ViaCoop Centros Gastronomicos

coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CV

las basesde nuestrainiciativa

Invierno 2010coordinación de comunicación y educación verde© 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL/ CV

tu centrogastronómicoen ViaCOOP

coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CV

Invierno 2010coordinación de comunicación y educación verde© 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL/ CV

idea esencialtodos somos energía solar

definición¿qué es ViaCOOP?

nuestra razón de serla vida en verde

organizaciónla plataforma cooperativa

únetetu centro gastronómicoen ViaCoop

las basesde nuestrainiciativa

tu centrogastronómicoen ViaCOOP

coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVidea esencialtodos somos energía solar coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CV

todo comienza con la energía del sol


Las plantastienen la capacidadde captar y almacenarsu energía...


Nosotros la recuperamos de sus

hojas, frutos, semillasy raíces...


...o de los productosde animales que

se alimentaron de ellos


todo comienza con la energía del sol


todo comienza con la energía del solse convierte en nuestro alimentogracias al trabajo de las mujeres y hombres dedicados al cultivo, crianza, captura y recolección de todo lo que necesitamos para vivir


y es así como llega a nuestra mesaal final del ciclo, la energía del sol y eltrabajo de los productores se conviertenen nuestra propia energía


queremos restablecereste vínculo esencialy asegurar una mayor calidad de vida para losproductores verdes y para nosotros mismos;en una relación sustentable con la Tierray con los ecosistemas y biorregionesque son la fuente de todo lo que usamosy comemos


recordemos el origen de todo,cuidemos nuestros vínculos vitales;para alimentarnos no es necesario devastar,explotar ni destruir. El nuevo paradigma esvivir dando vida

coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVdefinición¿qué es ViaCOOP? coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CV

¿qué es ViaCOOP?una comunidad nacionalde consumidores verdesque confluimos en el paradigma devivir dando vida...



personas y familias



personas y familiascentros educativos



personas y familias

centros gastronómicoscentros educativos


nuestros dos principales logros son:


nuestros dos principales logros son:• haber integrado una comunidad que en inicio cuenta conmás de 100 centros de producción verde


nuestros dos principales logros son:• haber integrado una comunidad que en inicio cuenta conmás de 100 centros de producción verde

• haber creado una plataforma para operar y movilizar los productos

conectando 11 zonas o biorregiones dispersas por todo México


comunidad de productores verdes: México es el 3er país más biodiverso del planeta,

distintos ecosistemas sustentan muy diversas formasde cultivo, producción animal, pesca y recolección.

Concentramos la producción de distintas biorregiones en 11 zonas.

En cada una de ellas confluyen comunidades deproductores verdes

cuyos centros trabajan bajo principios de producción orgánica certificada, producción sustentable (pesca certificada MSC,

aprovechamientos forestales FSC, etc), denominaciones de origen o indicaciones geográficas y producción típica o tradicional.

Recorramos unpanorama de las zonas de producción,

sus comunidades de productoresy sus productos:


Zona 1 Península y Golfo de California,Pacífico Norte

Principales productos• hortalizas• pesca certificada• conchas (bivalvos)• vinos• aceite de oliva• cordero• quesos


Baja CaliforniaDunas de arena blanca en los márgenes de la laguna Ojo de LiebreReserva de la biósfera El Vizcaíno


algunos productores y productos de la zona 1:

Hortalizas de HuatabampoPesca en Isla Natividad y Bahía de Todos los Santos

Vino en el Valle de Guadalupe


Zona 2 Desierto de ChihuahuaSierra Tarahumara

Principales productos• productos de manzana de cultivo orgánico y

recolección silvestre de la Sierra Tarahumara• ganado de pastizal (grass-fed) bajo sistema de

manejo holístico• variedad de frijoles criollos orgánicos• maíces y papas criollas de Ignacio Zaragoza• nuez de castilla


ChihuahuaCañón del Cobre



Manzana en la Sierra Tarahumara y sus faldasGanado de manejo holístico, Desierto de Chihuahua

Frijoles criollos de AldamaMaíces criollos de Zaragoza

Nuez de Delicias


Zona 3 Sur de Nuevo Leóny Parras, Coahuila

Principales productos• pollo orgánico• vino


Parras, CoahuilaViñedos de Casa Madero


algunos productores y productos de la zona 3:Pollo y huevo orgánicos en Santiago, NLPrimer cultivo de vid orgánica (en transición)en Parras, Coah


Zona 4 Jalisco yRiviera Nayarit

Principales productos• cereales• queso de Cotija• jarabe de agave• pesca certificada


Sierra de Jalmich,frontera entre Jalisco y Michoacán

región de origen del Queso Cotija, DOC



Queso Cotija en Sierra de JalmichAgave y cereales en Jalisco

Pesca certificada de pargo colorado en San Blas, Nay.


