Vino, Cultura, Paisaje, Turismo y Gastronomía: Nuevos Modelos de Negocio

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VINO, CULTURA, PAISAJE, TURISMO,VINO, CULTURA, PAISAJE, TURISMO,

Y GASTRONIMÍA: Y GASTRONIMÍA:

NUEVOS MODELOS DE NEGOCIONUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

Ponente: Juan Enrique de Luis BravoPonente: Juan Enrique de Luis Bravo

Enólogo.Enólogo.

Abril 2011Abril 2011


ÍndiceÍndice

1.- Viticultura1.- Viticultura

2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial.

3.- Enología.3.- Enología.

4.- Protocolo del vino.4.- Protocolo del vino.

Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enólogo


1.- Viticultura1.- Viticultura

Origen de la vid.Origen de la vid.

La vid en España.La vid en España.

Historia de la Vid y el Vino en Canarias.Historia de la Vid y el Vino en Canarias.



1.- Viticultura.1.- Viticultura. El origen El origen de la vid.de la vid.

La vid es el cultivo más antiguo La vid es el cultivo más antiguo que conoce el hombre.que conoce el hombre.

Existe desde hace más de 70 Existe desde hace más de 70 millones de añosmillones de años



1.- Viticultura.1.- Viticultura. La vid La vid en Españaen España España es el país del mundo con España es el país del mundo con

mayor superficie dedicada al cultivo mayor superficie dedicada al cultivo del viñedo.del viñedo.

La Mancha es la región con mayor La Mancha es la región con mayor producción de vino.producción de vino.



1.- Viticultura.1.- Viticultura. La vid en La vid en CanariasCanarias

En Canarias el viñedo fue En Canarias el viñedo fue introducido por los conquistadores.introducido por los conquistadores.

Tenemos un patrimonio Tenemos un patrimonio varietalvarietal único en el mundo.único en el mundo.



1.- Viticultura.1.- Viticultura. La vid en La vid en CanariasCanarias

Durante tres siglos y medio la vida Durante tres siglos y medio la vida política, económica, social y política, económica, social y cultural ha sido posible gracias al cultural ha sido posible gracias al vino. vino.

EL MALVASIA



2.- Análisis sensorial2.- Análisis sensorial

Toma de conciencia Toma de conciencia de los cinco sentidos de los cinco sentidos . .



2.- Análisis sensorial. 2.- Análisis sensorial. La mejor herramienta para la cata es La mejor herramienta para la cata es

la la toma de conciencia de los 5 toma de conciencia de los 5 sentidos.sentidos.

Sabemos que el ser humano tiene: Sabemos que el ser humano tiene: Inteligencia , memoria, voluntad, Inteligencia , memoria, voluntad, creatividad etc.creatividad etc.




Sin los sentidosSin los sentidos ¿para qué?.¿para qué?.

La sociedad actual tiende a que La sociedad actual tiende a que perdamos la concienciaperdamos la conciencia de los de los sentidos.sentidos.



EL OIDOEL OIDO....................LOS ....................LOS RUIDOS.RUIDOS.

LA VISTALA VISTA .................ELLA MISMA .................ELLA MISMA NOS ENGAÑA , PUNTO O RECTA.NOS ENGAÑA , PUNTO O RECTA.




2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. EL OLFATO ...........PERFUMES, ...........PERFUMES,

AMBIENTADORES, AMBIENTADORES, JABONES, JABONES,

ETC.ETC.

EL GUSTOEL GUSTO ..............COMIDA RÁPIDA, ..............COMIDA RÁPIDA, BASURA , UMAMI. BASURA , UMAMI.

EL TACTOEL TACTO................................SEXO RÁPIDO, SEXO RÁPIDO, EL RITMO EL RITMO

AGETREADO AGETREADO




SIN LOS SENTIDOS SOMOS SIN LOS SENTIDOS SOMOS

COMO UN ORDENADOR SIN COMO UN ORDENADOR SIN

TECLADOTECLADO..



SENSACIÓNSENSACIÓN.............Reacción de un sentido .............Reacción de un sentido frente a un estimulo.frente a un estimulo.

