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Nómadas (Col)

ISSN: 0121-7550

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Universidad Central

Colombia

Bolívar, Íngrid Johanna; Flórez Malagón, Alberto Guillermo

CULTURA Y PODER: EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA

Nómadas (Col), núm. 22, abril, 2005, pp. 174-185

Universidad Central

Bogotá, Colombia

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NÓMADAS174 BOLÍVAR, I. J.; FLÓREZ MALAGÓN, A. G.: CULTURA Y PODER: EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA

* Politóloga e Historiadora. Investigadora del Centro de Investigación y Educación Popular–Cinep– y del Instituto de Estudios Sociales y Culturales Pensar, Pontificia UniversidadJaveriana, Bogotá. E-mail: [email protected]

* * Politólogo e historiador. Doctor. Profesor Asociado Instituto de Estudios Sociales y Cultu-rales Pensar, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá. E-mail: [email protected]

CULTURA Y PODER:EL CONSUMO DE CARNE

BOVINA EN COLOMBIA

Íngrid Johanna Bolívar*

Alberto Guillermo Flórez Malagón**

ORIGINAL RECIBIDO: 19-XI-2004 – ACEPTADO: 27-I-2005

PÁGS.: 174-185

El artículo presenta líneas de indagación para comprender cómo se construyó el consumo de carne de res como unapráctica hegemónica en Colombia, especialmente en la primera mitad del siglo XX. El texto insiste en la necesidad desituar las preguntas por el consumo en un mapa amplio que permita ir más allá de las explicaciones económicas paraentender las distintas racionalidades sociales, culturales y políticas implícitas en los diversos usos del ganado. Además,sugiere que la evolución del consumo de carne es inseparable del desarrollo de la economía cafetera y es funcional a lasformas de diferenciación territorial y social que la acompañan.

Palabras clave: consumo, poder, cultura, regiones colombianas, ganadería, carne bovina.

O artigo apresenta algumas das linhas de questiomamento para compreender como foi construído o consumo decarne de vaca como uma prática hegemônica na Colômbia, especialmente na primeira metade do século XX. O textoinsiste na necessidade de localizar as perguntas pelo consumo em um mapa amplo que permita ir além das explicaçõeseconômicas para entender as distintas racionalidades sociais, culturais e políticas implícitas nos diversos usos do gado.Além disso, sugere que a evolução do consumo de carne é inseparável do desenvolvimento da economia cafeeira e éfuncional às formas de diferenciação territorial e social que a acompanham.

Palavras-chave: consumo, poder, cultura, regiões colombianas, pecuária, carne bovina.

This article introduces interpretative references to study how meat consumption became a consolidated hegemonicpractice in Colombia, especially after the first half of the Twentieth Century. The text discusses how the problem must beunderstood beyond its economic rationality to explore also cultural and political rationalities in order to explain thedifferent uses of cows, especially when they were designated to meat consumption. The text also shows how coffeeexports and regional and social differentiations are part of the explanation for meat consumption adoption.

Key words: consume, power, culture, colombian regions, livestock, meat.

175NÓMADASNO. 22. ABRIL 2005. UNIVERSIDAD CENTRAL – COLOMBIA

Introducción

El texto contiene algunas de laslíneas de indagación que orientanla investigación “Ganaderías con-sumo de carne en Colombia: unestudio transdisciplinar”1. El obje-tivo general de la investigación escomprender cómo logra convertir-se el consumo de carne de res enuna práctica hegemó-nica en el país en la pri-mera parte del sigloXX; se exponen algu-nas de las principalesreflexiones conceptua-les que orientan el pro-yecto y se reseñan, demanera global, algu-nos de los descubri-mientos que se hanrealizado a través de laconsulta de distintasfuentes históricas.

La consolidacióndel consumo de carnebovina en Colombiano se explica solamen-te como resultado delcrecimiento de la de-manda y la oferta. Lapregunta por un tipoespecífico de consumoalimenticio es al tiem-po una pregunta por laforma como se organi-zan y se representanculturalmente las rela-ciones entre los grupos humanos, la“naturaleza” y los “animales”. Esco-ger el consumo de alimentos, sirvede excusa para concretar el interéspor estudiar los procesos de cons-trucción de hegemonía y desarro-llar interpretaciones que vinculenprácticas productivas y de consu-mo, con la formación cultural ypolítica de los grupos humanos.

La investigación más ampliapresta especial atención a losactores sociales que participan y re-producen los discursos y las repre-sentaciones que dan lugar a dichasprácticas. Entre estos actores sehace especial referencia a los gru-pos de interés económico, los téc-nicos y los científicos, así como alos diversos agentes estatales. Cada

uno de ellos dinamiza y participade los procesos de diferenciaciónsocial que se generan en toda ex-periencia humana. Y que, inclusoen el caso de la alimentación, queparece obvia, “natural” y neutralante los ojos de los distintos gruposimplicados, opera como un espaciopara producir y consolidar formasde poder más amplias.

