UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL - Repositorio...

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

CARRERA DE GASTRONOMÍA

ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO

MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN.

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL

TITULO DE:

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

Sr. Diego Sánchez Cherres.

Director de Tesis: Dr. José Román B.

Quito, Mayo del 2010.

II

DEDICATORIA

A José y Mariana, mis padres y, a la vez, verdaderos amigos,

por su comprensión y apoyo en el camino de mi vida.

A Lorena y Fernando, mis entrañables hermanos.

Diego Sánchez Cherres.

III

AGRADECIMIENTO

A Dios, por concederme la gloria de la vida y la motivación para engrandecer mi

esfuerzo, a la Universidad Tecnológica Equinoccial, al Dr. José Román y el Chef.

Patricio Vergara por su valiosa orientación, a mi novia y mi querido hijo, por su

inapreciable apoyo.


IV

AUTORÍA

Del presente estudio e investigación cuyo tema es

“ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA

PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN”.

Es de total responsabilidad del Autor

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


V

TEMA DE CONTENIDOS

TEMA DE TESIS...................................................................................................... XI

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................... XI

ANTECEDENTES .................................................................................................. XII

PROBLEMA CENTRAL ...................................................................................... XIII

OBJETIVOS .......................................................................................................... XIII

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ XIII

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ XIII

CAPÍTULO I .............................................................................................................. 1

ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ................................................... 1

1.1 ORIGEN ................................................................................................................ 1

1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ........................................................................ 1

1.3 HISTORIA ............................................................................................................ 2

1.4 PROPIEDADES ALIMENTICIAS ...................................................................... 2

Cuadro de las propiedades de la Berenjena por cada 82gr. ...................................... 3

1.4.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES .................................................... 4

1.4.1.1 NASUNIN ........................................................................................................ 4

1.4.1.2 FENÓLICO ..................................................................................................... 4

1.4.2 HUMEDAD ........................................................................................................ 5

1.4.3 FIBRA ................................................................................................................. 5

1.4.3.1 COMPOSICIÓN ............................................................................................. 6

1.4.3.2 SALVADOS ..................................................................................................... 7

1.4.4 CARBOHIDRATOS .......................................................................................... 7

VI

1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS .................................................................... 7

1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS ...................................................................................... 8

1.4.4.3 DISACÁRIDOS ............................................................................................... 9

1.4.4.4 POLISACÁRIDOS .......................................................................................... 9 1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS ...................................................... 10 1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS ............................................... 10

1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS .................................................................................... 10

1.4.5 PROTEINAS .................................................................................................... 10

1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA .............................................. 11

1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA .......... 12

1.4.5.2 FUNCIÓN ..................................................................................................... 12

1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES ........................................................................ 13

1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA ................................................................................ 14

1.4.6 GRASAS ........................................................................................................... 14

1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS ..................................................................................... 14

1.4.6.2 GRASAS SATURADAS ................................................................................ 15

1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS ........................................................................... 15

1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS ............................................................ 16

1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS ............................................................... 16

1.4.6.3.3 GRASAS TRANS ....................................................................................... 16

1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES ............................................................ 17

1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA ................................................................. 17

1.6 CICLO DE CULTIVO ........................................................................................ 18

1.6.1 TEMPERATURA ............................................................................................ 18

Temperaturas críticas para berenjena en las distintas fases de desarrollo ............ 18

1.6.2 HUMEDAD RELATIVA ................................................................................. 19

VII

1.6.3 LUMINOSIDAD .............................................................................................. 19

1.6.4 SUELO.............................................................................................................. 19

1.6.5 FERTILIZACIÓN CARBÓNICA ................................................................... 20

1.6.6 MATERIAL VEGETAL .................................................................................. 20

1.6.6.1 GLOBOSA ..................................................................................................... 20

1.6.6.2 SEMI LARGA ............................................................................................... 20

1.6.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO ....................................................... 21

1.6.7.1 MARCOS DE PLANTACIÓN ..................................................................... 21

1.6.7.2 APORCADO ................................................................................................. 21

1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN ............................................................................. 21

1.6.7.4 TUTORADO ................................................................................................. 22

1.6.7.5 DESHOJADO ................................................................................................ 22

1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS.......................................................... 22

1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS ............................................ 22

1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN ..................................................................................... 23

Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero ................... 23

CAPITULO II ........................................................................................................... 24

2. NUTRICION EQUILIBRADA ............................................................................ 24

2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio de Luis Román. (Nutrición equilibrada). ................................................................. 25

2.2 METABOLISMO................................................................................................ 26

2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO...................................... 27

2.2.2 CATABOLISMO ............................................................................................. 28

2.2.3 ANABOLISMO ............................................................................................... 29

2.2.4 METABOLISMO BASAL .............................................................................. 29

2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD ............... 29

VIII

2.2.6 Metabolismo basal según la edad.................................................................... 30

2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético ........ 31

2.2.8 Gastos energéticos de distintas actividades ..................................................... 32

2.3 ACTIVIDADES FISICAS .................................................................................. 33

2.3.1 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD FISICA ....................................................... 34

2.3.2 APETITO ......................................................................................................... 36

2.3.3 GRASA CORPORAL ...................................................................................... 36

2.4 CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO .............................................................. 37

2.4.1 GASTO ENERGÉTICO .................................................................................. 38

2.4.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA ............................................................. 39

2.4.2.1 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ....................................................... 40

2.4.2.2 GUIAS ALIMENTARIAS ............................................................................ 40

2.5 PIRÁMIDE NUTRICIONAL ............................................................................. 41

2.5.1 PIRAMIDE NUTRICIONAL .......................................................................... 42

2.5.1.2 RACIONES DE ALIMENTOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN . 43

2.5.1.3 LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS .............................................. 46

2.6 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS ..................................................... 48

CAPITULO III ......................................................................................................... 49

OBESIDAD ............................................................................................................... 49

3.1 IMC...................................................................................................................... 50

3.1.2 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC ........ 51

3.2 CLASIFICACIÓN .............................................................................................. 52

3.3 VALORACION PREVIA AL TRATAMIENTO DIETETICO........................ 52

3.4 CAUSAS .............................................................................................................. 53

3.5 EFECTOS DE LA OBESIDAD .......................................................................... 54

IX

3.6 ENFERMEDADES ............................................................................................. 59 Enfermedades cardiovasculares ............................................................................... 59 Dislipidemias .......................................................................................................... 59 Diabetes mellitus ..................................................................................................... 60 Hipertensión Arterial ............................................................................................... 60

CAPITULO IV .......................................................................................................... 61

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 61

4.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ............................ 63

4.1.2 SEGMENTO OBJETIVO................................................................................ 63

4.2 TAMAÑO DEL UNIVERSO .............................................................................. 63

4.2.1 PRUEBA PILOTO ........................................................................................... 64

4.2.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA ........................................................................ 66

4.2.3 ENCUESTA ...................................................................................................... 67

4.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS .......................................................................... 68

CAPITULO V ........................................................................................................... 75

PROPUESTA DE MENÚ ......................................................................................... 75

5.1 RECETAS ESTANDAR ..................................................................................... 79

MENÚ 1 ..................................................................................................................... 79

MENÚ 2 ..................................................................................................................... 80

MENÚ 3 ..................................................................................................................... 81

MENÚ 4 ..................................................................................................................... 82

MENÚ 5 ..................................................................................................................... 83

MENÚ 6 ..................................................................................................................... 84

MENÚ 7 ..................................................................................................................... 85

CAPITULO VI .......................................................................................................... 86

X

CONCLUSIONES .................................................................................................... 86

RECOMENDACIONES ........................................................................................... 87

GLOSARIO............................................................................................................... 88

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 90

ANEXOS ................................................................................................................... 92

ANEXO 1 .................................................................................................................. 93

ANEXO 2 .................................................................................................................. 94

ANEXO 3 .................................................................................................................. 95

ANEXO 4 .................................................................................................................. 96

ANEXO 5 .................................................................................................................. 97

ANEXO 6 .................................................................................................................. 98

ANEXO 7 .................................................................................................................. 99

ANEXO 8 ................................................................................................................ 100

ANEXO 9 ................................................................................................................ 101

ANEXO 10............................................................................................................... 102

ANEXO 11............................................................................................................... 103

ANEXO 12............................................................................................................... 104

ANEXO 13............................................................................................................... 105

ANEXO 14............................................................................................................... 106

ANEXO 15............................................................................................................... 107

ANEXO 16............................................................................................................... 108

ANEXO 17............................................................................................................... 109

ANEXO 18............................................................................................................... 110

ANEXO 19............................................................................................................... 111

XI

TTEEMMAA DDEE TTEESSIISS

ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA

PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN

JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN EE IIMMPPOORRTTAANNCCIIAA

Debemos estar conscientes de que existen muchos factores para que una dieta pueda

funcionar para el propósito que queremos, ya sea para bajar de peso, la importancia por

sus propiedades desintoxicantes de la berenjena permitirán purificar al organismo, es un

alimento muy rico en fibra que se encarga de depurar nuestro cuerpo. Según estudios es

muy efectiva para reducir el colesterol. Además, gracias a su alto contenido en agua, la

fibra actúa para tener un tránsito intestinal adecuado, y con ello eliminar toxinas del

organismo. La berenjena no se destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que

ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico,

hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso. Comparada

con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más

abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral

más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo,

calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo fosfatos y

vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas. El potasio

es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de

la célula. La elaboración de menús nutritivos a base de berenjena servirá como una dieta

alternativa eficaz para personas con sobrepeso, aportando nuevos conocimientos

gastronómicos beneficiando no solo a las personas indicadas, sino a las personas que no

tienen buenos hábitos alimenticios, ya que una salud pobre puede ser causada por un

desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia.

XII

AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS

La berenjena se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos

que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es

antiquísimo en regiones de Oriente. Su introducción en Europa data de la Edad Media y,

al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes. Desde

entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados

bañados por el Mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de

forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo

provocaba enfermedades. En la actualidad, la berenjena se considera en muchas partes

del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países.

Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de

berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy

popular y su cultivo y consumo están muy extendidos. Las propiedades dietéticas

saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes,

responsables de su ligero sabor amargo.

Recientemente, científicos han identificado en la berenjena niveles elevados de

derivados fenólicos, un potente antioxidante producido en los tejidos de las plantas para

protegerse contra infecciones. En la piel de esta planta se han identificado flavonoides,

pigmentos que le confieren el color morado, también con propiedades antioxidantes.

Estos flavonoides ayudan a disminuir los niveles de colesterol mediante una modulación

de su metabolismo y mayor excreción del mismo.

XIII

PPRROOBBLLEEMMAA CCEENNTTRRAALL

Hemos notado que las personas con sobrepeso no conocen el uso de la berenjena como

estimulante ideal para perder peso y el beneficio para tener una adecuada alimentación,

por lo cual acuden a dietas absurdas y sin sentido, además de ningún estudio científico

ni comprobación de productos para bajar de peso. Recordemos que las personas con

sobrepeso son adictas a la comida y las adicciones encubren un estado de ánimo

depresivo, por lo tanto, es saludable conectarse con nuevos intereses, por ello se ha visto

la necesidad de crear menús a base de berenjena ya que sus beneficios y propiedades

son idóneos para seguir dietas de adelgazamiento.

OOBBJJEETTIIVVOOSS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar menús nutricionales para reducir el sobrepeso promoviendo una buena

alimentación a base de berenjena en el norte de Quito.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Definir las características nutricionales de la berenjena.

Determinar la importancia del consumo de berenjena.

Identificar los efectos de la berenjena en el cuerpo humano.

Realizar un estudio de mercado a personas con tendencia a engordar.

Crear menús innovadores a base de berenjena para mantener una dieta

equilibrada.

1

CAPÍTULO I

ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA

Fuente: Imágenes google

1.1 ORIGEN

La berenjena es nativa de la India, zonas tropicales y subtropicales asiáticas, es

significativa en Japón, sur de Europa, Mediterráneo. En el año 1.200 ya se cultivaba en

Egipto, desde donde fue implantada en la Edad Media a través de la Península Ibérica y

Turquía.

1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

La berenjena corresponde a la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La especie

silvestre es (Solanum melongena) y la variedad de fruto globoso es (Solanum

melongena) variedad (esculentum).

2

1.3 HISTORIA

“Su siembra es antiquísimo, desde más del 2000 A. C. y existen muchos documentos

escritos en el cual ubican su origen en el sudeste asiático. Los antecedentes más

antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India),

Birmania y en China. Llevada por negociantes árabes pasó al norte de África y más

tarde, en la edad media, ingresó a Europa por la España musulmana, desde donde

amplió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo” 1.

Puede ser que por desconocimiento de cómo utilizar gastronómicamente o por utilizar

productos no comestibles causara molestias digestivas. Se dice que en los primeros

siglos de la entrada a Europa se creía que su consumo provocaba diferentes tipos

enfermedades, por lo cual fue utilizada como un adorno decorativo y exótico y no como

producto alimenticio. Fue introducida en América por los españoles y según el

conocido botánico Carlos Linneo colocó su actual nombre científico (Solanum

melongena).

Se encontró la primera información sobre la berenjena en castellano en el libro llamado

Cancionero de Baena (siglo XV), en este libro se menciona sus usos y virtudes. En la

actualidad existe producción en Japón y en algunos países como España, Italia y Grecia.

Hoy en día los mayores productores mundiales de berenjena son India y China.

1.4 PROPIEDADES ALIMENTICIAS

La berenjena tiene mucha cantidad agua y potasio. Las cantidades menos significativas

son las de proteínas, carbohidratos, grasas y fibra. También contiene calcio, vitamina C,

fósforo y magnesio.

Puesto que su composición es jugosa, puede llegar a ser un vegetal con propiedades

diuréticas, por lo tanto propiedades adelgazantes, ya que posee una gran cantidad de

componentes antioxidantes. Su estructura es fibrosa, se encuentra en su mayor parte en

piel y semillas.

1 www.wikipedia.com

3

Su composición calórica es muy pequeña. “Ciertos flavonoides (pigmentos de la piel)

de la berenjena tienen propiedades antioxidantes, por lo cual se recomienda en la

prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y del cáncer” 2.

Su fruto contiene estatinas, las cuales se utilizan para el tratamiento de enfermedades

que tienen problemas con las grasas. “Como beneficio ayuda a reducir el colesterol y a

prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de glicemia, lo cual es

conveniente para las personas con diabetes” 3.

Cuadro de las propiedades de la Berenjena por cada 82gr.

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Podemos analizar que el contenido de agua en la berenjena es considerable en relación a

su peso, además que la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas es escasa por lo

cual puede servir como acompañante en comidas para personas con sobrepeso puesto

que no contiene colesterol. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo vitamina A y C,

no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.

2 www.wikipedia.com 3 www.made-in-argentina.com

4

En cuanto a los minerales el potasio sobresale, y es de gran ayuda puesto que es un

mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal.

1.4.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES

La berenjena tiene algunos fitonutrientes que cabe resaltar, los cuales en su totalidad

tienen propiedades antioxidantes como el ácido caféico, ácido clorogénico y nasunin.

1.4.1.1 NASUNIN

“Nasunin es un fitonutriente que se encuentra en la cáscara y que ha merecido especial

atención por parte de los investigadores, pues es un potente antioxidante que protege de

daños a las membranas de las células. Las membranas de las células están compuestas

casi en su totalidad por grasas que protegen a la célula de los radicales libres; permiten

la absorción de los nutrientes y la eliminación de las toxinas.”4.

Por lo tanto esto hace que proteja las articulaciones, previene a las células de perjuicios

que pueden derivar en enfermedades, excluye el colesterol, aunque en la berenjena no

hace falta puesto que no tiene, por lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades.

1.4.1.2 FENÓLICO

Las plantas forman este tipo de compuestos para protegerse de hongos, bacterias y

componentes que se encuentran en el medio ambiente y la berenjena contiene

numerosos compuestos de este ácido que actúa como antioxidante.

El ácido clorogénico en la actualidad es uno de los antioxidantes más poderosos que se

ha encontrado y prevalece en la berenjena.

4 http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf.

5

“Entre los beneficios que se atribuyen al ácido clorogénico tenemos sus capacidades

antimicrobiótico (capacidad para reducir el colesterol maléfico de la sangre)

antimutagénica (anti-cáncer). Los científicos, han encontrado en las berenjenas otros

tipos de ácidos fenólicos presentes en diversos niveles además del ácido clorogénico” 5.

1.4.2 HUMEDAD

“El agua se encuentra en los alimentos en tres formas; como agua de combinación, agua

adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida

en alguna forma química como agua de cristalización. El agua adsorbida está asociada

físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los

alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,

con facilidad se pierde por evaporación o por secado” 6. En la berenjena el agua es el

elemento mayoritario de su peso, por lo que tiene muy pocas calorías y resulta un

excelente diurético.

1.4.3 FIBRA

Es la parte comestible de las plantas, por lo general se encuentra en alimentos de origen

vegetal que hayan sido muy procesados, como cereales, frutas, verduras y legumbres,

su función es que resista la digestión y absorción en el intestino delgado y en el intestino

grueso aprecia una fermentación parcial o total. Aunque el intestino no dispone de

enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente y la

descomponen en compuestos químicos como: dióxido de carbono, hidrógeno y metano,

además ácidos grasos como (propionato, acetato y butirato). Éstos ejercen una función

esencial en el organismo de los seres vivos. El organismo humano no puede procesarla

porque el aparato digestivo no dispone de enzimas que logran hidrolizarla.

5 http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf. 6 www.monografias.com

6

La fibra alimentaria no participa en procesos metabólicos del organismo, desempeña

funciones fisiológicas. “La fibra de la berenjena, aparte de normalizar el tránsito

intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y colesterol de la sangre, por eso es

interesante consumirla en su totalidad sin quitar la piel y semillas, y sin que esté

excesivamente cocida” 7.

