Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2003
Análisis de las áreas fría, panadería, reposterías y steward en el Análisis de las áreas fría, panadería, reposterías y steward en el
hotel Bogotá Plaza para elaborar las buenas prácticas de hotel Bogotá Plaza para elaborar las buenas prácticas de
manufactura manufactura
Luz Elena Vargas Balaguera Universidad de La Salle, Bogotá
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ANÁLISIS DE LAS ÁREAS FRÍA, PANADERÍA, REPOSTERIAS Y STEWARD
EN EL HOTEL BOGOTÁ PLAZA PARA ELABORAR LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LUZ ELENA VARGAS BALAGUERA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTÁ
2003
2
ANÁLISIS DE LAS ÁREAS FRÍA, PANADERÍA, REPOSTERIAS Y STEWARD
EN EL HOTEL BOGOTÁ PLAZA PARA ELABORAR LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LUZ ELENA VARGAS BALAGUERA
Trabajo de grado para optar el titulo de
Ingeniero de Alimentos.
DIRECTOR
JOSE ANTONIO DE SILVESTRI
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTÁ
2003
3
Nota de Aceptación.
Firma del Presidente del Jurado.
Firma del Jurado.
Firma del Jurado.
BOGOTÁ, ABRIL 11 DEL 2003.
4
A NATALIA QUIEN ES EL MOTOR DE MI VIDA,
A MIS PADRES POR SU APOYO INCONDICIONAL
A GIOVANNY POR SU AMOR Y COMPRENSIÓN
A DIOS POR DARME LA FORTALEZA DE CONTINUAR.
5
AGRADECIMIENTOS
Expreso mis agradecimientos a:
José Antonio De Silvestre, Director de trabajo de grado, por su colaboración y
apoyo en la elaboración de este trabajo de grado.
Amparo Cachón, Ingeniera Química. Directora de Gestión de Calidad Hotel
Bogotá Plaza, por su exigencia, colaboración y preocupación para presentar un
buen trabajo de grado.
Federico Rodríguez, Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel Bogotá Plaza por
su valiosa ayuda en el tema de alimentos y bebidas.
Doris Correa, Directora de Talento Humano Hotel Bogotá Plaza, por permitirme
el ingreso al Hotel y realizar mi trabajo de grado.
Pilar Tamayo, Asesora Cotelco, por la asesoria y colaboración en el
levantamiento de manuales de entrenamiento para los cargos de las áreas
analizadas.
Miguel Pérez, Ingeniero de Alimentos, por brindarme una información valiosa
para la elaboración del programa de limpieza y desinfección.
6
CONTENIDOPag
INTRODUCCIÓN. 14
1. JUSTIFICACIÓN. 16
2. CULTURA CORPORATIVA. 172.1. MISIÓN. 172.2. VISIÓN. 17
3. OBJETIVOS . 183.1 OBJETIVO GENERAL. 183,2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. 18
4. MARCO TEORICO. 19
5. METODOLOGÍA. 20
6. DEFINICIONES. 22
7. GENERALIDADES. 257.1.INSTALACIONES FÍSICAS. 257.2.EQUIPOS Y UTENSILIOS. 327.3.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 347.4.REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN. 397.5.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 477.6.SALUD OCUPACIONAL. 487.7.ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD. 497.8. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS. 497.9. ÁREA DE LAVADO Y VAJILLA. 50
8. DIAGNÓSTICO DE LAS ÁREAS 51
9. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES BÁSICAS DE LOS DIFERENTESPROCESOS QUE SE REALIZAN A DIARIO EN EL HOTEL BOGOTÁPLAZA. 52
10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 6410.1.OBJETIVO. 6410.2. ALCANCE. 6410.3. GENERALIDADES. 6410.3.1.DEFINICIONES. 64
7
Pag.10.3.2.PROPIEDADES DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIAALIMENTARIA. 6510.3.3.CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES. 6610.3.4.MÉTODOS DE LIMPIEZA. 6710.3.5.PROPIEDADES DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DEALIMENTOS. 6710.3.6.LINEAMIENTOS IMPORTANTES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 7610.3.7.PRECAUCIONES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 7910.4. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 9110.5.VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 135
11. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. 13611.1.OBJETIVO. 13611.2.ALCANCE. 13611.3.GENERALIDADES . 13611.3.1.DEFINICIONES. 13611.3.2.IMPLEMENTOS. 13711.4.PROCEDIMIENTO.14111.5. DISPOSICIÓN FINAL. 14311.6.VERIFICACIÓN. 143
12. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 14412.1.OBJETIVO. 14412.2.ALCANCE. 14412.3.GENERALIDADES . 14412.3.1.DEFINICIONES. 14412.3.2.FUNDAMENTO TEORICO. 14512.4.FUMIGACIONES EN ÁREAS ANALIZADAS. 15112.5. INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS USADOS EN LAS AREASANALIZADAS. 15112.6.VERIFICACIÓN. 154
13. PROGRAMA DE MUESTREO 15513.1.OBJETIVO. 15513.2.ALCANCE. 15513.3.GENERALIDADES . 15513.3.1.ASPECTOS FUNDAMENTALES. 15613.3.2.BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORLOS LIMENTOS. 15613.4.PROCEDIMIENTO. 162
8
13.5.VERIFICACIÓN. 163
Pag14. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 16414.1.OBJETIVO. 16414.2.ALCANCE. 16414.3.GENERALIDADES. 16414.4.VERIFICACIÓN. 165
15. GUIA DE CAPACITACIONES 16715.1.INTRODUCCIÓN. 16715.1.2.CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. 16815.2.LA HIGIENE PERSONAL. 17215.3.PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. 17715.4.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 18115.5.RESIDUOS SÓLIDOS. 18415.6.TRANSPORTE. 18615.7.PROCESOS DE ALIMENTOS. 18715.8.REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD(OMS) PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS. 193
16. FICHA TÉCNICA DE CARNE 195
17. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 197
18. BIBLIOGRAFÍA 202
9
LISTA DE TABLAS
Pag
Tabla 1. Especificación de equipos y utensilios mas usados en las áreas
analizadas. 32
Tabla 2. Forma correcta de lavarse las manos. 36
Tabla 3. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en
el área fría principal 40
Tabla 4. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en
el área de Panadería. 42
Tabla 5. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en
el área fría Atrium. 42
Tabla 6. Prevención de la contaminación cruzada. 46
Tabla 7. Desinfectantes mas usados. 68
Tabla 8. Modo de empleo de Timsen. 72
Tabla 9. Código de colores para mangos de los traperos. 78
Tabla 10. Código de colores para recipientes dosificadores. 78
Tabla 11. Dosificación de Baldonil para la limpieza. 82
10
Tabla 12. Atomizadores para solución detergente. 86
Tabla 13. Balde para solución detergente. 83
Tabla 14. Jarra para solución detergente. 83
Tabla 15. Dosificación Timsen. 85
Tabla 16. Atomizadores para solución desinfectante. 86
Tabla 17. Baldes para dosificación desinfectante. 86
Tabla 18. Jarra para dosificación desinfectante. 87
Tabla 19. Colores Institucionales recomendados para la recolección de r.s. 138
Tabla 20. Colores utilizados en el Hotel. 138
Tabla 21. Tipos de residuos sólidos para algunas áreas del Hotel. 141
Tabla 22. Enfermedades trasmitidas por los alimentos. 158
Tabla 23. Cuadro de temperatura de conservación de alimentos. 178
11
LISTA DE FIGURAS
Pag
Figura 1. Flujograma de compras. 53
Figura 2. Flujograma de compras de materias primas e insumos. 54
Figura 3. Flujograma de recepción de materias primas e insumos. 55
Figura 4. Flujograma desinfección de carne bovina, porcina y aves. 56
Figura 5. Flujograma desinfección de pescados y mariscos. 57
Figura 6. Flujograma desinfección de fruver. 58
Figura 7. Flujograma almacenar alimentos no perecederos. 59
Figura 8. Flujograma almacenar fruver. 60
Figura 9. Flujograma almacenar carnes blancas o rojas. 61
Figura 10. Flujograma almacenar lácteos, embutidos, jugos y 62
Productos congelados.
Figura 11. Flujograma descongelación de alimentos. 63
12
LISTA DE ANEXOS
Pag
Anexo1 . Planilla de Control de Temperatura. 204
Anexo 2. Diagnóstico de Áreas. 206
Anexo 3. Receta Estándar. 219
Anexo 4.Control de preparación de solución desinfectante. 222
Anexo 5. Supervisión de la Limpieza y Desinfección. 224
Anexo 6. Manejo de residuos solidos. 226
Anexo 7. Seguimiento de recolección de residuos sólidos. 228
Anexo 8. Evaluación de presencia de plagas. 230
Anexo 9. Control de fumigaciones. 232
Anexo 10. Rotación de rodenticidas e Insecticidas. 234
Anexo 11 Verificación de control de plagas. 236
Anexo 12 Planificación de muestreo. 238
Anexo 13 Registros de resultados de laboratorio. 240
Anexo 14. Selección de proveedores. 242
Anexo 15. Devolución de producto. 244
Anexo 16. Plano 246
13
LISTA DE FOTOS
Pag
Foto 1. Repostería Imperial 26
Foto 2. Lavamanos Cocina Fría Principal 29
Foto 3. Tajadora Área Fría Principal. 33
Foto 4. Manipulador de Alimentos, Área de Panadería. 38
Foto 5. Cuartos Fríos Cocina Fría Principal. 43
Foto 6. Máquina Lavaplatos Steward Principal. 50
14
INTRODUCCIÓN
La elaboración de este trabajo de grado, parte del análisis detallado de las
áreas que se van a trabajar en la empresa, donde se esta realizando la
pasantía como opción de grado de Ingeniería de Alimentos, para ello se realizó
un diagnóstico siguiendo los parámetros establecidos en el Decreto 3075 de
Diciembre de 1997 por el Ministerio de Salud, el cual ayudo a determinar las
oportunidades de mejora de las áreas: cocina fría, panadería, reposterías y
Steward.
El Hotel Bogotá Plaza tiene una Política de Calidad basada en la satisfacción
integral del cliente, por esto es muy importante tener en cuenta que los
alimentos y bebidas manejados en cualquier empresa de alimentos y en este
caso en el Hotel Bogotá Plaza, deben cumplir con todas las características de
inocuidad, garantía de manipulación adecuada y presentación estéticamente
óptima, siguiendo cabalmente todos los elementos que se incluirán en este
manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para las áreas que ya se han
especificado.
Los elementos que contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
tales como: los programas, las condiciones básicas de fabricación y
manipulación de alimentos entre otros, quedarán escritos y parcialmente
implementados. para que Posteriormente en el Hotel Bogotá Plaza , se
retome la aplicación de estas propuestas para asegurar una implementación
completa.
Otro punto importante que cabe anotar es el levantamiento de manuales de
entrenamiento que se realizó para Porcionador, el cual hace parte de la
cocina fría, auxiliar de panadería y pastelería turnos am y Steward,
15
incluyendo totalmente las actividades y los pasos detallados que deben
realizar estos operarios para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura; así mismo, se incluyó en todos los manuales de entrenamiento
correspondientes a los cargos, de los manipuladores de alimentos, asignados
a las áreas del alcance de este proyecto.
Es de gran importancia resaltar que en el transcurso de la pasantía, se
realizaron capacitaciones con los conceptos básicos de hábitos higiénicos,
manipulación, almacenamiento y distribución en los alimentos, constituyendo el
primer paso para realizar una implementación parcial en las áreas especificas
que se analizaron en este trabajo.
La ayuda y apoyo que las directivas del Hotel Bogotá Plaza han prestado para
la Elaboración e Implementación parcial de las Buenas Prácticas de
Manufactura, ha sido un elemento esencial para cumplir este proyecto, ya que
la implementación parcial de este requiere de inversión y motivación para
poder desarrollar, las normas establecidas en el manual, el cual quedara
escrito y como documentación para el Hotel siendo la base para llegar a una
implementación completa en un futuro.
Al terminar el análisis de las áreas: cocina fría, panadería, reposterías y
Steward para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, se colocaron
las conclusiones y logros de todo el proyecto.
16
1. JUSTIFICACIÓN
El Hotel Bogotá Plaza ofrece diferentes servicios, tales como alojamiento,
eventos, domicilios y atención a visitantes;, el área de Alimentos y Bebidas,
interviene directamente en el desarrollo de estos servicios, especialmente en la
atención en los Restaurantes La Marquesina y Atrium, y Preparación de
Banquetes, en los diferentes salones del Hotel y a Domicilio. Las áreas que se
analizaron son cocina fría, panadería, reposterías y Steward, las cuales
deben cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar una
excelente calidad , seguimiento de normas de manipulación, higiene y
presentación de alimentos.
Las industrias de alimentos como: hoteles y restaurantes, están aplicando
las Buenas Prácticas de Manufactura, como parámetros que aseguran que el
entorno de elaboración o producción sea el adecuado, obteniendo un alimento
apto para el consumo humano. Los conocimientos y experiencia que se
obtuvieron en el campo de bebidas y alimentos para la línea hotelera, han
sido valiosísimos, contribuyendo así mismo, al mejoramiento de la calidad en
alimentos y bebidas manejados en esta empresa, garantizando al cliente un
alimento sano en todo sentido.
La elaboración de este manual, es de gran importancia para el Hotel Bogotá
Plaza, puesto genera un mayor aseguramiento a favor de la satisfacción del
cliente, dado que eleva la capacidad de respuesta, a sus necesidades
implícitas. Son pocos los hoteles que han abordado la determinación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y por lo tanto, esto eleva la capacidad de
competencia del Hotel Bogotá Plaza, frente a otros hoteles.
17
2. CULTURA CORPORATIVA
2.1.MISIÓN : Satisfacer todo lo que nuestros clientes desean con calidez,
amabilidad, seguridad y servicio de excelente calidad .
Nuestros clientes EXTERNOS e INTERNOS deben tener la certeza de que les
hemos aportado valor agregado y deben llevarse una sensación de satisfacción
y felicidad. Todos nosotros, accionistas y empleados, somos la empresa. Nos
mantenemos en permanente crecimiento personal y profesional para nuestro
bien, el de nuestras familias, el de nuestra empresa y el de nuestra patria.
Prestamos nuestro aporte a la sociedad con criterios de equidad y justicia
en los negocios, de tal manera que nuestra empresa perciba el ingreso y
valor justo por sus servicios y así tengamos capacidad para cumplir con
nuestras obligaciones empresariales, retribuir a nuestros accionistas y nuestro
trabajo.
Es nuestro propósito trascender en nuestra sociedad, nuestra patria y en
el mundo, con nuestro ejemplo y acciones.
Desarrollamos nuestra vida y nuestro deber con genuino empeño de hacer
realidad la vivencia de nuestros valores: Calidez, Amabilidad, Actitud de
Servicio, Calidad, Trabajo en Equipo, Honestidad y Amor por Nuestro Trabajo.
Aportamos desarrollo social. Somos respetuosos del ambiente.
2.2.VISIÓN : El Hotel Bogotá Plaza será una empresa certificada con los más
altos estándares de calidad desde el 2003, al estar totalmente alineada con los
requisitos de la norma Internacional ISO 9001:2000.
18
3. OBJETIVOS
3.1.Objetivo General:
Implementar parcialmente las Buenas Prácticas de Manufactura en el Hotel
Bogotá Plaza, en las áreas de cocina fría, panadería, reposterías y Steward y
crear la base para lograr la implementación total.
3.2. Objetivos Específicos:
o Realizar diagnóstico cuidadoso, preciso y cuantitativo de las áreas
analizadas en el Hotel Bogotá Plaza, siguiendo los parámetros establecidos
en el Decreto 3075 de 1997.
o Proponer acciones y medidas preventivas a asegurar, mejorar o aplicar, la
inocuidad de los alimentos ofrecidos a los clientes externos e internos y
además que se ajustan a ley.
o Elaborar un manual de BPM para el Hotel Bogotá Plaza, en las áreas del
alcance de esta tesis, como guía permanente en el mantenimiento e
implementación parcial que se alcanzó y facilite la implementación que
requiere de continuidad.
o Asegurar que los manuales de entrenamiento de los manipuladores de
alimentos de las áreas fría, panadería, reposterías y steward contengan los
instructivos completos, que permitan aplicar las normas básicas en cuanto
a manipulación de alimentos.
19
4. MARCO TEORICO
Para la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se tuvo
como principal documento de información el DECRETO 3075, expedido el 23
de Diciembre de 1997 por el Ministerio de Salud. Como primera instancia, se
deben tener en cuenta las instalaciones y el equipo que se vaya a utilizar, ya
que si se parte de instalaciones existentes, se debe efectuar una revisión del
tipo de construcción y de los materiales utilizados para la misma, así también
de todos los equipos y sus características constructivas, otros parámetros que
se estipulan en las BPM son el personal manipulador de alimentos, los
programas que se deben elaborar para una posterior implementación, entre
otros ítems que van detallados en el Decreto 3075.
Se realizó una investigación completa, sobre las diferentes regulaciones y
normas que han orientado a la industria alimentaría, para garantizar la
inocuidad de los productos y preservar la salud pública. Algunos de los
antecedentes son: En la década de los sesentas la Food and Drugs
Administration (EEUU) publicó varias normas de manera de Good
Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prácticas de Manufactura y retomo
los parámetros de Prácticas Higiénicas estipulados por el Comité de Higiene
de los Alimentos de la comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS. (1)
Los consumidores día a día exigen inocuidad en los alimentos ya que es una
característica de excelencia en la calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura
son una herramienta para la obtención de alimentos seguros higiénicamente
para el consumo humano.
20
5. METODOLOGÍA
Este proyecto se inicio el primero de Agosto del 2002 , realizándose los
siguientes pasos para la implementación parcial de las BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA:
Reconocimiento de las áreas: se realizó un recorrido por las áreas analizadas
tales como: cocina fría, panadería, reposterías y Steward, haciendo
observaciones generales de su aspecto higiénico-sanitario, así mismo del
personal manipulador de alimentos.
Revisión detallada del DECRETO 3075: Se analizó articulo por articulo del
decreto tomando los que se aplicaban al Hotel, para después realizar un
Diagnóstico mas detallado de las áreas analizadas.
Elaboración del Diagnóstico: Con el diagnóstico se analizaron más
detenidamente las áreas, determinando los parámetros que si se cumplían en
el decreto y las oportunidades de mejora que se debían corregir.
Presentación de Diagnóstico a Comité: Semanalmente se realiza un comité
donde se tratan temas de mejoramiento de la calidad del servicio del Hotel, en
el que se presentó el Diagnóstico final al Gerente y a los integrantes del
comité, se clarificó el trabajo que se iba a realizar en la empresa y la
importancia del apoyo de las directivas y demás áreas del hotel para lograr el
desarrollo de el proyecto BPM.
Capacitaciones: Se analizaron las oportunidades de mejora más frecuentes,
en el momento de manipular alimentos en las áreas analizadas con el fin de
enfatizar y tratar los temas básicos de manipulación de alimentos, se
21
realizaron varias sesiones de 15 minutos, grupos pequeños de las áreas
analizadas.
Identificación de proveedores: para la elaboración de los programas que
hacen parte del manual de Buenas Prácticas de Manufactura se necesitó
identificar cuales son los proveedores y costos para iniciar la ejecución de los
parámetros establecidos en cada programa.
Elaboración de programas: Se realizaron los programas para cada área, se
establecieron las especificaciones y requisitos para el cumplimiento del
programa BPM.
Pruebas de recorrido e inspección de aplicación de BPM: ya establecidas
las reglas que se deben cumplir en las áreas analizadas se realizaron
recorridos y observaciones para determinar una verificación y seguimiento de
la implementación parcial de las BPM. Después de terminada la pasantía la
empresa deberá determinar quien realice las auditorias internas en a las áreas
analizadas con una periocidad determinada para que el proyecto BPM se
cumpla constante y cabalmente.
22
6. DEFINICIONES
ÁREA FRÍA: lugar donde se almacenan a temperaturas de refrigeración y
congelación materias primas y alimentos procesados, también se divide en las
siguientes secciones: porcionamiento de carnes rojas y blancas, legumbres,
elaboración de jugos, ensaladas y buffet.
PANADERIA: área donde se procesa: galletería, postres, productos de queso
y pastelería.
REPOSTERIAS: zonas ubicadas cerca o dentro de los salones del Hotel,
donde se dejan en reposo los alimentos por un tiempo corto y se alista el
menaje para la atención posterior al evento.
STEWARD: área responsable de la limpieza y desinfección de menaje,
equipos, pisos, paredes, techos, ventanas, carros transportadores, cuarto de
residuos solidos e instalaciones frigoríficas de las áreas analizadas. También
son responsables del reciclaje, recolección de residuos sólidos y son refuerzo
en eventos.
AGUA POTABLE: Es aquella que debe reunir parámetros o requisitos para
poder ser bebida, preparar alimentos e higiene personal, tales como: ser
limpia, incolora, de sabor agradable, olor inobjetable, inolora no debe ser
vehículo de microorganismos patógenos, no debe contener sustancias tóxicas.
(2)
23
ALIMENTO: Sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los
principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas y sales orgánicas.
Se define como alimento, a cualquier sustancia que introducida en la sangre,
nutre, repara el desgaste. Son energéticos, porque dan energía; son
reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metabólico. (3)
CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales,
tierra o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
(4)
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: La palabra contaminación implica la
presencia de una sustancia indeseable. De hecho, no importa de qué sustancia
se trate, bien sea tóxica o anodina, pues adquiere el carácter de contaminante
al hallarse presente allí donde no debía encontrarse, ocasionando entre otras a
las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). La contaminación
produce efectos en las propiedades sensoriales de los productos utilizados en
la alimentación. Algunos microorganismos causan la alteración del producto
limitando su vida útil; otros originan enfermedades. En la inmensa mayoría de
los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características
por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa
inadvertido. Dentro de los contaminantes biológicos se encuentran las
bacterias, los hongos, levaduras, virus y parásitos. (4)
ESTREGAR: Proceso húmedo de lavado, por medios mecánicos. (5)
INOCUIDAD: garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinen. (6)
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
24
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos. (7)
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa o
conversión en alimentos para consumo humano. (8)
SUPERFICIE LIMPIA: Que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo
tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y
desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y
no afectará la calidad final del producto. (9)
25
7.GENERALIDADES
El presente trabajo de grado se realizo en el Hotel Bogotá Plaza, ubicado en el
norte de Bogotá, el cual consta de diversas áreas, una de las más importantes
es la de alimentos y bebidas, la cual esta encargada de prestar los servicios en
el Restaurante Marquesina, Atrium y a cualquier evento dentro y fuera del
Hotel.
Las áreas especificas que se analizaron en el Hotel Bogotá Plaza son: cocina
fría, panadería, Steward y reposterías, obteniéndose las siguientes
generalidades según el decreto 3075 del ministerio de salud:
7.1 INSTALACIONES FÍSICAS:
Las áreas analizadas están alejadas de lugares que puedan presentar
cualquier tipo de contaminación e insalubridad, contando con una
construcción sólida, protegida contra el medio ambiente y no permitiendo la
introducción de plagas.
En el primer sótano del Hotel se encuentran las áreas: cocina fría, panadería
y Steward.
Cada área de servicio o salón cuenta con una repostería para el trabajo interno
de apoyo de cada ambiente ubicadas en los siguientes pisos:
Segundo piso del Hotel: se encuentran las reposterías Imperial, Gran Salón yLepavillon y Dorados.
o
Foto 1. Repostería Imperial.
o Onceavo piso del Hotel: área fría Atrium y repostería Arcadias.
Las áreas analizadas donde se elabora y se mantiene el producto, no se
utilizan como dormitorio.
Los alrededores de las áreas se encuentran en óptimas condiciones
permitiéndose la limpieza de estos.
En las áreas se cuenta con aberturas, las cuales permiten la circulación de
aire y están protegidas con mallas que se pueden retirar y posteriormente
limpiar
Los alrededores se encuentran libres de basura y de objetos en desuso.
Las reposterías están libres de objetos en desuso o accesorios, los cuales
son organizados en un sitio exclusivo para su almacenamiento.
Las áreas cuentan con el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de equipos, así como la circulación del personal y el traslado de
materiales y productos.
La presencia de animales es prohibida en todas las áreas del Hotel.
Abastecimiento de agua.
En las áreas analizadas del hotel, el agua que se utiliza es potable en la
limpieza y desinfección de alimentos, superficies, equipos, utensilios, áreas,
manos y en los procesos de alimentos.
El tanque de agua potable, tiene una capacidad suficiente para atender las
necesidades de producción, cuenta con una construcción y mantenimiento
sanitario adecuado. En el hotel existen tres tanques para el suministro de agua
potable con una capacidad de 389 m³.
La fabricación de hielo se realiza con agua potable y se almacena
protegiéndose contra la contaminación. El hielo se tapa y protege, utilizando
un recipiente exclusivo para su recolección en las áreas de reposterías.
El mantenimiento de grifos en las áreas de Panadería y Repostería Imperial se
realiza constantemente.
Disposición de residuos líquidos.
El manejo de residuos líquidos, tales como los obtenidos en: la limpieza y
desinfección de menaje, equipos, paredes, techos y pisos; la limpieza y
desinfección de alimentos se realiza con sustancias biodegradables, evitando
así la contaminación. El área de steward tiene un pozo eyector de aguas
residuales.
Los aceites comestibles utilizados, no se depositan en el alcantarillado, se
almacenan en los mismos recipientes de plástico que los contenían antes de su
uso.
Disposición de residuos sólidos.
Los residuos sólidos de las áreas se remueven con mucha frecuencia, sobre
todo en el área fría principal, puesto que se generan muchos residuos de frutas
y verduras.
En las reposterías, la recolección de basura se realiza con una frecuencia
óptima y las canecas permanecen siempre tapadas.
En el área de Steward Principal, se remueven los residuos sólidos antes y al
llenarse las canecas.
Los recipientes para la recolección de basuras, en las áreas se ubican
estratégicamente y están alejados de la producción y manipulación de
cualquier alimento.
Se realiza separación de residuos orgánicos e inorgánicos en las áreas: cocina
fría y Steward.
En el área de panadería, se colocarán 2 canecas rotuladas y tapadas para
desechos orgánicos e inorgánicos.
Las canecas se encuentren con tapa permanentemente, limpias y rotuladas
en todas las áreas.
Se cuenta con un cuarto de basuras, aislado de las áreas de producción,
tiene las instalaciones adecuadas para realizar una correcta limpieza y
desinfección.
Instalaciones Sanitarias.
En las instalaciones sanitarias, se suministra jabón liquido desinfectante cada
vez que sea necesario.
Los lockers son individuales, con doble compartimiento, ventilados en buen
estado y de tamaño adecuado .
El personal de las áreas cuentan con suficientes lockers personales, para
realizar el cambio diario del uniforme asignado por el Hotel, área de duchas,
lavamanos y sanitarios, los cuales están separados por sexo.
Se cuenta con elementos para la higiene personal en los servicios sanitarios.
Los manipuladores de alimentos y de menaje utilizan toallas de papel o
secador automático, para el secado de manos y cepillo de plástico de uso
individual .
El área de cocina fría principal, tiene un lavamanos dotado con dispensador
de jabón liquido desinfectante y dispensador de toallas de papel absorbentes.
Foto 2 . Lavamanos Cocina Fría Principal.
Pisos y drenajes.
Los pisos están construidos con materiales impermeables, que no absorban
cualquier sustancia, lavables y antideslizantes, sin grietas y de fácil limpieza y
desinfección.
Las mejoras a los pisos de cocina fría, Steward Principal y reposterías se
hacen cada vez que se presenta desgaste.
Los pisos de los cuartos fríos, refrigeradores y congeladores tienen pendientes
hacia drenajes.
Todos los sifones están cubiertos con rejilla, funcionando correctamente.
Paredes.
Las paredes de todas las áreas, están construidas de materiales
impermeables, no absorbentes, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar.
Las uniones entre paredes y techos y paredes y pisos son redondeadas para
facilitar la limpieza y desinfección.
Techos.
Los techos de las áreas evitan la acumulación de suciedad, reducen al
mínimo la formación de mohos y son fáciles de limpiar y desinfectar.
El proceso de mejoras de techos esta establecido por mantenimiento.
Ventanas y otras aberturas.
Cualquier tipo de abertura y ventanas permanecen limpias y sin acumulación
de polvo.
En las áreas de panadería y cocina fría, en las ventanas se realiza una
limpieza más frecuente.
Puertas.
Las puertas de las áreas están hechas con superficie lisa y no absorbente.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1 cm,
evitando así la entrada de alguna plaga.
Iluminación.
Las lámparas se encuentran bien colocadas, para evitar cualquier tipo de
ruptura de bombillas, en las áreas analizadas.
Las bombillas para la iluminación artificial facilitan su limpieza evitando la
acumulación de suciedad.
