Vinagre de sidra (elaboración) 1

Vinagre de sidra (elaboración)

Elaboración del vinagre de manzanasLas diversas etapas paralelas de elaboración de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma:

Manzana, fruta con el cual se elabora la Sidra y el Vinagre de Manzanas. Seaprecia en ésta imagen el corte transversal de la fruta.

• Selección• Lavado• Molienda• Prensado• Fermentación alcohólica• Reposo• Filtración• Fermentación acética• Reposo• Filtración• Embotellado en caliente.Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación alcohólica son iguales a los definidospara la obtención de sidra.

Selección y lavadoEsta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre depudriciones y de elementos extraños.Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en dondese echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe,Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer seriostrastornos posteriores.

MoliendaLa molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararlapara el prensado.Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se debe proceder rápidamentey al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático.

MaceradoUna práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener lamanzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto de logra mediante la adición desustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.

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Prensado

Prensa de piedra, forzada por molino de viento.

Prensa moderna con funcionamiento de energía eléctrica.

La manzana triturada es prensada conel fin de extraer el jugo de loscomponentes sólidos de la fruta.Los procedimientos tradicionales de laproducción de sidra siempre han usadoprensas de tipo hidráulico en donde lafruta es colocada entre telas especiales,aplastada por acción hidráulica quepermite el escurrido del jugo.

Actualmente se han insertado en éstaetapa prensas de tipo continuo queconsisten en un tornillo sin fin,rodeado de una criba la cual deja pasarel jugo a medida que la fruta esapretada contra la resistenciahidráulica al final del tornillo. El gradode extracción del jugo esta dado por elgrado de resistencia hidráulica que sele aplique.

Fermentación

Este es uno de los pasos másimportantes dentro de la fabricación desidra y vinagre.En forma general consiste en laconversión total o parcial de losazucares del jugo en alcohol etílicomediante la acción de las levaduras.

Es llevada a cabo en estanques loscuales es recomendable que no sean de más de 10.000 L.Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:

Fermentación naturalEs llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnicamás antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.

Fermentación mediante levaduras seleccionadasEs una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugomediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización.Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstaslevaduras como sales de fosfato de amonio y otros.Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días.

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El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados paraevitar daños por exceso de calor.Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacerperiódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar dañosirreparables.

Reposo

Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado yalmacenamiento.

Una vez terminada la fermentación, esnecesario someter el producto a un períodode reposo cuyo tiempo dependerá de lademanda por el producto. En este período sedebe terminar totalmente la fermentaciónalcohólica sin que queden remanentes deazúcar.Las partículas sólidas en suspensión debenprecipitar en este período de reposo.Con el fin de prevenir el crecimiento debacterias extrañas puede esparcirse sobre lasuperficie del líquido una película delgadade aceite.

Filtración

Antes del comienzo de la fermentaciónacética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separarel jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarreartrastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra deinfusorios.

Fermentación acéticaLos principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados por la siguienteecuación:

Bacterias Acetobacter

C2H

5OH

(1) + 0

2(g) + Acetobacter aceti → CH

3COOH

(1) + H

20

(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias delgrupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerinay la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final.En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muyimportante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de diámetro de 7 metros y una altura de unmáximo de 20 m.La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco ycaliente.

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La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxigeno el cual está constantementeburbujeando a través de todo el proceso.Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético.Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso.En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de ácido acético por cada partedel alcohol.

ReposoDespués de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, caseína obentonita.

FiltraciónPrevio a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto serealiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.

EmbotelladoEl vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado.

Enfermedades del vinagreEste producto esta expuesto, especialmente durante sus períodos de reposo a infecciones por diversos organismoscomo: Drosophila spp. o Aspergillus; los cuales son organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo por loque estos pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los tanquesde vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxigeno.Es necesario también evitar contacto con hierro durante el proceso, pues éste mineral puede provocar precipitacionesnegras por oxidación.

Fuentes y contribuyentes del artículo 5

Fuentes y contribuyentes del artículoVinagre de sidra (elaboración)  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=51721095  Contribuyentes: Edmenb, Faelomx, Gaijin, Matdrodes, Rosarinagazo, Tamorlan, Xvazquez, 7ediciones anónimas

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