USO DE ECOHORNOS EN EMPRESAS DE ROSQUILLAS EN...

Serie: Innovaciones Tecnológicas

USO DE ECOHORNOS EN EMPRESAS DE ROSQUILLAS EN HONDURAS

Produciendo rosquillas de calidad y amigables con el ambiente

USO DE ECOHORNOS EN EMPRESAS DE ROSQUILLAS EN HONDURAS Serie: Innovaciones Tecnológicas

Autores: Cilia Ventura, Julio López, Francisco Posas y Marco Vásquez.

El contenido de este documento es responsabilidad de los autores y no representa la opinión de la Cooperación Suiza en América Central.

Edición, diseño y diagramación: Esther Galeano, Francisco Posas y Marco Vásquez.

Agradecimientos: Abel Zúniga y Gabriel Sierra (ARSO), Nersy Ardón (JORSELES), y Fernando Mejía (CLAREHS).

Para mayor información dirigirse a:Programa PYMERURAL, Lomas del Guijarro, calzada Llama del Bosque, casa No. 602, frente a Alianza Francesa. Apartado Postal 3336, Tegucigalpa, Honduras. Teléfonos: (504) 2239-3306 y 2232-5855. Correo electrónico: [email protected]. Página de internet: www.pymerural.org.

Unidad de Desarrollo Económico Local (UDEL), Municipalidad de Danlí, media cuadra al Oeste del Parque Central. Teléfonos: (504) 2763-2290 y 2763-2405. Correo electrónico: [email protected]. Página de internet: www.danlicompite.org.

Asociación para el Desarrollo del Conglomerado de Rosquillas y Similares de Oriente (ARSO). Barrio Abajo, edificio de la Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAG), Danlí, El Paraíso, Honduras. Teléfono: (504) 2763-6058. Correo electrónico: [email protected].

Ventura et al. Uso de Ecohornos en Empresas de Rosquillas en Honduras. Serie: Innovaciones Tecnológicas. Tegucigalpa, Honduras. PYMERURAL, 2012, 24 páginas.

Copyright: Derechos Reservados PYMERURAL © 2012.

AclaraciónEl uso de lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es vital para la Cooperación Suiza en América Central y el Programa PYMERURAL. Sin embargo, dado que su uso en español presenta soluciones muy variadas sobre las cuales los lingüistas no se han puesto de acuerdo y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica del uso de “o/a” para representar la existencia de ambos sexos, en el presente documento se ha optado por utilizar el genérico masculino bajo el entendido que todas las menciones en dicho género incorporan a hombres y mujeres.

Contenido

PRESENTACIÓN 3

I. PROBLEMAS CON EL USO DEL HORNO TRADICIONAL 5

II. PROBLEMAS DIFÍCILES, SOLUCIONES CREATIVAS 6

III. DESCRIPCIÓN DEL ECOHORNO 7

IV. USO Y FUNCIONAMIENTO DEL ECOHORNO 11

V. RESULTADOS GENERADOS POR EL USO DEL ECOHORNO 15

VI. COSTOS DE LA INNOVACIÓN 19

VII. CONDICIONES DE ÉXITO DE LA INNOVACIÓN 21

VIII. RECOMENDACIONES 21


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PRESENTACIÓN El uso del Ecohorno en El Paraíso, Honduras, fue introducido en el 2005 por la Asociación para el Desarrollo del Conglomerado de Rosquillas y Similares de Oriente (ARSO), con el apoyo técnico y financiero del Banco Interamericano de Desarrollo y el Programa Proempresa de la Cooperación Suiza en América Central (COSUDE), ejecutado por Swisscontact. La iniciativa surgió en el marco del análisis de la cadena de rosquillas, que identificó como una de las líneas estratégicas “el abastecimiento sostenible y uso eficiente de leña y otras fuentes de energía”. Uno de los propósitos de esta tecnología es dar solución a problemas derivados del alto consumo de leña de los hornos tradicionales.

El Programa Proempresa financió estudios para desarrollar la tecnología, mediante los cuales fueron realizados ensayos y adaptaciones de tecnologías existentes. El primer estudio realizado fue la adaptación de los hornos “Argental”, horno industrial rotativo, de parrillas, que funciona con quemador diesel. El estudio reflejó que el costo de esta tecnología resultaba demasiado elevado para los productores. Sin embargo, se retomaron elementos que

fueron incorporados posteriormente en el mejoramiento de los hornos tradicionales. En el 2006, luego de varios ensayos, pruebas y validaciones, finalmente se logró introducir el Ecohorno en la producción de rosquillas y similares, con resultados altamente positivos en la reducción de consumo de leña y en la productividad del conglomerado de rosquillas. Con el apoyo de FORCUENCAS/Unión Europea, fue instalada esta tecnología con empresarios de las rosquillas, incluyendo un proceso de capacitación sobre su uso.

Partiendo de la experiencia de la ARSO en la implementación de los Ecohornos con productores de rosquillas, PYMERURAL promoviósu sistematización, la que forma parte de la serie “Innovaciones Tecnológicas”. El documento fue elaborado mediante un proceso de sistematización e investigación del funcionamiento de diferentes Ecohornos en el departamento de El Paraíso y el proceso productivo desarrollado por los productores, con especial énfasis en dos emprendedores: Nersy Ardón (JORSELES), y Fernando Mejía (CLAREHS), quienes se han destacado por obtener el mayor potencial

productivo del Ecohorno.

