VINO PARA PRINCIPIANTES

Un enfoque sencillo y práctico

Juan Carlos Ortega

Foto portada: Copa de vino tinto. [igorr] © 123RF.com

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tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo público.

© Juan Carlos Ortega

ISBN-13: 978-1493608096ISBN-10: 1493608096

AGRADECIMIENTO

A mi adorada esposa Carolina, mi compañera de más de 35 años, que siempre ha

creído en mí.

A mis amados hijos Claudia, Juan y Fabiana, lo mejor que Dios me ha dado.

A mi querida Carlota Elena, mi primera nieta, quien me tiene borracho de amor y porquien me comprometí a terminar este libro.

A mis venerados padres Corina y Carlos, mi norte, mi guía y mi inspiración.

CREDITOS

A mi querida hija Fabiana, periodista estrella y correctora de mis exabruptos literarios.

A mi comadre Gabriela Salomón de Barreto por las magníficas fotos tomadas por ella,algunas de las cuales usé en este libro.

Contenido

PREFACIOAdvertencia¿Cómo usar este libro?Romanticismo sí, esnobismo noTodo influye y nada es determinante

CAPÍTULO 1. ABC DEL VINOIntroducciónHistoriaZonas ViníferasTipos De UvasProceso de ProducciónTipos de VinoIntroducción a la Cata

CAPÍTULO 2. BÁSICO DE CATAPreámbuloFases de la cataFase I. Visual

Etapa 1 de la fase visual. Limpidez, intensidad y tonalidad de colorEtapa 2 de la fase visual. FluidezEtapa 3 de la fase visual. Efervescencia

Fase II. OlfativaEtapa 1 de la fase olfativa. Primera Impresión e intensidad aromáticaEtapa 2 de la fase olfativa. AromasEtapa 3 de la fase olfativa. Apreciación retronasal

Fase III. GustativaEtapa 1 de la fase gustativa. Ataque y sensaciones sápidas.Etapa 2 de la fase gustativa. Paso en boca y persistenciaEtapa 3 de la fase gustativa. Apreciación retronasal

CAPÍTULO 3. TIPOS DE VINOPreliminar

Vinos de mesaVinos especiales

CAPÍTULO 4. UVASIntroitoCepas Blancas

AlbariñoChardonnayChenin BlancGewürztraminerMoscatelPinot GrisRieslingSauvignon Blanc

Cepas TintasCabernet SauvignonGarnachaMerlotNebbioloPinot NoirSangioveseSyrahTempranillo

ConclusiónCAPÍTULO 5. EL VIEJO MUNDO

IntroducciónPrincipales Zonas de Producción del Viejo Mundo y sus Uvas.

FRANCIAPrincipales regiones de Francia, sus uvas y vinosITALIAPrincipales zonas de Italia, sus uvas y vinosOtras zonas de ItaliaESPAÑAPrincipales Regiones de España, sus uvas y vinosOtros Países del Viejo Mundo

CAPÍTULO 6. EL NUEVO MUNDOPreámbuloPrincipales zonas de producción del Nuevo Mundo

ESTADOS UNIDOSPrincipales regiones de Estados Unidos, sus uvas y vinosARGENTINAPrincipales regiones de Argentina, sus uvas y vinosAUSTRALIAPrincipales regiones de Australia, sus uvas y vinosSUDÁFRICAPrincipales regiones de Sudáfrica, sus uvas y vinosCHILEPrincipales regiones de Chile y sus uvasOtros Países del Nuevo Mundo

CAPITULO 7. MARIDAJEIntroitoObjetivos que buscamos al maridar¿Vino acompañando la comida o viceversa?Mayores componentes gustativosPreparación de alimentosTipos de maridajePara tal vino, tal alimentoPara tal alimento, tal vinoMaridajes que funcionanMaridajes clásicosMaridajes complicadosMaridar todo un eventoConclusiones

CAPÍTULO 8. ACCESORIOS Y SERVICIOIntroducciónAccesoriosEl Servicio

Servicio en casaEl descorche de un espumoso

Servicio en el restauranteCAPÍTULO 9. LA BODEGA EN CASA

IntroducciónConservación del vino

AlmacenajeTemperaturaHumedadOloresLuzVibraciones

La Bodega¿Qué vinos comprar?Tabla de referencia

APÉNDICESAPENDICE A. Preparación de las catas

IntroducciónAdvertenciaSugerencia GeneralLa temperatura de los vinosPreparación del lugar donde realizaremos la cataProcedimiento general para la Cata. (Se hace para cada vino que catemos)

APENDICE B. Catas sugeridas.IntroducciónAdvertenciaConsideraciones generalesAl maridarCata del capítulo 1. ABC del vino

ObjetivoVinos a catarCaracterísticas de los vinosMaridaje sugerido de la Cata 1

Cata del capítulo 2. Básico de cataObjetivoVinos a catar

Características de los vinosMaridaje sugerido de la Cata 2

Cata del capítulo 3. Tipos de vinoPreámbuloCata 1. Vinos de mesaObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinosCata2. Vinos espumososObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinosCata3. Vinos fortificados y de postreObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinos

Cata del capítulo 4. UvasPreámbuloCata 1. Variedades BlancasObjetivoCaracterísticas de los vinosVinos a CatarMaridaje sugerido para vinos BlancosCata 2. Variedades TintasObjetivoCaracterísticas de los vinosVinos a CatarMaridaje sugerido para vinos Tintos

Cata del Capítulo 5. Zonas del Viejo MundoObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinosMaridaje sugerido de la Cata 5

Cata del Capítulo 6. Zonas del Nuevo Mundo

ObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinosMaridaje sugerido de la Cata 6

Cata del Capítulo 7. MaridajeObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinos

Al maridarMaridaje sugerido de la Cata 7Fase 1. Con vinos de mesaFase 2. Con vinos espumososFase 3. Con vinos fortificados y de postre

Cata del Capítulo 8. Accesorios y ServicioObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinosMaridaje sugerido de la Cata 8

Cata del Capítulo 9. La Bodega en CasaObjetivoVinos a CatarCaracterísticas de los vinosMaridaje sugerido de la Cata 9

APENDICE C. Variedades de uva.Cepas BlancasCepas Tintas

APENDICE D. Glosario.ABCDEFG

HIJKLMNOPRSTUVY

PREFACIO

AdvertenciaEste curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que porvoluntad propia desean aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo de maneraresponsable. De ninguna manera sugerimos el consumo de vinos y recomendamosconsultar a su médico antes de ingerir cualquier bebida alcohólica.

¿Cómo usar este libro?Aunque cada capítulo ha sido diseñado para leerse en la secuencia establecida, yrecomendamos que así sea leído, hemos hecho todo lo posible para que cada unocontenga información clara y concisa para poder estudiarse independientemente delresto de los capítulos. Esto le dará la flexibilidad, de saltarse un capítulo que no leinterese, o que ya conozca su contenido, así como leer los capítulos en el orden de supreferencia.En el Apéndice B. Catas sugeridas, encontrará las “Tareas” o “Asignaciones” opcionales,que buscan consolidar lo aprendido en cada capítulo leído. Estas catas sugeridas estánestructuradas para ir de la más sencilla a la más compleja, por lo que de realizarse,sería preferible que lo haga en el orden en que se presentan.

Romanticismo sí, esnobismo noMi enfoque de aprendizaje y disfrute del vino se puede resumir en la frase que lleva pornombre esta sección. Con ella quiero decir, que me encanta toda la parte romántica queenvuelve el vino y que le da ese aire, a veces misterioso. Sin embargo, no me gusta elénfasis que le dan algunos eruditos, aunque respeto sus motivaciones y comportamiento,los cuales convierten al vino en un campo de especialistas que sólo puede ser disfrutadopor personas con un nivel elevado de conocimiento. Respeto su posición, porqueciertamente comparto el hecho y la creencia, de que entre más aprendemos de vinos,estamos mejor preparados para disfrutar de los mismos. Sin embargo, como dice misiguiente frase, “Todo influye y nada es determinante”, lo que traduce a mi modo de ver,que todos podemos disfrutar del vino desde que nos iniciamos en él, independientementedel nivel de conocimientos que tengamos.

Todo influye y nada es determinanteEsta premisa nos indica lo difícil que es crear reglas en el mundo del vino. Para explicaresto tomaré como ejemplo una de las reglas más oídas respecto al vino, y hoy por hoytotalmente desacreditada, “Las carnes blancas van con vinos blancos y las carnes rojascon vinos tintos”.Pues sí y no. Sí, hay algunas carnes blancas que van bien con algunos vinos blancos,pero no todos los vinos blancos van con todas las carnes blancas. Lo mismo podemosdecir de las carnes rojas y los vinos tintos.La explicación de esto es bastante sencilla. Cuando hablamos de vinos blancos, existenvarios tipos de vinos de este color que van desde muy secos, es decir, con bajocontenido de azúcar, hasta muy dulces, pasando por los espumosos y licorosos. Aunadoa esto, existen diversas proteínas blancas, tales como el pescado, pollo, cerdo; lascuales tienen sabores muy diferentes; si a ello le agregamos el tipo de preparación,como puede ser a la parrilla, a la plancha, al horno, a la cacerola, etc. y tomamos encuenta que se le puede agregar una salsa, la cosa se complica, porque hay cientos detipos de salsas diferentes.Como podrá imaginar, el número de combinaciones es infinito y es fácil concluir, que esimposible que todos los vinos blancos vayan bien con todas las carnes blancas, sinimportar su preparación y los condimentos utilizados. Lo mismo podemos decir de lascarnes rojas y los vinos tintos.Cuando analicemos el Maridaje o Armonía, que se refiere al arte de combinar el vino y lacomida, aprenderemos algunos lineamientos muy generales para lograr acompañar unvino y una comida.

CAPÍTULO 1. ABC DEL VINO

IntroducciónEl vino siempre ha estado envuelto en un halo de misterio, que cohíbe a los que sequieren iniciar en él.Sin embargo, el vino es un producto natural que ha estado entre nosotros hace miles deaños como elemento social, religioso, gastronómico y saludable.Poco a poco iremos conociendo los tópicos básicos que rodean al vino, para develareste mundo maravilloso y acceder a la sencilla información que nos abrirá un universo desensaciones y experiencias para el mayor disfrute del maravilloso mundo del vino.

Foto: Vino blanco y tinto. [belchonock] © 123RF.com. El vino está más cerca del arte que de las matemáticas, y partiendo de ahí, podemosconcluir que cada uno percibe el vino a su manera y a su vez el gusto de éste es unaexperiencia única y personal. El mejor vino, sin lugar a dudas, es el que a usted más legusta.Comencemos por entender que no existen reglas rígidas con respecto al vino, sino un sinfin de generalidades, que al final nos hace apelar a nuestro propio juicio y gusto.

HistoriaSe cree que el vino ha estado presente entre nosotros desde aproximadamente 7.000años A.C., cuando los pueblos nómadas de la Europa oriental y Asia occidental hacíanvino de uvas silvestres. Hay indicios fiables de que 6.000 años A.C. existía en el Orientemedio una viticultura rudimentaria, que se expandió hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia,alrededor del año 4.000 A.C.

Foto: Antigua ánfora para almacenar vino. [victoroancea] © 123RF.com.Los griegos, quienes tenían su Dios del vino, Dioniso, cuando entraron a Italia vieronque la vid estaba sembrada en toda la península y nombraron a esta como Enotria o

Tierra del Vino, en el año 3.000 A.C.Los romanos adoptaron los dioses griegos y les cambiaron el nombre, bautizando así aBaco como su Dios del Vino.A inicios del siglo I DC, la expansión del Imperio Romano, contribuyó a que se afianzarala distribución de la “vid” (planta que tiene como fruto la uva) por toda Europa,desarrollándose de manera importante, entre muchos otros en Francia, Italia y España.De esta manera nace lo que se conoce en el mundo del vino como, el “Viejo Mundo”.Los viajes de los grandes navegantes en el segundo milenio D.C., contribuyen a llevarlas vides a América, África y Oceanía, lo que se convertiría en el “Nuevo Mundo”. Enesta región sobresalen Estados Unidos, Argentina, Australia, Sudáfrica, Chile, entremuchos otros.

Zonas ViníferasEs importante conocer las zonas de producción de vinos por dos razones. En primerlugar algunas zonas tienen procesos de producción muy particulares, que ampliaremosmás adelante, que hacen que sus vinos sean únicos. Segundo, muchos vinos reciben sunombre de la zona donde son producidos.

Foto: Antiguo Mapamundi 1675 - 1710. [Konstantin Kalishko] © 123RF.com. Como ya dijimos, el mundo del vino se divide en dos grandes áreas, El Viejo Mundo y elNuevo Mundo. Ahora presentaremos de cada uno, los países más representativosdesde nuestra perspectiva, a conciencia de haber dejado de lado importantes zonas, lascuales serán presentadas en capítulos posteriores, a medida que nos adentremos eneste fascinante mundo de los vinos.

1. Viejo Mundo.1.1. Francia, quien presenta los vinos más afamados del planeta, modeloimitado por los productores mundiales, donde sobresalen zonas comoBurdeos, Borgoña y Champaña.

1.2. Italia, primer productor de vinos en volumen, donde encontramos LaToscana y Barolo, por sólo nombrar un par de las zonas más importantes.1.3. España, tierra de grandes Tintos, especialmente en la Rioja y la Riberadel Duero y grandes vinos fortificados en la zona de Jerez.1.4. Portugal, tierra del famoso Porto o como mejor se le conoce, vino deOporto.1.5. Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos.

2. Nuevo Mundo.

2.1. Estados Unidos, primer productor de vinos del Nuevo Mundo envolumen, siendo Napa, California, una de sus más distinguidas zonas.2.2. Argentina, volcado a la exportación en los últimos años, era uno de lospaíses de mayor consumo per cápita del planeta, donde se destaca lazona de Mendoza y su uva insignia Malbec.2.3. Australia, líder da la zona de Oceanía, presenta vinos excelentes de lazona de Barrosa Valley.2.4. Sudáfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uvaPinotage especialmente de la zona Stellenbosch.2.5. Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidaddonde resaltan las zonas de Aconcagua y Valle central.

Tipos De UvasDe vital importancia, no solo porque algunos vinos reciben su nombre de la uva con queson hechos, sino porque cada variedad de uva tiene “características organolépticas” (nose asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y asíusted comenzará a identificar los vinos que le gustan en función de estas características.

Foto: Uvas blancas y tintas. [belchonock] © 123RF.com. Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas.

1. Blancas.1.1. Chardonnay, uva francesa, cultivada en casi todas las zonas deproducción de vinos del mundo.1.2. Sauvignon Blanc, francesa también, esta uva es muy popular tanto enel viejo como en el Nuevo Mundo.1.3. Riesling, originaria del Rin, Alemania, se encuentra muy sembrada enAlsacia y en el Nuevo Mundo.1.4. Moscatel, familia de uvas de alto contenido de azúcar, que producegeneralmente vinos espumosos y dulces.1.5. Pinot Gris, mutación de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italiacomo Pinot Grigio.

2. Tintas.

2.1. Cabernet Sauvignon, uva francesa, la más sembrada en todo el mundoy productora de grandes vinos “tintos de guarda” (vinos tintos que pueden

ser añejados mucho tiempo).2.2. Merlot, uva de Burdeos, segunda más extendida por el mundo, de“taninos” (sustancia astringente del vino asociada al color rojo de los tintos)más suaves que el Cabernet Sauvignon, se usa para mezclarse con ésta,dando lugar a grandes vinos. Aparte se elaboran “varietales” (vinos endonde predomina una variedad) de muy buen nivel.2.3. Pinot Noir, originaria de La Borgoña, Francia, donde es protagonistade grandes vinos. Es una de las uvas base de los famosos espumosos dela zona de Champagne, Francia.2.4. Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del Ródano,Francia, y en Australia, donde se le conoce como Shiraz.2.5. Nebbiolo, muy sembrada en el Piemonte italiano, es base de losfamosos vinos de Barolo.

Proceso de ProducciónEl proceso de producción de los vinos es muy variado, dependiendo del tipo de vino quese quiera elaborar sin embargo, aquí encontrará un resumen muy general de esteproceso de producción.

1. Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides paraser transportadas al centro de procesamiento.

Foto: Tanques de fermentación. Haras de Pirque, Chile

2. Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, tambiénllamado “mosto”.

3. Fermentación Alcohólica, es el proceso mediante el cual el azúcar estransformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple: en el exterior de lasuvas podemos ver una capa ligeramente blanca que las opaca. Esto es un tipode levadura natural que se desarrolla fuera de estas. Al exprimir las uvas, laslevaduras entran en contacto con el azúcar del jugo y gradualmente vantransformando el azúcar en alcohol, liberando dióxido de carbono y calor.

4. Crianza, es el nombre que se le da al añejamiento que recibe el vino y puedeser de dos tipos:

4.1. En Barrica, es el tiempo que permanece el vino “añejándose”(envejeciendo) en “barricas” (toneles de madera).4.2. En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes desalir a la venta.

Tipos de VinoA los efectos de este libro voy a clasificar los vinos por las características propias deestos en coincidencia con lo que encontramos en la página de mi propiedadwww.clubamantesdelvino.com y donde podrán encontrar mucha información sobre vinos.

Foto: Tipos de vino. Es así como encontramos dos grandes grupos, Los Vinos de Mesa y los VinosEspeciales. A continuación las subdivisiones dentro de estos dos grandes grupos.

1. Vinos de Mesa, blancos, rosados o tintos, comparten dos características quea continuación paso a comentar: primero, el grado alcohólico de estos rara vezsobrepasa los 14 grados de alcohol. Segundo, no tienen burbujas, aunquepodrían tener una pequeña cantidad de gas que no llega a convertirlos enespumosos. Estos son los vinos más producidos y tomados alrededor delmundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasión.

1.1. Blancos, hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que elvino es amarillo sin embargo, a partir de ahora, todo vino que no tengatonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco. Losvinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos y son másaptos que los tintos para tomarse solos. Aunado a ello acompañan muybien comidas suaves y carnes blancas, con preparaciones y salsassencillas, debido a que tienden a ser muy ligeros.

1.2. Tintos, estos sólo pueden hacerse a partir de uvas tintas ynormalmente se fermenta el jugo conjuntamente con los “hollejos” (piel dela uva), lo que hace que el jugo de las uvas que normalmente es blanco, setiña durante el proceso. Los vinos tintos, en general, son tomados máscomo parte de la comida, que como bebida para tomar solos.1.3. Rosados, pueden hacerse de dos maneras: mezclando vinos blancoscon vinos tintos, o procesándolo como un tinto, tomando la precaución dedejar los hollejos en contacto con el jugo muy poco tiempo. Son másparecidos a los blancos que los tintos, y al igual que los blancos, se sirvenprincipalmente como aperitivos y acompañando comidas ligeras.

Foto: Vinos blancos, rosados y tintos

2. Vinos Especiales, estos son vinos que tienen características particulares quelos diferencian de los vinos de mesa descritos anteriormente.

2.1. Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, yson los que contienen gas carbónico, también conocido como Dióxido deCarbono, en una cantidad suficiente para burbujear abundantemente. Estegas es un subproducto de la fermentación, el cual por decisión delelaborador del vino, queda atrapado en este. El más famoso de los vinosespumosos es el Champagne, elaborado en la región del mismo nombre enFrancia. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo,cualquier ocasión o plato, siendo sinónimo de celebración.2.2. Vinos de Postre, son vinos dulces debido a una alta concentración deazúcar y en general se utilizan para acompañar quesos azules y postres.Pueden ser producidos de tres maneras: primera, con uvas afectadas porun hongo llamado Botrytis Cinerea, el cual saca agua a los granos

concentrando el azúcar en la uva. Segunda, cortando la fermentación antesde que se consuma el azúcar, lo que deja mucha azúcar residual en el vino.Tercera, con uvas sobremaduradas lo que deja los granos con un altocontenido de azúcar. Entre los más afamados tenemos los Tokai húngaros,los Sauternes franceses, algunos Jereces españoles, los Oportosportugueses, los Late Harvest y los Vinos de Hielo, entre otros.2.3. Vinos Fortificados, también llamados licorosos o generosos, puedenser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característicaprincipal el grado alcohólico que va de 15 grados en adelante. Se producenagregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación. Losmás emblemáticos son los Jereces Españoles y los Oportos Portugueses.Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, setoman acompañando quesos y postres.

Introducción a la CataEs diferente tomar a catar vino. La buena noticia es que usted tiene todo lo que hacefalta para Catar vino. Sin embargo, esto no significa que sepa hacerlo, por lo queaprenderemos unos pasos bien sencillos para disfrutarlo.

Foto: Apreciación visual, olfativa y gustativa. Hay tres fases fundamentales para catar el vino, la fase Visual, la fase Olfativa y porúltimo la fase Gustativa.

1. Fase Visual.Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el color del vino, su transparencia, lountuoso y si tiene burbujas.Lo único que hacemos es observar el vino a través de sí, colocando un objeto blanco,como una servilleta o un papel, en presencia de una buena fuente de luz blanca. Launtuosidad se aprecia al observar cómo se desliza el vino por las paredes de la copa.

2. Fase olfativa.En esta fase, un poco más placentera que la anterior, nos proponemos identificar en elvino los diferentes aromas que puedan estar presentes en el mismo, incluyendo oloresdesagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que el vino se encuentreen mal estado.

Esta es una fase particularmente difícil o más bien, controvertida, ya que tenemosdescriptores de colores (amarillo, rojo, etc.) aceptados por todos, igual sucede con losdescriptores gustativos (dulce, salado, ácido y amargo). Sin embargo, en cuanto aolores se refiere, no hay descriptores para estos y en general las cosas “nos huelena…”, y acompañamos la frase con algún producto que hemos olido anteriormente. Podríamos concluir que los olores son recuerdos.El procedimiento es muy fácil de ejecutar. Nos acercamos la copa a la nariz, sin miedo aintroducirla dentro de la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.

3. Fase Gustativa.Definitivamente la parte más agradable de la cata. Existen cuatro sabores básicos:Dulce, Salado, Ácido y Amargo; Los cuales se perciben en diferentes áreas de lalengua.

3.1. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.3.2. Salado, en el borde de la lengua.3.3. Ácido, en el borde de la lengua.3.4. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua.

El procedimiento es muy sencillo: se toma un sorbo y se distribuye sobre toda la cavidadbucal, buscando identificar los sabores que se perciben y qué tanto persisten despuésde tragar el vino.

CAPÍTULO 2. BÁSICO DE CATA

PreámbuloEn el primer capítulo pudimos dar un recorrido general por el mundo del vino, todo en unnivel muy básico. En los subsiguientes capítulos iremos profundizando en cada uno delos temas tratados, no necesariamente en el mismo orden en que fueron vistos en elcapítulo anterior.Voy a ahondar en lo que a la cata se refiere, con el objetivo de que de ahora en adelantecuente con las herramientas necesarias y empiece a practicar desde este momento lostérminos más comúnmente utilizados para describir las sensaciones que percibe con sussentidos al degustar un vino.Ya aprendió a “gatear” en lo que a “Catar” un vino se refiere. La idea es que en estecapítulo salgamos “caminando”, preparados para los capítulos subsiguientes. El objetivoes que partiendo de este punto y con la práctica, usted aprenda a “correr” por sucuenta.Existe una Ficha de Cata que sirve de guía para practicar, sobre todo en estos primerospasos. La misma, puede ser descargada a través de Internet, en la página web del ClubAmantes del Vino. Sugiero imprimirla antes de seguir leyendo y así podrá consultarla amedida que avanza en el libro, y al momento de hacer una cata.

Foto: Ficha de cata v 4.1. Club Amantes del Vino. Esta Ficha está organizada de acuerdo a las tres fases de la cata, lo que hay queanalizar en cada una y encontrará las palabras más comunes utilizadas como

descriptores, de las características de los vinos. Para Imprimirla:

1. Entre a www.clubamantesdelvino.com o a www.google.com2. Busque “Ficha de cata v 4.1”.3. También puede escribirme por correo electrónico a

info@clubamantesdelvino.com y se la enviaré por la misma vía.4. Cuando esté viendo la ficha de Cata en la pantalla y puede proceder a

imprimirla (puede hacerlo manteniendo pulsando la tecla “Ctrl” ydejándola pisada, pulse la letra “P”.

NOTA: Club Amantes del Vino, es una página de vinos de mi propiedad en dondeencontrará muchísima información del maravilloso mundo del vino.www.clubamantesdelvino.com

Fases de la cataLa Cata tiene tres fases. En cada una de ellas vamos a analizar las características másimportantes que nuestros sentidos nos permiten.Para cada característica tendremos términos para describir lo que apreciamos. Estostérminos los denominamos “Descriptores del Vino”. Es así como tendremos descriptorespara cada fase, llamados descriptores visuales, olfativos y gustativos, respectivamente.Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerablesvariaciones en los mismos. Es posible que en algunos países se usen sinónimos dealgunos de estos e incluso descriptores que no aparezcan aquí.

