Post on 11-Nov-2018
Finca Devesa, s/n. 32630 Xinzo de Limia, Ourense
T. 988 46 26 50 patacadegalicia@teleline.es
o corazón da cociña galega
o co
razón
da co
ciña g
aleg
a
o corazón da cociña galega
Edita: Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia
Receitas: Hotel Xinzo S.L.
Deseño e Maquetación: Idea Creatividad
Fotografía: Margen Fotografía
Imprime:
Dep. Legal:
3
P R O L O G O
EstapublicacióndefendeautilizaciónedistribucióndaPataca de GaliciacomounexemploparabuscaracomplicidadedoshabitantesurbanosnoconsumodosprodutosgalegosxeradospolosnososlabregoselabregaseelaboradosenGaliza,comounactoderesponsabilidadeedecompromisocomediorural,postoquegozandunhaexcelentecalidadeeteñengarantidaafrescuraeosabornanosaterra.
Sedendea Consellaría do Medio Rural apoiamososectortransformadorecomercializadordapatacacoestablecementodeplansdepromociónedecalidade,traballamosparaamodernizaciónderegadíosexistenteseparaconstrucióndenovosregadíossociaisedeclaramoscomozonaspilotodoBancodeTerrasdeGalizaoslugaresondesecultivaesteproduto,consideramosquecómpretaménchegaraosconsumidores,comodestinatariosfinais,coadivulgacióndenovasformasdepreparacióndapataca,dendeasmáissinxelasreceitastradicionaisásmáisinnovadorasqueforoninterpretadaseadaptadasparaintegrarsenaesenciadorepertorioculinariodonosoPaís.
PreséntaseestapublicaciónlogodeacadarPataca de GaliciaorecoñecementodoRexistroEuropeodeDistintivosdeCalidade.Cremosqueos700produtoresadscritosáIndicaciónXeográficaProtexidaseveránbeneficiadosdadistincióneuropeaqueamparaorecoñecementointernacionaldestetubérculonasúacomercialización,comounhahomenaxeaotraballocotiádelabregoselabregasquelevanámesademilleirosdeconsumidoresasdeliciasquepresentaestereceitariodecociña.
DesexamosqueteñanoportunidadededegustarestesmanxareselaboradosconPataca de Galicia.
AlfredoSuárezCanalConselleiro do Medio Rural
A
5
stelibrocumpreunhavellaaspiracióndoConselloRegulador:ofrecerlleaoconsumidorunreceitarioamploesinxelobaseadonamaridaxedosprodutosgalegosconindicativodecalidadeeapatacadeGalicia.EsteobxectivocumpriusegrazasácolaboracióndaConselleríadoMedioRuraldaXuntadeGalicia.
Querodarllesasgrazas,ennomedoConselloReguladorquepresido,aosagricultoreseenvasadoresque,coseutraballodiario,fanposibleaexistenciadestadenominación,aopropietariodoHotelXinzo,D.JoséGilFeijoo,eaoseupersoaldecociña,poloesforzoeotempoinvestidonaelaboracióndestelibroepolacalidadedasreceitaspresentadas.
Apatacaéuningredienteprincipaldungrannúmerodepratosdacociñagalega,cuxoimportenoprezodoprato,ademais,émoipequeno,seocomparamoscocustodoutrosingredientes,comoascarnesouospeixes.Detodososxeitos,haiqueterencontaqueoempregodunhamalapatacaprexudicagrandementeopratonoseuconxunto,poloquerecomendamossempreutilizarunhapatacadegrancalidadeculinaria,comoapatacaamparadapolaIXPPatacadeGalicia.
ComoascalidadeseascaracterísticasdapatacadeGaliciaseexpoñenamplamentenestapublicación,sóquixerarecordarqueéunprodutocultivadodeformatradicionaleesmerada,quesepresentasenlavar,aotratarsedunhavariedadeantiga,poloqueaíndaqueoseuaspectoexteriorpodenonserperfecto,asúacalidadeesaborsonexcepcionais.Ademais,éaptaparaserutilizadanasdistintaspreparaciónsculinarias(frita,cocida,guisada,etc.).E,porúltimo,convéndestacarquesecomercializadespoisdesuperarosestritoscontroisdecultivoeenvasado,oquegaranteasúacalidadeeorixe.Sómerestaanimalosaprobalaeadesexarllesmoitoéxitonaelaboraciónedegustacióndestasreceitas,coquepoderáncomprobaraaltacalidadeculinariadanosapataca.
JulioGómezFernández.Presidente do CRIGP Pataca de Galicia
E
INDICACIÓN XEOGRÁFICA PROTEXIDA (IXP)
PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia
NOME DO PRODUTOIndicaciónXeográficaProtexida(IXP)PatacadeGalicia
ouPatatadeGalicia
DESCRICIÓN DO PRODUTO
Oprodutoamparadopolaindicaciónxeográficaprotexida(IXP)
PatacadeGaliciaouPatatadeGaliciadefínesecomoostubérculos
daespecieSolanumtuberosumL.,davariedadecultivadaKennebec,
destinadosaoconsumohumano.
Aspatacassusceptiblesdeseramparadasteñenuncalibre
mínimode40mmemáximode80mm.Ocalibrevirádadopola
lonxitudeenmmdoladodaretículadunhamallacadrada,polaquede
formanaturalemáisaxustadapoidanpasarostubérculos.
Ascaracterísticasparticularesdaspatacasdeconsumovariedade
KennebecamparadaspoladenominaciónespecíficaPatacadeGalicia
sonasseguintes:
-Formadostubérculos:redondaaoval.
-Presenzadeollosmoisuperficiais.
-Peldeaparencialisaefina.
-Cordapel:amarelaclara.
-Cordacarne:branca.
7
- Textura: firmeaotactoecremosaaosercocida,consistenteenboca.
