Comienzos

Es una creencia generalizada que los comienzos

de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona

situada en el mismísimo sur del Cáucaso: situado

entre Turquía, Armenia e Irán.3 La uva primigenia era

la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas

evidencias arqueológicas en las inmediaciones

de Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán datadas en lo que

va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce.

El problema de datar los orígenes del vino se centra en

resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas

corresponden a lo que se define por vino o no, si fue

fermentado de forma natural o artificial, etc., la presencia de

ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la

forma más común de resolver la cuestión. No obstante

existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.

Es muy posible que estas primeras frutas salvajes

de pre-vinífera fueran poco a poco domesticándose,

logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre

abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco

años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer

más que su cultivo empezó cuando el hombre se

hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta,

quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de

su zumo, obtenida directamente por aplastamiento: el mosto.

Esta forma de extraer el zumo no se distingue de

otras frutas como pueden ser las cerezas, las moras, etc. sólo

que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en

comparación con otras frutas. Un cuenco abandonado o un

recipiente cerrado pudieron haber fermentado dando un

vino alcohólico que producía euforia en aquellos que

lo bebían. Esta 'fermentación primigenia (debida a las

propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva), se

produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su

posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de

fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas

como máximo (dependiendo de una serie de factores).

Durante la época del bronce el vino (así como el

cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas

direcciones desde Europa Occidental alcanzando

la India, Persia gracias al establecimiento de rutas

comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el

vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y

esto favoreció su expansión por Asia. 

Hay evidencias de que por otra parte en

la península Ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C.

justo antes de que los fenicios entraran en la península y

establecieran colonias en la región. No obstante la

colonización procedente del este de Europa sigue siendo una

de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.

Evolución

Egipto es la primera evidencia arqueológica

de machacado de las uvas con intención de extraer vino se

puede observar en las representaciones del reinado de

Udimu (3000 a. C.) En el Antiguo Egipto la cerveza era más

popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las

variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con

ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de

hacer crecer una variedad mutada que permitía

elaborar vinos blancos.1 Fermentaban el mosto en

grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte

superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo

material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se

empleaba en las ceremonias religiosas se

denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de

obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.19 Los Egipcios

que vivían cerca de Delta celebraban cada año, en la luna

nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se

bebía más vino en ese día que en el resto del año.

Otro festival similar se celebraba en la luna llena.

El vino era considerado un lujo que estaba

reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los

periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las

clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la

fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los

egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre

de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba

en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban

con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante

años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de

los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de

las mastabas y pirámides. Se han encontrado ánforas con

vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera

dinastía,así como en la tumba de Tutankamon. Las más

antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas

a Horus Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. –en las que se

ha detectado la primera evidencia del empleo de la

levadura s. cerevissiae como levadura del vino).12

El vino también era empleado durante el proceso

de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y

después de las evisceraciones. En el delta del Nilo,

probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes

viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos

que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras,

determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y

la calidad del mosto.

Grecia es una ciudad clave en la evolución

del vino. El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy

probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este

primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo

de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los

años 700 a. C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia,

se solía beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la

adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un

patrón entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de

la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se

transforma en un racimo de uvas para seducir a Erigone. El

vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como

en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los

griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona

mediterránea.15 Cabe la posibilidad llegara a las costas

españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias

encontradas en los asentamientos deLa Joya (Huelva)

muestra como un difunto se entierra con copas y

ánforas.22 Otro de los yacimientos que dan muestra de la

importancia del vino en la península durante esta época

es: Cancho Roano y el Alto de Benimaquia (Denia).

La costumbre de aguar el vino, es

decir diluir con agua el contenido tras la fermentación,

empezó a realizarse con los griegos.23 Sólo se empleaba puro

en las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden

ejemplos de esta práctica en la mitología griega, de esta

forma Anfictión enseñaba a la población a mezclar el agua

con el vino. Hay que entender esta práctica de aguado bajo

la idea de que los vinos griegos eran muy densos. Los

rituales de intoxicación con vino en

los simposios (Συμπόσιον) se denominaban enthousiasmos,

que viene a significar 'divina posesión', se servía vino a los

asistentes que bebían de una

gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a

otros. Los simposiums se dividían en dos etapas claramente

diferenciadas, la primera parte era de

satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo

tipo. La segunda etapa, más prolongada en el tiempo, los

participantes se reclinaban y se hacían servir de cerveza y

vino, a menudo tomaban

unos aperitivos salados denominados tragemata,

generalmente compuestos de judías, frutas secas, pasteles

dulces, etc. En la antigua Grecia los anfitriones

(denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en

su propia casa que denominaban Agapē (literalmente: amor

fraternal), el symposiarch (anfitrión) era el encargado de

mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados

en un recipiente cóncavo denominado cráter (el vino denso

antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se

delegaba esta función a los más viejos, o los que mejor

conocían a los componentes de grupo. Algunas de las

costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en

la literatura de la época como es el caso de El

simposio de Platón. Los griegos heredaron de los egipcios el

conocimiento acerca del transporte así como también de la

conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía

con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido

hoy en día en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas

de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en

pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de

vino españolas). El vino era reservado para ocasiones

especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su

dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se

cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a

veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la

denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).

Los aditivos eran muy comunes en los vinos

griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con

la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos

de las islas de Zacynthus yLeucadia), agua marina (como en

los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el

resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos

de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea.

Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos

fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las

leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si

era bebido en abundancia). El vino de Mende del que decía

que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de

placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en

los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no

hacen referencia fiable a ningún lugar geográfico vino

bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo

popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos ->

vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) debía ser

un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez.24

En algunas ocasiones se traían vinos de lugares

lejanos como símbolo de exotismo, de esta forma se bebían

vinos de los montes del Líbano, Palestina, de Magna

Graecia. Algunos vinos populares en la época, siguen

elaborándose hoy en día, uno de los más mencionados es el

que bebía el luchador Milón de Crotona y del que se dice

bebía 10 litros diarios de un vino calabrés denominado Ciro.

En Roma el vino entró en la península de

Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur

de la peninsula la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"),

con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo.

Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino

el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de

las vides. Algunos de los escritores e historiadores de la

época como puede ser Plinio el Viejo en su Naturalis

Historia dedica el libro XIV25 al mundo del vino

empezando a describir una gran cantidad de variedades. El

efecto de divulgación del vino que hizo durante el imperio

romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en

todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos

incluso por encima de los 55º de latitud, en Normandía,

Flandes, norte de Alemania y los países bálticos. El vino fue

substituyendo a otras bebidas alcohólicas fermentadas como

la hidromiel (hydromeli) o el aqua mulsa. Los romanos no

fueron muy aficionados de la cerveza, aunque el edicto

Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de precios

máximos) menciona la zythum (originaria de Egipto) y la

cerevisia.26

Los romanos continuaron con la tradición egipcia

de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero

sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de

madera (un invento procedente del norte de Europa) y que

posteriormente durante muchos siglos llegó a ser un

recipiente estándar para almacenar y transportar el vino.1 El

primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año

51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre “la Guerra

de las Galias”.27 Tenían la ventaja de ser más ligeras y

menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de

calidad durante años. Cada año hacían la vendimia y en ella

participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los

racimos, mientras realizaban esta operación pesaba sobre

ellos la prohibición de comer y beber. El primer mosto

obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar

el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los

banquetes.28 El resto se dejaba fermentaer en grandes

tinajas de barro que denominaban dolia.26 El dolium era

una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para

poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado

el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba

aromas. Los romanos preferían el vino blancos (en realidad

de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos

tintos se blanqueban, se les añadían productos para clarificar

el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol,

clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre

cerdo. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas

como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de

la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las

salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a

ahumado que gustaba mucho.24 28 En algunas ocasiones se

realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al

procedimiento de obtención del vermut. Alguno de estos

vinos aromatizados (vinum conditum) son el nectaulis (que

poseía enula), el murtidanum (saborizado con mirto), el

vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo (Artemisia

absinthium). El gusto de los romanos hacía que algunos de

los vinos, tras la fermentación, se solían madurar en ánforas

entre 15 a 25 años. Era conocido entre los legionarios una

bebida mezcla de agua y vinagre denominada posca.

El uso de botellas de vidrio no se comenzó hasta

el primer siglo de nuestra era, la industria vidrio romano era

algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna

ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con

yeso o escayola. Los patricios bebían en copas de cristal

como indicativo de lujo, la cristalería era por aquella época

indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio hacía

poco útil para la mayoría de los romanos, es por esta razón

que la mayoría de las veces el vino se transportaba en

cántaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo con el

uso de la botella vino el uso del tapón de corcho que se

empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como

Catón o plinio recomiendan almacenar las ánforas

directamente al sol, otros como Columela cerca de las

chimeneas para que adquiera un sabor ahumado.28

Debido a la densidad de los vinos romanos, éstos

se aguaban al igual que anteriormente hacían los griegos, en

una proporción de dos terceras partes de agua y una de

vino.24 Por regla general la mezcla (Menstruum) la

preparaba una persona denominada cellarius y lo hacía

mediante un recipiente denominado authepsa (una especie

de samovar), a veces el cellarius le añadía semillas de hinojo

para dar un cáracter final al vino servido. Era muy habitual

cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se

reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se

reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.29

Se aceptaba la importación de otros vinos, como

el griego (Virgilio mencionaba que había tantas variedades

como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente

de hispania, y su comercialización daba lugar a negocios

muy productivos. Los vinos griegos que aparecían en los

banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro,

Tethla entre otros. Entre los vinos se puede decir que las

clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio,

groseramente elaborado que se estropeaba al poco tiempo.

Una muestra de la importación se puede ver en el hallazgo

de ánforas en el norte de la muralla de Adriano que

contenían vino proceende de Hispania y que en las

inscripciones mencionan al vinatero Lucius Quintus

Secundus.30 Entre los vinos más apreciados se encontraba

el falerno que se hacía envejecer hasta veinticinco años (en

dos variedades seco y dulce) y el albano que llegaba a los

quince años de maduración. El vino de Sorrento que daba un

vino de color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de

Trifoli, el Setia que era muy solicitado, el Herburus que se

volvía blanco pasado unos años de maduración. Se sabe por

las descripciones que hace Apicius (en su obra: "De re

coquinaria" dedica un excerpta a los vinos) que el vino se

empleaba como ingrediente en la elaboración de platos

romanos, uno de los vinos especiados del que nos ha llegado

su receta es el Conditum Paradoxum.24 Era muy conocido

entre los legionarios romanos un vino avinagrado

denominado posca y que se aderezaba con miel.31

Durante la época de Catón el Viejo, tan austero

como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua el

nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este

periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo

pena capital.Era una bebida típica de mujeres una decocción

de pasas denominada passum que se solía servir con algún

postre.24 Las razones sociales por las que se prohibió en

aquella época beber vino a las mujeres es desconocido en la

actualidad y es objeto de debates. Los romanos introdujeron

la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a

casa con la intención de detectar si había bebido o no.32

Catón describe en su obra De Agri Cultura (Sobre la

Agricultura) las raciones permitidas de vino a los labriegos.

El cultivo de la vid así como la elaboración del

vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el

vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos

del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No

solían mezclar el vino con agua y al vino puro lo

denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo

con zumo de aloe vera.

Caída del imperio

Durante la progresiva caída del imperio romano

diversos pueblos germanos fueron ocupando y

expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila

fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su

muerte en el año 453. No obstante algunos de los invasores

eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de

ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del

empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la

apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino

tinto y amineum al vino blanco.33 El denominado Codex

Euricianus promulga leyes a favor de la protección del

cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una

cepa había que restituirla por dos. En el siglo VII se

impusieron a los ciudadanos de la península ibérica reglas

alimentarias denominadas Régula Isidori donde se establecía

cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día

para poder realizar actividades agrícolas.29 Al vino cocido

lo denominaban defructum, al igual que los romanos, y si

tras la cocción perdía por reducción una tercera parte de su

volumen se le denominaba carenum y sapa si perdía las dos

terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes y

de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven los

monjes suelen poseen tierras, además de paciencia y

abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo

sea un éxito.34 La producción de vino de aquella época

recae principalmente en los monjes europeos hasta el final

de la alta Edad Media.

Una descripción del consumo de vino en la

Europa tras la caída del Imperio romano la pondemos

encontrar en la obra Gregorio de Tours titulada Historia

Francorum (Historia de los francos).35 En la que aparecen

referencias frecuentes al vino, una referencia a la sidra y

ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia

que tenía para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen

datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de

Inglaterra debido a las descripciones que hace el monje

Beda en su libro denominado: Historia ecclesiastica gentis

Anglorum.

Periodo Al-Ándalus

En el siglo VII emerge desde Medina y la Meca

una nueva religión: el Islam. Se extiende desde Afganistán

hasta el sur de la frontera de Imperio bizantino. Se extiende

hasta invadir parte de la península Ibérica y derrotar a los

visgodos en la Batalla del Guadalete en el año 711, pasan

los Pirineos y en el año 732 se detiene el avance musulmán

en la Batalla de Poitiers liderada por el franco Carlos Martel.

