UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA DEPORTISTAS DE ALTO NIVEL DE LA SERIE B DEL FÚTBOL ECUATORIANO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA. AUTOR: SEBASTIAN EFRAIN HIDALGO MONGE DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMA QUITO, AGOSTO 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARADEPORTISTAS DE ALTO NIVEL DE LA SERIE B DEL FÚTBOL
ECUATORIANO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA.
AUTOR: SEBASTIAN EFRAIN HIDALGO MONGE
DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMA
QUITO, AGOSTO 2012
AUTORIA
El contenido de la presente tesis es responsabilidad del autor.
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por ser mi fortaleza, mi guía y mi soporte; para seguir adelante.
A mi familia por ser un pilar fundamental en mi vida; especialmente a mi madre por
brindarme su apoyo y comprensión.
Al Ing. Jaime Guamialamá por su incomparable paciencia y apoyo para guiarme en el
desarrollo y culminación de este trabajo.
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a todas y cada una de las personas que aportaron con un
granito de arena para su culminación.
A Dios por darme aliento de vida.
INDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
GENERALIDADES
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………...………………… I
2. ANTECEDENTES……………………………………………………..……………… II
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………………..…………….. IV
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA………………………………………....…………….. V
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION……………………………....….………… V
5.1 Objetivo general………………………..………………………….………...… V
5.2 Objetivos específicos…………..………………………………….…………… V
6. MARCO REFERENCIAL………………………………………………..…..……… VI
6.1 Lugar de estudio……………..…………………………..……….…..…..…… VI
6.2 Serie B del Fútbol Ecuatoriano………………………………..……….…..…. VI
6.3 Alimentación para Deportistas……………………..……...……………..….... IX
6.4 Manipulación de Alimentos…………………………..…………………….... XII
7. MARCO CONCEPTUAL………………………………………………………..… XIII
8. HIPÓTESIS…………………………………………………………………………. XIV
9. VARIABLES………..…………………………………………..…………………... XIV
9.1 Cualitativas………………..………………………………………………… XIV
9.2 Cuantitativas……………..…………………………………………………... XV
10. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN………..…………………………. XV
CAPITULO I
1. MARCO TEORICO
1.1 ALIMENTOS……………………………………………………………………..… 18
1.2 NUTRIENTES…………………………………………………………………….… 19
1.2.1 Macronutrientes……………………………………………………….…….. 20
1.2.1.1 Proteínas…………………………………………………….…….. 20
1.2.1.2 Carbohidratos…………………………………………….………... 22
1.2.1.3 Lípidos o grasas…………………………………………………… 26
1.2.2 Micronutrientes…………………………………………………...…...…… 30
1.2.2.1 Fibra………………………………………………………….….… 30
1.2.2.2 Agua……………………………………………………….………. 32
1.3 GRUPO DE ALIMENTOS……………….……………………………………...… 43
1.3.1 Grupo de cereales, tubérculos y legumbres…………………………….….... 43
1.3.1.1 Cereales………………………………………………………….... 43
1.3.1.2 Tubérculos………………………………………………………… 45
1.3.1.3 Legumbres…………………………………..…………………..… 45
1.3.2 Grupo de las frutas, verduras y hortalizas………………………………...… 46
1.3.2.1 Frutas…………………………………………………………...…. 46
1.3.2.2 Verduras………………………………………………………...… 47
1.3.3 Grupo de la leche y derivados………………………………………………. 47
1.3.3.1 Leche……………………………………………………………… 48
1.3.3.2 Derivados de la leche…………………………………………...… 52
1.3.4 Grupo de las carnes, pescado y huevo………………………………………. 55
1.3.4.1 Carnes…………………………………………………………...… 55
1.3.4.2 Pescado………………………………………………………….… 59
1.3.4.2 Huevos………………………………………………………….…. 63
1.3.5 Grupo de los alimentos grasos…………………………………………..… 66
1.4 PIRÁMIDE ALIMENTARIA……………………………….……………………… 70
1.5 ALIMENTACIÓN BALANCEADA……………………………………………….. 71
1.5.1 Alimentación para Deportistas……………………………………………… 72
1.5.2 Consumo de nutrientes y deporte…………………………………………… 73
1.5.3 Consideraciones Nutricionales para un evento
Deportivo…………………………………………………………………………. 74
1.6 FUTBOL…………………………………………………………………………….. 78
1.6.1 El papel de los jugadores sobre el terreno de juego ……………………….. 81
CAPITULO II
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL, ANÁLISIS Y RESULTADOS
2.1 GENERALIDADES DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL…………………………………………………….....………………… 85
2.1.1 Misión, Visión y Valores Corporativos………………..…...……………….. 88
2.2 EL CLUB DEPORTIVO……………………………………….……...……………. 89
2.2.1 Presidente del Club Social y Deportivo UTE……………….……………… 89
2.2.2 Fútbol……………………………………………………………….……….. 90
2.2.3 Lista de Jugadores UTE…………………………………………………….. 91
2.3 ELABORACIÓN DE ENCUESTAS A LOS JUGADORES DE
LA UTE……………………………………………………………………………….….. 92
2.4 DISEÑO DE LA ENCUESTA………………………………………………………. 92
2.5 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN……………………………...…………… 97
CAPÍTULO III
3.- GASTO ENERGÉTICO TOTAL…….…………………………………………… 111
3.1 COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL…………….……….. 111
3.1.1 Metabolismo basal………………………………………………….……… 111
3.1.1.1 Medición del metabolismo basal………………………………… 112
3.1.2 Gasto energético por actividad física……………………………………… 113
3.1.2.1 Factores que influyen el gasto energético por
actividad física…………………………………………………………… 113
3.1.3 Efecto térmico de alimentos y nutrientes………………………………….. 114
3.2 VALORES ORIENTADOS DE GASTOS ENERGÉTICOS
DE DISTINTAS ACTIVIDADES FÍSICAS…………………………………….……. 115
3.3 ACTIVIDADES DIARIAS PROMEDIO DE LOS
FUTBOLISTAS……………………………………………………………………..….. 116
3.3.1 Cálculo de gastos y necesidades energéticas mediante
fórmulas predictivas…………………………………………………………..… 116
3.4 ELABORACIÓN DE MENUS NUTRICIONALES…………………………….. 121
CAPITULO IV
4.1 CONCLUSIÓN…………………………………………………………..…………. 181
4.2 RECOMENDACIÓN………………………………………………………………. 183
4.3 BIBLIOGRAFÍA…………...………………………………………………………. 184
4.4 ANEXOS …...………………………………………………………………………. 185
I
GENERALIDADES
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El deporte de alta competición exige muchos esfuerzos y sacrificios, tanto para dedicar
horas al entrenamiento, como con la alimentación. Pero el problema hoy en día no es que
las atletas coman demasiado, sino todo lo contrario.
Una buena dieta no puede reemplazar un entrenamiento inadecuado o una mala condición
física, pero una inadecuada práctica nutricional sí puede poner en peligro el rendimiento y
la técnica de un deportista bien entrenado. De todos modos, no hay alimentos mágicos que
tengan el extraordinario poder de transformar instantáneamente a un atleta mediocre en
campeón, pero a la inversa, podemos decir que incluso los más grandes deportistas no
pueden saltarse las reglas de la nutrición sin pagar el precio de una disminución en su
rendimiento. El mejor deportista de alto nivel puede comprometer su preparación técnica y
su rendimiento si, como parte de su entrenamiento, no aplica hábitos alimenticios
adecuados.
La preparación nutricional, al igual que la preparación física, supone un continuo
entrenamiento, y no es algo que deba practicarse un día o dos antes de una competición,
sino durante toda la temporada deportiva, que es cuando produce un mayor impacto sobre
el rendimiento.
El entrenamiento moderno exige pautas alimenticias racionales y adecuadas a cada
especialidad deportiva, pretendiendo como meta, adaptarlas a cada deportista y a sus
circunstancias, bien sean personales, sociales, familiares o de otra índole. Cada deportista
II
debe ajustar su aporte de calorías según sus necesidades individuales, hasta conseguir la
autorregulación, en función de la intensidad del ejercicio, del grado de entrenamiento y del
régimen alimenticio.
El rendimiento atlético depende de diversos factores: socioeconómicos, culturales,
ambientales, personales, etc., entre los que podemos mencionar a la genética, el
entrenamiento y la alimentación. Esta última es un factor muy importante a la hora de
lograr el éxito en un deporte, a tal punto que el tiempo de entrenamiento y preparación
pueden verse malogrados por una alimentación incorrecta o por deshidratación. Pero esta
relación rendimiento - alimentación no está del todo entronizada en los atletas, es así que
diversos estudios refieren que la alimentación que actualmente siguen algunos "campeones"
no difieren de la dieta de la población general y, en algunos casos, es más desbalanceada y
monótona.
La alimentación en el deporte debe establecer el régimen dietético particular más
conveniente para el deportista, según el deporte que practica y el momento deportivo
(período fuera de competición, en preparación para una competición, durante la
competición o después de la prueba) en el que se encuentra, consiguiendo así mantener un
buen estado nutricional, condiciones óptimas de reserva de energía y nutrientes que le
permitan afrontar con garantías el momento de la competición.
III
2. ANTECEDENTES
“Somos lo que comemos” constituye toda una definición aplicable a la salud, estilo de vida,
aspecto estético y, ya en el ámbito deportivo, a la capacidad de rendimiento físico.
Si nos remontamos a los orígenes del conocimiento histórico del deporte, en las olimpiadas
del mundo griego, podemos comprobar que ya, de forma intuitiva, los atletas seguían claras
normas dietéticas, que incluían abundante consumo de productos lácteos, higos y en
general, evitaban alimentos excesivamente aderezados o cocinados. Por su parte, los
gladiadores romanos mantenían un elevado aporte de proteínas animales en su alimentación
cotidiana. Con el auge de las prácticas deportivas durante el siglo XIX, en clubs y
universidades anglosajonas y centroeuropeas, encontramos numerosos ejemplos de
elaboración de menús especiales para deportistas, en un tiempo en el que aún no se habían
sentado ni siquiera las bases de la nutrición moderna y aun faltaban más de 100 años para
aislar y conocer la presencia de vitaminas en los alimentos y casi 100 años para descubrir la
presencia de las proteínas y las funciones de los micronutrientes como fuente de energía. Es
decir, la certeza intuitiva del deportista respecto a la necesidad de una alimentación
específica es muy anterior al nacimiento de las ciencias nutricionales y su amplia práctica
por parte del ser humano.
La alimentación, como necesidad vital y parte del hombre, se ve influenciada por múltiples
factores (geografía, historia, tradiciones), los cuales deben ser considerados a fin de lograr
una mejor comprensión e interpretación del fenómeno.
IV
Los deportistas no se escapan de esta situación. La cultura influye en ellos continuamente,
aunque luchen muchas veces contra ella, defendiendo el deporte que practican y las formas
de alimentarse que adoptaron.
En la práctica deportiva los referentes a los cuales dirigirse para pedir consejos sobre
alimentación son generalmente los entrenadores, directores de gimnasios, atletas avanzados
o atletas reconocidos por los logros deportivos, o hasta incluso, revistas poco científicas de
fácil adquisición. Los alimentos que se consumen son aquellos que se indican como
mejores para cada etapa, aquellos que se creen mejores para tamaño muscular, para
aumentar el rendimiento, etc. y en estas categorías se incluyen muchas veces los
suplementos alimenticios con toda la magia y los efectos maravillosos que se cree que
poseen. Así también, muchos alimentos se excluyen totalmente de las dietas por
considerarse que son perjudiciales para el deporte.
En la actualidad, si hablamos de deporte de alto rendimiento como de deporte para
acondicionamiento físico, la nutrición adecuada constituye un factor determinante del
rendimiento, optimización de resultados, preservación, y potenciación de la salud.
V
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El amor por el futbol y la gastronomía han sido la base fundamental para desarrollar esta
tesis, el vivir día a día la falta de un cuidado alimenticio en los deportistas ha generado el
análisis y la importancia de la nutrición.
Es evidente que existe una gran necesidad de crear una dieta nutricionalmente balanceada
para cada uno de los deportistas de alto nivel, por el beneficio que representa para cada
jugador. Luego de conocer sus debilidades y fortalezas alimenticias, mejorará
ostensiblemente su desempeño en cada una de sus actividades diarias, especialmente las
deportivas, mediante una alimentación equilibrada y cuidadosamente desarrollada la cual se
distribuirá en 5 comidas, las tres principales desayuno, almuerzo y cena, constaran de
mayor cantidad de nutrientes esenciales y las 2 restantes serán un refrigerio para sostener al
jugador para que su metabolismos se mantenga activo y correctamente alimentado.
Es necesario implementar una cultura gastronómica basada en una adecuada alimentación,
no sólo para deportistas de alto nivel dentro de la Provincia de Pichincha, sino también sus
familias, cambiando su estilo de vida, enseñando la manera correcta de manipular los
alimentos de cocinarlos de comprarlos y de mantenerlos así también para todos y cada uno
de los deportistas en los cuales se genere la necesidad de mejorar su rendimiento y
disciplina alimenticia, la cual como es de conocimiento siempre es descuidada y mal
balanceada.
VI
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
La investigación se llevará a cabo en Quito, en la Provincia de Pichincha, en todos y en
cada uno de los lugares donde la Universidad Tecnológica Equinoccial, siendo el único
representante de la Provincia, efectúe los entrenamientos y encuentros deportivos. Se
aplicarán encuestas a la dirigencia del club, cuerpo técnico, jugadores, a todos y a cada uno
de los miembros que formen parte importante y relevante de la serie B del futbol
Ecuatoriano.
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
5.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar menús nutricionales para los deportistas de la Serie B del futbol
Ecuatoriano de la Provincia de Pichincha para que mejoren la asimilación de su
entrenamiento y su rendimiento deportivo.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar los alimentos apropiados que necesita un jugador de fútbol,
contribuirá a un excelente rendimiento.
2. Analizar el futbol y sus requerimientos nutricionales.
3. Implementar en la nutrición diaria un orden y régimen alimenticio que ayuden al
deportista a mejorar su alimentación.
4. Determinar el índice de masa corporal exacto de cada deportista.
5. Planear una dieta nutricionalmente equilibrada a base de menús nutricionales.
6. Identificar los problemas en la alimentación de cada deportista.
VII
6. MARCO REFERENCIAL
6.1 LUGAR DE ESTUDIO
El escenario donde se realizará el estudio será el Complejo Deportivo Nayón, ubicado en
la parroquia rural de Nayón, Provincia de Pichincha, en el cual entrena el equipo de futbol
de la Universidad Tecnológica Equinoccial que participa en la Serie B del futbol
Ecuatoriano.
6.2 SERIE B DEL FUTBOL ECUATORIANO
La Serie B (Copa Credife Serie B según su nombre comercial) es el torneo oficial de fútbol
de segunda división realizado en Ecuador. El campeonato es organizado anualmente por la
Federación Ecuatoriana de Fútbol con 12 equipos, los cuales disputan tres etapas. Al final
de las mismas el campeón y vice campeón ascienden a la Serie A de la siguiente
temporada, y los dos últimos descienden a la Segunda Categoría
El Congreso Ordinario de la Asociación Ecuatoriana de Fútbol, así se llamaba por entonces,
a comienzos de 1971 determinó que jugada la primera etapa del campeonato, en dos grupos
de ocho clubes cada uno, que los que ocuparen los puestos del quinto al octavo de ambos
octogonales se reúnan en lo que es el nacimiento de la Serie B. De esta manera en la
segunda etapa del campeonato 1971 existen por primera vez las series A y B mientras que
al mismo tiempo se disputaba el Torneo de Ascenso o la Segunda Categoría (que se inició
desde 1967).
Esta serie menor tuvo muchas variaciones en sus ascensos, modalidad de campeonato y
pérdida de categoría y además jamás proclamó campeones, simplemente ganadores de
etapas, o temporada, o liguilla o de sumatoria total de puntos. En 1973 se suspendió, sólo
VIII
por ese año, la Serie B, dando lugar en la segunda fase del certamen a la conformación de
un cuadrangular llamado Grupo B que se jugó, dos veces, más para determinar el descenso
que por otra cosa y que fue ganado por el Deportivo Cuenca y escoltado por el Macará.
En el lapso que abarcan los torneos nacionales de 1983 a 1988 (5 años), existió sólo la
Serie A y la Segunda Categoría, que abarcaba el ascenso a la Serie A en ese lapso la Serie
B no existía. La Serie B retomó sus campeonatos a partir de 1989.
En cuanto a los ascensos éstos se dieron de la siguiente manera: Desde la segunda etapa de
1971 hasta 1982 hubo dos ascensos por cada etapa, con excepción de 1973, ver lo anterior,
y la primera etapa de 1975 en donde no subió equipo alguno.
Desde 1989 a 1992 subió sólo el ganador de cada etapa.
A partir de 1993 hasta 2004 los ascensos se dieron o bien por una mayor acumulación de
puntos producto de la sumatoria de las dos etapas jugadas por año o por ganar liguillas
jugadas por los mejores de cada etapa pero siempre ascendieron dos elencos.
En 2005 se crearon dos campeonatos: Apertura y Clausura y cambió a ascenso directo del
ganador del Apertura de la B al Clausura de la A y del ganador del Clausura B al Apertura
A de 2006.
En 2007 los ascensos se dieron por una mayor acumulación de puntos producto de la
sumatoria de las dos etapas jugadas por año jugadas por los mejores de cada etapa pero
siempre ascendieron tres elencos a la Serie A.
IX
En 2008 los ascensos se dieron por una mayor acumulación de puntos producto de la
sumatoria de las dos etapas jugadas por año jugadas por los mejores de cada etapa pero
siempre ascendieron dos elencos a la Serie A.
La Serie B en sus inicios desde 2003 el torneo se llama oficialmente Copa Pílsener por
motivos comerciales con la firma cervecera Cervecería Nacional. El contrato está firmado
hasta el 31 de diciembre de 2008. Al aprobarse en el Ministerio de Salud Pública la ley
anti-alcohol, el torneo debió cambiar de patrocinador antes de la fecha estipulada en el
contrato con Cervecería Nacional. La norma, impulsada por el presidente Luis Chiriboga
Acosta puso a tambalear el futuro del campeonato, El CEF tendrá que buscar nuevo
patrocinador ya que la Ecuafútbol tenía que buscar pronto un patrocinador, debido a que la
norma era de efecto inmediato. Sin embargo, luego que la norma pasara por las comisiones
de conciliación de congreso, se acordó darle dos años de plazo a la Federación Ecuatoriana
de Fútbol para que consiguiera nuevos patrocinadores. A pesar de esto, el patrocinador se
eligió a finales de 2008. A partir de 2009, y por un periodo de 5 años, Credife es el
auspiciante oficial del Campeonato Ecuatoriano de Fútbol. La compañía financiera
prometió desembolsar un total de 52.000 millones de dólares, incluyendo dinero para la
Serie A, Serie B, Segunda Categoría y el torneo de reservas. Los otros competidores fueron
el banco internacional BBVA (que ofreció 45.000 millones de dólares en efectivo) y la
multinacional de gaseosas Coca-Cola (que ofreció 75.000 millones de dólares, siendo
30.000 millones en efectivo y 45.000 millones en infraestructura de estadios y clubes).
Desde 2009 se denomina Copa Credife con el auspicio del Banco Pichincha.
La presentación oficial de Credife dejó que el nombre oficial, y por motivos de patrocinio
del campeonato, será Copa Credife desde 2009 y por cinco años.
X
6.3 ALIMENTACIÓN DEPORTISTAS
Muchas veces los deportistas consultan al médico sobre lo que deben comer para mejorar
su rendimiento, otras veces preguntan qué vitaminas pueden tomar para sentirse mejor o
recuperarse adecuadamente, debemos definir algunos términos los cuales nos ayudarán a
entender este gran tema.
1) la alimentación constituye el conjunto de procedimientos y conductas que incluyen
distintos momentos: desde el instante en que uno piensa en el alimento, lo selecciona, lo
prepara y lo consume hasta el momento en que llega a la luz del tubo digestivo en
condiciones de ser absorbido (digestión).
2) La nutrición en cambio es un término más amplio que incluye tres fases: I) la
alimentación (ya definida), II) el metabolismo: que constituye la totalidad de reacciones
químicas que ocurren en el organismo, luego de que los alimentos fueron absorbidos, III) la
excreción: o eliminación de elementos residuales.
Las fallas o deficiencias en la nutrición del deportista pueden hallarse en cualquiera de
estos tres momentos. Puede haber deficiencias en la elección o preparación (el mismo
alimento preparado de otra forma puede ser nocivo), o puede haber fallas en los “tiempos
de digestión” relacionados con la actividad física. De acuerdo al tipo predominante de
nutriente que se consume se requiere mayor tiempo para la digestión: 30 a 60 minutos para
los carbohidratos (deben preponderar en la comida pre competencia), 1 a 2 horas para las
proteínas, y 3 a 4 horas para las grasas. Tener en cuenta esto, especialmente el DIA de la
competencia. Otro defecto común en algunos deportistas es el entrenamiento “en ayunas”,
normalmente los depósitos de glicógeno (forma de reserva energética del organismo)
XI
alcanza para unas 10-12 horas, luego de la última comida cuando se entrena en ayunas se
producen ciertas interacciones hormonales que llevan a la “degradación de la masa
muscular”, esto contradice los objetivos de la nutrición del deportista:
Obtener el peso y el porcentaje graso ideal para su deporte
Incrementar la masa muscular
Incrementar los depósitos de glicógeno del hígado y músculos y de otros sustratos
bioenergéticos
Transformar los nutrientes consumidos en energía óptima para el entrenamiento y la
competencia
Recuperarse rápidamente luego de la fatiga inducida por el ejercicio
Teniendo en cuenta lo precedente, los errores de la fase I: alimentación, son exclusiva
responsabilidad del deportista, en cambio en la fase II: metabolismo, en general los
defectos están genéticamente codificados, aunque también influyen factores ambientales.
Como ejemplo podemos citar la alteración del metabolismo de las grasas (dislipemia), el
exceso de ácido úrico sanguíneo (hiperuricemia), la deficiencia de insulina con glucosa
sanguínea elevada (diabetes), etc.
Aun con predisposición genética, las conductas seguidas pueden evitar, retrasar o
retrogradar estos defectos metabólicos. A pesar de lo que el común de la gente piensa, es
frecuente encontrar todos o algunas de estas alteraciones en grupos de deportistas, muchas
veces de “alto rendimiento”. Otro aspecto que influye en el rendimiento es la “hidratación”
antes, durante y después de la actividad física.
XII
En definitiva, los errores más comunes en materia de alimentación detectados en grupos de
deportistas son:
Mala organización de las comidas (horarios, número de ingestas, elección de
alimentos, etc.)
Exceso de grasas saturadas (duras) y frituras
Exceso de azucares refinados (dulces y golosinas)
Exceso de carnes rojas
Déficit de vegetales, frutas y fibras
Déficit de cereales y lácteos
Déficit de pescado
Consumo de alcohol
Consumo excesivo de sal
El rendimiento físico no se construye solamente con entrenamiento, se estructura también a
partir de una correcta nutrición, por lo que no puede descuidarse este aspecto.
Respecto a la dieta de “recuperación” debemos tener en cuenta lo siguiente: el ejercicio
físico genera gran cantidad de ácidos orgánicos (ácido pirúvico, láctico, úrico, etc.), para
recuperarse y eliminar o neutralizar más eficientemente estos ácidos, es conveniente ingerir
una dieta “alcalina” (pastas, vegetales, frutas alcalinas, lácteos, etc.) antes que una dieta que
incremente la acidez (carnes, frituras, grasas, etc.)
Respecto a los suplementos nutricionales (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.), si bien
es cierto que los deportistas al tener incrementado su metabolismo, tienen necesidades
también incrementadas, esta situación solamente puede evidenciarse si un análisis
XIII
bioquímico revela deficiencias o si existen signos o síntomas (calambres, contracturas,
astenia, fatiga excesiva, falta de recuperación). Posiblemente corrigiendo hábitos
nutricionales, se solucionen tales problemas.
La mayoría de estos elementos, si se hallan en exceso, se eliminan por la orina, por lo que
hay una frase que resume el abuso que se hace de estos suplementos: “los deportistas tienen
las orinas más caras del mundo”.
6.4 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimentos
cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos
alimenticios destinados al consumidor.
A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como manipuladores de
alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene) junto con los empresarios que los
contratan (deber de formación).
La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico de los
consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y
seguridad.
La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen
incide directamente sobre la salud de la población.
XIV
Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y
la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces en la aprobación de estas enfermedades son las higiénicas, ya
que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de
los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el
manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los
alimentos. También el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta
personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.
La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,
interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su
salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de
las causas que producían esos efectos perjudiciales.
XV
7. MARCO CONCEPTUAL
Cantidad: Se refiere a la cantidad de calorías que debe ser consumida para mantener el
metabolismo basal (de reposo), para metabolizar los nutrientes, más el gasto calórico del
entrenamiento y la competencia, y en el caso de niños y jóvenes, las calorías necesarias
para el crecimiento y desarrollo.
Calidad: Significa que una alimentación correcta debe tener presente “todos” los elementos
necesarios para mantener la salud y mejorar el rendimiento: proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, minerales, oligoelementos, agua. El déficit de alguno de ellos produce
una enfermedad por carencia.
Armonía: Expresa la “proporción” entre los nutrientes que debe respetarse para preservar
la salud: Carbohidratos: 60 –70%, Grasas: 25-30%, proteínas: 10-15%.
Adecuación: Este último principio se refiere a que la alimentación debe ajustarse a las
características individuales de la persona, especialmente en el caso del deportista: adecuarse
al tipo de deporte, a la edad, el grado de desarrollo, el clima, los objetivos del
entrenamiento, los antecedentes de salud, los gustos personales, etc.
XVI
8. HIPÓTESIS
Menús nutritivos y equilibrados que permitan mejorar y potenciar el rendimiento físico de
los futbolistas de alto nivel competitivo.
9. VARIABLES
9.1 CUALITATIVAS
Son las que expresan distintas cualidades, características o modalidad. Cada modalidad que
se presenta se denomina atributo o categoría y la medición consiste en una clasificación de
dichos atributos. Las variables cualitativas pueden ser dicotómicas cuando sólo pueden
tomar dos valores posibles como sí y no, hombre y mujer o son politómicas cuando pueden
adquirir tres o más valores.
• Estado Civil.
• Ocupación.
9.2 CUANTITATIVAS:
Se expresan mediante cantidades numéricas.
• Edad.
• Instrucción.
• Peso.
• Experiencia en la actividad deportiva profesional.
XVII
10. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Desde niño, el fútbol ha sido mi pasión. Lo practico desde los seis años hasta la fecha, lo
cual me ha dejado muchas enseñanzas, satisfacciones y grandes oportunidades. Una de ellas
se dio en la selección de fútbol de la UTE, en la cual me otorgaron un permiso especial para
ser parte de la plantilla de jugadores, sin ser parte formal de ella. Sin embargo, el compartir
diariamente con el grupo me permitió conocer a fondo a todos y cada uno de los deportistas
y especialmente sus necesidades y hábitos alimenticios. Al darme cuenta la gran falencia
que existía en esta área, y tomando en cuenta mis estudios universitarios gastronómicos,
decido realizar mi Tesis de Graduación, con el afán de proponer una solución real a la
problemática de la mala alimentación de los deportistas.
Gracias a los contactos, amistades y buenas relaciones con las personas vinculadas al
equipo, y tomando en cuenta que yo era parte del diario vivir del grupo, obtuve toda la
información, documentada en fichas técnicas y médicas, las cuales contienen la
información necesaria para mi investigación: peso, altura, masa muscular, frecuencia
cardíaca, etc. Sin embargo, la información obtenida no resultó suficiente para el desarrollo
de la investigación, por lo cual realizaré encuestas, visitas a los campos de juego,
entrevistas, visitas a los domicilios de los deportistas para conocer más de cerca la realidad
de la familia del jugador.
