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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANAUNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

ARTÍCULO CIENTÍFICO ARTÍCULO CIENTÍFICO

DETERMINACION DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORARDETERMINACION DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORAR

BISTEC A PARTIR DE ABISTEC A PARTIR DE Astronotus ocellatusstronotus ocellatus (ACARAHUASÚ) PARA (ACARAHUASÚ) PARA

CONSUMO HUMANOCONSUMO HUMANO

AUTORES: AUTORES:

ING. DANIELA LEONORA REATEGUI SIBINAING. DANIELA LEONORA REATEGUI SIBINA

ING. MARÍA ISABEL MAURY LAURAING. MARÍA ISABEL MAURY LAURA

ING. SALVADOR ANTONIO MARIO URRO ALLEGRETTIING. SALVADOR ANTONIO MARIO URRO ALLEGRETTI

ING. FÉLIX HUMBERTO CABRERA SÁNCHEZING. FÉLIX HUMBERTO CABRERA SÁNCHEZ

ING. GIORGIO SERGIO URRO RODRÍGUEZING. GIORGIO SERGIO URRO RODRÍGUEZ

ING. WILDER PRADO MENDOZAING. WILDER PRADO MENDOZA

ING. CARLOS ALBERTO GARCÍA CORTEGANOING. CARLOS ALBERTO GARCÍA CORTEGANO

IQUITOSIQUITOS

IQUITOS- PERÚIQUITOS- PERÚ

20092009


TITULOTITULO

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORARDETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORAR

BISTEC DE BISTEC DE Astronotus ocellatusAstronotus ocellatus (ACARAHUASÚ) PARA CONSUMO (ACARAHUASÚ) PARA CONSUMO

HUMANOHUMANO

AUTORESAUTORES

Daniela L. Reategui Sibina; María Isabel Maury Laura; Salvador A. M. UrroDaniela L. Reategui Sibina; María Isabel Maury Laura; Salvador A. M. Urro

Allegretti; Giorgio S. Urro Rodríguez; Félix H. Cabrera Sánchez, Wilder PradoAllegretti; Giorgio S. Urro Rodríguez; Félix H. Cabrera Sánchez, Wilder Prado

Mendoza; Carlos García Cortegano.Mendoza; Carlos García Cortegano.

RESUMENRESUMEN

El trabajo de investigación tuvo por objetivos determinar parámetros técnicosEl trabajo de investigación tuvo por objetivos determinar parámetros técnicos

de elaboración de bistec para consumo humano, evaluar la temperaturade elaboración de bistec para consumo humano, evaluar la temperatura

óptima de congelación, el tiempo de texturización y la longitud de las fibras delóptima de congelación, el tiempo de texturización y la longitud de las fibras del

Bistec, determinar el contenido proteico, el sabor, olor y textura del bistec. SeBistec, determinar el contenido proteico, el sabor, olor y textura del bistec. Se

desarrolló, en los laboratorios de análisis físicoquímico, control de calidad dedesarrolló, en los laboratorios de análisis físicoquímico, control de calidad de

alimentos, análisis microbiológico, evaluación sensorial de alimentos y plantaalimentos, análisis microbiológico, evaluación sensorial de alimentos y planta

piloto de embutidos de la Facultad de Industrias Alimentarias. Lospiloto de embutidos de la Facultad de Industrias Alimentarias. Los

tratamientos para determinar los parámetros técnicos se realizaron mediantetratamientos para determinar los parámetros técnicos se realizaron mediante

un diseño factorial; la formulación del bistec se determinó cambiando lasun diseño factorial; la formulación del bistec se determinó cambiando las

variables, evaluando 54 tratamientos, la elaboración del bistec; se realizóvariables, evaluando 54 tratamientos, la elaboración del bistec; se realizó

mediante los siguientes procesos: mezcla de la materia prima (carnemediante los siguientes procesos: mezcla de la materia prima (carne

desmenuzada de acarahuasú) y pasta de pescado bujurqui, crema, clara dedesmenuzada de acarahuasú) y pasta de pescado bujurqui, crema, clara de

huevo y jenjibre, elaboración de la emulsión, moldeado, texturizado,huevo y jenjibre, elaboración de la emulsión, moldeado, texturizado,

congelado, empacado, almacenado; la evaluación sensorial del bistec secongelado, empacado, almacenado; la evaluación sensorial del bistec se

realizó por el método scoring, evaluando el sabor, olor y textura; así como losrealizó por el método scoring, evaluando el sabor, olor y textura; así como los

análisis químicos realizados fueron: determinación de humedad (AOAC),análisis químicos realizados fueron: determinación de humedad (AOAC),

proteínas (AOAC), grasa (AOAC) y cenizas (AOAC), obteniendo los siguientesproteínas (AOAC), grasa (AOAC) y cenizas (AOAC), obteniendo los siguientes

resultados: proteínas 18%, grasa 7%, cenizas 1.6%, humedad 70%,resultados: proteínas 18%, grasa 7%, cenizas 1.6%, humedad 70%,

carbohidratos 3.4%, tiempo de texturización 28 horas, temperatura decarbohidratos 3.4%, tiempo de texturización 28 horas, temperatura de

texturización -20ºC, longitud de las fibras 6 cm.texturización -20ºC, longitud de las fibras 6 cm.

PALABRAS CLAVES: bistec de acarahuasúPALABRAS CLAVES: bistec de acarahuasú


TECHNICAL PARAMETER TO PREPARE STEAK TECHNICAL PARAMETER TO PREPARE STEAK Astronotus ocellatusAstronotus ocellatus

(ACARAHUASÚ) FOR HUMAN CONSUMPTION. (ACARAHUASÚ) FOR HUMAN CONSUMPTION.

