DOCENTE: ALVAREZ QUINTEROS, CARMEN DEL

PILARTEMA

EL GANADO

UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRIONESCUELA : TURISMO Y HOTELERIA

ASIGNATURA: COCINA I

es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamíferos, para la producción de carne y sus derivados que

serán utilizados en la alimentación humana.

EL GANADO

Según la especie domesticada o criada, se clasifican en:

Ganado vacuno o bovino: Es un conjunto de vacas, toros y bueyes.

Ganado ovino: Es un conjunto de ovejas. Ganado porcino: Es un conjunto de cerdos. Ganado caprino: Es un conjunto de cabras.

TIPOS DE GANADO

Existen por lo general dos tipos de ganadería, ganadería extensiva e intensiva.

Se dice extensiva cuando por lo general,

suele pastar libremente.Ganadería intensiva es cuando el ganado

se guarda en establos.

TIPOS DE GANADERÍA

Ternera o ternerito: Bovino lactante (diente de leche)Carne de color claro, poco grasoso y desabrido.

Novillo: Bovino joven macho de 2 dientes en adelante, castrado. Llegan a pesar 500 kg y más. Carne sabrosa y tierna

Toro:Bovino macho, no castrado. Su peso puede superar los 1000 kg. Se lo utiliza para la reproducción

Vaquillona: Bovino joven hembra (hasta 4 dientes inclusive). Hasta 350 kg de peso. Carne tierna en general.

Vaca: Bovino adulto hembra (4 dientes en adelante). Llegan a pesar hasta 600 kg. Generalmente destinadas a la reproducción y la producción de leche.Buey:

Bovino macho, castrado y domesticado para el trabajo.A dos bueyes juntos se le llama "yunta de bueyes".

CORTES DE LA CARNE DE TERNERAGUISO SIMPLE

Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc. Este guiso simple, también conocido como "Guiso Nacional", tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.

MOLIDA ESPECIAL

La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res.

Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como el bistec, sancochado, guisos, y etc.

Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa rellena.

SANCOCHADO DE PESCUEZOEste sancochado a diferencia del de punta de pecho, tiene más carne que hueso y es perfecto para los niños y ancianos ya es que es el sancochado más blando.Se encuentra en la parte del pescuezo de la res. ASADO RUSOEl asado ruso se diferencia de los otros asados por tener en la parte del medio un nervio muy duro.Se encuentra ubicada en la parte pecho de la res.Podemos prepararnos un buen estofado, guisos entre otras cosas con este asado.ASADO AGUJAEste asado por diferencia tiene más grasa que los otros asados, en la parte de la cola tienen unos nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los asados más suaves. Se encuentra ubicado en la parte del pecho, después del asado ruso.

BISTEC DE PALETAEste bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el más duro de entre los cuatro.Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sino desde un par de segundos a minutos dependiendo del corte, si es grueso o delgado.SANCOCHADO DE PUNTA DE PECHOEste sancochado es perfecto para ser un buen menestrón o como su nombre lo dice un buen sancochado.Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el sabor en las preparaciones.Para que la carne sea más blanda el tiempo de cocción debe ser más largo.SANCOCHADO DE OSOBUCOEste sancochado es el perfecto para una presentación en un plato gourmet, es parte de la pierna y brazuelo de res.Se puede preparar muchos platos como por ejemplo una sopa bruta y también unos buenos guisos.

MALAYALa malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para todo tipo preparación como para guisos, sopas, estofados, etc.Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes más suaves son las partes más gruesas donde se nota la fibra porque se puede deshilachar.CHURRASCO LARGOSe encuentra en la parte trasera del lomo de la res y también como el churrasco redondo tiene un hueso en la parte inferior. Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos grasa y es más limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior.BISTEC DE CUADRIL (CADERA) Es el bistec más suave y preferido por las amas de casa.El bistec entero tiene forma de un corazón.Es el que cuesta más caro, porque está ubicada en la parte cadera de la res, donde sus músculos no trabajan tanto y por eso es suave.

