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El papel de la gastronomía en el desarrollo del

Turismo

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Turismo

EL CASO DEL AZUAY Y EL CAÑAR

Dr. Juan Martínez Borrero.Carrera de Gastronomía. Universidad de Cuenca.

•Dedicado a Eulalia Vintimilla Muñoz

Una historia milenaria

• La región de Azuay y Cañar al sur del Ecuador ha sido poblada desde hace no menos de diez mil años.

• La antigua cultura de Narrío y la de Challuabamba ya incorporaron el uso del maíz y otras plantas entre las que se destaca la yuca.


• Sin duda también se utilizaron los tubérculos andinos como la oca, el melloco, la papa y la mashua.

• Además la achira, el cañaro, la guaba o pacay como se mencionan en la Relaciones Geográficas de Indias de 1582.


• Se conoce también el empleo de bebidas como la chicha de maíz o azua o el pulque o mishqui, a veces fermentado.


• Sin embargo muy poco se ha investigado sobre los procesos culinarios precolombinos en el sur del Ecuador a pesar de la riqueza arqueológica regional y de lo que podrían decir los objetos de cerámica conservados en los museos.

La presencia española

• La antigua Tomebamba de los incas da paso a la Cuenca española en 1557.

• En una hibridación extraordinaria las antiguas piedras de los templos del sol se transforman en molinos para trigo cuando se asienta aquí Rodrigo Núñez de Bonilla hacia 1540.


• Nace entonces Cuenca con el trigo, la harina y el pan que se suman a los antiguos productos.

• Y al mismo tiempo se convierte en un vergel de frutales mediterráneas y andinas en los huertos de las casas enormes.

Mural del Carmen de la Asunción de Cuenca, siglo XVIII


• La abundancia de recursos, que es reconocida por los escritores coloniales como Juan de Velasco, permite el desarrollo de una gastronomía variada y rica.

• Uno de los rasgos que se señala es la presencia en las mesas de frutas que se alternan con la comida de sal.

Mural del Carmen de la Asunción de Cuenca, siglo XVIII

Las pinturas murales del Carmen

• Así a fines del siglo XVIII los muros del Monasterio del Carmen de la Asunción de Cuenca se llenan de pinturas entre las que se destacan las de preparación de alimentos, frutas y banquetes que muestran la diversidad de la gastronomía local.

El refectorio del Carmen de la Asunción


• Chirimoyas, duraznos, papayas, cocos, aguacates, membrillos, melones, manzanas, capulíes, se pintan en escenas no solo coloridas sino muy sabrosas. Las frutas se corresponden con las que se mencionan en las fuentes escritas.


• Estas pinturas nos iluminan sobre algunas de las tendencias de la cocina local y permiten entender el arraigo profundo de una tradición culinaria basada en la diversidad de los productos regionales.

El refectorio del Carmen de la Asunción


• Aunque hoy casi ha desaparecido la caza su presencia en la colonia era frecuente. En especial se cazaba el venado, las aves silvestres y los conejos.


• Esto muestra la existencia de una tradición de preparación de carnes que luego en gran medida se ha vuelto más limitada con la notable excepción del cerdo, cuchi, puerco o chancho, y por supuesto del cuy.

La matanza del puerco, siglo XVIII en Cuenca.

La matanza del puerco

• Una tradición de origen español que se conserva localmente. Del cerdo se obtendrá por ejemplo la “cuchicara”, los chicharrones y sancochos, la morcilla negra y blanca, la manteca y la “mapahuira”, el tocino, la costilla, el brazuelo y el pernil.


• La matanza se ha hecho en el marco festivo de la celebración familiar y de amistad y ha dado paso hoy a una industria gastronómica popular de gran alcance con el “puerco hornado” y las “cascaritas”.


• Los productos derivados del cerdo se integran, durante el resto del año, en la comida tradicional dando origen a platos como el “mote sucio”, los mestizos, la harina de alverja con costilla o el locro de papas con “cuero” o “papas locas”.

La cocina después de la Independencia

• Poco cambia en los primeros años después de la independencia pero a partir del gobierno de Gabriel García Moreno la presencia francesa en Ecuador empieza a ser notable. La educación se nutre de las religiosas de los Sagrados Corazones o de los Hermanos de la Salle.

La cocina después de la Independencia

• Es así que ya a finales del siglo XIX se han difundido las prácticas culinarias francesas y el presidente Luis Cordero Crespo en la boda de su hijo Miguel ofrece un “menú” escrito en francés en donde se destacan platos de la cocina europea.

La gastronomía a inicios del siglo XX

• Paulatinamente se introducen prácticas como la producción y el consumo de cerveza, la importación de vinos y licores chilenos, franceses y españoles.

• Se vuelve también popular el restaurante, casi siempre también un lugar con música de baile, en vivo.

La gastronomía a inicios del siglo XX.

La gastronomía a inicios del siglo XX

• Las prácticas culinarias sin embargo siguen siendo sencillas y solamente se apartan de esto los momentos festivos en los que se hace gala de exotismo con productos de alto costo como los camarones o salmón enlatados.

