Viernes 28 de septiembre de 2018 EL UNIVERSALE14 CU LT U R A

PROYECTO UNAM Texto: Fernando Guzmán Aguilaralazul10 @hotmail.com

IV Feria de Género y Salud 2018La Facultad de Medicina de la UNAM invita a la IV Feria de Género y Salud2018, con el tema “Cáncer cérvico-uterino y salud sexual: dos problemas degénero en salud pública”, que se realizará el 4 y 5 de octubre, de 9:30 a 15:00horas, en el Auditorio Fernando Ocaranza y en la explanada de la men-cionada facultad, en CU. Habrá conferencias, talleres, standsinformativo s…Entrada libre.

E S P E

C I A L Mito, que haya

una temporadade sismosDe acuerdo con Luis QuintanarRobles, investigador del Departa-mento de Sismología del Institutode Geofísica de la UNAM, es unmito que haya una temporada desismos; éstos ocurren a lo largo delaño, pero ahora se detectan conmás frecuencia gracias a la mayorcapacidad tecnológica. No es nin-gún secreto que los sismos se ori-ginan en el interior de la tierra; esdecir, nada tienen que ver con fe-nómenos atmosféricos. Ademásno ocurren más sismos en la Ciu-dad de México, sino que al habermás estaciones de monitoreo, sedetectan en mayor medida.

Patrón de lluviasque se repitecada 100 añosEn opinión de Víctor Manuel Ve-lasco, investigador del Instituto deGeofísica de la UNAM, las lluviasexcesivas que se presentan ahoraen México responden a un patrónque se repite cada 100 años. Co-menzó en 2017 y es probable quese prolongue todo este siglo. Así, lacuestión no es si habrá lluvias ex-tremas, sino cuándo y si estamospreparados para tomar decisiones.Se debe pasar del buen pronósticoa una adecuada toma de decisio-nes sobre evacuación y permitir ellibre paso de las autoridades pararesolver problemas por el excesode agua en las calles.

E S P E

C I A L

Cómo comer sindañar nuestra saludUna universitaria nos habla de la importanciade saber interpretar los datos impresos en laetiqueta de los alimentos procesados

En nuestro mundo globaliza-do, la obesidad y el sobrepesose han convertido en proble-mas de salud comunes entre lapoblación mundial debido a

que los patrones de consumo se han modificadopor la dinámica laboral, la tecnología de alimen-tos y un mercado alimentario cada vez más ho-mogéneo que no reconoce fronteras ni diferen-cias culturales. Así, en nuestro país, siete de cada10 adultos han desarrollado alguno de estos pa-decimientos. Sin embargo, más que la comidaen sí, es nuestro comportamiento, que deriva enqué consumimos y cómo lo consumimos, lo quedaña nuestra salud.

“Por eso comprar de manera inteligente, locual incluye saber interpretar los datos impresosen la etiqueta de los alimentos procesados, pue-de beneficiar la salud de toda la familia y mejorarla calidad de vida de las personas que tienen fac-tores de riesgo (obesidad, hipertensión, dislipi-demias…)”, afirma Ana Berenice de la BarreraAvilés, responsable del Subprograma de Apoyoa la Docencia en Alimentos del Programa Uni-versitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM.

Antes de comprar alimentos en función denuestro gusto (generalmente ricos en azúcar,sal y grasas), uno debe conocer su estado desalud: checar, por ejemplo, si tiene niveles al-tos de glucosa o de triglicéridos en la sangre,si los papás padecen o tuvieron diabetes, o sies hipertenso.

Para saber qué alimentos procesados tienenmenos azúcar, sal y/o grasas, hay que aprendera leer la etiqueta que por norma (la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, establecida por las secre-tarías de Salud y Economía) lleva cada productohecho en México y a la que se deben ajustar losalimentos importados destinados al consumode los mexicanos.

Esa etiqueta contiene, entre otros datos, la listade ingredientes enumerados en orden cuantita-tivo decreciente (de mayor a menor proporción),así como la tabla nutricional. El ingrediente queocupa el primer lugar en la lista es el que se en-cuentra en mayor proporción en el alimento.

“Al revisar la lista de ingredientes se puedeconocer el contenido mayoritario de éstos por elsitio que ocupan en la lista y así saber si el ali-mento tiene más azúcar que jugo, en el caso delas bebidas tipo naranjada y similares; más al-midón que carne, en el caso de las carnes frías;o más azúcar que harina, en el caso de los ce-reales y galletas”, indica la química en alimentosuniver sitaria.

Productos l i g htDe acuerdo con la académica del PUAL, los pro-

ductos light no lo son tanto.“Light es un término muy vago. No hay una

legislación ex profesopara la denominación pro-ductos light. La norma NOM-086-SSA1-1996 dela Secretaría de Salud establece que un productopuede denominarse ‘reducido en’, ‘bajo en’ o ‘li -bre de’ azúcar, gluten, sodio, grasa, colesterol,calorías o grasa saturada, pero en la legislaciónno existe el término l i g h t. ”

Si se realiza una revisión comparativa de lasetiquetas de productos convencionales y de losllamados light, se ve que éstos tienen más hi-dratos de carbono que aquéllos.

“Cuando se escucha el término l i g h t, se piensaen productos sin azúcar, pero en realidad losproductos light, por lo general, son bajos en gra-s as”, informa De la Barrera Avilés.

A z ú ca rLos alimentos contienen, en forma natural, azú-car; sin embargo, a los productos industrializa-dos se les adiciona lo que se denomina azúcaresañadidos como parte de su proceso de produc-ción; su cantidad se puede consultar común-mente en la etiqueta.

