87Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
ANAacuteLISIS PROXIMAL Y DECOMPUESTOS DE INTEREacuteS NUTRICIONAL
Y FUNCIONAL EN POROTO VERDE YGRANADO PARA LA AGROINDUSTRIA
DEL CONGELADO
C A P Iacute T U L O 6
David Carreacute TIng de Alimentos PT
Ing Ambiental
1 INTRODUCCIOacuteN
El poroto ha acompantildeado la alimentacioacuten americana desde tiem-pos ancestrales dada la adaptabilidad del cultivo a diferentesecosistemas y la buena relacioacuten accesibilidad-calidad nutricional
El desafiacuteo actual para el fitomejoramiento es dar solucioacuten a todas lasvariables simples y complejas que permiten que las nuevas varieda-des cumplan las expectativas del mercado Dentro de los principalesatributos demandados al fitomejorador es que la variedad sea altamen-te productiva nutritiva determinado o no determinado seguacuten el propoacute-sito arquitectura de la planta para cosecha mecaacutenica resistencia otolerancia a plagas y enfermedades facilidad de procesamientoagroindustrial tolerancia a factores abioacuteticos tales como sequiacuteasalinidad inundacioacuten propiedades sensoriales atractivas para el con-sumidor y que contenga componentes nutricionales y funcionales quemejoren el bienestar de los consumidores El fitomejorador debe tam-bieacuten incluir la postcosecha como una variable maacutes dado el tiempoque debe transcurrir desde la cosecha hasta el procesamientoagroindustrial sin que el producto sufra modificaciones que deteriorensu calidad
Gabriel BascurIng Agr MSc
INIA La Platina
88 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Histoacutericamente el poroto se ha caracterizado por ser una fuente ricade proteiacutenas de origen vegetal alto en aminoaacutecidos esenciales talescomo lisina fenilalalina y tirosina Por cierto es deficiente enaminoaacutecidos azufrados tales como metionina y cisteiacutena que condicio-nan su valor bioloacutegico hasta un 70 respecto de una proteiacutena idealpara el ser humano (Ulloa et al 2011)
En cuanto al contenido de fierro si bien es una buena fuente 100 gaportan el 8 del fierro del consumo diario recomendado (CDR) enadultos (httpndbnalusdagov) Su bio asimilacioacuten por parte del or-ganismo humano estaacute condicionada al consumo de sustanciasantioxidantes tales como el licopeno presente en el tomate Por elcontrario su asimilacioacuten se ve disminuida por la presencia de taninosEsto no ocurre con otras fuentes de hierro tales como las provenientesde la carne en las cuales el fierro unido al grupo hem facilita su asimi-lacioacuten (Forrelat et al 2000)
Tambieacuten los porotos son una fuente de Vitamina B6 Vitamina C Vita-mina K Calcio Magnesio Manganeso Fosforo Potasio Zinc (httpndbnalusdagov)
Una nueva tendencia de valorizacioacuten alimentaria saludable estaacute aso-ciada al contenido de fibra dieteacutetica la cual forma parte de la constitu-cioacuten de las plantas comestibles Son carbohidratos resistentes a la diges-tioacuten y absorcioacuten en el intestino delgado del hombre con una fermenta-cioacuten parcial por microorganismos en el intestino grueso seguacuten la AmericanAssociation for Clinical Chemistry (AACC 2003) La fibra dieteacutetica estaacuteconstituida por una mezcla de sustancias orgaacutenicas complejas que in-cluyen polisacaacuteridos solubles e insolubles polisacaacuteridos no digeriblesentre otros Se le atribuye el control de enfermedades croacutenicas talescomo cierto tipo de caacutenceres Diabetes Tipo II enfermedades al corazoacuteny otros tipos de enfermedades del sistema sanguiacuteneo (Bennink) Se hadestacado tambieacuten el rol que tiene la fibra de poroto en su efectohipocolesteroleacutemico disminuyendo hasta un 10 el colesterol presenteen la sangre (Ulloa et al 2011) Se ha encontrado una correlacioacuten entreeste tipo de enfermedades y la dieta investigadores como Trowell (1976)y otros se basaron en estudios epidemioloacutegicos enunciando la hipoacutetesis
89Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
que la deficiencia en la ingesta diaria de fibra dieteacutetica se relacionacon una serie de enfermedades presentes en los paiacuteses desarrollados Engeneral los alimentos cuyos carbohidratos son desdoblados raacutepidamen-te en azuacutecares son clasificados con alto iacutendice gliceacutemico Por el contra-rio alimentos como el poroto que presenta un porcentaje elevado defibra dieteacutetica es clasificado de bajo iacutendice gliceacutemico (Sotelo et al2007) Los alimentos de alto iacutendice gliceacutemico incitan al consumidor aingerir nuevas caloriacuteas provocaacutendose un ciacuterculo vicioso que desenca-dena una poblacioacuten obesa Por el contrario alimentos con bajo iacutendicegliceacutemico provocan cierta saciedad que no invita a comer alimentosraacutepidamente (httpwwwmontignaccomesel-concepto)
El objetivo del presente proyecto de investigacioacuten es el desarrollo denuevas variedades de poroto granado y verde para la agroindustria yen el cual junto a las variables tradicionales del fitomejoramiento seha incluido el anaacutelisis de compuestos de intereacutes nutricional y funcio-nal de Phaseolus vulgaris Ello con la finalidad de incluirlos en el anaacute-lisis de seleccioacuten de nuevas variedades y que permitan posicionarlasraacutepidamente en el mercado consumidor Esto para conferirle a las nue-vas variedades un mayor valor agregado tomando en cuenta la cre-ciente importancia y valoracioacuten por parte de la sociedad de estos com-puestos recomendados en una dieta saludable En el presente estudiose ha considerado tambieacuten el cambio que pueden sufrir estos compues-tos de intereacutes al ser procesados por la agroindustria del congelado
La especie Phaseolus vulgaris ha sido destacada entre las diferentesespecies vegetales por contener significativas concentraciones deinhibidores de alfa-amilasa tanto a nivel de resistencia para el ataquede insectos durante el desarrollo del cultivo como asiacute tambieacuten inhibirla actividad de la enzima en mamiacuteferos (Padilla et al 2006) confor-mando uno de los llamados factores anti nutricionales del poroto
La importancia de incluir los soacutelidos solubles en este anaacutelisis dePhaseolus vulgaris es que predice con un buen grado de correlacioacutencercano al 90 el contenido de azuacutecares del poroto Esta variable esimportante desde el punto de vista organoleacuteptico porque es la primerasensacioacuten que percibe el consumidor al momento de ingerirlo
90 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En el presente estudio de fitomejoramiento se ha incluido el anaacutelisisde los siguientes paraacutemetros de intereacutes Cenizas Proteiacutenas LiacutepidosFibra cruda Extracto no nitrogenado (ENN) Hierro Fibra dieteacuteticaAntocianinas Polifenoles Inhibidores de alfa amilasa contenido depeacuteptidos Soacutelidos solubles y pH
2 ANAacuteLISIS DE LAS VARIEDADESY LIacuteNEAS AVANZADAS
21 Identificacioacuten de las muestras
Para el caso del poroto verde se analizoacute un total de 13 muestras entrelas que se incluyoacute como testigos las variedades comerciales existentesen el mercado Hystyle y Venus INIA las liacuteneas avanzadas del progra-ma de mejoramiento geneacutetico
LPCMINT - 2011-15 (L15) LPCMINT - 2011-34 (L34) LPCMINT - 2011-37 (L37) LPCMINT - 2011-45 (L45) LPCMINT - 2011-46 (L46) LPCMINT- 2011-42 (L49) LPCMINT - 2011-51 (L51) LPCMINT - 2011-55 (L55)LPCMINT - 2011-25 (2011-25) LPCMINT - 2011-28 (2011-28) y LPCMINT- 2011-62 (2011 - 62)
Se destaca que la liacutenea avanzada L51 es candidata a una nueva varie-dad para la agroindustria del congelado
En cuanto al poroto granado se analizoacute un total de siete muestras en-tre las cuales se incluyeron como testigos las variedades comercialesRubiacute y Coscorroacuten Granado INIA las liacuteneas avanzadas del programa demejoramiento geneacutetico
Orioacuten LPTCAR - 2007-07 (2007-07) LPTCAR - 2007-08 (2007-08)LPTCAR - 2007-10 (2007-10) y LPTCAR- 2007-12 (2007 -12)
Se destaca que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a una nuevavariedad para la agroindustria del congelado
91Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto al lenguaje utilizado para describir las diferentes muestrasse aclara que cuando se menciona el nombre Poroto verde se refiere ala vaina de poroto verde y que cuando se menciona el nombre Porotogranado se refiere al grano fresco inmaduro extraiacutedo de la vaina
22 Tratamiento de las muestras
Todas las muestras fueron cultivadas en condiciones homogeacuteneas desiembra riego nutricioacuten manejo cultural y cosecha en el Centro Re-gional de Investigacioacuten La Platina del Instituto de InvestigacionesAgropecuarias (INIA) coordenadas 33o 34 0 S 70o 38 0 W Lastemporadas agriacutecolas fueron la de los antildeos 2011 - 2012 y 2012 -2013 delos meses de noviembre a febrero
Luego de cosechadas las muestras de Poroto verde y Granado se rotu-laron las 20 muestras de acuerdo a su origen y se envioacute una cantidadsuficiente para ser procesada en la Agroindustria Frutos del Maipo (delrubro congelados) ubicada en la comuna de Buin Santiago Luego deser procesadas la materia primas eacutestas se analizaron el Centro Regio-nal de Estudios Saludables (CREAS) de la Regioacuten de Valparaiacuteso
23 Metodologiacutea de anaacutelisis
Para el anaacutelisis proximal de la vaina del Poroto verde y en el grano delPoroto granado se utilizoacute la metodologiacutea descrita en el Cuadro 1