1.4.3.1 COMPOSICIÓN

Celulosa: Son las que forman parte de las paredes celulares, y son es la parte

insoluble de la fibra, se encuentra en harinas enteras de los cereales, salvados y

verduras.

Hemicelulosa: Es la unión de galactosa, arabinosa, glucosa, xilosa, manosa, y

ácidos urónicos, se encuentra en salvados y granos enteros de cereales.

Sustancias Pécticas: Son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se

encuentran en su totalidad en la piel de ciertas frutas, en pulpas vegetales, puesto

que retienen agua fácilmente, se utilizan para conferir unas características de

textura determinadas.

Almidón resistente: Este almidón, constituye el 20% del almidón ingerido en

dietas. Se encuentra en tubérculos y semillas, también en frutos, rizomas, de la

mayoría de plantas .y se reduce cuando los alimentos entran a tratamiento

térmico.

Inulina: Se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa, por lo

tanto es un carbohidrato que es no es digerible por enzimas digestivos, solo por

los microorganismos del intestino.

Compuestos no Carbohidratados: Es la parte más dura de los vegetales, como

acelga, lechuga, el pellejo de los cereales, etc.

Gomas: Son las que son formadas por fibra soluble como xilosa , ácido urónico,

arabinosa.

7 www.ecoportal.net

7

Mucílagos: Son polisacáridos (arabinosa y xilosa) que producen las plantas

frente a las lesiones. Cuando más maduras están, mayor es la cantidad de

celulosa y lignina y disminuye la de gomas y mucílagos.

1.4.3.2 SALVADOS

Es la parte exterior del trigo, contiene un 42% de fibra, la mayor parte de vitaminas y

minerales presentes en ese cereal. Tiene un tipo de fibra insoluble compuesta por

celulosa en su totalidad, hemicelulosa y lignina, la propiedad de regular los procesos

digestivos. El salvado tiene como ventaja que contiene un aminoácido esencial llamado

lisina y grasas poli insaturadas, que en su mayoría son de tipo ácido linoléico.

1.4.4 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por

el grupo funcional que tienen adherido, se presentan en forma de almidones, azúcares y

fibras, y son uno de los tres principales macro nutrientes que aportan energía al cuerpo

humano. Son la fuente principal de almacenamiento y consumo de energía. Hoy en día

está comprobado que por lo menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos

deberían provenir de los carbohidratos, puesto que mantienen la actividad de los

músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del

intestino y la actividad de las neuronas. Los carbohidratos desempeñan diversas

funciones como reserva energética y formación de las dos estructuras más importantes.

En las berenjenas no tenemos una cantidad muy representativa de carbohidratos, por lo

tanto no aporta mucha energía.

1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y

polisacáridos. A continuación vamos a ver su clasificación de acuerdo a su estructura

química:

8

1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, Están

constituidos por una molécula, no pueden ser hidrolizados (proceso que soportan las

sustancias cuando interactúan con el agua, descomponiéndose, disolviéndose o

cambiando su estructura), por lo cual son utilizados como fuente de energía, cabe

recalcar que la glucosa es la más importante en la naturaleza y en biosíntesis.

GLUCOSA

Monosacárido también conocido como dextrosa, se encuentra en pequeñas cantidades

en frutas (abundantemente en las uvas) y hortalizas. La mayor parte de los hidratos de

carbono de los alimentos se han transformado en glucosa tras la digestión.

FRUCTOSA

Se los encuentra en los vegetales, por lo tanto en la berenjena, por lo general en

diferentes frutas. Junto a la glucosa son los monosacáridos principales de las frutas y

miel. Es el hidrato de carbono más dulce.

“Su velocidad de absorción es considerada lenta, comparada con otros azucares simples

(por ejemplo 40% menos veloz que la glucosa).” 8

GALACTOSA

No se encuentran en estado libre en ningún alimento, aparece rara vez en la naturaleza,

constituye la lactosa de la leche.

8 Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública.

9

1.4.4.3 DISACÁRIDOS

Son carbohidratos formados por dos moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse

producen dos monosacáridos libres.

SACAROSA

Está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, se encuentran en mínimas

cantidades en frutas y en algunas raíces. Es el azúcar tradicional que se utilizamos en

nuestros hogares, la cual se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Esta

considerada un azúcar de velocidad de absorción rápida.

LACTOSA

Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra solo en la

leche y en los derivados lácteos, aunque sea generalmente en menor cantidad.

MALTOSA

Está formada por dos moléculas de glucosa. Se le denomina así mismo azúcar de malta

y se obtiene por hidrólisis industrial del almidón.

1.4.4.4 POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son una clase importante de polímeros y están formados por cadenas

de más de diez monosacáridos. Su función en los organismos vivos está relacionada

usualmente con estructura o almacenamiento.

También llamados hidratos de carbono complejos, desde el punto de vista nutricional

pueden dividirse en dos grandes grupos.

10

1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS

Dado que en su hidrólisis por enzimas digestivas conducen a la formación de glucemia.

Entre ellos el más importante es el almidón y en mucho menor grado el glucógeno.

1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS

Son los que pueden englobarse bajo el término de fibra alimentaria. Destacan en este

grupo la celulosa, hemicelulosa, pectinas, agar, gomas y mucílagos.

1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS

Están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que cuando se

hidrolizan se liberan además se encuentran frecuentemente asociados a proteínas,

formando glucoproteínas, tras la síntesis proteica.

“Estas sustancias tienen generalmente gusto dulce, son solubles en agua y si poseen un

grupo hemiacetálico libre, se formaran disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.” 9

1.4.5 PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas y están formadas por cadenas lineales de

aminoácidos, son empleadas por el organismo para la estructuración de los tejidos y

como material de repuesto para reparar tejidos, desempeñan un rol trascendental en los

seres vivos puesto que son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una

enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

9 Bello, Andrés, Química de Los Hidratos de Carbono.

11

Estructural (colágeno y queratina).

Reguladora (insulina y hormona del crecimiento).

Transportadora (hemoglobina).

Defensiva (anticuerpos).

Enzimática (sacarosa y pepsina).

Contráctil (actina y miosina).

Las necesidades proteicas del organismo son cubiertas por la alimentación, pero el

organismo no puede utilizarlas directamente, tienen que transformarse durante el

proceso de la digestión.

Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética, es

decir, la información genética determina en su mayoría qué proteínas tiene una célula,

un tejido y un organismo.

La berenjena no es rica en proteínas puesto que es de origen vegetal, y la mayor

cantidad de proteínas se encuentra en productos de origen animal.

1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA10

Fibrosas: Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria

atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de

estas son queratina, colágeno y fibrina.

Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica

apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y

grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes

polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas

hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Mixtas: Posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra

parte globular (en los extremos).

10www.wikipedia.com.

12

1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Simples: Su hidrólisis es producida solo por aminoácidos. Por ejemplo la

insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).

Conjugadas: Su hidrólisis causa aminoácidos, además otras sustancias no

proteicas que se las denomina grupo prostético.

1.4.5.2 FUNCIÓN 11

Las funciones principales de las proteínas son:

Función Estructural: Muchas proteínas constituyen estructuras celulares y

forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo)

proporcionándoles elasticidad y resistencia.

Función Enzimática: Las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por

enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas más

abundantes.

Función Hormonal: Las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas

células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza proteica.

Función de Defensa: Muchas de las sustancias que protegen al organismo de

agentes extraños son de naturaleza proteica.

Función de Transporte: Los transportadores biológicos son proteínas que

facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias de la célula.

Por lo tanto como conclusión podemos sacar que son indispensables para el

crecimiento, trabajan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de

diversos medios como el plasma, actúan como catalizadores biológicos

acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo, actuando

como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra

infecciones o agentes extraños.

11Benjamin Lewin, Andrés Aguilera López, Volumen 1 de Genes. Pág.55

13

1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí

mismo, por lo cual la única fuente es ingerirlo directa a través de alguna dieta. Los

medios para conseguir los aminoácidos esenciales suelen ser muy largos y demandan

mucha energía.

Cuando un alimento tiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que

son de buena calidad, aunque cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia.

Incluso se pueden combinar las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para

conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la

calidad real de esta nutrición disminuya. Los alimentos a continuación contienen

aminoácidos esenciales: carne, lácteos, huevos y algunos vegetales. Combinaciones de

alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos, avena, trigo,

habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní etc. No todos los aminoácidos son esenciales

para todos los organismos (sólo ocho son). En humanos se han descrito estos

aminoácidos esenciales:

Fenilalanina

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Treonina

Triptófano

Valina

Arginina

Histidina

Algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se denominan no

esenciales tales como alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido

glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

14

1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA

Las diferentes proteínas tienen distintos niveles de familia biológica para las personas.

La mayoría de alimentos han sido introducidos para la utilización y retención de

proteínas en seres humanos. Éstos incluyen un valor biológico, puesto que examinan

qué proteínas sirven para el organismo. Por lo tanto, las proteínas animales que

almacenan todos los aminoácidos esenciales son leche, huevos y carne, y de origen

vegetal la proteína de soya es la más valiosa para el organismo.

1.4.6 GRASAS

Las grasas son compuestos orgánicos que constituyen la mayor fuente de energía de los

organismos. Las grasas proveen 9 kilocalorías por gramo, más del doble de las

suministradas por los carbohidratos o por las proteínas. Las grasas son esenciales para el

funcionamiento del organismo. Proveen los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no

puede producir y sólo se obtienen a través de los alimentos.

Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales

como metabólicas. Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al

organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas,

como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de

los alimentos.

1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS

En función del tipo de ácidos grasos que formen las grasas, y por el grado de

insaturación de los ácidos grasos, podemos distinguir:

Según su composición Química:

Trigliceridos

Fosfolípidos

Glucolipidos

15

Colesterol y otros esteroles

Según sus propiedades Físicas

Grasas Neutras: Trigliceridos, colesterol.

Grasas Anfifilicas: fosfolípidos. Forman parte de la membrana celular, se

utilizan para estabilizar líquidos o semilíquidos.

Según su Función

Grasas de almacenamiento (triglicéridos): Se acumulan puntos específicos de

animales o vegetales. Son una fuente energética.

Grasas Estructurales (fosfolípidos, colesterol): Forman parte de la estructura de

las membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.

1.4.6.2 GRASAS SATURADAS

Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados, son los ácidos grasos de origen

animal. Son aquellos que en la cadena de carbono no tienen dobles enlaces. Este tipo de

grasas es sólido a temperatura ambiente. El nivel elevado de colesterol en la sangre es

un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen

altos niveles de colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades.

1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS

Son aquellas que su estructura química están unidas por dobles enlaces y formadas

principalmente por ácidos grasos insaturados (oleico, palmitoleico). Son líquidas a

temperatura ambiente y se les conoce como aceites. Son las más útiles para el ser

humano por sus efectos sobre los lípidos y algunas contienen ácidos grasos que son

nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de

conseguirlos es mediante ingestión directa. Las grasas insaturadas se subdivididen en:

16

1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS

Son las que están formadas por un enlace doble de carbono en una molécula de ácidos

grasos y reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas (las

que tienen efectos adversos se denominan "colesterol malo").

Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los

niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente "colesterol bueno").

1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS

“Son ácidos grasos esenciales, ya que nuestro organismo no es capaz de introducir

dobles enlaces en ciertas posiciones de la molécula de los ácidos grasos, y por ello son

indispensables en la dieta.” 12

Formadas por enlaces dobles de carbono que no están saturadas. Se encuentran en la

mayoría de los pescados como (atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos

frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

1.4.6.3.3 GRASAS TRANS

Son mucho más perjudiciales que las grasas saturadas, puesto que son altamente

perjudiciales y ayudan a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. Se

obtienen a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, cuando estos aceites se

procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido, por lo cual pasan a ser de

insaturadas a poseer ácidos grasos trans. Alimentos que contienen estos ácidos grasos

son: margarina, manteca vegetal y derivados de estos productos.

“Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total

de calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las

grasas totales en la dieta del estadounidense medio” 13. La mayoría de este tipo de grasas

trans se origina de los alimentos procesados y proviene de fuentes animales como,

carnes y lácteos. 12Gaztambide Sáenz, Sonia, Endocrinología clínica.pag 345

13www.monografias.com

17

1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos que nuestro organismo no puede

sintetizar, por lo cual se obtiene por ingesta de alimentos que contengan estos tipos de

ácidos. Se trata de ácidos grasos poli insaturados y hay tres ácidos grasos esenciales:

Acido linoleico.

Acido linolénico.

Acido Araquidónico.

Tanto la dieta como la biosíntesis aportan la mayoría de los ácidos grasos necesitados

por el organismo, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se transforman con en

ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.

El ser humano, es incapaz de sintetizar ácidos grasos poli insaturados. Los ácidos grasos

esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, en el

aceite de oliva o bacalao.

1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA

Contiene pocas cantidades de hidratos de carbono y contenido proteico, por lo

que su aporte calórico es limitado.

Posee grandes cantidades de agua, siendo incluso el elemento mayoritario en su

peso final.

Se destaca en la berenjena las cantidades de fibras a un nivel intermedio siendo

incluso mayor en las semillas y su piel.

Aporta pequeñas cantidades de calcio, fósforo, magnesio y hierro siendo el

mineral más abundante el potasio con 210mg cada 100 gramos.

Incorpora al organismo pequeñas cantidades de vitamina C.

Su leve sabor amargo es consecuencia de la gran cantidad de componentes

antioxidantes que posee, es por eso que se recomienda para dietas.

18

1.6 CICLO DE CULTIVO

El manejo de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para un

funcionamiento adecuado, puesto que se encuentran relacionados.

1.6.1 TEMPERATURA

Se lo cultiva en climas calurosos y secos, soporta las temperaturas elevadas. “Puede

llegar a resistir hasta 40-45ºC. La temperatura media debe estar comprendida entre 23-

25ºC.” 14

Temperaturas críticas para berenjena en las distintas fases de desarrollo

FASES

DEL

CULTIVO

TEMPERATURA (ºC)

ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA

Germinación 20-25 15 35

Crecimiento

vegetativo 20-27 13-15 40-45

Floración y

fructificación 20-30

Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

A temperaturas próximas a la mínima biológica (10-12ºC) o a la máxima (40-45ºC), se

reducen los procesos biológicos, induciendo el retraso del crecimiento y afectando a la

floración y la fecundación y posterior desarrollo del fruto. La planta se congela con

temperaturas inferiores de los 0ºC.

14 Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

19

1.6.2 HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 65%. Cuando están muy elevadas

ayudan el desarrollo de enfermedades y dificultan la fecundación, mientras la humedad

y temperatura están altas y cuando la humedad relativa es escasa, se ocasiona una

floración defectuosa. La carencia de presión de vapor, depende de la humedad ambiente

y temperatura, y debe estar comprendida entre los 4 y los 15 g/m3.

1.6.3 LUMINOSIDAD

La berenjena es una planta que requiere mucha luz, de 10 a 12 horas, por lo que en

otoño se debe aprovechar las horas de luz para evitar las mal formaciones de flores y

hojas, frutos deformes y pulpa esponjosa, que se daña en condiciones de humedad

relativa superior al 65%.

1.6.4 SUELO

Los suelos más adecuados son los francos y profundos, en suelos arcillosos pueden

presentarse problemas de asfixia radicular. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y

7.En suelos con mucha arena puede cultivarse con valores de pH entre 7 y 8,5. En

suelos ácidos presenta problemas de crecimiento y producción.

20

1.6.5 FERTILIZACIÓN CARBÓNICA

El dióxido de carbono permite compensar el consumo de las plantas; así la fotosíntesis

se estimula y se acelera el crecimiento de las plantas. Para estimar las necesidades de

dióxido de carbono se necesita efectuar, en los periodos del año, un balance de las

pérdidas de la absorción, transformaciones de aire hechas y las aportaciones

proporcionadas por el suelo. Del enriquecimiento en CO2 del invernadero depende la

calidad, la productividad y la precocidad de cultivos. “Es necesario una humedad

relativa no inferior al 65%, luminosidad alrededor de los 30.000 lux y una temperatura

comprendida entre los 25 y 30ºC. La aportación de CO2 en el invernadero a niveles de

400 a 600 ppm produce un aumento en la producción en el cultivo de la berenjena.” 15

1.6.6 MATERIAL VEGETAL

Los 2 tipos más cultivados por su demanda son:

1.6.6.1 GLOBOSA

Son frutos esféricos de tonalidad negra o violeta. Es tipo de berenjena es el de mayor

demanda. Se lo cultiva en invernadero, puesto que no presenta inconvenientes de

floración y fructificación.

1.6.6.2 SEMI LARGA

Su Fruto es medio alargado y más estrecho que el de tipo globosa, su peso es menor.

Hoy en día están apareciendo nuevas variedades y con buena adaptación para el cultivo

al aire libre.

15 Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

21

1.6.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

1.6.7.1 MARCOS DE PLANTACIÓN

Se establece en función del número de brazos a dejar en la poda de formación, ciclo de

cultivo, desarrollo de la variedad, tipo de invernadero, etc.

Los más idóneos son:

2m x 0,5 m (a cuatro tallos).

1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos).

1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos).

1,5 m x 0,5 m (a tres tallos).

1m x 0,5 m (a dos tallos).

1.6.7.2 APORCADO

Se efectúa a los 15 y 20 días del trasplante cuando se pretende realizar un aporte de

estiércol, humus de lombriz, etc. En terrenos con mucha arena, cubriendo la parte baja

de la planta con arena para protegerla del contacto con la materia orgánica.

Con esto beneficia la formación de raíces precoces y arraigamiento de las plantas, junto

a escaldaduras para así aumentar el aire del terreno, puesto que el cultivo se beneficia

formidablemente.

