Dr. Christian BUTZKEProfesor de Enología
Universidad de Purdue
Instituto Nexus de Arequipa2018 Taller
UNSA-Purdue Arequipa CENTRO DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA SOSTENIBLE
Principios y Prácticas Vitivinícolas
de Última Generación para Productores de Uva
Winemaking and Viticultural Principles
and State-of-the Art Practices for Winegrape Growers
Segunda Visita a Arequipa
Indy International
Wine Competition
Competencia Global
Maynard Amerine
Profesor de Enología, UC Davis
Tecnología del Vino1966
Maynard Amerine
Profesor de Enología, UC Davis
Tecnología del Vino
Competencia Global
ChileLas vides fueron introducidas desde Chile en una fecha muy
temprana, algunas de ellas plántulas de la variedad Mission
(Listán Negro/Mollar/Pais/Criolla) sin valor.
La vinificación aún no es la mejor. Los vinos blancos, por
ejemplo, se fermentan casi universalmente en las pieles
demasiado tiempo, y a menudo se mantienen en barriles más
allá de su mejor momento. Los rojos están mucho mejor,
aunque algunos son demasiado viejos.
1966
CHILE/ARGENTINA (ICA, PERU?) AREQUIPA, PERUpH-depended SO2 !""#$#%&'($)*%+,)%+$ Little if any SO2 !""#"$!%$
&'()*+!,-.,+/0%%1-.,Active dry yeast additions Native yeast flora to ferment
juices/mustsStainless steel fermenters/storage tanks
- inert material- .+//0($%112"(3#$)%+$()2!"'1!42- #512*52!6/2- '1!*,2"(3#$)(#&2*$(,!'(789:(;*<
Polyethylene containers- plastic w/extractable plasticizers2 3!'%-!114$5-11#"$6-%*$1!',#$*#!")3! !-'23#'7#!/1#2 .0$!-'$#8&1()-0.
Temperature-controlled jacketed tanks No temperature control other than A/CCold-stabilization option (-4ºC +/-2) No cold stabilizationSterile filtration No sterile filtrationBottling under inert gas No bottling under inert gasTemperature-controlled case good storage
No temperature-controlled storage
Comparacion de Practicaspara la Producción de Vino
OxidaciónEl GRAN Problema
Vino Peruano a la Usanza de Siglo XVII vs XXI?
OxidaciónEl GRAN Problema
vs
! Manejo de SO2
! Manejo de oxigeno
! Tiempo de contacto con la piel
! Nutrientes iniciales/residuales
! Temperatura y pardeamiento
! Almacenamiento y envoi
! Defectos del Vino
Principios y Prácticas
Deficiencias SO2Vinos comerciales de EEUU
DeficienteDeficiente!
Bueno!
Free SO
2.9 3.2 3.5 3.8 4.1
- 150- 150
SO 2molecular
pH
- 75- 75
- 0- 0
(mg/L)
pH y SO2 libre
SO2 librenecesario
pH y SO2 libre
= 0.85 • (1 + 10pH - 1.83)SO2 librenecesario
Resumen Ejecutivo
Uva Vineras
! SO2
! O2
! °C
Fermentaciones de Temperatura Controlada
Vinos blancos:12-16° Celsius
• Baja azúcar => 7 to 9% alcohol• Cosecha temprana = alta ácido = baja pH• Sin SO2 (<10 mg/L) => sin acetaldehído unido
• Temperatura de fermentación 20°C• Completamente seco => sin caramelización
• Sin defectos (4x !"#$%#&'($)*#+)• Fermentación maloláctica opcional
Vinificación de Brandy
Resumen Ejecutivo
Uva Pisqueras
! O2
! °C
Disminución de SO2 Libre
Porcentaje de disminución de SO2 para 3 temperaturas diferentes
Almacenamiento con Temperatura Controlada
Vinos blancos:0 - 4° Celsius
! Manejo de SO2
! Manejo de oxigeno
! Tiempo de contacto con la piel
! Nutrientes iniciales/residuales
! Temperatura y pardeamiento
! Almacenamiento y envoi
! Defectos del Vino
Principios y Prácticas
© Vernon L. Singleton: Principles and Practices of Winemaking
Manejo de Oxigeno
!"#$%&'()*
Oxidation of Terpenes(Menos) Aromáticas
Linalool Lin-OOH3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol Hydroperoxy-3,7-dimethyl-octa-1,5-diene-3-ol3,7-dimethyl-1,6-octadien3,7 dimethyl 1,6 octadien 3,7-dimethyl-octa-1,5-diene3,7 dimethyl 1,5
Lemonene Lem-OOHLimón fresco Cuidado de mueblesLimón fresco
Lem OOHCuidado de muebles
Oxidación de los Terpenos(Menos) Aromáticas
Lemonene Lem-OOHLimón fresco Cuidado de mueblesCuidado de mueblesLimón fresco CuidadoCuidado de
!"#$%&'(#)$%*$+,#-! .$/('%01 23/(4,%)(3()"/5- 6788%9:;<! 03/"929%01%23/(4,- 8%9:;<
