UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
E.A.P. Ingeniería De Alimentos
Una educación adventista
Trabajo de investigación
Elaboración de galletas proteicas con sustitución parcial harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), soya (Glycine max) y trigo (Triticum aestivum)
Autores
Aarón Quispe chambi
Ana Sucari Sucapuca
Clotilde Pari Pacori
Profesor
Ing.: Daniel Sumire Qquenta
Juliaca, noviembre de 2012
CAPITULO I
1.1. Planteamiento del problema
La región de puno es uno de los lugares principales de producción de granos andinos,
como la quinua, cañihua y otros granos que se produce en gran cantidad. El Perú recién está
ingresando al mercado mundial con su oferta de quinua, la cual es producida en zonas alto
andinas, en especial en Puno (casi el 80%). Además los mercados como Si bien el principal
mercado es Estados Unidos, observamos un importante crecimiento de la demanda de España,
la aparición en el 2011 muchos más países tiene una demanda en el consumo de quinua. (El
comercio. 2011)
Entretanto no se toma en consideración la demanda de consumo interno, siendo así que la
mayoría de las personas prefieren consumir alimentos importados del país vecino – Bolivia.
Siendo estos poco saludables y nutritivos, además de una falta de diversidad de productos en
el mercado elaborado a base de granos andinos. De manera que las personas en general
desconocen el contenido de nutrientes que consumen a diario, Por consiguiente existe una
desnutrición infantil. En vista de que existe una demanda de innovación, formulación y
elaboración de productos que satisfagan la demanda de necesidades nutritivas, sería necesario
que los productos sean con un contenido de puntuación de los aminoácidos de las proteínas
corregidas según la digestibilidad (PDCAAS) necesarias y requeridas por el organismo. Por lo
tanto se propone realizar galletas elaboradas con granos de quinua y sustituciones que
contribuyan en satisfacer las necesidades nutricionales en la población en general.
1.2. Justificación
La región de puno es uno de los mayores exportadores de quinua en el país, un 80%
aproximadamente de la producción es destinada a la exportación como EE.UU y otros países.
La participación del consumo por parte de los productores es mínima. Entre tanto las
necesidades requeridas de proteínas en el organismo son indispensables, aprovechando la
calidad de proteína que contiene y los aminoácidos esenciales. La quinua (Chenopodium
quinoa willd), la cañihua (Chenopodium pallidicaule) y el amaranto o kiwicha (Amaranthus
caudatus) son granos andinos que se caracterizan por contener proteínas de alto valor
biológico (aminoácidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su
requerimiento durante una situación biológica) y valor nutricional (aminoácidos para síntesis
de proteínas totales juntamente con otros nutrientes) (Guido A. 2001). En este proyecto de
investigación se elaborara galletas con sustitución de harina de quinua, soya y trigo. Además
el cálculo de PDCAAS se realizara en forma teorica. ademas Indirectamente el consumo de
productos contenido alto de proteínas favorece en el consumidor. Además se propone trabajar
en producir en grandes cantidades para contribuir en la economía de quienes desean trabajar
en la innovación de productos con granos andinos.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general.
Elaborar galletas proteicas con sustitución parcial harina de quinua
(Chenopodium quinoa willd), soya (Glycine max) y trigo ((Triticum aestivum).
1.3.2. Objetivos específicos:
Encontrar la mejor combinación de componentes aminoacidicos aplicando un diseño
de mesclas , para obtener la mejor fuente de proteínas.
Elaborar galletas proteicas con sustitución parcial harina de quinua, soya y trigo.
Realizar evaluación sensorial de prueba de aceptabilidad de la galleta, con una escala
adónica de aceptación.
CAPITULO II
2.1. Marco teórico
2.1.1. Quinua
La quinua pertenece al género Chenopodium, familia Chenopodiaceae. El género
Chenopodium es el principal dentro de esta familia y tiene amplia distribución mundial, con
cerca de 250 especies. Dentro de este género existen cuatro especies cultivadas como plantas
alimenticias: Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, como productoras de grano en
Sudamérica; y Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L., como verdura en México. Este
género también incluye especies silvestres de amplia distribución mundial: Ch. album, Ch.
hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare, entre otras (Gandarillas, 1974).