Como distintos analistas hanmostrado, experiencia humana yformas de poder son dos caras de lamisma moneda. En el estudio delconsumo de carne bovina es posi-ble amarrar los procesos de expan-sión territorial, la conformación degrupos de poder, las cambiantes re-laciones entre los grupos sociales yla naturaleza, el desarrollo y la re-

producción de inno-vaciones productivasy tecnológicas, asícomo la conflictivaproducción de repre-sentaciones socialessobre el territorio, losgrupos, entre otras cues-tiones. La problemá-tica elegida permiteobservar las novedosasestrategias desple-gadas por diferentesactores en distintosmomentos y con el in-terés de imponer opromover una deter-minada práctica. Ade-más, el estudio delconsumo de carne y susignificado culturaldeja ver las distintaslógicas o racionalida-des sociales que com-piten o confluyen enla regulación de unadeterminada prácticasocial y en donde lastradicionales distincio-

nes disciplinares entre economía,política y sociología se revelan es-candalosamente inútiles. Como severá más adelante, el consumo decarne de vaca no es sólo una acti-vidad alimenticia, ni una “actividadeconómica” exclusivamente, sinouna forma específica de vinculaciónentre los grupos humanos, “el me-dio ambiente”, el ganado, y las so-

Pueblo en una de las lagunas costeras del Caribe. Lagos y lagunasde Colombia. Edición Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gómez Durán


ciedades regionales. Construir elconsumo de carne de res como unproblema de investigación para laprimera parte del siglo XX es unaapuesta por entender cómo se pro-ducen y se naturalizan ciertas prác-ticas, cómo el medio ambientefacilita o impide esos procesos ycómo ambos inciden en losprocesos de formación deidentidad y de diferenciaciónsocial entre clases, géneros,edades y cualquier otro re-ferente útil para la constitu-ción de jerarquizaciones ysubalternidades.

1. La ganadería,¿una actividadeconómicaexitosa?

“… el beneficio más ver-dadero que proporcionan(los ganados) es el estiércol;el precio que se consigue dela venta de sus productos ode su carne está lejos decompensar el precio de lospastos que han consumido”(De Monvel, 1874: 485).Esta cita de un libro de di-vulgación científica de fina-les del siglo XIX nos remitea una problemática ampliaacerca del uso del ganadovacuno en el país, por lomenos hasta la segunda mi-tad del siglo XX. Se trata de la apa-rente poca importancia dada en lacotidianidad y en la economía na-cional a ciertos usos de los cada vezmás abundantes ganados. El descui-dado aunque importante consumode carne, y el muy lento crecimien-to de su mercado interno, así comola poca dinámica exportadora delsector, indican que la gran presen-

cia de ganaderías en el país debeexplicarse desde sus inicios por unaracionalidad que va más allá de susbeneficios económicos potencial-mente más importantes.

Ciertamente, cuando la historiaagraria y los relatos de los ganade-

ros se refieren a la industria gana-dera en Colombia, y a sus posibili-dades económicas, a menudo lacaracterizan como una empresapoco rentable. Por ello resulta ne-cesario desviarse de una explicaciónsolamente económica, para referirigualmente las garantías sociales yculturales2 implícitas en la posesión,aparente o real, de ganado. Tales ga-

rantías sugieren motivaciones alter-nativas a la económica para expli-car la permanencia de las ganaderías,su papel en la evolución de las so-ciedades regionales y la presenciatardía pero importante del Estado enla expansión ganadera. La revisiónde distintas fuentes3, entre las que

se encuentran diversos es-tudios de historia económi-ca y social, investigacionesespecíficas sobre la trayec-toria de algunas redes depoder local y sus activida-des empresariales, crónicasmunicipales, prensa localde zonas ganaderas en laCosta Caribe y otros de-partamentos, tiende a mos-trar que la ganadería enColombia se desarrolló, so-bre todo, como un meca-nismo de afianzamiento yautoproducción de clasessociales regionales domi-nantes. Así por ejemplo,llama la atención que en lapublicidad de la prensa lo-cal de varios municipios delantiguo departamento deBolívar (primera mitad delsiglo XX) aparezcan de for-ma insistente avisos sobredistintas actividades eco-nómicas que al presentar alagente responsable o pro-pietario, insisten en que setrata de un ganadero.Abundan los avisos sobre

“ganadero y comerciante”, “gana-dero y agricultor”. Incluso cuandose trata de prestamistas el nombredel personaje aparece seguido de“ganadero”. Desde nuestra pers-pectiva es reveladora la insisten-cia en el “estatus social”, en la“respetabilidad” y “confiabilidad”,en el tipo de “respaldo” que augu-ra a cualquier actividad el hecho

Águila de las lagunas caribeñas. Lagos y lagunas de Colombia.Edición Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gómez Durán


de que en ella estén comprometi-dos “los ganaderos”.