Daniela L. Reategui Sibina, Maria Isabel Maury Laura; Salvador A. Daniela L. Reategui Sibina, Maria Isabel Maury Laura; Salvador A. M. UrrôM. Urrô

Allegretti, Giorgio S. Allegretti, Giorgio S. Urrô Rodriguez, Felix H. Sanchez Cabrera, Wilder PradoUrrô Rodriguez, Felix H. Sanchez Cabrera, Wilder Prado

Mendoza, Carlos Garcia Cortegano. Mendoza, Carlos Garcia Cortegano.

ABSTRACTABSTRACT

The research aimed to determine technical parameters of steakThe research aimed to determine technical parameters of steak

preparation for human consumption, to evaluate the optimal temperature ofpreparation for human consumption, to evaluate the optimal temperature of

freezing, time texturing and fiber length of the steak, determine the proteinfreezing, time texturing and fiber length of the steak, determine the protein

content, taste, smell and texture content, taste, smell and texture steak. steak. Was developed in the laboratoriesWas developed in the laboratories

of physical-chemical analysis, quality control of food microbiologicalof physical-chemical analysis, quality control of food microbiological

analysis, sensory evaluation of food and sausages pilot plant at the Facultyanalysis, sensory evaluation of food and sausages pilot plant at the Faculty

of Food Industry. Treatments to determine the technical parameters wereof Food Industry. Treatments to determine the technical parameters were

performed using a factorial design, the development of the steak wasperformed using a factorial design, the development of the steak was

determined by changing the variables, evaluated 54 treatments, thedetermined by changing the variables, evaluated 54 treatments, the

development of the steak, was performed using the following processes:development of the steak, was performed using the following processes:

mixture of raw materials (shredded meat of acarahuasú ) and bujurqui fishmixture of raw materials (shredded meat of acarahuasú ) and bujurqui fish

paste, cream, egg and ginger, making the emulsion, molded, textured,paste, cream, egg and ginger, making the emulsion, molded, textured,

frozen, packaged, stored, the sensory evaluation of steaks was made byfrozen, packaged, stored, the sensory evaluation of steaks was made by

the scoring method by evaluating the taste, smell and texture; andthe scoring method by evaluating the taste, smell and texture; and

chemical analysis were: moisture determination (AOAC), protein (AOAC),chemical analysis were: moisture determination (AOAC), protein (AOAC),

fat (AOAC), ash (AOAC), the following results: protein 18%, fat 7%, ashfat (AOAC), ash (AOAC), the following results: protein 18%, fat 7%, ash

1.6%, moisture 70% , 3.4% carbohydrate, 28 hours time texturing, texturing1.6%, moisture 70% , 3.4% carbohydrate, 28 hours time texturing, texturing

temperature of -20 º C, fiber length 6 cm.temperature of -20 º C, fiber length 6 cm.

Keywords: steak acarahuazuKeywords: steak acarahuazu


INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

La región Loreto posee recursos hidrobiológicos en variedades y cantidadesLa región Loreto posee recursos hidrobiológicos en variedades y cantidades

considerables, los que no son aprovechados totalmente por motivosconsiderables, los que no son aprovechados totalmente por motivos

relacionados principalmente por hábitos de consumo, es por esto que se hacerelacionados principalmente por hábitos de consumo, es por esto que se hace

necesario buscar formas de utilización de estos recursos hidrobiológicos, ennecesario buscar formas de utilización de estos recursos hidrobiológicos, en

productos altamente proteicos que satisfagan las exigencias de hábitos deproductos altamente proteicos que satisfagan las exigencias de hábitos de

consumo y de precios tales que permiten su adquisición por la mayoría de laconsumo y de precios tales que permiten su adquisición por la mayoría de la

población.población.

El principal compuesto en la dieta del ser humano lo constituye las proteínas,El principal compuesto en la dieta del ser humano lo constituye las proteínas,

y la no disponibilidad de fuentes para la obtención de las mismas es uny la no disponibilidad de fuentes para la obtención de las mismas es un

problema a nivel mundial.problema a nivel mundial.

Las proteínas constituyen los componentes químicos alimenticios másLas proteínas constituyen los componentes químicos alimenticios más

complejos y a su vez su composición real varía con el origen, el cual puedecomplejos y a su vez su composición real varía con el origen, el cual puede

ser animal o vegetal.ser animal o vegetal.

El porcentaje de proteínas en el pescado, se encuentra dentro de 17 – 21%,El porcentaje de proteínas en el pescado, se encuentra dentro de 17 – 21%,

mientras que el de las carnes está entre 14 – 15%.mientras que el de las carnes está entre 14 – 15%.

El patrón de aminoácidos del pescado es similar a la carne, siendoEl patrón de aminoácidos del pescado es similar a la carne, siendo

particularmente alto en contenido de lisina, en consecuencia el pescado comoparticularmente alto en contenido de lisina, en consecuencia el pescado como

fuente de proteína debe ser utilizado para aumentar la calidad de las dietas.fuente de proteína debe ser utilizado para aumentar la calidad de las dietas.

Este estudio presenta una forma de utilizar la carne procedente de unaEste estudio presenta una forma de utilizar la carne procedente de una

especie hidrobiológicos, como es el especie hidrobiológicos, como es el Astronotus ocellatus Astronotus ocellatus (ACARAHUASU),(ACARAHUASU),

cuyo contenido proteico es 17.6 gr. por cada 100 gr. de carne comestible, bajocuyo contenido proteico es 17.6 gr. por cada 100 gr. de carne comestible, bajo

en grasa, rico en calcio 653 mg. y fósforo 228 mg.en grasa, rico en calcio 653 mg. y fósforo 228 mg.

