Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill
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DEDICATORIA
A Dios.
Por habernos permitido llegar hasta
este punto, habernos dado salud para
lograr nuestros objetivos y
acompaarnos da a da iluminando
nuestros caminos, con fe y bondad.
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INTRODUCCION
El proyecto tiene como objetivo evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera a nivel
de pre-factibilidad, para la implementacin de una Restaurante basado en la preparacin
de pollo a la brasa y parrillas en Lima cercado. Los estudios realizados para tal fin son: el
Estudio de Mercado y el Estudio Tcnico.
En el Estudio de Mercado se determin que el pblico objetivo se encuentra en el distrito
del Cercado de Lima en los niveles socioeconmicos A, B, C, D y E, de todas las edades
(inclusive nios); adems se evalu los factores que influyen directamente en la oferta y
demanda del producto describiendo las caractersticas del servicio que se presentaron en
el plan de marketing respectivo.
En el Estudio Tcnico se defini la capacidad instalada expresada en unidades de
produccin por ao, se elabor la disposicin de planta de acuerdo a los principios de
distribucin y se estandariz el procedimiento de elaboracin de productos a travs de
diagramas de operaciones de procesos. Mediante mtodos cuantitativos y cualitativos.
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INDICE
Pg.
Introduccin
1. Resumen Ejecutivo 8
2. Definicin del proyecto 10
Descripcin del proyecto 10
Nombre del proyecto 10
Importancia del proyecto 10
Justificacin del proyecto 10
Clasificacin del tipo de proyectos de inversin 11
Visin 11
Misin 11
Filosofa 11
Objetivos del proyecto 12
Objetivos Generales 12
Objetivos Especficos 12
o Aspecto mercado 12
o Aspecto Tcnico 14
o Aspecto organizacional 15
Ventaja Competitiva del proyecto 16
Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige 16
3. ESTUDIO DE MERCADO 16
3.1. Antecedentes 16
3.1.1. Del producto 16
3.1.2. Estudio del producto en la actualidad 19
3.1.3. Estacionalidad el producto 21
3.1.4. Particularidades y grado de importancia del producto
para el Proyecto 22
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3.2. Estudio del rea de mercado 23
o Superficie 23
o Poblacin estimada 24
o Esperanza de Vida 25
o PEA 25
o Cobertura de Salud 27
o Hogares c/agua potable 28
o Hogares c/ Telf. Mvil 28
3.2.1. Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, etc.
(datos estadsticos) 29
3.2.2. Perfil sociodemogrfico del rea de mercado
(datos estadsticos) 33
3.3. Anlisis de la demanda 37
3.3.1. Anlisis del consumo del producto 37
3.3.2. Determinacin del tamao de muestra 39
3.3.3. Segmento del mercado a que se desea abarcar el
producto 39
3.3.4. Enfoque de ecoamigable del proyecto 40
3.3.4.1. Contaminacin Industrial 40
3.3.5. Caractersticas del consumidor 46
3.3.6. Caractersticas de compras 48
3.3.7. Comercializacin 51
3.3.8. Cualidades del producto 52
3.3.9. Objetivo a cumplir 53
3.3.10. Proyeccin de la demanda 53
3.4. Anlisis de la oferta 55
3.4.1. Productos sustitutos 55
3.4.2. Estratificacin de la competencia 55
3.4.3. Oferta general del producto 60
3.4.4. Proyeccin de la oferta 62
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3.5. Precio canales de comercializacin y distribucin del producto 63
3.5.1. Perspectivas de la comercializacin 63
3.5.2. Sistemas de canales de distribucin 64
3.5.2.1. Estrategias alternativas de comercializacin 65
3.5.3. Precio del producto 68
3.5.3.1 Piqueos 68
3.5.3.2 Pollos a la Brasa 69
3.5.3.3 Carnes 69
3.5.3.4 Especialidad Casona 70
3.5.3.5 Postres 70
3.5.3.6 Bebidas Fras y Calientes 71
3.5.3.7 Licores 71
3.5.4. Precio reales del producto 71
4. ESTUDIO TECNICO 73
4.1. Localizacin del Proyecto 73
4.1.1. Macro localizacin 73
4.1.1.1. Ubicacin de la Unidad de produccin 73
4.1.2. Micro localizacin 74
4.1.3. Factores para su eleccin 76
4.2. Tamao ptimo de Planta 80
4.2.1. Capacidad instalada e inicial de planta 80
4.3. Proceso de Produccin de la planta 80
4.3.1. Descripcin del Proceso de produccin y diagrama
de flujo 80
4.4. Caractersticas de los factores de produccin 91
4.4.1. Infraestructura 91
4.4.2. Equipamiento 95
4.4.3. Recursos humanos necesarios 97
4.4.3.1 Funciones a cargo segn estructura
(Cronograma) 99
4.4.4. Insumos, Materias primas 100
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4.4.5. Almacenamiento 102
4.5. Ciclo de produccin de la planta 108
4.5.1 Flujograma 108
4.5.2 Informacin Descriptiva de los procesos 109
4.6. Estructura organizativa 116
4.6.1. Organigrama General 116
4.6.2. Perfiles de puestos 116
4.6.3. Aspectos jurdicos y legales 119
4.6.3.1 Tipo de Sociedad 119
4.6.3.2 Registro de la Empresa 120
4.6.4. Necesidades tcnicas operativas 127
4.6.5. Presupuesto de inversin inicial 128
5. ESTADO FINANCIERO 136
5.1. Estado financiero situacional presupuestal 136
5.1.1. Activo 136
5.1.2. Pasivo 137
5.1.3. Patrimonio 137
5.2. Depreciacin 138
5.2.1. Activos Fijos 138
5.3. Amortizacin 140
5.3.1. Intereses 140
5.3.2. Legales, patentes, etc. 140
5.4. Presupuesto de Ingresos 141
5.4.1. Ventas 141
5.4.2. Otros Ingresos 142
5.5. Costos de Produccin 142
CONCLUSIONES 145
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1. Resumen Ejecutivo
El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la implementacin de
un restaurante de pollos a la brasa en el distrito del Centro de Lima.
Para establecer la factibilidad del proyecto se realiz un estudio de mercado, mediante
el cual se pudo percibir que la los comensales que transitan por dicha zona estaran
dispuestos a poder vivir una experiencia en La Casona Chicken & Grill, gozar de un
buen ambiente, la mejor atencin que los mozos y azafatas puedan brindar, el toque
especial en la elaboracin de los pollos, as mismo el sabor y corte en el punto exacto
de la carne, acompaados con las infaltables papas doradas, ya que los mencionados
son factores del cual carece la competencia directa que tenemos en la zona, en nuestro
caso los restaurantes.
Para poder llegar al consumidor objetivo, se trabajara con un plan de marketing para el
restaurante, donde la principal estrategia ser la de diferenciacin en la infraestructura
colonial dndole as un toque para que los turistas y pblico en general se sientan
atrados en cuanto a lo que es servicio al cliente tambin se basar en una atencin
personalizada, calidad en el diseo de nuestros procesos, as como las caractersticas
de los productos a ofrecer y se fijara una estrategia de precios que estarn en el rango
de precios que actualmente la competencia directa maneja ms nuestra margen de
ganancia por cada plato, buscando posicionarse en el mercado y fidelizar los clientes.
El proyecto se ejecutara con base inicial proveniente de una financiacin con el banco
BBVA. Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realiz un escenario
optimista donde el resultado de la operacin resulto mayor a la inversin inicial, por lo
tanto el proyecto resulta rentable. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de
vida de la sociedad Limea, las mujeres se vienen incorporando da a da a la vida
laboral, esto ha producido reducir constantemente, la elaboracin de los alimentos en
el hogar ha pasado a un segundo plano, todos estos factores han promovido el
desarrollo del restaurante de pollos a la brasa donde las personas pueden almorzar
aprecios econmicos, gozar de un buen ambiente y atencin.
Nos encontramos en una zona turstica tambin las empresas e instituciones laborales
(centros comerciales, etc.) se encuentran concentradas principalmente en la zona
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donde nos encontramos, trabajadores dependientes e independientes cuentan en
promedio con una hora de refrigerio y prefieren almorzar en lugares aledaos a sus
centros laborales o en lugares de fcil acceso y requieren una atencin inmediata.
