7/29/2019 Informe de Pan
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ANALISIS DE CEREALES EN DIFERENTES MUESTRAS DE PAN
OBJETIVOS
Determinar los principales parmetros fisicoqumicos para evaluar lacalidad del pan.
Conocer el peso promedio del pan.
Determinar el volumen aparente o especfico del pan.
Conocer la densidad aparente del pan.
Determinar la corteza y miga, la capacidad de absorcin de agua, elgrado de frescura por el mtodo de Kats, el gluten del pan.
INTRODUCCIN
El pan es un producto que se elabora a partir de harina, agua, sal, levadura yaditivos. A medida que el proceso de panificacin ha evolucionado se hanagregado ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidaddel mismo. La ausencia de muchos aditivos en la panificacin, hace que no d elmismo resultado preparar un pan en casa, que en la industria alimentaria.Los ingredientes para mejorar la calidad del producto, incluyen harina, gluten,malta, grasas (resaltan sabor y evitan dureza), emulgentes (modifican textura),vitaminas, dextrinas, soya y enzimas. Estos deben de ser fciles de utilizar, estarpreparados y mezclados para cada tipo de pan y proceso de produccin.A continuacin se presenta un cuadro donde se muestra la composicin de harinasutilizadas en la panificacin.
Cuadro No. 1:Composicin de las harinas utilizadas en la panificacin
Los efectos en el pan incluyen el aumento y la estabilizacin de la estructuraesponjosa, reduciendo la dureza y aumentando la vida de anaquel.
Se desea perfeccionar el color y aroma. Los efectos del proceso de produccinincluyen la mejora del sistema de control, adaptando la variedad de la harina,controlando la humedad de la masa, perfeccionando la manipulacin y mejorando
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la tolerancia en la preparacin. Al ingresar la masa en el horno, las enzimas sedesactivan y se produce una aceleracin violenta de las diferentes reaccionesimplicadas en la fermentacin, aumentado la produccin de gas, dilatndose yevaporndose el alcohol y agua. Se gelatiniza el almidn, por lo que se vuelvemucho ms sensible al ataque enzimtico. Las dextrinas no consumidas, van a
darle caractersticas jugosas a la miga de pan y a determinar la coloracin de lacorteza.
Para tener un pan de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientesaspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitar toda oxidacinexcesiva y adems perjudicial, una primera fermentacin adecuada, una cuidadosadivisin y formato de las piezas, una segunda fermentacin con un buen nivelmedio y una coccin conveniente con una coloracin adecuada.
El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, lo cualdifiere de un pas a otro. Para unos frescura significa mantener la corteza crujiente.Para los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida delhorno, ya que la prdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenmeno llamadoretrogradacin del almidn.
Se puede elaborar harina a partir de otros cereales y leguminosas, pero lacomposicin especfica del tipo de protena del trigo es responsable de laestructura del pan. Estas harinas se utilizan generalmente conjunto con harina detrigo, debido a que esta es apta para la formacin del gluten. Entre los tipos deharinas se pueden mencionar integrales, de centeno, de soya, de avena, de arrozy de maz. Actualmente con la tecnologa tan avanzada, se elaboran almidonesmodificados, de manera que ayuden a la mezcla para la elaboracin del pan, darlecaractersticas que le brinda el gluten en el trigo.
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PROCEDIMIENTO
Determinacin del Peso aparente o especfico
En un recipiente graduado Arroz partido
El pan y llenar con elarroz
Volumen por diferenciaDel volumen de el arrozSolo con el volumen deArroz mas el pan.
Determinacin de la densidad aparente
Una porcin de pan
Por el volumen aparente oEspecifico.
Densidad aparente
Colocar y Llenar
Verter
Determinar
Pesar
Dividir
Anotar
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Determinacin de la corteza o miga
La muestra de pan
La miga de la corteza
Cualquiera de las dos oambas.
Por diferencia de peso o
Por el mismo peso.
Determinacin del grado de frescura
Pesar
Separar
Pesar
Determinar
Pasar Por un tamiz 10 g de miga de
pan
Adicionar H2O y tolueno 2 ml
Enrasar Hasta los 250ml de H2O
Agitar
Por 24 horasReposar
MedirEl volumen de lasmigas sedimentadas
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Determinacin de la capacidad de absorcin de agua
Determinacin de gluten
Pesar Cantidad determinadade pan
SumergirDurante 1h en una cantidadde H2O conocida
Escurrir Durante 10 min.
DeterminarLa diferencia entre el H2Oempleada y la recuperada paraconocer la absorbida
Humedecer 100g de pan con H2O
Dejar Hinchar por 30 min.
ColocarTamiz fino y se manipula con
hilo de H2O
Pasar
Por el hilo de H2O hasta
cuando esta caiga limpia
Exprimir
PesarEl gluten hmedo expresar en
PasarA una estufa a 100C hasta peso
constante expresar el gluten seco
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DATOS Y RESULTADOS
Se realizaron diferentes pruebas para el anlisis del pan donde a continuacinse presentan en una tabla los resultados obtenidos y los clculos hechos en
algunos anlisis, como la determinacin de gluten y el ndice de hinchamiento.