El Bistec elaborado con carne de pescado desmenuzado, lavado con agua yEl Bistec elaborado con carne de pescado desmenuzado, lavado con agua y

congelado cuya característica principal es su textura elástica; su elaboracióncongelado cuya característica principal es su textura elástica; su elaboración


consiste en la utilización de las proteínas musculares, mezclada con pasta deconsiste en la utilización de las proteínas musculares, mezclada con pasta de

pescado, elaborada a partir de pescado, elaborada a partir de Cichlosoma bimaculatumCichlosoma bimaculatum (BUJURQUI), crema (BUJURQUI), crema

elaborada con leche, grasa y agua; clara de huevo congelado y jengibreelaborada con leche, grasa y agua; clara de huevo congelado y jengibre

congelado, tuvo un contenido de proteína de 18%, grasa 7%, carbohidratoscongelado, tuvo un contenido de proteína de 18%, grasa 7%, carbohidratos

3.38, sustancias minerales 1.62%, humedad 70% y digestibilidad 99%.3.38, sustancias minerales 1.62%, humedad 70% y digestibilidad 99%.

En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) se realizarán trabajos,En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) se realizarán trabajos,

sobre elaboración de hamburguesa de sardina y elaboración de pasta desobre elaboración de hamburguesa de sardina y elaboración de pasta de

pescado, a partir de la pasta de pescado se puede elaborar muchos derivadospescado, a partir de la pasta de pescado se puede elaborar muchos derivados

como palitos de pescado, bistec de pescado y embutidos de pescado.como palitos de pescado, bistec de pescado y embutidos de pescado.

En la UNAP, Facultad de Industrias Alimentarias, se realizarán trabajos sobreEn la UNAP, Facultad de Industrias Alimentarias, se realizarán trabajos sobre

elaboración de pasta de pescado de la variedad ractacara, maparate yelaboración de pasta de pescado de la variedad ractacara, maparate y

hamburguesas de pescado a partir de la pasta de pescado boquichico. Es porhamburguesas de pescado a partir de la pasta de pescado boquichico. Es por

estos antecedentes que con este trabajo se pretende elaborar bistec deestos antecedentes que con este trabajo se pretende elaborar bistec de

pescado con la finalidad de dar un mejor aprovechamiento a los peces de lospescado con la finalidad de dar un mejor aprovechamiento a los peces de los

ríos amazónicos.ríos amazónicos.

El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros técnicos paraEl objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros técnicos para

elaborar Bistec a partir de elaborar Bistec a partir de Astronotus ocellatus Astronotus ocellatus (ACARAHUASU), para(ACARAHUASU), para

consumo humano; además de evaluar la longitud de las fibras del Bistec, laconsumo humano; además de evaluar la longitud de las fibras del Bistec, la

temperatura y tiempo de texturización y determinar el contenido proteico,temperatura y tiempo de texturización y determinar el contenido proteico,

sabor, olor y textura del bistec.sabor, olor y textura del bistec.


MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS

Para elaborar bistec de acarahuasú se siguió el diagrama de flujo siguiente:Para elaborar bistec de acarahuasú se siguió el diagrama de flujo siguiente:

FLUJOFLUJO

Materia Prima Materia Prima - Carne desmenuzada de Acarahuasú - Carne desmenuzada de Acarahuasú

- Pasta de pescado (Bujurqui) - Pasta de pescado (Bujurqui)

- Crema - Crema

- Clara de huevo - Clara de huevo

- Jengibre- Jengibre

Elaboración de la emulsiónElaboración de la emulsión

- Almidón - Almidón

- Sal - Sal

- Glutamato monosódico- Glutamato monosódico

- Azúcar - Azúcar

- Polifosfato - Polifosfato

- Pimienta - Pimienta

- Orégano - Orégano

- Colorante - Colorante

Moldeado Moldeado

Texturización Texturización 28 horas28 horas

Temperatura -20°CTemperatura -20°C

Congelación Congelación Temperatura -20°CTemperatura -20°C

EmpacadoEmpacado

Almacenado Temperatura -20°C Almacenado Temperatura -20°C


a) Métodos y diseño de investigacióna) Métodos y diseño de investigación

-- Método de investigaciónMétodo de investigación

El presente estudio fue de tipo experimental, por que realizóEl presente estudio fue de tipo experimental, por que realizó

experimentos para la recolección de datos para aprobar la hipótesis.experimentos para la recolección de datos para aprobar la hipótesis.

-- Diseño de InvestigaciónDiseño de Investigación

Se empleó el diseño factorial con 03 factores de estudio:Se empleó el diseño factorial con 03 factores de estudio:

Longitud de las fibras, temperatura y tiempo de texturización con 03 nivelesLongitud de las fibras, temperatura y tiempo de texturización con 03 niveles

cada uno y con 02 repeticiones. cada uno y con 02 repeticiones.

3333 x 2 = 54 experimentos. x 2 = 54 experimentos.

-- Población y muestraPoblación y muestra

La población estuvo conformada por todos los peces correspondientesLa población estuvo conformada por todos los peces correspondientes

al género Aal género Astronotus stronotus especieespecie ocellatus ocellatus (ACARAHUASÚ) que contaron con un (ACARAHUASÚ) que contaron con un

tamaño de 20 a 25 cm., y un peso de 400 gr. a 1.5 Kg. que se encontraron entamaño de 20 a 25 cm., y un peso de 400 gr. a 1.5 Kg. que se encontraron en

los ríos y cochas de la provincia de Maynas, durante el período consideradolos ríos y cochas de la provincia de Maynas, durante el período considerado

en el Cronograma de Actividades del Proyecto.en el Cronograma de Actividades del Proyecto.

Muestra: Se utilizaron 200 Kg. de acarahuasú.Muestra: Se utilizaron 200 Kg. de acarahuasú.

Los peces de tamaño inferior a 20 cm. y 300 gr. de peso no fueronLos peces de tamaño inferior a 20 cm. y 300 gr. de peso no fueron

incluidos en el experimento.incluidos en el experimento.