Actualmente en la localidad del Centro de Lima existen diversos tipos de restaurantes
que cubren las necesidades de alimentacin de sus clientes, sin embargo, no existe
ningn restaurante que brinde buena atencin, buena infraestructura de local y sobre
todo calidad y garanta de sus productos. El mercado objetivo est conformado por
trabajadores dependientes e independientes y familias que pertenecen al nivel
socioeconmico A, B, C, D y E que oscilan entre 20 y 45 aos de edad , que
almuerzan fuera de casa por lo menos tres veces por semana. El restaurante de venta
de pollos a la brasa y parrillas siguiendo su esquema base, plantea proveer calidad de
platos teniendo como materia prima al pollo y la carne de acuerdo a los gustos y
preferencias. Al ser el servicio parte importante del restaurante de pollos a la brasa, el
personal es clave en el xito del negocio. Con el fin de educar a los consumidores en
este nuevo sistema de restaurante, un grupo de mozos apoyar a los clientes en la
seleccin de los productos y en todo aquello que requieran, en tal sentido, la seleccin
de los trabajadores constituye un paso fundamental y determinante para el inicio de
operaciones.
En resumen, La Casona Chicken & Grill es una buena propuesta gastronmica que
incursionar dentro del Cercado de Lima, generando empleo de calidad.
Se espera que La Casona Chicken & Grill se convierta entonces en una alternativa
completamente distinta a los dems restaurantes de la localidad, cautivar a todos y
cada uno de sus clientes, no slo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad
de sus platos.
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2. Definicin del Proyecto
El presente proyecto de giro gastronmico tiene por finalidad, brindar un servicio de
expendio de comida exclusivo de Parrillas y Pollos en la ciudad de Lima, dirigido a un
segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y nivel de edades de 25 a ms, entre ellos consideramos, profesionales y
personas que gustan de un ambiente cmodo, agradable e inolvidable.
El proyecto brindara la calidad y confiabilidad tanto en la diversidad de platos as como
en la atencin al cliente.
Descripcin del proyecto
Nombre Del Proyecto
La Casona Chicken & Grill
Importancia Del Proyecto
Proporcionar un Servicio de expendio de comida para satisfacer las necesidades
de nuestros clientes que buscan degustar de platos agradables con un sabor
diferente.
Es una manera de generar ingresos, crear fuentes de trabajo a travs de las
oportunidades laborales, promoviendo la competitividad de las distintas
empresas del mismo rubro, permitiendo mayores opciones a los comensales.
Justificacin De Proyecto
La propuesta de creacin del restaurante de parrillas y pollos a la brasa ser un
proyecto de inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos
como un aporte cultural a la comunidad peruana, porque la especialidad del
restaurante se encargar de dar a conocer nuestra cultura gastronmica, este
tipo de comida muestra los momentos compartidos con la familia, tambin por
ser un establecimiento que se encuentra ubicado en nuestra capital, traer
buenos beneficios econmicos a los accionistas, generando de esta manera
nuevas fuentes de trabajo tanto en las reas de cocina, servicio y
administracin, por ltimo, como el establecimiento estar ubicado en el
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centro de Lima frente a la plaza de armas en un local de estilo neocolonial , se
har una conservacin y preservacin para que funcione el establecimiento.
Clasificacin del tipo de Proyecto de inversin
Esta clasificacin es del tipo de SERVICIO, debido que se tiene trato directo con
el consumidor.
Visin
Dominar el mercado de venta de pollos a la brasa y parrillas, siempre orientado
a satisfacer a nuestros clientes, llegando a ser el restaurantes ms exitosos en
nuestra especialidad "Pollos a la brasa y parrillas, conquistando el mercado
nacional e insertndonos a travs de nuestra franquicia en el mercado
internacional, posicionarnos entre los mejores a nivel mundial de los
restaurantes grill.
Misin
Brindar al pblico un servicio y producto de calidad juntamente con un buen
servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, respeto a cada
uno de nuestros colaboradores bajo el compromiso de ser el eje de integracin
y desarrollo de nuestra empresa. Innovar y buscar la mejora continua. Nuestro
compromiso es con la Familia: hombres, mujeres y nios.
En Pollera LA CASONA Chiken & Grill estamos comprometidos al 100% con
nuestros clientes; por ello, somos conscientes que el bienestar de nuestros
trabajadores es importante para el cumplimiento de nuestros objetivos.
Filosofa
Nuestro proyecto empresarial se basar en 5 principios fundamentales:
1. Desarrollo Humano: Nuestro equipo se capacitar constantemente,
innovaremos y trabajaremos para alcanzar nuestra misin con valores,
compromiso y pasin. Orientados a la satisfaccin de nuestro cliente.
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2. Compromiso con el Cliente: Entender las necesidades de nuestros clientes,
que nuestro producto y servicios excedan sus expectativas, a fin de lograr
una ventaja competitiva a largo plazo.
3. Responsabilidad Social: Aseguramos la calidad de nuestro Pollo a la Brasa
desde los procesos de seleccin de la materia prima hasta el ltimo detalle,
a fin de cuidar la salud y alimentacin de nuestros clientes. Esta confianza
busca fidelizar a nuestros clientes.
4. Trabajo en Equipo: Nuestros colaboradores tendrn clara la importancia de
sus funciones, con una comunicacin asertiva y oportuna, en un ambiente
grato y de motivacin constante. Esto aportara en la calidad de servicio a
nuestros clientes.
Objetivos del proyecto
Objetivos Generales
Llegar a desarrollar e implementar el proyecto de inversin de restaurante del
rubro de pollos y parrillas en la ciudad de Lima, con perspectiva de inversin,
retorno y rentabilidad. En un clima de integracin, compromiso, desarrollo y
crecimiento.
Objetivos Especficos
o Aspecto Mercado
a. Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la oferta y
demanda de la comida en la ciudad de Lima.
b. Disear estrategias de mercado para realizar la promocin del
producto mediante precios convenientes para el cliente potencial,
adems de conocer el mercado en la que el cliente potencial se
sienta a gusto y cmodo.
c. Proponer un adecuado plan de Marketing para poder establecer de
forma detallada:
La poltica de precios que se va a llevar a cabo.
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Las estrategias de comunicacin que hagan que el restaurant
sea conocido y atraiga a clientes.
Dentro de este aspecto hemos dividido por segmentos dentro del
cual sealamos:
1. Segmentacin del Mercado
Se realizar la investigacin de la apertura de nuestra Pollera
LA CASONA CHICKEN & GRILL, que deseamos abrir en el
distrito de Lima, en su zona comercial de ms alto ndice de
crecimiento.
El consumo del pollo a la brasa que se ha propuesto como una
mejor alternativa en cuanto a su especial sabor y precio,
adicionndole a sta, comodidad y seguridad, que nos aseguran
una fidelidad de parte del cliente.
2. Variable Geogrfica
El distrito de los Lima es un distrito de formacin virreinal, El 18
de enero de 1535, se efectu la fundacin espaola con el
nombre de la Ciudad de los Reyes en la regin agrcola conocida
por los indgenas como Limaq, nombre que adquiri con el
tiempo. Fue la capital del Virreinato del Per y la ms grande e
importante ciudad de Amrica del Sur durante el rgimen
espaol.
Despus de la Independencia pas a ser la capital de la
Repblica. Dentro de los distritos existen ms de 100 polleras, la
tendencia a la demanda ha generado la creacin de nuevos
negocios acoplados al rubro de la pollera como: Chifas Pollera,
Parrillas y Pollos, Panadera y Pollos, Restaurantes-Karaokes,
entre otros.
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3. Variable Demogrfica
Hemos identificado y segmentado a nuestros potenciales
consumidores, como toda persona desde la edad de 25 aos en
adelante, hombres y mujeres. Las tendencias histricas reflejan
buenas oportunidades y aumento de la demanda de este rubro.
4. Variable Conductuales
Los potenciales clientes esperan consumir un producto de
calidad, en un ambiente cmodo y seguro.
o Aspecto Tcnico
a. Elaborar el estudio tcnico que permita establecer la infraestructura
de acuerdo con la cultura peruana; el tamao y localizacin
adecuados con la categora del establecimiento; el equipamiento
necesario de acuerdo con el tamao del establecimiento y su valor en
el mercado basado en proformas reales.
b. Ubicar en Restaurant LA CASONA CHICKEN & GRILL en la
provincia de Lima, especficamente en la ciudad del Cercado de Lima,
la capital del Per, la cual se encuentra rodeada de ciudades como
San Martin de Porres, El Rmac, Jess Mara, Brea, etc.
Encontrndose en una zona econmicamente activa, poblacin
aledaa de negocios importante. (Jr. De la Union, Av Abancay, Polvos
Azules, etc)
c. Con respecto a la localizacin, dado que el sector del Centro de Lima
es muy conocido por su gran variedad de establecimientos de comida
y el ms visitado por los turistas nacionales y extranjeros. En esta
rea hay una gran cantidad de competencia indirecta la cual es
favorable ya que la diversidad de restaurantes y mezcla de turistas en
la zona con el poder adquisitivos necesario dar la visita requerida al
establecimiento.