1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN

Con esto se fija el número de tallos con los que se desarrollará la planta. Es necesaria

para conseguir mayor precocidad y mejor calidad, mejorando las condiciones de aire y

luz. Después del aporcado, se eliminan las hojas que se desenvuelven por debajo de la

“cruz”. La cantidad de brazos se elegirá de acuerdo al marco de plantación. Para la poda

a cuatro brazos se deja un tallo a cada brazo principal, a partir del cual surgirá primero

una flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro tallo, el cual se dejará hasta

que surja la flor y se despuntará por la axila de la siguiente hoja, resguardando esta

22

última .Con este procedimiento obtenemos entre 25 y 30 frutos, de muy buen tamaño y

similitud.

1.6.7.4 TUTORADO

Este sistema de sostenimiento de la planta es necesaria para evitar que los tallos se

rompan por el peso de los frutos, y que estos se deterioren. Auxiliarmente, mejora las

condiciones de ventilación y de luz. Los tallos dejados a partir de la poda se sujetan al

emparrillado con un hilo vertical que se va envolviendo a la planta mediante crece.

1.6.7.5 DESHOJADO

Se lo practica a las plantas adultas que no han sido sometidas a poda de formación, ya

que las hojas son muy frondosas, excluyendo hojas del interior y las de la parte baja, así

como aquellas que están enfermas. Este procedimiento se realiza en condiciones de baja

humedad ambiental y con plantas secas.

1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS

En el conjunto floral sólo una de las flores causará el fruto principal, por lo cual se debe

descartar el resto. Es mejor realizar un aclareo de frutos dañados por plagas o

enfermedades.

1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS

Bajo circunstancias apropiadas de temperatura y humedad relativa, la polinización es

mejor con la utilización de un chorro de aire dirigido a la flor. Cuando las condiciones

23

ambientales no son las adecuadas se solicita el uso de fitorreguladores, pues con esto no

se altera la calidad del fruto.

1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN

En los cultivos de berenjena, el sistema de riego es el más idóneo para el aporte de agua,

lo cual será función del estado fenológico de la planta así como el tipo de suelo,

condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc., en que ésta se desarrolla.

Es un cultivo con poco uso de agua cuando recién se desarrolla, consecutivamente

aumenta su demanda, con consumos medios que oscilan entre 1,5 litros por metro

cuadrado y día, y 6 litros por metro cuadrado.

Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero ME

SES

AGO

STO

SEPT

.

OCT. NOV. DIC. ENERO FEB. MARZO ABRIL MA

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9

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9

3,2

3

3

,

0

2

A: trasplante 1ª quincena de agosto.

B: trasplante 2ª quincena de agosto. Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.

24

CAPITULO II

2. NUTRICION EQUILIBRADA

Partiendo de la definición de nutrición, “La nutrición es la ciencia que estudia los

alimentos, nutrimento y otras substancias conexas, su acción, interacción y equilibrios

respecto a la salud y a la enfermedad. Estudia asimismo el proceso por el que el

organismo dirige, absorbe, ingiere, transporta, utiliza y elimina substancias de desecho.

Se ocupa además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de

los alimentos y su ingestión”. 16, podemos decir que la nutrición equilibrada se entiende

como un balance en la alimentación, teniendo en cuenta la edad, además de las

consecuencias sociales, económicas, culturales, el mantenimiento de un adecuado

estado de salud para un óptimo crecimiento y desarrollo.

“Hoy en día, el desequilibrio nutricional por defecto resulta un fenómeno superado en la

mayoría de países desarrollados, sin embargo, en la actualidad, en determinadas

sociedades predominan los desequilibrios nutricionales por exceso, debido a la

adquisición de hábitos alimentarios inadecuados que conllevan un aporte excesivo de

energía y/o diversos componentes nutricionales, lo cual constituye un factor de riesgo

de primer orden para el desarrollo de obesidad, diversos factores de riesgo

cardiovascular y distintos tipos de cáncer. Así, en el año 2000 se estimaba la existencia

de 300 millones de adultos obesos en el mundo, 100 millones más de los estimados en

el año 1995.” 17

Hay que tener en cuenta, que hoy en día existe una creciente evidencia de que ciertos

hábitos nutricionales pudieran incrementar el riesgo de desarrollar diversos tipos de

enfermedades peligrosas para los seres humanos relacionados con la obesidad.de todos

estas enfermedades son prevenibles mediante una adecuada alimentación, la realización

de actividad física y el mantenimiento de un peso adecuado.

16 Asociación médica estadounidense nutrición y dieta de Cooper, Anderson Pág.3

17 Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág.7, 8

25

Debido a la variedad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen,

entre otros factores, del área geográfica, costumbres locales, religión, edad o

disponibilidad de alimentos, actualmente no existe una definición universalmente

aceptada sobre el concepto de “Nutrición Equilibrada”, así como tampoco sobre los

componentes o cantidades de nutrientes que debe aportar una dieta. En este sentido, los

alimentos y la cantidad de estos que constituyen una “Dieta Equilibrada” es muy

distinto para una persona europea que americana, así mismo una persona de cualquier

parte del mundo.

A pesar de esta diversidad, en la gran mayoría de dietas se puede analizar y sacar

conclusiones si son o no adecuadas. Existen diferentes métodos y propuestas para

facilitar modelos de alimentación equilibrada, ya sea para grupos con problemas de

nutrición o para la población en general.

2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio de Luis Román. (Nutrición equilibrada).

De forma representativa, en una nutrición equilibrada se debe cumplir con las siguientes

características:

Variedad: No solo se debe ingerir raciones del mismo alimento de cada grupo

alimenticio, sino que hay que variarlo puesto que no existe ningún alimento que

tenga todos los nutrientes esenciales que necesita nuestro organismo. Por lo

tanto mientras más variada sea la nutrición, será mínima la posibilidad de que

se ingieran en cantidades desfavorables.

Racionalidad: Es la necesidad de modificar las raciones de los alimentos que

ingerimos beneficiando la diversidad en las comidas.

Idoneidad: Según sus características y circunstancias las personas, tienen

necesidades nutricionales marcadas y su alimentación debe responder a ellas.

26

En la actualidad, el concepto que la define mejor es el de “Alimentación Saludable”,

que incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación a las características de

un estilo de vida saludable y que se apoya en las recomendaciones nutricionales

consensuadas para la población de nuestro medio, aceptando el hecho de que una

alimentación saludable es aquella que permite:

El crecimiento y desarrollo del niño.

El mantenimiento de la salud, la actividad y la creatividad del adulto.

La supervivencia y el bienestar del anciano.

Llevar a cabo una alimentación saludable es permisible, constituye una tarea bien difícil

puesto que involucra una transformación significativa de costumbres alimentarias a

través de campañas de educación nutricional eficaces y continuadas, gran inversión en

medios económicos y humanos, junto a una obligada y compleja coordinación entre

diversos departamentos gubernamentales, organizaciones no gubernamentales y medios

de comunicación.

2.2 METABOLISMO

Es un conjunto compuesto de reacciones químicas, que se producen en el organismo y

que nos habilitan para extraer energía y utilizarla para sintetizar que se emplean para

fabricar las proteínas, los carbohidratos y las grasas esenciales.

Hay que recordar algunos puntos fundamentales acerca del metabolismo:

Cada reacción no tiene lugar de manera aislada, la sustancia sobre la cual actúa

una enzima para la siguiente.

Se establecen caminos en las que el producto final de cada una de ellas forma un

sustrato para otras, provocando un proceso permanente.

Cada vía metabólica contiene, una reacción que es esencialmente irreversible y que

limita la velocidad de funcionamiento de dicha vía.

27

Las enzimas que catalizan estas reacciones están sometidos a una estricta regulación

para asegurar que:

La velocidad de la vía este adaptada a las necesidades de la célula.

Las vías de síntesis y degradación de cualquier molécula no estén activas al

mismo tiempo, ya que ello daría lugar a un ciclo inútil

La mayoría de las vías metabólicas tienen lugar en distintos compartimentos de

las células, en distintas células y tejidos del organismo al mismo tiempo.

2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO18

18 Calderón, Javier, Fisiología aplicada al deporte. Pág. 397

28

En la figura se ilustra como el metabolismo comienza en el aparato digestivo, donde se

produce la transformación de las biomoléculas complejas, que se ingieren en el

alimento, a moléculas sencillas, denominadas como sillares estructurales. Estos pasan al

hígado, convirtiéndose este órgano en la central metabólica del organismo. Con cada

uno de los elementos esenciales (monosacáridos, triacilgliceridos y aminoácidos) el

hígado puede:

Liberarlos a sangre: Por ejemplo, de todos los monosacáridos presentes en la

naturaleza y que por tanto se pueden ingerir, el cuantitativamente más

importante es la glucosa

Almacenarlos: Por ejemplo, cuando se ha producido una comida rica en

carbohidratos el hígado tiene la capacidad de almacenar la glucosa en un

polímero, el glucógeno.

Metabolizar bien para su funcionamiento o para funciones generales para el

organismo. De las funciones más importantes que realiza el hígado se encuentra

el metabolismo de los aminoácidos. Con los aminoácidos de la dieta el hígado

interviene en la síntesis de proteínas de plasma, en la degradación liberando

nitrógeno en forma de urea.

Las vías metabólicas se pueden clasificar como catabólicas o anabólicas.

2.2.2 CATABOLISMO

“El catabolismo es la degradación de moléculas complejas ricas en energía, como las

proteínas, los carbohidratos y las grasas, dando lugar a otras más simples, por ejemplo

C02, H2O y NH3. La energía liberada es capturada como trifosfato de adenosina (ATP)

y almacenada para ser utilizada en reacciones sintéticas, anabólicas” 19.

Tiene por objetivo principal adquirir energía para que células, tejidos y el organismo

produzcan trabajo, dentro de los cuales se resalta (mecánico, eléctrico, osmótico y 19 Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3

29

químico). Los nutrientes son separados a elementos no tan complejos, que se los llama

sillares y estructurales, mediante el aparato digestivo. Por lo cual, la función digestiva es

el factor limitante en el metabolismo.

2.2.3 ANABOLISMO

“El anabolismo es la síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples, por

ejemplo, proteínas a partir de aminoácidos y glucógeno de la glucosa. Las reacciones

sintéticas requieren energía que proviene de la hidrólisis de ATP.”20.

Tiene como objetivo crear compuestos macromoleculares, dentro de los cuales este se

desarrolla en tres fases, pero en sentido diferente, es decir, desde sustratos en parte

oxidados hasta productos diferentes altamente reducidos como son aminoácidos,

glucosa y ácidos grasos.

La eliminación de hidrógeno de los compuestos durante el proceso catabólico libera

energía, la suma de hidrógenos durante el proceso anabólico hace que consuma energía.

2.2.4 METABOLISMO BASAL

2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD

Los seres humanos necesitamos cantidades de energía adecuada para realizar las

funciones diarias. Así, la contracción cardiaca continua, la función nerviosa, el tono

muscular, el funcionamiento hepático y renal, contracciones musculares durante el

ejercicio físico, etc., son muestras de demanda de energía.

Podemos decir que la energía satisface el metabolismo basal y gasto energético por

actividad, y en menor cantidad el efecto térmico de los alimentos y la termogénesis

facultativa.

20 Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3

30

“El metabolismo basal es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las

funciones vitales del organismo en reposo, como son los procesos respiratorios,

cardiaco, hepático, renal, muscular, nervioso, etc., que no pueden paralizarse en ningún

momento del día. Sería prácticamente equivalente al gasto energético que se necesita

durante el sueño tranquilo, pero no en movimiento” 21.

Es casi constante para cada persona el valor del metabolismo basal, existiendo

variaciones del mismo en función del sexo, edad, tamaño y la composición corporal. Por

lo tanto podemos decir que los hombres tienen un mayor metabolismo basal que las

mujeres, mientras que con el paso del tiempo en las personas, cuando llegan a viejas

disminuye el metabolismo basal, por lo cual podemos decir que a mayor tamaño

también será mayor este componente energético.

2.2.6 Metabolismo basal según la edad

Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

En lo que respecta a la estructura del cuerpo humano, mientras mayor es el tejido

adiposo, menor será el metabolismo basal, puesto que ocupa un espacio y tiene peso,

demanda muy poca energía. Por lo cual las mujeres, ancianos y personas con sobrepeso

que se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa corporal, presenten un 21 Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

Edad (años) Hombres (kcal/m²/h) Mujeres (kcal/m²/h)3 51,5 - 68,8 46,4 - 62,6

5 47,7 - 65,0 44,9 - 61,1

7 43,4 - 50,7 42,1 - 58,3

9 39,6 - 46,3 38,2 - 54,5

11 37,7 - 52,2 35,1 - 50,6

13 36,0 - 49,3 33,2 - 45,1

16 33,7 - 46,9 31,3 - 40,8

19 32,7 - 45,0 29,7 - 39,3

22 32,4 - 43,1 29,2 - 38,8

30 31,4 - 41,4 29,2 - 38,9

40 30,5 - 40,5 27,8 - 37,5

50 28,8 - 38,8 27,1 - 36,7

60 28,1 - 38,1 26,5 - 35,1

70 27,4 - 37,4 25,9 - 35,5

31

metabolismo basal más bajo en relación con las demás personas. Por otro lado el

componente del gasto energético es el gasto energético por actividad, “es la energía que

necesita para poder llevar a cabo cualquier trabajo extra no basal del organismo, aunque

fundamentalmente el más importante es la actividad física” 22.

Por lo contrario del metabolismo basal, este es variable y puede manejarse de manera

voluntaria.

El efecto térmico de los alimentos, es el gasto energético necesario para el

procesamiento digestivo de los alimentos, así como la digestión de nutrientes, absorción

de los productos digeridos, transporte de los mismos en el medio interno, su

almacenamiento y metabolización.

Este gasto energético, mas el metabolismo basal es el gasto energético de reposo.

También este gasto energético está la llamada termogénesis facultativa, que posee el

carácter más variable y depende de otros factores como, cambios de temperatura

ambiental, la absorción de alimentos a largo plazo, el consumo de algunos fármacos, la

presencia de diversas enfermedades es especial las situaciones hipercatabólicas, etc.

2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético


22 Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública

Ligeras: 0,057 kcal/kg/minEmpleados de oficina, profesionales (abogados, médicos, profesores,ingenieros, farmacéuticos,etc.), empleados de comercio, personas sinempleo, amas de casa

Activas: 0,095 kcal/kg/minIndustria ligera, estudiantes, agricultores, pescadores

Muy activas: 0,134 kcal/kg/minTrabajos agrícolas, peones ,leñadores , mineros,metalúrgicos, soldados en maniobras, atletas, bailarinas

32

Se puede apreciar en la tabla el gasto energético por actividades profesionales, ya sean

ligeras, activas y muy activas. Siendo estas últimas las que demandan mayor gasto

energético.

A continuación, en la presente tabla se exponen distintas actividades profesionales, con

sus respectivos gastos energéticos.

2.2.8 Gastos energéticos de distintas actividades Actividades kcal/kg/min Valor comparativo (dormir =1)

Dormir 0,015 1

Domésticas

Valor medio 0,06 4

Coser 0,02 1,3

Barrer, lavar platos, limpiar zapatos 0,03 2

Cocinar 0,045 3

Planchar, hacer camas 0,06 4

Lavar ropa, fregar suelos 0,07 4,7

Cotidiana

Sentarse, (lectura, televisión9 0,02 1,3

Conducir el

coche 0,03 1,3

Asearse, andar despacio 0,05 3,3

Bajar escaleras 0,1 7

Subir escaleras 0,25 17

Deportivas y de ocio

Andar deprisa, bailar moderadamente 0,07 4,7

Bailar vigorosamente, cuidar del jardín 0,09 6

Pasear en

bicicleta 0,06 4

Ciclismo profesional 0,35 20

Jugar al tenis 0,1 6,6

Nadar 0,13 8,6

Esquiar 0,15 10


Se puede apreciar en la tabla los gastos energético por actividades profesionales, ya sean

domésticas, cotidianas, deportivas y de ocio Siendo estas últimas las que demandan

mayor energía.

33

2.3 ACTIVIDADES FISICAS

Según la organización mundial de la salud, la actividad física se define como cualquier

actividad que realiza el cuerpo procedente de los músculos, con el fin de gastar energía.

Por lo cual tenemos que la actividad física es:

Es un determinante fundamental del gasto de

energía, del equilibrio calórico y del control del peso

Reduce el riesgo de cardiopatía coronaria y accidente vascular cerebral

Reduce el riesgo de diabetes de tipo II;

Reduce el riesgo de cáncer de colon, así como de cáncer de mama en la mujer.

Produce beneficios sociales y mentales.

La organización mundial de la salud recomienda tener actividad física adecuada

durante toda la vida. Diferentes resultados de salud requieren diferentes tipos y

cantidades de actividad física: recomiendan por lo menos 30 minutos de actividad física

regular, de intensidad y moderada el mayor número de días, puesto que reducen el

riesgo de enfermedades como cardiovasculares, diabetes, cáncer de colon y mama. El

fortalecimiento de los músculos y los ejercicios pueden reducir las y mejorar el estado

funcional de las personas de mayor edad. Por lo tanto podemos sacar como conclusión

que para controlar el peso es necesaria una mayor actividad física.

“Las necesidades de energía que requiere el metabolismo basal son superadas por la

actividad física. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa

un gasto energético de aproximadamente 15% mas, es decir si una persona acostada

gasta 100 calorías por hora esta misma persona sentada gastaría 115 calorías por hora y

si de la posición sentada, pasa a la posición parada o de pie, su gasto energético será de

aproximadamente 130 calorías por hora.” 23

Además del gasto energético para el mantenimiento de su metabolismo basal normal,

necesitara mayor cantidad de energía para realizar las actividades que desarrolla en su

vida habitual, puesto que el ejercicio físico más mínimo, tiene un gasto de energía que

el organismo debe compensar.