Fotografía 1. A la izquierda el horno tradicional (de barrido) y a la derecha el Ecohorno.


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Con esta publicación se pretende motivar a otros empresarios de rosquillas y panadería para que conozcan, implementen y adopten la tecnología de los Ecohornos, como un instrumento que les permita reducir sus costos de producción, aumentar su productividad, mejorar la calidad de su producto, minimizar la exposición y daños a la salud y reducir significativamente el deterioro en el medio ambiente. El Ecohorno también puede servir para promover la organización de empresarios que producen bajos volúmenes, de tal forma que en grupo aprovechen las ventajas antes mencionadas.

En las siguientes páginas se presenta información sobre el problema general de los productores de rosquillas, se describe brevemente qué es el Ecohorno y cómo funciona, el costo de esta innovación, los resultados que se han obtenido a partir de su implementación y algunas recomendaciones generales para su uso.


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La producción de rosquillas en los hornos tradicionales, o de barrido, requiere del consumo de grandes cantidades de leña. Por lo general, éstos utilizan leña de pino, debido a que ésta genera mucha más combustión, y el calor esperado se alcanza en menos tiempo; sin embargo, tiene la desventaja que debe quemarse dentro del horno, lo que produce demasiado humo, hollín y ceniza, que dañan la calidad de una parte del producto, contaminan el entorno, hacen menos higiénico el proceso y generan riesgos a la salud de los trabajadores (por la exposición al calor y por la inhalación de humo y ceniza).

Por otro lado, la disponibilidad de leña es cada vez más escasa debido a las restricciones en la tala del bosque. Las estimaciones realizadas por la ARSO indican que en el departamento de El Paraíso existen 200 fábricas artesanales de producción de rosquillas utilizando hornos tradicionales, en los cuales el aprovechamiento del calor no

Fotografía 2. La contaminación con hollín y cenizas, el escape de calor y el alto consumo de leña son las principales desventajas del horno tradicional.

Fotografía 3. Tostado desigual en horno tradicional.

Fotografía 4. Las manchas con hollín también reducen las ganancias en hornos tradicionales.

es eficiente; cuando éste disminuye, se debe volver a quemar leña dentro del horno, lo que implica una inversión adicional de tiempo, que reduce la posibilidad de producir más rosquillas en una jornada de trabajo.

Sumado a esto, la calidad de las rosquillas producidas en el horno tradicional no suele ser uniforme. Debido a que el calor no se distribuye de forma homogénea, un producto sale más tostado que otro, en algunas ocasiones quemado, mientras que otros quedan semicrudos. Parte del producto se contamina con cenizas y hollín, disminuyendo significativamente su calidad, al punto que no se puede destinar para la venta, traduciéndose en pérdidas o menores ingresos para el empresario.

I. PROBLEMAS CON EL USO DEL HORNO TRADICIONAL


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II. PROBLEMAS DIFÍCILES, SOLUCIONES CREATIVASFrente al escenario planteado en el apartado anterior, la ARSO se vio en la necesidad de buscar alternativas que contribuyeran a la solución de estos problemas. Para ello fue necesario identificar muy bien cuál era la dificultad y plantearse ideas creativas para resolverla, tal como son presentadas a continuación:

PROBLEMA A RESOLVER PENSANDO EN SOLUCIONES¿Cómo reducir el consumo de leña? Generar un mecanismo que permita aprovechar

más el calor, de manera que no se necesite tanta leña. Es necesario mejorar los hornos, haciéndolos más herméticos. ¡Incorporar la fibra de vidrio en los hornos puede ayudar a ese propósito! Esto también contribuirá a que el hornero esté menos expuesto a altas temperaturas.

¿Cómo producir más rosquillas y de mejor calidad?

Es necesario reducir el tiempo de horneado. Volver a quemar leña dentro del horno, para aumentar la temperatura, requiere esperar al menos una hora en cada tanda, y las cenizas contaminan el producto. ¡Un termostato para monitorear la temperatura del horno puede ser la solución! Éste ayuda a estandarizar la calidad de las rosquillas, medir los tiempos de horneado y determinar las temperaturas óptimas.

¿Cómo reducir las emisiones de humo y hollín?

El quemador contribuirá a reducir el hollín, pues la combustión será completa; cambiar la leña de pino por otra que genere menos humo, como el roble o el carbón; y finalmente, ¡incorporar una chimenea! Esto ayudará a expulsar el humo del área de producción, y reducirá los riesgos de afectar la salud respiratoria de los operarios.

Todas estas buenas ideas fueron incorporadas para el mejoramiento de los hornos tradicionales, transformándolos en “Ecohornos”.

Fotografía 5. Termostato digital conectado a la cúpula interna del Ecohorno.


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III. DESCRIPCIÓN DEL ECOHORNO

3.1 Diseño

El Ecohorno es un horno tradicional mejorado, que permite un mayor aprovechamiento de la leña. Es una construcción que consta de una mesa que abarca un área de 4.20 x 4.20 metros, donde se montan las dos cúpulas del horno (interna y externa). La altura interna de la cúpula es de 1.40 metros y tiene un diámetro interno de 3 metros. Posee una abertura de 0.42 metros de alto x 0.54 metros de ancho, por donde se introduce el producto, y lleva incorporada una puerta doble de metal (con fibra de vidrio en el medio), la cual ayuda a conservar el calor.