La iluminación puede ser natural o artificial, si esta es artificial, se tiene en
cuenta la normatividad para una adecuada intensidad de luz dependiendo del
área:
Zonas de proceso: 220 lux (20 bujías-pie).
Intensidad para zonas de inspecciona: 540 lux (59 bujía-pie)
Intensidad en otras zonas de la planta: 110 lux (10 bujía-pie).
La luz utilizada en las áreas de producción es blanca ya que facilita una
identificación de los alimentos.
Ventilación.
La temperatura ambiental y ventilación en el área fría y reposterías no afecta la
calidad del producto, ni la comodidad de los operarios que se encuentran en
estas áreas.
En el área de Panadería la temperatura es alta, debido a que el Horno esta en
constante funcionamiento, por lo que se utiliza un ventilador eléctrico
convencional para refrescar el ambiente.
Hay aberturas para la circulación del aire protegidas con mallas de material no
corrosivo, de fácil limpieza, remoción y reparación.
7.2.EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Tabla 1. Especificación de equipos y utensilios mas usados en las áreas
analizadas.
ÁREAS EQUIPOS UTENSILIOS
FRIA PRINCIPAL o Cuartos fríos.
o Refrigeradores.
o Tajadora.
o Cutter.
o Balanza.
o Pelapapas.
o Licuadora.
o Cuchillos.
o Tablas de picar.
o Bandejas de aluminio.
o Menaje.
PANADERÍA o Refrigerador.
o Congeladores.
o Batidora.
o Horno.
o Cuchillos.
o Sierras.
o Espátulas.
o Mangas.
o Menaje.
o Bandejas de
Aluminio.
REPOSTERIAS o Cafeteras de goteo. o Menaje.
STEWARD o Maquina lavaplatos. o Menaje.
o Ollas.
o Sartenes.
o Bandejas de
Aluminio.
o Samovares.
o Cuchillos.
o Cucharones.
Fuente : Autora. 2003
Las superficies y máquinas que se encuentran en las áreas mencionadas del
hotel permanecen limpias y desinfectadas.
La limpieza y desinfección de la maquina lavaplatos en el área de Steward se
encontró que es optima.
Las superficies son de material no corrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
Los equipos y utensilios están fabricados con materiales resistentes al uso y
a la corrosión, así como la utilización frecuente de agentes de limpieza y
desinfección.
Foto 3. Tajadora Área Fría Principal.
Los equipos de las áreas están en buen estado y funcionando .
El mantenimiento de la maquina lavaplatos en el área de Steward Principal es
continuo y con una periodicidad establecida por el área de mantenimiento,
evitando parálisis en la operación de lavado de vajilla, utensilios y cristalería.
El registro preventivo y correctivo, se realiza para los equipos utilizados en
las áreas.
Los equipos no poseen piezas o accesorios que requieran lubricación, ni
roscas o conexiones peligrosas.
En el área de cocina fría los mesones están a una distancia optima, es decir
más de 10 cm entre equipos y paredes.
El buen estado de los instrumentos y accesorios de los diferentes equipos, es
importante para establecer las correctas variables utilizadas en los procesos.
El registro de las variables, es extremadamente necesario para el equipo que
lo requiera.
En el área fría se encuentran varios cuartos fríos de refrigeración y congelación
los cuales llevan un control de temperaturas diario.
7.3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Se realiza una supervisión constante, a todo el personal manipulador de
alimentos, verificando su presentación e higiene personal.
El personal manipulador esta en contacto directo con el alimento y el menaje
por tal razón su estado de salud debe ser el óptimo, evitando contaminación
por bacterias provenientes de su cuerpo.
El reconocimiento médico antes y durante la operación, es obligatorio para
todo manipulador de alimentos, este reconocimiento se realiza una vez al año.
En el Hotel Bogotá plaza desde el 2003 se ha implementado una revisión
médica semestral, para todos los manipuladores de alimentos.
Educación y Capacitación.
Los manipuladores de alimentos han recibido capacitación durante el 2002, por
parte del SENA y en el 2003 . En el transcurso de esta pasantía, se realizaron
capacitaciones sobre prácticas higiénicas. El Hotel Bogotá Plaza, está
realizando el montaje de un Sistema de Entrenamiento, con la metodología de
la Asociación Americana de Hoteles, con la asesoría acreditada por Cotelco,
este sistema asegura continuamente la mejora en el desempeño a través de
instructivos condensados en Manuales de Entrenamiento por cargo. Durante la
pasantía, los Manuales de Entrenamiento correspondientes a las áreas de
estudio, serán elaborados, se asegurará incluir todas las prácticas higiénicas
recomendadas por BPM. El Sistema de Entrenamiento, exige el desarrollo de
Planes de Entrenamiento en todas las actividades que realiza cada funcionario
del Hotel, con lo cual, los Manipuladores de Alimentos, tendrán planes
continuos de entrenamiento y evaluación del desempeño, que permitirán hacer
un seguimiento y asesoría permanente, por parte del equipo de entrenadores
internos a las Prácticas de Higiene incorporadas directamente en sus
respectivos manuales. Adicionalmente, el Hotel hará un convenio de
capacitación con un proveedor de productos de limpieza y desinfección,
certificado en la Secretaría de Salud, que incluye capacitación en Prácticas
Higiénicas y el buen uso de los productos.
Se realizaron capacitaciones de BPM, al siguiente número de trabajadores
que laboran en las áreas analizadas:
Maitre:1
Capitanes de meseros: 3
Meseros fijos: 12
Meseros eventuales: 30
Área Fría: 11
Personal eventual Área fria 2
Steward – aseo: 5.
Supervisores de aseo: 2.
Steward- aseo eventuales: 4
Se llevara a cabo el registro de asistencia a las capacitaciones así como la
realización de evaluaciones para comprobar la efectividad de las
capacitaciones.
Las capacitaciones deben ser dictadas por personal autorizado por la autoridad
sanitaria competente ya sea interno o externo.
Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Es esencial mantener una esmerada limpieza e higiene personal aplicando
las buenas practicas higiénicas en todas las labores.
Todos los manipuladores deben usar uniforme limpio y completo.
El Hotel Bogotá Plaza suministra la dotación suficiente, para facilitar el
cambio de indumentaria cada vez que sea necesario.
El lavado correcto de manos es esencial antes y durante el proceso y cuando
se presente algún riesgo de contaminación.
Tabla 2. Forma correcta de lavarse las manos.
PASOS PROCEDIMIENTOo Remánguese hasta el codo.
o Abra la llave del grifo de la poceta.
1. HUMEDECERLAS MANOS
o Moje sus manos con agua desde la mitad del antebrazohasta la punta de los dedos.
o Coloque una mano debajo del dispensador de jabóndesinfectante.
o Presione una vez el dispensador de jabón desinfectantecon la otra mano.
o Frótese con jabón desinfectante el brazo desde elantebrazo hasta la punta de los dedos en forma enérgica.
o Frótese con jabón desinfectante el otro brazo desde elantebrazo hasta la punta de los dedos en forma enérgica.
2. ENJABONARLAS MANOS.
o No se enjuague.o Cierre la llave del grifo.3. LIMPIAR LAS
UÑAS
o Frótese las uñas con el cepillo para uñas varias vecesen todas las direcciones (arriba-abajo, derecha-izquierda)hasta que queden completamente limpias.
o Abra la llave del grifo de nuevo.
o Enjuáguese las manos desde el antebrazo conabundante agua limpia.
o Lave la llave con la que abrió el grifo.
4. ENJUAGAR LASMANOS
o Cierre la llave del grifo.
o Tome del dispensador una toalla desechable de papel.o Seque sus manos y antebrazos con la toalla desechable,
secando entre dedos.
5. SECAR LASMANOS
o Deposite la toalla desechable de papel en el recolectorde toallas usadas que se encuentra previamenteidentificado.
Fuente: Autora. 2003
Se dará capacitación a los manipuladores de alimentos de un correcto lavado
de manos, para asegurar su aplicación.
Los avisos de lavado de manos estarán ubicados estratégicamente.
En el área de panadería es necesario utilizar guantes o pinzas para tomar el
pan.
Los guantes de caucho son una medida de protección en las áreas de Steward
principal y Steward Atrium para el manejo de jabones demasiado fuertes,
además protege de quemaduras .
Foto 4. Manipulador de Alimentos, Área de Panadería.
El uso de tapabocas es obligatorio para todos los manipuladores de
alimentos, este debe cubrir completamente la nariz y la boca.
El tapabocas, lo utilizan correctamente algunos manipuladores de alimentos,
es decir cubre la boca y también el área de la nariz, se han realizado
seguimientos y capacitaciones, con el propósito que este parámetro se cumpla
un cien porciento.
El cabello se mantiene siempre, recogido totalmente y en caso de tener barba,
bigotes o patillas se utilizan cubiertas.
Los manipuladores mantienen sus uñas cortas, limpias y sin esmalte,
realizándose una inspección periódica para que este parámetro se cumpla. .
Se utiliza calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
Se evita rotundamente el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios
durante la manipulación de alimentos.
Es prohibido comer , beber o masticar cualquier objeto o producto, no se
debe fumar, ni se escupir en las áreas.
Las normas higiénicas y medidas de seguridad, serán cumplidas cabalmente
por todos los visitantes sin ninguna excepción. Existen en la entrada de las
áreas batas limpias, gorros y tapabocas para que los visitantes los utilicen en
el momento de su ingreso.
Existen avisos que indican las normas o requisitos que los visitantes deben
seguir en el ingreso a las áreas analizadas.
Se elaboro una guía de capacitación con los parámetros básicos de las Buenas
Practicas de Manufactura, se dio copia a cada uno de los jefes de las áreas
analizadas.
Es necesario que los manipuladores conozcan en su totalidad las practicas
higiénicas.
7.4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN:
Materias Primas e Insumos.
La recepción de materias primas, se realiza en condiciones que eviten
cualquier daño físico y/o microbiológico.
Se utiliza únicamente el carro transportador marcado como alimentos, para
llevar las materias primas desde el área de recepción a la cocina fría principal.
La inspección de las materias primas es muy importante, es realizada antes
de que sean utilizadas en cualquiera de los procesos de manipulación de
alimentos.
Las materias primas especialmente frutas y verduras, se lavan y desinfectan
con agua potable y en forma adecuada.
Las pulpas de fruta se descongelan debidamente, para evitar la proliferación
bacteriana, se capacitó a los manipuladores para que reforzar una correcta
descongelación en la cocina fría y Panadería.
Las carnes, aves, pescados y mariscos se descongelan en una instalación
frigorífica, nunca al medio ambiente. Se adquirirá un nuevo equipo frigorífico,
para asegurar las descongelaciones óptimas, en grandes volúmenes.
Evitar rotundamente la contaminación y alteración de materias primas e
insumos almacenándolos correctamente.
Se previene la contaminación y alteración de materias primas, por medio de un
correcto almacenamiento.
La rotación de productos perecederos, se hace en el menor tiempo posible,
las compras de estos productos se hacen en cantidades pronosticadas.
Los alimentos perecederos, manejados en las áreas analizadas tienen una
rotación de 24 a 48 horas.
Son necesarios los procedimientos escritos para el control de calidad de
materias primas e insumos, donde se señalen las especificaciones de calidad.
Para dar cumplimiento a este parámetro se actualizarán fichas técnicas de las
materias primas e insumos utilizados en la diferentes líneas de proceso
(recetas).
El almacenamiento de productos crudos de los cocidos se hace por separado.
La refrigeración de productos esta en un rango 0ºC a 6ºC.
La congelación de productos esta en un rango de temperatura de – 5ºC a
–20ºC.
Las temperaturas y distribución de alimentos en las instalaciones frigoríficas en
el área fría principal son las siguientes:
Tabla 3. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en
el área fría principal
INSTALACIONFRIGORÍFICA
PRODUCTOS T° (°C )OPTIMA
1 Verduras congeladas, Pescados y Mariscos. -10º a -8º
2 Pescados y Mariscos -10° a -8°
3 Panadería -2º a 0º
4 Carnes 0º a 2º
5 Carnes, Pollos, Empanadas, Arepas, Tamales,Envueltos, Nugets y Huesos.
-24º a -18º
6 Carnes en descongelación 8º a 10º
7 Salsamentaría 0º a 5º
8 Lácteos 2º a 6º
9 Cilantro, berenjena, Salsas, Frascos conchampiñones
2º a 4º
10 Verduras 8º a 10º
11 Pulpa de frutas -24° a -18°
12 Jugos, Postres, Frutas y Descongelación depulpas. 8º a 10º
13 Pan, Salsas, Buffets 2º a 4º
14 Crema de leche, Yogurt y Mantequilla. 3º a 5º
15 Carnes frías, Frascos de caviar 0º a 5º
15 A Postres y Frutas 8º a 10º
16 Pescados y Mariscos -24º a -18º
17 Carnes y Productos congelados -24º a -18º
18 Aves -24º a -18º
Fuente: Autora, (10), (11) y (12).
Tabla 4. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en
el área de Panadería.
INSTALACIONFRIGORÍFICA PRODUCTOS T° (°C )
OPTIMA
1 Mantequilla, natas, postres, cuajada, dulces yconservas. 3ºa 9º
2 Helados, pastelería (masas congeladas y pulpas defruta.
-24ºa –18º
3 Mojes de pan de yuca, almojábana y productoselaborados. 2ºa 4º
Fuente: Autora, (10), (11) y (12).
Tabla 5. Cuadro de temperaturas optimas para los alimentos almacenados en
el área fría Atrium.
INSTALACIONFRIGORÍFICA
PRODUCTOS T° (°C )OPTIMA
2 mantequilla y leche. 3ºa 5º
3 gaseosa, vino y cerveza. 2ºa 4 º
4 gaseosa, vino y cerveza. 2ºa 4 º
5 carnes rojas, carnes blancas (pollo, pescados ymariscos) .
-24º a -18º
6 pan, salsas, frutas y verduras. 2ºa 4 º
7 pescados y mariscos. -24º a -18º
8 productos congelados y helados . -24º a -18º
9 postres y conservas . 8º a 10º
Fuente: Autora, (10), (11) y (12).
El control de temperaturas de los cuartos fríos, se realiza cada dos horas,
aunque sería suficiente 3 veces al día cada seis horas a las: 6:00 am, 12 pm,
6 pm. (ver anexo 1: Planilla de Control de Temperatura) Se propone utilizar la
planilla del anexo.
Foto 5. Cuartos Fríos Cocina Fría Principal.
Envases.
Se inspeccionan visualmente y de manera meticulosa los envases, antes de su
uso, verificando que se encuentren en buen estado y que se le haya realizado
la previa limpieza y desinfección.
Los envases permanecen tapados en estanterías, cuartos fríos,
refrigeradores y congeladores.
El registro con fecha e identificación es importante en el empacado y
envasado.
Cada etiquetado y rotulado debe contener los siguientes parámetros:
o Nombre del producto: debe colocarse en letra clara y especificando el
nombre del producto o materia prima, para así diferenciar la una de la otra.
o Fecha: se coloca para especificar el día, mes y año de almacenamiento del
alimento, facilitando la rotación.
o Almacenado por (código): cada operario tiene un código, el cual debe
colocar en este parámetro, para saber que persona almaceno determinado
alimento.
o Cantidad: en este parámetro se especifican unidades o peso dependiendo
de las características del alimento almacenado, facilitando el control de
existencias.
Características físicas:
6 x 4 cm., de forma rectangular, con pegante para que se coloque sobre
plástico, papel vinipel, o película transparente, cartón y vidrio, no sobre las
bandejas de aluminio ya que se dificultaría quitarlos en el momento de
lavarlas y desinfectarlas.
Para marcar las frutas y verduras el modelo del etiquetado y rotulado no tendría
pegante, si no un orificio en la parte superior izquierda, por donde se pasara
un hilo para amarrar en el escabiladero o canastilla.
Observaciones:
Cada vez que se almacena un nuevo alimento en los cuartos fríos,
refrigeradores o congeladores debe colocarse un nuevo etiquetado y rotulado
llenando todos los parámetros que este contenga.
CONTROL DE ALMACENAMIENTO
Nombre del Producto:
Fecha :
Almacenado por (código) :
Cantidad:
Etiquetas rotuladas sugeridas para el control del almacenamiento.
Operaciones de Fabricación.
Es muy importante verificar las variables como tiempo y temperatura en las
operaciones de fabricación.
Se protege el alimento cuando se espera entre una etapa del proceso y la
subsiguiente.
En cocina fría las carnes y frutas cortadas no deben ser expuestas a
temperatura ambiente y sin ninguna protección.
Al lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
deben proteger los alimentos contra la contaminación, utilizando utensilios,
equipos, superficies y manos previamente limpios y desinfectados, así como la
aplicación correcta de las normas higiénicas óptimas para todo manipulador de
alimentos .
Los utensilios de vidrio no se utilizan en el área de producción.
Los productos que están defectuosos en ningún caso, se someten a procesos
de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización.
Prevención de la contaminación cruzada.
El lavado de manos, es de gran importancia para evitar el riesgo de
contaminación cruzada.
Se deben limpiar y desinfectar antes de utilizarse los equipos y utensilios que
entran en contacto con materias primas o con material contaminado.
Tabla 6. Prevención de la contaminación cruzada.
PASOS PROCEDIMIENTOo Evite revolver los alimentos cocidos con crudos
en recipientes, bandejas, superficies einstalaciones frigoríficas.
o Coloque los alimentos crudos únicamente en elfrigorífico dispuesto exclusivamente para estosalimentos y los cocidos en el correspondiente.
1. EVITAR ELCONTACTO DIRECTOENTRE LOSALIMENTOS CRUDOSY COCIDOS.
o Coloque los alimentos crudos únicamente en elmesón dispuesto exclusivamente para manipularestos alimentos y los cocidos en elcorrespondiente.
2. EVITARROTUNDAMENTEUSAR UTENSILIOSSUCIOS.
o Asegúrese que los utensilios estén limpios ydesinfectados después de haber sido usados en lamanipulación de alimentos crudos y cocidos.
3. EVITARROTUNDAMENTEUSAR EQUIPOSSUCIOS.
o Asegúrese que los equipos estén limpios ydesinfectados después de haber sido usados en lamanipulación de alimentos crudos y cocidos .
4. EVITARROTUNDAMENTE USARSUPERFICIES SUCIAS.
o Asegúrese que las superficies o mesones esténlimpios y desinfectados después de la manipulaciónde algún alimento .
5.LAVAR LAS MANOSDESPUÉS DE CADAMANIPULACIÓN DEALIMENTOS.
o Lávese las manos cuando:
o Manipule alimentos crudos y/o cocidos.
o Deposite residuos sólidos en los recipientes
recolectores.
o Se presente algún riesgo de contaminación pormás mínimo que sea.
o Siga los parámetros de Realizar Lavado de Manos.o Evite rotundamente la utilización de limpiones para
realizar la limpieza de utensilios y equipos.6.EVITARROTUNDAMENTE LAUTILIZACIÓN DELIMPIONES PARA LALIMPIEZA.
o Evite utilizar limpiones para la limpieza de losmesones, use toallas de papel desechables que allavarlas sigan manteniendo su acción contra lasbacteriales.
o Utilice tablas para uso exclusivo de alimentoscrudos y otras para alimentos cocidos.
7.USAR TABLAS DEPICAR DIFERENTESPARA COCIDOS YCRUDOS.
o Realice una adecuada limpieza y desinfección a lastablas de picar al terminar su utilización.
8.EVITARROTUNDAMENTE ELUSO DEL DELANTALPARA LIMPIAR.
o Nunca limpie las manos y utensilios con el delantal,estos deben ser lavados y desinfectados.
o Coloque una tapa hermética o recubrimiento depelícula transparente (Papel vinipel) a losrecipientes y/o bandejas que se encuentren conalimentos en las instalaciones frigoríficas.
9.TAPAR O CUBRIR LOSALIMENTOS.
o Cubra completamente las bandejas con alimentosque se encuentran en el corredor de la cocinaprincipal.
7.5.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Un programa de limpieza y desinfección es completamente necesario para las
áreas analizadas del hotel.
Los pisos y las paredes de las áreas están limpios y secos.
Los mesones de las áreas están limpios y desinfectados.
El techo esta enchapado en lozas blancas, material lavable y adecuado para el
área, es de fácil limpieza y permanece limpio.
Se realiza la limpieza y desinfección en pisos y paredes de cuartos fríos,
refrigeradores y congeladores, el control es un parámetro esencial para reforzar
en las áreas donde se encuentran estos equipos.
Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas, se encuentran
rotuladas y almacenadas en sitios alejados a las áreas de producción, en este
caso, y para mayor facilidad, se sugiere su almacenamiento en el área de
Steward, la cual dispone de una zona aún más protegida.
Las estanterías donde se colocan diversos tipos de alimentos están
completamente limpias y desinfectadas.
La estantería de frutas localizada en la cocina fría principal permanece limpia y
desinfectada.
Las reposterías tienen un plan de limpieza y desinfección de rutina, sin
embargo, se recomienda fortalecerlo, debido al alto tráfico de alimentos por el
gran volumen de eventos que se manejan.
El almacenamiento en refrigeradores y congeladores, se realiza en forma
organizada y libre de contaminación.
El almacenamiento del producto en cuartos fríos es correcto, los alimentos no
tocan paredes, techos, ni pisos.
Los productos devueltos por vencimiento o por deterioro se almacenan en un
área exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento, devolución y destino final.
7.6. SALUD OCUPACIONAL.
Todo el Hotel Bogotá Plaza cuenta con un plan de emergencia, ya que toda
institución debe desarrollar un plan de emergencias, temiendo en cuenta las
siguientes ramas: preventiva, estructural y control de las emergencias.
El plan de emergencias Bogotá Plaza Hotel consta de: Información general del
hotel, Brigada de emergencia, cadena de llamadas, responsabilidad e
instructivos, instructivo para visitantes, alarmas, rutas de escape, sitios de
reunión, mapas de evacuación,
En el hotel posee 60 extintores contra incendio, de los cuales 40 son de tipo
ABC multi propósito y 20 son de solkaflan, para sistemas electrónicos ubicados
en gabinetes contra incendio, todos los extintores tienen una revisión y recarga
anual realizada por un contratista.
Los equipos e implementos de seguridad están bien con respecto a su
funcionamiento y ubicados estratégicamente tales como: extintores y
campanas extractoras .
Los equipos en las áreas son suficientes para la función a la que están
destinados.
Se recomienda especial cuidado, en la reposición oportuna de los botiquines.
Las causas de ausentismo y los accidentes de trabajo se registran..
7.7. ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD.
Los planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimiento de laboratorio,
son de gran importancia para un buen control de calidad.
En el Hotel se han realizado estas pruebas, se recomienda, hacerlas con
mayor frecuencia, continuar utilizando los servicios externos de laboratorio para
que este realice pruebas de muestreo, cada dos meses. Estas pruebas se
aplican a: materia prima, manipuladores, equipos, utensilios, producto
terminado y ambiente.
Son fundamentales las instrucciones escritas sobre equipos, procesos,
condiciones de almacenamiento de los alimentos manejados en las áreas
mencionadas. Las cuales están completamente detalladas en los respectivos
manuales de entrenamiento.
7.8. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS.
Se recomienda asegurar, siempre los siguiente análisis:
Nº recuento de colíformes fecales.
Nº recuento de aerobios mesófilos
Nº recuento de Hongos y levaduras.
7.9.ÁREA DE LAVADO Y VAJILLA.
El Hotel cuenta con dos máquinas automáticas profesionales, marca
Champion, para el lavado de la loza y cristalería, con agua fría y caliente y
desarrollan el ciclo de lavado.
Foto 6. Maquina Lavaplatos Steward Principal.
El menaje permanece, limpio y desinfectado.
Se realiza la desinfección con agua caliente, hipoclorito o TimsenÒ .
La desinfección de la vajilla se realiza utilizando vapor de agua sobrecalentado.
La vajilla sale de la maquina lavaplatos, prácticamente escurrida por lo que no
necesita volverse a dejar escurrir.
Al menaje, loza y cristalería que se maneja en las áreas analizadas se le
realiza inspección mensual, para dar de baja a los que presenten malas
características de higiene.
8. DIAGNÓSTICO DE LAS ÁREAS
Se realizaron recorridos y revisiones, en cada área para calificar los parámetros
estipulados en el decreto 3075 con respecto al estado de las áreas en general,
manipuladores de alimentos, procesos, productos y control de calidad.
Para que este análisis fuera más sencillo , rápido y abarcara todos los
parámetros del decreto 3075, se creó un formato (ver anexo 2: Diagnóstico
de Áreas.) el cual comprende los siguientes puntos:
o Calificación : la cual se realiza de mayor a menor, 2 para los parámetros
que cumplen completamente, 1 para los que cumplen parcialmente, 0 para
los que no cumplen y N/T no tiene y N/O no observado.
o Aspectos: columna donde se especifica punto por punto las exigencias del
Decreto 3075. (13)
o Observaciones: OBS dando los comentarios de los parámetros que no se
cumplen o que se cumplen parcialmente.
o Áreas: columnas donde se nombran y diferencian cada una de las áreas
analizadas, para no omitir ningún parámetro en cada uno de los sitios de
hotel que se van a diagnosticar.
o Puntaje máximo: se realiza la suma de cada ítem, valiendo cada uno 2
puntos que es la mayor calificación, colocándose al final de cada uno.
o Puntaje Obtenido (PO): se realiza la suma de los ítem, según la
calificación producida colocándose al final de cada columna, en cada área.
9. FLUJOGRAMAS DE OPERACIONES BÁSICAS DE LOS DIFERENTES
PROCESOS QUE SE REALIZAN A DIARIO EN EL HOTEL BOGOTÁ PLAZA.
A continuación se presenta una breve introducción para cada operación que
involucra un proceso rutinario de las diferentes actividades que se realizan en
el Hotel, con la finalidad de asegurar y mejorar el control desde el ingreso de la
materia prima, pasando por su conservación y/o descongelación para elegir
finalmente una o más recetas (Ver anexo 3) que caracterizan la cocina del
Hotel, esto se puede apreciar sencillamente en los siguientes flujogramas
elaborados por la autora:
Figura 1. Flujograma de Compras.
Figura 2. Flujograma de compras de materias e insumos.
Figura 3. Flujograma de Recepción de materias primas e insumos.
Figura 4. Flujograma Desinfección de carne bovina, porcina y aves.
Figura 5. Flujograma Desinfección de pescados y mariscos.
Figura 6. Flujograma de fruver.
Figura 7. Flujograma Almacenar alimentos no perecederos.
Figura 8. Flujograma Almacenar fruver.
Figura 9. Flujograma Almacenar carnes blancas o rojas.
Figura 10. Flujograma Almacenar lácteos, embutidos, jugos y productos
congelados.
Figura 11. Flujograma Descongelación de alimentos.
Este flujograma es fundamental ya que con este se obtienen las frutas y verduras para la elaboración de
diversidad de platos,en principio se determinan los faltantes de fruver, gracias al informe que realiza el
Cheff, posteriormente se elabora el formato de pedido para saber la cantidad de fruver que van a comprar
en el centro de Acopio,en este se establecen los sitios de compra según conveniencia, en estos sitios
se escogen cuidadosamente las frutas cumpliendo con las características de calidad establecidas en
el Hotel, se compra y se transporta hacia el Hotel en un Furgón.
Inicio/Fin Desición
PROCESO: COMPRAS Operación Demora
Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
2. Elaborar formato de pedidos.
3. Dirijirse al centro de Acopio
4. Establecer sitios de compra en el centro de Acopio.
5. Dirijirse a los puntos de compra.
6. Seleccionar materia prima. - - - - - Fruver calidad definida
Si
7. Comprar.
8. Llevar el furgon al Hotel.
9. Cargar el furgon.
10. Llevar Materia Prima al Hotel.
Figura 1. Flujograma de compras.
CONVENCIONESDIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL
FLUJOGRAMA
ACTIVIDADES
1. Determinar Faltantes
No
FECHA: 01/03/03
53
Inicio
1
22
3
4
5
6
7
88
9
108
Fin
4
Este flujograma tiene por objeto seleccionar cuidadosamente los proveedores de las diversas materias
primas e insumos, que se utilizan en los procesos de las áreas analizadas, llegando así a la compra
y recepción cumpliendo con los estandares de calidad del Hotel.
Inicio/Fin Desición
PROCESO: COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS Operación Demora
E INSUMOS Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
2. Seleccionar Proveedor.
3.Realizar Orden de compra.
4.Dirijirse a Gerencia General.
5. Aceptar orden de compra.
6. Enviar orden de compra al proveedor.
7.Esperar Pedido.
8.Recibir Materia prima e insumos.