23 García, Pedro, Fundamentos de nutrición.Pág.27

34

2.3.1 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD FISICA

La actividad física no sólo aumenta la ingesta de alimentos, por lo tato el aumento de

calorías, también el aumenta el metabolismo basal, que puede permanecer elevado

después de 30 minutos de finalizar un ejercicio físico moderado.

“La tasa metabólica basal puede aumentar un 10% durante 48 horas después de la

actividad física. Una reducción de calorías en la dieta junto con la actividad física puede

producir una pérdida de grasa corporal del 98%, mientras que si sólo se produce una

reducción de calorías en la dieta se pierde un 25% de masa corporal magra, es decir,

músculo, y menos de un 75% de la grasa y mejora la calidad de vida” 24.

La actividad física no aumenta el apetito, según investigaciones revelan que la

disminución del apetito después de la actividad física es mayor en personas que tienen

sobrepeso, que en las que poseen un peso corporal ideal, por lo tanto reduce el apetito.

Por otro lado el exceso de actividad física, puede ser perjudicial puesto que. Puede

existir envejecimiento celular muy rápido, desgaste emocional y físico, debilitamiento

del sistema inmunológico, etc.

La práctica de la actividad física en forma regular debe tomarse como un elemento de

prevención, desarrollo y restitución de la salud, por lo cual los benéficos se pueden ver

en los siguientes aspectos:

Orgánicos: Aumento de la elasticidad y movilidad articular.

Mejor coordinación, habilidad y capacidad de reacción.

Ganancia muscular, por lo cual aumenta el metabolismo y este produce una

disminución grasa en el.

Cansancio.

A nivel del corazón, se aprecia un aumento de la resistencia orgánica, mejoría de

la circulación, regulación del pulso y disminución de la presión arterial.

24 www.wikipedia.com

35

A nivel de los pulmones, se aprecia mejoría de la capacidad pulmonar y

consiguiente oxigenación.

Mejora la fuerza muscular que a su vez determina un aumento de la fuerza de los

huesos, por tanto se previene la Osteoporosis.

Mejora la posición corporal por el fortalecimiento de los músculos lumbares.

Prevención de enfermedades (diabetes, hipertensión Arterial, osteoporosis,

cáncer de colon, lumbalgias), etc.

Psicológicos y afectivos:

La actividad física, parece producir una sensación de bienestar psicológico y

actitud positiva, lo cual repercute en forma positiva.

Al desarrollar un mejor dominio del cuerpo, una mayor seguridad y confianza en

su desenvolvimiento ante las funciones diarias.

Se ha establecido quienes practican regularmente cualquier actividad física,

tienen mejor respuesta ante la depresión, angustia, miedo y decepciones, y se

fortalecen ante el aburrimiento y cansancio.

El fortalecimiento de la imagen del propio cuerpo y el concepto personal

fortalecen la voluntad en la persistencia de mejorar y le ofrece a la persona, una

sensación de realización, independencia y control de su vida.

Puede provocar emociones negativas como miedo, agresión, ira.

Sociales:

La actividad física permite vitalidad, vigor, fuerza, además de energía para

cumplir con su necesidad en el ámbito social.

La actividad física hace que una persona sea optimista, persistente para alcanzar

sus metas.

36

2.3.2 APETITO

“El apetito es el deseo de ingerir alimento, sentido como hambre. El apetito existe en

todas las formas de vida superiores, y sirve para regular el adecuado ingreso de energía

para mantener las necesidades metabólicas. Es regulado por una estrecha interacción

entre el aparato digestivo, el tejido adiposo y el cerebro” 25.

La actividad física parece ser un supresor del apetito, por lo menos durante las primeras

horas después de haber realizado ejercicios. Al mismo tiempo, diversos estudios han

manifestado que el número de calorías ingeridas diariamente no varía cuando una

persona hace ejercicio. Sin embargo algunas personas interpretan esto como que el

ejercicio no afecta al apetito ya que la ingestión calórica no aumento en relación al

consumo calórico adicional por los ejercicios.

“La reducción del apetito puede que se produzca solamente con niveles intensos de

ejercicio en los que mayores niveles resultantes de catecolaminas (adrenalina y

noradrenalina) pueden suprimir el apetito. El incremento de la temperatura corporal que

acompaña a la actividad de alta intensidad o a casi cualquier actividad llevada a cabo

bajo condiciones de calor y de humedad puede suprimir también el apetito” 26.

Consecuentemente podemos sacar como conclusión que la actividad física regular

ayuda a controlar de una manera adecuada el apetito y que la ingesta de calorías se

equilibra con su consumo.

2.3.3 GRASA CORPORAL

Como alternativa para determinar la obesidad, es medir el porcentaje de grasa corporal.

“Médicos y científicos generalmente están de acuerdo en que un hombre con más del

25% de grasa corporal y una mujer con más de 30% de grasa corporal son obesos.” 27


26 Jack H. Wilmore, David L. Costill, Fisiología del esfuerzo y del deporte. Pág. 680


37

“Empezamos a comprender que la grasa corporal es un grupo de células que establece

comunicación con otros órganos, como el cerebro, el hígado, la médula, la corteza

suprarrenal, el sistema nervioso simpático y todo el sistema inmunitario.” 28

2.4 CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO

Las necesidades energéticas individuales dependen del consumo diario de energía, este

gasto puede ser por la energía que se gasta para mantener las funciones básicas; energía

basal y energía que se consume por la actividad física. Es imposible hacer un cálculo

exacto del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las

necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal por Kg.

de peso.

El valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede

proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la

cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de

agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la

kilocaloría.

Cada grupo de nutrientes como glúcidos, lípidos o proteínas tienen diferentes valores

calóricos. Para calcular el valor energético de los alimentos se toman unos valores

estándar para cada grupo: 1g de carbohidratos, 1 gr de proteína tienen 4 Kcal, mientras

que 1 gr de grasa 9 Kcal. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido

energético mucho mayor, de hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo

como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas en el cuerpo humano.

No todos los alimentos que comemos se queman para producir energía, una parte de

ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo y facilitar las reacciones

químicas para la subsistencia de la vida. Las vitaminas, minerales, oligoelementos, el

agua y fibra se consideran alimentos que no contienen calorías.

28 Perricone, Nicholas, Cómo vencer las arrugas y perder peso. Pág.39

38

2.4.1 GASTO ENERGÉTICO

“Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calcula como la suma de varios

componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a

temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima

energía que necesitamos para mantenernos vivos” 29.

Para medir el metabolismo basal, la persona ha de estar en reposo físico y psíquico, en

ayunas de 12 horas y a una temperatura ambiente de 20 º.

“La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa

de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso la

aclimatación a una determinada temperatura externa” 30. Sin embargo, si realizamos una

dieta que carece en la ingesta de calorías, el organismo minimizar marcadamente la

energía consumida en reposo para prolongar por mayor tiempo las reservas energéticas

que tenemos, pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el

metabolismo basal aumente.

Para calcular el gasto calórico, Debemos tener en cuenta las condiciones físicas, edad y

sexo. Hay situaciones en las que aún manteniendo el mismo peso, tenemos un

metabolismo basal mayor, por ejemplo:

Edad: Mientras mayor edad tengamos, menor gasto requiere el organismo.

Sexo: La mujer tiene un gasto menor que el hombre.

Talla: Las personas más altas tienen un gasto menor que las personas con menor

estatura.

Situaciones especiales: En el caso de embarazo y periodo de lactancia en la mujer,

situaciones de estrés, enfermedades o fiebre, el metabolismo basal aumenta.

29 Palavecino, Norberto Nutrición para el alto rendimiento.

30 www.deporteymedicina.com.ar/NutrSalEjerc.doc

39

Deporte: Las personas que practican algún deporte, poseen mayor masa muscular, por

lo tanto, aumenta su gasto calórico.

Temperatura: En ambientes cálidos puede disminuir el metabolismo basal hasta un 10

% respecto a lugares con temperaturas frías.

2.4.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA “Las necesidades nutricionales son relativas ya que dependen de cada individuo en

función de factores como altura, peso, sexo, edad, morfología individual, actividad y

trabajo, clima, estado de salud y condiciones de vida” 31. La ingesta calórica optima es

aquella que cubre el gasto calórico, además permite a la persona un peso ideal, puesto

que la energía proviene de los hidratos de carbono, grasas y proteínas al reaccionar con

el oxigeno de la respiración.

Los requerimientos de energía para las personas varían entre 2.000 y 4.000 Kilocalorías

al día, pudiendo variar en función a la edad, sexo y composición corporal y más aún la

intensidad y duración de la actividad física. Existen diferentes métodos para calcular las

necesidades energéticas del ser humano ente ellas la fórmula de Harris Benedict con lo

cual se obtiene la tasa del Metabolismo Basal, con lo siguiente será multiplicar por un

factor de actividad física de acuerdo con el tipo de actividad que realiza la persona.

ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES ACTIVIDAD

FÍSICA

Sedentaria 1.2 1.2 Sin actividad

Liviana 1.55 1.56 3 horas semanales

Moderada 1.8 1.64 6 horas semanales

Intensa 2.1 1.82 4 o 5 horas diarias

Fuente Fao/WHO/ONU. Expert Consultion Report. Energy and Protein Requeriments

31 Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág. 8

40

2.4.2.1 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

El número de nutrientes que requiere el ser humano es algo superior a 50. Reunidos en

cinco grupos, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. A estos

nutrientes podemos llegar con distintos tipos de alimentos, según cultura, situación

socioeconómica, etc. Sin embargo hay tener en cuenta que:

Ningún alimento es bueno o malo por sí solo.

No hay alimento completo, con la excepción de la leche materna.

Los alimentos tienen mayoritariamente uno o dos nutrientes.

El aceite, azúcar y las bebidas alcohólicas como azucaradas solo aporta un

nutriente energético.

Existen nutrientes esenciales que deben ser contribuidos con los alimentos. Los

nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo, por lo tanto la

dieta que sigamos debe aportar los esenciales.

Aminoácidos: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina

triptófano y valina.

Ácidos Grasos: linoleico y linolénico.

Todas las vitaminas: excepto las vitaminas D3 y K y el acido nicotínico que

son sintetizadas por el organismo.

Todos los minerales.

2.4.2.2 GUIAS ALIMENTARIAS

Debido a la diversidad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen,

entre otros factores, del área geográfica. Costumbres locales , religión edad o

disponibilidad de alimentos, en la actualidad no existe una definición universalmente

aceptada sobre el concepto de dieta equilibrada, así como tampoco sobre los

componentes o cantidades de nutrientes que deben aportar dicha dieta.

41

Por lo cual, los alimentos y la cantidad de estos constituyen una dieta proporcionada, es

muy distinto para una persona europea que para una americana. A pesar de esta

diversidad en todas las dietas se puede valorar si son o no equilibradas. Existen

diferentes propuestas para proporcionar pautas de alimentación equilibrada, ya sea para

grupos específicos o para la población general.

Mantener el peso conservando un equilibrio entre lo que ingerimos y la actividad

física que realizamos.

Optar por una dieta rica en cereales, vegetales y frutas.

Seleccionar una dieta pobre en grasas, grasa saturada y colesterol.

Realizar una alimentación variada.

Contenernos en el consumo de sal y sodio.

Moderar el consumo de azúcares.

Moderar el consumo de bebidas alcohólicas

2.5 PIRÁMIDE NUTRICIONAL

La pirámide alimentaria es una guía visual la cual sirve para elaborar una dieta

omnívora equilibrada. Este recurso gráfico se utiliza con el fin de que la población siga

objetivos dietéticos que propone una organización experta en salud.

Se ofrecen como guías cualitativas y cuantitativas, y en ella queda patente que la base

de la alimentación es el pan de los cereales, pastas y tubérculos, las proteínas animales,

lácteos, proceden fundamentalmente del consumo del pescado, carnes blancas y huevos,

mientras que las carnes rojas y el hígado solo deben estar presentes con una frecuencia

semanal.

Teniendo en cuenta una cierta variabilidad, las personas puedan tener un buen estado

nutricional.

Como se observa a continuación corresponde a la pirámide alimentaria elaborada para la

población española:

42

2.5.1 PIRAMIDE NUTRICIONAL

Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ( 2004)

La pirámide nutricional es la representación grafica de cómo debe estar constituida la

dieta saludable respetando los hábitos alimentarios, indicando cuantas raciones de cada

grupo de alimentos deben ingerirse.

Como conclusión de la pirámide nutricional podemos destacar en la base los alimentos

que deben ser ingeridos diariamente como son los derivados de los cereales, papas,

verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lácteos y aceite de oliva. Además las

legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras, se deben tomar

alternativamente. Por último y en se aconseja moderar el consumo de carnes grasas,

pasteles, azúcares y bebidas refrescantes.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria también recomienda ingerir como

mínimo dos litros de agua cada día y al menos 30 minutos de actividad física. La

Sociedad Española de Nutrición ha modificado ligeramente la pirámide nutricional,

incluyendo por primera vez la realización moderada de ejercicio como parte de una

buena nutrición. También se incluyen pequeñas dosis de bebidas alcohólicas de baja

graduación.

43

2.5.1.2 RACIONES DE ALIMENTOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN

Grupos de

alimentos

Frecuencia

recomendada

Peso de cada

ración

en crudo y

neto)

Medidas caseras

Patatas, arroz,

pan, pan

integral y pasta

4-6 raciones al

día

+ formas

integrales

60-80 g de

pasta, arroz

40-60 g de pan

150-200 g de

patatas

1 plato normal

3-4 rebanadas o un

panecillo

1 patata grande o 2

pequeñas

Verduras y

hortalizas

> 2 raciones al

día 150-200 g

1 plato de ensalada variada

1 plato de verdura cocida

1 tomate grande, 2

zanahorias

Frutas > 3 raciones al

día 120-200 g

1 pieza mediana, 1 taza de

cerezas,

fresas..., 2 rodajas de

melón

Aceite de oliva 3-6 raciones al

día 10 ml 1 cucharada sopera

44

Leche y

derivados

2-4 raciones al

día

200-250 ml de

leche

200-250 g de

yogur

40-60 g de

queso curado

80-125 g de

queso fresco

1 taza de leche

2 unidades de yogur

2-3 lonchas de queso

1 porción individual

Pescado 3-4 raciones a

la semana 125-150 g 1 filete individual

Carnes magras,

aves y huevos

3-4 raciones

de cada a la

semana.

Alternar su

consumo

100-125 g

1 filete pequeño, 1 cuarto

de pollo

o conejo, 1-2 huevos

Legumbres 3-4 raciones a

la semana 60-80 g Un plato normal individual

Frutos secos 3-7 raciones a

la semana 20-30 g

Un puñado o ración

individual

Embutidos y

carnes grasas

Ocasional y

moderado

Dulces, snacks

y refrescos

Ocasional y

moderado

Mantequilla,

margarina y

bollería

Ocasional y

moderado

45

Agua de bebida 4-8 raciones al

día 200 ml aprox. 1 vaso o copa

Cerveza o vino

Consumo

opcional y

moderado en

adultos

Vino: 100 ml

Cerveza: 200

ml

1 vaso o botellín

Práctica de

actividad física Diario > 30 minutos Caminar a buen ritmo

Fuente: SENC 2004

46

2.5.1.3 LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación 2005

La alimentación ha cambiado a lo largo del tiempo así como las necesidades

alimenticias y con ello se ha cambiado la rueda de los alimentos. Actualmente se ha

eliminado un grupo de alimentos, los cuales han quedado reducidos en únicamente 6.

(cereales, frutos, vegetales, lácteos, carnes y grasas.)

El distinto tamaño de los sectores indica la frecuencia de consumo y la cantidad a

consumir, alimentos de mayor frecuencia, y el tamaño más reducido del sector refleja

un consumo eventual. Además, incluye la ingesta de agua en cantidades suficientes y la

importancia del ejercicio físico en las personas. Por lo tanto la rueda de los alimentos de

conforma así:

47

Energéticos:

Grupo I: Estructura sobresaliente en carbohidratos. Pertenecen a este grupo

alimentos derivados de los cereales, papas y azúcar.

Grupo II: Estructura prominente en lípidos. Pertenecen a este grupo la

mantequilla, aceites y grasas en general.

Plásticos:

Grupo III: Estructura sobresaliente en proteínas y calcio. Pertenecen al grupo la

leche y sus derivados.

Grupo IV: Estructura preponderante en proteínas. Los alimentos pertenecientes

a este grupo son los productos cárnicos, los huevos y pescados, las legumbres y

los frutos secos.

Reguladores:

Grupo V: Estructura sobresaliente en vitaminas y elementos minerales.

Pertenecen a este grupo las hortalizas y las verduras.

Grupo VI: Estructura dominante en vitaminas y elementos minerales. Las frutas

son los alimentos pertenecientes a este grupo.

48

2.6 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS

Un menú nutritivo es la alimentación adecuada de las personas, es una de las funciones

básicas de la vida. Están formados por alimentos, combustibles del organismo, que nos

proporcionan la energía necesaria para poder realizar todas nuestras actividades.

El objetivo de un menú equilibrado es aprender una nueva forma de alimentarse en

forma completa y con todos los nutrientes necesarios, no solo para reducir de peso sino

para tener una vida sana y mantener un peso adecuado.

Hay tantos tipos de menús como diversidad de hábitos alimentarios existentes. El hablar

de un menú, implica hablar de algún tipo específico de forma de alimentación o

nutrición del cuerpo.

Llevar a cabo una alimentación equilibrada y saludable es una de las elecciones más

importante que las personas pueden hacer para influir positivamente en su salud. Las

calorías diarias están distribuidas en cinco comidas (desayuno, comida de media

mañana, almuerzo, comida de media tarde y cena), para repartir el aporte calórico diario

según nuestro cuerpo va gastando energía para funcionar.