Como resultado de todo esto se obtuvo datos reales de la condición alimenticia de los
jugadores de fútbol de la UTE, para luego proponer un Plan Integral de Alimentación que
potencie sus condiciones, dentro y fuera de la cancha.
18
CAPITULO I
1. MARCO TEORICO
1.1 ALIMENTOS
Definición.-
Los alimentos son sustancias o productos de cualquier naturaleza, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son
utilizados para la normal nutrición humana. El ser humano necesita un mínimo de
nutrientes en cantidad y calidad para poder mantener las funciones en las diferentes etapas
de la vida, siendo parte importante los hábitos alimenticios para el mantenimiento de un
buen estado de salud. El conocer el valor nutritivo de los diferentes grupos de alimentos es
fundamental para establecer una dieta adecuada y equilibrada.
El alimento no se reduce a ser un mero vehículo de nutrientes, para el hombre el consumo
de alimentos va acompañado la gran mayoría de veces de sensaciones de satisfacción o
placer. Para que un alimento sea susceptible de ser consumido es necesario propiedades de
color, sabor, aroma o textura; el conocimiento de cada una de sus propiedades y de la forma
en que los diferentes procesos tecnológicos pueden influir en ellos son indispensables para
determinar la calidad organoléptica del alimento.
El alimento en general constituye un medio perfecto para el crecimiento de
microorganismos que causan su alteración haciendo que sean responsables de infecciones e
intoxicaciones, son susceptibles a sufrir a lo largo de su producción o proceso tecnológico,
19
contaminación por sustancias químicas representando un grave peligro cuando alcanzan
determinados niveles.
Se puede afirmar que el alimento constituye un sistema muy complejo de gran cantidad de
componentes que presentan funciones diversas.
Hay diferentes puntos de vista para poder estudiar el alimento: valor nutritivo, propiedades
sensoriales, aspectos sanitarios y saludables, etc.
Pueden ser de origen animal o vegetal, líquido o sólido, el agua y la sal pueden considerarse
de origen vegetal. Existe un proceso físico-químico llamado digestión, el cual consiste en
ingerir los alimentos los cuales avanzan por el tubo digestivo a través del cual irán cediendo
sus nutrientes para ser asimilados y absorbidos. (Cervera, 2004)
1.2 NUTRIENTES
Para poder estudiar los nutrientes los clasificaremos en dos grandes grupos.
Macronutrientes: Son los que podemos encontrar en mayor cantidad en los
alimentos, son los que nos proporcionan energía y estos son: Hidratos de Carbono,
Proteínas, Grasas.
Micronutrientes: Sin dejar de ser importantes de igual manera los encontramos en
los alimentos destacando que no nos proporcionan energía y estos son: Vitaminas,
Minerales.
20
1.2.1 MACRONUTRIENTES
1.2.1.1 PROTEINAS
Definición.-
Las proteínas son complejas sustancias orgánicas la cual tiene como principal elemento el
nitrógeno por lo cual se las conoce también como sustancias nitrogenadas. Es parte
importante del estudio el conocer la calidad de una proteína, su capacidad de satisfacer las
necesidades de nitrógeno y aminoácidos del consumidor, el valor nutritivo de una proteína
se determina estimando su contenido en aminoácidos esenciales.
Las proteínas son esenciales para cualquier forma de vida siendo la estructura primaria los
aminoácidos, por este motivo se deduce que el número de proteínas existentes en la
naturaleza puede llegar a ser infinito.
Para conocer bien la compasión, características y propiedades de las proteínas es necesario
conocer la de los aminoácidos los cuales están clasificados en esenciales o indispensables y
no esenciales o no indispensables.
Los aminoácidos esenciales deben ser aportados por la dieta y estos son:
Isoleucina, Leucina, Lisina, Fenilalanina, Treonina, Valina, Metionina y Triptofano.
Por la capacidad que tiene el hígado de sintetizar una molécula a otra un buen número de
aminoácidos pueden convertirse en otros, según las necesidades de síntesis del organismo.
Clasificación de las proteínas.-
Por su Origen
Proteínas de origen animal:
21
Escleroproteinas son proteínas fibrosas, como la elastina del musculo y el colágeno del
tejido conjuntivo, estas proteínas desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos
citando varios ejemplos poder decir los pelos, la piel las uñas.
Esferoproteinas son proteínas globulares, constituyen los líquidos orgánicos, son solubles
en el agua y tienen una gran cantidad de aminoácidos esenciales citando varios ejemplos las
podemos encontrar en la albumina de la clara de huevo y las globulinas del plasma
sanguíneo.
Protaminas e histonas. No tienen peso molecular muy elevado se encuentran en las huevas
del pescado.
Proteínas de Origen Vegetal
Glutelinas y prolaminas. Las contienen los vegetales especialmente los cereales citando
algunos ejemplos la glutenina en el trigo, gliadina en el trigo y centeno, etc.
El compuesto denominado gluten es una mezcla de gliadina y glutenina.
Por su estructura
Simple u Holoproteinas. Son las que únicamente se componen por aminoácidos.
Complejas o heteroproteinas. Son las que se encuentran unidas a un grupo no
proteico llamado grupo prostético.
Función de las proteínas.-
La principal función de las proteínas es estructural y funcional.
Principales Funciones:
22
Función plástica; Constituyen el 80% del peso seco de las células.
Función de control genético; las proteínas del núcleo celular son las encargadas del
factor hereditario.
Función biorreguladora; algunas hormonas son de naturaleza proteica.
Es importante determinar la cantidad y calidad de las proteínas que van a ser ingeridas por
el individuo, para conocer la cantidad debemos conocer primero la calidad de proteína, las
proteínas de origen animal son de más alto valor biológico que las de origen vegetal puesto
que contienen los aminoácidos esenciales en cantidad más adecuada dentro de la molécula
proteica. Las recomendaciones de ingesta para adultos señalan las cantidades diarias en
gramos según los distintos pesos, diferenciando entre hombre y mujer. (Cervera, 2004)
1.2.1.2 CARBOHIDRATOS
Definición.-
Más conocidos como Hidratos de carbono constituyen la mayor fuente de energía en la
alimentación humana. Los hidratos de carbono son parte fundamental y necesaria en la
ingesta diaria, son sustancias energéticas que se encuentran mayormente en los vegetales
sin descartar que también podemos encontrar en el reino animal. Son compuestos orgánicos
formados por carbono, hidrogeno y oxígeno. El nombre de glúcidos como también se los
conoce deriva del griego y alude al sabor dulce de los mismos
Clasificación de los Hidratos de Carbono.-
La clasificación de los glúcidos es en base a su composición química.
23
Monosacaridos
Son aquellos que no pueden ser desdoblados es decir están compuesto por una sola clase de
moléculas. Estos monosacáridos se clasifican en:
Glucosa
Galactosa
Fructuosa
Glucosa.-
Glucosa o dextrosa, conocida también como azúcar de la uva está presente en el reino
vegetal de sabor dulce y soluble en el agua, tiene la característica de ser utilizada por todas
las células del organismo, la absorción de la glucosa es muy rápida.
Galactosa.-
Tiene un sabor bastante característico azucarado agradable es también soluble en el agua y
junto con la glucosa forman la lactosa.
Fructuosa.-
Fructuosa o azúcar de las frutas, también se la puede encontrar en la miel, junto con la
glucosa forma la sacarosa. Similar a las anteriores tiene un sabor azucarada con la
diferencia que se absorbe mucho más lento.
Oligosacáridos
La unión de dos o diez moléculas de monosacáridos o de sus derivados.
24
Disacáridos.- la base de su estructura son dos moléculas de monosacáridos y se clasifican
en:
Sacarosa
Lactosa
Maltosa
Sacarosa.-
Es muy abundante en la naturaleza, producto de la unión de una molécula de glucosa y una
de fructuosa. Para entender de mejor manera es la azúcar común la cual se la encuentra en
la remolacha y caña de azúcar.
Lactosa.-
Está compuesta por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa tiene un sabor
ligeramente dulce y es el menos soluble en el agua que el resto de los azucares. La podemos
encontrar en la leche animal y materna.
Maltosa.-
Es el resultado de la unión de dos moléculas de glucosa es soluble en el agua, la podemos
encontrar en algunos vegetales tales como la cebada.
Polisacáridos
Su composición es el resultado de la unión de diversos monosacáridos o a su vez de sus
derivados sus moléculas contienen entre diez y miles de monosacáridos, siendo las más
importantes el almidón, el glucógeno y la celulosa.
25
Almidón.-
Es la gran reserva glucidica de los vegetales como cereales tubérculos y legumbres. Es
necesario que sea sometido a cocción para poder hidrolizarlo
Glucógeno.-
Es la reserva glucidica del animal se lo puedo encontrar almacenado principalmente en el
hígado y en los músculos, siendo la función principal la de proporcionar energía para la
contracción de las fibras musculares.
Función de los glúcidos o hidratos de carbono.-
La función de los glúcidos es parte primordial en la vida del ser humano, tales como:
Función Energética, Plástica y de Protección.
Energética.-
Es su función principal ya que el 60-65% de la energía total de la alimentación debe ser
suministrada por los hidratos de carbono, son fundamentales para la contracción muscular,
es el azúcar del musculo.
Plástica.-
Plástica o de construcción, los glúcidos forman parte de los tejidos fundamentales del
organismo.
Protección.-
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Protegen a las proteínas impidiendo que sean utilizadas de manera energética, cuando
existe un déficit de hidratos de carbono se produce la neoglucogenesis a partir de las
proteínas, de este modo se obtienen los glúcidos necesarios.
Todos los alimentos son fuente de hidratos de carbono o glúcidos, excepto los aceites
contienen glúcidos en mayor o menor proporción, también hay que tener en cuenta que los
glúcidos son poco abundantes en los alimentos de origen animal, caso contrario con los
vegetales que son fuente principal de glúcidos.(Cervera, 2004) (Williams, 2006)
1.2.1.3 LÍPIDOS O GRASAS
Definición.-
Son nutrientes que aportan al organismo nueve calorías por gramo, sustancias de
composición química extremadamente variable insolubles en agua pero si en otros
diferentes disolventes orgánicos tales como el éter, cloroformo, etc. Son nutrientes
básicamente energéticos también con otras funciones en el cuerpo humano, como vamos a
ver más adelante la ingesta de grasas de origen animal son perjudiciales para el organismo
con enfermedades principalmente cardiovasculares.
Clasificación de los Lípidos o Grasas.-
Las grasas pueden clasificarse de distintas maneras siempre teniendo en cuanta su presencia
en los alimentos grasos, así como su función nutritiva, los clasificaremos de la siguiente
manera.
27
Según su composición química
Triglicéridos
Fosfolípidos
Glucolipidos
Colesterol y otros esteroles
Según sus propiedades físicas
Grasas Neutras: triglicéridos y colesterol
Grasas anfifilicas: fosfolípidos, a temperatura ambiente las grasas liquidas se
denominan aceites las solitas, sebos.
Según su función
Grasas de almacenamiento: principalmente triglicéridos, son una fuente importante
de energía ya en los alimentos que los contienen o como reserva del mismo.
Grasas estructurales: fosfolípidos, colesterol, forman parte de ciertos órganos
principalmente del cerebro, de ahí el nombre de estructurales por papel fundamental
que tienen en la estructura del organismo.
Grasas de almacenamiento
Triglicéridos.-
Constituyen la forma principal de almacenamiento de grasa en el cuerpo y en los alimentos,
es el resultado dela unión de tres ácidos grasos más propanotriol o glicerol.
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Ácidos Grasos.-
Los ácidos grasos son los que forman y caracterizan a los triglicéridos
Grasas estructurales
Fosfolípidos.-
Son sustancias de gran importancia metabólica pero no son nutrientes esenciales, en su
estructura química se hallan ácidos grasos, estos se encuentran en alimentos de origen
animal y vegetal tales como la yema de huevo y la soya.
Glucolipidos.-
Son parte fundamental de las membranas celulares y forman parte de la estructura del
sistema nervioso, estos tampoco son nutrientes esenciales y en base a varios estudios se
cree que su función en la alimentación humana no es importante.
Colesterol.-
Es una grasa de estructura completamente diferente a las anteriores se encuentra
principalmente en forma de esteres en el organismo. El colesterol se halla en los alimentos
de origen animal, los de origen vegetal pueden tener propiedades metabólicas distintas. Las
funciones de este son múltiples, es un precursor de las hormonas esteroideas y de la
vitamina D, forma parte también de las estructuras celulares. El infarto al corazón es la
complicación más característica de los valores elevados del colesterol. Todos los alimentos
de origen animal contienen colesterol algunos en valores muy altos por ejemplo la yema de
huevo, viseras, medias tales como la carne de ternera y bajas como la leche, cabe señalar
que otras no la contienen como los vegetales y frutos secos.
29
Función de las grasas.-
Como lo hemos venido señalando la función principal de los lípidos es energética, esta es
su función principal y la más importante, así como el colesterol precursor de la vitamina D,
y el papel de estructura de los fosfolípidos. Las grasas también proporcionan al cuerpo
sensación de saciedad, se recomienda su ingesta moderada teniendo en cuenta que los
lípidos hacen a los alimentos mucho más deliciosos y apetecibles al paladar.
Es importante el conocer las fuentes alimentarias de la grasa.
Grasa de origen animal.-
Los alimentos con alto porcentaje lípido son los elaborados a base bovino o porcino,
también existen en muchos alimentos en forma no visible tales como en la yema del huevo,
pescado y leche
Grasa de origen vegetal.-
Su principal fuente son los aceites de semillas como de oliva, grasas en estado líquido, un
producto muy importante que contiene grasa son los frutos secos tales como almendras
nueces, etc. (Cervera,2004) (Williams, 2006)
30
1.2.2 MICRONUTRIENTES
1.2.2.1 FIBRA
Definición.-
Podemos dar algunas definiciones de fibra pero la que más destaca es, fibra es la parte no
digerible ni absorbible de los alimentos de origen vegetal. Está constituida la mayor parte
por polisacáridos, también es denominada fibra dietética y fibra alimentaria. Se la podría
considerar poco útil pero se ha descubierto propiedades importantes y muy beneficiosas
para el organismo.
Clasificación de la fibra.-
Todos los elementos de la fibra pueden considerarse polisacáridos, siendo sus moléculas
básicas la glucosa, fructuosa y otros monosacáridos, excepto la lignina, a continuación
detallaremos los siguientes;
Celulosa
Hemicelulosas
Pectinas
Lignina
Gomas y mucilagos
Inulina y fructoligosacarido
31
Celulosa.-
Se encuentra en la cubierta de los cereales, en las verduras por ejemplo en las judías verdes,
espinacas y en otros vegetales de consumo habitual, forma parte de sus tejidos de sostén,
existen diferencias entre las celulosas de los distintos alimentos
Hemicelulosas.-
Son semejantes a la celulosa por su característica estructural se forman por la unión de
distintos monosacáridos. Lo podemos encontrar en los mismos alimentos que la celulosa, se
desdoblan parcialmente en el colon, no se digieren en el intestino delgado.
Pectinas.-
Es muy importante por sus características, es utilizada para la elaboración de mermeladas y
conservas, se encuentra en la parte blanda de las frutas, Al igual que los demás
componentes de la fibra alimentaria no se absorben en el intestino delgado pero sufren
fermentación en el colon, su función principal es la de reducir el colesterol.
Lignina.-
Es la responsable, la formadora de la parte dura de los vegetales, tales como lechuga,
cereales, etc. es totalmente indigerible.
Gomas y mucilagos.-
Proceden de diversos alimentos especialmente de la India, aumenta la viscosidad de los
preparados a los cuales se añade, su principal función es la de ser un espesante en diversas
conservas.
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Inulina y fructologosacaridos.-
Está constituido por fructuosa, se lo puede encontrar en las alcachofas.
Función de la fibra.-
La fibra ejerce su acción principalmente en el intestino grueso, tanto por su presencia como
la capacidad de retener agua la fibra aumenta el volumen del contenido intestinal. Es parte
fundamental contra el estreñimiento facilitando la función evacuatoria. Entre las funciones
más importantes esta la capacidad de absorber agua, absorber sustancias.
A la fibra alimentaria la podemos encontrar en la cubierta de los cereales y legumbres así
también en las frutas y las verduras, cabe recalcar que algunos alimentos podemos
encontrar mayor cantidad de fibra y de diferente tipo. (Cervera, 2004)
1.2.2.2 AGUA
Definición.-
Es una sustancia inorgánica compuesta por dos moléculas hidrogeno y una de oxígeno, es
considerada un nutriente por la función primordial y esencial que cumple en el cuerpo
humano, está presente en todos y cada uno de los alimentos, excepto el aceite.
El agua para poder ser consumida debe cumplir con varios aspectos importantes; debe ser
inodora e insípida, debe tener ausencia de gérmenes potencialmente patógenos.
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Función del agua.-
Como lo hemos mencionado anteriormente el agua es el componente más importante del
cuerpo humano y representa la mayor cantidad del peso corporal, dependiendo del
porcentaje sobre todo de la grasa del organismo. El agua es el medio en el que se realizan
todos los fenómenos bioquímicos que nos permiten la vida. El agua en el cuerpo se
encuentra distribuida en dos partes la intracelular y la extracelular. Entre tantas funciones
citaremos las siguientes funciones.
Componente esencial de la sangre
Todo el cuerpo lo necesita para su correcto y efectivo funcionamiento
Mantiene la temperatura corporal
Sirve como medio de trasporte en la sangre, de los productos de desecho que
son eliminados por la orina.
Las necesidades de agua en el cuerpo pueden variar de un individuo a otro, por ejemplo la
alimentación salada aumentara la necesidad de agua, otro factor es el sudor según la
actividad física y la temperatura ambiental, otro factor determinante es el sexo y la edad el
lactante es muy sensible a la parte de agua, sus necesidades son de 2 a 3 veces mayores que
las del adulto.(Cervera, 2004)
1.2.2.3 VITAMINAS
Definición.-
Son sustancias que no participan en la construcción de las células, son sustancias orgánicas
consideradas como nutrientes. El organismo humano las precisa en pequeñas cantidades
para así aprovechar otros nutrientes.
34
Todas las vitaminas tienen un papel metabólico específico, la carencia e incluso la
deficiencia en vitaminas originan trastornos y patologías. Para identificarlas se han
designado con letras mayúsculas y con su respectivo nombre para que se facilite el estudio
de estas.
Clasificación de las vitaminas.-
De acuerdo a su solubilidad sea en agua o en grasa se las ha dividido en:
Hidrosolubles
Liposolubles
Para la clasificación y el estudio de las vitaminas es importante citar las principales fuentes
alimentarias, describir los síntomas que pueden originarse por ingestas vitamínicas
insuficientes, conocer el papel metabólico de cada una de ellas, determinar y precisar la
ingesta recomendada de cada vitamina.
Hidrosolubles
Tiamina (vitamina B1).-
Cumple un papel metabólico, se encuentra en cantidades importantes en cereales
completos, leguminosas, levaduras y carnes en general, en cantidades inferiores en
alimentos como la carne y las verduras.
El principal síntoma de la carencia de esta vitamina es debilidad muscular, perdida de
reflejos en rodillas, tobillos y muñecas, confusión mental e insuficiencia cardiaca
35
Riboflavina (vitamina B2).-
Igualmente cumple un papel metabólico constituye eslabones de la cadena respiratoria, es
decir del metabolismo energético, es fundamental la ingesta diaria por su participación en el
metabolismo energético, la podemos encontrar en huevos de gallina leche y sus derivados y
en poca cantidad en frutas y verduras. El principal síntoma de carencia son trastornos
oculares en general.
Ácido Pantotenico (vitamina B5).-
Es uno de los constituyentes esenciales de la coenzima A. es de muy fácil obtención la
encontramos en el reino animal como en el reino vegetal, especialmente en la yema de
huevo, levaduras de cerveza. Por su presencia en casi todos los alimentos el déficit
alimentario no existe.
Biotina (vitamina B8 o vitamina H).-
Cumple un factor de crecimiento, está presente en todas las células vivas, se denomina
también coenzima R, en una alimentación balanceada y correctamente equilibrada no hay
carencia de esta vitamina, la podemos encontrar en el hígado en el huevo.
Ácido Fólico (vitamina B9 o folacina).-
Es una vitamina muy importante en los periodos de gestación, la carencia de esta produce
trastornos digestivos, diarrea y en el embarazo se pueden observar accidentes
hemorrágicos.
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Ácido Ascórbico (vitamina C).-
Es un transportador de hidrogeno por lo que representa un papel importante y fundamental
en el metabolismo celular, también tiene función de protección en las mucosas. Es
necesario el incremento de esta vitamina en periodos de embarazo y actividad física muy
intensa. Todas las frutas y verduras contienen cierta cantidad de vitamina C aunque las
cifras más importantes se encuentran en los frutos cítricos, la deficiencia de esta produce
mala cicatrización de las heridas hinchazón en las articulaciones, encías rojas y sangrantes.
Liposolubles
Retinol (vitamina A).-
Colabora en el mecanismo que permite el crecimiento y la reproducción también en el
mantenimiento de la visión normal.
Esta sustancia vitamínica se almacena en las grasas animales la encontramos en la leche,
mantequilla, yema de huevo, animales marinos y pescados grasos. La deficiencia de esta
produce trastornos oculares frecuentes, cutáneos, de las mucosas y de la permeabilidad de
las membranas.
Ergocalciferol (vitamina D2) y colecalciferol (vitamina D3).-
Actúa como una hormona (paratiroidea) y la calcitonina regulando el metabolismo del
calcio y del fosforo.
La podemos encontrar en aceites de hígado de pescado, la leche entera y las grasas de leche
como mantequilla, crema y nata, también como parte importante la podemos obtener
37
mediante la acción de los radios ultravioleta sobre el tejido celular subcutáneo, la
deficiencia de esta en el niño produce raquitismo y en el adulto osteomalacia.
Tocoferol (vitamina E).-
Cumple un papel metabólico y primordialmente antioxidante, produce la oxidación de los
ácidos grasos esenciales.
La podemos encontrar en aceites de frutos y semillas y yema de huevo. La carencia de esta
produce lesiones renales y del aparato genital.
Factores para la utilización de las vitaminas.-
Hay varios factores que pueden afectar a las vitaminas entre los cuales se citarán:
La luz.-
Concretamente las vitaminas B2 y B6 son fotosensibles de modo que los alimentos que las
contienen deben protegerse de la luz.
El aire.-
El aire contiene oxígeno que provoca la oxidación de las vitaminas como la C y la A-
La cocción a la que están sometidos los alimentos conlleva a la pérdida de la mayor parte
de las vitaminas hidrosolubles (C, grupo B). Las altas temperaturas perjudican a las
vitaminas termosensibles en función del tiempo que se mantienen.(Cervera, 2004)
38
1.2.2.4 MINERALES
Definición.-
Son elementos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza, generalmente se reserva para
los que son sólidos. En nutrición el término mineral se usa para clasificar aquellos
elementos dietéticos esenciales para los procesos vitales.
Los minerales sirven para dos de las tres funciones básicas de los nutrientes en los
alimentos. Primero muchos se usan como bloques de construcción para los tejidos
corporales como los huesos y músculos. Segundo, los minerales son componentes de
encimas conocidas como metalonsimas las cuales toman parte en la regulación del
metabolismo. Recientemente se abordó el papel fisiológico de los minerales importantes
para los atletas y se observó que intervienen en la contracción muscular, el ritmo cardiaco
normal, la conducción de los impulsos nerviosos, el transporte de oxígeno, la actividad
antioxidante, la salud ósea. Los minerales no proporcionan una fuente de energía calórica,
la cual es la tercera función de los nutrientes.
Los minerales se clasifican en:
Macrominerales
Microminerales
Macrominerales
Los seis macrominerales o minerales mayores son el calcio, fósforo, magnesio, potasio,
sodio y cloro. El cuerpo humano mantiene un equilibrio adecuado de estos minerales a
39
través del mecanismo del control hormonal pero pueden ocurrir deficiencias o excesos y
trastornar las funciones normales y con ellos deteriorar la salud y el desempeño físico.
Calcio.-
El calcio es un elemento de color blanco y plateado, es el mineral abundante en el cuerpo
representa el 2% del peso corporal. El calcio es uno de los nutrientes claros listados en las
etiquetas de los alimentos, el cual es esencial para la formación y la regeneración del tejido
óseo y de las piezas dentarias.
Podemos señalar como funciones principales el fortalecimiento del esqueleto, ayuda a
regular la transmisión de impulsos nerviosos, la coagulación de la sangre y secreción de
hormonas.
La podemos encontrar en la leche, productos lácteos y derivados, así también como en las
verduras y legumbres.
El ejercicio puede aumentar la perdida de calcio a través de la orina y el sudor, el ejercicio
más intenso puede aumentar las pérdidas de calcio a través del sudor.
Fósforo.-
El fósforo es un elemento no metálico y es el mineral más abundante después del calcio.
Podemos encontrarlos en alimentos como mariscos carne, huevos, leche, queso, nueces,
frijoles, y una amplia variedad de verduras.
El fósforo es un elemento muy importante en cada célula del cuerpo. En el cuerpo el
fosforo solo se presenta como sales de fosfato las cuales son importantes en el metabolismo
40
del cuerpo humano, también los fosfatos son muy importantes al combinarse con el calcio
si usan en el desarrollo de huesos y dientes.
Podemos señalar que el suplemento con sales de fosfato pueden mejorar el desempeño
aeróbico de resistencia.
Magnesio.-
El magnesio es el cuarto mineral más abundante en el cuerpos, es un ion positivo y está
relacionado con el calcio y el fósforo. Lo podemos encontrar ampliamente en los alimentos
en particular nueces, mariscos, verduras de hojas verdes, otras frutas y verduras, productos
de granos enteros.
El magnesio influye en el metabolismo óseo y ayuda a prevenir la fragilidad ósea, la mayor
parte de este lo podemos encontrar en el musculo en donde es un componente de más de
300 encimas, como tal el magnesio desempeña un papel clave en los procesos fisiológicos
los cuales son importantes en la persona activa físicamente e incluyen funciones
cardiovasculares y hormonales, también ayuda a regular la síntesis de vitaminas y otros
compuestos. Es fundamental que las personas activas físicamente obtengan magnesio de
una dieta adecuada y balanceada.
Potasio.-
Es un mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano y que siempre está
asociado con el sodio. Su principal función es mantener la presión interior y exterior de las
células, es el responsable del balance de agua en el organismo, y participa en el mecanismo
de concentración y relajación de los músculos.
41
Lo podemos encontrar principalmente en el pan integral, verduras, legumbres y
especialmente en las frutas principalmente en el plátano y la naranja.
Es muy importante citar que en el caso de los futbolistas puede ocasionar calambres
musculares
Microminerales
Los oligoelementos o también llamados microminerales son aquellos que son necesarios en
cantidades menores 100 mg por día el cuerpo necesita cantidades extremadamente
pequeñas de algunos de ellos, el termino elementos traza se aplica a estos minerales.
Hierro.-
El hierro es un elemento metálico que existe en dos formas generales ferroso y férrico.
Interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, transporta el oxígeno
en la sangre que es importante para el correcto funcionamiento en la cadena respiratoria. La
principal consecuencia de la deficiencia de este mineral es la anemia o escases de glóbulos
rojos.
Lo podemos encontrar como fuentes principales en la carne de res, pescado, hígado, ostras,
caviar, huevos, garbanzos, ostiones, almejas.
Yodo.-
El yodo es un micromineral que interviene en el crecimiento mental y físico, el sistema
circulatorio, y el metabolismo de otros nutrientes.
Las fuentes de este alimento se cubren con la correcta alimentación la cual debe contener
productos tales como algas, frutos del mar y vegetales. El yodo se usa en la formación de la
42
tiroxina y la triyodotironina dos hormonas producidas en la glándula tiroides. La reducción
de la producción de estas hormonas reducirá el metabolismo del cuerpo, factor
contribuyente a la obesidad. La deficiencia de yodo es un problema importante tratado por
varios años llamado bocio.
Cinc.-
Es un metal blanco azuloso esencial para los humanos.