Figura 2. Flujograma de compras de materias primas e insumos.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
54
ACTIVIDADES
1. Determinar Faltantes
Inicio
1
22
Fin
32
4
5
62
7
8
La recepción de las materias primas e insumos, es de vital importancia para garantizar que se cumpla con
las características adecuacas, para ser utilizadas en cualquier proceso, con todos los estandares de
calidad.
Inicio/Fin Desición
PROCESO:RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Operación Demora
E INSUMOS Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
2. Verificar condiciones optimas de transporte y recepecion.
3.Realizar descarga rapidamente.
4.Inspeccionar materia prima.No
Si
5. Traspasar a canastillas limpias y desinfectadas.
6. Pesar.
7.Llevar cada materia prima e insumo al sitio asignado.
Figura 3. Flujograma de recepción de materias primas e insumos.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
55
ACTIVIDADES
1. Dirijirse al area de Recepción.
Inicio
Fin
32
2
52
6
1
4 Devolver
7
Fin
La desinfección de las carnes rojas y blancas en el momento de la recepción es vital para eliminar carga
microbiana que estas puedan traer, almacenando posteriormente a la instalacion frigorifica asignada a
cada tipo de carne.
Inicio/Fin Desición
PROCESO:DESINFECCION DE CARNE BOVINA Operación Demora
PORCINA Y AVES. Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
2. Colocar sobre el meson las carnes.
3.Atomizar con solución desinfectante.
4. Colocar las carnes L y D en canastillas L y D.
5. Dirijirse a las Instalaciones frigorificas.
6.Almacenar las carnes organizadamente.
Figura 4. Flujograma de desinfección de carne bovina, porcina y aves.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
56
ACTIVIDADES
1.Sacar de las canastillas las carnes.
Inicio
12
22
Fin
32
42
5
6
La desinfección de los pescados y mariscos se realiza por inmersión de desinfectante, eliminando asi gran
parte de la carga microbiana que estos puedan traer, almacenandolos posteriormente a una instalación
frigorifica previamente limpia y desinfectada.
Inicio/Fin Desición
PROCESO:DESINFECCION DE PESCADOS Operación Demora
Y MARISCOS. Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
2. Sacar pescados y mariscos de las bolsas.
3.Adicionar Timsen a la poceta.
4.Sumergir los pescados y mariscos en la solución desinfectante.
5. Dejar actuar la solución desinfectante. 3 min
6.Sacar a canastillas L y D.
7. Escurrir.
8. Llevar a cuartos fríos L y D.
9. Almacenar .
Figura 5. Flujograma de desinfección de pescados y mariscos.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
57
ACTIVIDADES
1.Llenar la poceta con agua.
Inicio
12
22
Fin
32
42
5
62
72
8
9
Después de una minuciosa selección y compra de las fruver en el centro de Abasto y recepción en el Hotel
especificamente en el área de Legumbrero, la limpieza y desinfección de las Fruver es fundamental
para dejar listas, sin suciedad y sin microorganismos patógenos las fruver que se van a utilizar en los
procesos ya estandarizados.
Inicio/Fin Desición
PROCESO: LIMPIEZA Y DESINFECCION Operación Demora
FRUVER Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
No
Si
2. Separar por tipo de Fruver.
3.Lavar las Fruver.
4.Verificar la limpieza.
No - - - -
Si
5.Preparar la solución desinfectante.
6.Sumerjor la solución desinfectante.
7. Dejar actuar. 5 min
8. Sacar a canastillas L y D..
9. Escurrir Fruver.
10. Dirijirse a la Instalación Frigorifica o estanteria.
11. Almacenar.
Figura 6. Flujograma de desinfección de fruver.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
58
ACTIVIDADES
1.Seleccionar las Fruver.
Lavar de nuevo si sepresenta suciedad.
Inicio
22
32
7
52
62
11
11
1 Desecha Fin
43
82
92
10
Fin
La rotación de alimentos no perecederos siguiendo el método Primero en entrar y Primero en salir, garantiza
el uso de las existencias más viejas antes que las nuevas.
Inicio/Fin Desición
PROCESO: ALMACENAR ALIMENTOS Operación Demora
NO PERECEDEROS. Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
No
Si
2. Colocar en Estanterias (ANP).
3.Organizar alimentos según su tipo.
4. Aplicar método PEPS.
Figura 7. Flujograma almacenar alimentos no perecederos.
59
ACTIVIDADES
1.Verificar L y D de Estanterias.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
Inicio
22
32
1 Steward
Fin
2
4
Después de la Limpieza y desinfección de Fruver, deben almacenarse solo y unicamente en instalaciones
frigorificas o en estanterias previamente limpias y desinfectadas para seguir con la cadena de inocuidad.
Inicio/Fin Desición
PROCESO: ALMACENAR FRUVER. Operación Demora
Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
No
Si
2. Verificar L y D Instalaciones Frigorificas.No
Si
3.Verificar Tº optima de la Instalacion Frigorifica.No
Si
4. Guardar Fruver en la Instalacion frigorifica.
5. Evitar Fruver toque las paredes, piso y techos de la Instalacion frigorifica.
6. Evitar saturar la instalacion frigorifica.
7. Aplicar Metodo PEPS.
Figura 8. Flujograma almacenar fruver.
60
ACTIVIDADES
1.Verificar L y D de Estanterias.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
Inicio
1 L y D
Fin
2
2 L y D 3
3Mantenimient
o4
4
5
6
7
El correcto almacenamiento de las carnes rojas y blancas es fundamenteal para continuar la cadena de
inocuidad, teniendo en cuenta la previa limpieza y desinfección de las instalaciones frigorificas, la rotación
de las carnes, la separación de cada tipo de carne y la temperatura adecuada para su almacenamiento.
Inicio/Fin Desición
PROCESO: ALMACENAR CARNES BLANCAS O Operación Demora
ROJAS. Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
carnes.No
Si
2. Asegurarse de la desinfección de las carnes.No
Si
3.Envolver carnes con pelicula transparente.
Si
4. Revisar Tº optima de Instalacion frigorifica.No
Si
5. Guardar carnes en la instalación frigorifica correspondiente y por separado.
6. Evitar Fruver toque las paredes, piso y techos de la Instalacion frigorifica.
7. Evitar saturar la instalacion frigorifica.
8. Aplicar Metodo PEPS.
Figura 9. Flujograma almacenar carnes blancas o rojas.
61
ACTIVIDADES
1.Verificar características óptimas de las
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
Inicio
1 Desecha
Fin
2 Desinfeccio 3
6
7
8
Fin
32
4Mantenimient
o5
51
11
Para el almacenamiento adecuado de los ácteos, embutidos, jugos y productos congelados, se deben
seguir los siguientes parámetros: una correcta limpieza y desinfección de las intalaciones frigorificas ,
asegurarse que el empaque este en óptimas condiciones, la temperatura debe ser la adecuada y la rotación
es escencial para evitar pérdidas de producto.
Inicio/Fin Desición
PROCESO:ALMACENAR LACTEOS, EMBUTIDOS Operación Demora
JUGOS Y GONGELADOS. Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
No
Si
2. Revisar fechas de vencimiento.
3.Verificar cualquier alteracion en el empaque.No
Si
4. Revisar Tº optima de Instalacion frigorifica.No
Si
5. Guardar lacteos, embutidos, jugos y congelados.
6. Evitar saturar la instalacion frigorifica.
8. Aplicar Metodo PEPS.
Figura 10. Flujograma almacenar lacteos, embutidos, jugos y productos congelados.
62
ACTIVIDADES
1.Verificar L y D de las Instalaciones frigorificas.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
Inicio
1 L y D
Fin
2
6
7
4Mantenimient
o
51
11
2
3Desechar Fin
La descongelación de alimentos debe ser la adecuada, para evitar la proliferación bacteriana en el alimento
antes de iniciar cualquier proceso, siguiendo la receta estandar del Hotel Bogotá Plaza.
Inicio/Fin Desición
PROCESO:DESCONGELACION DE ALIMENTOS Operación Demora
Almacenamiento Transporte
DIAGRAMO: EQUIPO BPM Conectar otra pag Control
Conectar en pag
APROBO: FECHA: Aclaracion - - - - -
2. Llevar al refrigerador de carnes.
3.Descongelar.
4. Sacar de la Instalacion Frigorifica.
5. Dirijirse a las Instalaciones frigorificas.
6.Procesar según Receta Estandar BPH.
Figura11. Flujograma descongelación de alimentos.
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO ANSI DESICIONAL CONVENCIONES
FECHA: 01/03/03
63
ACTIVIDADES
1.Sacar del congelador.
Inicio
12
Fin
42
2
3
5
62
10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10.1 OBJETIVO:
Establecer las acciones y medidas sistemáticas, que serán actualizadas en el
Hotel Bogotá Plaza, para optimizar la correcta limpieza y desinfección en la
totalidad de las áreas, superficies, alimentos, utensilios y equipos de las áreas
de alimentos y bebidas que se están analizando; con lo cual se garantiza la
inocuidad de los alimentos que se manipulan y procesan.
Por medio de este programa, se revisan y establecen, las normas que
aseguren áreas de manipulación de alimentos, libres de posibles focos de
contaminación, y prevengan condiciones que podrían incumplir los requisitos
implícitos del cliente y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y
segura a los clientes internos.
10.2 ALCANCE:
Este programa aplica a la limpieza y desinfección en las áreas de: cocina fría,
panadería, reposterías y steward, así como de alimentos crudos, equipos,
superficies y utensilios que se manejan en estas áreas.
10.3.GENERALIDADES
10.3.1 DEFINICIONES:
o LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables, elimina partículas o
residuos de suciedad por medios físicos y/o químicos. Eliminación de
tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u o tras materias. (11)
o DETERGENTE: Es el producto que tiene como función facilitar la remoción
de la suciedad. (11)
o DESINFECCIÓN: Es la destrucción total o parcial de todos los
microorganismos patógenos y la reducción de los microorganismos no
patógenos, hasta un nivel que no puedan alterar negativamente la calidad
de los productos.(11)
o DESINFECTANTE: Sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los
gérmenes. (11)
o SOLUCIÓN: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua
para obtener una distribución homogénea de los componentes. (11)
La limpieza y desinfección tiene que ser eficaz y se realizara regularmente en
las áreas, utensilios, equipos que contengan microorganismos que puedan
constituir un origen de contaminación en los alimentos.
Se considera que el método más eficaz es realizar en dos etapas la higiene,
primero una correcta limpieza y luego una correcta desinfección.
El Programa de Limpieza y Desinfección especifica las distintas labores de
limpieza y desinfección que se realizan en las áreas analizadas.
Este programa considera que las labores de limpieza, son realizadas por los
mismos operarios del proceso, por lo que son entrenados y tendrán acceso
a este programa de limpieza y desinfección.
La limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser tomada en cuenta dentro
de los costos de producción.
10.3.2 PROPIEDADES DE DETERGENTES PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS:
o Transparente o de color suave.
o Baja actividad espumante.
o Capacidad Humectante.
o Ph. Neutro para la protección de la piel de los manipuladores.
o Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los
residuos en suspensión.
o Buenas propiedades de enjuague.
o Totalmente biodegradable.
o No corrosivo a superficies metálicas.
o No presencia de aromas.
o Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
o Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.
o Resistente a la dureza del agua.
o Excelente acción emulsionante de la grasa.
o Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
o Bajo precio.
o No toxico.
o Alto rendimiento.
10.3.3. CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES:
o Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad
activa. Una porción de la alcalinidad activa, puede reaccionar para la
saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar,
con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que
se mantenga la concentración de iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel
adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo
contra la corrosión.
Ejemplos: Sosa cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato
de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.
o Detergentes Ácidos:
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y ácido
sulfónico.
o Detergentes a Base de Poli fosfatos:
Ejemplos: Pirofosfato tetrasódico: Tiene la ventaja de ser más efectivo en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua
fría.
Tripolifósfato tetrafósfato de sodio: Muy soluble en agua caliente.
Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de
agua.
10.3.4. METODOS DE LIMPIEZA
Existen métodos físicos, (estregando) o métodos químicos, mediante el
uso de detergentes, alcalinos o ácidos.
10.3.5. PROPIEDADES DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS:
o Incoloro.
o Inodoro.
o Compatibilidad con el detergente que se vaya a utilizar para la limpieza.
o Estable al calor.
o Uso integral de alimentos, utensilios, áreas, equipos y superficies.
o Elimine un amplio espectro de microorganismos.
o No volátil.
o No toxico para el hombre en las DOSIFICACIÓNes usadas.
o No corrosivo.
o Larga vida útil.
o Estable.
o Biodegradable.
o Registrado por entidad competente (INVIMA)
o Acción rápida (Bajo tiempo de contacto.
o En presencia de materia orgánica no se inactive.
o No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
o Alto rendimiento.
o Bajo costo.
Tabla 7 Desinfectantes mas usados.
TIPO EJEMPLOS USOS
Amonios cuaternarios Cloruros de Benzalconio. Limpieza y desinfección
de superficies.
Cloruros de Aquil-metil-
benzil amonio (Timsen).
Limpieza y desinfección
de superficies y
alimentos.
Aldehídos. Glutaraldehido. Desinfección por
inmersión y atmosférica.
Formaldehído. Desinfección por
inmersión y atmosférica.
Derivados de
Aminoglicina.
Tego 51. Limpieza y desinfección
de superficies,
atmosférica y alimentos.
Clorados. Hipoclorito de Sodio. Desinfección por
inmersión de alimentos,
áreas, superficies y
tuberías.
Dióxido de Cloro. Desinfección por
inmersión, áreas,
inmersión, áreas,
superficies y tuberías.
Compuestos de Yodo. Yodoforos. Desinfección por
inmersión, de manos,
áreas, superficies y
tuberías.
Isotiazolinonas. Kathon. Desinfección de
superficies y tuberías.
Alcoholes. Alcohol Etílico 70%. Desinfección de manos y
superficies.
Alcohol Isopropilico 71%
- 90%
Desinfección de manos y
superficies.
Fenolicos . Fenol. Desinfección de
superficies.
Cresol. Desinfección de
superficies.
Peroxido de Hidrógeno. Peroxido de Hidrógeno. Desinfección de
superficies y tuberías.
Ozono. Ozono. Desinfección de
superficies y sistemas de
agua.
Triclorocarbanilida. Triclosan. Desinfección de manos.
Hexidinas. Ciclohexidina. Desinfección de manos.
Fuente: (14)
TIMSEN
Desinfectante que controla hongos, bacterias, levaduras y virus.
Sal mejorada de Amonio en forma de perla seca:
o Ambientalmente seguro.
o 100% Biodegradable.
o No corrosivo.
MODO DE ACCION:
Las SOLUCIÓNes de TIMSEN entran en contacto con los microorganismos,
causando la anulación de las cargas negativas existentes a su alrededor y
provocando:
o Apertura no controlada de los poros citoplasmáticos.
o Pérdida de elementos esenciales como el Nitrógeno y el Fósforo.
Los efectos anteriores causan la destrucción de la membrana y del núcleo
celular, asegurando la eliminación del microorganismo, sin posibilidad de crear
resistencia al producto.
ALTO RENDIMIENTO:
Sus bajas concentraciones de uso le brindan mucho más litros de solución
germicida por kilo de producto.
BAJA TOXICIDAD:
o No se absorbe a través de la piel .
o No causa irritación.
o No emana vapores, ni gases tóxicos.
TIMSEN CONTROLA:
Gérmenes Gram. positivos.
Gérmenes Gram. negativos.
Salmonella ssp.
Listeria monocytogenes.
Pseudomonas.
Clostridium botulinom.
Staphylococcus aureus.
Brusella.
Campylobacter.
Sclerotinia spp.
Clostridium perfringens.
E.coli.
Aeromonas spp.
Yersinia enterocolítica.
Fusarium sp.
Bacillus Cereus.
Polivirus.
Tabla 8 Modo de empleo del Timsen.
USOS DILUCIÓN
(g/L de agua)
CONCENTRACIÓN APLICACIÓN
Equipos y
Utensilios
1 g/L 400 ppm - Aspersion
- Immersion
Superficies. 1 g/L 400 ppm - Aspersión
- Directa a la
superficie.
Cuartos fríos, 2g/L 800 ppm - Aspersión
refrigeradores y
congeladores.
Ambiente. 2 g/L 800 ppm - Aspersión
Paredes, pisos y
techos.
1 g/L 400 ppm - Aspersión
- Directa a la
superficie.
Carnes, pescados
y mariscos.
1 g/2L 200 ppm - Inmersión.
Frutas y Verduras. 1 g /2L 200 ppm - Inmersión.
Envases. 1 g/2L 200 ppm - Inmersión.
- Directa.
Carros
transportadores.
2 g/L 400 ppm - Aspersión
- Directa
Sifones. 4 g/L 1600 ppm - Directa
Trampa de grasa. 5 g/L 2000 ppm - Directa
Fuente: Ficha técnica de Timsen.
La Gerencia del Hotel Bogotá Plaza proporciona todos los medios para que se
lleve a cabo la limpieza y desinfección adecuada en todas las áreas analizadas.
OTROS DESINFECTANTES RECOMENDADOS.
Existen otros desinfectantes que deben ser alternados con el timsen
quincenalmente. Estos son:
TEGO 51:
Desinfectante para una higiene óptima en la industria de alimentos.
Tiene un amplio espectro microbicida, no es toxico, tolerancia frente a las
proteínas, no mancha, no es corrosivo y es biodegradable.
Tego 51 posee efecto comprobado contra las bacterias grampositivas y
gramnegativas, mohos y levaduras.
Las SOLUCIÓNes de empleo de Tego 51 son no toxicas y no irritan.. Conserva
un alto grado de actividad en presencia de proteínas, jabón y otros restos de
suciedad.
Posee capacidad de arrastre de la suciedad, puede eliminarse suficientemente
mediante el enjuague.
Las SOLUCIÓNes de Tego 51 poseen una buena compatibilidad con la piel, no
es corrosivo para los materiales y puede utilizarse con toda seguridad sobre
todas las superficies que son resistentes al agua.
La estabilidad de almacenamiento es de 3 años como mínimo y una
temperatura hasta 100ºC.
Concentraciones: desinfección de paredes, suelos, superficies y equipos;
aplicar una solución al 1.0% (1Kg por 100 litros de agua) , con un tiempo de
contacto de 10 minutos aproximadamente. Si Tego 51 se usa para desinfectar
superficies sucias en frío, hay que aumentar la concentración al 2%.
LARK SANITIZER :
Desinfectante para áreas, superficies, alimentos y utensilios.
Su densidad (g/ml) es de 1.005 +/- 0.005, su apariencia es liquido incoloro
transparente, presenta alta efectividad a concentraciones bajas contra
bacterias, hongos y levaduras, su tipo de acción no desarrolla resistencia por
parte de los microorganismos, lo cual permite su empleo continuado. Es
seguro en superficies como acero inoxidable, aluminio, plástico entre otros.
Producto biodegradable; la concentración recomendada es 0.2 a 2.0% v/v . La
temperatura en un intervalo ambiente a 80ºC y el tiempo de contacto es de 5 a
15 minutos.
No es inflamable, no es toxico y puede ser manejado con los mínimos
requisitos de seguridad industrial.
PERSONAL
Es necesario asignar a personas que se encarguen exclusivamente de la
limpieza y desinfección de áreas, equipos, superficies y utensilios que se
utilicen en las áreas analizadas, así mismo se asignara una persona que
supervisa garantizando la correcta limpieza y desinfección.
Las personas que hacen la limpieza y desinfección de áreas, equipos,
superficies y utensilios pueden ser los STEWARD y el supervisor el
SUPERVISOR DE STEWARD.
Se asigna la limpieza y desinfección de utensilios, superficies y algunos
equipos que requieren de una limpieza y desinfección después de cada uso, a
varios cargos en las áreas frías de Marquesina, Atrium y panadería, estas
personas serán capacitadas para que realicen la correcta operación de
higienización.
Se asigna a una persona como encargada del Programa de Limpieza y
desinfección, esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del
personal y para ejercer la supervisión de las Áreas realizadas.
Requisitos del operario o empleado encargado del Programa de
Limpieza y desinfección:
Tener conocimiento pleno acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Saber de detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de alimentos,
así como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicación.
Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos y control de temperatura
Creación de un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los operarios o
manipuladores pueda reportar cualquier anomalía o situación de insalubridad
tanto dentro como fuera de las áreas de producción, almacenamiento y manejo
de alimentos.
Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas
Prácticas de Manufactura.
Funciones del operario o empleado encargado del Programa de Limpieza y desinfección:
Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón
desinfectante y toallas de papel.
Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de las áreas de
proceso.
Vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal, por
lo menos dos veces al día.
Controlar el estado higiénico general de las áreas donde se procesan
alimentos por lo menos dos veces al día.
Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos
higiénicos de los manipuladores constantemente.
Controlar la no acumulación de materiales en desuso.
Vigilar mensualmente el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y
servicios sanitarios, estado general de puertas y ventanas de las áreas y vías
de acceso así como la circulación interna a la planta.
Inspección:
Realizar inspecciones y muestreos periódicos (Laboratorio externo).
Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales.
10.3.6. LINEAMIENTOS IMPORTANTES EN LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Todos los productos de limpieza y desinfección se almacén en un lugar
específico, fuera del área de proceso.
Los productos de limpieza y desinfección están rotulados y contenidos en
recipientes destinados para tal fin; dichos recipientes de ninguna manera se
utilizaran para contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estén conformados por piezas, se desarman para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo
no se colocaran directamente sobre el piso.
Implementos de aseo como traperos usados para retirar el detergente en la
limpieza y desinfección de los pisos, en todas las áreas analizadas se
diferencian con código de colores en sus mangos y están previamente
marcados para cada área, es importante que los mangos no sean de madera,
sugiriéndose el siguiente código de colores:
Tabla 9. Código de colores para mangos de los traperos.
ÁREAS COLORES
PANADERÍA AZUL
REPOSTERIAS AMARILLO
CUARTOS FRIOS 16, 17 y 18. BLANCO
Fuente: Autora . 2003
Para las otras áreas como Cocina fría Principal, Cuartos fríos del 1 al 13,
Cocina fría Atrium y Steward es necesario implementar el uso de aragan, ya
que estas áreas están dotadas de rejillas pudiéndose utilizar el haragán en el
arrastre de agua facilitando el secado y siendo este mucho más higiénico que
el trapero.
Los implementos de limpieza como traperos, escobas y cepillos deben
mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no se
estén utilizando. Los traperos se secan con mayor facilidad suspendidos y no
sobre el piso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente
sobre el piso, ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a
las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo
que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.
Los implementos de limpieza son de uso específico, de ninguna manera se
utilizaran para otros fines. Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los
pisos, no se utilizaran para estregar las canastillas plásticas donde se
almacenan alimentos o menaje limpio.
Las esponjillas o sabras utilizadas en la limpieza de superficies , utensilios,
equipos y paredes no deben desprender fibras, cuando esto suceda se debe
realizar el cambio inmediato, las sabras se mantienen en un recipiente de uso
exclusivo para estas, siempre y cuando después de utilizadas se laven. Los
recipientes con las sabras deben estar marcados, secos para evitar deterioro y
contaminación de las sabras y permanecer en las pocetas de las áreas
analizadas para que los operarios realicen la limpieza y desinfección de
superficies, equipos y utensilios y en el área de Steward deben permanecer en
el área de ollero y área donde se encuentra la maquina lavaplatos para realizar
las operaciones de lavado y desinfección de utensilios, equipos y menaje en
general.
En el área de Steward se utilizan baldes blancos para realizar las
DOSIFICACIÓNes del desinfectante y detergente, para llevar un estándar se
recomienda el uso de recipientes plásticos preferiblemente baldes, los cuales
serán de diferentes colores según su uso, uno para dosificación de detergente
otro para desinfectante y otro para la dosificación de desinfectante para frutas y
verduras, para llevar a cabo lo anterior se sugiere el siguiente código de
colores:
Tabla 10. Código de colores para recipientes dosificadores.
USO COLOR
Dosificación detergente Amarillo
Dosificación desinfectante Blanco
Dosificación desinfectante para frutas y
verduras.
Verde
Fuente: Autora. 2003
Siendo también importante el marcar cada balde, según el uso para evitar
posibles confusiones.
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante, será de tamaño
apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
Evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún
equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, material abrasivo
ya que pueden dañar los equipos.
Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, se enrollaran y se
guardaran colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del
alimento, deberán estar limpias y desinfectadas durante todo el tiempo de
exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción
continua, las superficies en contacto se limpiarán y desinfectaran tantas veces
como sea necesario.
Se realiza el enjuague de todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
10.3.7.PRECAUCIONES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Cuando existe suciedad disminuye la eficacia los desinfectantes químicos.
Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no tienen ninguna acción.
Para que exista una buena desinfección, se debe hacer previamente una
buena limpieza.
Los agentes para la limpieza y desinfección son seleccionados para empresas
de alimentos y lograran el fin perseguido
Para las áreas del Hotel analizadas se utiliza el Baldonil®, el cual contiene
dodecil benceno sulfonado y agua desmineralizada, siendo un detergente que
ayuda a eliminar con facilidad la suciedad, este detergente se almacena en
galones en el cuarto de aseo en Steward, se extrae en jarras la cantidad de
Baldonil® que se requiera para realizar la solución detergente, según
especificaciones del programa de limpieza y desinfección.
Para la desinfección de equipos, utensilios, superficies, pisos, paredes, techos
y fruver se escogió el TIMSEN® que es un desinfectante con características
especificas para la industria de alimentos, este producto se almacena en el
cuarto de aseo de Steward en una caneca de color verde, marcada y cuchara
dosificadora de 4 g.
Los envases donde se almacenan los agentes para la limpieza y desinfección,
estarán rotulados claramente y almacenados en lugar alejado de las áreas de
producción, el lugar recomendado es en un cuarto de aseo en el área de
Steward.
El detergente no se aplicara directamente sobre las superficies a limpiar, sino
que éste se disolverá previamente en agua potable en las concentraciones
adecuadas.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios, tales como baldes.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución
de detergente con una esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie esté en contacto con el detergente diluido, se
procede a estregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos que puedan estar presentes en ellas.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya
que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo,
este debe estar completamente limpio.
Después de este enjuague se hará una revisión visual para verificar que ha
sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se hará de nuevo un lavado con jabón hasta que la
superficie quede completamente limpia.
La solución desinfectante se rocía sobre la superficie, utensilios en forma de
una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución
verificando que quede completamente húmeda la superficie o los utensilios. No
se utilizara la mano para esparcir la solución desinfectante.
La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
según su uso.
En la preparación y uso de SOLUCIÓNes de agentes desinfectantes se deben
considerar los siguientes aspectos:
o El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen estarán limpios.
o Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo
cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para
el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, si se utilizan
limpiones estos deben estar estrictamente limpios y desinfectados.
Tabla 11 Dosificación de detergente Baldonil® para la limpieza. Usos Baldonil®
1 jarra 1 LITRO
Agua 1 jarra 2.5 litros
Solución (LITROS DE BALDONIL®/LITROS DE AGUA)
EQUIPOS, UTENSILIOS, MESONES, ENVASES Y CARROS TRANSPORTADORES.
1
5 jarras llenas
1/12.5
PISOS, PAREDES, TECHOS, PUERTAS LÁMPARAS E INSTAACIONES FRIGORIFICAS.
1
5 Jarras Llenas. 1/12.5
Fuente: Autora. 2003 Tabla 12 Atomizadores para solución detergente. NOMBRE DE ATOMIZADORES UBICACIÓN
Solución detergente para equipos, utensilios, envases, mesones y carros transportadores.
Cuarto de aseo Steward.
Solución detergente para equipos,
utensilios y superficies.
Parte inferior de los mesones en las
áreas de panadería, cocina fría
principal, cocina fría atrium y
reposterías, para uso exclusivo de
operarios.
Fuente: Autora. 2003
Tabla 13 Balde para solución detergente.
BALDE DOSIFICACIÓN BALDONIL®
UBICACIÓN
Solución detergente para equipos, utensilios, envases, mesones y carros transportadores.
Cuarto de aseo Steward.
Solución detergente para pisos,
paredes, techos, puertas y lámparas.
Cuarto de aseo Steward.
Fuente: Autora. 2003
Tabla 14 Jarra para solución detergente.
JARRA UBICACIÓN
Jarra dosificadora de detergente. Cuarto de aseo Steward.
Fuente: Autora. 2003
La primera dosificación de Baldonil® para equipos, utensilios, superficies y
carros transportadores se utiliza un balde marcado como solución detergente
para equipos, utensilios, envases, mesones y carros transportadores y una
jarra marcada como jarra dosificadora de detergente, la cual se utiliza para
tomar la medida exacta de Baldonil® y agua y para trasvasar posteriormente a
cada atomizador marcado como solución detergente para equipos, utensilios,
envases, mesones para las áreas de repostería, panadería, cocina fría
principal, cocina fría Atrium y Steward.