2.1.1.1. Origen
La quinua es un producto originario de los países andinos, principalmente de la región del
Lago del Titicaca. Su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina ya que ha
sido cultivada en el altiplano sudamericano desde la época prehispánica. Con la introducción
del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras más altas, disminuyendo su producción. El
cultivo de este grano fue artesanal en las zonas alto andinas hasta la década de los 90, tiempo
en el que se produjo una importante demanda de exportación a los mercados norteamericano y
europeo (Gandarillas, 1974).
2.1.1.2. Taxonomía
El estudio de la taxonomía se muestra en la tabla 1 a continuación.
Tabla 1- taxonomía de la quinua
Reino Vegetal
División Fenerógama
Clase Dicotiledónea
Orden Centrosperma
Familia Chenopodiaceae
Genero Chenopodium
Especie Chenopodium quinoa
Nombre Quinua
Fuente: FAO, 2003
2.1.1.3. Composición y valor nutricional
La Quínoa es un alimento de gran interés nutricional por su extraordinario contenido en
proteína de alto valor biológico, pues proporciona todos los aminoácidos esenciales
(imprescindibles para el organismo humano ya que éste no es capaz de sintetizarlos por sí
mismo, y hay que tomarlos con la alimentación diaria . Esta riqueza proteínica de la
quínoa real es gracias a su contenido en germen, un 30% del peso total del grano,
mientras que en la mayoría de los cereales este germen no sobrepasa el 1% de su peso en
la tabla 2, presentamos el valor nutricional de quinua.
Tabla 2- Valor nutricional de la quinua
harina de quinua en 100 gr de porción comestible
Energía 340 kcal
Proteínas 1.9 gr
Grasa 2.6 gr
Carbohidrato 72.2 gr
Fibra 3.1 gr
Ceniza 2.5 gr
Calcio 181 ml
Fosforo 161 ml
Hierro 3.7 ml
Tiamina 0.19 mg
Rivoflavina 0.24 mg
Niacina 0.68 mg
Fuente: INFOAGRO 2006.
La quinua posee superiores cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza
más por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que
constituyen: la leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilamina, treonina, triptófano y valina,
según el patrón establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO). En la tabla 3 se muestra los aminoácidos presentes en la quinua.
Tabla 3- Contenido de aminoácidos en los granos (mg de amino ácido/16 g de nitrógeno)
Aminoácidos de la quinua
Treonina 3.4
Acido glutámico 13.2
Prolina 3.4
Glicina 5.0
Alanina 4.1
Valina 4.2
Isoleucina 3.4
Leucina 6.1
Tirosina 2.5
Fenilalanina 3.7
Lisina 5.6
Histidina 2.7
Arginina 8.1
Metionina 3.1
Cistina 1.7
Triptófano 1.1
% N del grano 2.05
% de proteína 12.8
Fuente: (Repo-Carrasco et al. 2003).
2.1.2. Soya
La soja es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura.
Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un
color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias,
situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las
cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El
color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas
de color verde o castaño.
Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de
capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan
bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum). (Diodora C. 2003).
Según Hermoso, M (1994), "La soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo; su
alto valor económico radica en la calidad de su aceite y pasta proteica que son industrializados
en otros productos de valor agregado. La pasta proteica de soya es considerada como la más
nutritiva dentro de las proteínas de origen vegetal”.
Figura 1- grano de soya
Fuente: http:// www Imágenes Mundi
Las proteínas de soya son también una importante fuente de los compuestos llamados
isoflavonas, que junto con la proteína de la soya, desempeñan un importante papel en la
prevención de enfermedades del corazón, osteoporosis o en tratamientos para enfermedades
renales y síntomas de menopausia.
También la soya contiene grasas cuyo aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y no
contiene colesterol, además posee altas cantidades de ácido linoleico y linolénico que son
esenciales para el crecimiento y desarrollo humano. Por contener lecitina y fitosterol pueden
prevenir enfermedades del corazón, ya que reducen los niveles de colesterol en la sangre.
