Vinalia Diciembre 2009. Vinos, gastronomia y tendencias

Diciembre 2009 / Vinalia /1

2/ Vinalia / Octubre 2009

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VINALIA / DICIEMBRE 2009 / AÑO 1 / VOLUMEN 6

14/ Sociales/ Una noche de Cristal.

22/ Living: Destinos y Viajes/ Delicias de una sommelier en NY. Por Cecilia Gadea.

38/ Artículo/ Recetas para calentar su chocolate.

40/ Entrevista/ Custodio López Zamarra, un sumiller de corazón.

42/ Wineaficionados/ Club Med Punta Cana Food and Wine Festival.

50/ Gastronomía Las cena de Navidad.

53/ Drinks/ Brandy de Jerez, preguntas y respuestas.

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4/ Vinalia / Diciembre 2009

Entretener en casa.

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Todos sabemos sobre la complejidad que implica ser un buen an-fitrión sin tener un ataque de nervios. los síntomas generales son obvios: el miedo de que no venga nadie o a que los invitados se pasen la noche viéndose la cara y que reine el silencio total.

Cuando se es anfitrión, el interés por el perfeccionamiento arde como una fiebre. Pero alcanzar estas altas expectativas no es imposible y puede ser menos complicado de lo que piensa. Con algo de comida de fuera disfrazada, arreglos curiosos y unas botellas de vino, ¡ya tiene una fiesta!

Organizar reuniones pequeñas para enófilos puede resultar bien fácil con estas sencillas ideas que presentamos. Con dar la bienvenida con un rico, burbujeante y colorido cóctel, realizar catas, o hacer una noche de quesos y vinos original, regalará a sus invitados una experiencia inolvidable.

Como amante del chocolate caliente, siempre me ha gustado dar-le ese toque extra para salir de la monotonía. Especias, hierbas y licores, son algunos de los ingredientes que puede utilizar para en-riquecer su bebida. no dude en experimentar con las recetas que ofrecemos en esta ocasión.

El turismo culinario es un componente del turismo cultural. En otras ocasiones, las páginas de Vinalia han sido partícipes de este tipo de vacaciones a la medida. En nuestro país ya usted puede disfrutar de esas escapadas gastronómicas, ya que el Club Med de Punta Cana ofrece las actividades especiales del Wine & Food Festival. Gracias a

Erik Peters por la invitación para participar de la primera entrega de este evento. Por allá estuvieron los chicos de aDOCHEFS y un grupo de chefs internacionales, invitados especialmente para la ocasión. Este festival se repetirá en junio del 2010.

Me complace dar la bienvenida a dos nuevas colaboradoras de esta revista. Gracias a Sandy Pou por sus aportes y a Cecilia Gadea por compartir con nosotros sus experiencias eno-gastronómicas.

Desde hace años, la cena de navidad se acompaña con vino. Recuer-do que con 15 años, cuando esta invasión vinícola no había ocupado el mundo, la noche del 24 acompañaba mi banquete con una copa de vino y, con la ignorancia de aquel entonces, me preguntaba por qué no me sentía tan llena después de haber comido tanto. Era el vino, por supuesto.

Hoy en día la tradición sigue, pero el paladar es más sofisticado, y para ello hemos incluido una serie de propuestas que se pueden dis-frutar con la cena típica de los dominicanos: puerco en puya, moro de guandúles, ensalada rusa, pastelitos y pasteles en hoja.

Felicidades a El Catador por el extraordinario evento de la Gran Cata y a Vinos S.a por el éxito de la gran fiesta de Hennessy artistry.

¡ Salud y feliz Navidad!

Elizabeth Peña

Editora

[email protected]

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Desde el 2004, es invitada a unirse a la Editora listín Diario, como

columnista permanente, de su sección de Etiqueta y Protocolo (una

de las columnas de mayor popularidad y lectoría de este diario).

También es colaboradora asidua de la Sección la Vida. a la fecha,

se han publicado más de 200 de sus columnas. así mismo es co-

laboradora de distintos medios escritos y televisivos en el país, a

través de sus temas de Etiqueta. algunos de estos medios: Revista

novias de a la Moda, novias de Mujer Unica, Vida Gourmet Maga-

zine, Revista Temporada, Guía de novias novella ediciones 2006,

2007 y 2008, Revista Pandora/El Foco-Tu Voz, WEB Mercado So-

cial.com, entre otros.

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Sandy Pou de Fernández

Cecilia Gadea

DIRECCIÓN EDITORIAL Elizabeth Peña

FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez / Istockphoto / Dreamstime

FOTO DE PORTADA istockphoto.com

DIAGRAMACIÓN Richard Pérez

IMPRESIÓN Omnimedia

SUSCRIPCIÓN gratuita al 809-549-6522 o en: [email protected]

Ventas Publicidad 809-383-7286 / 809-763-0383

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De nacionalidad argentina, es Sommelier EaS (Escuela de Restau-

ración y Hotelería de Barcelona) y posee una certificación avanzada

de WSET (Wine & Spirit Education Trust london). Es catadora titular

austral Spectator Wine Guide de argentina, y realizado pasantías

en vendimias en zonas productoras como Piamonte , italia en la Bo-

dega Batasiolo, Barolo; Symington Family, Porto, Portugal; Château

Dereszla, Tokaj-Hungría ; Clos Mogador, Priorat, España. Y ha servi-

do de expositora/facilitadora en la 3° international Wine Business

Research Conference en Montpellier, Francia. autora de un paper

sobre el mercado de vinos Fair Trade en el Reino Unido.

En la actualidad desarrolla proyectos relacionados con la somme-

llierie en la República Dominicana.

Revista Vinalia es una publicación de Vintage Consultores & Asesores C.xA.RNC 130343659

Bienvenido García Gautier #9, Esq. Gala, Las Tejas, Suite 3A, Arroyo Hondo Viejo,Santo Domingo, República Dominicana.

Forma parte de nuestro grupo Revista Vinalia


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1. STAUB MINIS COCOTTES. Redescubra los verdaderos sabores de sus sopas y guisos en servicios individuales. Esta olla asegura la distribución de los líquidos dejando sus platos más tiernos y jugosos. RD$1,700.00 Paragourmet. 809-412-2177.

2. TEAFORTÉ JARRA PARA TÉ FRIO. Disfrute de un delicioso té frío en este envase de presentación dramática y elegante. Marbitex. 809-565-8935.

3. BEBIDAS EN MINIATURA. Para los coleccionistas o simplemente para un detalle coqueto en su reunión disfrute de absolut , Hennessy, Davidoff, Hpnotic, J&B y Belvedere. Desde RD$69.60 hasta RD$568.40. Vinos S.A. 809-532-1566.

4. WINE GLASS TOP APPETIZER PLATES. llevar sus bocadillos en una servilleta ya no será necesario. Estos platos se adapta a la boca de la copa y los asistentes a su fiesta quedaran deleitados con este detalle de distinción. US$16.96 set de 4. www.gifts.com.

5. WINE ´N DINE SET. Sus invitados podrán servirse sus picaderas o comida y llevar su copa de vino u otra bebida con completa comodidad. RD$. Vitros. 809-541-1484.

6. ROSETTO-LITEWARE MINI PLATOS. Estos pequeños recipientes son la forma perfecta de presentar creativamente bocados, entradas y bocadillos en sus reuniones o fiestas. Estos envases son tanto reusables como desechables. las bandejas están disponibles en alquiler para una presentación espectacular. Tulipán RD$225.00/10 uni. Plato Arc RD$1,020.00/50 uni. Plato Plaza RD$875.00/50 uni. ParaGourmet. 809-412-2177.


RADARSOCIALES + EVENTOS LANZAMIENTOS + ACTIVIDADES


HennessyArtistry

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Guilles Veluzat, Manny González y José Visón

Osvaldo Canaan, Miguelina Ferry, Julie Ramírez y Rodolfo Soto

Juan Carlos País, Celso Corripio y Manuel Bergés

Jacquelyn Nivar y Dafne Guzmán

Kalil Michel y Yermys Peña de Michel

Organizada por Vinos S. A., esta in-novadora actividad dió la oportu-nidad a los invitados de disfrutar el concepto del arte de mezclar los más deliciosos cócteles a base del coñac Hennessy con una combinación de diversos géneros musicales.


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Isis Mota, Elaine Brea y Patricia Mella

José Visón, Amance Loreau, Andrew Brant, Jacquelyn Nivar, Guilles Veluzat y Patricia Mella

Julissa Ng y Sucre Zacaruas Rafael Cabrera y Miguel Calzada

luego de viajar por ciudades como Hong Kong, londres, Chicago, los Ángeles y Pe-kín, la espectacular actividad Hennesy ar-tistry, que muestra sin reservas el arte de mezclar llega a Santo Domingo.

la actividad, a la que se podía acceder sólo por invitación, o por haber obtenido la misma participando en las promociones de la marca en actividades previas, fue or-ganizada por la empresa Vinos S.a. en el Jet Set Club, por donde se vieron desfilar reconocidas personalidades del área social y empresarial del país.

Ya en el interior, los invitados pudieron

disfrutar del concepto Hennessy artistry a plenitud, pues además de las mezclas para crear cócteles tan deliciosos como el Hennessy apple, el Hennessy Citrus o el Hennessy Berry, entre otros, también se de-leitaron combinando sus elecciones con la participación del reconocido Dj Ricardo He-rrera con sus fusiones latinas, Mala Junta, grupo de rock Peaje y el género del meren-gue de calle de Omega.

la celebración del Hennessy artistry pro-dujo tantas energías y emociones entre los invitados, que para nadie fue de extrañar que terminara bien entrada la madrugada.

Hennessy AppleIngredientes:1 ½ oz. de Hennessy3 ½ oz. de jugo de manzanaAdornar con pedazos de manzanas, servir con hojas de mentas y cubos de hielo.

Hennessy BerryIngredientes:1 ½ oz. de Hennessy3 ½ oz. de jugo de arándanos (cranberry) Toque de jugo de naranja y manzana.Adornar con tajada de limón y servir con cubos de hielo.

Hennessy CitrusIngredientes:1 ½ oz. de Hennessy3 ½ oz. de cola½ de jugo de limónAdornar con tajadas de limón dentro y servir con cubos de hielo.

Hennessy CoconutIngredientes:1 ½ oz. de Hennessy3 ½ oz. de jugo de cocoServir con cubos de hielo.

Hennessy Cherry (Londres)Ingredientes:1 ½ oz. de Hennessy3 ½ oz. de jugo de limónSyrup de fresaCherry BrandyAdornar con cherries y servir con cubos de hielo.