Un número de ingestas suficiente que facilita la regulación hormonal y la digestión,

aunque caben las modificaciones oportunas según las circunstancias o exigencias

individuales.

Las calorías de la dieta diaria se consiguen respetando al máximo el reparto de

alimentos según los criterios de dieta equilibrada, dando prioridad a los alimentos

frescos y nutritivos, no particularmente energéticos, los platos de elaboración casera y

las cocciones más saludables y libres de grasa.

49

CAPITULO III

OBESIDAD

Según la Organización Mundial de la Saluda la obesidad y el sobrepeso se definen como

una acumulación excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Por lo tanto

la obesidad supone una expansión excesiva del comportamiento corporal graso como

resultado de un consumo energético elevado, debido a malos hábitos dietéticos.

Este desequilibrio en el metabolismo energético se produce como una consecuencia de

una ingesta calórica elevada, una disminución en el consumo energético del organismo,

como es más frecuente, una combinación de ambas situaciones. El tratamiento de la

obesidad estará enfocado a lograr un balance energético negativo que propicie el

consumo de las calorías almacenadas en forma de triglicéridos en el tejido adiposo y por

lo tanto, la reducción del mismo

“En particular, la obesidad es el principal factor de riesgo modificable del desarrollo de

diabetes tipo 2, incrementándose progresivamente dicho riesgo cuando mayor es el

índice de masa corporal (IMC). Actualmente se considera que un IMC superior a 25 es

responsable del 64% del riesgo en varones y del 77% en mujeres del desarrollo de

diabetes tipo 2. En este sentido, la estimación global del incremento del 122% (de 135 a

300 millones) en el número de adultos afectos de diabetes entre 1995 y 2025 podría

verse atenuado través del desarrollo e implantación de estrategias de salud pública de

prevención y control del sobrepeso y obesidad” 32.

El tratamiento dietético de la obesidad se basa en reducir la ingesta de alimentos para

mantener un óptimo nivel de salud, por lo cual, mantener el peso requiere de ejercicio y

comer adecuadamente, siendo una parte permanente del estilo de vida de las personas,

así evitamos otras enfermedades frecuentes asociadas a la obesidad.

32 Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo.

50

3.1 IMC

El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de

un individuo, también se conoce como índice de Quetelet. “El IMC es una indicación

simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para

identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos, tanto a nivel individual como

poblacional.” 33

Establece la medida poblacional más útil del sobrepeso y la obesidad, y la forma de

calcular no varía en función del sexo, edad en la población adulta, pero debe

considerarse como una guía aproximativa, pues puede variar al mismo grado de gordura

en diferentes individuos.

Se calcula según la expresión matemática:

IMC = masa (kg)/ (estatura²) (m)²

El valor obtenido no es constante, varía con la edad y sexo. Depende de otros factores,

como proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha

utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con

los valores propuestos por la Organización Mundial de la Salud.

33 Ayela Pastor, Rosario Trinidad, Obesidad: Problemas y soluciones Pág.9

51

3.1.2 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC

Clasificación IMC (kg/m2)

Valores principales Valores adicionales

Infra peso <18,50 <18,50

Delgadez severa <16,00 <16,00

Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99

Delgadez aceptable 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49

Normal 18,50 - 24,99 18,50 - 22,99

23,00 - 24,99

Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00

Preobeso 25,00 - 29,99 25,00 - 27,49

27,50 - 29,99

Obeso ≥30,00 ≥30,00

Obeso tipo I 30,00 - 34,99 30,00 - 32,49

32,50 - 34,99

Obeso tipo II 35,00 - 39,99 35,00 - 37,49

37,50 - 39,99

Obeso tipo III ≥40,00 ≥40,00

Fuente: Organización Mundial de la salud.

52

3.2 CLASIFICACIÓN

Según el origen de la obesidad, se divide en los siguientes tipos:

1. Obesidad exógena: Se produce por un exceso de alimentación.

2. Obesidad endógena: Se origina por alteraciones metabólicas.

Entre las causas endógenas, se habla de obesidad endocrina y se produce por disfunción

de alguna glándula endocrina, como la tiroides.

Obesidad hipotiroidea

Obesidad gonadal

Los adipocitos aumentan de tamaño por acción de los ácidos grasos libres que penetran

a éstos y por el proceso de esterificación, se transforman en triglicéridos. Esta una

enfermedad en cuyo origen está implicado por diferentes factores, la mayoría no se

conocen muy bien.

Son factores básicos que están implicados en el origen de la obesidad los genes, el

ambiente, el sedentarismo, así como los medicamentos o distintas enfermedades. La

obesidad puede ser valorada midiendo el índice de masa corporal (IMC.

3.3 VALORACION PREVIA AL TRATAMIENTO DIETETICO

Antes de establecer alguna dieta debemos estudiar previamente al paciente. La historia

clínica debe descartar la existencia de enfermedades de síndrome metabólico

(hipertensión, displemia, diabetes patologías asociadas a la obesidad ), caso contrario la

dieta debe tener alimentos y técnicas de cocción que no influyan en estas enfermedades

ya mencionadas, y otras circunstancias que pueden tener relevancia en la dirección

nutricional del paciente.

Debemos medir constantemente la evolución del peso, así como intentos previos de

adelgazamiento, la actividad física habitual, las circunstancias sociales y familiares y

factores psicológicos (trastornos de la conducta alimentaria) que pueden condicionar el

53

desarrollo de la dieta. En cada paciente debemos realizar un balance energético

individualizado, cuantificando tanto la ingesta calórica como el gasto energético total.

“Primero debemos recurrir al recuento de 24 horas u otros modos de encuesta dietética,

a cuestionarios predefinidos o a programas informáticos; es importante reflejar el patrón

de ingesta: horarios, preferencias alimentarias, picoteo y atracones. El cálculo del gasto

energético en el obeso es especialmente dificultoso siendo la calorimetría indirecta el

método más exacto con el que contamos: en aquellos casos en que no dispongamos de

la tecnología necesaria podemos recurrir a formulas matemáticas modificándolas según

la actividad física del paciente.

La exploración física debe incluir peso, talla, índice de masa corporal y circunferencia

de cintura, que nos permitirán constatar la existencia de obesidad y clasificarla, de modo

que iniciaremos tratamiento en aquellos pacientes con obesidad o con sobrepeso que

acumulen dos o más factores de riesgo o una circunferencia de cintura elevada” 34.

3.4 CAUSAS

Factores genéticos: Investigaciones recientes recomiendan, que la influencia genética

contribuye en un 33 % aproximadamente al peso del cuerpo, las cuales pueden ser

mayores o menores, dependen de las personas.

Factores socioeconómicos: Estos factores influyen fuertemente en la obesidad, sobre

todo entre las mujeres, puesto que en algunos países desarrollados, las mujeres de nivel

socioeconómico bajo es el doble que las de nivel más alto. Se sabe que las medidas

contra la obesidad aumentan con el nivel social y las mujeres tienen más recursos para

hacer dietas y ejercicios que les permiten adaptarse a estas exigencias sociales.

Factores psicológicos: Se consideran hoy en día como una reacción a los prejuicios y la

discriminación contra las personas obesas, esto conduce a una inseguridad extrema y

malestar en ciertas situaciones sociales.

Factores relativos al desarrollo: Las personas obesas en general las han desarrollado

la obesidad durante la infancia, debido a que no se puede disminuir el número de

34 Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo.

54

células, se puede perder peso solamente disminuyendo la cantidad de grasa en cada

célula.

Actividad física: La actividad física mínima es una de las razones principales para el

incremento de la obesidad. Las personas sedentarias, que no realizan ningún deporte o

actividad necesitan menos calorías.

Hormonas: Ciertos trastornos hormonales puedes estar relacionados con la obesidad,

como son el síndrome de Cushing, insuficiencia suprarrenal, diabetes, lesiones del

cerebro, una lesión especialmente del hipotálamo, puede dar como resultado obesidad.

Fármacos: Ciertos fármacos utilizados frecuentemente causan aumento de peso y

muchos antidepresivos, así como también fármacos utilizados para curar trastornos

psiquiátricos.

3.5 EFECTOS DE LA OBESIDAD35

Problemas cardiovasculares:

Opresión torácica y estenocardia.

Desplazamiento cardíaco con disminución de la repleción de la aurícula derecha.

Estasis vascular-pulmonar.

Taquicardia de esfuerzo.

Hipertensión arterial.

Insuficiencia cardiaca.

Angina de pecho.

Infarto de miocardio.

Estasis venoso periférico.

Varices.

Tromboflebitis.

Ulceras varicosas.

Paniculopatía edematofibroesclerosa (celulitis).

35 www.monografías.com.

55

Arteriosclerosis:

Causa frecuente de retinitis, nefroesclerosis y alteraciones coronarias.

Menos frecuente la arterioclerosis cerebral, causa de trombosis y hemorragias

cerebrales.

Diabetes mellitus tipo II.

Alteraciones metabólicas:

Hiperglucemia, intolerancia a la glucosa, resistencia a la insulina.

Hipercolesterolemia.

Hipertrigliceridemia.

Hiperuricemia.

Problemas respiratorios:

Hipoventilación alveolar.

Aumento de la incidencia de catarros, bronquitis crónica, neumonía.

Síndrome de Picwick (cuadro de insuficiencia cardio-respiratoria). Apnea

nocturna.

Problemas osteoarticulares:

Aplanamiento de la bóveda de la planta del pie.

Aplanamiento de los cuerpos vertebrales de la columna, con neuralgias y

espondilitis deformante.

Artrosis generalizada: especialmente en rodillas, caderas y columna lumbar.

Atrofia muscular.

Gota.

En niños: pie plano, genu valgum, desplazamiento de la epífisis de la cabeza

femoral.

Problemas digestivos:

Dispepsia gástrica, con acidez, flatulencia, digestiones pesadas.

Dispepsia biliar, con colecistitis y colelitiasis.

56

Ulcera gastroduodenal.

Estreñimiento, con frecuentes hemorroides.

Insuficiencia hepática en grado variable por infiltración grasa.

Aumento de la frecuencia de cirrosis hepática.

Insuficiencia pancreática.

Problemas renales:

Nefroesclerosis con hipertensión arterial.

Albuminuria y cilindruria.

Retención líquida con edemas.

Problemas cutáneos:

Cianosis por estasis vascular y telangiectasias.

Estrías cutáneas.

Lesiones por rozaduras.

Lesiones por maceración cutánea.

Intertrigo.

Exceso de sudoración.

Ulceras y celulitis.

Problemas gonadales:

Alteraciones menstruales variables: hipomenorrea, hipo e hipermenorrea,

amenorrea.

Problemas Gestacionales:

Mayor incidencia de toxemia preeclámpsica, malposiciones fetales y partos

prolongados.

57

Problemas sexuales:

Disminución de la libido, frigidez e impotencia (frecuentemente psicológica).

Compulsividad e impulsividad sexual.

Problemas de orden físico para realizar el acto sexual.

Problemas neurológicos:

Cefaleas.

Insomnio.

Múltiples trastornos psicosomáticos.

Problemas hematológicos:

Policitemia con aumento de la hemoglobina.

Infecciones:

Aumento de las infecciones cutáneas y respiratorias.

Peor pronóstico en casos de fiebres tifoideas, neumonías y gripe.

Problemas parietales:

Hernias umbilicales, inguinales y crurales.

Problemas quirúrgicos y anestésicos:

Aumento en general del riesgo quirúrgico inducido por otras complicaciones

(cardíacas, pulmonares, metabólicas, etc).

Aumento de la mortalidad operatoria proporcional al incremento de peso.

Dificultad para adoptar ciertas posiciones quirúrgicas (Trendelemburg).

Incremento de la dificultad en la realización de venopuntura, intubación y

punción lumbar.

Complicaciones de cicatrización.

Elevado riesgo de eventraciones postquirúrgicas.

Aumento de las embolias y trombosis postquirúrgicas.

Mayor riesgo de infecciones postquirúrgicas.

Incremento de la dificultad de ajuste de la dosis anestésica.

Hipoventilación postanestésica.

58

Problemas oncológicos:

Aumento general de la mortalidad por cáncer.

Aumenta estadísticamente el riesgo de cáncer de próstata y colon en hombres.

Aumenta estadísticamente el riesgo de cáncer de endometrio, ovario y mama en

la mujer.

Problemas psicológicos:

Miedo e inseguridad personal.

Pérdida de la autoestima.

Desorden de conductas alimentarias.

Perturbación emocional por hábitos de ingesta erróneos.

Distorsión de la imagen corporal.

Tristeza e infelicidad.

Ansiedad, frecuente en niños, por pseudomicropene y pseudoginecomastia.

Depresión.

Frigidez e impotencia.

Problemas sociales:

Angustia por presión social frente a su obesidad.

Angustia por presión social frente a su adelgazamiento.

Aislamiento social.

Dificultades para vestir, usar trasportes públicos.

Sobreprotección familiar.

Rotura del núcleo familiar o de la pareja.

59

3.6 ENFERMEDADES

Enfermedades cardiovasculares

La obesidad por sí misma es un factor de riesgo. La distribución de la grasa corporal es

un elemento adicional en la relación de obesidad con ateroesclerosis y su asociación con

los factores a continuación. “El estudio de Framingham demostró prospectivamente que

por cada 10% de incremento del peso, la presión arterial aumenta 6,5 mmHg, el

colesterol plasmático 12 mg/dl y la glicemia 2 mg/dl’’36.

Como resultado, el concepto más aceptado hoy en día, como señala Pi-Sunyer, es que

existe controversia que la obesidad es un factor de riesgo independiente de enfermedad

coronaria, la evidencia más importante orienta a que tiene un efecto a largo plazo y que

éste es visible en presencia de factores asociados como hipertensión, dislipidemia y

diabetes.

Dislipidemias

Se asocia al síndrome de resistencia insulínica frecuentemente observado con el exceso

de tejido graso y cuando hay una distribución toracoabdominal o visceral.

Lo más frecuente de observar es una hipertrigliceridemia. El incremento de triglicéridos

se debe a un aumento de la oferta de ácidos grasos libres en un estado de

hiperinsulinemia por resistencia insulínica.

Recientemente, estudios de metanálisis, los triglicéridos elevados constituyen un riesgo

en población y más en diabéticos y en mujeres, independientemente de los triglicéridos.

La reducción de peso en los obesos dislipidémicos se asocia a una mejoría, con

disminución de triglicéridos y aumento del colesterol de HDL.

36 http://escuela.med.puc.cl/publ/boletin/obesidad/ConsecuenciasPatologicas.htm

60

Diabetes mellitus

La experiencia clínica y epidemiológica ha demostrado una indiscutible asociación entre

obesidad y diabetes mellitus dependiente e intolerancia a la glucosa.

Cierto tipo de obesidad puede elevar el riesgo de diabetes hasta y crece mientras mayor

es la obesidad. También se relaciona al tipo de obesidad, siendo mayor en obesidad de

tipo toracoabdominal.

La mayor liberación de ácidos grasos libres desde el tejido adiposo que tiene el

individuo obeso estimula la neo glucogenia hepática.

Como conclusión la diabetes mellitus es la forma de diabetes principal más frecuente, la

obesidad es el factor más relevante y posible de prevenir. Mientras que, la reducción de

peso en un diabético progresa evidentemente su condición metabólica, facilitando el

control de la glicemia y dislipidemia al reducir la resistencia insulínica. Por lo cual, el

tratamiento y la prevención de la obesidad, previene el desarrollo de diabetes.

Hipertensión Arterial

“Según Stamler la prevalencia de hipertensión en una población norteamericana cercana

a un millón de personas, determinando que los obesos entre 20 y 39 años presentan el

doble y entre 40 y 64 años un 50% más de hipertensión que los sujetos de peso

normal’’37. Los estudios demuestran que el aumento de peso produce un notable

incremento de la presión arterial, mientras una reducción de peso en obesos reduce las

cifras tensionales.

Una de las medidas más efectivas para mejorar la hipertensión en obesos es la reducción

del peso, mediante dietas hipocalóricas muy limitadas.

37 http://escuela.med.puc.cl/publ/boletin/obesidad/ConsecuenciasPatologicas.htm

61

CAPITULO IV

ESTUDIO DE MERCADO

El presente estudio de mercado permite la obtención de datos, los cuales mediante la

utilización de instrumentos estadísticos son procesados para identificar los diferentes

resultados, que posteriormente son analizados a efectos de la acogida del estudio

nutricional y los beneficios que se obtienen por el consumo de la berenjena; reduciendo

de esta manera los riesgos por decisiones erróneas.

Determinar la aceptación por parte de las personas encuestadas, respecto al producto a

ofrecerse considerando los beneficios nutricionales y propiedades alimenticias para

bajar de peso.

Establecer la posibilidad de un cambio de patrón de consumo, por el cambio de las

nuevas tendencias alimenticias, ofreciendo una alternativa diferente para los

consumidores.

Contribuir a la variedad de recetas que fueron creadas en base de este producto,

aportando métodos de cocción saludables y bajo en calorías.