Fase I. VisualEl objetivo de esta fase es observar las características visuales del vino, con laesperanza de conocerlo más íntimamente y poder detectar algún indicio de que el vinono esté en buen estado, por ejemplo, un espumoso sin gas.En esta fase vamos a observar cinco características importantes del vino:

a) Limpidezb) Intensidad del colorc) Tonalidad del colord) Fluideze) Efervescencia

Para esto se utilizará un procedimiento muy sencillo, que consta de cuatro etapas:

Etapa 1 de la fase visual. Limpidez, intensidad y tonalidad de colorInclinamos la copa hacia adelante contra una superficie blanca, y miramos a través de élpara apreciar:

a) Limpidez, es decir, lo transparente del vino, encendiéndose comoopuesto de turbio y describiéndolo como:

CristalinoTurbio

b) Intensidad del color, qué tanto deja ver a través de él:

DespojadoPálidoLigeroMedioIntensoProfundo

Foto: Forma de inclinar la copa para apreciar el vino con la vista. [stocksnapper] ©123RF.com.

c) Tonalidad del color del vino, para cada color de vino tendremosdescriptores diferentes:

1. VINOS BLANCOS. Descriptores más usados en los vinos Blancos:Amarillo VerdosoAmarillo PajaLimónDoradoÁmbarCastaño

Otros descriptores para vinos Blancos:Incoloro – Amarillo verdoso – Amarillo pálido – Amarillo limón – Pajizo –Amarillento – Topacio – Oro pálido – Oro viejo – Dorado – Hojas secas –Agua de castañas – Maderizado – Pardo – Ámbar – Cobrizo – Parduzco –Caoba – Caramelo.

2. VINOS ROSADOS. Descriptores más usados en los vinos Rosados:FresaSalmónAnaranjado

Otros descriptores para vinos Rosados:Rosa violeta – Piel de cebolla – Rosa cereza – Rosa frambuesa – Rosa

carmín – Rosa peonia.

3. VINOS TINTOS. Descriptores más usados en vinos Tintos:Rojo RubíRojo GranateRojo VioletaRojo PardoRojo Teja

Otros descriptores de vinos Tintos:Rojo amapola – Rojo cereza – Rojo grosella – Rojo sangre – Rojo ladrillo –Rojo marrón – Carmín – Púrpura – Violeta – Violáceo – Ocre – Café.

Etapa 2 de la fase visual. FluidezMojamos las paredes internas de la copa, inclinándola y dándole vueltas, y miramoscómo se desliza el vino por los lados de la copa. Como forma las lágrimas o piernas, siestás son numerosas o escasas:

d) Fluidez, con ésta apreciación describimos la viscosidad del vino con lossiguientes descriptores:

Muy FluidoFluidoUntuosoGrasoViscoso

Además observaremos la formación de Lágrimas o Piernas describiéndolascomo:

EscasasMediasAbundantes

Etapa 3 de la fase visual. EfervescenciaPara este momento ya sabemos si el vino tiene burbujas:

e) Efervescencia, si no tiene gas, se trata de un vino “Tranquilo”, si tienepequeñas burbujas que aparecen en la copa sin llegar a hacer efervescenciaestamos frente a un vino con “Aguja”, y si tiene abundante gas, se trata deun espumoso, en éste último caso, buscaremos apreciar de las burbujas, sutamaño (entre más pequeñas mejor), cómo se mueven (si forman rosarios,es decir, hileras que ascienden una detrás de la otra) y si forman una coronaen el borde de la copa lo que es deseable.

Fase II. OlfativaEl objetivo de esta fase es analizar los aromas que en el vino se encuentran y que a suvez nos pueden dar idea de lo joven o añejo que es un vino así como identificar posiblesdefectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a gasolina, definitivamente estácontaminado.

Foto: Apreciación del vino en nariz. [Samo Trebizan] © 123RF.com. Aunque esta fase es un poco más placentera que la anterior, también es mucho máscomplicada y ésta dificultad viene porque a diferencia de los colores, que casi todos losapreciamos igual, amarillo, azul, rojo, etc.; los olores dependen de nuestras vivencias ydescribimos los olores de acuerdo a cosas que previamente hemos olido.Imaginen que nunca han olido una guayaba, ¿Cómo podemos describir el olor de lamisma? La guayaba huele exactamente a guayaba y alguien que nunca la haya olido, nopodrá usar ese descriptor para identificar un aroma cercano a la misma.NOTA: Es importante tener en cuenta que cuando usemos descriptores olfativos paraidentificar aromas en los vinos, estemos conscientes de que esto no quiere decir queese vino ha sido elaborado con la sustancia descrita. Por ejemplo, si decimos que unvino huele a mora, no quiere decir que se elaboró con moras, sólo que se percibe unaroma cercano a la mora.Para que un vino se llame como tal, sólo debe ser elaborado con uvas. Es incorrectousar la expresión Vino de moras, lo correcto sería decir, licor de mora o fermentado demora.

En esta fase vamos a observar tres características importantes del vino:a) Primera Impresiónb) Intensidad aromáticac) Aroma (Carácter)

El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en tres etapas:

Etapa 1 de la fase olfativa. Primera Impresión e intensidad aromáticaCon la copa fija, introducimos la nariz lo más que podemos sin tocar el líquido, pudiendoeventualmente apoyar la base de la nariz en el borde de la copa. Inspiramosprofundamente tratando de percibir los aromas contenidos en el vino. Hay quien prefierehacer una serie de cortas inspiraciones en lugar de una profunda, hágalo como mejor lefuncione para apreciar los aromas.

a) Primera Impresión, aquí lo que se busca es una descripción muy generalde lo que usted percibe, describiéndola como:

DesagradableOrdinariaAgradable

b) Intensidad Aromática, qué tan fuerte se perciben los aromas, y lodescribimos como:

InexistenteDébilMedioIntensoPotente

Etapa 2 de la fase olfativa. AromasMueva el vino circularmente para que este corra por los lados de la copa, evitandoderramarlo, esto con el fin de que libere aromas al contacto con el aire, y al calentarseun poco. Al principio, este giro se puede hacer con el pie de la copa posada sobre lamesa, de forma que la copa no se ladee, y haciéndolo suavemente, cuando tengasuficiente experiencia puede intentarlo con la copa en el aire.Después de mover el vino repetimos el procedimiento de de aspirar por la nariz,manteniendo la copa debajo de ésta, y pasamos a describir los aromas percibidos:

c) Aroma (carácter), los aromas los voy a dividir en tres grandes grupos,de acuerdo al origen de los mismos:

1. Primarios, se refieren a los olores que provienen de la fruta.2. Secundarios, son los olores que provienen de la fermentación.3. Terciarios, son olores provenientes de la guarda o añejamiento.

Dentro de cada grupo se presentan subgrupos de aromas, con el fin de afinar ladescripción de los mismos.

i. AROMAS PRIMARIOS. Procedentes principalmente de la uva.Grupo frutal:Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch,ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga,pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas delbosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera,manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higossecos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas, entre otros.

Foto: Aromas Frutales.

Grupo floral:Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña,madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama,magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel, entre otros.

Grupo vegetal:Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja deparra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura,hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo, entre otros. Grupo especiado:

Anís, eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuezmoscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo,cebolla, orégano, entre otros.

Foto: Aromas especiados. [Steve Allen] © 123RF.com.

Grupo Mineral:Mineral, terroso, entre otros.

ii. AROMAS SECUNDARIOS. Adquiridos en la fase de fermentación.Grupo químico:Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal,farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro, entre otros. Grupo etéreo y de olores de fermentación:Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón,jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo,cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur,arpillera, establo, cuadra.

iii. AROMAS TERCIARIOS. Producto de la guarda en barrica.

Grupo maderas:Madera verde, vieja, acacia, roble, cedro, sándalo, lápiz, caja de puros,corteza, leñosa, rancia, entre otros. Grupo empireumático:Tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pantostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao,chocolate, entre otros.

Foto: Aromas empireumáticos. [Andrey Godyaykin] © 123RF.com.

Grupo animal:Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor, entreotros. Grupo balsámico:Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, entre otros. Grupo Lácteo:Mantequilla, queso, crema, yogur, etc. Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermut, entre otros.

Etapa 3 de la fase olfativa. Apreciación retronasalEsto lo veremos más adelante en la Fase III gustativa, Etapa 3. Apreciación retronasal.

Fase III. GustativaEl objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino siendo la prueba máxima de lacalidad de éste y de su estado.Definitivamente la más placentera de las tres fases, sin embargo, no deja de ser una delas más retadoras, porque el vino es una bebida muy compleja en la que interactúanmuchas sustancias, y además, se trata de un elemento vivo y en permanente evolución.

Foto: Apreciación del vino en Boca. [Samo Trebizan] © 123RF.com. El ciclo general de un vino se comporta más o menos así: va mejorando hasta ciertopunto en que se estabiliza y luego comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Esteciclo es particular para cada vino. Para unos es muy corto, por lo que el vino debetomarse joven, mientras que para otros es muy largo, por lo que hay que esperar a quemadure para que llegue a su máxima expresión.En esta fase observará cuatro características importantes del vino:

a) Ataque

b) Sensaciones sápidasc) Paso en Bocad) Persistencia

Existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; Los cuales sonpercibidos en diferentes partes de la lengua:

i) Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.ii) Salado, en el borde de la lengua.iii) Ácido, en el borde de la lengua.iv) Amargo, en la parte trasera o final de la lengua.

El procedimiento se desarrolla en tres etapas:

Etapa 1 de la fase gustativa. Ataque y sensaciones sápidas.1) Tome un sorbo y distribúyalo en toda la boca:

a) El Ataque, analice esta primera impresión y descríbala como:MaloOrdinarioPlacenteroMuy agradable

b) Sensaciones Sápidas, en un segundo sorbo analice y describa lassensaciones sápidas percibidas en la boca, las cuales se agrupan deacuerdo a lo siguiente:

1. DULZOR. ¿Qué tanta azúcar contiene el vino?

Brut (muy seco)SecoDulceAzucarado

2. ALCOHOL. ¿Cómo se siente el alcohol?

LivianoSuficienteMedioCálidoEspirituoso

Foto: Apreciación del vino en Boca. [clickandphoto] © 123RF.com

3. ACIDEZ. ¿Qué tanta acidez se percibe?

EscasaApreciableEquilibradaAcíduloExcesiva

4. TANINO. Se refiere a la sensación de astringencia.

BlandoPoco TánicoEquilibradoAstringenteÁsperoAmargo

5. CUERPO. Sensación de peso/volumen en la boca.

FlacoDelgadoLlenoRedondoGrasoCorpulento

Etapa 2 de la fase gustativa. Paso en boca y persistenciaTrague el sorbo:

c) Paso en Boca, describa como lo siente.DesecadoFluyenteAterciopeladoUntuoso

d) Persistencia, describa el tiempo que permanecen los sabores en boca:

Poco persistente, prácticamente desaparece de inmediato.Moderado, permanece unos pocos segundos.Bastante, permanece poco menos de un minuto.Muy Persistente, permanece en boca por varios minutos.

Etapa 3 de la fase gustativa. Apreciación retronasalEsta es una etapa opcional que dejamos pendiente en la etapa 2 de la Fase II Olfativa.Esta es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitarahogarse.En un segundo sorbo, tome un poco de aire en la boca y expúlselo por la nariz.Analice los aromas por vía retronasal o “Retrogusto”, detallándola con los mismosdescriptores mencionados en la etapa 2 de la fase II Olfativa.

CAPÍTULO 3. TIPOS DE VINO

PreliminarExisten muchos tipos de vino, los cuales se desarrollaron a través de los años debido avarios factores. Entre los más importante tenemos:

1. Las diferentes variedades de uva.2. El clima de la zona de producción.3. El terreno de la zona de producción.4. El proceso de producción.

La variedad de uva influye porque las diversas cepas producen distintas cantidades deazúcar, diferente grado de acidez y contienen aromas y sabores diferentes entre sí.Esto ha hecho que los productores adapten sus procesos de producción y por ende eltipo de vino a producir con estas limitaciones en mente.

Foto: Tipos de Vino. El clima de una zona en particular influye también en las características de la uvacosechada, ya que este es un regulador natural de la maduración y por consiguiente delos azúcares en los granos y de la acidez final de estos. Si la uva no madura bien, sucontenido de azúcar será escaso y su acidez alta.Por otra parte hay climas que favorecen algunas plagas y no todas tienen efectosnegativos. Hay un hongo que crece en climas muy húmedos llamado Botrytis Cinerea, elcual al afectar los granos reduce la cantidad de agua dentro de estos, concentrandoazúcares. Uvas afectadas por este hongo son usadas para elaborar algunos de los másfamosos vinos dulces, tales como Sauternes y Tokai.

Por su parte, el terreno es de vital importancia ya que los mismos contienen losnutrientes que necesitará la planta para desarrollarse. Además, estos deben serterrenos permeables, que permitan que el agua drene, de manera que la planta tengauna cierta carencia que hace que las raíces migren profundamente en busca de agua. El proceso de producción determina el tipo de vino a obtener, porque es aplicado deacuerdo al vino que se tiene en mente producir. Estos y otros factores menos importantes como las costumbres, las comidas de la zonay los gustos particulares de las personas; han hecho que los productores a lo largo deltiempo, hayan desarrollado diversos tipos de vinos para satisfacer a los consumidoresde estos. Hay dos grande grupos de vinos: los vinos de mesa y los vinos especiales.

Vinos de mesaEstos son los vinos más comunes y son también conocidos como vinos tranquilos. Sedividen en tres grupos por su color: Blancos, Rosados y Tintos. Estos tipos de vinos,fueron los primeros que se desarrollaron, o quizás los descubrieron de manera azarosa,debido a que para producir vino lo único que hace falta es exprimir las uvas y guardarese jugo en un recipiente tranquilo fuera del alcance de la luz. Lo que ocurre es que laslevaduras naturales que crecen sobre la piel de las “bayas” (granos de uva), al contactocon el azúcar del jugo de uvas, se activan y transforman el azúcar en alcohol.

Foto: Vino tinto y blanco. [Evgeny Karandaev] © 123RF.com El proceso de producción de estos vinos es muy parecido, y en general es como sigue:

1. Vendimia. Se refiere a la recolección de la cosecha, lo que normalmente sehace a mano. La razón es muy simple: se desea que los granos no semaltraten y lleguen a la bodega, para su vinificación en perfecto estado.

2. Prensado. Es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, denominado “mosto”.

3. Fermentación Alcohólica. Lo que ocurre es muy simple: en el exterior de lasuvas podemos ver una capa ligeramente blanca que las opaca, esto es un tipode levadura que de manera natural, se desarrolla fuera de estas. Al exprimirlas uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y éstas, vantransformando gradualmente el azúcar en alcohol, liberando dióxido decarbono y calor.

Entre los factores que se controlan durante la fermentación se encuentran:

3.1. El tiempo que se dejará el mosto fermentándose.3.2. El tipo de envases donde se produce la fermentación, los cualespueden ser de madera, acero inoxidable u otros.3.3. La temperatura durante la fermentación.3.4. El tiempo que dejaran los hollejos en contacto con el jugo, lo queinfluirá en su color.

4. Tipos de procesos de producción. Dependiendo del vino que se quiera hacer,se aplica un tipo de vinificación. A continuación veremos las variantes másimportantes que tienen estos procesos entre sí:

4.1. Vinificación en blanco: entre las características más resaltantes están,primero, las uvas son exprimidas para extraer su jugo conjuntamente con elRaspón, es decir, el cuerpo leñoso del cual se sostienen las bayas;segundo, el mosto se fermenta sin el descrito raspón y sin la piel de la uva.

4.2. Vinificación en tinto: las principales diferencias respecto a la vinificaciónen blanco son que las uvas se exprimen sin los raspones y que lafermentación se hace en presencia de la piel de la uva, con el objetivo deextraer el color rojo característico del vino tinto, el cual está en la piel delas uvas tintas, también llamadas rojas o negras.4.3. Vinificación en rosado: existe una sutil diferencia con respecto a lavinificación en tinto y es que la fermentación se hace en presencia de loshollejos pero esto se hace por un período muy corto de tiempo, apenasunos pocos días. Para obtener un vino rosado también podrían vinificarseun vino blanco y uno tinto por separado y luego mezclarse.

Foto: Tanques de fermentación de madera. [auremar] © 123RF.com.

5. Clarificación. Se refiere a diferentes técnicas que se aplican al vino para

eliminar las sustancias en suspensión y hacer del vino un líquido transparente,algunas de estas técnicas reciben el nombre de desfangado, trasiego, filtrado,etc.

6. Crianza en Barrica. Luego de la fermentación, se decide cuánto tiempo deberápermanecer el vino añejándose, en qué tipo de barricas y el tipo de madera delas barricas, usualmente Roble, francés o americano.

7. Embotellado. Es el proceso de llenar las botellas con el vino terminado y elencorchado de la misma.

8. Crianza en botella. Tiempo que permanecerán guardados en las mismas,antes de salir a la venta.

Vinos especialesSon vinos que tienen características muy particulares que los diferencian de los Vinos deMesa. Se pueden agrupar en tres grandes tipos:

1. Vinos Espumosos2. Vinos de Postre3. Vinos Fortificados

1) Los Vinos Espumosos, como su nombre lo sugiere, contienen gas en unacantidad suficiente para hacer espuma. Este gas proviene del particular métodode producción el cual veremos más adelante, y que permite atrapar CO2 en ellíquido.

Foto: Champagne Ruinart, Francia.

Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y contienengas carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación y que por decisión delelaborador del vino, queda atrapado en éste. El más famoso de los vinosespumosos es el Champagne, el cual es elaborado en la región del mismo nombreen Francia. Aunque el nombre Champagne sólo puede ser usado por los vinosproducidos en esa región y bajo ciertos estándares, su fama ha hecho quemuchos productores usen, de manera ilegal, el nombre Champagne en sus

etiquetas. Lo correcto para vinos que no se producen en Champagne pero quetienen burbujas, es llamarlos Espumosos. Estos vinos, en mi opinión, puedenacompañar según su tipo, cualquier ocasión o plato. Aunado a ello son sinónimode celebración.El proceso de producción de los vinos espumosos es muy elaborado y acontinuación voy a presentarlo de manera muy general:

1.1. Se elaboran uno o más vinos de mesa al estilo tradicional.1.2. Se hace la mezcla del vino base, agregándole azúcar y levaduras.1.3. Se embotella herméticamente. Este paso define el método comométodo champenoise o tradicional. Aquí se puede hacer un pequeñocambio, en el cual en lugar de embotellar el vino, este se guarda en untanque hermético. Esta variación se le conoce como método “Charmat”.1.4. Se produce una segunda fermentación dentro del recipiente, que al sercerrado, no permite que se libere el gas carbónico de la fermentación,quedando atrapado en el líquido.1.5. Las botellas gradualmente se van inclinando colocando su boca haciaabajo, bajo un método conocido como “Removido” (del francés, Remuage),girándolas progresivamente lo que hace las “lías” (residuos de lafermentación) se vayan al cuello de la botella.1.6. Por último, se congela rápidamente el cuello de la botella, se destapanpermitiendo que las lías salgan, se le añade la cantidad de líquido que sepierda, con lo que se conoce como licor de expedición, y se encorcha.1.7. Aunque no es lo más común, se puede almacenar para hacer unacrianza en botella, cuyo tiempo depende de la zona de producción y delproductor.

2. Los Vinos de Postre, por su parte, se diferencian de resto de los vinos

principalmente por su alto contenido de azúcar, lo que los hace el compañeroideal de muchos postres, y de allí su nombre. Este alto contenido de azúcarproviene de las uvas con que se hacen, la manera en que se cosechan y elmétodo de vinificación que se use.

Foto: Vino de hielo Gramona, España.

Pueden ser producidos de maneras muy diferentes:2.1. El Sauternes y el Tokai, el primero francés y el segundo húngaro, sonproducido con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamadoBotrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, el cual

extrae mucho agua de las uvas, concentrándole el azúcar.2.2. Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia deuvas sobremaduradas, con el fin de que tengan una concentración muy altade azúcares.2.3. Ice wine, producido en Canadá, Alemania y otros países se haceprensando uvas congeladas con el fin de extraer el azúcar en el mosto ydesechando el agua congelada.2.4. El Porto, vino portugués, el cual también cae en la categoría de vinosfortificados, se hace interrumpiendo la fermentación añadiendo alcohol, locual hace que mucha del azúcar natural quede en el vino.2.5. El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español hecho con uvasdel mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mostoexcesivamente dulce. Este también cae entre los vinos tipo fortificados.

3. Los Vinos Fortificados, Licorosos o Generosos, pueden ser secos o dulces,

blancos o tintos; siendo su característica principal que su grado alcohólico vade 15 grados en adelante, y se producen agregándoles alcohol vínico duranteo después de la fermentación.

Foto: Vinos DO Málaga, España.

Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, España yPortugal. En ambos, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con losingleses, debido a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV yXVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, por loque comenzaron a buscar vinos en otras latitudes; en esta búsqueda comenzarona importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente, que por la largatravesía, los vinos tendían a dañarse y en algún momento a alguien se le ocurrióagregar alcohol al vino para evitar que se dañara. Es así como nacen los vinosFortificados.Los comerciantes ingleses se asociaron a productores de vino locales. Es por elloque vemos en los vinos fortificados de ambas zonas nombres anglosajones comoSandeman, Taylor, Grahams, Byass, entre los más conocidos.Ambos países se fueron por caminos diferentes, y presentaré someramente losmétodos de producción en cada uno de ellos.

3.1. En España, los vinos fortificados más emblemáticos son los Jereces,conocidos como Jerez, Xeres o Sherry. Este tipo de vino fortificado,normalmente seco, tiene notables excepciones dulces y usualmente sonblancos, aunque los más dulces pueden llegar a tener un color café.

Foto: Solera de Jerez. [Konstantin Kalishko] © 123RF.com.

Así mismo, son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en eltriángulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar deBarrameda y Puerto de Santa María.Su proceso de producción es único y en general tiene los siguientes pasos:

3.1.1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o PedroXiménez.3.1.2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como“Encabezar”.3.1.3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera” elcual consiste en:

Una fila de barricas alineadas en niveles.En el nivel más bajo están los vinos más añejos, a estenivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total“Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al añolos vinos a ser embotellados.Del vino contenido en cada barrica de la Solera se extraesolamente la mitad para ser embotellados.La fila de barricas que está inmediatamente arriba de laSolera se llama 1ra Criadera. De allí se tomará el vino dela mitad de cada barrica y se pasará a la Solera paracompletar el vació que quedó al embotellar parte de sucontenido.Este proceso se repite con las filas superiores.Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según ladecisión del productor.Por último, a la criadera más alta se le agrega el vinonuevo.El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad delvino a través del tiempo.

3.2. En Portugal, los vinos fortificados más importantes son los Portos uOportos, los cuales en general son tintos y dulces. Sin embargo, los hayblancos y secos. Su producción se centra entre el Alto Douro, el mismo ríoque en España se llama Duero, y las ciudades de Porto y Vila Nova deGaia, de la primara de éstas ciudades toma su nombre.

Su proceso general es el siguiente:

3.2.1. La viticultura se lleva a cabo en el Alto Douro, lugar dondeestán las viñas.3.2.2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero alos pocos días se le agrega alcohol vínico, lo que produce que secorte la fermentación dejando mucha azúcar residual en el vino.3.2.3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, dondepermanecerá añejándose por el tiempo necesario de acuerdo a sutipo.3.2.4. Si se añeja en grandes “fudres” (toneles de madera deaproximadamente 20.000 litros), producirá un Porto Rubí.

3.2.5. Si se añeja en barricas de 500 a 600 litros, producirá unPorto Tawny.

Foto: La hermosa ciudad de Oporto, Portugal. [Boris Stroujko] © 123RF.com. Los vinos Fortificados en general, cuando son secos se toman como aperitivos, ycuando son dulces se toman acompañando de quesos azules o postres.

CAPÍTULO 4. UVAS

IntroitoConocer las diferentes uvas es importante porque la uva es la principal materia primacon que se elabora el vino, y su influencia en el producto final es decisiva. Aunado a ello,hay muchos vinos que son distinguidos por el nombre de la “cepa” (uva) con que sonelaborados, por ejemplo, en uvas blancas encontramos Chardonnay, Sauvignon Blanc,Moscatel, Riesling; y en tintas, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo,entre otras. Desde el punto de vista botánico, el Reino Vegetal se divide en Filos, estosa su vez lo hacen en Clases, estos en Órdenes, y estos en Familias, y es por estasúltimas que vamos a comenzar.

