Fundamentos TSO para una barrica de calidad (4. Calentamiento y Domado)

Fundamentos TSO para la elaboración de sus Barricas de

Calidad

4. Calentamiento y Domado

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Tonelería pausada para vinos tranquilos

• 525.000 barricas francesas, 2014 (ponderada)

• 342 m. €• 80% maderas ONF• 51 tonelerías• España, 4º país importador

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad CIFRAS DE MERCADO

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad


Desde año 1879

En la región del Sud Ouest, Francia

Tonelería mediana

Con todos adelantos tecnológicos


① Selección de madera en bosque② Curado de la madera③ Ensamblado y montaje④ Calentamiento⑤ Tostado⑥ Prueba de Estanqueidad⑦ Recomendaciones de uso


Calentamiento


CALENTAMIENTO

– BRASERO con RECORTES• dif. Diam. En función del volumen de la barrica

– No INMERSION DE LA BARRICA

– Respeto de Tª fusión de:• Hemiceluosas, 50-60ºC• Lignina – 90-100ºC

– Incremento de Tª en 4-6ºC / min

– Solo se cintra cuando:• Superficie, 110-120ºC• Corazón, 70-80ºC• Tiempo aprox de cintrado 20 minutos (otras Tonelerías 10 mins)



EVITANDO AMPOLLAS

– EVAPORACION DE GASES• se produce de manera más rápida que la de su escape = disgregación

brutal de fibras• ΔT <= 7ºC / min y <240ºC

– HUMEDAD INTERNA• Control de la humedad interna de los tablones antes de realizar las

duelas– CURADO

• 2 localizaciones– REMOJADOS

• Durante Fase de Calentamiento sin comprometer el aumento Kte de la Tª• Una buena humidificación reduce Tª en superficie entre 20%-50% sin

afectar a capas profundas.



EVITANDO FRACTURAS

• Fase de recalentamiento que puede produzca grietas– Evitar diferencias grandes de humedad entre

exterior e interior de la duela– Evitar endurecimiento superficial de la madera por

la migración en masa de los extraíbles– Empezar en temperaturas bajas



DOMADO

TEMPERATURAS CRÍTICAS DE INICIO Lignina: 50º-60ºCHemicelulosa: 90-100ºCCara Interna: 110º-120ºCCorazón Duela: 70-80ºC

Cabrestante +/-15 minFrecuentes y numerosos remojados superficiales

Evitamos roturas por : insuficiente TemperaturaMicronudos (<= 5mm)“Fiddleback” hilo curvado. Diferente resistencia mecánica



Nuestras Barricas


Classique

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaCentro de Francia o Vosges o Normandie. Tipo de GranoMedio-Fino o IntermedioCurado24 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:L+ / M / M+ / FFondos sin Tostar

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LDemi-Muid 600 L, Bordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

La mejor relación calidad / precio en una barrica de roble francés

Albigeoise

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Bercé, TronçaisTipo de GranoMuy FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Beta “Faite sur Mesure”. A medida según el vino que ha de contener. Obtiene una mayor duración de la barrica

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LBordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

Liberación lenta y progresiva de TaninosPoca extracción de taninos durante los 12 primeros mesesIdeal para crianzas largas de tintosPerfecta para vinos blancos y posterior uso en tintos

Vent d’Autan

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Fontaineblau, Loches, GrésigneTipo de GranoExtra FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 400 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:“Faite sur Mesure”. A medida según el perfil organoléptico del vino que vaya a contener.

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 LBordelaise 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

La barrica más lujosa del mercadoGrano Extra Fino con gran complejidad aromáticaResultado de muchos años de investigaciónProducción limitada dependiente de la maderaUsada en los mas afamados Châteaux

Acacia

MaderaAcacia Francesa de procedencia certificadaOrigen de la Madera100% Bosques Franceses propiosTipo de GranoExtra FinoCurado20 mesesZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Especialmente diseñado por TSO para este tipo de madera

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L, 500 LDemi-muid 600 L (41 mm)

Lider mundial de referenciaTSO es la única tonelería que realmente tuesta adecuadamente la madera de acacia. Para vinos blancos secos, suaves y los “Ice Wines”GARANTIZADAS

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T78 Avenue du Rhin et Danube – 81600, Gaillac – France

Contacto para España y Sudamérica: Juan C.T. López Cano - +34 650 207 843 [email protected]

Fundamentos TSO para una barrica de calidad (4. Calentamiento y Domado)

Food

Transcript of Fundamentos TSO para una barrica de calidad (4. Calentamiento y Domado)