En el extremo izquierdo tiene incorporado un quemador externo de leña, con una abertura para la puerta de metal que mide 0.30 metros de ancho por 1.20 metros de altura. En el lado derecho se construye la chimenea, con una altura aproximada de 4.2 metros, dependiendo de la altura del techo de la planta de proceso donde se construye el Ecohorno. La medida del orificio de la chimenea es de 0.60 metros de ancho y de largo.

Capacidad en volumen: contiene 24 bandejas de lata (comúnmente llamados “casitos”), de 40 cm, x 60 cm, con capacidad de 35 rosquillas cada una.

Capacidad de horneado: un Ecohorno con las dimensiones antes mencionadas puede producir entre 6,720 a 10,800 rosquillas en una jornada diurna (5:00 a.m. a 11:00 a.m.), dependiendo de la habilidad del hornero, del uso eficiente del molino formador de rosquillas y de una buena coordinación del equipo de trabajo.

Figura 1. Diseño del Ecohorno.


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Descripción de materiales Cantidades /unidades de medidaHorno Paredes y techo Mesa

Cemento (bolsa de 94 libras) 8 bolsas 16 bolsas 8 bolsas

Barro 4 metros cúbicos

Bloques 500 de 6” x 8” x 16”

Ladrillos 2,400 de 3” x 5” x 8”

Varilla de hierro (6 metros de largo) 20 de 3∕8" y 18 de 1∕4"

Arena 1 metro cúbico 3 metros cúbicos 1 metro cúbico

Grava 1 metro cúbico

Puertas de metal Una de 1.2 m alto x 0.30 m de ancho y otra de 0.42 m de alto x 0.54 m de ancho

Láminas de zinc 7 de 12' y 7 de 6'

Vigas de metal (canaletas) 6 de 2” x 4” legítima

Fibra de vidrio Un rollo y medio de 5 pies de ancho x 150 pies de largo y una pulgada de grosor

Nombre Especificaciones técnicasTermostato Pirómetro digital con termocupla con capacidad de medición de 1,200 °C

3.3 Equipo requerido

3.2 Materiales de construcción

El Ecohorno requiere idealmente de la construcción de una infraestructura adicional de paredes y techo que lo proteja de la intemperie. A continuación se presentan los materiales y las cantidades utilizadas para su construcción:


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3.4 Proceso de construcción del Ecohorno

A. Selección del predio La selección del lugar en el cual será construido el Ecohorno se

basa en dos criterios: Que cuente con un área que permita, en el futuro cercano, la

construcción de una planta de proceso que cumpla con los requerimientos mínimos de inocuidad.

Que esté ubicado a una distancia prudencial de la vivienda, con el objetivo de separar las labores del hogar con las de la producción.

B. Construcción de paredes, mesa y techo Primero serán construidas las paredes y el techo, después, la

mesa, la que será rellenada con tierra y piedras; el piso se le hará de ladrillos; su medida es de 4.2 m de ancho por 4.2 m de largo.

C. Construcción de cúpula interior La cúpula interior es construida con ladrillos y barro, por lo que

necesitará de un proceso de “curado”, el cual consiste en calentar el barro, quemando leña dentro del horno hasta que se consuma

completamente. Esto hace que el barro se seque y la humedad sea reducida al mínimo. Durante la construcción se deja un hueco de 10 centímetros de diámetro a la derecha de la puerta (ver dibujo 1), el cual servirá para introducir un bombillo eléctrico que provea luz durante el monitoreo del horneado. A la cúpula interior se le coloca un revestimiento de fibra de vidrio, al igual que al quemador. La fibra de vidrio es lo que permite acelerar el proceso de calentamiento y conservar el calor. En este punto se debe considerar la construcción de la chimenea y su respectiva abertura para la salida de humo y hollín.

D. Construcción de cúpula exterior Se construye otra cúpula de ladrillos sobre la cúpula interior,

la que luego será repellada y pulida. Se coloca un tapón de madera alineado al hueco de la primera capa. Una vez que esté seco el horno, se corta la fibra de vidrio en la forma del agujero. Por esta abertura se puede introducir la termocupla del termostato, o en su defecto, se abre un pequeño agujero con un taladro.

Fotografía 6. Construcción de la base para el Ecohorno.

Fotografía 7. Construcción de paredes y techo para proteger al Ecohorno.

Fotografía 8. Primera cúpula de ladrillos.


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E. Instalación de equipos Se instala el termostato digital a la

par del Ecohorno y la termocupla se inserta en la cúpula interna (ver dibujo 1). La construcción e instalación del horno puede durar aproximadamente 30 días.

Fotografía 9. “Curado” del Ecohorno para secar el barro exterior de la cúpula.

Fotografía 13. Repellado de la cúpula externa del Ecohorno.

Fotografía 11. Colocación de la fibra de vidrio sobre cúpula y quemador externo.

Fotografía 10. Vista de la cúpula interior.

Fotografía 12. Construcción de cúpula externa del Ecohorno.

Huecopara

bombilla


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IV. USO Y FUNCIONAMIENTO DEL ECOHORNO

4.1 Palabras clave

A continuación se presentan algunas palabras clave que utilizan los empresarios de rosquillas en Danlí, éstas ayudarán a describir el funcionamiento del Ecohorno.

Bandeja Comúnmente llamado “casito”, es una bandeja de lata que sirve para hornear el producto, la medida puede variar, normalmente se utiliza una de 40 x 60 cm.