Foto: Uvas blancas y tintas. [clickandphoto] © 123RF.com FAMILIA, las uvas pertenecen a las Familia de las “Vitáceas”. Las Familias sesubdividen en Géneros. GÉNERO, este agrupa las especies que no se cruzan con otras, pero que están

claramente relacionadas con ellas por compartir características. Las uvas pertenecen alGénero de las “Vitis”. Estas se subdividen en Especies. ESPECIE, está compuesta por organismos que comparten muchas característicassubstanciales y que son capaces de cruzarse entre sí. En las uvas hay dos Especiesmuy importantes, la “Vinífera”, europea, la cual es responsable del 99% de los vinos delmundo; y la “Labrusca”, americana, sobre cuyas raíces y tronco se injertan el 90% delas uvas que producen vino. Esto último se hace porque sus raíces son resistentes a laFiloxera, plaga de origen americano, que arrasó con los viñedos europeos en el sigloXIX. Las Especies se subdividen en Variedades.NOTA: a pesar de que se injerte una variedad de la especie “Vinífera” sobre las raícesde una “Labrusca”, las uvas de la primera no pierden sus características particulares. VARIEDAD, también llamada en el mundo del vino cepa, es aquí donde se clasificantodos los tipos de uva con que se hacen los vinos. Ejemplo de ello, entre las blancas,Chardonnay, Gewürztraminer; y entre las tintas, Cabernet Sauvignon, Syrah, entre otras. Veamos ahora características generales de las uvas. Una gran parte de las uvas máspopulares en la elaboración de vinos provienen de Francia. Esto se debe a que allí sedesarrollaron y consolidaron los procesos de producción de vino más significativos delmundo del vino, algunos ejemplos de esto en cepas blancas, Chardonnay y SauvignonBlanc, en tintas Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. Italia, España, Alemania, y Portugal, tienen variedades autóctonas importantes.Ejemplos de ello, en Italia, entre las tintas, Sangiovese y Nebbiolo. En España lasblancas, Albariño y Palomino, en tintas, Tempranillo y Garnacha. En Alemania, lasblancas, Riesling y Gewürztraminer. En Portugal, las blancas, Malvasía y Sercial, lastintas, Touriga Nacional y Tinta Barroca.Hay unas cuantas variedades desarrolladas por el hombre, resultado del cruce de dosvariedades conocidas. Por ejemplo, la uva Pinotage, muy cultivada en Sudáfrica, es elresultado del cruce de Pinot Noir y Hermitage (Cinsalult), ambas de origen francés.Hay una curiosidad entre las uvas y es que para hacer un vino Tinto, obviamente senecesitan uvas tintas o negras. Sin embargo, en la elaboración de los vinos blancos sepueden utilizar tanto uvas blancas, como es natural, como uvas tintas y esto se debe aque el jugo de la mayoría de las uvas tintas es blanco, porque las sustancias que dancolor a la uva y al vino, se encuentran en la piel de las uvas. Por esta razón, lafermentación de los vinos tintos se hace en presencia de los hollejos de las uvas, parapoder extraer el color rojo de ellos.Ahora enseñaré las principales cepas y sus características, las cuales organicé porcolor, y dentro de éste, por orden alfabético, para facilitar su ubicación al momento deconsultarlas.

Cepas BlancasAlbariñoSe cree autóctona de Galicia. De grano pequeño y de gran contenido de azúcar. Uva dela D.O. (Denominación de Origen) española, Rias Baixas, y de la D.O. portuguesa,Vinho Verde. Produce vinos con muy buena acidez, que los hacen excelentes paraacompañar comidas marinas. De aromas muy afrutados y a veces florales. Tiene entresus sinónimos Alvarinho, Cainho Branco.

ChardonnayUva originaria de la Borgoña francesa, toma su nombre de una región de Mâconnais,Francia; y es una de las uvas blancas más sembradas en el planeta. Produce famososvinos como Chablis y Champagne, es ampliamente sembrado en California, Australia,Nueva Zelanda, y Sur América. Acepta muy bien el añejamiento en Roble nuevo. Entresus aromas más comunes provenientes de la fruta están manzana verde, cítricos, piña ypapaya. Toma aromas de mantequilla de la fermentación maloláctica y aromas tostadosy vainilla de la madera nueva. También se le conoce como Pinot Chardonnay.

Foto: Uvas Chardonnay. [Tono Balaguer] © 123RF.com.

Chenin BlancUva Francesa, de Anjou en el Valle del Loire, donde se cultiva hace más de diez siglos.Produce excelentes vinos entre los cuales destacan Vovray y Savenniéres. Sus mejoresexponentes aceptan muy bien el envejecimiento. Es quizás una de las uvas menos

apreciadas, a pesar de su gran versatilidad. Aporta de su fruta aromas de manzanamadura, pera y miel. Algunos de sus sinónimos son Chenin, Pineau de la Loire y Steen.

GewürztraminerOriginaria de Alsacia, zona situada al noreste de Francia. Hay quienes piensan que suorigen se sitúa en el Tirol Italiano. Su fruta aporta aromas a toronja, flores y talcomineral. Se le llama también Tramini.

MoscatelMás que una variedad, pertenece a una familia de uvas en la que sinónimos y variedadesse confunden. De gran contenido de azúcar, se utiliza mucho como uva de mesa. Sehacen excelentes espumosos como el Moscato d’Asti en el corazón del Piemonte, alnorte de Italia. También se producen vinos de postre como el Beumes de Venise, en elRódano, Francia; y vinos fortificados en Australia. Aporta aromas frutales intensos auvas, durazno y cítricos. Tiene muchísimos sinónimos entre los que se encuentran,Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga, Moscatel de Setúbal, Moscatel Blanco,Moscatel de Grano Menudo, Muscat Frontignan, Muskateller, Muscat, Moscato yMoscato Canelli.

Pinot GrisMutación de Pinot Noir, produce vinos blancos de nombre Pinot Grigio en Italia. Aunqueconsiderada una uva blanca, puede tener colores rosados y tintos. Aporta aromascítricos de peras frescas y melón. Tiene entre sus sinónimos Pinot Grigio, Rulander yGrauburgunder.

RieslingOriginaria del Rin, Alemania, donde se producen sus mejores exponentes desde muysecos hasta de postre. Extendida por el mundo, en Australia y Alsacia se producegrandes vinos en base a ella. Los vinos secos son de buena acidez y rara vez llevanañejamiento en madera. Tiene aromas florales, frutales y a veces minerales. En climasFríos como la Mosela, Alemania, tiene aromas de uvas frescas y manzana. En climasmás calurosos, toma notas cítricas y de pera. Tiene varios sinónimos tales comoJohannisberg Riesling, Rheinriesling y Klingelberger.

Sauvignon BlancDe origen Francés, segunda blanca mayor plantada a nivel mundial. Muy sembrada en elValle del Loire, específicamente en Sancerre y Pouilly-Fumé. Aunado a ello, en NuevaZelanda produce vinos excepcionales; en Sauternes se mezcla con Sémillon, para darextraordinarios vinos de Postre; en California da lugar a excelentes vinos con el términoFumé, acuñado por Robert Mondavi, como término comercial y a veces sinónimo defermentación en madera. Sus aromas cambian mucho de acuerdo al grado de madurezcon que se coseche, aportando entre otros, aromas de grama, hierbas, cítricos, piña yduraznos. Entre sus sinónimos están Blanc Fumé, Fumé, Sauvignon y Fumé Blanc.

Cepas TintasCabernet SauvignonDe origen Francés, de Medoc, es quizás la uva tinta más sembrada en el planeta yprotagonista en todo el mundo, presente en los grandes vinos de Burdeos, Napa Valleyen California, Sudáfrica, Australia, Chile, entre otros. Es una cepa que envejece muybien en madera. La piel de la uva es gruesa y aporta robustos taninos. Con ella sehacen vinos de muy buen cuerpo. Entre los aromas más importantes que aporta estánpimienta, aceitunas, hierbas, frutos rojos pequeños y cerezas negras. A veces se lellama por su primer nombre, Cabernet, y se le abrevia Cab.

Foto: Racimo de Uvas Cabernet Sauvignon. [Phillip Minnis] © 123RF.com.

GarnachaEs la uva tinta más cultivada en España, de donde es originaria, especialmente en laRioja; también muy utilizada en el Valle del Ródano (Rhone), en el vino Châteauneuf-du-pape en Francia, y en Australia. Aromas de especias y cerezas. Tiene muchossinónimos, entre los que destacan, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Garnatxa,Grenache, Alicante y Cannanou.

MerlotOriginaria de Burdeos, Francia. Después del Cabernet Sauvignon, es la uva másextendida por el mundo. Es la cepa dominante en Saint-Emilion y Pomerol.Produce uno de los vinos más famosos del mundo el Chateau Petrus, conformando el95% de la mezcla, lo que lo convierte por definición en un vino varietal. De taninos mássuaves que el Cabernet Sauvignon, usualmente está presente junto a ésta en lasmezclas de los vinos de Burdeos. Aporta aromas de chocolate, fresa, cereza y ciruela.

Foto: Racimo de uvas Merlot. [freeteo] © 123RF.com.

NebbioloSu expresión máxima está en el Piemonte Italiano. De maduración tardía. Su aportearomático es complejo, frutal (fresa), mineral, madera, trufas, herbáceo (menta,eucalipto, anís), y floral (rosas).Entre algunos de los vinos más importantes que seproducen con ella están Barolo, Barbaresco y Gattinara; los cuales merecen envejecerun mínimo de ocho años. Hay versiones más ligeras de vinos, como el Nebbiolo d’Alba,Roero, o Nebbiolo delle Langhe; que están hechos para tomarse jóvenes.

Pinot NoirDe origen Borgoñés, Francia, muy extendida a nivel mundial. Base de excelentes tintos ydel espumoso Champagne. Aporta aromas a hojas de tomate, remolacha, cereza, moray ciruela. Es una cepa difícil de manejar. Ofrece vinos de taninos suaves y de colormenos intenso que el Cabernet y el Merlot. Es una uva que rara vez se mezcla con otrascepas. Tiene varios sinónimos, como, Pinot negro, Spätburgunder, Blauburgunder y PinotNero.

SangioveseDe origen Italiano, es considerada la uva tinta más noble de Italia; produce grandesvinos en la región de la Toscana, tales como Chianti Classico, Vino Nobile diMontepulciano, Brunello di Montalcino y Morellino di Scansano. Con Cabernet Sauvignonforma parte de la mezcla de los Supertoscanos de la zona de Bolgheri. Aporta aromasfrutales a cereza, florales a violetas y a veces notas de nueces. Entre sus sinónimos sonencontramos Brunello y Nielluccio.

SyrahDe origen Persa, base de los vinos del norte del valle del Ródano (Vallée du Rhône),Francia, muy extendida en Australia, donde se le conoce como Shiraz, quizás como sucepa insignia. El típico Syrah es un vino de color profundo y tonos lilas, de cuerpo medioa completo. Aporta aromas a mora, ciruela, pimienta y clavo de olor. Se le conocetambién como Sirah, Shiraz.

TempranilloMuy difundida en España, da lugar a grandes vinos en ese país. Principal cepa de Riojay Ribera del Duero. De taninos suaves, se mezcla bien con otras variedades comoCabernet Sauvignon, Mazuelo o Graciano. Aporta aromas suaves a cuero y fresasmaduras. Fuera de España esta cepa se encuentra bien establecida en Argentina. Entresus sinónimos estánTinta Roriz, Ull de Llebre, Cencibel, Tinta del País y Aragonés.

ConclusiónEsta es una pequeña muestra de las variedades de uva más importantes, ya que seestima que en el mundo debe haber unas 2.000 variedades diferentes. Encontrará unalista ampliada en el Apéndice C. Variedades de uva. Así mismo, hallará una descripciónde más de 250 variedades en www.clubamantesdelvino.com, que con sus sinónimossobrepasan las 450 variedades, una de las mayores recopilaciones en la web.Vale la pena señalar que hay muchas variedades que tienen sinónimos en las diferentesáreas de producción.Cada variedad tiene una serie de características particulares y producen vinos con ciertatipicidad. Esto hace que algunas cepas sean utilizadas principalmente en mezclas y otrasen vinos varietales o monovarietales, como también se le conoce. Por supuesto, hayuvas que son usadas con ambos propósitos, ser parte de una mezcla o elaborar un vinovarietal.Podríamos suponer que todos los varietales de una misma cepa son iguales, sinembargo, debido a que hay muchos otros factores que influyen en la elaboración de unvino, tales como el clima, el suelo, el proceso de producción, el añejamiento, entre otros;los vinos resultantes van a tener variaciones apreciables. Pero en general, para cadavarietal existen ciertas características que deben prevalecer, de tal manera que cuandovea la descripción de aromas y sabores que podemos encontrar en vinos de una cepaen particular, estamos hablando del deber ser. Por ejemplo, un varietal de CabernetSauvignon, en general es un vino de taninos robustos, que aporta aromas a pimienta,aceitunas, hierbas, frutos rojos pequeños y cerezas negras. Pero como ya dijimos, hayotros factores que afectan el vino resultante y que hacen que estás característicaspuedan variar.Es interesante conocer estas características, ya que conociendo nuestros gustos,podemos ir definiendo nuestras preferencias en cuanto a los vinos que más nos agradany de dónde provienen. A mí en particular, me gusta mucho la cepa Malbec, la cual esinsignia de Argentina, y cada vez que veo un vino Malbec que no he probado, lo pidopara saber si se adapta a mis gustos y así ir distinguiendo mis preferidos.Sin embargo, los gustos pueden cambiar y en mi caso particular estoy pasando por unafase este momento, donde ando a la caza de los Cabernet Sauvignon pasados pormadera, los cuales me han comenzado a gustar más que los Malbec.Son este tipo de cosas las que hacen encender en mí la pasión por el vino.Al momento de hacer un maridaje o armonía, como ahora se le llama a la combinaciónde vino y comida, éstas características son importantes para poder adivinar con ciertogrado de exactitud el resultado de la unión de ambos productos.

CAPÍTULO 5. EL VIEJO MUNDO

IntroducciónEl Viejo Mundo, en el lenguaje del vino, significa básicamente Europa. En él seconsolidaron las técnicas de producción del vino y se convirtieron en modelo a imitar porel resto del mundo. Aunque las evidencias más antiguas de “vitivinicultura” (cultivo de lasuvas y su vinificación) se encuentran en Asia, fue en Europa donde se desarrollaron yalcanzaron el grado de madurez que hoy en día tienen los vinos.Los principales países que producen vino del Viejo Mundo han organizado su negocioalrededor de sus zonas vitivinícolas. Y estas a su vez son regidas por los ConsejosReguladores de las Denominaciones de Origen, los cuales tienen una Legislación y sufunción principal es la de garantizar la calidad de los vinos de la zona y eliminar lacompetencia de vinos similares producidos en otras zonas. La función de estosConcejos, es la de regular, entre otros:

a) La zona de producción.b) Las variedades de uvas permitidas.c) La cantidad de uvas a cosechar por hectárea.d) El proceso de producción y crianza.

Principales Zonas de Producción del Viejo Mundo y sus Uvas.

FRANCIALos vinos más afamados del mundo se producen en este país. Algunas de las razonesson: tienen mucho tiempo elaborando vino, disfrutan de un “terroir” (conjunto decaracterísticas de suelo y clima que tiene un terreno en particular) envidiable y poseenun conjunto de consejos reguladores, que moldean los productos para hacer de susvinos los mejores del mundo.La clasificación de los vinos franceses es una de las más complicadas del mundo. Paraentender mejor cómo se clasifican, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Foto: Zonas Vinícolas de Francia. [Rainer Lesniewski] © 123RF.com La mayoría de los vinos franceses reciben sus nombres de las zonas donde seproducen.

Por definición, algunas zonas tienen más jerarquía que otras.En general, entre más pequeña es la zona designada, más alto es elrango jerárquico.Un alto nivel en el rango de un vino no significa que es mejor que otro de

menor jerarquía, sólo significa que debería ser mejor.El rango normalmente es colocado en la etiqueta, debajo del nombre delvino y en letras pequeñas.

Los rangos en la legislación francesa son cuatro:

1. Appellation Contrôlée, o AC (o AOC), es el grado más alto y el nombredel lugar donde se produce viene entre estas dos palabras. Ejemplo:Appellation Bordeaux Contrôlée.

2. Vin Délimité de Qualité Superieure, o VDQS, normalmente este gradoviene escrito debajo del nombre del vino.

3. Vin de pays, que significa literalmente vino del país (se refiere a unazona grande de producción, no al país Francia). En la etiqueta, éstafrase viene seguida del lugar de producción de las vides.Ejemplo: Vin depays de l’Hérault. Estas son normalmente zonas mucho más grandesque las designadas en las categorías superiores.

4. Vin de table, se refiere a vino de mesa ordinario, el cual sólo lleva laapelación Francia.

La Comunidad Económica Europea clasifica los vinos en sólo dos categorías, por lo quelas cuatro categorías francesas se incluyen dentro de las de la comunidad de lasiguiente manera:

1. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR, vino decalidad producido en una zona específica o simplemente Vino deCalidad. Aquí entran las dos primeras categorías.

2. Table Wines, o vinos de mesa, aquí caen las dos últimas categoríasfrancesas.

Principales regiones de Francia, sus uvas y vinos

BurdeosSu nombre en francés es Bordeaux y es quizás la región más famosa del mundo. Lamayoría de sus vinos son tintos, con notables excepciones blancas, y está ubicada alsuroeste de Francia. Tiene varias subregiones entre las cuales se encuentran:

1) Mêdoc2) Haut- Mêdoc3) Pessac-Léognan (Graves)4) St-Emilion5) Pomerol6) Sauternes (Graves)

Foto : Château Pichon Longueville, Médoc, Francia. [Marcin Kurek] © 123RF.com Clasificación interna de los vinos de Bordeaux.En 1855, la a la Cámara de Comercio de Bordeaux le solicitó el comité de la feriamundial que hiciera una clasificación de los vinos de la zona y ésta delegó en loscomerciantes de vinos dicha tarea. El resultado, 60 vinos de Mêdoc y 1 de Pessac-Léognan, fueron clasificados en cinco categorías o “Crus”:

1. Primer Cru (4 Châteaux (bodega), posteriormente se agregó otro)Château Lafite-RothschildChâteau LatourChâteau MargouxChâteau Haut-BrionChâteau Mouton-Rothschild (elevado desde Segundo Cru en 1973)

2. Segundo Cru (14 Châteaux)3. Tercer Cru (14 Châteaux)4. Cuarto Cru (10 Châteaux)5. Quinto Cru (18 Châteaux)

Para que se entienda la importancia y exclusividad de esta clasificación, existen enBordeaux más de 8.000 Châteaux y 13.000 productores de vino.

Foto: Viñedo en St Emilion, Francia. [freeprod] © 123RF.com Para complicar un poco más las cosas, en 1955, el Consejo Regulador de St-Emilion,habiendo sido ignorado por la clasificación de 1855, creó su propia clasificación:

1. Premier Gran Cru Classé (13 Châteaux)2. Gran Cru Classé (55 Châteaux)3. Gran Cru (200 Châteaux)

Las Cepas más Importantes de Burdeos:BLANCAS

Sauvignon BlancSémillonMuscadelle

TINTASCabernet SauvignonCabernet FrancMerlotMalbecPetite Verdot

Algunos de los vinos más Importantes de Burdeos:

a) Château Lafite-Rothschildb) Château Latourc) Château Margouxd) Château Haut-Brion

e) Château Mouton-Rothschildf) Château Petrusg) Château Lafleurh) Sauternes (vino blanco y dulce)

BorgoñaSu nombre en francés es Burgundy. Es una región ubicada al Sur Este de Paris, es lasegunda zona en importancia con algunos vinos, quizás hasta más costos que los deBurdeos, por una razón muy sencilla: apartando el beaujolais, que en sí es un tipo muyparticular de vino, la Borgoña apenas produce el 25% de la cantidad producida enBurdeos, y ésta poca oferta hace que algunos de sus vinos se coticen muy caros. Cuenta con importantes sub zonas, como:

1) Côte d’Or2) Côte Chalonnaise3) Chablis4) Maconnais5) Beaujolais

Las cepas más Importantes de Borgoña:BLANCAS

• Chardonnay• Aligoté

TINTAS• Pinot Noir• Gamay

Foto: Viña Latricieres, Côte de Nuits, Borgoña, Francia [Richard Semik] © 123RF.com Algunos de los Vinos más Importantes de Borgoña:

a) Romanee Contib) Côte Chalonnaisec) Chablisd) Maconnaise) Côte d’Orf) Beaujolais, la gran mayoría de estos vinos son vinos jóvenes conocidoscomo Beaujolais Nouveau, los cuales salen a la venta el tercer jueves denoviembre, cada año

ChampañaDel francés Champagne, región ubicada al este de París, que produce uno de los vinosmás famosos del mundo. Sus vinos espumosos son el modelo a seguir en el globo deeste tipo de vinos. Las cepas más Importantes de Champagne:BLANCA

• ChardonnayTINTAS

• Pinot Noir• Pinot Meunier

Los Productores más importantes de Champagne (en volumen) y sus vinos:

• Moët & Chandon, Dom Pérignon• Veuve Clicquot, La Gran Dame• Nicolas Feuillatte, Brut Réserve Particulière• GH Mumm, Cordon Rouge• Laurent Perrier, Grand Siècle

RódanoEn francés Rhone, al sur este de Francia, al sur de Beaujolais, entre la ciudad de Lyon yla región de Provence. Entre sus importantes subzonas están:

1. Hermitage2. Côtes du Rhône3. Côtes-Rôthie4. Condrieu5. Châteauneuf-du-Pape

Las cepas más importantes del Ródano:

• Viognier• Grenache• Syrah• Mourvédre• Carignan

Los vinos más importantes del Ródano:

a) Châteauneuf-du-Papeb) Hermitagec) Côtes-Rôthied) Côtes du Rhônee) Condrieu

Foto : Viña en Saumur, Loire Valley, Francia. [Pedro Antonio SalaverrÃa Calahorra] ©123RF.com

Valle de LoireZona al suroeste de París, es un valle formado por el río del mismo nombre, famosa porsus vinos blancos. El Valle está lleno de hermosos castillos medievales. Las cepas más importantes del Loire:

• Sauvignon Blanc• Chenin Blanc• Muscadelle

Los vinos más importantes del Loire:

• Sancerre• Pouilly-Fume• Vouvray

AlsaciaEn francés Alsace, zona al noreste de Francia frontera con Alemania, famosa por susvinos blancos, los cuales normalmente llevan el nombre de la cepa en la etiqueta. Las cepas más importantes de Alsacia:BLANCAS

• Riesling

• Pinot gris• Pinot Blanc• Gewürztraminer• Muscat

Sur de FranciaSobre el Mediterráneo, aparte de blancos y tintos, producen muchos vinos rosados.Entre las principales zonas resaltan dos:

1. La Provence2. Languedoc-Rousillon

Las cepas más importantes del Sur de Francia:

• Grenache• Cinsault• Syrah• Carignan

ITALIAEs el primer productor de vino del mundo en volumen. Sus vinos se remontan a más de 4milenios. Cuando fueron invadidos por los griegos en el siglo VIII A.C., estos encontraronque la vid se cultivaba en todas la regiones conquistadas, y por esto, llamaron a lasnuevas colonias “Enotria” o Tierra del vino. Los vinos italianos son muy buenos con lacomida, pues están específicamente hechos para disfrutarse con ésta, así es como lositalianos lo toman. Las cuatro categorías de vinos italianos se agrupan en dos, para ajustarse a lasregulaciones de la Comunidad Económica Europea.

1. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR.1.1. DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita.1.2. DOC Denominazione di Origine Controllata

2. Table Wines, o vinos de mesa.2.1. IGT Incazione Geografiche Tipici2.2. VDT Vino da tavola

Así mismo, nos encontramos con adjetivos claves utilizados para caracterizar los vinos,como por ejemplo, “Riserva”, se utiliza en vinos envejecidos al menos por 3 años enmadera y “Classico”, para denotar los vinos de los mejores terrenos de la denominación.Hay 20 regiones vinícolas que se corresponden con la división política del país, lo quesignifica que Italia es de los pocos países del mundo donde se produce vino en todassus regiones.Estas denominaciones nos indican, con mayor o menor exactitud, el lugar deprocedencia de los vinos, las uvas utilizadas en la elaboración del mismo y lascaracterísticas principales que los distinguen de los demás.