BISTEC DE TAPA Este bistec se encuentra en la parte pierna.Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos grasa y nervio.Este bistec lo puedes también utilizar para un lomo saltado y bistec apanado.BISTEC DE CABEZA DE LOMO Este bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del medio y se encuentra en la parte muslo, pierna de la res.Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec apanado.ASADO PEJERREYSi deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado pejerrey. Es el asado más suave y posee menos grasa que los otros asados, si deseamos hacer un buen asado a la olla con este corte, como resultado tendremos una carne deliciosa, jugosa y al momento de morder la carne se desacera en nuestra boca.Este corte se presta para dar una buena presentación, este asado es el elegido por los chef más famosos y los buenos cochineros cómo también las amas de casas.

la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.

VALOR NUTRITIVO

La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico.

En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc).

Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro, de fácil absorción.

Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada

UN COCINADO PARA CADA TIPO DE CARNE

En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.

CONCEPTO

El cerdo es el animal que tiene la dieta más variada. Puede ser alimentado con rastrojos de la cosecha, ya sea de frutos, raíces y tubérculos, con follajes de plantas, afrecho, maíz, alimentos procesados y desperdicios en general, por eso se les llama omnívoros.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO

CERDOS: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica no utilizada para la procreación.CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han tenido al menos un parto.VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie porcina domestica dedicados a la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kg.PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican a la producción de productos chacineros típicos.

La carne de cerdo aporta al organismo todas las proteínas que una persona necesita por día. Son proteínas con un altísimo valor biológico.

la vitaminas y minerales muy importantes para el ser humano como calcio, potasio, magnesio y hierro.

La carne de cerdo es bastante más calórica que la vacuna y eso lleva a engordar por su alto contenido graso, por ello no es aconsejable su consumo para personas que padezcan problemas cardíacos, colesterol elevado o tendencia a la obesidad.

Un dato importante es que a la hora de comprarla se fije bien el color de esta carne, debe ser rosado rojizo y con la grasa blanca bien compacta. Si es pálida, al hacerla quedará seca, y si tiene mucho color con una grasa amarillenta, será un tanto dura por ser un animal viejo.

VALOR NUTRITIVO

EN ESTOFADO. Éste método permite preparar la receta y dejarla cocinar hirviendo a fuego lento por una hora o tal vez más y con poca necesidad de atención. Para estofar carne existen diversas recetas que involucran líquidos como vino, consomé, jugos vegetales, cerveza, etc; además de especias y hierbas de olor. El mejor corte de carne para estofar son trocitos de carne.

A LA PARRILLA con calor indirecto. Éste método de preparación es de larga duración a bajo calor, es decir, puede ser en el horno, en una parrilla de gas o incluso al carbón si se colocan los cortes lejos del carbón. Los cortes ideales para este método son la chuleta y las costillas.

.

MÉTODOS DE COCCIÓN PARA LA CARNE DE CERDO

AL HORNO. Éste método es conveniente ya que no requiere de mucha atención, implica calor seco por ser cocinado en el horno, en un recipiente sin tapa. Los mejores cortes para éste método son los suaves como pierna de cerdo o lomo.

SALTEADA. Éste método implica calor directo con un poco de aceite. Los cortes recomendados para éste método son las chuletas, el bistec, los medallones, la carne en trocitos y fajitas

EMBUTIDOS

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas.

TIPOS DE EMBUTIDOS

Embutido Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.Embutido Escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.Embutido Cocidos: cuando la calidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

LOMO: El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo. CHORIZO

Es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo

SALCHICHONEl salchichón es como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan

pimienta negra.

MORCILLAEl proceso de elaboración, Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien, se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen.

PANCETAE s el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo, se encuentra bajo la piel del cerdo.

JAMON YORKEl Jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad

SALAMIEl salami es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al

aire.

LA MORTADELA : es un fiambre elaborado con carne de cerdo.

BOTILLOEl botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas luego es ahumado y semicurado. PASTRAMI

Pastrami es un producto elaborado con carne roja (generalmente carne de ternera)

GRACIAS