- Calidade para consumo:excelenteedestacapoloseucontidoen
materiasecaepormanterassúascalidadesdecor,aromaesabor
despoisdesercociñadas.
- Excelenteparasercociñadafrita,cocidaouguisada.
Nopuntoreferenteássúascaracterísticasanalíticas,cumprenasseguintes:
-Contidoenmateriasecasuperiorao18%.
-Contidoenazucresredutoresinferiorao0,4%.
ZONA XEOGRÁFICA
Aáreadeproducióneenvasadodoprodutoamparadopolaindicación
xeográficaprotexidaabrangueascatrosubzonasdaComunidade
AutónomadeGalicia,ondeocultivoémáisimportante,sendocoñecidas
polacalidadedassúasproducións.Oseuámbitoterritorialéoseguinte:
- Subzona de Bergantiños (A Coruña):formadapolostermosmunicipais
deCarballo,Coristanco,Laracha,MalpicaePonteceso.
- Subzona de Terra Chá-A Mariña (Lugo):formadapolatotalidadedos
termosmunicipaisdeAbadín,Alfoz,Barreiros,Cospeito,Foz,Lourenzá
Mondoñedo,Ribadeo,Trabada,Valadouro,VilalbaeXermade.
- Subzona de Lemos (Lugo):constituídapolostermosmunicipaisde
Monforte,PantóneSaviñao.
- Subzona da Limia (Ourense):compostapolatotalidadedostermos
municipaisdeBaltar,OsBlancos,CalvosdeRandín,Porqueira,Rairizde
Veiga,Sandiás,Sarreaus,Trasmiras,VilardeSantoseXinzodeLimia;
asparroquiasdeCoedoeTorneirosdomunicipiodeAllariz;asdeAtas,
Cualedro,Lucenza,VilelaeAXironda,domunicipiodeCualedro;asde
Bóveda,Padreda,SeiróeVilardeBarriopertencentesaoconcellodeVilar
deBarrio,easdaAbeleda,Bobadela,APinta,AGrañaeSobradelo,do
municipiodeXunqueiradeAmbía.
ELEMENTOS QUE PROBAN QUE O PRODUTO
É ORIXINARIO DA ZONA
Controis e certificación.
Unicamenteseinclúencomoindicaciónxeográficaprotexida(IXP)
PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia,aspatacasdeconsumoda
variedadeKennebec,obtidasnasparcelasaptas(sas,senningúntipode
enfermidadesequepresentenundesenvolvementovexetativoaxeitado),
situadasdentrodassubzonasdeproduciónantesdefinidaseinscritasnos
rexistrosdoConselloRegulador.
Deigualmodo,sóosalmacénseplantasenvasadorassituadas
dentrodassubzonaseinscritosnosrespectivosrexistrosdoConsello
ReguladorpoderándedicarseaoenvasadodoprodutoamparadopolaIXP
PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia.
Ofeitodequeoalmacenamentoeoenvasadoseefectúendentro
dassubzonasindicadas,respondeánecesidadedepreservaras
característicaspeculiaresdaproducióneaque,tradicionalmente,as
instalaciónssesitúannasbisbarrasdeproducióndemaiorcalidade,oque
permiteunmelloremáiseficazfuncionamentodaestruturadecontrol.
Preténdeseconiso,ademais,minimizarasposiblesperdasnacalidade 9
finaldoprodutoporefectosdotransporte(aumentodonúmerodegolpes,
temperaturasnonadecuadasetc.)edunhascondiciónsdealmacenamento
nonaconsellables.
TodooanteriormenteexpostoésupervisadodendeoConsello
Regulador,quecontacosseguintesrexistrosdecontrol:
-Rexistrodeplantacións.
-Rexistrodealmacénseplantasenvasadoras.
Asímesmo,osistemadecontrolecertificaciónbaséaseendous
mecanismosfundamentais,diferenciadosparacadafasedoproceso,
equeconsistenen:
1. Unprogramadelocalización,inspecciónecontroldasparcelas
sementadasparaaprodución,apartirdadeclaracióndesementeiraanual,co
obxectodepoderasegurarentodomomentoaprocedenciadasproducións
amparadas.ÉlevadoacaboporpersoaltécnicodoConselloRegulador.
2. Unprogramadecontrolemelloradacalidade,queabrangueo
procesodealmacenaxe,manipulación,envasadoeetiquetadodoproduto
amparado.ÉlevadoacaboporpersoaltécnicodoConselloRegulador
OBTENCIÓN DO PRODUTO
Unicamentepoderánobtersepatacasamparadasapartirdesemente
certificadaoudereemprego–nesteúltimocaso,procedentedapropia
explotación–obtidoenparcelasaptas(sas,exentasdeenfermidades)e
debidamentecontroladas.Ademais,deberánestarsituadasdentrodas
subzonasdeproducióndefinidaseinscritasnosrexistrosdoConselloRegulador.
Aproduciónrealizaraseseguindoentodomomentoasprácticas
tradicionais,noncultivandodousanosnamesmaparcelaedeberealizarse
unsubscritororgánicoemanterunharelaciónC/Naxeitada.Éobrigatorio
realizarolabordeaporcadoenonsepermiteregaroscultivosnostrinta
díasanterioresácolleita.
Asproduciónsmáximasadmitidasparacomercializarbaixooamparode
PatacadeGaliciasonde22.000kg/haensecañoe35.000kg/haenregadío.
Otransportedetubérculossusceptiblesdeseramparadospola
IXPrealízaseporseparado,envehículosacondicionadosparaoefecto
edisponsedelocaisparaalmacenadodebidamenteacondicionadose
autorizadospoloConselloRegulador.