La gastronomía en la primera mitad del siglo XX

• La memoria recuerda a restaurantes y cantinas, a “casas de tuna” y a panaderías con nombres como el del “Gordo” Ortiz, la “Negra” Aurora, la “Mapa Señora”, “El Húngaro”, “El Toledo” de Teddy Keen y más tarde de Don Pepe Katz o Doña “Michi” Quinde.

La influencia de la inmigración judía

• El éxodo de la Segunda Guerra trae a Cuenca a algunos judíos europeos y ellos introducen prácticas de pastelería, heladería y cocina hasta entonces desconocidas.

• Esto constituye una nueva fuente de inspiración para la ya compleja cocina local.

Las nuevas técnicas en la cocina.

• Esta época ve también la paulatina introducción de la refrigeradora (que sustituye a los “guardafríos”), las cocinas de gas y eléctricas (que complementan a las “tullpas”) y las conservas en frasco (a las que se adaptan antiguos dulces).

La situación hoy

• La cocina azuayo y cañari mantiene varias de estas tradiciones que se constituyeron a lo largo de la historia, enriquecidas y modificadas y frecuentemente ignoradas o aún rechazadas en el marco de la “civilización” contemporánea.

La actual cocina tradicional

• En un rapidísmo recorrido destacamos la tradición de las bebidas aromatizadas de origen hispano árabe como la yaguana, el champús o el rosero que se mestizaron localmente adicionándoles frutas y condimentos locales, como el izhpingo el chamburo o el siglalón y a veces una base de maíz pelado o mote.

La actual cocina tradicional: las bebidas

• Entre las bebidas ocupa lugar especial el “agua de pítimas” que se elabora de esencias destiladas de flores, yerbas y raíces (cedrón, hierba luisa, valeriana,esencia de rosas) y se colorea con clavel rosado o domésticamente con ataco o “sangorache”.


• Se resiste a desaparecer la chicha de jora que en un momento llegó a existir en versión “para damas” y que según algunos historiadores inclusive da nombre a la provincia del Azuay (del quichua “azua”, chicha).


• Parte fundamental de las tradiciones locales es el aguardiente de caña o “trago” cuya historia es centenaria y se enlaza con la festividad y el exceso.


• La cocina del maíz se destaca con claridad en la región, de él se elaboran bebidas (la chicha , el champús, el rosero o el morocho).

• Pasteles envueltos en hoja como los chumales o humitas, los tamales, quimbolitos y chihuiles o chiviles y cuchichaquis.

La actual cocina tradicional: el maíz

• Sopas como el mote casado, el mote pata (que algunos confunden neciamente con el caldo de patas) o el morochillo.

• Platos como el mote pillo, el mote sucio o las tortillas asadas en tiesto son parte de esta tradición que puede comprender más de cincuenta platos distintos..

La actual cocina tradicional: cerdo

• El cerdo, del que ya hablamos, es todavía uno de los ejes de la cocina tradicional.

La actual cocina tradicional: gallinas y huevos

• La gallina ha sido plato de privilegio y forma parte de sopas tan atractivas como el “aguado” y permite la existencia de los huevos “runas” indispensables en la pastelería tradicional.

La actual cocina tradicional: el cuy

• Sin duda el cuy se destaca cuando se lo asa sobre brazas encajado en su gran brocheta o “cangador” a pesar de la reacción de muchos remilgados que ignoran la profundidad histórica de su empleo.

Supuesto cuy en la Última Cena de El Carmen

La actual cocina tradicional: el pan

• La centenaria tradición panadera se encuentra en contadas panaderías de la ciudad que aún mantienen hornos de leña y panes con nombres tradicionales como mestizo, costra, tugllana, hocicón, palanqueta o pan blanco aunque la galleta de manteca de horno de leña ha desparecido.

La actual cocina tradicional: el pan

• Casi ignorados se encuentran magníficos y antiguos panes que vienen de las parroquias rurales de Cuenca y que se encuentran en los alrededores de los mercados o que aún se hornean en cantones y parroquias de las dos provincias.

La actual cocina tradicional: los dulces de Corpus

• Los dulces llamados de “corpus” que se venden por miles durante el “septenario” o se ofrecen en las primeras comuniones o bodas son otra tradición local destacada.

Una riqueza que se ignora

• Los ejemplos presentados a “vuelo de pájaro” muestran una rica tradición que puede utilizarse para consolidar una oferta local renovada.

Una riqueza que se ignora

• En la oferta culinaria caben tres posibilidades, como señala Fernández-Armesto, la abundancia, el exotismo o la complejidad; la cocina tradicional de esta región ofrece elementos “exóticos” (que son comunes y diarios para la gente local) y técnicas complejas.

La necesidad de normalización

• Aunque no puede intervenirse sobre las recetas tradicionales, es obligatorio el desarrollo de recetas “normalizadas” que puedan utilizarse con éxito en la oferta de los restaurantes.

• Debe también sin complejos continuar la innovación que enriquecerá la oferta local.