Cuadro 1 Metodologiacutea para anaacutelisis proximal de muestras vegetales
Compuesto Meacutetodo Referencia
Liacutepidos Extraccioacuten soxhlet con 96315 AOAC 1990(Extracto eteacutereo) solvente orgaacutenico Norma chilena NCH
2313 6 of 97
Proteiacutenas totales Nitroacutegeno total Kjeldhal 96052 AOAC 1990(nitroacutegeno total)
Fibra Cruda Digestioacuten aacutecida baacutesica 96209 AOAC 1990
Cenizas Calcinamiento 500oC 92303 AOAC 1990
Association of Official Analytical Chemists
92 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El equipo utilizado para el anaacutelisis de liacutepidos es de la marca Gerhardt(las mantas) El digestor para proteiacutenas es marca Hannon modelo 58220El destilador para proteiacutenas es marca Gerhardt modelo Vapodest 1
La determinacioacuten de hierro se efectuoacute mediante espectrofotometriacuteade absorcioacuten atoacutemica y expresada como mg de hierro por 1000 gramosde peso seco de muestra Esta determinacioacuten se realizoacute en las depen-dencias de la Facultad de Agronomiacutea de la Pontificia Universidad Ca-toacutelica de Valparaiacuteso mediante el meacutetodo 591 EAA con llama de aire-acetileno por aspiracioacuten directa (Sadzawka et al 2007)
Para la determinacioacuten de antocianinas en la vaina del Poroto verde yen el grano del Poroto granado se utilizoacute el meacutetodo propuesto porAOAC (2006 200502) para la determinacioacuten de contenido de pigmentosde antocianinas monomeacutericas El espectrofotoacutemetro utilizado es de lamarca Jasco modelo V630
Para la determinacioacuten de polifenoles totales en la vaina del Porotoverde y en el grano del Poroto granado se determinoacute mediante el meacute-todo espectrofotomeacutetrico de Folin-Ciocalteu con modificaciones(Singleton y Rossi 1965 Gutieacuterrez-Avella y Cols 2008) utilizandouna longitud de onda 765 nm Se informan como contenido de aacutecidogaacutelico por 100 g de peso fresco
Con respecto a la determinacioacuten de composicioacuten (identificacioacuten) estase realizoacute empleando cromatografiacutea liquida (HPLC con un detector deDAD arreglo de Diodo) usando una columna C18 Se utilizoacute un estaacutendarreferencial seguacuten meacutetodo modificado de Girelli (2009) con solucionesde aacutecido fosfoacuterico y acetonitrilo como fase moacutevil La determinacioacuten serealizoacute a 280 nm El equipo utilizado HPLC -DAD es marca PerkinElmer serie 200
Para la identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasa enla vaina del Poroto verde y en el grano del Poroto granado se utilizoacute lametodologiacutea descrita por Mosca et al (2008)
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
88 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Histoacutericamente el poroto se ha caracterizado por ser una fuente ricade proteiacutenas de origen vegetal alto en aminoaacutecidos esenciales talescomo lisina fenilalalina y tirosina Por cierto es deficiente enaminoaacutecidos azufrados tales como metionina y cisteiacutena que condicio-nan su valor bioloacutegico hasta un 70 respecto de una proteiacutena idealpara el ser humano (Ulloa et al 2011)
En cuanto al contenido de fierro si bien es una buena fuente 100 gaportan el 8 del fierro del consumo diario recomendado (CDR) enadultos (httpndbnalusdagov) Su bio asimilacioacuten por parte del or-ganismo humano estaacute condicionada al consumo de sustanciasantioxidantes tales como el licopeno presente en el tomate Por elcontrario su asimilacioacuten se ve disminuida por la presencia de taninosEsto no ocurre con otras fuentes de hierro tales como las provenientesde la carne en las cuales el fierro unido al grupo hem facilita su asimi-lacioacuten (Forrelat et al 2000)
Tambieacuten los porotos son una fuente de Vitamina B6 Vitamina C Vita-mina K Calcio Magnesio Manganeso Fosforo Potasio Zinc (httpndbnalusdagov)
Una nueva tendencia de valorizacioacuten alimentaria saludable estaacute aso-ciada al contenido de fibra dieteacutetica la cual forma parte de la constitu-cioacuten de las plantas comestibles Son carbohidratos resistentes a la diges-tioacuten y absorcioacuten en el intestino delgado del hombre con una fermenta-cioacuten parcial por microorganismos en el intestino grueso seguacuten la AmericanAssociation for Clinical Chemistry (AACC 2003) La fibra dieteacutetica estaacuteconstituida por una mezcla de sustancias orgaacutenicas complejas que in-cluyen polisacaacuteridos solubles e insolubles polisacaacuteridos no digeriblesentre otros Se le atribuye el control de enfermedades croacutenicas talescomo cierto tipo de caacutenceres Diabetes Tipo II enfermedades al corazoacuteny otros tipos de enfermedades del sistema sanguiacuteneo (Bennink) Se hadestacado tambieacuten el rol que tiene la fibra de poroto en su efectohipocolesteroleacutemico disminuyendo hasta un 10 el colesterol presenteen la sangre (Ulloa et al 2011) Se ha encontrado una correlacioacuten entreeste tipo de enfermedades y la dieta investigadores como Trowell (1976)y otros se basaron en estudios epidemioloacutegicos enunciando la hipoacutetesis
89Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
que la deficiencia en la ingesta diaria de fibra dieteacutetica se relacionacon una serie de enfermedades presentes en los paiacuteses desarrollados Engeneral los alimentos cuyos carbohidratos son desdoblados raacutepidamen-te en azuacutecares son clasificados con alto iacutendice gliceacutemico Por el contra-rio alimentos como el poroto que presenta un porcentaje elevado defibra dieteacutetica es clasificado de bajo iacutendice gliceacutemico (Sotelo et al2007) Los alimentos de alto iacutendice gliceacutemico incitan al consumidor aingerir nuevas caloriacuteas provocaacutendose un ciacuterculo vicioso que desenca-dena una poblacioacuten obesa Por el contrario alimentos con bajo iacutendicegliceacutemico provocan cierta saciedad que no invita a comer alimentosraacutepidamente (httpwwwmontignaccomesel-concepto)
El objetivo del presente proyecto de investigacioacuten es el desarrollo denuevas variedades de poroto granado y verde para la agroindustria yen el cual junto a las variables tradicionales del fitomejoramiento seha incluido el anaacutelisis de compuestos de intereacutes nutricional y funcio-nal de Phaseolus vulgaris Ello con la finalidad de incluirlos en el anaacute-lisis de seleccioacuten de nuevas variedades y que permitan posicionarlasraacutepidamente en el mercado consumidor Esto para conferirle a las nue-vas variedades un mayor valor agregado tomando en cuenta la cre-ciente importancia y valoracioacuten por parte de la sociedad de estos com-puestos recomendados en una dieta saludable En el presente estudiose ha considerado tambieacuten el cambio que pueden sufrir estos compues-tos de intereacutes al ser procesados por la agroindustria del congelado
La especie Phaseolus vulgaris ha sido destacada entre las diferentesespecies vegetales por contener significativas concentraciones deinhibidores de alfa-amilasa tanto a nivel de resistencia para el ataquede insectos durante el desarrollo del cultivo como asiacute tambieacuten inhibirla actividad de la enzima en mamiacuteferos (Padilla et al 2006) confor-mando uno de los llamados factores anti nutricionales del poroto
La importancia de incluir los soacutelidos solubles en este anaacutelisis dePhaseolus vulgaris es que predice con un buen grado de correlacioacutencercano al 90 el contenido de azuacutecares del poroto Esta variable esimportante desde el punto de vista organoleacuteptico porque es la primerasensacioacuten que percibe el consumidor al momento de ingerirlo
90 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En el presente estudio de fitomejoramiento se ha incluido el anaacutelisisde los siguientes paraacutemetros de intereacutes Cenizas Proteiacutenas LiacutepidosFibra cruda Extracto no nitrogenado (ENN) Hierro Fibra dieteacuteticaAntocianinas Polifenoles Inhibidores de alfa amilasa contenido depeacuteptidos Soacutelidos solubles y pH
2 ANAacuteLISIS DE LAS VARIEDADESY LIacuteNEAS AVANZADAS
21 Identificacioacuten de las muestras
Para el caso del poroto verde se analizoacute un total de 13 muestras entrelas que se incluyoacute como testigos las variedades comerciales existentesen el mercado Hystyle y Venus INIA las liacuteneas avanzadas del progra-ma de mejoramiento geneacutetico
LPCMINT - 2011-15 (L15) LPCMINT - 2011-34 (L34) LPCMINT - 2011-37 (L37) LPCMINT - 2011-45 (L45) LPCMINT - 2011-46 (L46) LPCMINT- 2011-42 (L49) LPCMINT - 2011-51 (L51) LPCMINT - 2011-55 (L55)LPCMINT - 2011-25 (2011-25) LPCMINT - 2011-28 (2011-28) y LPCMINT- 2011-62 (2011 - 62)
Se destaca que la liacutenea avanzada L51 es candidata a una nueva varie-dad para la agroindustria del congelado
En cuanto al poroto granado se analizoacute un total de siete muestras en-tre las cuales se incluyeron como testigos las variedades comercialesRubiacute y Coscorroacuten Granado INIA las liacuteneas avanzadas del programa demejoramiento geneacutetico
Orioacuten LPTCAR - 2007-07 (2007-07) LPTCAR - 2007-08 (2007-08)LPTCAR - 2007-10 (2007-10) y LPTCAR- 2007-12 (2007 -12)
Se destaca que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a una nuevavariedad para la agroindustria del congelado
91Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto al lenguaje utilizado para describir las diferentes muestrasse aclara que cuando se menciona el nombre Poroto verde se refiere ala vaina de poroto verde y que cuando se menciona el nombre Porotogranado se refiere al grano fresco inmaduro extraiacutedo de la vaina