Para el caso del muestreo se tomaron directamente de losPara el caso del muestreo se tomaron directamente de los

proveedores del mercado de Belén, se necesitaron 01 kg de pescado para elproveedores del mercado de Belén, se necesitaron 01 kg de pescado para el

análisis de la materia prima y 10 kg. Aproximadamente para realizar cadaanálisis de la materia prima y 10 kg. Aproximadamente para realizar cada

tratamiento que fueron comercializados en el mercado de Belén provenientestratamiento que fueron comercializados en el mercado de Belén provenientes

de los ríos y cochas de la provincia de Maynas.de los ríos y cochas de la provincia de Maynas.


-- Técnicas e instrumentos de recolección de datosTécnicas e instrumentos de recolección de datos

El proceso de recolección de datos comenzó realizando un análisisEl proceso de recolección de datos comenzó realizando un análisis

físico químico y bromatológico de la especie Acarahuasú.físico químico y bromatológico de la especie Acarahuasú.

Para recoger la información del estudio se realizaron experimentos que luegoPara recoger la información del estudio se realizaron experimentos que luego

los productos terminados fueron analizados en los laboratorios de la Facultadlos productos terminados fueron analizados en los laboratorios de la Facultad

de Industrias Alimentarias y posteriormente fueron analizadosde Industrias Alimentarias y posteriormente fueron analizados

organolépticamente por panelistas no entrenados.organolépticamente por panelistas no entrenados.

-- Procedimiento de recolección de datosProcedimiento de recolección de datos

Para la recolección de datos se realizaron análisis físicoquímicos, aPara la recolección de datos se realizaron análisis físicoquímicos, a

la materia prima y análisis físico químico, microbiológicos y evaluaciónla materia prima y análisis físico químico, microbiológicos y evaluación

sensorial al Bistec, con la finalidad de conocer su composición, grado desensorial al Bistec, con la finalidad de conocer su composición, grado de

contaminación y grado de aceptación, estos análisis se realizaron en loscontaminación y grado de aceptación, estos análisis se realizaron en los

laboratorio de análisis físicoquímico, control de calidad, análisis microbiológicolaboratorio de análisis físicoquímico, control de calidad, análisis microbiológico

y evaluación sensorial, con que cuenta la Facultad de Industrias Alimentarias,y evaluación sensorial, con que cuenta la Facultad de Industrias Alimentarias,

cito en avenida Augusto Freyre Nº 610 – Planta Piloto – UNAP.cito en avenida Augusto Freyre Nº 610 – Planta Piloto – UNAP.

Se procedió a evaluar los 54 experimentos realizados de acuerdo aSe procedió a evaluar los 54 experimentos realizados de acuerdo a

las distintas formulaciones planteadas, el tiempo y temperatura delas distintas formulaciones planteadas, el tiempo y temperatura de

texturización y el tamaño de las fibras del Bistec de acarahuasú, así como eltexturización y el tamaño de las fibras del Bistec de acarahuasú, así como el

contenido proteico y las evaluaciones sensoriales realizadas con panelistas nocontenido proteico y las evaluaciones sensoriales realizadas con panelistas no

entrenados.entrenados.

Para desarrollar el proyecto de investigación se utilizaron equiposPara desarrollar el proyecto de investigación se utilizaron equipos

de laboratorio como son:de laboratorio como son:

Equipos MicrokjeldahlEquipos Microkjeldahl

Modelo 315 y 425, marca Buche, fabricación alemana. Se empleó para laModelo 315 y 425, marca Buche, fabricación alemana. Se empleó para la

determinación de nitrógeno total.determinación de nitrógeno total.


Equipo Soxhlet

Marca sartorius, modelo S-200 precisión ± 0.1 mg. Fabricación alemana. Sirve

para el pesado de las muestras con mayor precisión.

MuflaMufla

Marca Thermoline, modelo 4000 Furnace. T máx. 1400 ºC, fabricación USA. Marca Thermoline, modelo 4000 Furnace. T máx. 1400 ºC, fabricación USA.

Se utilizó para determinación de cenizas.Se utilizó para determinación de cenizas.

Estufa Estufa

Marca selecta, modelo 209, tensión 220v., 800 watts temperatura máxima deMarca selecta, modelo 209, tensión 220v., 800 watts temperatura máxima de

trabajo 200ºC, fabricación nacional. Se utilizó para la determinación de latrabajo 200ºC, fabricación nacional. Se utilizó para la determinación de la

humedad.humedad.

PotenciómetroPotenciómetro

Marca Metrohm, modelo 691, rango de medición 0-14, fabricación suiza.Marca Metrohm, modelo 691, rango de medición 0-14, fabricación suiza.

Empleada en la determinación del pH.Empleada en la determinación del pH.

Materiales de laboratorioMateriales de laboratorio

1.1. Vaso de precipitadoVaso de precipitado

2.2. BuretasBuretas

3.3. PipetasPipetas

4.4. BaguetasBaguetas

5.5. Matraces de Erlenmeyer Matraces de Erlenmeyer

6.6. EspátulasEspátulas

7.7. Agua destiladaAgua destilada

8.8. Placas petriPlacas petri

9.9. TermómetroTermómetro

10.10. CrisolesCrisoles


Equipos y utensiliosEquipos y utensilios

1.1. CongeladoraCongeladora

2.2. Cuchillo de acero inoxidableCuchillo de acero inoxidable

3.3. Tabla plástica para picarTabla plástica para picar

4.4. Fuentes de acero inoxidableFuentes de acero inoxidable

5.5. Bolsas de polietileno de doble densidadBolsas de polietileno de doble densidad

6.6. Laminas de poligrasasLaminas de poligrasas

7.7. LicuadoraLicuadora

InsumosInsumos

1.1. Cloruro de sodio (sal)Cloruro de sodio (sal)

2.2. Polifosfato de sodioPolifosfato de sodio

3.3. Bicarbonato de sodioBicarbonato de sodio

4.4. Azúcar blancaAzúcar blanca

5.5. Pimienta negra molidaPimienta negra molida

6.6. Glutamato monosódicoGlutamato monosódico

7.7. Clara de huevoClara de huevo

8.8. Aceite vegetalAceite vegetal

-- Análisis de datosAnálisis de datos

Se realizaron análisis sensoriales del bistec de acarahuasu por elSe realizaron análisis sensoriales del bistec de acarahuasu por el

método Scoring (prueba de punto de calificación) y la prueba de hipótesis.método Scoring (prueba de punto de calificación) y la prueba de hipótesis.