Las principales fuentes alimenticias del cinc se encuentran en las proteínas animales como
las carnes, leche, mariscos particularmente los ostiones, los productos de granos enteros
también contienen cantidades significativas del cinc el cual se pierde en el proceso de
molienda del trigo. En términos generales se recibe suficiente proteína en la dieta.
El cinc se encuentra en casi todos los tejidos corporales y se requiere para la actividad de
más de 300 encimas, las cuales están involucradas en las principales vías del metabolismo
energético, podemos citar otras funciones corporales como la síntesis de proteínas, el
proceso de crecimientos, la formación de huesos, y la cicatrización de heridas.
Cobre.-
El cobre es un mineral esencial cuya función está relacionada con la función del hierro.
El cobre está ampliamente distribuido en los alimentos y es alto en mariscos, carnes,
nueces, frijoles y productos de grano entero. El cobre funciona en el cuerpo como
metalonzina y trabaja muy de cerca con el hierro en el metabolismo del oxígeno, ayuda en
la formación de hemoglobina, y está involucrado en la actividad de citocromo específico,
43
principalmente podemos señalar la función fundamental es el mantenimiento de huesos,
tendones, tejido conectivo y sistema vascular. (Williams, 2006)
1.3 GRUPO DE ALIMENTOS
Podemos agrupar los alimentos según sus nutrientes más significativos, existen diversas
clasificaciones dependiendo de varios factores tales como los países y autores. Los
estudiaremos por grupos los cuales nos ayudara a comprender su composición nutricional.
Guiándonos en la pirámide alimenticia adoptaremos el siguiente orden de estudio de los
grupos de alimentos:
Grupo de cereales, tubérculos y legumbres
Grupo de las frutas, verduras y hortalizas
Grupo de la leche y derivados
Grupo de las carnes, pescado y huevo
Grupo de los alimentos grasos
1.3.1 GRUPO DE CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES
1.3.1.1 CEREALES
Definición.-
Son alimentos de origen vegetal que cumplen la función claramente energética. El 50% de
las necesidades diarias llega a cubrir este grupo de alimentos lo cual es recomendable para
una alimentación recomendada. Las legumbres principalmente contienen proteínas, el resto
de componentes los estudiaremos separadamente.
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Son frutos maduros de crecimiento en forma de espiga, para la alimentación humana los
más comunes son el trigo, el arroz, la cebada, centeno y el maíz. Constituyen el alimento
básico de gran parte de la humanidad.
El grano de cereal es una semilla y consta de dos partes: las cubiertas o envolturas y la parte
interna o endospermo. Las envolturas externas e internas son ricas en vitamina B1 y
contienen un mínimo porcentaje de proteínas. El endospermo consta de tres partes la
aleurona, el germen y el núcleo amilásio; la aleurona es de poco significado desde el punto
de vista de la nutrición, es delgada y envuelve el núcleo; el germen es distinguido por su
contenido de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitamina E y
vitamina B1; el núcleo amilásio representa el 25% del grano formado por almidón y por un
complejo proteico denominado gluten. El arroz y la harina de trigo son blancos y han sido
despojados de sus envolturas, el arroz se consume en general blanco, con la harina se
obtiene el pan y las pastas alimenticias.(Cervera, 2004) ( Astiasarán, 2003)
Pan.-
Es el resultado de la fermentación de la harina mezclado con levadura, sal y agua, es un
alimento de consumo popular. El pan blanco obtenido después de la cocción contiene el
50% de almidón y 8% de proteína, tras la molturación del grano completo de trigo se
confecciona el pan integral. Principalmente el valor nutritivo viene determinado por los
productos de origen.
45
Pastas alimenticias.-
Son los conocidos fideos, ravioles, canelones, etc., su composición nutritiva es la siguiente:
proteínas 12%, grasas 1%, fibra alimentaria y vitaminas en poca cantidad. Son productos
que se obtienen a partir de la sémola de trigo duro pasando por un proceso de moldeado y
disecado.
Arroz.-
Como ya es conocido el arroz es de consumo masivo, es una alimento básico en la mesa de
todos los individuos. Podemos definir que el arroz contiene por cada 100 gramos: 78
gramos de glúcidos, 7-8 gramos de proteína y 1 gramo de grasa. El arroz integral no solo
contiene fibra vegetal sino también vitaminas.
1.3.1.2 TUBÉRCULOS
Definición.-
El representante más significativo y conocido son las patatas, acompañan a casi todas las
verduras y carnes, su valor nutritivo es el siguiente: almidón 15-16%, proteínas 1.4%, fibra
vegetal en pequeñas cantidades.
1.3.1.3 LEGUMBRES
Definición.-
Forman parte de este grupo por su contenido de almidón son bastante importante desde el
punto de vista nutritivo, son conocidos en general como garbanzos, lentejas, habas, judías
blancas. Tienen una concentración de importantes nutriente; almidón entre el 41 y 50%,
proteínas entre el 19 y 23%, grasas entre el 1.5 y 5%, cabe recalcar que son fuentes de
46
calcio y hierro. Se dice que las legumbres son uno de los alimentos más completos que
existen porque contiene un porcentaje proteico similar al de las carnes. Su cocción es muy
importante para facilitar la digestión.(Cervera, 2004)
1.3.2 GRUPO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
Está compuesto por un sin número de especies que tienen características comunes: contiene
fibra vegetal, son ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales, su valor energético es
muy pequeño. Del 80 al 90% de su peso es agua, contienen muy poca cantidad de
proteínas.
1.3.2.1 FRUTAS
Definición.-
Son los frutos de distintas plantas, conocidos como vegetales frescos tales como: naranjas,
manzanas, ciruelas, cerezas, uvas, papayas, melón. Están constituidas principalmente por
(glucosa, sacarosa y fluctuosa), son elementos ricos en elementos químicos esenciales,
además son fuentes importantes de calcio y de hierro, cabe recalcar que una de sus
características más importantes es la riqueza vitamínica. Es muy importante su ingesta entre
otros frutos, los cítricos por ser muy ricos en acido ascórbicos. La fibra vegetal se halla en
la parte comestible de las frutas, también es cierto que en la piel de algunas frutas como
manzanas peras, melocotones existe concentración de fibra, teniendo muy en cuenta el
cuidado que se debe tener con la presencia de los factores externos contaminantes como
plomo y el resto de insecticidas. El valor calórico es determinado por la concentración de
azucares oscilando entre 35 y 45 Kcal por cada 100 gramos (Cervera, 2004)
47
1.3.2.2 VERDURAS
Definición.-
El contenido de glúcidos de las verduras es menor que el de las frutas. La cocción de estas
es muy importante ya que unas se consumen crudas y otras cocinadas, su sabor y su olor
son inconfundibles. Al momento de hablar de verduras hablamos de una amplia variedad de
material utilizado así las acelgas y la lechuga son hojas, el apio es un tallo, la coliflor son
flores, las remolachas y las zanahorias son raíces, los ajos y las cebollas son bulbos, el
tomate es un fruto. Las verduras en su composición nutritiva son generalmente menos
azucaradas que las frutas, las verduras son ricas en magnesio, la mayor parte de ellas
contiene potasio y poco sodio. Verduras tales como la espinaca, la acelga y el tomate
proporciona una pequeña cantidad de hierro, varios componentes de la fibra vegetal están
ampliamente representados en estos alimentos; celulosa, hemicelulosa y lignina, razón por
la cual el consumo habitual de verduras es recomendado diariamente. Cabe señalar que su
valor energético es muy bajo, citamos en este grupo los hongos por ser composición
parecida a las de las verduras contienen de un 2 a un 6% de proteínas y una cantidad similar
de carbohidratos.(Cervera, 2004)
1.3.3 GRUPO DE LECHE Y DERIVADOS
Definición.-
La leche y sus derivados poseen unas magníficas cualidades nutritivas, son ricos en
proteínas y calcio de muy fácil asimilación, los nutrientes contenidos son muy importantes
en la etapa de nacimiento, crecimiento y desarrollo, también para el mantenimiento de la
48
masa ósea y muscular del ser humano, es el grupo de alimentos de mayor consumo a nivel
mundial.
1.3.3.1 LECHE
Definición.-
Es un alimento líquido de color blanco, la denominación se aplica única y exclusivamente a
la de origen vacuno, si fuera de otra procedencia es necesario precisar.
La leche es un alimento integro no alterado ni adulterado. Se puede considerar que es el
alimento más completo que existe, teniendo como un ejemplo fundamental que todos y
cada uno de los mamíferos y humanos en etapas tempranas se alimentan exclusivamente
con la leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres, verdaderamente es un
alimento completo.
La composición de la leche puede variar pero tiene tres principios inmediatos: glúcidos,
proteínas y lípidos, así como vitaminas y elementos químicos esenciales en perfecto
equilibrio, podemos destacar que la leche más utilizada es la leche de vaca.
Como propiedades físicas y características sensoriales que tiene un sabor ligeramente dulce,
un aroma más o menos acentuado en función de sus componentes, una textura liquida de
doble densidad respecto al agua y como ya lo hemos citado de color blanco opaco.
La leche contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, elementos químicos esenciales y
agua.
• Hidratos de carbonos: la lactosa es el único carbohidrato que contiene la leche, la
lactosa es un azúcar reductor que puede reaccionar con algunos aminoácidos de las
49
proteínas que producen ciertos cambios en el valor nutritivo. La leche de la mujer
contiene una mayor proporción de lactosa, sustancia muy beneficiosa para el niño.
• Proteínas: la leche contiene proteínas de alto valor biológico principalmente la
caseína, durante la digestión de la caseína se forma en el estómago unos pequeños y
característicos precipitados que sufren la hidrólisis química inicial necesaria para la
digestión en el intestino delgado.
• Grasas: las grasas están presentes como finos glóbulos lipiditos, si por su menor
densidad confluyen en la superficie constituyen la nata o crema de la leche. Las
grasas de la leche contienen ácidos grasos de 4 a 18 carbonos, cabe destacar que el
contenido en grasa de distintas especies de mamíferos varía mucho. El contenido de
colesterol en la leche de vaca es moderado, a diferencia de algunos derivados como
la mantequilla y quesos grasos. Los cuales hay que tener en cuenta al momento de
elaborar la dieta correspondiente.
• Vitaminas: las vitaminas en la leche se encuentran representadas en su totalidad
destacándose algunas tales como la B2, vitaminas A y D especialmente en la
alimentación infantil, podemos destacar que la leche es pobre en vitamina c y que en
los procesos industriales mediante los cuales la leche es sometida al calor se
destruye gran parte del contenido vitamínico,
• Elementos químicos esenciales y el agua: se destaca el contenido del calcio de la
leche el cual es parte fundamental de la formación y mantenimiento de los huesos,
el calcio se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos, razón por la cual se
50
considera la leche como la principal fuente. El fósforo se halla en equilibrio con el
calcio, no el hierro el cual es una fuente muy pobre en la noche.
El agua constituye el 89% del peso total de la leche, conviene resaltar la presencia de sodio
mientras que el potasio se encuentra en mínimas cantidades.
Clasificación de la leche.-
Los tipos de leche se clasifican en función al tratamiento que se aplique a la misma, del
siguiente modo tenemos: Leche higienizada, leches especiales, leches conservadas.
Leche higienizada.-
Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico enfocado a la destrucción de
gérmenes patógenos sin modificación de sus cualidades organolépticas, características
biológicas y cualidades nutritivas.
Leches especiales.-
a. Leche concentrada: es una leche higienizada que ha sido privada de parte de su agua de
constitución.
b. Leche desnatada: es una leche higienizada privada parcial o totalmente de su contenido
graso con una leve modificación de los demás componentes.
c. Leche fermentada: se obtiene a partir de cualquier tipo de leche por acción de fermentos
lácticos activos, un ejemplo muy claro de esta leche es el yogurt.
d. Leche enriquecida: es una modificación mediante la adición de principios inmediatos
tales como minerales y vitaminas.
51
e. Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: es una leche modificada por la
adición de sustancias aromáticas.
Leches conservadas.-
a. Leche esterilizada: es una leche natural sometida a un proceso tecnológico que asegura la
total destrucción de gérmenes patógenos, este sistema es conocido como UHT. La leche
conserva su característico sabor y no se alteran nutrientes ni vitaminas.
b. Leche evaporada: es una leche esterilizada privada de su agua de constitución, debe
ingerirse previa reconstitución de agua.
c. Leche condensada: es una leche evaporada a la cual ha sido añadida sacarosa, por lo que
contiene menos proteínas y grasa, y mayor cantidad de glúcidos que las otras variedades
lácteas.
d. Leche en polvo: se obtiene de la deshidratación de la leche natural, se obtiene por un
proceso de atomización. Es un producto seco y pulverulento.
e. Leche pasteurizada: esta leche es sometida a un tratamiento térmico higienizante
denominado pasteurización con este método se destruyen los organismos patógenos y se
garantiza su salubridad y se evitan la posible alteración y destrucción de su contenido
graso. La conservación de esta leche es de sumo cuidado pues su periodo de vida es corto y
debe mantenerse en un frigorífico.
La leche también se clasifica por su valor nutritivo
a. Leche entera: se la conoce también como leche completa.
b. Leche semidesnatada: tiene menos grasa y vitaminas A, D y E que la entera.
52
c. Leche desnatada: no tiene grasa ni vitaminas liposolubles y es de bajo valor calórico.
Vitaminas de la leche.-
Vitaminas hidrosolubles como hemos estudiado son sustancias orgánicas que a pesar de
estar presentes en pequeñas cantidades desempeñan un papel esencial y fundamental en el
crecimiento, funcionamiento y mantenimiento del cuerpo humano.
Las vitaminas hidrosolubles que encontramos en la leche son vitamina B1, B2, B12, C,
niacina y ácido fólico.
Vitaminas liposolubles se encuentran formando parte de la fracción no saponificable de la
grasa de la leche. Las vitaminas liposolubles que encontramos en la leche son A, B, E, K.
1.3.3.2 DERIVADOS DE LA LECHE
QUESO
Definición.-
Lo podemos encontrar sólido o semisólido se obtiene separando los componentes sólidos
de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Es un alimento importante en casi todas las
dietas de la sociedad porque es nutritivo, es un excelente sustituto de la leche en momentos
que ésta no se puede obtener.
Composición del queso.-
• Contiene del 25 al 35% de proteínas, destacando que a mayor cantidad de agua
menor porcentaje de proteínas.
53
• Grasas entre el 16 y el 40%, existen quesos parcialmente descremados, frescos,
madurados, fundidos, puesto que se han formado de la leche de estas características.
• El contenido de minerales, especialmente calcio de los quesos es lógicamente muy
elevado.
Podemos clasificar los quesos en función del proceso de elaboración; de los cuales
tenemos:
• Quesos frescos, madurados o fermentados, quesos fundidos, quesos procesados.
También los podemos clasificar en función de contenido de materia grasa:
• Doble graso, extra graso, graso, semigraso, maduro.
MANTEQUILLA
Definición.-
Es un producto que se obtiene mediante procesos mecánicos o bien por batido de la nata
higienizada. Su consistencia es sólida y homogénea, con características organolépticas muy
particulares tales como color, sabor y aroma.
Podemos indicar que la composición general de la mantequilla es la siguiente:
Agua 16% máximo, Grasa 80% máximo y Proteínas 1%.
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NATA
Definición.-
Es una emulsión de grasa en suero lácteo, la nata puede obtenerse mediante dos procesos
diferentes: reposo o centrifugación. La nata puede someterse también a procesos de
higienización, esterilización, homogeneización e incluso congelarse. El valor nutritivo de la
nata viene dado principalmente en función de su contenido graso, rico en vitaminas
liposolubles A y B.
HELADO
Definición.-
Producto que resulta de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios.
El valor nutricional de los helados depende de los componentes del mismo; leche (entera,
desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales, azúcar, frutos secos, chocolate,
galletas, bizcochos. Podemos destacar la presencia de proteínas, vitaminas, hidratos de
carbono y grasa.
YOGURT
Definición.-
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprófitas,
la cual produce una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico. Su capacidad de
conservación es mayor, su valor nutritivo es prácticamente igual a la leche de la que es
resultado.
55
El yogurt contiene microorganismos beneficiosos para la flora del colon.(Astiasarán, 2003)
1.3.4 GRUPO DE CARNES, PESCADO Y HUEVO
Al hablar de carnes, pescado y huevo tenemos que destacar la presencia de una elevada e
importante composición de proteínas.
1.3.4.1 CARNES
Definición.-
La carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del
animal a través de una seria concatenada de procesos físico-químicos y bioquímicos que se
desarrollan como consecuencia de sacrifico del animal. El complejo conjunto de todos los
fenómenos incide sobre el color. La textura, la jugosidad, el sabor del producto resultante.
Son partes blandas, comestibles del ganado bovino, ovino, porcino. Las partes blandas
comestibles son tejido muscular también hígado, riñones, corazón y otras, la carne se
compone de tejido muscular, tejido organoespecífico, tejido adiposo y tejido conjuntivo. La
clasificación de las carnes en blancas y rojas se lo ha dado en base a la mioglobina la cual
es un pigmento del tejido muscular. La mioglobina se oxida con facilidad por ello su color
característico entre rosado y rojo de la carne pasa a ser grisáceo oscuro.
El tejido conjuntivo es variable según el grupo muscular del animal y aumenta con la edad
y el ejercicio físico.
Composición de la carne.-
En nuestro país se consume principalmente aunque en proporciones muy variables carne de
vacuno, bovino, cerdo y pollo.
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La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne especialmente en su
contenido graso así como también influye la edad y el sexo, sobre la composición de la
carne, existen claras diferencias entre el ganado vacuno y el de cerdo. La carne de los
animales jóvenes suele contener mayor cantidad de agua y menos porcentajes de proteínas
y grasas y elementos minerales que la de los animales adultos además las hembras tienden a
formar más tejido adiposo que los machos. En el caso del cerdo es de modo parecido a lo
señalado anteriormente. Generalmente después del sacrificio del animal las carnes reciben
un tratamiento destinado a la conservación, la mayoría de las veces radica en la
conservación en frio, para una conservación prolongada hay que recurrir a métodos de
conservación tales como método de congelación, tipo de carnes, condiciones de
almacenamiento y otros.
En su composición química la carne ofrece una gran abundancia de sustancias que en el
organismo humano cumple la función de nutrientes.
Las carnes contienen varios nutrientes:
• Proteínas
• Grasas
• Elementos químicos esenciales
• Agua
Proteínas.-
Las proteínas ocupan un lugar preferente, puesto que su porcentaje resulta superior al de
otros muchos alimentos. La carne contiene entre un 16 y 22% de proteínas, en la práctica se
57
pueden utilizar un valor medio del 20%. El contenido de aminoácidos esenciales de la carne
es de alto valor biológico.
En la carne se pueden distinguir tres tipos de proteínas:
Las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares que representan el concepto de proteína
cárnica, y las proteínas del tejido conjuntivo colágeno y elastina. Las proteínas en las carnes
se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad. Como conclusión se puede afirmar que
las proteínas de la carne son de alto valor biológico, los productos cárnicos pueden ser
considerados como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos capaces de satisfacer
con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos.
Grasas.-
La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores variaciones, no
solo de unas especies a otras si no también según la región de cada especie, constituyen a la
textura, sabor de los alimentos cocinados pero no hay que olvidar que las grasa aportan
ácidos grasos esenciales y también son vehículos de vitaminas liposolubles
Elementos químicos esenciales.-
Las carnes son relativamente ricas en hierro constituyen una importante fuente de fosforo y
potasio, se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Al hablar de vitaminas es notable la existencia de la vitamina B12, niacina, y vitamina B2
de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 y 50% de las necesidades diarias.
Como en casi todos los elementos el agua es un elemento constitutivo muy importante está
entre el 65 y 80%.
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Derivados cárnicos.-
Los podemos definir como productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes, que proceden de los animales de abasto y que pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias.
Se pueden considerar los siguientes grupos:
1. Productos cárnicos frescos: son aquellos productos cuya tecnología de elaboración
no implica procesos de cocción.
2. Embutidos crudos curados son el resultado de la elaboración mediante selección,
trociado y picado de carnes, grasas, los cuales llevan incorporados condimentos y
aditivos autorizados. Teniendo como ejemplos más representativos el chorizo, el
salami, el salchichón.
3. Salazones cárnicas: son productos sometidos a la acción adecuada de la sal común y
otros ingredientes, ya que garantiza su conservación para el consumo. Los
productos más representativos son el lomo de cerdo y los jamones curados.
4. Productos tratados por el calor: son productos que llevan incorporados condimentos,
especies y aditivos son denominados así los productos a base de carnes y despojos.
Opcionalmente puede incluirse un madurado, ahumado o en su defecto ambos. Se
los puede subdividir en los siguientes grupos:
Jamón cocido, Paleta cocida y Fiambre de paleta
Magro de cerdo
Panceta
Salchichas cocidas
Mortadelas
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Embutidos curados cocidos
Pastas de hígado, foie-gras
Morcillas y butifarras
Callos y cabeza de jabalí
Como conclusión podemos definir que las proteínas de las carnes se caracterizan por su
extraordinaria digestibilidad, se puede afirmar que la proteína es de alto valor biológico,
desde el punto de vista nutricional tiene una gran importancia el aporte de las grasa en
ácido araquidónico, por su papel metabólico, y en ácido linoleico por ser percusor del
mismo.
Las carnes y viseras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles, la carne contiene
todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano.(Astiasarán,
2003)
1.3.4.2 PESCADO
Definición.-
La denominación de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o
de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos. Se puede clasificar los
pescados de acuerdo a diversos criterios, se distingue entre peces dulces y de agua salada.
Los podemos clasificar de la siguiente manera:
Caracteres morfológicos.
Forma del cuerpo, forma y número de aletas, escamas.
Composición, se las puede clasificar las especies comestibles de pescado.
60
Pescados magros o blancos, contienen menos del 1% de grasa podemos señalar en
este grupo el bacalao y el lenguado.
Pescados grasos o azules, su contenido de grasa está entre el 18 y 25% las especies
más representativas son el salmón, el atún y la sardina.
Pescados semi-grasos, su proporción de grasa está entre el 2 y el 7”% un ejemplo
representativo es la trucha.
MARISCOS
Definición.-
Los mariscos son invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados
por distintos procedimientos.
Podemos clasificarlos en dos grupos:
Crustáceos
Moluscos.
Como representantes de los crustáceos podemos encontrar la langosta, el langostino,
camarón, etc.
Como representantes de los moluscos podemos encontrar la almeja, el mejillón, el calamar,
pulpo, etc.
Aspectos nutritivos la fracción comestible del pescado es menor que la de los animales
terrestres teniendo como un desperdicio de hasta el 50%. El contenido de proteínas del
pescado es bastante constante, las proporciones de agua y grasa son variables.
La composición de los pescados está afectada por diferentes factores.-
61
Factores intrínsecos: variaciones individuales y anatómicas.
Factores extrínsecos: la temperatura influye en forma importante, disponibilidad de
alimento y época del año.
La composición y nutrientes es parecida a la de la carne, proteínas, lípidos, pequeñas
cantidades de vitaminas y sales minerales.
Valor nutricional del pescado.-
Proteínas.-
Las proteínas son de alto valor biológico, la cantidad es de unos 18 a 20 gramos de proteína
por 100 gramos de alimento. El músculo del pescado es rico en lisina y metionina por lo
que tiene gran valor en la dieta humana y posee un excelente espectro de aminoácidos
esenciales.
En los moluscos y crustáceos la proporción de proteína es inferior a la del pescado, entre el
13 y el 15% de la fracción comestible.
A las proteínas las podemos dividir en:
Proteínas sarcoplásmicas: constituyen entre el 16 y 20% de la proteína normal, el
contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable. Algunas especies
como el atún poseen una parte de músculo rojo rico en mioglobina que puede sufrir
decoloraciones como consecuencia de su degradación.
Proteínas miofibrilares: constituyen el 75% del total, el cual es superior a las
proteínas de la carne, su composición es fundamentalmente por filamentos de actina
y miosina.
62
Proteínas del tejido conjuntivo: en el músculo del pescado hay menor cantidad de
tejido conjuntivo y de colágeno, este hecho perjudica en sus características
organolépticas.
Hidratos de carbono.-
Los hidratos de carbono están presentes en muy poca cantidad en el pescado (musculo), su
proporción en el hígado es variable ya que depende de las reservas de glucógeno.
Lípidos.-
En grasa el pescado es extremadamente variable ya que a la gran cantidad de especies
tenemos que añadir los cambios que se dan en el contenido graso a lo largo de las diferentes
etapas que atraviesan durante el ciclo vital. Según la cantidad de lípidos el pescado se
divide en pescados grasos o azules en esta variedad los lípidos se depositan en el tejido
muscular.
Los pescados magros o blancos con un bajo contenido de lípidos los cuales se acumulan en
su mayor parte en el hígado, una pequeña porción debajo de la piel y el musculo está
prácticamente libre de grasa.
En los mariscos la cantidad de lípidos en general es más baja constituyendo el 2% de la
fracción comestible.
Hay que tener en cuenta que los ácidos grasos omega 3 reducen los lípidos plasmáticos al
mismo tiempo que disminuyen el poder trombótico de la sangre, acciones muy beneficiosas
para reducir el riesgo de enfermedades coronarias.
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Minerales.-
El pescado fresco es normalmente una buena fuente de potasio, ya que contiene de 200 a
400 mg/100g en las diferentes especies, por otra parte es importante también el aporte de
otros minerales como el yodo el calcio, fosforo y el hierro.
Los moluscos y crustáceos son buena fuente de elementos como el hierro, el cobre, el
magnesio, yodo.
Vitaminas.-
En los pescados blancos las vitaminas liposolubles especialmente la A y la D, se encuentran
en los aceites de hígado, pero en los pescados grasos se encuentran en el tejido muscular.
En cuando a las vitaminas hidrosolubles el pescado contiene concentraciones variables, de
vitaminas del grupo B, dependiendo de la vitamina específica y de la especie. En general la
tiamina, la riboflamina, y la niacina están en mayor cantidad.
1.3.4.2 HUEVOS
Definición.-
La denominación genérica de huevo se entiende, única y exclusivamente los huevos de
gallina. Los huevos de otras especies se llamarán indicando la procedencia de estos (huevo
de oca, huevo de pata, etc.)
Los huevos constituyen un grupo de alimentos de suma importancia por su valor nutricional
así como su presencia en la dieta, sus cualidades nutricionales son espectaculares pues
contienen nutrientes en forma concentrada y de muy fácil absorción.
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Clasificación.-
Según, como han sido conservados y su aptitud para el organismo podemos definir a los
huevos en cinco grupos:
Huevos Frescos.- los que mantienen su color y sabor característicos, su cascara
es limpia, fuerte y homogénea, la clara es firme y transparente, la yema esta
firme y centrada, de color uniforme.
Huevos Refrigerados.- 15-30 días desde su puesta, a 4°C.
Huevos Conservados.- A 4 °C, 30 días hasta 6 meses.
Huevos Defectuosos.- Los que presentan características como rotura, tienen mal
olor y sabor.
Huevos Averiados.- Son huevos que no son aptos para el consumo humano por
presentar alteraciones tales como clara verdosa y movible, mal olor o sabor,
contaminación bacteriana, estar podridos, contener sangre.
Composición nutricional.-
Podemos señalar que el huevo es uno de los alimentos más completos que existe en la
naturaleza por la proporción que contiene de proteínas, hidratos de carbono, grasas,
minerales, y vitaminas que contiene. El contenido de nutrientes no es siempre constante, ya
que varía por el peso del huevo y las condiciones de almacenamiento y manipulación.
El peso del huevo oscila entre 55 y 60 g y el aporte calórico es de unas 80 kcal. Las
proporciones en peso son aproximadamente 10% para la cascara, 30% para la yema y el
restante para la clara.
65
La cáscara.-
Es la cubierta del huevo, de carácter poroso, revestida en la parte interior por un par de
membranas, en el polo superior ambas membranas se separan para formar la conocida
cámara de aire, por la cual generalmente se define la calidad del huevo.