22 Tratamiento de las muestras
Todas las muestras fueron cultivadas en condiciones homogeacuteneas desiembra riego nutricioacuten manejo cultural y cosecha en el Centro Re-gional de Investigacioacuten La Platina del Instituto de InvestigacionesAgropecuarias (INIA) coordenadas 33o 34 0 S 70o 38 0 W Lastemporadas agriacutecolas fueron la de los antildeos 2011 - 2012 y 2012 -2013 delos meses de noviembre a febrero
Luego de cosechadas las muestras de Poroto verde y Granado se rotu-laron las 20 muestras de acuerdo a su origen y se envioacute una cantidadsuficiente para ser procesada en la Agroindustria Frutos del Maipo (delrubro congelados) ubicada en la comuna de Buin Santiago Luego deser procesadas la materia primas eacutestas se analizaron el Centro Regio-nal de Estudios Saludables (CREAS) de la Regioacuten de Valparaiacuteso
23 Metodologiacutea de anaacutelisis
Para el anaacutelisis proximal de la vaina del Poroto verde y en el grano delPoroto granado se utilizoacute la metodologiacutea descrita en el Cuadro 1
Cuadro 1 Metodologiacutea para anaacutelisis proximal de muestras vegetales
Compuesto Meacutetodo Referencia
Liacutepidos Extraccioacuten soxhlet con 96315 AOAC 1990(Extracto eteacutereo) solvente orgaacutenico Norma chilena NCH
2313 6 of 97
Proteiacutenas totales Nitroacutegeno total Kjeldhal 96052 AOAC 1990(nitroacutegeno total)
Fibra Cruda Digestioacuten aacutecida baacutesica 96209 AOAC 1990
Cenizas Calcinamiento 500oC 92303 AOAC 1990
Association of Official Analytical Chemists
92 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El equipo utilizado para el anaacutelisis de liacutepidos es de la marca Gerhardt(las mantas) El digestor para proteiacutenas es marca Hannon modelo 58220El destilador para proteiacutenas es marca Gerhardt modelo Vapodest 1
La determinacioacuten de hierro se efectuoacute mediante espectrofotometriacuteade absorcioacuten atoacutemica y expresada como mg de hierro por 1000 gramosde peso seco de muestra Esta determinacioacuten se realizoacute en las depen-dencias de la Facultad de Agronomiacutea de la Pontificia Universidad Ca-toacutelica de Valparaiacuteso mediante el meacutetodo 591 EAA con llama de aire-acetileno por aspiracioacuten directa (Sadzawka et al 2007)
Para la determinacioacuten de antocianinas en la vaina del Poroto verde yen el grano del Poroto granado se utilizoacute el meacutetodo propuesto porAOAC (2006 200502) para la determinacioacuten de contenido de pigmentosde antocianinas monomeacutericas El espectrofotoacutemetro utilizado es de lamarca Jasco modelo V630
Para la determinacioacuten de polifenoles totales en la vaina del Porotoverde y en el grano del Poroto granado se determinoacute mediante el meacute-todo espectrofotomeacutetrico de Folin-Ciocalteu con modificaciones(Singleton y Rossi 1965 Gutieacuterrez-Avella y Cols 2008) utilizandouna longitud de onda 765 nm Se informan como contenido de aacutecidogaacutelico por 100 g de peso fresco
Con respecto a la determinacioacuten de composicioacuten (identificacioacuten) estase realizoacute empleando cromatografiacutea liquida (HPLC con un detector deDAD arreglo de Diodo) usando una columna C18 Se utilizoacute un estaacutendarreferencial seguacuten meacutetodo modificado de Girelli (2009) con solucionesde aacutecido fosfoacuterico y acetonitrilo como fase moacutevil La determinacioacuten serealizoacute a 280 nm El equipo utilizado HPLC -DAD es marca PerkinElmer serie 200
Para la identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasa enla vaina del Poroto verde y en el grano del Poroto granado se utilizoacute lametodologiacutea descrita por Mosca et al (2008)
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
89Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
que la deficiencia en la ingesta diaria de fibra dieteacutetica se relacionacon una serie de enfermedades presentes en los paiacuteses desarrollados Engeneral los alimentos cuyos carbohidratos son desdoblados raacutepidamen-te en azuacutecares son clasificados con alto iacutendice gliceacutemico Por el contra-rio alimentos como el poroto que presenta un porcentaje elevado defibra dieteacutetica es clasificado de bajo iacutendice gliceacutemico (Sotelo et al2007) Los alimentos de alto iacutendice gliceacutemico incitan al consumidor aingerir nuevas caloriacuteas provocaacutendose un ciacuterculo vicioso que desenca-dena una poblacioacuten obesa Por el contrario alimentos con bajo iacutendicegliceacutemico provocan cierta saciedad que no invita a comer alimentosraacutepidamente (httpwwwmontignaccomesel-concepto)
El objetivo del presente proyecto de investigacioacuten es el desarrollo denuevas variedades de poroto granado y verde para la agroindustria yen el cual junto a las variables tradicionales del fitomejoramiento seha incluido el anaacutelisis de compuestos de intereacutes nutricional y funcio-nal de Phaseolus vulgaris Ello con la finalidad de incluirlos en el anaacute-lisis de seleccioacuten de nuevas variedades y que permitan posicionarlasraacutepidamente en el mercado consumidor Esto para conferirle a las nue-vas variedades un mayor valor agregado tomando en cuenta la cre-ciente importancia y valoracioacuten por parte de la sociedad de estos com-puestos recomendados en una dieta saludable En el presente estudiose ha considerado tambieacuten el cambio que pueden sufrir estos compues-tos de intereacutes al ser procesados por la agroindustria del congelado
La especie Phaseolus vulgaris ha sido destacada entre las diferentesespecies vegetales por contener significativas concentraciones deinhibidores de alfa-amilasa tanto a nivel de resistencia para el ataquede insectos durante el desarrollo del cultivo como asiacute tambieacuten inhibirla actividad de la enzima en mamiacuteferos (Padilla et al 2006) confor-mando uno de los llamados factores anti nutricionales del poroto
La importancia de incluir los soacutelidos solubles en este anaacutelisis dePhaseolus vulgaris es que predice con un buen grado de correlacioacutencercano al 90 el contenido de azuacutecares del poroto Esta variable esimportante desde el punto de vista organoleacuteptico porque es la primerasensacioacuten que percibe el consumidor al momento de ingerirlo
90 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En el presente estudio de fitomejoramiento se ha incluido el anaacutelisisde los siguientes paraacutemetros de intereacutes Cenizas Proteiacutenas LiacutepidosFibra cruda Extracto no nitrogenado (ENN) Hierro Fibra dieteacuteticaAntocianinas Polifenoles Inhibidores de alfa amilasa contenido depeacuteptidos Soacutelidos solubles y pH
2 ANAacuteLISIS DE LAS VARIEDADESY LIacuteNEAS AVANZADAS
21 Identificacioacuten de las muestras
Para el caso del poroto verde se analizoacute un total de 13 muestras entrelas que se incluyoacute como testigos las variedades comerciales existentesen el mercado Hystyle y Venus INIA las liacuteneas avanzadas del progra-ma de mejoramiento geneacutetico
LPCMINT - 2011-15 (L15) LPCMINT - 2011-34 (L34) LPCMINT - 2011-37 (L37) LPCMINT - 2011-45 (L45) LPCMINT - 2011-46 (L46) LPCMINT- 2011-42 (L49) LPCMINT - 2011-51 (L51) LPCMINT - 2011-55 (L55)LPCMINT - 2011-25 (2011-25) LPCMINT - 2011-28 (2011-28) y LPCMINT- 2011-62 (2011 - 62)
Se destaca que la liacutenea avanzada L51 es candidata a una nueva varie-dad para la agroindustria del congelado
En cuanto al poroto granado se analizoacute un total de siete muestras en-tre las cuales se incluyeron como testigos las variedades comercialesRubiacute y Coscorroacuten Granado INIA las liacuteneas avanzadas del programa demejoramiento geneacutetico
Orioacuten LPTCAR - 2007-07 (2007-07) LPTCAR - 2007-08 (2007-08)LPTCAR - 2007-10 (2007-10) y LPTCAR- 2007-12 (2007 -12)
Se destaca que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a una nuevavariedad para la agroindustria del congelado
91Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto al lenguaje utilizado para describir las diferentes muestrasse aclara que cuando se menciona el nombre Poroto verde se refiere ala vaina de poroto verde y que cuando se menciona el nombre Porotogranado se refiere al grano fresco inmaduro extraiacutedo de la vaina
22 Tratamiento de las muestras
Todas las muestras fueron cultivadas en condiciones homogeacuteneas desiembra riego nutricioacuten manejo cultural y cosecha en el Centro Re-gional de Investigacioacuten La Platina del Instituto de InvestigacionesAgropecuarias (INIA) coordenadas 33o 34 0 S 70o 38 0 W Lastemporadas agriacutecolas fueron la de los antildeos 2011 - 2012 y 2012 -2013 delos meses de noviembre a febrero
Luego de cosechadas las muestras de Poroto verde y Granado se rotu-laron las 20 muestras de acuerdo a su origen y se envioacute una cantidadsuficiente para ser procesada en la Agroindustria Frutos del Maipo (delrubro congelados) ubicada en la comuna de Buin Santiago Luego deser procesadas la materia primas eacutestas se analizaron el Centro Regio-nal de Estudios Saludables (CREAS) de la Regioacuten de Valparaiacuteso
23 Metodologiacutea de anaacutelisis
Para el anaacutelisis proximal de la vaina del Poroto verde y en el grano delPoroto granado se utilizoacute la metodologiacutea descrita en el Cuadro 1
Cuadro 1 Metodologiacutea para anaacutelisis proximal de muestras vegetales
Compuesto Meacutetodo Referencia
Liacutepidos Extraccioacuten soxhlet con 96315 AOAC 1990(Extracto eteacutereo) solvente orgaacutenico Norma chilena NCH
