Calidad del Producto

Gerencia de Elaboradoras de AlimentosFernando Pérez Muñoz

¿Qué es Calidad?

Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto ◦Requerimientos legales◦Requerimientos corporativos◦Requerimientos de mercado (consumidor)

Se mide contra un estándar

¿Dónde conseguir el Estándar?

FDA – Tiene estándares para calidad nutricional de los productos (21 CFR 104)◦ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm

¿Dónde conseguir el Estándar?

USDA – Clasificación por grado de calidad (7 CFR 27 a 209)◦ http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0

Para fruta fresca entera (sin procesar)

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¿Dónde conseguir el Estándar?

¿Dónde conseguir el Estándar?

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateR&page=CannedFruits

Ejemplo: “Fruits For Salad”

El estándar no aplica, ¿por qué?

¿Dónde Conseguir el Estándar?

FAO/CODEX◦ http://www.codexalimentarius.net/search/advanced.do?lang=en

¿Y Si No Hay Estándares?

Expectativas del Consumidor◦Aspectos Sensoriales

Apariencia Sabor & aroma Textura

◦Aspectos Funcionales Facilidad de uso Estabilidad en almacenamiento

◦Aspectos Nutricionales

¿Y Si No Hay Estándares?

EtiquetadoGMPHACCPCódigo de LotePrograma de Retiro Manejo de QuímicosDefensa de Alimentos

Expectativas de las Agencias Reguladoras

¿Y Si No Hay Estándares?

Procesamiento◦Mano de obra◦Costos◦Rendimiento◦Tiempo de ciclo◦Desechos◦Limpieza y

Saneamiento◦Maquinaria◦Códigos

Empaque◦Material (Reciclable)◦Arte◦Requisitos y permisos

Almacenamiento y Distribución◦Temperatura/Humedad◦Tiempo◦Transporte

Expectativas de la Empresa

Especificaciones del Producto

Hay que pensar en términos de las características del producto◦Cada característica tiene un valor

Ejemplo: El instructor de la charla

Característica Valor

Nombre Pedro Resto

Género Masculino

Nacionalidad Hispano

Ejemplo

Característica Valor

Nombre Hulk

Tez Verde

Altura Bien alto

Apariencia Musculoso

Vestimenta Pantalones

Pelo Corto

Por ejemplo…

Categorías Valor

Temperatura

Textura

Color

Sabor

Aroma

Empaque

¿Cómo Proceder?

Definir las especificaciones de calidad del producto◦Esto se incluye como parte de la Descripción

del producto

Desarrollar el Plan de Calidad usando la metodología de HACCP

Paso 1

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de Calidad

◦ Identificar el/la Facilitador de Calidad

Paso 2

Describir el producto y su distribución◦ Incluir la tabla de especificaciones

◦ El resto de la información se puede tomar del Plan HACCP

Paso 3

Describir el uso previsto y los riesgos para los consumidores del producto

◦ Del Plan HACCP

Paso 4

Desarrollar el diagrama de flujo

◦ Del Plan HACCP

Paso 5

Confirmar el diagrama de flujo

◦Recorrer el proceso para asegurarse de que refleje lo que sucede en el área de procesamiento

◦Turnos distintos, etc.

Paso 6

Realizar un análisis de riesgos para cada componente del proceso

(Principio 1)

OJO: Los riesgos son a la calidad, no a la inocuidad.

Paso 7

Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso

(Principio 2)

Matriz de análisis de riesgos para la calidad

¿Cuál es la probabilidad de que el riesgo derive en una consecuencia grave si no se controla?

Consecuencias(Gravedad)

Frecuencia(Probabilidad)

1. El negocio acaba A. Sucede comúnmente

2. Retiro del producto B. Se sabe que ocurre

3. Rechazo del envío C. Podría ocurrir (está publicado)

4. Queja del cliente D. No se espera que ocurra

5. Insignificante E. Prácticamente imposible

Matriz de análisis de riesgos para la calidad

Frecuencia

Consecuencia

A. Común B. Se sabe que ocurre

C. Podría ocurrir

D. No se espera

que ocurra

E. Practica-mente

imposible

1. El negocio acaba 1 2 4 7 11

2. Retiro del producto 3 5 8 12 16

3. Rechazo del envío 6 9 13 17 20

4. Queja del cliente 10 14 18 21 23

5. Insignificante 15 19 22 24 25

Trascendencia del riesgo

Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de control.

Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25.

Queda del equipo de desarrollo del Plan de Calidad el determinar si es necesario implementar medidas de control para los CP.

Paso 8

Establecer y documentar límites críticos (Principio 3)

Paso 9

Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia (Principio 4)

Paso 10

Desarrollar y documentar los procedimientos de las medidas correctivas (Principio 5)

Paso 11

Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6)

Paso 12

Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7)

¿Preguntas?