AspatacasamparadaspolaIXPteñenoaspectovarietalcaracterístico,
sonpatacasenteiraseexentasdeablaciónsougolpes,sas,limpasecoa
pelbenformada,firmesesenxerminar,exentasdedefectosexternos,
manchas,feridas,deformaciónsoucoloracións,humidadeaxeitadaesen
saboresouoloresestraños.
ENVASADO
Apatacadeconsumoprotexidapolaindicaciónxeográficaprotexida
(IXP)PatacadeGaliciaouPatatadeGaliciaécomercializadaenenvases
novos,limposedemateriaisaxeitadosquefavorecenacorrectaventilación,
conservaciónetransportedoproduto,queforonpreviamenteaprobados
poloConselloRegulador.
11
Oenvasadorealizaraseenloteshomoxéneosdecalibre(sempreentre40
e80mm),enenvasesautorizadospreviamentepoloConselloecuncontido
netode15,10,5,4,3,2e1kg,permitíndose,dexeitoexcepcional,oenvase
de25kgcondestinoarestauraciónehostalaría.
TodososenvasesestánidentificadoscologotipodoConselloRegulador,
asícomocoalenda“indicaciónxeográficaprotexida(IXP)PatacadeGalicia
ouPatatadeGalicia”,nunterzodacaraprincipaldoenvase.
Ocontidodecadaenvaseéhomoxéneoencantoacaracterísticase
calibre,formandolotesencantoásúaprocedenciaeenvasado.
VÍNCULO CO MEDIO
Histórico
EncantoaGaliciaserefire,aprimeiramencióndocultivodapatacaé
dedatatemperá:antesde1607forasementadanahortadoMosteirode
RecoletosdeHerbón,poisnasmemoriasdoArcebispadodeSantiago,do
cardealJerónimodeHoyo,disequenamencionadahorta“hizoplantar
patataselSr.ArzobispodonFranciscoBlanco(1574-1581);dieronsemuchas
peromuybastardas”;ébensignificativo,aesterespecto,queapatacase
coñezaenGalicianasegundametadedos.XVI,peroquesócobrerealmente
importanciasocialunséculoemediomáistarde.
AsprimeirasnoticiasconrespectoaocultivodapatacaenGaliciaproceden
depreitosentrepagadores(campesiños)eperceptoresdodécimo:olabrador
debíapagarata1837.Acronoloxíadocumentadasobreexpansióndocultivo
iníciasebasicamenteenxurisdiciónsdaprovinciadeLugo:Viveiro(1736),
Paradela(1756),Vilalba(1760)ecomezaaxeneralizarseapartirdoano1770.
Dosfroitosmenores,comoliño,hortalizas,froitas...,ocampesiñopodía
pagarounon,peroentodocasoosperceptoresnonestabandispostosa
admitirqueuncultivononfiscalizadoseestendesedeformadesmesurada
acustadecereaisquepagabandécimo.
Dendeestaperspectiva,ospreitosquesosteñenoscampesiñosde
determinadasparroquiaseosperceptoresdamasadecimalporcuestión
dodécimodaspatacassonsíntomasevidentesdequeestecultivocomeza
aalcanzarunhasignificativaimportanciasocialqueantesnontiña.Neste
contexto,oprimeiropreitopolacuestióndedécimodaspatacasdatade
1736.Nomesdedecembrodeseano,opárrocodeSantiagodeBravos,no
correxementodeViveiro(Lugo),ecunhascaracterísticasxeográficasde
transicióndevalamontaña,querelousecosseusfreguesesporquese
dabanacultivar,sendecimar,“aoradepróximo,unaespeciededefruta
quellamancastañasmariñasocriadillas”.
OCatastrodeEnsenada(1749-53)nonmencionaoseucultivo,
salvoencertasparroquiasdaprovinciadeOurense.Caraa1800,Lucas
Labradasinalaqueocultivodaspatacasseestendeuamplamentepor
mordacrisedocereal,gravísimade1768-69,aíndaqueseequivoca
candoafirmaqueantesdesadatasósecoñecíaaplantanaprovinciade
Mondoñedo,poisviusequehaiconstanciadocumentaldoseucultivocon
anterioridadeaesesanosenLugoeenOurense.
Moitasoutrastestemuñasdunhaedoutraparteinsistennomesmo,enque
ocultivodaplantasepracticabaencurtascantidadesdendeillotempore,pero
quesóapartirdasdificultadesfrumenariasdadécadade1760cobraron 13
aspatacasimportanciasocial,enparticularparaosmáisnecesitados,
queforonosqueprimeirosevironobrigadospolanecesidadedecomelas,
poishaiqueterencontaqueexistíaunhagranreticenciaoudesprezoque
perduroulongotempoequeamemoriacolectivadocampesiñadoconservou
nalgúnscasosataaactualidade(referenciastransmitidasoralmenteacerca
devellosqueaíndaafinaisdos.XIXnonqueríancomerpatacas).
Encalqueracaso,ofeitodequeanovaplantanonseestendeseatodas
asterrasatapracticamenteos.XXnonérazónparaquesedescoñezaa
súaimportancianalgunhaszonasdeGaliciainterior,dendeoúltimocuarto
dacenturiadoS.XVIII.SenalgunhasparroquiasdeLugoedeOurensea
poboacióncrecedende1780endianteatabenentradoos.XIXé,enboa
medida,grazasaonovocultivoeaosseuselevadosrendementos.
Peroaimportanciadaexpansióndocultivodaspatacasnonsereducea
todooanterior,oquenonépouco,senónqueseestendeaoutrosámbitos.