Nivel de significancia α = 0,05Nivel de significancia α = 0,05

Los datos se procesaron con la ayuda de un software estadísticoLos datos se procesaron con la ayuda de un software estadístico

SPSS, versión 13.SPSS, versión 13.

3.6.- Aspectos de bioseguridad 3.6.- Aspectos de bioseguridad

Durante el desarrollo del proyecto se realizó un control del gradoDurante el desarrollo del proyecto se realizó un control del grado

de frescura del pescado, mediantes métodos organolépticos y físicosde frescura del pescado, mediantes métodos organolépticos y físicos


químicos y microbiológicos, también se analizó la calidad de los insumosquímicos y microbiológicos, también se analizó la calidad de los insumos

utilizados como son las fechas de vencimiento de los mismos.utilizados como son las fechas de vencimiento de los mismos.

Durante el proceso se evaluaron la eficiencia de los equipos comoDurante el proceso se evaluaron la eficiencia de los equipos como

son cámara de refrigeración y congelación a fin de que el proceso se lleve ason cámara de refrigeración y congelación a fin de que el proceso se lleve a

cabo dentro de los parámetros establecidos.cabo dentro de los parámetros establecidos.

En el producto final se evalúo la composición bromatológica y losEn el producto final se evalúo la composición bromatológica y los

parámetros de olor, sabor y textura.parámetros de olor, sabor y textura.


RESULTADOSRESULTADOS

TABLA Nº ITABLA Nº I

Composición fisicoquímico de la carne de Acarahuasú en 100 g de muestra.Composición fisicoquímico de la carne de Acarahuasú en 100 g de muestra.

Physico-chemical composition of meat Acarahuasú in 100 g of sample.Physico-chemical composition of meat Acarahuasú in 100 g of sample.

ComponentesComponentes %%

-- HumedadHumedad 79.579.5

-- GrasaGrasa 1.61.6

-- ProteínasProteínas 17.617.6

--CenizasCenizas 1.31.3

TABLA Nº IITABLA Nº II

Composición química de la carne de Bujurqui en 100 g de muestra.Composición química de la carne de Bujurqui en 100 g de muestra.

Chemical composition of meat bujurqui in 100 g of sample.Chemical composition of meat bujurqui in 100 g of sample.


-- Proteína Proteína 16.2 16.2 -- Grasa Grasa 2.5 2.5 -- Ceniza Ceniza 1.5 1.5 -- Agua Agua 79.879.8


TABLA Nº IIITABLA Nº III

Formulación para elaborar Bistec de Acarahuasú.Formulación para elaborar Bistec de Acarahuasú.

Formulation to develop Acarahuasú Strip SteakFormulation to develop Acarahuasú Strip Steak

Carne desmenuzada de AcarahuasúCarne desmenuzada de Acarahuasú 1000 g.1000 g.

Pasta de pescado bujurquiPasta de pescado bujurqui 250 g.250 g.

Clara de huevoClara de huevo 250 g.250 g.

Agua fría o hieloAgua fría o hielo 500 g.500 g.

AlmidónAlmidón 300 g.300 g.

Aceite vegetalAceite vegetal 300 ml.300 ml.

Cloruro de sodioCloruro de sodio 100 g.100 g.

Glutamato monosódicoGlutamato monosódico 20 g.20 g.

CremasCremas 500 g.500 g.

GrasaGrasa 40%40%

AguaAgua 40%40%

Leche en polvoLeche en polvo 20%20%

PimientaPimienta 5 g.5 g.

OréganoOrégano 5 g.5 g.

JenjibreJenjibre 10 ml.10 ml.

Solución de coloranteSolución de colorante 100 ml.100 ml.

-- La temperatura optima de texturización fue de -20ºC.La temperatura optima de texturización fue de -20ºC.

-- El tiempo de texturización fue de 28 horas.El tiempo de texturización fue de 28 horas.

-- El largo de las fibras del Bistec fueron de 6 cm.El largo de las fibras del Bistec fueron de 6 cm.


TABLA Nº IVTABLA Nº IV

Composición química del Bistec de AcarahuasúComposición química del Bistec de Acarahuasú

Chemical composition of Acarahuasú SteakChemical composition of Acarahuasú Steak


-- Proteína Proteína 18 18 -- Grasa Grasa 7.0 7.0 -- CarbohidratosCarbohidratos 3.38 3.38 -- CenizasCenizas 1.621.62-- Contenido de humedadContenido de humedad 7070-- DigestibilidadDigestibilidad 9999

TABLA Nº VTABLA Nº V

Análisis Microbiológico del Bistec de AcarahuasúAnálisis Microbiológico del Bistec de Acarahuasú

Chopped Beef Microbiological Analysis of AcarahuasúChopped Beef Microbiological Analysis of Acarahuasú

Análisis realizadosAnálisis realizados ResultadosResultados

-- Recuento total de bacteriasRecuento total de bacterias 1 x 101 x 1044

-- Echeriachia ColiEcheriachia Coli NegativoNegativo-- Staphilococcus coagulasa positivoStaphilococcus coagulasa positivo NegativoNegativo-- SalmonellaSalmonella NegativoNegativo-- Grupo coliformeGrupo coliforme NegativoNegativo


Análisis sensorial del Bistec de Acarahuasú método Scoring (prueba de puntoAnálisis sensorial del Bistec de Acarahuasú método Scoring (prueba de punto

de calificación).de calificación).