Esta derrota repliega el imperio musulmán detrás de los

Pirineos ocupando la península durante casi ocho siglos en

lo que se denominó Al-Ándalus. Los preceptos religiosos

islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una

bebida tabú. O lo que es lo mismo haram según las leyes

dietarias del Islam, a pesar de ello el consumo de vino no

desaparece aunque sí queda reducido a una mínima

expresión.29 Alguno de los altos mandatarios como

Abderramán III gustaban de incluir vino en sus fiestas y

toleraba su consumo siempre que fuese moderado.36

Durante el Al-Ándalus la uva se vendimiaba con

el objeto de tomar su fruta que a veces desecaban en forma

de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquría la

consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen

etimológico de la palabra arrope), a pesar de las

prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases

sociales andalusies bebían vino y el delito de embriaguez era

judgado con penas leves.26 Durante algún tiempo algunos

alfaquíes ortodoxos se quejaron de semejante trangresión y

fue durante el reinado de Al-Hakam II para arrasar las viñas.

En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la

excusa de que era un producto vendido y para mozárabes.36

Su adoración hace que existan poemas dedicados al vino, de

esta forma autores como Abu Bakr Muhammad, el rey de la

taifa de Sevilla al-Mu'tamid, etc.37 En el siglo XIV durante

la etapa del Al-ándalus la fama del vino de Málaga se hizo

tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos

griegos de la época.

En la Edad Media algunas órdenes

religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio

romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de

Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que

mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se

mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos

acotados (denominados clos).38 La Regla Benedictina en

Capítulo XL (De la tasa de la bebida) asigna a cada monje

una hemina diaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros).

En la Edad Media se hace extensivo por primera vez el

almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de

ánforas de barro). Las múltiples crónicas narrando como se

avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de

esta bebida no ha llegado a su perfección. La mayoría de los

vinos se hacía vinagre al llegar la primavera.6 La protección

contra la oxidación era muy pobre y el uso del dióxido de

sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar de

ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de

aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo

de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que

enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se continúa en

esta época bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de

todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras

la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino

se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de

esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado

para reposar, creando por primera vez las bodegas.2 Las

ordenes monásticas se encargaban de los procesos de

vinificación, Benedictinos en los bancales del Rin,

Cistercienses en los valles del Mosela, Provenza y

Languedoc.39 Las denominaciones de los vinos recordaban

su origen: clos, Kloster, hermitage, etc. Calvino y Enrique

VIII pararon la producción viticultora de los Monasterios de

Suiza e Inglaterra respectivamente.

Entre los vinos más conocidos en esta época está

el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se

empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor

muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume

Tirel junto con el Ménagier de Paris (dos libros de recetas

medievales) en los que la mayoría de las recetas incluyen el

vino como uno de sus ingredientes. Entre los siglos IX y XII

sobresalen los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los

actuales Ribeiros, llegando a la mesa de los principales

monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos

de la Península Ibérica. Los reyes y órdenes religiosas

colonizan estas tierras ourensanas llenandolas de granjas

para la producción de vino para abastecimiento propio. Uno

de los primeros foros de viñedo se dá cerca de Ribadavia, en

Arnoia, donde se describen los viñedos que se le aforan a

campesino. También es notorio el Tumbo de las Viñas

reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s.XIII).

En la península ibérica durante la Reconquista se

re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos

van tomando el control del territorio en detrimento del

dominio musulmán. La mayoría de estas viñas fueron

anteriormente devastadas por la guerra. Era costumbre beber

el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un

hierro candente en el interior del recipiente. Tras la

Reconquista empiezan a plantarse viñedos en torno al

Camino de Santiago donde empieza a surgir los vinos de la

ribera del Duero y de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza

a cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar a

viñedos del Penedés y de Tarragona. El vino de Jerez (vinos

de Sherish) empezó a alcanzar una fama en la zona, este

vino fue denominado posteriormente sherry por los ingleses.

El Ribeiro se empieza a exportar a gran escala hacía

Inglaterra a partir del año 1386, embarcado en toneles de

roble o castaño en naos en los puertos de Pontevedra y A

Coruña, siendo el más caro de los vinos que van a entrar en

las Islas Británicas. La reconquista hizo que se hiciera un

esfuerzo por dedicar espacio a los viñedos. El Cardenal

Cisneros encargó a Gabriel Alonso de Herrera la redacción

de una obra que compilase el saber agrícola de la época.40

Herrera describe en su obra el cultivo de la uva y la

elaboración del vino a comienzos del siglo XVI.

Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy

específicas, como es el caso de Burdeos (véase: Historia de

los vinos de Burdeos) en el que el matrimonio de Enrique

Plantagenet y Leonor de Aquitania abrió la región de

Burdeos al mercado inglés. Aunque ya existían viñas en el

año 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban.15 Se

establece la denominada pólice des vins ("policía de los

vinos") que consta de una serie de códigos y prácticas

comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que

rigieron el comercio de vino dentro de la región de Burdeos

así como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los

códigos pretendían proporcionar al vino de Burdeos una

posición predominante en la región y en el mercado del vino

inglés. El vino llegó a Inglaterra ya en el siglo X gracias a

los vinos Normandos llevados por Guillermo el

Conquistador.9 Posteriormente en el siglo XIII se exportó

vino verde portugués a los mercados ingleses. En el s.XIV el

Duque de Lancaster llevará el vino de Rivadavia (D.O.

Ribeiro) a las mesas de los principales señores ingleses. En

el siglo XV se empieza a poblar las islas Canarias con

colonos europeos y el portugués Fernando de Castro cultivó

la primera vid en el año 1497 (en la Vimbrera), y que

posteriormente el británico John Hill plantó la primera viña

en el Hierro en 1526.

A comienzos del siglo XIV el español Arnau de

Vilanova escribe uno de los primeros libros sobre el vino

(Liber de vinis) en el que trata de, el mismo Arnaldo es

descubridor tanto del dióxido de carbono (CO2) como de el

alcohol (que denomina aqua vitae). El uso del vino como un

antiséptico se empieza a mencionar por algunos autores

como Guy de Chauliac.

El vino en el “Nuevo Mundo”. En el 12 de

octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el

descubrimiento de América en lo que se denominó el

"Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas

posibilidades de cultivo de la vid. En su testamento Colón

cita que transportaba vino de Rivadavia, que fue

documentalmente el primero en llegar a América, por aquel

entonces el más célebre y caro de la península Ibérica. En el

año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México

ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El

éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por

completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú,

pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en

México en el año en 1595, debido a los temores que existían

en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen

autosuficentes. Este edicto real se mantuvo vigente durante

casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo

licencias especiales otorgadas por el reino de España, los

jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias.41

39 Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia

de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y

posteriormente en la provincia de Mendoza (1561).

