UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:

Propuesta de pre factibilidad de un restaurante de comida nacional e

internacional, ubicada en el sector Andalucía, parroquia La Concepción, Cantón

Quito, Provincia de Pichincha.

AUTOR: JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSE

DIRECTOR: Msc. PABLO DÍAZ DUQUE

Quito - Ecuador

Julio, 2016


BIBLIOTECA UNIVERSITARIA

FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO

PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO

CÉDULA DE IDENTIDAD: 1722379383

APELLIDO Y NOMBRES: Jaramillo Fabara Esteban José

DIRECCIÓN: Jorge Piedra oe 469 y Manuel Serrano

EMAIL: [email protected]

TELÉFONO FIJO: 2254874

TELÉFONO MOVIL: 0995845382

DATOS DE LA OBRA

TITULO: Propuesta de pre factibilidad de un restaurante de comida nacional e internacional, ubicada en el sector Andalucía, parroquia La Concepción, Cantón Quito, Provincia de Pichincha.

AUTOR O AUTORES: Esteban Jaramillo Fabara

FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO

DE TITULACIÓN:

20/07/2016

DIRECTOR DEL PROYECTO DE

TITULACIÓN:

Msc. Pablo Díaz Duque

PROGRAMA PREGRADO POSGRADO

TITULO POR EL QUE OPTA: Administrador Gastronómico

RESUMEN: Mínimo 250 palabras El presente proyecto es una propuesta de

pre factibilidad acerca de un restaurante de

cocina nacional e internacional ubicado en

el sector Andalucía ubicado al norte de la

ciudad de Quito, para ello en el capítulo

número uno se abordan las bases teóricas

que permitirán tener una visión completa

del proyecto, el capítulo número dos busca

conocer la aceptación del mercado en el

sector, aquí se pudo demostrar que la

propuesta es factible desde el punto de

vista del mercado, ya que el sector se

encuentra actualmente en desarrollo no

*

x

x



existe una competencia directa ya que

ningún restaurante ofrece comida nacional

e internacional en un establecimiento que

buscará ser de primera categoría, se

analizó el sector residencial donde obtuvo

mejor aceptación que en el sector de

trabajadores donde también se aceptó la

idea sin embargo surgen varios limitantes

debido al precio promedio que estaban

dispuestos a pagar.

En el tercer capítulo se presentó la

propuesta donde se abarcaron temas como

el marco legal, estudio ambiental, estudio

técnico y financiero, en cuanto al marco

legal se presentaron los requisitos legales

que se necesita en la ciudad de Quito para

abrir un restaurante con las características

del proyecto, en el estudio ambiental se

presentaron estrategias de mitigación para

reducir el impacto ambiental que resultó

ser un impacto bajo, en cuanto al estudio

técnico se mostraron los recursos

materiales necesarios, así como los

recursos humanos, flujogramas de

procesos entre otras cosas. Dentro del

estudio financiero se presentaron todos los

estudios necesarios para demostrar la

viabilidad del proyecto en el sector, sin

embargo el proyecto no fue viable debido a

la alta inversión del mismo, y a la baja

rotación que el restaurante tiene en sus

inicios. Esto se pudo demostrar mediante

indicadores de rentabilidad donde el VAN

(Valor Actual Neto) fue de 65.275,79

negativos en el quinto año, mientras que el

TIR (Tasa Interna de Retorno) fue del 3%,

siendo este menos a la tasa pasiva donde

se tomaron índices como el riesgo país, la



tasa pasiva y la inflación.

ABSTRACT:

This project is a proposed prefeasibility

about a restaurant with national and

international cuisine located in Andalucia

area that is located to the north of the Quito

city, chapter number one is about

theoretical bases that allow a complete

view of the project, chapter number two

searches meet market acceptance in the

industry, this could be demonstrated that

the proposal is feasible from the point of

view of the market, as the sector is

currently in development there is no direct

competition as no restaurant offers

national and international cuisine in an

establishment that seek to be first class,

residential sector where he gained greater

acceptance in the sector workers where

also the idea yet accepted emerge several

limitations due to the average price they

were willing analyzed to turn off.