Zona 5 MichoacánPacífico Central

Principales productos• frutas tropicales y cítricos• aguacate• frutas finas y bayas• plátano• coco• flor de jamaica• ajonjolí• hongos y setas• carne de silvopastoreo• mieles monoflorales de la zona Monarca• hortalizas• trucha de acuacultura sustentable


Mariposa Monarca,Reserva Zona Monarca,Angangeo, Michoacán


algunos productores y productos de la zona 5:Fruta orgánica:Aguacate Hass en UruapanMango en LombardíaPlátano en CoahuayanaGuayaba en JungapeoLimón en Tecomán, Col

Trucha de acuacultura sustentable en ZitácuaroJamaica en la región del Bajo Balsas


Zona 6 BajíoSierra Gorda de Querétaro

Principales productos• lácteos de vaca y oveja• hortalizas, hojas verdes• orégano de recolección silvestre


Sierra Gordade Querétaro


algunos productores y productos de la zona 6:Jitomate y hortalizas diversas en El Peñón Lácteos de vaca en Ezequiel MontesLácteos de Oveja en Valle del MarquésRecolección de orégano silvestre en PeñamillerLechuga a cielo abierto en Querétaro


Zona 1 Altiplano Central

Principales productos• amaranto orgánico• mieles orgánicas monoflorales• guajolote de manejo sustentable• hortalizas y hojas verdes orgánicas• naranja valencia y otros cítricos orgánicos• lácteos de cabra• hierbas aromáticas• arroz con indicación geográfica Valles de Morelos• xoconostle orgánico• fresa


Campos de amaranto orgánicoOzumba de Alzate, Mex


algunos productores y productos de la zona 7:Arroz Valles de Morelos en Puente de Ixtla, MorLácteos de Cabra en Chignahuapan, PueHortalizas y hojas verdes en Ahuatepec, MorGuajolote en Texcoco, MexAmaranto en Ozumba de Alzate, MexApicultura en Yecapixtla, MorCítricos en Tehuixtla, Mor


Zona 8 Tierras altas de Veracruz

Principales productos• hortalizas• hierbas aromáticas y medicinales• cítricos• frutas tropicales


Cascada de TexoloXico, Veracruz


algunos productores y productos de la zona 8:Hortalizas, especias, hierbas aromáticas y medicinales en Agua Escondida, XicoCítricos y frutas tropicales en Xalapa


Zona 9 Puebla y Mixteca norte

Principales productos• hortalizas orgánicas• bayas orgánicas• deshidratados de frutas y hortalizas• azúcar orgánica• chapiñones de cultivo orgánico• conejo, carne y lácteos orgánicos• cacahuate y crema de cacahuate• vainilla de La Chinantla


Reserva de la BiósferaTehuacán-Cuicatlán,

(Puebla / Oaxaca)


algunos productores y productos de la zona 9:Hortalizas y bayas en CuyoacoDeshidratados en PueblaChampiñones en TehuacánCaña de azúcar en CoxcatlánConejo en AtlixcoCacahuate criollo en las faldas de los volcanes

Vainilla en La Chinantla, Oax


Zona 10 El Xoconusco,La Encrucijada ySierra de Chiapas

Principales productos• café orgánico y biodinámico• conservas orgánicas• cacao y chocolate orgánicos• frutas de la biodiversidad local• frutas tropicales orgánicas• miel orgánica• especias• pesca sustentable


Selva protegida y conservada por

Finca Irlanda,faldas del volcán Tacaná,

Chiapas


algunos productores y productos de la zona 10:Café orgánico y biodinámico en Finca IrlandaFruta de la biodiversidad del Xoconusco y la Sierra de ChiapasCacao Real y productos de cacopesca certificada en la reserva de la biósfera de La Encrucijada


Zona 11 Península de Yucatán,Reservas de la Biósfera del CaribeIstmo

Principales productos• pesca certificada de las reservas de Banco Chinchorro y Sian Ka’an• arroz orgánico