RECETASCÓCTELES


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american airlines, socio fundador de la alianza global oneworld®, celebró orgullosamente el 70 aniversario del admirals Club® a nivel mundial.

la celebración tuvo lugar en el Hotel Embajador, donde se recreó con brillantez una réplica del admirals Club con su mobiliario característico.

a este importante evento se dieron cita importantes per-sonalidades del sector gobierno y aeronáutica civil, aso-ciaciones empresariales, aerodom, ejecutivos de ameri-can airlines, miembros de la compañía y relacionados.

Admirals Club70 años

Oliver Bojos, Deborah Rodríguez y Oscar Castillo.

Ileana Pesquera, Giuseppe Bonarelli, Gustavo de Hostos y Katia de Hostos.

Mauro Tonos y Mónica de Tonos.

Con una impresionante vista de la ciudad desde el octavo piso del Holiday inn, la empresa El Catador presentó al mercado el champán louis Roederer Cristal.

Cristal sólo se elabora en los años en que las cosechas son excepcionales; su composición es: 55% de pinot noir y 45 % de chardonnay, procedente de uvas vendimiadas únicamente en parcelas de viñedos de louis Roederer clasificados en 100% en la escala de “crus”, es decir Grands Crus.

Cristal representa el mejor esfuerzo de la casa louis Roederer, se trata de un champán de extraordinaria finura y elegancia; posee un bouquet delicado, per-fectamente equilibrado. Cristal, por todo ello, cuando sale de la bodega origina, inevitablemente, múltiples y apasionados comentarios acerca de su extraordinaria calidad.

Una noche de Cristal

Caridad de Bergés, Diógenes Bergés y Carlos Franco.

Juan J. Attías, Rosa de Bonarelli, Alejandra Pérez y Norca Reyes

Sofía Ramos, Nicolás Benito y María Reyes.


Como cada año, la empresa Vinos, S.a. realizó su tour enoturístico a Chile, en un viaje lleno de expe-riencias enriquecedoras donde los visitantes pudie-ron conocer las zonas vitivinícolas más importantes de Chile. Durante el viaje de una semana, el grupo encabe-zado por andrew Brant, Gerente General de Vinos, S.a. visitó las bodegas y viñedos de Bodega San Pedro en Molina, al sur del valle de Maipú, Casa lapostolle en Santa Cruz, Bodega Errázuriz en el valle de aconcagua y Bodega Santa Carolina en los valles de Maipo y Casablanca.

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Tour enoturístico a Chile

Patricio Eguiguren y Diego Urra de Casa Lapostolle, junto al grupo

Jacquelyn Nivar, Andrew Brant Veroushka Valenzuela, Evelyn Betancourt, William Vargas Grupo en la Bodega San Pedro

Rebecca Quiñónez y José JiménezCarre Didier, Nieves Colombani, Massonnaud Renato y Marife Martínez

Visita de embajadora de marca Zacapa.

Para conocer sobre la composición de este ron ultra premium y la forma adecuada de degustarlo, United Brands, la empresa represen-tante de la marca en nuestro país, invitó a la Embajadora Regional de Ron Zacapa, la señora Rebecca Quiñónez, quien ofreció varias secciones de cata para los consumidores de esta exquisita bebida.

Cocinas modulares revolucionarias

CARMADOM S. A. celebró recientemente el lanzamiento de SIEMA-TIC, reconocida marca alemana dedicada a la fabricación de cocinas modulares de la más alta calidad, siendo un modelo de tecnología, diseño y exclusividad. Sus cinco nuevas colecciones abarcan una di-versidad de estilos para todos los gustos.


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El chef Henry Horne presentó las diferentes formas en que se puede disfru-tar Baileys, en un Dine & Learn relizado en Kitchen Center.Desde hongos rellenos, langostinos, pechugas y soufflés son algunas de las variedades que se pueden realizar con la crema de licor irlandés para compartir con amigos y familiares.En este taller de cocina se demostró cómo agregar esta bebida a nuestras creaciones tanto saladas como dulces, le añaden un toque exquisito para degustar y celebrar en esta navidad.

La versatilidad de Baileys

Francis Lora y Katiuska de Jesús.

Henry Horne.

Participantes de la actividad.

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4 porcionesIngredientes:16 hongos grandes

1 barra de mantequilla sin sal

½ cebolla blanca en cuadritos

2 ruedas de pan sin orillas en migajas

Sal y pimienta

½ taza de crema de leche

8 onzas de queso crema Philadelphia

Queso Mascarpone y blue cheese

1 cucharada de Baileys

3 cucharaditas de estragón fresco picado

Elaboración. limpie los hongos con papel de cocina, luego pélelos y remueva el tallo. Corte el tallo en pedazos pequeños. Calien-

te el aceite de oliva y ¼ de mantequilla y agregue las cebollas. Cocine por 2 minutos y dejar que adquieran color. agregue los tallos picados, las migajas de pan, únalos y retire del fuego.Caliente el horno a 200º C ó 400º F.Rellene cada hongo con el relleno prepara-do. Colóquelos en un pirex. Derrita el resto de la mantequilla y viértala sobre los hon-gos. agregue sal y pimienta, y hornee por 5 minutos.Mezcle la crema de leche, los quesos, el Baileys, sal, pimienta y el estragón. Vierta esta mezcla sobre los hongos y hornee por 5 minutos más, a 190º C o 375º F.Para servir decore con estragón.

HONGOS RELLENOS DE BAILEYS Y MASCARPONE


En una actividad realizada en la Cava Baja, la empresa Álvarez y

Sánchez realizó una degustación de los productos de las Bodegas

González Byass con motivo de la visita al país del señor Oscar Bayo

, Director Regional de Ventas.

En la actividad se degustaron vinos como el emblemático jerez Tio

Pepe, y la línea de vinos Beronia de Denominación de Origen Rioja.

El señor José antonio Álvarez, Gerente General, dio las palabras

de bienvenida a los presentes y agradeció la visita del señor Bayo

quien también tuvo unas palabras para los invitados hablando sobre

la historia de González Byass y las bodegas de las diferentes zonas

de España que conforman la compañía.

El Hotel Hilton, El Catador, Continental Airlines y U.S. Meat Export Federation fueron los patrocina-

dores del evento american Wine & Food Festival celebrado en el Restaurante Sol y Sombra. Para esta

actividad se contó con un chef invitado de la US Meat Export Federation, quien junto al Chef Ejecutivo

del Hilton Santo Domingo, noé Chaparro, presentó al público dominicano los más exquisitos platos

junto a excepcionales vinos de California.

las actividades contaron con una cena maridaje y una cata privada. adicionalmente se sortearon

cuatro boletos aéreos a San Francisco, California por Continental airlines, que incluían un tour eno-

lógico y hospedaje.

Cata González Byass

Gran evento enogastronómico

José Antonio Álvarez y Oscar Bayo.

Eker Rodríguez, Salustiano Acebal, Pedro Rodríguez y Ramón Omar Alma.

Manuel Carbuccia y Omar Troncoso. Carlos Abate y Jorge Hana. Antonio Coronado y Luis López Tallaj. José Maratillo y Carlos Guzmán.

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1. CESTA RESERVA. Dos botellas de Palo alto Cabernet Sauvignon, galletas Venus, peppercorn cheese spread, Pernigotti cremosi milk. US$59.00. La Viña de El Catador. 809-540-1644 ext. 224-225.

2. MAX CAFÉ. Castillo de Molina Cabernet Sauvignon Reserva, cheese spread Sonoma, salmón Kasilof 3oz., galletas dulces lady Walton 1oz., Tonnino tuna fillets. RD$2,950. La Enoteca de Vinos S.A. 809-532-1566 ext. 224.

3. CANASTA 5. Cousiño Macul Don luís tinto, Cousiño Macul Don luis blanco, Brandy de Jerez Veterano Osborne, Cava Cristalino brut, licor Cask & Cream, vodka Stolichnaya, whisky Ballantine`s 8 años, bombones Perugina Bacci, galletas saladas, pastelería Bahlsen, panettone Perugina Motta 500gr., turrón duro, aceitunas rellenas, caramelos Perugina y frutas secas. RD$6,800.00. La Bodega de Manuel González Cuesta. 809-562-6402.

4. TRAVELER`S ADVENTURE. Un accesorio, un wine tote Rabbit, una botella de vino blanco y una botella de vino tinto de Cune. RD$1,845.00. Vitros. 809-541-1484.

5. MARTINI PLEASURE. Seis unidades de copas martini Rona, una coctelera, un lemon zester, Ocean Spray cranberry juice y licor Cointreau. RD$3,625.00. Vitros. 809-541-1484.

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6. CHRITSMAS SET MONTES. Cava Castellblanch, 2 bote-llas de Montes alpha Cabernet Sauvignon, Montes Classic Sauvig-non Blanc, Dolceltto wafflers, galletas Crunchmaster, swiss cheese fondue, Pernigotti créme. US$299.00. La Viña de El Cata-dor. 809-540-1644 ext. 224-225.

8. TRES CONTINENTES. Hardy´s Cabernet Sauvignon Stamps of australia, Simonsig Chenin Blanc, Santa Carolina Syrah Reserva, Tempus Tempranillo, Korbel Brut, galletas Capeachio´s 5 oz., spread de Camembert, aceitunas Tipsy 2 oz., salmón Kasilof 4 oz, Gourmet cheese spread. RD$6,500. La Enoteca de Vinos S.A. 809-532-1566 ext. 224.

7. CANASTA 14. Matarromera Pago de las Solanas, Chablis Premier Cru, Vega Sicilia Reserva Especial, champán laurrent Perrier alexandra Rosé, tequila Herradura, vodka Stolichnaya Elit, whisky Ballantone`s 12 años, Conde Dalí, Oporto Osborne 20 años, licor Benedictine B&B, aceite de oliva Dauro, bombones Perugina, galleta de agua, pastelería Oreliete, salmón ahumado, unidad de queso, turrón duro, caviar, pistachos, semillas mixtas, trufas De la Viuda, aceitunas rellenas, banderillas, mermelada, peras en almíbar, higos en almíbar, paté, pimientos del piquillo, estuche de herramientas, caramelos Perugina y frutas secas. RD$95,000.00. La Bodega de Manuel González Cuesta. 809-562-6402.


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nuevo SAUVION CHÂTEAU DU CLÉRAY 2007. Muscadet Sèvre et Maine AOC, Francia. Elaborado con melón de bourgogne, este sur lie es seco, con cítricos chispeantes, con unos trazos marinos, un vino interesante y diferente. Ideal con mariscos, ostras, tapas y quesos suaves. RD$719.20 Vinos S.A. 809-532-1566.

CONDADO DE ORIZA TEMPRANILLO 2007. Ribera del Duero D.O., España. En nariz muestra buena concentración frutal con notas a moras y mermelada. (Nota de cata suministrada por suplidor). RD$591.60 Vinos S.A. 809-532-1566.