In the third chapter the proposal where

issues such as the legal framework,

environmental study, technical and

financial study. Regarding the legal

framework legal requirements is needed in

the Quito city were presented to open a

restaurant with the features covered

presented the project, in the environmental,

study human, flowcharts resources

processes among other things mitigation

strategies were presented to reduce the

environmental impact proved to be a low

impact. Within the financial study all

necessary studies were presented to

demonstrate the feasibility of the project in



the sector, however the project was not

feasible due to the high investment thereof,

and downward rotation that the restaurant

is in its infancy. This could be

demonstrated by profitability indicators

where the NPV (Net Present Value)

65,275.79 was negative in the fifth year,

while the IRR (internal rate of return) was

3%, and this rate less passive where

indexes such as country risk, the deposit

rate and inflation were taken.

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

Digital de la Institución.

f:__________________________________________

JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSÉ

1722379383



DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSÉ, CI 1722379383 autor del proyecto titulado:

Propuesta de pre factibilidad de un restaurante de comida nacional e internacional, ubicada en

el sector Andalucía, parroquia La Concepción, Cantón Quito, Provincia de Pichincha.

previo a la obtención del título de Administrador Gastronómico en la Universidad Tecnológica

Equinoccial.

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de

Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de

Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del

referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de

información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando

los derechos de autor.

2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia

del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que

democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.

Quito, 20 de Julio del 2016.

f:__________________________________________

JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSÉ

1722379383

AUTORÍA

El contenido del presente trabajo se encuentra bajo la responsabilidad absoluta

del autor.

_______________________________________

ESTEBAN JOSÉ JARAMILLO FABARA

C.C 1722379383

Autor

Certifico que la tesis de grado presente se realizó bajo mi dirección

DEDICATORIA

Todo el esfuerzo, desde el inicio de mi carrera hasta el final de la misma, se lo

dedico especialmente a mi familia, que con todo el amor, apoyo y confianza me

han permitido crecer como persona, forjándome metas y objetivos en este

camino de la vida que apenas empieza.

De forma muy especial quiero agradecer a mi padre, Orlando Jaramillo y a mi

madre María de los Ángeles Fabara que siempre han estado conmigo y son el

mejor regalo de la vida que pudiera haber tenido.

A mis hermanos Sebastián y Daniel a quienes quiero mucho y los cuales han

sido un gran ejemplo el cuál seguir.

Índice de Contenidos

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... I

1.1. Enunciado del problema ............................................................................................. I

1.2. Formulación del problema ......................................................................................... II

1.2.1. Pregunta General ............................................................................................... II

1.2.2. Preguntas Específicas ....................................................................................... II

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... III

2.1. Objetivo General ........................................................................................................ III

2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ III

3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ III

4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................ IV

4.1. Marco Teórico Referencial (Bases Teóricas) ........................................................ IV

4.1.1. Pre factibilidad .................................................................................................... IV

4.1.2. Restaurante ........................................................................................................ VI

4.1.3. Cocina Nacional ............................................................................................... VIII

4.1.4. Cocina Internacional ....................................................................................... VIII

4.1.5. Sector Andalucía ............................................................................................... IX

4.2. Marco Conceptual ...................................................................................................... X

5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................... XII

5.1. Tipos de Investigación ............................................................................................. XII

5.2. Métodos de Investigación........................................................................................ XII

5.3. Técnicas de Investigación ...................................................................................... XIII

CAPÍTULO I .........................................................................................................

MARCO TEORICO .......................................................................................... 16

1. ANTECEDENTES ..................................................................................... 16

1.1. Características Generales de la Ciudad de Quito ............................................... 16

1.1.1. Historia ............................................................................................................... 16

1.1.2. Lugares turísticos ............................................................................................. 18

1.2. Características generales de la parroquia "La Concepción" ............................. 18

1.3. Características generales del sector "Andalucía" ............................................... 20

1.3.1. Vías de accesibilidad ....................................................................................... 21

1.4. Proyecto "Parque del Lago" .................................................................................... 21

1.5. Restaurante ............................................................................................................... 22

1.6. Cocina nacional ........................................................................................................ 24

1.7. Cocina internacional ................................................................................................. 25

1.8. Restaurantes de cocina nacional e internacional ............................................ 27

1.9. Restaurantes en el sector Andalucía................................................................. 28

CAPÍTULO II ....................................................................................................... .

2. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................... 29

2.1. Segmentación del mercado .................................................................................... 29

2.1.1. Segmentación Geográfica ............................................................................... 29

2.1.2. Segmentación Demográfica ............................................................................ 30

2.1.3. Segmentación Psicográfica ............................................................................ 30

2.1.4. Segmentación Conductual .............................................................................. 30

2.2. Demanda Actual ....................................................................................................... 30

2.2.1. Perfil del cliente ................................................................................................. 30

2.2.2. Universo ............................................................................................................. 31

2.2.3. Muestra .............................................................................................................. 32

2.2.4. Encuesta a Residentes del sector ................................................................. 33

2.2.5. Encuesta a Trabajadores y Empresarios del sector ................................... 35

2.3. Tabulación de la Encuesta a residentes del sector............................................. 37

2.4. Análisis de resultados de la Encuesta a residentes del sector ......................... 48

2.5. Tabulación de la Encuesta a trabajadores y empresarios del sector ............... 51

2.6. Análisis de resultados de la Encuesta a trabajadores y empresarios del sector

....................................................................................................................................58

2.7. Competencia ............................................................................................................. 60

2.7.1. Competencia Directa ........................................................................................ 60

2.7.2. Competencia Indirecta ..................................................................................... 60

2.8. Comportamiento de la competencia indirecta ...................................................... 61

2.9. Producto ................................................................................................................. 61

2.9.1. Servicios principales y adicionales ................................................................ 62

2.9.2. Concepto del negocio ...................................................................................... 62

2.9.2.1. Horarios de atención .................................................................................... 63

2.9.2.2. Capacidad del Restaurante ........................................................................ 63

2.10. Mix de marketing .................................................................................................. 64

2.10.1. Estrategia de Producto y Servicio .............................................................. 65

2.10.1.1. Estrategia de Producto ................................................................................ 65

2.10.1.1.1. Productos a Ofertar .................................................................................. 66

2.10.1.1.2. Carta ........................................................................................................... 67

2.10.1.2. Estrategia del Servicio ................................................................................. 69

2.10.2. Estrategia de Precio ..................................................................................... 71

2.10.3. Estrategia de Plaza ...................................................................................... 72

2.10.4. Estrategia de Promoción ............................................................................. 72

2.10.4.1. Publicidad ...................................................................................................... 73

CAPÍTULO III .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3. PROPUESTA ............................................................................................ 74

3.1. ESTUDIO LEGAL ..................................................................................................... 74

3.1.1. Constitución de la empresa ............................................................................ 74

3.1.2. Tipo de empresa ............................................................................................... 74

3.1.3. Requisitos de Constitución .............................................................................. 74

3.1.4. Solicitud de permiso de funcionamiento ....................................................... 76

3.1.5. Plan nacional del buen vivir ............................................................................ 76

3.1.6. Patente ............................................................................................................... 77

3.1.7. Registro Único de Contribuyentes (RUC) ..................................................... 77

3.1.8. Licencia Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE) ..... 78

3.1.8.1. Informe de compatibilidad y uso del suelo ............................................... 79

3.1.8.2. Permiso Sanitario ......................................................................................... 79

3.1.8.3. Permiso de Funcionamiento de Bomberos .............................................. 79

3.1.8.4. Rotulación (Identificación de la actividad económica) ............................ 79

3.1.8.5. Permiso Ambiental ....................................................................................... 80

3.1.8.6. Licencia Única Anual del Funcionamiento de las Actividades Turísticas

(LUAF) 80

3.1.8.7. Permiso Anual del Funcionamiento de la Intendencia (P. A. F)............ 81

3.1.8.8. Sociedad de Autores del Ecuador (SAYCE) ............................................ 81

3.2. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................ 82

3.2.1. Localización ....................................................................................................... 82

3.2.1.1. Macro localización ........................................................................................ 82

3.2.1.2. Micro localización ......................................................................................... 82

3.2.2. Área y Distribución ........................................................................................... 82

3.2.3. Recursos ............................................................................................................ 86

3.2.3.1. Recursos Materiales .................................................................................... 87

3.2.3.2. Recursos Tecnológicos ............................................................................... 90

3.2.3.3. Recursos Humanos ...................................................................................... 90

3.2.4. Procesos ............................................................................................................ 90

3.2.4.1. Cadena de Valor ........................................................................................... 90

3.2.4.2. Flujograma de procesos .............................................................................. 91

3.2.4.2.1. Proceso de compras y abastecimiento ................................................. 92

3.2.4.2.2. Proceso de producción ............................................................................ 93

3.2.4.2.3. Proceso de servicio .................................................................................. 94

3.2.4.2.4. Proceso de Marketing, Ventas y Postventa ......................................... 95

3.2.5. Estructura organizacional ................................................................................ 96

3.2.5.1. Misión ............................................................................................................. 96