En términos estrictamente eco-nómicos, la ganadería aparececomo una actividad relativamenteimproductiva, pero en torno a ellase generaron complejos mecanis-mos de articulación social y de de-fensa de los privilegios de ciertosgrupos territoriales. En esa direcciónpuede leerse el relato biográfico delgeneral Burgos, reeditado reciente-mente, y en donde se reconstruyencon detenimientodiversos avataresque tuvieron queenfrentar la casaBurgos y la hacien-da Berástegui porsu interés de hacermás productiva latierra y de apoyar-se para ello en laexplotación gana-dera, entre otrosrecursos. Es muysignificativo que enuna zona ganaderacomo ésta en el de-partamento de Cór-doba, gran parte delos esfuerzos de in-novación tecnológica y productivase hayan concentrado en el azúcary el petróleo y con mucha dificul-tad en la producción de carnes parael packing house. Ahora bien, quesobre la ganadería no se hicieranmayores esfuerzos productivos noniega su importancia social ni susdevastadoras consecuencias en tér-minos ambientales. Consecuenciasque le han permitido a la literaturaambiental de las últimas décadas enLatinoamérica, caracterizar la gana-dería como una plaga de gran po-tencial destructivo para los suelosy los recursos naturales. (Melville,

1994; Ponting, 1991; Parsons,1993).

No obstante, el crecimiento delas ganaderías y su influencia en eldesarrollo político y económico delpaís sólo se impuso de manera de-finitiva durante la fase inicial de lamodernización en la primera mitaddel siglo XX. En efecto, es en esteperíodo cuando el Estado centra-lista comenzó a fortalecerse y losganados –siguiendo el liderazgo dela economía cafetera y su impacto

demográfico interno– se expandie-ron más rápidamente. En este pun-to es importante comentar que aligual que otras actividades econó-micas, la ganadería está profunda-mente regionalizada en las primerasdécadas del siglo XX y es insepara-ble de las transformaciones socia-les y ambientales características dela economía de agroexportaciónque caracterizan el final del sigloXIX y gran parte del siglo XX co-lombiano. En términos de unaperiodización inicial sobre el desa-rrollo de la ganadería, o más pun-tualmente del consumo de carne de

res en el país, sabemos que tal prác-tica está fuertemente emparentadacon la consolidación de la econo-mía cafetera y de los espacios de ur-banización y diferenciación socialque ella propicia.

Aquí es importante hacer unaaclaración. El desarrollo de la eco-nomía cafetera y los esfuerzos decentralización del Estado aumentanlas posibilidades de estudiar la evo-lución de la práctica de consumode res. En otras condiciones, ella

permanece sumer-gida en el flujo dela vida diaria, coti-diana, a la que seaccede parcial-mente mediante lascrónicas y los re-cuerdos de la vidamunicipal que enocasiones publicanlas alcaldías localeso las casas editoria-les regionales. Másadelante se retomael punto economíacafetera-expansióndel consumo de car-ne de res, por aho-ra lo importante es

recalcar que sólo a mediados de laprimera parte del siglo XX, esto eshasta los años treinta y cuarenta, losintereses de ganaderos e incluso defuncionarios estatales lograronahondar en las tradiciones españo-las que habían implantado el esque-ma extensivo de la producción, asícomo el consumo de carne bovinadesde la Colonia. Esquema que, sinembargo, no había logrado conver-tirse en alternativa económica fren-te a los productos agrícolas, ni enreferente nutricional dominantefrente a las estrategias alimenticiastradicionales, y que en estos años

Pesca en las lagunas costeras del Caribe, “respetando su conservación”. Lagos ylagunas de Colombia. Edición Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gómez Durán


va a afianzarse con la urbanización,la creciente importancia de los dis-cursos nutricionales e higienistas yla incorporación de nuevas tecno-logías a la vida diaria.

La cuestión central aquí es quela investigación sobre el consumode carne exige cierta comprensiónde las dinámicas sociales implícitasen el “tener ganado”. Distintasfuentes apuntan a que no se tratade una actividad económica por símisma, precisamente porque la di-ferenciación entre economía natu-ral y economía monetaria en el paísaún estaba en ciernes. Es el caso dealgunas fincas en las que los traba-jadores comen carne de animalessacrificados en el propio predio yesa alimentación es parte de lo quese les “paga” por el trabajo. No exis-te en ese sentido la mediación deldinero, sino que se trata de unaeconomía en la que no es clara operfectamente discernible la nociónde “recurso” y la de “valor de cam-bio”4. Así las cosas, la investigaciónsobre el consumo de carne de resno puede partir de una pacífica yahistórica caracterización de la ac-

tividad económica de la ganadería,sino de una presentación de los dis-tintos “usos” del ganado y de laconstatación de que en torno a élconfluyen distintas formas de racio-nalidad y de poder.

2. Los usos del ganado

La historia de Colombia hastala mitad del siglo XX ha sido decolonización de las fronteras inter-nas. Desde tiempos coloniales losganados, bovinos especialmente, seconstituyeron como los “ocupa-dores” y más adelante “celadores dela tierra”. Ellos jugaron un papelcentral en el asentamiento de lasfronteras, que a su vez dependióecológica y económicamente delestablecimiento de pastos. El gana-do bovino arribó a América con elsegundo viaje de Colón en 1493.Para el siglo XVII los ganados va-gaban de forma silvestre gracias asu rápida adaptación y reproduc-ción. Bastaron tres o cuatro déca-das para que gigantescas manadasllegaran incluso a suponer un peli-gro para la agricultura (Fedegan).