Reserva de la Biósfera de Sian Ka’anQuintana Roo


algunos productores y productos de la zona 10:Arroz orgánico en el Rancho Pancho Villa, Palizada, CampechePesca sustentable de langosta y especies de escama en Banco Chinchorro y Sian Ka’an, Quintana Roo


el mayor desafío ha sido encontrar la forma más eficiente y funcional

para relacionarnos e interactuar directamente con una comunidad tan rica y diversa de productores

y organizar nuestras adquisiciones de sus productos, así como su transporte hasta nuestras despensas,

escuelas y centros gastronómicos.Para que nuestra organización como

consumidores verdes pueda intercambiar directamente con la comunidad de

productores hemos desarrollado una

plataforma operativaque funciona así:


para resolver las necesidades de su despensa, cada socia o socio de la cooperativa requiere productos dediversas zonas que seleccionan a partir de lo que ofrecen la comunidades de productores verdes


FrutaF H Hortalizas SCereales,leguminosas,semillas yfrutos secos

DL Lácteos Despensa A AvesDel MarM CárnicosC

hemosorganizado la sección de alimentos en una gama con8 clases de productosen las que se concentran diversos tipos, variedades y zonasde origen. Así, cada socia o socio planea sus listas de compra...


Fruta

H

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Hortalizas

1 3Del MarM

A

Cárnicos C

Aves

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LD

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Cereales,leguminosas,semillas yfrutos secos

LácteosDespensa

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FrutaF H Hortalizas SCereales,leguminosas,semillas yfrutos secos

DL Lácteos Despensa A AvesDel MarM CárnicosC


organizado de esta forma lo que cada familia, escuela y centro gastronómico requieren,consolidamos el volumen nacional

y realizamos todas las operaciones necesarias para larecolección, concentración, armado y entrega

de la lista de productos de cada socia o socio, semanalmente

1 2 3


este proceso cíclico derecolección, concentración, armado y entrega

sigue una secuencia semanal que organizamos en cooperativa,asegurando que todas las operaciones se mantengan a factor de costo

y vigilando que se realicen con eficiencia y calidad.Un costo logístico óptimo

es la principal ventaja de hacer esto en cooperativa


CENTROS PRO los centros de producción verde entregan en cualquiera de las cabeceras de acopio cercanas a su ubicación

1

2CABECERADE ACOPIOla entrega productos de cada región está sincronizada para ocurrir un mismo día y en un rango de horario

3RECOLECCIÓN en los centros o cabeceras de acopio, el producto es recogido y transportado a la estrella de distribución(CEDI o hub)en Querétaro

4HUBtodos los productos se concentran en sincronía en la estrella de distribución o hub, donde se preparan los embarques para enviar lo que necesita cada célula de distribución local o Centro COOP

5EMBARQUEA CENTRO COOP a cada centro COOP se embarca el volumen consolidado de todo lo adquirido por sus socios cada semana

7

PICK and PACK en cada centro COOP se hace el armado y empaque de las listas de productos indicadas por cada socia o socio y se preparan para su entrega en canastillas retornables

6 ENTREGA en CENTRO COOP es de gran ayuda que las socias y socios familiares o individuales pasen a recoger sus productos al centro COOP, además de que les da la flexibilidad de hacerlo a partir del momento en que llegan

REPARTO para las escuelas, centros gastronómicos y para los socios personales y familiares que así lo hayan solicitado, los centros COOP cuentan con un servicio de repartoa domicilio

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DÍA E - 3 dd DÍA E - 2 dd DÍA E - 1 d DÍA E - 1 d DÍA E DÍA E + 0-3 dd DÍA E + 0-5 dd

DÍA E - 6 dd DÍA E - 6 dd DÍA E - 3 dd DÍA E - 2 dd

TRAYECTO MÍNIMO

TRAYECTO MÁXIMO


además de una gran comunidad de productores verdes, nuestra segunda ventaja es contar con esta red logística cooperativaque hace posible la operación semanal simultánea y sincronizada de nuestras compras directas

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ESEENSENADA

CUUCHUHUAHUA

QROQUERÉTARO

PBCPUEBLA

ACAACAPULCO

TECTECOMÁN

MLMMORELIA

TAPTAPACHULA

CUNCANCÚN

MTYMONTERREY

N

CABECERAS DE ACOPIO

RUTAS DE TRANSPORTE

HUB

coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVnuestra razón de serla vida en verde coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVcoordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVdefinición¿qué es ViaCOOP? coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CV

en esencia, hacemos estoporque ofreceventajas y beneficios importantespara todos los que participamosen este intercambio directo;cooperamos,cuidamos,comunicamos; reinventamos nuestra realidad.Nuestras búsquedas se encuentran.Construimos una vía para elcambio integral:la vía COOPerativa, el camino a la vida en verde.Lo hacemos porque de esta manera,sin excepción, todos ganamos.Es un ciclo que asegura que haya vida en todos sentidos...


vida para los ecosistemas que sustentantodas las formas de producción de alimentos...