Se procedió a efectuar la segmentación correspondiente, con base a la información

sobre población norte obtenida en el Distrito Metropolitano de Quito, y proyectada para

el año 2010, llegándose a establecer un Universo de 645.014 habitantes, que

corresponde a la población del Norte de Quito, excepto el rango de personas

comprendido entre 0- 14 años, como se indica en el siguiente cuadro:

62

Población del Norte de Quito Proyectada (Excepto población de 0 a 14

años)

Delegación Zonal Población 2010 Población 0-14

años

BELISARIO QUEVEDO 40.003 11.301

MARISCAL SUCRE 12.843 2.952

IÑAQUITO 40.492 8.182

RUMIPAMBA 29.501 6.394

JIPIJAPA 36.337 8.388

COCHAPAMBA 62.469 13.723

CONCEPCION 32.464 8.203

KENNEDY 67.717 18.696

SAN ISIDRO DEL INCA 54.393 7.708

NAYON 14.027 3.005

ZAMBIZA 3.371 875

COTOCOLLAO 31.133 8.378

PONCEANO 52.691 14.144

COMITE DEL PUEBLO 47.895 11.613

EL CONDADO 103.736 19.053

CARCELEN 52.122 11.173

POMASQUI 23.499 6.095

CALDERON

(CARAPUNGO) 127.828 27.624

Total 832.521 187.507

Fuente: Unidad de Estudios e Investigación; DMPT-MDMQ

Elaborado: Diego Sánchez

63

4.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO

El tipo de investigación que se aplicará en el presente trabajo será la Investigación

Exploratoria, con el propósito de destacar los aspectos fundamentales de una

problemática determinada y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una

investigación posterior. La investigación descriptiva, nos ayudara a determinar las

necesidades básicas a cubrir con el producto.

Para el presente trabajo de investigación se utilizará las entrevistas a profundidad que

constituye una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos

personas. Para realizar esta modalidad se deberá crear un ambiente de confianza con el

entrevistado para que al hablar con libertad de sus actitudes, creencias, sentimientos y

emociones, se pueda obtener más información que ayude a la investigación.

Se realizará una investigación concluyente la misma que va a permitir evaluar y

seleccionar de manera profunda la información necesaria para determinar la viabilidad o

el rechazo del estudio.

Para este propósito se aplicarán encuestas, técnica destinada a obtener datos de varias

personas cuyas opiniones ayudarán al desarrollo del proyecto.

4.1.2 SEGMENTO OBJETIVO

El mercado meta para el presente estudio son todas las personas del norte de Quito

excepto el rango comprendido entre 0 - 14 años, como anteriormente ya se menciono.

4.2 TAMAÑO DEL UNIVERSO

El universo está conformado por todas las personas entre las personas mayores de 15

años, sexo masculino y femenino que presenten o no sobrepeso y que viven en el sector

norte de quito. Para obtener datos sobre la localización y población de Quito, se acudió

a bases de datos de distintas instituciones.

64

Se procedió a la segmentación correspondiente, mediante la información sobre la

población norte de Quito, llegándose a establecer un Universo de 645.014 habitantes.

4.2.1 PRUEBA PILOTO

Constituye una herramienta que permite determinar el grado de ocurrencia de un evento

que se desea estudiar para, posteriormente, poder especificar el tamaño de la muestra.

En el presente estudio, se pretende identificar a aquellas personas que estén dispuestas a

consumir una nueva alternativa para bajar de peso nutricionalmente, en el sector norte

del Distrito Metropolitano de Quito.

Se realizó una encuesta piloto a 20 personas, en el sector norte de la capital cuya

pregunta base fue la siguiente:

Pregunta Filtro

¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto

nutricional para bajar de peso?

Sí ____ No ____

65

De las 20 personas encuestadas 18 respondieron de manera afirmativa y 2 de forma

negativa, lo que permitió determinar las variables “p” y “q” para el segmento de

personas de la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito.

푝 =푁 푅푒푠푝푢푒푠푡푎푠 푃표푠푖푡푖푣푎푠

푁 푃푟푢푒푏푎푠 푃푖푙표푡표

푞 =푁 푅푒푠푝푢푒푠푡푎푠 푁푒푔푎푡푖푣푎푠

푁 푃푟푢푒푏푎푠 푃푖푙표푡표

Donde:

p = Probabilidad de Ocurrencia del Evento

q = Probabilidad de no Ocurrencia del Evento

푝 =1820 = ퟎ,ퟗ

푞 =2

20 = ퟎ,ퟏ

66

4.2.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Corresponde al número total de unidades muéstrales o elementos que van a ser

investigados. En razón de que se conoce la población total y se necesita identificar

cuántas personas deben ser objeto de estudio, se recurre a la utilización de la siguiente

fórmula.

푛 =푁 *푍 ∗ 푝 ∗ 푞

푒 (푁− 1) + 푍 ∗ 푝 ∗ 푞

Donde:

n: Muestra

N: Tamaño de la Población

p: Probabilidad a Favor

q: Probabilidad en Contra

Z: Nivel de Confianza

e: Error o Nivel de Significancia

645.014* 1,65² * 0,9 * 0,1

n =

0,05² (645.014-1) + 1,65² * 0,9 * 0,1

n = 97,9953

n = 98

Como puede apreciarse el tamaño de la muestra corresponde a 98 personas, a las cuales

se les aplicará la encuesta conformada por 10 preguntas que fueron elaboradas

previamente, las mismas que serán analizadas a continuación.

67

4.2.3 ENCUESTA

FECHA:

Si No

Femenino Masculino

Si No

Si No

Entrada Otros Plato FuertePostre

Si No

3) Identifique su género

4) ¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?

5) ¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto nutricional para bajar de peso?

15 - 3031 - 60

61 en adelante

JuventudMadurez

Vejez

1) ¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito?

7) ¿Recomenadaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?

6) ¿En qué preparaciones le gusataría utilizar la berenjena?

!!GRACIAS POR SU COLABORACIÓN¡¡

ENCUESTA

OBJETIVO:IDENTIFICAR LA EXISTENCIA DE DEMANDA PARA ELABORAR MENÚSNUTRICIONALES PARA REDUCIR EL SOBREPESO PROMOVIENDO UNA BUENAALIMENTACIÓN A BASE DE BERENJENA, EN ELNORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.

CÓDIGO:

2) ¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Si respondio si continue a la siguiente y si su respuesta es no le agradecemos porsu colaboración

68

4.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS

PREGUNTA # 1

¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito??

SI NO TOTAL

71 27 98

72% 28% 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Diego Sánchez

¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito?

Como se puede observar del total encuestado 71 personas, que corresponden al 72%,

viven en el sector norte de Quito; mientras que 27 personas, es decir el 28%, no reside

en dicho sector.

SI72%

NO28%

69

PREGUNTA # 2

¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Juventud Madurez Vejez TOTAL

57 29 12 98

58% 30% 12% 100%

Fuente: Encuestas


¿En qué rango de edad se encuentra usted?

A esta pregunta 57 personas pertenecen al rango de edad juventud es decir un 58%, 29

personas pertenecen al rango Madurez, es decir un 30% y 12 personas pertenecen al

rango Vejez, es decir un 12 %.

Juventud58%

Madurez30%

Vejez12%

70

PREGUNTA # 3

3) ¿Identifique su género?

Masculino Femenino TOTAL

41 57 98

42% 58% 100%

Fuente: Encuestas


¿Identifique su género?

El 58% de la población encuestada es de género femenino, y un 42% de la población es

de género masculino.

Masculino42%

Femenino58%

71

PREGUNTA # 4

¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?

SI NO TOTAL

23 75 98

7% 93% 100%

Fuente: Encuestas


¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?

El 93% del total de la población, o sea 75 personas, no conocen las propiedades

nutricionales de la berenjena, y apenas el 7%, esto es 23 personas, si conoce las

propiedades nutricionales de la berenjena.

SI7%

NO93%

72

PREGUNTA # 5



SI NO TOTAL

71 27 98

72% 28% 100%

Fuente: Encuestas




Del total de encuestas realizadas, el 72%, consideraría la berenjena como producto

nutricional para bajar de peso, y un 28% no, A partir de esta pregunta, debido a que, 27

encuestados respondieron de forma negativa, la encuesta se aplicará únicamente a 71

personas.

SI72%

No28%

73

PREGUNTA # 6

¿En qué preparaciones le gustaría utilizar la berenjena?

Entrada Plato Fuerte Postre Otros TOTAL

21 31 9 10 71

29% 44% 13% 14% 100%

Fuente: Encuestas


¿En qué preparaciones le gustaría utilizar la berenjena?

Del total de las encuestas, 31 personas es decir el 44% de la población le gustaría

utilizar la berenjena en platos fuertes, mientras que 21 personas correspondientes al

29% les gustarían usarla en entradas, 9 personas que es el 13% usarían la berenjena es

postres y los otros 10 encuestados tienen preferencias varias de uso les gustaría usarlas

en jugo, cocteles, medicina alternativa o como diurético.

Entrada29%

Plato Fuerte44%

Postre13%

Diuretico, Medicina

Alternativa, jugos, Coctel

14%

74

PREGUNTA # 7

¿Recomendaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?

SI NO TOTAL

68 3 71

97% 3% 100%

Fuente: Encuestas


¿Recomendaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?

De los 71 encuestados, 68 personas que representan el 97% si recomendarían la

berenjena, y las restantes 3 personas, que equivale a un 3 % no recomendarían la

berenjena ya que no la consideran como un producto para bajar de peso.

SI97%

NO3%

75

CAPITULO V

PROPUESTA DE MENÚ

Las tres personas que fueron sometidas a este estudio fueron analizados por su peso,

talla, edad, sexo, actividad física. Con estos valores podemos sacar resultados del

índice de masa corporal, que nos permitirán constatar la existencia de obesidad y

clasificarla, de modo que iniciaremos las dietas en aquellos pacientes con sobrepeso.

Para calcular las calorías consumidas procedimos a pesar las comidas ingeridas y

calculamos con las tablas de calorías de los alimentos en el desayuno, almuerzo y

merienda, haciendo un promedio semanal de calorías consumidas, con lo cual sacamos

un consumo promedio de calorías. Teniendo los siguientes valores:




Semana 1Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Promedio Unidad

José Sanchez 3800 3900 4100 3700 3600 3900 4000 3857,14 Kcal.Mariana Cherrez 3100 3200 2900 3300 2800 3000 3100 3057,14 Kcal.Angel Cherrez 2600 2700 2900 2500 2600 2800 2700 2685,71 Kcal.





76

Por lo tanto el consumo promedio es el siguiente: a continuación tenemos un ejemplo de

ingesta calórica diaria


a continuación tenemos un ejemplo de ingesta calórica diaria de José Sánchez:

Promedio de IngestaJosé Sanchez 3814,29 kilocalorias

Mariana Cherrez 3004,76 kilocaloriasAngel Cherrez 2695,24 kilocalorias

DESAYUNOCantidad Unidad Alimento Energía(Kcal)

50 g. JAMON SERRANO 19040 g. QUESO DE MESA 92100 g. PAN DE AGUA 28960 g. HUEVO ENTERO 97,2200 Ml. ZUMO DE TOMATE 2340 g. AZUCAR MORENA 149,2

Total 840ALMUERZO

Cantidad Unidad Carne en salsa de vino y arroz200 g. RES FRITA 32230 Ml. VINO BLANCO 21,660 g. CREMA DE LECHE 69,625 g. CEBOLLA PAITENA 13,530 Ml. ACEITE VEGETAL 264,980 g. TOMATE RIÑON 21,620 g. LECHUGA 2,23 g. CULANTRO 1,2

120 g. ARROZ BLANCO COCIDO 436,860 g. HUEVO ENTERO 97,25 g. AJO 6,05

440 Ml. COCA COLA 200Total 1457

CENACantidad Unidad Fideo con atún Energía(Kcal)

100 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 245150 g. TOMATE RIÑON 40,525 g. CEBOLLA PERLA 16,55 g. AJO 6,052 g. OREGANO 5

140 g. PASTA CRUDA 52530 Ml. ACEITE VEGETAL 264,9440 Ml. COCA COLA 200

Total 1303Total ingesta diaria 3600

77

Con los datos recaudados obtuvimos los siguientes valores:

José Sánchez 24 AÑOS

Peso =74 Kg

Altura = 1,66 m

IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²

IMC = 26,9 Kg/ m²

Sobrepeso

Calorías promedio de ingesta diaria aproximada = 3800 Kcal

Mariana Cherres 56 AÑOS

Peso =65 Kg

Altura = 1,49 m


IMC=29,2 Kg/ m²

Sobrepeso

Calorías promedio de ingesta diaria aproximada =3000 Kcal

Ángel Cherres 76 AÑOS

Peso =75 Kg

Altura = 1,59 m


IMC =29.66 Kg/ m²

Sobrepeso

Calorías promedio de ingesta diaria aproximada =2700 Kcal

78

En nuestro diseño de menú para personas con sobrepeso a base de berenjena

pretendemos reducir un promedio del 10% de su peso a nuestros pacientes a tratar

puesto que en el libro de Alimentación y dietoterapia (nutrición aplicada en la salud y la

enfermedad) el autor Pilar Cervera recomienda este tipo de reducción de peso del 5

hasta el 15%, algunas veces hasta el 20% si no se compromete la salud física y psíquica

del paciente, con esto no tenemos un cambio brusco de alimentación para nuestros tres

pacientes con sobrepeso consiguiendo como resultado la pérdida de 0,5 Kg a 1Kg por

semana, mediante el aporte necesario de todos los nutrientes para evitar cualquier tipo

de carencia. Es aconsejable del 10% hasta el 25% de reducción energética, en nuestro

menú será del 25% de reducción energética.

Así un paciente cuya alimentación se estime en 2514Kcal/día como gasto normal, como

indicamos a continuación, puede aplicarse una reducción del 25%, por lo tanto ingesta

diaria de calorías ha sido planteada en 1885 Kcal para reducir el sobrepeso, por

consiguiente nuestro total de calorías debe estar en promedio de 1800 y 1900 Kcal,

puesto que la cantidad de energía es aplicable al resto de personas. Mediante la fórmula

de Harris Benedict se puede calcular de manera aproximada el cálculo energético diario,

la cual se la va a usar en José Sánchez por su edad, peso, talla, ha esto sumaremos su

actividad sedentaria y cálculo del sueño.

Por lo tanto tenemos:

Hombre

66,473 + (13,751 x peso (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años)). Durante

el sueño se reduce el metabolismo basal un 10%, en un minuto se consume 0,015

Kcal/kg/min por lo cual por seis horas de sueño son 399 Kcal.

)24*55,6()166*033,5(74*751,13473,66

2,15747,83557,1017473,66

díaKcal /31.1762

3992.1*31.1762

./3.2514 díaKCal

79

5.1 RECETAS ESTANDAR

Menú 1

Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar

DESAYUNOCantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

200 Ml. ZUMO DE TOMATE 23 1,6 0,2 1280 g. PAN INTEGRAL 191,2 6,4 0,96 39,2

200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10Total 286,2 15,2 1,36 61,2

MEDIA MAÑANACantidad Unidad Yogurt con fruta Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. MANZANA 57 0,3 0,2 15,1200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9

Total 147 8,7 2,4 24,1

ALMUERZO ( Anexo 5)Cantidad Unidad Pescado papillote con berenjena Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

200 g. PESCADO DORADO 176,0 39 1 010 Ml. ACEITE DE OLIVA 88,3 0 10 050 g. AGUACATE 86,5 0,7 8,75 3,0580 g. VAINITA 26,4 1,36 0,88 3,615 g. PEREJIL 9,5 0,495 0,15 1,96560 g. CEBOLLA PUERRO 40,8 0,66 0,18 9,8480 g. BERENJENA 21,6 3,92 0,16 3,04

100 g. PAPACHOLA 89,0 2,4 0 20,4Total 538,1 48,535 21,12 41,895

MEDIA TARDECantidad Unidad Sanduche de atun Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

80 g. PAN INTEGRAL 191,2 6,4 0,96 39,280 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 196 23,28 12,24 0,6460 g. TOMATE RIÑON 16,2 0,6 0,36 3,06

200 Ml. ZUMO DE NARANJA 60 0,8 0,2 20,8Total 463,4 31,08 13,76 63,7

CENA ( Anexo 6)Cantidad Unidad Pollo con berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

150 g. POLLO DESHUESADO 181,5 30,75 6,45 010 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 05 g. CULANTRO 2 0,225 0,035 0,3380 g. BERENJENA 21,6 3,92 0,16 3,0485 g. REQUESON 81,6 11,56 3,4 1,19

Total 376,7 46,455 20,045 4,56Total ingesta diaria 1811,4 149,97 58,685 195,455

599,9 528,2 781,8Total porcentaje 33,11784% 29,15864% 43,16228%

80

Menú 2



200 Ml. ZUMO DE TOMATE 23 1,6 0,2 1260 g. HUEVO ENTERO 97,2 0,1 7,2 0,36200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9

Total 210,2 10,1 9,6 21,36MEDIA MAÑANA

Cantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24100 g. UVA 71 0,5 0,5 18,1

Total 163 9,18 6,22 19,34

ALMUERZO ( Anexo 7, 8)Cantidad Unidad Crema de Berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

300 g. BERENJENA 81,0 14,7 0,6 11,4300 g. CALDO POLLO 60,0 3 6 030 g. CEBOLLA PERLA 19,8 0,18 0,03 4,9820 Ml. ACEITE DE OLIVA 180,0 0 20 03 g. AJO 1,2 0,087 0,003 0,876

30 g. CREMA DE LECHE 34,8 0,48 1,26 5,04Lomo en Salsa de Berenjenas

220 g. RES COCIDA 391,6 71,5 7,04 6,1620 g. SALSA DE SOYA 12,2 0 0 2,440 g. LECHE DESCREMADA 14,4 1,44 0,04 260 g. PAPACHOLA 53,4 1,44 0 12,24200 g. BERENJENA 54 9,8 0,4 7,6

Total 902,4 102,627 35,373 52,696

MEDIA TARDECantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. INFUSION 0 0,0 0 020 g. AZUCAR MORENA 74,6 0 0 1850 g. SANDIA 12 0,35 0,05 2,85

Total 86,6 0,4 0,05 20,85

CENACantidad Unidad Sanduche de Jamón Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 4920 g. LECHUGA 2,2 0,14 0,04 0,4420 g. TOMATE RIÑON 5,4 0,2 0,12 1,0280 g. JAMONDE ESPALDA 231,2 16,72 4,56 0



81

Menú 3



200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9100 g. MELON 25 0,4 0,1 6,360 g. HUEVO ENTERO 97,2 3,6 7,2 0,36