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d. Establecer un lugar cntrico en donde los proveedores no podrn
perderse y la infraestructura del restaurante de para que tengan un
rea de acceso nico al almacn y cocina.
e. Con respecto al servicio, el establecimiento estar catalogado como
un restaurante de especialidades por lo que el servicio que se
brindar ser manteniendo las reglas de un servicio de excelente
calidad.
o Aspecto Organizacional
a. Definir los requerimientos de los recursos humanos con sus funciones
y perfiles mediante un organigrama, y realizar el manual de
reclutamiento, seleccin y capacitacin del personal, as como
tambin el manual de polticas y reglamentos del establecimiento.
b. Planear, organizar, dirigir y controlar todo el trabajo que realizan las
personas miembros y los recursos de una empresa para alcanzar los
objetivos y metas planteados. En este aspecto Organizacional se
tomar en cuenta las principales caractersticas de:
Establecer la planificacin del personal, por medio de un
organigrama estructural y un organigrama de puestos.
Establecer las funciones principales de cada puesto de trabajo.
Establecer las polticas de Administracin de recursos humanos.
Ventaja competitiva del proyecto
- Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras
instalaciones.
- Promocionaremos diferentes platos destacando las ofertas como la del dos
por uno o por la prxima compra un 10% menos del costo.
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- Contar con personal con experiencia dedicado a su profesin y comprometido
con la empresa
- La instalacin ser adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros
visitantes as como las exigencias requeridas por normas de seguridad.
- La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro
restaurante.
- La promocin en base a las relaciones interpersonales, pblicas, spot radiales,
notas de prensa, etc.
Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige
Dirigido a un segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder
adquisitivo de clase Alto (A), medio alto (B), medio bajo (C) y bajo (D) de todas las
edades, entre ellos consideramos, profesionales y personas que gustan de un
ambiente cmodo, agradable e inolvidable.
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Antecedentes
3.1.1 Del producto
El 5 de febrero de 1952, Roger Schler ide una particular forma de
coccin del pollo: cocinarlo al fuego de las brasas. As naci la primera
pollera del Per: La Granja Azul. Por ello Roger Schuler, considerado el
pionero del turismo en el Per, quien encarg a un experto Suizo que
ideara un mecanismo que permitiera la coccin de varios pollos a la vez,
algo que de no haber sucedido seguramente, nos hubiera privado de uno
de los potajes ms deliciosos.
El resultado no pudo ser otro que el nacimiento de un novedoso horno
provisto de un sistema de engranajes, varillas (spiedo), y ejes movidos por
un motor, que al girar acercan a los pollos al calor de las brasas,
cocinndolos de manera pareja. El creador de la mquina de pollo a la
brasa, elaborado por Franz Ulrich.
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De acuerdo a Franz, fue una ta de Roger Schuler, la que lo hizo ingresar al
por entonces, "novsimo" negocio de la crianza de pollos. Sin embargo,
como las cosas no resultaron bien para los socios l se qued con ms de
mil pollos en la que era su "Granja Azul", en Santa Clara. Es ah que,
debido a los problemas surgidos y no saber qu hacer con tantos pollos,
es que decide poner un restaurante en el comedor de su casa. Por eso es
que le pidi a Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar de una vez y
de manera pareja, la mayor cantidad de pollos posible.
Segn el propio Franz, fueron muchas las ideas que le vinieron a la
cabeza, pero la experiencia de haber laborado en empresas como
Schindler y Otis, as como la contagiante capacidad creativa de Roger le
hicieron pensar en un mecanismo de giros como el sistema planetario
que da vueltas en torno al sol y sobre su mismo eje.
Transcurrido ese tiempo e instalado en su taller de la calle Hernando de
Luque en el Porvenir y ante la creciente demanda de quienes vean en los
pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio, los pedidos
fueron sucedindose. "El siguiente horno que hizo fue para un
restaurante en la avenida Larco, en Miraflores, luego a Bruno Kuoni para
el restaurante SOS, en La Herradura, y posteriormente en 1957 le hizo
una maquina a Isidoro Steinmann , quien junto a Franz Schurch y Martn
Peter fundaron "El Rancho Dorado".
Muchos queran tener su propio horno, pero aquello no era fcil, pues el
pollo a la brasa requera adems de una formula. Por ese entonces, Franz
Ulrich, lleg a l el Sr. Guibo fundador en La Victoria del restaurante El
Polln hace 55 aos y posteriormente Carlos Meza, que por ese entonces
estaba abriendo el restaurant "La Caravana", en Pueblo Libre, en 1966.
En adelante, algunos trabajadores de Franz Ulrich, pondran en prctica
los secretos adquiridos de su maestro e incursionaran por cuenta propia
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en la produccin de estos hornos. Es el caso del entonces jefe de su taller
Heriberto Ruiz, que ahora tiene una fbrica de hornos llamada H. Ruiz
Hnos. el cual provee de hornos al 90% de restaurantes de pollo a la brasa
y que incluso exporta sus hornos a diversos lugares del planeta. Adems
ha inventado un horno ecolgico a carbn que no hace humo y que
adems permite cocinar los pollos en menos tiempo y con un
considerable ahorro de carbn.
Gracias a la capacidad inventiva de este Suizo de corazn peruano, que se
encontr con otro compatriota que tambin hizo de nuestro pas su casa
y a los que ahora le debemos el poder disfrutar del inconfundible sabor
del peruansimo pollo a la brasa, que ahora, es preparado en diversos
pases del mundo, aunque nada se compara al sabor obtenido, gracias a
ingredientes netamente peruanos.
Con respecto a la historia de las parrillas, el origen de esta forma de
preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la
humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra
solucin que alimentarse de crudos. Creo que no hay duda y eso dicen los
estudiosos del tema, que lo primero que comi el ser humano, fue carne
asada o mejor podramos decir requemada en un incendio.
Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que
rodeaba un fastuoso chteau (casas o castillos), el herrero se equivoc
en el clculo. El barn dueo de la propiedad se habra negado a pagar al
fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habra utilizado la
reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma
habra enloquecido al barn a tal punto de acceder a desembolsar los 2
ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna.
Hacia fines del siglo XIX, en los alrededores del Ro de la Plata (Argentina),
se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se
secaban. Se atribuye a los gauchos de esa poca el uso de esta
herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados.
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Despus de una ley de amnista dictada en 1832 en Uruguay, miles de
presos comunes y prisioneros polticos vieron nuevamente la luz. En la
crcel de Colonia del Sacramento el festejo desemboc en escndalo
cuando se comenz a destruir la crcel. En pocas horas, una banda de
cuatreros amnistiados se agenci algunos vacunos de vecinos de la zona.
Un convicto arranc la puerta de su propia celda e improvis la primera
parrilla moderna, cuyos resultados compartieron liberados, policas y
transentes.
3.1.2 Estudio del producto en la actualidad
Las estadsticas sobre la oferta y la demanda del Pollo a la Brasa hablan
de la aceptacin masiva de este producto dentro y fuera del Per.
Actualmente ha logrado posicionarse como el platillo favorito de las
familias peruanas al momento de salir a comer, incluso por encima del
ceviche. Por su masiva aceptacin y amplia trayectoria, se incluye desde
el 2010 al Pollo a la Brasa en el clculo de la canasta bsica familiar por
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). Asimismo, segn las
cifras que brinda el Ministerio de Agricultura, se sabe que la produccin
mensual para el consumo nacional es de 44 millones de pollos, de los
cuales 8 millones son destinados a los restaurantes especializados en la
preparacin del plato bandera peruano, como tambin se le conoce.
Un sondeo realizado por la consultora Flanqueo revel que el distrito
limeo con mayor ticket promedio en consumo de pollo a la brasa es La
Molina.
En ese distrito, el consumidor no solo se limita al pollo a la brasa sino
tambin solicita bebidas como chicha en jarra, licores y cocteles, adems
de ensaladas, postres o porciones de papas adicionales.
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Asimismo, existen distritos de ticket intermedio, como San Miguel y Lince,
donde el ticket promedio se incrementa porque el consumidor solicita
ms bebidas y postres.
De acuerdo a cifras de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA) las
ventas de ese platillo crecern entre 30% y 100% al cierre de este ao.
El consumo de pollos a la brasa en Per es alrededor de 100 millones de
unidades al ao, cifra que equivale al 16% de todos los pollos consumidos
en el pas, inform el viceministro de Polticas Agrarias del Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri). (Fuente Agraria.pe).