Afinaisdos.XVIII,sonfrecuentesnasterrasdointeriorgalaicoospreitos
poraugas,síntomasdaextensióndasuperficiededicadaaprado,reducidísima
ataentón,etaménpormedioderompementosdeincultooumesmopor
reconversióndeparcelas(convertendoenpradoparcelasdelabradío,o
quefoiposiblepolomaiorrendementodaspatacas,quepermiteunhanova
racionalizacióndecultivos)tomoucorpoentónoqueíaserundostrazos
máiscaracterísticosdapaisaxeagrariagalegacontemporánea:aimportancia
dospradosdesecañoeregadío,cadavezmáisabundantesdendefinsdos.
XVIII.Destaforma,epordobrevía,aspatacascontribúenasoster,mellorare
aumentaracabanagandeiranassúasespeciesdevacúneporcino.
Axeneralizacióndapatacaserviuparaperfeccionaropolicultivode
subsistencia,melloroudeformaperceptible,polomenosmentresnonse
chegouaunhanovasaturacióndemográfica,asituacióndocampesiñado,
perononsechegouaunhatransformaciónampladeestruturasagrarias
ou,máisconcretamente,áformacióndeempresasdecaráctercapitalista,
comorequiríaaevolucióneconómicadoséculoXIX.Polacontra,aopaliarou
mitigarascrises,onovocultivoreforzouindirectamenteedurantebastante
tempoasociedadetradicionalcosseustrazosmáisdefinitorios.
Istoexplicaque,duranteos.XIX,membrosdafidalguíaperceptora
derendasseafanasenporestenderestaprodución,ásvecesentreosseus
propioscolonos.NoBoletínOficialdaProvinciadeLugodefinsdadécada
de1830pregóanseamplamenteedeformasimultáneaasvirtudesdanova
plantaeospiaresdasociedadetradicional(enconcreto,asexcelencias
dofeudalismoinocente;istoé,dahexemoníadosfidalgosdesprovistosde
poderesxurisdicionais).Nonfaltarontampouco,dendelogo,ostratadistas
quevironnapatacaunfactorquecontribuiríaamodernizaraagricultura
galega,cuxadistanciaconoutrasdeEuropasefacíacadavezmáisvisible.
EnGalicia,polotanto,ocomezodaexpansióndaspatacaséunproceso
parecidoaoquetenlugarnoutrasterrasdeEuropaoccidentaldeagricultura
pobre(Bretaña,Irlanda),comocitaohistoriadorMichelMorineau,abela
americanaécompañeiradamiseria,oquequeredicirqueasúaexpansión
seproduceenmomentosdedificultadesparaocampesiñado,fenómenoben
documentadoenGalicia.Enzonasdeagriculturamoiavanzadas,comoos
PaísesBaixos,apatacapenetroununsistemaagrarioxamoidesenvolvidoe
contribuíuafaceloaíndamáisrendibleeaespecializalo. 15
Nonfoieste,nonobstante,ocasodeGaliciaonde,comoquedousinalado,
apatacaperfeccionoulentamenteopolicultivo,reforzandooautoconsumo,
aíndaqueistononérazónparadesprestixiarosseusefectossobrea
agriculturatradicional;aocontrario,osefectosdiferentesquetenunmesmo
cultivo,segundoomediohumanonoqueseutilice,debenservirparaincitar
ohistoriadorafuxirdomecanismooudovoluntarismo,parapoderdesvelar
asíaracionalidadedasactitudescampesiñas,diferentesantesituacións
taméndiferentes;ocampesiñogalegosóbotoumancautelosamenteda
patacanamedidaenquepodíaaxudarlleapaliarassúasdificultades.
NATURAL
Debidoáscondiciónsclimatolóxicas,áscaracterísticasdoschanse
aosesmeradoslaboresculturaisquesedannassubzonasprodutorasde
patacadanosacomunidadeautónoma,oprodutoobtidotenunhacalidade
culinariaexcepcional.
Estefeito,bencoñecidopolosalmacenistaseconsumidores,fai
queaproducióndepatacagalegadecalidadesexamoivaloradaeteña
unprezonosmercados,tantorexionalcomanacional,superiorrespecto
dasoutrasproducións.
Asímesmo,naszonasprodutoraspredominanoschansfrancosefranco-
areentos,convaloresdepHcomprendidosentre5e6,5,óptimosparaeste
cultivo.Estatexturapermitequeapeldotubérculosexafinaeuniformeeque
ostubérculossaianlimposdeterra(nonsendonecesariooseulavado).OpH
debilmenteácidoimpideapresenzadaenfermidadedenominadasarnaou
cotra(ostubérculosafectadospolacitadaenfermidadepresentanapeláspera
conpústulas,quenonsonaptosparaavendapoloseudesagradableaspecto).
Respectodoscoidadosculturais,destacanasimportantesestercaduras
querecibeestecultivo,arredordas25a30t/ha,moifavorablesparaagran
calidadeculinariafinaldapatacaproducidabaixoestascondiciónsespecíficas.
1. OROGRAFÍA
Galiciapresentaunrelevoqueascendegradualmentedeoesteaestee,
máisdametadedoterritorio,alcanzaunhaaltitudesuperioraos400metros.
Debidoaograndesgasteerosivosufrido,presentaxeralmenteformas
redondeadas.
Avariedadedorelevoéunfactormoiimportanteparaosdiversostipos
deexplotaciónsagrarias.Enxeral,pódeseafirmarqueaszonasaltasdopaís
sonapropiadasparaodesenvolvementodebosqueseganderíaextensiva,
aszonasintermediasdedícanseáagriculturaextensivacongandonon
estabulado,mentresquenosvalesezonasbaixasdáóptimosresultadoso
cultivointensivohortofrutícola.
Taléocasodascatrobisbarrasousubzonasquecomprendenoslímites
territoriaisautorizadosparaproducirpatacacertificadapoloConsello
Regulador.Estasbisbarrasabranguenmaioritariamenteterreossituados
enzonaschásedealtitudemediaoubaixas.n.m.,cunhasinmellorables
condiciónsparaocultivodapataca.