vida para las comunidades que día con díatrabajan para producir nuestro alimento...


vida para nosotros y nuestra gente:bienestar, energía, salud y calidad gastronómica


en apoyo al consumo de la producción local, cada uno de los centros COOP se transforma en punto de entrega directa de productores de la zona

coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVnuestra razón de serla vida en verde coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVcoordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CVorganizaciónla plataforma cooperativa coordinación de comunicación y educación verde © 2010 ViaCOOP Sociedad Cooperativa de RL / CV

para que todas las ventajas,beneficios, oportunidades y potencial de la COOP sean viables,el principal reto esla organización. Te invitamos a ser partede lo que estamosconstruyendo...


contamos con unacentral de servicios cooperativos que se hace cargo de los desarrollos y procesos necesarios para una operacióncoordinada,eficiente y debajo costo

promoción y coordinación de Centros COOPcrecimiento y buen funcionamiento de la red nacional de Centros COOP

gestión de centros PRO /coordinación de producción verdebúsqueda, atención, vinculación y gestión de centros de producción verde

finanzas, administracióny tesoreríagestión de los aspectos administrativos y legales de la organización

organización y sinergiasistemas de organización y evaluación del desempeño, alianzas estratégicas

sistemasinnovación, desarrollo y atención del área de sistemas de información

logística y operacionesdiseño operativo / monitoreo y operación logística

comunicación y educación verdeimagen, comunicación y programas de educación verde de la plataforma


contamos con también con unared de células dedistribución local que llamamosCentros COOP y que son los ejes sobre los que se integran y se atiende a todas lascomunidades desocias y socios de nuestra cooperativa,dispersas por todo México y unidas por un mismo propósito:vivir en verde


CENTROS COOP Cd. de MÉXICO: LINDAVISTA • POLANCO • SANTA FE • DEL VALLE • SUR / TLALPAN • SUR / COYOACÁN

Red ViaCOOP,Sociedad Cooperativa de RL de CVRed Nacional de Centros COOPInvierno de 2010


tu centro COOP es elresponsable de recibir,almacenar temporalmente, armar, empacar y entregarnos lo que hayamos adquirido de los productores con eficiencia, orden y puntualidad. Es habilitado y equipado gracias a las aportaciones de tu comunidad local de socios, es co-propiedad cooperativa de todos. Está a cargouna coordinadora o coordinador que supervisa las operaciones de recepción, almacenamiento temporal y entrega puntual de nuestras compras.


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Tarimas almacenamiento regfrigerado a 0°C(el número indica niveles de apilamiento)

Tarimas almacenamiento de canas�llas(el número indica niveles de apilamiento)

Tarimas almacenamiento regfrigerado a 4°C

Tarimas almacenamiento fresco ≤ 20°CMódulos de racks

Tarimas almacenamiento seco

Carros para armado de pedidos Tarimas para despacho de pedidos listos

Andenes / Áreas pararecepción, entregas y embarques

CÁMARA FRÍA

MESAS RE REVISIÓN PICK & PACKDESPACHADORPOSICIONESPARA ENTREGAA SOCIOS

MANIOBRASDE CARGAY DESCARGA

RACK para CASNASTILLAS

ÁREA deCARROSparaPICK& PACK

OFICINA

WC / LAVABOS

©VC layout centro COOP / PMC mayo 2010

layout de áreasy equipamiento

básico

PC

PC

A

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B E

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Vehículo dereparto:Disesel, cap,2 tons, cargarefrigerada

TransportesHUB-Centro COOP, regiularmente6-10 tonsrequiere andéna H=90 cm


Para consultar el catálogo de productos y sus productores, localizar y mantener comunicación con tu centro COOP, organizar tus listas de compra y realizar los pagos correspondientes, cuentas con el sitio www.via.coop El sitio es tu puerta de entrada a la central de operaciones y mediante una cuenta personalizada, la herramienta por la que podrásadministrar y controlar todas tus operaciones con la cooperativa y tener a la mano todos los recursos de información, comunicación y convivencia con otras socias y socios de ViaCOOP.

via.coop


Hacerte parte de ViaCOOP es muy sencillo. Una vez que has localizado el Centro COOP que opera en tu zona, sólo tienes que registrarte, llenando el formulario correspondiente enel sitio via.coop Para centros escolares y gastronómicos, la membresía es honoraria y no tiene costo. La única aportación necesaria es su contribución (única y reembolsable) al fondo de compras, misma que se definirá en casa caso.Al integrarse a ViaCOOOP antes de que finalice 2010, serán parte del círculo semilla, exclusivo para socios nivel verde

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Los responsables de centros gastronómicos como restaurantes,

hoteles y comedores institucionales, comparten la misma preocupación

y pasión por la calidad de la materia prima e ingredientes para sus cocinas.