Aunque muchos vinos son nombrados dependiendo de la zona de producción, porejemplo el Barolo, otros se nombran por las uvas con que se hacen, como el Barbera, yotro tanto con ambas, ejemplo de ello el Dolcetto de Alba.Aquí exhibiré las tres áreas más importantes:

Foto: Barolo, Piemonte, Italia. [Roman Tsubin] © 123RF.com.

Principales zonas de Italia, sus uvas y vinos

PiemonteSu nombre proviene de la ubicación de la zona al pie de los Alpes. Situada en la fronteraFranco-Suiza al noroeste del país. En ella se producen blancos, tintos y espumosos.Aquí destacan las sub zonas:

1. Barolo, grandes tintos2. Barbaresco, grandes tintos3. Gattinara4. Gavi5. Asti, sobresalen los espumosos

Las cepas más importantes del Piemonte:BLANCA

• CorteseTINTAS

• Nebbiolo• Barbera

• Dolcetto• Moscato• Bonarda

Los productores más importantes del Piemonte:• Barolo

a) Giacomo Coternob) Giuseppe Mascarelloc) Bruno Giacosad) Gajae) Aldo Coterno

• Barbarescoa) Bruno Giacosab) Ceretto

La ToscanaEstá ubicada en la parte oeste del centro de Italia, al norte de Roma. Tiene varias subzonas de fama mundial:

1. Chianti2. Chianti classico3. Brunello de Montalcino4. Vino Nobile di Montepulcian5. Carmignano6. Vernaccia di San Gimignano, vino blanco7. Bolgheri, aunque esta no está reconocida como una DOC, produce vinosde primera calidad con mezclas que incluyen Cabernet Sauvignon, y losvinos aunque son IGT, son llamados Súper-Toscanos.

Foto: Montalcino, Toscana, Italia. [freeartist] © 123RF.com. Las cepas más importantes de la Toscana:

TINTAS• Sangiovese• Canaiolo• Cabernet Sauvignon

Algunos de los productores más importantes de la Toscana:

a) Frescobaldi Biondi-Santib) Castelo Banfic) Tenuta dell’Ornellaiad) Antinori

VenetoRegión ubicada al noreste de Italia, produce vinos blancos, tintos y espumosos. Era unade las tres componentes, junto a Friuli-Venezia Giulia y a Trentino-Alto Adiege, de lo quese conoció como el Imperio Veneciano. Tiene entre sus sub zonas más importantes:

1. Valpolicella2. Soave3. Bardolino

Las cepas más importantes del Veneto:BLANCAS

• Garganega• Trebbiano

TINTAS• Corvina• Rondinella• Molinara

Algunos de los vinos más importantes del Veneto:

a) Soaveb) Bardolinoc) Valpolicellad) Amarone Della Valpolicellae) Recioto Della Valpolicella

Otras zonas de ItaliaComo mencioné, hay muchas otras zonas de producción en Italia, entre las cuales sedestacan:

Emilia-Romagna, ubicada al noreste de la Toscana, donde se produce elfamoso Lambrusco.

Abruzzo, al este de Roma, con su famoso Montepulciano de Abruzzo, eneste caso Montepulciano es la uva.Trentino-Alto Adiege, región ubicada al norte del Veneto.Friuli-Venezia Giulia, región al este del Veneto.

ESPAÑAEs el tercer productor de vinos del mundo con la extensión más grande de viñedossembrados. Aunque su actividad vitivinícola estuvo adormecida hasta hace unasdécadas, hoy por hoy es una de las arenas de mayor movimiento en el mundo. Españaestaba representada en el mundo por sus excelentes vinos de la Rioja y por susexcelentes Jereces. Sin embargo, últimamente han entrado en escena nuevas zonascomo la Ribera del Duero, el Priorato, Penedés y Rias Baixas.

Foto: Zonas Vinícolas de España. [Rainer Lesniewski] © 123RF.com Posee tres categorías que caen en la clasificación de la Unión Europea, tal y como seaprecia a continuación:

1. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR.1.1. DOC Denominación de Origen Calificada1.2. DO Denominación de Origen

2. Table Wines, o vinos de mesa.2.1. Vinos de la Tierra

Así mismo para los vinos tintos tiene las siguientes denominaciones: “Vino Joven”, paravinos que podrían no tener ningún tipo de añejamiento, “Crianza”, para vinos maduradospor 2 años de los cuales al menos 6 meses en barricas de roble, “Reserva” para vinosañejados un mínimo de 3 años, uno de los cuales debe ser en madera y “GranReserva”, para calificar vinos con 5 años de añejamiento, de los cuales al menos dos enbarricas de roble. Para los vinos blancos las denominaciones son las mismas pero lostiempos tienden a ser de la mitad del descrito para los tintos.

Principales Regiones de España, sus uvas y vinos

RiojaSe trata de la primera Denominación de Origen Calificada de España, situada en elcentro norte de España sobre la ribera del río Ebro. En ella resaltan tres de sub zonas:

1. La Rioja Alavesa2. La Rioja Alta3. La Rioja Baja

Las cepas más importantes de La Rioja:TINTAS

• Tempranillo• Garnacha• Graciano• Mazuelo

Algunos de los productores más importantes de La Rioja:

a) CVNE, Compañía Vinícola del Norte de España.b) Bodegas Muga.c) R. López Herediad) La Rioja Altae) Marqués de Murrieta Ygayf) Marqués de Riscalg) Bodegas Montecillo

Foto: Bodega de Marqués de Riscal, La Rioja, España. [Mikhail Mandrygin] ©123RF.com

Ribera del DueroSituada en el centro norte de España, al sur oeste de la Rioja, ésta Denominación deOrigen Calificada utiliza para sus tintos el Tempranillo como bandera, y otras comoCabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o Garnacha, como acompañante. Las Cepas más importantes de la Ribera del Duero:TINTAS

• Tempranillo• Cabernet Sauvignon

Algunos de los productores más importantes de la Ribera del Duero:

a) Vega Sicilia, con su legendario vino “Único”b) Alejandro Fernández, Tinto Pesquerac) Bodegas Maurod) Viña Pedrosae) Bodegas Teófilo Reyesf) Protos

JerezAl sur este de España, esta zona andaluza está situada entre Sanlúcar de Barrameda,Puerto de Santa María y Jerez de a Frontera. Sus vinos, mayoritariamente blancos, son

vinos fortificados desde secos hasta muy dulces, producidos a través de un procesomuy peculiar de añejamiento en soleras. Las cepas más importantes de Jerez:BLANCAS

• Palomino• Pedro Ximénez

Algunos de los productores más importantes de Jerez:

a) Gonzalez Byassb) Sandemanc) Lustaud) Domecq

PenedésZona cercana a Barcelona, en la cual se elaboran los famosos Cavas españoles,espumosos vinificados a través del método tradicional con uvas blancas. Tambiénproduce buenos vinos tintos. Las cepas más importantes del Penedés:BLANCAS

• Macabeo (Viura)• Parellada• Xarel-lo• Chardonnay

TINTAS• Tempranillo• Garnacha• Cabernet Sauvignon

Algunos de los productores más importantes del Penedés:VINOS TRANQUILOS

a) TorresCAVAS

a) Freixenetb) Juve & Campsc) Segura Viudas

PrioratoUbicada al suroeste de Barcelona, es la Denominación de Origen más reciente y de másviolento desarrollo. Las cepas más importantes del Priorato:

TINTAS• Garnacha• Mazuelo

Algunos de los productores más importantes del Priorato:

a) Alvaro Palaciosb) Clos Mogadorc) Clos Earasmusd) L’Hermita

Rias BaixasEsta Denominación de Origen está situada en el extremo noroeste de España, en lazona de Galicia. Produce principalmente vinos blancos.Las cepas más importantes de Rias Baixas:BLANCAS

• Albariño• Treixadura• Caiño Blanco• Torrontés

Algunos de los productores más importantes de Rias Baixas:

a) Bodega Morgadíob) Luscoc) Bodegas Martín Codasd) Fillaboae) Pazo de Señorans

Foto: Viñedo Bodega Patricius, Tokaji, Hungria.

Otros Países del Viejo MundoEl alcance de este libro no me permite en este momento estudiar los vinos de variospaíses muy importantes en el Viejo Mundo y sus zonas. En el próximo libro nosextenderemos para poder describirlas entre otros, estos países son:

1. Alemania2. Portugal3. Hungría4. Austria5. Grecia

CAPÍTULO 6. EL NUEVO MUNDO

PreámbuloEl Nuevo Mundo, en lo que se refiere a vinos, representa al conjunto de paísesproductores de vinos que no pertenecen a Europa. El vino nace, crece y se desarrolla enla antigua Europa, y con los viajes expedicionarios de los grandes navegantes, secomienza a expandir por todo el mundo.En este Nuevo Mundo, el vino evoluciona y se transforma, y como buen hijo, a veceslogra superar a sus padres.En sus inicios, el Nuevo Mundo comienza aplicando los conocimientos del Viejo Mundo ytrata de crecer a la sombra de los nombres más reconocidos de las zonas vinícolaseuropeas, como por ejemplo: Comienzan a llamar a sus espumosos Champaña, lo quetrae como consecuencia una inmediata reacción de los Consejos Reguladores europeos,que hacen valer sus derechos al indicar que un vino del Nuevo Mundo no puede llevar elnombre de una zona establecida en Europa.Debido a esto, y a que en el Nuevo Mundo no había zonas reconocibles por losconsumidores de vino, comienzan a elaborar vinos varietales, es decir, hechos de unasola cepa, y a llamar a sus vinos con el nombre de ésta. Hasta ese momento era muyraro encontrar en el Viejo Mundo vinos que recibieran el nombre de la cepa con la cualestaban hechos. Entonces, comenzamos a ver en el mercado un fenómeno donde elconsumidor empieza a pedir un Sauvignon Blanc, un Merlot, un Carmenére, un Malbec,o un Cabernet Sauvignon. Siendo esto una forma muy simplificada de pedir vino,contrario a hacerlo de acuerdo a las zonas de origen.Hoy por hoy, se ha ido creando una cultura vinícola y empiezan a surgir los nombres dealgunas zonas del NuevoMundo, como Napa Valley en Estados Unidos, Mendoza en Argentina, Valle deCasablanca en Chile, Barossa Valley en Australia, entre muchas otras.

Foto: Zonas Vinícolas de California en USA. [Rainer Lesniewski] © 123RF.com Es curioso cómo hoy día el Viejo Mundo ha tenido que aprender de sus hijos yempezamos a ver con más frecuencia los nombres de las cepas en etiquetas europeas,que antes no las tenían.Las Denominaciones De Origen y las legislaciones respecto al vino en el Nuevo Mundoestán en sus inicios, por esto nuestras apreciaciones de zonas obedecen más a unadistribución geográfica que a una denominación, como se conoce en el Viejo Mundo.Por último, cabe señalar que listaremos los países del Nuevo Mundo en orden devolumen de producción.

Principales zonas de producción del Nuevo Mundo

ESTADOS UNIDOSEste país es el cuarto productor de vino del mundo y el primero del Nuevo Mundo.La viticultura llega a Estados Unidos de América con los frailes Franciscanos a la Misiónde San Diego, la que posteriormente se convertiría en el Estado de California. Laviticultura mostró un desarrollo sostenido hasta que a principio de 1.920, la Ley Seca enEstados Unidos frenara su crecimiento, para ser retomada después de la derogación deésta hacia 1.933. Denominaciones de Origen ControladaEn un intento por delimitar las zonas de producción se creó el American ViticulturalArea, AVA, o Áreas de Viticultura Americana. Si pudiéramos compararlas con lasdenominaciones europeas, serían como las Indicazione Geografiche Tipici, IGT, de Italia.

Principales regiones de Estados Unidos, sus uvas y vinosAunque hay una decena de zonas, la más importante es la de California.

CaliforniaProduce el 80% del vino de Estados Unidos ya que las variedades de “vitis vinífera” sedesarrollan muy bien en ésta zona. Aquí se han aclimatado una buena cantidad de cepasy se han establecido excelentes procesos de producción, lo que ha traído comoconsecuencia que alguno de sus vinos estén a la altura de los mejores vinos del ViejoMundo.

Foto: Valle de Napa, California, USA. [Donnie Shackleford] © 123RF.com Tiene nueve subregiones entre las cuales resaltan:

i) Valle de Napaii) Sonoma-Mendocinoiii) Santa Cruziv) Modesto

Las cepas más importantes de California:BLANCAS

• Chardonnay• Sauvignon Blanc• Sémillon• Chenin Blanc• Riesling• Moscatel• Gewürztraminer

TINTAS• Cabernet Sauvignon• Pinot Noir• Zinfandel• Merlot• Misión

Algunos de los productores más importantes de California:• Ridge• Stag’s Leap Wine Cellars• Freemark Abbey• Montelena• Chalone• Robert Mondavi

Otras regiones importantes de Estados Unidos:

1) Oregon2) Washington3) New York

ARGENTINAEs el quinto productor mundial de vinoy segundo de América, detrás de EstadosUnidos;y en su historia reciente ha tenido una penetración muy importante en elmercado internacional, compitiendo con los mejores productores del mundo con vinosde muy alta calidad. Con su cepa insignia, Malbec, se ha posicionado sólidamente comoel primer productor de Suramérica.

Foto: Viñedo Bodega Nieto Senetiner, Mendoza, Argentina. Denominaciones de Origen ControladaDe reciente creación, entre 1.980 – 1.992, Argentina establece las primerasDenominaciones de Origen Controlada, comenzando en la región de Mendoza y

propulsada por las bodegas Bianchi, Suter y Goyenechea. Así mismo, encontramosentre los precursores la Bodega Canale, de Río Negro. Este país se encuentra a la parde Chile entre los primeros países de Latinoamérica en legislar una Denominación deOrigen. En ella se demarcan zonas de producción, los tipos de uvas permitidas y,básicamente, aplica a dos departamentos, San Rafael y Luján de Cuyo, ambos enMendoza. Otras DenominacionesLas siguientes palabras no están reguladas:

• Reserva• Gran Reserva• Ultra

Al no estar reguladas, su significado varía de acuerdo a los criterios de la bodega que loutiliza y solo dentro de una bodega podemos marcar diferencia de calidad entre ellas.

Principales regiones de Argentina, sus uvas y vinosLa zona vinícola Argentina se encuentra al oeste del país, recostada a la Cordillera delos Andes, con alturas que oscilan entre 500 y 1.500 metros sobre el nivel del mar. Losvientos húmedos del pacífico descargan su humedad sobre los Andes chilenos, entrandoal país secos, determinando una zona semidesértica, con inviernos igualmente secos, yuna precipitación anual entre 100 y 400 milímetros de lluvia al año. Esto hace que seutilice riego para los viñedos, el cual normalmente se hace con el agua de los ríos quese forman del deshielo de los glaciares andinos. Argentina se encuentra dividida en tres grandes regiones. A continuación las sub zonasmás importantes dentro de estas:

1. Centro-Oeste (Cuyo)1.1. Mendoza, la más importante del país, aglomera la viticultura alrededorde los ríos de montaña1.2. San Juan1.3. Valle del Uco

2. Noroeste2.1. Salta2.2. Catamarca2.3. La Rioja

3. Sur (Patagónica)3.1. Río Negro

MendozaSin duda la región más importante de Argentina, no sólo por la cantidad de bodegas queaglomera, sumando un poco más de 200 bodegas, sino por la calidad de muchas deéstas.

Las cepas más importantes de Argentina:BLANCAS

• Torrontés.• Chardonnay.• Sauvignon Blanc.• Viogner.

TINTAS• Malbec.• Cabernet Sauvignon.• Bonarda.• Merlot.• Syrha.• Tempranillo.

Algunas casas productoras:

• Achaval Ferrer.• Catena Zapata.• Chakana.• Cobos.• Finca Flitchman• Lagarde• Navarro Correas• Nieto Senetiner• Norton• Terrazas de los Andes

AUSTRALIASexto productor mundial de vino, en las últimas décadas se ha convertido en unapotencia tecnológica en lo que a vinos se refiere. Sin cepas autóctonas, sus viñasllegaron de Europa y Sudáfrica.Con su cepa insignia la Syrah, la cual llaman localmente Shiraz, se ha convertido en unapotencia mundial del vino, procesando la uva en múltiples maneras para producir desdevinos muy ligeros, hasta vinos complejos y de gran cuerpo, pasando por fortificados. Denominaciones de Origen ControladasNo existen denominaciones de origen como se conocen en el Viejo Mundo. Losproductores de vinos tienen total libertad de producir cualquier tipo de vino en cualquierregión.Existe lo que se conoce como Geographical Indication (Indicación geográfica, GI porsus siglas en inglés), donde se designan las zonas y sub zonas de producción quepueden ir en la etiqueta.

Principales regiones de Australia, sus uvas y vinos

La zona vinícola australiana se encuentra al sur del país, en la zona más fría delcontinente. En ella se distinguen tres grandes zonas de producción, con varias sub zonasdentro de cada una:

Foto: Viñedo en Margaret River, Australia Occidental. [Jordan Tan] © 123RF.com

1. New South Wales1.1. Hunter Valley, la más grande de New South Wales y una de las másimportantes de Australia1.2. Mudgee1.3. Riverina

2. South Australia

2.1. Barossa Valley, es una de las zonas más antiguas. Las más grandesvinerías de Australia están presentes aquí2.2. Adelaide Hills2.3. McLaren Vale2.4. Coonawarra

3. Victoria.

3.1. Yarra Valley3.2. Rutherglen

Otras Zonas

4. Western5. Tasmania6. Queensland

Barrosa ValleyUbicada al norte de la ciudad de Adelaida, es la zona más importante de Australia. Suclima es ideal para la producción de tintos de gran cuerpo, blancos robustos y vinosfortificados. Produce más de la mitad de los vinos de Australia. Las cepas más importantes de Australia:BLANCAS

• Chardonnay• Sauvignon Blanc• Riesling• Semillon• Moscatel

TINTAS• Shiraz• Cabernet Sauvignon• Merlot• Pinot Noir• Grenache• Monastrell (Mataro)

Algunas de casas productoras más grandes de Australia:

• Penfold• Rosemount State• Lindemans• Henschke• Elderton• Kaesler• Peter Lehmann• Wolf blass• Campbells• Two Hands• Yaluma

SUDÁFRICAOctavo productor mundial de vino. Sudáfrica es considerada como el productor másantiguo del Nuevo Mundo. Las vides llegan a este remoto paraje en el siglo XVII de lamano de los holandeses, y se orientaron a la producción de un vino fortificado llamadoConstancia. En las últimas décadas se han focalizado en la producción de vinos demesa, con mucho éxito, de la mano de su cepa estrella el Pinotage, uva desarrollada aprincipios del siglo XX, producto del cruce entre Pinot Noir y Hermitage (Cinsault).

Foto: Buitenverwachting, Valle de Constantia, Sudáfrica. [David Steele] © 123RF.com Denominaciones de Origen ControladaTienen una regulación llamada Wine of Origin (WO), basada en la denominaciónfrancesa Appellation Contrôlée. Los vinos para que sean considerados varietales debencontener 75% de la uva en su composición. Esta norma se modificó para los vinos deexportación, para ajustarse al mercado europeo el cual exige que sea el 85%.La legislación de las zonas data de 1.973, la cual creó diez distritos y varios subdistritos.

Principales regiones de Sudáfrica, sus uvas y vinos

1. Coastal Region, es la región más antigua e importante de Sudáfrica y tienedentro los distritos más representativos

1.1. Stellenbosch1.2. Constancia

2. Boberg Region2.1. Paarl

3. Breed River Valley Region3.1. Robertson

4. Klein Karoo Region5. Olifant River Region

StellenboschEs quizás la región más importante hoy en día, teniendo una producción de tintos muy

grande, donde predominan el Cabernet Sauvignon y el Merlot como cepas. Las cepas más importantes de Sudáfrica:BLANCAS

• Chenin Blanc (llamada localmente Steen)• Colombard• Sauvignon Blanc• Chardonnay

TINTAS• Pinotage• Cabernet Sauvignon• Merlot• Shyraz

Algunas de las casas productoras más grandes de Sudáfrica:

• Buitervenwachting• Constantia Uitsig• De Wetshof• Fairview• Glen Carlou• Graham Beck• Groot Constantia• Klein Constantia• Nederburg• Plaisir de Merle• Springfield• Steenberg.• Veenwouden

CHILENoveno productor mundial de vinos y segundo de Latinoamérica, se distingue por lacalidad de sus vinos y por ser un exportador de primera línea.Chile tiene la bendición de ser un país aislado por grandes montañas al este, el OcéanoPacífico por el oeste, el desierto de Atacama por el norte y la antártica por el sur; lo queha creado un ecosistema protegido, como pocos en el mundo, donde la filoxera, una delas plagas más nefastas de la industria del vino, no está presente. Esto permite que lasvides crezcan sobre sus propias raíces a diferencia que en la mayor parte del mundo,donde las vides se injertan sobre raíces de vides americanas, resistentes a la filoxera.

Foto: Zonas Vinícolas de Chile. [Rainer Lesniewski] © 123RF.com Denominaciones de Origen ControladaPionero en Latinoamérica en legislar una Denominación de Origen general para todo elpaís, lo cual se hizo con la Ley de 1.985 y se complementó con el Decreto 464 de1.995. Esta demarca las zonas de producción, los tipos de uvas permitidas y laspalabras reservadas. Muy bueno como un primer intento, esta legislación tiene una grandesventaja que son las ambigüedades en la ley y decreto. Como ejemplo podemos citarlas siguientes definiciones:

SUPERIOR, mención reservada para vinos de característicasorganolépticas distintivas y propias (como se aprecia es una descripciónmuy general, que deja al criterio del productor su uso).RESERVA, graduación alcohólica mayor en 0,5 grados al mínimo de ley(que es de 11,5 grados).RESERVA ESPECIAL, graduación alcohólica mayor en 0,5 grados almínimo de leyy que lleva envejecimiento en madera.RESERVA PRIVADA, graduación alcohólica mayor en 1,0 grados almínimo de ley.GRAN RESERVA, graduación alcohólica mayor en 1,0 grados al mínimode ley y que lleva envejecimiento en madera.

Difícilmente estas definiciones nos permiten discernir “calidad”, sólo permiten diferenciargraduación alcohólica.

Principales regiones de Chile y sus uvas Regiones y zonas principales

1. Atacama2. Coquimbo

2.1. Valle del Elquí2.2. Valle de Limarí

3. Aconcagua3.1. Valle de Casablanca3.2. Valle de Aconcagua

4. Valle Central4.1. Valle de Maipo4.2. Valle de Rapel

4.2.1. Valle de Colchagua4.2.1.1. Lolol

4.3. Valle de Curicó4.3.1. Valle de Lontué

4.3.1.1. Molina4.4. Valle del Maule

5. Sur5.1. Valle del Bío-Bío5.2. Valle de Itata

Foto: Viñedo Casas del Bosque, Valle de Casa Blanca, Chile.

Aconcagua y Valle CentralEste par de regiones producen el 90% de los vinos de exportación de Chile. Y son laszonas de producción de grandes vinos, que han posicionado a Chile entre los mejoresproductores de vino del mundo. Las cepas más importantes de Chile:BLANCAS

• Chardonnay• Sauvignon Blanc• Semillón• Gewürztraminer• Riesling

TINTAS• Cabernet Sauvignon• Merlot• Carmenére• Syrah• Pinot Noir

Algunas de las casas productoras más importantes de Chile:

• Almaviva• Altair• Anakena• Aresti• Barón Philippe de Rothschild

• Calina• Caliterra (Valle Central)• Canepa• Casa Lapostolle (Cachapoal) (Colchagua) (Casablanca)• Casa Silva• Chadwick – Errázuriz• Chateau los Boldos• Concha y Toro (Maule) (Rapel) (Casablanca)• Cousiño Macul• Los Vascos• Luis Felipe Edwards (Colchagua)• Santa Carolina (Rapel) (Valle Central)• Santa Cruz• Santa Rita (Maipo)• Seña• Trivento• Undurraga• Valdivieso• Ventisquero (Maipo)

Otros Países del Nuevo Mundo1. México2. Nueva Zelanda3. Uruguay4. Perú5. Venezuela6. Brasil

Foto: Viñedo de Te Mata Wine Estate, Nueva Zelanda. [Peter Titmuss] © 123RF.com.

CAPITULO 7. MARIDAJE

IntroitoEl “Maridaje” se puede definir como el arte de combinar la comida y el vino, de maneraque la experiencia sea más placentera que experimentar los componentes por separado.Uso la palabra arte porque es una suerte de ciencia inexacta, que invita a laexperimentación y nos entrega agradables sorpresas.Actualmente y como una moda reciente, se le llama “Armonía”, nombre definitivamentemás romántico que maridaje.Pensamos en ella como una actividad de cierta complejidad, pero extremadamentegratificante, sobre todo cuando lo hacemos usando la experimentación en primerapersona, es decir, usted frente a un plato y una copa de vino.