La clara.-
Es una disolución acuosa de proteínas, que está formada por tres capas de diferente
viscosidad, la clara sirve de envoltura a la yema
La yema.-
De forma esférica, color amarillo o anaranjado, la yema se mantiene en el centro del huevo
gracias a las chalazas o ligamentos que se unen a la membrana exterior de la yema por una
parte y por otra a los dos polos del huevo. ( Astiasarán, 2003)
66
1.3.5 GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS
Son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos. El termino grasa o
lípido se puede emplear indistintamente, en un principio son términos sinónimos el primero
tiene connotaciones peyorativas mientras que el segundo podría restituir una justificada
estima a ciertos alimentos indispensables. Se puede señalar que sin lípidos la vida es
prácticamente imposible.
Las grasas fundamentalmente están formadas por triglicéridos y por un pequeño porcentaje
de otros lípidos saponifícales complejos y de lípidos no saponifícales.
Las grasas comestibles constituyen un grupo de alimentos importante por su presencia en
la dieta, tradicionalmente se han utilizado las denominaciones grasas y aceites para
designar aquellas grasas comestibles que se encuentran en estado sólido y líquido.
Podemos encontrar grasas de:
Origen animal
Origen vegetal
Grasas de origen Animal.-
Constituyen una fuente importante de ácidos grasos saturados y de colesterol, por ejemplo
la manteca de cerdo tiene cantidades importantes de ácido oleico y otras como la de
animales marinos poseen elevadas cantidades de ácidos grasos altamente insaturados.
La fuente principal de grasa es la grasa de depósito y de órganos de animales domésticos
como el cerdo y el vacuno. La manteca de cerdo es la grasa animal más empleada es de
67
color blanco de consistencia variable, el contenido de colesterol de las grasas de origen
animal puede oscilar entre 70 y 100 mg / 100 g.
Mantequilla.-
Aunque es un derivado lácteo se lo incluye en este grupo por tratarse de un alimento
eminentemente graso, es una emulsión la cual se la hace por un proceso de batido, el
elevado porcentaje de lípidos hace que sea un elemento muy energético aporta cantidades
importantes de vitaminas liposolubles especialmente vitamina A, contiene colesterol del
orden de 230 mg / 100g.
Grasas de origen vegetal.-
Las grasas de origen vegetal se dividen en dos grandes grupos, las obtenidas a partir de
frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. La característica principal de este grupo es
la ausencia de colesterol y la alta proporción de ácidos grasos insaturados frente a los
saturados.
Grasas y aceites de Semillas oleaginosas.-
Son variadas las plantas de donde podemos obtener grasas y aceites vegetales, todas estas
han de ser sometidas a procesos de refinado completo antes de ser utilizados, procesos que
comprenden la trituración el calentamiento y el prensado.
Los aceites de semillas oleaginosas cuya utilización está permitida son; de soja, cacahuate,
girasol, algodón, germen de maíz, colza, cártamo y pelpite de uva. Los aceites de semillas a
diferencia del de oliva son ricos en ácidos poliinsaturados. A continuación daremos a
conocer los aceites y grasas más utilizados:
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Grasas de coco y palma: utilizados en productos de pastelería, sometidas a
hidrogenizacion.
Manteca de cacao: se considera un producto secundario de la fabricación del cacao,
color amarillento y cierto olor a cacao.
Aceite de girasol: se emplea tanto en la mesa como en frituras, este aceite es rico en
ácido oleico.
Aceite de soja: contiene cantidades ricas de ácido linoleico, es rico también en ácido
oleico, es el principal aceite vegetal comestible.
Grasas de frutos.-
Se obtienen dos frutos grasas o aceites; el de oliva y el de palma.
Aceite de oliva.-
Junto con el pescado y los vegetales el aceite de oliva forma parte de la dieta mediterránea
y contribuye d forma significativa a los efectos positivos sobre la salud por su composición
en ácidos grasos que es sustancialmente diferente al resto de los aceites vegetales.
La composición de su grasa es la más parecida a la leche materna que es el alimento por
excelencia, a diferencia de los aceites de semillas puede ser utilizado sin haber sido
sometido a un proceso de refinado, el aceite de oliva virgen aporta las vitaminas A, E, D y
K, dentro de los aceites comestibles es sin duda el que más vitamina E aporta.
Cuando hablamos de aspectos culinarios debemos decir que el aceite de oliva posee un
extraordinario olor y sabor, que lo hacen idóneo para ser utilizado en crudo, al someterlo a
fritura forma una capa más fina alrededor del producto que impide que se absorba más
aceite lo cual permite retener los jugos del alimento.
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Frituras.-
Una de las principales aplicaciones de las grasa comestibles es su utilización para freír
alimentos, durante la fritura se puede producir una absorción del aceite por parte del
alimento y un intercambio de compuestos lípidos entre el alimento y aceite. La intensidad
de estos fenómenos dependerá de la naturaleza del alimento y del aceite.
El punto de humo se denomina como la temperatura a la cual una grasa se descompone con
emisión de humo cuando se calienta en presencia del aire, se encuentra en la zona de 200º -
300 °C, pero va disminuyendo con la presencia de productos de descomposición.
(Astiasarán, 2003) ( Cervera, 2004).
70
1.4 PIRÁMIDE ALIMENTARIA
Definición.-
La pirámide alimentaria, pirámide alimenticia o pirámide nutricional es un triángulo donde
se ve cómo alimentarse, desde lo más recomendable para la salud hasta lo menos nutritivo.
Como tal guía que es, se basa en recomendaciones relativas al tipo de alimentos y a la
frecuencia con la que se deben consumir, con objetivo de mantener la salud.
La pirámide alimentaria fue creada por el departamento de agricultura de los Estados
Unidos, data de 1992, y ha sido revisada y actualizada en el 2005 con variaciones
importantes. La pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dieta;
tales como la dieta mediterránea o la dieta vegetariana.
Gráfico 1: Pirámide Alimentaria
\Fuente: http://www.piramide-alimenticia.com/piramide-alimenticia/
71
1.5 ALIMENTACIÓN BALANCEADA
Podemos llamar una alimentación saludable, equilibrada aquella que hace posible que el
individuo mantenga un óptimo estado de salud a la vez que le permite el ejercicio de las
distintas actividades que conlleva en el diario vivir.
La elección de los alimentos se convierte en la práctica cotidiana, esto se llama el acto de
comer, es un acto voluntario, y tiene como meta final el cubrir las necesidades nutritivas
teniendo en cuenta los gustos las costumbres y posibilidades del individuo o de la familia.
Todas y cada una de las formas de alimentación son propias de cada persona y por esto se
puede decir que todas las formas de comer son buenas, teniendo siempre en cuenta que
deben responder a la elección correcta de los alimentos, y que sea capaz de aportar las
sustancias nutritivas al individuo en cada momento de su ciclo de vida.
Teniendo en cuenta todos y cada uno de los factores podemos llegar a decir que para el
hombre comer es algo más que alimentarse, en ese contexto diremos que la alimentación
para un adulto debe ser:
Suficiente; en energía, nutrientes dependiendo del peso la edad, actividad y de las
necesidades nutricionales del individuo
Equilibrada; existen estándares los cuales es necesario seguir para que nuestra
alimentación sea equilibrada, 60-70% energía toral de los HC, 25-30% de los
lípidos o grasas, y 10 a 15% de las proteínas.
Variada; que nos aporte los macro y micro nutrientes que el cuerpo necesita.
Adaptada; a nuestro estilo y régimen de vida, que sea agradable al gusto y
costumbres de cada persona.(Cervera, 2004)
72
1.5.1 AlIMENTACIÓN PARA DEPORTISTAS
La importancia de una alimentación adecuada es un hecho conocido por los deportistas y
sus entrenadores desde hace varios decenios. Para los que se dedican a la competición y sus
primeras figuras, tienen un objetivo: ayudarles en las mejoras de sus marcas y su
rendimiento. Para los aficionados que practican deporte por pasatiempo o con la idea de
mejorar su salud o su figura, el objetivo de una alimentación adecuada es satisfacer las
necesidades nutritivas, evitando tanto las carencias como los excesos. La alimentación
entraría a formar parte de una vida saludable.
La alimentación en el deporte de competencia es un asunto complejo. El atleta de elite
pretende mantenerse en el mejor estado físico posible, efectuando intensos entrenamientos
para aumentar su fortaleza muscular, su resistencia física. Esto conlleva un elevado
desgaste energético que la dieta deberá reponer. El deportista también necesita indicaciones
para los días anteriores “al día D” en que debe competir y rendir al máximo así como para
los días siguientes a fin de reponerse bien y rápidamente.
La existencia o no de un mayor gasto proteico en el ejercicio muscular ha sido un tema muy
debatido. Queda lejos la antigua interpretación de que el sustrato energético del musculo
son las proteínas. Hoy se sabe que es básicamente el glucógeno y en menos proporción los
ácidos grasos. No obstante estudios fisiológicos demuestran un aumento del catabolismo
proteico en el ejercicio físico intenso. (Krause, 2004)
73
1.5.2 CONSUMO DE NUTRIENTES Y DEPORTE
Energía.-
La cantidad de energía que se consume durante una actividad particular, depende de la
intensidad y duración de la misma, así como de las características personales del deportista
como sexo, edad, talla, estado de maduración y nivel de entrenamiento. Se necesita más
energía para iniciar una contracción muscular que para conservarla, razón por la cual los
deportes que necesitan contracciones musculares repetitivas como carrera, remo, y
natación, utilizan más energía que aquellos en los que interviene en mayor grado la
conservación de la contracción muscular, como gimnasia y golf. Los sujetos con buena
condición física utilizan más energía con menor frecuencia cardiaca.
Agua y Sodio. Termorregulación.-
Las perdidas hídricas pueden ser cuantiosas, 1,5 a 2 litros de sudor por hora, durante un
ejercicio intenso en personas entrenadas. A través del sudor puede eliminarse agua
suficiente como para producir un estado de deshidratación: perder el 1% del peso corporal,
produce una sensación de cansancio. Perdidas mayores en ambientes cálidos y sin
reposición cada 20-30 minutos, puede llegar a producir una deshidratación importante.
Durante el ejercicio físico el trabajo muscular va generando calor. Este, debe irse
eliminando para que el organismo pueda mantener la constancia de la temperatura interna.
Este calor se reparte en el agua corporal, y se elimina a través de la evaporación del sudor.
Por cada litro de agua que se evapora en la piel y mucosas se disipan alrededor de 600kcal.
74
El sodio acompaña al agua trasudada; el potasio en mucha menor proporción. Así pues el
líquido que se debe ir tomando durante ejercicios de larga duración debe ser además de
agua, sodio, cloro, potasio y glucosa.
El sistema nervioso vegetativo propio de cada individuo desempeña un papel importante en
el equilibrio metabólico que se establece mediante el esfuerzo muscular. Nos referimos,
concretamente a la regulación de la glucemia. Al ser la glucosa el principal sustrato
inmediato del músculo, se produce un consumo continuado de la misma, por lo que deben
funcionar los mecanismos equilibradores de la glucemia para restablecerla en todo
momento.
1.5.3 CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA UN EVENTO DEPORTIVO
La alimentación del deportista de entrada debe ser una dieta equilibrada que contenga
alimentos de los distintos grupos.
Deberá valorarse la intensidad y duración del ejercicio muscular para adecuar el contenido
energético diario. Con una actividad diaria de unas 2 o 3 horas puede ser necesario el
aumento de unas 1500 a 2500 kcal en la ingestión de sustrato energéticos glúcidos y lípidos
fundamentalmente. La cantidad diaria de proteínas solo deberá incrementarse ligeramente,
aunque en los casos en los que se pretenda aumentar la masa muscular puede ser adecuado
ingerir una cantidad extra de proteínas según la dieta establecida.
Las necesidades de vitaminas y de elementos químicos esenciales pueden cubrirse con una
dieta equilibrada, que contendrá alimentos frescos y variados. El uso de preparados
farmacéuticos a base de estos nutrientes resulta probablemente, inútil aunque no sea dañino.
75
Los productos dietéticos para deportistas a base de proteínas, aminoácidos especiales y
vitaminas pretenden favorecer la fuerza y la resistencia a la fatiga, mejorando el
rendimiento del atleta. No está claro que la calidad proteica de estos productos sea superior
a la de los alimentos aconsejados en una alimentación equilibrada.
Comida previa al evento.-
La comida antes del evento constituye una fuente importante de energía. Sin embargo,
suele insistirse demasiado en ella porque la energía que exige el esfuerzo utiliza no solo la
ingestión matinal, sino también la ingestión de los dos o tres días previos al evento. El
deportista debe consumir una dieta con abundantes carbohidratos e ingerir cuando menos
64 onzas (unos 2 litros) de líquidos todos los días para mejorar el almacenamiento de
glucógeno muscular así como la hidratación. Sin embargo, el aspecto ritualista de la comida
previa al juego quizá tenga también un enorme valor psicológico que hay que considerar.
La comida previa al juego debe consumirse tres a cuatro horas antes de que este ocurra y
aportar 200 a 350 g de carbohidrato (4g/kg de peso). Hay datos de que el consumo de tal
comida en un término de cuatro horas antes del evento beneficia el rendimiento en
comparación de si se compitiera con el estómago vacío. Al permitir que haya un lapso de
digestión parcial y absorción, se agregará finalmente una fracción al glucógeno muscular,
se contara con más glucosa sanguínea y habrá un vaciamiento relativamente completo del
estómago. No se recomienda el consumo de alimentos abundantes en carbohidratos y con
gran cantidad de fibra o los que fermentan y generan gases (judías, col, cebollas, brócoli,
coliflor y rábanos).
76
Es importante limitar el consumo de grasas porque retrasa el vaciamiento gástrico y se
necesita más tiempo para la digestión. Una comida que se consuma 3 y medio a cuatro
horas antes de la competencia puede hacer que incluso el 25% de las kilocalorías provenga
de las grasas. En un punto más cercano al evento, el contenido de grasa debe ser menor del
25% de las kilocalorías.
La comida con poca proteína lleva al mínimo la carga de productos de degradación proteico
que debe excretar el riñón de manera que hace que se produzca menor pérdida de agua por
la orina. La ingestión de líquido debe ser abundante para asegurar la hidratación corporal
satisfactoria.
Las formulas líquidas comerciales aportan una comida con abundantes líquidos y
carbohidratos, de fácil digestión y que ha tenido gran difusión y tal vez salga del estómago
con mayor rapidez. Otras comidas adecuadas previas a juegos incluyen pan tostado con
mermelada, una papa al horno, espagueti con salsa de tomate, cereal con leche descremada,
yogurt con poca grasa y con saborizantes, azúcar y fruta.
En un término de 15 min antes de que se realice un evento largo, el deportista debe beber
de cuatro a ocho onzas (120 a 240 ml) de agua o líquidos; dicha pre hidratación permite la
absorción máxima de líquido sin micción. Una vez que comienza el ejercicio, los riñones
lentifican la producción de orina para compensar la pérdida hídrica.
Nutrición durante la práctica del ejercicio.-
Las necesidades de suplementar con líquidos y nutrimentos a una persona durante un
evento deportivo dependen de la intensidad y duración del mismo, así como de la
temperatura ambiente. Los humanos tienen muy poca capacidad de recibir líquidos con la
77
misma rapidez con que los pierden. El deportista no depende de la sed para regir el
reemplazo hídrico durante el ejercicio duradero y agotador, y habrá que señalarle el
volumen de líquido que debe beber y el momento más apropiado para hacerlo. La
composición de una bebida para reposición óptima para el deportista depende de la
duración y la intensidad del evento así como de la temperatura y la humedad del entorno.
Las bebidas frías penetran en las vías intestinales con mayor rapidez y a diferencia de lo
que se piensa usualmente, no causan cólicos estomacales.
También se desplazan con mayor rapidez los volúmenes grandes que los tragos pequeños y
continuos sin embargo, las cantidades no deben ser muy grandes para que no queden
retenidas en el estómago, porque generan molestias.
Comida después del evento.-
El ingreso nutricional después del evento debe incluir rehidratación, reposición de las
reservas de glucógeno y restauración del balance de electrolitos. La comida debe tener
abundantes carbohidratos y en particular almidones para mejorar el almacenamiento de
glucógeno y conservar la masa corporal magra. El sodio puede ser repuesto al agregar sal
de mesa en cantidad abundante al alimento y al escoger alimentos ricos en sodio. En esta
situación, las frutas y verduras son fuentes satisfactorias de potasio. La rehidratación es
muy importante, en particular si las pérdidas por sudor han sido grandes y se ha planeado
otra competencia para el día siguiente.
Otras consideraciones.-
El consumo de bebidas alcohólicas tiene un efecto nocivo en el desempeño deportivo, a
pesar de que por disminución de las sensaciones de inseguridad, tensión y molestias, el
78
deportista pueda sentir que tiene un mejor desempeño. En este caso se afecta la función y el
rendimiento motor perceptual; sin embargo, excepto algunos efectos nocivos en el
rendimiento duradero por resistencia, el alcohol no tiene efecto alguno en el proceso
fisiológico del ejercicio máximo. El consumo social o leve día anterior a la competencia,
quizá no influya en el rendimiento deportivo del día siguiente. (Krause, 2004)
1.6 FÚTBOL
El fútbol (del inglés británico Football), también llamado fútbol o balompié (conocido
como soccer en los Estados Unidos), es un deporte de equipo jugado entre dos conjuntos de
11 jugadores cada uno y cuatro árbitros que se ocupan de que las normas se cumplan
correctamente. Es ampliamente considerado el deporte más popular del mundo, pues
participan en él unos 270 millones de personas. El objetivo del juego es desplazar una
pelota a través del campo para intentar ubicarla dentro de la meta contraria, acción que se
denomina gol. El equipo que marque más goles al cabo del partido es el que resulta
ganador.
El juego moderno fue creado en Inglaterra tras la formación de la Football Association,
cuyas reglas de 1863 son la base del deporte en la actualidad. El organismo rector del fútbol
es la Fédération Internationale de Football Association, más conocida por su acrónimo
FIFA. La competición internacional de fútbol más prestigiosa es la Copa Mundial de la
FIFA, realizada cada cuatro años. Este evento es el más famoso y con mayor cantidad de
espectadores del mundo, doblando la audiencia de los Juegos Olímpicos
El fútbol se juega siguiendo una serie de reglas, llamadas oficialmente reglas de juego. Este
deporte se practica con una pelota esférica (de cuero u otro material con una circunferencia
79
no mayor a 70 cm y no inferior a 68 cm, y un peso no superior a 450 g y no inferior a 410 g
al comienzo del partido), donde dos equipos de once jugadores cada uno (diez jugadores
"de campo" y un arquero) compiten por encajar la misma en la portería rival, marcando así
un gol. El equipo que más goles haya marcado al final del partido es el ganador; si ambos
equipos no marcan, o marcan la misma cantidad de goles, entonces se declara un empate.
La regla principal es que los jugadores, excepto los guardametas, no pueden tocar
intencionalmente la pelota con sus brazos o manos durante el juego, aunque deben usar sus
manos para los saques de banda.
En un juego típico, los jugadores intentan llevar la pelota hasta la portería rival, lo que se
denomina gol, a través del control individual de la misma, conocido como regate, o de
pases a compañeros o tiros a la portería, la cual está protegida por un guardameta. Los
jugadores rivales intentan recuperar el control de la pelota interceptando los pases o
quitándole la pelota al jugador que la lleva; sin embargo, el contacto físico está limitado. El
juego en el fútbol fluye libremente, y se detiene sólo cuando la pelota sale del terreno de
juego o cuando el árbitro decide que debe detenerse. Luego de cada pausa, se reinicia el
juego con una jugada específica. Al final del partido, el árbitro compensa el tiempo total en
minutos que se suspendió el juego en diferentes momentos.
Las reglas no especifican ninguna otra posición de los jugadores aparte de la del
guardameta, portero o arquero, pero con el paso del tiempo se han desarrollado una serie de
posiciones en el resto del campo. A grandes rasgos, se identifican tres categorías
principales: los delanteros, cuya tarea principal es marcar los goles; los defensas o
defensores, ubicados cerca de su portería, quienes intentan frenar a los delanteros rivales; y
los centrocampistas, mediocampistas o volantes, que manejan la pelota entre las posiciones
80
anteriores. A estos jugadores se los conoce como jugadores de campo, para diferenciarlos
del guardameta. Los diez jugadores de campo pueden distribuirse en cualquier
combinación: por ejemplo, puede haber cuatro defensas, cuatro centrocampistas y dos
delanteros; o tres defensas, cuatro centrocampistas y tres delanteros, y la cantidad de
jugadores en cada posición determina el estilo de juego del equipo: más delanteros y menos
defensas creará un juego más agresivo y ofensivo, mientras que lo contrario generará un
juego más lento y defensivo. Aunque los jugadores suelen mantenerse durante la mayoría
del tiempo en una posición, hay pocas restricciones acerca de su movimiento en el campo.
El esquema de los jugadores en el terreno de juego se llama la formación del equipo, y ésta,
junto con la táctica, es trabajo del entrenador
Como hemos mencionado la estrategia del fútbol encierra conocimientos muy amplios,
existen factores que no pueden ser olvidados en ningún encuentro tales como la selección
de los mejores jugadores o el establecimiento de una regularidad general. Trataremos dos
factores muy importantes en el logro del objetivo y estos son:
El sistema de juego
La táctica
Como sistema de juego podemos decir que es la colocación y situación en el terreno de
juego de las fuerzas, de los jugadores, en atención al cumplimiento de los problemas
globalmente y de antemano definidos. El sistema de juego es una forma constante que no se
cambia de partido a partido, como por ejemplo la táctica. Como ya hemos mencionado el
sistema de juego significa la disposición de las fuerzas en el campo. En el futbol el sistema
de juego debe ser sencillo y fácilmente realizable, debe facilitar el ataque como la defensa,
81
debe ser elástico y aplicable para todos los rivales, debe prevalecer en el principio de la
responsabilidad hacia el conjunto, el equipo.
Como táctica futbolística entenderemos un juego racional y planeado que se adapta a las
circunstancias para alcanzar el resultado óptimo. La elección de la táctica depende de
muchos factores, la táctica está estrechamente ligada a la técnica la cual es parte de cada
individuo y es básicamente el manejo del balón. (Csanadi, 1980)
1.6.1 EL PAPEL DE LOS JUGADORES SOBRE EL TERRENO DE JUEGO
Cuanto más evoluciona el fútbol, más se diversifican los papeles de los futbolistas, cada
jugador responde a una función precisa que amplía según la necesidad. Esta función precisa
se une para formar el estilo del equipo.
Cada formación tiene su manera de situarse, reagruparse, atacar, construir. Si el estilo es
colectivo, el papel de cada jugador es individual, con la preocupación justamente de
favorecer lo colectivo.
El Guardameta.-
Puesto estratégico. Un guardameta domina perfectamente los envíos, los despejes y los
lanzamientos. Es flexible, bueno en la captación del balón, rápido e inteligente en su
posición. Es de suma importancia este puesto porque influye directamente en el resultado
de un partido. Un buen guardameta tiene el poder de salvar a su equipo en los días malos,
en cambio, cuando está en baja forma, puede, contrariamente, costar puntos a los suyos.
El Defensa Lateral.-
El papel de defensa lateral se ha modificado a lo largo de los años. Antes su juego era
frecuentemente negativo e incluso de destrucción. El defensa lateral ha aprendido a jugar
con el balón, a invertir más en el fútbol colectivo de su equipo, sin olvidar que la principal
82
función es la de defender. El objetivo del defensa lateral es evitar el paso de os atacantes
por el interior del terreno, de su atención depende la resistencia defensiva de su equipo en
la creación de la acción contraria.
El Líbero.-
Es el pívot de la defensa, el patrón de la vigilancia defensiva, el que cierra espacios, el cual
tiene como función ante el guardameta y detrás de su defensa, animar y crear el estilo de
juego del equipo.
En su misión defensiva no tiene un adversario directo, se encarga del atacante que ha
frustrado la vigilancia del defensa lateral o del defensa central, la posición del líbero es
esencial, se calcula en relación a la del guardameta y también en relación a la situación del
juego.
La posición del libero es estratégica. Su sentido de la anticipación es indispensable para
permitirle cortar el camino del atacante que se escapa, o bien alertar a su defensa sobre un
peligro inminente. Líbero es una palabra bastante reciente en el fútbol, antes no era más que
un defensa como los otros que no participara más que muy raramente en la construcción de
juego.
El Defensa Central.-
Juega delante del líbero y su misión es directa, se encarga del delantero centro contrario. Es
el encargado de frenar el movimiento ofensivo del equipo contrario, su juego de cabeza y
sus cualidades de interceptación son indispensables para preceder en su cara a cara.
Permanece en posición respecto a la trayectoria ideal del balón. Cuando la acción se ha
terminado, el defensa central no interviene más, a menos que no sea un buen técnico.
Cuando se apodera del balón frente al delantero centro, no lo expone a un cara a cara
83
directo, el defensa central permanece sobrio, solicitando enseguida a uno de sus
compañeros antes de volver a colocarse para su tarea defensiva.
El Centrocampista Ofensivo.-
Su posición entre el ataque y el centro campista es libre, el centrocampista ofensivo, si debe
ser un buen técnico, no puede ser imparcial físicamente. Sus peticiones de pelota, su juego
sin balón le obligan a poseer una condición física irreprochable para participar en el juego
ofensivo con lo esencial de sus posibilidades. El centrocampista ofensivo es a menudo
remplazado por un centrocampista defensivo. Un centrocampista ofensivo utiliza el dribling
para perturbar la defensa, pero también para aliviar el trabajo de sus atacantes. Es, sin
discusión el jugador más polivalente.
Capaz de frenar el movimiento ofensivo contrario oponiéndose y preparando para lanzar el
contra-ataque con el apoyo del portador de juego.
El Centro Campista – Portador del juego.-
El puesto más codiciado por los jóvenes porque sus ídolos tienen a menudo una camiseta
marcada con el célebre número 10. La importancia del portador del juego varía según la
táctica aplicada por el equipo. Un portador de juego debe ser notable táctico que da el estilo
y la impulsión a los suyos. Posee una visión de juego extendida a cualquier terreno. Su
juego corto servirá para esperar y su juego largo para acelerar.
Los Extremos.-
Su posición permite al equipo extender el área de juego, deben unir sus cualidades de
velocidad a sus cualidades técnicas. Provoca permutaciones con el delantero centro para
turbar al equipo contrario, solicita el balón por medio de numerosas peticiones de pelota.
84
El Delantero – Centro.-
El que acaba las acciones defensivas. El delantero centro es un goleador. Tiene el instinto
para marcar goles, el olfato del gol.
Un buen delantero-centro no corre necesariamente mucho tiempo y mucho. Su misión
principal consiste en engañar la atención de su defensa central y lanzar a la portería. Pero
esta función de base ha variado a lo largo de los años. Hoy, el delantero-centro se ha
convertido en un apoyo ideal para sus compañeros. Favorece el uno-dos y el juego en pases
cortos en el área de penalty. Siempre situado en el centro de los dos defensas el delantero
centro posee un buen juego aéreo que le permite desviar para un compañero o intentar el
lanzamiento con impulsión. Para poder ser eficaz debe moverse, hacer peticiones de pelota,
fintas, para dar a su equipo soluciones de juego. (Azhar, 2008)
Podemos destacar que la alimentación en todos y cada uno de los puestos de juego debe ser
como ya lo hemos mencionado equilibrada, debe obedecer a normas alimenticias que eviten
los excesos, no comer lo que sea y en cualquier momento. Antes de jugar un partido evitar
el comer demasiado o tener el estómago vacío. Comer ligero antes del encuentro y
suficientemente pronto para digerir vuestra comida, beber mucha agua.
85
CAPITULO II
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL, ANÁLISIS Y RESULTADOS
2.1 GENERALIDADES DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
En el Ecuador de 1970, ya existía una clara conciencia a favor de la creación de una
institución que pudiera responder a la necesidad de nuevas profesiones.