Ser parte de la COOP les asegura ventajas inigualables

en cuanto a esmerados procesos de producción en cada elemento, trato

directo con productores,costos viables,

control y trazabilidad de orígenes y la oportunidad de desarrollar

productos bajo especificación especial


estará a su disposiciónla mejor gama de productos traídosdirectamente

de su origen que pueda conseguirse en México:

• económica, • diversa y de óptima

calidad gastronómica,• nutritiva y saludable, • cuidadosa y responsable

con comunidades y ecosistemas,• pensada especialmente para centros gastro

1


En atención a la importancia de mantener costos razonables,

ofrecemos una gamatotalmente accesible,

porque sus precios en promedioson más baratos que cualquier otra opción, incluso comparados contra

productos convencionales. También

funcional, es decir, constante,

programable, segura, confiable

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SUPERMERCADO(de los que

tienen productos orgánicos)

HortalizasEnsalada de lechugas $251k de jitomate $16500 g de zanahorias tiernas (1) $11

Fruta10k de naranja $6.70 kilo, total $671k de limones $72k de plátano $7 kilo, total $141k de aguacate $24170g de zarzamora $13

Cereales, leguminosas,semillas y frutos secos1k de frijol $301k de arroz $276 barras de amaranto con miel (115g) $16 Lácteos500g queso manchego $711k queso Oaxaca $1032 L de leche fresca (2) $16 litro, total $32350g de cajeta de leche de cabra $39

AvesPollo entero de 1.5k $69 kilo, total $1031 docena de huevo $44

Cárnicos500g de pulpa $43500g de carne molida $451k de t-bone (3 pzas) $134

Del Mar2k pescado fresco (3) $121 kilo, total $242

Despensa1 galón de jugo $741 botella de vino $1501 frasco de mermelada $44

Total $1,368notas: (1) en productos sólo disponobles en la coop, se compara con similares (2) refrigerada, en garrafas de 1,2 y 4L (3) boquinete o huachinango de seda

$37convencional $16baby no orgánica $26

a $11 kilo $110 $13a $13 kilo $26 $4590g a $21 $42

$38 $38 $23

$72 $114UHT, no fresca $40 $55

convencional $48‘sin hormonas’ $32

choice NO ORG. $60choice NO ORG. $60convencional $180

convencional $570$285 kilo

$122 $180no artesanal $44

$1,991+46%

TIENDAS DEORGÁNICOS(promedio de

varias)

n/d, precio super $37 $29n/d, precio super$26

a $12.76 kilo $128 $21a $26 kilo $52 n/d, precio super $45400g a $50 $21

$35 $27a $10 la barra $60

$75 $117UHT, no fresca $34 $50

a $84 kilo $126a $4 pieza $48

$65 $65n/d, $ super $180

n/d, $ super $570$285 kilo

a $38 litro $144 $190 $47

$2,192+60%

$9.40 /.5k

$16 k

$7 k

$30 k

$16 L

$43 /.5k

$69 k

$121 k

$150 pz

$74 pz

$134 k

$23 k


Comunicación y educación verde son programas básicos en ViaCOOP. Por eso, continuamente trabajamos para ofrecerles una gama completa,

objetiva y bien producida de recursos de información

para profesionales (serie pro)pensada para ofrecer a especialistas

de la gastronomía información valiosa acerca de las características, ventajas

nutricionales, beneficios y orígenes de todos los productos de la gama,

disponibles para su descarga en línea y por otros medios

electrónicos de fácil manejo

3seriePRO

guía completa demieles monoflorales de México

características, beneficios, orígenes y temporadas

el manual de la miel perfecta

seriePRO

guía completa defrutas, orígenesy temporadas

frijolescriollos

usos recomendados

ficha de referencia

rápida

serie

PRO


gracias a un programa especial para centros

gastronómicos integrados a la cooperativa, es posible organizar una

gama muy amplia de conferencias y talleres, así como de visitas de campo

para conocera las comunidades de productores verdes

y comprender los orígenes de nuestros alimentos y las culturas, sociedades y entornos ecológicos

de donde proceden

4


socias y socios de la cooperativa, mamás y papás, niñas y niños,

chefs y otros especialistas de la gastronomía, educadoras y

educadores, formamos una comunidad verde viva;

estamos en permanente contacto, comunicación e intercambio.

Vidas verdes entrelazadas.Cooperación.

5


sólo nos faltas tú,con tu gentey tu cocina

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