La segunda dosificación de Baldonil® para pisos, paredes, techos y lámparas
se utiliza un balde marcado como solución detergente para pisos, paredes,
techos y lámparas llevándolo a las áreas donde se va a realizar la limpieza en
forma directa.
DOSIFICACIÓN DE BALDONIL®
IMPLEMENTOS:
Balde, Baldonil® y jarra dosificadora de 2.5 litros de volumen.
o Utilice el balde de uso exclusivo para dosificación de detergente.
o Tome la jarra de plástico marcada hasta un litro y el Baldonil®.
o Diríjase a la poceta de Steward con la jarra, el balde y el detergente.
o Deposite 1 litro de Baldonil® al balde con la jarra dosificadora.
o Adicione 12.5 litros de agua, es decir 5 jarras completamente llenas.
o Llene los atomizadores que están marcados como solución de detergente
para las áreas de cocina fría principal, cocina fría Atrium, reposterías y
Steward.
o Utilice la solución detergente restante en la limpieza de pisos u otros usos.
o Deje los implementos que utilizo completamente limpios en el cuarto de
aseo.
el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, si se utilizan
limpiones estos deben estar estrictamente limpios y desinfectados.
Tabla 11 Dosificación de detergente Baldonil® para la limpieza. Usos Baldonil®
1 jarra 1 LITRO
Agua 1 jarra 2.5 litros
Solución (LITROS DE BALDONIL®/LITROS DE AGUA)
EQUIPOS, UTENSILIOS, MESONES, ENVASES Y CARROS TRANSPORTADORES.
1
5 jarras llenas
1/12.5
PISOS, PAREDES, TECHOS, PUERTAS LÁMPARAS E INSTAACIONES FRIGORIFICAS.
1
5 Jarras Llenas.
1/12.5
Fuente: Autora. 2003 Tabla 12 Atomizadores para solución detergente. NOMBRE DE ATOMIZADORES UBICACIÓN
Solución detergente para equipos, utensilios, envases, mesones y carros transportadores.
Cuarto de aseo Steward.
Solución detergente para equipos,
utensilios y superficies.
Parte inferior de los mesones en las
áreas de panadería, cocina fría
principal, cocina fría atrium y
reposterías, para uso exclusivo de
operarios.
Tabla 15. Dosificación Timsen.
USOS TIMSEN® 1 cucharada
dosificadora = 4 g
AGUA 1 jarra plástica 1 Litro
SOLUCIÓN g/L
EQUIPOS , UTENSILIOS, Y MESONES.
4 1g/L
AMBIENTE
2
2g/L
INSTALACIONES FRIGORIFICAS Y CARROS TRANSPORTADORES.
2
2g/L
ENVASES 8
1g/2L
PAREDES, PISOS TECHOS, PUERTAS Y LAMPARAS.
4 1g/L
FRUTAS Y VERDURAS
16 1g/2L
CARNICOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS
8
0.5g/L
Fuente: Autora . 2003
Tabla 16 Atomizadores con solución desinfectante.
NOMBRE DE ATOMIZADORES UBICACIÓN
Solución desinfectante para equipos, utensilios y mesones.
Cuarto de aseo Steward.
Solución desinfectante para equipos,
utensilios y mesones.
Parte inferior de los mesones en las
áreas de panadería, cocina fría
principal, cocina fría atrium y
reposterías, para uso exclusivo de los
operarios.
Solución desinfectante para ambientes. Cuarto de aseo Steward.
Solución desinfectante para
instalaciones frigoríficas y carros
transportadores.
Cuarto de aseo Steward.
Solución desinfectante para paredes,
pisos, techos, puertas y lámparas.
Cuarto de Aseo Steward.
Solución desinfectante carnicos. Parte inferior mesón porcionador.
Fuente: Autora . 2003
Tabla 17 Baldes para dosificación desinfectante.
BALDES DOSIFICACIÓN TIMSEN®
UBICACIÓN
Solución desinfectante Fruver. Área Fría (Legumbreo)
Solución desinfectante. Cuarto de aseo Steward.
Fuente: Autora . 2003
Tabla 18 Jarra para dosificación desinfectante.
JARRA
UBICACIÓN
Jarra dosificadora de desinfectante. Cuarto de Aseo Steward.
Fuente: Autora. 2003.
DOSIFICACIÓNES DE TIMSEN:
El área de Steward será el encargado de realizar las DOSIFICACIÓNes de
Timsen para los diferentes usos para esto se controlara la preparación de cada
solución con un formato (ver anexo 4: Control de preparación de solución
desinfectante).
DOSIFICACIÓN TIMSEN® PARA EQUIPOS, UTENSILIOS Y MESONES .
IMPLEMENTOS:
Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, TimsenÒ, cuchara
dosificadora.
o Diríjase a las áreas cocina fría principal, cocina fría Atrium, panadería,
reposterías y Steward.
o Recolecte los atomizadores que están ubicados en cada área marcados
como solución desinfectante para equipos, utensilios y mesones.
o Utilice el balde plástico guardado en el cuarto de aseo de Steward marcado
como: Solución desinfectante.
o Tome la cuchara dosificadora de 4 g de Timsen® el cual se encuentra en el
cuarto de aseo.
o Adicione al balde 1 cucharada de Timsen®.
o Adicione al balde 4 Litros de agua con la ayuda de la jarra dosificadora de
desinfectante la cual se encuentra en el cuarto de aseo en Steward.
o Homogenice la solución desinfectante con las manos.
o Utilice de nuevo la jarra dosificadora de desinfectante para trasvasar la
solución desinfectante del balde a cada uno de los atomizadores marcados
como solución desinfectante para equipos, mesones y utensilios.
o Lleve los atomizadores con la solución a las áreas mencionadas.
o Deje los atomizadores necesarios en el cuarto de aseo en Steward.
o Limpie y organice los implementos de aseo que utilizo para realizar la
solución desinfectante.
DOSIFICACIÓN TIMSEN® PARA AMBIENTES
IMPLEMENTOS:
Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, Timsen®, cuchara
dosificadora.
o Diríjase al cuarto de aseo en Steward y retire los atomizadores marcado
como solución desinfectante para ambientes.
o Utilice el balde plástico guardado en el cuarto de aseo de Steward marcado
como: Solución desinfectante.
o Tome la cuchara dosificadora de 4 g de Timsen® el cual se encuentra en el
cuarto de aseo.
o Adicione al balde 1 cucharada de Timsen®.
o Adicione al balde 2 Litros de agua con la ayuda de la jarra dosificadora de
desinfectante la cual se encuentra en el cuarto de aseo en Steward.
o Homogenice la solución desinfectante con las manos.
o Utilice de nuevo la jarra dosificadora de desinfectante para trasvasar la
solución desinfectante del balde a cada uno de los atomizadores marcados
como solución desinfectante para ambientes.
o Deje un atomizador con solución en cada área mencionada.
o Deje los atomizadores con solución desinfectante en el cuarto de aseo en
Steward.
o Limpie y organice los implementos de aseo que utilizo para realizar la
solución desinfectante.
DOSIFICACIÓN TIMSEN® PARA INSTALACIONES FRIGORIFICAS Y
CARROS TRANSPORTADORES
IMPLEMENTOS:
Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, Timsen®, cuchara
dosificadora.
o Diríjase al cuarto de aseo en Steward y retire los atomizadores marcado
como solución desinfectante para instalaciones frigoríficas y carros
transportadores.
o Utilice el balde plástico guardado en el cuarto de aseo de Steward marcado
como: Solución desinfectante.
o Tome la cuchara dosificadora de 4 g de Timsen® el cual se encuentra en el
cuarto de aseo.
o Adicione al balde 1 cucharada de Timsen®.
o Adicione al balde 2 Litros de agua con la ayuda de la jarra dosificadora de
desinfectante la cual se encuentra en el cuarto de aseo en Steward.
o Homogenice la solución desinfectante con las manos.
o Utilice de nuevo la jarra dosificadora de desinfectante para trasvasar la
solución desinfectante, del balde a cada uno de los atomizadores
marcados, como solución desinfectante para instalaciones frigoríficas y
carros transportadores.
o Deje los atomizadores con solución en el cuarto de aseo en Steward.
o Limpie y organice los implementos de aseo que utilizo para realizar la
solución desinfec tante.
DOSIFICACIÓN TIMSEN ® PARA PAREDES, PISOS TECHOS Y
LAMPARAS
IMPLEMENTOS:
Balde, jarra plástica marcada hasta 1 litro, atomizadores, Timsen, cuchara
dosificadora.
o Diríjase al cuarto de aseo en Steward y retire los atomizadores marcado
como solución desinfectante para paredes, pisos, techos y lámparas.
o Utilice el balde plástico guardado en el cuarto de aseo de Steward marcado
como: Solución desinfectante.
o Tome la cuchara dosificadora de 4 g de Timsen® el cual se encuentra en el
cuarto de aseo.
o Adicione al balde 1 cucharada de Timsen®.
o Adicione al balde 4 Litros de agua con la ayuda de la jarra dosificadora de
desinfectante la cual se encuentra en el cuarto de aseo en Steward.
o Homogenice la solución desinfectante con las manos.
o Utilice de nuevo la jarra dosificadora de desinfectante para trasvasar la
solución desinfectante del balde a cada uno de los atomizadores marcados
como solución desinfectante para paredes, pisos, techos, puertas y
lámparas.
o Deje los atomizadores con solución en el cuarto de aseo en Steward.
o Limpie y organice los implementos de aseo que utilizo para realizar la
solución desinfectante.
DOSIFICACIÓN TIMSEN PARA FRUTAS Y VERDURAS
IMPLEMENTOS:
Balde, Timsen®, cuchara dosificadora.
o Utilice el balde que esta ubicado en el área de Legumbrero.
o Diríjase al cuarto de aseo en Steward ya que allí se encuentra la caneca
con el Timsen®.
o Adicione dos cucharadas de Timsen® a ras al balde.
o Lleve el balde con el Timsen al área de Legumbrero.
o Agregue agua en el balde hasta que la raya indicadora de 16 litros.
o Homogenice con las manos la solución desinfectante.
o Realice la desinfección de las frutas o verduras.
DOSIFICACIÓN TIMSEN PARA ENVASES.
IMPLEMENTOS:
Balde, Timsen®, cuchara dosificadora.
o Utilice el balde que esta ubicado en el cuarto de aseo en Steward.
o Diríjase al cuarto de aseo en Steward ya que allí se encuentra la caneca
con el Timsen®.
o Adicione dos cucharadas de Timsen® a ras al balde.
o Agregue agua en el balde hasta que la raya indicadora de 16 litros.
o Homogenice con las manos la solución desinfectante.
o Adicione a la poceta previamente limpia la solución desinfectante.
o Realice la desinfección de envases.
10.4 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS COCINA FRIA ATRIUM.
IMPLEMENTOS DE ASEO:
Escoba, escoba cepillo, recogedor, balde con solución detergente,
atomizador con solución desinfectante y haragán.
FRECUENCIA: diaria, en los turnos de la tarde y noche.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Tome los implementos necesarios para la limpieza y desinfección de pisos
que se encuentran en el cuarto de aseo.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Barra el piso con la escoba por sectores.
o Retire con la ayuda de un recogedor la basura en cada sector del piso.
o Recoja los residuos sólidos que se encuentran en las rejillas .
o Adicione con un recipiente la solución de detergente que esta en el balde
por todo el piso.
o Estriegue uniformemente todo el piso con la escoba cepillo.
o Estriegue la rejilla a lado y lado.
o Estriegue el interior de la rejilla a lado y lado.
o Elimine el detergente con agua el piso, los sifones y las rejillas.
o Seque con el haragán, llevando el agua acumulada hacia las rejillas o
sifones.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador que contiene la solución
desinfectante este completamente abierta, es decir que salga con gota
gruesa.
o Adicione por aspersión y por sectores de manera uniforme la solución
desinfectante en todo el piso.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para almacenar
estos implementos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS COCINA FRIA PRINCIPAL.
IMPLEMENTOS DE ASEO:
Escoba, escoba cepillo, recogedor, balde con solución detergente,
atomizador con solución desinfectante, trapero y escurridor de traperos
previamente limpios y desinfectados.
FRECUENCIA: diaria, en los turnos de la tarde y noche.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Tome los implementos necesarios para la limpieza y desinfección de pisos
que se encuentran en el cuarto de aseo.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Barra el piso con la escoba por sectores.
o Retire con la ayuda de un recogedor la basura en cada sector del piso.
o Adicione con un recipiente la solución de detergente que esta en el balde
por todo el piso.
o Estriegue uniformemente todo el piso con la escoba cepillo.
o Elimine el detergente con la ayuda del trapero sumergiéndolo en agua.
o Utilice el carro escurridor de traperos previamente limpio y desinfectado
para eliminar gran porcentaje de agua que el trapero recogió del piso.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador que contiene la solución
desinfectante este completamente abierta, es decir que salga con gota
gruesa.
o Adicione por aspersión de manera uniforme la solución desinfectante en
todo el piso.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para almacenar
estos
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS ÁREA STEWARD PRINCIPAL Y
STEWARD ATRIUM
IMPLEMENTOS DE ASEO:
Escoba, escoba cepillo, recogedor, balde con solución detergente,
atomizador con solución desinfectante y haragán.
FRECUENCIA: diaria, en los turnos de la tarde y noche.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Tome los implementos necesarios para la limpieza y desinfección de pisos
que se encuentran en el cuarto de aseo.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Barra el piso con la escoba por sectores.
o Retire con la ayuda de un recogedor la basura en cada sector del piso.
o Recoja los residuos sólidos que se encuentran en las rejillas.
o Adicione con un recipiente la solución de detergente que esta en el balde
por todo el piso.
o Estriegue uniformemente todo el piso con la escoba cepillo.
o Estriegue la rejilla a lado y lado.
o Estriegue el interior de la rejilla a lado y lado.
o Elimine el detergente con agua caliente el piso, los sifones y las rejillas.
o Seque con el haragán, llevando el agua acumulada hacia las rejillas o
sifones.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador que contiene la solución
desinfectante este completamente abierta, es decir que salga con gota
gruesa.
o Adicione por aspersión y por sectores de manera uniforme la solución
desinfectante en todo el piso.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para almacenar
estos implementos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS REPOSTERIAS.
IMPLEMENTOS DE ASEO:
Escoba, escoba cepillo, recogedor, balde con solución detergente,
atomizador con solución desinfectante, carro escurridor de traperos y
trapero previamente limpios y desinfectados.
FRECUENCIA: diaria, en los turnos de la tarde y noche.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario Áreas Publicas
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Áreas Publicas.
PASOS:
o Tome los implementos necesarios para la limpieza y desinfección de pisos
que se encuentran en el cuarto de aseo.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Barra el piso.
o Retire con la ayuda de un recogedor los residuos sólidos encontrados en el
piso.
o Adicione con un recipiente la solución de detergente que esta en el balde
por todo el piso.
o Estriegue uniformemente todo el piso con la escoba cepillo.
o Elimine el detergente con la ayuda del trapero sumergiéndolo en agua.
o Utilice el carro escurridor de traperos previamente limpio y desinfectado
para eliminar gran porcentaje de agua que el trapero recogió del piso.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador que contiene la solución
desinfectante este completamente abierta, es decir que salga con gota
gruesa.
o Adicione por aspersión de manera uniforme la solución desinfectante en
todo el piso.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para almacenar
estos implementos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS PANADERÍA
IMPLEMENTOS DE ASEO:
Escoba, escoba cepillo, recogedor, balde con solución detergente,
atomizador con solución desinfectante, carro escurridor de traperos y
trapero previamente limpios y desinfectados.
FRECUENCIA: diaria, en los turnos de la tarde y noche.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Tome los implementos necesarios para la limpieza y desinfección de pisos
que se encuentran en el cuarto de aseo.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Rocié con agua todo el piso en pequeñas cantidades para no levantar los
restos de harina presentes.
o Barra el piso.
o Retire con la ayuda de un recogedor los residuos sólidos encontrados en el
piso.
o Adicione con un recipiente la solución de detergente que esta en el balde
por todo el piso.
o Estriegue uniformemente todo el piso con la escoba cepillo.
o Elimine el detergente con la ayuda del trapero sumergiéndolo en agua.
o Utilice el carro escurridor de traperos previamente limpio y desinfectado
para eliminar gran porcentaje de agua que el trapero recogió del piso.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador que contiene la solución
desinfectante este completamente abierta, es decir que salga con gota
gruesa.
o Adicione por aspersión de manera uniforme la solución desinfectante en
todo el piso.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para almacenar
estos implementos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES Y COLUMNAS PARA
COCINA FRIA PRINCIPAL, COCINA FRIA ATRIUM, STEWARD
PRINCIPAL Y STEWARD ATRIUM.
IMPLEMENTOS DE ASEO: esponjilla (sabra), balde, dosificación de
detergente, atomizador con solución desinfectante, guantes y manguera.
FRECUENCIA: semanal.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Colóquese los guantes de caucho para evitar quemaduras y maltrato en la
piel por el detergente.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Eestriegue con la sabra humedecida de solución detergente que trae en el
balde ya preparada vigorosa y uniformemente toda la pared.
o Elimine el detergente de arriba hacia abajo con agua caliente con la ayuda
de una manguera.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador este un poco abierta para que la
solución salga con gota fina y la aspersión sea uniforme.
o Adicione por aspersión la solución desinfectante de izquierda a derecha y
de arriba abajo por toda la pared.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para
almacenarlos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES PARA REPOSTERIAS Y
PANADERÍA.
IMPLEMENTOS DE ASEO: esponjilla (sabra), balde, dosificación de
detergente, atomizador con solución desinfectante, guantes y limpion
previamente limpio y desinfectado.
FRECUENCIA: semanal.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSAB LE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Colóquese los guantes de caucho para evitar cualquier maltrato en la piel
por el detergente.
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Eestriegue con la sabra humedecida de solución detergente que trae en el
balde ya preparada vigorosa y uniformemente toda la pared.
o Elimine completamente el detergente de arriba hacia abajo y de izquierda
a derecha con un limpion humedecido con agua limpia y fría.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador este un poco abierta para que la
solución salga con gota fina y la aspersión sea uniforme.
o Adicione por aspersión la solución desinfectante de izquierda a derecha y
de arriba abajo por toda la pared.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo en el cuarto asignado para
almacenarlos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS PARA ÁREA FRIA,
PANADERÍA, REPOSTERIAS Y STEWARD
IMPLEMENTOS DE ASEO: escoba, balde, dosificación de detergente,
atomizador con solución desinfectante, limpiones limpios y desinfectados.
FRECUENCIA: semanal.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward turno pm.
RESPONSABLE DE L A SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza..
o Envuelva con un limpion limpio el cepillo de la escoba.
o Impregne el limpion con solución detergente.
o Estriegue vigorosamente y de manera uniforme todo el techo.
o Pase simultáneamente por el mismo sector que acabo de estregar un
limpion envuelvo en el cepillo de la escoba impregnado de agua limpia.
o Pase las veces que sea necesario hasta eliminar el detergente.
o Atomice con solución desinfectante todo el techo.
o Deje secar al medio ambiente.
o Coloque los implementos de aseo el cuarto asignado para almacenarlos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERTAS EN COCINA FRIA PRINCIPAL,
COCINA ATRIUM Y REPOSTERIAS.
IMPLEMENTOS DE ASEO: esponjilla (sabra), balde, solución detergente,
atomizador con solución desinfectante y limpion previamente limpio y
desinfectado.
FRECUENCIA: semanal.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Diríjase al área donde va a realizar la limpieza.
o Humedezca la sabra con la solución detergente, la cual preparo en el
balde según indicaciones de dosificación.
o Estriegue vigorosamente toda la puerta con la sabra humedecida.
o Elimine completamente el detergente con un limpion húmedo.
o Enjuague el limpion las veces que sea necesario hasta retirar el detergente
de la puerta.
o Asegúrese que la solución desinfectante s alga en gota fina del atomizador.
o Adicione de izquierda a derecha y de arriba abajo la solución desinfectante
en toda la puerta.
o Deje secar al aire libre.
o No necesita enjuagar.
o Coloque los implementos de aseo el cuarto asignado para almacenarlos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS PARA COCINA FRÍA
PRINCIPAL Y PANADERÍA.
IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador, líquido limpia vidrios, toalla limpia y
periódico.
FRECUENCIA: semanal.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Aliste los implementos necesarios para la limpieza de ventanas tales como:
toalla limpia, atomizador con limpiavidrios, papel periódico.
o Diríjase al área donde va a limpiar las ventanas.
o Asegúrese que la boquilla del atomizador no este tan abierta.
o Verifique que el tamaño de gota del limpiavidrios sea fino y uniforme.
o Dirija el atomizador hacia la ventana.
o Deje salir el líquido limpiavidrios oprimiendo varias veces de izquierda a
derecha y de arriba abajo.
o Pase el papel periódico arrugado haciendo movimientos circulares por todo
el vidrio.
o Dirija el atomizador hacia los marcos de la ventana.
o Frote vigorosamente con una toalla limpia el marco hasta eliminar
suciedad.
o Recoja todos los implementos y guárdelos en el cuarto de aseo en Steward.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador con solución detergente, atomizador
con solución desinfectante y sabra.
FRECUENCIA: después de manipular diferentes tipos de alimentos.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef.
PASOS:
o Haga inspección visual en todo el mesón antes de iniciar la limpieza y
desinfección.
o Despeje el mesón.
o Utilice el atomizador con solución detergente que esta ubicado en el inferior
del mesón del operario.
o Atomice todo el mesón con la solución con un tamaño de gota pequeño.
o Frote con la esponjilla (sabra) vigorosamente todo el mesón hasta eliminar
suciedad.
o Frote en la parte inferior del mesón, patas y demás partes del mesón.
o Enjuague con abundante agua caliente, hasta eliminar el detergente.
o Remueva el agua que esta sobre el mesón con una toalla de papel reutilizable y lavable.
o Utilice el atomizador con solución desinfectante que se encuentra en la
parte inferior del mesón.
o Atomice todo el mesón con solución desinfectante con un tamaño de gota
pequeño y uniforme, asegurándose que el mesón quede completamente
húmedo.
o No necesita enjuague.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes, atomizador con solución detergente,
atomizador con solución desinfectante y sabra.
FRECUENCIA: todas las noches
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Colóquese los guantes de caucho para su protección.
o Haga una revisión visual de todo el mesón.
o Retire los elementos como utensilios o alimentos que puedan obstaculizar
la limpieza y desinfección de las superficies.
o Tome el atomizador que esta marcado como solución detergente para
superficies, que se encuentra en el estante inferior del mesón.
o Atomice la solución detergente sobre la superficie las veces que sea
necesario, con un tamaño de gota pequeño y en forma uniforme.
o Tome la esponjilla (sabra) del recipiente donde se dejan las sabras el cual
se encuentra a un lado de la poceta .
o Estregué uniformemente toda la superficie, las patas y la parte inferior del
mesón o la superficie.
o Enjuague con agua caliente toda la superficie con la ayuda de un recipiente
o manguera.
o Remueva el agua que esta sobre la superficie con una toalla desechable
reutilizable.
o Tome el atomizador marcado como solución desinfectante para superficies
que se encuentra en el estante inferior del mesón de trabajo.
o Atomice toda la superficie con solución desinfectante, con un tamaño de
gota pequeño y en forma uniforme
o Deje secar al aire libre.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TABLAS DE PICAR
IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador con solución detergente, atomizador
con solución desinfectante y sabra.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef
PASOS:
o Tome la tabla de picar después de cada uso.
o Humedezca la tabla de picar por todos lados con agua fría.
o Utilice el atomizador con solución detergente.
o Adicione por aspersión con un tamaño de gota fina y buena presión la
solución detergente por toda la tabla.
o Frote vigorosamente con la sabra la tabla de picar.
o Enjuague la tabla de pic ar con agua fría.
o Adicione por aspersión la solución desinfectante con un tamaño de gota fina
y buena presión a toda la tabla de picar.
o Coloque la tabla de picar sobre el mesón previamente limpio y desinfectado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TABLAS DE PICAR
IMPLEMENTOS DE ASEO: Tabla de picar en acrílico, atomizador con solución
de detergente, desinfectante Timsen, balde, cuchara dosificadora, esponjilla
sabra, guantes de caucho.
FRECUENCIA: todas las noches
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Tome la tabla de picar sucia.
o Diríjase a una poceta del área de Steward con la tabla de picar sucia.
o Abra la llave de agua caliente.
o Coloque la tabla de picar debajo del chorro de agua caliente teniendo
puestos los guantes de caucho.
o Cierre la llave.
o Tome el atomizador que esta marcado como solución de detergente que se
encuentra en el cuarto de aseo de Steward.
o Aplique la solución de detergente por aspersión a lado y lado de la tabla y
en las orillas.
o Tome la esponjilla sabra del recipiente donde se dejan las esponjillas, el
cual se encuentra a un lado de la poceta.
o Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra) toda la tabla.
o Deje la esponjilla lavada en el respectivo recipiente.
o Abra la llave de agua caliente del grifo.
o Coloque la tabla debajo del chorro de agua caliente.
o Frote con sus manos toda la tabla en forma alternativa a la caída del chorro
de agua.
o Cierre la llave de la poceta.
o Tome el balde previamente limpio y desinfectado que se encuentra en el
cuarto de aseo de Steward, marcado como solución desinfectante.
o Agregue a la poceta con el agua caliente las 4 cucharas a ras, esparciendo
el desinfectante de forma uniforme sobre el agua.
o Agite la solución desinfectante con la mano, usando los guantes de caucho.
o Deposite las tablas de picar limpias a la solución desinfectante.
o Deje en inmersión las tablas de picar durante toda la noche.
o Saque las tablas de picar al día siguiente.
o No enjuague.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OLLAS Y UTENSILIOS EN STEWARD
IMPLEMENTOS DE ASEO: atomizador con detergente, atomizador con
desinfectante, sabra, pocetas y guantes de caucho.
FRECUENCIA: todas las noches
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Diríjase a la cocina caliente y fría cada hora.
o Tome el carro transportador de acero inoxidable que contiene las ollas y
utensilios ubicado en la mitad de las dos puertas corredizas de la cocina
caliente.
o Lleve el carro transportador con las ollas y utensilios al área de ollero
ubicada en la entrada al lado izquierdo del área de Steward.
o Descargue todas las ollas y utensilios sucios que lleva en el carro
transportador en el estante de acero inoxidable que se encuentra junto a la
columna y al lado de las pocetas de lavado del ollero.
o Limpie y desinfecte el carro transportador.
o Lleve el carro transportador de acero inoxidable haciendo la siguiente ruta:
siga por el corredor que separa la cocina caliente de la fría, entre por la
puerta corrediza por la oficina de costos, gire a su derecha y ubique el carro
transportador en la mitad de las dos puertas corredizas.
o Diríjase a la cocina fría inmediatamente.
o Tome el carro transportador de color curuba que contiene ollas y utensilios
sucios, ubicado en la entrada al lado izquierdo de la cocina fría.
o Lleve el carro transportador curuba cargado de ollas y utensilios sucios al
área de ollero ubicada en la entrada al lado izquierdo del área de Steward.
o Descargue todas las ollas y utensilios sucios que lleva en el carro
transportador curuba en el estante de acero inoxidable que se encuentra
junto a la columna y al lado de las pocetas de lavado del ollero.
o Limpie y desinfecte el carro transportador curuba.
o Tome las latas de pastelería, latas carnicería, sartenes, cucharas de
servicio, cucharones y charoles.
o Coloque todos los utensilios dentro de la primera poceta ubicada al lado
derecho.
o Colóquese el peto de plástico que esta colgado en el estante de acero
inoxidable donde se colocan los utensilios sucios.
o Colóquese los guantes de caucho de su dotación.
o Abra la llave del grifo de agua caliente ubicada al lado izquierdo en la pared.
o Deje caer el agua caliente en todos los utensilios por 3 minutos.
o Cierre la llave de agua caliente.
o Llene la poceta del lado izquierdo con agua fría.
o Adicione Timsen según la cantidad de agua en la poceta siguiendo la
dosificación estándar.
o Tome la sabra que se encuentra dentro del recipiente con la solución de
detergente que esta sujetado al escabiladero donde se ubican los sartenes.
o Enjabone y estriegue totalmente utensilio por utensilio según la suciedad
que contenga.
o Abra la llave fría y después la caliente hasta obtener una temperatura
media.
o Enjuague utensilio por utensilio hasta retirar completamente el detergente.
o Introduzca utensilio por utensilio ya limpio completamente a la poceta
izquierda, la cual tiene solución de desinfectante TIMSEN.
o Deje sumergidos los utensilios 5 minutos.
o Ubique utensilio por utensilio en las estanterías en el siguiente orden:
o Charoles electro plata y plásticos, latas pastelería, bases del baño maría de
o Marquesina en el estante de acero inoxidable ubicado en la entrada del
ollero.
o Bandejas ovaladas y redondas de electro plata, latas carnicería en el
estante de acero inoxidable que se encuentra al lado del estante donde se
colocan todos los utensilios sucios.
o Bases de comida de samovares ovalados, grandes, rectangulares grandes,
rectangulares pequeños, redondos grandes, redondos pequeños; moldes
pastelería y asadores en el escabiladero a la entrada del ollero.
o Sartenes, cucharas de servicio, cucharones en el escabiladero al lado de la
poceta.
o Abra la llave del grifo de agua caliente ubicada al lado izquierdo en la pared.
o Deje caer el agua caliente en la olla por 3 minutos.
o Cierre la llave de agua caliente.
o Tome la sabra que se encuentra dentro del recipiente con la solución de
detergente que esta sujetado al escabiladero donde se ubican los sartenes.
o Enjabone y estriegue la olla según la suciedad que contenga.
o Abra la llave fría y después la caliente hasta obtener una temperatura
media.
o Enjuague toda la olla hasta retirar completamente el detergente.
o Tome el aspersor con la solución de desinfectante.
o Presione el aspersor dirigiéndolo al interior y exterior de la olla.
o Ubique la olla limpia y desinfectada en el escabiladero entre los sartenes y
utensilios pequeños limpios y desinfectados y las bases de comidas
samovares y asadores.
o Continúe la limpieza y desinfección de todas las ollas siguiendo los pasos
anteriores.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MENAJE EN STEWARD
IMPLEMENTOS DE ASEO: maquina lavaplatos, canastillas, jabón loza.
