PROCEDIMIENTO

CARACTERES ORGANOLÉPTICOSAspecto: se considera de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20 °C +/- 2°C, se observe homogéneamente limpia y transparente.En el caso de las grasas el aspecto, puede ser homogéneo, granuloso, untuoso, de consistencia blanda o dura, etc. Además, si a temperatura ambiental es sólida, semisólida, pastosa, etc. Para ver su grado de pureza debe fundirse a una temperatura de 60 °C previamente y filtrarse; debe observase a trasluz, la presencia de sustancias extrañas y si hay vacuolas de agua en la parte inferior.Olor y sabor: mediante cartillas de calificación (0-10) se evaluara Color: al igual que olor y sabor su evaluación es mucha importancia industrial.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICASDensidad: Aceites y grasas liquidas: para la determinación d la densidad del picnómetro ha de estar a la temperatura constante del medio ambiente. Llenar el picnómetro hasta el borde superior del tubo capilar, introducir el termómetro, pesar y anotar la temperatura de la determinación.Grasas solidas: no se realizó con este tipo de muestras la prueba.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN Derretir la muestra a menos que sea liquida. El aceite debe estar limpio y exento de agua. Calibrar la temperatura si el refractómetro lo permite ajustar a la temperatura deseada. Llenar con la muestra el prisma y hacer la lectura.

PRUEBA DEL FRIOSe coloca un poco de muestra (aceite) en tubos de ensayo y se lleva a baños de frio durante cinco horas y media se retira las muestras y se examina detenidamente para ver si se han formado cristales o enturbiamiento.

PUNTO DE FUSIÓN Se toma una cantidad muestra (mantequilla, margarina) se coloca en un tubo de ensayo con un termómetro se le toma la temperatura inicial a medida que va calentando el agua la muestra se va derritiendo y cuando esta esté totalmente diluida se le procede a tomar la temperatura final.

RESULTADOS

MUESTRA 01: ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor Pronunciado a aceitunaColor Verde intensoSabor Característico: aceituna ligero

Aspecto Homogéneo

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DENSIDAD

DATOSPicnómetro vacío 8.4520 gPicnómetro lleno de aceite 17.7368 gPicnómetro lleno de agua 18.7218 gDensidad del Agua a 21°C 0.998019 g/cm3

VISCOSIDAD

DATOSPRIMERO 29 segundos 52 microsegundosSEGUNDO 29 segundos 06 microsegundosTERCERO 29 segundos 96 microsegundos

REFRACTOMETRO71.0°Bx con 23.0°C

ρ(g/cm3) = Peso Picn. Lleno Aceite – Peso Picn. Vacío x

ρH2O 21°C

Peso Picn. Lleno Agua – Peso Picn. Vacío

ρ(g/cm3) = 17.7368 – 8.4520 x 0.998019 18.7218 – 8.4520

ρ(g/cm3) = 0.902297 g/cm3

Σ = 29 segundos 51 microsegundos

MUESTRA 02: ACEITE DE OLIVA

Se tomaran dos muestras del mismo aceite (El Olivar) para comparar algunos resultados.

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor LigeroColor Amarillo verdosoSabor Ligero

Aspecto Homogéneo, limpio y transparente.

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS VISCOSIDAD

ACEITE 1 ACEITE 2PIPETA: 10 ml PIPETA: 5 ml

1 minuto 55 segundos 25 segundos1 minuto 53 segundos 24 segundos 6 microsegundos1 minuto 54 segundos 24 segundos 5 microsegundos

REFRACTOMETRO

ACEITE 1 ACEITE 271.5°Bx con 20.1°C 71.7°Bx con 21°C

DENSIDAD

DATOSPicnómetro vacío 8.4520 gPicnómetro lleno de aceite 17.8023 gPicnómetro lleno de agua 18.7218 gDensidad del Agua a 21°C 0.998019 g/cm3

Σ = 24 segundos 7 microsegundos Σ = 1 minuto 54 segundos

ρ(g/cm3) = Peso Picn. Lleno Aceite – Peso Picn. Vacío x

ρH2O 21°C

Peso Picn. Lleno Agua – Peso Picn. Vacío

ρ(g/cm3) = 17.8023 – 8.4520 x 0.998019 18.7218 – 8.4520

ρ(g/cm3) = 0.908662 g/cm3

MUESTRA 03: MARGARINA

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor CaracterísticoColor Superficie: amarillo intenso

Interior: tenueSabor Poco salado, de consistencia lisa, sin

presencia de cristales, similar a la mantequilla

Aspecto Homogéneo, untuoso, consistencia blanda a temperatura ambiente, semisólido

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PUNTO FUSION

INICIO 37°CFINAL 50°C

MUESTRA 04: MANTEQUILLA

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor CaracterísticoColor Amarillo claro

Homogeneidad SíAspecto Buena

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PUNTO DE FUSION

INICIO 28°CFINAL 52°C

REFRACTOMETRO68.1°Bx