Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
1
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
1) Alimentación, Nutrición y Dietética.
La alimentación ha preocupado desde siempre al hombre. Así, el desarrollo de las
civilizaciones ha estado íntimamente ligado al modo de alimentarse,
reconociéndose la importancia de la alimentación.
Actualmente, se habla de forma indiscriminada de Alimentación, Nutrición e
incluso de Dietética, utilizando estas palabras como sinónimos, cuando en
realidad son términos diferentes.
Alimentación: Conjunto de actividades mediante las cuales proporcionamos a
nuestro organismo una serie de productos llamados alimentos, que, a su vez,
contienen las sustancias necesarias para la vida. Es consciente, voluntaria, social
y susceptible de ser educada.
Nutrición: Conjunto de procesos a través de los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos. Es
consciente, involuntario y depende, en parte, de la selección alimentaria que
hayamos realizado.
Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada para que el
organismo reciba todo aquellos que necesita. Propaga formas de alimentación
equilibrada, variada y suficiente, tanto en la salud como en la enfermedad.
ALIMENTACIÓN DIETÉTICA NUTRICIÓN
Alimentos Qué alimentos escoger Nutrientes
para recibir los
nutrientes necesarios
Un buen estado nutritivo depende de una alimentación suficiente y equilibrada y
de un buen funcionamiento de todos los órganos y sistemas del organismo.
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
2
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
La elección de un alimento u otro condicionará el estado nutricional del individuo.
De hecho, en los alimentos existe una gran variedad de
sustancias, algunas de las cuales no pueden ser consideradas como nutrientes:
Carbohidratos
Proteínas
Sustancias nutritivas y nutrientes Grasas
Vitaminas
Minerales
ALIMENTO Agua
Fibra
Tóxicos bacterianos
Sustancias no nutritivas Tóxicos naturales
Plaguicidas y metales
Antinutrientes
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
3
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
2) El Cuerpo Humano. Necesidades.
Para el mantenimiento de la vida, el ser humano necesita:
• Energía: combustible para las diferentes actividades.
• Materia: sustancias que mantienen y reponen los tejidos
• Sustancias reguladoras: que modulan el metabolismo orgánico
• Agua: disolvente y vehículo indispensable
ENERGÍA MATERIA
SUSTANCIAS AGUA REGULADORAS
Estas 4 necesidades básicas son cubiertas por los nutrientes contenidos en los
alimentos. Cada nutriente ejerce una actividad determinada y específica en el
organismo, y sus requerimientos pueden sufrir modificaciones ante diversas
circunstancias.
2.1. Necesidades energéticas
Además de las sustancias reguladoras, agua y materia, el organismo precisa
energía para funcionar.
Dicha energía la aportan algunos nutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas) la fibra
y el alcohol. Mediante la combustión de estas sustancias se produce calor y éste
se utiliza para realizar luego un trabajo.
Por este motivo, se utilizan indistintamente dos unidades para expresar el valor
energético de los nutrientes: la Kcal (kilocaloría) como unidad de calor, y el kJ
(kilojulio) como unidad de trabajo.
1 kcal = 4,2 kJ 1 kJ = 0,24 kcal
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
4
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Resaltar aquí el uso erróneo y coloquial de la palabra “caloría” con minúscula,
cuando en realidad se hace referencia a la kilocaloría o Caloría con mayúscula,
unidad 1.000 veces mayor a la primera.
¿Cuánta energía precisamos?
Las necesidades energéticas del un individuo dependen principalmente de:
• El metabolismo basal: cantidad mínima de energía necesaria para
mantener el cuerpo con vida. Es constante en cada organismo, mayor
en el hombre que en la mujer, y disminuye con la edad.
• La actividad física: muy variable, pudiendo llegar a ser muy alta en
determinadas personas.
• Otros factores: sexo, edad, clima, situación fisiológica, herencia y
hábitos alimentarios.
Como norma general, según Dupin, las necesidades energéticas medias son:
Mujeres Hombres
Niños (10-12 años) 2.350 kcal 2.600 kcal
Adolescentes (13-19 años) 2.400 kcal 3.000 kcal
Adultos 2.000 kcal 2.700 kcal
Embarazo 2.100/2.500 kcal
Lactancia 2.500 kcal
1 g de g de glúcidos proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ
1 g de proteínas proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ
1 g de grasas proporciona 9 kcal ó 37,8 Kj
1 g de alcohol proporciona 7 kcal ó 29,4 kJ
1 g de fibra proporciona 2 kcal ó 8,4 kJ
1 kcaloría = 1 Caloría = 1.000 calorías
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
5
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
2.2. Nutrientes esenciales.
De todos los nutrientes que el organismo precisa, unos pueden ser formados por
el propio organismo, pero otros deben ser aportados obligatoriamente con la
alimentación, ya que no es posible sintetizarlos; son los nutrientes esenciales:
Au
nq
ue
la
glu
cos
a
es
el
co
mb
ust
ible preferente del organismo, los hidratos de carbono no son nutrientes
esenciales, ya que es posible formarla a partir de otras sustancias.
De las grasas: los ácidos grasos
esenciales (AGE)
Ác. Linoleico
Ác. α- Linolénico
De las proteínas: los aminoácidos
esenciales
Leucina
Isoleucina
Lisina
Fenilalanina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
De las vitaminas Todas excepto la D y la K
Minerales Todos
Sabía que…
El trabajo intelectual no conlleva gasto energético extra. Gastamos casi lo mismo durmiendo que preparando un examen.
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
3) Digestión y Metabolismo
Todos los alimentos contienen uno o varios nutrientes. Para poder aprovecharlos,
los alimentos deben su
tracto digestivo y culminan en el
Digestión: mediante la cual los alimentos se transforman en unas sustancias
químicas más sencillas gracias a la acción de los enzima
gástricos, hepáticos, pancreáticos e intestinales.
También por este proceso son liberadas las vitaminas, sales minerales, agua y
fibra, contenidos en los alimentos.
Absorción: efectuada en el intestino
delgado y mediante la cual
sustancias pasan a la sangre. Desde
allí serán distribuidas a todas las
células del organismo.
Algunos alimentos contienen
sustancias que el apartado digestivo
no es capaz de digerir y no pasan a la
sangre. Es el caso de la fibra
dietética.
Utilización metabólica o metabolismo:
mediante el cual las células
convierten los nutrientes que reciben
en energía útil y nuevas estructuras.
Dependerá de cada nutriente
organismo. El metabolismo incluye dos aspectos:
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
6
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
Digestión y Metabolismo.