FRECUENCIA: todas las noches
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Loza®/12.5 litros de agua.
MODO DE DESINFECCIÓN: vapor de agua de la maquina lavaplatos.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
Platos y bandejas:
o Tome las canastillas de plástico con rejillas y palos ubicadas en la parte
inferior del mesón de acero inoxidable que esta en medio de las pocetas y
la máquina lavaplatos.
o Tome los platos y bandejas sucias que están sobre el mesón de acero
inoxidable.
o Coloque los platos y bandejas sucias en forma vertical en las canastillas de
plástico.
o Dirija la canastilla de plástico con los platos y bandejas sucios encarrados a
la entrada de la máquina lavaplatos.
o Opere la maquina lavaplatos según instrucciones del fabricante.
o Tome las canastillas de plástico con rejillas solamente ubicadas en la parte
inferior del mesón de acero inoxidable que esta en medio de las pocetas y
la máquina lavaplatos.
Recipientes de Porcelana:
o Tome los recipientes de porcelana sucios que están sobre el mesón de
acero inoxidable.
o Coloque los recipientes de porcelana sucios bocabajo.
o Dirija la canastilla de plástico con los recipientes de porcelana sucios
bocabajo a la entrada de la máquina lavaplatos.
o Opere la máquina lavaplatos según indicaciones del fabricante.
o Tome las canastillas de plástico con rejillas solamente ubicadas en la parte
inferior del mesón de acero inoxidable que esta en medio de las pocetas y
la máquina lavaplatos.
Vasos:
o Tome los vasos sucios que están en una canasta de plástico sobre el
mesón de acero inoxidable.
o Coloque los vasos sucios bocabajo.
o Dirija la canastilla de plástico con los vasos sucios bocabajo a la entrada de
la máquina lavaplatos.
o Opere la maquina lavaplatos según indicaciones del fabricante.
o Tome las canastillas de plástico con rejillas solamente ubicadas en la parte
inferior del mesón de acero inoxidable que esta en medio de las pocetas y
la máquina lavaplatos.
o Coloque las canastillas de plástico con rejillas sobre el mesón de acero
inoxidable.
Copas y Vasos de pata:
o Tome la canasta plástica que contiene cristalería sucia.
o Coloque la cristalería bocabajo que contiene la caja de plástico.
o Coloque la canasta plástica con la cristalería bocabajo sobre la canastilla de
rejillas solamente.
o Dirija la canastilla con la canasta de plástico con la cristalería bocabajo a la
entrada de la máquina lavaplatos.
o Opere la máquina lavaplatos según recomendaciones del fabricante.
o Tome las canastillas de plástico lisas de color verde o rojo ubicadas en la
parte inferior del mesón de acero inoxidable que esta entre las pocetas y la
máquina lavaplatos.
o Tome el cubiertero con los cubiertos sucios que están a un lado del mesón
de acero inoxidable al lado de la máquina lavaplatos.
o Deposite los cubiertos sucios que están en el cubiertero dentro de la
canastilla lisa verde o roja.
o Dirija la canastilla lisa de plástico con los cubiertos sucios a la entrada de la
máquina lavaplatos.
o Opere la maquina lavaplatos según recomendaciones del fabricante.
o Lávese las manos antes de volantear.
o Clasifique el menaje según tamaño, color y uso.
o Almacene el menaje.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SAMOVARES
IMPLEMENTOS DE ASEO: maquina lavaplatos, canastillas, jabón loza.
FRECUENCIA: todas las noches
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Loza®/12.5 litros de agua.
MODO DE DESINFECCIÓN: vapor de agua de la maquina lavaplatos.
PASOS:
SAMOVARES ANTIGUOS:
o Tome el carro transportador de menaje que se encuentra en el área de
Steward.
o Lleve el carro transportador de menaje a la bodega de Steward .
o Tome los samovares antiguos que se encuentran en la bodega de Steward.
o Coloque los samovares antiguos en el carro transportador de menaje.
o Descargue los samovares antiguos en el mesón de acero inoxidable en el
área de Steward.
o Tome las tapas de los samovares antiguos.
o Coloque las tapas en el mesón de acero inoxidable.
o Tome el recipiente con la solución de jabón loza que se encuentra encima
del mesón de acero inoxidable.
o Estregué las tapas de los samovares antiguos con la sabra humedecida.
o Saque las canastillas de plástico que se encuentran en la parte inferior del
mesón de acero inoxidable.
o Coloque las canastillas de plástico encima del mesón de acero inoxidable.
o Coloque las tapas de los samovares en las canastillas de plástico.
o Abra la llave de paso de agua caliente de la máquina lavaplatos.
o Opere la máquina lavaplatos según indicaciones del fabricante.
o Dirija la canastilla de plástico con las tapas enjabonadas de los samovares
antiguos en la entrada de la máquina lavaplatos.
o Desmonte las tapas ya limpias y desinfectadas de los samovares antiguos
de las canastillas de plástico.
o Ubique las tapas una sobre otra ya limpias y desinfectadas en el carro
transportador.
o Coloque los samovares antiguos en el mesón de acero inoxidable.
o Tome el recipiente con la solución de jabón loza que se encuentra encima
del mesón de acero inoxidable.
o Estregué los samovares antiguos con la sabra humedecida
o Tome las canastillas de plástico que se encuentran en la parte superior del
mesón de acero inoxidable al lado derecho de la máquina.
o Coloque las canastillas de plástico encima del mesón de acero inoxidable
ubicado al lado derecho de las pocetas.
o Coloque los samovares antiguos en las canastillas de plástico.
o Abra la llave de paso de agua caliente de la máquina lavaplatos.
o Opere la maquina según indicaciones del proveedor.
o Dirija la canastilla de plástico con los samovares antiguos en la entrada de
la máquina lavaplatos.
o Almacene las tapas de los samovares y los samovares en la bodega de
Steward.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRAPEROS.
IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes, solución detergente, solución
desinfectante, mangueras y carros transportadores.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Colóquese los guantes de caucho.
o Tome los traperos que vaya a limpiar y desinfectar.
o Coloque el trapero sobre la rejilla y el palo recárguelo sobre la base del
platero.
o Tome la manguera que esta ubicada en la poceta al lado izquierdo del área
de platero.
o Dirija la manguera hacia el trapero.
o Abra la llave de agua caliente.
o Enfoque el chorro de agua caliente sacando la suciedad del trapero de
arriba hacia abajo.
o Voltee el trapero adicionándole agua caliente.
o Agregue solución de detergente.
o Estriegue vigorosamente todo el trapero.
o Enjuague el trapero por ambos lados.
o Sumerja el trapero en solución desinfectante por cinco minutos.
o Introduzca el trapero en el carro escurridor de traperos.
o Presione hacia abajo la palanca del carro escurridor de traperos.
o Guarde los implementos de aseo en el cuarto de aseo en el área de
Steward.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS ESCURRIDORES DE
TRAPEROS.
IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes, solución detergente, solución
desinfectante, manguera y sabra.
FRECUENCIA: en cada turno de Steward.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Jabón Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Colóquese los guantes de caucho.
o Dirija la manguera hacia el carro escurridor de traperos.
o Abra la llave de agua caliente.
o Humedezca todo el carro escurridor de traperos.
o Retire el accionador de trapero que esta ubicado en la parte superior del
carro escurridor de traperos.
o Tome la sabra que es de uso exclusivo para limpieza de los carros
escurridores de traperos.
o Humedezca la sabra en la solución de detergente.
o Estriegue la base del carro escurridor en la parte exterior e interior.
o Estriegue el accionador de trapero con solución de detergente.
o Dirija la manguera al carro escurridor de traperos.
o Enjuague todo el carro escurridor de traperos.
o Voltee la base del carro escurridor de traperos.
o Adicione con el atomizador la solución de desinfectante a todo el carro
escurridor de traperos.
o Coloque el mecanismo accionador que retiro al comienzo de la operación.
o Lleve el carro escurridor de traperos limpio y desinfectado al cuarto de aseo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE RECOLECCION DE
RESIDUOS ORGANICOS E INORGANICOS
IMPLEMENTOS DE ASEO:
atomizador con solución detergente, atomizador con solución desinfectante y
escoba.
FRECUENCIA: Canecas amarillas recolectoras de Residuos Orgánicos
(lavaza): diariamente.
Canecas recolectoras de residuos sólidos en las áreas: semanalmente
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Lleve las canecas al área de Steward Principal.
o Enjuague con una manguera y agua caliente las tapas, el interior y exterior
de las canecas.
o Adicione el detergente a las tapas y al cuerpo de la caneca con la ayuda de
un atomizador.
o Estriegue vigorosamente con la escoba de uso exclusivo para limpieza y
desinfección de canecas, las tapas y la parte interna y externa de las
canecas.
o Enjuague completamente con una manguera y agua caliente.
o Deje escurrir las canecas.
o Colocar cada caneca en el sitio indicado en cada área.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS TRANSPORTADORES DE
MENAJE
IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes de caucho, sabra de uso exclusivo para
carros transportadores de menaje, atomizador con solución de detergente,
atomizador con solución desinfectante y toalla limpia y desinfectada.
FRECUENCIA: 2 veces al día.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Aliste los implementos de aseo que va a utilizar.
o Coloque los aspersores con solución de detergente y desinfectante sobre el
mesón al lado de la poceta en el área de Steward.
o Tome el carro transportador sucio.
o Utilice la manguera de agua caliente.
o Moje todo el carro transportador con agua caliente.
o Utilice el atomizador con solución detergente para aplicar a todo el carro
transportador.
o Estriegue vigorosamente con la sabra completamente húmeda.
o Enjuague todo el carro transportador con agua caliente con la ayuda de la
manguera.
o Seque solamente con una toalla limpia y desinfectada.
o Tome el atomizador de desinfectante.
o Verifique que salga la solución con gota fina y buena presión.
o Atomice todo el carro transportador de menaje, asegurándose que quede
completamente húmedo.
o No necesita enjuagar.
o Deje secar al aire libre.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS TRANSPORTADORES
PLANCHA O GACELA
IMPLEMENTOS DE ASEO: guantes de caucho, sabra de uso exclusivo para
carros transportadores plancha o gacela, atomizador con solución de
detergente, atomizador con solución desinfectante.
FRECUENCIA: 2 veces al día.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Aliste los implementos de aseo que va a utilizar.
o Coloque los aspersores con solución de detergente y desinfectante sobre el
mesón al lado de la poceta en el área de Steward.
o Saque el carro transportador plancha o gacela de la Bogeda de Steward.
o Tome el carro transportador sucio.
o Utilice la manguera de agua caliente.
o Moje todo el carro transportador con agua caliente.
o Utilice el atomizador con solución detergente para aplicar a toda la
superficie del carro transportador plancha o gacela.
o Estriegue vigorosamente toda la superficie del carro transportador con la
sabra.
o Enjuague dirigiendo la manguera de agua caliente a todo el transportador.
o Seque únicamente con una toalla limpia y desinfectada todo el carro
transportador.
o Atomice todo el carro transportador con solución desinfectante con un
tamaño de gota pequeño y una buena presión.
o No necesita enjuagar.
o Deje secar al aire libre.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA LICUADORA INDUSTRIAL .
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, toallas reutilizables, dosificación de
detergente y desinfectante.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: operario encargado de realizar proceso
de jugos.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef
o Apagar la licuadora.
o Retirar sólidos o restos del alimento licuado.
o Limpiar internamente el vaso y la tapa con solución detergente y sabra.
o Dejar solución detergente en el vaso de la licuadora.
o Encender el motor por algunos segundos.
o Apagar el motor.
o Retirar el vaso de la base y la tapa enjuagando inmediatamente.
o Adicionar por aspersión solución desinfectante al vaso y la tapa.
o Dejar actuar por tres minutos la solución desinfectante.
o Enjuague.
o Deje secar.
o Limpiar externamente el motor y frotar suavemente con una toalla
reutilizable.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA TAJADORA .
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante y toalla reutilizable.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario y Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef y Supervisor de Steward.
PASOS:
o Apagar la tajadora.
o Desconectar la tajadora.
o Inspeccione toda la tajadora.
o Retirar el disco desajustando el tornillo.
o Atomice el disco y el cuerpo de la tajadora con solución detergente.
o Estriegue con la sabra, asegurándose de retirar todos los restos de comida .
o Enjuagar el disco y el cuerpo de la tajadora con abundante agua teniendo
cuidado que no se moje el motor.
o Rociar con un atomizador la solución de desinfectante por toda la tajadora.
o Dejar actuar la solución desinfectante por tres minutos.
o Seque perfectamente el disco y el cuerpo de la tajadora con una toalla
reutilizable.
o Arme de nuevo la tajadora para ser de nuevo utilizada.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUTTER .
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante y toalla reutilizable.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Porcionador y Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef y Supervisor de Steward.
PASOS:
o Apagar el cutter.
o Desconectar el cutter.
o Inspeccionar donde están los restos de la carne tanto en la parte superior
como en la inferior.
o Retire con cuidado las partes removibles.
o Retire los residuos de carne del cutter.
o Atomice todas las partes del cutter con solución detergente.
o Estriegue con la sabra, asegurándose de retirar todos los restos de carne .
o Enjuagar todo el cutter con abundante agua teniendo cuidado que no se
mojar cualquier parte eléctrica.
o Retirar restos del agua utilizada en el enjuague.
o Rociar con un atomizador la solución de desinfectante por todo el cutter.
o Dejar actuar la solución desinfectante por tres minutos.
o Seque perfectamente todo el cutter con una toalla reutilizable.
o Arme de nuevo el cutter para ser de nuevo utilizado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINA PELAPAPAS.
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante y toalla reutilizable.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Legumbrero y Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef y Supervisor de Steward.
PASOS:
o Apagar la pelapapas.
o Desconectar la pelapapas..
o Inspeccionar la parte interna y externa de la pelapapas.
o Retire con cuidado el disco interno de la pelapapas.
o Retire los residuos de papa dentro de la pelapapas.
o Atomice el disco, la parte interna y externa de la pelapapas.
o Estriegue con la sabra, retirando toda la suciedad .
o Enjuagar todo la pelapapas.
o Evacue de la pelapapas el agua utilizada en el enjuague.
o Rociar con un atomizador la solución de desinfectante por toda la
pelapapas.
o Dejar actuar la solución desinfectante por tres minutos.
o Seque perfectamente con una toalla reutilizable o deje secar al aire libre.
o Arme de nuevo la pelapapas para ser usada de nuevo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BASCULA ELECTRONICA
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante y toalla reutilizable.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario y Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef y Supervisor de Steward.
PASOS:
o Retire los residuos grandes de la bascula electrónica.
o Atomice solución detergente sobre la bascula y en las partes laterales.
o Estriegue uniformemente con una sabra.
o Enjuague, eliminando el detergente.
o Seque con una toalla reutilizable.
o Atomice con solución desinfectante con gota fina toda la bascula.
o No enjuague.
o Deje secar al aire libre.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BATIDORA
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante y toalla reutilizable.
FRECUENCIA: después de cada uso.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Panadero y Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef y Supervisor de Steward.
PASOS:
o Desconecte la batidora.
o Desarme el recipiente y las aspas de la batidora o cualquier parte
removible.
o Llévelas al área de Steward para que las laven y desinfecten
o Retire con una espátula los residuos adheridos a las paredes del recipiente
de la batidora.
o Atomice con solución detergente las as pas, recipiente y otras partes
removibles.
o Estriegue con una sabra uniformemente hasta retirar por completo la
suciedad.
o Enjuague con abundante agua hasta retirar el detergente.
o Atomice el recipiente, las aspas y las partes removibles con solución
desinfectante.
o Deje actuar por tres minutos.
o Seque con una toalla reutilizable.
o Lleve las partes limpias y desinfectadas al área de panadería.
o Atomice con solución detergente el cuerpo de la batidora.
o Estriegue con una sabra hasta retirar suciedad adherida.
o Enjuagar teniendo cuidado con las partes eléctricas.
o Seque el cuerpo de la batidora con una toalla reutilizable.
o Atomice con solución desinfectante con cota fina todo el cuerpo de la
batidora.
o Deje secar al aire libre.
o Coloque el recipiente, las aspas ya limpias y desinfectadas a la batidora.
o Conecte la batidora.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HORNO DE PANADERÍA
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante, toalla limpia y desinfectada, Easy Off, guante y vinagre.
FRECUENCIA: Semanal.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward .
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Desconecte el horno.
o Colóquese los guantes de caucho.
o Atomice solución detergente en el exterior del horno.
o Adicione Eassy Off con la escobilla en las partes con grasa y suciedad
acumulada.
o Deje actuar por 15 minutos.
o Frote uniformemente con una sabra todas las partes del horno.
o Enjuague con solución de vinagre.
o Aplique por aspersión solución desinfectante.
o Seque con una toalla.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAFETERA DE GOTEO
IMPLEMENTOS DE ASEO: sabra, dosificación de detergente y atomizador con
desinfectante, churrusco, cepillo de cerdas suaves y toalla reutilizable.
FRECUENCIA: en el turno y al finalizar el turno.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/4 litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Operario.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Jefe Inmediato.
PASOS:
Después de cada preparación:
o Enjuague la canastilla de portafiltros y las jarras.
o Limpiar las hornillas con una toalla reutilizable y no con elementos
abrasivos que pueda rayarla.
o Limpiar todas las partes externas de la cafetera con una toalla reutilizable
húmeda.
Al finalizar cada turno:
o Atomice con solución detergente la canastilla portafiltros.
o Estriegue un cepillo de cerdas suaves la canastilla portafiltro.
o Enjuague la canastilla portafiltros.
o Atomice con solución desinfectante.
o No Enjuague.
o Retire la regadera.
o Introduzca el churrusco en el conducto de salida de agua 6 veces de arriba
hacia abajo con movimientos firmes y constantes.
o Deje regar agua.
o Coloque la regadera enroscada y apretarla hacia la derecha, NO
BOTARLA.
o Atomice con solución detergente la parte externa, hornillas y paredes de la
cafetera de goteo.
o Estriegue con una sabra hasta eliminar suciedad.
o Enjuague.
o Seque completamente parte externa, hornillas y paredes de la cafetera de
goteo.
o Atomice con solución desinfectante, con gota fina y a buena presión.
o Deje secar al aire libre.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS EN El ÁREA FRIA.
IMPLEMENTOS DE ASEO: dosificación de detergente y desinfectante, sabra,
escoba, trapero, agua limpia.
FRECUENCIA: semanal.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DETERGENTE: 1 litro de Baldonil®/12.5 litros de agua.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4 gramos de Timsen®/2litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Steward
RESPONSABLE DE L A SUPERVISIÓN: Supervisor de Steward.
PASOS:
o Colóquese la chaqueta.
o Saque el escabiladero con los alimentos que se están almacenando en el
cuarto frío.
o Introduzca el escabiladero con los alimentos que saco en otro cuarto frío.
o Barra el piso del cuarto frío.
o Atomice con solución detergente las paredes y el techo del cuarto frío.
o Estregué con una sabra las paredes y techo del cuarto frío, hasta eliminar
la suciedad adherida teniendo cuidado con el ventilador.
o Atomice con solución detergente la puerta del cuarto frío.
o Estregué la puerta del cuarto frío interior y exteriormente con la sabra .
o Adicione solución de detergente sobre el piso del cuarto frío.
o Estregué con la escoba el piso de cuarto frío.
o Enjuague todo el cuarto frío con agua limpia.
o Tome el atomizador con solución de desinfectante.
o Aplique por aspersión con solución desinfectante en paredes, techo y
puerta del cuarto frío.
o Seque completamente el cuarto frío con una toalla reutilizable.
o Introduzca los alimentos que saco para conservarlos en frío.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE SUMINISTRO DE AGUA
POTABLE
Los tres tanques que se utilizan como suministro de agua potable para el
servicio del hotel se les realiza una limpieza y desinfección semestral, el
lavado se realiza con una maquina de alta presión, además existen un
contratista que trabaja con un equipo de bombeo hidroneumático el cual se le
realiza un mantenimiento preventivo cada dos meses donde se revisa el
sistema de control automático, los sistemas neumáticos , revisión y alineación
de motores, ajuste y aseo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
IMPLEMENTOS: Timsen, cuchara dosificadora, balde, poceta y canastillas.
FRECUENCIA: Recepción de frutas y verduras.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 8 gramos de Timsen®/16litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Legumbrero.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef
PASOS:
o Lave con agua potable la poceta del área de legumbres.
o Revise cada una de las frutas o verduras, verificando que no tengan ningún
daño mecánico o microbiológico o que presente algún tipo de insecto.
o Clasifique las frutas o verduras según su tipo. Ejemplo solo cebollas, solo
remolacha, solo zanahorias, solo naranjas, solo mangos entre otros.
o Agregue la fruta o verdura de la misma clase a la poceta sacando todas las
partículas extrañas .
o Cierre la manija inferior de la poceta.
o Llene la poceta con agua fría potable, que cubra la fruta o verdura que se
vaya a limpiar.
o Frote con las manos las frutas y verduras hasta retirar suciedad o tierra.
o Abra la manija inferior de la poceta.
o Repita el proceso anterior desde el cierre de la manija hasta el abrirla de
nuevo.
o Tome el balde que se encuentra en el área de legumbrero previamente
marcada como “Dosificador Desinfectante de 16 Litros”.
o Diríjase a steward con el balde para tomar la cantidad de desinfectante
Timsen necesaria.
o Tome dos cucharadas de TimsenÒ a ras con la cuchara dosificadora que
se encuentra dentro de la caneca verde de l desinfectante.
o Diríjase al área de legumbrero con la cantidad de TimsenÒ necesaria en el
balde.
o Adicione agua potable fría a la caneca con la ayuda de una jarra hasta la
raya que indica 16 litros en el balde.
o Agite con las manos la solución desinfectante.
o Deposite toda la solución desinfectante a la poceta donde se encuentran
las frutas o verduras
o Deje sumergidas las frutas o verduras por cinco minutos.
o Baje la manija del desagüe con la mano.
o Saque las frutas o verduras en canastillas de plástico con orificios
previamente limpias y desinfectadas
o Deje escurrir y secar al aire libre las frutas o verduras.
o Introduzca en el cuarto frío a una temperatura de 8 a 10°C las frutas y
verduras que requieran de temperaturas bajas.
o Coloque en estanterías previamente limpias y desinfectadas las frutas que
no requieren de refrigeración tales como: papaya, piña, banano, patilla y
coco.
DESINFECCIÓN DE CARNICOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS.
IMPLEMENTOS: atomizador con solución desinfectante, balde, poceta y
canastillas.
FRECUENCIA: Recepción de carnicos, aves, pescados y mariscos.
DOSIFICACIÓN:
SOLUCIÓN DESINFECTANTE: 4gramos de Timsen®/8litros de agua.
RESPONSABLE DE LA OPERACIÓN: Porcionador.
RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN: Chef
DESINFECCIÓN DE CARNE BOVINA, PORCINA Y AVES.
PASOS:
o Saque de las canastillas y bolsas donde vienen empacadas la carne de
res, cerdo y pollo.
o Coloque extendidas sobre el mesón limpio y desinfectado las carnes por
aparte de res, de cerdo y de pollo.
o Tome el atomizador marcado como: solución de desinfectante para
carnicos, pescados y mariscos, el cual contiene la solución previamente
preparada.
o Atomice una a una y solo una vez por todos lados la carne bovina, porcina y
aves.
o Coloque la carne bovina, porcina y aves en canastillas aparte previamente
limpias y desinfectadas.
o Almacene en el cuarto frío exclusivo para carnes.
DESINFECCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
PASOS:
o Llene una poceta con agua potable con la ayuda de una jarra de plástico de
2.5 litros dependiendo de la cantidad de pescados y mariscos que vaya a
desinfectar.
o Agregue TimsenÒ teniendo en cuenta la siguiente dosificación: a 8 litros de
agua (3 jarras de agua aproximadamente), se le adiciona 1 cucharadita de
TimsenÒ (4 g.
o Agite la solución con las manos.
o Sumerja por tres minutos los pescados y mariscos dentro de la poceta con
la solución desinfectante.
o Coloque una canastilla desocupada en el suelo.
o Coloque la segunda canastilla sobre la que toca el suelo.
o Saque los pescados y mariscos en las canastillas de plástico con orificios
previamente limpias y desinfectadas.
o Deje escurrir los pescados y mariscos.
o Almacene los pescados y mariscos en el cuarto frío para uso exclusivo de
estos alimentos.
10.5.VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Mediante análisis microbiológico de muestreo se verifica la eficacia de los
procedimientos de limpieza y desinfección en las superficies y equipos que
están en contacto con los alimentos.
Para realizar auditorias internas de la Limpieza y desinfección en las áreas
analizadas se utilizara un formato. (Ver Anexo 5: Supervisión de la Limpieza
y Desinfección).
11. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
11.1. OBJETIVO:
Establecer las acciones y medidas sistemáticas, que serán actualizadas en el
Hotel Bogotá Plaza, para optimizar la recolección de los residuos sólidos que
se manejan en las áreas analizadas, así como el almacenamiento temporal e
interno de basuras como prevención de contaminación de alimentos que se
procesen o manipulen.
11.2.ALCANCE:
Este programa abarca las áreas: cocina fría, panadería, Steward y reposterías
ya que en estas áreas se procesan y manipulan toda clase de alimentos y
elementos de material inorgánico como papel, plástico, cartón y vidrio. Se
incluye el área donde se almacenan temporalmente los residuos sólidos.
11.3.GENERALIDADES:
11.3.1 DEFINICIONES:
o Residuos sólidos: cualquier material generado en los procesos de
extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización,
control o tratamiento, cuyo estado no permita usarlo nuevamente en el
proceso que lo generó. (15)
o Residuos orgánicos: son biodegradables (se descomponen naturalmente).
Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o
degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.
Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, sus cáscaras, carne,
huevos. (15)
o Residuos inorgánicos: son los que por sus características químicas sufren
una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen
natural pero no son biodegradables, por ejemplo los envases de plástico.
Generalmente se recic lan a través de métodos artificiales y mecánicos,
como las latas, vidrios, plásticos, gomas. En muchos casos es imposible su
transformación o reciclaje. (15)
o Reciclaje: método de tratamiento que consiste en la transformación de los
residuos para fines productivos (15)
o Residuos peligrosos : aquellos residuos que por sus características
corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, biológico infecciosas
o irritantes, representen peligro para el equilibrio Ecológico o un riesgo para
el medio ambiente o la salud. (15)
11.3.2 IMPLEMENTOS
RECIPIENTES PARA LA BASURA
Los recipientes de basura de las áreas analizadas, se encuentran alejados de
los alimentos que se manipulan.
Las canecas son identificadas de acuerdo al tipo de residuos que contienen.
Las canecas se limpian y desinfectan, cada vez que se vacían y como mínimo
una vez al día, de esta manera se eliminan los residuos de desechos sólidos
que puedan haber quedado al sacar las bolsas.
Los recipientes de recolección de residuos sólidos se colocan, en puntos de
fácil acceso, y se evita al máximo, el riesgo de contacto con los alimentos.
Los residuos sólidos se depositan en recipientes que estén hechos de
materiales fáciles de limpiar y desinfectar.
De no contar con recipientes de pedal, se mantendrán las canecas o
recipientes recolectores de residuos bien tapados.
BOLSAS PLÁSTICAS:
En el interior del recipiente recolector, se coloca una bolsa de plástico de un
solo uso fijada en la boca del recipiente.