Foto: Tartar de Salmón maridado con Eric Louise Sancerre, Francia.

Recuerde que el maridaje es una experiencia personal y que el gusto de cada uno escrucial en la evaluación de la armonía entre un plato y el vino. Esto me hace recordar auna persona que durante un curso que estaba dictando de maridaje, cuando mencionémaridajes clásicos indiqué “Ostras y Chablis”, me interrumpió diciendo que no estaba deacuerdo. Comencé a indagar con preguntas simples tratando de entender cuál era laprincipal dificultad que encontraba en esta combinación. Luego de unos minutos confesó,“…a mí no me gustan las ostras…”. Contra este punto de vista no hay argumento quevalga.El Maridaje entre el vino y la comida es un tema muy extenso, y es un área donde esmuy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razón esmuy sencilla, existen miles de vinos diferentes y lo mismo ocurre con las comidas. Comoya se dijo, cada quien tiene sus propios sentidos de olfato y gusto, los cuales sondiferentes entre las personas, y cada uno como individuo tiene sus gustos personales.

Objetivos que buscamos al maridarPara comenzar, voy a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuandomaridamos vino y comida: primero, hay que evitar que el vino opaque al plato, oviceversa; segundo, buscamos que se potencien el uno al otro; y tercero, deseamos quela sensación gustativa al combinarse en la boca sea placentera.Voy a resumir estos objetivos planteando las siguientes preguntas:

1) ¿El plato opaca al vino?2) ¿El vino opaca al plato?3) ¿El maridaje potencia los sabores del plato?4) ¿El maridaje potencia los sabores del vino?5) ¿Es placentera la sensación en boca del vino y el plato?

Foto: Carne de res asada armonizada con Les Jardins de Soutard, Saint-Emilion,Francia.

¿Vino acompañando la comida o viceversa?Debido a que la mayoría de los mortales sabemos más de comida que de vino, rara vezsucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con qué comidaacompañarlo. La situación típica es que tenemos diseñado un evento y de últimotratamos de elegir el vino que acompañará a la comida de dicho evento.

Foto: Pollo en salsa de pimientos acompañado con Domaine de la Graveirette, Cotes duRhone, Francia.

Aunque existen una serie de reglas generales para maridar vino y comida, yo creofirmemente que “Las reglas mueren donde comienzan las generalizaciones”. Cualquierregla que comience con la frase: “Los tintos (o blancos) se toman con…”, ya está endesuso porque existen miles de vinos tintos (y blancos), de tan variados sabores y detan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo específico.Puedo citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos tintos: un jovenBeaujolais Nouveau, con sus aromas, frutales, vívida acidez y vibrante juventud; unrobusto Tinto de Guarda, con aromas especiados, a frutas rojas maduras, con taninosfuertes y gran cuerpo; o un dulce Porto Ruby, de alto grado alcohólico y meloso paladar.Como pudo darse cuéntalo único que tienen en común estos vinos es el color. La únicaregla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin embargo, voy a analizarcómo se desarrolla la interacción entre ambos y sacar algunas conclusiones.

Mayores componentes gustativosPara entender algunas de las aseveraciones que veremos en el presente trabajo, acontinuación le presento los componentes gustativos más importantes que se encuentranen el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en cómo se combinan y los resultadosque deberíamos esperar.

EN EL VINO EN LA COMIDADulce Dulce

Salado SaladoÁcido Ácido

Alcohol Amargo

Preparación de alimentosDebemos estar conscientes de que hoy día la elaboración de platos es mucho máscompleja de lo que era, porque se utilizan una gran variedad de ingredientes y existe unaamplia diversidad de técnicas de cocina. Esto significa que cuando generalizamos nosestamos refiriendo a una amplia gama de platos. Por ejemplo, si generalizamos diciendo“pollo”, el mismo podría haber sido aderezado simplemente con sal o con una granvariedad de especias, o haber sido macerado con aceite y algunos condimentos; porotra parte pudo haber sido cocinado a la brasa, frito, al horno o en cacerola. Comovieron generalizar un plato nombrando sólo la proteína con que está preparado es algomuy vago, ya que la preparación afecta de manera dramática el resultado final.Veamos otro ejemplo, el pescado blanco, y el posible maridaje para este. Si pensamosen pescado sazonado con sal únicamente, al horno, al vapor o a la parrilla; podríamosaventurarnos a sugerir un maridaje general, como un vino blanco, joven y seco; El cualfuncionaría en la gran mayoría de los casos. Pero si lo que estamos pensando es encubrirlo con una espesa salsa de mariscos, muy condimentada o al curry; tendríamos unplato totalmente diferente, para el cual tendríamos que pensar en un vino blanco conmucho cuerpo o incluso en un tinto joven.Aparte, tenemos que tomar en cuenta que hay pescados de carne roja, como el atún oel salmón, cuyo sabor es mucho más fuerte que un pescado blanco, con lo cual tenemosque pensar en vinos con mayor cuerpo que no sean opacados por el sabor del plato.Aquí deberíamos probar con un vino blanco con mucho cuerpo o un tinto joven. Así quevolvemos a insistir, no es lo mismo preparar estos pescados de carnes rojas a laplancha, que con una salsa muy condimentada, donde en este último caso podríafuncionar hasta un tinto de cuerpo medio.Tenga usted en cuenta que difícilmente podrá maridar un vino tinto muy tánico conpescado, ya que las grasas de los pescados interactúan con el tanino, produciendo enocasiones un sabor metálico en boca.Esto escenifica lo difícil de generalizar y crear reglas rígidas de armonía entre el vino yla comida.

Tipos de maridajeHay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida: por complemento y porcontraste.Maridaje por complemento se refiere a la armonía en función de un elementos comúnentre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un postre con un vinodulce, donde el dulzor de ambos se complementa, lo que nos permite apreciar los otroscomponentes aromáticos y gustativos, tanto del postre como del vino.Maridaje por contraste, se trata de armonizar dos componentes gustativos opuestos,pero que juntos son atractivos al paladar, como puede ser salado y dulce. Como ejemplocitaremos, maridar quesos maduros con vinos con dulzor residual, armonicemos quesoazul con un Porto. En este caso le opuestos se atraen y resaltan las características másagradables del queso y del vino. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar comoreglas universales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siemprefunciona.

Para tal vino, tal alimentoPara comenzar veamos cómo afectan las características de un vino la comida queacompañan, y así poder comenzar a establecer alianzas potenciales y evitar unionesvirtualmente negativas.CARACTERÍSTICADEL VINO

INTERACCIÓN CON LACOMIDA

Tánico. Disminuye la percepcióndel azúcar.Se percibe menos tánicocuando acompañacomida grasosa o altaen proteína.Se aprecia menosamargo cuandoacompaña comidasalada.Sabe astringente si setoma con comidaespeciada o picante.

Dulces. Sabe menos dulce ymás afrutado cuandoacompaña comidasalada.Puede hacer la comidasalada más apetitosa.Va bien con un postredulce.

Alta Acidez. Se percibe menos ácidocuando va con comidasalada o comidaligeramente dulce.Puede hacer que comidasalada se sienta menossalada.Contrarresta lo graso dela comida grasosa.

Alto Alcohol. Se sobrepone a lacomida ligera.Puede armonizar concomida ligeramentedulce.

Para tal alimento, tal vinoOtro acercamiento que podemos hacer al tema es analizar algunas comidas y ver quecaracterística necesita el vino para que la armonía funcione entre ambos:TIPO DE COMIDA VINO QUE SE NECESITAComida con alta acidez, comoensalada aderezada convinagreta o un alimentopreparado a base de tomate,limón, entre otros.

Vino con una buena acidez, puedeser blanco o tinto joven, de no serasí, el plato arrollará al vino.

Carne roja, gorda (con grasa) yjugosa.

Se necesita un vino con unabuena cantidad de tanino, queinteractúe con las proteínas,suavizando al vino y preparandoel paladar para el siguientebocado.

Carne blanca como pescadoblanco o pollo, a la parrilla o enuna salsa delicada.

Vino blanco seco a base deSauvignon Blanc o tinto muysencillo como un BeaujolaisNouveau.

Pescado de carne roja o muygraso.

Vino blanco con mucho cuerpo otinto bajo en tanino.

Alimento salado como el quesomaduro. Ejemplo: el roquefort.

Armoniza muy bien con un vinocon azúcar residual alta, como elSauternes, Tokai, Late Harvest,Porto, entre otros.

Comida dulce y postre engeneral.

Se lleva muy bien con vino dulce,desde blanco hasta tinto,pasando por espumoso yfortificado.

Maridajes que funcionanA continuación, basándome en las realidades expuestas en los puntos anteriores y sinánimo de establecer reglas, voy a señalar algunas combinaciones generales que losentendidos sugieren y que en general funcionan:COMIDA MARIDAJE SUGERIDOCarne Grasosa. Vino tinto robusto, seco, con

buena acidez y astringencia.Plato especiado. Vino tinto concentrado con

mucho sabor.Pescado con salsa delicada. Vino blanco ligero.Plato sencillo pero especiado,basado en verduras o pescado.Ejemplo, un plato de comidaasiática.

Vino blanco robusto como losalsacianos o el Jerez.

Plato ácido, como el ceviche oensalada.

Vino blanco de buena acidez.

Maridajes clásicosVea lo que el mundo del vino acepta como alianzas clásicas:PLATO VINOOstras. Chablis.Cordero. Tinto de Bordeaux.Pescado Asado. Vinho Verde.Foie Gras. Sauternes o

Gewürztraminer LateHarvest.

Carne Asada. Barolo.Pollo Asado. Beaujolais.Almendras yAceitunas.

Jerez

Quesos maduradoscomo el manchegoo el roquefort.

Late Harvest oPorto.

Ceviche. Blancos elaboradoscon Sauvignon Blanc.

Pescados blancos yMariscos.

Vino Blanco Seco oJerez.

Postres. Late Harvest, porto oEspumoso Demi-sec.

y una guía para el éxito:

Plato típico de unazona.

Vino típico de lamisma zona.

Maridajes complicadosPor último presentaré algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente,casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato son muy difíciles demaridar:ALIMENTO EFECTO SOBRE EL

VINO BLANCOEFECTO SOBRE ELVINO TINTO

El Ajo. Anula aromas. Endurece el sabor.Célery,Ajoporro,Espárragos,Berro,Alcachofa.

Elimina la frutosidad. Elimina la frutosidad enlos jóvenes.

El vinagre. En exceso es imposiblede maridar.

En exceso es imposiblede maridar.

Picante. En abundancia choca concualquier alianza.

En abundancia choca concualquier alianza.

Maridar todo un eventoCuando prepare un evento complejo, como una cena de 4 platos, puede trazar una dedos estrategias: primera, sirva un vino con cada plato; o segundo, sirva un vino paratodos los platos.Si va a servir un vino con cada plato, lo aprendido hasta el momento le puede ayudar aelegir cada uno.Si no desea complicarse mucho y desea elegir un vino para todos los platos, la tarea sele complica. Sin embargo, le ofrezco una solución que para mí funciona en la mayoría delos casos: sirva un espumoso seco. La mayor desventaja que enfrentará es si algúncomensal no le gusta el vino espumoso.

ConclusionesEl cuerpo del vino, su contenido de azúcar y la cantidad de taninos, juegan un papel vitalen el maridaje… el color no.Es tan importante el ingrediente base de un plato a maridar, por ejemplo, carne roja,pescado blanco, entre otros; como los ingredientes adicionales utilizados en supreparación, tales como, especias, sal, verduras, frutas, salsas y condimentos engeneral.No olvide que el maridaje se ha ido construyendo de manera empírica, como resultadodel ejercicio de prueba y error. Es ahora que nos complicamos la vida tratando dejustificar por qué funciona y porqué no. Por esto, la mejor manera de probar si funcionao no es a la manera tradicional: probando.Es de hacer notar que probar es mucho más gratificante que este ensayo educativo queestá leyendo.De aquí en adelante, con éstas guías generales, puede comenzar a probar, y a travésde su propia experiencia, decidirá si funcionan o no las alianzas que son sugeridas. Asímismo, podrá experimentar los maridajes que se le ocurran para así ir generandopatrones personales de gusto.

CAPÍTULO 8. ACCESORIOS Y SERVICIO

IntroducciónEn esta sección revisaré los diversos accesorios que nos ayudan a manejar el vino, asícomo la forma correcta de servirlo. Comenzaré con los accesorios, analizando los tiposde mayor uso y los más prácticos, aclarando cuando estos son un mero adorno; y con loque respecta al servicio, veremos dos ángulos de éste, el servicio en casa y el servicioen el restaurante.

AccesoriosAquí sólo nos limitaremos a mencionar y comentar los accesorios más comunes y losmás importantes, ya que alrededor del mundo del vino, día a día nacen nuevosaccesorios.

1. Sacacorchos o descorchador. Éste es quizás el más importante de todos losaccesorios que analizaremos, ya que la mayoría de las botellas vienencerradas con un corcho y sin este accesorio es muy difícil abrir la botella. Sonla excepción las botellas cerradas con los tapones modernos denominados“Tapa de rosca”, los vinos espumosos cuyo tapón es relativamente fácil desacar y los vinos que vienen en envases tipo Tetrapak, que usualmente seabren con unas tijeras.

La mayoría de los descorchadores pertenecen a la familia de los Tirabuzones, yentre ellos encontramos desde el sencillo modelo de hélice o “T”, hasta elmoderno descorchador eléctrico. Sin embargo nuestra preferencia está en eldenominado de Camarero o “Sumiller”, de doble impulso, este es muy sencillo deusar, práctico y poco susceptible a falla.El menos recomendado es el más común: el de Doble Palanca o de Alas, esto sedebe a dos razones, primero, la mayoría de las veces la hélice no entra losuficiente, y corchos muy largos pueden partirse a la mitad, y segundo, la hélicees muy gruesa y rompe el corcho, produciendo pedacitos de este que puedenllegar al vino.

Foto: Sacacorchos de doble impulso. [citadelle] © 123RF.com.

2. Copa. Es imprescindible tener un recipiente donde colocar el vino para poderdegustarlo. La pregunta es: ¿Cuál es el tipo de recipiente más adecuado?Para comenzar, debemos tener presente que depende mucho de la ocasión.Por ejemplo, si estamos en un picnic o en un ambiente informal, y el vino es unmero elemento de acompañamiento, lo podemos tomar hasta en vasosplásticos. Si la ocasión es formal, es una reunión donde el disfrute del vino esel protagonista, entonces sí debemos pensar en usar copas de vino. La razónes muy sencilla, el vino sabe mejor en una copa adecuada. Quizás esto seamuy subjetivo, pero en el vino hay mucho de romanticismo.

Por otra parte, los entendidos esgrimen una serie de razones técnicas en lascuales no dejan de tener razón. Por ejemplo, la forma en que terminan la mayoríade las copas cerca de la boca, cerrándose un poco, ayuda a concentrar losaromas al momento de percibirlos por el olfato. Este tipo de cosas soninnegables. Sin embargo, que haya un tipo de copa para cada variedad de uva,raya en el terreno mercantilista de los fabricantes de copas. Ahora bien, tengan encuenta que hay un sinnúmero de tipos de copas las cuales pasaremos a detallarde manera general.Lo habitual es que la copa debe ser de vidrio transparente, no tiene que ser decristal, pero debe ser de buena calidad. Transparente, para que podamos apreciarel color, el brillo y la intensidad de color del vino. Debe tener un tallo por dondepoder sujetar la copa de manera de no tener que tomarla por el globo (recipientedonde descansa el vino) y así no calentarlo, ni ensuciar la superficie de la copacon nuestras huellas. La forma de la copa debe tender a cerrarse en el tope, paraque los aromas tiendan a reunirse en la boca de la misma.

Foto: Tipos de Copas para Vino. [Thaweesak Nammaneewong] © 123RF.com En la gráfica aprecian la copa estándar para vino Tinto.

Cuando se trata de servir vino blanco, la copa tiende a ser más pequeña. Estoobliga a servir menor cantidad, lo cual es beneficioso ya que el vino blanco setoma a menor temperatura que los tintos y de esta forma, nos da tiempo detomarlo antes de que se caliente.Cuando se trata de un espumoso, la copa es alargada y estrecha, lo que permiteobservar el tamaño de las burbujas y cómo suben, formando hileras que reciben elnombre de rosarios.Cuando servimos un vino de postre o fortificado, la copa es de tamaño reducido.Una de las razones para usar este tipo de copas es: los fortificados son muyalcohólicos, los de postre muy dulces, y ambos se sirven muy fríos, al ser pocacantidad la que servimos da tiempo de tomarlos antes de que se calienten.El mínimo de copas recomendado para tener en su casa es un juego de 4 tipos:uno para tinto, uno para blanco, uno para espumoso y uno para postre ofortificado. Sin embargo, podemos comenzar con la de tinto, que es el más comúnde los vinos.Tenga en cuenta que no es un pecado reemplazar alguna por otra, lo másparecida a la que nos está faltando. Por ejemplo, podría tomas un vino espumosoen una de vino blanco, aunque no es lo ideal recuerden que lo más importante esel líquido.

3. Hielera. Usualmente de metal, las hay de acrílico, y sirven para mantener los

vinos a la temperatura deseada, usualmente fría. Muy usada con losespumosos para que no se calienten. En climas cálidos se utilizan paramantener a temperatura vinos blancos y hasta para tintos. Si lo estamosusando para enfriar o mantener frío un espumoso, debemos llenar la hielera ala mitad con hielo y mitad agua fría; para un blanco, un tercio de hielo y dostercios de agua fría; y para tintos un cuarto de hielo con tres cuartos de aguafresca. Éstas recomendaciones generales pueden variar mucho dependiendodel sitio en donde nos encontremos y de la temperatura ambiente.

4. Decantador. Éste es un accesorio para uso con vinos de guarda, no se usa

para vinos jóvenes y tiene dos objetivos principales: eliminar los “posos” (si,con “s”) y airear el vino. Es realmente importante en vinos de guarda de másde tres años o si a priori conocemos que el vino tiene posos, en cuyo caso lodecantamos para evitar que estos lleguen a las copas. Hay autores queafirman que vinos no tan viejos también se benefician de la aireación quereciben en un decantador, algo que como mínimo, agrega romanticismo alproceso de servicio del vino.

Foto: Decantador. [captblack76] © 123RF.com.

5. Corta gotas. Aunque no es imprescindible, es muy útil ya que cuando servimosel vino, se tiende a derramar una o más gotas. Para esto, los camarerostienen una maniobra de darle media vuelta a la botella al finalizar el servicio, demanera que estas pequeñas gotas se queden en el borde de la botella, el cuallimpian con una servilleta o un paño después de cada servicio. Si esto nohace, después de varios servicios, las gotas irán corriendo por el borde de labotella hasta la mano o hasta la mesa.

Para uso cotidiano en la casase han diseñado corta gotas, de los cuales voy amencionar tres: el primero es un anillo que se coloca en el cuello de la botella queen su interior y en contacto con la botella, se encuentra un material textil queabsorberá las gotas que resbalen por el cuello de la botella; sin embargo, elauténtico corta gotas, el más efectivo y lamentablemente no el más estético, esuna laminita plástica, usualmente plateada y flexible, que se coloca por dentro dela boca de la botella y elimina totalmente esas gotas; hay otro tipo de corta gotas,el cual es similar a un tapón que colocamos en la boca de la botella, quizás unpoco más estético que el descrito anteriormente, pero su limpieza es un poco másexigente.

6. Termómetro. Aunque no es indispensable, es deseable tenerlo a mano, sobre

todo en los climas cálidos, donde se tiende a servir el vino o muy caliente omuy frío. Existen principalmente tres tipos de termómetros: los tradicionales,son termómetros de contacto a base de mercurio, los cuales hay queintroducir en el líquido y esperar un tiempo aproximado a dos minutos paraobtener una medición acertada. Estos tienen el inconveniente de no poder sersumergidos en la botella, salvo que sean largos y tengan algún mecanismo desujeción para que no caigan dentro de esta.

El segundo tipo, también de contacto, son los de banda de colores, los cualesconsisten en una banda plástica, que se coloca alrededor de la botella. En labanda aparecerá un número indicando la temperatura. Este tipo no sirve paramedir la temperatura del vino en una copa, son poco confiables y difíciles de leer.Tercero, el más moderno, es un dispositivo electrónico similar a un bolígraforecortado (puede venir en otras formas), que al presionar un botón mide latemperatura del objeto más próximo. Me refiero al termómetro digital, el cual esmás costoso pero mucho más práctico y preciso que los mencionadosanteriormente. Son los termómetros basados en tecnología ultrasónica oinfrarroja.

Foto: Termómetro. [belchonock] © 123RF.com.

7. Bolsa térmica. Como su nombre lo indica, es una bolsa que conserva latemperatura de la botella y es ideal cuando llevamos una botella temperada unsitio distante. Con éste se tiende a conservar la temperatura del vino durante

el trayecto.

8. Tapón. Se usa para cerrar las botellas de vinos abiertos protegiendo al vinodel contacto con el aire, y en el caso de los espumosos, para prevenir que seescape el gas del mismo. Vienen en una gran variedad de formas ymateriales, y para ser honestos, no es mucho lo que pueden ayudar, ya que unvino abierto difícilmente llegue a permanecer intacto más allá de tres o cincodías. Esto se debe a que al momento de servirlo, entrará a la botella suficienteaire para comenzar un lento proceso degenerativo del vino, aún en las mejorescondiciones de guarda.

Foto: Descorchador, Termómetro, Corta gotas y tapón. [ayphoto] © 123RF.com.

9. Porta botella. Los hay de todo tipos formas y colores, con receptáculos parapresentar el vino. Pueden ser como una cesta o ser de metal, y son másdecorativos que otra cosa. En ellos se puede dejar el vino mientrasdegustamos el que ya nos servimos.

10. Otros. Como mencionamos hay muchísimos accesorios, muchos de los cuales

son decorativos, tales como: Marca Copas, para diferenciar las copas de losdiferentes invitados; Difusor, para colocar sobre el decantador, ayuda a que elvino se airee mejor; Etiquetas para el cuello de la botella, para identificarlasmás rápido si las tenemos en una nevera de vinos; entre otros.

El ServicioEl servicio del vino consiste en una serie de pasos o protocolos, que tienen comoobjetivo darle realce al acto de degustar un vino y será más elaborado de acuerdo allugar donde lo degustemos y al vino en cuestión.

Foto: Servicio de vino en casa. [auremar] © 123RF.com.

Servicio en casaAunque los procedimientos son más flexibles, de acuerdo a la ocasión, voy a describir loque haríamos cuando tenemos invitados y deseamos atenderlos para una ocasiónespecial:

1. Se hace una breve presentación del vino, describiendo lo que se va adegustar.

2. Se quita la capsula del vino. Hay tres formas populares de hacerlo:2.1. Quitar la cápsula totalmente, lo cual a veces resulta muy difícil porquela misma está muy adherida a la botella. Particularmente no me gustaporque es poco estético.2.2. Cortar el tope de la cápsula, aproximadamente un milímetro por debajodel borde de la boca de la botella. No lo hago así porque quedarán gotasde vino entre la capsula y la botella pudiendo disolver alguna sustancia allíatrapada.2.3. Cortarla aproximadamente un centímetro por debajo de la boca de labotella, por debajo del reborde que tienen la gran mayoría de las botellas.Este es mi preferido.

3. Limpiamos la boca de la botella con un paño o una servilleta, descorchamos elvino y ofrecemos el corcho a quien catará el vino de primero para que loinspeccione. Elegiremos para esta tarea al invitado que más conozca de vinos,o a quien deseamos hacerle una atención.

4. Si es necesario decantarlo, lo trasegamos al decantador y luego de un tiempoprocedemos a servir una pequeña porción como de un dedo de grosor alelegido para catar el vino y esperamos a que éste lo cate y apruebe.

5. Servimos primero a todas las damas, de la mayor a la de menor edad,seguidamente los caballeros de igual forma, luego al que lo cató y por últimousted. Usualmente se sirve una porción que estará ligeramente por debajo dela parte más ancha de la copa. Esto con excepción de los espumosos,fortificados y de postre; que se sirven aproximadamente a tres cuartas partesde la capacidad de la copa. Si no utilizamos un corta gotas, debemos teneruna servilleta o un paño a la mano para secar el cuello y boca de la botella,después de cada servicio de una copa.