Todos los alimentos contienen uno o varios nutrientes. Para poder aprovecharlos,
los alimentos deben sufrir una serie de transformaciones que se inician en el
tracto digestivo y culminan en el proceso metabólico o metabolismo.
mediante la cual los alimentos se transforman en unas sustancias
más sencillas gracias a la acción de los enzimas digestivos: salivares,
gástricos, hepáticos, pancreáticos e intestinales.
También por este proceso son liberadas las vitaminas, sales minerales, agua y
fibra, contenidos en los alimentos.
efectuada en el intestino
y mediante la cual estas
sustancias pasan a la sangre. Desde
allí serán distribuidas a todas las
Algunos alimentos contienen
sustancias que el apartado digestivo
no es capaz de digerir y no pasan a la
sangre. Es el caso de la fibra
ción metabólica o metabolismo:
mediante el cual las células
convierten los nutrientes que reciben
en energía útil y nuevas estructuras.
Dependerá de cada nutriente de cada nutriente y de las necesidades del
organismo. El metabolismo incluye dos aspectos:
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Todos los alimentos contienen uno o varios nutrientes. Para poder aprovecharlos,
frir una serie de transformaciones que se inician en el
proceso metabólico o metabolismo.
mediante la cual los alimentos se transforman en unas sustancias
s digestivos: salivares,
También por este proceso son liberadas las vitaminas, sales minerales, agua y
de cada nutriente y de las necesidades del
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
7
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Catabolismo: por el que se obtiene agua, CO2 y energía en forma de ATP, y
cuyo punto culminante es el ciclo de Krebs
Anabolismo: por el que se obtienen nuevas moléculas para la síntesis de
tejidos y otros compuestos vitales (proteínas, enzimas, hormonas)
Excreción: es la salida de los productos de desecho, principalmente por vía
urinaria o fecal.
CATABOLISMO ANABOLISMO
Producción de agua CO2 Energía
Crecimiento Mantenimiento Renovación
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
8
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
4) Los Hidratos de Carbono (HC).
Compuestos orgánicos formados por carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H).
Reciben el nombre de:
Hidratos de Carbono o Carbohidratos: pues los átomos de H y O se
encuentran en la misma proporción que el agua (H2O)
Glúcidos o Gícidos: nombre derivado del griego que alude al sabor dulce de
muchos de ellos.
Son la fuente energética más importante de nuestra dieta, ya que deben
representar el 55-60 % del total de la ingesta energética diaria.
Clasificación de los HC.
Atendiendo a la longitud y complejidad de su cadena, se clasifican en:
MONOSACÁRIDOS
(muy dulces)
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Azúcar de uva
Azúcar de otras frutas/miel
Componentes de la lactosa
DISACÁRIDOS
(dulces)
Sacarosa (glucosa + fructosa)
Lactosa (glucosa + galactosa)
Maltosa (glucosa + glucosa)
Azúcar común
Azúcar de la leche
Azúcar de malta
POLISACÁRIDOS
(no dulces)
Almidón
Glucógeno
En cereales y tubérculos
En hígado
Las dextrinomaltosas o maldodextrinas están formadas por pocas unidades
de glucosa. Se obtienen a partir de hidrólisis controlada de almidón. Son muy
empleadas en nutrición, porque al tratarse de un almidón predigerido, el trabajo
digestivo (las encontramos, por ejemplo, en los panes destrinados).
1 g de HC proporciona 4 kcal
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
9
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Digestión y metabolismo de los HC.
Los HC pueden consumirse en forma de poli, di o monosacáridos, pero siempre
deben estar en la última forma para ser absorbidos, es decir, para poder pasar a
la sangre.
1. La digestión se inicia en la boca con la acción de la ptialina salivar.
Continúa en el estómago y finaliza en el intestino delgado. Allí actúan la
amilasa pancreática y los enzimas específicos: maltasas (para la maltosa),
lactasas (para la lactosa) y sacarasas (para la sacarosa).
2. Con la digestión, la mayoría de los HC se transforman en glucosa. La
glucosa pasa a la sangre, donde viaja disuelta en cantidades más o menos
constantes (1 g/litro). Luego se distribuye a todas las células del
organismo.
3. Para ser utilizada, la glucosa debe entrar en la célula, entrada que es
facilitada por la insulina.
Cuando la hormona de la insulina no se halla en cantidades suficientes, la glucosa no puede entrar en la célula y se acumula en sangre: es la Diabetes Mellitus
Cuando existe deficiencia de algunos de estos enzimas, el disacárido correspondiente no puede ser digerido y llega al intestino grueso provocando diarrea.
El déficit más frecuente es de lactasa, encargado de digerir la lactosa de la leche. Esto da lugar a la llamada intolerancia a la lactosa
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
4. La glucosa se emplea como energía. Un
en hígado y músculo y el excedente se deposita en forma de grasa en el
tejido graso.
recomendada.
El gasto habitual de energía es cubierto principalmente por los glúcidos.
Así, en reposo se consumen alrededor
se incrementa con la actividad física.
Aunque es difícil hablar de recomendaciones exactas, éstas podrían cifrarse en:
Debiéndose realizar a expensas fundamentalmente de polisacáridos. Un aporte
excesivo de mono y disacáridos (sobre todo si se consumen con el estómago
vacío) provoca hiperglucemias bruscas, por su rápida absorción.
Sin embargo, el consumo medio de azúcar refinado es muy superior a lo
aceptable, especialmente en niños, con las consecuencias negati
se deriven. El azúcar refinado sólo aporta “calorías vacías”.
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
10
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
La glucosa se emplea como energía. Una parte de ella queda almacenada
en hígado y músculo y el excedente se deposita en forma de grasa en el
El gasto habitual de energía es cubierto principalmente por los glúcidos.
Así, en reposo se consumen alrededor de 240 g de glucosa diarios, cantidad que
se incrementa con la actividad física.
Aunque es difícil hablar de recomendaciones exactas, éstas podrían cifrarse en:
Debiéndose realizar a expensas fundamentalmente de polisacáridos. Un aporte
o y disacáridos (sobre todo si se consumen con el estómago
vacío) provoca hiperglucemias bruscas, por su rápida absorción.
Sin embargo, el consumo medio de azúcar refinado es muy superior a lo
aceptable, especialmente en niños, con las consecuencias negati
se deriven. El azúcar refinado sólo aporta “calorías vacías”.
5 g / kg de peso / día
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
a parte de ella queda almacenada
en hígado y músculo y el excedente se deposita en forma de grasa en el
Ingesta
El gasto habitual de energía es cubierto principalmente por los glúcidos.
de 240 g de glucosa diarios, cantidad que
Aunque es difícil hablar de recomendaciones exactas, éstas podrían cifrarse en:
Debiéndose realizar a expensas fundamentalmente de polisacáridos. Un aporte
o y disacáridos (sobre todo si se consumen con el estómago
vacío) provoca hiperglucemias bruscas, por su rápida absorción.