2313 6 of 97
Proteiacutenas totales Nitroacutegeno total Kjeldhal 96052 AOAC 1990(nitroacutegeno total)
Fibra Cruda Digestioacuten aacutecida baacutesica 96209 AOAC 1990
Cenizas Calcinamiento 500oC 92303 AOAC 1990
Association of Official Analytical Chemists
92 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El equipo utilizado para el anaacutelisis de liacutepidos es de la marca Gerhardt(las mantas) El digestor para proteiacutenas es marca Hannon modelo 58220El destilador para proteiacutenas es marca Gerhardt modelo Vapodest 1
La determinacioacuten de hierro se efectuoacute mediante espectrofotometriacuteade absorcioacuten atoacutemica y expresada como mg de hierro por 1000 gramosde peso seco de muestra Esta determinacioacuten se realizoacute en las depen-dencias de la Facultad de Agronomiacutea de la Pontificia Universidad Ca-toacutelica de Valparaiacuteso mediante el meacutetodo 591 EAA con llama de aire-acetileno por aspiracioacuten directa (Sadzawka et al 2007)
Para la determinacioacuten de antocianinas en la vaina del Poroto verde yen el grano del Poroto granado se utilizoacute el meacutetodo propuesto porAOAC (2006 200502) para la determinacioacuten de contenido de pigmentosde antocianinas monomeacutericas El espectrofotoacutemetro utilizado es de lamarca Jasco modelo V630
Para la determinacioacuten de polifenoles totales en la vaina del Porotoverde y en el grano del Poroto granado se determinoacute mediante el meacute-todo espectrofotomeacutetrico de Folin-Ciocalteu con modificaciones(Singleton y Rossi 1965 Gutieacuterrez-Avella y Cols 2008) utilizandouna longitud de onda 765 nm Se informan como contenido de aacutecidogaacutelico por 100 g de peso fresco
Con respecto a la determinacioacuten de composicioacuten (identificacioacuten) estase realizoacute empleando cromatografiacutea liquida (HPLC con un detector deDAD arreglo de Diodo) usando una columna C18 Se utilizoacute un estaacutendarreferencial seguacuten meacutetodo modificado de Girelli (2009) con solucionesde aacutecido fosfoacuterico y acetonitrilo como fase moacutevil La determinacioacuten serealizoacute a 280 nm El equipo utilizado HPLC -DAD es marca PerkinElmer serie 200
Para la identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasa enla vaina del Poroto verde y en el grano del Poroto granado se utilizoacute lametodologiacutea descrita por Mosca et al (2008)
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
90 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En el presente estudio de fitomejoramiento se ha incluido el anaacutelisisde los siguientes paraacutemetros de intereacutes Cenizas Proteiacutenas LiacutepidosFibra cruda Extracto no nitrogenado (ENN) Hierro Fibra dieteacuteticaAntocianinas Polifenoles Inhibidores de alfa amilasa contenido depeacuteptidos Soacutelidos solubles y pH
2 ANAacuteLISIS DE LAS VARIEDADESY LIacuteNEAS AVANZADAS
21 Identificacioacuten de las muestras
Para el caso del poroto verde se analizoacute un total de 13 muestras entrelas que se incluyoacute como testigos las variedades comerciales existentesen el mercado Hystyle y Venus INIA las liacuteneas avanzadas del progra-ma de mejoramiento geneacutetico
LPCMINT - 2011-15 (L15) LPCMINT - 2011-34 (L34) LPCMINT - 2011-37 (L37) LPCMINT - 2011-45 (L45) LPCMINT - 2011-46 (L46) LPCMINT- 2011-42 (L49) LPCMINT - 2011-51 (L51) LPCMINT - 2011-55 (L55)LPCMINT - 2011-25 (2011-25) LPCMINT - 2011-28 (2011-28) y LPCMINT- 2011-62 (2011 - 62)
Se destaca que la liacutenea avanzada L51 es candidata a una nueva varie-dad para la agroindustria del congelado
En cuanto al poroto granado se analizoacute un total de siete muestras en-tre las cuales se incluyeron como testigos las variedades comercialesRubiacute y Coscorroacuten Granado INIA las liacuteneas avanzadas del programa demejoramiento geneacutetico
Orioacuten LPTCAR - 2007-07 (2007-07) LPTCAR - 2007-08 (2007-08)LPTCAR - 2007-10 (2007-10) y LPTCAR- 2007-12 (2007 -12)
Se destaca que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a una nuevavariedad para la agroindustria del congelado
91Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto al lenguaje utilizado para describir las diferentes muestrasse aclara que cuando se menciona el nombre Poroto verde se refiere ala vaina de poroto verde y que cuando se menciona el nombre Porotogranado se refiere al grano fresco inmaduro extraiacutedo de la vaina
22 Tratamiento de las muestras
Todas las muestras fueron cultivadas en condiciones homogeacuteneas desiembra riego nutricioacuten manejo cultural y cosecha en el Centro Re-gional de Investigacioacuten La Platina del Instituto de InvestigacionesAgropecuarias (INIA) coordenadas 33o 34 0 S 70o 38 0 W Lastemporadas agriacutecolas fueron la de los antildeos 2011 - 2012 y 2012 -2013 delos meses de noviembre a febrero
Luego de cosechadas las muestras de Poroto verde y Granado se rotu-laron las 20 muestras de acuerdo a su origen y se envioacute una cantidadsuficiente para ser procesada en la Agroindustria Frutos del Maipo (delrubro congelados) ubicada en la comuna de Buin Santiago Luego deser procesadas la materia primas eacutestas se analizaron el Centro Regio-nal de Estudios Saludables (CREAS) de la Regioacuten de Valparaiacuteso
23 Metodologiacutea de anaacutelisis
Para el anaacutelisis proximal de la vaina del Poroto verde y en el grano delPoroto granado se utilizoacute la metodologiacutea descrita en el Cuadro 1
Cuadro 1 Metodologiacutea para anaacutelisis proximal de muestras vegetales
Compuesto Meacutetodo Referencia
Liacutepidos Extraccioacuten soxhlet con 96315 AOAC 1990(Extracto eteacutereo) solvente orgaacutenico Norma chilena NCH
2313 6 of 97
Proteiacutenas totales Nitroacutegeno total Kjeldhal 96052 AOAC 1990(nitroacutegeno total)
Fibra Cruda Digestioacuten aacutecida baacutesica 96209 AOAC 1990
Cenizas Calcinamiento 500oC 92303 AOAC 1990
Association of Official Analytical Chemists
92 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El equipo utilizado para el anaacutelisis de liacutepidos es de la marca Gerhardt(las mantas) El digestor para proteiacutenas es marca Hannon modelo 58220El destilador para proteiacutenas es marca Gerhardt modelo Vapodest 1
La determinacioacuten de hierro se efectuoacute mediante espectrofotometriacuteade absorcioacuten atoacutemica y expresada como mg de hierro por 1000 gramosde peso seco de muestra Esta determinacioacuten se realizoacute en las depen-dencias de la Facultad de Agronomiacutea de la Pontificia Universidad Ca-toacutelica de Valparaiacuteso mediante el meacutetodo 591 EAA con llama de aire-acetileno por aspiracioacuten directa (Sadzawka et al 2007)
Para la determinacioacuten de antocianinas en la vaina del Poroto verde yen el grano del Poroto granado se utilizoacute el meacutetodo propuesto porAOAC (2006 200502) para la determinacioacuten de contenido de pigmentosde antocianinas monomeacutericas El espectrofotoacutemetro utilizado es de lamarca Jasco modelo V630
Para la determinacioacuten de polifenoles totales en la vaina del Porotoverde y en el grano del Poroto granado se determinoacute mediante el meacute-todo espectrofotomeacutetrico de Folin-Ciocalteu con modificaciones(Singleton y Rossi 1965 Gutieacuterrez-Avella y Cols 2008) utilizandouna longitud de onda 765 nm Se informan como contenido de aacutecidogaacutelico por 100 g de peso fresco
Con respecto a la determinacioacuten de composicioacuten (identificacioacuten) estase realizoacute empleando cromatografiacutea liquida (HPLC con un detector deDAD arreglo de Diodo) usando una columna C18 Se utilizoacute un estaacutendarreferencial seguacuten meacutetodo modificado de Girelli (2009) con solucionesde aacutecido fosfoacuterico y acetonitrilo como fase moacutevil La determinacioacuten serealizoacute a 280 nm El equipo utilizado HPLC -DAD es marca PerkinElmer serie 200
Para la identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasa enla vaina del Poroto verde y en el grano del Poroto granado se utilizoacute lametodologiacutea descrita por Mosca et al (2008)
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
91Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto al lenguaje utilizado para describir las diferentes muestrasse aclara que cuando se menciona el nombre Poroto verde se refiere ala vaina de poroto verde y que cuando se menciona el nombre Porotogranado se refiere al grano fresco inmaduro extraiacutedo de la vaina
22 Tratamiento de las muestras
Todas las muestras fueron cultivadas en condiciones homogeacuteneas desiembra riego nutricioacuten manejo cultural y cosecha en el Centro Re-gional de Investigacioacuten La Platina del Instituto de InvestigacionesAgropecuarias (INIA) coordenadas 33o 34 0 S 70o 38 0 W Lastemporadas agriacutecolas fueron la de los antildeos 2011 - 2012 y 2012 -2013 delos meses de noviembre a febrero
Luego de cosechadas las muestras de Poroto verde y Granado se rotu-laron las 20 muestras de acuerdo a su origen y se envioacute una cantidadsuficiente para ser procesada en la Agroindustria Frutos del Maipo (delrubro congelados) ubicada en la comuna de Buin Santiago Luego deser procesadas la materia primas eacutestas se analizaron el Centro Regio-nal de Estudios Saludables (CREAS) de la Regioacuten de Valparaiacuteso
23 Metodologiacutea de anaacutelisis
Para el anaacutelisis proximal de la vaina del Poroto verde y en el grano delPoroto granado se utilizoacute la metodologiacutea descrita en el Cuadro 1