El Instituto Tecnológico Equinoccial fue creado por iniciativa de un grupo de ex alumnos
de la promoción 1944 del Colegio San Gabriel: Gustavo Romero, Francisco Pinto, Arturo
García, Ricardo Salazar, Rafael Lucio Paredes, Gonzalo Guayasamín, Jaime Verdesoto
S.J., entre otros. El lema “Nos educaron, eduquemos”, fue el mensaje que motivó al grupo a
revertir, a favor de la sociedad, lo recibido a través de la educación.
El Instituto desarrolló su actividad académica, iniciándose con las Carreras de Tecnología
de Petróleos, Dirigentes de Empresas, Decoración y Hotelería, cuyos diseños curriculares
respondían al propósito de proporcionar una carrera de corta duración que posibilite una
rápida y temprana inserción de los egresados en el campo laboral.
Después de quince años de labor fructífera, se logra la aprobación como Universidad
Tecnológica Equinoccial por el H. Congreso Nacional mediante Ley No. 19 publicada en el
Registro Oficial No. 377 del 18 de Febrero de 1986, con la estructura académica que
mantenía el Instituto Tecnológico Equinoccial, agrupando las diversas carreras en seis
Facultades: Ciencias Económicas, Ciencias de la Ingeniería, Artes y Diseño, Ciencias
Administrativas Aplicadas, Ciencias Agropecuarias y Ciencias Sociales.
86
La Universidad como espacio de desarrollo de la sociedad, filosóficamente está abierta a
todas las corrientes del pensamiento universal, su eje de acción es la potenciación integral
del ser humano y su entorno, con la práctica de los principios éticos, la motivación y
sensibilización hacia el arte, la cultura, el ambiente y el deporte; fomentando
particularmente, un alto sentido de respeto y responsabilidad consigo mismo y con el
entorno. En la actualidad, la Universidad cuenta con seis facultades, dos institutos y tres
campus.
La UTE, contribuye a la construcción de un ser humano respetuoso de sí mismo y de su
entorno, capaz de desarrollar y consolidar un pensamiento y un accionar transdisciplinario,
orientado por una ética de convivencia solidaria en todos los órdenes.
Un ser humano con identidad, capacidad crítica, reflexiva, creativa, con actitud
investigativa y de discernimiento y un actuar consecuente consigo mismo y con su entorno.
Con pensamiento activo que enlace, construya y circule, para situarse en un constante
replanteamiento de su ser en todas las relaciones: consigo mismo, con los otros y con la
naturaleza, en su proceso de crecimiento permanente, fin fundamental de la educación, para
transformarse y aportar a la transformación de la sociedad en la búsqueda de una mejor
calidad de vida, justa y solidaria.
Ser integral, complejo, histórico, social, contextualizado, perfectible, autónomo, crítico,
creativo, con iniciativa, que toma en cuenta a la totalidad del ser, en lo afectivo, cognitivo y
volitivo.
Un ser humano con identidad, capacidad crítica, reflexiva, creativa, con actitud
investigativa y de discernimiento y un actuar consecuente consigo mismo y con su entorno.
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Con pensamiento activo que enlace, construya y circule, para situarse en un constante
replanteamiento de su ser en todas las relaciones: consigo mismo, con los otros y con la
naturaleza, en su proceso de crecimiento permanente, fin fundamental de la educación, para
transformarse y aportar a la transformación de la sociedad en la búsqueda de una mejor
calidad de vida, justa y solidaria.
Un ser humano con identidad, capacidad crítica, reflexiva, creativa, con actitud
investigativa y de discernimiento y un actuar consecuente consigo mismo y con su entorno.
Con pensamiento activo que enlace, construya y circule, para situarse en un constante
replanteamiento de su ser en todas las relaciones: consigo mismo, con los otros y con la
naturaleza, en su proceso de crecimiento permanente, fin fundamental de la educación, para
transformarse y aportar a la transformación de la sociedad en la búsqueda de una mejor
calidad de vida, justa y solidaria. Ser integral, complejo, histórico, social, contextualizado,
perfectible, autónomo, crítico, creativo, con iniciativa, que toma en cuenta a la totalidad del
ser, en lo afectivo, cognitivo y volitivo. La universidad se concibe como el espacio activo
de desarrollo de la sociedad, que orienta y conduce teórica y prácticamente el accionar
científico/tecnológico, económico, político, cultural y ambiental de la sociedad.
Es un desafío para la UTE contribuir a la construcción de una sociedad que:
• Funcione con principios.
• Posea identidad y soberanía.
• Sea equitativa, justa, solidaria, participativa, cooperativa y democrática.
• Propicie el diálogo y la comprensión entre todos sus miembros, sin ningún tipo de
discriminación y exclusión.
88
• Promueva la sostenibilidad del ambiente.
2.1.1 MISIÓN VISIÓN Y VALORES CORPORATIVOS
MISIÓN.-
Formar con excelencia y liderazgo profesionales íntegros, comprometidos con el desarrollo
de la ciencia y de la sociedad.
VISIÓN.-
Ser una universidad de trascendencia en América Latina.
VALORES CORPORATIVOS.-
Respeto que se expresa en:
Libertad, honestidad, lealtad, solidaridad, justicia equidad, integridad, transparencia,
dedicación académica
Proceso de inter-aprendizaje en función de la pertenencia institucional y pertenencia
social.
Respeto a los derechos humanos
Concienciación en la protección del ambiente
Responsabilidad social y servicio a la comunidad
Reconocimiento a la igualdad de oportunidades.( UTE, www.ute.edu.ec)
89
2.2 EL CLUB DEPORTIVO
El Club Social y Deportivo UTE es una persona jurídica de Derecho Privado aprobada por
el Ministerio de Educación y Cultura, con acuerdo ministerial 3321 del 12 noviembre de
1986. Cuenta con el reconocimiento de las autoridades del Estado ecuatoriano y es parte de
la estructura deportiva del país.
El Club Social y Deportivo UTE, es una asociación civil cuyo objeto es el desarrollo y
práctica del deporte formativo y competitivo a nivel provincial, nacional e internacional.
El Club además fomenta la activación física de la comunidad educativa de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, donde selecciona y prepara a sus estudiantes para las distintas
competencias universitarias. La estructura deportiva nacional acoge en su seno al Club
Social y Deportivo UTE, el cual no solamente ha sido participante con sus deportistas en
los diferentes campeonatos coordinados por organismos deportivos sino que, ha optado por
tener un papel protagónico al ser un eficiente organizador de eventos deportivos y además
se ha involucrado activamente en la dirigencia del país como por ejemplo en la FEDUP,
donde el Señor Rector de la UTE, Dr. Álvaro Trueba Barahona, ostenta la vicepresidencia
nacional.
2.2.1 PRESIDENTE CLUB SOCIAL Y DEPORTIVO UTE.
En la actualidad y por 26 años Jaime Patricio Pozo Peñafiel se ha mantenido al frente del
club social y deportivo UTE, al cursar estudios en Ingeniería de Empresas en nuestra
prestigiosa universidad observa la necesidad de formar el club, razón por la cual es uno de
90
sus principales fundadores. Gracias a su destacada acción y a su correcta administración el
club lleva alcanzando grandes logros a nivel nacional e internacional
2.2.2 FÚTBOL
La Selección de Futbol de la UTE, participa por primera vez en un Torneo
Interuniversitario de la Provincia en 1988, logrando el Vice campeonato, bajo la dirección
del profesor Iván Pérez. Dentro de las destacadas figuras que tuvo este equipo podemos
encontrar a Polo Herrera, Carlos Páez, entre otros.
Posteriormente en el año de 1990 la selección ingresa al Futbol Amateur de Pichincha, en
donde se ubica en el tercer lugar. En 1991, participa por segundo año consecutivo logrando
figurar entre los primeros. En el 92, logra el Campeonato de Segunda Categoría Amateur y
asciende a la primera, bajo la dirección del técnico Juan Rúales.
De ahí, compite en 1993 coronándose Campeón de la Primera Categoría y clasifica al
Torneo Intercantonal de Ascenso al profesionalismo.
En este torneo obtienen el título de campeón y el derecho a participar, en 1994, en la
Segunda Categoría de Futbol Profesional de Pichincha, bajo la dirección del técnico
argentino Juan Carlos Iglesias.
En el año 1995 tomó la conducción del equipo el técnico Sixto Vizuete en la Segunda
Categoría del Fútbol Profesional, manteniendo la categoría.
En los años 1996 – 1997 se le encargo la conducción del equipo al técnico Frisco Cajape,
alcanzando el tercer puesto en el Torneo Provincial de la Segunda Categoría de Fútbol
Profesional.
91
A partir del año 1998 se le entregó la conducción del equipo al técnico Mario Arango quien
tiene la responsabilidad hasta la actualidad alcanzando los siguientes logros durante este
tiempo:
Cinco Campeonatos y un Vicecampeonato inter universitarios.
Cinco Campeonatos y tres Vicecampeonatos Amateur.
En el 2005 se logró el Campeonato de Copa Pichincha alcanzando el ascenso por
segunda vez a la Segunda Categoría del Fútbol Profesional.
En el 2006 se logró el campeonato provincial por primera vez de la segunda
categoría del fútbol profesional clasificando al torneo zonal.
En el 2007 tercer puesto en el torneo provincial de segunda.
En el 2008 campeones provinciales de la segunda categoría clasificando al torneo
zonal de ascenso a la Primera B del fútbol profesional, realizando una muy buena
campaña y llegando muy cerca de alcanzar la clasificación a esta categoría.
En el 2009 obtuvimos el subcampeonato provincial de segunda categoría y el
ascenso de categoría a la Serie B del Fútbol Ecuatoriano.
En el 2010 participación en Segunda Categoría del Fútbol Profesional.(ute,
www.ute.edu.ec)
2.2.3 LISTA DE JUGADORES UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL⁶
Observar en el Anexo # 1 el informe médico deportológico, en el cual constan todos los
jugadores registrados en el Ministerio del Deporte, en la FEF (Federación Ecuatoriana de
Futbol)
92
2.3 ELABORACIÓN DE ENCUESTAS A LOS JUGADORES DE LA UTE
Para la elaboración correcta de nuestros menús realizaremos encuestas a todos y cada uno
de los jugadores de fútbol, las cuales tienen por objetivo recopilar toda la información
valiosa sobre los gustos y preferencias de la alimentación actual del deportista sus
necesidades y requerimientos.
2.4 DISEÑO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA
1. Datos personales:
Nombre y Apellido
…………………………………………………………………………………………….......
Fecha de Nacimiento (Edad)
…………………………………………………………………………………………….......
Estado Civil
………………………………………………………………………………………………...
Nivel de educación
………………………………………………………………………………………………...
Trayectoria deportiva
………………………………………………………………………………………………..
93
2. Alimentación diaria ingerida normalmente
Mermelada, MantequillaJugo de Fruta
FrutasPlatos Preparados
DESAYUNO
Leche y derivadosHuevos
Pan y CerealBatido de Fruta
Postres
Comida RapidaComida Tipica
Jugos, GaseosaEnsaladas
Arroz, Papa, PastaGranos Secos
Fruta
ALMUERZO
SopaCarne y derivadosPollo y derivados
Pescado y derivados
94
3. ¿Qué alimentos te gustarían que estén en tu alimentación diaria?
Comida del Almuerzo
Comida Rapida
Batido de FrutaCafé, Te
Sanduches
Jugos, Gaseosa
Ensaladas
Arroz, Papa, PastaGranos Secos
Fruta
CENA
SopaCarne y derivadosPollo y derivados
Pescado y derivados
Mermelada, MantequillaJugo de Fruta
FrutasPlatos Preparados
DESAYUNO
Leche y derivadosHuevos
Pan y CerealBatido de Fruta
95
4. ¿Cuál de las siguientes bebidas ingieres regularmente?
Postres
Comida RapidaComida Tipica
Jugos, GaseosaEnsaladas
Arroz, Papa, PastaGranos Secos
Fruta
ALMUERZO
SopaCarne y derivadosPollo y derivados
Pescado y derivados
Comida del Almuerzo
Comida Rapida
Batido de FrutaCafé, Te
Sanduches
Jugos, Gaseosa
Ensaladas
Arroz, Papa, PastaGranos Secos
Fruta
CENA
SopaCarne y derivadosPollo y derivados
Pescado y derivados
Bebidas EnergizantesTe
Bebidas Hidratantes
BEBIDASAgua
GaseosaJugos naturales
Café
96
5. Desglose diario de Actividades.
¿Cuáles son las actividades que normalmente realizas en un día?
MAÑANA
………………….
………………….
………………….
TARDE
………………….
………………….
………………….
NOCHE
…………………….
……………………..
……………………
Elaborado por: Autor
97
2.5 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
Información General, determinación del IMC (índice de masa corporal).
Tabla 1: Nómina e información general de jugadores
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
El 13% de los futbolistas de la UTE, tienen un ligero sobre peso, llegando al límite
superior.
№ Peso (kg) Estatura Edad IMC (kg/m²) Conclusion1 80,5 1,8 23 24,9 NORMAL2 70 1,76 17 22,7 NORMAL3 63,5 1,81 21 19,41 NORMAL4 84 1,81 17 25,68 SOBRE PESO5 67,5 1,8 23 20,83 NORMAL6 86 1,83 24 25,74 SOBRE PESO7 61,6 1,68 18 21,84 NORMAL8 71 1,75 18 23,2 NORMAL9 61 1,65 24 22,42 NORMAL10 74,5 1,74 21 24,66 NORMAL11 65,5 1,7 27 22,66 NORMAL12 67,7 1,72 24 22,9 NORMAL13 71 1,75 19 23,2 NORMAL14 84,5 1,87 24 24,21 NORMAL15 64,5 1,77 22 20,6 NORMAL16 72,3 1,79 21 22,59 NORMAL17 75,3 1,77 23 24 NORMAL18 70,5 1,86 17 20,43 NORMAL19 62 1,64 18 23,13 NORMAL20 62,5 1,59 22 24,8 NORMAL21 73 1,79 19 22,81 NORMAL22 77,5 1,76 27 25,08 SOBRE PESO23 79,5 1,82 30 24 NORMAL
72 1,76 22 23Carlos Carcelen
PROMEDIO
Luis MartinezWilmer ParraCarlos Valle
Ricardo FreireRoberto Perrazo
Diego CordovaJose Paez
Fernando OgonogaEsteban Lincango
Lenin Moya
Juan LopezLenin Pule
Alex AlcivarMarco CongoSergio Cagua
Jhon Garces
David PonceEdison Perrazo
NombreJuan Diego GuevaraJefferson AnangonoAnderson Gudiño
Jean Arroyo
98
EDAD
Tabulación.-
RANGO TOTAL PORCENTAJE (%)17 hasta 21 10 4422 hasta 26 10 4427 hasta 31 3 12
Diagrama.-
Gráfico 2: Edad de jugadores
I
n
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
El 88% de los futbolistas están dentro de los 17 a 26 años y el 12% de 27 a 31 años
44%
43%
13%
EDAD
17 HASTA 21 22 HASTA 26 27 HASTA 31
99
ESTADO CIVIL
Tabulación.-
ESTADO CIVIL NÚMERO PORCENTAJE (%)Solteros 19 83Casados 4 17Total 23 100
Diagrama.-
Gráfico 3: Estado civil jugadores
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
El 83% de los futbolistas son solteros, el 17% son casados.
83%
17%
ESTADO CIVIL
SOLTEROS CASADOS
100
NIVEL DE EDUCACIÓN
Tabulación.-
NIVEL DE EDUCACIÓN NÚMERO PORCENTAJE (%)Secundaria 15 65Universitaria 8 35Total 23 100
Diagrama.-
Gráfico 4: Nivel de educación jugadores
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
Los resultados reflejan que un 65% de los jugadores tienen instrucción secundaria, y un
35% tienen instrucción universitaria o superior.
65%
35%
NIVEL DE EDUCACIÓN
SECUNDARIA UNIVERSITARIA
101
ALIMENTACIÓN DIARIA INGERIDA NORMALMENTE (DESAYUNO)
Tabulación.-
DESAYUNO
ALIMENTOS NÚMEROPORCENTAJE
(%)Leche y derivados 23 100Huevos 20 87Pan y cereal 23 100Batido de fruta 18 78Jugo de frutas 20 87Mermelada, mantequilla 23 100Frutas 23 100Platos preparados 15 65
Diagrama.-
Gráfico 5: Alimentación diaria ingerida normalmente (Desayuno)
Elaborado por: Autor
10087
10078 87
100 100
65
Alimentación Diaria Ingerida Normalmente(Desayuno)
ALIMENTOS
102
Interpretación.-
Como resultado de las encuestas tenemos que en la ingesta diaria en el desayuno se
consumen leche y derivados, pan y cereal, mermelada y mantequilla, y frutas en un 100%,
huevos y jugo de fruta 87%, batido de fruta 78% y platos preparados 65%.
ALIMENTACIÓN DIARIA INGERIDA NORMALMENTE (ALMUERZO)
Tabulación.-
ALMUERZO
ALIMENTOS NÚMERO PORCENTAJE(%)
Sopa 23 100Carne y derivados 23 100Pescado y derivados 23 100Pollo y derivados 23 100Comida típica 20 87Comida rápida 12 52Arroz, papa, paste 23 100Granos secos 23 100Jugo, gaseosa 23 100Ensalada 23 100Fruta 20 87Postre 20 87
103
Diagrama.-
Gráfico 6: Alimentación diaria ingerida normalmente (almuerzo)
Elaborar por: Autor
Interpretación.-
En el almuerzo el consumo de todos los grupos de alimentos es más balanceado, teniendo
como resultado un consumo del 100% de sopa, pollo, carne, pescados y mariscos así como
también el grupo de los tubérculos, granos secos, jugos y ensaladas, un 87% las frutas y los
postres y 52% la comida rápida.
100 100 100 10087
52
100 100 100 10087 87
Alimentación Diaria Ingerida Normalmente (Almuerzo)
ALIMENTOS
104
ALIMENTACIÓN DIARIA INGERIDA NORMALMENTE (CENA)
Tabulación.-
CENA
ALIMENTOS NUMERO PORCENTAJE(%)
Sopa 23 100Carne y derivados 23 100Pescado y derivados 23 100Pollo y derivados 23 100Sánduche 23 100Comida Rápida 20 87Arroz, Papa, Pasta 23 100Granos Secos 20 100Jugo, Gaseosa 23 100Café, TE 20 87Batido de Fruta 20 87Ensalada 15 65Fruta 15 65Comida del Almuerzo 23 100
Diagrama.-
Gráfico 7: Alimentación Diaria Ingerida Normalmente (Cena)
Elaborada por: Autor
100 100 100 100 10087
100 100 10087 87
65 65
100
Alimentación Diaria Ingerida Normalmente (Cena)
Alimentos
105
Interpretación.-
Como resultado en la cena tenemos que un 100% de los encuestados consumen la comida
del almuerzo, jugo, granos secos, grupo de tubérculos, sanduches y todos los derivados
cárnicos, un 87% batido de fruta, café o té, y comida rápida, y un 65% ensaladas y frutas.
¿ QUE ALIMENTOS TE GUSTARÍA QUE ESTÉN EN TU ALIMENTACIÓN
DIARIA? (DESAYUNO)
Tabulación.-
DESAYUNO
ALIMENTOS NÚMEROPORCENTAJE
(%)Leche y derivados 23 100Pan y cereal 23 100Huevos 20 87Batido de fruta 23 100Jugo de fruta 20 87Mermelada - mantequilla 15 65Frutas 23 100Platos preparados 18 78
106
Diagrama.-
Gráfico 8: Alimentos que te gustaría tener en tú desayuno diario
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
Los resultados de la preferencia en el desayuno es de un 87% de jugo de fruta y huevos,
65% de mantequilla y mermelada; un 78% de platos preparados y un 100% de leche y
derivados, pan, batido de fruta, y frutas
100 10087
10087
65
10078
Alimentos que te Gustaría tener en tú desayuno diario
ALIMENTOS
107
¿ QUÉ ALIMENTOS TE GUSTARÍA QUE ESTÉN EN TU ALIMENTACIÓN
DIARIA? (ALMUERZO )
Tabulación.-
ALMUERZOALIMENTOS NÚMERO PORCENTAJE (%)
Sopa 23 100Carne y derivados 23 100Pescado y derivados 23 100Pollo y derivado 23 100Comida típica 23 100Comida rápida 15 65Arroz, papa, pasta 23 100Granos secos 23 100Jugo, gaseosa 23 100Ensalada 23 100Fruta 23 100Postre 23 100
Diagrama.-
Gráfico 9: Alimentos que te gustaría tener en tú almuerzo diario
Elaborado por: Autor
100 100 100 100 100
65
100 100 100 100 100 100
Alimentos que te gustaría tener en tú almuerzodiario
Alimentos
108
Interpretación.-
La tabulación nos muestra claramente el deseo del jugador de fútbol de comer toda clase de
alimentos exceptuando la comida rápida que tenemos en un 65%.
¿ QUE ALIMENTOS TE GUSTARÍA QUE ESTÉN EN TU ALIMENTACIÓN
DIARIA? (CENA )
Tabulación.-
CENA
ALIMENTOS NÚMEROPORCENTAJE
(%)Sopa 23 100Carne y derivados 23 100Pescado y derivados 23 100Pollo y derivado 23 100Sánduche 23 100Comida rápida 23 100Arroz, papa, pasta 23 100Granos secos 23 100Jugo, gaseosa 23 100Café, té 23 100Batido de fruta 23 100Ensalada 23 100Fruta 23 100Comida del almuerzo 23 100
109
Diagrama.-
Gráfico 10: Alimentos que te gustaría tener en tú cena diaria
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
El 100% de los encuestados le gustaría en su alimentación que exista una variedad amplia
en el consumo de sus alimentos.
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Alimentos que te gustaría tener en tú cena diaria
Alimentos
110
¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES BEBIDAS INGIERE REGULARMENTE?
Tabulación.-
BEBIDAS NÚMEROPORCENTAJE
(%)Agua 23 100Gaseosa 23 100Jugos naturales 20 87Café 20 87Té 10 43Bebidas energizantes 5 22Bebidas hidratantes 23 100
Diagrama.-
Gráfico 11: Bebidas consumidas por jugadores
Elaborado por: Autor
Interpretación.-
El consumo del 100% de los encuestados son las bebidas hidratantes, agua y gaseosa, en un
87% se encuentran jugos naturales y café, 43% el té y 22% bebidas energizantes.
100 10087 87
4322
100
BEBIDAS
111
CAPÍTULO III
3. GASTO ENERGÉTICO TOTAL
3.1 COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL
Independientemente de cada individuo por su edad, tamaño, superficie corporal, situación
fisiológica y su propia idiosincrasia, presenta diferentes necesidades energéticas las cuales
son el resultado de una suma de tres componentes fundamentales:
Metabolismo basal
Gasto energético por actividad física
Efecto térmico de los alimentos o termogénesis postprandial
3.1.1 METABOLISMO BASAL
El metabolismo basal corresponde al gasto energético que necesita el organismo para el
mantenimiento de las funciones fisiológicas esenciales, sin las cuales es imposible el
mantenimiento de la vida. Corresponde por tanto, fundamentalmente corazón, hígado,
sistema nervioso, riñón, y tono muscular esquelético. El calor producido como
consecuencia del gasto energético en estos tejidos, permite normalmente alcanzar una
temperatura corporal que exige la condición de ser homeotermo. En función de lo dicho,
puede considerarse un parámetro global fisiológico de carácter energético.
Por ello es conveniente tener en cuenta dos aspectos fundamentales:
1. Una desviación del calor producido indica una normalidad del rendimiento
energético corporal.
2. Salvo anormalidad del valor del metabolismo basal, no existe ninguna razón para
modificarlo, buscando aumento o disminuciones del mismo, que lo que representan
112
es que se altera la utilización metabólica energética a nivel celular, lo que dicho de
otra manera significa que se genera una alteración patológica.
Esto es lo que se hace cuando determinados tratamientos de obesidad se utilizan hormonas
tiroideas o similares para aumentar el metabolismo basal y por tanto, el gasto energético
corporal. El metabolismo basal constituye el componente cuantitativamente más importante
del gasto energético total, pudiendo representar hasta 60-70% del mismo.
3.1.1.1 MEDICIÓN DEL METABOLISMO BASAL
En función de lo dicho, la medición del metabolismo basal se puede llevar a cabo por
calorimetría indirecta, sistema que se explicará posteriormente, en las siguientes
condiciones de medida:
Reposo físico.- normalmente en posición supina no debiendo haber movimientos
musculares y no habiéndose practicado ejercicio alguno al menos desde 30 a 60
minutos antes de la medición. Durante el sueño el metabolismo basal se disminuye
en 10%.
Reposo mental.- el individuo no debe presentar emociones, permaneciendo en
ausencia de ruidos y cualquier otra condición que altere ese estado.
Temperatura ambiental alrededor de 20 grados centígrados y vestido con ropas
ligeras.- a esta temperatura el calor producido en el gasto energético de la situación
de reposo es suficiente para mantener la temperatura corporal. A temperaturas
mayores o menores habría que poner en marcha mecanismos homeostáticos de
regulación de la temperatura que llevan consigo un gasto energético adicional.
113
3.1.2 GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA
También denominado efecto térmico del ejercicio es el segundo gran componente del gasto
energético total pudiendo representar normalmente de un 20% a un 40% del mismo.
El gasto energético por actividad física es el componente más variable, de tal modo que en
determinados tipos de ejercicio donde hay una gran actividad física se pueden alcanzar
aumentos.
3.1.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EL GASTO ENERGÉTICO POR
ACTIVIDAD FÍSICA
Existen diversas situaciones que conducen a modificaciones en los valores absolutos del
gasto energético por actividad física, pudiendo destacarse los siguientes:
A. Actividad física propiamente dicha.- la intensidad y la duración de la actividad
física van a ser los factores claves en determinar el gasto energético por actividad
física. Aparte de esos factores, la llamada actividad física espontanea puede en
algunos casos contribuir significativamente a este componente del gasto energético.
Así, personas usualmente muy inquietas pueden explicar hasta 800 kcal/día por esta
actividad espontanea, lo que en otros casos representaría un valor especialmente
importante.
Otro aspecto a considerar, aunque de menor significación, es la habilidad individual
o destreza para la ejecución de determinadas actividades ocupacionales y/o de ocio.
B. Peso corporal.- a mayor peso, mayor gasto energético por actividad física, dado que
necesita más energía mover un peso mayor, sin embargo esto ocurre comparando
individuos de distinto tamaño e igual actividad física. Sin embargo, ocurre en
muchas ocasiones sobre todo en obesos, que su mayor peso los hace más
114
sedentarios, disminuyendo su actividad física, por lo cual el gasto energético
disminuye.
C. Edad.- la edad lleva aparejada una menor actividad física, lo cual se debe a diversas
causas, pero todas relacionadas con una menor capacidad muscular o una menor
necesidad de llevar a cabo trabajos físicos, por jubilación especialmente.
Este hecho unido a un menor metabolismo basal, hace que en senectud las
necesidades energéticas disminuyan apreciablemente.
D. Clima.- el clima puede condicionar a veces la actividad física en grado importante.
Esto es sobre todo muy evidente en climas externos, tanto fríos como calurosos, que
hacen disminuir por lo general la actividad física especialmente fuera de casa.
3.1.3 EFECTO TÉRMICO DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES
También denominada “Termogénesis postprandial” representa el tercer componente del
gasto energético y constituye el gasto energético que ocurre tras la ingesta de una comida,
comprendiendo la energía necesaria para ingerir alimentos (concretamente macronutrientes)
de los mismos, absorber, transformar, metabolizar y almacenar los nutrientes obtenidos.
Este gasto energético oscila alrededor del 5-10% (teniendo un promedio del 7,5%) aunque
esto va a depender de la composición en macronutrientes de la dieta.
Para cuantificar el gasto energético se puede realizar por calorimetría directa o indirecta. La
diferencia fundamental, entre ambas, es el grado de exactitud basado en la valoración
directa del calor producido por un individuo a través de la calorimetría directa, y en
cambio, la calorimetría indirecta se basa en la medición del oxígeno consumido.( Funiber,
2001)
115
3.2 VALORES ORIENTADOS DE GASTOS ENERGÉTICOS DE DISTINTAS
ACTIVIDADES FÍSICAS
En la siguiente tabla se muestra los gastos energéticos de distintas actividades laborales y
de ocio.