2. CLIMA
OtempoenGaliciaéxeralmentehúmidoedetemperaturassuaves,oque
correspondeaunclimadetransiciónentreooceánicoeomediterráneo.
Así,todoolitoraltencaracterísticasclimáticasdoprimeiro.Nonobstante, 17
granpartedointeriorcaracterízaseporunclimaoceánico-continental.
Finalmente,osuresuestegozadascaracterísticasdoclimamediterráneo
EnGalicia,obsérvaseunhagradaciónclimáticadendeazonaoccidentalá
oriental,naqueosvaloresdeamplitudetérmicaanualeonúmerodemeses
condéficitdeprecipitaciónsaumentansegundonosafastamosdacosta.
Acircunstanciadequeocultivodapatacasexapoucoesixenteen
condiciónsclimáticas,fixoqueesteteñaunhaconsiderablecapacidadede
adaptación,aíndaqueresultasensibleaofríopordebaixodos-2ºC,sendo
assúasmellorescondiciónsdecultivoapartirdetemperaturasquesuperen
os7ºCeasidóneasoscilanentre13e18ºC.Resultataménbeneficioso
paraocultivounhahumidaderelativaelevadaeunhapluviometríacon
valoresporenribados1.000mm.
Aexistenciadunperíodoseconosmesesdeagostoesetembro,con
déficithídriconochan,faiqueostubérculosproducidosperdanauga
antesdeserobtidosequemadurenperfectamente,formándoseunha
peluniformeeresistente,oqueunidoáreducióndocontidodeaugano
tubérculoaxudaásúaconservacióneaumentaasúacalidadeculinaria.
3. CHANS
Oschansnosqueapatacavexetasenproblemasrespondenás
característicasdeacidezexistentesnoschansdeGaliciae,enocasións,
resultanecesariooencaladoeaachegadeprincipiosfertilizantesque
cubranasextracciónsdacolleita.
Asímesmo,amaioríadoschansutilizadossonfranco-areentos,
idóneosparaevitarosencharcamentosduranteocultivo,peroaosqueé
necesario,nasúltimasfasesdocultivo,regardebidoaquenosatopamos
aofinaldaépocaestivaleesteschansnonpodenretertodaahumidade
recibidaduranteoinvernoeaprimavera.
Paraaobtencióndunhapatacadecalidade,éfundamentalqueo
terreosexaoidóneo,recomendándoseosterreosdetexturasoltaenon
pedregosa,cuncontidoenmateriaorgánicanonexcesivamenteelevadoquelle
permitaáplantamanteresacertaesixenciaenhumidadeduranteoperíodode
cultivo,necesariaparaaabsorcióndeelementosfertilizantesqueaplanta
sempreprecisa.
ESTRUTURA DE CONTROL
Nome:ConselloReguladordaDenominaciónEspecíficaPatacadeGalicia
Enderezo: FincaADevesa,s/n.32630-XinzodeLimia(Ourense)
Teléfono:988462650
Fax:988462650
E-mail:patacadegalicia@teleline.es
OConselloReguladortraballasegundoanormaeuropeaEN45011,de
acordocoestablecidonoartigo10doRegulamento2081/92.
ETIQUETAXE
Aspatacascomercializadasaoamparodaindicaciónxeográficaprotexida
PatacadeGaliciaouPatatadeGalicia,trasacertificacióndestascomo
aptasdeacordocoregulamento,debenlevarunhaetiquetanumerada 19
correlativamente,autorizada,expedidapoloConselloReguladoreco
logotipooficialdaindicaciónxeográficaprotexida.Nasetiquetase
contraetiquetasfiguraráobrigatoriamenteamención“Indicaciónxeográfica
protexidaPatatadeGaliciaouPatacadeGalicia”.
MEMBROS DO CONSELLO REGULADOR DA IXP PATACA DE GALICIA:
Presidente:D.JulioGómezFernández
Vicepresidente:D.JoseEnríquezRodríguez
Secretario: D.RicardoLosadaBlanco
VOGAIS DO SECTOR ENVASADOR:
DonaConcepciónUchaBlanco
D.JoséDomingoRiveroSalgado
D.RicardoLisAlvariño
DonaJosefaMazairaMoure
D.ManuelRodríguezGarcía
VOGAIS DO SECTOR PRODUTOR:
D.AntonioEnríquezRodríguez
D.CarlosGonzálezPérez
D.FelisindoLopezRuído
D.ÁngelRozasCastro
D.JesúsMaríaGragaDíaz
D.JesúsManuelQuintelaDomínguez
receitas
1. Pelaraspatacas,lávalasepoñelasacocerenaugaconsalenteiras.
2. Poroutroladofervemosoleitecunpoucodemanteiga,pementabrancamoídaenozmoscadaraiada.
3. Unhavezqueaspatacasestenbencocidasescórresellesaaugaebótansecoleite.
4. Cunhabatidoraeléctricaouunhabarillademán,tritúrasetodoben,ataquequedebenlicuado.
5. Cantomáissebata,máisesponxososeráoresultado.
Puré de pataca de galicia
Ingredientes: 1,5 kg. patacas1/2 L. leite100 gr. manteigapillizco noz moscada
pillizco pementa brancasal4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RiasBaixas
25.
ELABORACIÓN:
Puré de pataca de Galicia
1. Pelar as patacas e deixalas enteiras.
2. Cocémolas cós chourizos na mesma cacerola.
3. Unha vez cocidos escorrense e poñense un pouco ao lume e móvense para secalos.
4. Por outro lado desálgase o lacón e cócese.
5. Sérvense as patacas cun anaco de lacón e un chourizo.
6. Un pouco de pimentón e aceite de oliva ao gosto
Cachelos con lacón galego e chourizo
Ingredientes: 1 kg. patacaspimentón doce 4 chourizos1 lacón
aceite olivaViño brancoperexilallo
sal
6
TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei
ELABORACIÓN:
Cachelos con lacón galego e chourizo
27.