Sin embargo, el consumo medio de azúcar refinado es muy superior a lo
aceptable, especialmente en niños, con las consecuencias negativas que de ello
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
Sabía que…
En muchos alimentos hay azúcares escondidos:
1 Coca-cola (25 cl) contiene el equivalente1 vaso de gaseosa contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar1 galleta rellena de chocolate contiene el equivalente a 4 terrones de azúcar1 barra de chicle contiene el equivalente a 1 terrón de azúcar
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
11
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
En muchos alimentos hay azúcares escondidos:
cola (25 cl) contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar1 vaso de gaseosa contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar1 galleta rellena de chocolate contiene el equivalente a 4 terrones de azúcar1 barra de chicle contiene el equivalente a 1 terrón de azúcar
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
a 5 terrones de azúcar 1 vaso de gaseosa contiene el equivalente a 5 terrones de azúcar 1 galleta rellena de chocolate contiene el equivalente a 4 terrones de azúcar 1 barra de chicle contiene el equivalente a 1 terrón de azúcar
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
12
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
5) Las Proteínas.
En su composición encontramos C, O, H y nitrógeno (N); éste último, elemento exclusivo de las proteínas, que no se encuentra ni en los glúcidos ni en las grasas.
Forman parte de estructuras corporales y regulan muchos procesos metabólicos. Deben representar el 12-15 % del aporte energético diario total.
Las proteínas están formadas por unidades más pequeñas denominadas
aminoácidos (AA), que se agrupan formando largas cadenas. Se conocen una
veintena de aminoácidos diferentes que se clasifican en esenciales (los que el
organismo no puede sintetizar y que deben ser aportados obligatoriamente con
la alimentación) y no esenciales.
AA Esenciales AA No Esenciales
Leucina Isoleucina
Lisina Fenilalanina
Metionina Treonina
Triptófano Valina
Alanina Glicina
Ácido aspártico Serina
Ácido glutámico Aspargina
Prolina Glutamina
Arginina (1)Histidina (2)
Cisteína Tirosina
(1)Aminoácido semiesencial
(2)Esencialidad en la infancia
1 g proteínas proporciona 4 kcal
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
13
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Valor biológico.
El valor biológico de una proteína es una manera de determinar la calidad de esa
proteína. Se calcula en función de:
• La cantidad de aminoácidos que posee
• La proporción en la que están presentes los aminoácidos esenciales
• La digestibilidad
• El grado de utilización
Las proteínas de origen animal, como las de las carnes, pescados, leche o
huevos, poseen mayor valor biológico, son de alto valor biológico (AVB). Sin
embargo, no deben consumirse en exceso.
Las proteínas de origen vegetal, como los cereales, frutos secos o legumbres,
poseen un valor biológico más bajo, pues son deficitarias en algún aminoácido
esencial, a excepción de la proteína de soja, con un valor biológico muy alto. El
resto de proteínas vegetales pueden complementarse entre sí para obtener una
proteína completa y de AVB.
Por ejemplo:
Lentejas (deficitarias en metionina)
+ Proteína completa
Arroz (deficitario en lisina)
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
14
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Digestión y metabolismo de las Proteínas.
Las proteínas que ingerimos con los alimentos deben ser hidrolizadas a
aminoácidos para poder ser absorbidas.
1. La digestión comienza en el estómago, donde las proteínas son atacadas
por el ácido clorhídrico y las pepsinas. En el intestino delgados actúan los
enzimas intestinales (peptidasas, entoroquinasas) y pancreátuicos
(tripsinas y quimiotripsinas) que las transforman en aminoácidos.
2. Los aminoácidos son absorbidos pasando a la sangre y llegando al hígado
donde serán metabolizadas y utilizados.
3. Utilización: en el hígado los aminoácidos se volverán a unir para formar nuevas proteínas que realizan diferentes funciones en el organismo:
•••• Plástica o estructural: formación y recuperación de los tejidos
•••• Reguladora: enzimas y hormonas son de naturaleza proteica
•••• Defensiva: los anticuerpos también son proteínas
•••• Energética: pues también pueden emplearse como combustible, aunque
no es su misión principal
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
15
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
4. Eliminación: las proteínas no utilizadas no se almacena y deben
eliminarse, en forma de urea, a través de la orina.
Ingesta recomendada.
Teniendo en cuentas la variabilidad en las fuentes alimentarias proteicas, los
expertos cifran las recomendaciones para adultos en:
Sin embargo, deben tenerse en cuenta aquellos momentos de la vida en los
que los requerimientos proteicos están aumentados:
0’8-1 g / kg/ día
Embarazo y lactancia / infancia y adolescencia
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
A pesar del margen,
proteínas, especialmente animales, con efectos negativos sobre el organismo.
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
16
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
A pesar del margen, en los países industrializados se consumen un exceso de
proteínas, especialmente animales, con efectos negativos sobre el organismo.
Sabía que…
100 g de soja en grano poseen casi el doble de proteínas que 100 g de ternera
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
en los países industrializados se consumen un exceso de
proteínas, especialmente animales, con efectos negativos sobre el organismo.
100 g de soja en grano poseen casi el doble de proteínas que 100 g de
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
17
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
6) Los Lípidos o Grasas.
Se trata de un conjunto de compuestos formados básicamente por C, O, e H, y
tienen la característica común de ser insolubles en agua. Son nutrientes
básicamente energéticos, aunque también cumplen con otras funciones. Deben
representar el 30-35 % del aporte energético diario total.
Clasificación.
Según el grado de complejidad, los lípidos pueden clasificarse en tres grupos,
de los que los principales representantes son:
SIMPLES
Triglicéridos: representan el 98 % de las grasas que
ingerimos. Son el vehículo de las vitaminas liposolubles y
la reserva energética más importante del organismo
COMPLEJOS
Fosfolípidos: contienen fósforo y forman parte de la
estructura cerebral. La lecitina contiene un 98% de
fosfolípidos
DERIVADOS
O
ESTEROLES
Colesterol: presente únicamente en los alimentos
animales
Fitoesteroles: presente en determinados vegetales
Los Ácidos Grasos.
Tanto los lípidos simples como los complejos poseen ácidos grasos (AG) en su
molécula, los derivados son químicamente diferentes.