CONDADO DE ORIZA CRIANZA 2004. Ribera del Duero D.O., España. Cereza granate, bien cubierto, vivo. Fruta negra con notas especiadas y recuerdos a sotobosque. Largo y distinguido. (Nota de cata suministrada por suplidor). RD$846.80. Vinos S.A. 809-532-1566.

MERCIER OFFRET BRUT 1ER. CRU. Champagne aOC, Francia. aromas a bollería, limón, con flores en el fondo y cierto toque mineral. Buen balance en boca, fresca, chispeante sin dejar de tener carácter. Un champán de excelente relación calidad-precio. la cápsula es muy original, digna de colección. RD$1,895.00. Carnes & Co. 809-412-5757.

MERCIER OFFRET BRUT ROSE 1ER.CRU. Champagne aOC, Francia. Este pequeño produc-tor ubicado en Trepail elabora este champán rosado, muy fino, de notas delicadas a frutos rojos mezclados con frescos aromas cítricos. En el paladar es rico. RD$2,095.00 Carnes & Co. 809-412-5757.

B. DEVILLE-CHEVALIER BRUT GRAND CRU. Champagne aOC, Francia. Ubicada en Val de Vesle, la familia Deville ha estado elaborando champán por cuatro generaciones. Su pinot noir y chardon-nay provienen de viñedos propios Grand Cru . aunque elaboran varios rangos, su Brut Grand Cru es quizás el más prestigioso y celebrado; elegante, ligero con aromas a pan recién horneado, manzana, melocotón y pera que se unen en un persistente paladar. (nota de cata suministrada por suplidor). Etienne Leger. 809-607-8915.


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LIVINGLUGARES + DESTINOS Y VIAJES + LECTURAS TENDENCIAS + GOURMET


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Cecilia Gadea, Sommelier ASI**Association de la Sommellerie Internationale

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Parte 1 Pasarse unos días en nY siempre es una experiencia reconfortante para el sibarita amante de la buena vida. Sin embargo, en épocas de crisis los presupuestos se recor-tan, las compras se limitan y nos quedamos varados en las vitrinas de la 5th av. empa-ñando el cristal con nuestra propia respira-ción acelerada. ni que hablar de pisar fine dining rooms como le Bernardin o Per se.Todo parece reducirse, las paredes del viaje se mueven y achican y nosotros comenza-mos a asfixiarnos en nuestra propia cultura bon vivant.Pues no todo debe ser padecimiento en esta vida y siempre el mar de la incerti-dumbre ha arrastrado buena pesca, ¡llenan-do nuestras redes con creatividad infinita!Para aquellos con paladar de champagne y bolsillo de Coca-Cola, va esta guía de ac-tividades más o menos económicas para realizar en la gran manzana durante una escapada de fin de semana otoñal.

PRELUDIO DEL DIA VIERNESante todo, evalúe la posibilidad de parar en Brooklyn para variar. los hoteles y sublets son mucho más económicos y no por eso menos encantadores.además, siendo dominicano con certeza tiene algún pariente allá. Entre los suyos, repita el mantra “este es un viaje distinto” dos veces al día …y así sabrá sacarle el mejor provecho a la experiencia sin melan-colías manhattanianas.

Al llegar / Con o sin dinero, las mujeres no perdemos nuestro genio. Si es fémina, le recomiendo pues organizar su shopping el primer día y disfrutar de la buena gastronomía el resto.Como la Big Apple nos tira, le sugiero ir de paseo a la ciudad. arranque el primer día con la visita a Century 21.

Si se hospeda en Fort Greene el subway C lo dejará en Broadway-nassau justo en Ground Zero. Camine una cuadra y ¡voilá!al que le dijo que esta tienda por departa-mentos es cutre y no está in, ¡trátelo como un mosquito del nilo y échele Off! En Century el tema es saber qué queremos de antemano y saber buscarlo entre el mar de gente y de atiborrados percheros.En mi caso, suelo comprar dos o tres ton-teras y luego voy directo al sector de desig-ners. aquí podrá encontrar desde un trajeci-to Moschino o Tahari por US$300 hasta un vestido Carolina Herrera por unos US$500.Si es más avezada y le gusta la innovación, entonces corretee entre los modernos abri-gos y diseños de Save The Queen. El ojo de Elena Fantini rescata en cada pieza las técnicas y tradiciones de los grandes arte-sanos italianos. Un abrigo por US$300 o US$400 es una verdadera ganga para es-tas ponibles obras de arte. ¡Mate a la más comparona con sólo mostrarle el impecable corte y la combinación de telas y texturas que esta diseñadora impregna a sus piezas! Si lo suyo son los zapatos, sandalias divinas de Jimmy Choo o Givenchy entre US$165 y US$190 la dejarán sin suspiro. Si de taco bajo se trata, unas chatitas Calvin de tigre blanco por US$ 70 serán una verdadero regalo!Cuando sienta que sus brazos le flaquean de cargar tantas fundas recargadas, ya será tiempo de abandonar la tienda. no coja lu-cha; salga al mundo real nuevamente y jus-to a tres cuadras encontrará el primer re-fugio gourmet para un sibarita como usted.En John Street, cerca de la estación Fulton del subte, se encuentra la brasserie france-sa Les Halles. no viajamos hasta nY para comer papas fritas y hamburguesas, con lo que aún una comidita rápida debe ser bien pensada.Si se encuentra solo o sola siéntese en la barra y admire la selección de etiquetas del bar. Coja el nYT y relájese. Desde cervezas europeas hasta bitters y maltas añejas, todo


Cecilia Gadea, Sommelier ASI**Association de la Sommellerie [email protected]

RECUADRO DE DIRECCIONES en MANHATTAN

Century 2122 Cortlandt Street / Ground Cero / www.c21stores.com

Les Halles Brasserie15 John Street / (off Broadway) / 212-285-8585 / www.leshalls.net

en BROOKLYNThe Green Grape Wine Store

765 Fulton Street / Fort Greene / www.brooklyn.greenegrape.com

en INTERNETAlquileres temporarios en Brooklyn y Manhattan

http://brookling.sublet.com/www.newyork.craigslist.org/brk/sub/

http://www.sublet.com/index2/BrooklynSublets.html

[liVinG: DESTinOS Y ViaJES]

es posible en les Halles.lo bueno de nY es que uno encuentra ¡de todo!, así que nada de ordenar lo seguro. Saque su espíritu de aven-turero y susurre el aperiti-vo con un dejo de acento grrrrrrrrr. Yo le recomiendo un Floc de Gascogne ¡por tan sólo US$5,50 la copa!

Técnicamente un vino de licor, este aperitivo típico del sudoeste fran-cés le devolverá el alma al cuerpo y hará que su experiencia sibarita comienza a materializarse.De entrada el pétatou de chèvre (US$8,25) cubrirá las expectativas. Esta torre de patatas tibias con deliciosas aceitunas negras y tocineta cubierta por crujiente queso de cabra gratinado, intenso y especiado, despertará sus sentidos en segundos. acompáñelo con una copa de Sancerre Caves du Prieuré 07 por US$9.50 o del Riesling semi dry 08 Paumanok north Fork de long island por US$11,50.

las copas lamentablemente no son las mejores, pero la experiencia cozzy del lugar bien vale la pena. Si lo suyo son las cervezas, improvise una cata de europeas, una bue-na selección podría ser la francesa Fischer amber y las belgas Chimay Rouge y Duvel. El cover no superará los US$31.00

Terminando el primer día / Si le queda sangre en las venas, móntese al subte C con dirección a Brooklyn y bájese en lafayette ave. Camine por Fulton Street y a unos cuantos metros se topará con la encantadora tiendita de vinos Greene Grape bien atendida por atentos sommeliers con muy buena vibra. Siempre hacen degustacio-nes con lo cual seguro aprovecha la oportunidad y se degusta al paso un perfumado Calvados.Para no perderse en la vinoteca, cree una consigna mental para orde-nar su búsqueda. Por ejemplo, plantee los Best Buys entre US$12 y US$15 dólares. la idea ulterior será maridar la selección con quesos y hacer una degustación sibarita entre amigos. (VER RECUaDRO “MaRiDaJE

EnTRE 4 aMiGOS”)

En nuestro caso seleccionamos 2 blancos y 3 tintos, un blend de lo mejorcito del viejo y nuevo mundo para un bolsillo en crisis. aquí al-gunas sugerencias:

Domaine de la Pepiere 2008 Sur Lie, AOC Muscadet Sevre et Maine. Francia (pulgar arriba).Un descubrimiento. Si de vinos blancos “crispy” se trata, la combina-ción de este sur lie del loira es perfecta.Flores blancas y cítricos de buena expresión. no pasa desapercibido. Puede amarlo u odiarlo pero nunca obviarlo.

Leth Grüner Veltliner, Steinagrund 2008. Lagen Reserve. Wagram. Austria (pulgar arriba).Económico y cumplidor. no será un Schwarzenegger ni tampoco un Terminator, pero no desentonará. Un grüner veltliner ligeramente complejo. no puede equivocarse con esta etiqueta. Será del agrado de todos.

Aglianico Ocono 2004, DOC Aglianico del Taburno-Italia (pulgar arriba).Tinto super versátil de cuerpo medio. Sencillo y elegante.

Clos Julien Caber-net Sauvignon 2007, Paso Robles Reserve. Santa Manuela Winery. USA (pulgar hori-

zontal).

Tinto de mayor cuerpo, un poco abusiva la expresión chocolatada de barrica aunque bastante interesante en boca.

Lavradores de feitoria 2006, DOC Douro. Portugal (pulgar abajo). Si bien este grupo de viticultores top del norte portugués elabora vinos súper interesantes, este no sería su mejor exponente. Tinto renegrido, podría pasar perfectamente como vino base de un porto Ruby. Con su carga tánica asombrosa no llega a despertar ma-yores intereses. Definitivamente un vino del viejo mundo con estilo del nuevo mundo.


[POR

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Utilizar portarretratos como bandejas le da un toque personal a su reunión. imprima o saque copia de las fotos que más le gusten. Una foto del baúl de los recuerdos puede ser buen tema de conversación.

En la foto: Agua de Valencia, Amaretto Mimosa y Poinsettia.


[PORTaDa]

AGUA DE VALENCIA9-10 SERVICIOS

8 oz. de cava o champán brut

25 oz. de jugo de naranja natural recién ex-

primido y bien frío

3 oz. de Cointreau o licor triple sec

2 ½ cda. de azúcar parda

Mezclar el jugo de naranja, licor y azúcar en

una jarra, añadir el cava o champán bien frío

momentos antes de servir en las copas. ador-

nar con fruta.

AMARETTO MIMOSA9-10 SERVICIOS

18 oz. de champán, cava o espumante brut

6.75 oz. de licor de amaretto

18 oz. de jugo de naranja natural recién ex-

primido y bien frío

Mezclar el jugo y el amaretto, luego agregar

espumante bien frío poco antes de servir en las

copas. adornar con rodaja de naranja.