PERCEPCIÓNPERCEPCIÓN....................Identificación de una Identificación de una sensación.sensación.

UMBRALUMBRAL...........................Cantidad mínima para .........Cantidad mínima para estimular un sentido.estimular un sentido.

MEMORIZACIÓN…..MEMORIZACIÓN…..Capacidad para registrar Capacidad para registrar las percepciones.las percepciones.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. ¿Qué ¿Qué es catar?es catar?

Gustar con atención el producto Gustar con atención el producto del que queremos conocer su del que queremos conocer su calidad organoléptica.calidad organoléptica.

Es someterlo a nuestros Es someterlo a nuestros sentidos un alimento.sentidos un alimento.



CATAR ES:CATAR ES:EstudiarEstudiarAnalizarAnalizarDescribirDescribirCalificarCalificarClasificarClasificar

2.-Análisis sensorial.2.-Análisis sensorial. ¿Qué es catar? ¿Qué es catar?



Sentidos que intervienen en Sentidos que intervienen en la catala cata

EL gustoEL gusto El olfatoEl olfato La vistaLa vista El tactoEl tacto El oídoEl oído



2.- Análisis sensorial. El 2.- Análisis sensorial. El oído.oído.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El oído.El oído.

Sonidos que produce el vino al caer en Sonidos que produce el vino al caer en vino en la copa.vino en la copa. Graves mucha glicerinaGraves mucha glicerina Agudos poca glicerinaAgudos poca glicerina Enfermedad de la grasaEnfermedad de la grasa

La ausencia de ruidos para mejorar la La ausencia de ruidos para mejorar la concentraciónconcentración



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El tacto.El tacto.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El tacto.El tacto.

Ubicado en la cavidad de la boca: Ubicado en la cavidad de la boca: labios, encías, paladar, mofletes, y labios, encías, paladar, mofletes, y partes de la lengua.partes de la lengua.

Con el tacto valoramos:Con el tacto valoramos:La temperaturaLa temperatura

La untuosidadLa untuosidad

La astringenciaLa astringencia

Los estímulos mecánicos, co2Los estímulos mecánicos, co2


pasionporlossabores.blogspot.com 22Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enólogo

2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. La vista.La vista.


2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. La La vista.vista.

1.-La fluidez1.-La fluidez

2.-La efervescencia2.-La efervescencia

3.-La transparencia3.-La transparencia

4.-El color, matiz y brillo4.-El color, matiz y brillo



La vista , fluidezLa vista , fluidez

En función de la cantidad de grasas y En función de la cantidad de grasas y glicerina los vinos serán más o menos glicerina los vinos serán más o menos fluidos.fluidos.



La vista, efervescenciaLa vista, efervescencia

BurbujasBurbujas Formación de la burbujaFormación de la burbuja TamañoTamaño PersistenciaPersistencia VerticalidadVerticalidad Velocidad de ascensión Velocidad de ascensión Formación de la coronaFormación de la corona



La vista , transparenciaLa vista , transparencia

VeladoVelado

Partículas en suspensiónPartículas en suspensión

Turbidez : Turbidez : partículas polvorientas.partículas polvorientas. partículas cristalinas.partículas cristalinas.

Cata de vinos. Juan E. de Luis Bravo. Enólogo.Cata de vinos. Juan E. de Luis Bravo. Enólogo.


La vista , colores del vino La vista , colores del vino blancoblanco IncoloroIncoloro Oro rojo Oro rojo Pálido amarillo Pálido amarillo Rojizo Rojizo Pálido limónPálido limón Castaño Castaño Amarillo verdosoAmarillo verdoso Madera Madera Amarillo pajaAmarillo paja Amielado Amielado PajizoPajizo Cobrizo Cobrizo Amarillo canarioAmarillo canario Pardo Pardo Amarillo doradoAmarillo dorado Caoba Caoba Amarillo ámbar Amarillo ámbar Caramelo Caramelo TopacioTopacio Manchado Manchado Oro ViejoOro Viejo