En función de la estructura química, los ácidos grasos se clasifican en:
a) Saturados
b) Monoinsaturados
c) Poliinsaturados
1 g de lípidos proporciona 9 kcal
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
18
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Los ácidos grasos esenciales (AGE) pueden dividirse en 2 grandes familias:
• Omega 3 (ω-3) típica de los pescados azules
• Omega 6 (ω-6) típica de aceites vegetales
Cada familia tiene un precursor a partir del cual derivan otros ácidos grasos de
gran importancia.
Saturados
(AGS)
Monoinsaturados
(AGM)
Poliinsaturados
(AGP)
Fuente
alimentaria
-Grasas de animales
terrestres (carnes,
embutidos, nata)
-Coco y palma
-Margarinas vegetales
hidrogenadas
Aceite de oliva
-Pescados azules
-Aceites vegetales:
soja, girasol, pepita de
uva, onagra, borraja…
Algunos
nombres
-Palmítico
-Esteárico
-Laúrico
Oleico
-Linoleico
- α-Linolénico
- GLA
Efectos
en el organismo
Favorecen el aumento
de colesterol
Incrementan el riesgo
cardiovascular
Protector
cardiovascular
Protectores
cardiovasculares
Antiinflamatorios
Esencialidad No son esenciales No son esenciales Son esenciales
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
19
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Biosíntesis de las dos familias
Digestión y metabolismo de las Grasas.
Los lípidos necesitan un proceso digestivo mucho más lento que los glúcidos y las
proteínas.
DIGESTIÓN: a nivel gástrico se produce una separación mecánica de las
moléculas grasas, pero la digestión propiamente dicha y la posterior absorción se
realizan en el intestino delgado.
Primero actúa la bilis emulsionando los lípidos, es decir, haciendo que las gotas
de grasa se dispersen en pequeñas gotas. Luego actúan las lipasas pancreática
e intestinal. Al final se obtienen ácidos grasos.
ABSORCIÓN: a diferencia de los glúcidos y las proteínas, los ácidos grasos son
absorbidos pasando primero a la circulación linfática y luego al hígado
FAMILIA ω-3
Ácido α-linolénico
EPA y DHA
Eicosanoides
Efecto protector cardiovascular
Complemento a base de EPA y DHA (aceites de pescados)
Familia ω-6
Ácido linoleico
Ácidoa γ-linolénico (GLA)
Eicosanoides
Efecto antiinflamatorio
Complemento a base de linoleico y GLA (aceites de onagra y borraja)
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
TRANSPORTE: tras salir del hígado
donde deberán circular unidos a unos transportadores llamados lipoproteínas
UTILIZACIÓN: así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse
almacenados. Las grasas son empleadas como:
•••• Fuente de energía
•••• Aporte de AGE
•••• Almacén energético
•••• Vehículo de vitaminas liposolubles
•••• Formadores de estructuras (fosfolípidos)
•••• Precursores de hormonas (colesterol)
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
20
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
tras salir del hígado los ácidos grasos vuelven
donde deberán circular unidos a unos transportadores llamados lipoproteínas
así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse
almacenados. Las grasas son empleadas como:
ergía (son muy energéticos)
Almacén energético
Vehículo de vitaminas liposolubles
Formadores de estructuras (fosfolípidos)
ecursores de hormonas (colesterol)
Sabía que…
Todas las grasas animales son ricas en AGS y son las primeras que debemos eliminar de la dieta. Los aceites vegetales, por el contrario, son ricos en AGP, especialmente el de pepita de uva (se recomienda su uso)
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
n a la sangre,
donde deberán circular unidos a unos transportadores llamados lipoproteínas
así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse
Todas las grasas animales son ricas en AGS y son las primeras que debemos eliminar de la dieta. Los aceites vegetales, por el contrario, son ricos en AGP, especialmente el de pepita de uva
mienda su uso)
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
21
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
7) Las Vitaminas.
Las vitaminas son sustancias de naturaleza diversa con unas características
comunes:
•••• Intervienen en la regulación del metabolismo orgánico
•••• Son necesarias a pequeñas dosis
•••• Son totalmente acalóricas
•••• Su déficit provoca alteraciones diversas
•••• Debemos aportarlas a través de los alimentos. Todas ellas son esenciales,
a excepción de la vitamina D, que la sintetizamos en la piel con la
exposición al sol, y la vitamina K, producida, en parte, por la flora
bacteriana del colon.
Por otra parte, las vitaminas son compuestos químicos muy frágiles: la luz, el
oxígeno, la temperatura y el pH pueden alterarlas en mayor o menor grado. La
vitamina C es la más frágil de todas.
Clasificación.
Según la solubilidad en agua o en grasa, se clasifican en hidrosolubles y
liposolubles. Esta clasificación es útil para determinar la forma de absorción,
transporte, excreción y almacenamiento en el organismo.
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
Clasificación Digestión
Vitaminas
liposolubles
A, D, E y K
Necesitan la presencia
de medio graso para
su solubilización y
digestión
Vitaminas
hidrosolubles
B (B1, B2, B3,
B5, B6, B9,
B12)
Vitamina C
Disueltas en medio
acuoso se absorben
sin sufrir procesos
digestivos
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
22
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
Digestión
Absorción
y
Transporte
Almacenamiento
Necesitan la presencia
de medio graso para
su solubilización y
digestión
Vía linfática
Se almacenan en hígado
y en tejido adiposo.
No es imprescindible su
aporte diario
A dosis altas pueden
causar trastornos
diversos
Disueltas en medio
acuoso se absorben
sin sufrir procesos
digestivos
Vía
sanguínea
No se almacenan
Aporte diario necesario
Si se ingieren en exceso
pueden eliminarse por
orina
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Almacenamiento
Se almacenan en hígado
y en tejido adiposo.
No es imprescindible su
aporte diario
A dosis altas pueden
causar trastornos
ersos
No se almacenan
Aporte diario necesario
Si se ingieren en exceso
pueden eliminarse por
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
23
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Algunas consideraciones.
Prácticamente todos los alimentos contienen vitaminas en mayor o menor
cantidad, pero ninguno las contiene todas. De ahí la importancia de la
variación en la dieta.
Las vitaminas liposolubles se encuentran en los alimentos que contienen
grasa (leche, huevos, pescado, carnes, germen de cereales…), mientras que
las hidrosolubles, están más ampliamente distribuidas en la naturaleza
(cereales integrales, levaduras, legumbres, frutas, verduras…)
Las vitaminas E, C, y los β-carotenos (precursores de la vitamina A) tienen
un efecto antioxidante marcado. Son capaces de neutralizar los llamados
radicales libres, sustancias que inciden en la degeneración y envejecimiento
celulares.