Horneada Por horneada se entiende el proceso completo de cocción y tostado del total de las bandejas de lata que puede contener el Ecohorno (un promedio de 24). Una horneada también es utilizada como la base para establecer el pago a los obreros que participan en el proceso productivo.

Tanda Una tanda es cuando se introducen bandejas al horno para cocer o tostar. Una horneada incluye dos tandas (una de cocido y una de tostado).

Carga de leña 50 palos de leña, con una dimensión aproximada de 50 cm de largo y 3 pulgadas x 3 pulgadas de grosor. Un palo pesa aproximadamente 1.81 libras.

Raja Es un pedazo de leña más delgado, cortado mediante el hacha o machete. De un palo de leña pueden salir cuatro rajas.

4.2 Antes de usar el Ecohorno

a) Antes de usar el Ecohorno para producir rosquillas, se debe hacer un calentamiento previo, para eliminar toda la humedad. A ese proceso se le conoce como “curar el horno”. Se colocan y se queman completamente dos cargas de leña, distribuidas en el quemador y en

el interior del horno.b) Al día siguiente se barre el horno eliminando completamente la

ceniza, ya que ésta impide la transferencia adecuada de temperatura.

IMPORTANTE:Solamente se quema leña dentro de la cúpula del horno, inmediatamente después de su construcción, o cuando se requiera curar el horno nuevamente, por ejemplo, después de una aplicación de barro que haya sellado grietas.

4.3 Uso del Ecohorno

a) Se coloca aproximadamente una carga de leña cortada en rajas delgadas dentro del quemador, para luego encenderlas y esperar hasta que se consuman completamente.

b) La puerta del quemador de leña debe estar semi-abierta, para que el aire pueda alimentar (oxigenar) la llama. La tapadera de la chimenea del horno debe estar abierta, para succionar la llama.

c) Cuando se usa por primera vez, es recomendable dejar que la temperatura alcance 400 a 600 grados centígrados, para asegurar el curado completo. La temperatura se monitorea con el termostato.

d) Una vez que la leña se haya consumido por completo, dejar que baje la temperatura, hasta alcanzar la adecuada para cada producto. Nunca se debe introducir producto dentro de la cúpula mientras la llama en el quemador esté encendida, ya que puede quemarse el producto.


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Fotografía 14. Carga de rajas de leña en el quemador del Ecohorno.

La siguiente tabla muestra las temperaturas y tiempos de horneado para diferentes productos.

Producto Rangos de temperatura (°C)

Tiempo aproximado

(minutos)Rosquillas (cocido) 250 a 300 5 a 10

Rosquillas (tostado) 150 a 200 20 a 30

Hojaldras o “tustacas” (cocido y tostado) 200 a 250 20 a 25

Rosquetes (cocido y tostado) 180 a 200 20 a 30

IMPORTANTE:La información sobre las temperaturas y tiempos de horneado ha sido calculada y experimentada con productos elaborados de masa preparada con maíz nixtamalizado, por tanto, es masa más blanda y requiere mayores temperaturas para su cocción. También influyen factores como la fórmula de la masa: cuando el queso es muy cremoso, las rosquillas tardan más en cocerse (10 minutos e incluso más); por otro lado, cuando el maíz utilizado es de textura esponjosa y no sólida, las rosquillas se cocinan en menor tiempo (5 a 10 minutos).

4.4 Uso del Ecohorno en la producción de rosquillas

El proceso de horneado de las rosquillas se realiza en dos momentos: primero se cuecen y luego se tuestan. El cocido requiere de temperaturas más altas y menor tiempo, mientras que el tostado requiere de una temperatura menor y mayor tiempo, para asegurar rosquillas más crujientes. Por lo general, el tostado se realiza al final, después de tres a cuatro tandas de producto cocido y antes de realizar otra encendida del Ecohorno. Así se aprovecha mejor el calor1.

Fotografía 15. Proceso de cocción de rosquillas y hojaldras.

1 Esta información se ha producido a partir de la experiencia de las empresarias de rosquillas con los niveles más altos de productividad en Danlí.


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Temperatura inicial del horno

Cantidad de leña requerida para

encendido

Tiempo de encendido

30 oC a 45 oC 90-100 leños, o aproximadamente entre 162.9 y 181

libras en peso

40-60 minutos

60 oC a 80 oC 50-60 leños, o aproximadamente

entre 90.5 y 108.6 libras

respectivamente

20-40 minutos

Teniendo en cuenta lo anterior, los pasos para realizar un correcto horneado de rosquillas son los siguientes:

a) Se enciende el horno y se quema la cantidad de leña requerida para llegar a la temperatura de 300 grados centígrados. La cantidad de leña puede ser variable, dependiendo del uso que se le da al horno y la temperatura que haya conservado del día anterior, por tal razón se debe usar el termostato para controlar la temperatura. Si el horno se usa regularmente, llegar a 300 grados de temperatura requerirá menor cantidad de leña, representando un ahorro. A continuación se presenta una aproximación de la relación entre temperatura, consumo de leña, y minutos, para alcanzar los 300 grados. Estos datos son producto de mediciones realizadas con empresarios de El Paraíso y muestran el consumo de leña para encendido de acuerdo a temperatura inicial del horno. El tiempo y la cantidad de leña pueden variar dependiendo del grado de humedad que ésta tenga.

b) Colocar las bandejas dentro del horno. Las rosquillas se colocan separadas para evitar que se peguen, debido a que aumentan de volumen durante la cocción. En una bandeja de 40 x 60 cm, no se deben colocar más de 35 rosquillas. Es importante no colocar las bandejas muy cerca del quemador de leña al inicio del proceso, pues la temperatura es superior en esa área.