Cuadro 1 Metodologiacutea para anaacutelisis proximal de muestras vegetales
Compuesto Meacutetodo Referencia
Liacutepidos Extraccioacuten soxhlet con 96315 AOAC 1990(Extracto eteacutereo) solvente orgaacutenico Norma chilena NCH
2313 6 of 97
Proteiacutenas totales Nitroacutegeno total Kjeldhal 96052 AOAC 1990(nitroacutegeno total)
Fibra Cruda Digestioacuten aacutecida baacutesica 96209 AOAC 1990
Cenizas Calcinamiento 500oC 92303 AOAC 1990
Association of Official Analytical Chemists
92 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El equipo utilizado para el anaacutelisis de liacutepidos es de la marca Gerhardt(las mantas) El digestor para proteiacutenas es marca Hannon modelo 58220El destilador para proteiacutenas es marca Gerhardt modelo Vapodest 1
La determinacioacuten de hierro se efectuoacute mediante espectrofotometriacuteade absorcioacuten atoacutemica y expresada como mg de hierro por 1000 gramosde peso seco de muestra Esta determinacioacuten se realizoacute en las depen-dencias de la Facultad de Agronomiacutea de la Pontificia Universidad Ca-toacutelica de Valparaiacuteso mediante el meacutetodo 591 EAA con llama de aire-acetileno por aspiracioacuten directa (Sadzawka et al 2007)
Para la determinacioacuten de antocianinas en la vaina del Poroto verde yen el grano del Poroto granado se utilizoacute el meacutetodo propuesto porAOAC (2006 200502) para la determinacioacuten de contenido de pigmentosde antocianinas monomeacutericas El espectrofotoacutemetro utilizado es de lamarca Jasco modelo V630
Para la determinacioacuten de polifenoles totales en la vaina del Porotoverde y en el grano del Poroto granado se determinoacute mediante el meacute-todo espectrofotomeacutetrico de Folin-Ciocalteu con modificaciones(Singleton y Rossi 1965 Gutieacuterrez-Avella y Cols 2008) utilizandouna longitud de onda 765 nm Se informan como contenido de aacutecidogaacutelico por 100 g de peso fresco
Con respecto a la determinacioacuten de composicioacuten (identificacioacuten) estase realizoacute empleando cromatografiacutea liquida (HPLC con un detector deDAD arreglo de Diodo) usando una columna C18 Se utilizoacute un estaacutendarreferencial seguacuten meacutetodo modificado de Girelli (2009) con solucionesde aacutecido fosfoacuterico y acetonitrilo como fase moacutevil La determinacioacuten serealizoacute a 280 nm El equipo utilizado HPLC -DAD es marca PerkinElmer serie 200
Para la identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasa enla vaina del Poroto verde y en el grano del Poroto granado se utilizoacute lametodologiacutea descrita por Mosca et al (2008)
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
92 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El equipo utilizado para el anaacutelisis de liacutepidos es de la marca Gerhardt(las mantas) El digestor para proteiacutenas es marca Hannon modelo 58220El destilador para proteiacutenas es marca Gerhardt modelo Vapodest 1
La determinacioacuten de hierro se efectuoacute mediante espectrofotometriacuteade absorcioacuten atoacutemica y expresada como mg de hierro por 1000 gramosde peso seco de muestra Esta determinacioacuten se realizoacute en las depen-dencias de la Facultad de Agronomiacutea de la Pontificia Universidad Ca-toacutelica de Valparaiacuteso mediante el meacutetodo 591 EAA con llama de aire-acetileno por aspiracioacuten directa (Sadzawka et al 2007)
Para la determinacioacuten de antocianinas en la vaina del Poroto verde yen el grano del Poroto granado se utilizoacute el meacutetodo propuesto porAOAC (2006 200502) para la determinacioacuten de contenido de pigmentosde antocianinas monomeacutericas El espectrofotoacutemetro utilizado es de lamarca Jasco modelo V630
Para la determinacioacuten de polifenoles totales en la vaina del Porotoverde y en el grano del Poroto granado se determinoacute mediante el meacute-todo espectrofotomeacutetrico de Folin-Ciocalteu con modificaciones(Singleton y Rossi 1965 Gutieacuterrez-Avella y Cols 2008) utilizandouna longitud de onda 765 nm Se informan como contenido de aacutecidogaacutelico por 100 g de peso fresco
Con respecto a la determinacioacuten de composicioacuten (identificacioacuten) estase realizoacute empleando cromatografiacutea liquida (HPLC con un detector deDAD arreglo de Diodo) usando una columna C18 Se utilizoacute un estaacutendarreferencial seguacuten meacutetodo modificado de Girelli (2009) con solucionesde aacutecido fosfoacuterico y acetonitrilo como fase moacutevil La determinacioacuten serealizoacute a 280 nm El equipo utilizado HPLC -DAD es marca PerkinElmer serie 200
Para la identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasa enla vaina del Poroto verde y en el grano del Poroto granado se utilizoacute lametodologiacutea descrita por Mosca et al (2008)
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
93Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Para la determinacioacuten del contenido de fibra dieteacutetica en la vaina delPoroto verde y en el grano de Poroto granado se utilizoacute los meacutetodos deLee et al (1992) y Prosky et al (1988) que corresponden a los meacuteto-dos establecidos por la AOAC International (AOAC 99143 AOAC98529 AACC 32-07 y AACC 32-05)
Para el anaacutelisis del contenido de soacutelidos solubles se utilizoacute unrefractoacutemetro digital El pH y la acidez titulable de cada muestra sedeterminaron mediante el uso de un pH metro
3 RESULTADOS DE ANAacuteLISIS EN MUESTRASDE POROTO VERDE Y GRANADO
31 Resultado de anaacutelisis proximal con determinacioacuten delcontenido de cenizas en de base seca ( bs) en la vainadel poroto verde y en poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el caso del Poroto verde se presentanen la Figura 1 El contenido de cenizas de muestras frescas en baseseca variacutea de 524 a 777 lo cual indica un diferente grado de absor-cioacuten de minerales por parte de las diferentes variedades y liacuteneas avan-zadas de Poroto verde de que dispone el fitomejorador Este rango estaacutedentro de lo descrito en la literatura (Talamantes y Saulo 2013) Llamala atencioacuten que en general el contenido de cenizas disminuye con elprocesamiento industrial explicado tal vez porque en las etapas de
Figura 1 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
94 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
lavado y escaldado existe una mayor lixiviacioacuten de minerales respec-to de otros componentes menos solubles en agua como los liacutepidoscarbohidratos y proteiacutenas Sin embargo si se considera las liacuteneas avan-zadas L45 2011-25 2011-28 y 2011-62 se puede apreciar que el con-tenido de cenizas aumenta despueacutes del procesamiento lo cual podriacuteaexplicar que en el caso de estas liacuteneas avanzadas existen otros com-puestos maacutes solubles que los minerales que explicariacutean el aumento delcontenido
Para el caso del Poroto granado los resultados de anaacutelisis se presentanen la Figura 2 El contenido de cenizas variacutea entre 337 bs a 479bs Sin embargo el valor promedio de todas las variedades y liacuteneasavanzadas es de 438 bs para las muestras de fresco (F) y 362bs para las muestras sometidas a proceso Estos promedios son inferio-res a los promedios de muestras de Poroto verde 676 (F) bs y 651(P) bs Esta disminucioacuten del contenido de cenizas respecto a lavaina del Poroto verde podriacutea estar explicada por aspectos netamentefisioloacutegicos O tal vez por el hecho de que el Poroto granado se cose-cha en un estado de inmadurez intermedia en que se ha desarrollado elgrano al interior de la vaina y tambieacuten porque no se analizoacute la vainapor no ser comestible a diferencia del Poroto verde la cual podriacuteatener un mayor contenido de minerales
Figura 2 Contenido de cenizas en de base seca (bs)para variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
95Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 3 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El contenido de cenizas disminuye en todos los casos cuando la mate-ria prima se somete a proceso de congelado
32 Contenido de proteiacutenas en de base seca ( bs) en lavaina del poroto verde y en Poroto granado
El contenido de proteiacutenas en Poroto verde de materia prima fresca (F)en bs variacutea de 11 89 bs (L 45) a 2114 bs (2011-28) Lasmuestras de materia prima procesada (P) variacutean en las mismas unida-des de 1272 (L 45) a 2299 (2011 -25) mostrando una clara evidenciade coacutemo el mejoramiento geneacutetico puede influir significativamente enel contenido de una propiedad nutricional deseada (Figura 3)
En cuanto al efecto del procesado se aprecia que en la mayoriacutea de loscasos el contenido de proteiacutenas aumentoacute con excepcioacuten de Hystyle yla liacutenea avanzada 2011-28 Es probable que este aumento del conteni-do de proteiacutenas en base seca en el producto terminado se deba a lalixiviacioacuten de otros compuestos solubles en el proceso de lavado talescomo azuacutecares y carbohidratos lo cual deberiacutea verificarse medianteun balance de masa del proceso
En cuanto al Poroto granado los resultados se presentan en la Figura 4El contenido variacutea en el caso de la materia prima fresca de 1547bs (2007 -10) a 2290 bs (Coscorroacuten INIA) En producto procesadoel contenido de proteiacutenas variacutea de 20 98 bs (Orioacuten) a 29 47 bs(2007-07)
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