En América del norte en el año 1697, en las

primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles,

dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se

plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar

la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en

la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión

(mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron

en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de

California.41 39 En 1769 el padre Serra llevo la vid a San

Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y

extensos viñedos así como por ejemplo la "Misión de

Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es

una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de

Guadalupe.

En el año 1765, Benjamin Franklin decide usar el

Almanaque del pobre Richard (Poor Richard's Almanack)

para promover el cultivo de variedades autóctonas de la uva

americana, reforzado de esta forma la producción de vino en

las colonias.42 Uno de los amigos de Franklin, Benjamin

Gale, estableció que se bebiera vino de cosechas coloniales,

o nada en absoluto;"43 esta opinión pareció prevalecer en

las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas

Jefferson (1743-1826), tercer presidente de EEUU, fue

embajador en Francia y cuando regresó a su país, tuvo

destacados intentos de promover la viticultura.44 De la

misma forma John Adlum en York ,Pensilvania publica

libros y desarrolla estudios sobre las variedades de vid

americanas.45 Por estos trabajos es considerado J. Adlum

como "el padre de la viticultura americana", llegando a

introducir una variedad denominada Catawba.46 Benjamin

Rush demuestra que el alcohol produce modificaciones

psicológicas y fisiológicas, dando a entender que una "vida

sana" no va acompañada de un consumo excesivo de

alcohol.

Durante la segunda mitad del siglo XVI en el

Virreinato del Perú se establecieron tres regiones

vitivinícolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas

desérticas y la tercera en la región de Cuyo.47 La cantidad

de producción era tal que el sobrante se empleaba en la

elaboración de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.

Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de

origen húngaro Agoston Haraszthy inició actividades

viticultoras en la zona de California. Es considerado por sus

esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en

California"48 Fundó el Buena Vista winery (conocido hoy

en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma).

En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la

variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de

América.46 Comienzan a proliferar en EE. UU. los

movimientos antialcohólicos como son el American

Temperance Movement (ATM), las Anti-Saloon Leagues

(Ligas Antibares), promoviendo la enmienda XVIII de la

constitución.

El descubrimiento de Australia (Nueva Holanda)

por el navegante Willem Janszoon que avistó la costa oeste

de la península del Cabo York en el año 1606. Cuando el

almirante Arthur Phillip se hace gobernador de Nueva Gales

del Sur a finales del siglo XVII hace ver a sus compatriotas

la idoneidad de las tierras y del clima para el cultivo de la

vid. Rose Hill (conocido hoy en día como Parramatta) fue

uno de los primeros asentamientos australianos que cultivó

la vid en esas tierras.49 Es conocido que en el año 1788, la

denominada primera flota (en inglés denominado: First

Fleet) ya llevaba entre sus cargas semillas de clarete a las

colonias de Australia.50 En los primeros años no había un

exceso de interés por parte de los colonos europeos en el

vino, los convictos que poblaban las tierras tenían paladares

poco acostumbrados al vino (apenas sabían cultivarlo) y

preferían otras bebidas fuertes como podía ser el ron. A

pesar de estas preferencias mayoritarias, pronto se fueron

cultivando vides en diferentes zonas de Nueva Gales del Sur

(Hunter Valley es renombrado incluso en la actualidad) y se

llegaron a publicar libros acerca de su cultivo,

principalmente dirigidos a los colonos, uno de los más

afamados fue escrito por uno de los pioneros del vino en

Australia: James Busby.51

En 1800 se enviaron desde Francia dos

prisioneros de guerra: Antoine Landrien y Francois de

Riveau (ambos de Nantes) para que promovieran el cultivo

de la vid en la zona y llegaron a escribir artículos en las

gacetas de Sídney. En 1822 Gregory Blaxland (1778-1853)

es el primer colono en exportar vino de Australia y el

primero en conseguir un premio por ello.50 James Busby

inicia un viaje por España (seis semanas, por el sur) y

Francia con la intención de recolectar las mejores variedades

de uva y poder ofrecer unas variedades más adaptadas al

terreno, una de las variedades llevadas fue la "White

Hermitage", uva de rey, una moscatel denominada 'gordo

blanco', etc., llegando a recolectar hasta casi 400

variedades.49 La colección se plantó en el que hoy en día es

el Jardín Botánico Nacional de Australia. Este esfuerzo de

James, junto con la llegada progresiva a los asentamientos

de colonos libres europeos con conocimientos de

vinicultura, hizo que la calidad de los vinos fuera mejorando

progresivamente a lo largo del siglo XVIII y XIX. James

Busby continuó posteriormente su labor en Nueva Zelanda

(en su residencia de Waitangi, Northland). Pronto

aparecerían viticultores afamados como Sir William

Macarthur que escribió libros (bajo el pseudónimo Maro)

que llegaron a ser muy afamados en la época como: "Letters

on the Culture of the Vine, Fermentation, and the

Management of the Cellar". Las fiebres del oro en Australia

en 1852, hizo que decayera temporalmente la industria

debido a la falta de mano de obra.

La enfermedad del oídio ataca en 1876 y la

Phylloxera comienza en 1876 detectada y reportada por

primera vez por el viticultor Phillip Bay un año después. El

sur de Australia queda fuera del ataque de la Phyllosera.

Nueva Zelanda es atacada por la plaga mucho más que

Australia a comienzos de la década de 1890.

Viñedo en Groot Contstantia en Sudáfrica. Este

viñedo es uno de los más antiguos en la zona. El viñedo de

Groot Constantia fue vendido al gobierno del Cabo por £5

275 en subasta pública en 1885.

El Imperio holandés plantó la vitis vinifera con

propósitos comerciales a mediados del siglo XVII, para ello

la Compañía holandesa de las Indias Orientales decide en

1640 establecer un punto de avituallamiento a los barcos que

pasan el cabo de Buena Esperanza. La compañía holandesa

apunta a Jan van Riebeeck como uno de los primeros

colonos, llegan en 1652 a la ladera de la montaña de la

Mesa.52 En 1659 se empezaron a prensar las primeras uvas

autóctonas del Cabo y en 1659 fueron transferidas cubas a

barcos con rumbo a Java.34 En 1679 el nuevo gobernador

de Mauricio Simon van der Stel (1639-1712) puede

comprobar una viticultura floreciente a pesar de que su

calidad es baja. En 1685 Simon adquiere algunas tierras del

gran estado de ciudad del Cabo (Constantina), hoy en día

una de las grandes zonas viticultoras de Sudáfrica, e

incopora más de 100.000 brotes de parras procedentes de

Europa. Posteriormente, en 1778, el área de Groot

Constantia se vende al alemán Hendrik Cloetey y planta

uvas Frontignac (denominadas uscat Blanc à Petits Grains

en francés - Moscatel de grano menudo) con ellas se hace

uno de los vinos más afamados de la zona que es el vino de

Constance. Este vino acompañó en el exilio a reyes y

emperadores de Francia, así como a Luis Felipe I y

Napoleón Bonaparte que se hicieron con substanciosas

cantidades de él.52

La revocación del edicto de Nantes en 1685 por

parte de Luis XIV, que autorizaba la libertad de culto a los

protestantes calvinistas; hace que algunos de ellos logren

escapar a Holanda y finalmente acaben viajando a

Stellenbosch, Paarl y Franschhoek (la esquina francesa).