Tabla 2: Gastos energéticos de distintas actividades
Fuente: Extracto de la tabla de Taylor y McLeod (1949) sobre gastos energéticos por encima del nivel basal en actividades físicas
concretas.
KCAL/KG/H ACTIVIDAD KCAL/KG/H7,6 Leer en voz alta 0,42,5 Remar en Carrera 160,8 Correr 7
11,3 Serrar madera 5,72,3 Coser a mano 0,41,3 Coser, con maquina de pedal 0,60,4 Coser, con maquina de motor 0,43,8 Hacer zapatos 13 Cantar en voz alta 0,81 Estar sentado tranquilamente 0,4
0,7 Patinar 3,50,9 Estar de pie, en atencion 0,60,4 Estar de pie, relajado 0,57,3 Mamposteria 4,71,4 Barrer con escoba suelo liso 1,64,3 Barrer con aparato manual una alfombra 1,66,7 Barrer con aspirador electrico 2,71 Natacion ( 2 mph) 7,9
0,7 Sastreria 0,91,3 Mecanografiar Rapidamente 10,1 Tocar la viola 0,61,5 Caminar ( 5km/h) 21,5 Caminar Rapidamente ( 6,5 km/h) 3,40,6 Caminar a alta velocidad ( 8,5 km/h) 9,34,4 Caminar escaleras abajo a0,8 Caminar escaleras arriba b1,4 Fregar suelos 1,22 Escribir 0,4
Tocar el piano ( canciones de Mendelssohn)
Tocar el piano ( la " Tarantela" de Liszt)Tocar el piano ( la "Apasionata" de Beethoven)
Yacer quieto, despiertotocar el organo
Pintar mobiliarioPelar papas
Jugar al Ping Pong
Cabalgar a troteCabalgar a galope
PlancharTricotar un SueterLavar ropa Ligera
Vestirse y DesvertirseConducir un automovil
ComerEsgrima
Cabalgar paseando
ACTIVIDAD
Bailar Vals
Ciclismo (Carrera de Competicion)Ciclismo ( Velocidad Moderada)
EncuadernarBoxear
CarpinteriaTocar el Violonchelo
CroketBailar foxtrot
Fregar Platos
116
3.3 ACTIVIDADES DIARIAS PROMEDIO DE LOS FUTBOLISTAS
Después de la interpretación de las encuestas, se concluye que las actividades realizadas
durante el día por el deportista de alto nivel, las cuales están detalladas en 24 horas y con el
respectivo gasto por cada una de ellas.
Tabla 3: Actividades diarias promedio de los futbolistas
ACTIVIDADES DIARIAS PROMEDIO DE LOS FUTBOLISTAS
ACTIVIDADES TiempoGasto
Energético kcal/kg/hVestirse y Desvestirse 1h 0,7 0,7Comer 2h 0,4 0,8Ver TV (Sentado, Tranquilo) 3h 0,4 1,2Conducir o Tomar Bus 3h 0,9 2,9Entrenamiento (Correr, Jugar Futbol) 3h 7 21Dormir 7h 0,1 0,7Planchar y arreglar ropa 1h 1 1Escribir/ Estudiar 4h 0,4 1,6Total 24h 10,9 29,7
Fuente: Funiber necesidades energéticas del organismoElaborado por: Autor
3.3.1 CÁLCULO DE GASTOS Y NECESIDADES ENERGÉTICAS MEDIANTE
FÓRMULAS PREDICTIVAS
Gasto Energético
Peso = expresado en kg
G.E = resultado de la multiplicación del tiempo por el gasto energético. Véase tabla
de actividades diarias de futbolistas.
El valor calculado corresponde al metabolismo basal por 24 horas.
Formula de la FAO/OMS
117
Hombre CMB = (11,3 x peso) + (16 x talla) + 901
Los valores 11,3 y 16 son valores fijos de formula
Peso = expresado en kg
Talla = expresado en m
Cálculo del EDE (efecto dinámico especifico)
EDE = 5 – 10% kcal/ingeridas, promedio 7,5%
Necesidad de Kcal Totales
Necesidad Kcal totales = (C.M.B) + Gasto energético por actividades + EDE
Requerimientos Alimentarios Diarios
Desayuno = 30%
Almuerzo = 40%
Cena = 30%
La distribución de los porcentajes está balanceadamente equilibrada por las
necesidades de un deportista de alto nivel, con un refrigerio a media mañana y otro
a media tarde.
Porcentajes en gramos de nutrientes
60-65% de HC (Hidratos de Carbono)
25-30% de Gr (Grasa)
10-15% de P (Proteína)
118
Valores de los alimentos
1 g de HC= 4 kcal
1g de P = 4 kcal
1g de Gr = 9 kcal
G.E = 29, 7 kcal/kg/día x 72kg = 2138kcal
C.M.B = (11,3 x 72) + (16 x 1,76) + 901
C.M.B = 814 + 28 + 901 = 1743 kcal/día
Kcal ingerida = G.E + C.M.B
2138 + 1743 = 3881 kcal/día
EDE (3881 kcal x 0.075) = 291kcal/día
Necesidades kcal Totales = CMB + gastado energético por actividades + EDE
Necesidades kcal Totales = 1743 + 2138 + 291 = 4170kcal/ día
4170 kcal x 0,3 = 1251 kcal (desayuno)
4170 kcal x 0,4 = 1668 kcal (almuerzo)
4170 kcal x 0,3 = 1251 kcal (cena)
Los menús nutricionales del desayuno y almuerzo se distribuirán en refrigerios de
media mañana y media tarde.
119
Proteína.-
Vamos a definir a 2g de Proteína por cada kg de peso óptimo, resaltamos esta cantidad de
proteína por la necesidad del deportista de alto nivel.
144 g Proteína x 0,3 = 43,3 g (desayuno)
144 g Proteína x 0,4 = 57,6 g (almuerzo)
144 g Proteína x 0,3 = 43,3 g (cena)
Grasa.-
Vamos a definir el límite inferior y límite superior.
DESAYUNO
Límite inferior; 1251kcal x 0,25 = 312,75 kcal / 9 = 34,7g
Límite superior: 1251kcal x 0,3 = 375,3 kcal /9 = 41,7g
ALMUERZO
Límite inferior: 1668kcal x 0,25 = 417kcal / 9 = 46,33g
Límite superior: 1668kcal x 0,3 = 500 kcal / 9 = 55,6g
120
CENA
Límite inferior: 1251kcal x 0,25 = 312,75 kcal / 9 = 34,7g
Límite superior: 1251 kcal x 0,3 = 375,3 kcal / 9 = 41,7g
Azúcar.-
DESAYUNO
Límite inferior: 1251kcal x 0,10 = 125 kcal / 4 = 31,28g
Límite superior: 1251kcal x 0,15 = 188 kcal / 4 = 46,9g
ALMUERZO
Límite inferior: 1668kcal x 0,10 = 167 kcal / 4 = 41,7g
Límite superior: 1668kcal x 0,15 = 250kcal / 4 = 62,6g
CENA
Límite inferior: 1251kcal x 0,10 = 125kcal / 4 = 31,28g
Límite superior: 1251 kcal x 0,15 = 188kcal / 4 = 46,9g
121
3.4 ELABORACION DE MENUS NUTRICIONALES
DESAYUNOS
DESAYUNO 1
NOMBRE DEL MENÚ: Pan negro con Queso, huevos pericos, batido de fruta con cereal
más Snack de media mañana.
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 1)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Huevos gallina g 110 $ 0,28Pimiento g 50 $ 0,05Tomate g 50 $ 0,09Champiñones g 50 $ 0,05Azúcar g 25 $ 0,03Pan negro g 50 $ 0,15Taza de Leche ( Batido ) g 280 $ 0,21Mantequilla g 5 $ 0,03Queso g 30 $ 0,18Avena ( Batido ) g 40 $ 0,05Plátano ( Batido ) g 250 $ 0,14Belvita ( Hony Bran ) g 30 $ 0,20Melón g 60 $ 0,15
SUBTOTAL $ 1,605% VARIOS $ 0,08
TOTAL $ 1,68PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar la leche, avena y plátano, endulzar. En un sartén derretir mantequilla y
revolver los huevos con pimiento, tomates y los champiñones, sazonar con sal y pimienta
al gusto. Servir con Pan Negro y queso.
Media mañana: Galletas ( Belvita ) con la porción de melón.
122
Pro
t.H
CG
r.P
rot.
HC
Gr.
Pro
t.H
CG
r.H
uevo
s ga
llina
110
12,0
%2,
4%10
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13,2
2,6
11,8
52,8
10,6
105,
916
9P
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260,
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0,0%
0,0%
0,0
26,0
0,0
0,0
104,
00,
010
4P
an n
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DESAYUNO 2
NOMBRE DEL MENÚ: Batido de fruta más cereal, sánduche de pollo con tomate, y
queso. Jugo de mora y humita (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 2)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Taza de Leche ( Batido ) g 250 $ 0,19Humitas de Sal g 150 $ 0,60Mantequilla g 10 $ 0,06Tomate de árbol ( Batido ) g 140 $ 0,25Cebada ( Batido ) g 45 $ 0,06Pan de Sándwich g 60 $ 0,18Porción de Pollo ( Sanduche ) g 45 $ 0,12Tomate Riñón ( Sanduche ) g 45 $ 0,05Queso Parmesano ( Sanduche ) g 10 $ 0,06Mora ( Jugo ) g 260 $ 0,52Azúcar g 30 $ 0,03
SUBTOTAL $ 2,125% VARIOS $ 0,11
TOTAL $ 2,23
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar le leche, el tomate, la cebada y endulzar. Hacer un sánduche con el
pollo, el tomate picado, el queso y la mantequilla. Servir el sánduche con el batido.
Media mañana: Jugo de mora y servir con la humita caliente.
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DESAYUNO 3
NOMBRE DEL MENÚ: Leche chocolate, huevo, sánduche de queso y pastel mexicano,
jugo de naranja, porción de fruta. Snack media mañana.
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 3)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Queso de mesa ( Sanduche) g 30 $ 0,18Leche Chocolate g 200 $ 0,36Huevos de Gallina g 120 $ 0,30Tomate Riñón g 50 $ 0,05Cebolla Blanca g 40 $ 0,07Pastel Mexicano ( Sanduche ) g 25 $ 0,16Pan Centeno ( Sanduche) g 60 $ 0,19Belvita ( Hony Bran ) g 30 $ 0,20Granadilla g 80 $ 0,16Plátano g 150 $ 0,08Papaya g 80 $ 0,09Azúcar g 15 $ 0,02Naranja g 200 $ 0,20Mantequilla g 5 $ 0,03
SUBTOTAL $ 2,105% VARIOS $ 0,10
TOTAL $ 2,20
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Hacer un sánduche con queso, pastel mexicano y mantequilla. Cocinar el
huevo por 10 min hasta que este duro, sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir con leche
chocolate la porción de papaya y plátano, pelar la cebolla y el tomate y servir con el
sanduche
Media mañana: Exprimir la naranja y endulzar, servir con las galletas y acompañar con la
granadilla.
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NOMBRE DEL MENÚ: Tortilla de atún, batido de fruta, jugo de guayaba, porción de
fruta y quesadilla (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES:
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 4)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Quesadillas g 55 $ 0,44Taza de leche ( Batido ) g 240 $ 0,18Durazno ( Batido ) g 120 $ 0,23Azúcar g 30 $ 0,03Mantequilla g 5 $ 0,03Avena ( Batido ) g 45 $ 0,06Atún ( Tortilla ) g 50 $ 0,28Huevos ( Tortilla ) g 70 $ 0,18Cebolla Puerro ( Tortilla ) g 30 $ 0,03Guayaba ( Jugo ) g 250 $ 0,30Mandarina g 80 $ 0,08Uva g 55 $ 0,14
SUBTOTAL $ 1,985% VARIOS $ 0,10
TOTAL $ 2,08
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar la leche, avena, durazno y endulzar. Picar la cebolla, mezclar con el atún
y los huevos batidos. En un sartén derretir la mantequilla y poner la mezcla anterior hasta
obtener una tortilla, sal y pimienta al gusto. Servir el batido acompañado con la tortilla y las
uvas.
Media mañana: Hacer un jugo de guayaba. Servir el jugo acompañado de la quesadilla y
la mandarina.
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DESAYUNO 5
NOMBRE DEL MENÚ: Leche sabor a fresa, bizcochos de mantequilla, tortilla de huevo,
jamón, queso, tocino y mortadela, ensalada de frutas (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 5)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Leche Sabor a Fresa g 300 $ 0,54Bizcochos de Mantequilla g 55 $ 0,13Mortadela g 15 $ 0,06Queso g 20 $ 0,12Jamón g 20 $ 0,10Tocino g 10 $ 0,12Champiñones g 35 $ 0,16Tomate Riñón g 50 $ 0,05Cebolla Blanca g 50 $ 0,07Huevo g 80 $ 0,20Tomate de árbol ( Jugo ) g 300 $ 0,54Azúcar g 15 $ 0,02Sandia (Ensalada) g 100 $ 0,20Pera(Ensalada) g 100 $ 0,18Piña (Ensalada) g 90 $ 0,04Frutilla ( Ensalada ) g 90 $ 0,18
SUBTOTAL $ 2,705% VARIOS $ 0,14
TOTAL $ 2,84
PROCEDIMIENTO:
Desayuno: Hacer una tortilla de huevo con cebolla, tomate y champiñones. En un plato
poner una porción de jamón, queso, tocino y la mortadela, acompañarlos con los bizcochos,
la tortilla de huevo y la leche sabor a fresa.
Media mañana: Pelar y picar la sandía, piña y pera, mezclarlas con las frutillas. Servir
con el jugo de tomate.
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DESAYUNO 6
NOMBRE DEL MENÚ: Huevos con champiñones, tocino y cebolla y jugo de taxo.
Yogurt con cereal y plátano, moncaiba y fruta (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 6)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Yogurt Tony g 255 $ 0,51Moncaiba g 45 $ 0,45Corn Flakes g 55 $ 0,19Plátano g 50 $ 0,03Huevos ( Revueltos) g 100 $ 0,25Champiñones g 50 $ 0,23Tocino g 15 $ 0,23Tomate Riñón g 45 $ 0,05Cebolla Blanca g 40 $ 0,05Azúcar g 20 $ 0,02Pan Centeno g 60 $ 0,18Mantequilla g 5 $ 0,03Taxo ( Jugo ) g 250 $ 0,30
SUBTOTAL $ 2,515% VARIOS $ 0,13
TOTAL $ 2,64
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Picar los champiñones, la cebolla y el tomate, cortar en cubos el tocino, batir
los huevos y mezclar, freír la tortilla con la mantequilla previamente derretida y servirla
con el pan y el jugo de taxo endulzado
Media mañana: Servir el yogurt con el cereal, el plátano y la moncaiba.
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DESAYUNO 7
NOMBRE DEL MENÚ: Batido de naranjilla, sánduche de jamón y queso, avena quaker,
milhojas y fruta (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 7)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Azúcar g 20 $ 0,02Milhojas g 45 $ 0,60Avena Quaker (Bebible) g 75 $ 0,23Leche ( Batido) g 230 $ 0,17Naranjilla ( Batido ) g 180 $ 0,23Avena ( Batido) g 50 $ 0,07Pan Empanada ( Sanduche ) g 55 $ 0,17Mantequilla g 5 $ 0,03Jamón ( Sanduche ) g 20 $ 0,10Queso Parmesano( Sanduche ) g 20 $ 0,12Papaya g 40 $ 0,04
SUBTOTAL $ 1,785% VARIOS $ 0,09
TOTAL $ 1,87
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Hacer un batido con leche, naranjilla, avena y azúcar. Preparar un sánduche con
jamón, queso parmesano y mantequilla. Servir el batido acompañado del sánduche y la
porción de papaya.
Media mañana: Servir la avena quaker con la pasta milhojas.
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DESAYUNO 8
NOMBRE DEL MENÚ: Leche chocolate, tamal de gallina, hamburguesa con queso,
papas pequeñas, jugo de naranja y .ensalada de frutas con arrope de mora (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 8)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Leche Chocolate g 220 $ 0,40Tamal de Gallina g 55 $ 0,29Hamburguesa con Queso g 100 $ 1,10Papas Regulares g 60 $ 0,94Azúcar g 30 $ 0,04Naranja ( Jugo ) g 250 $ 0,25Arrope de Mora g 60 $ 0,18Frutilla ( Ensalada ) g 50 $ 0,10Manzana ( Ensalada ) g 50 $ 0,10Pera ( Ensalada ) g 50 $ 0,09Melón ( Ensalada ) g 40 $ 0,10
SUBTOTAL $ 3,595% VARIOS $ 0,18
TOTAL $ 3,77
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Pelar y picar la manzana, pera y melón, acompañarlos con la frutilla. Hacer
jugo de naranja. Servir la fruta en un plato acompañado del arrope de mora, el jugo y el
tamal de Gallina.
Media mañana: Servir la leche chocolate con la hamburguesa y las papas compradas en
mc Donal's.
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DESAYUNO 9
NOMBRE DEL MENÚ: Cevichochos, batido de taxo, sánduche de mortadela y jugo de
tomate (media mañana).
GÉNERO: desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 9)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Chochos g 65 $ 0,09Tostado g 60 $ 0,24Cebolla Paiteña g 50 $ 0,06Tomate Riñón g 60 $ 0,06Limón g 5 $ 0,01Azúcar g 30 $ 0,04Leche ( Batido ) g 245 $ 0,18Taxo ( Batido ) g 150 $ 0,18Pan de Agua g 60 $ 0,18Mortadela g 35 $ 0,14Tomate de Árbol ( Jugo ) g 250 $ 0,45Uva g 75 $ 0,19Aceite g 10 $ 0,02Mantequilla g 5 $ 0,03
SUBTOTAL $ 1,875% VARIOS $ 0,09
TOTAL $ 1,96
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Hacer un batido de leche y taxo. Preparar un sánduche de mantequilla y
mortadela. Servir el sánduche con el batido.
MEDIA MAÑANA: Picar la cebolla y el tomate en cuadros medianos, mezclarlos con los
chochos. Añadir el tostado, aceite, limón, sal y pimienta al gusto. Hacer jugo de tomate de
árbol. Servir el jugo con los Cevichochos y la porción de uva.
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DESAYUNO 10
NOMBRE DEL MENÚ: Yogurt con corn flakes, huevos revueltos con salchicha, jugo de
babaco y fruta (media mañana).
GÉNERO: Desayuno
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (DESAYUNO 10)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Azúcar g 20 $ 0,02Yogurt Tony g 250 $ 0,50Corn Flakes g 140 $ 0,49Huevos ( Revueltos ) g 100 $ 0,25Salchicha g 80 $ 0,28Babaco ( Jugo ) g 200 $ 0,22Uvilla g 50 $ 0,10Fresas g 55 $ 0,11Uvas g 50 $ 0,13
SUBTOTAL $ 2,105% VARIOS $ 0,10
TOTAL $ 2,20
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Hacer jugo de babaco. Batir los huevos y mezclar con la salchicha picada,
preparar los huevos revueltos. Servir los huevos con el jugo y la porción de uvas, fresas y
uvillas.
Media mañana: Servir el Yogurt con el cereal.
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ALMUERZOS
ALMUERZO 1
NOMBRE DEL MENÚ: Locro de papa con queso, pollo a la plancha, arroz, ensalada de
lechuga y tomate. Snack de media tarde.
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 1)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Azúcar g 40 $ 0,04Pollo g 120 $ 0,33Arroz g 95 $ 0,10Aguacate g 60 $ 0,06Tomate riñón g 20 $ 0,02Lechuga Crespa g 100 $ 0,15Aceite g 5 $ 0,01Leche g 50 $ 0,04Cebolla Puerro g 40 $ 0,04Papas g 210 $ 0,16Ajo g 15 $ 0,02Queso de Mesa g 35 $ 0,21Mantequilla g 5 $ 0,03Sundae Vainilla g 95 $ 0,99Rosquete g 45 $ 0,16Babaco g 280 $ 0,31
SUBTOTAL $ 2,675% VARIOS $ 0,13
TOTAL $ 2,81
PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Hacer un locro de papas. Freír el pollo y servirlo con ensalada de lechuga y
tomate. Hacer jugo de babaco. Servir el locro de papa con queso y aguacate, el pollo con
arroz, ensalada y el jugo.
Media tarde: Servir el helado comprado en Mc Donal's con el rosquete.
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ALMUERZO 2
NOMBRE DEL MENÚ: Arroz con camarón y maduro frito, batido de coco, bolón de
verde y fruta (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 2)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Camarón g 120 $ 0,72Arroz g 110 $ 0,12Tomate riñón g 45 $ 0,05Zanahoria g 40 $ 0,02Arveja g 45 $ 0,06Ajo g 35 $ 0,04Cebolla Paiteña g 55 $ 0,10Pimiento g 50 $ 0,05Perejil g 30 $ 0,03Plátano Maduro g 100 $ 0,04Pasta de Tomate g 35 $ 0,21Coco g 60 $ 0,07Leche g 120 $ 0,09Azúcar g 40 $ 0,04Plátano Verde g 120 $ 0,05Queso g 60 $ 0,36Aceite g 15 $ 0,02Granadilla g 60 $ 0,12
SUBTOTAL $ 2,185% VARIOS $ 0,11
TOTAL $ 2,29
PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Preparar el arroz con camarón, arveja y zanahoria. Servir el arroz con plátano
frito, batido de coco.
Media tarde: Hacer el bolón de queso, freírlo. Acompañarlo con la granadilla.
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ALMUERZO 3
NOMBRE DEL MENÚ: Churrasco, salsa de queso, ensalada verde, plátano frito, arroz,
jugo de naranja, helado, porción de fruta (media tarde).
GÉNERO: almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 3)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Leche g 25 $ 0,02Queso de mesa g 35 $ 0,21Res g 120 $ 0,60Papa g 60 $ 0,05Arroz g 60 $ 0,06Huevo g 100 $ 0,25Ajo g 30 $ 0,04Aguacate g 40 $ 0,04Tomate Riñón g 35 $ 0,04Lechuga Crespa g 90 $ 0,14Plátano Maduro g 60 $ 0,02Cebolla Paiteña g 40 $ 0,05Cono Twin ( Helado) g 110 $ 0,86Aceite g 10 $ 0,02Mantequilla g 5 $ 0,03Naranja (Jugo) g 300 $ 0,30Mandarina g 90 $ 0,09Durazno g 90 $ 0,17Papaya g 85 $ 0,13Uvas g 100 $ 0,25Azúcar g 40 $ 0,04
SUBTOTAL $ 3,405% VARIOS $ 0,17
TOTAL $ 3,57
PROCEDIMIENTO
Almuerzo: Preparar un churrasco (carne, huevo y papas fritas, ensalada de lechuga, tomate
y cebolla, salsa de queso), Servir con Arroz. Jugo de naranja y helado de Mc Donald's.
Media tarde: Pelar, mezclar la fruta y servir.
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ALMUERZO 4
NOMBRE DEL MENÚ: Encebollado de atún, patacones, canguil, tostado, jugo de
naranjilla, morocho con leche y bizcochos (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 4)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Atún g 120 $ 0,68Cebolla Paiteña g 75 $ 0,09Tomate riñón g 75 $ 0,08Yuca g 105 $ 0,04Ajo g 25 $ 0,03Limón g 25 $ 0,04Plátano verde g 60 $ 0,02Canguil g 35 $ 0,04Tostado g 35 $ 0,14Bizcochos de Mantequilla g 85 $ 0,20Morocho con leche g 220 $ 0,49Aceite g 5 $ 0,01Naranjilla ( Jugo ) g 300 $ 0,39Azúcar g 40 $ 0,04
SUBTOTAL $ 2,285% VARIOS $ 0,11
TOTAL $ 2,39
PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Preparar el encebollado de atún con yuca, tomate en cuadros y cebolla. Servirlo
con canguil, tostado y patacones. Hacer jugo de naranjilla.
Media tarde: Calentar el morocho, acompañarlo con los bizcochos y servir.
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ALMUERZO 5
NOMBRE DEL MENÚ: Fritada, maduro frito, mote, llapingachos, cebolla, tomate,
aguacate, jugo de tomate y leche sabor a fresa (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 1)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Cerdo g 140 $ 0,98Cebolla Puerro g 50 $ 0,06Mote g 70 $ 0,07Ajo g 25 $ 0,03Papa g 80 $ 0,06Queso de Mesa g 40 $ 0,24Plátano Maduro g 100 $ 0,04Tostado g 35 $ 0,14Choclo Mote g 35 $ 0,04Cebolla Paiteña g 25 $ 0,03Aguacate g 45 $ 0,05Tomate Riñón g 35 $ 0,04Leche Sabor Fresa g 260 $ 0,47Belvita (Hony Bran) g 30 $ 0,20Tomate de árbol (Jugo) g 200 $ 0,36Azúcar g 20 $ 0,02Aceite g 10 $ 0,02Papaya g 60 $ 0,07Manzana g 55 $ 0,10Durazno g 55 $ 0,10
SUBTOTAL $ 3,115% VARIOS $ 0,16
TOTAL $ 3,26
PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Preparar la fritada, servirla con el mote, plátano maduro cocinado, tostado,
llapingachos, queso y la ensalada de cebolla paiteña, tomate y el aguacate. Juego de tomate.
Media tarde: Servir la leche de fresa con las galletas (Belvita) y la porción de papaya,
manzana y durazno.
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ALMUERZO 6
NOMBRE DEL MENÚ: Estofado de pollo con arroz amarillo, aguacate, plátano frito,
crema de brócoli y apio, jugo de naranjilla, aplanchados y fruta (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 6)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Pollo g 125 $ 0,34Cebolla Paiteña g 50 $ 0,06Ajo g 30 $ 0,04Tomate Riñón g 55 $ 0,06Pimiento g 45 $ 0,05Ají g 15 $ 0,01Perejil g 15 $ 0,02Arroz Amarillo g 55 $ 0,06Zanahoria g 70 $ 0,04Arveja g 55 $ 0,07Papas g 60 $ 0,05Aguacate g 40 $ 0,04Plátano Maduro g 50 $ 0,02Brócoli g 70 $ 0,03Papas g 50 $ 0,04Cebolla Blanca g 25 $ 0,04Apio g 75 $ 0,08Canguil g 30 $ 0,03Aplanchados g 50 $ 0,20Naranjilla ( Jugo ) g 225 $ 0,29Granadilla g 45 $ 0,09Aceite g 15 $ 0,02Mantequilla g 10 $ 0,06Azúcar g 30 $ 0,03
SUBTOTAL $ 1,765% VARIOS $ 0,09
TOTAL $ 1,84PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Preparar el estofado de pollo con cebolla, el pimiento, el tomate y la zanahoria.
Servir con arroz, papas y aguacate. Hacer la crema de brócoli y apio, servir con canguil.
Media tarde: Servir el Jugo de naranjilla con la granadilla y los aplanchados.
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ALMUERZO 7
NOMBRE DEL MENÚ: Lengua en salsa de champiñones, plátano frito, aguacate, helado,
hot-dog simple, porción de papas y jugo de tomate.
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 7)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Res ( Lengua ) g 140 $ 0,70Arroz g 60 $ 0,06Papas g 60 $ 0,05Tomate g 50 $ 0,05Arveja g 45 $ 0,06Aguacate g 20 $ 0,02Ajo g 25 $ 0,03Champiñones g 50 $ 0,23Cilantro g 25 $ 0,03Cebolla Puerro g 45 $ 0,05Plátano Maduro g 90 $ 0,04Cono Twin g 95 $ 0,74Pan Sándwich g 60 $ 0,18Salchicha g 40 $ 0,14Salsa de Tomate g 20 $ 0,04Papas Regulares g 70 $ 1,10Aceite g 10 $ 0,02Tomate de árbol g 265 $ 0,48Azúcar g 20 $ 0,02
SUBTOTAL $ 4,025% VARIOS $ 0,20
TOTAL $ 4,22
PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Preparar la lengua y servirla con salsa preparada con tomate, arveja, cebolla
puerro y champiñones. Servir la lengua con aguacate, arroz y plátano maduro y el helado.