El ganado jugó un papel prominen-te en la confiscación de tierras, lasubyugación de los pueblos nativosy el desplazamiento de los grupospoblacionales desde los valles másfértiles hacia zona menos ricas parala agricultura.

A partir de los procesos de ocu-pación por demarcación de terri-torios ganaderos, proceso que seintensificó solamente entrado el si-glo XIX con la aparición de las cer-cas permanentes (Patiño, 1985:316), los ganados fueron especial-mente utilizados para lograr ganan-cias directas, sin mayor inversiónde capital. Otro autor explica“que los abundantes pastos… eranel sustento de los animales que alreproducirse aumentaban el patri-monio de sus propietarios” (Rojasde Perdomo, 1993: 119); patrimo-nio que, ayer como hoy, está rela-cionado con el prestigio, del cualla actividad ganadera es un impor-tante indicador (Parsons, 1993:38). Los usos del ganado que seempezaron a generar con este cre-cimiento casi vegetativo de lasmanadas fueron diversos. Conta-

Pueblode pescadores de

agua dulce enel Caribe.

Lagos y lagunasde Colombia.

Edición Banco deOccidente S.A.

Foto:C. Gómez Durán


mos entre ellos el transporte decarga, la utilización de la grasa paraproducir jabones, unos cuantosusos industriales de la carne frescay otros menores y ocasionales delos derivados del ganado. Pero lasprácticas más relevantes derivadasde la existencia de ganados desdeel siglo XVI fueron la explotaciónde los cueros y el consumo pocoelaborado de leche y de ciertaspartes de la carne.

Aunque el consumo de carneaparece como una constante apartir de la Colonia, con frecuen-cia está referenciado como con-sumo de tasajo o carne seca y casisiempre en condiciones de salu-bridad muy pobres. Es más: hastabien entrado el siglo XX la carnebovina se refería en las fuentescomo comida de pobre, inclu-yendo allí las dietas de indios, sol-dados rasos, obreros, mineros. Elconsumo de carne debe situarseen este mapa amplio de usos delganado, que adicionalmente reve-la una forma particular de rela-ción de los grupos humanos conlos animales.

3. ¿Y la carne?

Phanor Eder, agudo observadorde la economía colombiana a co-mienzos del siglo XX, insistía en que“la ganadería es sin duda la mayorde todas las industrias colombianas,y se encuentra en todo el país”(Eder, 1913: 152). No obstante, te-nemos claro que a comienzos delmismo siglo el número de cabezasde ganado se había reducido dra-máticamente por efecto de las gue-rras civiles y que, en referencia altema de los mercados de carne bo-vina para el consumo interno, elpanorama era desolador. Una de laslimitantes más fuertes y permanen-tes para la circulación del ganadocomo mercancía fue el transporte.Ello determinó que los circuitosganaderos de producción y consu-mo siguieran líneas muy definidas,crearan mercados relativamenteaislados que rara vez se articulabano que permanecieron al margen dela economía monetaria. Además delas falencias en transporte y suimpacto en los consumos, se encon-traban las condiciones de salubri-dad animal. A finales del siglo XIX,

los centros de provisión de ganado–las llanuras de Oriente, Bolívar,Santander y Patía– eran esencial-mente productoras del mal deranilla o fiebre de Tejas, aunque esta“no era la única causa eficiente delmal entre los ganados” (Camacho,1973: 151). Este es un asunto queafectaba no sólo el comercio deganados y la industria de las crías,sino la salud pública. Sin embargo,con la experiencia del PackingHouse de Coveñas para la expor-tación a comienzos del siglo XX, seempezó a promover la idea de unaproducción y unos consumos mássofisticados, más rentables y orga-nizados ahora desde una perspecti-va capitalista. Ello coincidió con elcrecimiento de las zonas urbanas,especialmente en Bogotá y Mede-llín, que se constituirán en la pri-mera mitad del siglo XX en losmayores consumidores de carne enel país. El caso antioqueño fue es-pecialmente importante por el augede la colonización cafetera y la con-solidación de una dieta carnívoraque creó un grupo importante deconsumidores en esa región. Unode los espacios sociales más impor-

Familiade pescadoresde las lagunascosteras.Lagos ylagunasde Colombia.Edición Bancode OccidenteS.A. Foto:C. Gómez Durán


tantes promotores detal idea fueron las feriasde ganado urbanas, elsistema imperante pa-ra la venta de ganadoen Colombia.

Sin embargo, to-davía en los años cin-cuenta en pleno augede las ferias, extensaszonas ganaderas con-tinuaban aisladas delos esfuerzos de regu-lación del consumo decarne y la comercia-ban en condicionesque impedían o limi-taban las posibilidadesde control estatal y depública regulaciónmonetaria: “Nosotros(Cesar, Guajira, Mag-dalena, Atlántico yBolívar) no tenemosninguna feria comer-cial ganadera y la co-mercialización internadel ganado se haceprácticamente en loscorrales de las fincas alas cuales acuden loscompradores sin competidores enla transacción, y sin que quede nin-gún rastro de la operación diferen-te al relato de los protagonistas.Algo parecido se refería de la ga-nadería de Arauca en donde el tipode ganado y la forma de negociar-lo, siempre en pie, hacen que estaregión tenga unas características decomercialización diferentes” (Araú-jo, 1981: 196).