Total 212,2 12,4 9,5 15,66

MEDIA MAÑANACantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. PERA 64 0,3 0,1 17,3100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49

Total 303 8,3 1,3 66,3

ALMUERZO ( Anexo 9)Cantidad Unidad Pescado a la normandia y berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

180 g. PARGO 181,8 36,54 2,88 03 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,87660 g. SALSA BECHAMEL 91,8 2,46 6,18 6,48100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,830 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,7860 g. CREMA DE LECHE 69,6 2,28 2,52 10,0840 g. PALMITO 9,6 1,64 0,24 1,0440 g. TOMATE RIÑON 10,8 0,4 0,24 2,0440 g. ESPINACA 8 0,72 0,16 1,4410 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 080 g. FREJOL TIERNO 127,2 8,32 0,32 23,44

Total 641,03 57,377 22,743 49,976

MEDIA TARDECantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. GUAYABA 60 0,8 0,5 14,8100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49

Total 299 8,8 1,7 63,8

CENA ( Anexo 10)Cantidad Unidad Berenjenas al tomate Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

80 g. TOMATE RIÑON 21,6 0,8 0,48 4,0880 g. MORTADELA 172 15,84 10,4 2,840 g. PAN INTEGRAL 95,6 3,2 0,48 19,6100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,820 g. PIMIENTO 5,8 0,2 0,08 1,2610 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 05 g. CULANTRO 2 0,225 0,035 0,33

Total 414 25,165 21,675 31,87Total ingesta diaria 1869,2 112,0 56,918 227,606


82

Menú 4



200 Ml. YOGOURT NATURAL 90 8,4 2,2 9100 g. PIÑA 51 0,4 0,1 13,6100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49

Total 380 16,8 3,5 71,6


60 g. MANZANA 34,2 0,18 0,12 9,0640 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24

Total 126,2 8,86 5,84 10,3

ALMUERZO ( Anexo 11)Cantidad Unidad Pastel de carne con berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

180 g. RES MOLIDA 360 36 2,34 1,0850 g. MANZANA 28,5 0,15 0,1 7,5560 g. HUEVO ENTERO 97,2 3,6 7,2 0,3620 g. CEBOLLA PERLA 13,2 0,12 0,02 3,323 g. CURRY 9 0,45 0,45 1,8

100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,810 g. AJO 12,1 0,29 0,01 2,9210 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 020 g. ARVEJA FRESCA 23,2 1,5 0,08 4,2830 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,78

Total 681,8 47,04 20,4 25,89

MEDIA TARDECantidad Unidad Ensalada de Frutas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

60 g. FRUTILLA 23,4 0,42 0,18 5,7660 g. MANZANA 34,2 0,18 0,12 9,0660 g. SANDIA 14,4 0,42 0,06 3,4260 g. PLATANO 57,6 0,72 0,18 14,94

Total 129,6 1,74 0,54 33,18

CENA ( Anexo 12)Cantidad Unidad Berenjenas al horno Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. BERENJENA 27 4,9 0,2 3,8150 g. TERNERA 271,5 28,5 16,5 16,525 g. LECHE PASTEURIZADA 14,75 0,775 0,775 1,17525 g. CEBOLLA PERLA 16,5 0,15 0,025 4,153 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876

60 g. SALSA BECHAMEL 91,8 2,46 6,18 6,4810 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 03 g. NUEZ MOZCADA 15,18 0,174 1,08 1,47

40 g. REQUESON 38,4 5,44 1,6 0,56Total 568,76 42,486 36,363 35,011

Total ingesta diaria 1886,4 116,9 66,643 175,981


83

Menú 5



200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10100 g. PLATANO 96 1,2 0,3 24,9100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49

Total 407 16,4 1,7 83,9


40 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,2460 g. SANDIA 14,4 0,42 0,06 3,42

Total 106,4 9,1 5,78 4,66

ALMUERZO ( Anexo 13)Cantidad Unidad Pasta con Berenjenas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

60 g. BERENJENA 16,2 2,94 0,12 2,28100 g. RES COCIDA 204 32,5 3,2 2,890 g. PASTA CRUDA 337,5 11,52 1,26 68,8550 g. TOMATE RIÑON 13,5 0,5 0,3 2,5510 g. CEBOLLA PERLA 6,6 0,06 0,01 1,6615 g. PIMIENTO 4,35 0,15 0,06 0,9453 g. OREGANO 7,5 0,3 0,3 1,58 Ml. ACEITE DE OLIVA 72 0 8 050 g. BROCOLI 22 3 0,35 3,153 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,876

Total 687,28 51,057 13,603 84,611

MEDIA TARDECantidad Unidad Sanduche de atún Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

60 g. PAN INTEGRAL 143,4 4,8 0,72 29,480 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 196 19,52 12,24 0,6430 g. TOMATE RIÑON 8,1 0,3 0,18 1,53

200 Ml. ZUMO DE NARANJA 60 0,8 0,2 20,8Total 407,5 25,42 13,34 52,37

CENA ( Anexo 14)Cantidad Unidad Berenjenas con camarón Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

80 g. BERENJENA 21,6 3,92 0,16 3,045 g. AJO 6,05 0,145 0,005 1,4620 g. CEBOLLA BLANCA 8,8 0,26 0,04 2,223 g. PEREJIL 1,89 0,099 0,03 0,39320 g. RABANO 5 0,1 0,02 1,1815 g. AGUACATE 25,95 0,21 2,625 0,915

100 g. CAMARONES 73 16,4 0,3 050 g. PAPACHOLA 44,5 1,2 0 10,28 Ml. ACEITE DE OLIVA 72 0 8 0



84

Menú 6



200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10100 g. MANZANA 57 0,3 0,2 15,160 g. HUEVO ENTERO 97,2 3,6 7,2 0,36

Total 226,2 11,1 7,6 25,46


100 g. PERA 64 0,3 0,1 17,3100 g. PAN INTEGRAL 96 8 1,2 4940 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24

Total 252 16,98 7,02 67,54

ALMUERZO ( Anexo 15, 16)Cantidad Unidad Ceviche de berenjenas con atún Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

40 g. BERENJENA 10,8 1,96 0,08 1,5230 g. CEBOLLA PAITENA 16,2 0,6 0,12 3,513 g. CULANTRO 1,2 0,135 0,021 0,198

100 g. LIMON MEYER 19 0,4 0,1 6,450 Ml. ZUMO DE NARANJA 15 0,2 0,05 5,250 g. TOMATE RIÑON 13,5 0,5 0,3 2,5580 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 196 19,52 12,24 0,6460 Ml. CALDO POLLO 12 0,6 1,2 0

Arroz con Pollo60 g. ARROZ BLANCO COCIDO 218,4 0,065 0,36 48,24

150 g. POLLO DESHUESADO 181,5 30,75 6,45 010 Ml. ACEITE DE OLIVA 90 0 10 03 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,8763 g. NUEZ MOZCADA 15,18 0,174 1,08 1,4780 g. SALSA BECHAMEL 122,4 3,28 8,24 8,64

Total 914,81 58,271 40,244 79,244

MEDIA TARDECantidad Unidad Te con Fruta Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

100 g. INFUSION 0 0 0 020 g. AZUCAR MORENA 74,6 0 0 18

100 g. PAPAYA 36 0,5 0,1 9,3Total 110,6 0,5 0,1 27,3

CENA ( Anexo 17)Cantidad Unidad Ensalada de verduras con Pescado Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

150 g. CORVINA 114 26,1 0,3 03 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,8763 g. CURRY 9 0,45 0,45 1,820 Ml. ACEITE DE OLIVA 180 0 20 020 g. TALLO APIO 4,4 0,14 0,02 1,1240 g. BERENJENA 10,8 1,96 0,08 1,5220 g. VAINITA 6,6 0,34 0,22 0,920 g. LECHUGA 2,2 0,14 0,04 0,4430 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,7820 g. ARVEJA FRESCA 23,2 1,5 0,08 4,28



85

Menú 7



200 Ml. LECHE DESCREMADA 72 7,2 0,2 10100 g. FRUTILLA 39 0,7 0,3 9,6100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 49

Total 350 15,9 1,7 68,6


100 g. MANDARINA 32 0,5 0,1 10,940 g. QUESO DE MESA 92 8,68 5,72 1,24

Total 124 9,18 5,82 12,14ALMUERZO ( Anexo 18)

Cantidad Unidad Mariscos con Berenjena Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)50 g. MEJILLONES 17,5 0,054 0,3 0,850 g. PESCADO DORADO 44 9,75 0,25 050 g. CALAMARES 43,5 8,2 0,55 0,853 g. AJO 3,63 0,087 0,003 0,87630 Ml. VINO BLANCO 21,6 0,03 0 0,7860 g. PAPACHOLA 53,4 1,44 0 12,2480 g. LIMON SUTIL 22,4 1,04 0,08 6,8820 g. CEBOLLA PERLA 13,2 0,12 0,02 3,323 g. PEREJIL 1,89 0,099 0,03 0,39340 g. MANTEQUILLA 302,8 0,2 34,36 020 Ml. ACEITE DE OLIVA 180 0 20 020 g. BERENJENA 5,4 0,98 0,04 0,7620 g. REMOLACHA 8,2 0,26 0,02 1,920 g. ESPINACA 4 0,36 0,08 0,72

Total 721,52 22,62 55,733 29,519

MEDIA TARDECantidad Unidad Ensalada de frutas Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

60 g. FRUTILLA 23,4 0,42 0,18 5,7660 g. MANZANA 34,2 0,18 0,12 9,0660 g. SANDIA 14,4 0,42 0,06 3,4260 g. PLATANO 57,6 0,72 0,18 14,94

Total 129,6 1,74 0,54 33,18

CENA ( Anexo 19)Cantidad Unidad Dulce de berenjea Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)

200 g. BERENJENA 54 9,8 0,4 7,6300 Ml. AGUA 0 0 0 0120 g. AZUCAR MORENA 447,6 0 0 10810 g. CANELA 25,5 0,38 0,31 7,9



86

CAPITULO VI

CONCLUSIONES

La berenjena contiene un sinnúmero de beneficios, los más sobresalientes son la

cantidad de agua, fibras, potasio y propiedades antioxidantes, resulta muy

adecuada en las dietas de adelgazamiento, por lo tanto se pone en evidencia

cuando se la consume en forma habitual. A pesar de que no es un alimento rico

en nutrientes, su valor alimenticio en la gastronomía es único por su sabor y su

variedad de preparaciones.

Dentro de la elaboración de menús a base de berenjena, utilizamos técnicas y

métodos de cocción adecuados para que la berenjena aproveche al máximo sus

bondades y propiedades, además de ser utilizada en su totalidad en guarniciones

y en diferentes tipos de platos.

El 93% de personas encuestadas no conocen las propiedades nutricionales de la

berenjena, aquí la carencia de información acerca de este alimento.

El 72% de las personas encuestadas, en su mayoría mujeres considerarían a la

berenjena como un producto para bajar de peso, esto nos indica que la mayoría

de personas jóvenes en el norte de Quito quisieran bajar de peso.

Según el estudio el 44% de las personas prefieren la berenjena en platos fuertes

y un 29% entradas, no tiene gran aceptación en postres puesto que no existe

muchas recetas ni exploración a fondo de la misma, sin embargo una leve

cantidad de personas la usarían como diurético, medicina alternativa, coctel o en

algún tipo de jugo.

87

El 3% no recomendaría la berenjena de acuerdo a sus bondades nutricionales ya

que no la consideran como un producto que sirva para bajar de peso.

RECOMENDACIONES

Las personas con sobrepeso deben mantener una dieta equilibrada, la ingesta en

la mañana es fundamental para el desarrollo adecuado de su organismo, privarse

del exceso de grasas y carbohidratos, y mantener un equilibrio en sus calorías

para que mantengan un buen estado de salud.

Aumentar el consumo de frutas y verduras, legumbres, granos integrales y frutos

secos y reducir la ingesta de azúcares.

Aumentar la actividad física (al menos 30 minutos de actividad física regular, de

intensidad moderada, la mayoría de los días). Para reducir el peso puede ser

necesaria una mayor actividad, esto depende de la edad y estilo de vida.

La puesta en práctica de estas recomendaciones requiere un compromiso político

sostenido y la colaboración de muchos interesados, tanto públicos como

privados.

Los gobiernos, las asociaciones internacionales, la sociedad civil, las

organizaciones no gubernamentales y el sector privado tienen funciones

fundamentales que desempeñar en la creación de ambientes sanos y en hacer

accesibles alternativas dietéticas más saludables.

88

GLOSARIO

ANTIMICROBIÓTICO: Sustancia que inhibe el crecimiento de microbios, tales

como bacterias, hongos, parásitos, virus.

PERÍSTASIS INTESTINAL: Es el conjunto de movimientos peristálticos del

intestino cuando está trabajando para cumplir su función.

HEMIACETÁL: Se forma por reacción entre el carbonilo de un grupo aldehído

con un grupo hidroxilo de un alcohol.

ATEROGÉNECIDAD: Indica el potencial de obstrucción de las arterias y toma

en cuenta los ácidos grasos, en relación con los ácidos grasos mono insaturados

y poli insaturados.

SÍNDROME DE CUSHING: Enfermedad provocada por el aumento de la

hormona cortisol. Ciertas causas del síndrome de cushing son los tumores o

anomalías en las glándulas suprarrenales.

FLAVONOIDES: Térmico genérico con que se identifica una serie de

metabolismos secundarios.

ESTATINAS: Grupo de fármacos usados por disminuir el colesterol en sus

distintas formas.

HIPERTRIGLICERIDEMIA: Es la presencia de niveles elevados del colesterol

en la sangre. No puede considerarse una patología sino un desajuste metabólico

que puede ser secundario a muchas enfermedades y puede contribuir a muchas

formas de enfermedad.

HIPERCOLESTEROLEMIA: Es la presencia de niveles elevados del colesterol

en la sangre.

89

FITONUTRIENTES: Son compuestos propios de los vegetales que aportan

distintos beneficios al organismo. De manera amplia y están relacionados con

los pigmentos de los vegetales.

ÁCIDO CLOROGENICO: Es un compuesto fenólico natural presente en las

hojas y frutas de plantas dicotiledóneas. Es el principal componente fenólico del

café y de forma natural se encuentra en varios isómeros.

GLUCOPROTEÍNAS: Son moléculas compuestas por una proteína unida a uno

varios hidratos de carbono, simples o compuestos.

90

BIBLIOGRAFÍA

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segunda, España 1996.

ANDERSON, Linnea, Nutrición y dieta de Cooper, Editorial Interamericana,

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BENYON, Sara, ROACH, Jason, Lo esencial en metabolismo y nutrición,

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EYZAGUIRRE, Jaime, Química de los hidratos de carbono, Editorial Andrés

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GARCÍA, Pedro, Fundamentos de nutrición, Editorial Universidad Estatal a

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GAZTAMBIDE, Sonia, Endocrinología clínica, Editorial Díaz de Santos,

España 1995.

MANON, Bedard, Pequeña y Gran Cocina Vegetariana, Canadá, 1982

MERCADO, Salvador, ¿Cómo hacer tesis, tesinas, informes, memorias,

seminarios de investigación y monografías, Editorial Limusa, Edición segunda,

México, 1998

PALAVECINO, Norberto, Nutrición para el alto rendimiento, Editorial Libros

en red, España 2002.

91

ROMÁN, Luis, Manual de nutrición y metabolismo, Editorial Díaz Santos,

España 2006.

SERRA, Lluís, Nutrición y salud pública, Editorial Elsevier, Edición segunda,

España 2006.

SERRA, Narciso, Cocina Vegetariana, Editorial Ágata, España, 1995.

TRINIDAD, María del Rosario, Obesidad: Problemas y soluciones, Editorial

Club Universitario, España 2009.

WILMORE, Jack, COSTILL, David, Fisiología del esfuerzo y del deporte,

Editorial Paidotribo, Edición tercera. España 2007.