Media tarde: Hacer un hot-dog sencillo con salsa de tomate, papas regulares de Mc
Donald's y jugo de tomate.
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ALMUERZO 8
NOMBRE DEL MENÚ: Encocado de calamar, menestra de lenteja, arroz, patacones, jugo
de tomate y humita (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 8)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Calamares g 140 $ 0,46Lenteja g 70 $ 0,08Arroz g 70 $ 0,07Cebolla Puerro g 30 $ 0,03Ajo g 25 $ 0,03Tomate g 35 $ 0,04Pimiento g 30 $ 0,03Plátano Verde g 90 $ 0,04Limón g 20 $ 0,03Naranja g 20 $ 0,02Coco g 70 $ 0,08Humita g 90 $ 0,36Tomate de árbol ( Jugo ) g 245 $ 0,44Mantequilla g 5 $ 0,03Aceite g 10 $ 0,02Azúcar g 40 $ 0,04Piña g 50 $ 0,02Sandia g 55 $ 0,03
SUBTOTAL $ 1,855% VARIOS $ 0,09
TOTAL $ 1,94
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Preparar la menestra de lenteja; Con el coco, el tomate, limón y la naranja,
preparar el encocado de calamar. Servir el encocado acompañado de arroz, menestra y
patacones. Hacer el jugo de tomate.
Media tarde: Calentar la humita y servir con la porción de piña y sandia.
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ALMUERZO 9
NOMBRE DEL MENÚ: Locro de papa, guatita con arroz, higos con queso, jugo de mora,
quesadilla y fruta (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 9)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Papas g 100 $ 0,08Cebolla Puerro g 60 $ 0,07Aguacate g 40 $ 0,04Leche g 200 $ 0,15Panza de Res g 110 $ 0,61Arroz g 70 $ 0,07Papa g 30 $ 0,02Ajo g 20 $ 0,03Maní g 40 $ 0,17Cebolla Paiteña g 30 $ 0,04Pimiento g 25 $ 0,03Cilantro g 20 $ 0,02Leche g 190 $ 0,14Higo g 55 $ 0,22Queso g 15 $ 0,09Panela g 30 $ 0,04Quesadilla g 50 $ 0,40Mora ( Jugo) g 200 $ 0,40Azúcar g 30 $ 0,03Uvas g 30 $ 0,08
SUBTOTAL $ 2,715% VARIOS $ 0,14
TOTAL $ 2,84
PROCEDIMIENTO:
Desayuno: Hacer la guatita con refrito de cebolla y papas. Realizar el locro, acompañado
con aguacate y la Guatita acompañada con arroz y de porción de Uvas como postre.
Media tarde: Cocinar los higos con panela, acompañarlos con queso; servirlos con la
quesadilla y el jugo de mora.
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ALMUERZO 10
NOMBRE DEL MENÚ: Locro de zapallo, chuleta de cerdo con menestra de frejol,
plátano frito, arroz, jugo de papaya y fruta (media tarde).
GÉNERO: Almuerzo
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (ALMUERZO 10)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Cebolla Puerro g 30 $ 0,03Ajo g 20 $ 0,03Zapallo Picado g 50 $ 0,06Papas g 60 $ 0,05Leche g 225 $ 0,17Queso g 30 $ 0,18Canguil g 40 $ 0,04Cerdo ( Chuleta) g 120 $ 0,84Arroz g 100 $ 0,11Col Morada g 50 $ 0,02Frejol Tierno g 75 $ 0,10Plátano Maduro g 50 $ 0,02Aceite g 10 $ 0,02Mantequilla g 5 $ 0,03Papaya g 250 $ 0,28Azúcar g 40 $ 0,04Piña g 50 $ 0,02
SUBTOTAL $ 2,025% VARIOS $ 0,10
TOTAL $ 2,12
PROCEDIMIENTO:
Almuerzo: Preparar la crema de zapallo. Sazonar el cerdo y ponerlo a la plancha, cocinar
el frejol y preparar la menestra. Servir el filete de cerdo con arroz y menestra acompañarlo
con ensalada de col morada y plátano maduro.
MEDIA TARDE. Hacer un jugo de papaya y servirlo con una porción de piña
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CENA 1
NOMBRE DEL MENÚ: Batido de mora, pollo a la plancha con arroz, papa, maduros
fritos, ensalada de lechuga y tomate, helado y porción de fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 1)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Leche ( Batido ) g 250 $ 0,19Azúcar g 30 $ 0,03Mora ( Batido ) g 150 $ 0,08Arroz g 75 $ 0,08Papa g 30 $ 0,02Pollo g 120 $ 0,33Plátano Maduro g 40 $ 0,02Aceite g 15 $ 0,02Tomate Riñón g 20 $ 0,02Lechuga Crespa g 50 $ 0,09Helado Pinguino g 130 $ 0,29Papaya g 110 $ 0,12Uvas g 100 $ 0,25Piña g 100 $ 0,05
SUBTOTAL $ 1,585% VARIOS $ 0,08
TOTAL $ 1,66
PROCEDIMIENTO:
Licuar la leche el azúcar y la mora, cernir, servir. Freír el pollo, preparar la ensalada con
lechuga y el tomate. Cuando esté listo el pollo, acompañar con arroz, papas cocinadas
ensalada y plátano maduro. Cortar y pelar la papaya, piña, mezclar con las uvas y servir con
una porción de helado.
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CENA 2
NOMBRE DEL MENÚ: Lomo al grill con puré de papa, choclo, ensalada lechuga tomate
y aceitunas, jugo de mora, colada de manzana, milhojas y porción de fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 2)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Res g 120 $ 0,60Papa ( puré ) g 100 $ 0,08Choclo (Frito) g 60 $ 0,06Tomate Riñón g 50 $ 0,05Aceitunas g 40 $ 0,12Lechuga Crespa g 80 $ 0,12Aceite g 10 $ 0,02Mora ( Jugo ) g 220 $ 0,44Azúcar g 30 $ 0,03Manzana ( Colada) g 140 $ 0,27Leche ( Colada ) g 200 $ 0,15Milhojas g 55 $ 0,73Mandarina g 100 $ 0,10Pera g 95 $ 0,17
SUBTOTAL $ 2,945% VARIOS $ 0,15
TOTAL $ 3,08
PROCEDIMIENTO:
Preparar la ensalada con pedazos pequeños lechuga, el tomate y aceitunas. Hacer el jugo de
mora. Servir la carne con el puré el choclo frito y la ensalada rectificar con sal y pimienta.
Para la colada de manzana, licuar la manzana en cuadros con leche y cernir, colocar al
fuego y dejarla hervir, servir con la pasta milhojas. Servir una porción de mandarina y pera.
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CENA 3
NOMBRE DEL MENÚ: Porción de fruta, jugo de naranja, pincho de pollo con cebolla,
pimiento y chorizo, habas, queso, choclo asado y morocho con leche.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 3)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Queso de mesa g 30 $ 0,18Choclo g 80 $ 0,08Mapahuira g 10 $ 0,01Morocho con Leche g 300 $ 0,67Habas g 15 $ 0,02Pollo ( Pincho ) g 85 $ 0,23Pimiento (Pincho) g 25 $ 0,03Cebolla Perla (Pincho) g 30 $ 0,04Chorizo (Pincho) g 45 $ 0,18Mantequilla g 15 $ 0,09Naranja g 300 $ 0,30Azúcar g 40 $ 0,04Melón g 140 $ 0,14Sandia g 140 $ 0,07Papaya g 145 $ 0,22Frutilla g 145 $ 0,29
SUBTOTAL $ 2,585% VARIOS $ 0,13
TOTAL $ 2,71
PROCEDIMIENTO:
Cocinar el choclo y las habas. Preparar un pincho con pollo, pimiento, cebolla y chorizo.
Poner en la plancha el choclo y el pincho. Servir el choclo, las habas, el pincho con porción
de queso. Hacer el jugo de naranja. Pelar y cortar el melón, la sandía, la papaya y la frutilla.
Finalmente servir el morocho.
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CENA 4
NOMBRE DEL MENÚ: Arroz relleno (res, cerdo, salchicha, tocino, pimiento, zanahoria,
arveja), plátano maduro, salsa de tomate, jugo de tomate.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 4)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Arroz g 120 $ 0,13Res g 60 $ 0,30Cerdo g 30 $ 0,21Salchicha g 30 $ 0,11Cebolla Perla g 10 $ 0,01Tocino g 30 $ 0,36Pimiento g 25 $ 0,03Zanahoria g 15 $ 0,01Arveja g 50 $ 0,06Plátano Maduro g 80 $ 0,03Salsa de Tomate g 25 $ 0,05Mantequilla g 5 $ 0,03Tomate de árbol ( Jugo) g 250 $ 0,45Azúcar g 30 $ 0,03
SUBTOTAL $ 1,805% VARIOS $ 0,09
TOTAL $ 1,89
PROCEDIMIENTO:
Cocinar la arveja y zanahoria. Cortar en pedazos pequeños el cerdo y la res, hacer un refrito
con cebolla, pimiento, mantequilla, tocino y salchicha. Mezclar la arveja y la zanahoria con
el refrito y las carnes sazonar con sal y pimienta. Servir con plátano frito y salsa de tomate.
Preparar el jugo de tomate.
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CENA 5
NOMBRE DEL MENÚ: Sánduche (jamón, salami, lechuga y queso), leche chocolate,
majado de plátano y jugo de guanábana.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 5)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Pan de Agua g 60 $ 0,18Jamón g 35 $ 0,18Salami g 40 $ 0,20Lechuga Crespa g 25 $ 0,04Queso g 25 $ 0,15Leche Chocolate g 300 $ 0,54Mantequilla g 5 $ 0,03Papas Medianas g 105 $ 1,38Plátano g 110 $ 0,05Naranja g 25 $ 0,03Panela g 15 $ 0,02Almendras g 5 $ 0,04Guanábana g 300 $ 0,45Azúcar g 15 $ 0,02
SUBTOTAL $ 3,295% VARIOS $ 0,16
TOTAL $ 3,45
PROCEDIMIENTO:
Hacer un sánduche con jamón, salami, lechuga, queso, y mantequilla. Preparar el jugo de
guanábana. Realizar un majado de plátano, mezclando la naranja y la panela. Pelar y cortar
la piña. Servir el sánduche la leche chocolate con la porción de papas fritas, el jugo y el
majado de plátano.
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CENA 6
NOMBRE DEL MENÚ: Pasta con frutos del mar y crema de leche, ensalada de lechuga y
tomate, jugo de naranjilla, porción de fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 6)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Pasta ( Spaguetty) g 120 $ 0,30Crema de Leche g 145 $ 0,23Albahaca g 20 $ 0,04Ajo g 20 $ 0,03Cebolla Perla g 30 $ 0,04Almejas g 20 $ 0,12Calamares g 30 $ 0,10Mejillones g 30 $ 0,18Camarones g 30 $ 0,18Lechuga Crespa g 120 $ 0,18Tomate Riñón g 30 $ 0,03Queso g 20 $ 0,12Naranjilla (Jugo) g 200 $ 0,26Azúcar g 30 $ 0,03Manzana g 85 $ 0,16Papaya g 90 $ 0,10
SUBTOTAL $ 2,105% VARIOS $ 0,10
TOTAL $ 2,20
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua, con sal y aceite y poner a cocinar la pasta. Hacer un refrito con ajo, sal,
pimienta y cebolla, saltear los mariscos hasta que se cocinen. Para la ensalada cortar la
lechuga en trozos pequeños, el tomate en rodajas y el queso rallado. Hacer un jugo de
naranjilla. Pelar y cortar la papaya y la manzana. Servir los mariscos con la pasta, bañada
con la salsa, acompañarla con ensalada, el jugo y la porción de fruta.
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CENA 7
NOMBRE DEL MENÚ: Lasagña de pollo, ensalada de lechuga, tomate y aguacate, jugo
de piña, porción de fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 7)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Pasta (Lasagña) g 75 $ 0,19Pollo g 85 $ 0,23Albahaca g 10 $ 0,02Cebolla Perla g 50 $ 0,06Ajo g 20 $ 0,03Leche g 120 $ 0,09Harina g 15 $ 0,02Queso Parmesano g 30 $ 0,15Lechuga Crespa g 100 $ 0,15Tomate Riñón g 30 $ 0,03Cebolla Perla g 15 $ 0,02Aguacate g 10 $ 0,01Piña (Jugo) g 300 $ 0,14Azúcar g 30 $ 0,03Melón g 110 $ 0,11Uvas g 105 $ 0,26
SUBTOTAL $ 1,545% VARIOS $ 0,08
TOTAL $ 1,61
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua con sal y poner a cocinar la pasta. Con la leche y la harina preparar la salsa
blanca. Mezclar la salsa con el pollo. Preparar la Lasagña en un pírex, al terminar cubrir
con el queso parmesano, dejar que se gratine. Hacer la ensalada cortar lechuga, tomate y
aguacate. Preparar el jugo de piña. Pelar y cortar el melón añadir las uvas. Servir la
Lasagña gratinada con la ensalada el jugo y la porción de fruta.
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CENA 8
NOMBRE DEL MENÚ: Carne con menestra de lenteja y arroz, ensalada de lechuga,
aguacate, rábano y zanahoria, jugo de mora, quesadilla y fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 8)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Carne ( Res ) g 80 $ 0,40Lenteja g 50 $ 0,06Pimiento g 25 $ 0,03Tomate Riñón g 30 $ 0,03Cebolla Blanca g 20 $ 0,04Ajo g 10 $ 0,01Arroz g 65 $ 0,07Lechuga Crespa g 80 $ 0,12Aguacate g 55 $ 0,06Cebolla Perla g 30 $ 0,04Rábano g 30 $ 0,03Zanahoria g 40 $ 0,02Mora (Jugo) g 225 $ 0,45Quesadilla g 45 $ 0,36Aceite g 10 $ 0,02Mantequilla g 5 $ 0,03Azúcar g 30 $ 0,03Pera g 60 $ 0,11
SUBTOTAL $ 1,895% VARIOS $ 0,09
TOTAL $ 1,99
PROCEDIMIENTO:
Cocinar la lenteja. Cortar la carne y freírla. Para la ensalada, cortar los rábanos, rallar la
zanahoria, cortar la cebolla, el aguacate y la lechuga, mezclar. Preparar el jugo de mora.
Servir la carne con arroz y menestra, la ensalada, el jugo acompañado con la quesadilla y la
pera.
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CENA 9
NOMBRE DEL MENÚ: Locro de queso, chuleta a la plancha, ensalada cesar, jugo de
tamarindo y fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 9)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Papas g 90 $ 0,07Leche g 150 $ 0,11Queso g 40 $ 0,24Cebolla Puerro g 30 $ 0,03Ajo g 10 $ 0,01Cerdo (Chuleta) g 75 $ 0,53Anchoas g 15 $ 0,11Yemas de Huevo g 10 $ 0,03Lechuga Crespa g 180 $ 0,27Queso Parmesano g 15 $ 0,09Tocino g 5 $ 0,06Mantequilla g 5 $ 0,03Azúcar g 30 $ 0,03Tamarindo (Jugo) g 185 $ 0,37
SUBTOTAL $ 1,985% VARIOS $ 0,10
TOTAL $ 2,08
PROCEDIMIENTO:
Hacer un refrito con la cebolla, la papa y el ajo hasta que la papa se dore, incorporar agua y
dejar que se cocine. En la licuadora poner las yemas de huevo, las anchoas, hasta formar una
salsa homogénea. Sazonar la chuleta con sal y pimienta, poner a la plancha. Preparar el jugo de
tamarindo. Servir la chuleta acompañada de la ensalada y el tocino con el jugo.
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CENA 10
NOMBRE DEL MENÚ: Nuggets de pollo, ensalada de col, batido de tomate y porción de
fruta.
GÉNERO: Cena
PORCIONES: 1
RECETA ESTANDAR (CENA 10)Ingredientes Unidad Cantidad CEP (USD)
Nuggets Mc Donald's (10 und) g 105 $ 2,89Col g 90 $ 0,03Cebolla Blanca g 70 $ 0,12Tomate Riñón g 60 $ 0,06Tomate de árbol (Batido) g 130 $ 0,23Leche (Batido) g 215 $ 0,16Uvilla g 85 $ 0,17Plátano g 120 $ 0,05Mandarina g 75 $ 0,08Manzana g 75 $ 0,14Papaya g 75 $ 0,08Arrope de Mora g 40 $ 0,12Azúcar g 30 $ 0,03
SUBTOTAL $ 4,185% VARIOS $ 0,21
TOTAL $ 4,39
PROCEDIMIENTO
Preparar el batido de tomate con leche y el azúcar. Pelar el plátano, la papaya y la
mandarina; cortar la manzana y la uvilla mezclar y acompañar con arrope de mora. Servir
los Nuggets comprada en Mc Donal´s con la ensalada de col, el batido de fruta y la porción
de fruta con arrope de mora.
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CAPITULO IV
4.1 CONCLUSIÓN
Los jugadores de la UTE no tienen conocimientos básicos de una buena nutrición y
necesariamente debe ser implementada una capacitación.
Mediante la fórmula de la FAO/OMS, nos permite conocer con más seguridad el
tipo de actividad del deportista, dando como resultado valores calculados a la
necesidad del mismo.
Se elaboró menús nutricionalmente balanceados, indicando la porción necesaria de
alimentación para cada momento del día y su respectiva preparación, con toda la
información de recetas y un costo aproximado que permite establecer un
presupuesto para la alimentación diaria.
En la investigación se concluye que la cantidad necesaria energética para un
futbolista de alto nivel del equipo de fútbol de la UTE es de 4170kcal.
El 13% de los futbolistas de la UTE tienen un ligero sobrepeso cercano al límite
superior.
Los deportistas tienen un peso promedio de 72 kg y una altura promedio de 1,76m.
Recibir una alimentación equilibrada, que proporcione la energía necesaria,
proveniente de alimentos frescos y variados y evite los excesos, es la mejor norma
en la dieta del deportista. Hay que resaltar, como un aspecto positivo, que la
práctica del deporte lleva a menudo a dejar hábitos dietéticos incorrectos y a seguir
182
una alimentación adecuada, siempre y cuando sea bien guiada por un experto en
nutrición, un buen equipo técnico, dentro y fuera de la cancha.
Un deportista de alto nivel debe alimentarse seis veces al día.
Concluimos que el deportista de la UTE tiene problemas de alimentación por el
desconocimiento de las necesidades nutricionales de su cuerpo, la cual ha venido
afectando a su rendimiento.
183
4.2 RECOMENDACIÓN
Es importante orientar y enseñar a los deportistas acerca de una alimentación
balanceada y crear una conciencia social para no aceptar la influencia de factores
externos, tales como la cultura y la publicidad.
El club social y deportivo de la UTE debería incentivar y promover información de
una correcta alimentación para los deportistas.
La ingesta correcta de líquidos, antes, durante y después del evento deportivo debe
ser indicada, por el personal encargado, así se mejorará el rendimiento del jugador
de futbol.
Es fundamental y necesario que tanto el deportista como su familia conozcan la
necesidad de seguir una alimentación ordenada y balanceada, seis comidas al día
son necesarias para cubrir el gasto calórico.
Crear en el departamento de deportes un área de nutrición que trabaje de la mano
con la facultad de Gastronomía de la institución y así llevar procesos más exactos y
ordenados.
184
4.3 BIBLIOGRAFÍA
KRAUSE, 2004, Nutrición y Dietoterapia, Novena Edición, Editorial Mc Graw –
Hill Interamericana de España.
ASTIASARÁN, Iciar; MARTINEZ, Alfredo, 2003, Alimentos Composición y
Propiedades, Segunda Edición, Editorial Mc Graw – Hill Interamericana de España
CERVERA, Pilar; CLAPÉS, Jaume; RIGOLFAS, Rita, 2004, Alimentación y
Dietoterapia, Cuarta Edición, Colombia, Editorial Mc Graw – Hill.
WILLIAMS, Melvin, 2006, Nutrición para la Salud Condición Físico y Deporte,
Séptima Edición, Editorial Mc Graw – Hill Interamericana.
CSANADI, Arpad, 1980, El Fútbol, Editorial Pueblo y Educación.
MATAIX, José, 2005, Nutrición y Alimentación Humana: Nutrientes y Alimento,
Editorial Océano.
ICAZA, Susana; BÉHAR, Moisés, 1972, Nutrición, Primera Edición, México,
Nueva Editorial Interamericana.
FUNIBER, Necesidades Energéticas del Organismo.
GUAMIALAMÁ, Jaime, 2012, Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de
Menús.
www. futbologiaonline.com
www.ute.edu.ec/ club deportivo
AZHAR, Alain, 2008, Fútbol - Iniciación y Perfeccionamiento, Tercera Edición,
Barcelona, Editorial Paidotribo.
GOMÁ Antonio, 2008, Segunda Edición, Manual Moderno del Entrenador de
Futbol, Segunda Edición, Barcelona, Editorial Paidotribo.
185
4.4 ANEXOS
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DR.Juan Santamaría AlmeidaMedicina del Deporte
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICOFECHA: 04/03/201 1
NOMBRES: CARLOS ANDRÉS
APELLIDOS: CARCELEN GONZALÓNEDAD: 30SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL ?*
EXAMEN DEPORTOLÓGICOPESO: 79,50TALLA: 1,82TA: 120/80FC: 45 LATIDOS POR MINUTOOBSERVACIÓN ES, PESO MUSCULAR BAJOODONTOLOGÍA = NO SE HA REALIZADO
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA BRADICARDIA SINUSALDE REPOSO
ESPIROMETRÍA : FVC = 4,77 litros de O2 ( 89 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORALPORCENTAJE 0£ GRASA • 1$,S% ESEÍJEVADO ADECUADO 19 -12%PESO IDEAL 78,2 KGPESO MUSCULAR ¿6,5 K<3 ES BAJO ADECUADO &,Í K<3
SOMATOTIPO MESOMORFIABANDA
TEST DE ESFUERZO: ESPECIFICO FÚTBOL VO2/KG. 47,4 ITlIO2
IDONEIDAD DEPORTIV APTO
CAPACIDAD FÍSICA " ReaüLARRECOMENDACIONES
1.- SUBIR PESO MUSCULAR2.- ENTRENAMIENTO AEROBICO EXTENSIVO PARA MEJORAR CAPACIDAD FÍSICA3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL (DEFENSA )4.- ALCÁZAR PESO ISEAL ^
^ ! J$0?'DR.JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /MEDICO DEPORTÓLOGO . . !^V^<#Vf
NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS ., ^^ '
' .. . ' ; - /" . .T2S: jrrs2-edesy2hcc.es
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edicma del Deporte
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SENADERSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIOINFORME MÉDICO DEPORTOLOGICO
DATOS GENERALESFECHA: 03/03/2011 ' .
NOMBRES ROBERTO MAURICIOAPELLIDOS PERRAZO GONZÁLEZEDAD: 27 AÑOSSEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL 22.
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: 77,5 KG.TALLA: 1.76CM.TA: 120/75FC: 59 LATIDOS POR MINUTO
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍA
PORCENTAJE DE GRASAPESO IDEALPESO MUSCULAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
CAPACIDAD FÍSICA
Trazo de corazón de atleta.
FVC=4,94 mlO2 (normal)
COMPOSICIÓN CORPORAL14,8 % Elevado para la modalidad deportiva74 KG.
34 KG BAJO
ADECUADO 10-12%
ADECUADO 38 Kg
MESOMORFIA
P.W.C. 170 BICICLETA VO2/KG. 46,9 mlO2
BUENA
RECOMENDACIONES
- ENTRENAMIENTO AEROBICO EXTENSIVO: SEGUIR INDICACIONES DE FASES DE ENTRENAMIENTO2.- BAJAR PESO AL IDEAL3.- AUMENTAR PESO MUSCULAR A EXPENSAS DEL PESO GRASO4.- CONTROL EN 1 AÑO • ,.. '^.
DR.LUIS VITERI LETAMENDI / MÉDICO DEPORTÓLOGOW NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
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FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD:
SEXO:
DEPORTE
INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO04/03/2011
RICARDO GABRIELFREIRÉ OÑATE19MASCULINOFÜTBOT U
EXAMEN DEPORTOLÓGICOPESO:
TALLA:
TA:
FC:
73,001,79120/7545 LATIDOS POR MINUTO, PESO MUSCULAR BAJO
D T L L G I : 5 C R I E S D E N T L SFISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ESPIROMETRÍA :
BRADICARDIA SINUSAL , BLOQUEO INCOMPLETO DE RAMA DERECHA
FVC = 4,85 litros de 02 ( 91 %) Normal
PESO IDEAL
COMPOSICIÓN CORPORAL
lllillllB72,2 KG
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
ENDO-MESOMORFIABAÑADA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 55 ITllO2
IDONEIDAD DEPORTIV APTO
RECOMEN DA CIONES.-SUBIR PESO MUSCULAR
2.- MANTENER CAPACIDAD FÍSICA AEROBICA
3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL (DEFENSA )
4.- TRATAMIENTO DE CARIES DENTALES
DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /MEDICO DEPORTÓLOGONOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
mail: [email protected]
UK.Juan samamana)))
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Medicina del Deporte
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICOFECHA: 04/03/2011
NOMBRES: CARLOS ANDRÉS
APELLIDOS: VALLE GONZÁLEZEDAD: 22
SEXO: MASCULINO
DEPORTE FÚTBOL 7OEXAMEN DEPORTOLÓGICO
PESO: 62,50TALLA: 1,59TA: 120/75FC: 53 LATIDOS POR MINUTOOBSERVACIONES, PESO ELEVADO + P£SO MUSCULAR BAJOODONTOLOLOGIA : 1 CARIES DENTALES
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA ST ELEVADODE REPOSO
ESPIROMETRÍA: FVC = 4,38 litros de O2 (105%) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL
PORCENTAJE O£ GRASA f¿ 1$,8% ES ELEVADO ADECUADO HASTA 12%PESO IDEAL 60,2 KG
PESO MUSCULAR ""27#K<* ES BAJO ÁOÉCUAJDÓ , áO,í K<3
SOMATOTIPO MESOMORFIA[BANDA ' - - - -
TEST DE ESFUERZO: ESPECIFICO FÚTBOL VO2/KG. 50,1 mlO2
IDONEIDAD DEPORTIV APTO
CAPACIDAD FÍSICA BUENARECOMENDACIONES
1 .- SUBIR PESO MUSCULAR2.- ALCANZAR VO2 MÁXIMO MAYOR A 52 MLO2 = ÓPTIMO PARA FÚTBOL
3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL
4.- TRATAMIENTO DE CARIES DENTALES ¿§*
DR, JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /MLÁICO DEPORTÓLOGO ^^ "iNOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS ri V '
mail: [email protected] 082582873
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DR.Juan Santamaría AlmeidaMedicina del Deporte
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FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD:
SEXO:
DEPORTE
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO04/03/2011
WILMER FABR1CIOPARRA FALCONES18 ~ —
MASCULINO
FÚTBOLEXAMEN DEPORTOLÓGICO
PESO:
TALLA:TA:
FC:
62,001,64105/6068 LATIDOS POR MINUTO
', P2SO MUSCULAR BAJOODONTOLOGÍA = 9 CARIES
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍA:
ARRITMIA S1NUSAL MARCADA
FVC = 3,53 litros de O2 ( 79 %) Normal
PORCENTAJE O£ GRASAPESO IDEALPESO MUSCULAR
COMPOSICIÓN CORPORAL14,5% ES ELEVADO ADECUADO HASTA 12%
60,4 KG
SOMATOT1PO
TEST DE ESFUERZO:
MESOMORFIA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 47,4 íTllO2
IDONEIDAD DEPORTIV APTO
RECOMENDACIONES1.- SUBIR PESO MUSCULAR
2.- MEJORAR CAPACIDAD FÍSICA AEROBICA
3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL
4.- TRATAMIENTO DE CARIES DENTALES
7'DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA AdEbICÓ DEPORTÓLOGO
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NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
ivieaicma aei uepone
INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO
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FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD:
SEXO:
DEPORTE
09/03/2011
LUIS ROBERTOMARTÍNEZ MOYA17MASCULINO
FÚTBOL >Í
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO:
TALLA:
TA:
FC:
QBSERVACIOt
70,501,86110/7071 LATIDOS POR MINUTOsrES, PESO TOTAL BAJO PESO MUSCULAR BAJO
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
PESO IDEAL
PESO MUSCULAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
ST ELEVADO, REPOLARIZACION TEMPRANA
POSIBLE H.V.D. R1 EN V1
FVC = 5,77 Litros de O2 ( 1 15 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL*<M % ES ADECUADO '"'* ***72,8 KG
33,8 KO ES BAJO ADECUADO 35,4 KG
ECTO- MESOMORFIA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 52,2 ITllO2
IDONEIDAD DEPORTIV APTO
CAPACIDAD FÍSICA , MUYBueOARECOMEN DA CIO N ES
1.-SUBIR PESO TOTAL Y MUSCULAR2.- MANTENER CAPACIDAD FÍSICA
3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL
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DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA'-flyíEDiCO DEPORTÓLOGONOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS &•
mail: [email protected] 082582873
DR.Juan Santamaría AlmeidaMedicina del Deporte
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FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD:
SEXO:
DEPORTE
PESO:
TALLA:
TA:
FC
QBSERVACIOf
04/03/201 1
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INFORME MÉDICO DEPORTOLOGICO
LENIN CRISTÓBALMOYA ARIAS23
MASCULINOFÚTBOL i?