3.2.5.2. Visión .............................................................................................................. 96

3.2.5.3. Valores ........................................................................................................... 96

3.2.5.4. Organigrama Estructural (Áreas) ............................................................... 96

3.2.5.5. Organigrama Funcional ............................................................................... 97

3.2.6. Proveedores ...................................................................................................... 97

3.2.7. Recetas Estándar ............................................................................................. 99

3.3. ANÁLISIS FINANCIERO ....................................................................................... 100

3.3.1. Inversión ........................................................................................................... 100

3.3.2. Activos Fijos .................................................................................................... 100

3.3.3. Activos Diferidos ............................................................................................. 104

3.3.4. Capital de Trabajo .......................................................................................... 105

3.3.4.1. Sueldos y Salarios ...................................................................................... 106

3.3.4.2. Servicios Básicos ........................................................................................ 107

3.3.4.3. Gasto Publicidad ......................................................................................... 107

3.3.4.4. Gastos Varios .............................................................................................. 108

3.3.5. Consumo promedio ........................................................................................ 109

3.3.5.1. Costo promedio de la carta ....................................................................... 110

3.3.6. Materia Prima .................................................................................................. 111

3.3.7. Financiamiento ................................................................................................ 111

3.3.8. Proyección de Ingresos ................................................................................. 112

3.3.9. Proyección de Costos y Gastos ................................................................... 113

3.3.9.1. Costo Mano de obra ................................................................................... 113

3.3.9.2. Costos Fijos ................................................................................................. 118

3.3.9.3. Costos Variables ......................................................................................... 118

3.3.9.4. Depreciaciones ........................................................................................... 119

3.3.10. Proyecciones Financieras ......................................................................... 119

3.3.10.1. Balance general inicial ............................................................................... 119

3.3.10.2. Estado de pérdidas y ganancias .............................................................. 120

3.3.10.3. Flujo de caja ................................................................................................ 121

3.3.11. Índices de rentabilidad ............................................................................... 122

3.3.11.1. Valor Actual Neto (VAN) ............................................................................ 122

3.3.11.2. Tasa Interna de Retorno (TIR) ................................................................. 123

3.4. IMPACTO AMBIENTAL ......................................................................................... 124

3.4.1. Ficha de identificación del proyecto............................................................. 124

3.4.2. Matriz de Identificación de impactos ambientales del proyecto .............. 124

3.4.3. Estrategias de Mitigación .............................................................................. 125

3.4.3.1. Físicos .......................................................................................................... 126

3.4.3.2. Socioeconómico Cultural ........................................................................... 126

4. CONCLUSIONES .................................................................................... 127

5. RECOMENDACIONES ........................................................................... 128

6. ANEXOS.................................................................................................. 129

Índice de Gráficos.

(Gráfico 1 - 18 corresponden a investigación del mercado) Gráfico 1. .................................................................................................................................. 37 Gráfico 2. .................................................................................................................................. 38 Gráfico 3. .................................................................................................................................. 39 Gráfico 4. .................................................................................................................................. 40 Gráfico 5. .................................................................................................................................. 41 Gráfico 6. .................................................................................................................................. 42 Gráfico 7. .................................................................................................................................. 43 Gráfico 8. .................................................................................................................................. 44 Gráfico 9. .................................................................................................................................. 45 Gráfico 10. ................................................................................................................................ 46 Gráfico 11. ................................................................................................................................ 47 Gráfico 12. ................................................................................................................................ 51 Gráfico 13. ................................................................................................................................ 52 Gráfico 14. ................................................................................................................................ 53 Gráfico 15. ................................................................................................................................ 54 Gráfico 16. ................................................................................................................................ 55 Gráfico 17. ................................................................................................................................ 56 Gráfico 18. ................................................................................................................................ 57 Gráfico 19. Cadena de valor ................................................................................................ 91 Gráfico 20. MACROPROCESO: Compras y abastecimiento .......................................... 92 Gráfico 21. MACROPROCESO: PRODUCCIÓN .............................................................. 93 Gráfico 22. MACROPROCESO: SERVICIO....................................................................... 94 Gráfico 23. MACROPROCESO: MARKETING, VENTAS Y POSTVENTA ................... 95 Gráfico 24. Organigrama estructural por áreas ............................................................. 96