Tabla 19 Colores institucionales recomendados para la recolección de
residuos sólidos.
COLOR USO
Café Residuos metálicos como hierro, cobre, aluminio, etc.
Negro Residuos orgánicos: restos de vegetales y comidas.
Azul Plásticos como: bolsas, envases no retornables, vasos
desechables, pitillos.
Gris Cartones, papeles, revistas, archivos, etc.
Blanco Vidrio limpio, frascos y botellas.
Rojo Residuos de manejo especial como papel higiénico, toallas
higiénicas, pilas,
Verde Materiales compuestos (plástico-aluminio-cartón), cajas de leche,
jugo.
Fuente : guía técnica colombiana N° 24 del Icontec.
Para el Hotel se van a utilizar 3 colores de bolsa.
Tabla 20 Colores utilizados en el Hotel
Negro Residuos orgánicos.
Verde Residuos Inorgánicos.
Rojo Residuos sanitarios, papel higiénico, toallas higiénicas.
Fuente: Autora. 2003
Otros implementos utilizados en la recolección de residuos sólidos son:
escobas, recogedor, carro transportador de basuras.
DOTACIÓN: para sacar basura y lavaza:
Uniforme de Steward.
Guantes de Caucho.
Tapabocas.
PARÁMETROS IMPORTANTES:
El cuarto de basura tiene una construcción sanitaria que facilita la limpieza
evitando acumulación de residuos y malos olores. Esta área esta ubicada en el
parqueadero de funcionarios alejado de las áreas de producción.
Sacar la lavaza 2 veces al día, para evitar contaminación con los alimentos que
se estén procesando.
En el cuarto de basuras se destina un sitio específico para los residuos
orgánicos y otro para residuos inorgánicos, los cuales están identificados.
El lavado de manos después del manejo de residuos sólidos es fundamental
para todos los operarios.
No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al
cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando
contaminación.
Las bolsas con residuos sólidos se llevaran al cuarto de basuras cada vez que
estén llenas o varias veces al día ya que se pueden presentar fermentaciones
y multiplicación de microorganismos, además atrae insectos y roedores
convirtiéndose en un foco de contaminación para los alimentos.
Tipos de residuos sólidos:
Residuos metálicos como hierro, cobre, aluminio, etc
Residuos orgánicos: restos de vegetales y comidas.
Plásticos como: bolsas, envases no retornables, vasos desechables, pitillos.
Cartones, papeles, revistas, archivos, etc.
Vidrio limpio, frascos y botellas.
Residuos de manejo especial como papel higiénico, toallas higiénicas, pilas,
Materiales compuestos (plástico-aluminio-cartón), cajas de leche, jugo.
Tabla 21 Tipos de Residuos sólidos para algunas áreas del Hotel.
Área Residuos
Orgánicos
Nº de
Canecas
R/O
Residuos
Inorgánicos
Nº de
Canecas
R/I
FRIA
PRINCIPAL
Residuos de
fruta, cáscaras de
fruta, verdura y
huevos, residuos
de comida,
4 Palillos, papel,
cartón, celofán,
latas, plástico,
vinipel e icopor.
Vidrio y Cartón
Steward).
4
PANADERIA Cáscaras de
huevo, residuos
de comida.
1 Plástico, latas,
papel, vinipel,
cartón cartulina,
papel aluminio,
cubetas de
huevos
(Steward), cajas
de
cartón(Steward) y
galones de vidrio
(Steward).
1
Continuación Tabla 21 Tipos de Residuos sólidos para algunas áreas del Hotel.
Lavaza. 2 Rupturas 1
Restos de comida. 2 Aluminio, papel,
plástico, vinipel,
servilletas, sobres.
2
Vidrio de color y
transparente.
2
STEWARD
Cartón.
REPOSTERIA
S
Cáscaras, residuos
de alimentos y
café.
1 Papel, papel
aluminio, vinipel,
latas, filtros, sobres
de azúcar,
empaques.
1
Fuente: Autora. 2003
11.4. PROCEDIMIENTO:
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DEL ÁREA FRIA PRINCIPAL:
o Las basuras se sacan 4 veces al día al cuarto de basuras que esta alejado
de las áreas de producción, se debe transportar en bolsas plásticas bien
cerradas y en un carro transportador de uso exclusivo para sacar basuras.
o Es necesario que el Steward se coloque los guantes de caucho y el
tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que
son de uso exclusivo.
o Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien amarradas
sobre el carro transportador plancha o gacela.
o Dirigirse con el carro transportador plancha o gacela al cuarto de basuras
que queda ubicado en el parqueadero de funcionarios.
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL ÁREA DE STEWARD:
o La recolección de los residuos orgánicos (Lavaza) se realizan a la 5 :00 pm
diariamente.
o Colocarse la dotación de protección tal como: guantes, tapabocas y
delantal.
o Utilizar el carro transportador plancha o gacela que esta ubicado en la
bodega de Steward.
o Tomar las canecas amarillas que se encuentran ubicadas en el área de
Steward Principal, estas canecas son llenadas el día anterior por el Steward
PM., con la lavaza recolectadas en las canecas que están ubicadas en cada
área.
o Colocar las canecas amarillas encima del carro transportador plancha o
gacela.
o Llevar la lavaza al cuarto de basuras que esta localizado en el parqueadero
de funcionarios.
o Utilizar una pala para trasvasar la lavaza de las canecas amarillas a las
canecas azules que se encuentran en el cuarto de basuras.
o Revisar que en la lavaza no vaya ningún utensilio.
o Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que están sean
recolectadas por personal externo.
o Lavar la pala.
o Enjuagar las canecas amarillas.
o Enjuagar el piso del cuarto de basuras.
o Llevar las canecas amarillas al área de Steward Principal con el carro
transportador.
o Limpiar y desinfectar las canecas de lavaza.
o Limpiar y desinfectar el carro transportador plancha o gacela en el área de
Steward.
o Guardar y dejar en la bodega de Steward el carro transportador plancha o
gacela.
RECICLAJE: el personal que realiza el aseo en las áreas analizadas,
recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel, vidrio, plástico y
cartón, enviándola a la zona de reciclaje ubicada en el parqueadero de
funcionarios.
Steward es el área encargada de organizar el reciclaje, que consiste en separar
cartón, periódicos, revistas, se empaca y se amarra. El vidrio se clasifica según
el color y se coloca en canecas de lata.
El material de reciclaje se pesa en una bascula, para determinar su precio.
11.5. DISPOSICIÓN FINAL: la empresa de aseo que pasa por la zona,
recolecta varias veces a la semana parte de los residuos orgánicos e
inorgánicos generados por las áreas analizadas del Hotel.
La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas dentro del cuarto de
aseo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para alimento
de cerdos.
11.6. VERIFICACIÓN: se realizara una inspección diaria para asegurar el
correcto manejo de los residuos sólidos, por lo que se llevara un formato. (ver
anexo 6 Manejo de los Residuos Sólidos). Así mismo un formato de
seguimiento (ver anexo 7: Seguimiento de recolección de Residuos
Sólidos).
12. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
12.1 OBJETIVO:
Establecer las acciones y medidas sistemáticas, que serán actualizadas en el
Hotel Bogotá Plaza, para optimizar el control de plagas en las áreas
analizadas. Se establecerán las especies mas comunes de plagas, las
características para detectarlas y la manera de atacarlas para así evitar
contaminación a materia prima, superficies, utensilios, equipos y producto
terminado.
12.2.ALCANCE:
El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan alimentos y
donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores
entre otros, las áreas analizadas para que se cumpla este programa son: área
fría principal, área fría Atrium, panadería, Steward y reposterías.
12.3.GENERALIDADES:
12.3.1 DEFINICIONES:
o Plaga: una especie se considera como plaga, cuando se encuentra en una
proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza
para el hombre o su bienestar. (16)
o Plaga urbana: según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas especies
implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el
hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano. (16)
o Infestación: refiere el número de individuos de una especie considerada
como nociva en un determinado lugar. (16)
o Vector: desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehículo de
un agente etiológico (bacteria, virus, etc).
12.3.2 FUNDAMENTO TEORICO .
Una señal de infestación de plagas tales como animales o insectos en las
áreas analizadas del Hotel, es la presencia de pelos, porciones corporales,
deposiciones, orina o saliva (17). Para evaluar la presencia de plagas en el
Hotel se utilizara un formato (ver anexo 8: Evaluación de presencia de
plagas).
Hay varias clases de infestaciones tales como: ratas, ratones, cucarachas,
hormigas, moscas, avispas, polillas, escarabajos entre otros.
Ratas y Ratones:
Existen mas de 3.000 especies de roedores , únicamente tres fueron capaces
de tener un adaptarse cerca al hombre, el ratón doméstico (Mus musculus), la
rata parda o de Noruega (Rattus norvegicus) y la rata negra (Rattus rattus)las
cuales se desarrollan satisfactoriamente cerca del hombre.
Los roedores constituyen casi el 40% de las especies de mamíferos y
constituyen su mayor orden comprendiendo 1.711 especies en 35 familias que
incluyen 389 géneros.
Su principal característica es la posesión de un par de incisivos en los
maxilares superiores e inferiores que emplean para roer.
Visión. Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de la
rata y del ratón, tiene una pobre agudeza visual entre 1 a 1.5 m.
Oído. El sentido del oído es agudo: pueden oír dentro del aspecto de
ultrasonido a 50 Khz o más (los humanos oyen en el rango de 20 Khz). Entre
ellos emiten unos sonidos para avisarse de los posibles peligros.
Olfato. El olor es un sentido importante en los roedores comensales. Las
ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los roedores
comensales no presentan aversión al olor del hombre
Las ratas se destacan por la facilidad de inmunización frente a cualquier
materia venenosa, gracias a mecanismos que cambian su metabolismo.
Las ratas y ratones dejan rastros de deposiciones, restos de comida, nidos y
marcas de haber roído. Las ratas dejan marcas de grasa cuando frotan su
cuerpo contra los obstáculos. Para identificar el tipo de roedor se pueden dejar
rastro de polvo o harina para que en el momento de pasar el roedor deje
marcadas sus huellas.
Todos los ratones son omnívoros, aunque muestran preferencias por las
semillas de los cereales y productos derivados.
Presencia de roedores.
La señal más importante que demuestra la presencia de roedores son:
excavaciones, heces, rastros, pistas, manchas de orina, olor, roedores vivos o
muertos, nidos y rastros de comida.
La cueva de la rata tendrá una abertura redonda irregular de 2 a 3 pulgadas de
diámetro. La cueva del ratón es mucho más pequeña. Los roedores no se
eliminan con solo bloquear sus cuevas.
Como los dientes incisivos de los roedores crecen continuamente, estos
animales deben, roer constantemente, para mantenerlos gastados, por lo que
se encuentran rastros de madera u otros artículos.
Los roedores pueden entrar a través de aberturas o de puertas y ventanas que
no tienen protección, ventiladores, drenajes de pisos, roturas y quebraduras de
cimientos, agujeros que se encuentran alrededor de conductos eléctricos y
caños, a través de los cuales penetran al cimiento y de ahí a los pisos y las
paredes.
Es importante cerrar todas las aberturas y cubrir todas las orillas dañadas con
un material resistente, tal como metal o cemento.
La tecnología actual nos proporciona una variedad de opciones para controlar a
los roedores que puede realizarse con cebos, trampas y polvos de contacto.
Rata negra (Rattus rattus)
En el cebo se combina un alimento que atraiga al roedor combinado con un
rodenticida el cual es un veneno para roedores que se divide en tres clases:
anticoagulantes que impiden la coagulación de la sangre de los mamíferos, el
calciferol causándoles a los roedores alteraciones funcionales del sistema
nervioso, hígado, riñones y huesos, y anestésicos provocando que los
roedores se duerman fuera de los nidos muriendo por hipotermia ya que
presentan perdida de calor.
Rodenticidas anticoagulantes
Son los más recomendados por su seguridad por el mecanismo de acción; ya
que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los roedores,
produciéndoles una hemorragia interna y poco a poco causándoles la muerte.
Son de acción lenta y frecuentemente tardan varios días para matar al roedor,
evitando causar rechazo por parte de los roedores a los demás de la
comunidad. (17)
Trampas: se utilizan como medio de identificación del tipo de roedor, pueden
aprisionar al roedor o tablas pegajosas que aprisionan la piel del animal.
Polvos de contacto: este método de control de roedores se esparce con un
veneno para ratas (rodenticida) por las rutas que estos animales siguen para
que después se los ingieran en el momento de lamerse las patas y la piel.
Es necesario tener un cuidado especial para el uso de lo rodenticidas ya que
si caen en un alimento de consumo humano pueden presentarse intoxicaciones
o malestares, no la muerte.
Cucarachas:
Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dictiópteros que se
dividen en estos dos sub-ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los Blatáridos
(cucarachas).
Se conocen alrededor de 3.500 especies de blatáridos, de las cuales 19 tienen
importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar
realmente como una plaga.
Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto
aplanado, con dos pares de alas de las cuales el anterior es rígido y se
dispone horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las
patas alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma
de escudo que se extiende hacia adelante y cubre la cabeza.
Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura
y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varían de una especie a
otra
Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías y grietas, pueden
transportar bacterias, huevos de parásitos hasta los alimentos de consumo
humano.
Hormigas:
Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugo de
frutas, etc.
Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias
veces con un insecticida eficaz contra éstos insectos. Usualmente son
controladas con una solución de ácido bórico en jarabe de azúcar. Las
hormigas acarrean este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas,
que posteriormente mueren. También pueden utilizarse pulverizaciones,
polvos o lacas con insecticidas aunque se mantendrán alejados de los
alimentos.
Moscas y mosquitos:
Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante
miles de años. Algunas moscas chupan la sangre, otras se alimentan de
carroña, muchas trasmiten enfermedades a los organismos. La mosca de la
basura (doméstic a) ha evolucionado para vivir en asociación cerca del
hombre.
Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, sólo
algunos de éstos tienen aportación como transmisores de organismos
causantes de enfermedades, pero son mucho más importantes por las
molestias que ocasionan
12.4. FUMIGACIONES EN ÁREAS ANALIZADAS:
Las áreas analizadas tales como: áreas frías, panadería, Steward y reposterías
son críticas ya que permiten la proliferación de plagas, por lo que es necesario
un control periódico aproximado de 15 días.
En el área fría y panadería se manejan gran cantidad de alimentos
provenientes de centros de abastecimiento como plazas y supermercados en
los que pueden llegar plagas tales como roedores, cucarachas, moscos y
hormigas, por lo que es necesario también un control de roedores, aplicándose
como complemento de la aspersión un gel en las áreas.
12.5 INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS USADOS EN LAS ÁREAS
ANALIZADAS:
SOLFAC EC.050: sustancia altamente activa que pertenece al grupo de los
piretroides sintéticos. Insecticida que actúa como veneno por contacto y tiene
una buena acción por ingestión, este producto tiene un amplio espectro de
acción sirviendo como controlador de insectos y plagas en las industrias de
alimentos.
Este insecticida controla no solo las especies de insectos de normal
sensibilidad, sino las que han adquirido resistencia a los esteres fosfóricos y a
los carbamatos.
Aplicación: este insecticida puede ser aplicado por aspersión o nebulización,
realizando una dilución en agua para controlar insectos voladores y rastreros,
en las áreas donde se procesan, manejan y almacenan alimentos.
Plagas voladoras que controla: Musca domestica, Fannia canicularis y
mosquitos Aedes aegypti, Anopheles spp; Culex spp entre otros.
Se recomienda aplicar por aspersión directa una mezcla de 6 ml de Solfac EC
050 por cada litro de agua, con la que se rocía todos los lugares donde se
posan moscas y mosquitos tales como paredes, marcos de ventanas,
cielorraso entre otros.
Control de insectos rastreros: Solfac EC 050 se aplica por aspersión y tiene
especial actividad contra cucarachas (Blatella germánica, Blatta orientalis,
Periplaneta americana) , pulgas (Xenopsylla), chinches de cama (Cimes
lectularius), garrapatas (Ixodes spp), hormigas (Lasius spp, Tretrarium spp),
grillos; se recomienda realizar la siguiente dosificación 8 ml de Solfac EC 050
por cada litro de agua, rociando en guardaescobas, puertas, ventanas,
entrepaños, estantes de cocina, armarios, cuartos de baño, rociando
homogéneamente.
La mezcla de Solfac EC 050 se debe aplicar 50 ml por m² para que el
insecticida permanezca por más tiempo.
Para el control de hormigas y termitas EC 050 asegura un buen efecto letal
sobre las hormigas, cuando se aplica solamente una dosis de 2 ml por cada
litro de agua para cubrir 20 m² de superficie.
RESPONSAR SC 25: insecticida que tiene un ingrediente activo técnico que
es una mezcla de 4 dieasteroisomeros pares enantiomericos. Este producto
tiene un espectro de acción muy amplio, es inodoro, de baja toxicidad el cual
puede ser utilizado contra todo tipo de plaga en la industria de alimentos.
Este insecticida funciona como veneno gástrico para los insectos, también es
eficaz contra arañas y otras plagas.
Responsar SC25 tiene una moderada acción de expulsión de modo que las
cucarachas salen de sus escondrijos antes de morir, apareciendo los primeros
insectos muertos después de una hora de haber realizado la fumigación.
Antes de utilizar RESPONSAR SC 25 debe realizarse una limpieza profunda
ya que este producto es sensible a la grasa y a la suciedad y cubrirse los
alimentos antes de realizar la fumigación.
Responsar SC50 no contiene solventes orgánicos por lo que puede utilizarse
sobre toda clase de superficies que no se dañen con agua.
En Hoteles y Restaurantes Responsar SC50 puede utilizarse en plagas como
cucarachas, hormigas, moscas y mosquitos en una dosis de 6ml/1 litro y a
una condición extrema de suciedad 6 ml/ 1litro.
RODILON: es un rodenticida anticoagulante de gran susceptibilidad en
especies como ratas de alcantarilla y techos. Los cebos de rodilon son
altamente eficientes presentándose una mortalidad superior al 90%.
El Rodilon tiene una poderosa actividad antivitamina K, lo cual impide la
reducción del epóxido de vitamina K en la Vitamina K reducida.
Rodilon tienen una mortalidad retardada lo que evita que las especies de
roedores se vuelvan recelosos con los cebos.
Este rodenticida anticoagulante es mas toxico si se administra
repentinamente, que si solo se utiliza una vez.
Para controlar los días y periocidad de fumigación se utilizara un formato (ver
anexo 9: Control de fumigaciones).
La rotación de insecticidas y rodenticidas debe realizarse trimestralmente
usando un formato para llevar un control .(ver anexo 10: Rotación de
Rodenticidas e Insecticidas).
12.6.VERIFICACIÓN .
Para que este programa de control de plagas se cumpla cabalmente se
requiere de un seguimiento de las posibles plagas que se puedan proliferar en
cada área, estableciendo las medidas correctivas como fumigaciones y la
verificación de presencia de plagas después de la fumigación con los químicos
utilizados. (ver anexo 11: Verificación Control de Plagas). Así mismo hacer
cumplir paralelamente el programa de Limpieza y Desinfección, la recolección
adecuada de residuos sólidos evitando la aparición de plagas, controlando
cualquier transmisión de enfe rmedades y garantizando un ambiente apropiado,
para ofrecer a nuestros clientes la total certeza de productos, que han sido
protegidos y conservados en óptimas condiciones para ser consumido con
confianza.
13. PROGRAMA DE MUESTREO
13.1 OBJETIVO:
Verificar por medio de un plan de muestras periódicas la correcta limpieza y
desinfección de superficies, utensilios detectando oportunidades de mejora y
planear mejoras, además comprobar el cumplimiento de hábitos higiénicos en
los manipuladores de alimentos y el estado microbiológico de las materias
primas utilizadas en los procesos, asegurando la completa inocuidad de los
alimentos.
13.2.ALCANCE:
El programa de muestreo abarca los puntos críticos de posible contaminación
microbiológica tales como materias primas, superficies, utensilios, equipos y
operarios, en las áreas analizadas las cuales son : fría, Steward, panadería y
reposterías.
13.3.GENERALIDADES:
o Contaminación: Es la existencia de microorganismos patógenos
sobre superficies corporales o de objetos inanimados como: pisos,
paredes, así como en otros elementos, tales como aire, agua y
alimentos.
o Inocuidad de los alimentos: aptitud que posee un alimento para el
consumo humano sin causar enfermedad
o Microorganismos Patógenos: Son los diferentes tipos de bacterias,
virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades cuando
se consumen alimentos contaminados.
o Bacteria coliforme
Bacterias que se encuentran en el intestino humano o en el de otras
especies. La más conocida es Escherichia coli. Se usan en los análisis de
calidad de las aguas pues su presencia indica contaminación con heces.
13.3.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES:
Con este plan de muestreo se pueden determinar problemas en las líneas de
producción, identificar materias primas defectuosas y otros factores que
puedan afectar la calidad del producto final.
Existe una gran variedad de análisis microbiológicos que se realizan a los
alimentos. Uno de los motivos principales para la recolección de estos datos
es la obtención de un historial microbiológico para un alimento, sus
ingredientes, o el proceso mediante el cual se produce.
Se realizan muestreos para determinar la frecuencia o la magnitud de la
contaminación con microorganismos patógenos en los ingredientes crudos y en
los productos terminados.
Otros muestreos ambientales y de superficies de contacto directo con los
alimentos se realizan para medir el nivel y la efectividad de las medidas de
control (del programa de limpieza y desinfección).
13.3.2. BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Salmonella : bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas
especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada,
descongelación incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados.
Staphylococcus aureus: bacterias gram positivas presentes en la piel, el pelo,
la boca, nariz, orejas y granos o forúnculos de las personas que manipulan el
alimento.
Vibrio parahaemolyticus: anaerobio gram negativo presentes en pescados y
mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a temperaturas por
debajo de 10°C.
Clostridium perfringes: microorganismo presente en las carnes crudas y
verduras sin lavar.
Coliformes: bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en heces
y aguas residuales.
Coliformes Totales: se encuentran e. coli, streptococcus fecales, coliformes
fecales.
Escherichia coli: coliforme común Se presenta generalmente porque los
manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos después de
utilizar el sanitario, presentándose la vía fecal-oral la cual es la transferencia
de bacterias desde las heces hasta la boca.
Tabla 22 Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Microorganismo
Patógeno
Enfermedad Formas mas
frecuentes de
trasmisión
Descripción de la
enfermedad
Salmonella sp salmonelosis Carnes crudas,
aves de corral,
lácteos,
camarones,
pastas, chocolate.
Los síntomas
comienzan de 8 a
12 hs luego de
haber consumido el
alimento
contaminado, dolor
abdominal, diarrea,
algunas veces
nauseas y vómitos.
Shigella sp Disentería bacilar
(shigelosis)
Productos lácteos,
aves de corral,
ensalada de papas
Los síntomas
comienzan 1 a 7
días de consumido
el alimento
contaminado,
espasmos
abdominales,
diarrea, fiebre,
vómitos y sangre,
pus o mucosidades
en heces.
Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Escherichia coli gastroenteritis Lácteos
contaminados, sin
pasteurizar, agua
contaminada
Diarrea, dolor
abdominal, heces
con sangre o con
mucosidades
según el tipo de E.
coli.
Yersinia
enterocolitica
enterocolitis Agua y alimentos
contaminados,
carne poco cocida,
leche cruda
Periodo de
incubación 3 a 4
días, duración de
la enfermedad 1 a
2 semanas,
enterocolitis o ileitis
terminal con
diarrea, dolor
abdominal que se
confunde con
apendicitis .
Vibrió cholerae Cólera ( forma
grave)
Agua, alimentos
marinos
Periodo de
incubación 2 as 3
días periodo de
estado 1 semana,
diarrea, nauseas,
vómitos, dolor
cólico, fiebre
Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Campylobacter
jejuni
campylobacteriosis Alimentos crudos,
aves de corral
crudas, carne,
leche no
pasteurizada
Los síntomas
aparecen luego de
2 a 5 hs de
consumido el
alimento, diarrea
dolores
abdominales, fiebre
y a veces heces
con sangre.
Listeria
monocytogenes
listeriosis Quesos blandos,
leche no
pasteurizada,
productos de mar.
Inicio de síntomas
después de 7 a 30
días del consumo,
aunque la mayoría
de los síntomas se
han reportado a las
48 – 72 hs de su
consumo, fiebre,
cefaleas, nauseas
y vómitos
Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Clostridium
botulinum
botulismo Alimentos
enlatados, carnes
preparadas,
jamón, salchichas,
pescado ahumado
y salado,
langostas.
Los síntomas
aparecen a las 4 a
36 hs de
consumido el
alimento
contaminado, con
nauseas, vómitos,
diarreas, mareos,
visión doble,
dificultad de
deglutir, parálisis
de músculos
involuntarios,
muerte por
incapacidad de
respirar.
Staphylococcus
aureus
Intoxicación
estafilocócica
La toxina se
produce si los
alimentos
contaminados son
dejados a
temperatura
ambiente, carnes,
aves de corral,
atún, ensalada de
papas, amasados
de pastelería con
crema.
Los síntomas
aparecen a las 2, 3
o 6 hs después de
consumido el
alimento
contaminado con
nauseas, vómitos,
diarreas, cólicos
abdominales,
cefaleas,
sudoración,
debilidad.
Tabla 22. Continuación Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (E. T. A.) Clostridium
perfringens
Intoxicación por
Clostridium
perfringens
Los alimentos se
contaminan por no
mantener la
temperatura
adecuada después
de cocinados, los
más frecuentes
son las carnes y
sus derivados,
salsas y rellenos
Los síntomas
aparecen 8 a 15 hs
de haber
consumido el
alimento
contaminado con
nauceas, vomitos,
diarreas, dolor
abdominal,
cefaleas,
sudoración,
debilidad.
Fuente: (18)
13.4. PROCEDIMIENTO:
Muestreo Cualitativo Indubacter:
Inicialmente se tomará una muestra de algún punto critico como operarios,
superficies, utensilios, equipos o materia prima con INDUBACTER el cual es
un indicador cualitativo de presencia de bacterias, hongos y levaduras, este
medio es facilitado por el proveedor de TimsenÒ el cual se encargara de tomar
las muestras iniciales y enseñarlas a los operarios para lograr una
concientización con respecto a la importancia de una correcta limpieza y
desinfección corporal, de los elementos y materias primas que se utilizan en los
diversos procesos manejados en las áreas de producción y manipulación de
alimentos en el Hotel.
Muestreo Cuantitativo con Laboratorio Externo:
o Establecer laboratorio externo para la toma de muestras y análisis
microbiológico.
o Determinar puntos de muestreo en un mismo proceso: 2 materias
primas, 2 utensilios, superficies (mesones y equipos), 2
operarios(manos), producto terminado y ambientes.
o Realizar formatos (ver anexo 12: Planificación de muestreo).
o Toma de muestras (Laboratorio Externo).
o Formato con resultados definitivos dados por el Laboratorio (ver anexo
13: Registros de resultado de laboratorio externo). Recuento de
microorganismos presentes en cada muestra analizada.
o Presentar informe de resultados a jefes, operarios y personal
interesado.
o Publicar en un sitio visible los resultados en forma clara cerca de las
áreas de producción para que quede constancia, siendo una base de
información para todas las personas involucradas en el proceso.
13.5. VERIFICACIÓN:
Si los resultados y observaciones dados por el laboratorio externo son
desfavorables se concluirá que existen oportunidades de mejora en el
programa de limpieza y desinfección o que las Prácticas higiénicas no son las
adecuadas por lo que se empezara a reevaluar la implementación del
programa de limpieza y desinfección y posiblemente a volver a capacitar a
todo el personal que intervenga de una u otra manera en el proceso o procesos
analizados.
14. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
14.1 OBJETIVO:
Establecer los parámetros mas importantes para la correcta selección y control
de los proveedores de materias primas e insumos de las áreas analizadas del
Hotel.
14.2.ALCANCE:
Este programa de control de proveedores abarca las áreas de compras,
recepción inicial en el área de carga y recepción en el área fría principal.
14.3.GENERALIDADES
Selección de proveedores: todos los proveedores de materias primas e
insumos del Hotel deben cumplir con requisitos legales, comerciales
establecidos por la ley (cámara y comercio) y autorización del ministerio de
salud.
El proveedor dará ficha técnica de su producto al área de compras del Hotel
siendo esta archivada para llevar un control.
Las instalaciones de producción y almacenamiento de los proveedores
cumplen con la mayoría o totalidad de las exigencias establecidas en el
Decreto 3075.
Llevar un registro de cada proveedor con características principales tales como:
producto (s) que maneja, dirección, teléfono, precio y formas de pago. (ver
anexo 14: de Selección de Proveedores).