Diferentes prácticasHay productores que colocan las 24 bandejas de una sola vez para el cocido y tostado, otros introducen una menor cantidad, que oscila entre 10 a 18 bandejas, pero con menor tiempo de cocido, de 5 a 10 minutos. Este último caso ocurre cuando se cocinan las rosquillas en el rango más alto de temperatura (300 grados centígrados), pero también tiene que ver con la fórmula, que por su composición (menos cremosa y elaborada con maíz esponjoso), facilita un cocido más rápido.

c) Una vez cumplido el tiempo de cocido se retira el producto y se vuelve a verificar la temperatura para poder meter la segunda tanda para el cocido. Si la temperatura bajó a menos de 250 grados centígrados, colocar nuevamente rajas de leña y esperar a que se consuman. Normalmente los Ecohornos no requieren de más leña, sino hasta después de la tercera y cuarta tanda; sin embargo, los productores que hacen el cocido y tostado de una sola vez, queman pequeñas cantidades de leña después de finalizar cada tanda.

d) En la tercera tanda, la temperatura normalmente desciende a menos de 250 grados centígrados. En este momento se aprovecha para tostar las rosquillas.


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¡Un consejo útil!Una vez que finalice la producción del día, se puede utilizar el calor residual del horno para secar la leña que esté húmeda o verde. También puede usar el calor para hornear pan.

En los hornos tradicionales es difícil calcular cuánta leña quemar para elevar la temperatura a niveles adecuados, por lo que se corre el riesgo de colocar más leña de la debida, aumentando demasiado la temperatura. Con el Ecohorno se monitorea la temperatura por medio del termostato y así se detiene el uso innecesario de leña.

Fotografía 17. Extracción de la ceniza del Ecohorno.

Fotografía 18. Chimenea del Ecohorno para la salida de humo y hollín.

Fotografía 16. El diseño del Ecohorno evita la contaminación con hollín o ceniza.

4.5 Mantenimiento del Ecohorno

a) Después de cada día de trabajo, la ceniza es retirada del cenicero del quemador de leña.

b) Cada semana se revisa el barro del quemador de leña ya que es en esta parte en la que hay contacto con la leña y se debe de fraguar cada vez que se observen fisuras.

c) Es importante seleccionar barro de buena calidad para realizar el proceso de curado.d) Cada mes se deben inspeccionar las ligaduras de la cúpula interior del Ecohorno,

cubriendo los orificios con barro, si los hubiera.e) Vigilar que el termostato funcione correctamente y limpiarlo con frecuencia.f ) Verificar que no hayan obstrucciones en la chimenea y limpiarla una vez al año.

4.6 Medidas de seguridad

a) El hornero debe utilizar el equipo de protección personal, guantes y delantal.b) Cuando se encienda el horno, no deben haber personas en el área de carga

de la leña.c) Toda persona que manipule las bandejas, una vez que salen del horno, debe

utilizar guantes de protección para evitar quemaduras.d) Se debe delimitar el área de horneado con líneas amarillas, para prevenir

accidentes en esta zona.


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V. RESULTADOS GENERADOS POR EL USO DEL ECOHORNO

5.1 Reducción de tiempo

Con base en comparaciones realizadas entre un Ecohorno y un horno tradicional, que inician a una temperatura similar y que realizan el mismo proceso productivo (cocer y tostar en la misma tanda), se observa que para hacer cuatro tandas, el tiempo en el Ecohorno disminuye aproximadamente el 23% (55 minutos), con respecto al horno tradicional; tal como se muestra en el siguiente cuadro:

Fotografía 19. Para los empresarios de las rosquillas en Danlí, el Ecohorno ha mejorado

sustancialmente su competitividad.

Procesos Horno tradicional(minutos)

Ecohorno(minutos)

Variación(minutos)

Encendido 80 40 -40

Primera tanda cocido y tostado 25 25 0

Encendido* 15 15

Segunda tanda cocido y tostado 25 25 0

Encendido 60 15 -45

Tercera tanda cocido y tostado 25 25 0

Encendido 15 15

Cuarta tanda cocido y tostado 25 25 0

Total minutos 240 185 Se reduce en 23% el tiempo (55 minutos)

Nota: este cuadro comparativo considera una temperatura inicial de 27 a 30 °C. Se debe considerar que hay factores determinantes que pueden hacer variar estos datos, como el tipo de leña y humedad de la misma.

*El encendido en un Ecohorno consiste en colocar leña en el quemador para subir temperatura, mientras que en el horno tradicional implica quemar leña dentro del horno y barrer luego las brasas.


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Tal como se observa en los datos anteriores, el ahorro en tiempo del Ecohorno se produce en el proceso de encendido. En el caso hipotético que estos empresarios hubieran completado una jornada de trabajo de seis horas cada uno, en el Ecohorno se podría haber producido entre 6,720 y 6,912 rosquillas, mientras que en el horno tradicional, en esa misma jornada de trabajo, sólo se habría podido producir 2,016 rosquillas. En Danlí existe una empresaria que realiza las horneadas por tandas separadas utilizando el Ecohorno. Ella coloca 18 bandejas de 36 rosquillas en cada tanda para su cocido y luego tuesta, para ello coloca más rosquillas en las bandejas e introduce más bandejas en el horno hasta que completa el tostado. En la cuarta horneada, esta empresaria produce rosquillas grandes, que tardan menos en cocer y se venden a mayor precio.