2.1.2.1. Origen
Esta planta es originaria del este de China, Japón y Corea y constituye la base de alimentación
de muchas poblaciones asiáticas desde hace más de 5000 años.
2.1.2.2. Taxonomía
De acuerdo al idioma español es denominado “soya”; “yeou-teore” en chino “soy, soy bean”
en inglés; “soja” en portugués.
Tabla 4- Clasificación Taxonómica de la soya
Nombre común Soya
Nombre científico Glycine max
Clase Angiospermas
Sub clase Dicotiledoneas
Orden Leguminosas
Familia Rosales
Genero Glycine
Especie Max
Fuente: http://www.protoleg.com.mx/la_soya.html
2.1.2.3. Composición Nutricional
Las semillas presentan un valor nutricional excepcional siendo una excelente fuente de
proteína y grasa, por lo que sustituye a la leche, carne, huevos y queso; la cual se convierte en
un complemento idóneo en las dietas, además contiene carbohidratos que se encuentran
localizados en la capa exterior que son almidones que contienen celulosa y hemicelulosa, los
glóbulos de grasa se encuentran entre la red que forman las proteínas y los carbohidratos en la
semilla de soya, también están presentes otros elementos esenciales como el calcio, zinc,
hierro ,fibra, lecitinas y las vitaminas del grupo B. La soya está compuesta por una gran
variedad de compuestos fotoquímicos, en particular de isoflavonas. Contiene todos los
aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano.
Tabla 5- Contenido nutricional en 100 gr de soya
Energía: 422 Kcal
Proteínas: 35 g
Carbohidratos: 30 g
Fibra alimentaria : 5 g ( cocidas)
Lípidos totales: 18 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 5 mg
Potasio: 1700 mg
Calcio: 280 mg
Magnesio: 240 mg
Hierro: 8 mg
Zinc: 3 mg
Fósforo: 580 mg
Yodo: 6 μg
Flúor: 130 μg
Cobre: 406 μg
Tiamina (B1) 0,85 mg
Riboflavina (B2) 0,4 mg
Ácido Nicotínico 5 mg
Fuente: Diodora C. 2003
2.1.2.4. Aminoácidos de la soya
La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está relacionada con su
contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el grano,
determina el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soja es la mayor
de todas las legumbres. Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen
vegetal tienen un bajo contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína). La soja, en
cambio, contiene estos aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos
del adulto normal. (Messina, 2003).
Tabla 6- Contenido de aminoácidos de la soya
Proteína y sus aminoácidos soya
Proteína % 28
Histidina 24
Isoleucina 45
Leucina 78
Lisina 54
Metionina 13
Cisteína 13
Fnilalamina 49
Tirosina 31
Treonina 39
Triptófano 13
Valina 48
Fuente: Arévalo, G. 199
2.1.3. Trigo
2.1.3.1. Generalidades
Según la FAO (1970) El trigo es una gramínea anual, de familia del césped, con espigas de
cuyos granos molidos se obtiene la harina.
Su nombre científico es triticum vulgare. Es uno de los cereales más usados en la elaboración
de alimentos tales como pan, galletas, pastas y biscochos.
2.1.3.2. Origen
El origen trigo se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos
Tigris y Eufrates, Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las
direcciones.
2.1.3.3. Taxonomía
El trigo, como los demás cereales, es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia de
las gramíneas. Actualmente, los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como
Triticum durum, y los harineros como Triticum vulgare Clasificación.
Tabla 7- Taxonómica del trigo
División Spermatophyta
Clase Monocotiledónea
Orden Poales
Familia Gramineae
Genero Triticum
Especie Vulgare (trigo blando)
Nombre científico Triticum vulgare
Nombre común Trigo
Fuente: http://:www.upov.int/es/about/upov_system.htm-el trigo
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína - gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los
gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de
cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las
llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
húmedo es superior al 30 %.
Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa (REQUE, 2007)
2.1.3.4. Composición Química
Según Meyer, M. (1986), “Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas
del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente
únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la
proteína se encuentra por todo el grano”.
