Efecto de la alimentación sobre la calidad de la grasa de

la carne bovina

Determinar si distintas estrategias de alimentación modifican la composición de la grasa de la carne de bovinos recriados con alimentación pastoril.

Objetivo

Ensayo 1. Efecto de la duración del encierre terminación

Tratamientos

Pasto engorde sobre pasturas durante todo el ensayo.

Encierre 1, engorde a corral durante 76 días.

Encierre 2: engorde a corral durante 51 días.

La conformación de los grupos se realizó en base al estado corporal de los animales

Ensayo 2: Efecto del momento del uso de granos

Tratamientos

Pasto: engorde sobre pasturas durante todo el ensayo.

Encierre al Destete, alimentación a corral durante 76 días, luego terminación a pasto.

Encierre Terminación: recría a pasto con terminación engorde a corral durante 75 días.

Suplementación a pasto. 2 kilos de maíz durante 90 días (mayo – junio y julio)

Animales utilizados

Encierre 1 Encierre 2 Pasto

Peso inicio ensayo 295.25 304.1 317.75

Peso faena 375.45 379.15 395.16

Kilos ganados 80.2 75.1 77.4

Peso de res caliente y rendimiento de faena.

Encierre 1 Encierre 2 PastoPeso res (kg) 222.4 220.4 211.1

Rendimiento (%) 61.14 61.18 58.63

13ºC12ºC

Area de ojo de bife

13ºC12ºC

Espesor de grasa dorsal

Grasa intramuscular veteado o marbling

13ºC

Mediciones de carcasa in vivo mediante ultrasonido

(n=60)

Encierre 1 Encierre 2 PastoEspesor grasa dorsal(mm) 4,4 5,0 6,0Espesor grasa dorsal(mm) 6,1 6,7 6,5Grasa intramuscular (%) 4,1 5,0 5,7

Área de ojo de Bife (cm2) 64,0 61,5 61,1

Grasa Intramuscular 5.65%Grasa Dorsal: 8.1 mm.

E2 - RP 42

Grasa Intramuscular 7.57%Grasa Dorsal: 5.7 mm.

Pasto - RP 77

Grasa dorsal y grasa intramuscular

Composición de la grasa intramuscular del bife

(M Longissimus dorsii) Faena 2003

Encierre 1 Encierre 2 Pasto

Acidos Grasos Saturados 42.72 45.58 45.29Acidos Grasos

Monoinsaturados 38.66 37.91 36.83

Acidos Grasos Omega 6 10.06 8.74 7.62

Acidos Grasos Omega 3 3.18 3.37 4.62Relación Omega

6/Omega 3 3.3 2.64 1.68

Composición de la grasa intramuscular del bife

(M Longissimus dorsii) Faena 2004

TRATAMIENTOPASTO

ENCIERRE Ter

ENCIERRE Dtte

PASTO

SUPLENTACION

a PASTOPASTO

Saturados 43,58 48,35 43,64 45,05

Mono insaturados

38,17 41,44 38,20 38,82

Omega 6 13,13 6,93 10,33 8,29

Omega 3 3,44 2,24 6,43 5,73

Relación Omega 6 / Omega 3

4,04 3,42 1,63 1,49

Conclusiones•la carne proveniente de animales engordados en sistemas pastoriles posee características nutricionales señaladas como “favorables” para la salud humana.

• Un período de engorde a corral de hasta 75 días podría emplearse para terminar animales recriados pastoreando forrajes verdes sin afectar absolutamente estas características.

Conclusiones

La terminación a corral aporta rápidamente grasa de cobertura, pero se necesitaría un periodo mas largo de encierre para modificar la grasa intramuscular.

El deposito grasa intramuscular que se logra con altos niveles de engorde –aún durante la recría- condicionaría la composición final.

GRAZIE A TUTTI

Med Vet Andres Baldo

Universidad Nacional de La Plata

ARGENTINA