CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA

Los cortes para los vacunos y los porcinos

DEFINICIONES BASICAS

• Los cortes dependiendo del lugar del musculo con sus diferentes propiedades de posta

EMPAQUES

• El desposte es comercializado en dos presentaciones:

• En bolsatin• Empacada al Vacío

EN BOLSATIN

• es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla.

EMPACADA AL VACÍO

• Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes.

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CARNE DEPOSTADA

• El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

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Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos.

Vacuno mayor

• Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Ternera blanca o de leche

• Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

CORTES EN CANAL BOVINA• LOS CORTES EN LA CANAL DEL BOVINO SON:• LOMO BICHE• LOMO REDONDO 2• LOMO CARACHA 3• CADERITA• MUCHACHO• CENTRO DE PIERNA• CENTRO DE CADERA• AMPOLLETA• PUNTA DE ANCA• PEPINO O LAGARTO• SOBREBARRIGA DELGADA• FALDA• OSOBUCO• COSTILLA• COLA• BOLA DE BRAZO• ALMOHADILLA• SOBREBARRIGA GRUESA• MUCHACHO FALSO• MURCIELAGO• PECHO• HUESO DE COGOTE• SOBACO • MORRILLO• COLA DE LOMO• HUESO CARNUDO

Tipos de corte y lugar seleccionado

LOMO BICHE

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo FinoLomitoSolomito

Asar - FreirHornearPlancha

LOMO REDONDO 2

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Solomo redondo Lomo de aguja

Asar - FreirPlancha

LOMO REDONDO 2

LOMO CARACHA 3

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo AnchoChatasSolomo

Asar - FreirHornearPlancha

CADERITA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Solomo Extranjero TetafulaMico Sobrealdana

Asar Freir

MUCHACHO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Bollo Capón

Hornear SudarRellenar

CENTRO DE PIERNA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Bola de PiernaCaravela Bola Negra Huevo de Aldana

Asar Freir

CENTRO DE CADERA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Tabla Bola de Cadera

Asar - FreirPlancha

AMPOLLETA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

PostaBotaHerradero

HornearSudar

PUNTA DE ANCA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Punta Gorda Asar FreirPlancha

PEPINO O LAGARTO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

TableadoLagartoMurillo

SudarMoler

SOBREBARRIGA DELGADA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Sobrebarriga Delgada Hornear SudarRellenar

FALDA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Tres Telas Asar SudarEstofar

OSOBUCO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Ossobuco Sudar

COSTILLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Costilla Asar Sudar

COLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Cola SudarSustancia

BOLA DE BRAZO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Bola de Brazo Asar FreirPlancha

ALMOHADILLA

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

PaleteroPaleterito

Asar Freir

SOBREBARRIGA GRUESA

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Sobre de Brazo Sudar

MUCHACHO FALSO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo de Brazo Asar Freir

MURCIELAGO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Murciélago Asar Freir

PECHO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

EntrepechoBoca de Pecho

SudarEstofar

HUESO DE COGOTE

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Hueso Cogote EstofarSudar

SOBACO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

BarcinoHuevoSolomo

AsarFreírGoulash

MORRILLO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Morro Asar Moler Sudar

COLA DE LOMO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Cáscara AsarFreírSudar

HUESO CARNUDO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Hueso Negro Sustancia

PORCINOS• La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es

recomendada como un alimento de excelente calidad.• Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas,

principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.

• Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.

• La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.

• Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

Tipos de corte y lugar seleccionado

Pierna trasera:

• Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro:

• Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo:

• Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla:

• Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda:

• Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas:

• Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla:

• Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla:

• Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa:

• Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.

Espinazo:

• Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo:

• Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.