La vista , colores del vino La vista , colores del vino tintotinto

Rojo claroRojo claro GranadinaGranadina Rojo francoRojo franco BermellónBermellón Rojo violetaRojo violeta PúrpuraPúrpura Rojo oscuroRojo oscuro PurpurinoPurpurino Rojo amapolaRojo amapola VioletaVioleta Rojo cerezaRojo cereza AzulAzul Rojo grosella Rojo grosella AzuladoAzulado Rojo fuegoRojo fuego NegroNegro Rojo ladrilloRojo ladrillo NegruzcoNegruzco Rojo anaranjadoRojo anaranjado TejaTeja Rojo amarillentoRojo amarillento MarrónMarrón Rojo carmínRojo carmín OcreOcre Rojo rubíRojo rubí CaféCafé Rojo granateRojo granate



La vista , colores del vino La vista , colores del vino rosadorosado

Rosa pálidoRosa pálido Rosa anaranjadoRosa anaranjado Rosa claroRosa claro RojizoRojizo Rosa francoRosa franco AlbaricoqueAlbaricoque Rosa violetaRosa violeta Piel de cebollaPiel de cebolla Rosa cerezaRosa cereza AnaranjadoAnaranjado Rosa peoníaRosa peonía SalmónSalmón Rosa frambuesaRosa frambuesa Rosa fresaRosa fresa Rosa carmínRosa carmín Rosa amarillentoRosa amarillento



¿Cómo miramos el vino?¿Cómo miramos el vino?

A tras luz, la transparenciaA tras luz, la transparencia

El disco, el color y brilloEl disco, el color y brillo

El menisco, la edadEl menisco, la edad

Con giros la fluidezCon giros la fluidez



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El olfato.El olfato.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato.olfato.




Hoy día no se sabe bien como Hoy día no se sabe bien como funciona.funciona.

Existen dos grandes teorías:Existen dos grandes teorías: De la forma.De la forma.

De las vibraciones.De las vibraciones.




OLOR = DESAGRADABLEOLOR = DESAGRADABLE

AROMAS = AGRADABLEAROMAS = AGRADABLE



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato. Aromas de los olfato. Aromas de los vinos.vinos.

POR SU ORIGENPOR SU ORIGEN : : AROMA PRIMARIOAROMA PRIMARIO. Proceden de la . Proceden de la

uva y del mosto , es característico de uva y del mosto , es característico de la variedad y del terruño, en la la variedad y del terruño, en la mayoría de los casos apenas mayoría de los casos apenas perceptible. Su intensidad y finura esta perceptible. Su intensidad y finura esta ligada directamente al vidueño y el ligada directamente al vidueño y el estado de madurez de la uva. Se estado de madurez de la uva. Se percibe en el primer momento de la percibe en el primer momento de la cata. cata.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato.olfato.Aromas de los vinos.Aromas de los vinos. POR SU ORIGENPOR SU ORIGEN AROMA SECUNDARIOAROMA SECUNDARIO. Proviene . Proviene

de las múltiples sustancias de las múltiples sustancias formadas durante las formadas durante las fermentaciones alcohólica y fermentaciones alcohólica y maloláctica. El aroma del vino maloláctica. El aroma del vino joven joven es por tanto una mezcla de es por tanto una mezcla de aroma primario y secundario.aroma primario y secundario.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato.olfato.Aromas de los vinos.Aromas de los vinos. POR SU ORIGENPOR SU ORIGEN

AROMA TERCIARIOAROMA TERCIARIO. Es aquel que . Es aquel que se desarrolla durante el proceso de se desarrolla durante el proceso de crianza en madera. crianza en madera.

En unos casos son la evolución de En unos casos son la evolución de los aromas primarios y secundarios, los aromas primarios y secundarios, en otros son de nueva síntesis.en otros son de nueva síntesis.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato. Aromas de los olfato. Aromas de los vinos.Clasificación.vinos.Clasificación.1ª FRUTAL1ª FRUTAL

2ª FLORAL2ª FLORAL

3ª VEGETAL3ª VEGETAL

4ª ESPECIADA4ª ESPECIADA

5ª FRUTO SECO5ª FRUTO SECO

6ª CARAMAELIZADO6ª CARAMAELIZADO

7ª MADERA7ª MADERA

8ª QUÍMICO8ª QUÍMICO

9ª MICROBIOLÓGICO9ª MICROBIOLÓGICO

10ª OXIDADO10ª OXIDADO



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato. Aromas de los olfato. Aromas de los vinos. Clasificación.vinos. Clasificación.