Pese al auge de la demanda ur-bana, aprovechada especialmentepor los empresarios antioqueñosque explotaban las sabanas delSinú, los ganaderos de las zonas más

antiguas y accesibles del país teníanque lidiar con la fuerte competen-cia que representaban las técnicasextensivas en donde virtualmenteno existían los costos de produc-ción (Currie, 1981: 20).

Dentro de este espectro deoportunidades e iniciativas econó-micas se puede empezar a observaruna división importante entre gru-pos ganaderos. Los pioneros, aque-llos que se aventuraban en elejercicio de una racionalidad eco-nómica moderna, insistiendo enaventuras exportadoras, principal-mente hacia Panamá y las islas del

Caribe, o en esfuerzosde integración al mer-cado interno, y otrogrupo que mantenía laganadería como unmecanismo de apoyo aactividades extra-eco-nómicas. En conjunto,el efecto social y cul-tural más importantefue la preservación deun orden de explota-ción extensivo queincluye hasta la actua-lidad la defensa de latierra ganadera por en-cima de criterios am-bientales y sociales,especialmente cuandoésta entra en conflictocon las sociedadescampesinas, o cuandose instaura en zonas deselva tropical húmeda.Para los propósitos deltexto es útil insistir enque esta diferenciaciónregional y social implí-cita en el desarrollo dela ganadería condicio-na y enmarca las pre-guntas por el consumo

de carne y su significado cultural.Una cosa es tal consumo en mediode los esfuerzos del Estado y algu-nos ganaderos por expandir y“crear” un mercado nacional, in-mersos en los procesos de urbani-zación y diferenciación social y otracosa es el consumo de carne cir-cunscrito a las economías no mone-tarizadas o no “formalizadas” de lasque habla Araújo atrás y en las quelas transacciones económicas y laspropias prácticas de consumo nopasan por la regulación estatal. Elmismo término consumo, con sutufillo “económico”, no puede des-viar nuestra atención de las relacio-

Los bosques ribereños, fundamentales para controlar la erosión. Lagos y lagunasde Colombia. Edición Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gómez Durán


nes de poder en queaquel tiene lugar.

4. Consumircarne: quiény para qué

El consumo de car-ne de res no constituyeun objeto de preo-cupación explícita yautónoma entre los dis-tintos actores socialesen la primera mitad delsiglo XX colombiano.Aparecen referenciassueltas a la impor-tancia de la carne enmedio de discursos ex-pertos sobre nutrición,mejoramiento de laraza, desarrollo de laeconomía exportadora,y expansión de la ga-nadería. Pero en nin-gún caso se encuentraun discurso explícitomás o menos sistemá-tico, sobre el consumode carne y su “signifi-cado” nutricional o social. Tal ha-llazgo es muy revelador de la fuerzaque adquieren ciertas representacio-nes y prácticas sociales a pesar desu carácter reciente. En la actuali-dad, en diversos grupos pobla-cionales el consumo de carne esasociado a estatus, a comida de ungrupo privilegiado. Sin embargo,hace apenas medio siglo no habíaen torno a esta práctica un discur-so articulado que lo convirtiera enindicio de diferenciación social. Apesar de la ausencia de un discursosistemático sobre el asunto, se hanidentificado distintas coyunturashistóricas y modalidades de consu-mo de carne anteriores a la mitad

del siglo XX. Ciertamente, en lasguerras de Independencia la carneseca fue uno de los alimentos másfáciles de manipular. Se dio origenasí a una práctica de consumo debaja calidad y destinada a los sol-dados más pobres, y más adelantea los obreros y a los pobres a secas.En los ámbitos urbanos, especí-ficamente en Bogotá, para las últi-mas décadas del siglo XIX, y pese aestar presente en las diversas enu-meraciones de los alimentos que seencontraban en el mercado o seconsumían de forma cotidiana, se-gún lo describen los relatos de via-jeros y cuadros de costumbres, lacarne no era un plato indispensa-

ble. En su viaje desdeCali hacia Cartago, abordo de un vapor,Michel Serret, un via-jero francés, describíala “colación” del me-dio día compuesta:“de un caldo en el quenadaban unos granosde arroz, de un peda-zo de carne en conser-va, muy extraña en unpaís tan rico en ganadocomo en el que está-bamos, de rebanadaso tajadas de banano,de un huevo que noera ni frito ni cocidoy de una impercepti-ble porción de dulce”(resaltado nuestro)(Serret, 1912: 80). Acomienzos del sigloXX las quejas en tor-no a la poca varie-dad, la baja calidad ylas pésimas condicio-nes de higiene en lacomida colombianason abundantes en losdiarios de los viajeros:

“la comida que se sirve... es muymala para un colombiano, peropara un extranjero es realmente in-soportable. La sopa, esto es un pla-to de carne generalmente salada, ycuando es fresca, dura como la pielde un hipopótamo. Una fuente delentejas o fríjoles, y plátanos, coci-dos, asados, fritos, en rebanadas...”(Cané, 1992: 72). Otro viajero dela época se quejaba de que “en Calinos comimos, a pesar de nuestrojuicio en contra, una especie decarne, negra y azulosa; me recordóla ‘extraña carne’ de Antonio yCleopatra, que algunos mueren almirarla” (Isherwood, 1994: 99). Elirremediable menú aparece una y

Carretera que interrumpe el intercambio de aguas entre el mary la laguna.Lagos y lagunas de Colombia. Edición Banco de Occidente S.A.

Foto: C. Gómez Durán


otra vez en los relatos y constata lapoca elaboración que se daba alconsumo de la carne, invariable-mente seca o en mal estado5.

En la cotidianidad de los pobla-dos, de acuerdo con los mismos via-jeros, la oferta de alimentos eraenormemente diversa y todavíamenos centrada en el tema de lacarne bovina.

En conclusión, parece que aun-que el consumo de carne de vacaexistía como unaconstante desde tiem-pos coloniales en casitodas las regiones co-lombianas, se consu-mía carne de muy bajacalidad y en una pro-porción que variabaenormemente depen-diendo de las regiones.Eso, por lo menos has-ta la mitad del sigloXX. Además, el con-sumo de carne nosiempre recibía unavaloración superior ala de otros alimentostradicionales. Es im-portante en todo casodiferenciar el con-sumo de carne en eldiscurso culto de la comida que seexpresa en los recetarios, por unlado, y por el otro su lugar en lacocina popular de las distintas re-giones. En estas últimas, el consu-mo de carne de res tiende a situarseen un continuo que implica consu-mo de vísceras, consumo de carnesalada, hueso y otras partes del ani-mal. En este punto es útil insistiren que, por un largo tiempo, lasdietas tradicionales y regionales nose vieron alteradas por los consu-mos europeizantes de los más pu-

dientes. Se requería la presencia denuevos avances tecnológicos en lapreservación casera e industrial dealimentos y la adopción más inten-sa de modelos civilizatorios euro-peos por parte de las clases urbanasdominantes, para proyectar de ma-nera definitiva el predominio delconsumo de carne6. La adopción deelectrodomésticos que permitían laconservación de la carne y la emer-gencia de culturas urbanas orienta-das por una creciente oferta ypublicidad de los ganaderos más

dinámicos, facilitaron la incorpora-ción de la carne como referente dela dieta cotidiana. El uso de la tec-nología de refrigeración, por ejem-plo, generó algunos conflictossociopolíticos y actualizó las anti-guas diferenciaciones entre unosconsumos civilizados y otros primi-tivos7. Además, hay que tener encuenta que a lo largo de las prime-ras décadas del siglo XX tienen lu-gar interesantes discusiones sobrelos hábitos alimenticios de los co-lombianos en medio de debates so-

bre el papel del Estado en el desa-rrollo económico, las formas de ins-trucción y la promoción de lahigiene. Los alimentos se encontra-ban ligados a la discusión sobre latransformación moral del pueblo ysobre el desarrollo económico delpaís. Así, por ejemplo, una de lasponencias presentada en el II Con-greso Médico de Colombia en1916 insistía en los vínculos entrealimentación y género de trabajo.Según el texto, “El trabajador inte-lectual..., que necesita un cerebro

potente, capaz de unesfuerzo nervioso sos-tenido, es claro que hamenester de un ali-mento que suministreenergía a la célula ner-viosa, y ninguno paraello mejor que la car-ne. Del mismo modoque quien trabaja alaire libre, ejercitandosus músculos y econo-mizando el cerebro,como el jornalero, lonatural es que busqueaquellas substanciaspropias para fortale-cer y desarrollar la fi-bra muscular, y entreéstas ocupan lugar pro-minente, los vegetales,

como lo ha demostrado la experien-cia” (Castro, 1916: 267-268). Enuna dirección similar se orienta en1937, la Revista Ganadería de Bo-lívar que publicó un artículo ti-tulado “La carne y el trabajointelectual”. El texto afirma que“para los países cálidos, los tropi-cales, (la) alimentación vegetaria-na, es comprensible para mantenerel trabajo corporal y exigen [sic]escaso esfuerzo a la inteligencia. Enun país culto con clima frío o tem-plado, la alimentación vegetariana