EXAMEN DEPORTOLOGICO75,301,77105/6547 LATIDf^'POR MINUTO
<JE$, PESO ELEVADO *• PESO MUSCULAR BAJO-?sa¥
ODONTOLOLOGIA : 5 CARIES DENTALES
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA
Ol^P-f^PWTA (Pr \JKvt ri ff\<i£.
PESO IDEALD£ GRASA
PESO MUSCULAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
BRADICARDIA SINUSAL
FVC = 4,42 litros de O2 (85%) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL
73,2 KG34+5K<> ES BAJO ADECUADO M,£K<3
MESOMORFIABANDA
ESPECIFICO FÚTBOL
APTOV02/KG. 52,8 mIO2
CAPACIDAD FÍSICA :' íviUYSUEísfARECOMEN DA CIO N ES
1 .- SUBIR PESO MUSCULAR2.- MANTENER CAPACIDAD FÍSICA3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL . ^V' '
4.- TRATAMIENTO DE CARIES DENTALES teJ^V^*
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICOFECHA: 04/03/2011
NOMBRES: ESTEBAN DAVID
APELLIDOS: LINCANGO PROAÑOEDAD: 21SEXO: MASCULINO ' ;
DEPORTE FÚTBOL ^EXAMEN DEPORTOLÓGICO
PESO: 72,30TALLA: 1,79TA: 100/65FC: 59 LATIDOS POR MINUTOOBSERVACIONES, PESDMUSCULAREA4O
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
PORCENTAJE O£ GRASAPESO IDEALPESO MUSCULAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
CAPACIDAD FÍSICA
CONDUCCIÓN VENTRICULAR DERECHA RETARDADA
FVC= 4,80 litros de 02 (91%) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL145 % ES ELEVADO ADECUAD0 10 - 12%70,6 KG
32,8 m ES BAJO ADECUADO 36,1
MESOMORFIA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 54,7 ITllO2
APTO
JVtÜYauE ÍÁ
RECOMEN DA C/O A/ES1 .- SUBIR PESO MUSCULAR2.- MANTENER CAPACIDAD FÍSICA ^\ , -^ "3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL , . ív¿s ív.?c
4.- TRATAMIENTO DE CARIES DENTALES - ''J f j ^ '
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DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /MEDICO DEPORTÓLOGO
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'*-*' NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
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aantamana Kooiesdel Deporte
Área de Fisiología del Ejercicio
MINISTERIO DE DEPORTESSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
ÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
FECHA: 02.03.201
NOMBRAS' OGOh
APELLIDOS: FERNEDAD: (años) 22SEXO: MASCULDEPORTE FÚTBOL
PESO: (Kg) 64,5TALLA: (cm) 1 77TA: (mmHg) 88/65FC: (lat/min) 55
DATOS GENERALES
1
JAGAANDO
NOUTE i *
EXAMEN DEPORTOLOGICO
OBSERVACIONES : NO SE REALIZA EXAMEN CLÍNICOODONTOLOGÍA: 14 CARIES. PLACA BACTERIANA.CALCULOS.
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍAFLEXIBILIDAD
PORCENTAJE DE GRASPESO IDEAL (Kg)PESO MUSCULAR (Kg)
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
DENTRO DE LIMITES NORMALES
FVC: 4=77%. FEV1: 3,66=83% (NORMAL BAJO)48 CORRESPONDIENTE A BUENA
COMPOSICIÓN CORPORAL
A (%) 9,5% NORMAL/ ADECUADO DE 10 - 12%65,430 ACTUAL= 46,50% IDEAL= 47-50%.
MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA
PWC170-BICICLETA VO2/KG. 4£
MUSCULAR)-
!,6 mlO2/min
CAPACIDAD FÍSICA BUENA IDONEIDAD: APTO
RECOMEN DA CIONESMEJORAR CAPACIDAD AEROBICA Y MASA MUSCULAR
OMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, CHEQUEO CLINICO.DERMATOLOGIAVALORACIÓN DE LABORATORIO CLÍNICO POR MEDICO DEL CLUB.TRATAMIENTO ODONTOLÓGICO Y RAYOS X
DR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DEL DEPORTA.
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1
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1
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Medicina del Deporte
FECHA: 09/03/201 1
NOMBRES: JOSÉ LUIS
APELLIDOS PAEZ DÍAZ
EDAD: 24SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL </
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efe/ JOopror- && fj m mR £ f (3 R : 5. j :C A 0 Z L E £ U( A D V X -jlr .¿JET .tjr
INFORME MÉDICO DEPORTOLOGICO
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: 84,50TALLA: 1,87TA: 110/75FC: 63 LATIDOS POR MINUTOilllllllJilM
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
PESO IDEAL
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
CONDUCCIÓN VENTRICULAR DERECHA RETARDADA
FVC = 4,95 Litros de O2 ( 92 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL
H1SIIH81,8 KG
MESOMORFIABANDA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 51 171 IO2
APTO
RECOMEN DA C/O A/ES1 .- BAJAR PESO TOTAL Y SUBIR PESO MUSCULAR2.- ALVANZAR VO2 MÁXIMO MAYOR A 52 MLO2 = ÓPTIMO PARA FÚTBOL ^3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL C&^tfifi
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0®& - . ,>íX>'DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /MEDICO DEPORTOLOGO ^ '
NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
mail: [email protected] 082582873
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Ddiudiridiia rujuiesdel Deporte
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MINISTERIO DE DEPORTESSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
ÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
DATOS GENERALES
FECHA: 02.03.2011
NOMBRES: OUrvLjOVA ~ ~
APELLIDOS: DIEGO
EDAD: (años) 19SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL UTE ¿3
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: (Kg) 71TALLA: (cm) 1 75TA: (mmHg) 100/70FC: (lat/min) 70OBSERVACIONES : NO SE REALIZA EXAMEN CLÍNICOODONTOLOGÍA: 8 CARIES. PLACA BACTERIANA.CALCULOS.
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍAFLEXIBILIDAD
PORCENTAJE DE GRASA (%)PESO IDEAL (Kg)PESO MUSCULAR (Kg)
DENTRO DE LIMITES NORMALES
FVC: 4.88=96%. FEV1: 4,13=95% (NORMAL)48 CORRESPONDIENTE A BUENA
COMPOSICIÓN CORPORAL
13,6 % ELEVADO/ ADECUADO DE 10 - 12%68,732,5 ACTUAL= 45,70% IDEAL= 47-50%
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
CAPACIDAD FÍSICA
MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA MUSCULAR)
PWC170-BICICLETA VO2/KG. 38,3 mlO2/m¡n
MALA IDONEIDAD: APTO
RECOMENDACIONESMEJORAR CAPACIDAD AEROBICA Y MASA MUSCULAR, BAJAR DE PESO GRASOCOMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, CHEQUEO CLINICO.DERMATOLOGIA
VALORACIÓN DE LABORATORIO CLÍNICO POR MEDICO DEL CLUB. „*,*>**"***TRATAMIENTO ODONTOLÓGICO Y RAYOS X » /) jLL»****"1*^"^ Qf\a\^
DR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DEL "DfiPÚRTIftSt^W4* ."" A
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r Rnhón Santamaría Robles
Medicina del DeporteArpa rlf» Fisíolooia del biercicio
MINISTERIO DE DEPORTESSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
ÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
DATOS GENERALESFECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD: (años)
SEXO:
DEPORTE
02.03.2011
CAGUASERGIO24MASCULINOFÚTBOL UTE
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: (Kg)
TALLA: (cm)
TA: (mmHg )
FC: (lat/min)
67,717295/80 ?66
OBSERVACIONES : NO SE REALIZA EXAMEN CLÍNICOODONTOLOGÍA: 17 CARIES.2 EXTRACCIONES. PLACA BACTERIANA.CALCULOS.
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA
FLEXIBILIDAD
DENTRO DE LIMITES NORMALES
FVC: 4.10=83%. FEV1: 3,55=84% (NORMAL BAJO)46 CORRESPONDIENTE A BUENACOMPOSICIÓN CORPORAL
'ORCENTAJE DE GRASA (%)'ESO IDEAL (Kg)'ESO MUSCULAR (Kg)
11,1% NORMAL/ ADECUADO DE 10 - 12%67,432,5 ACTUAL^ 48,00% IDEAL= 47-50%
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA MUSCULAR)
PWC170-BICICLETA V02/KG. 47,3 mlO2/min
CAPACIDAD FÍSICA REGULAR IDONEIDAD: APTO
RECOMENDA CIONESVIEJORAR CAPACIDAD AEROBICA
OMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, CHEQUEO CLÍNICO,DERMATOLOGÍA
VALORACIÓN DE LABORATORIO CLÍNICO POR MEDICO DEL CLUB.
TRATAMIENTO ODONTOLÓGICO Y RAYOS X
DR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DEL DEPORTE.
, FOSEÁIS;WNC.M.P .443
mail: [email protected] 099727710
Dr. Rubén 5Medicina
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Santamaría Roblesdel Deporte
Área de Fisiología del Ejercicio
MINISTERIO DE DEPORTESSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
ÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
DATOS GENERALES
FECHA: 02.03.2011
APELLIDOS: MARCOEDAD: (años) 27SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL UTE LL
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: (Kg) 65.5TALLA: (cm) 1 70TA: (mmHg) 100/65FC: (lat/min) 55OBSERVACIONES : NO SE REALIZA EXAMEN CLÍNICOODONTOLOGÍA: 11 CARIES. PLACA BACTERIANA.CALCULOS.
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍAFLEXIBILIDAD
PORCENTAJE DE GRASA (%)PESO IDEAL (Kg)PESO MUSCULAR (Kg)
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ARRITMIA SINUSAL. INTERVALO QT LARGO (NORMAL)
FVC: 4.31=91%. FEV1: 3,49=86% (NORMAL)47 CORRESPONDIENTE A BUENACOMPOSICIÓN CORPORAL11,9 % ELEVADO/ ADECUADO DE 10 - 12%64,631,5 ACTUAL= 48,90% IDEAL= 47-50%
MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA MUSCULAR)
PWC170-BICICLETA VO2/KG. 53,7 mlO2/min
FRECUENCIA CARDIACA MÁXIMA OBTENIDA A 3. 5 m/SEG: 1 95 LATIDOS POR MINUTO.
CAPACIDAD FÍSICA BUENA IDONEIDAD: APTO
RECOMEN DA CIONES
COMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, CHEUQEO CLINICO.DERMATOLOGIAVALORACIÓN DE LABORATORIO CLÍNICO POR MEDICO DEL CLUB.TRATAMIENTO ODONTOLÓGICO Y RAYOS X — ». ..fW^^ - ,,
j^^mmmDR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DEL DEPORTE:?»'-¿>-ííV» tTA Í.WRÍÍ:
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Medicina del Deporte
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICOFECHA: 09/03/2011
NOMBRES: ALEX WLADIMIR
APELLIDOS: ALCIVAR VALENACIAEDAD: 21
SEXO: MASCULINO
DEPORTE FÚTBOL 10EXAMEN DEPORTOLÓGICO
PESO: 74,50
TALLA: 1 ,74TA: 126/80
FC: 60 LATIDOS POR MINUTO
0 BS ERVACÍON ES, PE SD TOTAL E LEVADO Y PESO MUSCULAR BAJOODONTOLOGÍA = 12 CARIES DENTALES
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA ST ELEVADO, REPOLARIZACIÓN TEMPRANADE REPOSO
ESPIROMETRÍA : FVC = 4,22 Litros de O2 ( 89 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL
PORCE NTA J E DE G RASA tt % ES ELEVADO ADECUADO í W 2%PESO IDEAL 72 KG
PESO MUSCULAR 33,6 KO ES BAJO ADECUADO 56 KG
SOMATOTIPO MESOMORFIAn A Mn A
TEST DE ESFUERZO: ESPECIFICO FÚTBOL VO2/KG. 52,8 ITllO2
IDONEIDAD DEPORTIV APTO
CAPACIDAD FÍSICA MUYBUBMARECOMENDACIONES
1.- BAJAR PORCENTAJE DE GRASA Y SUBIR PESO MUSCULAR ^
2.- MANTENER CAPACIDAD FÍSICA ^ . ..
3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL *&$&$'4.- TRATAMIENTO URGENTE DE ODONTOLGIA POR CARIES DENTALES ^^</'^
DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDAVMEDICO DEPORTÓLOGO ^^''NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
mail: [email protected] 082582873
,Dr. Rubén
Medicina
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Santamaría Robles Área de Fisiología del Ejerciciodel Deporte
MINISTERIO DE DEPORTESSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
ÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
DATOS GENERALES
FECHA: 02.03.2011
JNOMBRES: PULE
APELLIDOS: LENIN
EDAD: (años) 24SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL UTE @
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: (Kg) 61TALLA: (cm) 1 65TA: (mmHg) 100/65FC: (lat/min) 60OBSERVACIONES : NO SE REALIZA EXAMEN CLÍNICOODONTOLOGÍA: 17 CARIES. PLACA BACTERIANA.CALCULOS.
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA DENTRO DE LIMITES NORMALESDE REPOSO
ESPIROMETRÍA FVC: 3.86=85%. FEV1: 3,21=82% (NORMAL BAJO)FLEXIBILIDAD 50 CORRESPONDIENTE A BUENA
COMPOSICIÓN CORPORAL
PORCENTAJE DE GRASA (%) 11,3% NORMAL/ ADECUADO DE 10 - 12%PESO IDEAL (Kg) 60,6PESO MUSCULAR (Kg) 29,3 ACTUAL= 48,00% IDEAL= 47-50%
SOMATOTIPO MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA MUSCULAR)
TEST DE ESFUERZO: PWC170-BICICLETA V02/KG. 49,8 mlO2/min
CAPACIDAD FÍSICA BUENA IDONEIDAD: APTO
RECOMENDACIONESMEJORAR CAPACIDAD AEROBICACOMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, CHEQUEO CLINICO.DERMATOLOGIA ..,.„.,,..,,„„„VALORACIÓN DE LABORATORIO CLÍNICO POR MEDICO DEL CLUB. ¡ f)¡ j< j qpjg e,\ MJ« » ¿¡70 7 ""TRATAMIENTO ODONTOLÓGICO Y RAYOS X í [ • 9P%™LES
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DR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DECTETORTe— -~~~™D «ra_, a
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FECHA: 09/03/201 1
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO
NOMBRES: JUAN JOSÉ .
APELLIDOS: LÓPEZ PAZMIÑO
EDAD: 1 8
SEXO: MASCULINO
DEPORTE FÚTBOL »
EXAMEN DEPORTOLÓGICOPESO: 71,00TALLA: 1 ,75TA: 110/70FC: 48 LATIDOS POR MINUTOOBSERVACIONES; PEBO TDTAL EtEVAOO, PESO -MUSCULAR BA<3O
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
PORCENTAJE O£ GÍ?ASAPESO IDEALPESO MUSCULAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ST ELEVADO, REPOLARIIZACIÓN TEMPRANABRADICARDIA SINUSAL
FVC = 4,56 litros de O2 ( 89 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL12,8% ES LIGERAMENTE ELEVADO69,3 KG %
32,9 KO ES BAJO ADECUADO 34J5SKG
MESOMORFIA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 50,7 ITllO2
APTO
CAPACIDAD FÍSICA BUENA
1.- SUBIR PESO MUSCULARRECOMENDACIONES
2.- ALCANZAR V02 MÁXIMO MAYOR A 52 MLO2 = ÓPTIMO PARA FÚTBOL3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL , '
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DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA/MEpICO DEPORTOLOGO „ Mo^V-rQ NOTA : ADJUNTAMOS EXÁMENES INDIVIDUALIZADOS "** v
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mail: [email protected] 082582873
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DR.Juan Santamaría AlmeidaMedicina del Deporte
FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD:
SEXO:
DEPORTE
INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO09/03/2011
DAVID SEBASTIANRONCE CASTILLO18 _MASCULINO " "•'• ' " ~~
FÚTBOL (7)
EXAMEN DEPORTOLÓGICOPESO:
TALLA:
TA:
FC:
61,60
1,68
120/6564 LATIDOS POR MINUTO
.: PESDMÜSCUQÁRBAJOODONTOLOGÍA : 2 CARIES
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
ST ELEVADO, REPOLARIIZACIÓN TEMPRANA
FVC = 4,42 litros de Q2 ( 94 %) Normal
PESO IDEALPESO MUSCO LAR
COMPOSICIÓN CORPORAL11% ES ADECUADO61,4 KG
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
MESOMORFIA
ESPECIFICO FÚTBOL VO2/KG. 50,1 mlO2IDONEIDAD DEPORTIV APTO
RECOMEN DA CIONES1.- SUBIR PESO MUSCULAR
3.- ALCANZAR VO2 MÁXIMO MAYOR A 52 MLO2 = ÓPTIMO PARA FÚTBOL
3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL
4.- TRATAMIEN TO DE CARIES DENTALES
DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /MBDICO DEPORTLOGONOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
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SENADERSECRETARIA NACIONAL DEL DEPORTE
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIOINFORME MÉDICO DEPORTOLOGICO
DATOS GENERALESFECHA: 03/03/2011
NOMBRES EDISON RICARDOAPELLIDOS PERRAZO GONZÁLEZEDAD: 24 AÑOS . 'SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL ^ •
EXAMEN DEPORTOLOGICOPESO: 86 KG.TALLA: 1,83TA: 110/76FC: 63 LATIDOS POR MINUTO
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA Trazo de corazón de atleta.DE REPOSO
ESPIROMETRÍA FVC= 4,61 mlO2 (normal)
COMPOSICIÓN CORPORALPORCENTAJE DE GRASA 15,9 % Elevado para la modalidad deportiva ADECUADO 10 -12%PESO IDEAL 81 KG.PESO MUSCULAR 37,4 KG BAJO ADECUADO 41 Kg
SOMATOTIPO MESOMORFIA
TEST DE ESFUERZO: P.W.C. 170 BICICLETA VO2/KG. 44,7 mlO2
CAPACIDAD FÍSICA BUENARECOMENDACIONES
1 - ENTRENAMIENTO AEROBICO EXTENSIVO: SEGUIR INDICACIONES DE FASES DE ENTRENAMIENTO2.- BAJAR PESO AL IDEAL "f3.- AUMENTAR PESO MUSCULAR A EXPENSAS DEL PESO GRASO/4.- CONTROL EN 1 AÑO '! -;:/ / /"» /
DR.LUIS VITERI LETAMENDI / MÉDICO DEPORTÓLOGONOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS „„««=«—-*— a
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UK.Juan odiuíMedicina del
FECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD:
SEXO:
DEPORTE
PESO:
TALLA:
TA:
FC:
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INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO04/03/201 1
JHONJAIROGARCES PINO93
MASCULINOFÚTBOL :
EXAMEN DEPORTOLÓGICO67,501,80118/546 LATIDOS POR MINUTO
0 BS ERVACJON ES, DOLOR D£ ROÍ3ÍLLA OEREC HA = EfíTESíTI SODONTOLOGÍA = 15 CARIES DENTALES
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
PORCENTAJE OE GRASAPESO IDEALPESO MUSCULAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
CAPACIDAD FÍSICA
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
BRADICARDIA SINUSAL, CONDUCCIÓN VENRICULAR DERECHARETARDADA
FVC= 4,05 litros de O2 ( 75 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL10,4% E S ADECUADO
$2,1 ES BAJO ADECUADO ¿3,4 K<3
MESOMORFIABANDA
ESPECIFICO FÚTBOL V02/KG. 53,8 ITllO2
APTO
iviuyeuÉí A • •RECOMENDA CIO N ES
1 .- SUBIR PESO MUSCULAR2.- MANTENER CAPACIDAD FÍSICA AEROBICA3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL (DEFENSA )
4.- TRATAMIENTO URGENTE DE CARIES DENTALES ' tS^*" \>^V
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slOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
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MINISTERIO DEL DEPORTEÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
DATOS GENERALESFECHA: 04.03.2011
NOMBRES ARROYO
APELLIDOS JEAN CARLOSEDAD: (años) 17
SEXO: MASCULINO
DEPORTE FÚTBOL UTE
EXAMEN 0fPO/?rOLQG/COPESO: (Kg) 84
TALLA: (cm) 181
TA: (mmHg) 130/80
FC: (lat/min) 53
OBSERVACIONES : TENDINITIS ADUCTORES IZQUIERDOS Y DRECTO ANTERIOR DERECHOODONTOLOGÍA: NO SE RALIZA
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA
FLEXIBILIDAD
PORCENTAJE DE GRASA (%)
PESO IDEAL (Kg)
PESO MUSCULAR (Kg)
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
CAPACIDAD FÍSICA
DENTRO DE LIMITS NORMALES
FVC:5,53=117%. FEV1: 4,52=102% (PROBABLE OBSTRUCCIÓN??)NO SE REALIZACOMPOSICIÓN CORPORAL10,4% NORMAL/ ADECUADO DE 10 - 12%84,340,5 ACTUAL= 48,20% IDEAL= 47-50%
MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA MUSCULAR)- • .. . . . ...
NO SE REALIZA VO2/KG.
.
mlO2/min
IDONEIDAD: INHÁBIL TEMPORAL
RECOMEN DA CIONESCOMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, DERMATOLOGÍASEGUIMIENTO DE TRAUMATOLOGÍA Y FISIOTERAPIAREALIZAR CHEQUEO CLINCIO, ODONTOLÓGICOPENDIENTE TEST DE ESFUERZO FÍSICO CUANDO ESTE RECUPERADONTERCONSULTA A NEUMOLOGO POR PROBABLE PROCESO OBSTRUCIVO EN VÍAS AEREAS
DR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DEL DEPORTE.O
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mail: [email protected] 099727710
) Medicina del Deporte
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FECHA: 04/03/201 1
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XVV^ • ' ' • ' • ' •-^^ • .INFORME MEDICO DEPORTOLÓGICO
NOMBRES: ANDERSON DANILOAPELLIDOS: GUDINO MINDAEDAD: 21SEXO: MASCULINODEPORTE FÚTBOL ($} -
EXAMEN DEPORTOLÓGICOPESO: 63,50TALLA: 1,81TA: 100/80FC: 58 LATIDOS POR MINUTOOBSERVACIONES PESO BAJO
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
PORCENTAJE Ó£ GRASAPESO IDEALPESO MUSO U LAR
SOMATOTIPO
TEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
CAPACIDAD FÍSICA
.-SUBIR 'PESO TOTAL
CONDUCCIÓN VENTRICULAR DERECHA RETARDADA= NORMAL
FVC = 4,38 litros de O2 (81 %) Normal
COMPOSICIÓN CORPORAL
65 KG30+6KO ES BAJÓ ADECUADO 32,5KG
ECTO-MESOMORFIA
ESPECIFICO FÚTBOL VO2/KG
APTO
BUENARECOMEN DA CIO N ES
2.- ALCANZAR VO2 MÁXIMO MAYOR A 52 MLO2 0 ÓPTIMO PARA FÚTBOL3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL4.- SUBIR PESO MUSCULAR
y / 2^- /—DR. JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA/MEQICO DEPORTOLOGO
51,5 mlO2
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J . NOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS .
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mail: [email protected] 082582873
Dr. Rubén Santamaría RoblesMedicina del Deporte
Área de Fisiología del Ejercicio
MINISTERIO DEL DEPORTEÁREA DE FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
GENERALESFECHA:
NOMBRES:
APELLIDOS:
EDAD: (años)
SEXO:
DEPORTE
04.03.2011
ANAGONOJEFFERSON17MASCULINOFÚTBOL UTE (¿)
EXAMEN DEPORTOLOGICOESO: (Kg)
TALLA: (cm)
TA: (mmHg )
FC: (lat/min)
70176100/7055
OBSERVACIONES : DOLOR EN TOBILLO IZQUIERDO Y SÍNTOMAS DE GRIPEODONTOLOGÍA: NO SE REALIZA
FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO
ELECTROCARDIOGRAFÍADE REPOSO
ESPIROMETRÍAFLEXIBILIDAD
DENTRO DE LIMITS NORMALES
FVC:3,85=85%. FEV1: 3,54=84% (NORMAL)NO SE REALIZACOMPOSICIÓN CORPORAL
'ORCENTAJE DE GRASA (%)'ESO IDEAL (Kg)
11% NORMAL/ ADECUADO DE 10-12%69,8
33,6 ACTUAL= 48,00% -IDEAL= 47-50%
SOMATOTIPO
EST DE ESFUERZO:
MESOMORFICO (PREDOMINIO DE MASA MUSCULAR)
HOLMMAN-BANDA V02/KG. 52,8 mlO2/min
TEST DE ESFUERZO FINALIZADO POR DOLOR EN TOBILLO
:APACIDAD FÍSICA BUENA IDONEIDAD: APTO
RECOMEN DA CIONESCOMPLETAR EXAMENES DE LABORATORIO CLÍNICO, DERMATOLOGÍA
REALIZAR CHEQUEO CLINCIO, ODONTOLÓGICOONTROL TRAUMATOLOGICO DE TOBILLO IZQUIERDO
MEJORAR CAPACIDAD AEROBICA CON ENTRENAMIENTO EXTENSIVO
DR. RUBÉN SANTAMARÍA ROBLES /MEDICINA DEL DEPO
mail: [email protected]
UK.Juan baniamana AimeíaaMedicina del Deporte
>
>
)
INFORME MÉDICO DEPORTOLÓGICO
GUEVARA PAZ Y MINO
EXAMEN DEPORTOLÓGICO
80,501,80100/80
FC. ,58 LATIDOS POR MINUTO
SBSERVACJONES, PESO LEVADO Y PESO MUSCULAR BAJO
ELECTROCARDIOGRAFÍA
DE REPOSO
ESPIROMETRÍA :
"FISIOLOGÍA DEL EJERCICIO^
CONDUCCIÓN VENTRICULAR DERECHA RETARDADA, ST ELEVADO
COMPOSICIÓN CORPORAL
SOMATOTIPO
V02/KG.
APTOTEST DE ESFUERZO:
IDONEIDAD DEPORTIV
RECOMENDACIONES1.- SUBIR PESO MUSCULAR2 - MANTENER CAPACIDAD FÍSICA AEROBICA3.- ENTRENAMIENTO ESPECIFICO DE FÚTBOL4.-BAJAR DE PESO AL IDEAL
DR JUAN SANTAMARÍA ALMEIDA /ME^DÍCQ DEPORTÓLOGONOTA : ADJUNTAMOS EXAMENES INDIVIDUALIZADOS
52,8 mlO2
mail: [email protected]