1º FRUTAL1º FRUTAL CITRICOS CITRICOS Naranja, pomelo , limón , Naranja, pomelo , limón ,

mandarina.mandarina. FRUTAS DEL BOSQUE FRUTAS DEL BOSQUE arándanos, arándanos,

zarzamora, frambuesa, mora , cassis, zarzamora, frambuesa, mora , cassis, fresa.fresa.

FRUTAS BLANCAS FRUTAS BLANCAS Peras, manzanas, Peras, manzanas, ciruelas, albaricoque.ciruelas, albaricoque.

FRUTAS TROPICALES FRUTAS TROPICALES Piña, papaya , Piña, papaya , maracucha ,plátano.maracucha ,plátano.

OTRAS OTRAS Melón, sandia, etc.Melón, sandia, etc.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfatoolfato. Aromas de los . Aromas de los vinos. Clasificación.vinos. Clasificación.

2ª FLORAL2ª FLORAL. . Rosa , jazmín, Rosa , jazmín, geranio, manzanilla , almendro , geranio, manzanilla , almendro , azahar, lirio, etc.azahar, lirio, etc.

3ª VEGETAL3ª VEGETAL. . VERDE FRESCO. VERDE FRESCO. Césped cortado, Césped cortado,

pimiento verde, menta , eucalipto.pimiento verde, menta , eucalipto. VERDURA-TALLO-VERDEVERDURA-TALLO-VERDE. Raspón , . Raspón ,

judía verde, espárrago, aceituna verde judía verde, espárrago, aceituna verde o negra, alcachofa.o negra, alcachofa.

HOJAS SECASHOJAS SECAS. Heno , tabaco. Té, . Heno , tabaco. Té, infusiones etc.infusiones etc.


2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato.olfato.Aromas de los vinos. Aromas de los vinos. Clasificación.Clasificación.

4ª ESPECIADA. 4ª ESPECIADA. Regaliz, pimienta Regaliz, pimienta negra, clavo, anís, canela, vainilla, etc.negra, clavo, anís, canela, vainilla, etc.




5ª FRUTO SECO.5ª FRUTO SECO. Nuez , Nuez , avellana ,almendra, cacao, etc.avellana ,almendra, cacao, etc.

6ª CARAMELIZADO. 6ª CARAMELIZADO. Miel, Miel, caramelo toffe, mantequilla, chocolate, caramelo toffe, mantequilla, chocolate, melaza etc.melaza etc.




7ª MADERA7ª MADERA FENÓLICO. Fenólico, vainilla, coco.FENÓLICO. Fenólico, vainilla, coco.

RESINOSO . Cedro, roble castaño tea.RESINOSO . Cedro, roble castaño tea.

QUEMADO. Ahumado, tostado requemado. QUEMADO. Ahumado, tostado requemado.




8ª QUÍMICO.8ª QUÍMICO. CONTAMINADOCONTAMINADO. Alquitrán, plástico, . Alquitrán, plástico,

keroseno, diesel, jabón, frenazo, keroseno, diesel, jabón, frenazo, pescado.pescado.

AZUFREAZUFRE. Sulfuroso azufre, sulfhídrico, . Sulfuroso azufre, sulfhídrico, mercaptanos, ajo, col cocida, cerilla mercaptanos, ajo, col cocida, cerilla mojada, lana mojada.mojada, lana mojada.

PAPELPAPEL. Cartón , papel mojado, celulosa.. Cartón , papel mojado, celulosa.

PICANTEPICANTE. Ácido acético , acetato de . Ácido acético , acetato de etilo, alcohólico, etc.etilo, alcohólico, etc.