Estos refugiados llevan consigo vides y el conocimiento de

viticultura necesarios para poder desarrollar los cultivos en

Sudáfrica. La región pasa a estar bajo el control británico en

1814 y a partir de este instante Inglaterra se convierte en el

principal mercado para los vinos de Sudáfrica. El

descubrimiento de minerales preciosos en Sudáfrica hace

que haya un incremento de la población y con ello una

mayor demanda de vino. El mercado local crece hasta la

llegada de la phylloxera en 1885 que produce la devastación

de todas las plantaciones. El vino sudafricano no se recupera

hasta el final de la primera guerra mundial.

En el año 1925 el enólogo sudafricano Abraham

Perold cruza dos variedades de la vitis vinifera: Pinot Noir y

Cinsaut (esta uva era denominada por aquel entonces

Hermitage en Sudáfrica). El cruce entre las uvas Pinot Noir

x Hermitage se denominó: Pinotage.53 El nuevo tipo de uva

se convirtió en la variedad cultivar más identificativa de

Sudáfrica, se han plantado también con posterioridad en

otras regiones como Nueva Zelanda, California.52.

Época Moderna. En 1555 se elaboran las

Ordenanzas de Rivadavia, consideradas el más precoz

documento de Denominación de Origen en la Península

Ibérica (reconocidas por la Oficina Internacional de

Propiedad Intelectual). Los vinos del Ribeiro serán los más

exportados de España y caros en Europa, muy apreciados

por los ingleses y flamencos, mantendrán su apogeo hasta

principios del siglo XVIII al ser sustituidos por el Oporto.

Los geógrafos de la época y escritores españoles de los

siglos XVI y XVII citan los vinos de Rivadavia y Ourense

como los más importantes, y Cervantes lo hace aparecer en

Génova, Miltón en Inglaterra, Quevedo y Lope de Vega en

sus obras. También se citan los vinos de Cebreros, San

Martín de Valdeiglesias y de Milmanda. Los vinos del siglo

XVII empiezan a tener su apariencia moderna y poco a poco

empiezan a ser más estables. En Austria a raíz de revueltas

ciudadanas contra el monopolio de la venta de alimentos, el

17 de agosto de 1784 el emperador José II de Habsburgo

emitió un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender

alimentos, vino y mosto cosechados por ellos mismos, de

esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local donde

se degusta vino). En 1852 el Marqués de Murrieta planta los

primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en

el mayorazgo del Duque de la Victoria. En España se

instaura en el siglo XVIII la figura del guardaviñas (posición

que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en

la vigilancia de los viñedos, haciendo que el ganado no paste

en las viñas.29

Con la ocasión de celebrar la Exposición

Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió

un sistema de clasificación para los mejores vinos de

Burdeos de Francia que iban a mostrarse a los visitantes de

todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino54

catalogaron los vinos según la reputación del château y el

precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba

directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación

oficial de vino de Burdeos de 1855.

En el año 1863 el emperador francés Luis

Napoleón inquiró al químico francés Louis Pasteur para que

estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos,

causando a la economía francesa grandes daños. Tres años

después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando

por vez primera como existían seres vivos microscópicos

denominados levaduras que gobernaban los procesos de

fermentación alcohólica, el control de estos organismos

hacía que se pudiese controlar la degradación del vino.

Pasteur fue el primero en determinar el papel central del

oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión

fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión

científica acerca de sus procesos.

Las dos variedades de uva más antigua en los

viñedos franceses son la chasselas de la región de

Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las

variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la

época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En

el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval

plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos

variedades se conjugaron en lo que los franceses de la época

denominaban Treille du Roi (la viña real) y se comían en

forma de fruta de postre. El químico francés Jean-Antoine

Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo

comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de

fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era

un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se

regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos

países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos

gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva

malvasía (variedad procedente de Monemvasia en el

Peloponeso) que según Lorenzo de Medici eran una panacea

para todos los males.55

El tapón y la botella de cristal

Dos innovaciones aparecen en esta época una de

ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una

aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil

obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la

época). Las mejoras sobre la composición del vidrio que ya

hacían la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se

empiecen ya construir en el siglo XVII botellas de vidrio

resistentes al transporte de largas distancias, con formas

homogéneas. La aparición de los vinos espumosos

necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas

que pudiesen resistir la presiones de gas (CO2) que

necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de

cristal de esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml

debido a que era la cantidad más fácil de poder ser

transportadas por una persona. Aproximadamente en el año

1720 se empezaron a construir botellas más alargadas, las

impurezas del vidrio las hacía de color verde o incluso

oscuras (lo que favorecía la conservación del vino). En 1821

Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de

elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así

nació la actual botella de vino.56

La segunda innovación vino acompañada del uso

de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera,

lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien

empezó a emplear el quercus suber denominado corcho, la

segunda mejora que afectó a la comercialización del vino

fue el uso de tapones. El tapón aísla el vino del oxígeno de

la atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo

un bouquet característico.

Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la

expresión que conocemos hoy en día. El empleo de dióxido

de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida,

extendiendo su potencial uso. La primera referencia

documentada de su uso como fumigante data de un informe

publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487.57

Empiezan a aparecer los vinos húngaros denominados

Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparición debido a

los avances en la incorporación de tapones de corcho en el

sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más

robustas y su elaboración es bastante más barata que en los

tiempos de antaño. Este desarrollo permite que en la zona

del Champaña-Ardenas un monje denominado Pierre

Pérignon elabore un vino espumoso que posteriormente se

da a conocer mundialmente como champagne. El monje

determina un procedimiento que denomina método

champenoise (método clásico) fundamentado en el efecto de

la fermentación en la botella. El método había sido

investigado con anterioridad por el físico Christopher

Merret. La popularidad crece cuando esta bebida es

adoptada por la realeza como en el caso de Felipe II de

Orleans.15 (véase también: Historia del champagne)

Siglos después el cava se comienza a producir a

partir de las investigaciones que realiza Instituto Agrícola

Catalán de San Isidro (Institut Agrícola Català de Sant

Isidre) que empleó el método tradicional pero empleando

variedades de uvas blancas autóctonas del Penedés. A raíz

de esta investigación Josep Raventós i Fatjó produjo, en

1872, las primeras botellas de cava en la masía de can

Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoya. En Francia se establece

un sistema de leyes que defiendan la denominación de los

vinos, éste es el primer país viticultor en establecer

legislación al respecto. Toma más de 30 años la evolución y

la definición del aparato legal (1905-1935).6

En 1902 varios vinos españoles consiguen

premios en Francia, destacando los Tostados del Ribeiro del

Avia. El Estatuto del Vino de 1932 concedió nombre a 19

zonas geográficas españolas: todas ellas continúan con el

mismo nombre 76 años después, destacando por su

importancia histórica y productiva las denominaciones de

origen Ribeiro, Jerez y Rioja.