Con el Ecohorno, en 6 horas de trabajo, se pueden producir hasta 4,896 rosquillas adicionales a las que se producen en el horno tradicional.

Proceso Tiempo en minutos

Cantidad de Rosquillas

Encendido 25 Primera horneada

Tanda cocido 10 648

Tanda cocido 10 648

Tanda cocido 15 648

Tanda tostado 30 1,944

Encendido 40 Segunda horneada

Tanda cocido 10 648

Tanda cocido 10 648

Tanda cocido 15 648

Tanda tostado 25


Encendido 25 Tercera horneada

Tanda cocido 10 648

Tanda cocido 10 648

Tanda cocido 15 648

Tanda tostado 20


Encendido 20 Cuarta horneada

Tanda cocido rosquillas grandes 5 360



Tostado con calor residual 20 1,080

Total de minutos 375

Total de rosquillas 6,912

Inicio de temperatura 44 grados centígrados.


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5.2 Reducción en el consumo de leña

El Ecohorno permite una combustión completa de la leña convirtiéndola en cenizas, por lo que se hace más eficiente su uso. El siguiente cuadro presenta los resultados de una evaluación hecha

VariableHorno tradicional Ecohorno VariaciónPalos Peso en Lb Palos Peso en Lb Se disminuye en 69%

el consumo de leña por rosquilla producida

Promedio de consumo de leña anual 9,450 17,104.50 11,700 21,177

Promedio de rosquillas producidas al año 142,506 560,196

Relación del consumo: libras de leña por rosquilla

0.12 0.04

en la región de Danlí, en el que se observa que para el empresario promedio, el Ecohorno es más eficiente en la reducción del consumo de leña cuando se compara con el volumen producido.

A primera vista parece que el Ecohorno consume más leña que el horno tradicional, puesto que su tamaño es mayor; sin embargo, en el Ecohorno se pueden producir 3.9 veces más rosquillas que en el horno tradicional; debido a lo anterior, es mejor hacer una comparación basándose en el consumo de leña por rosquilla, observándose que el Ecohorno disminuye en 69% el consumo en comparación con el tradicional. Esto significa que si un Ecohorno es subutilizado en su capacidad productiva, no habrá ningún ahorro; por el contrario se generarán pérdidas.

A esto se le suma que el ahorro de leña es mayor con cada día de trabajo. Los estudios realizados con empresarios de Danlí muestran que con el uso continuo del Ecohorno, en 5 días de trabajo se reduce aproximadamente un 37% el consumo de leña con respecto al primer día de trabajo. Es decir que si inicia el lunes con un consumo de 8 cargas de leña, el quinto día solamente consumirá 5 cargas.Esto se debe a la capacidad del Ecohorno de conservar el calor. Los estudios muestran que un Ecohorno usado diariamente, puede conservar una temperatura promedio de 90oC al día siguiente.

5.3 Reducción de costos

El aumento en la capacidad de producción del Ecohorno junto con la disminución del consumo de leña, hace que el costo de producción disminuya considerablemente. En el caso de los productores analizados en este estudio, los costos diarios de producción se redujeron de 14,225 lempiras a 10,223 lempiras (28%).

Fotografía 20. El Ecohorno mejora la estandarización de la calidad del producto.


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5.4 Mejoramiento de la calidad

La calidad del producto se mejora significativamente ya que en el Ecohorno el tostado es más uniforme y no se contamina con hollín; sin embargo, depende, en gran medida de las habilidades del hornero de rotar las bandejas cercanas al quemador y de las buenas prácticas de manufactura utilizadas en cada planta.

5.5 Avance en la inocuidad del producto

Con la introducción de Ecohornos se contribuye a mejorar la inocuidad en las plantas de trabajo, pero al igual que el resultado anterior, no depende solamente de la tecnología; si no de la cultura de trabajo.

5.6 Reducción del impacto ambiental

Los Ecohornos tienen un menor impacto ambiental que el horno tradicional debido a su ahorro en el consumo de leña.

¡La experiencia de una emprendedora exitosa!“Antes de tener los Ecohornos, mi capacidad de producción con dos hornos tradicionales era de 12 horneadas de rosquilla normal. Cambié estos hornos de barrido por tres Ecohornos y hoy hago desde 24 hasta 30 horneadas diarias. En dinero (ventas), antes esto representaba 7,872 lempiras y con los Ecohornos esto aumentó el doble (L 15,744) y hasta L 19,680 con 30 horneadas. Esto no se podía lograr con los hornos tradicionales, por el tiempo y el proceso de horneado.

En cuanto al consumo de leña, antes, con esas 12 horneadas consumía 16 cargas de leña. Actualmente, el primer día (con 24 horneadas) lo más que se consumen son 8 cargas de leña, pero de allí va disminuyendo porque va agarrando calor el horno, cuando llegamos al último día, lo más que se consumen son 5 cargas, produciendo de lunes a sábado”.

Doña Nersy Ardón, propietaria de rosquillas JORSELES, aldea El Arenal, Danlí.


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VI. COSTOS DE LA INNOVACIÓN

Costos

La inversión para un Ecohorno al valor actual (junio de 2012), es de cien mil lempiras (L 100,000.00), lo cual incluye las paredes y techo que lo protegen de la intemperie.

