Fundamentos TSO para la elaboración de sus Barricas de

Calidad

5. Tostado

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Tonelería pausada para vinos tranquilos

• 525.000 barricas francesas, 2014 (ponderada)

• 342 m. €• 80% maderas ONF• 51 tonelerías• España, 4º país importador

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad CIFRAS DE MERCADO

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Desde año 1879

En la región del Sud Ouest, Francia

Tonelería mediana

Con todos adelantos tecnológicos

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

① Selección de madera en bosque② Curado de la madera③ Ensamblado y montaje④ Calentamiento ⑤ Tostado⑥ Prueba de Estanqueidad⑦ Recomendaciones de uso

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Tostado

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

TOSTADO

– NO TOSTADO DE FONDOS– TOSTADO POR RADIACION– Aumenta 20%-30%

• EUGENOL,• 5HMF • VAINILLINA

– Disminuye extracto seco soluble– Formación ligera de cromóforos marrón-amarillo– Insuflación constante de aire:

• > COLOR DE TOSTADO• > PENETRACIÓN• > HOMOGENEIDAD

– Tostados idénticos y reproducibles– TAPADO SUPERIOR

• Temperatura constante en aumento. Evitando carbonización

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development

Relevant to Oak-aged Wine Quality.

Source: Scientific Reports . 11/27/2015, p17334. 1p.

Author(s): Farrell, Ross R.; Wellinger, Marco; Gloess, Alexia N.; Nichols, David S.; Breadmore,

Michael C.; Shellie, Robert A.; Yeretzian, Chahan

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad TOSTADO

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development

Relevant to Oak-aged Wine Quality.

Source: Scientific Reports . 11/27/2015, p17334. 1p.

Author(s): Farrell, Ross R.; Wellinger, Marco; Gloess, Alexia N.; Nichols, David S.; Breadmore,

Michael C.; Shellie, Robert A.; Yeretzian, Chahan

TOSTADO

vvv

<220ºC90ºC

(a) (b) (c) (d)

(e)

(e)

(d)

(e)(d)(c)(b)(a)

(e)(d)(c)(b)(a)

4 mm

(d) Vainillina

(e) Taninos Elágicos

(b) Fenoles

(c) β-metil-γ-Octalactona

(a) Furanos

TOSTADO

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

TOSTADO

Tipo de Tostado Minutos

Tª. Recomendada

(ºC)Penetración Tiempo

medioTSO

L 30 120-130 2-3 40

M- 35 160-170 3-4 50

M+ 40 180-190 3-4 60

F 45 200-210 4-5 70

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

TOSTADO

L M M+ F

EugenolEspecias, Clavo

Fenoles Volátiles

Especias, Humo, Farmacia

Furanos (Aldehídos Furánicos)

Caramelo, Almendra

Vainillina Vainilla

W-LactonasCoco

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Generalizado. Cada origen es peculiar

PERFIL TOSTADO TSO

Madera

Vainilla

Coco

Especias

Frutos Secos

Regaliz

Tostado

Café con Leche

Cacao

Torrefacto

Vino-Madera

Pan Tostado

0

2

4

StandardTSO

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Respeto de los aromas primarios propios de la variedad, secundarios de la fermentación y sutil aporte de aromas terciarios

Nuestras Barricas

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad

Classique

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaCentro de Francia o Vosges o Normandie. Tipo de GranoMedio-Fino o IntermedioCurado24 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:L+ / M / M+ / FFondos sin Tostar

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LDemi-Muid 600 L, Bordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

La mejor relación calidad / precio en una barrica de roble francés

Albigeoise

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Bercé, TronçaisTipo de GranoMuy FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Beta “Faite sur Mesure”. A medida según el vino que ha de contener. Obtiene una mayor duración de la barrica

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LBordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

Liberación lenta y progresiva de TaninosPoca extracción de taninos durante los 12 primeros mesesIdeal para crianzas largas de tintosPerfecta para vinos blancos y posterior uso en tintos

Vent d’Autan

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Fontaineblau, Loches, GrésigneTipo de GranoExtra FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 400 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:“Faite sur Mesure”. A medida según el perfil organoléptico del vino que vaya a contener.

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 LBordelaise 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

La barrica más lujosa del mercadoGrano Extra Fino con gran complejidad aromáticaResultado de muchos años de investigaciónProducción limitada dependiente de la maderaUsada en los mas afamados Châteaux

Acacia

MaderaAcacia Francesa de procedencia certificadaOrigen de la Madera100% Bosques Franceses propiosTipo de GranoExtra FinoCurado20 mesesZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Especialmente diseñado por TSO para este tipo de madera

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L, 500 LDemi-muid 600 L (41 mm)

Lider mundial de referenciaTSO es la única tonelería que realmente tuesta adecuadamente la madera de acacia. Para vinos blancos secos, suaves y los “Ice Wines”GARANTIZADAS

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T78 Avenue du Rhin et Danube – 81600, Gaillac – France

Contacto para España y Sudamérica: Juan C.T. López Cano - +34 650 207 843 jclopezcano@tonnellerie-sud-ouest.com