Con respecto al consumo de estos azúcares, laOrganización Mundial de la Salud (OMS) reco-mienda que sea, como máximo, el equivalentea 10 cucharaditas cafeteras al día (50 gramos,a p ro x i m a d a m e n te ) .

¿Cómo se puede saber cuántas cucharaditas

de azúcar contiene un alimento procesado? Pri-mero se considera la cantidad de gramos de azú-car que viene en la etiqueta y luego se divideentre cinco, porque una cucharadita equivale a5 gramos.

Por ejemplo, en el envase de una bebida tiponaranjada de 600 mililitros se insinúa que notiene nada más que jugo. Pero en la lista de in-gredientes de la etiqueta se registra sólo 1% dejugo de naranja; lo demás representa los con-centrados, los fosfatos de sodio y potasio, los car-bohidratos (23 gramos) y los azúcares (23 gra-mos), entre otros.

“23 gramos de azúcar son unas cuatro cucha-raditas y media. Si alguien estuviera frente a unaazucarera y una cuchara, ¿cuántas cucharaditasde azúcar podría comer si lo retaran a hacerlo?Quizás una o dos. Pero en la mayoría de las be-bidas carbonatadas uno ingiere mucho más(unas 14 cucharaditas) de lo recomendado porla OMS (10)”, dice De la Barrera Avilés.

Además de la lista de ingredientes y la tablanutrimental, en la etiqueta de los productos apa-rece el contenido, el cual se declara por porción(200 mililitros, por ejemplo) y no por envase(1 litro, por ejemplo). De modo que si, por por-ción, una bebida tipo naranjada tiene 23 gramosde azúcar, y uno se toma todo el litro, 23 deberámultiplicarse por cinco para obtener el valor realde lo consumido: 115 gramos de azúcar.

Sales y grasasPara la ingesta de sal también hay un límite: me-nos de 5 gramos de cloruro de sodio al día, segúnla OMS. Pero es más difícil medir su consumodiario porque no sólo se debe considerar lo quese agrega del salero a la comida (cloruro de so-dio), sino también algunos aditivos que son sa-les de sodio: benzoato, sorbato, nitrato...

Las grasas son un producto densamente ener-gético: cada gramo aporta 9 kilocalorías, más deldoble que los carbohidratos y las proteínas (4kilocalorías cada grupo).

Por eso hay que comer pocas grasas, sobre todosi se padecen factores de riesgo. Ahora bien, hayde grasas a grasas. Lo más recomendable es con-sumir grasas de origen vegetal, moderar el con-sumo de las grasas saturadas y evitar las grasastrans, que son producidas industrialmente.

“Las grasas trans son incluso mucho más pe-ligrosas para la salud que las grasas saturadas.De ahí que un valor agregado sea que un ali-mento no las contenga y lo anuncie en su em-p a q u e”, comenta De la Barrera Avilés.

Para tener una buena salud se recomienda unconsumo reducido de grasas y la preferencia pormétodos de cocción de alimentos que requieranla menor cantidad posible de ellas, como el hor-neado, el asado o la preparación a la plancha, alcomal o al vapor.

“En resumen, es necesario ejercer un consu-mo informado y responsable de los productosprocesados, así como preparar los alimentos coningredientes frescos y naturales”, finaliza. b

De comprasbbb De la Barrera Avilés, quien imparteen el PUAL el curso “Decisiones inteli-gentes en la compra de alimentos”, su-giere, en el caso de los productos que re-quieren refrigeración (lácteos, carnesfrías...), adquirirlos al final de la visita alsúper o al mercado, y mantenerlos jun-tos, en una bolsa térmica, para no romperla cadena de frío.

“Esto se aplica a la mayoría de los ali-mentos de origen animal porque, cuan-do se rompe la cadena de frío y sube latemperatura, se inician procesos meta-bólicos y de descomposición de dichosalimento s.”

Otras sugerencias de la académicauniversitaria son: ir de compras en elmomento más frío del día, sobre todo sise efectúan en mercados, donde la ca-dena de frío no se mantiene adecuada-mente; seleccionar productos vegetalesque estén íntegros, sin evidencia de pla-gas, cambios de coloración y objetos cer-canos que puedan lastimarlos; y tratar deno golpear las frutas y verduras, porquepuede romperse la cáscara y esto propi-ciar el inicio de procesos de degradacióno pudrición.

Aditivos ye m paq u esbbb Los aditivos son sustancias que seagregan a los productos para preservar susabor y color, mejorar su textura y pro-longar su vida en anaquel. Se clasificanen retenedores de agua (almidón y féculade papa), emulsificantes, tensoactivos,colorantes, saborizantes, edulcorantes,espumantes, gelificantes, clarificantes,enturbiante s...

Algunos empaques también ayudan apreservar más tiempo los productos y,como en el caso de los enlatados, a noponerles tantos aditivos. Los frijoles enlata (cocidos en el mismo contenedor ysellados al vacío) duran unos tres añosporque, a falta de oxígeno, no se echan aandar procesos enzimáticos que degra-den el alimento.

“23 gramos de azúcar son unascuatro cucharaditas y media. Sialguien estuviera frente a unaazucarera y una cuchara,¿cuántas cucharaditas de azúcarpodría comer si lo retaran ahacerlo? Quizás una o dos. Peroen la mayoría de las bebidascarbonatadas uno ingiere muchomás (unas 14 cucharaditas) de lorecomendado por la OMS (10)”ANA BERENICE DE LA BARRERA AVILÉSResponsable del Subprograma de Apoyoa la Docencia en Alimentos del ProgramaUniversitario de Alimentos de la UNAM

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EL DATO

Almidones A veces, sin darnos cuenta,consumimos mucha azúcar en forma dealmidones que no producen el estímulodulce, como aderezos y salsa catsup.