9º MICROBIOLOGICO9º MICROBIOLOGICO LEVADURA: LEVADURA: Levadura flor, lías, caballo, Levadura flor, lías, caballo,

ratón.ratón. BACTERIA: BACTERIA: Láctico, pie sudado, ácido Láctico, pie sudado, ácido

butírico.butírico. TIERRA : TIERRA : Tierra húmeda , polvo, Tierra húmeda , polvo,

champiñón.champiñón. HONGO: HONGO: Corcho moho, humedad, Corcho moho, humedad,

cerradocerrado




10º OXIDADO10º OXIDADO

OXIDADO RANCIO: OXIDADO RANCIO: Acetaldehído, Acetaldehído, maderizadomaderizado

OXIDADO COCIDO: OXIDADO COCIDO: Agrio, levadura Agrio, levadura cocida.cocida.



OXIDACIÓN OXIDACIÓN Envejecimiento en Envejecimiento en barricabarrica

REDUCCIÓN REDUCCIÓN Envejecimiento en Envejecimiento en botella.botella.

BOUQUETBOUQUETBOUQUET

2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El olfato.El olfato.Aromas de los vinos. Clasificación.Aromas de los vinos. Clasificación.



22.-.- Análisis sensorial. Análisis sensorial. El El olfato.olfato.Distribución de los Distribución de los aromas.aromas. PrimariosPrimarios, ligeros, , ligeros,

muy volátiles muy volátiles

borde de la copa.borde de la copa. SecundariosSecundarios, ,

centro e la copa.centro e la copa. TerciariosTerciarios, pesados, , pesados,

en la superficie del en la superficie del

vino.vino.Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enólogo


2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El olfato.olfato. Técnicas de olfacción Técnicas de olfacción.. IntensidadIntensidad aromática a copa aromática a copa

parada.parada.

CalidadCalidad aromática agitando el aromática agitando el vino.vino.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto.gusto.



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto. Los sabores.gusto. Los sabores.

1º DULCE1º DULCE 2º ÁCIDO2º ÁCIDO 3º SALADO3º SALADO 4º AMARGO4º AMARGO

UMAMIUMAMI METÁLICOMETÁLICO




UNA DISOLUCIÓN UNA DISOLUCIÓN HIDROALCOHÓLICAHIDROALCOHÓLICA

ES UN ALIMENTOES UN ALIMENTO Ley del vino ( Ley 24 de Ley del vino ( Ley 24 de

14/07/200314/07/2003

¿ QUÉ ES EL VINO ?¿ QUÉ ES EL VINO ?



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto. Los sabores dulces.gusto. Los sabores dulces.

AZUCARES :AZUCARES : HEXOSASHEXOSAS Glucosa y FructosaGlucosa y Fructosa PENTOSASPENTOSAS Arabinosa y XilosaArabinosa y Xilosa

POLIALCOHOLESPOLIALCOHOLES Inositol, Inositol, manitol, arabitol manitol, arabitol

ALCOHOLESALCOHOLES Etílico, Etílico, glicerol ,butilenglicolglicerol ,butilenglicol 5555Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enólogo


2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto. Los sabores gusto. Los sabores ácidos.ácidos.

PROCENETES DE PROCENETES DE LA UVALA UVA

Ácido tartáricoÁcido tartárico Ácido málicoÁcido málico Ácido cítricoÁcido cítrico

ORIGINADOS EN ORIGINADOS EN LA LA FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN

Ácido succínicoÁcido succínico Ácido lácticoÁcido láctico Ácido acéticoÁcido acético

ACIDEZACIDEZ FIJA

ACIDEZ TOTAL



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto. Los sabores gusto. Los sabores amargosamargos

ANIONESANIONES MineralesMinerales FosfatosFosfatos SulfatoSulfato CloruroCloruro SulfitoSulfito

ORGÁNICOSORGÁNICOS TartratosTartratos MalatoMalato LactatoLactato

CATIONESCATIONES PotasioPotasio SodioSodio MagnesioMagnesio CalcioCalcio HierroHierro CobreCobre AluminioAluminio



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto.gusto. Los sabores amargos. Los sabores amargos. TaninosTaninos condensados. (pepitas y condensados. (pepitas y

raspón)raspón) FlavonasFlavonas Sustancias nitrogenadasSustancias nitrogenadas AminasAminas



2.- Análisis sensorial.2.- Análisis sensorial. El El gusto. Etapas de la fase gusto. Etapas de la fase gustativa.gustativa.