Con 16 horneadas (12 horas de trabajo diarias) en 240 días de producción al año, el retorno sobre la inversión se incrementaría a 3.84.

Producción diaria de

rosquillas

Ingresos por ventas (L)

Costo de producción diario (L)**

Ganancia diaria (L)

Ganancia anual (L) RSI

2,604 1,927.08 1,510.42 416.67 100,000 0.0

6,720* 4,972.80 3,561.60 1,411.20 338,688 2.39

* Se toma como base del cálculo empresarios con más mercado y que hacen 8 horneadas diarias de 24 bandejas con 35 rosquillas cada uno y 4.61 días de trabajo por semana (5:00 a.m., a 11:00 a.m.).** A mayor volumen, se reduce el costo de producción por rosquilla debido al ahorro de leña.

Vale recalcar que la recuperación sobre la inversión (RSI), puede incrementarse significativamente de la siguiente forma:A. Si existe un mercado grande que demande cantidades mayores (por

ejemplo, exportación), y que por ende justifique tener dos o más Ecohornos.

B. Añadir una jornada vespertina, lo cual eleva a un total de 16 tandas diarias.

C. Aumentar los días de trabajo de 4.6 a 6 días por semana.

Los datos anteriores muestran que con una producción de 6,720 rosquillas diarias, se lograría recuperar la inversión en 70 días (2.36 meses).

Recuperación sobre la inversión (RSI)

Se estima que el retorno sobre la inversión (RSI), para un Ecohorno es de 2.39 con una producción de 6,720 rosquillas diarias, en una jornada de 5:00 a.m., a 11:00 a.m., (trabajando 240 días al año). Esto significa que por cada lempira invertido en el Ecohorno, se ganan 2.39 lempiras. De acuerdo con estos mismos datos, la cantidad mínima de rosquillas que se deberían producir para no perder es de 2,604 rosquillas diarias, durante un año. El precio de venta es de 0.74 L/rosquilla

Fotografía 21. La eficiencia del Ecohorno también puede medirse comparando las libras de maíz procesado por dinero gastado en leña.


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Algunos empresarios de la rosquilla evalúan el ahorro de leña del Ecohorno con base en la cantidad de maíz cocido. A continuación se presentan datos de una productora del municipio de Danlí. Con cada horno tradicional, esta productora gastaba en leña 800 Lempiras por quintal de maíz cocido, con el Ecohorno, bajó a 200, generando un ahorro de 74% en el gasto de leña.

VariablesConsumo

anual de leña (L)

Volumen de maíz cocido

(qq)

Costo de leña por maíz

cocido (L/qq)

Horno tradicional 96,000 120 800

Ecohorno 32,000 160 200

Ahorro por quintal procesado

600(74%)

Fotografía 22. La inversión en un Ecohorno debe estar ligada a un incremento en la demanda de mercado.


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VII. CONDICIONES DE ÉXITO DE LA INNOVACIÓN

A. El volumen de producción: el Ecohorno es una innovación que está diseñada para rosquilleros que producen como mínimo 2,604 rosquillas diarias, menos de ese nivel, no se obtiene ningún retorno sobre la inversión.

B. El uso diario del Ecohorno: mientras más frecuente se utiliza se optimiza más el calor. En un Ecohorno con uso constante, la temperatura no baja de 90 grados centígrados.

C. Un mercado con alta demanda: el cual permita incrementar una jornada nocturna, así como el número de días laborales de la semana.

D. Uso de leña apropiada: para su óptimo funcionamiento, el Ecohorno requiere de leña de roble y no de pino, con la advertencia de que generalmente esta leña tiene un costo mayor y es más escasa. Por otro lado, el cambio de pino por roble también tiene otro beneficio y es que éste tiene una alta capacidad de brotar, por lo que se pueden establecer plantaciones para cubrir esta demanda energética bajo un plan de manejo.

E. La buena disposición de aprendizaje: tanto del productor como del hornero en su uso y mantenimiento.

F. La construcción del Ecohorno: debe hacerse con personal calificado y con experiencia en este tipo de tecnologías.

G. Monitoreo de la temperatura: lo cual evita subirla más allá de lo necesario, reduciendo el consumo de leña.

H. Aprovechamiento del calor residual: para elaborar otros productos de panadería o para secar leña húmeda.

VIII. RECOMENDACIONES

8.1 Para los implementadores

A. Como se ha observado a lo largo de este documento, el Ecohorno es más rentable para productores que tengan capital de trabajo suficiente; que sea mayor de 1,500 lempiras diarios para poder generar la producción necesaria que rentabilice la inversión. A pesar de lo anterior, esta tecnología puede aplicarse a productores de pequeña escala que trabajen de forma comunal un Ecohorno, de tal forma que se optimice su retorno sobre la inversión. Hay una experiencia positiva en Danlí con un grupo de empresarios de la rosquilla.

B. Con base en el volumen diario de producción de rosquillas, reducir el tamaño del Ecohorno, lo cual reducirá el costo de la inversión, logrando que el punto de retorno sobre la misma sea más fácil de alcanzar por parte de los empresarios de la rosquilla. Esto requerirá de un proceso de validación por medio de la construcción de un prototipo más pequeño.