Las vitaminas del grupo B actúan, en general, como coenzimas, mientras que
la D reúne los requisitos para ser considerada una hormona.
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
24
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
VITAMINA FUNCIONES C.D.R.
*
SÍNTOMAS
POR
CARENCIA
FUENTE ALIMENTARIAS
VEGETAL ANIMAL
Vitamina A
(retinol)
y
β-carotenos
Importante para vista, piel y mucosas Antioxidante (β-caroteno)
800 µg mujeres
Ceguera nocturna, sequedad ocular, piel mucosas Exceso: descamación, eritema, cefaleas, anorexia
β-caroteno Tomate, melón, acelgas, espinacas, zanahorias, pimiento
Hígado, huevos, mantequilla
Vitamina D
(colecalciferol)
Intervienen en absorción y utilización del Ca y P Mineralización de huesos y dientes (el sol ayuda a sintetizarla)
5 µg
Deficiente mineralización de los huesos Exceso: hipercalcemia, litiasis renal
Aceites hígado depescado, hígado, lácteos grasos, yema de huevo
Vitamina E
(tocoferol)
Antioxidante Protector de membranas celulares Mantiene fertilidad
12 µg
Lesiones renales, lesiones aparato genital, esterilidad
Germen de cereales, aceites vegetales, frutos secos
En menor cantidad: mantequilla, tocino
Vitamina K
Interviene en coagulación sanguínea Es coagulante (la flora colónica sintetiza una parte)
75 µg
Hemorragias
Verdura de hoja verde, tomate
Carnes, hígado, pescado
Vitamina C
(ácido ascórbico)
Formación de colágeno, huesos y dientes Formación de hematíes Favorece absorción de hierro Antioxidante
80 mg
Escorbuto: encías inflamadas, hemorragias subcutáneas, retardo de cicatrización
Cítricos, frutas silvestres, verduras
En menor cantidad: huevos leche, queso
Vitamina B 1
(tiamina)
Interviene en metabolismo de HC, grasas y proteínas
1,1 mg
Beri-beri: astenia, anorexia, pérdida de peso, debilidad muscular
Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos
Carnes, hígado. Huevos, leche
Vitamina B2
(riboflavina)
Síntesis de anticuerpos Interviene en producción de energía Mantenimiento de piel y mucosas Necesaria para función ocular
1,4 mg
Lesiones de la piel, mucosas, trastornos oculares
Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras
Carnes, hígado, pescados, leche y derivados
Niacina
(vitamina B3)
Interviene en el metabolismo de HC, grasas y proteínas Producción de hormonas sexuales Síntesis de glucógeno
16 mg
Pelagra o síndrome de las 3D: dermatitis, diarrea y demencia
Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos
Carnes, hígado, pescados, leche y derivados
Á. Pantoténico
(vitamina B5)
Constituyente del coenzima A Interviene en el cicle de Krebs
6 mg
No descritos Levaduras, cereales integrales, legumbres,
Vísceras, yema de huevo
Vitamina B6
(piridoxina)
Formación de anticuerpos y hemoglobina Síntesis de DNA y RNA Funcionamiento neuronal
1,4 mg
Dermatitis, artritis, acné, debilidad
Cereales integrales, legumbres, frutos secos
Carnes, hígado, pescados, leche y derivados
Biotina
(vitamina B8)
Crecimiento celular Síntesis de ácidos grasos Metabolismo energético
50 µg
Depresión, anorexia, dolores musculares, glositis, dermatitis
Legumbres, levaduras, frutos secos, setas
Carnes, hígado, pescados, lácteos
Ácido fólico
(vitamina B9)
Formación y maduración de hematíes y leucocitos. Formación de DNA y RNA
200 µg
Anemia megaloblástica
Cereales integr.,patata verdura verde
Carnes, hígado, huevos, riñón
Vitamina B12
(cianocibalamina)
Formación y maduración de hematíes y leucocitos Favorece absorción de hierro
Mantenimiento de neuronas y mielina
2,5 µg
Anemia perniciosa y
trastornos
neurológicos
No la
contienen
Carnes,
pescados,
lácteos, huevos
VITAMINAS:funciones, recomendaciones, síntomas y fuentes alimentarias
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
25
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
8) Los Elementos Minerales.
Además de los elementos químicos componentes de la materia orgánica (C, O, H
y N), se conocen alrededor de una veintena de elementos minerales esenciales
para el organismo, denominados de manera simplificada MINERALES.
Al igual que las vitaminas, los minerales son sustancias indispensables en
pequeñas cantidades que deben ser obligatoriamente aportados por la dieta,
pues son esenciales. Funcionalmente:
- Intervienen en muchos procesos reguladores del metabolismo orgánico
- Algunos de ellos forman parte de la estructura de huesos y dientes
- Otros son constituyentes de moléculas como la hemoglobina
Clasificación.
Existen diferentes clasificaciones, una de ellas es la que proponemos a
continuación:
Minerales
Mayores
Presentes en el organismo en
mayor proporción, por lo que
deben ser aportados en mayor
cantidad
Calcio
Fósforo
Magnesio
Azufre
Electrolitos
Van siempre asociados al
agua. Disueltos en medio
acuoso son capaces de
conducir la corriente eléctrica
Sodio
Potasio
Cloro
Oligoelementos
Presentes en el organismo en
menor proporción, por lo que
deben ser aportados en menor
cantidad
Cobalto Manganeso
Cobre Molibdeno
Cromo Selenio
Flúor Yodo
Hierro Zinc
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
26
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Además de éstos, existen otros elementos que se han encontrado en los tejidos
vivos en cantidades mínimas. Se están realizando estudios para conocer su papel
fisiológico y su esencialidad, por lo que no se descarta que en un futuro próximo
la lista de minerales esenciales para el organismo se amplíe.:
MINERAL FUNCIONES C.D.R.