Al trmino del 2014, nuestro pas producira 610 millones de unidades de
pollo (alrededor de 1.230 millones de toneladas), lo que representara un
incremento de 3% frente a los 592.7 millones de unidades de pollos
(1.203 millones de toneladas) producidos en 2013.
En el informe tambin sealan que los platos ofertados en restaurantes
incrementaron su valor, parrilladas 1,3%, pollo a la brasa 0,9% as lo
inform el presidente de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), Jos
Vera Vargas, quien destac que en los ltimos 10 aos la produccin de
pollo creci 94.1%, pasando de producir 305.3 millones de unidades en el
2004 a 592.7 millones de unidades en 2013.
Segn datos proporcionado por el INIE, el pollo representa el 3% del
gasto de la canasta bsica familiar, siendo del total de consumo de
protenas per cpita el 56% proveniente de carne de ave, seguido por el
pescado, vacuno, porcino y ovino. La predileccin por los productos
avcolas se debe a que tiene precio accesible, frescura, calidad y un
aporte nutricional importante.
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3.1.3 Estacionalidad del producto
Cabe precisar, que en el Per se consumen 124 millones de pollos a la
brasa al ao, fuente: Ministerio de Agricultura.
Su creacin data del 5 de febrero de 1950, son 63 aos en los que este
plato ha ido ganndose un lugar como uno de los preferidos de distintos
niveles socioeconmicos.
En la ltima dcada, el negocio del pollo a la brasa ha ido expandindose
en nuestro pas y el sector ha crecido a un ritmo anual de 8%. No
obstante, dicha cifra podra incrementarse a una tasa de dos dgitos en un
mediano plazo debido a una mayor demanda, segn estiman cadenas del
sector.
En los meses que aumenta el consumo de nuestro plato bandera
tenemos:
MAYO
Da de la Madre: El pollo a la brasa se perfila como el favorito. El preferido
de grandes y chicos es infaltable en cada reunin familiar, se estima que
este fin de semana se consumirn de 8 millones de porciones.
Para Jos Vera, Presidente de la Sociedad Peruana de Avicultores, todos
los platos encabezados por el pollo a la brasa son los ms atractivos para
el ama de casa, sea para comer en casa o fuera de esta.
JULIO
El mes de Julio es aquel mes en donde se consume la mayor cantidad de
pollos a la brasa as como de parrillas, cada tercer domingo de julio, se
celebra en el Per el Da del Pollo a la Brasa, un reconocimiento a uno de
los platos ms representativos y de mayor consumo de la gastronoma
peruana.
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DICIEMBRE ENERO
Por las celebraciones de Ao Nuevo y Navidad, en diciembre se vendern
18 millones de pollos a la brasa en el Per, un 30% ms que cualquier otro
mes. Unos 10 millones de estas aves rostizadas sern entregadas en Lima,
la ciudad con mayor demanda por el producto en el pas.
Jorge Luis Escribens, gerente de Franquicias de la cadena de polleras Las
Canastas, comenta que, a diferencia del consumo de pavo, que se da
sobre todo el 24 y 25 de diciembre, el pollo es requerido a partir de la
quincena del mes, bsicamente por los pedidos del sector corporativo.
Se debe tener en cuenta que las ventas de pollo a la brasa aumentan en
los meses de febrero, mayo, julio, noviembre y diciembre. Asimismo,
tambin debe considerar que el tercer domingo de julio es el Da del Pollo
a la Brasa.
3.1.4 Particularidades y grado de importancia del producto para el proyecto
La apuesta por la categora Pollo y parrillas no es a ciegas. Segn un
estudio de Arellano Marketing del 2012, consultado sobre a qu tipo de
lugares acostumbra ir a comer regularmente, un abrumador 62,3% de
5.000 encuestados en 14 ciudades prefiere comer un pollo dorado con
papas fritas
El precio, el sabor y la calidad del pollo a la brasa son elementos ms que
atractivos para convertir a este plato en una de las ms exitosas
oportunidades de negocio en nuestro mercado.
Basta con mirar las estadsticas, el consumo per cpita de pollos a la brasa
pas de 1.3 unidades por persona por ao en 1998 a ms de 7.8 unidades
por persona en el 2008. Es decir, estamos consumiendo 6 veces ms pollo
a la brasa que hace 10 aos. Esto es explicado principalmente por el
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mayor poder adquisitivo de la poblacin as como un mayor nmero de
polleras.
El pollo a la brasa se caracteriza por ser un plato con bajos costos de
elaboracin (papas fritas, pollo, gaseosa, aj, mayonesa) y que no requiere
de una mayor profesionalizacin para su elaboracin, que una buena
receta. Esto, sumado a una buena calidad y estandarizacin del producto,
un buen servicio al cliente, precios relativamente cmodos, una
estrategia de marketing agresiva, y una mentalidad moderna de negocios
har de los pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio.
La inversin en aperturar una pollera es NEGOCIO REDONDO, ya que el
peruano es pollero, el pollo a la brasa es consumido en casi todos los
estratos sociales y conforme se va bajando en la pirmide, el consumo es
mucho mayor. Se consume pollo todos los das de la semana y este
consumo se incrementa los fines de semana, los feriados, las fechas
importantes de calendario, llmese san Valentn, da de la madre, da del
padre, fiestas patrias, da del pollo, cancin criolla, navidad, ao nuevo y
cumpleaos, aniversarios, agasajos, reencuentro de amigos fiesta de
promocin y cuanto fecha de celebracin haya y el ao tiene muchsimos.
Ya que el pollo a la brasa adems de ser delicioso es fcil de compartir.
ADEMAS los mayores ingresos NO ESTAN VENDIENDO POLLO A LA BRASA
SOLAMENTE, sino en los complementos, llmese PARILLAS acompaados
jarras de chicha morada, limonada, gaseosas, postres, vinos, etc. Por eso
no deben tomarse las cosas a la ligera y velar porque cada detalle.
3.2 Estudio del rea de mercado
Cercado de Lima
o Superficie
Total 21,98 km
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o Poblacin estimada
La poblacin total del Distrito es del 276,857 para el ao 2014
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o Esperanza de vida
El distrito de lima cercado posee una esperanza de vida de sus habitantes en
promedio de 69 aos.
o PEA
La informacin indica el nmero de vacantes que aporta cada distrito al
mercado laboral limeo. Ntese que se usa el trmino "vacantes" y no
"trabajadores que laboran" en cada distrito. En esta categora estn empresas
que poseen equipos de ventas considerables, como las aseguradoras. Como
se mostrar ms adelante, esto tiene implicancias significativas para el
anlisis.
Actualmente la oferta de mano de obra en el mercado de trabajo de los
distritos en el rea de Influencia del Proyecto muestra un gran porcentaje de
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ocupacin, alcanzando un nivel en promedio de 96.5%, siendo el restante 3.5
% la poblacin que se encuentra desocupada.
Todos los distritos presentan porcentajes de empleabilidad de la poblacin
por encima del 96%, mostrando una dinmica laboral importante, segn estos
indicadores del Censo.
En el distrito el 84% de la PEA ocupada se concentra principalmente en las
actividades terciarias, o actividades de comercio o servicios. La actividad
secundaria, esta principalmente relacionada con industrias manufactureras de
transformacin de productos as como las actividades de construccin las
cuales concentran un total de 15%. La PEA ocupada que desarrolla actividades
Primarias menos significativas respecto a las anteriores, concentra alrededor
del 1%
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o Cobertura de salud
Se han identificado 4 centros de salud en el distrito de Lima
Causas frecuentes de morbilidad en el distrito de Lima (Cercado) son las
enfermedades de cavidad bucal, trastornos inflamatorios de los rganos
genitales femeninos y las enfermedades crnicas de las vas respiratorias, con
el 4% de casos cada una.
En Lima (Cercado) las causas comunes de mortalidad son por la influenza
(gripes) con el 10%, los tumores malignos de los rganos digestivos (7%),
enfermedades isqumicas del corazn (6%), enfermedades cerebro vasculares
y otras formas de enfermedades al corazn (5%).
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o Hogares c/ agua potable
El 57% de la poblacin no tiene servicios bsicos de agua potable y
saneamiento definitivo en la zona ubicada entre las vas Enrique Meiggs,
Nicols Dueas y el ro Rmac (rea donde se incluye el Montn). Los
Asentamientos humanos ubicados al borde de la ribera del ro no cuentan con
abastecimiento de agua potable ni saneamiento; las aguas negras son
entubadas clandestinamente y arrojadas al ro directamente.
o Hogares c/ Telf. Mvil
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3.2.1 Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, (etc. (datos
estadsticos)
ASPECTOS ECONOMICO
El distrito de Lima (Cercado), presenta como actividad principal al
comercio y servicio, que se explica el aumento de ncleos comerciales
importantes en el distrito, cmo el mercado central, y grandes cadenas
comerciales que se encuentran en este sector de la poblacin
metropolitana como nichos importante, de gran demanda para sus
productos.