6. Dependiendo del tipo de vino, la botella se coloca en una hielera paramantenerla a la temperatura adecuada.

El descorche de un espumosoEs usual descorcharlos sin ningún cuidado, haciendo saltar el corcho por el airealegremente. Sin embargo, si no queremos correr el riesgo de herir a alguien orealmente queremos lucirnos con nuestros invitados, hay una maniobra muy elegante lacual procedo a describir:

1. Se retira totalmente la cápsula.2. Se retira cuidadosamente el retenedor de alambre, colocando inmediatamente

nuestra mano sobre el corcho y se sujeta firmemente.3. Con la otra mano se toma la botella por la base y se sostiene en un ángulo de

30 grados.4. Se hace girar la botella, no el corcho, lentamente.5. El corcho irá saliendo suavemente y quedará en nuestra mano después de un

suave ¡POP!

Servicio en el restauranteEl protocolo es un poco más elaborado que el servicio en casa, pero para nosotroscomo clientes es más relajado, ya que seremos el centro de atención.

Foto: Servicio de espumoso. [Darya Petrenko] © 123RF.com Los pasos son muy similares a los vistos en el servicio en casa, como verán acontinuación:

1. Pedimos la carta de vinos y ordenamos nuestra selección.2. El camarero nos trae el vino y nos lo muestra antes de abrirlo para que

confirmemos que fue lo que pedimos.3. Aunque se supone que viene a la temperatura correcta, podemos pedir la

botella para sentir su temperatura con nuestras manos.4. El camarero procede a descorcharlo, entregando el corcho a quien lo ordenó,

para que éste lo inspeccione. De ser necesario el camarero procederá adecantarlo.

5. El camarero servirá una pequeña cantidad de vino a la persona que lo ordenópara que lo cate y apruebe.

6. Servirá a las damas primero, luego los caballeros y por último a quien lo cató.7. Deja el vino a la vista de los comensales y de ser necesario, lo hará en una

hielera.

CAPÍTULO 9. LA BODEGA EN CASA

IntroducciónEl final de éste camino es el comienzo de uno nuevo y más apasionante. Como el finaldel arco iris, al que nunca podemos llegar, el camino del vino nunca termina, y una vezalcanzada una meta, nos trazamos una nueva y poco a poco irá comprendiendo que eltesoro no está al final del camino, sino a través de él.Entre más conozca de vinos, más se dará cuenta de lo poco que sabe, lo cual incita lacuriosidad por continuar aprendiendo y experimentando, ya que lo más hermoso delmundo del vino es que el conocimiento viene acompañado con la experiencia vivida através de los sentidos.En este punto, casi al final de éste libro, usted ya está iniciado en el mundo del vino, y sise toma el tiempo de practicar las asignaciones del Apéndice B, acumulará algo deexperiencia, con lo que estará listo para asistir con confianza a eventos de vinos, avisitar bodegas productoras y otros programas relativos al vino; y de seguro desearáiniciar una pequeña bodega de vinos en su casa. Esta tarea tiene dos facetas muyimportantes: la primera, prepararse para poder mantener el vino que vaya a comprar encondiciones ideales para que no se deteriore; y la segunda, decidir qué vinos comprar.Debe recordar que el vino es un elemento vivo, que evoluciona dentro de un rango decondiciones mínimas y que si éstas no se garantizan, podría morir.

Conservación del vinoPara mantener el vino en condiciones ideales, voy a comenzar por analizar los factoresdeterminantes en la conservación del vino, así sabrá qué características debe poseer suprimera bodega.La bodega debe reunir una serie de propiedades mínimas para garantizar que sus vinosno se vayan a dañar, y esto es de vital importancia en países tropicales donde lastemperaturas, uno de los grandes enemigos del vino, normalmente son altas todo el año.Voy a analizar cada una de estas características por separado y al final tendrá unamejor idea de lo que necesita para mantener su vino en buen estado.

AlmacenajeLa mayoría de los vinos deben ser almacenados de lado, es decir acostados, con el finde que el corcho se mantenga en contacto con el vino. La humedad evita que el corchose reseque y permita la entrada de aire, lo cual dañaría el vino.

Foto: Bodega de vino. [Wiesław Jarek] © 123RF.com Hay vinos que no necesitan almacenarse de lado, la mayoría se refiere a vinos que alsalir de la bodega productora están listos para su consumo. Por ejemplo, vinos licorososcomo el Jerez, espumosos sin año de elaboración, vinos jóvenes como el BeaujolaisNouveau, vinos que no son cerrados con un corcho como es el caso de las tapas derosca; todos estos se pueden almacenar de pie. Esto nos hace pensar que nuestrabodega debe tener la facilidad de almacenar botellas de costado, pudiendo tener lugarpara almacenar algunas de pie.

TemperaturaEs un factor sumamente importante, ya que las temperaturas extremas son el enemigonúmero uno del vino, porque pueden, literalmente hablando, matarlo. Todas lastemperaturas señaladas se muestran en grados Celsius o centígrados.La temperatura ideal para almacenar un vino está entre 12 y16 grados, no esrecomendable menos de 10, ni más de 18. Sin embargo no debemos ponernos demasiado paranoicos, ya que el vino no se dañarápor traerlo del supermercado hasta nuestra casa a la temperatura ambiente, lo que sidebe cuidar es no dejarlo dentro de su vehículo cuando el auto esté expuesto al sol, yaque la temperatura interior de un automóvil bajo éstas condiciones puede superar los 60grados en menos de una hora. Por otra parte, muchos vinos se mantienen a unatemperatura de unos 21 grados, en las estanterías de los establecimientos donde sevenden.Lo que debemos evitar a toda costa, es que el vino se caliente más allá de 25 grados opor debajo de cero grados. Tenga en cuenta también que el cuidado es directamenteproporcional a la calidad del vino que tenemos, ya que vinos de producción masiva estánmejor preparados para ir a extremos menos favorables.

HumedadEste es un factor importante, sobre todo cuando pensamos en guardar vinos por unlargo periodo de tiempo, es decir, años. El corcho es un producto natural que se puederesecar si la humedad del ambiente es extremadamente baja. Esto permitiría que el aireentre en contacto con el vino y lo deterioraría en cuestión de días.La humedad ambiente ideal a la que deben estar sus vinos es de alrededor de 70%,esto permite que el corcho esté hidratado, mucho más alto de esto podría dar lugar acrecimiento de hongos que pudiesen dañar el corcho y quizás el vino. Ahora bien, si losvinos que compra, los tomará dentro de un periodo corto de tiempo, como por ejemplo,tres meses, este factor no debe preocuparle.Recuerde que más del 90% de los vinos se toman el día en que se compran.

Foto: Neverita de vinos. [lcalek] © 123RF.com

OloresLos vinos no deben estar almacenados cerca de fuentes de olores fuertes, como porejemplo, detergentes, solventes, gasolina, entre otros. Estas sustancias podríaneventualmente atacar la integridad del corcho, o contaminar el vino por la microoxigenación que el corcho permite a estos.

LuzSobre todo la solar, es un enemigo acérrimo de los vinos. Ya que es una fuente de calorque elevará la temperatura de estos, lo cual puede deteriorarlos; y a su vez, lasradiaciones ultravioleta pueden literalmente matarlos.

VibracionesEl vino no debe almacenarse cerca de fuentes de vibraciones, de motores,compresores, entre otros, que puedan perturbar el lento ciclo evolutivo de los vinos.Los americanos, que tienen estadísticas para todo, reportan que alrededor del 90% delos vinos se toman el día que se compran, quizás la extrapolación al resto del mundo nosea necesariamente en el mismo porcentaje, pero debe estar muy cerca. Con esto enmente, no debe estar paranoico con respecto a la guarda de vinos, solo tener el cuidadomínimo para los vinos que vaya a guardar durante cierto tiempo. Ahora no pierda devista un dicho popular en el mundo del vino que reza que el mejor sitio para guardar el

vino es “Entre pecho y Espalda”, allí no se va a dañar.

La BodegaCon la vida moderna que llevamos, las soluciones habitacionales cada vez máspequeñas y muchas en construcciones verticales, pocos podemos tener un sótanofresco, donde no llegue la luz solar, ausente de olores y vibraciones, con una humedadrelativa estable, donde poder acondicionar un espacio para nuestra bodega.Acondicionar un espacio con estas características en un apartamento pequeño no serátarea fácil. Sin embargo, existen neveras (o heladeras) especiales para elalmacenamiento de vinos, las cuales vienen en diversos tamaños y reúnen lascondiciones mínimas anteriormente mencionadas, las cuales podemos alojarcómodamente en nuestras casas. Éstas van desde tan pequeñas que sólo albergan 4botellas, hasta muy grandes que pueden contener 100 botella o más.Mi recomendación es comenzar con una pequeña con capacidad de unas 20 a 30botellas y evaluar cómo se ajusta a sus necesidades.

¿Qué vinos comprar?Esta parte es mucho más placentera porque desde el momento en que está eligiendolos vinos que comprará, estará imaginando o reviviendo la experiencia de disfrutarlo.Claro está, puede sentir un poquito de aprehensión por el hecho de que va a comprarunos cuantos vinos y normalmente sucede, que la oferta de vinos es muy grande, ypuede pensar, “Y ahora, ¿Qué voy a comprar?”.Yo recomiendo como estrategia de compra, una combinación de dos tácticas: laprimera, compre vinos de los que ha probado y que más le gustaron; la segunda, irprobando nuevos vinos, escogiéndolos de diferentes tipos, zonas y cepas; de manera detener una buena variedad.

Tabla de referenciaPuede elaborar una tabla muy sencilla, para balancear los vinos que le gustan deacuerdo a su tipo y zona.

1) En las columnas encontramos los tipos de vino.2) En las filas encontrarán los países, los cuales puede cambiar por las zonas desu preferencia.3) Por último va llenando las casillas con los vinos que va eligiendo. Por ejemplo,si usted probó el Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 2013, le gustó y lo elige,coloca el nombre del vino en la celda que resulta de cruzar la columna de vinostintos y la fila de Chile.

Blanco Rosado Tinto Espumoso Fortificado PostreFrancia Italia España Portugal USA Argentina Chile Casillero

CAB2013

Llegará el momento que no necesite hacer una lista, sino que al momento de ir probandova seleccionando los de su preferencia y va rellenando su bodega con sus seleccionespersonales.Vale la pena señalar que existen aplicaciones a través de los teléfonos inteligentes, quele permiten fotografiar la etiqueta de un vino, identificarlo automáticamente, saber quépiensan otras personas que lo tomaron y dar su propia puntuación, después de queusted lo prueba. Por último sólo me queda felicitarle por haber terminado el presente libro. Ya se puedeconsiderar un conocedor básico del extraordinario mundo del vino y tiene losconocimientos mínimos necesarios para comenzar a explorar los vinos con una buenabase.Ahora se abre para usted un universo de opciones y conocimientos para seguiraprendiendo y disfrutando de este maravilloso mundo de los vinos.

APÉNDICES

APENDICE A. Preparación de las catas

IntroducciónAntes de comenzar una cata, debemos preparar el ambiente donde haremos la misma,de manera de poder aprovechar al máximo la experiencia, a continuación lasrecomendaciones generales.

AdvertenciaEsta sección, Catas Sugeridas, está diseñada exclusivamente para personas mayoresde edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumoresponsable. De ninguna manera sugerimos el consumo de vinos y recomendamosconsultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.

Sugerencia GeneralInvite unos amigos y comparta en grupo, así la experiencia será mucho más agradable,productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes.

La temperatura de los vinosRecomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:

Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterloen el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielopor 30 minutos.Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterloen el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielopor 30 minutos.Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterloen el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría yhielo por 15 minutos.Los espumosos y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede colocarlo enuna hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.

Preparación del lugar donde realizaremos la cataAntes de comenzar la Cata debemos preparar la escena. Aquí encontrará lasrecomendaciones generales óptimas para la escena donde realizaremos la cata, sinembargo, si no puede cumplir con alguna sugerencia, no se preocupe, recuerde que elobjetivo primario es el disfrute y la angustia no es parte de ello. Por ejemplo, Si lailuminación no es adecuada, difícilmente se podrá apreciar bien el color del vino, nimodo, otra vez será. A continuación las recomendaciones:

a) El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, queentorpezcan la cata.b) Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.c) Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cualserá utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.d) Colocar agua, para tomar en copas aparte.e) Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.f) Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde sedepositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antesde servir el vino siguiente.g) Proporciona una ficha de cata para cada participante por cada vino.

NOTA: Este último punto, la Ficha de Cata, no es imprescindible, sin embargo, en lasprimeras catas es altamente recomendable usarlas, recuerde que la misma la puedebajar de internet con el siguiente procedimiento para Imprimirla:

1. Entre a www.clubamantesdelvino.com2. En el tope de la columna gris de la izquierda, encima de la palabra

“Categorías”, hay una cajita que dice “Busque aquí”.3. Escriba en dicha cajita “Ficha de cata v 4.1”.4. Pulse la pequeña lupa al lado de la cajita o presione la tecla “Enter”.5. Le aparecerá una pantalla que dice Ficha de cata v 4.1. Pulse el link de

mismo nombre.6. Le aparecerá la ficha de Cata y puede proceder a imprimirla (puede

hacerlo manteniendo pulsando la tecla “Ctrl” y la letra “P”.

Procedimiento general para la Cata. (Se hace para cada vinoque catemos)

1. Abra la botella y sirva entre un cuarto y un tercio de la capacidad de la copa acada persona.

2. Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir.¿Es cristalino o Turbio?¿Qué tan intenso es el color?¿Qué Color tiene?¿Es denso o fluido?¿Tiene burbujas?

3. Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.¿Primera Impresión?¿Intensidad de los aromas?¿A que le huele?

FloresFrutasMineralAlcoholOtros

4. Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.¿Es Seco o Dulce? Tenga en cuenta que en el mundo de los vinosSeco es el opuesto a Dulce.¿Es Alcohólico?¿Cómo se percibe la acidez?¿Es Astringente?¿Sabe a fruta?, ¿Cuál?¿Después de tragado, persiste el sabor en la boca?, ¿Por cuántotiempo?

5. Maridaje. Este es un paso opcional en una cata pero que leda un valoragregado a la experiencia.

Se trata de combinar el vino con comida.Recuerde que el objetivo de este ejercicio es apreciar de primera mano si funcionao no el maridaje. Recuerde que si un maridaje no funciona, no se trata de unfracaso, sino de un aprendizaje.Después de catar cada vino pruébelo con cada producto seleccionado al efecto, ycomparta su experiencia con sus compañeros:

¿Cuál combinación le gustó?¿Cuál no?¿Cuál fue mejor?, ¿Por qué?

APENDICE B. Catas sugeridas.

IntroducciónCreo que pocas asignaturas encienden nuestro interés para hacer el trabajo asignadocomo los vinos en general.A continuación encontrarán, un conjunto de catas sugeridas, a realizarse después de leercada capítulo, sin embargo, podrían hacerse después de leerse el libro completo, oincluso antes de leerlo.Recomendamos hacer los ejercicios en el orden en que se presentan, ya que vanaumentando progresivamente, en calidad, complejidad y dificultad, y están diseñandopara ir aumentando la experiencia sensorial.Así mismo es altamente recomendado que lean el Apéndice A. Preparación de la Cata,antes de comenzar las catas.

AdvertenciaEsta sección, Catas Sugeridas, está diseñada exclusivamente para personas mayoresde edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumoresponsable. De ninguna manera sugerimos el consumo de vinos y recomendamosconsultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.

Consideraciones generales1. Cada cata está diseñada para cumplir un objetivo específico el cual es

señalado al inicio de la descripción misma.2. La cantidad de vino que se cata es muy pequeña. De una botella de vino

pueden servirse aproximadamente 8 copas.3. Sugiero invitar amigos a la cata, ya que de otra manera se perderá mucho vino

después del ejercicio. Además los costos de los mismos puedes dividirseentre los invitados aliviando el costo de inversión. Por otra parte una veladacon amigos es más agradable y nutritiva al poder compartir conocimientos yexperiencias.

4. En cada cata se especificaré la cantidad de vinos a degustar, así como ladescripción general de cada uno.

5. Para cada vino sugerido:Le informaré de las características generales de cada vino a catar.Le daré recomendaciones que incluirá, nombre del vino, uva y/o zonay nombre de la bodega y país. Estarán ordenados alfabéticamentepor país. Siempre trataré de recomendar vinos económicos y debuena calidad.Si no consigue ninguno de la recomendación pregunte por un vinoque se ajuste a las características descritas.

NOTA: aunque sugeriré varios vinos por cada tipo, sólo tiene que comprar 1 vinopor cada tipo de vino a catar. Dependiendo de donde vive usted será más omenos fácil conseguir los vinos recomendados, por esto le doy variasalternativas.

Al maridarConteste las siguientes preguntas:

1) ¿El plato opaca al vino?2) ¿El vino opaca al plato?3) ¿El maridaje potencia los sabores del plato?4) ¿El maridaje potencia los sabores del vino?5) ¿Es placentera la sensación en boca del vino y el plato?

Cata del capítulo 1. ABC del vinoObjetivoProbar un vino blanco y un vino tinto para comparar sus diferencias.

Vinos a catara) Vino blanco.b) Vino tinto.

Características de los vinosSe trata de vinos jóvenes, sencillos, fáciles de tomar. Este tipo de vinos suelen ser muyeconómicos. VINOS BLANCOS DE REFERENCIA.Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro con lascaracterísticas descritas.

Benjamín, Chardonnay, Mendoza, Nieto Senetiner, Argentina.Blanco, Sauvignon Blanc, Valle de Maule, Castillo de Molina,Chile.Blanco, Campo de Borja, Don Ramón, España.Woodbridge, Chardonnay, Mondavi, Estados Unidos.Blanco, Burdeos, Baron D' Arignac, Francia.Blanco, Soave, Cadis, Italia.

VINOS TINTOS DE REFERENCIA.Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vinojoven y económico,

Benjamín, Malbec, Nieto Senetiner, Argentina.Santa Julia Reserva, Tempranillo, Chile.Joven, Ribera del Duero, Luis Alegre, España.Grand Estate, Merlot, Columbia Crest, Estados unidos.Vin de Pays, Merlot, Calvet, Francia.Tinto, Montepulciano de Abruzzo, Bosco, Italia.

NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Maridaje sugerido de la Cata 1Pruebe cada vino con cada maridaje que elija y trate de describir su experiencia enboca.

1. Un par de quesos sencillos diferentes, uno suave y el otro madurado.2. Aceitunas.3. Almendras4. Un par de fiambre o jamones, puede ser lomo embuchado, chorizo,

jamón serrano, entre otros.

Cata del capítulo 2. Básico de cata

ObjetivoProbar un vino banco, uno rosado y un vino tinto para comparar sus diferencias, esta vezcon vinos de más calidad algunos de los cuales puede que tengan añejamiento enbarricas de madera.

Vinos a catara) Vino blanco.b) Vino Rosado.c) Vino tinto.

Características de los vinosSe trata de vinos con un poco más de carácter. Este tipo de vinos suelen ser un pocomás costosos que los de la primera cata. VINOS BLANCOS DE REFERENCIA.Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vinocon más carácter y si es posible con añejamiento en madera, de un nivel un pocosuperior al básico:

Reserva, Chardonnay, Nieto Senetiner, Argentina.Reserva, Sauvignon Blanc, Luis Felipe Edwards, Chile.Albariño, Abadia San Campio, España.Fume Blanc, Sonoma, Chateau St Jean, Estados Unidos.Blanco Reserva, Burdeos, Calvet, Francia.Pinot Grigio, IGT Noreste, Cavit, Italia.

VINOS ROSADOS DE REFERENCIA.Compre cualquiera de estos vinos rosados, si no los consigue compre otro, pida un vinocon más carácter y si es posible con añejamiento en madera, de un nivel un pocosuperior al básico:

Rose, Malbec, Mendoza, Kaiken, Argentina.Coupage Rose, Valle Central, Santa Carolina, Chile.Rosado, Rioja, Marqués de Cáceres, España.Premier Vineyard Selection, White Zinfandel, Beringer, EstadosUnidos.Rosado, Vin de Pays, J.P. Chenet, Francia.Mulderbosch Rose,Cabernet, Stellenbosch Sur África.

VINOS TINTOS DE REFERENCIA.Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vinocon más carácter y si es posible con añejamiento en madera, de un nivel un pocosuperior al básico:

D.O.C., Malbec, Mendoza, Lagarde, Argentina.

Cabernet Sauvignon, Barossa, Lehmann, Australia.Cabernet Sauvignon, Valle Central, Casillero del Diablo, Chile.Cune Crianza, Rioja, España.Beaujolais Village, Calvet, Francia.Chianti, Castiglioni, Italia.

Maridaje sugerido de la Cata 2Pruebe cada vino con cada maridaje que elija y trate de describir su experiencia enboca.

1. Tres quesos diferentes, un francés como el Brie, un italiano como elgorgonzola y un español como un manchego.

2. Tres embutidos como selva negra, chistorra y morcilla. NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del capítulo 3. Tipos de vino

PreámbuloEn esta cata vamos a degustar los diferentes tipos de vino estudiados. Debido a queson muchos diseñe esta cata en tres etapas: la primera se catarán Vinos de mesa(tranquilos); la segunda, será de vinos espumosos; y la tercera de vinos fortificados y depostre.

Cata 1. Vinos de mesa

ObjetivoCatar un vino blanco y uno tinto, un poco más complejos, de cuerpo medio, conañejamiento en madera.

Vinos a Catar1. Blanco Seco con añejamiento en madera.2. Tinto de buen cuerpo y un añejamiento en barrica de entre 6 a 12

meses.

Características de los vinosSe trata de vinos con mayor estructura, con un buen añejamiento en barricas de roble,lamentablemente un poco más costosos que los de catas anteriores. VINOS BLANCOS DE REFERENCIA

Misterio, Sauvignon Blanc, Finca Flichman, Argentina.Penfolds Rawson Chardonnay, South Eastern, Australia.Marqués de Casa Concha, Chardonnay, Valle de Limarí, Conchay Toro, Chile.López de Heredia Gravonia Crianza Blanco, Rioja, España.Charles Krug Chardonnay, Napa Valley, Estados Unidos.Chateau Coucheroy Blanc, Pessac-Leognan, Bordeaux, Francia.

VINOS TINTOS DE REFERENCIA

DOC Malbec, Mendoza, Norton, Argentina.Santa Rita Medalla Real, Cabernet Sauvignon, Valle de Maipo,Chile.Tinto Crianza, Ribera del Duero, Condado de Oriza, España.Cabernet Sauvignon, Columbia Valley, Novelty Hill, Washington,Estados Unidos.Tinto, St Emilion, Chateau La Fleur Poitou, Francia.Barba Montepulciano de Abruzzo, Vigna Franca, Italia.

MARIDAJE

1. Para el blancoi) Cebiche de pescado blanco.ii) Queso ahumado.

2. Para el tintoi) Queso madurado de oveja.ii) Pinchos de res a la brasa.

Cata2. Vinos espumosos

ObjetivoCatar tres vinos espumosos, dos secos, uno elaborado con el método Tradicional oChampenoise y otro con el método Charmat o Granvas, con el fin de comparar lasdiferencias entre ambos métodos; y otro demisec, que es un poco dulce.

Vinos a Catar1. Espumoso Brut elaborado con el método Tradicional.2. Espumoso Brut elaborado con el método Charmat.3. Espumoso Demisec.

Características de los vinosCuando se trata de espumosos elaborados con el método tradicional, como elChampagne o el Cava, vamos a percibir aromas e levadura y pan, por el contrario losespumosos elaborados por el método Charmat, arrojan aromas florales y frutales. VINOS DE REFERENCIA ESPUMOSO BRUT MÉTODO TRADICIONAL.

Cava Cordón negro Brut, Freixenet, España.Brut, Franciacorta, Trento DOC, Rotari,Italia.River Road Brut, Russian River Valley, Sonoma, California,Estados Unidos.Champagne Moet & Chandon Brut, Francia.Brut, Graham Beck, Sudáfrica.Rose Brut, Pomar, Venezuela.

VINOS DE REFERENCIA ESPUMOSO BRUT MÉTODO CHARMAT.

Extra Brut, Nieto Senetiner, Argentina.Espumante Undurraga Brut, Valle de Maipo, Chile.Mumm Prestige Brut, Napa, Estados Unidos.Espumante Veuve du Vernay Brut, Francia.Sparkling Chardonnay/Pinot Noir Brut, Jacob's Creek, Australia.Prosecco Brut, Carpene Malvolti, Italia.

VINOS DE REFERENCIA ESPUMOSO DEMISEC.

Puede elegir cualquiera de las marcas sugeridos en las catasde los espumosos Brut, asegurándose que en la etiqueta diga“Demisec” o “Semi seco”.

MARIDAJE

1. Para el Brut método tradicional.i) Huevas de pescado estilo Caviar.ii) Canapé de pate (de hígado) coronado con un pedacito de higo enalmíbar.