El mundo de la viticultura se enfrenta desde

mediados del siglo XIX (con una duración de un siglo) a una

serie de catástrofes mundiales en forma de plagas

mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, leyes

secas que pusieron en serio peligro la producción mundial

de vino. En 1845 las vides del mundo empiezan a ser

atacadas por un hongo del orden Erysiphales que producen

en las hojas de las vides una erupción mortal denominada

oídio (Uncinula necator). Finalmente la enfermedad es

controlada mediante diversos agentes químicos. La primera

Guerra Mundial que comienza en 1914 devasta viñedos en

Europa, la Gran depresión que comenzada en octubre de

1929 hace disminuir a niveles peligrosos la demanda

mundial de vino, cerrando muchas industrias.

Pero de todas las desgracias que sufre el vino y la

vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola

actual, marcando una frontera entre el antes y el después es,

la plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera

vastratix.58 En América del Norte se cultivan variedades

autóctonas como la vitis labrusca, la vitis rotundifolia, la

Vitis munsoniana, etc. que resultan de interés a los

viticultores europeos y que deciden exportar a mediados del

siglo XIX hacia Europa. En 1862 diferentes cortes de estas

variedades llegan al puerto de Burdeos y pronto son

incorporadas a los viñedos franceses, entre estas muestras

había larvas de la phyllosera. La enfermendad comienza con

una pequeña mosca de color verde (apenas 2 mm) que posee

un complicado mecanismo de reproducción, en otoño unas

larvas se comen las raíces hasta causar la muerte de la vid.

Pueden viajar gracias a los vientos, pudiendo llegar hasta los

20 km. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta

plaga durante ua década. La primera alarma saltó en 1863 en

Languedoc y en los siguientes 15 años se destruyó casi el

40% de la producción francesa, la plaga se desplegaba

rápido.59 Se cree que el verdadero problema se originó

debido a la velocidad que desarrollaban los Barco de vapor

que eran capaces de cruzar el Atlántico en un tiempo que

permitía "sobrevivir" las larvas en las bodegas, antes los

viajes duraban más tiempo y se hacía una especie de

cuarentena natural durante el viaje.

Durante un instante de crisis, el gobierno francés

puso una recompensa de medio millón de francos a quien

fuese capaz de otorgar una solución de la Phylloxera. Se

intentaron muchas soluciones, algunas de ellas pasaron por

importar a Europa una población de insectos capaces de

ingerir Phylloxera, todos los intentos fracasaron.46

Uno de los botánicos que detectó en sus primeros

instantes la plaga fue Jùlès Émilè Plánchón que pronto

intenta con la asistencia del colega botánico Pierre-Marie-

Alexis Millardet y del entomólogo estadounidense Charles

Valentine Riley encontrar una solución. Finalmente logran

obtener resultados al introducir dos especies americanas:

Vitis riparia y Vitis rupestris a los viñedos franceses para

realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas

francesas fueran resistentes a Phylloxera.59 Hoy en día se

mantiene sin controlar la phylloxera, la única variedad

europea autóctona y resistente inicialmente al ataque de la

phylloxera es la Assyrtiko original de Santorini, es por eso

que es objeto de investigación. Todos los viñedos de cepas

europeas, salvo los de Chile y los ubicados en suelos

arenosos, usan portainjertos de origen norteamericano.

Tras las Guerras Mundiales

En Estados Unidos la enmienda XVIII de la

Constitución de los Estados Unidos. Posteriormente la Ley

Seca fue ratificada en 1919, derogada en 1933 y ratificada

su derogación con la XXI enmienda de la Constitución

norteamericana. En algunos estados de mayoría puritanos

como Indiana se prohíbe la venta de alcohol los domingos

ya desde 1816 hasta la actualidad y que se denomina Blue

Law (ley azul). Otros países se enfrentan a la prohibición a

comienzos del siglo XX, como son los países nórdicos (con

la excepción de Dinamarca). Todos estos eventos

prohibicionistas afectaron a la demanda mundial de vino, no

obstante la industria vitivinícola no podía afrontar una fuerte

demanda tras la devastación de las plagas de la Phylloxera y

oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia

una nueva revolución vitivinícola.60

En el año 1927 varios países productores de vino

se reúnen para formar la International Wine Office (IWO)

con el objetivo de armonizar las prácticas vitivinícolas,

promover la investigación, poner en común unas prácticas

estándares. Se establecen normas de derecho alimentario

con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino, se

refuerzan las denominaciones de origen de los vinos. Se

empieza a emplear como almacenamiento del vino el tetra

pack (denominado también tetra brick), en 1951 la empresa

suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto.

En el año 1939 estalla la Segunda Guerra

Mundial y la Alemania nazi rompe en el año 1940 la Línea

Maginot adentrándose en el territorio de Francia, con este

suceso la producción de Francia pasó a manos alemanas.61

Durante el desenlace de algunas batallas los aliados

intentaron evitar el bombardeo artillero de viñedos. Tras la

guerra Francia modernizó sus viñedos y pronto aparecieron

los vinos de Beaujolais (que se apodaba con la palabra

nuevo: Beaujolais nouveau) y saturaban los bistrots

franceses donde era muy popular. En la zona de Beaujolais

se empezó a mediados de siglo XX una nueva forma de

fermentación denominada maceración carbónica.

A finales del siglo XX se incorporan en los

viñedos las recolectoras automáticas, tienen el problema de

actuar tan sólo en superficies llanas. Se automatizan

asimismo procesos como el embotellado. Se descubren

procesos que estabilizan y someten a un mejor control el

vino y su calidad final.

Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas

en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la

segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos de

finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo

debido a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea

en los años 70 el American Viticultural Area (AVA) con la

intención de aportar su propia denominación geográfica a

las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar

revistas especializadas cuyo tema monográfico se centra en

las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine

Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del

año" como expresión de popularidad entre los enólogos más

prestigiosos. En Europa se establece la Unión Europea de

países, poniendo un marco común la regulación del vino,

convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y

productor del mundo (Francia, Italia y España).62 El vino se

hace muy popular en los años 1980 en continentes que han

tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando

a incrementar su demanda.56 Se inventan nuevos conceptos

asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia.

Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como

el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado

inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru

fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por

goteo que estabilizan la producción vitícola.

En el año 1979 se realiza en París una gran cata

de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los

chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad

contrastada de los vinos franceses en comparación con el

vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan

muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como critico

de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y

comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más

conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la

globalización del vino en el que los expertos, gracias a la

capacidad de transporte aéreo de hoy endía, son capaces de

vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se

tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar

13 viñedos repartidos en diversos países.56 Entre las

curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la

denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX

con objeto de poner en duda parte de las concepciones

nutricionales actuales.

En la Actualidad gran parte de las

mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras

Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial

hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX

vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en

la calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el

American Viticultura Área (AVA) con la intención de

aportar su propia denominación geográfica a las variedades

que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas

especializadas cuyo tema monográfico se centra en las

tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine

Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del

año" como expresión de popularidad entre los enólogos más

prestigiosos. En Europa se establece la Unión Europea de

países, poniendo un marco común la regulación del vino,

convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y

productor del mundo (Francia, Italia y España).62 El vino se

hace muy popular en los años 1980 en continentes que han

tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando

a incrementar su demanda.56 Se inventan nuevos conceptos

asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia.

Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como

el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado

inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru

fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por

goteo que estabilizan la producción vitícola.

En el año 1979 se realiza en París una gran cata

de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los

chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad

contrastada de los vinos franceses en comparación con el

vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan

muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como critico

de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y

comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más

conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la

globalización del vino en el que los expertos, gracias a la

capacidad de transporte aéreo de hoy endía, son capaces de

vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se

tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar

13 viñedos repartidos en diversos países.56 Entre las

curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la

denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX

con objeto de poner en duda parte de las concepciones

nutricionales actuales.

TIPOS DE UVA

Tempranillo-Tempranillo, Tinta del país o

Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada

extensamente para producir vinos tintos con cuerpo1 en

España, de donde es originaria. Ocupa una superficie de

cultivo de 31.046 hectáreas, lo que supone un 61% de la

D.O. Calificada Rioja, con un aumento progresivo en los

últimos años en detrimento de otras variedades. Se considera

autóctona de Rioja. Es la principal uva usada en La Rioja, y

a menudo se la menciona como la "uva noble" de España.2

Su nombre es el diminutivo de temprano,1 lo cual hace

referencia al hecho de que madura varias semanas antes que

la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas.

Existe una variedad blanca de mutación reciente:

tempranillo blanco.

Garnacha- La garnacha tintorera o tintorera

es un tipo único y especial de uva, autóctona de Alicante,

que posee una pulpa coloreada y de una intensidad colorante

superior al resto de variedades a causa de la gran cantidad de

polifenoles que se encuentran agrupados en el interior de la

pulpa, y no solamente en la piel. Anteriormente se usaba

para incrementar el color algunos vinos. Actualmente

existen pocos lugares donde se cultive este tipo de uva.

Cariñena- La uva cariñena (en francés

carignan, en italiano carignano, en inglés de EE.UU.

carignane) es una variedad de uva tinta española. Se

considera la uva más cultivada del mundo. Enológicamente

la uva mazuelo se caracteriza por su alta intensidad

colorante y por su también alta concentración de azúcares.

Es decir, esta variedad se usa para la producción de vinos

con mucho color y mucho alcohol. Se trata de una planta

muy productiva, de hasta 150 hectolitros por hectárea. Es

sensible a las enfermedades como el oídio y el mildiu y a la

humedad. Es de brotación tardía, lo que hace que no la

alcancen las heladas de primavera.

Mencía- Mencía es el nombre de una

variedad o casta de uva tinta introducida y cultivada

principalmente en el noroeste de la Península Ibérica desde

la época de la Antigua Roma. Tras recuperarse del desastre

de la epidemia de filoxera de finales del siglo XIX y que

causó una grave crisis económica en sus áreas tradicionales

de cultivo, se emplea para la elaboración de vinos

aromáticos y afrutados, de intenso color, y con posibilidades

de crianza. Se consideró durante un tiempo que era un clon

adaptado de la uva Cabernet Franc que se introdujo en

Galicia en el siglo XIX.

Monastrell- La uva Monastrell (también

Morastell, Morrastell o Vermeta) es una variedad de uva

tinta que se encuentra por todo el mundo. En España es la

segunda variedad más importante de uva tinta después de la

tempranillo (denominación que recibe en La Rioja, Navarra

y casi toda Castilla y León; en Zamora tinta de toro y en

Castilla la Manchacencibel) y fue, en su día la más

importante en Provenza y Cataluña, pero esta última

intercambió con Alicante la garnacha o giarnaccia que se

aclimató mejor allí. Este tipo de uva es conocido

internacionalmente por el nombre francés: Mourvèdre

(derivado de Morvedre, antiguo nombre de la localidad

valenciana de Sagunto. En el Nuevo Mundo también se la

llama Mataro (y, a veces Esparte), nombre procedente del

pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de

Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-

Chien (estrangulaperros). En Alicante fue llamada Vermeta

(bermeja) o Monastrell indistintamente. La uva necesita un

clima cálido para madurar (Mediterráneo), en España sólo se

plantan significativamente en la zona este y sur-este del

país.

Bobal- Bobal es una variedad de uva tinta. Es

una cepa muy austera, resistente a las inclemencias

climáticas y a las plagas, y muy productiva. El grano es

mediano, redondo y zumoso. También conocida como

Requena, Requení, Provechón.Da excelentes rosados en la

zona de Utiel-Requena y cada vez mejores tintos y vinos

envejecidos. Es una variedad autóctona de la Manchuela y

comarca de Utiel-Requena, donde se cultiva

mayoritariamente. El nombre de bobal parece derivar del

latín bovale, en referencia a la forma que recuerda la cabeza

de un toro. Variedad mediterránea, resistente a la sequía y al

oídio, pero muy frágil ante el mildiu. Fertilidad baja, y muy

productiva debido al tamaño de sus racimos, muy grandes y

compactos

Prieto picudo- Prieto Picudo es una

variedad de uva tinta de la cual se obtienen unos vinos con

un ligero parecido con los de Tempranillo. Es autóctona de

la zona de Valdevimbre, Los Oteros y la ribera del río Cea,

en León y ocupa en la actualidad una extensión de 3.000

hectáreas de viñedo. En la actualidad la zona se enmarca en

el área de la Denominación de Origen Vino Tierra de León.

Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el

anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real

Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial

de producción vitícola, la Prieto picudo es variedad

recomendada para la comunidad autónoma de Castilla y

León y autorizada en Andalucía. La uva Prieto picudo se

distingue fácilmente por su racimo apretado y las vallas con

forma de piñones y de piel negra azulada.