1. Facemosorecheoconpurédepatacaeunpoucodebacallaodesalgadoecortadofinoquequedebenmisturado.
2. Collemosospementosbenlimposeosenchemoscoamistura.
3. Poroutroladofacemosunhacremacunpoucopurédepatacaaclaradocontonae
oqueixoArzúa-Ulloaataquequedeunhacremasuave.
4. Vérteselleporenribaaospementos.
5. Sérvensebenquentes.
pementos recheos de pataca de galicia con crema de queixo arzúa-ulloa
Ingredientes: 16 pementos vermellos 400 gr. bacallao500 gr. puré pataca1 vaso tona
100 gr. queixo arzúa ulloasal4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RíasBaixas
ELABORACIÓN:
pementos recheosde pataca De galicia con crema de queixo
29.
1. Pélanseaspatacasecórtanseendados.
2. Cócense20minutosaovapor.
3. Oallo,osovosduros,osale1/2litroaceitexirasolmétensenabatidorafacendounhamaionesaclara.
4. Poñerenribadaspatacasenfríoeespolvorearconperexil.
Patatas de galicia limianas
Ingredientes: 1kg. patacas2 OVOs 1/2 l. aceite Xirasol 3 dentes aLLo
perexilsal4
TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA:MedioMARIDAXE: D.O.Valdeorras(brc.)
ELABORACIÓN:
Patatas de galicia limianas
31.
1. Pélanseaspatacas,córtanseendadosefrítenseenaceitedeoliva.
2. AclaramosopurédepatacascontonaequeixodoCebreiro.
3. Vertemosasalsaporribadaspatacaseservir.
pataca de galicia rixolada con crema de queixo do cebreiro
Ingredientes: 1kg. patacas100gr. puré patacas1/2 vaso tona 100 g. queixo cebreiro
aceite olivasal4
TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei(brc.)
ELABORACIÓN:
pataca de galicia rixolada con crema de queixo do cebreiro
33.
Tortilla de pataca de galicia e verduras ecolóxicas
1. Pelaraspatacasecortalasfinas.
2. Córtanseasverdurasendados.
3. Fritimostodoenaceitedeolivaataqueestébenpochadoelogoescórrese.
4. Bátenseosovos.
5. Mistúramosnunhatixolaeenaceitequentebótaseamistura.
6. Aocabode3-4minutosdáselleavoltaedeixaseoutros4minutosataqueestedourada.
Tortilla de pataca de galicia e verduras ecolóxicas
Ingredientes: 1kg. patacas1 pemento vermello1 pemento verde1 cebola
12 ovosaceite olivasal6
TEMPO DE COCCIÓN: 30min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei
ELABORACIÓN:
35.
1. Pícaseacebola,ascenorias,opementovermelloeoallo.Refógasetodo.
2. Unhavezfeitobótaselleacarnepicadaereméxesecunhaespátulademadeira.
3. Salpiméntase,engádeselleunpoucodetomatefritidoecócesedurante5minutos.
4. Conpurédepatacasrecheamosabasedascunchasdevieiras.
5. Logopoñemosunhacapadorecheoecubrimoslixeiramenteconmáispurécoaaxudadunhamangapasteleira,tapandoben.
6. Métenseascunchasaoforno10minutosa180grados.
Pastel de pataca de galicia: Recheo de tenreira galega
Ingredientes: 8 cunchas vieira1 kg puré pataca300gr. tenreira galega3 dentes allo1 pemento vermello
1 cebola2 cenorias1/2 vaso tomate fritidopementa brancasal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedianoMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra
ELABORACIÓN:
Pastel de patacas de galicia: recheo de tenreira galega
37.
1. Engádense4ovosbatidosaopurédepatacaeunpoucodexamóncocidopicadofino.
2. Reméxensebenataquequedeunhapastahomoxénea.
3. Déixasearrefriarelogocórtaseenanaquiñosefanseascroquetas.
4. Pásanseporfariña,ovobatidoepanraiadoefrítensea180ºuns3minutos.
croquetas de pataca de galicia
Ingredientes: 500 gr. puré pataca200 gr. xamón cocido100 gr. fariña300 gr. pan raiado
4 OVOSsal4
TEMPO DE COCCIÓN: 25min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra
ELABORACIÓN:
croquetas de pataca de galicia
39.
1. Engádense5xemasdeovosnopurédepataca,reservandoasclaras.
2. Pícaseunpoucodexamónmoifinoemistúrasetodobencunpoucodeperexilpicado.
3 Montamosasclarasapuntodeneve,eengadimosunhacullerpequenadefermentoroyal.
4. Botámolasámezclaemovémolamoisuaveparaqueasclarasnonsebaixen.
5. Logoenaceitedeolivaa180º,iremosbotandocunhaculleramisturaataquevaianquedandodourados.
6. Sácanseosbuñuelosparaunhabandexaconpapelsecanteesérvensequentes.
buñuelos de pataca de galicia
Ingredientes: 500 gr. puré pataca200 gr. xamón país5 OVOS1 sobre royal
1 ramita perexilsal4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RíasBaixas
ELABORACIÓN:
buñuelos de pataca de galicia
41.
1. Lávanseaspatacasmedianasecócenseaovaporcoapel.
2. Unhavezcocidaspélanse,córtansepolametadeevaciánsenocentro.
3. Apartefacemosunhabechamelcoleite,amanteigaafariñaeanozmoscada.
4. Enchemosaspatacascoabechamel,pónselleunpoucodequeixoSanSimóndaCostaraiadoefornéanseuns10minutosa180º.
Pataca de galicia gratinada
Ingredientes: 8 patacas medianas100 gr. manteiga1/2 l. leite100 Gr. Fariña
100 gr. qeixo raiadonoz moscadapizca pementa brancasal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Ribeiro
ELABORACIÓN:
Pataca de galicia gratinada
43.