POINSETTIA9-10 SERVICIOS

9 cdas. de Grand Marnier licor de naranja o

de triple sec

13.5 oz. de jugo de arándanos (cranberry)

13.5 oz.de champán o cava brut

Mezclar el jugo de arándanos y el champán en

una jarra, justo antes de servir. al servir en las

copas añada el Grand Marnier a cada una para

que quede en la superficie. adornar con cereza

o fresa.

MARILYN MONROE9-10 SERVICIOS

36 oz. de champán

9 oz. de brandy de manzana

9 cdas. de granadina

Mezclar el brandy de manzana, la granadina en

una jarra, remover, añadir el champán bien frío

poco antes de servir. Este trago queda mejor

en la copa plana de champán. adornar con dos

cherries en un palillo.

MIDORI MIMOSA9-10 SERVICIOS

9 oz. de Midori licor de melón

2.97 oz. de sweet and sour mix

36 oz. de champán, cava o espumante

Mezclar el Midori y el sweet and sour mix en

jarra, ambos preferiblemente a menos de 6

grados Celsius. agregar champán bien frío an-

tes de servir.

Cócteles burbujeantesde bienvenida

NOTAS

/ Recuerde que para un cóctel de

calidad necesita ingredientes de

calidad. Prefiera los jugos naturales

a los de cartón y las bebidas de ma-

yor categoría.

/ Como estas recetas no llevan hie-

lo, es preferible que los ingredientes

estén muy fríos.

/ los espumantes utilizados en es-

tas recetas son brut, o sea, secos.

/ Una botella de 750 ml. contiene

aproximadamente 25 onzas.

/ Puede preparar las bases de jugos

y licores con antelación y guardar-

les en la nevera, para que a la hora

que lleguen los invitados sólo tenga

que agregar el espumante.


[POR

TaDa

]

Una cata de vinos en casa

Cuando las catas en la casa no se hacen con la formalidad de sentarse en una mesa, a veces

las copas se confunden. Existen los charms comerciales, pero si son muchas las copas y

no quiere que sus preciados accesorios se les pierdan, usted puede elaborar unas identifi-

caciones con las iniciales de los invitados o con diseños de flores, etc.

Organizar una cata de vinos en casa es fácil. Si es la primera vez, con cuatro vinos es suficiente. Trate dos blancos y dos tintos. los temas

pueden ser infinitos. Pueden ser sobre un país, sobre una región, sobre una variedad de uva, pueden ser nuevo Mundo versus Viejo Mundo.

También se realizan catas verticales (un mismo vino de diferentes años) u horizontales (diferentes vinos del mismo año).


Como aperitivoReciba a sus invitados con una copa de espuman-

te. Puede acompañarlo con un paté de Campag-

nia (a R$135.00 la libra) o un mousse de Carnes

& Co, es una forma simple y deliciosa de iniciar la

velada. Puede ordenar al 809-412-5757.

¿Cata a ciegas?Si desea hacer una cata a ciegas tenga en cuenta que los vinos

deben ser de una misma categoría, y en general las catas compa-

rativas de vinos deben ser de un mismo año. no compare un vino

de 200 pesos con uno de 2 mil pesos, a menos de que esté muy

seguro de que el de menor precio supera al de mayor, en este caso,

entonces será una buena forma de demostrar que las marcas y el

mercadeo influyen en el paladar los consumidores.

La decantaciónalgunas personas y sommeliers decantan todo lo que abren, desde

un Burdeos hasta un Sancerre, mientras que otros no lo ha-

cen. Pero en realidad, ¿decantar es necesario? Debe

chequear los pro y los contra.

Decantar da al vino el tiempo que necesita

para respirar y puede hacer una gran dife-

rencia desde el primer sorbo.

Decantar vs. no decantarno decantar puede aportar experiencias interesantes sobre el desa-

rrollo del vino en la copa y cómo se va transformando. Para los que

deseen aprender de la importancia que puede tener en un vino con

el tiempo, este puede ser un buen ejercicio.

Si es una reunión de muchas personas

y no posee suficientes decantadores,

pero piensa que el vino se beneficiará

con la aireación, puede comprar los

accesorios que se adaptan a la bo-

tella y aportan oxigeno al vino cuando

lo sirven. Están disponibles en todas las

tiendas especializadas.

Residuos de corcho.Si el vino es muy viejo o

una persona inexperta

descorcha la botella y

residuos de corcho caen

dentro de la misma, pue-

de utilizar filtros de café

para eliminarlos.

[PORTaDa]


[POR

TaDa

]

Noche de quesos y vinosSU PLAN DE JUEGOUNOS DIAS ANTES DE LA FIESTA.Compre los quesos. no se deje llevar que

más es mejor. limítese a tres a cinco tipos de que-

sos, más de ahí tiende a saturar el paladar. adquiera

una onza de cada queso por persona.

Elabore las identificaciones de los quesos y las hojas de cata. así los in-

vitados podrán saber y tendrán una idea de lo que

están probando (vea la página 34).

UNAS HORAS ANTES DE LA FIESTA.Saque los quesos de la nevera. Tiene

mejor sabor a temperatura ambiente.

Organice su bar. Enfríe los vinos blancos y

los espumantes. Refresque los tintos si no posee con-

servador de vinos. Prepare las copas.Escoja los lugares donde ubicará la comida. Depende de la cantidad de personas si

es necesario organizar más de un lugar para evitar

aglomeraciones.

La tabla de quesos perfectaPiense en quesos que estén dentro de cinco categorías básicas, para un buen balance de sabores y texturas. Sirva uno de cada categoría.

1. AZUL Son los más intensos. Gorgonzola, Danés Azul (en foto), Roquefort, Stilton, Cabrales, La Peral.

2. SEMIFIRME Sutil pero rico. Manchego curado (en foto), Cheddar envejecido, fontina.

3. ENVEJECIDODominante y con carácter. Parmigiano-Reggiano (en foto), Asiago, Comté, Pradera, Vincent, Ouwe Jongens, Gruyère envejecido.

4. PICANTESabor y olor fuerte. Taleggio (en foto), Èpoises, Langres, Livarot, Bel Paese.

5. SUAVEBlando y cremoso. Queso de cabra fresco, Brie (en foto), Camembert, Chaource.

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[PORTaDa]

Vinos. Puede servir blanco, tinto y espumante,

siempre que sean versátiles. Vea la lista de opciones en

la página 32. Para saber cuantas botellas comprar

www.webvinalia.com. Galletas y panes. no sea tímido, busque variedad, compre diferentes tipos de galletas y baguettes. IDEA. Puede tostar las baguettes con aceite de oliva o compre panes de nueces y pasas.

Frutas. no se limite sólo a uvas, compre higos, peras o melocotones secos.

Mermeladas. Que tengan un toque ácido, pueden ser de frutos del bosque, higos o cereza. Son buenos para complementar queso de sabor fuerte. IDEA. Busque pasta membrillo (la venden en Cut´s Gourmet Strore a RD$245.00). la pasta de guayaba puede funcionar también.

Miel. Su dulzura se contrapone al particular sabor de los quesos azules.

Tomates secos al sol. los sun- dried tomatoes tienen un sabor que va excepcionalmente

bien con quesos suaves como el de cabra fresco. IDEA. Trate también con

pimientos piquillos.

Fiambres. Ofrecen un poquito más de peso a su selección gourmet. Puede ser sopressata, chorizo riojano, salchichón ibérico, prosciutto o jamón Serrano.


[POR

TaDa

]

Unas cuantas combinacionesaquí traemos unas cuantas sugerencias para ofrecer una velada interesante a sus invitados.

Galleta integral con miel + La Peral + miel

Cracker + pimiento piquillo + cabra fresco

Baguette tostado+ Manchego curado

+ pasta de membrillo

Galleta de soda + pera + Ouwe Jongens (Gouda curado)

Parmigiano-Reggiano+ salchichón ibérico

Galleta de salvado + sun-dried tomato + Brie

Pan de nueces y pasas+ Muenster

Pan pita + fontina+ mermelada

Qué tomar?La mayoría de los vinos que van bien con los quesos

tienen alta acidez. Evite los vinos de fuertes taninos

que cambian negativamente el sabor de los que-

sos. Además si tiene una variedad de cuatro quesos,

puede tener menos opciones de vinos para acom-

pañarles.

Trate con estas variedades y regiones.

Para quesos suaves.Verdejo. Esta variedad de la zona de Rueda en

España produce vinos aromáticos, algo glicéricos y

muy frescos.

Riesling. Una de las variedades más versátiles co-

nocidas. Prefiera los de Alsacia, Alemania y Australia.

Sangiovese. Buena acidez, algunas muestras con

ciertos taninos, pero sus vinos son muy amigables

con las comidas.

Pinot Noir. Si prefiere los tintos, busque buenas

opciones de Borgoña y California.

Champagne. Para el Brie es ideal.

Para quesos más fuertes.Syrah/Shiraz. Contraparte de quesos presados y

curados.

Ribera del Duero. Ideales por la concentración

de sus caldos.

Amarone Della Valpolicella. Con quesos

añejos y con quesos azules.

Si desea, para los azules.Sauternes y Pedro Ximénez.


[PORTaDa]

En la foto: Protos Verdejo 2008 (El Catador). Otra opción es el Verdejo Nieva Pie Franco 2007 que pueden adquirir en Chamber Street Wines en Manhattan, allí mismo pueden adquirir buenos borgoñas como los de Domai-ne Rapet Pére & Fils. No descarte nunca un buen Ribera del Duero, de esos que te puedes tomar toda una botella. Los syrah chilenos cumplen muy bien su función y resultan muy económicos.


Los toques extrasPuede tratar con una de estas ideas para crear un momento es-pecial.

1 / Identifique los quesos. anote cada variedad y su-giera el mejor acompañamiento con una tarjeta donde puede espe-cificar el origen del queso, con cuál leche se elabora, y su categoría.

2/ Para que no olviden lo que consumieron. anime a sus invitados a llenar sus notas de cata y hacer apuntes de los quesos y vinos catados.

PERAS CON BLUE CHEESE Y JAMON SERRANO.6-8 servicios2 peras con su cáscara y sin semillas cortadas en 8 piezas2 cdas. de jugo de limón3 oz. de blue cheese en pequeñas piezas6 oz. de jamón Serrano o prosciutto di Parma, cortados en finas lonjas a lo largo½ taza de rúcula

Direcciones. Unte el jugo de limón a las peras para evitar que se oxiden y se pongan negras. Coloque un pedazo de blue cheese en la pera, luego la rúcula y sujete enrollando con la lonja del jamón.

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TaDa

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[POR

TaDa

]

Consejos para abrir una botella de: vino, cava o champán.