Dentro de la actividad terciaria el comercio al por menor es el que ms se
realiza en el distrito, la venta de comercio al por menor y el comercio
ambulatorio.
Dentro del rea de Influencia Directa del Proyecto, se encuentra la
presencia de pequeas tiendas de venta al por menor, de manera poco
concentrada, boticas, entre otros. As tambin, al inici del tramo vial, en
el cruce de la avenida Grau con la avenida Aviacin, donde inicia el correo
vial, estn ubicadas pequeas asociaciones de venta de fierro,
metalmecnica y Tornos.
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En distrito de Lima (Cercado), a lo largo de la Av. Grau, se ha contabilizado
44 establecimientos comerciales en la misma avenida, los cuales son los
ms vulnerables a los impactos generados por el viaducto ya que se
encuentran a menos de 20 metros del eje vial.
Respecto a la pobreza monetaria, segn Sistema de Consulta de
Indicadores de Pobreza, (INEI) en el rea de Influencia del Proyecto el
11% de la poblacin es considerado pobre .Por lo tanto, la poblacin que
se encuentra en pobreza extrema representa en Lima (Cercado) con el
0.7% y 0.3%, respectivamente.
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ASPECTO SOCIAL
NIVEL EDUCATIVO ALCANZADO
ANALFABETISMO
ASPECTO CULTURAL
La densidad demogrfica, el nivel socioeconmico y la capacidad de la
poblacin para acceder a los bienes y servicios, los estilos de vida y
costumbres de sus lugares de origen, unos adaptados y otros
reemplazados, el nivel educativo alcanzado, el nivel de dependencia
econmica, la distribucin del espacio segn las relaciones de produccin,
residencia, formas de organizacin y la interrelacin con su ambiente,
condicionan de alguna manera el desarrollo y la dinmica sociocultural de
la poblacin involucrada en el rea de Influencia del Proyecto.
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En lo zona centro de la ciudad, los distritos tradicionales y caractersticos
de la Lima colonial, como el de Lima (Cercado), la cual presenta la
caractersticas de poblaciones con espacios ya reducidos de vivienda,
presentan un crecimiento poblacional vertical, con una infraestructura
pblica deteriorada y zonas verdes reducidas, con pocos espacios
recreativos. La poblacin se caracteriza por sus propios estilos de vida las
que mantienen de sus lugares de origen y as como de otros
internalizados de la propia ciudad, las cuales se expresan a travs del tipo
de consumo cultural y las formas de organizacin, las manifestaciones
culturales expresadas a travs de la msica, las festividades, las creencias
y el arte es mayor.
Atractivos tursticos
Lima (Cercado) La ciudad de Lima cuenta con una importante muestra
arquitectnica colonial, lo que constituye su centro histrico y turstico.
Las zonas coloniales estn comprendidas por el Damero de Pizarro,
Barrios Altos, parte de Monserrate, el Cercado y del Rmac. El Damero de
Pizarro limita con el ro Rmac al norte, la Av. Abancay al este, la Av.
Nicols de Pirola (ex Colmena) al sur y la Av. Tacna al oeste. Dentro de
estas zonas se mantienen el estilo clsico espaol entre sus calles y
avenidas donde, adems, se ubican los principales monumentos
histricos de la ciudad.
Entre sus principales atractivos tursticos se encuentran los siguientes:
Plaza Mayor de Lima
Catedral de Lima
Palacio de Gobierno
Palacio Municipal
Iglesia y Convento de San Francisco
Cementerio General Presbtero Matas Maestro
Iglesia y Convento de La Merced
Iglesia y Convento de Santo Domingo
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Casa Aliaga
Museo Arqueolgico Josefina Ramos de Cox del Instituto Riva
Agero
Museo de la Inquisicin del Congreso
Iglesia San Pedro
3.2.2 Perfil sociodemogrfico del rea de mercado (datos estadsticos)
Poblacin distrital
El distrito de Lima, posee zonas muy diferenciadas entre s, tales como los
tradicionales Barrios Altos, la residencial Santa Beatriz, el muy turstico
Centro Histrico, la Zona Industrial de Lima y las urbanizaciones
residenciales. Las ms importantes instituciones pblicas del Per tienen
su sede principal en el distrito del Cercado de Lima, como el Palacio de
Gobierno, el Palacio del Congreso de la Repblica y el Palacio de Justicia.
Adems del Palacio Municipal de la Municipalidad de Lima. La poblacin
estimada al 2014 del Distrito del Cercado de Lima, es de 276,857
personas.
POBLACIN
DSITRITO POBLACION 2014
LIMA 278,857
Fuente INEI
Poblacin y crecimiento
Segn las proyecciones del INEI la poblacin del distrito de lima concentra
a 276857 personas que representa el 15.41% de la poblacin de Lima
centro segn datos adjuntos.
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Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Proyecciones de Poblacin por Distritos, 2014
Poblacin segn sexo
Poblacin por grupos de edades
Existen ms de treinta mil adultos mayores, es decir que tienen 60 y ms
aos de edad en el distrito de Lima, seguida de los jvenes de 20 aos a
ms que son la poblacin econmicamente activa.
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GRAFICO N 1: POBLACIN TOTAL, POR GRUPOS DE EDAD, SEGN
Departamento: LIMA Provincia: LIMA Distrito: LIMA
Fuente INEI
Poblacin adolecente
El 10% de la poblacin de lima representa a los adolescentes
comprendidos de los 12 a 17 aos de edad, pero solo en el distrito de
lima representa el 9% de la poblacin adolecente.
Fuente INEI
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Poblacin adulta mayor
El 11% de la poblacin de lima metropolitana representa a la poblacin
adulta mayor, pero solo en el distrito de lima representa el 15.3% de la
poblacin.
Fuente INEI
Poblacin ocupada
La poblacin ocupada de 14 aos a ms trabaja como empleado, seguida
de trabajador independiente.
GRAFICO N 29: POBLACIN OCUPADA DE 14 Y MS AOS DE EDAD,
POR REA URBANA Y RURAL Y CATEGORA DE OCUPACIN, SEGN
Departamento: LIMA Provincia: LIMA Distrito: LIMA
Fuente INEI
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Tipo de vivienda
La poblacin del distrito de lima segn el INEI nos muestra que el tipo de
vivienda que habitan las familias son en su mayora casas independientes
GRAFICO N 3: POBLACIN TOTAL, POR TIPO DE VIVIENDA PARTICULAR,
SEGN
Departamento: LIMA Provincia: LIMA Distrito: LIMA
Fuente INEI
3.3 Anlisis de la demanda
3.3.1 Anlisis del consumo del producto
El pollo a la brasa es el plato por excelencia de los peruanos porque se
consume en todos los segmentos socioeconmicos y en todas las
ocasiones. Tanto as que se estima que cada mes se venden casi seis
millones de unidades.
"Al peruano se conoce como un pollo dependiente. Se consumen 14
millones 600 mil pollos al mes, el 40% es para pollo a la brasa (5.84
millones)". Se estima que las ventas del mercado de pollo a la brasa sera
de casi $2 mil millones, siendo el 20% por participacin de las cadenas,
entre grandes y chicas.
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El mercado de pollo a la brasa crece entre 5% y 7% al ao porque se
incorporan nuevos negocios. Muchas cadenas surgen como un negocio de
barrio, pero se van multiplicando, en general el consumo per cpite de
pollo en Per es de 52 kilos.
Actualmente es considerado una Especialidad Culinaria del Per por el
Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su
consumo familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta bsica.
El representante de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), Edgardo
Huertas, sostuvo que el promedio anual de consumo de pollos a la brasa
en el pas es de 100 millones, el 16% del total de la produccin de esta
ave.
En el quinto ao de celebracin del demandado plato, cada tercer
domingo de julio, Huerta explica que la preferencia de las familias
peruanas es por su alto contenido de protenas y por su bajo costo en
relacin a otras carnes.
"Creemos que el Da del Pollo a la Brasa (20 de julio) las ventas de los
restaurantes subirn entre 30% y 100 %", estim. Solo en la conocida
pollera "El Po Po", de la calle Santo Domingo (Cercado), se sirven a la
mesa, en promedio, 400 pollos al da.
En comparacin a otras carnes, el pollo tiene una marcada ventaja. De
cada 100 kilos de carne que consume una persona, 60 son de pollo,
seguido por el pescado con 23 y de la carne de res con 8 kilos. Arequipa
tiene cinco empresas avcolas representativas.