2. Para el Brut método Charmat.i) Cebiche estilo peruano.ii) Camarones al gusto.

3. Para el Demiseci) Postre a base de fresas.ii) Postre a base de chocolate.

Cata3. Vinos fortificados y de postre

ObjetivoCatar varios tipos de vinos fortificados y de postre, para apreciar las marcadasdiferencias entre ellos.

Vinos a Catar1. Jerez.2. Porto.3. Vino de postre o Late Harvest

Características de los vinosSon vinos casi que únicos en su estilo, y entre las sugerencias estarán los másafamados, por lo que sus precios pueden ser un poco elevados. VINOS DE REFERENCIA PARA EL JEREZ (SECO).

1. Fino, Jerez, Tio Pepe, España.2. Fino La Ina, Jerez, Pedro Domecq, España.3. Fino Quinta, Osborne, España.

VINOS DE REFERENCIA PARA EL PORTO (DULCE).

1. Porto Tawny, Sandeman, Portugal.2. Porto 10 años, Barros, Portugal.3. Porto Ruby, Ferreira, Portugal.

VINOS DE REFERENCIA PARA EL VINO DE POSTRE O LATE HARVEST.

1. Tokai, Hungría.2. Sauternes, Francia.3. Eiswein, Alemania.

4. Ice Wine, Canadá.5. Late Harvest de cualquier país.

NOTA: los primeros dos suelen ser muy costosos. MARIDAJE

1. Para el Jerez.i) Camarones al ajillo.ii) Montadito español de lo que más le guste.

2. Para el Oporto.i) Postre a de chocolate.ii) Postre meloso de frutas.

3. Para el Vino de postre o Late Harvesti) Postre a base de dulce de leche.ii) Postre helado.

De acuerdo a su presupuesto y a lo que consiga en su país, puede cambiar tanto el vinosugerido como el maridaje. NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del capítulo 4. Uvas

PreámbuloEsta cata está diseñada para comenzar a familiarizarnos con las diferentes cepas y suscaracterísticas.Recomiendo hacer esta cata en dos fases, en la primera probar dos o tres vinosbancos, y en la segunda dos o tres vinos tintos, para comparar sus diferencias.En esta tarea, los voy a dejar ir un poco de su cuenta, escoja de acuerdo a supresupuesto los vinos a ser catados, sin embargo, recomiendo que en cada fase comprevinos, de la misma casa productora, y de la misma categoría entre sí, cambiando sólo lacepa.

Cata 1. Variedades Blancas

ObjetivoComenzar a identificar las características de los vinos que producen las diferentes cepasblancas.

Características de los vinosVinos mono-varietales, es decir que en la etiqueta exhiben la variedad de la que estánhechos.Recuerde que un varietal, por definición de la Comunidad Europea, está hecho con almenos el 85% de un solo tipo de uva.

Vinos a CatarVamos a buscar vinos jóvenes, monovarietales, los cuales van a exhibir lascaracterísticas más importantes de las cepas escogidas. CEPAS BLANCAS DE REFERENCIA:

• Chardonnay.• Sauvignon Blanc.• Riesling.• Albariño.• Gewürztraminer.

Maridaje sugerido para vinos Blancos

MARIDAJE1. Carpacho de pescado blanco.2. Vieiras al ajillo.

Cata 2. Variedades Tintas

ObjetivoComenzar a identificar las características de los vinos que producen las diferentes cepastintas.

Características de los vinosVinos mono-varietales, es decir que en la etiqueta exhiben la variedad de la que estánhechos.Recuerde que un varietal, por definición de la Comunidad Europea, está hecho con almenos el 85% de un solo tipo de uva.En este caso pueden subir un poco de calidad buscando vinos “calificados” comoreserva y en el caso de los tintos asegurarse de que han tenido añejamiento en madera.

Vinos a CatarVamos a buscar vinos jóvenes, monovarietales, los cuales van a exhibir lascaracterísticas más importantes de las cepas escogidas. CEPAS TINTAS DE REFERENCIA

• Cabernet Sauvignon.• Merlot.• Carmenere.• Malbec.• Tempranillo.• Syrah.• Pinot Noir.

Maridaje sugerido para vinos Tintos MARIDAJE

1. Jamón crudo, tipo serrano español.2. Chorizo asado.

NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del Capítulo 5. Zonas del Viejo MundoObjetivoCatar vinos tintos del viejo mundo, típicos de sus zonas, y comparar sus diferencias.

Vinos a CatarRecomiendo probar tres vinos tintos, para comparar sus diferencias.Busco vinos que sean muy característicos de la zona donde se producen, para así poderir reconociendo las características de los vinos europeos.

Características de los vinosSon particulares de cada región. Debido a que en cada región el concejo regulador de ladenominación de origen dictamina entre otros, la uva y el proceso de producción, lo quequiero es que se vaya familiarizando con estas características. VINOS DE REFERENCIA:

• Tinto, Domaine Coudoulis, Cotes du Rhone, Francia.• Tinto, Coltibuono Cetamura, Chianti, Italia.• Tinto, Faustino VII, Rioja, España.

Maridaje sugerido de la Cata 51. Paté de ganso.2. Bruschetas de tomate.3. Tortilla española.

NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del Capítulo 6. Zonas del Nuevo Mundo

ObjetivoCatar vinos tintos del nuevo mundo, con sus uvas emblemáticas y comparar susdiferencias.

Vinos a CatarRecomiendo probar cinco vinos tintos, para comparar sus diferencias.Busco vinos que sean muy característicos de la zona donde se producen,preferiblemente de cepas emblemáticas del país, para así poder ir reconociendo lascaracterísticas de los vinos del nuevo mundo.

Características de los vinosSon particulares de cada región. Debido a que en cada país tiene al menos una uvaemblemática, lo que quiero es que se vaya familiarizando con estas características. VINOS DE REFERENCIA:

• Malbec, Catena, Mendoza, Argentina.• Shiraz Bin 50, South Eastern, Lindemans, Australia.• Carmenere, Casas del Bosque, Valle de Casablanca, Chile.• Zinfandel, Rutherford Ranch, Napa Valley, Estados Unidos.• Pinotage, Spier, Sudáfrica.

NOTAS:– Si no consigue una cepa en particular de un país, sustitúyalo por un CabernetSauvignon.– Una prueba interesante sería probar cinco Cabernet Sauvignon, uno de cadapaís y de similares características en cuanto a año, añejamiento en barrica, etc.

Maridaje sugerido de la Cata 6Debido a lo difícil que puede hacerse de maridajes específicos, usted puede empezar ajugar con sus preferencias, incluso puede hacer uno o dos maridajes para todos losvinos.

1. Empanada Argentina.2. Pastel de carne (meatloaf).3. Empanada Chilena.4. Asado de res.5. Asado de Avestruz.

NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del Capítulo 7. Maridaje

ObjetivoApreciar la interacción entre vinos y comida, para diferentes tipos de vino, los cuales secombinarán con varias alternativas de alimento.

Vinos a CatarVamos a catar 3 tipos de vino:

i) Vinos de mesa.ii) Vinos espumososiii) Vinos fortificados y de postre

Características de los vinosMe limitaré a recomendar los tipos de vino a maridar, y vamos a dejar a su criterio laescogencia de los mismos de acuerdo a su presupuesto. Recomiendo hacer este ejercicio en varias etapas, ya que sugeriré varios vinos ymezclarlos todos en una sola sesión, no es una buena idea.Para cada etapa se sugerirá un par de vinos y algunos alimentos con los que searmonizarán estos por separado, es decir, se toma el primer vino, se marida con todoslos alimentos, y se toman notas; Después se toma el segundo vino y se marida contodos los alimentos, y se toman notas de nuevo. Por último se comentan como funcionópara cada vino cada alimento.

Al maridarConteste las siguientes preguntas:

1) ¿El plato opaca al vino?2) ¿El vino opaca al plato?3) ¿El vino potencia los sabores del plato?4) ¿El plato potencia los sabores del vino?5) ¿Es placentera la sensación en boca del vino y el plato?

Maridaje sugerido de la Cata 7

Fase 1. Con vinos de mesaVINOS

a) Blanco Seco.b) Tinto Joven.

ALIMENTOS1) Queso blanco suave no madurado.2) Queso duro maduro.3) Queso de cabra.4) Jamón embutido normal.5) Jamón curado.6) Tomate seco.

Fase 2. Con vinos espumososVINOS

a) Espumoso Demisec.b) Espumoso Brut.

ALIMENTOS

1) Huevos de pescado, similar al caviar.2) Paté con higo.3) Salmón ahumado.4) Queso brie5) Queso emental.6) Postre sin chocolate7) Postre con chocolate.

Fase 3. Con vinos fortificados y de postreVINOS

a) Jerez seco, puede ser un Fino.b) Late Harvest, dulce.

ALIMENTOS1) Aceitunas.2) Almendras.3) Queso brie.4) Queso emental.5) Postre sin chocolate.6) Postre con chocolate.

No se limite si no encuentra alguno de los alimentos descritos, reemplácelos por otros.Aparte elija o reemplace los alimentos de acuerdo a su gusto. NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del Capítulo 8. Accesorios y Servicio

ObjetivoYa que ha tenido bastante experiencia con vinos de mesa, vamos a practicar descorcharvinos espumosos, para lo cual puede preparar una cata de espumosos.

Vinos a CatarLos espumosos se pueden catalogar en dos grandes categorías, los elaborados con elMétodo Tradicional, también conocido como Método Champenoise (segundafermentación en botella) y los elaborados con el método Charmat (segunda fermentaciónen tanques de acero inoxidable).Para saber con cual método es elaborado un espumante podemos seguir la siguienteregla que:

Un vino es elaborado con el Método tradicional si en la etiqueta dice“Champagne”, “Cava”, “Método Tradicional” o “MétodoChampenoise”.

NOTA: si no lo dice, tiene un 99% de ser elaborado con el método Charmat.

Características de los vinosLos espumantes elaborados con el Método tradicional, tienen aromas que recuerdan laslevaduras, mientras que los elaborados con el Método Charmat son más afrutados.

Maridaje sugerido de la Cata 8Puede servir unos canapés variados, con pescados, carnes, embutidos, pate, caviar,quesos, tomates, entre otros, y maridar con un espumoso Brut; y para cerrar servir unpostre y maridarlo con un espumoso Demisec. NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

Cata del Capítulo 9. La Bodega en Casa

ObjetivoUsted está listo para diseñar la Cata que más le llame la atención, por lo que aquípasaremos a darle algunas ideas para que usted comience a experimentar en las áreasde mayor interés.

Vinos a CatarPuede elegir los vinos de su preferencia y tratar de escoger los platos que mejor vancon ellos.

Características de los vinosA su libre elección.

Maridaje sugerido de la Cata 9Maride de acuerdo a los gustos, preferencias y productos de su zona y cultura.Puede diseñar una cena y luego escoger los vinos a maridar cada plato.

Catas verticales.Se refieren a catas donde escogemos un vino particular y probamos varios añosdiferentes del mismo vino. Ej. Marqués de Riscal Reserva, probar los años 2000,2001, 2002, y 2003, para comparar sus diferencias.

Catas horizontalesSe refiere a la escogencia de vinos diferentes que tienen una característica encomún entre sí. Ej. La zona, la cepa, tipo de vino, bodega, entre otros.

1. Vinos Blancos, pruebe la misma cepa de una zona pero de productoresdiferentes.

2. Vinos Tintos, pruebe de varias zonas la misma cepa, o de la misma zonacepas diferentes.

3. Vinos espumosos, pruebe y compare, un Champagne, un Cava, unProsecco, un Espumoso argentino, uno venezolano.

4. Compare un Late Harvest, un Porto, un Espumoso Demisec y unIcewine.

5. Vinos licorosos, pruebe un Fino, un Amontillado, y un Porto seco. NOTA: los vinos y bodegas mencionados tienen sus respectivas marcas registradas.

APENDICE C. Variedades de uva.

Cepas BlancasUVA DETALLE ZONASAirén Uva de grandes y

apretados racimos.Quizás la másplantada en elmundo en área.Sinónimo deValdepeñas.

Principalmentesembrada enEspaña

Albariño Se cree autóctonade Galicia. De granopequeño y de grancontenido deazúcar.

Galicia alnoroeste deEspaña.Norte dePortugal.

Chardonnay Originaria de laBorgoña Francesa,es quizás una de lasuvas blancas mássembradas por todoel mundo, es decir,mayor cantidad depaíses. Base delChampagne y elChablis francés.

Sembrada encasi el 100% delas zonasviníferasalrededor delmundo.Muy sembradaen California,Australia, NuevaZelanda, y SurAmérica

Gewürztraminer Originaria deAlsacia, zonasituada al noreste deFrancia. Hayquienes piensan quesu origen se sitúaen el Tirol Italiano.

Muy sembradaen Francia yAlemania.

Macabeo Base de los Cavasespañoles junto a lasuvas Parellada yXarel.lo. Tambiénconocida comoViura.

Muy plantada enel norte deEspaña.

Malvasía Se piensa que es deorigen griego. Unade las uvas blancasmás cultivadas deItalia

Sembradaabundantementeen Italia.Entrega buenosvinos enEspaña, enespecial en LasPalmas.También se lecultiva enMadeira, islaportuguesadonde se

elaboran entreotros, vinosfortificados.

Moscatel Más que unavariedad, pertenecea una familia deuvas en la quesinónimos yvariedades seconfunden. De grancontenido deazúcar, se utilizamucho como uva demesa. Tienemuchísimossinónimos entre losque se encuentran,Moscatel deAlejandría, Moscatelde Grano Menudo,Muscat Frontignan,Muskateller, Muscat,Moscato y MoscatoCanelli.

Piemonte, alnorte de Italia.Ródano enFrancia.Australia.

Palomino Produce vinos pococomplejos que van auna guarda muyparticular y largapara convertirse enexcelentes vinosFortificados.

Es la uva reinaen Jerez,España,

Parellada Muy productiva yparte de la mezclade los Cavasespañoles, junto aMacabeo y Xarel.lo.

Muy plantada enel nordeste deEspaña.

Pedro Ximénez Base para los vinosgenerosos dulces dejerez, del mismonombre, el cual seelabora pasificandolas uvas al sol paraconcentrar susazúcares.

Jerez enEspaña.

Pinot Blanc De origenAlsaciano, es muysimilar alChardonnay, peromás ligero yelegante. Nunca haadquirido granreputación.

Las zonasdonde más essembrada sonAlsacia,Alemania, nortede Italia,Austria.

Pinot Gris Mutación de Pinot Francia e Italia.

Noir, produce vinosblancos de nombrePinot Grigio enItalia. Aunqueconsiderada unauva blanca, su pielpuede tener colorestintos y rosados.

Prosecco Famosa por losespumosos delmismo nombre,aunque con ella seelaboran vinosparcialmenteespumosos como elFrizzante y vinos demesa.

Muy sembradaen la región delVeneto al nortede Italia,especialmenteen las zonas deConegliano yValdobbiadene.

Riesling Originaria del Rin,en Alemania, dondese producen susmejores exponentes,desde muy secoshasta de postre.

Extendida por elmundo, enAustralia yAlsacia producegrandes vinos.

SauvignonBlanc

De origen Francés,es la segunda cepablanca, mayorplantada a nivelmundial. Muysembrada en el Valledel Loire.En Sauternes semezcla conSémillon, para darextraordinarios vinosde Postre

Muy sembradaen Francia.En NuevaZelandaproduce vinosexcepcionales.En California dalugar aexcelentes vinoscon el términoFumé.Sembrada en el90% de laszonas viníferasdel mundo.

Sémillon Uva francesa deBurdeos, que semezcla muy biencon SauvignonBlanc, para hacerdesde vinos muysecos, hasta vinosde Postre

Burdeos enFrancia.Se adapta muybien enAustralia yCalifornia.

Torrontés Originaria de GaliciaEspaña.

Galicia enEspaña.Muy sembradaen Argentina.

Trebbiano Base del coñac. Uvaextensamentesembrada en

EuropaViognier Procedente de

Grecia.Muy extendidaen el Ródano,en Francia.Muy sembradaen California yAustralia.

Xarel·Lo Junto a Macabeo yParellada, forma lamezcla del cavaEspañol.

Sólo se cultivaen CataluñaEspaña.

Cepas TintasUVA DETALLE ZONASBarbera Variedad

italiana, depoco taninopero granacidez.

Italia.

Bonarda Nombre muycontroversialporque se leaplica al menosa 2 variedadesde uva.

La mássembrada es lade Argentina,que segúnalgunos puedeser laCharbono deCalifornia. Laotra Bonardaes llamadaCroatina en elnorte de Italia.

CabernetFranc

De origenFrancés, deBurdeos,compañera demezclas delCabernetSauvignon, ydel Merlot.

Francia.

CabernetSauvignon

De origenFrancés, deMédoc, esquizás la uvatinta mássembrada en elplaneta, yprotagonista degrandes vinosen todo elmundo. Es unacepa queacepta lamadera yenvejece bien.La piel de la

Casi 100% delos sitios dondese produce vinoen el mundo.Presente en losgrandes vinosde Burdeos,Napa Valley enCalifornia,Sudáfrica,Australia, Chile,entre otras.

uva es gruesa yaporta robustostaninos. Entrelos aromas másimportantesque aportaestán, pimienta,aceitunas,hierbas, frutosrojos pequeñosy cerezasnegras. Aveces se lellama por suprimer nombre,Cabernet y sele abrevia Cab.

Carménére De origenfrancés. Uvainsignia deChile, quizás elsitio del planetadonde mássuperficiesembrada seencuentra deesta cepa.

Se encuentraprincipalmenteen Chile.

Dolcetto Importante uvadel norte deItalia, en elPiemonte. Enespañolsignifica“dulcita”. Conella seproducendeliciosos vinospara el día adía, los másfamosos son delasdenominacionesAlba, Asti,Dogliano, Diano

Piemonte,Italia.

d’Alba y Acqui.Gamay Uva

predominantedel sur deBorgoñafrancesa, reinade la zona deBeaujolais,famosamundialmentepor suBeaujolaisNouveau, vinojoven a vecescon un poco de“aguja”.

Borgoña,Francia.En Italia,específica-mente enUmbría, esvinificada comoun varietal denombre Collidel TrasimenoDOC.

Garnacha Es la uva tintamás cultivadaen España, dedonde esoriginaria,especialmenteen la Rioja.

Rioja, España.Valle delRódano(Rhone) y en elChâteauneuf-du-pape, enFrancia.Australia

Malbec De origenfrancés, uvainsignia deArgentina,donde sedesarrolla muybien.

Principalmenteen Argentina.

Merlot Originaria deBurdeos enFrancia. Es lacepa dominanteen Saint-Emiliony Pomerol.Produce uno delos vinos másfamosos delmundo ChateauPetrus,conformando el95% de la

Después delCabernetSauvignon, esla uva tinta másextendida porel mundo

mezcla, en lapráctica unvarietal.

Nebbiolo Su expresiónmáxima está enel PiemonteItaliano. Entrealgunos de losvinos másimportantesestán, Barolo,Barbaresco yGattinara, loscuales merecenenvejecer unmínimo de ochoaños.

Piemonteitaliano.

PetiteVerdot

Originaria deBurdeos.

Francia.Se estáexperimentandocon ella en elNuevo Mundo.

PinotMeunier

Una de las uvasdelChampagne,junto aChardonnay yPinot Noir.

Champagne,Francia.

Pinot Noir De origenBorgoñés,Francia, baseexcelentestintos y delespumosoChampagne.

Muy extendidaa nivel mundial.

Sangiovese De origenItaliano, esconsiderada lauva tinta másnoble de Italia,producegrandes vinosen la región dela Toscana,

Toscana enItalia.

tales como,ChiantiClassico, VinoNobile diMontepulciano,Brunello diMontalcino yMorellino diScansano. ConCabernetSauvignonforma parte dela mezcla delosSupertoscanosde la zona deBolgheri.

Syrah De origenPersa, base delos vinos delnorte del valledel Ródano(Rhone Valley)quizás como sucepa insignia.

Ródano enFrancia. Muyextendida enAustralia,donde se leconoce comoShiraz.

Tannat De origenVasco francés,tiene taninosmuy fuertes.

Uva insignia deUruguay.

Tempranillo Muy difundidaen España, dalugar a grandesvinos en esepaís. Principalcepa de Rioja yRibera delDuero. Detaninos suaves,se mezcla biencon otrasvariedadescomo CabernetSauvignon,Mazuelo o

España.

Graciano.TintaBarroca

Uvaportuguesa,una entremuchas usadaspara hacerPorto.

Portugal.Se encuentranalgunassiembras enSudáfrica

Tinta Çâo Uvaportuguesa,una entremuchas usadaspara hacerPorto.

Portugal

TourigaNacional

Es la uva másimportante yextendida enPortugal. Conella se elaborantanto vinos demesa, de ladenominaciónDao, comoFortificados dela denominaciónPorto.

Todo Portugal

Zinfandel De origenCroata.Produce enCalifornia vinosblancos,rosados yTintos.

Uva insignia deCalifornia

NOTA: Puede encontrar una descripción de más de 250 variedades enwww.clubamantesdelvino.com, que con sus sinónimos sobrepasan las 450 variedades,una de las mayores recopilaciones en la web.

APENDICE D. Glosario.A

A.O.C. Abreviación de “Appellation d’origíne contrôlée”. Categoría oficial por la que sedesigna a los mejores vinos franceses, cuyo significado es “Denominación de OrigenControlada”.Acidez. Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto oen el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidosnaturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en lafermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de losácidos volátiles deformados durante la fermentación o como consecuencia dealteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El másimportante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino envinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; seexpresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.Aguja. Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos quecontienen burbujas de carbónico. Vino de aguja: Tipo de vino cuyo contenido encarbónico es apreciable en la boca en forma de ligero picor o cosquilleo, pudiendoobservarse las burbujas de gas en la copa. Este resto de gas carbónico debeproceder de la propia fermentación del vino. No tienen suficiente gas para serconsiderados Espumosos.Alcohol. Componente esencial y obligado del vino. El más importante constituyentedespués del agua. Otorga suavidad y calidez a los vinos.Anhídrido carbónico (CO2). Mejor conocido como Gas Carbónico (Dióxido deCarbono), responsable de las burbujas y sensación de efervescencia de los vinosespumosos. Es un subproducto de la fermentación. Este gas es generado en grandescantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contenercantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleoen la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja oun vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gasañadido, será un vino gasificado. Sinónimos: Carbónico, Gas Carbónico.Añada. Hace referencia al año de cosecha de las uvas de un vino. Se suele colocar enla etiqueta, sin importar si se trate de un vino que debe ser consumido joven o si seelaboró para la crianza y envejecimiento durante varios años.Añejamiento. Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puedehacerlo en barrica de madera o en botella. Sinónimo de Guarda.Aromas primarios. Son los aromas provenientes de la uva, propios e inconfundiblesde ciertas variedades, están contenidos en la pulpa el jugo y los hollejos de las uvas.Puede tener carácter afrutado, vegetal, floral, mineral, entre otros.Aromas secundarios. Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso.Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayores la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud). Puede

tener carácter etílico, etéreo, levadura, entre otros.Aromas terciarios. Son los aromas que provienen del envejecimiento. Son másnotables cuando hay envejecimiento en barricas. Pueden ser de carácterempireumático (madera, humo, etc.), balsámico, especiado, entre otros.Astringencia. Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza que deja en la boca unvino. La astringencia de los vinos está en íntima relación con los taninos que contiene,ya que éstos poseen la propiedad de coagular las proteínas de la saliva. Se refiere ala sensación táctil que deja en las paredes interiores de la boca el exceso de tanino.Se aplica sobre todo a los vinos blancos, para los tintos se emplea por lo general eltérmino tánico.Azúcar residual. Grado de dulzor que queda en el vino una vez terminado el procesode fermentación.

BBarrica. Recipiente de madera de roble con una capacidad de 255 litros. Actualmentese utiliza para lograr la crianza de los grandes vinos. Se suelen utilizar de diferentestipos de roble (Quercus sp). El roble francés confiere a los vinos gran untuosidad ymayor intensidad de color. El roble americano posee mayor riqueza aromática.Baya. Grano o fruto de la vid.Bodega. Las instalaciones en que tiene lugar alguna o todas las fases de elaboraciónde vinos, esto es prensado, fermentación, crianza, embotellado, almacenamiento,entre otros. También se denominan así a las empresas que se dedican a dichasactividades.Botritys cinérea. Así llamada en latín, es un hongo que afecta las bayas y que tiene elefecto de concentrar el azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva,permitiendo la evaporación del agua. También se le conoce con el nombre de la“podredumbre noble”. Bajo condiciones controladas se utilizan para producir blancosdulces de la más alta calidad (por ejemplo, en Tokai en Hungría y Sauternes enFrancia).Brut. Término utilizado en los vinos Espumosos, como el “champagne” y que expresaque el contenido relativo de azúcar es bajo, específicamente entre 6 y 16 Gr/Lt, y portanto el vino es seco.

