METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSConservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes enellos.Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han idoperfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimentoen buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor : oPasteurización:El proceso de pasteurización fue llamado así luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de laenfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luegose empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común lapasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentestemperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, yla mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. Lapasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos..oEsterilización:Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. Elmodelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por unaresistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape devapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad quefunciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurandoque su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje ycomience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo queindica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

 oUperización (U.H.T.):La uperización consiste en una esterilización sometida auna corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en unacorriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.Mediante frio: oRefrigeración:se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sinalcanzar la congelación.oCongelación:se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.oUltracongelación:se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación delfrío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son depequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidratación: oSecado:es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturaleso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.oConcentración:consiste en una eliminación parcial de agua en alimentoslíquidos.oLiofilización:es la desecación de un producto previamente congelado quemediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas omenos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedadremanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidadorganoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Mediante aditivos:de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origenindustrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que seañaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, seutilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación,la mejora del sabor, del color, de la textura etc.Por irradiación:Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajoun estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de ladesintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porqueprolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo

internacionalpropuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un procesode irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.Losmétodos de conservación químicaestán basados en la adición de sustancias queactúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.•Salazón : consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimientode los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, lavelocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia.

 •Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que losalimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta susposibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de lechecondensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.•Curado:es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la salcomún, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias debenestar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, yaque a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesarioporque impide el crecimiento delClostridium botulinium, un peligroso microorganismo,además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.•Ahumado : es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión dematerias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa comoesterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este

método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tantoen carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratadospor este método porque genera sustancias carcinógenas.•Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide eldesarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustanciasacidas como el vinagre.Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardaralimentos para épocas de escasez, fue desarrollando lastécnicas para su conservación.La finalidad de la conservación de los alimentos estransformarlos en productos más duraderos, sin que se alteresu valor nutritivo.Los procedimientos de conservación son muy variados y seclasifican en dos grandes grupos: procedimientos físicos yprocedimientos químicos, pasemos a estudiar los primeros.

+ 

 Técnica Proceso 

Características Tipos dealimentosTie

mpodecaducidadAltas temperaturas

 Se somete elalimento a altastemperaturasdurante un tiempodeterminado:

PasteurizaciónA 72 º Cdurante 15o20segundos yse

enfríarápidamente a 4 º CDestruyegérmenespatógenos yenzimas quedegrada

n elalimentoLeche,horchata,3-5 díaszumos defrutas

Esterilización.Entre 110 º C y 140 º Cdurante pocos

minutos.Existe un procedimientode esterilización para laleche

llamado UHTEliminamicroorganismos,enzimas yLeche,carne

s,pescadosverduras3 meses

 

(esterilización atemperatura ultra alta)que consiste en calentarlaa

150 º C durante 2segundos para que nohaya pérdidas nutritivasni

de sabor.esporasBajastemperaturas

Disminuye laacciónde enzimas yel crecimientodemicroorganismosSe somete

elalimento abajastemperaturasdurante untiempodeterminado:

RefrigeraciónEntre 1 º Cy 8º CCon larefrigeraciónla

actividadbiológica yenzimática seenlentece ycon lacongelació

ncasi separalizaAlimentosfrescos,1-4 díasverduras,pescados

CongelaciónEntre - 12 ºC y -24 º C

Precocinados2-3mesesUltracongelaciónEntre –40 ºC Y –50 º C

 

y seconservaDesecación.Evita elcrecimient

odemicroorganismos atemperaturaambiente,mediante l

aeliminacióndel agua delalimento opor elaumento delaSe elimina

elaguade losalimentosSecadoExposiciónal aire secoy cálidoCiruel

aspasas,higos,ConcentradosEliminación de partedel

aguaquecontienenconcentraciónde sales (sal,azúcar) dellíquidocircundante,qu

e provocala salida delagua de losalimentos, opor el secadoy laintroducció

ndesustanciasantisépticaszumosLiofilización

Eliminacióntotal delLeche,café, purés,sopas6 mesesagua

delalimentoporcongelacióny despuéssublimación

 

 Radiaciones ionizantes Una técnica nueva para alargar la duración

demuchos alimentos consiste en someterlos a dosis deradiación. Al

bombardearlos con una cantidad específica derayos gamma se destruyen

las bacterias, el moho, losinsectos y otros parásitos, y además

se enlentece el procesode maduración y la germinación de las

verduras. En algunospaíses se recomienda la radiación para ciertos

tipos dealimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin dereducir el

riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otrospaíses que la

prohíben e, incluso, no permiten la importaciónde alimentos expuestos a

un proceso radiactivo.¿Cómo funciona?

Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentrodel microorgani

smo que se encuentra en el alimento,matándolo de forma instantánea.

No existe ningunaposibilidad de comprobar si un alimento ha sido o

nosometido a radiación, sólo que éste será completamenteestéril y no

desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.¿Qué segurida

d ofrece este método?El alimento radiado no es radioactiv

o, y la radiación no alterani su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en

algunos casosdestruye el contenido vitamínico. Todavía no se

ha podidocomprobar cuál es el efecto que produce sobre lo

saditivosalimentarios.No toda radiación vale, ésta ha de tener una serie

decaracterísticas:Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en

losalimentos sin convertirles en fuente de irradiación.Se utilizará un tipo u

otro de irradiación en función de lacomposición del alimento

y de su densidad. Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye

lascualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenidotenga un

alimento en agua, mayor capacidad tendrá para

 

conducir esa energía y por tanto se

necesitarán dosismenores que en un alimento más seco. Pero también hay

quesaber que cuanto más agua tenga un aliento, más susceptiblees de

padecer alteraciones.Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica

prohibidaen España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo paraevitar la

presencia de Escerichia Coli en la carne. España es junto con

Austria el único país de la UE que no comercializaestos productos ,

pero por poco tiempo pues una directivacomunitaria fija el 20 de

Septiembre del 2000 como plazopara sucomercialización.

Procedimientos químicosSu finalidad no es sólo

conservar los alimentos, sinotambién modificarlos para hacerlos

mas apetecibles.Salazón

 

 Consiste en añadir sal en forma sólida o en salmueraal alimento; al aumentar

la concentración de sal, elalimento cede su agua, y se frena la actividadbac

teriana y enzimática. A su vez, se producencambios de aroma y sabor.Alime

ntos preparados con este procedimiento son elbacalao,

los arenques, las cecinas, mojama, etc.Los lugares donde

se almacenan estos alimentosdeben ser secos y aireados.Curado

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza conla carne, a la que se

añade sal y nitratos para queconserve un color rojo vivo.Alimentos preparados

con este procedimiento son elchorizo, las morcillas,

jamón serrano, etc. Ahumado

Los alimentos se someten al humo de madera (haya,encuna, abedul) y

en este proceso se originan unaserie de sustancias químicas con gran

poderesterilizante y que, además, dan un aroma y un sabortípico

a los alimentos.

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