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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
PROCESOS TERMICOSBLAST FREEZER
Profesor:Edgar Francisco Arechavaleta Velázquez
Alumnos:
García Núñez RothceMejía Rangel David
Pantoja Salcedo Magali
Pichardo Arroyo Paris UrielPonce de León Sainz CatalinaVelázquez Segura Santos
Antonio
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AIR BLAST FREEZER
Es clasificado como un fenómeno de convección forzada. Se usan ventiladores para el incremento del coeficiente
de transferencia de calor.
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CARACTERISTICAS DEL EQUIPO
• Altura no mayor a 1.70 m
• Distancia entre pilas de 50 cm• Espacios libres:
entre pared y estiba: de 0.20 a 0.40 m,entre estiba y estiba: de 0.10 a 0.20 m,pasillo interno:depende del modo de manejo interno de productos.
• Velocidad del aire.- 1.5-6 m/s. Normalmente de 4 m/s
• Valores del coeficiente de transferencia de calor.- h< 50 W/ m2 • Temperatura. -35 y – 45ºC• Capacidad.- 1-80 toneladas
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Funcionamiento del equipo
>Suministra aire frío con una velocida uniforme>Los pallets deben ser distribuidas de manera que el aire circule libremente
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Velocidad y cantidad de aire suministrado
• Dependencias
Cantidad de calor omitida por productos conservados
Dimensiones internas del almacen
Rapidez con la que se desea enfriar el producto
Patron de estiramiento o acomodo del producto
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Productos Aptos que se congelan por air blast freezer
• Carne- canales, cajas de carton, grandes cortes envasados, curados o procesados
• Las aves de corral- aves enteras o en trozos, procesados o productos empanados
• Peces- entero o eviscerado, filetes o pequeños trozos, mariscos, langostinos, camarones
• Las frutas de pequeñas tamaño (entero) o rodajas de gran tamaño , pure o pasta
• Hortalizas- de hoja mediana y pequeña
• Otros- queso y mantequilla, pasta, pan y productos horneados
Ejemplos.-huevos “pasteleria”
arroz “pre-cocinado”
frijoles
• Cortes de carne
Carne para hamburguesa
filetes
albondigas
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Alimento Humedad ConductividadTermica( Btu/h
pie ^2
Huevo - 0.56
Vacuno 7
Jugomanzana
87.4 0.365
Bacalao 83 0.314
Pollo 69.1 -74.9 0.238
Pure platano - 0.320
Bibliografia.- Charm, Stanley E. “The fundamental of food Engineering” The Avi Publishingcompany, Inc.
Heldman, Dennis R. “Food process Engineering” ” The Avi Publishing company, Inc
Tabla 1.- Conductividad termica de productos que se pueden congelar por batch air blast freezer
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Efecto del frio dentro del alimento
• Formacion de cristales
• Concentracion de solidos
• Daño celular
• Inhibe el crecimiento microbiano
• La estructura se solidifica
• Perdida de calor sensible en el alimento por conveccion
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Por que se puede congelar por este metodo
• Se suministra aire frio en el producto alimenticio con una velocidad de aireuniforme en el congelador
• El aire es libre de moverse sobre la totalidad del producto
• La temperatura de aire debe ser de -35°C y en algunos casos – 45°C
• El aire tiene la capacidad de moverse alrededor de geometrias irregulares.
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Ventajas Desventajas
Reduce costos de
construccion (grandes)
Largos tiempos de
congelacionVersátil, puede adaptarse adiversas geometrías deproductos
h relativamente bajo
Uniformes tiempos decongelacion
Aumenta costos deconstruccion (pequeñas)
Reduce costos de energiacon el congelamientoeficiente
Produce cristales de hielograndes (aguja)
Reduccion en el tiempo decarga y descarga
Se requiere espacioadicional
Reduccion en el tiempo decongelacion
Reduccion de la capacidadde congelacion
Tabla 2.- Ventajas de desventajas de batch air blast freezer
BATCH
CONTINUOUS
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Bibliografía
• Department of Mechanical Engineering, The University of Auckland,Private Bag e 92019, Auckland, New Zealand
• Charm, Stanley E. “The fundamental of food Engineering” The AviPublishing company, Inc.
• Heldman, Dennis R. “Food process Engineering” ” The Avi Publishingcompany, Inc
• Alonso, R. M. (1988). “Manual de Tratamientos de Alimentos por elFrío”. Revista Frío-Calor-Aire-Acondicionado. España.