SENASASENASACENTRO REGIONAL CORDOBA

FISCALIZACION DE ALIMENTOS

MONITOREO MICROBIOLOGICO DEL SENASA EN PLANTAS FAENADORAS Y

PROCESADORAS DE ALIMENTOS

DR. CARLOS A. LUNGHI 2008

MUESTREO DE PROGRAMA MUESTREO DE PROGRAMA PLAN CREHAPLAN CREHA

DIRIGIDOS(VIGILANCIA)

- Es el muestreo aplicado a aquellas sustancias o MO’S que pueden estar presentes a niveles no deseables en animales o sus derivados

INSESGADO(MONITOREO)

-Es el muestreo que se aplica para obtener información de los niveles de ocurrencia de las sustancias o microorganismos.

-En función de estadísticas anuales o puntuales se establece luego si se requiere siempre la aplicación de un muestreo de vigilancia o no.

CIRCULAR N° 3496MONITOREO DIRIGIDO

E. COLI GENERICA

Bovinos: 1 cada 300 animales Porcinos: 1 cada 1000 animales Isopado (10 x 10) 100 cm2

Cuadril Vacío Pecho Cogote

Decisión Valores De Hallazgo Evaluación

ACEPTADO Menos de 5 ufc/cm2 NEGATIVO

MARGINAL De 5 a 100 ufc/cm2 MARGINAL

INACEPTABLE Mas de 100 ufc/cm2 POSITIVO

CIRCULAR N° 3496MONITOREO DIRIGIDO

ESCHERICHIA COLI 0157: H7

Bovinos: 1 por mes Porcinos: 1 por mes Isopado-Esponjado (no antes de las 12 hs. de

refrigeración) Zona

Perianal Ijada Pecho Cogote

Plantas elaboradoras: productos sobre la base de carne picada cruda : Hamburguesas Salame parrilleros Salchicha fresca

FAENA

MEDIA RES

1 POR MES

Método del Hisopado

Material: Solución estéril (peptona al 0,1 % + CINa al 0,85 %) Hisopos de algodón Plantilla de metal (aluminio 0 acero inoxidable) Continente para hisopos

Procedimiento de muestreos- pasos: Lavado y desinfección de manos Colocarse los guantes Apoyar la plantilla sin contaminar el lado interno Frotar el hisopo (previamente embebido durante 10' en la

solución estéril) primero vertical, luego horizontal y por ultimo diagonalmente cubriendo toda la superficie de 100 cm2

Repetir con hisopo seco de la misma manera (Aclaración: para cada toma se emplean dos hisopos, uno húmedo y otro seco; por lo tanto la cantidad de hisopos que constituyen una muestra completa es de ocho)

El resto del procedimiento es idéntico al método anterior

Métodos rápidos por contacto:

Material: Según instrucciones del laboratorio proveedor Se utiliza una placa por ventana o punto de toma,

por lo que se necesitan cuatro placas Se suma el número de ufc

La empresa deberá hacer constar en el manual de procedimientos: el método, su reconocimiento, marca comercial, condiciones de incubación, interpretación de resultados, etc.

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DIRIGIDOS.

FIAMBRES COCIDOS

•LISTERIA MONOCYTOGENES

•INHIBIDORES

SALCHICHAS TIPO VIENA: 2 POR MES

FIAMBRE COCIDO (UNO EN GENERAL) 1 POR MES

CONTROL DE IMPORTACIONES

A PLANTAS PROCESADORAS DE CHACINADOS

MONITOREO

PARTIDA: HASTA 20.000 KG

28.000KG (2 PARTIDAS)

GRUPOS DE ANALISIS

CARNES PORCINAS (CARCAZAS Y CORTES)

1.D: SALMONELLA

E. COLI 0157:H7

RELACION HUMEDAD/PROTEINASSALAZONES Y COCIDAS

Las salazones cocidas deben responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: LISTERIA MONOCYTOGENES: ausencia en 25 g. STAPHYLOCOCUS COAGULASA POSITIVO: menor a 100 ufc/g. ESCHERICHIA COLI: menor a 10 ufc/g SALMONELLA: ausencia en 25 g. COLIFORMES TONALES: menor a 100 ufc/g. HONGOS Y LEVADURAS: menor a 1000 ufc/g CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES: menor a 100 ufc/g

RELACION H/P JAMON COCIDO: 4,65 _ almidón(-) PALETA DE CERDO COCIDO: 5 _ almidón(-) FIAMBRES DE CERDO COCIDO: 6,5 _ almidón (sin limite)

CAA: Res conjunta 104/2005 y 44/2005

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS

PLANTAS LACTEAS FRIGORIFICOS

MICROBIOLOGICOS 1 C/15 DIAS

FISICO QUIMICO 1 C/6 MESES

MUESTREO INSESGADO

RESIDUOS

FAENA: BOVINA PORCINA EQUINA OVINA AVIAR

MUESTREOS INSESGADOS EN RESIDUOS

LECHE FAENA BOVINA

FAENA PORCINA

FAENA EQUINA

FAENA AVES

PLANTAS LACTEAS

MONITOREO EN LINEAS CON HACCP

LINEAS DE ELABORACION: LECHE EN POLVO QUESOS DULCE MANTECAS

MUESTREO POR LINEA POR MES FISICO-QUIMICO MICROBIOLOGICO

LABORATORIO OFICIAL