•Mecanismos

•Factores que influyen

•Daño térmico

•Microorganismos indicadores

Termorresistencia de Microorganismos

Estudios cinéticosEstudios cinéticos

Stumbo CR et al (1950)

D, z

Método general, fácil y cómodo para establecer procesos de tratamiento

en alimentos

Modelo mecanísticoDesviaciones de la

linealidad

Pérdida de carácter Pérdida de carácter generalgeneral

Importancia del desarrollo de modelos:Importancia del desarrollo de modelos:•Seguridad alimentaria (análisis de riesgos)Seguridad alimentaria (análisis de riesgos)•Optimización de procesosOptimización de procesos

SigmoidalSigmoidalSC4SC4

ColaColaSC3SC3

HombroHombroSC2SC2

LinealLinealSC1SC1

TIPOS DE CURVAS

Tipos de curvas de inactivación:Tipos de curvas de inactivación:

Estudios cinéticosEstudios cinéticos

Modelos capaces de Modelos capaces de describir cualquier tipo describir cualquier tipo

de curvasde curvas

Principio de parsimonia o Principio de parsimonia o economía del pensamiento:economía del pensamiento:

““En igualdad de condiciones, la En igualdad de condiciones, la solución más sencilla es solución más sencilla es probablemente correcta”probablemente correcta”

(Ockham W)(Ockham W)

Estudios cinéticosEstudios cinéticosTipos de modelos de inactivación:Tipos de modelos de inactivación:

))1(log(log))((

0

maxtBtk

BB eqqN

N

n

nnr

rtn

trtr

tr

n

rtB

1arctan

2arctanln

2

1)(

22

2

4 parámetros

qB

kmax

r

n = 33 parámetros

Modelo de Baranyi

)(

0

logMtBBM ee CeCe

N

N 3 parámetros

C

B

M

Ecuación modificada de Gompertz

Distribución de frecuencias de Weibull

b0

taN

NLog

2 parámetros

a

b