1. Cóllenseaspatacaslávanseecócenseaovaporcoapel.
2. Logocórtanseametade,bótaselleunpoucodesal,pementanegramoída,alloeperexilpicadosmoifinos.
3. Réganseconaceitedeolivaefornéanse8minutosa200º.
Pataca de galicia asada
Ingredientes: 8 patacas medianas3 dentes alloperexilaceite oliva
pementa negrasal4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixaMARIDAXE: D.O.RíasBaixas
ELABORACIÓN:
Pataca degalicia aSaDa
45.
1. Pícaseacebola,ascenorias,opementoeoallo.Refógasetodo.
2. Unhavezfeitobótaselleacarnepicadaereméxesecunhaespátulademadeira.
3. Salpiméntase,engádeselleunpoucodetomatefritidoecócesedurante5minutos.
4. Lavamosaspatacasmedianasecócenseaovaporcoapel.
5. Logopélanse,vacíaselleocentroebotámolorecheo.
6. Poñémoslleunpoucodepanraiadoeasgratinamosa180ºuns8minutos.
Pataca de galicia rechea
Ingredientes: 8 patacas medianas1 cenoria1 cebola 3 dentes de allo
1 pemento pementa brancatomate fritido pan raiado e sal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Ribeiro
ELABORACIÓN:
Pataca de galicia rechea
47.
1. Límpanseaszamburiñas.
2. Salteánseconaceitedeoliva,unpocodeallo,salepementabrancamoída.
3. Faiseacremacunpoucodepurédepatacaaclaradocontonaeuntomatefritido.
4. Poñénseaszamburiñasnafonteetápansecoacrema.
Sérvense ben quentes.
crema de pataca de galicia con zamburiñas
Ingredientes: 2 KG. Zamburiñas2 dentes allo150 gr. puré pataca1 vaso tona
chorro tomate fritido pementa branca moídaaceite olivasal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 20min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: AltoMARIDAXE: D.O.Ribeiro
ELABORACIÓN:
crema de patacas de galicia con zamburiñas
49.
1. Pélanseaspatacas.
2. Córtanseadados,lávanseecócenseaovapor.
3. Facemosunhavinagretaconcebola,pemento,pepinillos,alcaparras,perexil,(todopicadofino),aceitedeoliva,vinagre,salunpoucodepementabrancaeovoduroraiado.
4. Poñeraspatacasnunhaensaladeiraerociálascoavinagreta.
Sérvese en frio.
ensalada de pataca de galicia
Ingredientes: 1,5 kg. patacas
1 cebola
1 pem. vermello
1 pemento verde
2 pepinillos
culler alcaparras
1 chorro vinagre
1 ovo cocido
1/2 vaso aceite
sal e pementa
perexil4
TEMPO DE COCCIÓN: 25min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Ribeiro
ELABORACIÓN:
ensalada de pataca de galicia
51.
1. Cortamoscebolafina,alloerefogamosconmanteigaataquetomeunpoucodecor.
2. Pelamosaspatacaspequenasnovas,cortamosbeiconadadoseincorporamostodoácazola.
3. Damosunhasvoltasparaquetodosemisture.Botamosunvasodeviñotinto.
4. Candooviñosereduzaametade,cúbrenseaspatacascuncaldodepolooutenreira,tápanseedéixansecocer20minutos.
5. Aesteguisobótaselleunharamiñadetomillo.
Pataca de galicia en salsa bordalesa
Ingredientes: 1 kG. de Patacas 1 cebola3 dentes de allo100 gr. manteiga
300 gr. beícon afumado1 vaso viño tintocaldo de carnetomillo e sal.
4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra
ELABORACIÓN:
Pataca de galicia en salsa bordalesa
53.
1. Pélansepatacasmedianas.
2. Córtanseenrodaxasecócenseaovapor.
3. Logopelamosdúascebolas,cortámolasenxulianaerefogámolasenmanteiga.
4. Nunhafontedefornopoñemoscapasdepatacaecebolaalternadas.
5. Salpimentamos,botámoslleunhacopiñadeviñobrancoGodelloemetemosaofornoa160º20minutos.
Pataca de galicia lionesa
Ingredientes: 1 kg. patacas2 cebolas 100 gr. manteiga1 vaso viño godello
pementa branca moídasal 4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Valdeorras(brc.)
ELABORACIÓN:
Pataca degalicia lionesa
55.
1. Cócenseaspatacasaovaporcoapel.
2. Pélanseecórtanseenrodaxas.
3. Quentamosmanteiganunhatixola,engadimosperexilpicado,pementa,salezumedelimón.
4. Vertémoloporribadaspatacaseservemosquente.
Pataca de galicia maitre hotel
Ingredientes: 1 kg. patacas150 gr. manteigazume de limónperexil
pementa brancasal4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.RíasBaixas
ELABORACIÓN:
Pataca de galicia maitre hotel
57.
1. Cortamosoxarretedetenreiraendados.
2. Pelamosaspatacaspequenasnovas.
3. Picamoscebola,alloeperexilfinoseosrefogamosenaceitedeolivacunhafolliñadeloureiro.
4. Incorporamosaspatacaspeladaseoxarretedetenreira.
5. Salpimentamos.
6. Remexemostodocunhacullerdemadeira,cubrimosconcaldodecarneecocemosalumelentounhahora.
Pataca de galicia guisadacon tenreira galega
Ingredientes: 500 gr. patacas800 gr. xarrete tenreira1 cebola3 dentes allo
2 follas loureiro1/2 l. caldo carneperexilsal e pementa
4
TEMPO DE COCCIÓN: 90min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra
ELABORACIÓN:
Pataca de galicia guisada con tenreira galega
59.
