro del área de la vista puede ser determinado empleando un

micrómetro en esta etapa.

Cuando el instrumento es adecuadamente calibrado el volumen del

líquido examinado por cada campo es 0.15 mm3

Emplee aumentos de 90-125x

En estos casos donde las características de identificación de los

mohos filamentosos no son claramente disernibles en un campo

estándar, usando aumentos de cuantificación 200x (objetivo), para

confirmar la identificación de los hongos filamentosos previamente

observado en campo estandard.

De cada 2 montículos examine 25, tomados de tal manera que sean

representativos de todas las áreas del montículo. Un campo es

registrado ya sea como positivo o negativo. Ningún campo puede ser

registrado como positivo más de una vez. El método necesita que el

campo sea contado como positivo cuando el conjunto de longitudes

no mida más de 3 filamentos de mohos presente que exceda 1/6 del

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diámetro del campo, 1/6 de diámetro del campo no es suficiente para

ser contado como positivo; el conjunto de longitudes debe exceder

1/6 del diámetro del campo.

El analista de decidir si el campo es positivo. La mayoría de los

campos positivos se califican en base a un solo filamento de hongo,

incluyendo la longitud de sus ramificaciones y que exceden 1/6 de

diámetro del campo. El campo puede ser calificado como positivo. I

alguna de las longitudes excede 1/6 de diámetro de campo.

Longitud de un solo filamento no ramificado

Longitud de un solo filamento más la longitud de sus

ramificaciones (conjunto de longitudes).

Conjunto de longitudes de 2 filamentos de mohos.

Conjunto de longitudes de 3 filamentos de moho (no más de

un conjunto de longitudes de 3 filamentos de mohos pueden

ser contados).

Conjunto de longitudes de filamentos en un grupo de mohos

(un grupo de mohos es considerado como una sola pieza

deben ser contados el conjunto de longitudes de todos los

filamentos).