Tabla 8 - % de los nutrientes del trigo presentes en las partes del grano
H de C Fibra Proteína F. cruda Lípidos Mineral
Pericarpio y
aleurona0 20 70 93 30 67
Endosperm
o100 72 27 4 50 23
Embrión y
escutelo0 8 3 3 20 10
Fuente: http://www.monografías.com
2.1.3.5. Usos del trigo
El trigo es muy utilizado en la industria alimenticia pero la mayoría se destina a la fabricación
de harinas para panificadoras y. En general, las harinas procedentes de variedades de grano
duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes
de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras.
El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la
elaboración de cerveza, wisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los
subproductos de molienda se aprovechan como piensos para el ganado.
2.1.3.6. Harina de trigo
Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo
(Tricticum vulgare, Tricticum durum) hasta un grado de extracción determinado,
considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado).
Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del
trigo maduro. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas
(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
un masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases producidos por la fermentación (leudado químico) para obtener el levantamiento de
la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y
glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Según Meyer, (1986), “Las harinas blandas contienen menor cantidad de gluten, estas
provienen de trigos blandos y son utilizadas para la elaboración de galletas y pasteles, en
cambio las harinas fuertes contienen mayor cantidad de gluten, provienen de trigos duros y
son utilizadas para la elaboración de pan”
2.1.3.6.1. Clases de harinas para galletas
Harina integral de trigo: Se obtiene con la molienda del trigo entero(es considerada
como no refinada). Puede reemplazar la harina blanca, aunque en ocasiones se
aconseja incrementar la cantidad de harina integral. Los productos elaborados con ella
resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado.
Harina común: Procede de la molienda de diversas variedades de trigo duro y tierno.
Se aconseja emplear harina de trigo duro para el pan y de trigo blando para los
productos de repostería.
Harina de flor: Harina muy blanca, se obtiene de la primera molienda. Harina de
fuerza: elaboración de productos que deban someterse a larga fermentación.
2.1.3.6.2. Características de la Harina para galletería
Gluten débil y elástico.
Calidad superior y constante.
Se obtienen los tamaños y espesores deseados en las galletas.
Alto rendimiento.
Higiénica y libre de plagas.
Conservarse en lugar fresco y seco..
2.1.4. Galletas
Según la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u
otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
Además Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de
forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin
leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados (INDECOPI,1992).
2.1.4.1. Clasificación de galletas
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del
cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña
cantidad.
Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecno por.
2.1.4.2. Normas de para la elaboración de galletas
INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la
fabricación de galletas:
Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda
especie y en perfecto estado de conservación.
Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma
técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican
como cantidades máximas permisibles: Humedad 12%, Cenizas totales 3%, Índice de
Peróxido 5 mg/Kg, Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%.
2.1.5. Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los
sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc. (Anzaldúa, 1994).
La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas. Por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y
tacto) hacia ciertas características de un alimento o material (American Society for Testing
and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún otro instrumento que
pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).
2.1.5.1. Pruebas Orientadas al Consumidor
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y
hedónicas.
Pruebas de Preferencia. Las pruebas de preferencia les permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no
tienen preferencia.
Pruebas de Aceptabilidad. Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar
el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores.
Pruebas Hedónicas. Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que
pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta
muchísimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta
muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra,
escogiendo la categoría apropiada (Watts et al., 1992).
CAPITULO III
3.1. Materiales y métodos
3.1.1. Lugar de ejecución
El proyecto de investigación se realizara en el centro de investigación en tecnología de
alimentos (CITAL) de la universidad peruana unión- filial juliaca. Las pruebas de aceptación
sensorial se llevaran a cabo con público consumidor en niños, jóvenes y adultos.
3.1.2. Herramientas equipos y materiales
Software: statgraphics plus 5.1
3.1.2.1. Equipos
Horno para panificación marca….
