Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas
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Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas
Sofía M. Arvizu Medrano
Universidad Autónoma de Querétaro Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
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Efectos del consumo de alimentos
Agentes patógenos
Nutrientes Satisfacción psicológica
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Carne de pollo como vehículo de enfermedad Estados Unidos 1998-2008.
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CONFIGURACIÓN DEL RIESGO
ALIMENTO
FUENTE DE CONTAMINACIÓN
INDIVIDUO SUSCEPTIBLE
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
CONSUMO
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Un enfoque preventivo de la inocuidad de los alimentos
requiere controles eficaces a lo largo de la cadena
http://www.fao.org
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Fuentes y mecanismos de contaminación en la producción y manejo de pollo
• Prevalencia de Salmonella en las aves • Presencia de Salmonella en la canal obtenida. • Cocción insuficiente
FAO/WHO, 2002
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Pruebas de laboratorio
Materias primas
Calidad microbiológica
Selección de proveedores
Detección de fuentes de contaminación
Evaluación de la eficiencia de los procesos/modificaciones
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Pruebas de laboratorio
Calidad microbiológica:
Cuantificación de microorganismos indicadores
Nivel de frescura
Causa de deterioro
Asignar inocuidad a un producto:
Detección de patógenos
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Ejemplos
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BMA y BAL en salmuera de enfriamiento durante un turno de producción de salchicha
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 100
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
BALBMA
Horas
Log
UFC
/ml
Cepeda y Fernández, 2009
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0 1.5 3.5 5.5 7.50
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4 MandilBanda
Horas de trabajo
Log
UFC/
ml
Superficies y equipo como fuente de contaminación
Límite de detección
BAL en dos superficies durante el proceso de elaboración de salchicha
Cepeda y Fernández, 2009
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Efecto de la desinfección con ácido peracético en el contenido de bacterias lácticas en las
superficies de la línea de proceso de salchichas
Cha
rola
Tope
de la pelad
ora
Ban
da
Pared
de ba
nda
Man
dil o
perado
r
Gua
nte op
erad
or
Elevado
r
Ban
da empa
que
Carga
dor0
1
2
3
4
5
S ucioL avadoDesinfectado
log UFC/área
Cepeda L. Tesis de Maestría UAQ, 2010
Padilla y Arvizu, 2010
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Recuperación de L. monocytogenes cepas de planta procesadora
7.21
6.495.56
6.55 6.56
5.34 4.88
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Control secado Agua Metabisulfitode Na 5%
ClO2 Plata coloidal Cloro Ácidoperacético
log UFC/ espinaca
Recuperación de L. monocytogenes cepas de colección
7.06 6.78 6.50 6.60 6.06
3.69
2.94
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Controlsecado
Agua Metabisulfitode Na 5%
ClO2 Plata coloidal Cloro Ácidoperacético
log UFC/espinaca
Esquivel Hernández, Tesis de Maestría UA 2009
Hernández-Iturriaga, 2009
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Perfil genético de cepas de Leuconostoc lactis obtenidas de una planta procesadora de salchichas
Padilla y Arvizu, 2010
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Incidencia de E. coli y Salmonella en empresas según la frecuencia de violaciones a las PST
0
10
20
30
40
50
60
25 35 45 55Frec
uenc
ia E
. col
i-Sal
mon
ella
%
Violaciones a prácticas sanitarias de trabajo %
Frecuencia (%) de E. coli, Salmonella y de violaciones a las prácticas sanitarias
E. coliSalmonella
15
Rangel y Fernández, 2009
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Comparación de métodos FDA y USDA para la determinación de Listeria monocytogenes
Tipo de muestra
Muestras recolectadas
Muestras Positivas
Total FDA USDA USDA/FDA
Espinacas 297 20 13 16 10
Superficies 130 26 15 24 9
Esquivel Hernández J. Tesis de Maestría UAQ, 2009 Hernández-Iturriaga, 2010
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Comparación de las dos técnicas
Espinaca 65% FDA
80 % USDA
Superficies 92% USDA
84% FDA
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Puntos relevantes
• Pregunta inicial • Diseño experimental y metodología adecuada • Análisis e Interpretación
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Sofía M. Arvizu Medrano CA InocuIdad Microbiana de los Alimentos
Facultad de Química Universidad Autónoma de Querétaro
(Centro de Inocuidad Microbiana de los Alimentos) [email protected]