*
SÍNTOMAS
POR
CARENCIA
FUENTE ALIMENTARIAS
VEGETAL ANIMAL
CALCIO
(Ca)
Constituyente de huesos y dientes Interviene en excitabilidad y contractibilidad muscular Interviene en coagulación sanguínea Necesario en transmisión de impulso nervioso Activador de algunos sistemas enzimáticos Mantiene permeabilidad de membranas celulares
800 mg
Raquitismo, osteoporosis, caries dental, irritabilidad y palpitaciones Exceso: litiasis renal
Cereales integrales, legumbres, frutas y verduras, frutos secos
Leche y derivados, pescados, ostras, sardinas
FÓSFORO
(P)
Constituyente de huesos y dientes Forma parte de ácidos nucleicos y de algunos lípidos Necesario para formar actividad SN Forma parte de las moléculas energéticas ATP
700 mg
Fatiga, trastornos nerviosos, debilidad muscular, respiración irregular
Cereales integrales, legumbres, frutas, y verduras, frutos secos
Leche y derivados, carnes, pescados, huevos
MAGNESIO
(Mg)
Constituyente de huesos y dientes Necesario en transmisión de impulso nervioso Activador energético Interviene en relajación muscular Necesario en funcionamiento
375 mg
Nerviosismo, irritabilidad, calambres musculares, disfunción neuromuscular
Cereales integrales, legumbres, frutas, y verduras, frutos secos, cacao
Leche y derivados, carnes, pescados, huevos
AZUFRE
(S)
Interviene en la síntesis de colágeno Forma parte de vitaminas del grupo B Interviene en la coagulación Forma parte de aminoácidos azufrados Constituyente de cartílago, piel y uñas
••••
Trastornos en el desarrollo físico-psíquico, alteraciones en la piel, uñas y metabólicas
Alimentos proteicos
Alimentos proteicos
CLORO
(Cl)
Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Constituyente jugo gástrico
800 mg Astenia, anorexia, apatía
Agua de bebida, sal de mesa
Quesos
POTASIO
(K)
Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Necesario para la transmisión del impulso nervioso
2 g
Debilidad muscular, astenia, arritmias Exceso: parálisis, convulsiones
Legumbres, patatas, plátanos, verduras, cacao, vino, sidra, vinagre de manzana
Carnes
SODIO
(Na)
Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Necesario para la función muscular
0,5 g
Hipotensión, debilidad muscular, calambres Exceso:
Sal de mesa, espinacas
Quesos curados, carnes y pescados,
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
27
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
hipertensión arterial huevos
COBALTO
(Co)
Forma parte de la vitamina B12
••••
Alteraciones cardíacas, hepáticas, oculares Exceso: lesiones hepáticas, muscular
Alimentos que contienen vitamina B12
COBRE
(Cu)
Formación de hemoglobina y hematíes Favorece la utilización del hierro Cofactor de diversos enzimas
1 mg
Diarrea, debilidad general, malformaciones óseas, exceso: alteraciones cerebrales, hepáticas y renales
Cereales integrales, legumbres, levaduras, vegetales verdes, nueces
Carnes, hígado, pescados, marisco
CROMO
(Cr)
Favorece la acción de la insulina Mantiene normales los niveles de glucosa Interviene metabolismo de los glúcidos y lípidos
40µg
Intolerancia de la glucosa, hipercolesterolemia
Cereales integrales, algas, vegetales de hoja, levadura de cerveza
Carnes, hígado, pescados
FLÚOR
(F)
Endurecedor de esmalte dental Estimulante de formación ósea
3,5 mg
Caries dental y desmineralización ósea Exceso: manchas dentales y malformaciones óseas
Agua potable, té, espinacas
Pescados, mariscos
HIERRO
(Fe)
Formación hemoglobina Transporte de oxígeno por sangre
14mg
Anemia ferropenia
Cereales integrales, legumbres, espinacas, frutos secos
Hígado, carnes rojas, mariscos, pescado azul, yema de huevo
MANGANESO
(Mn)
Forma parte de diversos enzimas del
metabolismo
Producción de hormonas sexuales
Necesario para la utilización de
vitamina E
2mg
Alteración de la
movilidad, vértigo,
pérdida de audición
Cereales
integrales, té,
especias, frutos
secos, soja
Leche y
derivados,
hígado, carnes,
ostras
MOLIBDENO
(Mo)
Constituyente de varios enzimas
50 µg
No se conocen
Cereales
integrales,
legumbres
Vísceras,
carnes, aves
SELENIO
(Se)
Antioxidante celular Interviene en el metabolismo de los lípidos Relacionado con la inmunidad
55 µg
Alteraciones
cardíacas,
hepáticas, retraso
del crecimiento
Cereales
integrales,
levadura de
cerveza,
germen de
trigo
Ostras,
arenques
YODO
(I)
Formación de hormonas tiroideas 150 µg
Hipotiroidismo,
cretinismo
Sal yodada,
algas
Pescados,
mariscos
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
28
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Algunas consideraciones
La absorción de los minerales es, en general, baja, disminuye con la edad y está
condicionada por los otros componentes de la dieta y por la forma química con la
que se encuentran en los alimentos. Citaremos algunos ejemplos
- El hierro contenido en los productos animales se encuentra en una forma
química diferente al contenido en los productos vegetales, lo que
condiciona una mayor absorción en el primer caso. Sin embargo, la
ingesta conjunta con alimentos que contengan vitamina C, incrementará la
absorción del hierro vegetal.
- Algo parecido ocurre con el calcio, que ve aumentada su absorción cuando
la dieta incluye lactosa y vitamina D.
Una dieta variada y equilibrada es suficiente para cubrir los requerimientos
diarios de estos nutrientes en una persona adulta sana. Sin embargo, existen
situaciones en las que pueden estar indicados complementos vitamínicos y
minerales.
ZINC
(Zn)
Relacionado con numerosas enzimas Interviene en el funcionamiento de la próstata y órganos sexuales Constituyente de piel y uñas
10 mg
Retraso en la
maduración sexual
y crecimiento
Cereales
integrales,
legumbres,
levaduras
Leche y
derivados,
carnes,
pescados,
huevos, ostras
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
29
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
9) El Agua.
El agua es un nutriente esencial para la vida. Sin comer se puede sobrevivir
varias emana, gracias a las reservas orgánicas; mientras que sin beber, en pocos
semanas sobreviene la muerte.
En condiciones naturales, el agua no es sólo H2O, sino que contiene, además,
CO2, cloruros, sulfato de calcio, sales de magnesio de cobre, de hierro, etc. A
pesar de ello, es un nutriente totalmente acalórico, al igual que las vitaminas y
los minerales.
En el cuerpo humano está formado mayoritariamente por agua, aunque la
cantidad varía según el órgano y la edad. En líneas generales, podemos decir que
el contenido corporal de agua disminuye con la edad.
Funciones.
Las funciones del agua en el organismo son muchas:
• Actúa como vehículo de transporte de los nutrientes a las células
• Recoge los desechos orgánicos celulares para eliminarlos a través de
los riñones
• Es el componente principal de la sangre, linfa y todas las secreciones
corporales
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
30
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
• Es el medio en que tienen lugar las reacciones químicas del organismo
• Regula la temperatura corporal mediante el sudor
• Es necesaria para el funcionamiento de todas las células y órganos
Necesidades.
La cantidad de agua que necesita el organismo está condicionada por la
necesidad de que los líquidos corporales tengan el volumen y la concentración
precisos.