!"#$%."#/$%*$+,#-! .$/('%01 23/(4,%)(3()"/5- =>888?%9:;<! 03/"929%01%23/(4,- @8%A 7B8%9:;<
Manejo de Oxigeno
! O2 solubilidad al aire (20˚C): 8 mg/L
! O2 adición en el embotellado 0.17 - 8 mg/L
! O2 adición por superando un barril: 5 mg/L
! O2 adición pro drenar un barril: 20 mg/L
! O2 adición por corcho 0.1 - 100 mg/L
Manejo de Oxigeno
Consumo óptimo de O2 :Vino blanco joven: 0 mg/LVino tinto joven: 60 - 130 mg/L
!"#$"%&'(')%)"*Ley de Fick
dn/dt = Deff[Ci –C0] / L
+,-*.$, /01'$, )"234256'-,2&(%-7, 8,9"-5 :2$;<=6'-,21'-1, 8,9"-5 >:2? @A:2$;<=
+%0%7')%)52@@::2=B(1.#%52@CD2$E'F$"1#,52@C@2$G#"% )"2H.0"#I'7'"52>J2$4
K*0"*,#52>D::2L$!"#$"%7'/- )"2,M';"-,524A4N2;24NL$<$4<4DO+,-*.$, )"234522 AN::2$;<=20,# $"* P
Embotellado con N2
Embotellado Anaerobio
Exposición al Oxígenoen el Embotellado
Agregado Agregado Agregado@ relleno @ cabeza Total O2
Llenador de flujo por gravedad 6.60 1.40 8.00
Eliminado Eliminado Eliminado@ relleno @ cabeza Total O2
1. Vacío tirado en el relleno 6.00 - 6.002. Botella llena de N2 0.51 0.02 0.533. Vacío tirado al taponador - 0.15 0.154. Espacio de cabeza lleno de N2 - 1.15 1.15
#1- #4 implementado 6.51 1.32 7.83
[mg O2/L]
= 98%
Exposición al Oxígenoen el Embotellado
O2 adición por corcho: 0.1 - 100 mg/L
Exposición al Oxígenodespues el Embotellado
! Manejo de SO2
! Manejo de oxigeno
! Tiempo de contacto con la piel
! Nutrientes iniciales/residuales
! Temperatura y pardeamiento
! Almacenamiento y envoi
! Defectos del Vino
Principios y Prácticas
Tiempo de Contacto
con la Piel
Maynard Amerine
Profesor de Enología, UC Davis
Tecnología del Vino
Competencia Global
1966
!"#$%&'()*
!"#$%&'()*
Al considerar la extracción de piel, el tiempo de
contacto es tan importante como la temperatura de
la fruta entrante.
Tiempo de contacto para
t1 = 24 hours at 4°C
is roughly equivalent to
t2 = 7 hours at T = 15°C
Supuestas cinéticas de extracción de terpeno/tanino:
t2 = t1*1/(3(T-4)*0.1)
Tiempo de Contacto
con la Piel
terpeno/tanino:
! Manejo de SO2
! Manejo de oxigeno
! Tiempo de contacto con la piel
! Nutrientes iniciales/residuales
! Temperatura y pardeamiento
! Almacenamiento y envoi
! Defectos del Vino
Principios y Prácticas
Nutrientes Iniciales
Sabes cuánto tienes?
! Nitrógeno! Fosfato! Potasio! Sodio! Vitaminas! Esteroles! Otros factores de crecimiento
Por Por variedadvariedad de de uva(Amino (Amino (Amino nitrógenonitrógenonitrógeno primarioprimarioprimario porporpor NOPA)
Nutrientes Iniciales
Prevención de las fermentaciones estancadas
Current recommendations for total combined YAN:
• 200 mg N/L at 21 Brix (12.7% potential alcohol)
• 250 mg N/L at 23 Brix (14.1% potential alcohol)
• 300 mg N/L at 25 Brix (15.2% potential alcohol)
Permitted additions of DiAmmonium Phosphate:
• United States: 203 mg N/L
• European Union: 64 mg N/L
Two nitrogen adjustments are recommended:
1. prior to inoculation and
2. mid-fermentation at maximum fermentation rate
!"#"$"%&"'(()*++,%(-()./01"2(3456(78(9:;(8<=>8??2(:@@@
A*BC%,+*+(B%D($"&/*#*&B/*,%(,#(+/.&1(B%D(+E.CC*+F(#"$G"%/B/*,%+H(
Nutrientes Iniciales
Nutrientes Iniciales!"#$%&'()*+"
• Bajo nitrógeno => más aceites de fusel
• Menos arginina => menos carbamato de etilo
• Menos potasio => pH bajo
• Bajo pH = menos SO2 necesario
• Bajo pH = más reacciones en la olla
• Menos azúcar => menos alcohol
• Menos nutrientes => menos deterioro/maloláctico
Nutrientes Iniciales!"#$%&'()*+"
Nutrientes Residuales
Levaduras de !"#$!"#$$%&'()*#+,-.%**/%"'()*#+,0%&121%,-#$*
! Manejo de SO2
! Manejo de oxigeno
! Tiempo de contacto con la piel
! Nutrientes iniciales/residuales
! Temperatura y pardeamiento
! Almacenamiento y envoi
! Defectos del Vino
Principios y Prácticas
Vino Peruano a la Usanza de Siglo XVII vs XXI?
Temperatura y Pardeamiento
OxidaciónEl GRAN Problema
vs
Almacenamiento con Temperatura Controlada
Vinos blancos:0 - 4° Celsius
% vida de bodega en 10°C
Temperatura y Pardeamiento
Envios de Vino
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