ObjetivoObjetivo

Evaluar la cantidad sensorial de los atributos olor, sabor y textura de dosEvaluar la cantidad sensorial de los atributos olor, sabor y textura de dos

muestras de Bistec procesadas:muestras de Bistec procesadas:

Muestra 1 = P52 y Muestra 2 = P53 y establecer diferencias en función aMuestra 1 = P52 y Muestra 2 = P53 y establecer diferencias en función a

estos atributos.estos atributos.

Información de la muestraInformación de la muestra

a)a) La cantidad de muestra utilizada, fue lo necesario para 18 panelistas,La cantidad de muestra utilizada, fue lo necesario para 18 panelistas,

la cantidad entregada al panelista fue de aproximadamente 80la cantidad entregada al panelista fue de aproximadamente 80

gramos, se hizo dos repeticiones.gramos, se hizo dos repeticiones.

b)b) La forma de las muestras fue en rebanadas cuadradas de tal maneraLa forma de las muestras fue en rebanadas cuadradas de tal manera

que el panelista pueda con bastante facilidad evaluar los atributos enque el panelista pueda con bastante facilidad evaluar los atributos en

cuestión.cuestión.

c)c) Las circunstancias de las muestrasLas circunstancias de las muestras

Las características de consumo de las muestras nos han llevado aLas características de consumo de las muestras nos han llevado a

prepararlo mediante una fritura utilizando aceite vegetal,prepararlo mediante una fritura utilizando aceite vegetal,

presentándoles en platos descartables.presentándoles en platos descartables.

d)d) Información de jueces, se ha desarrollado la prueba con 18 panelistasInformación de jueces, se ha desarrollado la prueba con 18 panelistas

semi entrenados.semi entrenados.

e)e) Resultados obtenidos.Resultados obtenidos.


TABLA Nº VITABLA Nº VI

SaborSabor

TasteTaste

Bistec P 52Bistec P 52 Bistec P 53Bistec P 53

PromedioPromedio 46,75046,750 5,666675,66667

Desviación típicaDesviación típica 1,055291,05529 1,370691,37069

VarianzaVarianza 1,113641,11364 1,878791,87879

TABLA Nº VIITABLA Nº VII

Prueba de hipótesisPrueba de hipótesis

Hypothesis TestingHypothesis Testing

Prueba dePrueba de

hipótesis para doshipótesis para dos

poblacionespoblaciones

αα

tt

obtenidoobtenido

NivelNivel

significanciasignificancia Conclusión Conclusión

Ho: Difer. µ= 0Ho: Difer. µ= 0

H1 : µH1 : µ11 ≠ µ ≠ µ22

0,050,05 2,169412,16941 0.0411303*0.0411303* Ho: seHo: se

rechazarechaza

Se rechaza la hipótesis nula ya que hay diferencias estadísticamenteSe rechaza la hipótesis nula ya que hay diferencias estadísticamente

significativas a un α = 0,05 respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52significativas a un α = 0,05 respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52

que mejor valoración tuvo (promedio = 6).que mejor valoración tuvo (promedio = 6).

Coeficiente de intervalo para la diferencia de las medias.Coeficiente de intervalo para la diferencia de las medias.

α = 0.05 Grados de libertad = 22α = 0.05 Grados de libertad = 22

[0,0474583; 2,11921][0,0474583; 2,11921]

Este intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre lasEste intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre las

medias poblacionales consideradas en la Ho “Difer. µ = 0” respecto al sabormedias poblacionales consideradas en la Ho “Difer. µ = 0” respecto al sabor


de la muestra de Bistec P52 y Bistec P53, lo que es coherente con la pruebade la muestra de Bistec P52 y Bistec P53, lo que es coherente con la prueba

de hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamente significativas delde hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamente significativas del

sabor del Bistec P52 y el sabor de Bistec P53, a un nivel de confianza delsabor del Bistec P52 y el sabor de Bistec P53, a un nivel de confianza del

95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación

que tiene un sabor cercano a sabor agradable que tiene un sabor cercano a sabor agradable

(promedio = 46,750), la media de la muestra P53, según la escala de(promedio = 46,750), la media de la muestra P53, según la escala de

puntuación nos indica que tiene un sabor también cercano a un saborpuntuación nos indica que tiene un sabor también cercano a un sabor

ligeramente agradable (promedio = 6).ligeramente agradable (promedio = 6).

TABLA Nº VIIITABLA Nº VIII

Olor Olor Odor

Bistec P52Bistec P52 Bistec P 53Bistec P 53




TABLA Nº IXTABLA Nº IX



Prueba dePrueba de



αα

tt

obtenidoobtenido

NivelNivel



H1 : µH1 : µ11 ≠ µ ≠ µ22

0,050,05 1,787051,78705 0.087717 N.S0.087717 N.S Ho: No seHo: No se

rechazarechaza


NS = No significativos a un α = 0,05; no hay diferencia significativa respecto alNS = No significativos a un α = 0,05; no hay diferencia significativa respecto al

olor de la muestra P52 con la muestra P53 a un nivel de confianza del 95%.olor de la muestra P52 con la muestra P53 a un nivel de confianza del 95%.

Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.