ATAQUE.ATAQUE. 2-3 segundos dominio 2-3 segundos dominio sabores dulces.sabores dulces.

EVOLUCIÓN.EVOLUCIÓN. 5-10 se. Disminuyen 5-10 se. Disminuyen los sabores dulces y aumento los sabores dulces y aumento gradual ácidos y amargos.gradual ácidos y amargos.

FINAL.FINAL. 5-7 Seg. Dominio de sabores 5-7 Seg. Dominio de sabores ácidos sobre todo los amargos.ácidos sobre todo los amargos.



3.- Enología3.- Enología

Elaboración en tinto.Elaboración en tinto.

Elaboración en blanco.Elaboración en blanco.

Elaboración rosado.Elaboración rosado.

Vinos dulces.Vinos dulces.



Corte Transporte Selección

ESTRUJADO DESPALILLADOEscobajos

PASTA

FermentaciónMaceraciónLevaduras

Sulfuro

so

VINIFICACIONTINTO



FermentaciónMaceración

DESCUBE

ORUJOS SIN PRENSAR

ORUJOS PRENSADOS desechos

MOSTO 1º PRENSADA

MOSTOS SIGUIENTES PRENSADAS

TERMINACIÓN DEFERMENTACIÓN

VINO NUEVO

1º TRASIEGO

FERMENTACIÓN MALOLACTICA

TRASIEGOCLARIFICADOESTABILIZADOFILTRADOEMBOTELLADOMERCADO

VINO EN RAMA

MOSTO FLOR

VINIFICACIONTINTO



3.-Enología. Elaboración 3.-Enología. Elaboración en tinto.en tinto.



Tinto maceración carbónicaTinto maceración carbónica


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. La vendimia. La vendimia.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. La vendimia, cestas de 20 La vendimia, cestas de 20 kg.kg.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Racimo y baya. Racimo y baya.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Estrujado. Estrujado.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Depósitos fermentación. Depósitos fermentación.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Pasta macerando. Pasta macerando.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Prensa Prensa



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Prensa de cesto. Prensa de cesto.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Prensado. Prensado.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Prensa neumática. Prensa neumática.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Detalle de prensa. Detalle de prensa.

LONA PARA LLENADO DE AIRELONA PARA LLENADO DE AIRE



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Prensa de cesto. Prensa de cesto.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto.


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Depósitos de Depósitos de fermentación.fermentación.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Clarificación. Clarificación.

La clarificación es un proceso por el cual un vino queda libre de todo tipo de partículas extrañas.

Es dejarlo sin ningún tipo de turbidez.

LIMPIO Y TRANSPARENTE


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Clarificación. Clarificación.

Aunque un vino haya terminado la fermentación siempre le quedan partículas en suspensión: restos de levaduras, coloides, bacterias, restos vegetales, etc.

Para eliminar todo eso realizamos el proceso de la clarificación.


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Clarificación. Tipos. Clarificación. Tipos. 1.- Clarificantes orgánicos (de naturaleza

proteica):gelatina, caseína, albúmina de huevo, cola de pescado, sangre.

2.- Clarificantes minerales: bentonitas, tierras de diatomeas, algunas arcillas, etc.

3.- Clarificantes vegetales: carbón activo, tanino enológico.

4.- Clarificantes sintéticos: polivilpirrolidina (PVPP)


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Estabilización. Estabilización.

La estabilización es el proceso por el cual mantenemos que un vino se mantenga limpio, transparente y brillante.

Evitar que con el paso del tiempo los vinos se enturbien.


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Estabilización. Estabilización.

Para realizar la estabilización existen dos grandes procedimientos:

MÉTODO FÍSICO MÉTODO QUÍMICO


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Filtración. Filtración.

