UNIVERSIDAD DE PANAMÁCENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE BOCAS DEL TORO

FACULTAD DE MEDICINALICENCIATURA EN SALUD OCUPACIONAL

QUÍMICA ORGÁNICA II (QM 218)ASIGNACIÓN

NOMBRE: Leonardo Quintero C.I.P.: 1-726-1312PROFESOR: Manuel Caballero FECHA: 25/10/2012

ZIMASALa levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse. Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura.

La zimasa es una mezcla enzimática compleja segregada por las levaduras que cataliza la glicólisis o descomposición de la glucosa y otros azúcares simples en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica. Cuando este proceso tiene lugar, disminuye progresivamente la velocidad de la reacción.

En la producción de cerveza, la zimasa es segregada por la levadura del género Saccharomyces.

La zimasa fue aislada por primera vez en células de levadura en 1897 por el químico alemán Eduard Buchner que fermentó azúcar en laboratorio sin emplear células vivas; descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica. Por este descubrimiento se le concedió el premio Nobel de Química en 1907.

Antoine Béchamp pudo haber sido el descubridor real de la zimasa 30 años antes, en su investigación sobre las microzimas pero hoy se le atribuye a Buchner, porque estudió la fermentación alcohólica con células de levadura y sin ellas, mientras Béchamp había expresado que sólo obtuvo la inversión del azúcar y no la fermentación alcohólica.

El químico británico Arthur Harden clasificó en 1905 la zimasa en dos variedades: dializable y no dializable.

Buchner obtuvo un extracto de células de levadura libre de células y demostró que podía fermentar el azúcar. Este descubrimiento supuso un nuevo golpe para la teoría del vitalismo al mostrar que no era necesaria la presencia de células vivas para producir la fermentación. El extracto libre de células fue obtenido combinando células secas de

levadura, cuarzo y tierra de diatomeas procediendo luego a pulverizarlo mediante un mortero. Esta mezcla se humedecía posteriormente cuando las células de levadura habían liberado todas las sustancias que contenían, comprobando con un microscopio que no quedaban células vivas. Si a la mezcla húmeda se le añadía glucosa, fructosa, o maltosa se observaba el desprendimiento de dióxido de carbono.

Buchner trabajó con la hipótesis de que las células de levaduratación tiene lugar dentro de las células de levadura que es el mecanismo actualmente aceptado.

El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva o de otra fruta en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación.

Bibliografía:

http://www.sabelotodo.org/quimica/etanolfermentado.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Zimasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_del_vino

http://nubiavalcarcel.wordpress.com/