Por ello, los ingresos deben igualar las pérdidas. Es lo que llamamos balance
hídrico:
ENTRADAS SALIDAS
Bebidas 1.200 ml Orina 1.500 ml
Alimentos 1.000 ml Piel 500 ml
Agua metabólica 300 ml Pulmón 300 ml
Total 2.500 ml Heces 200 ml
Total 2.500 ml
El agua metabólica es la proveniente de la combustión de los diferentes
nutrientes energéticos. Así:
La combustión de 1 g de carbohidratos produce 0,6 g de agua
La combustión de 1 g de proteínas produce 0,4 g de agua
La combustión de 1 g de grasa produce 1,07 g de agua
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
La suma de estas cantidades representa aproximadamente unos 300 ml diarios
Diversas circunstancias pueden hacer varia
1. La cantidad de sudor:la actividad física y la temperatura ambiente
2. La alimentación excesivamente
agua, así como los vómitos, las diarreas y la fiebre 3. La ingesta energética también condiciona las necesidades hídricas.
energía, más agua, 4. Las necesidades hídricas varían también en función de la
precisa proporcionalmente el doble o el triple de agua que un adulto, siendo muy sensible a la deshidratación.
Fuentes alimentarias.
El agua contenida en los alimentos puede estar libre o
solutos, por lo que puede poseer diferente actividad. El agua alimentaria
representa un 40% de los ingresos acuosos diarios.
Contenido medio de agua de los principales alimentos:
Aguas minerales y mesa
ALIMENTO
Frutas y verduras
Leche
Patatas y huevos
Carnes y pescados
Pan
Legumbres
Aceite
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
31
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
dades representa aproximadamente unos 300 ml diarios
rcunstancias pueden hacer variar las necesidades de agua:
sudor: que puede ir desde ½ litro hasta 5la actividad física y la temperatura ambiente
ón excesivamente salada: incrementa la necesidad de agua, así como los vómitos, las diarreas y la fiebre
La ingesta energética también condiciona las necesidades hídricas. energía, más agua, situándose las necesidades mínimas en 1 ml/Kcal
idades hídricas varían también en función de la precisa proporcionalmente el doble o el triple de agua que un adulto, siendo muy sensible a la deshidratación.
.
El agua contenida en los alimentos puede estar libre o ligada a determinados
solutos, por lo que puede poseer diferente actividad. El agua alimentaria
representa un 40% de los ingresos acuosos diarios.
Contenido medio de agua de los principales alimentos:
Aguas minerales y mesa.
% AGUA
85-90%
87%
75%
60-70%
35%
12%
0%
Sabía que…
Cuanto mayor es el contenido en agua de un alimento, más fácil se contamina.Por ello se recurre a la deshidratación como método de conservación.
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
dades representa aproximadamente unos 300 ml diarios
las necesidades de agua:
que puede ir desde ½ litro hasta 5-10 litros, según
incrementa la necesidad de
La ingesta energética también condiciona las necesidades hídricas. A más situándose las necesidades mínimas en 1 ml/Kcal
idades hídricas varían también en función de la edad: el lactante precisa proporcionalmente el doble o el triple de agua que un adulto,
ligada a determinados
solutos, por lo que puede poseer diferente actividad. El agua alimentaria
Sabía que…
Cuanto mayor es el contenido en agua de un alimento, más fácil se contamina. Por ello se recurre a la deshidratación como método de conservación.
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
32
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Se denomina agua mineral o “mineromedicinal” el agua de origen natural y
pura microbiológicamente, que, además, posea unas propiedades determinadas
que le permitan ser declarada de utilidad pública.
Cuando el agua mineral se presenta en envase cerrado, etiquetado y precintado,
se le llama agua de mesa.
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
33
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
10)La Fibra Alimentaria.
El concepto de fibra alimentaria o dietética incluye un conjunto de sustancias de
origen vegetal que son resistentes a la digestión por los enzimas digestivos
humanos, pero que pueden llegar a ser degradadas total o parcialmente por la
flora del colon.
La fibra debe formar parte de nuestra dieta habitual por sus múltiples efectos
beneficiosos: proporciona saciedad, regula el tránsito intestinal, enlentece la
absorción de determinados nutrientes. Muchos autores atribuyen el aumento de
muchas enfermedades del aparato digestivo, estreñimiento, cáncer de colon,
diverticulitis… a la falta de fibra en la alimentación.
Fuentes alimentarias
A excepción del azúcar refinado y el aceite, todos los alimentos de origen vegetal
contienen cierta cantidad de fibra.
Cantidades medias de fibra
(g por 100 g de alimento)
Re
co
me
nd
aci
on
es
de
consumo.
Salvado de trigo
Judías blancas
Habas, higos secos
Guisantes secos, soja
Ciruelas pasas
Garbanzos
Almendras, coco
Pan de centeno
Lentejas
Harina de trigo integral
45,4
24,5
19,0
16,7
16,0
15,0
14,0
13,0
11,7
10,0
Dátil seco, moras
Pan de trigo integral
Avena
Uvas pasas, castañas
Espinacas
Guisantes, cebolla tierna
Habas tiernas
Tubérculos, setas
Judías verdes, col, berros
Plátano
Resto de frutas y verduras
9,0
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
3,0
3,0
1-2
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
34
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Es difícil acercarse a una cifra de la ingesta adecuada de fibra. Tomando como
base el peso fecal y el tiempo de tránsito deseado, la cantidad óptima estaría en
torno a los 25-30 g al día.
Sin embargo, nuestra alimentación actual, con predominio de alimentos muy
refinados y pobre en legumbres, cereales integrales, frutas y verduras, hace
referencia que la ingesta de fibra esté muy por debajo de los requerimientos
mínimos.
El cumplimiento de las recomendaciones supondría un incremento de más de 50
% en los consumos habituales de las sociedades occidentales. Por ello, los
distintos comités de nutrición no cesan en aconsejar la incorporación de
legumbres y cereales integrales, siendo necesario, en muchos casos, recurrir a
suplementos.
Metabolismo de la fibra.
Tras la ingestión, la fibra llega prácticamente indemne al colon, pues no es
atacada por los enzimas digestivos.
En el intestino grueso (colon) será atacada por las bacterias colónicas mediante
la llamada Fermentación Bacteriana, dando lugar a:
Ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato, que actúan alimentando al colonocito o célula colónica Agua Gases, responsables de la aparición de flatulencia en personas sensibles
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
35
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Clasificación.