1. Pelamosaspatacaspequenas.
2. Lavamosbenoscogomeloseasdoramosnunhacazolaconaceitedeoliva.
3. Refogamosconaceitedeolivaallo,cebolaepancetacortadoenxuliana.
4. Candoesterefogadoengadimosunvasiñodeviñobranco.
5. Deixamosquereduza.Logoincorporamosaspatacaseoscogomelos.
6. Cubrimosconcaldodecarneedeixamoscocer30minutos.
Pataca de galicia con lacóne cogumelos da zona
Ingredientes: 800 gr. patacas500 gr. cogomelos300 gr. panceta1 cebola
1 vaso viño branco1/2 L. caldo carne3 dentes alloaceite oliva e sal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Monterrei
ELABORACIÓN:
Pataca de galiciacon lacón e cogumelos da zona
61.
1. Refogaacebolaenmanteigasenquechegueacollercor.
2. Logoengádeseoxamónedánselledúasvoltasconcoidadoquenonsepoñaduro.
3. Engadimosunpoucodepurédepataca.
4. Salpimentamoserebaixamoscunpouquiñodecremadeleite.
5. Enchemosastartaletas,espolvoreamosconperexilfinoepanraiado.
6. Forneamos10minutosa200º.
Tartaletas de pataca de galicia e xamón
Ingredientes: 8 tartaletas salgadas300 gr. puré pataca200 Gr. xamón país1 cebola
100 gr. manteiga1 vaso tonapementa brancaperexil
4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Valdeorras
ELABORACIÓN:
Tartaletas de pataca de galiciae xamón
63.
1. Desalgamosobacallao,cortámoloencubosquitándolleasespiñas.
2. Pelamospatacaspequenasnovas.
3. Cortamoscebola,pementosvermelloseverdes,unsdentesdeallo,todoacadradiñospequenoserefogámosenaceitedeolivacunhafolladeloureiro.
4. Botamosaspatacasecubrimosconauga.
5. Engadimosunpoucodetomatefritido.
6. Candoaspatacasesténcasecocidasincorporamosobacallao,salpimentamoserematandecoceraspatacascobacallao.
Pataca de galicia estofada con bacallao
Ingredientes: 1 kg. patacas1/2 KG. bacallao1 cebola3 dentes allo
1 pem. vermello1 pemento verde3 culleradas tomate fritido
1 folla loureiropementa brancasal4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Ribeiro
ELABORACIÓN:
Pataca de galicia estofada con bacallao
65.
1. Pelamosaspatacaseunfeixedeallosporros.
2. Lavamos,cortamosenlonchasenunhacazolaconmantequillarefogamosaspatacaseosallosporrosconcoidadoquenontomencor.
3. Engadimosocaldodeave.
4. Salpimentamosedeixamosquecozalentamente.
5. Logotriturámolocobatedoreléctrica.
6. Pasámolopolochinoeincorporámoslleunhaxemadeovoconpanfritido.
crema flamenca
Ingredientes: 1/2 kg. patacas1 feixe allos porros.100 gr. manteiga1 ovo
1 vaso tona1/2 L. caldo de avepementa brancasal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 35min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.Valdeorras
ELABORACIÓN:
crema flamenca
67.
1. Pelamosaspatacas,lavámolasecortámolasendados.
2. Fritímolasenaceitedeoliva.
3. Facemosunhasalsaconaceitedeoliva,allo,pementabrancaepimentónpicante.
4. Pasamostodopolobatedorecandoaspatacasesténfritidasregámolasporenribacoasalsa.
pataca de galicia brava
Ingredientes: 1 kg. patacas4 dentes allopizco pementa branca1 culler pimentón picante
salaceite oliva4
TEMPO DE COCCIÓN: 25min.DIFICULTADE: DoadoCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.Monterrei
ELABORACIÓN:
pataca degalicia brava
69.
1. Cocemospatacasconpelaovapor.
2. Desalgamosobacallaoedesmenuzámolo.
3. Cortamoscebolaxuliana.Refogamosacebolaenaceitedeoliva.
4. Logoincorporamosobacallao,dámosllevoltasconcoidadoquenonsedesfagademasiado,pelamos
aspatacasecortámolasenlonchasfinas.
5. Nunhacazoladefornountámolaconaceiteevamosalternandocapasdepatacaebacallao,sendoaúltimacapadebacallao.
6. Poñemosunpoucodeperexilpicadofinoeforneamos20minutosa180º.
gratinados de pataca de galicia e bacallao
Ingredientes: 1 kg. patacas1/2 kg. bacallao2 cebolasaceite oliva
perexilsal4
TEMPO DE COCCIÓN: 45min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: BaixoMARIDAXE: D.O.RíasBaixas
ELABORACIÓN:
gratinados de pataca de galicia e bacallao
71.
1. Pélanseaspatacas.
2. Cortánseenrodaxasepóchanseenaceitedeolivaa140º.Logoescórrense.
3. Cortamoscebola,pementosverdesevermellosenxuliana.Pochámolosenaceitedeoliva.
4. Candoesténpochadosengadímoslleunhaculleradadepementóndoce.
5. Nunhafontedefornopoñercapasdepatacas,cebolaepementos.
6. Rociámosconviñobrancoeforneamos20minutosa160º.
pataca de galicia colombiana
Ingredientes: 1 kg. patacas1 pemento vermello2 pemento verde1 cebola
1 vaso viño brancopementón doceaceite olivasal
4
TEMPO DE COCCIÓN: 40min.DIFICULTADE: MedioCONTIDO GRAXA: MedioMARIDAXE: D.O.RibeiraSacra
ELABORACIÓN:
pataca de galicia colombiana
73.