CCanastilla. Artilugio que sirve para sostener una botella en posición casi horizontal demodo que sea posible descorcharla y escanciar sin que los sedimentos se agiten; escostumbre emplearla al objeto de decantar el líquido. La cesta cumple una funciónsimilar.Características organolépticas. Características, visuales, olfativas y gustativas.Organoléptico es un modo pomposo de decir “sensorial”.Carbónico. Mejor conocido como Gas Carbónico (Dióxido de Carbono), responsablede las burbujas y sensación de efervescencia de los vinos espumosos. Es unsubproducto de la fermentación. Este gas es generado en grandes cantidades durantela fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variablesde carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gastiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o un vino espumosonatural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vinogasificado. Sinónimos: Carbónico, Gas Carbónico.Cata. Término que corrientemente se utiliza como sinónimo de Degustar. Su definiciónen el diccionario Larousse expresa: “Es apreciar, mediante el sentido del gusto, elsabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. La definición de RibéreauGayon y Peynaud manifiesta: “Catar, es probar con atención un producto cuyacualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al delgusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos ycualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar,clasificar”.Cava. Local subterráneo o poco elevado, donde la baja temperatura permite guardarlas botellas de vino. También vino Espumoso de la región Catalana de España.Cepa. Sinónimo de uva.Cesta. Artilugio que sirve para sostener una botella en posición casi horizontal demodo que sea posible descorcharla y escanciar sin que los sedimentos se agiten; escostumbre emplearla al objeto de decantar el líquido. La canastilla cumple una funciónsimilar.Champagne. Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumosos.Se los clasifica en cuanto a su riqueza en azúcar: a) “Extra Brut, Brut Nature o BrutSavage”: totalmente seco b) “Brut”: muy seco; c) “Extra Dry”: medianamente seco, d)“sec”: un poco dulce; e) “Demi – sec”: dulce, “Doux”, muy dulce.Chateaux. Utilizado en un contexto enológico, significa la casa de campo o la mansióndel propietario de una finca vitivinícola, y a la finca como tal. En las etiquetas de vinosfranceses significa que el vino procede únicamente de esa finca. Sinónimo de bodega.Las instalaciones en que tiene lugar alguna o todas las fases de elaboración de vinos,esto es prensado, fermentación, crianza, embotellado y almacenamiento. También sedenominan así a las empresas que se dedican a dichas actividades.Classé. Término francés de clasificación de vinos, según la denominación, y supuestacalidad. Ha habido muchas clasificaciones de los viñedos franceses, la más famosa delas cuales fue la de ciertos Châteaux de Burdeos en 1855. Cada área importante de

Francia tiene sus propios vinos clasificados o sus equivalentes, pero no hay un sistemaunificado. El término se utiliza normalmente en relación a Burdeos.Classico. En Italia designa las mejores parcelas de una zona de Denominazione diOrigine Controllata.Compuestos fenólicos. Moléculas que provienen en parte de la uva, y en parte sonextraídas durante la vinificación. Juegan un rol muy importante, ya que son losresponsables de todas las diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular delcolor y sabor de estos últimos. Tienen propiedades bactericidas, antioxidantes,vitamínicas y benéficas para la salud.Consejo Regulador. Organismo encargado de regular y normalizar la actuación delos agentes adscritos a una denominación de origen, así como responsable delcumplimiento efectivo de las normas de la misma.Corcho. Tapón con el que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural,obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El obtenido vía sintética se denomina“tapón”.Corona. Figura circular que forman las burbujas de un vino espumoso en la copa alllegar a la superficie y pegarse a la pared de la copa.Cosecha. Vintage en inglés. Año de la vendimia y la producción anual de un vino. Enparticular, un vino vintage es aquel cuya fecha de cosecha figura en la etiqueta, sinimportar si se trata de un vino joven, un vino elaborado con una concreta perspectivade envejecimiento.Coupage. Operación que consiste en mezclar dos o más vinos o mostos. Mezcla.Crianza. Envejecimiento controlado de un vino, en barrica o botella. En la primera,implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como lapresencia de la madera y sus particulares aromas. La crianza del vino en botella esimportante para lograr su redondez.Cru. Término francés para designar la calidad de un vino de acuerdo a lacategorización de los vinos de una denominación.

DD.O. Abreviatura de “Denominación de Origen”.D.O.C. Clasificación oficial italiana de sus vinos, similar en algunos aspectos a lafrancesa AOC Significa Denominazione di Origine Controlata (denominación de origencontrolada). Abreviatura de “Denominación de Origen Calificada”, usada en España.D.O.C.G. Categoría máxima de los tinos italianos, teóricamente superior a la DOCsegún indica el añadido de la letra G por “garantita” (garantizada).Decantación. Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipientecon el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo convinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo. Verdesfangado. También se puede utilizar para que el vino añejo se airee.Decantador. En inglés Decanter. Aparato que sirve para colocar el vino con el objetode que se airee y que permitir a los sedimentos se vayan al fondo para no servirlos enlas copas.Decantar. Trasegar vino de una botella a un recipiente donde permanece en reposopor un tiempo determinado, con el objeto de que se airee y que permitir a lossedimentos se vayan al fondo para no servirlos en las copas.Degüelle(o). Palabra que alude a una de las fases del método de elaboración de losvinos espumosos. En un determinado punto, la botella tiene que abrirse para removerlos posos de levadura sedimentada cerca de corcho. El término francéscorrespondiente es “dégorgement”.Degustación. Examen organoléptico. Apreciación de la calidad de un vino a través delos órganos de los sentidos (vista, olfato y gusto).Demi-sec. Término francés que significa semi-seco. Es normal aplicarlo a los vinosespumosos y quiere decir que se ha añadido azúcar para producir un cierto grado dedulzura.Denominación de Origen. Abreviada D.O. Se conocen así a aquellasDenominaciones de Origen para las que se ha establecido una serie de normas yrequisitos que busca garantizar cierta calidad del vino. De menor calidad que unaDenominación de Origen Calificada, D.O.C.Denominación de Origen Calificada. Abreviada D.O.C. Se conocen así a aquellasDenominaciones de Origen para las que se ha establecido una serie de normas yrequisitos que busca garantizar la máxima calidad del vino. De mejor calidad que unaDenominación de Origen simple, D.O.Domaine. Propiedad de un vitivinicultor. Es la palabra usual en Borgoña, mientras queen Burdeos se emplea el término Chateau.Dosage. Palabra de origen francés para referirse a la dulcificación adicional del vinoespumoso, antes de su último encorchado.Duela. Pieza de madera de roble, como un listón, especialmente trabajada, que seemplea para construir las barricas.

EEiswein. Vino alemán muy dulce que se elabora en los meses de invierno recogiendouvas heladas y prensándolas mientras todavía están congeladas. Los sabores y laacidez están intensamente concentrados y el vino aparenta una capacidad ilimitada deenvejecimiento.Enófilo. Amante o conocedor del vino.Enología. Ciencia que se ocupa de todo lo que concierne al vino.Enólogo. Estudioso y experto en enología.Envejecimiento. Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puedehacerlo en barrica de madera o en botella.Escobajo. Conjunto del pedúnculo y sus ramificaciones terminando en los pedicelos.Parte leñosa del racimo que sostiene las bayas.Espumoso. Vino que contiene burbujas producidas por gas carbónico. El origen de lasburbujas puede ser: a) porque se realiza una segunda fermentación del vino en botellay este método se denomina “Champenoise” o Método Tradicional; b) porque lasegunda fermentación se realiza en tanques herméticamente cerrados llamado método“Charmat”; o c) porque se adicionó al vino anhídrido carbónico, como a un refresco.

FFermentación. Transformación de los azúcares de la uva en alcohol y gas carbónico,por acción de las levaduras. Es un proceso que además genera calor.Fenólicos, compuestos. Moléculas que provienen en parte de la uva, y en parte sonextraídas durante la vinificación. Juegan un rol muy importante, ya que son losresponsables de todas las diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular delcolor y sabor de estos últimos. Tienen propiedades bactericidas, antioxidantes,vitamínicas y benéficas para la salud.Filoxera. Enfermedad de origen americano que ataca las raíces de las vides,introducida en Europa en las postrimerías del siglo XIX. Destruyó casi todos losviñedos, no sólo en Europa sino en todo el mundo, en un desastre sin precedentes.Hoy día la mayoría de las cepas europeas plantadas alrededor del mundo, soninjertos en un tronco americano resistente a la filoxera.Frizzante. Término italiano que significa ligeramente espumoso.Fudres. Grandes cubas de madera utilizadas para el añejamiento o de vinos.También grandes cubas metálicas, montadas sobre un camión o vagón de ferrocarrilutilizadas para el transporte de vinos. Se aplica al borracho; “Está como un fudre”.Fumé. “Ahumado”, referido al peculiar aroma picante de ciertos vinos jóveneselaborados con Sauvignon Blanc, por ejemplo Pouilly Fumé. También, términocomercial acuñado por Robert Mondavi, en California, para comercializar vinoselaborados a base de Sauvignon Blanc.

GGarrafa. Recipiente sin cierre utilizado para servir vano en la mesa. El “vino degarrafa” en un restaurante es el vino común de la casa.Gas carbónico. Gas generado en grandes cantidades durante la fermentaciónalcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico,que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene unorigen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o un vino espumoso natural,según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vinogasificado. Sinónimos: Anhídrido Carbónico, Carbónico.Gasificado. Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originadopor el propio vino, sino añadido artificialmente.Generoso. Vino de mayor riqueza alcohólica, seco, licoroso y añejo, de especial ymejor calidad. Por antonomasia, vino de Jerez.Glicerina. Componente del vino que contribuye a suavizar su fuerza en el paladar y sereduce notablemente en el añejamiento.Grado alcohólico. Es la graduación alcohólica de un vino y que indica el porcentajede alcohol contenido. Cuando se dice que tiene 11º significa que tiene un 11 % dealcohol.Gran Cru Classé. En Burdeos, en particular en St. Emilion, se tiene por la categoríamáxima de un vino.Gran Reserva. Expresión que define en España ciertos períodos mínimos de crianzaen los vinos. Para poder ser clasificado como gran reserva, un vino tinto debeenvejecer durante al menos 24 meses en barrica de roble y otros 36, también comomínimo, en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el período es de 48meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas demadera de roble.Grand Cru. Literalmente “Gran cultivo”. Significa diferentes cosas en diferentesregiones de Francia en la Borgoña y en Burdeos, en particular en St. Emilion, se tienepor la categoría máxima.Guarda. Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo enbarrica de madera o en botella. Sinónimo de añejamiento.

HHíbridos. Se dice de aquellas variedades de vid producto del cruzamiento de videsentre sí o con otras especies de género Vitis.Hollejo. Nombre por el que popularmente se conoce a la piel de la uva. Sinónimos:Casca, Orujos.

II.G.T. (Indicazione Geografica Tipica). En Italia, vino típico de su indicación geográfica,equivalente al “vin de pays” francés, entre el vino de mesa y la denominación de origencontrolada.

JJaraiz. Así denominada la piedra sobre la que se pisaban las uvas por trabajadoresdescalzos para elaborar Oporto y otros vinos portugueses. Su capacidad esconvencional, de 50 a 100 metros cuadrados, según las regiones, y su formarectangular o cuadrada se rige por la disposición de cada bodega; están cercados porun muro de 70 o 80 cm. de altura, y su suelo ofrece el desnivel necesario para que elmosto saliente de la manipulación de estrujadores o presas de los lagares corrafácilmente hacia el ángulo del sumidero, que retiene en su rejilla el hollejo y da paso allíquido a la poza contigua. Sinónimo de Lagar.Jóven, Vino. Vino nuevo del año sin crianza

KKosher, Vino. Vinos elaborados con una metodología determinada para consumo decomunidades judías. Vino para las celebraciones religiosas judías, elaborado bajo lasupervisión de un rabino. Suele ser muy dulce.

LLagar. Así denominada la piedra sobre la que se pisaban las uvas por trabajadoresdescalzos para elaborar Oporto y otros vinos portugueses. Su capacidad esconvencional, de 50 a 100 metros cuadrados, según las regiones, y su formarectangular o cuadrada se rige por la disposición de cada bodega; están cercados porun muro de 70 o 80 cm. de altura, y su suelo ofrece el desnivel necesario para que elmosto saliente de la manipulación de estrujadores o presas de los lagares corrafácilmente hacia el ángulo del sumidero, que retiene en su rejilla el hollejo y da paso allíquido a la poza contigua. Sinónimo de Jaraiz.Lágrima. Vino dulce de gran calidad elaborado en Málaga, España y en Porto,Portugal. También se dice del primer mosto salido de la uva amontonada en el lagar,antes del estrujado, por efecto rompiente de su propio peso. Este último sinónimo deYema.Lágrimas. También conocidas como “Piernas”, son pequeñas gotas que desciendenpor las paredes de la copa después de hacer agitar el vino en ella, cuya cantidad estáligada al tenor alcohólico y glicérico del vino y el efecto Marangoni.Levadura. Conjunto de micro organismos que causan la fermentación. Las levadurasnaturales se hallan presentes en el hollejo, aunque suelen emplearse Levadurasespeciales.Lías. Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos y otrosmateriales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino, también sedenominan lías. En ocasiones se denominan heces.Licor de expedición. Vino que pudiera contener azúcar que se dosifica en los vinosespumantes, antes del encorchado definitivo.

MMaceración. Procedimiento que consiste en conservar el hollejo junto al mosto paraque éste tome más color y aroma. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos.Maceración carbónica. Tipo de fermentación que se hace en ausencia de oxígeno, ycon los granos de las uvas enteros. Muy común para vinos jóvenes como el BeaujolaisNouveau.Maduración. Momento en el que la uva llega al nivel óptimo para su recolección en latradicional vendimia. El momento de maduración, como el resto de etapas del ciclovegetativo, depende de la variedad de uva cultivada.Méthode Champenoise. Método de elaboración del Champagne. En la actualidad seusa para referirse al sistema de elaborar vino espumoso en la región francesa deChampagne. Sinónimo Método tradicional.Método Charmat. Método de elaboración de vino espumoso natural cuya segundafermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Granvas,Cuve Close y Grandes Envases.Microclima. Condiciones climáticas en zonas reducidas, referidas a las capasatmosféricas inferiores, prácticamente a la altura de la planta.Millésime. Término francés para aludir a la añada o cosecha de un año, normalmenteusada en Champagne.Monovarietal. Es aquel vino que se elabora con una sola variedad de uva, así mismose usa por definición para vinos cuyo contenido se elaboró con al menos 85% de unauva en particular.

NNariz. Apreciación olfativa de las cualidades más salientes o aromáticas de un vino.Término utilizado en degustación para designar los aromas o buqué de un vino.Negociant. Palabra francesa que puede traducirse por “Comerciante”. Hace alusión aun proveedor que compra el vino de la finca y lo distribuye al por mayor o al pormenor.Nouveau. Como el Beaujolais Nouveau, el vino de la última cosecha, durante suprimer invierno. Vinos muy jóvenes que preferiblemente deben consumirse jóvenes.

OOporto. Vino encabezado que se produce en las riberas del río Duero en el norte dePortugal.Organoléptica, característica. Características, visuales, olfativas y gustativas.Organoléptico es un modo pomposo de decir “sensorial”.Orujo. Residuo o último prensado de la uva, incluye la piel y las semillas, al quetambién se llama torta de orujo. Nombre por el que popularmente se conoce a la pielde la uva.

PPasa o Uva pasa. Uva parcialmente deshidratada por soleo, muy rica en azúcares.Piel de cebolla o Pelure d’oígnon. Así es como franceses describen el color pálido,anaranjado y tostado de ciertos vinos rosé y de algunos tintos añejos.Piernas. Término que se utiliza como sinónimo de “lágrimas”. Son las gotas queresbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha hecho girar. Las piernasestán en relación con los alcoholes y la glicerina del vino y el efecto Marangoni.Podredumbre noble. Hongo que afecta las bayas y que tiene el efecto de concentrarel azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva, permitiendo la evaporacióndel agua. Bajo condiciones controladas se utilizan para producir blancos dulces de lamás alta calidad. Por ejemplo, Tokai en Hungría y Sauternes en Francia.Polifenoles. Son compuestos derivados de fenoles y que se encuentran en lacomposición del vino. De ellos dependen en gran parte el aroma, el sabor y el color.Poso o Posos. Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos yotros materiales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino, también sedenominan lías. En ocasiones se denominan heces.Premier Cru. La primera de las cinco categorías que los châteaux de Médocestablecieron en la clasificación de 1855. Los châteaux que se hallan en estacategoría son château Lafíte-Rothschild, château Latour, château Margaux, châteauMouton- Rothschild y château Haut-Brion.

RRaspón. Esqueleto leñoso del racimo que une las uvas.Removido o Remuage. Técnica inventada por la viuda Clicquot en los albores delsiglo XIX para remover los posos del Champagne sin agitar el gas. Consiste en girar einclinar progresivamente la botella hasta colocarla casi al revés. Esta operación serepite durante seis semanas o más basta que todos los posos se han depositadosobre el corcho. Después el corcho se extrae por degüello y se expulsan los posos.Reserva. Es un vino de calidad superior por el añejamiento a que es sometido. Muyobjetivo en España donde se regula los vinos que llevan esta denominación y muysubjetivo en el nuevo mundo, donde los productores la usan de acuerdo a su propiocriterio.Respiración. Se dice que el vino respira cuando se expone al aire mediante ladecantación durante un tiempo determinado antes de tomarloRetrogusto. Es el sabor y el aroma que queda en boca tras la ingestión del vino.También se denomina postgusto.Retronasal. Momento de la cata en la que el catador expele aire por la nariz mientrassaborea el vino. El objetivo es apreciar mejor determinados aromas del vino.Riserva. Término italiano que designa un vino que obedece a un período legal deenvejecimiento, cuya duración depende de la Denominación de Origen.Roble. Planta arbórea del género Quercus (quercus ruber) de gran y noble porte ylento crecimiento. Propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que,convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación debarricas para vinos, especialmente el roble albar americano y el limousin francés.Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases que con ella sehan construido.

SSolera. Método de crianza usado para homgeneizar el vino resultante a través de losaños. Típico de los vinos de Jerez.Sumiller. Nombre francés sommelier, conocedor especializado en los vinos.Spumante. Término italiano que designa los vinos enteramente espumosos.

TTánico. Sabor derivado de un alto contenido en taninos y que proporciona un gusto untanto astringente, áspero.Tanino. Uno de los componentes del vino, usualmente contenido en proporción deunos dos gramos por litro. El tanino actúa como preservador y, por tanto, constituyeun ingrediente importante si el vino va a envejecer durante largo periodo de tiempo.Proporciona la cualidad de seco y de fuerte. Los vinos ásperos denuncian posesiónexcesiva del mismo. Sustancias astringentes que provienen de los hollejos (piel) ysemillas de la uva, presentes en los vinos tintos.Terroir. Término francés que significa suelo, lugar y clima. Se dice que un vino tienegouts de terroir (sabor de tierra) cuando ha recogido ciertos matices de gusto y saborde la tierra en la que se cultivó.Terruño. Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinosproducidos en ella. A terruño: olores y sabores de un vino influidos claramente por lascondiciones del terreno donde fueron obtenidas las uvas.Tonel. Una cuba de madera de roble o castaño, de forma similar a la bota Jerezana yde fondo ovoide en algunas regiones, que contiene 491 litros. En castellano seemplean indistintamente tonel, cuba y barril, a diferencia del inglés, que les asigna unaacepción específica, butt, cask y barrel.

UUva pasa o pasa. Uva parcialmente deshidratada por soleo, muy rica en azúcares.

VV.C.P.R.D. Abreviatura de “Vino de Calidad Producido en una Región Determinada”.V.D.Q.S. Vin Délimité de Qualité Supérieur. La segunda categoría oficial de vinosfranceses, sujeta a regulaciones menos estrictas que las que se aplican a los vinosApellation Controlée. Esta categoría se estableció en 1949 y desde entonces se haimpuesto con firmeza.V.Q.P.R.D. Vin de Qualité Produit dans une Région Determinée (vino de calidadproducido en una zona determinada). Es una categoría de calidad establecida por laC.E.E.Variedad. Tipo de uva de características distintivas. Término botánico que equivale alde raza en los animales. Todas las variedades de uva utilizadas para la elaboración devinos pertenecen a una sola especie, vitis vinífera. Variedad autorizada: tipo de uvacuyo uso está autorizado para la producción de vinos de una determinadadenominación de origen. Variedad principal: calificación otorgada en una denominaciónde origen a un tipo de uva característico o de más alta calidad de los existentes en lazona o, a veces, a aquellas variedades que aportan mejoras a los vinos.Varietal, vino. Vino elaborado con una sola variedad de uva, o cuando la proporción deesa uva es igual o mayor al 85%(definición de la CEE). Carácter aromático de un vinoen el que predomina el aroma de una determinada variedad.Vendimia. Recolección de la uva, que se realiza a principio del otoño, y su transportea los lagares para su vinificación.Vid. Es la planta cuyos frutos son las uvas, a la cual se le debe el mundo del vino.Vidueño. Superficie de viñedo plantada con una o más variedades.Vino de guarda. Un vino cuyo envejecimiento potencial exige que sea conservado.Vin de pays. Es la tercera categoría oficial de vinos franceses, establecida en 1976.Existen unos 150 distritos, algunos grandes (vin de pays de zone), algunos quecomprenden departamentos (vin de pays départementale), y algunos, los másinteresantes, que son pequeños distritos.Vinicultura. Es lo que se denomina la maestría y el arte de la elaboración del vino.Vinífera. Una de las casi 60 especies del género vitis, la única susceptible de producirfrutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasaso mostos, pudiendo ser transformados estos últimos en vino.Vinificación. Todo aquello relacionado con las actividades de la elaboración de losvinos. Operaciones que se realizan para transformar la uva en vino.Vino. Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la vitisvinífera, las uvas, frescas o ligeramente pasificadas, que presenta una graduaciónalcohólica mínima natural adquirida del 9 por ciento por volumen. Existen en esteúltimo punto algunas excepciones, la de los chacolíes (7 por ciento por volumenmínimo) y los vinos dulces naturales (no menos del 8 por ciento por volumen).Vino de aguja. Se caracteriza por ser vino cuya fermentación maloláctica se haproducido una vez embotellado, dejando pocas cantidades de gas atrapadas en elvino, que le dan un picor a este.Vino de la tierra. Equivalente, en España, del vin de pays francés y del I.G.T. Italiano.

Vino de Mesa. Dícese del vino más producido que existe, que no tiene burbujas, noes excesivamente dulce ni licoroso, y que encontramos en tres tipos blancos, rosadosy tintos. También reciben el nombre de vinos tranquilos. El término pudiese usarsepara denotar vinos comunes y corrientes. Sin embargo, se usa para todo tipo devinos, desde el vino común, hasta vinos de reserva de las más importantes yconocidas denominaciones de origen.Vino de Postre. Son vinos con altos contenidos de azúcar residual, usualmenteutilizados para acompañar postres.Vino Espumoso. Son los vinos caracterizados por haber experimentado lafermentación alcohólica en recipientes herméticos o en la misma botella, adquiriendouna importante cantidad de gas, normalmente producto de una segunda fermentación.Vino Fortificado. Vino al cual en el proceso de elaboración se le ha agregado alcoholvínico (encabezado), a veces se les llaman Generosos.Vino tranquilo. Se denominan de este modo a los vinos que no son del tipoespumoso.Vino seco. Vino con muy poca o ninguna azúcar residual.Vino Joven. Vino nuevo del año sin crianza.Vino Kosher. Vinos elaborados con una metodología determinada para consumo decomunidades judías. Vino para las celebraciones religiosas judías, elaborado bajo lasupervisión de un rabino. Suele ser muy dulce.Vino varietal. Según la Comunidad Económica Europea es un vino elaborado con unavariedad de uva en una proporción mayor a 85%.Viticultura. Ciencia y arte viticultor que comprenderá el cuidado y cultivo de la vid.Vitivinicultura. Es lo que se denomina la maestría y el arte de la elaboración del vino,desde la siembra hasta la elaboración.Vitis Vinífera. Es la especie concreta de la familia de la vid que proporciona uvas delas que se elaborarán los vinos.

YYema. Primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufrapresión inducida. Brote sin desarrollar el sarmiento de la vid. Sinónimo de lágrima. VINO PARA PRINCIPIANTESUn enfoque sencillo y prácticov 5.5 KINDLE