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3.3.2 Determinacin del tamao de muestra
El nmero de habitantes del distrito de lima para la determinacin de la
muestra es la siguiente:
Debido a que el pblico objetivo es mayor a 100,000 personas, se
considera como poblacin infinita. Por ende, el clculo del tamao de
muestra se har con un nivel de confianza del 95% y un error del 5%,
usando la siguiente frmula:
Dnde:
N = 276,857
Z = 1.96
e= 0.05
n = 384 Pobladores
De esta frmula se obtiene un tamao de muestra de 384 personas de los
distintos estratos sociales.
3.3.3 Segmento del mercado a que se desea abarcar el producto
El segmento poblacional relevante para el proyecto, estar conformado
por todas las personas, ya sean varones o mujeres, que concurran al
distrito del cercado de Lima, estos a su vez son pertenecientes a los
niveles, socio econmico, Alto (A), medio alto(B), medio bajo (C) y bajo
(D).
2
n= 276,857 x 1.96 x 0.005 x ( 1 - 0.005 )
(276,857-1) x 0.5 2 + 1.96 2 x 0.05 x (1-0.05)
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El consumidor principal de este negocio son las familias, personas de
cualquier edad que quieran degustar de un sabor inigualable de nuestros
platos de bandera as como de un ambiente que les transmita
tranquilidad. El modelo de negocio de las polleras es fcilmente copiable
y un sector de difcil diferenciacin, por tal motivo la mejor forma de ser
distinto est en el sabor del pollo y la imagen de la marca que se buscara
brindar. Sin embargo, muy pocas firmas logran esta diferenciacin, en
general los clientes tienen el poder para elegir entre muchas distintas
alternativas que no tienen grandes rasgos diferenciados
3.3.4 Enfoque de ecoamigable del proyecto
Es una empresa ubicada en el cercado de Lima, que se desarrolla en la
preparacin de pollos a la brasa y parrilladas de diferentes carnes, con
productos que se elaboran siguiendo las normas sanitarias y controles de
calidad, proporcionando de esta forma a nuestros clientes productos de
primera calidad, manipulados por personal calificado, que conocen y
cuidan el producto a detalle. Siendo conscientes de la responsabilidad
social, se est implantando la presente poltica ambiental, con el fin de
mitigar los impactos negativos originados, y favorecer a la prevencin y
conservacin del medio ambiente, con los siguientes compromisos:
Uso de tecnologa limpia, para la reduccin de las emisiones de
humos.
Control de eliminacin de residuos slidos y lquidos.
Cumplir las normas, reglamentos y otras obligaciones de proteccin
ambiental aplicadas a nuestras actividades.
Crear una cadena de valor con responsabilidad social.
Elevar el nivel de responsabilidad de nuestros trabajadores,
proveedores y clientes, mediante el desarrollo e implementacin.
3.3.4.1 CONTAMINACION INDUSTRIAL
Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que
busca minimizar el impacto generado por establecimientos de
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pollos a la brasa que utilizan carbn como combustible en hornos
tradicionales.
El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin
considera el mismo combustible y opera con una parrilla de
carbn vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la
parte del fondo, diseo que evita la combustin de la grasa con
las brasas de carbn. De esta manera se controlar y prever de
la contaminacin Industrial.
El sistema mostrado, incluye un diseo donde la bandeja de
carbn se ubica en la parte del fondo, detrs del rodete donde se
est asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora
bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se
desprende por deshidratacin del producto. En un sistema
tradicional, la grasagotea directamente sobre de la brasa del
carbn producindose la combustin del aceite generando
emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacin de
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sistemas de aislamiento trmico en las paredes disminuye la
prdida de calor y optimiza el proceso de coccin del producto.
Para una mxima eficiencia del proceso no se debe interponer la
bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de
carbn.
Los principales beneficios del uso de carbn en un sistema con
parrilla modificada incluyen:
1. Reduccin del riesgo a la salud por exposicin a compuestos
cancergenos.
2. Eliminacin de emisiones visibles.
3. Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno
tradicional.
4. Disminucin significativa de olores.
5. Consumo total de la carga de carbn.
6. Disminucin significativa de grasa en la campana y ducto de
salida.
7. Disminucin significativa de riesgo de incendio en campana y
ductos.
8. Eliminacin del consumo elctrico de ventiladores.
9. Disminucin del consumo de carbn y tiempo de asado
10. Se puede controlar la temperatura.
A. CONTAMINACION DEL AIRE INTERIOR
Se tomara en consideracin las dimensiones de las
chimeneas, estas deben de sobresalir del techo o casa de los
vecinos para evitar la contaminacin del aire interior de los
vecinos.
stas de preferencia debern contar con filtros o extractores
con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la
atmsfera.
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B. PROLIFERACION DE INSECTOS
La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio
de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de
algn establecimiento o actividad que por las operaciones
que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o
que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y
sean fuente de contaminacin.
Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben
tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total
todos los das. La estructura del establecimiento deber ser
construido con material noble (cemento, ladrillos,
bloquetas), as para los acabados interiores deber
emplearse material impermeable. Cualquier cambio o
modificacin en el establecimiento e instalaciones deber
facilitar su limpieza, as como la inspeccin de higiene del
alimento.
Se debe mostrar debidamente identificado con carteles
visibles las zonas de seguridad en caso de sismos, de
acuerdo a lo establecido por defensa civil, adems de figurar
en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, y
mantenerse al da en su mantenimiento.
A fin de poder evitar la posible contaminacin de insectos
y/o roedores se establecer lo siguiente:
a. Techos
El techo del establecimiento debe encontrarse en buen
estado de conservacin (calaminas, vigas, etc.). Es
necesario que el techo impida la acumulacin de
suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza
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general cada mes. Esto se har segn el Procedimiento
de Limpieza de Techos del Local.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de
este requisito ser el Jefe Administrativo, quien evaluar
y anotar la conformidad o no conformidad en el
Registro de Control de Limpieza de Infraestructura.
b. Ventanas
Las ventanas debern impedir la acumulacin de
suciedad y ser fciles de limpiar.
Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar
provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de
insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan
cambiar dos veces al ao o cuando se hayan
deteriorado.
La limpieza de las ventanas como de las puertas del
establecimiento debe realizarse semanalmente, el
personal de limpieza es asignado por el Jefe
Administrativo, quin verificar su cumplimiento para
luego anotarlo en el Registro Control de Limpieza de
Infraestructura.
c. Las Puertas
Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente,
impermeables y de fcil limpieza y estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la
sala de proceso se recomienda que sean de cierre
ajustable.
La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el
establecimiento, se llevar a cabo semanalmente por el
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personal de limpieza de turno designado; la evidencia se
har en el Registro de Control de Limpieza de
Infraestructura, por el Jefe Administrativo.
d. Alumbrado
La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de
inspeccin debe ser con alumbrado natural o artificial,
cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los
fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del
establecimiento debern contar con proteccin para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados
mensualmente. El cumplimiento de esta actividad se
evidenciar en el Registro de Control de Limpieza de
Infraestructura, el Jefe Administrativo ser quin
verificar y har la anotacin respectiva.
Adems, es necesario que haya implementado un
sistema de ventilacin eficiente, para evitar la
acumulacin excesiva de calor, humo, olor, de polvo y
as contribuir a la eliminacin del aire interior
contaminado.
Asimismo, los conductos para la evacuacin de
efluentes y aguas residuales, se deben mantener en
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buen estado de limpieza y conservacin. Todos los
conductos de evacuacin debern ser construidos para
soportar cargas de acuerdo con el flujo de la actividad,
sin embargo considera que conductos de evacuacin
para cargas mximas no implica la generacin de
mayores volmenes de aguas residuales.
Se deber considerar realizar en forma peridica las
instalaciones de fontanera para detectar fugas y
excesos de consumo de agua por averas.
PLAN DE SANEAMIENTO - Control de Plagas de Insectos y Roedores
Se debe aplicar el programa de fumigacin y desratizacin de forma
continua para erradicar cualquier posible foco de infestacin de insectos y
roedores a todo el establecimiento, para lo cual se contratar a una
empresa especializada, la que informar sobre los productos y dosis
usados o a usar para anotarse luego en el registro. Esta empresa
especializada tendr que estar registrada en DIGESA y con autorizacin
vigente; adems de contar con licencia municipal de funcionamiento. El
control de plagas de insectos y roedores se llevar a cabo con una
frecuencia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control
de plagas de insectos y roedores. En el Registro de Control de Plagas y
Desratizacin se llenar lo relacionado a estas actividades al finalizar su
verificacin.