Botella de Vino.a la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta

es tratar de moverla lo menos posible para que en el caso de que haya sedi-

mentos (posos), estos no se revuelvan y enturbien el vino.

Colocando la botella en posición vertical, la sujetamos para que no se mueva,

y quitamos la cápsula de plástico o metálica de alrededor del cuello de dos

maneras posibles: 1. Con un cuchillo bien afilado. 2. O con un práctico corta

cápsulas que podemos encontrar en diversos establecimientos, ya sean es-

pecializados en vinos o en cosas de menaje para la casa. Una vez que hemos

retirado esta protección, ya tenemos el corcho al descubierto. Si alrededor de

la boca hay algo de suciedad o algún pequeño cerco, lo limpiaremos con un

trapo limpio.

Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos que hay en el mercado,

algunos de excelente calidad, y preparados para que apenas movamos la

botella, procedemos a extraer el corcho de la botella, teniendo cuidado de que

no se rompa, lo sacamos lentamente, girando el mismo, si fuera necesario

(pero recuerde, no cambiar la dirección del giro del sacacorchos o podría

romperse el tapón).

Por:Sandy Pou de Fernández

Foto: istock.photo/revistavinalia


Una vez extraído, podemos comprobar la

textura del corcho haciendo una ligera pre-

sión sobre el mismo con los dedos, para ver

que su elasticidad es la adecuada, y no de

un corcho seco y algo pasado. Podemos

oler el corcho, para comprobar que no con-

tiene aromas extraños, para cerciorarnos de

que el vino está en perfecto estado. Con un

trapo limpio, limpiamos la boca de la bote-

lla, para quitar posibles restos de corcho o

de cualquier otro tipo de pequeña suciedad

que haya en la boca y en la parte interior del

cuello de la botella.

También, se suele verter una pequeña canti-

dad de contenido, en una copa auxiliar (que

no utiliza nadie para beber), para expulsar

posibles briznas de corte que hayan podido

caer al descorchar la botella. Si está entre

amigos o con gente de mucha confianza,

sirva un poco en la copa de aquella persona

que usted considere más entendida, para

que nos dé su aprobación. Si está en un

restaurante, se suele servir a la persona que

pidió el vino, para que nos dé el visto bueno.

Si todo es correcto, puede servir al resto

de los comensales, recordando que no se

llenan las copas, más de un tercio de su ca-

pacidad (puede haber excepciones, en fun-

ción del tamaño de la copa, pero la norma

general es esa). no debemos olvidar que

el vino debe tener la temperatura adecuada

para tomarlo, pues las temperaturas muy

frías tienden a ocultar los defectos, tales

como demasiada azúcar, demasiada acidez,

demasiados taninos, y si está demasiado

caliente, pierde todas sus propiedades, e

incluso, podría ponerse ácido.

Cava o champán. antes que nada, debemos tener cuidado, ya

que estas bebidas gaseosas suelen tener

una presión considerable, por lo que debe-

mos extremar las precauciones a la hora de

abrirlas, y evitar siempre, cualquier tipo de

apertura estruendosa o violenta, apuntando

con el corcho, o agitando la botella.

lo mejor, es que sujetemos la botella con

un paño limpio, para evitar que nos resbale.

Primero le quitamos el papel o aluminio que

cubre el cuello de la botella; posteriormente

retiramos el precinto o alambre que recubre

el corcho, para su seguridad. Con sumo

cuidado, sujetamos el corcho y lo vamos gi-

rando lentamente (sin cambiar la dirección

de giro, para evitar que el corcho se rompa).

Hacemos un poco de fuerza hacia arriba

mientras seguimos girando el corcho hasta

que salga. no se suelta el corcho nunca

de la mano, dejando que salga libremente.

Para mayor comodidad, y al no contar con

sacacorchos, como para el vino, podemos

inclinar ligeramente la botella (45º) para una

mejor apertura de la misma.

Tendremos cuidado, de tener un copa a

mano, para evitar que se vierta cava o

champán sobre la mesa o el suelo. Servi-

mos las copas con cuidado de no derramar

líquido, ya que es una bebida gaseosa, por

lo que serviremos con cuidado por la es-

puma. Si la bebida no tiene fuerza (gas) lo

mejor es que desechemos la botella.

Como es una bebida que se toma muy fría

(entre 5º-8º), no se llenan demasiado las

copas para evitar que pierda este grado de

frescura. la copa deberá se tipo flauta, des-

cartando las copas planas y anchas.

Si no se sirve toda la botella en una primera

ronda, deberemos contar con una cubitera,

para que esta bebida no pierda su tempe-

ratura ideal.

P. R. Events, Tel. 809 540-1395.

[email protected].

[PORTaDa]


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Copo de nieve2 tazas de crema para batir6 tazas de leche entera1 cdta. de extracto de vainilla6 cdta. de brandy 12 oz. de chocolate blancoCrema batidaBastones de caramelo

Mezcle la crema para batir, la leche, la vai-nilla y el chocolate blanco en una cacerola y ponga a fuego lento, cubra y déjelo hasta que se derrita el chocolate e hierva por unos 30-45 minutos, para que todo se mezcle bien. Una vez esté listo para servir añada el brandy, cuele si es necesario.adorne con la crema batida y un bastoncito de caramelo.

Affogato Mocha1 pinta de helado de chocolate8 cdas. de chocolate amargo o semi-dulce rallado8 cdas. de café fuerte o expreso8 cdas. de ron añejo

Divida el helado en cuatro recipientes para helado o cuatro tazas de café. agréguele a

Recetas para calentar sus

CHOCOLATESSi le encanta el chocolate caliente, la variedad puede alegrarle la vida. Aquí presentamos unas cuantas recetas que le

dan un empujón a su elixir. Pero antes es bueno añadir algunas ideas interesantes.

•Existeunadiferenciaentreloqueeschocolateycocoa.Lacocoaenpolvonadatienequeverconelchoco-

late en barra que es más rico por su concentración de cacao.

•Parahacersuschocolatescalientespuedehacermezclasdediferenteschocolatesycrearsurecetaúnica.

Puede ser de chocolate oscuro, blanco, con leche y hasta de mezcla con frutas. Deje volar su imaginación.

•AgregueunchorritodelicordeframbuesacomoelChambordyledaráuntoquedeliciosoasuchocolate.

cada taza dos cucharadas de chocolate, dos cucharadas de ron y dos cucharadas de ex-preso bien caliente. Sirva inmediatamente.

Chocolate con jengibre y especias

¾ de cdta. de canela en polvo¾ de cdta. de clavo dulce en polvo¾ de cdta. de nuez moscada½ de cdta. de jengibre en polvo1 pizca de cayena molida2 tazas de leche3 ½ oz. de chocolate amargoCrema batidaAstillas de canela

agregue a la leche antes de hervir la cane-la, el clavo, el jengibre y la cayena. Caliente a fuego lento y agregue el chocolate. Deje hervir hasta que el chocolate se derrita y mezcle bien. Sirva en dos ta-zas, adorne con crema

batida y espolvoree un poco de canela por arriba, añada la astilla de canela como re-movedor. agregue azúcar si desea.

Chocolate a la menta6-8 hojas de hierbabuena2 tazas de leche3 ½ oz. de chocolate amargo

Hierva la leche, una vez bien caliente agre-gue la hierbabuena y deje reposar por 10 minutos. Saque las hojas y agregue el cho-colate y lleve a hervir nuevamente hasta que el chocolate se derrita. adorne las tazas con hojas de menta.

Foto: Samantha Grardy/dreamstime

[aRTÍCUlO]


[POR

TaDa

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CustodioLópez Zamarra

Entrevista a

un sumiller de corazón

Con 37 años en el mundo del vino, Custodio nos habla del

servicio, de sus experiencias y cómo se puede llegar a ejercer la profesión de sommelier o sumiller convirtién-dose en herramienta y persona de confianza a la hora de seleccionar los vinos para una mesa.

[EnT

REVi

STa]


[EnTREViSTa]

V. ¿Cómo logra el sommelier transmitir esa confianza al cliente? CL. Provengo de una hostelería antigua de mucha disciplina, algo que se traslada hacia un respeto al clien-te, ya que sin ellos no somos nada. Debemos trasmitirle que no le vamos a engeñar, que no le vamos a asaltar la cartera. El cliente nos deposita su confianza y si le engañamos, la perdemos para siempre y en vez de pedirnos recomendación, nos pide la carta de vinos. Tengo pocas experiencias negativas sobre ese tema, a la hora de recomendación de vi-nos siempre peco por lo bajo para aquellos que piden sin ver la carta. Empleo mucho la frase “le voy a recomendar un vino sensato”.

V. ¿Cuál es el momento correcto para lle-var una carta de vinos a la mesa? CL. Es justamente cuando el maître o capitán ha to-mado la comanda; en ese momento el som-melier toma la carta de vinos y la comanda, viene a la mesa y ofrece la carta de vinos. También puede ocurrir que cuando el cliente llega a la mesa quiera ver la carta, y alrededor del vino se pida el menú.Siempre trato de recomendar, proponer, aconsejar, nunca imponer, los vinos que van con los platos solicitados. Cuando hay cinco platos y un postre, como es el caso del menú degustación, recomiendo unos tres vinos, dando opciones que vayan acorde con la co-mida.

V. Cuando ves que hay diversidad de pla-tos en la comanda; de pescados, carnes, mariscos… y debes recomendar un sólo vino para todo ¿qué haces? CL. Eso es muy fácil, veo lo que predomina, si es carne o pescado y en base a esto, elijo.

V. ¿Cómo puede un sommelier desarro-llar el paladar para saber qué va bien con cada vino? ¿Puede tener la capacidad sin haber probado la comida y el vino, de

“En España, en los años 80, siendo un país importante en el tema del vino, de alguna forma chocaba a todo el mundo que no hubiese una Asociación de Sommeliers en el país” nos dice Custodio al hablar de los inicios de la sumillería en España. “Me llevaron al campeonato de Europa en Suiza y de ahí nació el primer cimiento; soy una de las cuatro o cinco personas que fundamos la asociación. Una profesión que en estos momentos tiene un matiz muy importante”.