96 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 4 Contenido de proteiacutenas en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En cuanto al efecto del procesado se puede apreciar que en promedioel contenido de proteiacutenas aumenta de 19 64 bs (F) a 2445 bs(P) no obstante en el caso de Coscorroacuten y Orioacuten el contenido de pro-teiacutenas descendioacute levemente
El contenido de proteiacutenas es maacutes alto en el Poroto granado respecto alPoroto verde El promedio de materia prima fresca es de 1964 bs(P granado) vs 1532 bs (P verde) En materia prima procesada seacrecienta esta diferencia siendo el promedio de 2445 bs (P gra-nado) vs 1643 (P verde) bs
33 Contenido de liacutepidos en de base seca ( bs) en lavaina del Poroto verde y en Poroto granado
El contenido de liacutepidos variacutea en la materia prima fresca de Poroto ver-de de 078 bs (2011 - 28) a 139 bs (L 51) En el producto proce-sado el contenido de liacutepidos varioacute de 061 bs (2011-62) a 136bs (L 34) mostrando un comportamiento erraacutetico debido a que de las13 muestras de variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en ochocasos el contenido disminuyoacute y en cinco casos aumentoacute respecto delcontenido de liacutepidos en la materia prima fresca (Figura 5) Este com-portamiento se puede explicar parcialmente por la lixiviacioacuten que su-fren otros compuestos durante el procesamiento en las etapas de lava-do y escaldado Ello especialmente en el extracto no nitrogenadoque estaacute en concentraciones bastante maacutes altas que el contenido de
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
97Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
liacutepidos variando de 4697 bs a 7208 bs (ver Cuadro 2 en paacutegi-na 26) como tambieacuten el efecto que tiene el proceso de congelado enel contenido de liacutepidos sobre las distintas variedades
En muestras frescas de Poroto granado el contenido de liacutepidos varioacute de123 bs (2007-08) a 205 bs (2007-10) En muestras de materiaprima procesada el contenido de liacutepidos varioacute de 171 bs (Cosco-rroacuten) a 220 bs (2007-08) En la mayoriacutea de los casos el contenidode liacutepidos aumentoacute con el procesamiento con excepcioacuten de Rubiacute y laliacutenea avanzada 2007- 10 en que hubo un leve descenso (Figura 6) Elcontenido de liacutepidos del Poroto granado en promedio es superior alPoroto verde explicado porque la planta estaacute almacenando la energiacuteaque requiere la semilla para su sobrevivencia siendo el contenido deliacutepidos en la semilla maacutes alto que en otros tejidos vegetales (httpbibliotecadigitalilceedumx)
Figura 5 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 6 Contenido de liacutepidos en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
98 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
34 Determinacioacuten del contenido de Fibra cruda de baseseca ( bs) en la vaina del Poroto verde y Poroto granado
El contenido de Fibra cruda varioacute en la materia prima fresca (F) dePoroto verde de 822 bs (2011- 62) a 2655 bs (L 46) En el pro-ducto procesado (P) muestra tambieacuten un alto rango de variacioacuten entre732 bs (Hystyle) a 1337 bs (2011-62) En la mayoriacutea de loscasos (diez muestras de trece) la fibra cruda disminuyoacute con el proce-samiento en un caso praacutecticamente se mantuvo (2011 -28) y en doscasos aumentoacute (2011 -25 y 2011-62) Estas variaciones se pueden expli-car al igual que en los casos anteriores por la influencia del procesode congelado sobre los otros componentes y por el efecto que tienesobre la fibra cruda (Figura 7)
Figura 7 Contenido de Fibra cruda en base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
En Poroto granado el contenido de fibra cruda es aproximadamente lamitad respecto del Poroto verde El rango en materia prima fresca va-riacutea de 350 bs (Coscorroacuten) a 505 bs (2007-07) En materia primaprocesada el contenido de fibra cruda variacutea de 452 bs (2007-10) a6 93 bs (Rubiacute) En praacutecticamente todos los casos el contenido defibra cruda aumentoacute con el procesamiento siendo el promedio de lasmuestras procesadas de 511 bs vs 419 bs en muestras de mate-ria prima fresca (Figura 8)
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
99Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Respecto del Poroto verde el contenido de fibra cruda es menor debi-do probablemente a la inmadurez con que se cosecha eacuteste respectodel tiempo de cosecha del Poroto granado En el caso del Poroto verdeeacuteste se cosecha cuando la vaina ha alcanzado praacutecticamente su maacutexi-mo tamantildeo presentando un incipiente desarrollo de la semilla En elcaso del Poroto granado el tiempo de cosecha corresponde al estadoinmaduro de la semilla en que praacutecticamente esta ha alcanzado sumaacuteximo tamantildeo conservando auacuten un alto porcentaje de humedad elcual es cercano al 70
35 Determinacioacuten del contenido de hierro en mgkg de pesoseco en la vaina del Poroto verde y en el grano del Porotogranado
El contenido de hierro en materia prima fresca de Poroto verde varioacuteentre 16300 mgkg de peso seco (L 49) a 5140 (2011 -25) mgkg depeso seco En materia prima procesada el contenido de fierro varioacute de4720 mgkg de peso seco (2011-28) a 13600 (L34) mgkg de pesoseco El efecto del procesamiento es variable pues en seis casos eacutesteaumentoacute y en siete casos el contenido disminuyoacute Como promedio detodas las muestras el contenido de fierro disminuyoacute con el procesa-miento pasando de 10201 mgkg de peso seco en materia prima fres-ca a 9520 mgkg de peso seco (P) (Figura 9)
En el caso de muestras frescas de Poroto granado el contenido de hie-rro varioacute de 4780 mgkg de peso seco (2007-12) a 7390 mgkg de peso
Figura 8 Contenido de Fibra cruda base seca (bs)en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
100 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
seco (Coscorroacuten) En muestras procesadas la variacioacuten fluctuoacute de 4720mgkg de peso seco (2007-08) a 6340 mgkg de peso seco (Coscorroacuten)En cuanto al efecto del procesamiento en promedio no existioacute unagran diferencia siendo el promedio de muestras frescas de 5679 mgkg de peso seco respecto de 5404 mgkg de peso seco en muestrasprocesadas (Figura 10)
Si se compara los contenidos promedios de muestras frescas y procesa-das del Poroto granado respecto del Poroto verde se puede concluirque el Poroto verde contiene aproximadamente el doble de contenidoque el Poroto granado
Figura 9 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 10 Contenido de hierro en mgkg de peso secoen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
101Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
36 Contenido de fibra dieteacutetica en la vaina del Poroto verdey en el grano de Poroto granado
Los resultados de anaacutelisis para el Poroto verde se presentan en la Figu-ra 11 El rango de variacioacuten en materia prima fresca varioacute entre 2800bs (Hysyle) a 3651 bs (L 45) En muestras procesadas el rango devariacioacuten estaacute entre 2829 bs (Hystyle) a 3772 bs (L46) En cuan-to al efecto del procesado no se evidencia un mayor efecto en elcontenido al analizar las muestras individuales y los promedios El pro-medio de muestras frescas es de 33 50 bs respecto de 3369 bsen muestras procesadas
Figura 11 Contenido de Fibra dieteacutetica en bsvariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Los resultados de anaacutelisis del Poroto granado se presentan en la Figura12 En el caso de las muestras frescas el rango de variacioacuten fluctuoacuteentre 1881 bs (Coscorroacuten) y 32 81 bs (Rubiacute) En muestra de
Figura 12 Contenido de Fibra dieteacutetica en bs devariedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
102 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
producto procesado la variacioacuten fluctuoacute entre 2442 bs (Orioacuten) y3011 bs (2007-12) En cuanto al efecto del procesado se evidenciaun aumento en cinco de las siete muestras analizadas El promedioaumento de 2487 bs en muestras frescas a 27 69 bs en mues-tras procesadas Este contenido estaacute por debajo del Poroto verde talcomo es descrito en la literatura (Sotelo et al) lo cual podriacutea corres-ponder al estado de madurez intermedia con que se cosecha el Porotogranado De cualquier modo ambos contenidos destacan a los porotoscomo excelentes fuentes naturales de fibra dieteacutetica
37 Determinacioacuten de presencia y contenido de antocianinasen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
En la materia prima de Poroto verde fresco se encuentran variacionesde 009 mg100 g ms (L 55) a 1591 mg100 g ms (2011-28) El efec-to del procesado en teacuterminos de nuacutemero de muestras en 10 casos ana-lizados de un universo de 13 existe un aumento del contenido Encuanto al promedio de materia prima fresca este es de 397 mg100 gms respecto de 498 mg100 g ms en materia prima procesada (Fi-gura 13)
Figura 13 Contenido de antocianinas en mg100 g msen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
La variacioacuten en materia prima fresca de Poroto granado es de 494 mg100 g ms (Rubiacute) a 5308 mg100 g ms (2007-07) En producto proce-sado el rango de variacioacuten es de 1567 mg100 g ms (Rubiacute) a 4460mg100 g ms (2007-12) En cuanto al efecto del procesado es varia-ble porque en tres muestras de las siete analizadas el contenido de
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
103Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
antocianos disminuyoacute y en las cuatro restantes el contenido de anto-cianos aumentoacute al igual que el promedio que aumentoacute de 2538 mg100 g ms en (F) a 2969 mg100 g ms (P) (Figura 14)
Figura 14 Contenido de antocianinas en mg100 g msde variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
Si se comparan estos resultados con los del Poroto verde la explica-cioacuten podriacutea estar en el hecho de que la coloracioacuten del Poroto verde ensu gran mayoriacutea esta conferida por el contenido de clorofila En cam-bio en el Poroto granado estaacute dada por los antocianos En cualquiercaso la concentracioacuten de ambos tipos de poroto es muy baja respectode los berries tales como el calafate yo maqui No se pudo identificarel tipo de antocianos debido al bajo contenido presentes en las mues-tras
38 Presencia y contenido de polifenoles en la vaina verde yen el grano del Poroto granado
Los resultados se expresan en gramos de aacutecido gaacutelico (AG) por 100gramos de peso fresco El rango de variacioacuten en muestras de productofresco de Poroto verde se encuentra entre 0014 g de AG100 g de pesofresco (Hystyle) y 0029 g de AG100 g de peso fresco (L 51) En pro-ducto procesado el rango de variacioacuten se situacutea entre 0009 g de AG100 g de peso fresco (Hystyle) y 0024 g de AG 100 g de peso fresco(L 45 y L 51) El efecto del proceso disminuyoacute el contenido depolifenoles en doce de las trece muestras analizadas y el promediodisminuyoacute desde 0022 g de AG100 g de peso fresco (F) a 0018 P g deAG100 g de producto fresco (P) (Figura 15)
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
104 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El contenido de polifenoles en el Poroto granado varioacute en el productofresco entre 0017 g de AG100 g de peso fresco (Orioacuten) y 0022 g de AG100 de materia fresca (Rubiacute 2007-08) En el producto procesado el rangode variacioacuten es de 0008 g de AG100 g de peso fresco (Coscorroacuten yOrioacuten) a 0011 g de AG 100 g de peso fresco (2007-10) En este caso seaprecia una fuerte disminucioacuten del contenido atribuido al proceso decongelacioacuten En todas las muestras analizadas el contenido disminuyoacuteEl promedio refleja esta situacioacuten en que este disminuyoacute de 0020 g deAG100 g de peso fresco (F) a 009 g de AG100 de materia fresca (P)(Figura 16) Si se compara este resultado con el del Poroto verde podriacuteaexplicarse por la diferente composicioacuten estructural de ambos tipos dePhaseolus vulgaris que responden de diferente manera a los procesos delavado y escaldado destacaacutendose el Poroto verde por retener una mayorconcentracioacuten de compuestos fenoacutelicos respecto del Poroto granado
Figura 15 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 16 Contenido de polifenoles en g de AG100 g materiafresca en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
105Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En cuanto a la determinacioacuten del perfil de compuestos fenoacutelicos sepudo identificar de manera cualitativa la presencia de aacutecido cafeiacutecoen la liacutenea avanzada 2007 -07 de Poroto granado encontraacutendose unamayor aacuterea bajo la curva en el caso de la muestra sin procesar respec-to al aacuterea encontrada en la muestra procesada lo cual coincide con elcontenido de polifenoles expresado en la Figura 16
En el caso del Poroto verde no se pudo identificar el tipo de polifenolesdebido al bajo contenido de las muestras
39 Identificacioacuten y contenidos de inhibidores de alfa amilasaen la vaina verde y en el grano del Poroto granado
El promedio de todas las muestras frescas de Poroto verde es de 1866mg100 g de materia fresca Destacan como valor miacutenimo la liacuteneaavanzada L 46 con 15581 mg100 g de materia fresca y como valormaacuteximo la liacutenea avanzada 2011-25 con 23699 mg100 g de materiafresca (Figura 17)
Figura 17 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g depeso fresco en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 5199 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada L46 con 4613 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo de la liacuteneaavanzada 2011-28 con 6000 mg100 g de materia fresca Esta fuertedisminucioacuten del contenido de peacuteptidos en alrededor de cuatro vecesse explica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
106 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
El promedio de peacuteptidos solubles de todas las muestras frescas de poro-to granado es de 205767 mg100 g de materia fresca Destacan comovalor miacutenimo la liacutenea avanzada 2007-07 con 198595 mg100 g demateria fresca y como valor maacuteximo Coscorroacuten con 21664 mg100 gde materia fresca (Figura 18)
Figura 18 Contenido de peacuteptidos solubles en mg100 g de pesofresco en variedades y liacuteneas avanzadas de poroto granado
El promedio de las muestras procesadas disminuye a 23174 mg100 gde materia fresca destacando el valor miacutenimo de la liacutenea avanzada2007-07 con 20382 mg100 g de materia fresca y el valor maacuteximo dela liacutenea avanzada 2007-10 con 25323 mg100 g de materia fresca
Esta fuerte disminucioacuten del contenido de peacuteptidos de nueve veces seexplica por los procesos de lavado y escaldado a que es sometida lamateria prima antes del proceso de congelado
La mayor concentracioacuten de peacuteptidos del Poroto granado respecto de lavaina de Poroto verde se explica por el mayor tiempo vegetativo deeste cultivo en alrededor de 25 diacuteas maacutes lo cual permite una mayoracumulacioacuten en el grano de la vaina El estado inmaduro de la semillaimplica menores concentraciones de carbohidratos y proteiacutenas comoestaacute descrito (httpwww7ucclsw_educhortalizashtmlporotoorgano_consumo_porotohtml) El pro-medio de proteiacutenas de las mues-tras de vainas de Poroto verde procesado es 1643 bs respecto de2445 bs en Poroto granado procesado La mayor disminucioacuten delos peacuteptidos del Poroto granado respecto de la vaina de Poroto verdeen los procesos de lixiviacioacuten o denaturacioacuten puede tener explicacioacuten
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
107Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
en la mayor actividad enzimaacutetica a que es sometido el Poroto granadoen los uacuteltimos diacuteas proacuteximos a la cosecha lo cual permitiriacutea una faacutecilliberacioacuten de los mismos al medio
En la Figura 19 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto verde Sepuede concluir en base al anaacutelisis de eacutesta que debido al menor conte-nido de proteiacutenas y peacuteptidos en relacioacuten al Poroto granado praacutectica-mente no hay una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera sig-nificativa la actividad de la alfa-amilasa tanto en muestras frescascomo procesadas
Figura 19 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 20 Porcentajes de inhibicioacuten de la enzima alfa-amilasaen variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 20 se presenta los resultados del porcentaje de inhibicioacutende la enzima amiloliacutetica alfa-amilasa en muestras de Poroto granado
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
108 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
En base al anaacutelisis de esta informacioacuten se puede concluir que debidoal mayor contenido de proteiacutenas y peacuteptidos y su especificidad se en-cuentra una concentracioacuten suficiente para inhibir de manera significa-tiva la actividad de la alfa-amilasa en el producto fresco siendo el de inhibicioacuten promedio de 1361 Este porcentaje de inhibicioacuten decre-ce significativamente con el procesamiento en que probablemente es-tos peacuteptidos son eliminados en el proceso de lavado ya sea porlixiviacioacuten o por denaturacioacuten perdiendo solubilidad en el proceso deescaldado Resultados similares han sido reportados por Bascur et al(1992) Este resultado es coherente con el contenido de peacuteptidos solu-bles que decrecioacute nueve veces como muestra la Figura 18
310 Soacutelidos solubles en vainas de Poroto verde y en granode Poroto granado
En la Figura 21 se presenta los resultados de anaacutelisis de los soacutelidossolubles en Poroto verde No existe una gran dispersioacuten de los valoresencontrados En muestras de producto fresco los valores fluctuacutean entre537oBrix (L 37 ) y 676oBrix (L 15) En producto procesado el valormiacutenimo es de 560oBrix (L 55) y el maacuteximo de 608oBrix (2011-28) Elpromedio de las muestras analizadas disminuye de 598oBrix en pro-ducto fresco a 584oBrix en producto procesado poniendo de mani-fiesto una leve lixiviacioacuten mayoritariamente de los compuestos azuca-rados en los procesos de lavado y escaldado
Figura 21 Soacutelidos solubles en grados Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto verde
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
109Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 22 Soacutelidos solubles en ordm Brix en variedades yliacuteneas avanzadas de Poroto granado
