El Vino Viticultura y Enología. El Vino Conocido desde muy antiguo, es descrito en la civilización...
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El Vino Viticultura y Enología
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El Vino
Viticultura y Enología
El Vino
Conocido desde muy antiguo, es descrito en la civilización griega, y participa de la historia bíblica.
A diferencia de la cerveza, el vino es reconocido como el jugo fermentado de la uva (Vitis vinifera) y cualquier otro jugo fermentado recibe el nombre de vino de...
El Vino
La planta es conocida como Vid y el conjunto o plantación como Viñedo. La cosecha es conocida como Vendimia.
El Vino
La uva tiene la siguiente composición
Cascara pigmentos
pepitas (resinas y aceites amargos)
pulpa (agua, azúcares y ácidos)
El Vino
El color del pigmento, generalmente en la cáscara, marca el color del vino. De allí que se produzcan vinos rojos o tintos, blancos y rosados.
La calidad de la uva se reflejará en la calidad del vino. No puede hacerse un buen vino de una mala uva. Y esto depende de la cepa y de las condiciones climáticas.
El Vino
Tipos de vino Tintos Blancos Rosados Secos (sec, brut) Dulces Espumosos
El Vino
La fermentación del vino agota el contenido de azúcares que tiene el jugo por lo que un vino natural está libre de ellos y se conoce como “seco” . Al gusto se agrega más azúcar para producir “semisecos” y “dulces”. El contenido de alcohol alcanza en la fermentación los 12o Gay Lusac. Este es el límite alcanzado después de muchos días de fermentación por lo que los vinos que contienen más son normalmente reforzados agregando etanol a azúcares.
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La levadura que se utiliza ahora es la Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus, de la cual existen muchas cepas.
La baja cantidad de etanol no permite muchas reacciones con la madera, como ocurre en los licores destilados, por lo que la maduración en toneles no tiene la incidencia que tiene en los anteriores.
El Vino
Que hace al vino? Sitio del viñedo Selección de la cepa Manejo del viñedo Madurez & Cosecha Extracción del jugo Fermentación alcoholica - cultivos
starter de levadura Fermentacion Malolactica Añejamiento del vino
El Vino
Microbiología del Vino Ambientes selectivos El enólogo crea con el prensado de las uvas,
la selección de recipientes que excluyan el aire, con la adición de SO2, y con el control de temperatura, un ambiente que favorece el crecimiento de las levaduras fermentativas.
A menos que el jugo de uva se esterilize fermentará espontanemente
El Vino
Una vez que el jugo sea liberado de las uvas rompiendo las cerezas y/o prensandolas se vuelve un nuevo ambiente para los microorganismos. El jugo está expuesto a los microorganismos de la cáscara de la uva, troncos, hojas, superficies del equipo, manos.
Principales factores selectivos en el jugo: bajo pH y alta concentración de azúcar
El Vino
El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva previene la mayoría de patógenos
La concentración de azúcar en el jugo de uva ( mosto de uva) varía con la variedad de uva, madurez, y area de crecimiento.
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Tiene un rango de aproximadamente 160 g/L a 240 g/L para uvas de madurez regular. En las últimas uvas cosechadas en las que el azúcar ha sido concentrada por deshidratación debida a la infección por mohos o secado por el aire, el contenido de azúcar puede ser 240 hasta 500 g/L.
El Vino
La alta concentración de azúcar y el bajo pH favorece las levaduras fermentativas.
El oxígeno que estaba inicialmente disponible es consumido rápidamente. Esto causa cambios en la población.
La concentración de alcohol que se incrementa inhibe algunas levaduras, favorece las más fermentadoras (Saccharomyces cerevisiae )
El Vino
Factores selectivos en el vino Si la levadura no se inhibe por la alta (>35o C) o
baja (<10o C) temperatura o alta concentración de alcohol (>15%), o falta de nutrientes continuará fermentando hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol y CO2.
Las levaduras diferentes varian en su sensibilidad al etanol, SO2, y temperatura.
El Vino
La fermentación alcohólica del vino es llevada a cabo por levaduras indigenas y/o añadidas. Durante la fermentación la levadura presente en el jugo de uva debe crecer hasta una densidad celular suficiente para completar la fermentación (convertir toda el azúcar en alcohol).