Carretera de La Cordialidad, que hizo colapsar el ecosistema. Lagos y lagunasde Colombia. Edición Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gómez Durán


para la colectividad del pueblo, esinadecuada. El vegetarianismo re-trocede intensamente ante el pro-greso cultural. Cuanto mayor sea elgrado de cultura que desarrolla unpueblo, mayor el consumo de car-ne; allí donde progresa la ciencia yprospera el arte se come más car-ne…” (Revista Ganadería de Bolívar,1937: 1269). Hoy en Colombia to-davía es frecuente escuchar en ellenguaje común que el “pollo es co-mida para viejitos”8 o que “las ver-duras son para los conejos”. Hayvarias referencias deeste tipo en revistasuniversitarias o secto-riales, en las memoriasde los ministerios e in-cluso en artículos deprensa. Lo interesantees constatar que elconsumo de carne enla primera parte del si-glo XX colombianoestuvo atado a dife-renciaciones regiona-les, sexuales, raciales,climáticas y laborales,entre otras. El análisissistemático de estetipo de diferenciacio-nes es necesario paraentender la forma y loscontenidos que asu-men los procesos deconstrucción de hegemonía y lasrelaciones entre sociedad y natura-leza en un contexto de colonialis-mo interno como el colombiano.Por otros estudios sabemos que elconsumo de carne ha sido asocia-do en contextos occidentales prin-cipalmente con el papel de lamasculinidad9. La ubicación deeste consumo en un sistema sexo-género expresa la dominación deactitudes patriarcales que incluyenla concepción de la fuerza y la vio-

lencia, en lo que algunos autores lla-man una política sexual de la car-ne (Adams, 1990). A menudo lacarne se asocia con los hombres, losvegetales y otras comidas no carní-voras son vistas como comida demujeres, lo cual, además las haceindeseables para los hombres. Enefecto, las mujeres y los grupos su-bordinados, considerados grupos desegunda clase, se asocian con co-mida de segunda clase en culturaspatriarcales: vegetales, frutas y gra-nos antes que carne (Adams, 1990:

26). Es necesario saber qué formasespecíficas asume ese consumo enel contexto de economías deagroexportación y colonialismo in-terno; cómo medio ambiente, cul-tura y poder dan forma y delimitanuna práctica alimenticia determina-da cuyas condiciones de soste-nibilidad ambiental y políticaimplican una severa transformaciónde los grupos y sus relaciones. Elconsumo de carne revela con todasu fuerza lo lejos que está el mundo

de la alimentación de aquel de lanecesidad natural. En efecto, hayuna estrecha compatibilidad, porno decir complicidad, entre aque-llos hábitos de pensamiento quetienden a considerar lo ambientalcomo un asunto de “recursos natu-rales” y aquellos otros que insistenen la alimentación como una “ne-cesidad”, como algo carente de me-diaciones. El examen de los diversosprocesos sociales que convergen enla constitución del consumo decarne de res como una práctica

hegemónica, como unespacio para la dife-renciación y discrimi-nación social, delatacómo en aquello quesentimos más nuestro–lo que nos gusta co-mer– habita toda lasociedad. En aquelloque sentimos comomenos intervenido,nuestras preferenciasgastronómicas, estáoperando también unahistoria de discrimina-ción y de conflicto.Ahora bien, es claroque tal práctica no seimpone por el interésciego o mecánico dealgún sector social.Más bien, en torno a

ella se atan diversas relaciones deinterdependencia social. La hege-monía involucra todo el tiempo loque se ha llamado “la ambigüedadde los consentimientos”. Y es queno se puede acusar a un médicocomo Jorge Bejarano, Ministro deHigiene en los años cuarenta dequerer implantar la dominación delos ganaderos por constatar que lasalbúminas de la carne de res mejo-raban la nutrición de los gruposhumanos. Pero sí se puede y (se

“Salinización de las aguas del ecosistema lagunar costero y muertedel bosque”. Lagos y lagunas de Colombia. Edición Banco de Occidente S.A.

Foto: C. Gómez Durán


debe) estudiar cuáles ideas sobrenutrición se desarrollan, amparadasen qué versiones médicas y por quétriunfan ésas y no otras en el tipode regulaciones impuestas o pro-movidas desde el Estado. Detrás delsurgimiento y la consolidación delconsumo de carne de res como unconsumo deseable y diferenciador,así como del desprecio de consumosde carne de monte o de vísceras nohay un actor social todopoderoso,pero sí unas redes, unas iniciativasy unas formas de relacionarse entrelos grupos territoriales que no es ino-cente, que promovió una particu-lar ocupación y uso del espacio yque de manera sostenida ha tendi-do a empobrecer a unos y a consa-grar a otros. En esa dirección debeleerse la importancia del desarro-llo de la economía cafetera en lapropia expansión del consumo decarne de res, en la urbanización ydiferenciación social de ampliosvalles interandinos. La construccióndel consumo de carne como unapráctica hegemónica es inseparabledel creciente predominio de unosactores sociales regionales en la políti-ca y en la vida económica nacional,pero tampoco se explica linealmentepor la fortaleza de aquellos.