[0,200974; 2,70097][0,200974; 2,70097]

Este intervalo de confianza contiene el valor 0 de la diferencia entre lasEste intervalo de confianza contiene el valor 0 de la diferencia entre las

medias poblacionales consideradas en la Ho “Dife µ = 0” respecto al olor de lamedias poblacionales consideradas en la Ho “Dife µ = 0” respecto al olor de la

muestra P52 y muestra P53, lo que es coherente con la prueba de hipótesismuestra P52 y muestra P53, lo que es coherente con la prueba de hipótesis

de aceptar la hipótesis nula, que no hay diferencias estadísticamentede aceptar la hipótesis nula, que no hay diferencias estadísticamente

significativas del olor de Bistec P52 y Bistec P53 a un nivel de confianza delsignificativas del olor de Bistec P52 y Bistec P53 a un nivel de confianza del

95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación

que tiene un olor característico pobre (promedio = 6,8333), la media de laque tiene un olor característico pobre (promedio = 6,8333), la media de la

muestra P53, según la escala de puntuación nos indica que tiene un olormuestra P53, según la escala de puntuación nos indica que tiene un olor

ligeramente a condimento y especie (promedio = 5,58333).ligeramente a condimento y especie (promedio = 5,58333).

TABLA Nº XTABLA Nº X

Textura en fritadoTextura en fritado

Texture in sinteredTexture in sintered

Bistec P52Bistec P52 Bistec P53Bistec P53





TABLA Nº XITABLA Nº XI



Prueba dePrueba de



αα

tt

obtenidoobtenido

NivelNivel



H1 : µH1 : µ11 ≠ µ ≠ µ22

0,050,053,022993,02299 0.0062521*0.0062521*

Ho: seHo: se

rechazarechaza

* Hay diferencia significativa respecto a la textura en cocido de las muestra de* Hay diferencia significativa respecto a la textura en cocido de las muestra de

bistec a un nivel de confianza del 95%.bistec a un nivel de confianza del 95%.

Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.


[0, 470702; 2,5293][0, 470702; 2,5293]

Este intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre lasEste intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre las

medias poblaciones considerada en la Ho “Dife. µ = 0” respecto a la textura demedias poblaciones considerada en la Ho “Dife. µ = 0” respecto a la textura de

las muestras fritas de bistec, lo que es coherente con la prueba de hipótesislas muestras fritas de bistec, lo que es coherente con la prueba de hipótesis

de rechazar la hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamentede rechazar la hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamente

significativas de la textura frita de la muestra P52 y textura frita de la muestrasignificativas de la textura frita de la muestra P52 y textura frita de la muestra

P53, a un nivel de confianza del 95%. La media de la muestra P52 nos indica,P53, a un nivel de confianza del 95%. La media de la muestra P52 nos indica,

según la escala de puntuación que tiene una textura tierna y jugosa casisegún la escala de puntuación que tiene una textura tierna y jugosa casi

uniforme (promedio = 7,250), la media de la muestra P53, según la escala deuniforme (promedio = 7,250), la media de la muestra P53, según la escala de

puntuación nos indica que tiene una textura firme, harinosa, esponjosa nopuntuación nos indica que tiene una textura firme, harinosa, esponjosa no

uniforme (promedio = 5,750).uniforme (promedio = 5,750).


f)f) Fecha, hora y condiciones materiales en que se realizó lasFecha, hora y condiciones materiales en que se realizó las

pruebas.pruebas.

La prueba se realizó el 19 de setiembre del 2009 a las 11 horas en elLa prueba se realizó el 19 de setiembre del 2009 a las 11 horas en el

laboratorio Evaluación Sensorial de Alimentos de la FIA.laboratorio Evaluación Sensorial de Alimentos de la FIA.

g)g) Nombre de la persona que ha dirigido la prueba.Nombre de la persona que ha dirigido la prueba.

Esta prueba fue dirigida por la responsable del proyecto.Esta prueba fue dirigida por la responsable del proyecto.


DISCUSIONDISCUSION

El bistec de acarahuasú obtuvo muy buena texturización en un tiempo de 28El bistec de acarahuasú obtuvo muy buena texturización en un tiempo de 28

horas con fibras de 6 cm de largo, la que indica que las proteínas miofibrilareshoras con fibras de 6 cm de largo, la que indica que las proteínas miofibrilares

de las carnes de acarahuasú y bujurqui debido al bajo contenido de grasade las carnes de acarahuasú y bujurqui debido al bajo contenido de grasa

ayudan a aglutinar los almidones formando red lo que da textura al bloque delayudan a aglutinar los almidones formando red lo que da textura al bloque del

bistec y comparando con lo obtenido por SILVA en Japón con peces de aguabistec y comparando con lo obtenido por SILVA en Japón con peces de agua

salada sembrados, los resultados son en partes similares pero el tiempo desalada sembrados, los resultados son en partes similares pero el tiempo de

texturización del bistec de Acarahuasú es menor.texturización del bistec de Acarahuasú es menor.

En cuanto al sabor del bistec de acarahuasú se ha probado mediante laEn cuanto al sabor del bistec de acarahuasú se ha probado mediante la

prueba de hipótesis que existe diferencia significativa entre las muestras P52prueba de hipótesis que existe diferencia significativa entre las muestras P52

y P 53, mientras que en el olor no existe diferencia significativa entre las dosy P 53, mientras que en el olor no existe diferencia significativa entre las dos

muestras al igual que en las muestras de bistec de acarahuasú frito.muestras al igual que en las muestras de bistec de acarahuasú frito.


CONCLUSIONESCONCLUSIONES

1.1. La temperatura óptima de texturización del bistec de acarahuasú fueLa temperatura óptima de texturización del bistec de acarahuasú fue

de -20ºC.de -20ºC.

2.2. El tiempo óptimo para conseguir una buena texturización del bistec deEl tiempo óptimo para conseguir una buena texturización del bistec de

acarahuasú fue de 28 horas.acarahuasú fue de 28 horas.

3.3. La longitud de las fibras del bistec de acarahuasú fue de 6 cm.La longitud de las fibras del bistec de acarahuasú fue de 6 cm.

4.4. La formulación óptima para elaborar bistec de acarahuasú fue laLa formulación óptima para elaborar bistec de acarahuasú fue la

siguiente:siguiente:

Carne desmenuzada de AcarahuasúCarne desmenuzada de Acarahuasú 1000 g.1000 g.