El vino sometido a crianza, tras varios El vino sometido a crianza, tras varios trasiegos, al cabo de algunos años queda trasiegos, al cabo de algunos años queda limpio y brillante, sin a penas ayudas de limpio y brillante, sin a penas ayudas de clarificación o filtración. No ocurre así con clarificación o filtración. No ocurre así con los vinos jóvenes que aún conservan en los vinos jóvenes que aún conservan en suspensión turbios. Se impone, entonces, suspensión turbios. Se impone, entonces, clarificaciones y filtraciones si se quiere clarificaciones y filtraciones si se quiere sacar pronto al mercado.sacar pronto al mercado.


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Filtración. Filtración.

La filtración consiste en hacer pasar el vino a La filtración consiste en hacer pasar el vino a través de una membrana, de tal manera que: través de una membrana, de tal manera que: quede limpio, transparente y brillante. quede limpio, transparente y brillante. Dejando en la membrana todos los turbios. Dejando en la membrana todos los turbios.


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Filtración. Tipos de Filtración. Tipos de filtrado.filtrado.

Devastador. Elimina las impurezas de gran tamaño.

Abrillantador.

Esterilizante. Elimina restos de levaduras, bacterias, coloides, etc alcanzando la estabilidad biológica del vino en botella.


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Filtración. Tipos de filtros. Filtración. Tipos de filtros.

Existen tres grandes grupos de filtros:

DE PLACAS

DE TIERRAS

DE MEMBRANAS


3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en tinto.tinto. Filtración. Tipos de filtro. Filtración. Tipos de filtro.



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en blanco.blanco.




No hay maceración. Buscamos intensidad aromática. Queremos colores pálidos. Realizamos el desfangado.

Por ello fermentamos a T bajas 18-22ºC



FERMENTACIÓN




3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en rosado.rosado.

Una maceración parcial en frío.

Fermentación como el caso de vinos blancos.



3.-Enología. Vinos dulces.3.-Enología. Vinos dulces.

AQUEL QUE TIENE MÁS DE 50 gr. DE

AZÚCAR POR LITRO DE VINO



3.-Enología. Elaboración en 3.-Enología. Elaboración en rosado.rosado. Algunos vinos dulces. Algunos vinos dulces.

OPORTOS PORTUGAL MALAGAS ESPAÑAVINOS DE HIELO CANADASAUTERNES FRANCIATOKAY HUNGRIAPEDRO XIMENEX ESPAÑA

MALVASIA CAANARIAS

Cata de vinos Juan . de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan . de Luis Bravo. Enólogo


3.-Enología. Vinos dulces: 3.-Enología. Vinos dulces: tipos.tipos.

Vinos de licor.Alcohol añadido.

Vinos naturalmente dulces. Asoleados y otros métodos. Vinos dulces naturales.

La maduración de la uva realiza totalmente en la cepa alcanzando niveles de azúcar muy altos , hasta 350 gr. Kilo.



3.-Enología. Vinos dulces. 3.-Enología. Vinos dulces. Malvasía de Canarias. Malvasía de Canarias. Toma su nombre de la variedad de la

que procede, probablemente, uno de los pocos vino del mundo que lo hace.

El factor más importante para la elaboración de vinos de Malvasía es la materia prima , el cuidado de la cepa , mimarla mucho.



3.-Enología. Vinos dulces. 3.-Enología. Vinos dulces. Malvasía de Canarias. Malvasía de Canarias.

Variedades : Malvasía rosada.

Malvasía de la Palma.

Malvasía de Tenerife.

Malvasía de Lanzarote.


TIPOS DE MALVASIA Por su elaboración : Malvasía Clásico.

Malvasía de corte moderno.

Por su zona , (isla ) de producción: Malvasía de la Palma.

Malvasía de Tenerife. Malvasía de Lanzarote.



4.- Protocolo del vino4.- Protocolo del vino



4.-Protocolo del vino.4.-Protocolo del vino. Herramientas de la Herramientas de la cata.cata.