“Como sabemos el sommelier es la persona que recomienda el vino en el restaurante” nos comenta Custodio. “Es un profesional en el que el cliente tiene confianza y por eso, debe tratar de nunca defraudarle y de hacerle sentir halagado”

determinar que puede ser una buena ar-monía? CL. Yo creo que no se puede armo-nizar nada si no se conoce. la formación de un buen sommelier es lógicamente un buen aprendizaje con gente que sepa mucho y que te enseñe muy bien, y fundamentalmente tener muy buena memoria. Hay tantos vinos diferentes, pero se debe intentar memorizar. Para recomendar hay que conocer, por ejem-plo, si el plato tiene mucho picante o especies lo hace más difícil, ya que delimitan el vino. Pero al final todo es más sencillo de lo que parece. Yo creo que hay que ser coherente; en el tema del maridaje hay que emplear el sentido común, es fácil. nos salimos un poco del tema cuando me comentaba “yo cada vez soy más contrario a pagar vinos caros, 200 euros o más, porque creo que estamos pagando una exageración. no creo que exista un vino que enológica-mente valga más de 50 euros; entre un vino que vale 50 y otro de 500, el de 500 no te va a dar 10 veces más placer. Hay que buscar cosas placenteras que uno se pueda acabar una botella. Existen vinos que comes mara-villosamente con ellos y no tienes que pagar tanto dinero. Creo que en el mundo del vino actual hay un esnobismo tremendo.”le comenté que cada bodega puja por sacar el vino más caro, de las viñas más viejas y con los menores rendimientos, a lo que Cus-todio dijo “Sí. Hay un cuento en mi país de un hombre que va por la carretera y ve a un señor mayor en una viña que está plantando un sarmiento y le pregunta: - oiga, ¿qué hace

usted?-; y el señor mayor le contesta: - estoy plantando una viña vieja-.”“no creo que una viña de 100 años de uno mejor que de 30 años o 40, que es la edad que está en su plenitud. lo que pasa es que lo de viñas centenarias se vende muy bien.”

V. ¿Cuáles son las regiones de España con más potencial y que están calando en el gusto del mercado? Cl. Tengo mu-cha fe en la zona del Bierzo, con la variedad mencia. Es que conforme a como me voy ha-ciendo mayor, me están gustando los vinos más ligeros; la variedad mencia es muy ele-gante y muy delicada, y a mi gusta muchísi-mo. También un prieto picudo de Raúl Pérez. a Toro, le falta finura y elegancia. la Mancha tiene mucha importancia para quien trabaje bien el terreno, creo que puede hacer cosas interesantes. los Vinos de la Tierra de Castilla y león, aunque no tengan Denominación de Origen, son caldos con mucha personalidad.

V. Consejos para la gente que quiere aprender sobre vinos. CL. Catar con gente que le enseñe, comenzando desde la base, iniciando con vinos sencillos para poder apre-ciar los grandes vinos. leer mucho, viajar y visitar bodegas, porque un vino se interpreta y se comprende cuando has estado en el vi-ñedo y cuando has estado hablando con la persona que lo elaboró. la cata es pura humildad, que no vayan a querer pasarse de listos. Para mi es más importante hacer una cata con criterio que intentar acertar.

Los mandamientos para un buen sommelier.Humildad. En el servicio y las demás cosas de la vida.Discreción. Debemos ser ciegos, sordos y mudos.Amabilidad. Ser cortés y respetuoso.Psicología. Tienes que darte cuenta, en cada momento y situación, con breves palabras, cuáles vinos puedes recomendar. Si puedes sugerir un vino de 15 euros o uno de 150.


[POR

TaDa

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Cangrejo Guisadocon Estancia Pinot Noir 2007Robert Mondavi Private Selection ChardonnayAllende blanco 2005

Foto en el ConucoCopas Vitros

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Cooking Demo con el chef Pascal Messier.

Andrew Brant de Vinos S.A. dirige la cata vinos y quesos.

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[PORTaDa]

Bandera Dominicana(Arroz, habichuelas y carne guisada) con Riscal TempranilloBeronia ReservaViña Pedrosa Crianza

Foto en el ConucoCopas VitrosCooking Demo con el chef Stephane Treand.

Con mucha pasión y técnicas innovadoras, Stephane Treand está dedicando su tiempo a enseñar el arte de la pastelería.

Punta Cana

Club Med Food & Wine Festival 2009las vacaciones temáticas se han convertido en una manera de diversificar la oferta a los viajeros que buscan

nuevas experiencias. El turista culinario es un nicho de mercado importante y muchos destinos turísticos se están

esmerando en desarrollar actividades relevantes para atraer este tipo de público.

la República Dominicana no se queda atrás formando parte del circuito internacional de eventos de alta gastro-

nomía, ya que el pasado mes de octubre, la hermosa playa de Punta Cana fue el escenario del Club Med Food

and Wine Festival 2009.

la tranquila fuerza detrás de esta iniciativa fue el Chef Corporativo de Club Med, Erik Peters, quien sirvió de

anfitrión junto a la compañía de entretenimiento French Tuesdays.

[WinE aFiCiOnaDOS]


Chef Stefano La Cava a cargo de la estación de ceviches y pescados en el Garden Party.

Julien Ecarnot, Derek Collins,Maurizio Riceputi y Halim Açilcalin.

Fausto Fernandez, Eric Millot, Jean Benoit Nisin, Nieves Colombani y Erik Peters.

Durante una semana, el recién remodelado Club Med Punta Cana, fue el destino escogido para celebrar este festival que contó con la participación de chefs invitados de Estados Unidos, Canadá y República Dominicana, quienes interactuaron socialmente con los asistentes en las actividades y tuvieron la oportunidad de enseñarles sus técnicas de cocina en las demostraciones diarias que se efectuaban en el marco de este entorno inigualable.

El próximo Wine & Food Festival está programado del 6 al 12 de junio del 2010 enPunta Cana.

LAS ACTIVIDADES.

Todos los días, mañana y tarde, el arte de la mixo-logía llegaba al bar Celeste o el bar Cielo con las mezclas de Gil O´ Brien.la vodka Belvedere, presente como patrocinador del evento, tuvo una noche mágica por su gran combinación con el caviar que fluyó entre los asistentes.los Cooking Demos contaron con la participación de los integrantes de la asociación Dominicana de Chefs (aDOCHEFS) entre los que estuvieron lilia Sánchez, Pascal Messier, Diana Munné, Juancho Ortíz y leandro Díaz.Bernard Guillas servía de anfitrión y traductor; en-tre el inglés y el francés ayudaba con las instruc-

ciones para que los presentes pudieran aprender algo nuevo y al final saborear bocados de las ex-presiones más significativas de los exponentes.El Wine & Cheese Pairing fue dirigido por andrew Brant de Vinos S.a., quien presentó interesantes caldos del nuevo y viejo mundo; el Château du Cléray (un Muscadet de Sèvre et Maine), el San-cerre de Sauvion, el Trimbach Riesling de alsacia y el late Harvest de Errázuriz fueron algunos de los vinos servidos.Entre las demás actividades que formaron parte de este fenomenal festín estuvieron: el Chocolate and Tea Party, el Barbecue Caribbean Seafood y el Barbecue Dominican Louau.

[Win

E aF

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S]


las cenas, bautizadas con el nombre de Signature Wine Pairing Dinner, eran elaboradas por los chefs invitados; cada noche un dúo de chefs conjugaba sus habilidades para presentar sus interesantes creaciones. la terraza del restaurante Hispaniola fue el escenario de estos desfiles de platos que circulaban entre las mesas mientras los comensales les disfrutaban junto a la fresca brisa del mar.

Carlos Estévez, Giancarlo Bonarelli, Philippe Mongereau, Ramiro Viera, Maurizio Riceputi, Jean Bergougnoux, Philippe Feret, louis François Marcotte, entre otros, deleitaron a los comensales con cuatro tiempos que se ofrecían en cada velada, los cuales eran armonizados con un vino distinto por cada plato. Un ejemplo fue el foie gras con manzana y salsa de naranja con especias preparado por el chef Maurizio Riceputi el cual fue acompañado con un Chinon Rosé Couly Dutheil 2007; otro plato fue un filete mignon con guisantes al estilo portugués y ensalada de perejil, elaborado por el chef louis François Marcotte y maridado con una Château Pistouley Saint Emilion 2007.

El último día del festival se efectuó el Garden Party que se desarrolló entre los cocoteros de un área verde frente a la playa, donde se in-tegraron todos los huéspedes e invitados especiales a este festival. Entre el sol y la sombra los asistentes se paseaban por las distintas estaciones donde podían degustar de carnes y vegetales a la parrilla, ensaladas y el atractivo principal, que estuvo representado por el chef Stefano laCava; un punto paradisíaco donde se podían disfrutar de ceviches como el tradicional peruano, pero también de un ceviche de mahi mahi con cangrejo y chayote, o el de camarones y pepino con coco. Un gran favorito fue el bocado de atún orgánico con miel, tamari (un tipo de salsa de soya), hongos shiitake e infusión de té. Cuando

David Vásquez, Alfonzo Oñate y Erik Peters.

Jean-Lin Leurent, Peter Wuezt y José Ignacio Lechuga.

asistentes llegaban, laCava orgullosamente preparaba un snow cone (un frío-frío como le llamamos nosotros) con chinola, chile serrano, jengibre, sobre hamachi y adornado con un plátano frito.

los comentarios generales fueron favorables, y pese a que algunos detalles necesitaran afinamiento en proyectos futuros, los organiza-dores quedaron bastante satisfechos. Para nosotros este tipo de ac-tividades son grandes propulsores, no sólo de atractivo para el turista internacional, sino para un mercado local que se está comenzando a sumergir en una parte importante de la cultura: la gastronomía. Con el Club Med Wine & Food Festival, se demuestra que este turismo culinario está presente en nuestro país, y que en vez de pasarnos el día postrados sobre una tumbona en la playa, ¿por qué no comenzar a demandar este tipo de actividades? la sensatez nos dice que se puede pedir más de unas vacaciones o de unos días de descanso; que con ellas podemos aprender, divertirnos, comer, beber y, algo muy importante: conocer a personas interesantes.

El próximo Wine & Food Festival está programado del 6 al 12 de junio del 2010 en Punta Cana.

Para más información visite: www.clubmed.us

Sobre el Club Med Food & Wine Festival.

En los últimos cinco años, el chef Erik Peters, actual Chef Corporativo del Club Med, ha implementado una nueva ex-periencia en la mesa a través de toda América y ha moderni-zado por completo este producto culinario dándole un giro al mercado de la compañía. Estos festivales han sido diseñados por Peters para crear eventos internacionales que promue-van el turismo culinario por todo el Caribe. Esta visión y crea-ción de Peters ha experimentado un gran éxito y se acerca a su tercer año.Los Food and Wine han sido desarrollados en destinos como Columbus Isle en Bahamas, Cancún Yucatán e Ixtapa Paci-fic en México; además Club Med cuenta con las semanas culinarias, en las que en adición a todas las amenidades de este escape todo incluido, el huésped puede disfrutar de las actividades diarias de estos programas especiales.

Stephane Treand , Gilles Amsallem de French Tuesdays y Bernard Guillas.

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La hermana de Mery planeaba su boda y necesitaba reco-mendaciones de las bebidas que serviría en la recepción, para lo que mi buena amiga me pidió la ayuda acos-tumbrada. Juntamos varias listas de suplidores para ver

cuáles eran las posibilidades según el presupuesto.