Verificar que el transporte sea el apropiado para el alimento que el proveedor
transporta (por ejemplo cámara de refrigeración, cámara de congelación), un
alimento potencialmente peligroso debe estar: a una temperatura de 5º C o
menor, si es frío; a una temperatura de 60º C o mayor, si es caliente;
congelado y no a medio descongelar, si es congelado.
El vehículo de transporte será de fácil limpieza, sin que exista contaminación
con objetos físicos como por ejemplo: madera, tierra entre otros.
Constatar la limpieza del transporte, así como, los olores ( no puede oler a
nada extraño, que sea diferente a lo que transporta), verificar que los productos
que transportan vengan acomodados de manera tal que no pueda existir
contaminación cruzada, vigilar el procedimiento y las condiciones en que se
descargan.
Exigir que los alimentos estén protegidos de contaminación durante su
transporte y, en lo posible, que los envíen empaquetados o en recipientes sin
que estén rotos.
Inspeccionar en su totalidad o al azar en la zona de recepción del Hotel, todo
alimento y almacenenarlo en las condiciones adecuadas.
Hacer devoluciones de alimentos cuando no cumplen las características
establecidas de calidad por el Hotel. (ver anexo 15 : Registro de
Devolución).El alimento puede estar contaminado si contiene insectos,
deyecciones de roedores, vidrio, metal
o cualquier otra sustancia extraña, o si se presenta cualquier característica de
descomposición.
14.4 VERIFICACIÓN:
Continuamente se hará un seguimiento de las materias primas e insumos
utilizados en los diferentes procesos de elaboración de alimentos, ya que es la
manera mas viable de evaluar la calidad de los productos traídos por los
proveedores, si estos presentan anomalías, fallas o si el producto no es el
mejor, por lo que se reevaluara o cambiara el proveedor para establecer la
mejor calidad en todos los alimentos procesados en el Hotel.
El proveedor es pieza fundamental en la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura, por lo que es de vital importancia controlar
frecuentemente los alimentos o productos recibidos.
15. GUIA DE CAPACITACIONES
Esta Guía busca documentar de manera sencilla e ilustrativa los principios
básicos de las Buenas Practicas de manufactura, para facilitar a los jefes,
empleados y operarios la actualización y aprendizaje de estos principios,
llegando a su cumplimiento y aplicación cabal en las áreas de trabajo y
manipulación de alimentos del Hotel Bogotá Plaza.
15.1 INTRODUCCIÓN
BPM: Conjunto de normas para la adecuada manipulación de alimentos,
conocidas comúnmente como Buenas Prácticas de Manufactura.
El objetivo de la Guía del Manipulador de Alimentos es:
o Hacer conciencia de la responsabilidad que tiene el profesional de
alimentos con la salud de los clientes y/o consumidores.
o Es brindar información clara y de fácil comprensión a los profesionales de
los alimentos para que conozcan los posibles peligros que pueden
presentarse por una inadecuada manipulación.
o Evitar y prevenir las toxiinfecciones alimentarías (TIA)
15.1.1 Toxiinfecciones alimentarías (TIA) : Conjunto de enfermedades
transmitidas por alimentos causadas por microorganismos que
ocasionan problemas sobretodo digestivos.
Para evitar las TIA el profesional de la alimentación debe.
o Adquirir más conocimientos sobre el manejo de alimentos.
o Higiene personal y organización en el trabajo.
o Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que presta.
Manipuladores de alimentos: Tienen contacto directo con los alimentos
durante su elaboración, transformación, distribución, venta, suministro y
servicio.
15.1.2.CONTAMINACION MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
GERMENES: Existen cuatro tipos principales: Bacterias, los virus, los hongos
y los protozoos. Los gérmenes nos invaden porque no pueden vivir por su
cuenta.
La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número de
microorganismos e impedirá su reproducción.
LA MULTIPLICACIÓN DE LOS GÉRMENES CONSTITUYE UN PELIGRO PARA LA SALUD
PÚBLICA.
Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías:
o Personas Infectadas.
o Animales infectados.
o Alimento contaminado de origen.
o Agua no potable.
o El polvo.
o La tierra.
o Utensilios y equipos sucios.
o Medio ambiente.
o Fases donde se pueden presentar estas vías:
o Selección de ingredientes.
o Preparación.
o Conservación.
o Distribución.
o Ingestión.
Como pueden contaminarse los alimentos por vía directa e indirecta:
CONTAMINACIÓN DIRECTA:
o El alimento procede del animal enfermo o portador (carne, huevos, leche).
o Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o
portadores.
o Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal o presentes en
los suelos y tierras de labor.
CONTAMINACIÓN INDIRECTA:
o Excretas, basuras, ratas, animales domésticos e insectos.
Condiciones para que los gérmenes se multipliquen:
o Tiempo.
o Temperatura.
A temperatura favorable un microorganismo se multiplica cada 20 minutos en 7
horas se pueden haber producido millones.
♦ Temperatura (-18°C a 8 ° C) Inmovilización de gérmenes.
♦ Temperatura (10°C a 60°C ) multiplicación de gérmenes.
♦ Temperatura mayor de 65 °C eliminación de gérmenes.
LA HUMEDAD favorece al desarrollo de gérmenes.
Cuanto más tiempo pase un germen en un alimento húmedo y rico en
sustancias nutritivas y a la temperatura adecuada, más rápido será su
desarrollo (mayonesas, salsas y cremas).
ENFERMEDADES DEBIDO A LA TRANSMISIÓN DE GÉRMENES:
Triquinosis
Se da en los cerdos y en roedores, de deben coser las carnes 71°C por lo
menos 15 minutos, produce nausea, vomito, dolor abdominal, diarrea, por la
ingestión de carnes con larvas infectadas.
Periodo de incubación: de 8 -15 días después de la ingesta.
Salmonelosis
Esta infección la produce la conocida Salmonella. Esta se encuentra de forma
natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son
foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados
más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas,
clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas
y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias
horas.
Estafilococia
Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en
nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente
importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.
Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no
adecuadamente refrigerados.
Botulismo
Lo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para
multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las
que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando
parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a
121grados aplicados durante 15 segundos.
Toda conserva cuya lata esta abombada, anormalmente blanda, tenga gas o
mal olor, no debe ni siquiera probarse.
Colibacilosis
El germen colibacilo se encuentra en el intestino de los humanos y de los
animales, es decir, se transmite debido a la falta de higiene y excesiva
suciedad. La transmisión más común es debida a los animales o mascotas de
compañía que lo transmiten a las personas.
15.2.LA HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,
deberá observar las siguientes indicaciones (19), según corresponda:
ANTES DE SALIR DE CASA: La ducha diaria
Los correctos hábitos de
higiene en el personal que
manipula y vende alimentos
constituyen una importante
medida de control y
protección de las
enfermedades transmitidas
por los alimentos.
La ducha diaria, con
abundante agua y jabón,
debe formar parte de la rutina
del manipulador de alimentos.
o Lavado de dientes.
o Utilizar ropa limpia.
o Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte.
CUANDO SE ESTE TRABAJANDO:
o Colocarse el uniforme de trabajo: Usar ropa limpia y apropiada al tipo de
trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo
de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o
vestimentas limpias.
o El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no
usarlo fuera de la planta.
o No utilizar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, aún cuando se usen debajo de una protección.
o Usar gorro: El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que lo cubra
totalmente y usarlo en la planta todo el tiempo, para evitar que caiga en la
comida y proteger el cabello de los vapores, grasas y olores.
o Usar tapabocas: asegurando que se cubre nariz y boca.
o Lavado de manos.
¿Cuándo lavarse las manos?
- Antes y después de manipular
alimentos
¿Cuál es la forma correcta de lavarse las
manos?
- Remangarse hasta el codo
- Luego del uso de los servicios
higiénicos
- Después de tocar objetos
contaminados : dinero, basura,
pañuelos, restos de alimentos, entre
otros
- Después de tocarse el cabello, nariz
u otras partes del cuerpo.
- Después de fumar
- Enjuagarse hasta el antebrazo
-Enjabonarse cuidadosamente
- Cepillarse las manos y uñas
- Enjuagarse con agua limpia para eliminar
el jabón
- Secarse preferentemente con toalla de
papel
o Si se utilizan guantes que estén en contacto con el producto, serán
impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma
frecuencia que las manos.
QUE DEBEMOS EVITAR MIENTRAS TRABAJAMOS:
o Evitar cualquier contaminación con mucosidades, cosméticos, cabellos,
sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño, se
recomienda retirar mucosidades con un papel de un solo uso.
o Secarse el sudor con las manos o con limpiones.
o Peinarnos o rascarnos.
o Probar los alimentos con el dedo, utilizar un utensilio diferente al que se
este utilizando para evitar que los microorganismos de la boca pasen al
alimento.
o Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca.
o La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estén protegidos
totalmente.
o Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas
preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.
o Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que éstos pueden caer al producto en proceso.
o Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
o Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de
TAPABOCAS).
o Limpiarse las orejas.
o Introducir los dedos en la nariz .
o Limpiarse los ojos.
o Introducirse los dedos a la boca.
o Se evitará tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello habrá
que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes
desechables, etc.
SALUD:
o Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos.
Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en
peligro la calidad del producto.
o Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material
sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable
(dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
o Se debe comunicar al responsable del área cuando se presente alguna
enfermedad o herida que pueda contaminar el alimento.
o Las personas con nauseas, vómitos, diarreas fiebre pueden ser una vía de
contagio.
o Si los manipuladores presentan hongos en uñas o manos se deben realizar
un chequeo medico y manipular el alimento con guantes desechables.
VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello y
bigote , además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de
proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no
deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de
producción.
Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de
visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a
cabo la manipulación de materiales y en las áreas de proceso.
EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su
trabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles
tal actividad.
El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado
por razones clínicas o epidemiológicas, y con la periodicidad de un año como
mínimo, para garantizar la salud del operario.
Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal a los
siguientes análisis de laboratorio: análisis coprológico, para investigar parásitos
intestinales; examen de frotis faríngeo para investigar a los portadores sanos
de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus , frotis de uñas y
serologia.
15.3.PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
La Temperatura y el Tiempo en los procesos de alimentos.
o Cocer los alimentos a temperatura de 70ºC para asegurar la destrucción de
los microorganismos.
o Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC a 60 ºC.
o Si el alimento se va a conservar caliente, hay que mantenerlo a una
temperatura de 65ºC.
o Si el alimento se va a conservar en frío el tiempo de enfriamiento desde el
final de cocción hasta llegar a 10ºC no ha de ser superior a 2 horas, a
continuación el producto deberá mantenerse a 3ºC.
o El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida y
una sola vez. Se debe asegurar que alcance una temperatura de 70ºC en el
centro del producto en un tiempo de 1 hora desde que se retira del
refrigerador.
o Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendran, hasta el
momento de servirlos, sometidos a la accion del calor (horno, fuego, etc)
que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa.
Nunca se dejaran a temperatura ambiente.
o Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en
frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.
o Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas, ya que
si la temperatura sobrepasa a los 10ºC aunque sea por poco tiempo los
microorganismos se pueden reducir.
o El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y
hongos.
Tabla 23. Cuadro de Temperatura de Conservación de Alimentos.
Alimento TEMPERATURA (ºC)
Conservas, especias, harinas,
legumbres.
Ambiente.
Frutas y verduras. 8º a 10º
Pescado, mariscos, carne,
pollo, leche y sus derivados,
embutidos entre otros.
0º a 4º
Productos congelados. -12º a –25º
Fuente: (12)
o No recongelar alimentos ya descongelados (Pulpas, Carnes).
o La temperatura máxima de conservación de salsas que contengan huevo
será de 8ºC y el periodo de conservación no sobrepasara las 24 horas.
o Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo
o envases herméticos (Platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos
de latas abiertos, salsas etc.)
o Utilizar el método PEPS (Primero en entrar y primero en salir).
o No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar
alimentos.
La cadena de frío no debe cortarse nunca, ni antes ni después de
elaborado un alimento (carnes, mariscos, pescados entre otros).
o Al limpiar y desinfectar las instalaciones frigoríficas se debe tener en cuenta
no romper la cadena de frío de los alimentos almacenados en esta.
o Los alimentos se deben almacenar ordenadamente.
o Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios,
secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
o Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben colocar nunca
en el suelo o en contacto con las paredes para facilitar la limpieza y
desinfección.
o Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos:
o Carnes, pescados, lácteos, huevos, frutas y verduras entre otros.
o Separar los alimentos crudos de los cocidos.
o No se debe sobrecargar de alimentos una instalación frigorífica ya que
retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicación
indeseable de microorganismos.
o Proteger los alimentos ya procesados que se sirven al publico con tapas o
papel vinipel (Ensaladas, postres entre otros).
Almacenamiento de los Alimentos
o Poner en una instalación frigorífica los alimentos crudos y en otra los
alimentos ya elaborados , que tuvieron cocción, o no, y que van a ser
consumidos directamente.
o Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no
goteen sobre los alimentos cocidos.
o No guardar en la instalación frigorífica latas abiertas con su contenido; este
debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta la
lata.
Contaminación Cruzada.
o La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de
un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucia.
o Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto
directo con las manos, superficies y utensilios pueden contaminar los
alimentos cocinados.
o Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
o Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos
utensilios para los alimentos crudos y los cocinados.
o Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada
únicamente a este fin.
o Limpiar y desinfectar las superficies y los utensilios después de haberlos
utilizado con alimentos crudos y cocidos y viceversa.
o Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una
limpieza y cocción correctas disminuirá el numero de los mismos.
o La limpieza y desinfección de utensilios contribuye a la eliminación de
microorganismos que pueda haber dejado un alimento crudo y cocido.
15.4.LIMPIEZA Y DESINFECCION
PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de las áreas, equipos, utensilios
y medios de transporte para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación
de los alimentos.
Después de la limpieza, se debe realizar la desinfección, para reducir el
número de microorganismos patógenos.
PROGRAMA DE INSPECCION
Deberá implantarse para cada empresa un programa de limpieza y
desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpios y
desinfectados todas las áreas, utensilios, equipos y medios de transporte.
PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes
del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las
de producción, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de
limpieza y desinfección. Y a una sola persona para supervisarlos.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar
suficientemente entrenado.
PRECAUCIONES
La limpieza se tiene que realizar en forma húmeda , el suelo no se debe barrer
en seco.
Diariamente se tienen que limpiar y desinfectar las paredes y superficies de
trabajo.
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se
limpiarán y desinfectaran con la frecuencia necesaria.
Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de
comida para facilitar su lavado.
Los equipos se deben limpiar diariamente y una vez por semana
meticulosamente.
Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para
lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial
competente. Los residuos de éstos agentes que queden en una superficie
susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante
un enjuague minucioso con agua.
METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos,
por ejemplo: restregando y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso
de detergentes.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una
solución detergente.
DETERGENTES
Los detergentes deben tener poder para eliminar la suciedad de las superficies,
así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague para poder eliminar fácilmente del equipo, superficies
y áreas los residuos de suciedad y detergente.
DESINFECCION
CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos
vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz
reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.
Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar
definido fuera del área de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes y después de su
uso.
15.5.RESIDUOS SÓLIDOS
o Los residuos sólidos se deben depositar en recipientes que estén hechos de
materiales fáciles de limpiar y desinfectar.
o Cada recipiente debe estar provisto de una tapa que cierre herméticamente
de manera automática.
o De no contar con recipientes de pedal se deben mantener las canecas o
recipientes recolectores de residuos bien tapados.
o Todo establecimiento que se dedique a la manipulación de alimentos debe
contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y/o un
cuarto de basuras.
o El cuarto de basuras debe encontrarse ubicado lejos del área de
manipulación de alimentos y debe estar identificado.
o En el cuarto de basuras se debe destinar un sitio específico para los
residuos orgánicos y otro para residuos inorgánicos, estos deben estar
previamente identificados.
o El cuarto de basuras debe tener construcción sanitaria que facilite la
limpieza evitando la acumulación de residuos y malos olores.
o Se deben lavar las manos:
o Cada vez que se abra la caneca.
o Cuando se manipulen residuos sólidos.
o Después de llevar los residuos sólidos al cuarto
de basuras.
o En el interior del recipiente recolector se debe colocar
una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.
o No se debe dejar llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar
que al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando
contaminación.
o Las canecas deben estar identificadas de acuerdo al tipo de residuos que
contengan.
o Las canecas deben estar provistas de bolsas de colores así:
o Verde: Orgánicos (Restos de alimentos)
o Negra: Inorgánicos (Papel, bolsas, plástico)
o Las bolsas con residuos sólidos se deben llevar al cuarto de basuras
cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente
debido a que esta se fermenta y se pudre
permitiendo la multiplicación de
microorganismos, además atrae insectos y roedores convirtiéndose en
un foco de contaminación para los alimentos.
o Las canecas se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y como
mínimo una vez al día de esta manera se eliminarán los residuos de
desechos sólidos que puedan haber quedado al sacar las bolsas.
o Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso pero evitando al
máximo el riesgo de contacto con los alimentos.
15.6 TRANSPORTE
o Todos los vehículos deben estar inspeccionados
antes de cargar los productos con el fin de
asegurarse de que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
o Los alimentos no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminación o que generen malos olores.
o Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y
que sean más pesados se deben colocar en la parte baja de la carga y
los más livianos en la parte superior.
o Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra
las paredes del vehículo transportador.
o El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículos
cerrados.
o No depositar los alimentos directamente sobre el suelo del vehículo
transportador.
o Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración y congelación
deben ser sometidos a verificación periódica del equipo con el fin de que
su funcionamiento garantice la utilización de las temperaturas requeridas
y también deben contar con registradores de temperatura.
o Los alimentos que requieren frió se deben transportar en vehículos
isotérmicos ya que las temperaturas bajas garantizan la conservación
adecuada de los alimentos durante su transporte.
o La temperatura de transporte debe ser entre 0ºC – 5ºC para los
productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18ºC si se trata
de productos congelados.
o La cadena de frío no se debe interrumpir nunca ya que el incremento de
la temperatura permite la reproducción rápida de los microorganismos.
o La carga y descarga se debe hacer
rápidamente ya que el realizarlo lentamente
y el mantener las puertas abiertas permite
pérdidas de frío y por consiguiente el
aumento de la temperatura en el interior del vehículo.
o El vehículo debe estar estacionado tan próximo al área de recepción
como sea posible.
o La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con
materiales de superficie lisa, resistentes y de fácil limpieza y
desinfección para evitar que estos sean un foco de contaminación para
los alimentos que se transportan.
15.7.PROCESOS DE ALIMENTOS
Para el proceso de comidas inocuas se deben respetar unas normas
higiénicas que evitaran los riesgos de toxiinfecciones alimentarías.
VERDURA Y FRUTA
Se debe realizar una limpieza y desinfección con agua potable y
desinfectantes adecuados para alimentos.
Las frutas y verduras pueden llevar microorganismos presentes en el agua y en
la tierra de cultivo. La limpieza y desinfección los eliminaran.
ALIMENTOS CONGELADOS
Las carnes, las aves y pescados deben descongelarse debidamente antes de
someterlos a cualquier tipo de cocción.
La descongelación se debe realizar en un refrigerador a una temperatura de
4°C. La descongelación a esta temperatura evita la multiplicación de
microorganismos que puedan haber en el alimento congelado, a temperatura
ambiente se podrían reproducir y llegar a un número que resultara peligroso
para la salud.
Una vez congelado el producto nunca se debe volver a congelar y se
debe coccionar rápidamente. Durante la descongelación aumenta la humedad
del producto, lo cual contribuye a la multiplicación de los microorganismos. La
descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la
causa de que la temperatura de cocción, en el centro del producto, no llegue a
los 70°C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el
mismo.
CONSERVAS
Utilizar conservas industriales, ya que los tratamientos térmicos industriales
aseguran la destrucción de los microorganismos. Los procedimientos caseros
no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni la presión adecuada.
No utilizar conservas que presenten envases oxidados, deformados o que no
lleven la etiqueta correspondiente ya que toda anomalía es un signo de posible
contaminación de la conserva.
No se deben utilizar nunca las que presenten en envases abombados o que
desprendan gas o mal olor al abrirse.
La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se
pueda tapar y se debe almacenar en una instalación frigorífica, ya que una vez
abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe
proteger y mantener en frío.
MAYONESA
Si se elabora la mayonesa se deben utilizar ovoproductos pasteurizados.
Se debe preparar con la mínima antelación posible.
Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar un pH a 4,2.
Si prepara gran cantidad se debe distribuir en salseras pequeñas y
conservarse en frío a 8°C y nunca sobrepasar las 24 horas.
Utilizar mayonesa que haya sido tratada térmicamente, porque la temperatura
ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible
crecimiento microbiano.
Una vez abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe
dejar nunca a temperatura ambiente.
Si la mayonesa acompaña alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la
temperatura de la mayonesa y podrían crecer microorganismos en los mismos.
TORTILLAS
Si se utilizan huevos frescos deben presentar la cáscara integra y limpia.
La temperatura de cocción debe llegar a 70°C por lo menos durante 2 minutos
para destruir los posibles microorganismos.
Se deben consumir lo mas rápido posible después de hechas o conservarlas
en una instalación frigorífica, sin mantenerlas nunca a temperatura ambiente
puesto que los microorganismos pueden multiplicarse hasta alcanzar un
numero que resulte peligroso para la salud.
ENSALADAS
Mantener las ensaladas en una instalación frigorífica
Los utensilios para la elaboración de ensaladas deben estar escrupulosamente
limpios y desinfectados.
Los ingredientes crudos deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
Se debe aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre,
yogur).
Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar
una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento
de su consumo.
La mezcla de ingredientes muy variados aumenta la posibilidad de riesgo de
contaminación.
Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la
cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los
microorganismos.
CARNE MOLIDA
Las preparaciones con carne molida se deben cocer completamente a 70°C y
consumirlas inmediatamente.
Cuando se muele carne aumenta la temperatura del producto, hay más
superficie de contacto con el aire y el medio es más jugoso. Todos estos
factores favorecen la multiplicación bacteriana.
Los equipos utilizados para moler carne deben estar escrupulosamente limpios
y desinfectados, ya que pequeños restos de suciedad pueden contaminar este
alimento.
MARISCOS
Consumir mariscos de origen conocido, ya que el control de la zona de origen
del marisco garantiza su seguridad.
Los mariscos deben limpiarse y desinfectarse antes de ser consumidos.
PASTELERIA
Por su carácter manual y la utilización de productos que se deterioran
fácilmente como la leche, la crema y la nata, es muy importante tener cuidado
con todas las operaciones realizadas después que el producto haya salido del
horno.
La nata:
Se debe utilizar nata pasteurizada envasada en recipientes pequeños. La nata
esterilizada no contiene microorganismos en cantidades que pueden resultar
nocivas para la salud.
Conserve la nata en instalaciones frigoríficas entre 0°C a 5°C, para impedir la
multiplicación de microorganismos.
No se debe mezclar la nata batida del día con el día anterior, la nata es un
alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias. La
mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados, puede alterar el
nuevo producto.
Limpiar y desinfectar la batidora después de cada uso con un detergente y
desinfectante apropiados.
Crema:
Si se prepara con huevos frescos estos deben estar con la cáscara limpia y en
buen estado, y se debe someter a una temperatura de 75°C durante un tiempo
mínimo de 5 minutos, para asegurar el efecto de la temperatura.
El enfriamiento se debe hacer en un tiempo inferior a dos horas y a
continuación se debe llevar en el refrigerador en envases pequeños y
cubiertos. Para no dar tiempo a la multiplicación de los microorganismos.
Mangas y pinceles:
Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Se deben lavar con
agua caliente potable y detergente. SE deben desinfectar sumergiéndolos en
agua hirviendo por 15 minutos. SE deben aclarar con agua potable y dejar que
se sequen.
En las mangas y pinceles se pueden acumular restos de crema, nata, huevos
batidos, gelatinas etc. Estas substancias pueden contribuir a la multiplicación
de microorganismos.
15.8.REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
(OMS) PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades
causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicándolas, reducirá
considerablemente el riesgo que causan las enfermedades de origen
alimentario.
o Elegir alimentos tratados con fines higiénicos: es importante adquirir
alimentos que hayan sido tratados y sean seguros desde el punto de vista
sanitario. Algunos que se comen crudos como la lechuga deben ser lavados
y desinfectados.
o Coccionar bien los alimentos: algunos alimentos como el pollo, la carne,
la leche sin pasteurizar entre otros, están a menudo contaminados por
agentes patógenos, la temperatura aplicada para una adecuada cocción
debe ser de 70°C en toda la masa del alimento. Los alimentos congelados
(carne, pollos, pescados) deben descongelarse completamente antes de
coccionarlos.
o Consumir inmediatamente los alimentos coccionados: cuando los
alimentos coccionados se enfrían a la temperatura ambiente, los
microorganismos se empiezan a proliferar, cuanto mas se espera mayor es
el riego. Se recomienda consumir los alimentos inmediatamente después de
coccionados.
o Guardar cuidadosamente los alimentos coccionados: si se quiere tener
en reserva alimentos coccionados o, simplemente guardar las sobras, hay
que prever su almacenamiento en condiciones de calor por encima de los
60°C o debajo de los 10°C cuando se van a almacenar en frío.
o Recalentar correctamente los alimentos coccionados: implica que todas
las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70°C
después de sacar los alimentos de almacenamiento en frío lo que implica un
retraso de la proliferación bacteriana y no su destrucción.
o Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los coccionados: un
alimento coccionado puede contaminarse si tiene el mas mínimo contacto
con un alimento crudo. No utilizar la misma tabla para cortar alimentos
crudos y coccionados.
o Lavarse correctamente las manos: Hay que lavarse las manos antes de
empezar a preparar alimentos, después de coger elementos sucios y de ir al
baño. Después de tocar alimentos crudos es necesario lavarse las manos
antes de manipular otros alimentos. En caso de infección en las manos es
necesario cubrirlas para evitar contacto directo con los alimentos.
o Mantener limpias y desinfectadas todas, utensilios, equipos y las
superficies del área de producción: como los alimentos se contaminan
fácilmente es necesario que los utensilios, equipos y superficies se limpien
y desinfecten continuamente con un detergente y desinfectante adecuados.
o Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales: los animales suelen transportar microorganismos patógenos que
originan enfermedades alimentarías. La mejor medida es guardar los
alimentos en recipientes bien cerrados.
o Utilizar agua pura: si el suministro de agua no es el mejor es necesario
hervir el agua antes de agregarla a los alimentos o de transformarla en
hielo.
16. FICHA TÉCNICA
En atención a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, Capitulo IV Requisitos Higienicos de fabricación, articulo 17, para
materias primas e insumos, se procedio a la elaboración de la ficha técnica
modelo para carne, siguiendo esta misma como ejemplo para las demás fichas
técnicas de pollo, pescados, mariscos, lacteos, frutas, verduras y otros
insumos que se manipulen y procesen en el Hotel Bogotá Plaza.
FICHA TÉCNICA DE MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO CARNE
DEFINICIÓN
Parte muscular de los animales de abasto constituida por los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo nervios y que haya sido declarada apta para el
consumo humano antes y después de la matanza o faenado por la inspección
veterinaria oficial.
PROVEEDOR Tiene licencia para transporte de carnes expedida por Minsalud establecida para
vehículos destinados al transporte de esta materia prima.
TRANSPORTE En vehículos que transporten las carnes a temperaturas bajas, con mecanismo de
refrigeración (Thermo King).
PRESENTACIÓN Carne debidamente seleccionada, en canastillas limpias de plástico, envasadas en
bolsas que protejan de manera óptima el producto.
CARÁCTERISTICAS
SENSORIALES
Olor: ligeramente salino.
Color: Rojo Claro.
Textura: Tierna, blanda y jugosa.
Sabor: característico.
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
PH: 5.4 – 5.8
Aw: 0.75 – 0.80
Tº: -20ºC
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS
Requisito n m M c
NMP coliformes fecales/g 3 120 1100 1
Recuento Staphilococcus coagula (+) UFC/g 3 100 1000 1
Recuento de esporas Clostridium Dulfiho Reductor 3 100 1000 1
Detección de Salmonella/25 g 3 0 - -
Detección de Listeria Monocytogenes/25 g 3 0 - -
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
Agua: 66%
Proteínas: 18.8%
Grasa: 13.7 %
Minerales: 1%
Energético: 213 Kcal/100g
ALMACENAMIENTO 0ºC a 4ºC
USO De acuerdo a la receta estándar establecida en el Hotel Bogotá Plaza.
Elaborado por: Autora. Aprobado por: Revisado por: Fecha de Elaboración: Enero del 2003
Fuente: (19) y (20).
17. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
o Se realizó diagnóstico cuidadoso, preciso y cuantitativo, de las áreas
analizadas, siguiendo cada uno de los parámetros establecidos en el
Decreto 3075 de 1997.
o Se logro retirar de los uniformes usados por los empleados de cocina
principal y Atrium, los accesorios que pudiesen caer al alimento.
o Se elaboraron los formatos de generalidades para las Buenas practicas
de Manufactura, incluyéndose a todos los cargos de alimentos y
bebidas.
o Se elaboraron los manuales de Entrenamiento para: Auxiliar de
Panadería , Steward turno am y Porcionador, incluyendo los
parámetros de las Buenas Practicas de Manufactura, requeridos por el
Hotel Bogotá Plaza, para los manuales de entrenamiento.
o Se realizaron capacitaciones de 15 minutos, durante 2 meses, a todos
los manipuladores de alimentos en las áreas de: meseros, cocina
principal, cocina Atrium y Steward, para reforzarlos y actualizarlos
acerca de la importancia de Buenas Practicas de Manufactura.
o Se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como
guía para continuar con la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
o Se implementó parcialmente de las Buenas Prácticas de manufactura
en las áreas de cocina fría, panadería, reposterías y Steward del Hotel
Bogotá Plaza.
o Se logro implementar el uso obligatorio de: el tapabocas , para todos los
manipuladores de alimentos sin ninguna excepción.
o Se logro que todo visitante ingrese con la dotación adecuada como: bata,
gorro y tapabocas, la cual se encuentra ubicada en el corredor de la cocina
principal.
o Se elaboraron los flujogramas de compra, limpieza y desinfección,
almacenamiento y descongelación de alimentos utilizados en las Áreas de
alimentos y Bebidas en el Hotel Bogotá Plaza.
o Se mejora parcialmente el almacenamiento de materias primas e insumos,
en los cuartos fríos, asi como su ordenamiento.
o Se esta optimizando el almacenamiento de materias primas e insumos, se
sugirió un reordenamiento.
o Se establecieron los parámetros para realizar cabalmente el programa de
limpieza y desinfección para las áreas fría, panadería, reposterías y
Steward.
o Es esencial la existencia de manuales que indiquen la operación adecuada
de los equipos utilizados para cada una de las áreas analizadas.
o Se recomienda el uso preferencial de canecas plásticas de pedal, para que
el manipulador, en lo posible no toque la tapa y de esta manera disminuir el
riesgo probable de contaminación.
o Se recomienda en el área de reposterías utilizar 2 canecas rotuladas, una
para residuos orgánicos y otra para residuos inorgánicos.
o Se recomienda el empleo de bolsas plásticas siguiendo el código de colores
recomendado en el programa de Residuos Sólidos.
o Se recomienda hacer mejoras paulatinas a pisos de Steward Principal,
Cocina fría Principal, Panaderia y Reposterias para eliminar porosidad y
grietas y facilitar una correcta limpieza y desinfección.
o Se debe eliminar y/o cubrir la ranura en el area de Panadería, para evitar la
entrada de insectos provenientes del corredor.
o Las superficies de madera que se encuentran en Cocina fría, Panadería y
Steward están en proceso de cambio.
o Se recomienda que la máquina de fabricar hielo en la repostería del
Imperial, tenga un mantenimiento correctivo para evitar daños con
respecto a su funcionamiento y oxidación.
o Es primordial que las superficies de contacto directo con el alimento no
estén pintadas o hechas de material desprendible.
o Se recomienda el uso de las planillas elaboradas para cada instalación
frigorífica de área fría principal y Atrium, llevando un control de
temperaturas diario .
o Se requieren colocar letreros visibles a cerca de la higiene, para que los
manipuladores de alimentos lo pongan en práctica.
o Se recomienda colocar avisos del lavado de manos, ubicados
estratégicamente, con un diseño alusivo y de fácil comprensión para todos
los manipuladores de alimentos.
o Llevar registros de rechazos de materias prima, según formato.
o Se sugiere el uso de un etiquetado y rotulado con el objetivo de controlar
el almacenamiento de carnes, productos elaborados como salsas,
champiñones, productos de panadería, repostería, frutas y verduras,
tamales y envueltos en cuartos fríos, refrigeradores y congeladores con el
fin que los operarios que elaboran alimentos en las áreas de producción
sepan las fechas de ingreso y elaboración de producto y mate rias primas,
para que exista una rotación adecuada evitando perdidas, utilizando primero
los alimentos viejos y luego los nuevos.
o Es necesario actualizar continuamente el programa de limpieza y
desinfección, para las áreas analizadas del hotel y así en un futuro
garantizar su completa implementación.
o Se recomienda el uso de 3 desinfectantes adecuados para la industria de
alimentos, para tener una rotación quincenal y así evitar resistencia de los
microorganismos patógenos.
o Se recomienda el uso de araganes en las áreas de Steward principal,
Atrium y cocina fría Atrium, como reemplazo de los traperos.
o Los análisis microbiológicos se deben realizar cada dos meses, aplicando a
materia prima, manipuladores, equipos, utensilios, producto terminado y
ambiente.
o Se recomienda mayores actividades de sensibilización, para los
manipuladores de alimentos, logrando el beneficio para el Hotel y para ellos
mismos.
o Se deben realizar las fichas técnicas, para todas las materias primas e
insumos manejados y procesados en el Hotel Bogotá Plaza.
18. BIBLIOGRAFIA.
(1) www. Maa.gba.gov.ar./alimentación/indibpma.htm.
(2) www.nccoyargentina.com/guia/001.htm.
(3) www.lafacu.com/apuntes/medicinal/defi_alimen/defacult.htm.
(4) www.who.int/health.topics/food_contamination/es/.
(5) Nueva Enciclopedia Planeta. Editorial Planeta. 1987. Barcelona.
Volumen 2 . Página 647.
(6) www.nlm.nih.gov/medineplus/spanish/foodsafety.html.
(7) Enciclopedia Encarta Microsoft . Año 2003.
(8) Nueva Enciclopedia Planeta. 1987. Ed. Planeta. Barcelona (España).
Vol. 4 . P. 1030.
(9) www.info.cass.sa.cr/germed/gestamb/samb08d4.htm.
(10) www.truequered.or.uy/manualportada.htm.
(11) www.ssa.gov.mx/unidades/dirgesbs/información/htm
(12) www.posadasantelmo.com
(13) Ministerio de Salud. 1997. Decreto numero 3075 sobre
disposiciones de alimentos.
(14) www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/Folleto
_BPM.pdf.
(15) www.fortunecity.es/expertos/profesor/171/residuos.html.
(16) www. Encolombia.com/veterinaria/fenavicultores8602_separata .
htm.
(17) Johs Nicholas.1991-1995. Higiene de los alimentos.Ed. Acribia.
Zaragoza (España). P. 32-37.
(18) www.maa.gba.gov.ar/alimentación/etas.htm.
(19) www.Mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/Higien
e_ Personal.pdf.
(20) Ministerio de Salud.Agosto 2 de 1982.Decreto 2278.
203
204
PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATURA
ÁREA :
INSTALACION FRIGORÍFICA Nº Tº OPTIMA: PRODUCTO:
DIA FECHA HORA T (°C )RESPONSABLE
(Código) OBSERVACIONES
6:00 am
LUNES 12:00pm
6:00 pm
6:00 am
MARTES 12:00pm
6:00 pm
6:00 am
MIÉRCOLES 12:00pm
6:00 pm
6:00 am
JUEVES 12:00pm
6:00 pm
6:00 am
VIERNES 12:00pm
6:00 pm
6:00 am
SABADO 12:00pm
6:00 pm
6:00 am
DOMINGO 12:00pm
6:00 pm
Elaborado por: Equipo BPM Aprobado por:Revisado por: Fecha de Elaboración: Enero del 2003
205
206
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
CALIFICACIÓN
2. CUMPLE COMPLETAMENTE
1. CUMPLE PARCIALMENTE
0. NO CUMPLE
N/T . NO TIENE
N/O. NO OBSERVADO
** INCLUIR EN EL MANUAL DE ENTRENAMIENTO.
AFP: ÁREA FRIA PRINCIPAL
PP: PANADERIA Y PASTELERIA
SA: STEWARD ATRIUM
R: REPOSTERIAS
SP: STEWARD PRINCIPAL
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
1. Instalaciones físicas
El área está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridado contaminación.
2 2 2 2 2
La construcción del área es resistente al medio ambiente, aplagas y animales.
2 2 2 2 2
Las áreas de producción no son utilizadas como dormitorio.2 2 2 2 2
Los alrededores se encuentran limpios.2 2 2 2 2
Los alrededores están libres de agua estancada.2 2 2 2 2
Los alrededores están libres de basura y de objetos en desuso.2 2 2 1 2
El área tiene el tamaño adecuado para la instalación, operación ymantenimiento de equipos, así como la circulación del personal yel traslado de materiales y productos. 2 0 2 2 2
207
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
PUNTAJE MÁXIMO (16)12 15 15 14 15
1.1 Abastecimiento de agua.
El agua utilizada en el área es potable.
2 2 2 2 2
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas lasoperaciones realizadas.
2 1 2 1 2
Se dispone de un tanque de agua para atender las necesidadesde producción, con construcción y mantenimiento sanitarioadecuado.
2 2 2 2 2
El hielo se fabrica con agua potable y se almacena protegiéndosecontra la contaminación.
N/T N/T N/T 1** N/T
PUNTAJE MÁXIMO (8)6 5 6 6 6
1.2 Disposición de residuos sólidos.
Se remueven los residuos sólidos del área frecuentemente.
2** 2** 2** 1** 2**
Existen recipientes suficientes, adecuados y bien ubicados parala recolección de basuras.
1** 1** 2 1** 1**
208
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
Se realiza separación de desechos en el área.
2** 0** 1** 0** 1**
Se utiliza bolsa plástica.2 1 1 1 1**
Se utilizan canecas con tapa, limpias y rotuladas.
1 1 1 0 1**
1.3 Instalaciones Sanitarias
Existen lockers individuales, con doble compartimiento, ventiladosen buen estado, de tamaño adecuado y destinadosexclusivamente para su propósito.
2 2 2 2 2
Se cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidadsuficiente, separados por sexo y en perfecto estado defuncionamiento.
2 2 2 2 2
Los servicios sanitarios cuentan con elementos para la higienepersonal. 1 1 1 1 1
Se cuenta con lavamanos bien dotado próximo al área parahigiene del personal.
1 1 1 1 1
Existen avisos próximos al lavamanos alusivos a la forma delavarse las manos.
1 1 1 0 1
PUNTAJE MÁXIMO (10)7 7 7 6 7
1.4 Pisos y drenajes
Los pisos están construidos en materiales impermeables,inasorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y de fácillimpieza y desinfección.
2 2 2 1 1
209
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
Los pisos de los cuartos fríos, refrigeradores y congeladorestienen pendientes hacia drenajes.
2 2 N/T N/T N/T
Los drenajes de piso tienen rejillas, trampas de grasa y desólidos.
1 2 2 2 2
PUNTAJE MÁXIMO (6)5 6 4 3 3
1.5 Paredes
Las paredes están construidas de materiales impermeables,inabsorbentes, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiary desinfectar.
2 2 2 2 2
Las uniones entre las paredes, entre las paredes y los suelos,entre las paredes y los techos tienen forma redondeada.
2 2 0 0 2
PUNTAJE MÁXIMO (4)4 4 2 2 4
1.6 Techos
Los techos evitan la acumulación de suciedad, reducen al mínimola condensación, la formación de mohos y son fáciles de limpiar.
2 2 1 2 2
PUNTAJE MÁXIMO (2)2 2 1 2 2
1.7 Ventanas y otras aberturas
Las ventanas se encuentran limpias y sin acumulación de polvo.1 ** 1 ** N/T N/
T N/T
PUNTAJE MÁXIMO (2)1 1 0 0 0
210
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
1.8 Puertas
Las puertas son de superficie lisa e inabsorbente.
2 N/T N/T 2 N/T
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no sonmayores de 1 cm.
2 N/T N/T 2 N/T
PUNTAJE MÁXIMO (4)4 N/T N/T 4 N/T
1.9 Iluminación
El área se encuentra con adecuada iluminación en cantidad ycalidad (Artificial).
2 2 2 1 2
Las lámparas se encuentran bien colocadas.2** 2** 0 1** 2
PUNTAJE MÁXIMO (4)4 4 2 2 4
1.10 Ventilación
2 1** 2 2 2La temperatura ambiental y ventilación de las áreas de procesodel ÁREA es adecuada y no afecta la calidad del producto, ni lacomodidad de los operarios.
Existen aberturas para la circulación del aire protegidas conmallas de material no corrosivo, de fácil limpieza, remoción yreparación.
2 1 2 1 N/T
PUNTAJE MÁXIMO (4)4 2 4 3 2
2.Equipos y Utensilios. Superficies y máquinas limpias y desinfectadas. 1 ** 1 ** 1 ** 1** 1**
211
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
Las superficies son de material no corrosivo y son de fácillimpieza y desinfección.
1 1 2 1 1
Los equipos y las superficies del área son de acabados noporosos, lisos, resistentes, impermeables.
1 1 2 2 1
Los equipos y utensilios están fabricados con materialesresistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilizaciónfrecuente de agentes de limpieza y desinfección.
2 2 2 1 2
Existen manuales que indiquen la operación adecuada de losequipos utilizados en el ÁREA.
0** 0** 0** 0** 0
Los equipos del ÁREA están en buen estado, con respecto a sufuncionamiento.
2 2 2 1 1
Existen registros de mantenimiento ya sea preventivo o correctivode los equipos del ÁREA.
0 0 0 0 1
Los equipos no poseen piezas o accesorios que requieranlubricación, ni roscas o conexiones peligrosas.
2 2 2 2 2
Las superficies de contacto directo con el alimento no estánpintadas o hechas de material desprendible.
2 1 2 1 2
Los equipos que posean instrumentos y accesorios requeridospara la medición de variables se encuentran en buen estado.
1 1 2 2 0
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales facilitanla inspección, limpieza y mantenimiento.
2 0 2 2 2
212
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
Se realiza un registro de las variables para el equipo que lorequiera. 0** 0** 0** 0** 0
PUNTAJE MÁXIMO (24)14 11 17 13 13
3. Personal Manipulador de Alimentos.
Se realizan un reconocimiento medico antes y durante la funcióncomo manipulador.
2 2 2 2 2
PUNTAJE MÁXIMO (2)2 2 2 2 2
3.1 Educación y Capacitación
Se realizan capacitaciones continuas y permanentes al personalsobre hábitos higiénicos.
1 1 1 1 1
Se colocan avisos alusivos a la obligatoriedad de las normashigiénicas de manipulación de alimentos.
0 0 0 0 0
PUNTAJE MÁXIMO (4)1 1 1 1 1
3.2 Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Se mantiene una esmerada limpieza e higiene personal y seaplican las buenas Prácticas higiénicas en sus labores.
1** 1 1 1 1
Uniforme limpio y completo. 1 1 2 1** 2
Se suministra la dotación suficiente para facilitar el cambio deindumentaria cuando lo requiera. 2 2 2 1 2
Se realiza el lavado correcto de manos antes y durante elproceso y cuando se presente algún riesgo de contaminación. 1** 1** 1** 0** 1
Existen avisos de lavado de manos.1 1 1 0 1
213
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SPSe utilizan guantes desechables en perfecto estado.
0** 0** 2** 0**.
2
Utilizan tapabocas los manipuladores de alimentos.0** 0** N/T 0** N/T
Se mantiene el cabello recogido totalmente y en caso de tenerbarba, bigotes o patillas se utilizan cubiertas.
0** 0** 1 2 1
Se mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.1 ** 1 ** 2** 1** 2
Se utiliza calzado cerrado, de material resistente e impermeable yde tacón bajo. 2 2 2 2 2
No se utilizan anillos, aretes, joyas u otros accesorios durante lamanipulación de alimentos.
1** 1** 2 1** 2**
No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, no sefuma, ni se escupe en el área.
1** 2 2 1** 2**
Los visitantes cumplen con todas las normas higiénicas ymedidas de seguridad. 0 0 0 0 0**
Existe programa escrito de capacitación y educación sanitaria.0** 0** 0** 0** 0**
Existen programas y actividades de capacitación enmanipulación de alimentos.
1 1 1 1 1
Conocen los manipuladores las Prácticas higiénicas. 1 1 1 1 1**
PUNTAJE MÁXIMO (32)13 14 18 12 20
4. Requisitos Higiénicos de Fabricación.
4.1 Materias Primas e Insumos.
La recepción de materias primas se realiza en condiciones queeviten su contaminación o daño físico.
2** 2** N/T N/T N/T
214
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SPLas materias primas e insumos se inspeccionan antes de serutilizadas en el proceso.
2** 2** N/T N/T N/T
Las materias primas se someten a limpieza con agua potable.2** 2** N/T N/T N/T
La descongelación de las materias primas se realiza de lamanera adecuada y no se recongela.
0** 0** N/T N/T N/T
Las materias primas e insumos son almacenados de manera quese evite la contaminación y alteración.
1** 1** N/T N/T N/T
La zona de almacenamiento se encuentra separada de la zonade elaboración. 2 2 N/T N/T N/T
Existen procedimientos escritos para el control de calidad dematerias primas e insumos, donde se señalen lasespecificaciones de calidad.
0 0 N/T N/T N/T
Se realiza el almacenamiento separado de los productos crudosde los cocidos. 1 2 N/T N/T N/T
Alimentos tapados para evitar la contaminación cruzada.
1** 1** N/T N/T N/T
Alimentos con fecha de vencimiento y correcta rotación.0** 0** N/T N/T N/T
Refrigeración de productos entre 0ºC a 6ºC.0** 0** N/T N/T N/T
Congelación de productos entre un rango de temperatura de –5ºCa –20ºC 0** 0** N/T N/T N/T
Se llevan registros de rechazos de materias prima. N/O**
N/O** N/T N/T N/T
Existen fichas técnicas de las materias primas.
0 0 N/T N/T N/T
PUNTAJE MÁXIMO (28)11 12 N/T N/T N/T
215
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
4.2 EnvasesEl envasado y empaque se realizan en condiciones que eliminanla posibilidad de contaminación del alimento o proliferaciónbacteriana. N/O*
*N/O*
* N/T N/T N/T
La temperatura del baño de maría es mayor de 70ºC.N/T 2 N/T N/
T N/T
PUNTAJE MÁXIMO (10)1 3 N/T N/
T N/T
4.3 Operaciones de Fabricación
Se verifican variables como tiempo, temperatura y presión en lasoperaciones de fabricación.
0** 0** N/T N/T N/T
Cuando se requiere esperar entre una etapa del proceso, semantiene protegido durante el tiempo que este dure en espera.
0** 1** N/T N/T N/T
Cuando se realizar procedimientos como: lavar, pelar, cortar,clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realiza demanera que proteja los alimentos contra la contaminación.
1** 1** N/T N/T N/T
No se utilizan utensilios de vidrio en el área de producción.2 2 N/T N/
T N/T
Los productos que estén defectuosos no se someten a procesosde reutilización N/O N/O N/T N/
T N/T
PUNTAJE MÁXIMO (10)3 4 N/T N/
T N/T
4.4 Prevención de la contaminación cruzada.
Existe el lavado de manos cuando se presenta riesgo decontaminación cruzada. 0 ** 0** 0** 0** 0**
Los equipos y utensilios que entran en contacto con materiasprimas o con material contaminado son limpiados y desinfectadosantes de utilizarse nuevamente. 0** 1 N/T 1 N/T
216
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SPExiste limpieza y desinfección en el área.
1** 1** 1**1** 1**
Los pisos y las paredes del área están limpios y secos.
1** 1** 1** 0**
1 **
Los mesones del área están limpios y desinfectados.1** 1** 1** 1*
*1**
El techo del área es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.1** 1** 1** 1*
* 1**
Control de limpieza y desinfección en pisos y paredes de cuartosfríos, refrigeradores y congeladores.
0** 0** 0**0**
N/T
Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas seencuentran rotuladas y almacenadas en sitios diferentes .
2 2 2 1 2**
PUNTAJE MÁXIMO (12)6 6 6 4 6
6.Almacenamiento de alimentos.
Los alimentos del área están expuestos al ambiente por untiempo no mayor a 45 minutos.
0** 1** N/T 0 N/T
Estantería limpia. 1** 1** N/T 1**
N/T
El almacenamiento en refrigeradores y congeladores se realizaen forma organizada y libre de contaminación.
1** 1** N/T N/T N/T
El almacenamiento del producto en los cuartos frios del ÁREA serealiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, conadecuada separación de las paredes y el piso.
1** N/T N/T N/T N/T
217
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
Los productos devueltos del área a producción por fecha devencimiento o por deterioro se almacenan en un área exclusivapara este fin y se llevan registros .
2** 2** N/T 1 N/T
PUNTAJE MÁXIMO (10)5 5 N/T 2 N/T
7. Salud Ocupacional
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento ybien ubicados.
2 2 2 1 N/O**
Los equipos existentes son suficientes para la función a la queestán destinados. 2 2 2 2 2
Se dispone de botiquín dotado con los requerimientos mínimos.
1 1 1 1 1
Se registran las causas de ausentismo.2 2 2 2 2
Se registran los accidentes de trabajo.2 2 2 2 2
PUNTAJE MÁXIMO (10)9 9 9 8 7
8. Aseguramiento y control de calidad.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo yprocedimiento de laboratorio. 0 0 0 0 0
Existen manuales, catálogos, guía o instrucciones escritas sobreequipos, procesos, condiciones de almacenamiento ydistribución. 0 0 0 0 0
Los procesos de producción y control de calidad están bajoresponsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
1** 1** N/T N/T N/T
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de losdiferentes procesos. 0 0 N/T N/T 0**
218
DIÁGNOSTICO DE LAS ÁREAS
ASPECTOS OBS AFP PP SA R SP
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para losequipos como para las líneas de proceso.
0** 0** 0** 0 0**
Se guardan muestras de alimentos para análisis de laboratorio .Existen registros. 0 0 N/T N/T N/T
PUNTAJE MÁXIMO (10)1 1 0 0 0
9.Resultados microbiológicos.
No recuento de coliformes fecales. 0 0 0 0 0
No recuento de coliformes totales. 0 0 0 0 0
No recuento de aerobios mesofilos 0 0 0 0 0
No recuento de Hongos y levaduras. 0 0 0 0 0
PUNTAJE MÁXIMO (8)0 0 0 0 0
10.Área de lavado y vajilla.
El menaje esta limpio y desinfectado. 2** 2** 2** 2** 2**
Se realiza una desinfección con agua caliente, hipoclorito u otro.2** 2** 2** 2** 2**
Se realiza el escurrido de loza en forma correcta.2** 2** 2** 2** 2**
PUNTAJE MÁXIMO (6)6 6 6 6 6
ELABORADO POR: GRUPO BPM.REVISADO POR: GESTION DE LA CALIDAD
APROBADO POR: GERENCIA
FECHA DE REALIZACION: AGOSTO DEL 2002
PUNTAJES OBTENIDOS: 121 120 100 90 98
N/T 2 4 76 56 65
N/O 3 3 0 0 1PUNTAJE MÁXIMO TOTAL : 226
%OBTENIDO: PUNTAJE OBTENIDO / PUNTAJE MÁXIMO TOTAL X100
% OBTENIDO 54,75 54,7966,6 52,9 60,8
NT Y N/O se descuentan del puntaje máximo total.
219
220
RECETA ESTÁNDAR
DATOS DE LA RECETA
NOMBRE
CODIGO
ÁREA
GRUPO
DATOS DE INGREDIENTES
CODIGO NOMBRE PRESENTACION COSTO UNITARIO CANTIDADSUBTO
TAL
COSTOS DE LA RECETA
TOTAL INGREDIENTES
% 10,00 ADICIONAL
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PRECIO DE VENTA
DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIÓN 1
OPERACIÓN 2
OPERACIÓN 3
OPERACIÓN 4
OPERACIÓN 5
221
VARIABLES UTILIZADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO
VARIABLE SÍMBOLO UNIDADES
TEMPERATURA T ºC,ºF
TIEMPO T min,hor
DESCRIPCION DE LA RECETA
OPERACIÓN 1
OPERACIÓN 2
OPERACIÓN 3
OPERACIÓN 4
OPERACIÓN 5
OBSERVACIONES
*
*
*
ELABORADAPOR: Equipo BPM
REVISADA POR: APROBADAPOR: FECHA DEVIGENCIA: Marzo del 2003
222
223
CONTROL DE PREPARACIÓN DE SOLUCION DESINFECTANTE
Fecha:_________________________Preparado por:___________________Desinfectante:___________________
NOMBRE DE LASOLUCION
CONCENTRACIÓNg Timsen/ L de agua
CANTIDAD (LITROS) Nº DEATOMIZADORES
ELABORADA POR: Equipo BPMREVISADA POR:APROBADA POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
224
225
SUPERVISIÓN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Fecha:___________________________Responsable:______________________Hora de inspección:_________________Área : __________________________CALIFICACION:B : BUENAR: REGULARM: MALANT: NO TIENE
ELEMENTO CALIFICACION OBSERVACIONES
Alrededores.
Piso
Puertas
Paredes
Techo
Ventanas
Lámparas
Equipos
Utensilios
Estanterías
Pocetas
Frutas y Verduras
Carnicos
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
226
227
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA:RESPONSABLE:
CALIFICACIÓN:
2: SE CUMPLE1: SE CUMPLE PARCIALMENTE0: NO SE CUMPLE
PARÁMETRO CALIFICACION OBSERVACIONES
Cuarto de aseo en orden.
Traperos, cepillos y escobassuspendidos en el aire.
Implementos de aseo marcados.
Canecas identificadas con el tipode residuo.
Canecas con bolsa de basura.
Código de colores correcto de lasbolsas .
Canecas bien tapadas.
Recolección de residuos sólidosconstante.
Limpieza y desinfección decanecas recolectoras de residuossólidos.
Cuarto de basuras limpio.
Recolección periódica de losresiduos sólidos, por personalexterno.
Puntaje Máximo: (22)
Porcentaje 100%
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
228
229
SEGUIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE SÓLIDOS
VERIFICO:__________________________
FECHA HORA ÁREA CANECAS LLENAS
SI NO
RESPONSABLE D E LARECOLECCION
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
230
231
EVALUACION DE PRESENCIA DE PLAGAS
RESPONSABLE:__________________________
ÁREA: _________________________________
FECHA:_________________________________
INDICADOR SI NO ACCESOS OBSERVACIONES
Roedores vivos Tubería
Roedores muertos Sifones
Insectos Construccionesaledañas
Excremento Alcantarillas
Sonidos Paredes
Huellas Ductos deventilación
Pelos Aberturas
Nidos Otros
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
232
233
CONTROL DE FUMIGACIONES
VERIFICO: ______________________________
RESPONSABLE DE LA FUMIGACION:__________________________
ÁREA: _________________________________
INSECTICIDAS:
RODETICIDAS:
AÑO
ÁREA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Fría Principal
Fría Atrium
Steward Principal
Panadería
Reposterías
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
234
235
ROTACIÓN DE RODENTICIDAS E INSECTICIDAS
VERIFICO: ______________________________
TRIMESTRE RODENTICIDA INSECTICIDA OBSERVACIONES
PRIMERO
SEGUNDO
TERCERO
CUARTO
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
236
237
VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS
VERIFICO: ______________________________
FECHA:_________________________________
ÁREA:__________________________________
PLAGA PRESENCIA
INICIAL
SI NO
PRESENCIA
POSTERIOR
SI NO
OBSERVACIONES
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
238
239
PLANIFICACIÓN DE MUESTREO
FECHA DE MUESTREO: ______________________________
LABORATORIO:_________________________________
ÁREA:__________________________________
RESPONSABLE: __________________________
PUNTOS DE MUESTREO Nº DE MUESTRAS
ESTABLECIDAS
OBSERVACIONES
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
240
241
REGISTROS DE RESULTADOS DE LABORATORIO
FECHA DE MUESTREO: ______________________________
LABORATORIO:_________________________________
ÁREA:__________________________________
RESPONSABLE: __________________________
PUNTOS DE MUESTREO Nº DE MUESTRAS
ESTABLECIDAS
OBSERVACIONES
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
242
243
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
FECHA: ______________________________
RESPONSABLE: __________________________
PROVEEDOR:____________________________
ALIMENTOS QUE PROVEE:______________________
CALIFICACIÓN:
0 NO ACEPTADO
1 ACEPTACION PARCIAL
2 ACEPTADO
PARÁMETROS CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
Instalaciones (visita)
Requisitos legales
Calidad del producto
Transporte
Precios
Forma de pago
CALIFICACIÓN
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
244
245
REGISTRO DE DEVOLUCION
RESPONSABLE: __________________________
PROVEEDOR:____________________________
ORDEN DE COMPRA Nº :______________________
FECHA HORA ALIMENTO O
PRODUCTO
MOTIVO DE RECHAZO FIRMA
ELABORADO POR: Equipo BPMREVISADO POR:APROBADO POR:FECHA DE VIGENCIA: Marzo 10 del 2003
246