El catavinos El catavinos normalizado . normalizado . (Congreso de OIV (Congreso de OIV de Turquía)de Turquía)




Termómetros.Termómetros. DecantadoresDecantadores SacacorchosSacacorchos Fichas de cataFichas de cata VocabularioVocabulario


4.-Protocolo del vino.4.-Protocolo del vino. Herramientas de la Herramientas de la cata.cata. 1- Copa Syrah1- Copa Syrah 2- Copa Borgoña2- Copa Borgoña 3- Copa Chardonay3- Copa Chardonay 4- Copa Burdeos4- Copa Burdeos



SACORCHOSSACORCHOS




FICHAS DE CATAFICHAS DE CATA

Fichas descriptivas. Fichas descriptivas.

Fichas de valoración positiva.Fichas de valoración positiva.

Fichas de valoración negativa.Fichas de valoración negativa.

Fichas informativas.Fichas informativas.



CATADORCATADOR NªNª

TIPO DE VINOTIPO DE VINONº DE Nº DE

MUESTRAMUESTRAFECFECHA:HA:

FICHA DE CATAFICHA DE CATA EXCEXCELEELENTENTE

MUMUY Y

BIEBIENN

BIEBIENN

CORCORRECRECTOTO

REGREGULAULA

RR

DEFDEFECTECTUOSUOS

OO

ELIMELIMINADINAD

OO

FASE VISUALFASE VISUAL00 11 33 44 66 99 9999

FASE FASE OLFATIVAOLFATIVA

INTENSIDADINTENSIDAD00 22 66 88 1212 1818 9999

CALIDADCALIDAD00 22 66 88 1212 1818 9999

FASE FASE GUSTATIVAGUSTATIVA

INTENSIDADINTENSIDAD00 22 66 88 1212 1818 9999

CALIDADCALIDAD 00 33 99 1212 1818 2727 9999

ARMONÍAARMONÍA00 33 99 1212 1818 2727 9999



4.-Protocolo del vino.4.-Protocolo del vino. Herramientas de la Herramientas de la cata.cata.Decantadores.Decantadores.



4.-Protocolo del vino.4.-Protocolo del vino. Herramientas de la cata. Herramientas de la cata. Botellas.Botellas.


BOTELLASBOTELLAS



ANILLAS PARA GOTAS ANILLAS PARA GOTAS

REPOSABOTELLASREPOSABOTELLAS

FONIL DECANTACIONFONIL DECANTACION

MARCADORES DE COPASMARCADORES DE COPASCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enólogo


Tapones:

Natural de 1ª, 2ª y 3ª Colmatados Aglomerados Sintéticos


Temperatura de servicio Temperatura de servicio vinosvinos

6ºC6ºC Licorosos y aromáticos.Licorosos y aromáticos. Blancos normales, secos y semiBlancos normales, secos y semi Espumosos naturalesEspumosos naturales De AgujaDe Aguja GasificadosGasificados


Temperatura de servicio del vinoTemperatura de servicio del vino



8ºC8ºC RosadosRosados Vinos de licor secosVinos de licor secos Blancos secos de gran origen y con Blancos secos de gran origen y con

madera.madera.


Temperatura servicio vinosTemperatura servicio vinos



10ºC10ºC Vinos dulces naturales.Vinos dulces naturales. Vinos de licor.Vinos de licor. Tintos ligeros , jóvenes y Tintos ligeros , jóvenes y

afrutados.afrutados.




12º - 14º12º - 14º

Tintos de origen , jóvenes y paso Tintos de origen , jóvenes y paso por madera .por madera .




16ºC - 18ºC16ºC - 18ºC

Tintos reserva , gran reserva Tintos reserva , gran reserva y y

y grandes tintos.y grandes tintos.



NUNCA NUNCA NUNCA NUNCA

DEBEMOS TOMAR UNDEBEMOS TOMAR UN

VINO A MÁS DEVINO A MÁS DE

18º C 18º C



GRACIAS POR SU GRACIAS POR SU ATENCIONATENCION


pasionporlossabores.blogspot.copasionporlossabores.blogspot.comJuan E. de Luis BravomJuan E. de Luis Bravo 137137

GRACIAS POR SU GRACIAS POR SU ATENCIONATENCION

Elaboración de JerezElaboración de Jerez

Y espumososY espumosos

137137Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. EnólogoCata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enólogo

Vino, Cultura, Paisaje, Turismo y Gastronomía: Nuevos Modelos de Negocio

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