Consideración final

El estudio del proceso de adop-ción y expansión del consumo decarne en Colombia ofrece impor-tantes oportunidades analíticaspara comprender la construcción delos procesos de hegemonía. Aun-que tal consumo fue traído por loscolonizadores y aunque se realizódurante mucho tiempo en condi-ciones de gran descuido, tanto des-de el punto de vista de la oferta decarne como de las condiciones de

su ingesta, aparece revestido hoy decierta “naturalidad” y “respetabili-dad social”. Distintos procesoshistóricos han promovido esa trans-formación del lugar del consumo decarne entre nosotros. En efecto, losesfuerzos por consolidar una econo-mía de exportación, la colonizaciónpermanente de las fronteras, el cre-cimiento de los centros urbanos alcalor de la economía cafetera y ladiferenciación regional y las ini-ciativas estatales en materia de sa-lubridad, instrucción e higienepublicas son factores importantes.Lugar destacado merece el uso dedistintos discursos típicos de lamodernidad que transformaron loshábitos alimenticios de los colom-bianos, a partir de una racionalidadparticular que involucra desde eluso de nuevas tecnologías para laconservación y manipulación de lacarne, hasta los discursos médicosque privilegiaban su consumo. Eldesarrollo conflictivo y no teleo-lógico de esos distintos procesosdieron al consumo de carne un des-tacado puesto en el complejo de lashegemonías socializadoras que de-finieron el mundo del poder y lasidentidades en Colombia. La histo-ria de este consumo es la historiade la constitución y diferenciaciónde economías y poderes regionales,de los procesos de autoconstituciónde unas élites y de sus esfuerzos deseparación con respecto a otros gru-pos sociales. La trayectoria del con-sumo de carne revela la lenta yconflictiva producción e imposi-ción de modelos de sociedad, en loscuales los consumos culturales sonuna de las variables más sensibles.El estudio muestra hasta ahora queen los procesos de producción e im-posición hegemónica en Colombiaconvergen conflictivamente diver-sas “racionalidades” y que la posibi-

lidad de comprender el tipo de or-den social que se configura en el paísdepende de nuestra capacidad deentender como poder, cultura ymedio ambiente delimitan un con-junto de prácticas sociales que sirvende escenario para un permanenteejercicio de diferenciación.

Citas1 Investigación realizada con el apoyo de

la Vicerrectoría Académica de la Univer-sidad Javeriana y de Colciencias.

2 No incluiríamos tan explícitamente parael caso colombiano la variable política,como en el caso clásico de Venezuela, endonde sí se establece una clara alianza entrela dictadura de José Vicente Gómez y eldesarrollo de la industria ganadera. VéaseDoug Yarrington, “Cattle, Corruption,and Venezuelan Sate Formation Duringthe Regime of Juan Vicente Gómez, 1908-1935” en: Latin American ResearchReview, Vol. 38, No. 2, 2003, pp. 9-33.

3 Dado el espacio editorial, decidimos noincluir una lista extensa de las fuentesrevisadas, sino más bien recalcar su dis-tinta naturaleza y procedencia.

4 En el “proceso de la civilización”,Norbert Elías reconstruye con dete-nimiento los distintos procesos socialesque presionan el tránsito entre una eco-nomía natural y una economía moneta-ria. El autor insiste en que no hay nadanatural ni necesario en ese tránsito eincluso deja ver que no alcanza un pun-to final, sino que en distintas socieda-des y distintos tiempos, bienes diferen-tes pueden ser intercambiados por la víadel dinero. Este mismo punto le permi-te al autor resaltar la capacidad del di-nero para trocar emociones y la elabora-ción social de la necesidad.

5 No desconocemos las “limitaciones” o losintereses que orientan las descripcionesde los viajeros. En otro texto de próximaaparición en la Revista Memoria y Socie-dad del departamento de Historia de laUniversidad Javeriana presentamos unadiscusión sobre los “problemas” a los cua-les se enfrentaban los viajeros y nos en-frentamos al leerlos y recalcamos el he-cho de que los viajeros europeos tam-bién fueron objeto de un “proceso de lacivilización” en el sentido valorativo quese suele dar al término. Véase Bolívar,Ingrid (2005).


6 En su trabajo sobre los cambios en la ali-mentación de los colombianos en el sigloXIX, Aída Martínez reseña la importan-cia de algunas innovaciones tecnológi-cas como el molino de carne a la inglesay la nueva información disponible entorno a tipos de cortes de las reses. Elotro adelanto importante es el sistemade congelado, adoptado en el ámbito in-dustrial de manera tardía (1969) con res-pecto a Argentina, por ejemplo, cuyaempresa de congelado para la exporta-ción data de 1794. Véase: Lucía Rojas dePerdomo, op. cit.

7 La investigación ha documentado uninteresante debate entre médicos higie-nistas y concejales de la ciudad deGirardot, en el que intervino el enton-ces Ministro de Higiene, Jorge Bejarano,para respaldar a los médicos que insistíanen la importancia de refrigerar la carne yde comerla antes de que entrara en des-composición. Bejarano se queja amarga-mente de las dificultades de introducirtal práctica y de las peleas políticas queeso ocasiona en el país (1943: 481).

8 Conversaciones con ganaderos antio-queños (anónimos). Aeropuerto dePereira, septiembre, 2003.

9 Una diferencia interesante es el caso dela India en donde la imagen de la vaca yla feminidad dominan sobre la imagenmasculina del toro de casi todas las de-más culturas.

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