En la Figura 22 se presenta los resultados de anaacutelisis efectuados a lasmuestras de granos de Poroto granado En producto fresco el valormiacutenimo encontrado es de 1108oBrix (2007-07) y el maacuteximo es de1662oBrix (Orioacuten) En producto procesado el rango de variacioacuten es de510oBrix (2007-07) y 717oBrix (2007-08) El promedio del productofresco disminuye fuertemente con el proceso especialmente en lasetapas de lavado y escaldo pasando de 14 07oBrix a 6 61oBrix Estafuerte lixiviacioacuten tiene efecto en la percepcioacuten sensorial debido a queel consumidor que ingiere el producto fresco encuentra estos azuacutecaresen el caldo de coccioacuten cosa que no ocurre con el producto congeladoen que los azuacutecares son lixiviados en las aguas del proceso Es impor-tante destacar que la liacutenea avanzada 2007-08 es candidata a variedadpor lo cual este atributo de mayor dulzor aumenta sus posibilidades deeacutexito comercial desde el punto de vista organoleacuteptico
Si se compara este resultado con el del Poroto verde se encuentra unacoherencia que se explica a continuacioacuten En cuanto a que el grado Brixaumenta con la madurez El Poroto verde tiene un contenido de soacutelidossolubles promedio de 598oBrix en el producto fresco respecto del valorpromedio de 1407oBrix reportados en Poroto granado fresco indicandolos distintos grados de madurez con que son cosechadas ambas especies
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
110 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Figura 23 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
Figura 24 pH en variedades y liacuteneas avanzadas de Poroto verde
311 Anaacutelisis de pH de las vainas de Poroto verde y al granode Poroto granado
Para el caso de la materia prima fresca de Poroto verde el valor miacuteni-mo de pH es de 5 76 (Venus y L 49) y el valor maacuteximo de pH es de622 (2011-25) El promedio de las muestras frescas es de 592 respectode 610 de pH en el producto procesado indicando una leve lixiviacioacutende los compuestos que le confieren acidez al Poroto verde (Figura 23)
En el caso de las muestras frescas y procesadas de Poroto granado noexiste una diferencia entre los valores que permita destacar un rangodado que los valores son muy similares entre siacute El promedio de pH delas muestras frescas es 669 y el promedio de pH de las muestras proce-sadas es de 652 (Figura 24)
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
111Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Si se comparan estos valores promedios respectos de los del Porotoverde se aprecia en general un aumento de pH cercano a las 05 uni-dades Este aumento deberiacutea estar asociado al igual que el grado Brixa la mayor madurez con que se cosecha el Poroto granado respecto delPoroto verde
4 CONCLUSIONES
La primera conclusioacuten que se puede extraer es que las liacuteneas avanza-das de Poroto verde L51 y de Poroto granado 2007-08 candidatas anuevas variedades no presentan ninguacuten paraacutemetro fuera del rango devariacioacuten propio de las variedades y liacuteneas avanzadas analizadas en elpresente estudio (Cuadros 2 y 3) lo cual confirma su aptitud y meacuteritopara constituirse en nuevas variedades
En el presente estudio se confirma las diferencias de perfil bioquiacutemicoentre la vaina de Poroto verde y el grano comestible proveniente de lavaina de Poroto granado En particular es de mencionar el mayor con-tenido de proteiacutenas del Poroto granado respecto del Poroto verde comoasiacute tambieacuten el mayor dulzor En el Poroto verde se destaca el mayorcontenido de hierro respecto del Poroto granado como asiacute tambieacuten elalto contenido de fibra dietaria del Poroto verde lo cual confirma losestudios efectuados en cuanto es que es una de las mayores fuentescomestible que existen en la naturaleza constituyeacutendose mediantedicho atributo en un alimento funcional
De igual modo se puede concluir que el procesamiento del Porotoverde y del Granado para fines de preservacioacuten mediante la congela-cioacuten modifica la composicioacuten bioquiacutemica de diferente manera seguacutenla variedad o liacutenea avanzada de que se trate Es de destacar en el casodel Poroto granado el proceso de congelado el cual es suficiente paraeliminar los peacuteptidos inhibidores de la actividad de la enzimaamiloliacutetica alfa amilasa
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
112 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
2 A
naacutelis
is
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utr
icio
nal
y fu
ncio
nal
del
Poro
to v
erde
Hys
tyle
Ven
usL4
9L5
1F
PF
PF
PF
P
Ceni
zas
( b
s)
689
plusmn02
06
28plusmn0
29
730
plusmn01
46
41plusmn0
54
710
plusmn02
36
11plusmn0
08
683
plusmn01
96
37plusmn0
09
Prot
eiacutena
s (
bs
)13
95plusmn
165
131
8plusmn0
7414
18plusmn
044
148
5plusmn1
7515
50plusmn
183
162
9plusmn0
5814
28plusmn
223
179
5plusmn1
19Liacute
pido
s (
bs
)1
3plusmn0
181
12plusmn0
02
128
plusmn00
41
00plusmn0
05
119
plusmn00
31
39plusmn0
03
139
plusmn00
90
77plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
144
57
3214
812
03
123
311
70
202
711
52
ENN
(
bs
)63
37
720
862
42
656
963
86
644
957
20
633
7
Fibr
a di
eteacutet
ica(
)
280
plusmn11
928
29plusmn
043
331
3plusmn0
7833
65plusmn
044
340
7plusmn0
6634
70plusmn
085
359
5plusmn2
1633
85plusmn
148
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
211
plusmn01
44
56plusmn
215
250
plusmn02
31
94plusmn0
96
230
plusmn00
815
plusmn36
21
96plusmn0
00
546
plusmn15
2
Poli
feno
les
001
4plusmn0
009plusmn
002
2plusmn0
015plusmn
002
8plusmn0
023plusmn
002
9plusmn0
024plusmn
(g d
e AG
100
gr
000
030
0007
000
090
0005
000
280
0015
000
110
0010
de p
eso
fres
co)
Solid
os s
olub
les
(ordmBrix
)
613
plusmn04
35
85plusmn0
15
643
plusmn06
45
80plusmn0
10
593
plusmn03
75
50plusmn0
09
537
plusmn01
55
70plusmn0
24
pH
583
plusmn00
06
00plusmn0
03
576
plusmn00
46
10plusmn0
02
576
plusmn00
26
05plusmn0
04
585
plusmn00
56
10plusmn0
03
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
128
2010
651
115
1790
00
915
299
11
952
786
17
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
209
0756
91
183
8347
98
162
2847
46
184
1950
25
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
901
108
100
126
163
113
104
896
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
113Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
Cua
dro
3
Anaacute
lisis
de
com
pues
tos
de i
nter
eacutes n
utri
cion
al y
fun
cion
al P
oro
to g
rana
do
Rub
iacute C
osco
rroacuten
20
07
-08
20
07
-12
FP
FP
FP
FP
Ceni
zas
( b
s)
410
plusmn00
33
99plusmn0
00
451
plusmn02
73
69plusmn0
00
443
plusmn00
23
40plusmn0
10
424
plusmn03
13
57plusmn0
13
Prot
eiacutena
s (
bs
)17
36plusmn
048
265
6plusmn1
1322
90plusmn
186
223
4plusmn1
1918
40plusmn
145
222
2plusmn5
2018
44plusmn
050
249
1plusmn0
56Liacute
pido
s (
bs
)1
80plusmn0
03
175
plusmn00
51
39plusmn0
01
171
plusmn00
31
23plusmn0
14
220
plusmn01
0
157
plusmn00
11
86plusmn0
07
Fibr
a Cr
uda
( b
s)
411
693
350
479
462
500
394
473
ENN
(
bs
)72
60
607
267
68
674
571
29
671
571
78
649
0
Fibr
a di
eteacutet
ica
()
328
1plusmn0
3527
02plusmn
075
188
1plusmn1
6326
10plusmn
150
253
5plusmn0
6528
61plusmn
363
265
9plusmn0
5830
11plusmn
129
Anto
cian
inas
(mg
100
g m
s)
494
plusmn06
415
67plusmn
450
680
plusmn06
327
68plusmn
448
526
3plusmn1
6830
68plusmn
134
167
7plusmn1
0144
60plusmn
409
Poli
feno
les
002
2plusmn0
01plusmn
001
79plusmn
000
8plusmn0
022plusmn
001
0plusmn0
021plusmn
001
0plusmn(g
de
AG1
00 g
r0
0019
000
060
0002
000
010
0013
000
020
0010
000
0de
pes
o fr
esco
)
Solid
os s
olub
les
(o Brix
) 15
35plusmn
097
644
plusmn01
016
31plusmn
044
677
plusmn01
512
85plusmn
018
717
plusmn00
412
37plusmn
012
701
plusmn00
6
pH
667
plusmn00
36
65plusmn0
01
666
plusmn00
06
60plusmn0
03
669
plusmn00
26
45plusmn0
00
673
plusmn00
16
39plusmn0
01
Inhi
bici
oacuten d
eal
fa a
mila
sa (
)
834
752
89
9469
12
194
079
29
219
076
88
Cont
enid
o de
peacutep
tidos
(mg
100g
PF)
2142
621
924
2166
46
228
719
864
924
784
2026
623
84
Fier
ro (
mg
Kg d
epe
so s
eco)
535
569
739
634
5447
247
849
3
Valo
r med
io plusmn
ds
EN
N
extra
cto
no n
itrog
enad
o de
term
inad
o po
r dife
renc
ia F
fre
scas
P p
roce
sada
s
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9
114 Boletiacuten INIA Nordm 287
Desarrollo de variedades chilenas de poroto verde y granado para congelado
LITERATURA CONSULTADA
Bartolomeacute B 2004 Importancia de los antioxidantes en la prevencioacutende enfermedades croacutenicas Revista de Nutricioacuten Praacutectica (Espantildea)pp 1-4
Bennink M Eat beans for good health Food Science and Humannutrition Michigan State University USA 5 p
Farallat M Gautier M y N Fernaacutendez 2000 Metabolismo del hie-rro Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online] 16 (3)149-16
Padilla B Acuntildea Z J Velaacutezquez C and J Rubio G 2006 -Amylaseinhibitors of the cofee berry borer Hypothenemus hampei in differentplant species Revista Colombiana de Entomologiacutea 32(2) 125-130
Park N 1995 Anaacutelisis de fibra dieteacutetica Produccioacuten y manejo dedatos de composicioacuten quiacutemica de alimentos en nutricioacuten capiacutetulo16 Documento FAO Santiago Chile
Sotelo A Argote Cornejo L Escalona S Ramos M Nava APalomino D y O Carreoacuten 2007 Medicioacuten de fibra dieteacutetica yalmidoacuten resistente reto para alumnos del laboratorio de desarrolloexperimental de alimentos (LabDEA) Educacioacuten Quiacutemica 19(1) 42-49
Trowell H 1976 Definition of dietary fiber and hypotheses that it is aprotective factor in certain diseases American Journal of ClinicalDietary 29(4)417-427
Ulloa J A 2011 El frijol (Phaseolus vulgaris) Su importancianutricional y como fuente de fitoquiacutemicos Revista Fuente (Meacutexico)3 (8) 5-9