3.3.5 Caractersticas del consumidor
La mayora de las personas que se ven en la necesidad de comer en
restaurante son personas que trabajan por los alrededores, que buscan
sitios en donde relajarse despus de una ardua jornada de trabajo, as
como para aquellos turistas que visitan los distintos lugares del Cercado
de Lima.
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Los consumidores son personas con valores y el poder de consumo
similar, la posicin del cliente en una clase social est determinada por su
trabajo, por los ingresos que tiene y su patrimonio, desde all se puede
analizar el tipo de productos de que los clientes pueden comprar, a qu
precio pueden y si esta clase encaja en el perfil de la empresa, indicando
la posibilidad de nuevos lanzamientos para atingir a un nuevo target. Los
factores personales y psicolgicos son ms variados, ellos son indicativos
ms individuales donde cada consumidor tiene su momento de
percepcin, su fase de consumo, su edad, su estilo de vida y otras
variables que indican que el comportamiento de compra y su potencial
grande o bajo para comprar el producto ofrecido por una empresa X. Esos
tambin son datos muy importantes para obtener y puede ayudar en la
creacin de una base de datos para iniciar un proceso de fidelizacin del
cliente.
Los siguientes cuadros evidencian como el pollo a la brasa tiene un nivel
de penetracin en todos los estratos sociales. Tiene un nicho importante
en los estratos C y D, asimismo podemos visualizar el Tipo de comidas
preferidos.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
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3.3.6 Caractersticas de compras Para decidir en qu negocio invertir es necesario conocer las necesidades
de los consumidores. Un reciente estudio de Arellano Marketing realizado
en las 15 ciudades ms grandes del pas, dentro de ellos el Cercado de
Lima, revela cules son los gastos ms importantes para los peruanos.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009. Elaboracin: Arellano Marketing
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El gasto en alimentacin es el primero en la lista de los consumidores. Las
oportunidades son para las empresas agrcolas, las de alimentos
industriales y restaurantes. En segundo lugar, figura el gasto en vivienda,
que abre la puerta a negocios de venta y alquiler de casas, de decoracin,
mobiliario o artefactos.
Aunque la mayora afirma (y siempre lo har) que prefiere la comida de
casa ms que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los peruanos
qu hacen con su tiempo libre, ir a comer a la calle es la primera actividad
fuera de ver televisin, descansar o escuchar msica. Pero, ojo, cuando el
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peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio)
la mayora visita las polleras.
El pollo a la brasa, entonces, es el plato ms representativo en gasto,
relegando incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en
casa.
Se aprecia que son los ms jvenes quienes sostienen el porcentaje que,
en promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos salen a
comer mensualmente a algn tipo de restaurante. Esta data tambin
resalta el gran hbito de la mayora de peruanos de salir a comer por lo
menos una vez al mes a la calle.
Lo que resulta tambin destacable de mencionar es cmo el mismo
porcentaje (1%) que slo sale a comer una vez al ao a la calle, se repite
en aquellos que tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por semana en
un restaurante.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009. Elaboracin: Arellano Marketing
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3.3.7 Comercializacin
La estrategia principal ser el de la diferenciacin, con el propsito de
atraer a los consumidores ofrecindoles nuestro nuevo formato de
Pollera es la siguiente:
a. Estrategia de Diferenciacin:
El Restaurant La Casona Chiken & Grill tiene un servicio de alta
calidad, una carta variada, precios asequibles al consumidor, una
formula nica de preparacin de pollos a la brasa, una buena
atencin. Estas caractersticas hacen que el pblico pueda tener un
ambiente tranquilo, agradable. El pblico a quien vamos dirigidos son
jvenes y adultos que deseen un formato diferente a los ofrecidos
normalmente por las polleras ya conocidas en el ambiente.
b. Estratgias De Marketing - Marketing Mix
Producto:
Ofrecemos una alternativa diferenciada en base a una cultura por la
calidad, la excelencia en la atencin y una constante renovacin en
nuestras ofertas, promociones, a la vez del desarrollo de nuevos
productos
c. Publicidad
Otra forma efectiva de aumentar las ventas consiste en aumentar la
publicidad; para lo cual podemos publicitar en medios tales como
radios, prensa escrita o Internet; podemos hacer uso de volantes,
afiches, folletos o tarjetas; o podemos participar en ferias, eventos o
actividades sociales.
Al aumentar la publicidad aumentamos las ventas hacindonos
conocidos entre los consumidores, adems los persuadimos a que
adquieran nuestros productos o contraten nuestros servicios.
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d. Aumentar las promociones de ventas
Otra estrategia para aumentar las ventas consiste en aumentar las
promociones de ventas; brindando ofertas especiales, entregar
cupones de descuento, dar obsequios o regalos a nuestros clientes,
realizar sorteos o concursos entre ellos, etc.
Al aumentar las promociones de ventas incrementamos las ventas
con ellas incentivamos al consumidor a comprarnos; pero al usarlas,
debemos tener cuidado de que la inversin sea compensada por el
beneficio que generen.
3.3.8 Cualidades del producto
El pollo deber ser crocante, buen cocido interno y excelente sabor. Bien
acompaado de una buena porcin de papas fritas con su ensalada.
Dentro de los complementos se ofrecer aperitivos (pisco sour, chilcano,
etc.). Adicionalmente, se brindar la venta de otro tipo de carnes.
Con respecto al ambiente de servicio ser espacioso y cmodo para los
comensales, buena iluminacin y ventilacin.
Se realizar un diagrama de todos los pasos del proceso del servicio de la
pollera. De manera muy sencilla podramos diagramar de la siguiente
manera:
Dado que el producto es homogneo (pollos a la brasa) nuestros clientes
buscaran servicios adicionales:
a. Menores Tiempos: Traer la carta, tomar el pedido, el vuelto, etc.
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b. Limpieza e higiene
c. Productos y complementos adicionales: postres, cremas bebidas, etc.
A fin de poder diferenciarnos de las dems polleras, se establecern las
siguientes estrategias:
Se brindar otros servicios (Delivery, atencin a Empresas, Show
infantiles, etc.)
Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto en
comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejemplo: Preparar un aj y
otras cremas que sean caractersticas de La Casona - Chicken & Grill
Las papas fritas diferentes: el producto ms importante del pollo a la
brasa es la papa debido a que el 90% de los clientes empiezan por ah
y es la primera sensacin que perciben de lo que ofrecen.
Pensando en los nios: paquetes especiales y juegos recreativos en el
Local.
3.3.9 Objetivo a cumplir
Nuestro proyecto de inversin del sector gastrnomoLa Casona -
Chicken & Grill tiene como objetivos a cumplir.
Recuperar la inversin durante el plazo de evaluacin del proyecto
(5 aos).
Incremento de las ventas superior a 5% anual.
Obtener un crecimiento de cobertura del mercado de 10% anual.
3.3.10 Proyeccin de la demanda Determinar la proyeccin de la demanda depende de la capacidad
con la que contamos para satisfacer al mercado. Es por esto que en un
mercado cada vez ms competitivo es necesario optimizar recursos para
satisfacer la demanda.
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Para el presente estudio se ha estimado la duracin del proyecto a 5
aos, iniciando operaciones el 1 de enero de 2015 hasta el 31 de
diciembre de 2019. Como podemos ver en el siguiente cuadro, el tamao
de mercado objetivo ha sido calculado para los 5 aos
POBLACION EN EL DISTRITO DE LIMA
DISTRITO POBLACION 2014
LIMA 276,857
Fuente INEI
SEG PORCENTAJE (1) POBL POR SEG ABARCAR TOTAL
A 5.00% 13,843 20.00% 2769
B 15.00% 41,529 46.00% 19103
C 31.00% 85,826 50.00% 42913
D 31.00% 85,826 42.00% 36047
E 18.00% 49,834 31.00% 15449
TOTAL 100.00% 276,857 116280
Elaboracin propia
42%
(1) Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009
DEMANDA POR SEGMENTOS
BASE 1 2 3 4 5
TOTAL 2014 2015 2016 2017 2018 2019
POBLACION SEG. A 2,769 3,045 3,350 3,685 4,053 4,459
POBLACION SEG. B 19,103 21,013 23,115 25,426 27,969 30,766
POBLACION SEG. C 42,913 47,204 51,925 57,117 62,829 69,112
POBLACION SEG. D 36,047 39,651 43,617 47,978 52,776 58,054
POBLACION SEG. E 15,449 16,993 18,693 20,562 22,618 24,880
VISITAS AL AO 116,280 127,908 140,699 154,769 170,245 187,270
TASA CRECIMIENTO DEL PROYECTO 10.00%
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1 2 3 4 5
AO 2015 2016 2017 2018 2019
VISITAS AL AO 127,908 140,699 154,769 170,245 187,270
DIAS ANUAL 360 360 360 360 360
VISITAS AL AO 355 391 430 473 520
Elaboracin propia
3.4 Anlisis de la oferta
3.4.1 Productos sustitutos
En el entorno del local existen cadenas como KFC, Burger King, Mc
Donalds, China-Wok, Otto Grill y Bembos que tienen volmenes
importantes de venta.
