Nuevos Productos Avícolas en Latinoamérica

Nuevos Productos Avícolas

en Latinoamérica

Por Ana Elia Rocha de McGuire

Editora, CarneTec

Producción y consumo

Exportación

¿Porqué desarrollar nuevos

productos?

Manera de competir.

Todo producto tiene un ciclo de vida:

Se desarrolla

Entra al mercado

Crece y se estabiliza

Decae y muere

Ciclo de vida de un producto

Introducción

Crecimiento

Maduréz

Caída

Retiro

TIEMPO

VE

NTA

S

El mercado cambia, requiere de productos

adecuados.

Nuevas tecnologías presentan nuevas

opciones.

Cambios en legislaciones y regulaciones.

¿Porqué desarrollar nuevos

productos?

No es la especie más fuerte, ni la más inteligente la

que sobrevive, sino la que se adapta al cambio.

-Charles Darwin

Miles de productos son lanzados al

mercado anualmente, pero sólo unos

cuantos sobreviven.

Se estima que 1 de cada 20 productos

nuevos es exitoso.

Nuevos Productos

El que no arriesga un

huevo, no saca un pollo.

- Refrán colombiano Fotografía: Dennis Novak/Getty Images

Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores.

Reposicionamiento de un producto

existente - p.ej.: salchichas de pollo para

el desayuno.

Nueva forma de un producto existente -

p.ej.: hamburguesas de pollo frescas,

presentarlas congeladas o precocidas.

Desarrollo de Nuevos

Productos


Productos

Reformulación de un producto existente -

p.ej.: etiquetado como “nuevo”,

“mejorado”; oportunidad para brindar un

beneficio como “bajo en grasa”, etc.

Nuevo envase de un producto existente -

p.ej.: cortes de pavo en atmósfera

modificada.


Productos

Producto innovador (o con valor

agregado) - Aplicación de tecnologías

como la marinación, el empanizado

(apanado), el ahumado, etc.

Representa el mayor riesgo y costo en el

desarrollo de productos.

Requiere de un extenso estudio de mercado.

Producto creativo - producto único que no

se encontraba en el mercado.

Requieren de mucho tiempo de desarrollo.

Costo alto (desarrollo y mercadotecnia).

Si es exitoso, rápidamente hay imitaciones -

p.ej.: hamburguesas de carne de bovino,

luego de pavo y pollo.


Productos

Ventajas de la carne de ave

El consumidor la percibe como más sana, nutritiva; proteínas de fácil digestión.

Sin barreras culturales o religiosas.

Costo de producción más bajo que la carne de bovino y porcino.

Precio generalmente más bajo para el consumidor.

Sabor neutro y sutíl, ideal para productos de gusto salado o dulce.

Muy versátil - Disponibilidad de carne

blanca y oscura en el mismo animal.

Ventajas de la carne de ave

Fotografía: recipetips.com Fotografía: shahira.uk.com

Cerdo

Pavo

Desventajas de la carne de ave

Músculos pequeños - El músculo más grande es el pectoral mayor.

Anatomía diferente - La mayoría de los productos se hacen en base a piezas.

Desventajas de la carne de ave

PSE - Pálida, suave y exudativa. Resulta de la desnaturalización de las proteínas del

músculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y una alta temperatura.

La acelerada tasa metabólica acelera a la vez la caída del pH.

El cambio de color es más notorio en los músculos pectorales. La carne pierde capacidad de retener el agua.

Más notoria en el músculo pectoral, puesto que toma más tiempo para enfriarse (pollos y pavos de alto peso).

Se habla de predisposición genética en ciertas líneas de pollos y pavos.

Desventajas - Carne PSE

Pollo

Pavo

Fotografía: Dr. James R. Claus, Univ. de Wisconsin.

¿Porqué es un problema?

Los productos embutidos o restructurados suelen ser

pastosos, más suaves de lo normal, ligado pobre, pálidos,

de altas pérdidas de cocción y excesiva sinéresis (purga).

El mayor problema se presenta en productos que no

tienen sal y fosfatos.


¿Qué aumenta la incidencia?

Medio ambiente y estación del año (caliente, frío)

Estrés del ave antes del sacrificio y prolongado estrés

calórico.

Tamaño del ave - Más incidencia en aves grandes.

Enfriamiento lento o inadecuado (más en aves grandes).


¿Qué se puede hacer?

Sacrificio con el menor estrés posible.

Adecuado enfriamiento de las canales.

Uso de colorímetro para detectar la carne pálida

(parámetro se mide en la pechuga, sin piel).

Determinar en qué producto se usará la carne con PSE:

• Aquellos en los que se pueda ajustar el pH y la fuerza Iónica

con ingredientes (sal, fosfatos) para aumentar la CRA.

• Aquellos en los que se pueda mezclar porcentajes de carne

PSE con carne normal (productos emulsificados).

• Aquellos reestructurados a los que se les pueda agregar

ingredientes ligadores.

Principalmente en la carne oscura -

Inducida por metales (Fe2+) y por

oxidación de la grasa.

Prevención: Antioxidantes - -tocoferol, naturales, especias y

condimentos (romero, orégano, ajo, etc.)