Pasta de pescado bujurquiPasta de pescado bujurqui 250 g.250 g.

Clara de huevoClara de huevo 250 g.250 g.

Agua fría o hieloAgua fría o hielo 500 g.500 g.

AlmidónAlmidón 300 g.300 g.

Aceite vegetalAceite vegetal 300 ml.300 ml.

Cloruro de sodioCloruro de sodio 100 g.100 g.

Glutamato monosódicoGlutamato monosódico 20 g.20 g.

CremasCremas 500 g.500 g.

GrasaGrasa 40%40%

AguaAgua 40%40%

Leche en polvoLeche en polvo 20%20%

PimientaPimienta 5 g.5 g.

OréganoOrégano 5 g.5 g.

JenjibreJenjibre 10 ml.10 ml.

Solución de coloranteSolución de colorante 100 ml.100 ml.


5.5. La composición química del bistec de acarahuasú fue de:La composición química del bistec de acarahuasú fue de:


-- Proteína Proteína 18 18 -- Grasa Grasa 7.0 7.0 -- CarbohídratosCarbohídratos 3.38 3.38 -- Sustancias minerales Sustancias minerales 1.621.62-- Contenido de humedadContenido de humedad 7070-- DigestibilidadDigestibilidad 9999

6.6. Los análisis microbiológicos del bistec de acarahuasú dieron losLos análisis microbiológicos del bistec de acarahuasú dieron los

siguientes resultados:siguientes resultados:

Análisis realizadosAnálisis realizados ResultadosResultados

-- Recuento total de bacteriasRecuento total de bacterias 1 x 101 x 1044

-- Echeriacha ColiEcheriacha Coli NegativoNegativo-- Staphilococcus coagulasa positivoStaphilococcus coagulasa positivo NegativoNegativo-- SalmonellaSalmonella NegativoNegativo-- Grupo coliformeGrupo coliforme NegativoNegativo

7.7. En la prueba de punto de calificación (método scoring) de las muestrasEn la prueba de punto de calificación (método scoring) de las muestras

de Bistec de Acarahuasú P52 y P53 existen diferencias significativas ade Bistec de Acarahuasú P52 y P53 existen diferencias significativas a

un α = 0,05.un α = 0,05.

Con respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52 de mayorCon respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52 de mayor

aceptación, en cuanto al olor no existe diferencia significativa entre laaceptación, en cuanto al olor no existe diferencia significativa entre la

muestra de Bistec de Acarahuasú P52 con P53 a un α = 0,05muestra de Bistec de Acarahuasú P52 con P53 a un α = 0,05

En cuanto a la textura de fritado tampoco existe diferencia significativaEn cuanto a la textura de fritado tampoco existe diferencia significativa

entre las muestras de Bistec de Acarahuasú P52 y p53.entre las muestras de Bistec de Acarahuasú P52 y p53.


8.8. Los bloques de Bistec de Acarahuasú, se empacaron en bolsas deLos bloques de Bistec de Acarahuasú, se empacaron en bolsas de

polietileno encogible y se almacenaron a una temperatura de -20ºC.polietileno encogible y se almacenaron a una temperatura de -20ºC.

AGRADECIMIENTOAGRADECIMIENTO

Un agradecimiento muy especial al señor Rector de la UNAP, Dr. AntonioUn agradecimiento muy especial al señor Rector de la UNAP, Dr. Antonio

Pasquel Ruiz, por hacer que la investigación en la UNAP tenga mayorPasquel Ruiz, por hacer que la investigación en la UNAP tenga mayor

relevancia para el engrandecimiento de la región y el país.relevancia para el engrandecimiento de la región y el país.

A la jefa de la Oficina General de Investigación de la UNAP, Dra. ZulemaA la jefa de la Oficina General de Investigación de la UNAP, Dra. Zulema

Sevillano Bartra, por haber hecho viable la ejecución de este proyecto.Sevillano Bartra, por haber hecho viable la ejecución de este proyecto.

Al jefe del Instituto de Investigación de la FIA – UNAP, Ing. Emilio DíazAl jefe del Instituto de Investigación de la FIA – UNAP, Ing. Emilio Díaz

Samgama, por su preocupación en el seguimiento del desarrollo del proyecto.Samgama, por su preocupación en el seguimiento del desarrollo del proyecto.


REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.1. IIAP; 1988, Dirección General de Investigación en RecursosIIAP; 1988, Dirección General de Investigación en Recursos

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consumo humano a partir de la Especie Hidrobiológicaconsumo humano a partir de la Especie Hidrobiológica

Amazónica “Boquichico” Tesis – UNAP- IQUITOS.Amazónica “Boquichico” Tesis – UNAP- IQUITOS.

4.4. MINISTERIO DE PESQUERÍA – MINISTERIO DEMINISTERIO DE PESQUERÍA – MINISTERIO DE

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pescado en la alimentación, 1996, Lima – Perú, 84p.pescado en la alimentación, 1996, Lima – Perú, 84p.

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en pasta de pescado de agua salada, Lima-Perú. en pasta de pescado de agua salada, Lima-Perú.

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196p.196p.

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(Pasta de Pescado) a partir del Maparate, Tesis – UNAP -(Pasta de Pescado) a partir del Maparate, Tesis – UNAP -

IQUITOS.IQUITOS.


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la pasta de pescado – YOKOHAMA-Japón 92p. la pasta de pescado – YOKOHAMA-Japón 92p.

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Índice de Calidad en Tecnología de la Pasta de Pescado,Índice de Calidad en Tecnología de la Pasta de Pescado,

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Mar Peruano Fundación FRIEDRICHNAUMANN, Editorial LosMar Peruano Fundación FRIEDRICHNAUMANN, Editorial Los

Pinos, Lima-Perú 152p.Pinos, Lima-Perú 152p.

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