C. Otra importante condición es que estos empresarios deben tener asegurado un mercado para el aumento de volumen que generan los Ecohornos. Si las ventas no crecen proporcionalmente puede traducirse en pérdidas para el productor. Hay oportunidades de incrementar las ventas mediante la exportación a mercados “nostálgicos” en USA, a manera de ejemplo.

D. El implementador debe tener una comprensión mínima del funcionamiento de la tecnología y de las condiciones óptimas. Tal como se ha constatado en la experiencia en El Paraíso, hay varias condiciones que pueden hacer variar los resultados del Ecohorno: tipo y humedad de la leña, clase de maíz y tipo de queso utilizado en la fórmula; los factores anteriores imposibilitan dictar patrones infalibles, por lo que es necesario que el productor desarrolle la capacidad de observación de los mismos, los sistematice y utilice para la optimización de su propio Ecohorno.


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E. En función de lo anterior, es útil desarrollar un proceso de acompañamiento técnico, tanto a los productores como al hornero (que no siempre son la misma persona), que comprenda pruebas y validaciones antes de su uso, y que incluya intercambio con rosquilleros que hacen el mejor uso del Ecohorno.

F. Si el Ecohorno se replica en otras regiones, considerar las particularidades como: el tipo de ingredientes de la rosquilla, grosor y especie de donde se extrae la leña, materiales de construcción disponibles, tener documentado el proceso de construcción y uso del Ecohorno, y finalmente, dar una asesoría permanente.

8.2 Para los empresarios de la rosquilla

A. Mantener una buena actitud hacia la nueva tecnología, al principio puede reportar fallas o resultados negativos, lo cual no significa que la tecnología no funciona; hay que tener paciencia y superar el proceso de aprendizaje para garantizar mejores resultados en el proceso de adopción de la innovación.

B. En las primeras horneadas, asegurarse de consultar al desarrollador de la innovación si existen dudas sobre su instalación, uso o funcionamiento. Es posible que por desconocimiento se empiece a desarrollar una mala práctica en el uso del Ecohorno, con implicaciones directas en los costos de producción. Para citar un ejemplo, en el caso de El Paraíso, muchos productores se quedaron con la práctica de dejar que la temperatura del Ecohorno llegue, incluso, a los 600oC, lo cual sólo es necesario la primera vez que se usa. Hacer esto cada vez que inician su proceso de horneado consume más tiempo y leña.

C. Relacionado con lo anterior, el uso del termostato es indispensable para monitorear la temperatura y evitar

subidas innecesarias de la misma (desperdicio energético), o quema del producto por no usar la temperatura adecuada.

D. Capacitar al hornero en el uso y mantenimiento del horno. Él es la persona clave en el proceso de adopción de la tecnología. Si éste no entiende su funcionamiento, o se siente intimidado por el reto que supone aprender algo nuevo, mostrará resistencias para usarlo, lo cual se puede traducir en pérdidas significativas para el negocio.

E. Es especialmente importante tapar las fisuras, porque representan una fuga de calor.

F. Llevar registros de tiempos y variables en las que el horno funciona mejor. Anotar cuánta leña se consume y cuánto tiempo toma cocer y tostar las rosquillas cuando la masa está suave y las diferencias cuando se usa masa de contextura más dura.

G. Diversificar los productos con base en las demandas de mercado. A pesar de que este documento se ha referido principalmente a la producción de la rosquilla estándar, es importante explorar la demanda de otros productos que son altamente rentables, especialmente en el uso de Ecohorno, tal es el caso de la rosquilla grande, (utilizada para hacer en miel), ya que ésta se cocina aprovechando el calor residual al finalizar una jornada de producción de rosquillas, igual caso se presenta con la hojaldra.

H. Usar siempre leña de roble o carbón. Con la leña de pino no se garantizan los mismos resultados, puesto que a pesar de alcanzar temperaturas altas en corto tiempo, genera poca brasa, que es al final lo que ayuda a conservar el calor.

I. Para mantener por más tiempo la temperatura, tanto en el horneado como posterior a éste, se debe procurar mantener las puertas cerradas, tanto del horno como del quemador. Sólo se debe abrir la puerta del horno eventualmente, para observar el proceso de cocción, o para girar las bandejas, en el caso de que haya demasiado calor al lado del quemador. La puerta del quemador sólo se abre al momento de quemar leña para elevar la temperatura. En este momento, se recomienda no colocar producto dentro del horno.

USO DE ECOHORNOS EN EMPRESAS DE ROSQUILLAS EN HONDURASProduciendo rosquillas de calidady amigables con el ambienteSerie: Innovaciones Tecnológicas

Para mayor información dirigirse a:Programa PYMERURAL, Lomas del Guijarro, calzada Llama del Bosque, casa No. 602, frente a Alianza Francesa. Apartado Postal 3336, Tegucigalpa, Honduras. Teléfonos: (504) 2239-3306 y 2232-5855. Correo electrónico: [email protected]ágina de internet: www.pymerural.org.

Unidad de Desarrollo Económico Local (UDEL), Municipalidad de Danlí, media cuadra al Oeste del Parque Central. Teléfonos: (504) 2763-2290 y 2763-2405.Correo electrónico: [email protected]. Página de internet: www.danlicompite.org.

Asociación para el Desarrollo del Conglomerado de Rosquillas y Similares de Oriente (ARSO). Barrio Abajo, edificio de la Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAG), Danlí, El Paraíso, Honduras. Teléfono: (504) 2763-6058. Correo electrónico: [email protected].

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