Alimentación suplementada de Vit. E en las aves (En

pollos 40 UI/kg de peso x 8 semanas; en pavos

200 UI/kg de peso x 4 semanas).

Desventajas - Oxidación

Desventajas - Cambios en color

Algunos causados por la oxidación.

Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito de sodio para que se presente!

Otros factores para coloración rosada: Aves vivas: predisposición genética, agua y alimento,

condiciones de las granjas, estrés calórico.

Aves procesadas: contaminación con nitritos a través de agua/hielo, congelación, ingredientes, equipo de procesamiento, cocción.

Factores de la carne en si: pH, estado químico y reacción de los pigmentos.

Desventajas - Cambios en color

¿Qué se puede hacer? Seguir con cuidado las BPMs.

Cuidados al momento de la captura, enjaulado, colgado y procesado.

Verificar y asegurar la calidad del agua (filtro de ósmosis inversa).

Usar ingredientes de alta calidad (en pavo, ciertas proteínas lácteas y el ácido cítrico pueden prevenir la condición).

Equipo limpio y funcionando correctamente.

Cocción adecuada.

Las bacterias se acumulan en los folículos abiertos.

Los folículos se contraen con en enfriamiento encerrando a las bacterias.

Las bacterias se multiplicarán en cualquier momento que tengan temperatura adecuada, humedas y nutrientes.

El eviscerado es otra fuente potencial de contaminación.

Desventajas - Alta contaminación

Factor Suavidad

Los músculos deshuesados tempranamente todavía tienen energía y se contraen, tornándose duros.

Se recomienda “añejar” de 6 a 24 h.

De 0 a 2 h = 50%-80% de carne dura.

Mínimo 6 h = 70%-90% de carne suave.

Si esperar es costoso, se recomienda usar estimulación eléctrica (los impulsos eléctricos causan contracción muscular que acelera el rigor mortis). Las canales tratadas con EE se pueden cortar y/o deshuesar a 2 h post mortem.

Factor Suavidad

Recursos Disponibles

Tecnología/Maquinaria

Corte y deshuese

Reducción de partícula y embutido

Restructurado/Formado

Empanizado o apanado

Marinación (principalment producto fresco)

Congelación (rápida, criogénica)

Cocción (contínua, infrarroja, parrillas)

Principales Tendencias

Ingredientes

Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).

Cocinas del mundo.

Ingredientes funcionales - Mejoran la salud o

previenen enfermedades.

Ingredientes para productos más saludables.

Ingredientes para productos “naturales” y

“orgánicos”.

Envases

Piezas individuales o paquetes más pequeños.

Envases activos (antimicrobiano, antioxidante).

Atmósfera Modificada.

Case-Ready (listos para su venta) y RTE (listos para su consumo).


Innovaciones

y

Creaciones

Cortes frescos

Chuleta de pavo

San Fernando, Perú Rodajas de pierna, pavo

Medallones de pavo

San Fernando, Perú

Filete de pierna (pollo y pavo)

Osobuco de pavo

Cortes frescos

Ala Tulipa (pollo, drumette)

Granja Tres Arroyos, Argentina

Productos frescos con valor agregado


Pollo aderezado con

orégano. Granja Tres

Arroyos, Argentina.

Pollo tierno, de corta

edad. Reginaves, Brazil.


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AGUSDEL. Prov.

Córdoba, Argentina

Pollo a la Espada - Corta de

54cm/8 piezas; larga de

73cm/12 piezas.

Pollo entero relleno Cuartos de pollo rellenos

Pulpetines (muslos)

Mostaza y Roquefort,

a la Provenzal

(rellenos)

Productos formados/empanizados

Pollo orgánico

BrucePac - México/EE.UU.


Masa de trigo

rellena de pollo


Pinchos de pollo.

Grupo Melo, Panamá

Mandioca rellena

de pollo


Nuggets

Navideños.

Grupo Melo,

Panamá

Nuggets de variadas

formas (dinosauros,

caracteres) y sabores

(queso, salchicha,

jamón, pizza).


La definición de

partícula es

diferente

Producto emulsionado Producto molido

$ $$$

Productos embutidos

Productos embutidos

Jamón de pechuga

de pavo en cubos.

La Finca, México.

Mortadela de ave,

certificada Halal. Ind. Frig.

del Louro, Guatemala.

Tecnología de

Alimentos, Chile

Productos embutidos

Chorizo de pavo.

Productos Chata, México.

Jamón rebanado de pollo.

Empacadora Toledo,

Guatemala.

Productos preparados, listos para

cocinar o listos para calentar.

Mi Cocina, México.

Mole con carne de pavo.

RYC Alimentos, México.



Arroyado con frutas (pollo entero

deshuesado y aderezado, relleno

con tocino, jamón, queso edam,

guisantes y pasas). Avinka, Perú.

Costillitas de pollo a la barbacoa.

Tyson Foods, EE. UU. (Congelado)



Pollo ahumado.

Grupo Melo, Panamá Congelado



Congelados



Congelado

Otros tipos

Pechuga de pavo untable.

Cial Alimentos, Chile

Conserva de pollo con

champiñones y morrones

Indaba Intl., Argentina

Herdez, México

Patê de ave.

G.A.E. Caillat, Brasil.

¡MUCHAS GRACIAS!

¿Preguntas?

Eat more

chicken!

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