Los componentes más importantes de la fibra pueden clasificarse en dos grupos:
FIBRA ALIMENTARIA
Insoluble Soluble
Lignina Celulosa Hemicelulosa Pectinas Muscílagos/gomas
Vegetales Salvado Plátanos jóvenes Manzana Plantas
viejos y Cereales Salvado Otras frutas Algas
leñosos Verduras Frutas
Frutas Verduras
Beneficios de la fibra.
La fibra ejerce en el organismo múltiples efectos, por ello se emplea en el
tratamiento dietético de algunas alteraciones digestivas y metabólicas. Aunque
ambos tipos de fibra, soluble e insoluble, ejercen similares, existen algunas
particularidades.
a) La fibra soluble es útil en casos de:
Hipercolesterolemia: al reducir la absorción de colesterol y aumentar su
eliminación
Diabetes: al disminuir la velocidad de absorción de la glucosa, reduciendo la
glucemia
Obesidad: ya que la fibra es capaz de retener agua e hincharse, proporcionando
sensación de saciedad. Además, algunas fibras solubles interfieren en la
absorción de las grasas de la dieta, por lo que resultan de gran ayuda en las
dietas de control de peso.
Curso de Dietética Aplicada Nutrición
Curso de Dietética Aplicada
Por este motivo, algunos producto
problemas de obesidad, diabetes o colesterol alto, llevan en su composición fibra
soluble: glucomanán, goma guar
b) La fibra insoluble es útil en casos de:
Estreñimiento: ya que incrementa la masa fecal
Sabía que…
Cuando se refina un cereal se le extrae toda la fibra y el germen, quedando sólo el almidón y el gluten (si posee)
Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y
36
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de
Por este motivo, algunos productos dietéticos destinados a personas con
problemas de obesidad, diabetes o colesterol alto, llevan en su composición fibra
oluble: glucomanán, goma guar, chitosán o nopal.
La fibra insoluble es útil en casos de:
ya que incrementa la masa fecal y acelera el tránsito intestinal
Cuando se refina un cereal se le extrae toda la fibra y el germen, quedando sólo el almidón y el gluten (si posee)
Conceptos Básicos de Dietética y
Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
s dietéticos destinados a personas con
problemas de obesidad, diabetes o colesterol alto, llevan en su composición fibra
y acelera el tránsito intestinal
Cuando se refina un cereal se le extrae toda la fibra y el germen,
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
37
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Aspectos más destacados.
� Las necesidades básicas del cuerpo humano son cubiertas por los
nutrientes contenidos en los alimentos: carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales, agua y fibra.
� Los nutrientes esenciales son aquellos que deben aportarse
obligatoriamente con la alimentación, pues el organismo no los puede
sintetizar, total o parcialmente. Son los ácidos grasos esenciales (2), los
aminoácidos esenciales (8), todos los minerales, todas las vitaminas y el
agua.
� Las necesidades energéticas del cuerpo humano dependen
principalmente del sexo, edad, metabolismo basal y la actividad física.
Están aumentadas en determinadas situaciones fisiológicas (embarazo,
lactancia…) y patológicas.
� La digestión transforma las grandes moléculas contenidas en los
alimentos en sustancias más pequeñas aptas para ser absorbidas. Además
libera los demás nutrientes para que puedan pasar a la sangre. Se inicia
en la boca con la masticación y acaba en el ano con la defecación.
� La digestión incluye procesos mecánicos y químicos, siendo más o menos
lenta y compleja según el nutriente. Los lípidos son los nutrientes que
precisan un proceso digestivo más lento.
� Los HC se absorben en forma de monosacáridos (principalmente de
glucosa), las proteínas como aminoácidos y los lípidos en forma de
ácidos grasos
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
38
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
� Los HC son nutrientes no esenciales, aunque representan la principal
fuente de energía para el organismo.
� La mayoría de los lípidos contienen ácidos grasos, que pueden ser
saturados, propios de las grasas de los animales terrestres, o
insaturados, propios de los pescados azules y aceites vegetales.
� Los ácidos grasos esenciales, ácido linoleico (ω6) y ácido α-linolénico
(ω3) son poliinsaturados. A partir de ellos el organismo puede sintetizar
derivados con efectos beneficiosos para el organismo.
� Las proteínas están compuestas por combinaciones de 20 aminoácidos
(AA), 8 de ellos esenciales. Las proteínas animales y la soja son de mayor
valor biológico que los vegetales, pues contienen todos los AA esenciales
en las cantidades adecuadas.
� Las vitaminas hidrosolubles (grupo B y C) se absorben directamente,
se transportan vía sanguínea y no se almacenan. Las liposolubles (A, D,
E, K) necesitan de grasas para su digestión, se transportan por vía
linfática y se almacenan en el hígado.
� El agua es un nutriente fundamental y el componente mayoritario de
organismo. Es necesario mantener un equilibrio entre las entradas y las
salidas.
� La fibra no es digerida por los enzimas digestivos y llega al colon, donde
se degrada por las bacterias produciendo ácidos grasos de cadena corta,
gases y agua.
� La fibra insoluble mejora el estreñimiento, mientras que la soluble es
adecuada en la diabetes, la hipercolesterolemia y la obesidad.
Curso de Dietética Aplicada Módulo 9: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
39
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1: Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición
Bibliografía.
•••• Cervera, P.; Clapés, J.; Rigolfas, R. Alimentación y Dietoterapia. Interamericana- Mc Graw – Hill 2ª ed. Madrid, 1993
•••• Mahan, L.K.; Arlin, M.T. Krause Nutrición y Dietoterapia. Interamericana – Mc Graw – Hill 3ª ed. México, 1995
•••• CDR – BOE nº 187 Real Decreto 930/92
•••• Recommendaded Dietary Allowances. National Research Council. 10ª ed. (traducida). Ed. Consulta. Barcelona, 1991
• Anderson, L.; Dibble, M. V.; Mitchell, H. S.; Rynbergen, H. J. Nutrición Humana. Pricipios y aplicaciones. Ed. Bellaterra. Barcelona, 1988
• Thoulon-Page, C.H. Cuadernos de Dietética. 1 Nutrientes, alimentos y tecnologías alimentarias. Ed. Masson. París, 2ª ed., 1996
• Guyton, A. C. Tratado de Fisiología Médica. Interamericana – Mc Graw – Hill
• Jiménez Cruz, A; Cervera, P.; Bacardí, M. Tablas de composición de alimentos. Novartis Nutrition Barcelona, 1998
• Coronas Alonso, R. Manual Práctico de Dietética y Nutrición Ed. Jims. Barcelona, 1991
• López Alegret, P. El libro de la Nutrición Alianza Editorial. Madrid, 1990
• CDR. BOE nº 176152. Real Decreto 1669/2009.
Top Related