El Vino
La población de levadura durante la fermentación es de 106 a 5x107. El crecimiento celular ocurre durante la parte inicial . En este tiempo todo el oxígeno disuelto en el mosto es rápidamente metabolizado.
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El CO2 y el etanol producido inhibe los microorganismos aeróbico (por ejemplo bacterias del vinagre ) y levaduras sensibles. Desde la mitad de la fermentación hasta el fin predominan las fuertemente fermentativas
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La fermentación de levadura se detiene cuando todo el azúcar has sido metabolizado. El azúcar residual es menor que 1 g/L. El enólogo puede remover parte del CO2 agitando el vino y algún oxígeno puede reintroducirse al vino.
En este nuevo ambiente ciertas bacterias lácticas y algunas levaduras pueden crecer utilizando otras fuentes de energía que no fueron metabolizadas por la levadura del vino.
El Vino
El enólogo puede detener la fermentación (inactivando la levadura) por enfriamiento o calentando el vino, por filtración (removiendo la levadura), y por la adición de inhibidores metabólicos (SO2).
El Vino
Después de la fermentación alcohólica.
Siguiendo la fermentación alcohólica el enólogo puede favorecer el crecimiento de otros microorganismos.
Puede favorecer el crecimiento de lácticas y dejar que el vino sufra una fermentación maloláctica .
Puede favorecer el crecimiento de levaduras aeróbicas para producir Sherry (Jerez).
El Vino
Remoción de microorganismos del vino Sedimentación, filtración, pasterización La supervisión del vino en los tanques de
almacenamiento es necesario. El vino después de la finalización de la fermentación puede ser microbiológicamente estabilizado por remoción de microorganismos por sedimentación (remoción de levaduras y bacterias en el sedimento), por filtración, y pasterización.
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Una pequeña cantidad de SO2 es añadida para proteger el vino contra la oxidación. El contenido final de SO2 en el vino está entre 60 y 200 mg/L. La mayoría de vinos contiene aproximadamente 100 mg/L, siendo el máximo legal es de 250 mg/L .
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Era pues, frecuente la ocurrencia de fermentaciones secundarias en las botellas, las cuales se descartaban. Sin embargo, en cepas de uva blanca Chardonay de la región de Champagne en Francia, los monjes empezaron a usar esta fermentación para producir un vino espumoso.
En honor al monje que lo introdujo como proceso, se
produce en esa región el Champagne más fino y caro, el “Dom Perignon”.
El Vino
No se usan cepas oscuras de uva ni se puede legalmente denominar champagne sino tipo champagne a los producidos
en otras regiones.
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El etiquetado Son reconocidos ahora los vinos de España
(especialmente de la Rioja), los italianos, alemanes del Rhin, y especialmente los de Francia.
En otras partes del mundo se conocen ahora los vinos de California y Nueva York en EEUU, los de Argentina, Chile y Sudafrica.
Pero han sido los franceses quienes pusieron la pauta a seguir en la clasificación de vinos
El Vino
--Primero se tiene la parte mayoritaria en el vino del país o vino de mesa (vin de pays o vin de table). De uva producidas en varias regiones o aún una sola de menor calidad.
--Luego los vinos de uvas de mejor calidad donde la región tiene importancia y se utiliza el apelativo “de origen controlado” (appelation controle) para verificar que se trata de vinos de un solo lugar.
por ejemplo Cotes du Rhone (donde hay subregiones como Burgundy y Chateneuf du Pape)
Subregiones como Entre deux mers, Haute Brion.
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--Luego si se justifica, el hecho que los vinos sean producidos por un solo viñedo, generalmente grandes
los cuales en Francia por tradición son “castillos”
Chateau Laffite, Chateau d’Yquem por ejemplo.
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También se utilizan los nombres de la cepas de la uva. Esto tiene más importancia a nivel internacional, porque muchas de estas han sido exportados a viñedos de otros países.
Pinot Pinot noir Chardonay Cabernet Sauvignon Cabernet-Sauvignon Riesling
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El uso del vino ha impuesto tradiciones como la forma de las botellas (oscuras para impedir el paso de luz), y la forma de algunas copas para beberlo. De esta manera la mayoría de copas de vino tiene un vástago largo para que el calor de la mano no se transfiera al vino.
Las botellas de vino se cierran con el uso de la madera de alcornoque comunmente conocido como corcho.
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