introduccinEn el pescado que se comercializa envasado, despus de una manipulacin, la actividad microbiana limita su vida til, lo que indica que estas condiciones artificiales afectan a la composicin y a la calidad de los microorganismos contaminantes, lo que puede permitir evaluar o estimar la contaminacin y predecir la vida comercial. Este punto es importante si se tiene en cuenta que el pescado se mantiene fresco durante poco tiempo y que es necesario comercializarlo en perodos de tiempo cortos.Por tanto, en la medida de lo posible, una adecuada evaluacin de la contaminacin del pescado, de su evolucin y de los sistemas de deteccin, puede permitir conocer la expectativa comercial del producto y su seguridad, as como prever los sistemas ms adecuados de conservacin que deben aplicarse.Influencia en el crecimiento microbianoLas variaciones de temperatura y la composicin de la atmsfera influyen en la composicin bioqumica del pescadoSegn los datos actuales, es esperable que la composicin bioqumica del pescado favorezca el crecimiento microbiano, pero tambin las variaciones de la temperatura y la composicin de la atmsfera del producto. Normalmente, cuando el pescado se mantiene a una temperatura inferior a 4C, se evidencia una fase de latencia prolongada, en la que parece que los microorganismos no se multiplican. Esta fase suele durar algo ms de 24 horas, lo que indudablemente indica un perodo en el que las condiciones organolpticas del pescado son ptimas y los riesgos microbianos son mnimos.Si se incrementa la temperatura desde valores de refrigeracin hasta los 10C, se evidencia un rpido acortamiento de la vida comercial. En estas condiciones, en los productos envasados al vaco es donde se aprecia una menor disminucin del tiempo de vida del producto, de forma que de 6 das disminuye hasta los 4. Para el resto, la disminucin es ms evidente, con perodos que pueden oscilar desde menos de un da hasta los 3 das.

Vida comercial del pescadoCuando el pescado se mantiene a una temperatura de 4C, la vida comercial se termina alrededor de los 2 das, si se mantiene al aire, sin ninguna proteccin. Sin embargo, cuando se realiza un envasado y se modifica la atmsfera del producto de forma que se sustituye el aire por otras mezclas de gases, se aprecia que este periodo comercial puede prolongarse considerablemente.As, si se sustituye por una mezcla de CO2y oxgeno, el tiempo de vida se alarga hasta los 2,5 das. Sin embargo, si en el gas se introduce una elevada concentracin de nitrgeno, la alteracin no se evidencia hasta los 5 das, mientras que si se realiza un envasado al vaco se prologaba hasta los 6 das.CONCLUSIONComo puede apreciarse, estos datos indican que tanto la temperatura como el tipo de envasado influirn mucho en la vida comercial, pero no esconden un problema posterior. Si se procede al envasado masivo del pescado, se incrementar el coste del producto final, con los posibles problemas que esto puede generar.