Para mi hermana todo es lo mismo, me co-mentó Mery mientras revisábamos los catálogos, espumante, champagne o cava. Me gustaría explicarle de una manera fácil la diferencia.

En realidad todos hacen referencia a una misma cosa, pero no son iguales por varias razones, le contesté.

¿Por qué se le conocen todos estos nombres?, me preguntó.

Como te decía, es lo mismo porque todos son vinos espumosos, o sea que tienen gas carbónico.

La manera de obtener las burbujas variará según el método que se utilice.

¿Cuáles son los métodos?

Primero está el método champenoise, que sólo se le puede llamar así cuando son espumosos elaborados en la

apelación de Champagne en Francia, le contesté.

Y en otros lugares ¿cómo le llaman?

Le llaman método tradicional o clásico. Y es la toma de espuma en botella, pero con la salvedad que es la misma botella que llega al consumidor.

¿Toma de espuma? ¿Cómo así?

Es cuando se crean las burbujas a través de una segunda fermentación en la botella. Sabes que las levaduras convierten el azúcar en alcohol y gas carbónico.

Si, me interrumpió. Pero hablas de una segunda fermentación.

A eso iba. Primero se hace el vino, llamado vino base, que es el que todos conocemos, un vino tranquilo, sin burbujas. A este se le añade algo que se llama licor de tiraje que no es más que una mezcla azúcares y levaduras. Se embotella. La botella se cierra y entonces las levaduras cumplen su función de convertir el azúcar en alcohol y gas carbónico. Como la botella está cerrada el gas carbónico se queda atrapado y se mezcla entre el líquido. Así es que tienes las burbujas y luego viene el degüelle y la dosificación, concluí.

¿Cómo se elabora el cava?, me cuestionó.

De la misma manera, pero son dos cosas completamente diferentes, le contesté.

¿Por qué?

Primero. Aunque comparten el mismo sistema de elaboración, el vino base se obtiene de distintas variedades de uvas. En el cava tenemos xarel.lo, parellada y macabeo y en champán se emplea pinot noir, pinot meunier y chardonnay.

Pero si se hace un cava con las mismas uvas del champán, ¿pueden ser iguales entonces?

No. El terreno afecta en los vinos. La Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, sin embargo en las zo-nas de Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión, desde ahí comienzan las diferencias, le dije.

Y después tienes el clima. La temperatura media en Champag-ne es de 10º C (por debajo de los 9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite), y su pluviome-tría es de 750 mm. Sin embargo en las zonas que se produce cava la temperatura media es de 15.5º C y la pluviometría es de 500 mm.

Y ni hablar de las horas de insolación. En Champagne se regis-

Diferencia entre champán, cava y espumante.Lo mismo, pero no igualLo mismo, pero no igual


[EDUCanDO a MERY]

tra una media de 1,750 horas/año, mientras que para cava totaliza casi el doble, 3,000 horas/año, que hace que las uvas obtengan más azúcar y sean menos ácidas .¿Crees que con todas estas diferen-cias aunque sean las mismas variedades puedes obtener el mismo producto?

¡Imposible!, dijimos al mismo tiempo.

Entonces. ¿cuál es mejor?, preguntó Mery.

Ni uno es mejor ni otro peor. Se trata de vinos distintos y sólo el paladar puede y debe hacer la elección.

¿En Francia sólo hay champán?

Pues no. En otras regiones se producen vinos espumosos con el mismo método del champán. Como es el caso de los crémant. Son vinos elaborados en diversas regiones de Francia, así tendremos las apelaciones de Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne, y así por el estilo. Son menos costosos y más ligeros. Pero hay opciones muy ricas.

¿Y cómo se llaman los elaborados con este método en otros países?

Vino espumante y punto. Muchos ponen el método en la etiqueta.

no terminaste los demás métodos de elaboración de los espumosos, me recordó.

¡Es cierto! Siguiendo con el tema, está el método Charmat, que en vez de hacer la toma de espuma en la botella, se hace en tanques de acero inoxidable diseñados para soportar altas presiones.

Es como el tradicional a gran escala, comentó Mery.

Más o menos, le dije sonriendo. Se elabora un vino base, en vez de botella va al tanque de acero inoxidable, al cual se le añade el licor de tiraje para la segunda fermentación. Una vez que se obtienen las burbujas, se estabiliza el espumante, se dosifica con licor de expedición si así lo requiere, y luego se embotella.

¿Cuáles vinos se elaboran con este método?

Uno muy famoso que es el prosecco, además de muchos de los espumantes del nuevo mundo como los argentinos, chilenos, austra-lianos y californianos.

¿Qué es un sparkling wine?, siguió cuestionándome.

Es vino espumante en inglés, nada más. En alemán es sekt.

¿Y este?, me preguntó señalando un vino de una de las listas.

Ese es gasificado, o sea, que le añaden el gas carbónico de mane-ra artificial.

¿Y cómo es? , me preguntó con curiosidad.

Es como tomarte un jugo con Sal Andrews o soda, le contesté.

¡Pues ese está descartado!


Acciones que afectan el aroma de los vinos.

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El pasado 18 y 19 de noviembre se celebró el evento esperado cada dos años por todos los aficionados del vino del país: la Gran Cata. Durante dos días los asistentes pudieron dis-frutar de dos actividades diferentes diseñadas para conocer las casas productoras y los vinos que importa la empresa El Catador.El primer día se celebró la cata privada. los salones del Hotel Hilton sirvieron para que los participantes compartieran de una manera más directa con los enólogos, propietarios y gerentes de exportación que viajaron al país a participar en el evento. Entre los vinos ca-tados esa noche estuvieron: Caymus Special Selection, Joseph Phelps insignia, Viña Sastre Pesus, Taittinger Comtes de Champagne, anti-

nori Guado al Tasso, entre otros.la segunda noche fue la actividad principal en la que 29 productores de diversas regiones y países del mundo dieron a degustar sus más importantes vinos. Hacienda Monasterio, Pes-quera, Condado de Haza, Viña Sastre, Carmelo Rodero, Cillar de Silos, arzuaga, Muga, lan, antinori, Banfi, louis latour, Taittinger, Perrier Jouet, Concha y Toro, Montes, Kaiken, Trapi-che, Finca Flichman, Rosemount, Penfolds, Robert Mondavi, Beringer, Duckhorn, Joseph Phleps, Caymus, Darioush y Château St. Jean.los fondos recaudados en esta cuarta versión fueron destinados a la Fundación Futuro Posi-ble y PaCaM.

VINOPSISSe celebra con éxitoLa Gran Cata

Samantha Nestor, James Beard, en colaboración con Alice Feiring se han unido para celebrar el arte de las cavas de vino. Desde napa Valley hasta Massachusetts, han conglomerado una mezcla de los usos de espacio más dinámicos y las más increíbles colec-ciones de vinos. El libro circula y está disponible en www.barnesandnoble.com y www.amazon.com. US$59.00.Living with Wine revela los detalles que hacen que las cavas sean acoge-doras por sus materiales, el arte, la luz, la preservación y la tecnología en un espacio que a la vez armonice con el resto de la casa.

Viviendo con vinos. Un nuevo libro.


[WinE aFiCiOnaDOS]

El primer gran evento gastronómico del 2010.Madrid Fusión 2010, la VIII Cumbre Inter-nacional de Gastronomía, se celebrará del 26 al 28 de enero del próximo año, como es habitual, en el Palacio Municipal de Congresos (Campo de las Naciones). En lugar de los cuatro días que se daban en años anteriores, Madrid Fusión 2010 se realizará en tres días. En esta versión se trataran los temas de:

1. Tendencias,creatividad y nuevos ta-lentos.

2. Eco-cocina. La última vanguardia.

3. Gastroeconomía. Gestión, imagina-ción y beneficios.

Es un evento importante donde se verán: los cocineros nómadas que trabajan en cocinas ambulantes. O los que han creado negocios de éxito con escasos recursos económicos y los outlets gastronómicos (alta cocina a bajo costo); la ola de respeto medioambiental (la nueva vanguardia), de la mano de los mejores ecochefs del pla-neta. También se podrá descubrir el sen-tido de la sostenibilidad y la inteligencia ecológica.

Menos carbonatada.llegó al país Eau de Perrier, en su con-trastante envase azul se diferencia de la original por tener menor cantidad de gas carbónico. Perrier es agua mineral cuya gasificación es reforzada con gas propio del manantial de donde provie-ne. Está disponible en Vinos. S.a.

Las uvas del 2009 en Burdeos. Elogios extravagantes para la cosecha del 2009 de Burdeos se presentan mientras los comerciantes se preparan para la batalla anual de precios. El excepcional tiempo soleado y caluroso se mantuvo hasta octubre, con la mayoría de las uvas todavía en las viñas a mediados de ese mes. algunos aseguran que las uvas han sido las me-jores en 25 años. El 2009 fue para ellos un año por el libro, de invierno frío, prima-vera húmeda, verano caluroso y un clima cálido que se extendió hasta la vendimia.

Olivier Bernard de Domaine du Chevalier y Philippe Dhalluin of Château Mouton Rothschild concuerdan en esto según sus comentarios para decanter.com.

Todo en conjunto con las noches frescas, particularmente a finales de septiembre, ayudaron a mantener la buena acidez y el balance en los niveles de alcohol.

Pero los comerciantes buscan bajar los precios, y más en un año que parece ser excepcional. En Europa la venta es difícil, pero existe un fuerte apetito por estos vinos en el mercado asiático.

Fuente: decanter.com


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Vinos para la cena de Navidad

Puerco en puya, moro de guandules, pastelitos, pastel en hoja, ensalada rusa.


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Condado de Haza Crianza 2005. Ribera del Duero, España.

Château Pibran 2005. Pauillac, Burdeos, Francia.


típicos de NavidadSabores

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nada simboliza más el plato central del festín de nochebuena como el puerco asado, parte primordial de nuestras tradiciones y cos-tumbres. alrededor del puerco en puya (como se denomina por su forma de cocción), giran los acompañantes que aportan una mezcla de sabores a nuestro paladar. Tenemos la ensalada rusa con cebolla y mayonesa; el pastel en hoja con en sabor del plátano y demás víveres, sumados a la carne; el moro de guandules que da una nota vegetal; y los pastelitos o empanadas que son algo grasos.

Elegir un vino para este arco iris de sabor resulta fácil. Tienen que tener pendiente que deben buscar vinos que tengan los taninos bien pulidos, no importa la variedad con que se elabore. los taninos suaves y golosos tienden a complementar bien esta tradición gastro-nómica de las mesas dominicanas. También deben ser frutales, jugosos y con buena acidez para que recojan los trazos de sabor de la comida después de cada bocado. las variedades favoritas de Vinalia para esa noche son tempranillo, merlot, syrah y zinfandel. las mezclas de cabernet sauvignon y merlot también pueden resultar agradables.