Pero lo ms importante es que son productos que son preferidos por
precio y accesibilidad. A nivel local los productos sustitutos son variados:
hamburguesas (muy baratas y de cmodos precios debido a que el
mercado de hamburguesas est creciendo mucho), pollo broaster, chifa
(mens a preciso cmodos, los llamados combos).
En general son esos 3 productos los indicados como sustitutos directos
por 3 razones:
1 Los precios son tan accesibles como el del Pollo a la brasa.
2 Son productos de fcil y rpida preparacin.
3 La cercana a Jirn de la Unin o al Centro Cvico donde hay mucha
afluencia de gente.
3.4.2 Estratificacin de la competencia
Las empresas que integran la competencia son: Pardos Chicken, Norkys,
Rokys, Hikari, entre otros.
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Juan Miguel Galeas, gerente comercial corporativo del grupo Rokys que
se disputa el liderazgo en el segmento con Norkys seala que la
empresa a su cargo apunta a los segmentos C y D, fiel a su reconocida
vocacin de apoyarse en el crecimiento de la llamada nueva clase media.
Por otro lado Alejandro Garro, Gerente General de la Consultora
Promarket Per y Presidente del Club de Franquicias explica que Don
Belisario le har competencia directa a las cadenas Pardos Chicken, Las
Canastas y Caravana todas estas posicionadas en los segmentos de
mayores recursos, A y B.
ROKYS
En la actualidad, Rokys se ha convertido en una importante cadena de
restaurantes con locales ubicados en casi todos los distritos de Lima y en
importantes ciudades del interior del pas. Rokys tiene una caracterstica:
ofrecer a sus clientes el mejor sabor y el mejor servicio.
Locales
Rokys cuenta con 3 locales en el distrito de lima
CERCADO DE LIMA Av. Abancay 252 esq. Jr. Junn
CERCADO DE LIMA Av. Nicols de Pirola 882, Lima
CERCADO DE LIMA Av. Tacna 201
Servicios
Karaokes Rokys
Show musicales
Servicio para empresas
Promociones
Carta
Pollo
Piqueos
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Ensaladas
Comidas criollas
Postres
Precios
POLLO A LA BRASA S/. 49.99 1 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de lechugas, tomates,
Pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
POLLO A LA BRASA
S/. 25.99 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates, pepinillo
S/. 12.99 POLLO A LA BRASA Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de lechugas, tomates pepinillo
Canal de distribucin
A travs de radio, televisin, televisin, internet, y peridicos.
NORKYS
Norkys dio sus inicios en septiembre de
1976 en un local ubicado en el centro de
Lima. En principio se dio como un negocio
familiar pero al tener una buena aceptacin
por sus clientes esta empez a ampliar su
carta con variedad de platos as como la
facilidad de encuentro con su pblico
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Locales
Norkys cuenta con 9 locales en el distrito de lima.
Servicios
Shows
Delivery
Eventos reservas
Carta
Entradas
Brasas
A la parrilla
Pechuga
Ensaladas
Postres
Tragos
Precio
Su producto lo venden a un precio intermedio que va desde los 50 soles a
ms, de acuerdo a lo que cada cliente adquiere. Como por ejemplo S/.
49.99
1 Pollo a la brasa ms, papas fritas ms, una porcin de ensalada
mediana, ms una inca de litro y medio, ms una porcin de helado.
Canales De Distribucin
A travs de la web, radio, televisin.
PARDOS CHICKEN
Pardos Chicken nace del sueo de un grupo de empresarios visionarios
que desean llevar una pequea parte de nuestro Sabor Peruano al mundo
y nos especializamos en la estrella de nuestra cocina. Pero no solo nos
concentramos en el sabor, sino en darte una experiencia nica y un
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ambiente acogedor, diseado para que te sientas como en la sala de tu
casa.
Locales
Rockys cuenta con 2 locales en el distrito de lima
Servicios
Certificados de regalo y vales de consumo
Catering
Fiestas infantiles
Carta
Piqueos
Ensaladas
Pollos
Carnes
Postres
Bar
Precio
Un pollo al a brasa, ms papas fritas, ms una inka kola de litro y medio.
Otra promocin es un Pardos brasa+ papas fritas, ms ensalada, ms
botella de chicha Pardos de 1.85.
Canal de distribucin
El canal de distribucin de esta reconocida pollera es a travs de
propagandas por la televisin, radios y tambin a travs de internet.
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3.4.3 Oferta general del producto En el caso del mercado analizado (pollo a la brasa) conformada por un
gran nmero de ofertantes como: Pardos Chicken, Norkys, Rokys,
Hikari, Corralito, entre otros.
Se realiz el estudio de la oferta que existe en el distrito de Cercado de
Lima, a la vez se determina su posicionamiento en el mercado.
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Posicionamiento de polleras ms frecuentadas en Cercado de Lima por
factores relacionados a la calidad del servicio
En el siguiente diagrama se estima la oferta segn el precio versus la
calidad del servicio se estim como la media de los puntajes de los 4
factores: sabor del pollo y las papas, atencin rpida, mozos atentos y
local limpio y agradable.
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Ranking de polleras ms frecuentadas por el tamao de la porcin
Finalmente, como se mencion, el 50% de los restaurantes en Lima son
informales y se considera que todas las polleras informales son pequeas
dadas las caractersticas inherentes a este tipo de negocio: infraestructura
inadecuada y ambiente reducido.
Los resultados de este procedimiento se muestran en la siguiente Tabla:
3.4.4 Proyeccin de la oferta
Para estimar la proyeccin de la oferta se utiliz como referencia el nivel
de ventas perteneciente al Ao 2014 (ao base), todo esto mediante
encuesta realizada a las principales Polleras de Lima Cercado.
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3.5 Precio canales de comercializacin y distribucin del producto
3.5.1 Perspectivas de la comercializacin
A fin de poder diferenciarnos de las dems polleras, se establecern las
siguientes estrategias:
Se brindar otros servicios (Delivery, atencin a Empresas, Show
infantiles, etc.)
Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto en
comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejemplo: Preparar un aj y otras
cremas que sean caractersticas de La Casona Chicken & Gril
Las papas fritas diferentes: el producto ms importante del pollo a la
brasa es la papa debido a que el 90% de los clientes empiezan por ah
y es la primera sensacin que perciben de lo que ofrecen.
Pensando en los nios: paquetes especiales y juegos recreativos en el
Local.
Las estrategias establecidas, mediante el servicio de Delivery, Atencin a
Empresas, Shows infantiles, se trata de incrementar las ventas en un 30%,
DATOS:
Ventas Mensuales 490,425.00S/.
Ventas Anuales 5,885,100.00S/.
Poblacion Cercado de Lima 276,857.00
Poblacion Abarcada 40% 116,280.00
1 2 3 4 5
AOS Pob. 2015 2016 2017 2018 2019
OFERTA SEG. A 5.00% 294,255 323,681 356,049 391,653 430,819 473,901
OFERTA SEG. B 15.00% 882,765 971,042 1,068,146 1,174,960 1,292,456 1,421,702
OFERTA SEG. C 31.00% 1,824,381 2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076 2,938,184
OFERTA SEG. D 31.00% 1,824,381 2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076 2,938,184
OFERTA SEG. E 18.00% 1,059,318 1,165,250 1,281,775 1,409,952 1,550,947 1,706,042
5,885,100 6,473,610 7,120,971 7,833,068 8,616,375 9,478,012
Elaboracion Propia
TASA CRECIMIENTO DEL PROYECTO 10.00%
Oferta para una Polleria en el Cercado de Lima (VENTAS)
2014
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asimismo se lograran convenios con las empresas de turismo a fin de
lograr un mercado ms estable y slido.
Con la opcin de preparar un aj especial (caracterstico) y otras cremas,
se busca fidelizar al cliente, para que de esta manera pueda
diferenciarnos y podamos expandirnos en mercado, por nuestro sabor
caracterstico.
Con respecto a la Atencin de los nios, se busca que se integren a las
personas de todas las edades, ya que el consumo para los nios
representa aproximadamente un 20% de consumo al mes.