ANALISIS Pan LALO Pan SANCHOPAN Pan BIMBO
Peso(g) 11.3 9.6 7.2
Volumenaparente(cm3)
50 48 40
Densidad
aparente(g/cm3)
0.226 0.2 0.18
Peso corteza(g) 3.4 2.6 2.6
Peso miga(g) 7.9 7 4.6
Capacidad deabs. De
agua(ml/g)
300 471 291
Grado defrescura(ml)
50 40 90
Glutenhmedo(g) 25.9 23.2 24.1Gluten seco(g) 13 14.1 12.6
Indice dehinchamiento
(%)
64.5 45.5 57.5
Caractersticascostra
Color: amarillofuerte.Grosor: pequeoAspecto: uniforme
Color: amarillofuerte.Grosor: pequeoAspecto: uniforme
Color: amarilloclaro.Grosor: pequeoAspecto: uniforme
Caractersticasmiga Estructura:uniforme y regular.Mag. De los poros:pequeoElasticidad: mediaColor: blancoamarillento
Estructura:uniforme y regular.Mag. De los poros:mximaElasticidad: mediaColor: blancoamarillento
Estructura:uniforme y regular.Mag. De los poros:mximaElasticidad: mediaColor: blancoamarillento
Calcular
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CLCULOS
Densidad Aparente
-Pan Laloapa= volumen
peso
apa=3
3/226.0
50
3.11cmg
cm
g=
apa= 0.226 g/cm3
-Pan Sanchopan
apa= volumenpeso
apa=3
3/2.0
48
6.9cmg
cm
g=
apa= 0.2g/cm3
-Pan Bimboapa= volumen
peso
apa=3
3/18.0
40
2.7cmg
cm
g=
apa= 0.18 g/cm3
Determinacin del porcentaje de gluten
-Pan Lalo
100*%M
GHGH=
Donde:
GH= gluten hmedo (g).M= peso de la muestra (g).
5.129100*20
9.25% ==GH
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GH% = 129.5
100*%M
GSGS=
Donde:
GS= gluten seco (g).M= peso de la muestra (g).
65100*20
13% ==GS
GH% = 65
-Pan Sanchopan
116100*20
2.23% ==GH
GH% = 116
5.70100*
20
1.14% ==GS
GH% = 70.5
-Pan Bimbo
5.120100*20
1.24% ==GH
GH% = 120.5
63100*20
6.12% ==GS
GH% = 63
Indice de hinchamiento
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-Pan Lalo
GSGHIH %% =
655.129 =IH
5.64=IH
-Pan Sanchopan
GSGHIH %% =
5.70116 =IH
5.45=IH
-Pan Sanchopan
GSGHIH %% =
635.120 =IH
5.57=IH
ANLISIS DE RESULTADOS
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Luego de obtener los resultados anteriores se evidenciaron ciertascaractersticas de las tres clases de panes, entre ellas la determinacin decorteza y miga donde todos los panes analizados presentaron buenascaractersticas de olor, color, textura y elasticidad que son determinadas por lascondiciones en que fue elaborado el pan y los ingredientes y mejorantes
utilizados en la realizacin del mismo. En la determinacin de la capacidad deabsorcin de agua (CAA) se compararon los datos obtenidos con los rangos dela referencia y se determino que el pan lalo tiene una CAA mediana, el pansanchopan tiene una CAA elevada y el pan bimbo tiene una CAA tambinelevada. En la determinacin del grado de frescura se determino que erantiernos el pan lalo y bimbo y viejo el pan sanchopan, para los parmetros defrescura, el tiempo acta en contra desde la salida del horno, ya que la prdidaparcial de flexibilidad se asocia a un fenmeno llamado retrogradacin delalmidn que induce a que el pan sea tierno o no. El ndice de hinchamiento quese hallo no fue el esperado ya que los resultados obtenidos no estaban dentrodel rango deseado, y esto pudo ser por errores al realizar el experimento ya
que no se dispona de el tamiz adecuado o quizs no se espero el tiemposuficiente hasta que el agua saliera transparente y por esta razn se obtuvierondatos errados del gluten de cada pan este compuesto es un factor determinantepara la calidad panadera de la harina, ya que se forma durante el amasado alunirse entre s la gliadina y glutenina creando una red que le da la textura suave yporosa al pan.
CONCLUSIONES
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Segn los criterios anteriormente descritos es difcil considerar cual de las tresclases de panes se pueden considerar de mayor calidad, pero teniendo encuenta los resultados obtenidos se puede decir que el pan que cumple con lamayora de los parmetros establecidos es el pan Bimbo.
Tambin hay que tener en cuenta que para elaborar un pan de buena calidadse deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasadodurante el cual se evitar toda oxidacin excesiva y adems perjudicial, unaprimera fermentacin adecuada, una cuidadosa divisin y formato de las piezas,una segunda fermentacin con un buen nivel medio y una coccin conveniente conuna coloracin adecuada.
BIBLIOGRAFA
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Mastissek, Schnepel, Steiner; Anlisis de Alimentos, Fundamento-Mtodo-y-Aplicacin, Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa.
Norman Potter, Joseph Hotchkiss; Ciencia de Los Alimentos,. EditorialACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa. 5 Edicin.
Mtodos Oficiales de Anlisis de los Alimentos, AMV Ediciones Mundi Prensa, 1994. Madrid Espaa. Pg. 449 453
http://www.bvssan.incap.org
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_del_pan
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