Mesa de trabajo
Amasadora modelo…
Moldes
Instalaciones de catacion
3.1.2.2. Servicio de terceros
Equipo de catadores no entrenados (publico)
3.1.3. Proceso de elaboración de galletería
3.1.3.1. Ingredientes empleados
Harina de trigo
Harina de quinua
Harina de soya
Manteca vegetal
Leche en polvo
Huevo
levadura
Azúcar
Agua
Sal
3.1.3.2. Normas
Norma INEN 2085, (1996) – norma para la elaboración de galletas
Norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios - el uso de colorantes naturales y artificiales.
Norma INDECOPI (1992) - requisitos a considerarse en la fabricación de galletas.
Se empleó un diseño experimental de 3 factores y un grado polinomial 3
Tabla 9 Diseño experimental - mezclas
BLOQUE
quinua
Soya trigo PDCCAS
1 25 20 55 0.681 25 16 59 0.631 21 24 55 0.661 15 24 61 0.611 20 16 64 0.61 15 21 64 0.591 20.166
720.166
759.666
70.63
1 22.5833
20.0833
57.3333
0.65
1 22.5833
18.0833
59.3333
0.64
1 20.5833
22.0833
57.3333
0.65
1 17.5833
22.0833
60.3333
0.62
1 20.0833
18.0833
61.8333
0.62
1 17.5833
20.5833
61.8333
0.61
1 25 18 57 0.671 23 22 55 0.671 22.5 16 61.5 0.631 18 24 58 0.641 15 22.5 62.5 0.61 17.5 18.5 64 0.591 20.166
720.166
759.666
70.63
Fuente: propia (statgraphics plus 5.1)
La optimización de las mezclas para los PDCAAS, según las mezclas mostradas. Según datos
del software statgraphics plus 5.1 y el cálculo teórico de PDCAAS, la mejor mezcla en la
optimización de PDCAAS se muestra en la tabla 10.
Tabla 10 optimización de PDCAAS
Factor Inferior Mayor Optimo
Quinua 15 25 25
Soya 16 24 20
Trigo 55 64 55
Fuente: propia (statgraphics plus 5.1)
Esta tabla muestra la combinación de niveles de factores para maximizar PDCCAS por
encima de la región indicada. Utilice el cuadro de diálogo Opciones del Análisis para indicar
la región en la que se realizará la optimización. Puede determinar el valor de uno o más
factores para una constante fijando los límites inferior y superior en ese valor.
3.1.4. Para la elaboración de galletas se usará el siguiente método
3.1.4.1. El Método del Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta
obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos,
sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es
cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la
proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
3.1.4.2. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas
El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente:
Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los gránulos de azúcar
hayan desaparecido por completo.
Incorporar bicarbonato de sodio.
Proceder al batido (cremado) en velocidad 1 durante 5 minutos.
Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche, huevo
Harina de soya, harina de quinua.
Agregar la harina de trigo y sal.
Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.
Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar
Pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar
círculos de 5.5 cm. de diámetro.
Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T° de 205 °C.
(Adaptado de: RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (r-PAN). 2005)
Este procedimiento permitió elaborar el flujo grama que se muestra en el cuadro
Flujo de procesamiento de galletas
Velocidad 1 por 5 min.
Velocidad 2 por 5 min.
Azúcar + manteca
Bicarbonato de sodio
Cremado
Agregar: leche, harina de quinua,
soya y trigo
Mezclado 2
Laminado
Cortado
Horneado
T 205°C t: 8 min.
3.1.5. Evaluación de las galletas
Las galletas elaboradas se sometieron a evaluaciones organolépticas.
Las pruebas se realizaran en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad peruana
unión equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la realización de la prueba
se contara con 8 panelistas no entrenados, los cuales calificaron 3 muestras de galletas
debidamente codificadas. Las características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general,
color, aroma, Sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de valoración (Ver
Anexo N° 1) con una escala hedónica de nueve puntos:
3.1.6. Calculo de contenido proteico de las galletas fortificadas
El cálculo de contenido de proteína de la galleta fortificada se realizara mediante el cálculo de
escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCCAS) teórico, realizando un
ajuste por cada ingrediente usado mediante el uso del Excel considerando las digestibilidad
para cada componente.