Negramoll- Negramoll es una variedad

española de vid (Vitis vinifera) tinta. Es particularmente

abundante en las Islas Canarias. Otros nombres con los que

es conocida esta variedad son: Mulata, Negra Mole,

Negramoll, Negramoll Negra y Negramolle. Es una planta

de elevada productividad. Los racimos tienen un tamaño

negro y son compactos. Las vallas son de tamaño mediano,

forma ovalada y color negro. Con ella se pueden hacer vinos

ligeros y de calidad cuando son jóvenes. Suele usarse

combinada con otras variedades, en particular el listán

negro.

EL SUELO

Debido a la gran diversidad de suelos existentes,

se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar

a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot

vinícola). Mientras más original sea el suelo, más lo es el

vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de

vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que

procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es

único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).

La importancia del suelo se debe a que las raíces

de la planta van absorbiendo sustancias que se encuentran en

él.

Los vinos de mayor calidad suelen provenir de

suelos más bien pobres en materia orgánica y caliza y poco

húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y

grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el

viñedo y la buena maduración de la uva.

Arcilla no caliza-La ausencia de caliza

no va a permitir el desarrollo de vinos de alta calidad. Este

tipo de suelo puede dar lugar a "vinos de la tierra" o vinos

de mesa, poco afinados.

Arcillas ferruginosas-Estas tierras

tienen fama de criar vinos potentes, tanto en aroma como en

color. La graduación alcohólica será alta en este tipo de

suelo.

Albarizas-Tierras blancas muy ricas en cal.

En ellas se pueden producir vinos de alta graduación.

Ideales para el cultivo de la uva "palomino fino" con la que

se obtienen los vinos finos de Jerez-Sanlúcar y Montilla-

Moriles.

Calizas arenosas- Este suelo concede al

vino una buena graduación y una sequedad manifiesta.

Caliza-En general, la tierra caliza es la

responsable de los vinos de calidad, que luego serán

destinados a la crianza.

Pizarra- Estos suelos permiten obtener vinos

mineralizados, poderosos y de calidad. La pizarra cumple la

función de proteger las raíces y mantener estables los

niveles de humedad, al tiempo que aumenta la temperatura

del lecho el verano.

Suelos ricos en nutrientes-Por lo

general dan lugar a vinos de escasa calidad.

Suelos arcillosos-Sólo producen vinos

poco afinados, de escasa calidad no destinados a crianza ni

reserva.

Suelos húmedos- Dependiendo del grado

de humedad serán o no aptos para el cultivo de la vid. Si la

humedad es alta pero no excesiva, la vid que se cultive dará

frutos muy justos de calidad, que lo más que conseguirán es

un vino de mesa discreto. Si el suelo es excesivamente

húmedo se desaconseja el cultivo de la vid.

Conviene que no olvidemos el Terroir. La

combinación de clima, suelo y orografía será la responsable

de la configuración final del vino.

PROCESOS DE OBTENCIÓN

Vino Gran reserva: Los vinos tintos con

un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los

que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y

rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los

vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones

“premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los

amparados por la denominación cava con un periodo

mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta

el degüelle.

Vino Reserva: Son los tintos con un

periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al

menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos

y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.

Vino de crianza: Los vinos tintos con un

periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que

al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de

capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un

periodo mínimo de 18 meses.

Vino de crianza: Los vinos tintos con un

periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que

al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de

capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un

periodo mínimo de 18 meses.

Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo

de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter

oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor

o del conjunto de estos factores.

Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo

de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de

madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o

en botella

Vino noble: Vinos con un periodo mínimo

de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de

madera de roble o en botella.

CATA DEL VINO

Examen Visual: El primer vistazo

permite apreciar la limpidez y brillantez del vino. Los

reflejos marcados y cristalinos son más deseables en los

blancos que en los tintos, ya que estos pueden presentar

rasgos opacos y apagados que no afectan la calidad. Para

analizar el color se observa la copa sobre fondo blanco, en

lo posible con una fuente de luz cerca. EN el caso de los

vinos blancos la tonalidad cromática de adivina casi de

inmediato un color amarillo de pálido a pajizo es indicio de

la juventud, sobre todo cuando aparecen visos verdosos. A

medida que envejecen los blancos van rotando hacia los

tonos más subidos y oscuro del amarillo, hasta llegar al

dorado. En el tinto los reflejos se pueden apreciar inclinando

la copa unos 45 grados, hacia la parte de atrás de nuestra

visión. Es normal que el borde del líquido sea más claro que

en el centro. Si ese borde mantiene un borde rojo, o

eventualmente aparecen rasgos violáceos, estamos sin duda

frente a un tinto joven. Los tintos maduros y añejos poseen

reflejos de color ladrillo o teja, o cuando son muy viejos,

amarillentos.

Examen olfativo: Es el órgano más

completo. Los aromas en el vino son de tres tipos:

Aromas Primarios: proceden de la uva y del

mosto y que es característico del viduño del terruño. Se

percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la

copa y antes de agitarla.

Aromas Secundarios: proviene de las

fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se perciben

agitando fuertemente el vino en la copa.

Aromas terciarios: se desarrollan durante el

envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias

sintetizadas o transformadas durante el envejecimiento. Se

percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de

nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente "bouquet"

Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar

en diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal,

especias, etc...

Exámenes gustativos: Junto con el

olfato, son los órganos fundamentales en la cata. Cuando el

vino se lleva a la boca se observan varias fases:

La primera fase llamada ataque con duración de

2 a 3 segundos, aquí predominan los sabores dulces.

La segunda llamada evolución con duración de

5 a 12 segundos, aquí predominan los sabores ácidos,

salados y amargos.

Y la tercera fase es la llamada impresión final o

postgusto con duración aproximada de unos 5 segundos,

predominan los sabores ácidos y amargos.

Examen táctil: La boca, además de

percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra

índole, siendo por lo tanto sensible a las sensaciones

térmicas y táctiles. Estas reacciones se refieren al sentido del

tacto. Podríamos definir en la boca dos tipos de tactos:

El tacto activo que es el que experimentamos en

la lengua.

Y el tacto pasivo que es el que experimentamos

en el paladar, las mejillas y los labios.

Examen auditivo: Es un órgano que, aún

participando en la cata, no es sin embargo preponderante y a

veces resulta molesto. La captación de los ruidos interfiere

con los demás sentidos y disminuye la atención y la

sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que

extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y

estructura, el burbujear del vino espumoso, etc. Acompañan

discretamente la cata y crean un grato ambiente para la

degustación. Asimismo hay una enfermedad del vino, la

grasa o ahilado, cuyo primer síntoma es detectado con el

oído, ya que el vino que la padece cae sordamente en la

copa, en hilo continuo como si fuera aceite.