Château Pibran 2005, Pauillac AOC, Francia.Bajo la sombrilla de Christian Seely y aXa Millésimes, Pibran se guía por una nueva di-rección. Este asequible tinto de Pauillac ha recibido una considerable inversión, reor-ganización y revitalización. algo importante y significativo es que Pibran se vinifica en Pichon-Baron una de las joyas de Pauillac. Mezcla de cabernet sauvignon y merlot, un poco cerrado de inicio, pero luego comienza a mostrar notas a frutos negros como es la ciruela, integrada con regaliz y especias. la madera es elegante, mucha fruta, densidad y cierta frescura en boca, con unos taninos firmes. RD$1,498.33.Álvarez y Sánchez. 809-537-4440.

Condado de Haza Crianza 2005, Ribera del Duero, España.Condado de Haza es otra de las propieda-des de alejandro Fernández (Pesquera) en la Ribera del Duero. Sus vinos son elabora-dos con 100% tempranillo, siendo la prime-ra añada en 1993.Este 2005 ofrece fragantes aromas a mo-ras, cedro, vainilla, con taninos melosos y un buen ataque de fruta con un final medio. US$33.50. El Catador.809.540-1644.

Valduero Reserva 2004, Ribera del Duero D.O, España.la familia García Viadero se ha comprome-tido, desde el establecimiento de la bode-ga en 1984, a producir vinos con calidad a partir de la tempranillo, variedad principal de la zona.Con una nariz a fruta negra madura, viole-tas, balsámicos y cuero, este reserva 2004 tiene elegancia, suave textura y se siente muy maduro en boca. RD$1,751.60. Vinos S.A. 809-532-1566.

Viña Alberdi Reserva 2002, Rioja D.O.Ca., España.Este vino de la Rioja alta S.a. nos sorpren-de cada vez que lo catamos. De excelente relación calidad-precio, a pesar de sus años mantiene un profundo color. De buena in-tensidad aromática conserva aún toda su fruta con algo de chocolate y especias. Muy buena estructura, acidez vibrante y de tani-nos muy presentes. RD$710.50. Almace-nes Continente. 809-561-1616.

Duckhorn Merlot 2006, Napa Valley, California. Duckhorn Vineyrads se ha enfocado funda-

mentalmente en la producción de merlot, una variedad que su elegancia no era con-siderada en norte américa. Este merlot tiene frutas negras en nariz y boca, fino, muy balanceado, con una encan-tadora intensidad y un final de persistencia media. RD$2,901.00. El Catador. 809-540-1644

Otras opciones…Ravenswood Lodi Zinfandel 2006, California. RD$904.80. Vinos S.A. 809-532-1566.

Marqués de la Concordia Reserva 2003, Rioja, España.RD$835.20. Vinos S.A. 809-532-1566.

Matarromera Crianza 2006, Ribera del Duero, España.RD$1,500.00. La Bodega de Manuel González Cuesta. 809-562-6402

Contino Reserva 2004, Rioja, España.RD$1,522.50, Álvarez y Sánchez. 809-537-4440.


DRINKSDESTILADOS + MIXOLOGÍA + LICORES + ON-TRADE

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Brandy de

Preguntas y respuestasJEREZ

Qué es el brandy? El brandy es una cate-goría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás (como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila...) es la única que procede de al uva y la destilación del vino y luego en-vejecida en recipiente de roble.

Qué es el Brandy de Jerez? Es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda).

Qué uva se utiliza para el Brandy de Je-rez? Fundamentalmente la uva de la variedad airen y tam-bién la uva palomino (la utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades.

Qué son las Holandas? Holanda es el término que se da en Jerez a los aguardientes de baja graduación (en torno a los 65% vol.) que son de mayor calidad pues preci-san destilar los mejores vinos y nos evocan mejor la materia prima (el vino) del que proceden. En Jerez se pueden utilizar también aguardientes de mayor graduación, pero nunca (por Reglamentación del Consejo Regulador) superando el 50% del total. las Holandas siempre deben representar un 50% como mínimo en el brandy final.

Qué aporta el envejecimiento? El Brandy de Jerez, como todos los brandies, siempre debe ser enveje-cido en barricas de roble, previamente envinadas con Vino de Jerez. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor que los aguardientes por sí solos no tenían. Un en-vejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes.

Qué tipo de barricas se usan? El Brandy de Jerez usa barricas (llamadas en Jerez “botas”) de roble de 500 litros.

¿Qué aportan las botas envinadas? Esto es un aspecto fundamental del Brandy de Jerez. las botas envina-das le confieren una personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas. las características

de cada Brandy de Jerez variarán dependiendo del tipo de Vino de Jerez que haya contenido la vasija. Puede haber contenido Finos o Manzanillas (de color pajizo y absoluta-mente seco), amontillados (más oscuros y secos), Olorosos secos o dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximenez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a co-lor, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.

¿Por qué la obligación de utilizar botas previamente envinadas con vino de Jerez? la influencia de la madera de roble americano, una vez impregnada con Vino de Jerez, en la elaboración y añeja-miento del Brandy de Jerez es determinante, y uno de los factores más importantes de su especificidad. Para envinar botas nuevas y hacerlas baldías para añejar Brandy de Je-rez, han de haber estado previamente, durante tres o cuatro años, conteniendo vino de Jerez (Fino, Manzanilla, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.).

Cuál es el proceso de envejecimiento? El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. Es un sistema complejo, llamado de “Criaderas y Solera”.

¿En qué consiste el sistema de criaderas y soleras? Es el sistema tradicional que, desde hace si-glos, se viene empleando en la zona para el vino de Jerez y que los bodegueros tomaron también para el añejamiento del brandy. Consiste, en esencia, en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. la que guarda el brandy más añejo se denomi-na “Solera”, siguiéndola en orden decreciente de vejez las “Criaderas”, (la primera, la segunda, la tercera…). De la So-lera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar.

Esta operación se llama saca. El brandy sacado a la Solera se repone con la misma cantidad de la primera Criadera, está con la segunda Criadera y así sucesivamente. Esta operación se llama rocío. Con este procedimiento se logra mantener las características (de sabor, aroma y color), idén-tica calidad y cualidades de cada marca.

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¿Cuáles son los tipos o categorías del brandy de Jerez? El Reglamento de la Denominación establece tres tipos o categorías de Brandy de Jerez: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Cada categoría la define el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias volátiles:

Brandy de Jerez Solera: Superior a 6 meses de envejeci-miento (promedio de 1 año de vejez) y contenido en sus-

tancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de alcohol puro.

Brandy de Jerez Solera Reserva: Superior a 1 año de en-vejecimiento (promedio de 2 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/Hl de alcohol puro.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Superior a 3 años de envejecimiento (promedio de 8 años de vejez) y conteni-do en sustancias volátiles de al menos 300 gr/Hl de alcohol puro.

Existen muchos brandies con envejecimientos superiores (actualmente

comercializados como Solera Gran Reserva) para los que el Consejo

Regulador está considerando la posibilidad de establecer una categoría

superior “Super Premium”.

¿Gana el Brandy de Jerez en la botella como el vino? En absoluto, ni pierde ni gana hasta que se abre. a partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se lo llevan los án-geles. Hay también por este motivo una concentración de azúcares y también el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa.

¿Cuál es la mejor copa para degustar el brandy? Es la denominada copa de balón, de cristal fino y transparente con tallo suficiente entre la base del balón y el pie, para poder introducir los dedos de la mano.

Otra copa a utilizar podría ser la tipo catavinos, en este caso “cata

brandy”, de uso en las bodegas. Esta copa, pensada para el gran aficionado con pinceladas de sibarita, debe llenarse a nivel de un tercio de su capacidad de balón o capacidad más reducida. al ser inferior tamaño permite una agitación menor de su contenido y, por consiguiente, una reducida evaporación y oxidación del brandy que baña las paredes de la copa. De este modo oleremos menos alcohol y más complejidad de las sustancias volátiles del destilado y las odo-ríficas cedidas por la solera.

¿Debe calentarse artificialmente la copa una vez servido el brandy? no. la copa de balón de cristal fino se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que desprendemos lleva al Brandy a su temperatura perfecta de degustación, entre 17º y 18º, que permite, bebiéndolo en pequeños sorbos, degustarlo en pleno esplendor.

Una vez llevado el brandy a su temperatura ideal de consumo, Cómo debe procederse? Se debe de-jar la copa sobre la mesa, tal como se sirvió, durante un buen rato (cuatro o cinco minutos), removiéndola suavemente y disfrutando del color y aromas del brandy elegido. al brandy solo, es bueno darle el mismo ritual que se observa con los vinos viejos a fin de que se oxigenen previa y lentamente.

¿Puede combinarse el Brandy de Jerez? Sin duda. El Brandy de Jerez puede tomarse solo, con hielo o combinado con refrescos o en cóctel. En ningún caso perderá su personalidad. Es cuestión de gustos y de la preferencia del consumidor para disfrutar-lo según el lugar, el momento o su propia apetencia.

Fuente: Consejo Regulador de Brandy de Jerez


La Sambuca es un licor dulce y fuerte proveniente de Italia. Su base está cons-

tituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de

anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el

alcohol en estado puro que se le añade una disolución concentrada de azúcar

y otros aromas naturales. Se considera similar al anisete (aguardiente de anís).

Su variedad más común es la conocida como Sambuca blanca, para dife-

renciarla de otras variedades como la Sambuca negra y roja.

Se dice que el nombre sambuca deriva de una palabra

árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una

bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civi-

tavecchia en barcos procedentes del Oriente.* El dic-

cionario de Oxford dice, sin embargo, que la palabra

proviene del latín sambuc-us que significa baya del

saúco.

El nombre italianizado se daba a un licor, también a base

de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no

tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad

portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130

años un licor de anís llamado precisamente sambuca.

Formas de servicio.La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para

tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la

llamada “mosca”, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. En el bar

bastará pedir una "sambuca con mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El

grano de café debe resaltar el dulzor, la frescura del licor y acentúar el sabor del

anís. Servirlo con tres granos de café simboliza salud, felicidad y prosperidad.

La sambuca con hielo es una elección óptima para degustar la sambuca: además

de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propie-

dades aromáticas.

Puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca,

dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café.

Lo más común al momento del digestivo es flamearla. Debe utilizarse un vaso

pequeño y estrecho (de shot) o en una copa sniffer, encender la sambuca en su

superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un poco mien-

tras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano, inhalar el aroma

que desprende y en seguida beberla toda de un trago.

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56/ Vinalia / Octubre 2009

Vinalia Diciembre 2009. Vinos, gastronomia y tendencias

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