CAPITULO IV
4.1. Resultados y discusiones
4.1.1. Calculo de puntuación de los aminoácidos de las proteínas corregidas según la
digestibilidad (PDCAAS)
El cálculo de la puntuación de aminoácidos da las proteínas corregidas por digestibilidad, está
dada en relación a cada componente y el contenido de proteínas de la mezcla de estos
componentes. En la tabla… se muestra las mezclas, pdcaas, y aminoácido limitante.
Tabla 11 - mezclas y aminoácidos limitantes
QUINUA
SOYA
TRIGO
PDCAAS
Aa limt Aminoácido
25 20 55 0.68 0.79 Metionina25 16 59 0.63 0.7200
00Tirosina
21 24 55 0.66 0.780000
Metionina
15 24 61 0.61 0.710000
Metionina
20 16 64 0.60 0.690000
Metionina
15 21 64 0.59 0.680000
Metionina
20.1667 20.1667
59.6667
0.63 0.730000
Metionina
22.5833 20.0833
57.3333
0.65 0.760000
Metionina
22.5833 18.0833
59.3333
0.64 0.740000
Metionina
20.5833 22.0833
57.3333
0.65 0.750000
Metionina
17.5833 22.0833
60.3333
0.62 0.720000
Metionina
20.0833 18.083 61.833 0.62 0.7100 Metionina
3 3 0017.5833 20.583
361.833
30.61 0.7000
00Metionina
25 18 57 0.67 0.770000
Metionina
23 22 55 0.67 0.780000
Metionina
22.5 16 61.5 0.63 0.720000
met y tiros
18 24 58 0.64 0.740000
Metionina
15 22.5 62.5 0.60 0.690000
Metionina
17.5 18.5 64 0.59 0.680000
Met
20.1667 20.1667
59.6667
0.63 0.730000
Met
La tabla muestra las diferentes mezclas realizadas y los pdcaas respectivos y el aminoácido
limitante en cada mezcla. Las variaciones de las mezclas influyen en el resultado de los
pdcaas ya que cada componente contiene diferentes cantidades de proteína, esto da como
resultado la variación de los pdcaas. Los pdcaas son el total de aminoácidos proteicos que
contiene la mezcla dado que el cálculo de pdcaas se halló usando los aminoácidos de cada
componente, digestibilidad de cada componente y el patrón de aminoácidos requeridos para
cada edad. El aminoácido limitante en cada mezcla indica que en dicha mezcla existe una
mínimo aminoácido inferior limitante, como se puede notar los aminoácidos limitantes en
cada mezcla predominaron los siguientes: metionina y tirosina.
El objetivo de todas estas mezclas fue para la optimización de pdcaas en todo el diseño
experimental, el software statgraphics plus 5.1 nos ayudó a optimizar el pdcaas y hallar cual
fue la mezcla que nos da el grado óptimo de pdcaas, en la tabla 12 Muestra las cantidades en
peso en gramo de cada componente para grado óptimo de pdcaas.
Tabla 12 – componente y peso óptimo para pdcaas en gramos.
componentePeso óptimo para
pdcaas en gramos
Quinua 25
Soya 20
trigo 55
Fuente: propia
4.1.2. Elaboración de galletas
La optimización mostrada en la tabla 12, fue para elaborar las galletas con diferentes mezclas,
que se muestran en la tabla 13, para los tres componentes o materia prima. Los ingredientes
complementarios e enriquecedores fue la misma cantidad para cada mezcla.
Tabla 13 – mezclas aplicadas en las corridas
mezcla Quinua Soya Trigo Grado de
optimización
1 25 20 55 Optimo
2 25 18 57 Bueno
3 23 22 55 Regular
4 21 24 61 Bajo
Fuente: elaborada por programa statgraphics plus 5.1
Las mezclas mostradas en la tabla 13, uno fue optimo en contenido de pdcaas, y las siguientes
muestras tuvieron menos contenido de pdcaas, las cantidades de los componentes en la mezcla
tuvieron influencia en cuanto a contenido de aminoácidos. La mezcla óptima fue de 25 de
quinua, 20 de soya y 55 de trigo, lo cual nos indica que a mayor contenido de quinua y soya
existe un incremento en proteínas, y las demás muestran un descenso poco significativo en
cuanto ha contenido de pdcaas.
Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
PDCAAS0,590,60,610,620,630,640,650,660,670,68
QUINUA=29,0
SOYA=30,0 TRIGO=69,0QUINUA=15,0
SOYA=16,0TRIGO=55,0
Figura 2 superficies de respuesta estimada
En la figura 2 se muestra la superficie de respuesta estimada en el diseño experimental,
mostrando los valores mínimos y máximos para cada componente.
Trazado de Gráficos para PDCAASMezcla de referencia: 19,6667 20,6667 59,6667
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Seudocomponentes
0,54
0,57
0,6
0,63
0,66
0,69
PD
CA
AS
ComponentesQUINUASOYATRIGO
Figura 3 - estimación de pdcaas en el incremento de componentes.
El grafico muestra que a mayor incrementación de quinua, existe un aumento de pdcaas, para
la soya la línea muestra que la cantidad de este componente debe ser casi constante, mientras
para el trigo cuanto disminuya la cantidad se incrementara el contenido de pdcaas.
4.1.3. Evaluación sensorial
Para realizar la prueba de evaluación sensorial, se usó una escala de valores como se muestra
en la tabla… lo cual nos permita cuantificar los valores dados por los jueces no entrenados, y
de tal forma conocer la muestra más aceptada por el público consumidor.
Tabla 14 - escala de valores de escala para la evaluación sensorial
Descripción Valores
me gusta muchísimo 4me gusta mucho 3me gusta bastante 2me gusta ligeramente 1ni me gusta ni me disgusta
0
me disgusta ligeramente -1me disgusta bastante -2me disgusta mucho -3me disgusta muchísimo -4
Fuente: Anzaldúa – morales, A. 1994.
Tabla 15 - nombres de los participantes y su puntuación.
Nombres códigos de muestra y valores dado por los jueces456 457 458 459
Allison 2 3 2 3Nelsy 2 2 3 4Ruth 2 1 4 3Rugely 3 4 4 1Jacobo 1 2 3 2
Moises 2 0 4 3Javier 1 3 4 0Milagros 3 2 4 3Josue 3 2 2 3Sefora 3 3 4 4
Tabla 15 - cuantificación de las calificaciones.
Descripción valores Códigos456 457 458 459
me gusta muchísimo 4 1 6 2me gusta mucho 3 4 3 2 5me gusta bastante 2 4 4 2 1me gusta ligeramente 1 2 1 1ni me gusta ni me disgusta 0 1 1me disgusta ligeramente -1me disgusta bastante -2me disgusta mucho -3me disgusta muchísimo -4
455.5 456 456.5 457 457.5 458 458.5 459 459.50
5
10
15
20
25
30
35
40
22 22
34
26
valorLinear (valor)
codigo de las muestas
punt
uacio
n al
canz
ada
Figura 4- grafico de los resultados de las muestras en la evaluación sensorial.
Como se puede observar la mejor calificación obtuvo la muestra de código 458, los cuales
fueron de 23 gr de quinua, 22gr de soya y 55 gr de trigo. Esto indica que la calificación del
público consumidor no está directamente relacionada al contenido de proteína esto indica que
sería más conveniente hacer una repetición de esta mezcla para satisfacer al consumidor. Sin
embargo recalcamos que esta mezcla no es óptima en cuanto al contenido de proteínas.
CAPITULO V
Conclusiones
Para encontrar la mejor combinación de los componentes se utilizó el programa de
statgraphycs 5.1 así de estas manera se pudo obtener la muestra optima de un elevado
contenido proteico, para aplicarlo en la elaboración de galletas.
Se elabora galletas con el óptimo de las mesclas de los componentes optimizando el
contenido de PDCCAS en el producto final.
Se realizó la evaluación sensorial de las galletas utilizando las pruebas de aceptación al
consumidor y se conoció que la muestra 458 tuvo una mejor aceptación al consumidor.
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