PÁGINAS INTERNET

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/berenjena.htm

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html

http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.

www.wikipedia.com

www.monografías.com

http://www.revistadieteticaysalud.com/articulos/complementos/fibra.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

www.deporteymedicina.com.ar/NutrSalEjerc.docOS

92

AANNEEXXOOSS

93

ANEXO 1

Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición M.S

ALIMENTO Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)RES CRUDA 100 g. 107 21,2 1,6 0,5RES COCIDA 100 g. 178 32,5 3,2 2,8

RES FRITA 100 g. 161 28,7 3,7 1,2RES MOLIDA 100 g. 200 20 1,3 0,6

RES HIGADO CRUDO 100 g. 149 19,6 6,4 1,9RES HIGADO COCIDO 100 g. 204 26,7 3,6 3,1

RES HIGADO FRITO 100 g. 162 20,8 7,5 1,4RES HIDADO HORNEADO 100 g. 207 19,5 9,5 9,99

RES RINONES 100 g. 89 15,9 2,4 0CERDO CRUDO 100 g. 207 18,8 13,8 0,5CERDO COCIDO 100 g. 374 20,4 31,6 0,5

CERDO FRITO 100 g. 162 26,9 4,3 2,1CERDO HORNEADO 100 g. 209 32 8 0CERDON DE JAMON 100 g. 198 27,5 8 2,2

CERDO PERNIL 100 g. 250 27,6 14,2 1,1GALLINA 100 g. 258 17,6 20,3 0

POLLO DESHUESADO 100 g. 121 20,5 4,3 0TERNERA 100 g. 181 19 11 0,5

CALDO POLLO 100 Ml. 20 1 2 0EMBUTIDOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)

CHORIZO 100 g. 232 19,5 15,1 3,3JAMON SERRANO 100 g. 380 17 14,9 0

JAMONDE ESPALDA 100 g. 289 20,9 5,7 0MORTADELA 100 g. 215 19,8 13 3,5

SALCHICHA VIENESA 100 g. 11 14,8 3,9 3,3LECHE Y DERIVADOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)

CREMA PASTEURIZADA 100 g. 324 1,6 33 7CREMA DE LECHE 100 g. 116 3,8 4,2 16,8LECHE DE VACA 100 g. 68 3,5 3,9 4,6

LECHE PASTEURIZADA 100 Ml. 59 3,1 3,1 4,7LECHE DESCREMADA 100 Ml. 36 3,6 0,1 5

QUESO DE MESA 100 g. 230 21,7 14,3 3,1QUESO GRUYERE 100 g. 391 29 30 15

REQUESON 100 g. 96 13,6 4 1,4YOGOURT NATURAL 100 Ml. 45 4,2 1,1 4,5

HUEVO ENTERO 100 g. 162 6 12 0,6HUEVO YEMA 100 g. 320 7 28,2 0,3HUEVO CLARA 100 g. 47 5 0,2 0VINO BLANCO 100 Ml. 72 0,1 0 2,6

94

ANEXO 2



CEREALES Y DERIVADOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ARROZ BLANCO COCIDO 100 g. 364 6,5 0,6 80,4

ARROZ INTEGRAL COCIDO 100 g. 350 8 1,1 77AVENA 100 g. 384 12,1 7,7 68

MAIZ AMARILLO TOSTADO 100 g. 377 6,7 4,8 79,1QUINOA 100 g. 353 14,2 4,1 66,2

TRIGO 100 g. 354 13 1,7 69,6PANES Y PASTAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)

PAN DE AGUA 100 g. 289 9,8 0,2 61,2PAN CENTENO 100 g. 245 10,3 0,3 55,6PAN INTEGRAL 100 g. 239 8 1,2 49PASTA CRUDA 100 g. 375 12,8 1,4 76,5QUESADILLA 100 g. 406 13,6 11,8 61

PESCADO Y MARISCOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ATUN ENLATADO EN ACEITE 100 g. 245 24,4 15,3 0,8ATUN ENLATADO SIN ACEITE 100 g. 217 29,1 9,4 1,9

CAMARONES 100 g. 73 16,4 0,3 0CALAMARES 100 g. 87 16,4 1,1 1,7

CONCHA 100 g. 70 11,4 0,5 4LANGOSTINOS 100 g. 90 19,3 0,4 1

MEJILLONES 100 g. 35 5,4 0,6 1,6CORVINA 100 g. 76 17,4 0,2 0

PARGO 100 g. 101 20,3 1,6 0PICUDO 100 g. 142 24,3 4,3 0

PESCADO DORADO 100 g. 88 19,5 0,5 0

95

ANEXO 3



LEGUMBRES Y VERDURAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ACELGA 100 g. 26 2,4 0,5 4,3

AJO 100 g. 121 2,9 0,1 29,2HOJAS APIO 100 g. 39 3,4 0,7 6,9TALLO APIO 100 g. 22 0,7 0,1 5,6BERENJENA 100 g. 27 4,9 0,2 3,8

BROCOLI 100 g. 44 6 0,7 6,3CEBOLLA BLANCA 100 g. 44 1,3 0,2 11,1CEBOLLA PAITENA 100 g. 54 2 0,4 11,7

CEBOLLA PERLA 100 g. 66 0,6 0,1 16,6CEBOLLA PUERRO 100 g. 68 1,1 0,3 16,4

COL 100 g. 25 1,6 0,3 5,2COL MORADA 100 g. 30 1,7 0,1 5,1

COLIFLOR 100 g. 26 2,5 0,2 5,1CULANTRO 100 g. 40 4,5 0,7 6,6ESPINACA 100 g. 20 1,8 0,4 3,6LECHUGA 100 g. 11 0,7 0,2 2,2

NAVO 100 g. 28 2 0,9 4,3PALMITO 100 g. 24 4,1 0,6 2,6PEREJIL 100 g. 63 3,3 1 13,1

PIMIENTO 100 g. 29 1 0,4 6,3PAPACHOLA 100 g. 89 2,4 0 20,4

RABANO 100 g. 25 0,5 0,1 5,9REMOLACHA 100 g. 41 1,3 0,1 9,5

TOMATE RIÑON 100 g. 27 1 0,6 5,1VAINITA 100 g. 33 1,7 1,1 4,5

ARVEJA FRESCA 100 g. 116 7,5 0,4 21,4FREJOL TIERNO 100 g. 159 10,4 0,4 29,3

LENTEJA 100 g. 336 22,9 0,8 61,4SOYA 100 g. 353 27,9 23 38,2

SALSA DE SOYA 100 g. 61 0 0 12SALSA BECHAMEL 100 g. 153 4,1 10,3 10,8

FRUTAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)AGUACATE 100 g. 173 1,4 17,5 6,1FRUTILLA 100 g. 39 0,7 0,3 9,6GUAYABA 100 g. 60 0,8 0,5 14,8

LIMON MEYER 100 g. 19 0,4 0,1 6,4LIMON SUTIL 100 g. 28 1,3 0,1 8,6MANDARINA 100 g. 32 0,5 0,1 10,9

MANGO 100 g. 71 0,4 0,2 18,8MANZANA 100 g. 57 0,3 0,2 15,1

MELON 100 g. 25 0,4 0,1 6,3NARANJA 100 g. 30 0,4 0,1 10,4

NARANJILLA 100 g. 43 0,5 0,2 11,1PAPAYA 100 g. 36 0,5 0,1 9,3

PERA 100 g. 64 0,3 0,1 17,3PIÑA 100 g. 51 0,4 0,1 13,6

PLATANO 100 g. 96 1,2 0,3 24,9SANDIA 100 g. 24 0,7 0,1 5,7

UVA 100 g. 71 0,5 0,5 18,1

96

ANEXO 4



GRASAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ACEITE VEGETAL 100 Ml. 883 0 99,9 0,1ACEITE DE OLIVA 100 Ml. 900 0 100 0

MANTECA 100 g. 882 0 99,8 0,1MANTEQUILLA 100 g. 757 0,5 85,9 0

MARGARINA VEGETAL 100 g. 752 0 83,5 0,4CURRY 100 g. 300 15 15 60

NUEZ MOZCADA 100 g. 506 5,8 36 49OREGANO 100 g. 250 10 10 50CANELA 100 g. 255 3,8 3,1 79

ZUMOS DE FRUTA NATURAL Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ZUMO DE LIMA 100 Ml. 37 0,6 0,2 10

ZUMO DE DURAZNO 100 Ml. 73 0,7 0,3 18,8ZUMO DE NARANJA 100 Ml. 30 0,4 0,1 10,4ZUMO DE TOMATE 100 Ml. 11,5 0,8 0,1 6AZUCAR MORENA 100 Ml. 373 0 0 90

97

ANEXO 5

Nombre del plato:Pescado papillote con berenjena

Ingredientes Cantidad UnidadPescado dorado 600 g.Aceite de oliva 30 Ml.

Aguacate 150 g.Vainita 240 g.Perejil 45 g.

Cebolla puerro 180 g.Berenjena 240 g.Papachola 300 g.

Preparación

4. Al mismo tiempo cocinar las papas en agua con sal.

2. Cortar puerros, vainitas y berenjenas en juliana. Poner sobre el papel las1. Precalentar el horno a 200º.

de oliva , con la parte brillante hacia arriba.

verduras, encima el pescado y otra cantidad de verduras con el perejil .3. Cortar papel de aluminio, y envolver la preparación salpimentada y con aceite

5. Servir con aguacate y las papas cocinadas.

Tiempo de Elaboración: 15 minutos

Corte julianaCorte julianaLavar y pelar

Pax:3Tipo de plato: Plato FuerteMétodos de Cocción: Papillote

ObservacionesFilete

SlidesCorte juliana

Tiempo de Cocción: 25 minutos

98

ANEXO 6

Nombre del plato: Pollo con berenjenas

Ingredientes Cantidad UnidadPollo deshuesado 450 g.

Aceite de oliva 30 g.Culantro 15 g.

Berenjena 240 g.Requeson 255 g.

requeson y culantro, agregar aceite de oliva y hornear en un pirex. 3. Saltear las berenjenas con sal y pimienta y servir como guarnición

Tiempo de Elaboración: 10 minutosTiempo de Cocción: 15 minutos

Preparación1. Precalentar el horno a 200º.2. Salpimentar el filete de pollo, hacer una incisión en la mitad y rellenar con

ObservacionesFilete

Slides

Pax:3Tipo de plato: Plato FuerteMétodos de Cocción: Horneado

99

ANEXO 7

Nombre del plato: Crema de berenjenas

Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 900 g.

Caldo pollo 900 g.Cebolla perla 90 g.Aceite de oliva 60 g.

Ajo 9 g.Crema de leche 90 g.

1. Sofreir con el aceite de oliva el ajo, cebolla perla y la berenjena.2. Agregar el caldo de pollo y dejar reducir hasta las 3/4 partes.3. Licuar la preparación, espesar con crema de leche y rectificar con sal ypimienta.

BrunoiseEspesar

Dados

Brunoise

Preparación

Pax:3Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 40 minutos Métodos de Cocción: Hervido

Observaciones

100

ANEXO 8

Nombre del plato: Lomo en salsa de berenjena

Ingredientes Cantidad UnidadRes cocida 660 g.

Salsa de soya 60 g.Leche descremada 120 g.

Papachola 180 g.Berenjena 600 g.

Preparación1. Sellar la carne con sal y pimienta, saltear la berenjena 2. Desglasar con leche descremada y agregar la salsa de soya3. Estofar la preparación junto con la carne4. Hornear las papas con sal y pimienta envueltas en papel aluminio

Filete

DesglasarLavar y pelar

Brunoise

Pax:3Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Estofar

Observaciones

101

ANEXO 9

Nombre del plato:Pescado a la normandía y berenjena

Ingredientes Cantidad UnidadPargo 540 g.Ajo 9 g.

Salsa bechamel 180 g.Berenjena 300 g.

Vino blanco 90 Ml.Crema de leche 180 g.

Palmito 120 g.Tomate rinon 120 g.

Espinaca 120 g.Aceite de oliva 30 Ml.Frejol tierno 240 g.

2. Salpimentar el pargo en una fuente con con el ajo, vino blanco y espinaca.3. En otra fuente cortar las berenjenas en slides, hornear el pescado y berenjenas.4. Cocinar las arvejas con sal.5. Hacer una ensalada con los palmitos, tomates y arvejas con aceite de oliva.6. Reducir la salsa bechamel con la crema de leche y agregar al pescado cuando este este a su mitad de cocción en el horno.

ReducirCorte juliana

Lavar Preparación

1. Precalentar el horno a 180º.

DesfibrarMedias lunas

Métodos de Cocción: HorneadoObservaciones

FileteBrunoise

SlidesCorte juliana

Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 30 minutos

102

ANEXO 10

Nombre del plato: Berenjenas al tomate

Ingredientes Cantidad UnidadTomate riñon 80 g.

Mortadela 80 g.Pan integral 40 g.Berenjena 100 g.Pimiento 20 g.

Aceite de oliva 10 Ml.Culantro 5 g.

2. En una fuente patir el pan en la mitad, y añadir el tomate, pimiento,berenjena,mortadela y culantro con aceite de oliva.

Preparación1. Precalentar el horno a 180º.

Slides

MitadesSlidesJuliana

Pax:3Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Horneado

Observaciones

103

ANEXO 11

Nombre del plato: Pastel de carne con berenjenas

Ingredientes Cantidad UnidadRes molida 540 g.Manzana 150 g.

Huevo entero 180 g.Cebolla perla 60 g.

Curry 9 g.Berenjena 300 g.

Ajo 30 g.Aceite de oliva 30 Ml.Arveja fresca 60 g.Vino blanco 90 Ml.

2. Salpimentar la carne , añadir las manzanas, vino blanco, ajo, curry, huevo y hornear en un pirex3. Cocinar las arvejas con sal. 4. Saltear con aceite de oliva las berenjenas con la cebolla y mezclar con las arvejas.

Brunoise


SlidesBatir

Brunoise

Slides

Pax:3Tiempo de Elaboración: 25 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 40 minutos Métodos de Cocción: Horneado

Observaciones

104

ANEXO 12

Nombre del plato: Berenjenas al horno

Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 300 g.Ternera 450 g.

Leche pasteurizada 75 g.Cebolla perla 75 g.

Ajo 9 g.Salsa bechamel 180 g.Aceite de oliva 30 Ml.Nuez mozcada 9 g.

Requeson 120 g.

2. Reducir la salsa bechamel con la leche 3. Cortar las berenjenas en la mitad,agregar el requeson y cubrir con salsa bechamel y hornear4. Salpimentar la carne de ternera y saltear con aceite de oliva, ajo, y nuez mozcada.

Brunoise


SlidesBatir

Brunoise

Slides

Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Horneado

Observaciones

105

ANEXO 13

Nombre del plato: Pasta con berenjenas

Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 180 g.Res cocida 300 g.Pasta cruda 270 g.

Tomate riñón 150 g.Cebolla perla 30 g.

Pimiento 45 g.Orégano 9 g.

Aceite de oliva 24 Ml.Brócoli 150 g.

Ajo 9 g.

4. Cocinar la pasta con sal hasta que este en su punto.5. Blanquear el brócoli y salpimentar.

BrunoisePreparación

1. Sofreir con aceite de oliva el ajo, pimiento, cebolla, tomate.2. Añadir la carne y aumentar agua hasta napar.3. Agregar las berenjenas y dejar reducir con el oregégano y rectificar el sabor.

Dados

BrunoiseBrunoiseJuliana

Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 35 minutos Métodos de Cocción: Horneado

ObservacionesDados

Pax:3

106

ANEXO 14

Nombre del plato: Berenjenas con camarones


Ajo 15 g.Cebolla blanca 60 g.

Perejil 9 g.Rabano 60 g.

Aguacate 45 g.Camarones 300 g.Papachola 150 Ml.

Aceite de oliva 24 g.

3. Hacer un ensalada con los rabanos y aguacate y agregar aceite de oliva.4. Cocinar las papas y conseguir un pure, rectificar con sal y pimienta.

Lavar y pelar

Preparación1. Saltear con el aceite de oliva el ajo, cebolla, perejil y berenjenas.2. Añadir los camarones cuidando que no se pase de cocción y rectificamos.

BrunoiseBrunoiseBrunoise

SlidesSlides

Lavar, y desvenar

Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Salteado

ObservacionesDados

Pax:3

107

ANEXO 15

Nombre del plato: Ceviche de Berenjena con atún


Cebolla paiteña 90 g.Culantro 9 g.

Limón meyer 300 g.Zumo de naranja 150 Ml.

Tomate riñón 150 g.Atún enlatado en aceite 240 g.

Caldo pollo 180 Ml.Preparación

1. Saltear la berenjena con sal y pimienta2. Rallar el tomate.3. cortar la cebolla, culantro.4. Mezclar en un bold el zumo de limon y naranja, el caldo de pollo, atún y el resto. de toda la preparación y rectificar el sabor.

Zumo

Rallar

Tiempo de Cocción: Observaciones

DadosJuliana

Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Entrada

108

ANEXO 16

Nombre del plato: Arroz con pollo

Ingredientes Cantidad UnidadArroz blanco cocido 180 g.

Pollo deshuesado 450 g.Aceite de oliva 30 Ml.

Ajo 100 g.Nuez mozcada 9 g.Salsa bechamel 9 g.

Culantro 240 g.Preparación

1. Salpimentar el pollo,añadir ajo y nuez mozcada2.Sellar con aceite de oliva y añadir culantro, cuando este en su punto agregar salsa bechamel.3. Cocinar el arroz y despues secarlo afuego lento

Filete

Brunoise

Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 25 minutos Métodos de Cocción:

ObservacionesHervir

Pax:3

109

ANEXO 17

Nombre del plato: Ensalada de verduras con pescado

Ingredientes Cantidad UnidadCorvina 450 g.

Ajo 9 g.Curry 9 g.

Aceite de oliva 60 Ml.Tallo apio 60 g.Berenjena 120 g.

Vainita 60 g.Lechuga 60 g.

Vino blanco 90 Ml.Arveja fresca 60 g.

JulianaDados

Preparación1. Salpimentar la corvina.

Pax:3Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 15 minutos Métodos de Cocción: Sellar

ObservacionesDados

Brunoise

2.Sellar con aceite de oliva la corvina con ajo, curry, berenjena.3. Desglazar con vino blanco y cocinar.3. Cocinar las arvejas y vainitas con sal.4. Blanquear el apio.5. Trozear la lechuga y mezclar todas las preparaciones

110

ANEXO 18

Nombre del plato: Mariscos con berenjena

Ingredientes Cantidad UnidadMejillones 150 g.

Pescado dorado 150 g.Calamares 150 g.

Ajo 9 g.Vino blanco 90 Ml.Papa chola 180 g.Limón sutil 240 g.

Cebolla perla 60 g.Perejil 9 g.

Mantequilla 120 g.Aceite de oliva 60 Ml.

Berenjena 60 g.Remolacha 60 g.Espinaca 60 g.

Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte

Preparación1. Salpimentar el pescado, mejillones ,calamares y añadir ajo y perejil.2.Hervir la papa y conseguir un pure con mantequilla, cebolla y limón.3. Hervir la remolacha, y cuando este lista licuar con el pure.3. Saltear los mariscos sin que se pasen su cocción y desglazar con el vino.

Tiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: SaltearObservaciones

DadosBrunoise

JulianaDados

4.Hornear las berenjenas partidas en la mitad a 180º.

111

ANEXO 19

Nombre del plato: Dulce de berenjena


Agua 900 Ml.Azúcar morena 360 g.

Canela 30 g.Preparación

1.Hervir el agua.2.Añadir las berenjenas junto con la canela y azúcar a fuego lento.3. Dejar enfriar.

Pax:3Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: PostreTiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Hervido

ObservacionesPequeñas

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