Índice de Imágenes

Imagen 1. MAPA PARROQUIA CONCEPCION ................................................................ 19 Imagen 2. Límites del barrio Andalucía ............................................................................ 21 Imagen 3. Comedor del restaurante. ................................................................................. 64 Imagen 4. Logo ....................................................................................................................... 65 Imagen 5. Uniforme de servicio .......................................................................................... 70 Imagen 6.Uniforme de cocina ............................................................................................. 71 Imagen 7. Micro localización del proyecto ...................................................................... 82 Imagen 8. Proyecto ................................................................................................................ 82 Imagen 9. Comedor del restaurante .................................................................................. 83 Imagen 10. Baños de clientes y cuarto de limpieza. ..................................................... 84 Imagen 11. Cocina del restaurante. ................................................................................... 84 Imagen 12. Vestidores y baño del personal .................................................................... 85 Imagen 13. Bodega ................................................................................................................ 86 Imagen 14. Parqueadero ....................................................................................................... 86

Índice de Tablas

(Tabla 9 - 26 corresponden a investigación del mercado)

Tabla 1. Información de Quito ............................................................................................. 17 Tabla 2. Información "Parroquia Concepción ................................................................ 19 Tabla 3. Información "Barrio Andalucía" ......................................................................... 20 Tabla 4. Restaurantes del sector Andalucía ................................................................... 28 Tabla 5. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA (PEA) ......................................... 31 Tabla 6. EMPRESAS LOCALIZADAS EN EL SECTOR .................................................. 31 Tabla 7. Universo del proyecto ........................................................................................... 31 Tabla 8. Encuestas a aplicar................................................................................................ 32 Tabla 9. ...................................................................................................................................... 37Tabla 10. .................................................................................................................................... 38 Tabla 11. .................................................................................................................................... 39 Tabla 12. .................................................................................................................................... 40 Tabla 13. .................................................................................................................................... 41 Tabla 14. .................................................................................................................................... 42 Tabla 15. .................................................................................................................................... 43 Tabla 16. .................................................................................................................................... 44 Tabla 17. .................................................................................................................................... 45 Tabla 18. .................................................................................................................................... 46 Tabla 19. .................................................................................................................................... 47 Tabla 20. .................................................................................................................................... 51 Tabla 21. .................................................................................................................................... 52 Tabla 22. .................................................................................................................................... 52 Tabla 23. .................................................................................................................................... 53 Tabla 24. .................................................................................................................................... 54 Tabla 25. .................................................................................................................................... 55 Tabla 26. .................................................................................................................................... 56 Tabla 27. Restaurantes del sector Andalucía ................................................................. 60 Tabla 28. Comportamiento de la competencia ............................................................... 61 Tabla 29. Servicios del Restaurante .................................................................................. 62 Tabla 30. Horarios de Atención .......................................................................................... 63 Tabla 31. Uniforme de servicio ........................................................................................... 70 Tabla 32. Uniforme de cocina .............................................................................................. 70 Tabla 33. Inspecciones LUAE ............................................................................................. 78 Tabla 34. Recursos materiales............................................................................................ 87 Tabla 35. Muebles y enseres ............................................................................................... 87 Tabla 36. Menaje ..................................................................................................................... 88 Tabla 37. Blancos ................................................................................................................... 89 Tabla 38. Vajilla ....................................................................................................................... 89 Tabla 39. Limpieza ................................................................................................................. 89 Tabla 40. Recursos tecnológicos ....................................................................................... 90 Tabla 41. Recursos Humanos ............................................................................................. 90 Tabla 42. Proveedores de Materia Prima ......................................................................... 98 Tabla 43. Proveedores de Activos Fijos ........................................................................... 98

Tabla 44. Inversión Inicial .................................................................................................. 100 Tabla 45. Activos Fijos ........................................................................................................ 100 Tabla 46. Equipo de Cocina ............................................................................................... 101 Tabla 47. Muebles y enseres ............................................................................................. 101 Tabla 48. Menaje de Cocina ............................................................................................... 102 Tabla 49. Vajilla ..................................................................................................................... 103 Tabla 50. Limpieza ............................................................................................................... 103 Tabla 51. Blancos ................................................................................................................. 103 Tabla 52. Recursos Tecnológicos .................................................................................... 104 Tabla 53. Construcción del establecimiento ................................................................. 104 Tabla 54. Activos Diferidos ................................................................................................ 105 Tabla 55. Capital de trabajo ............................................................................................... 106 Tabla 56. Sueldos y Salarios ............................................................................................. 106 Tabla 57. Servicios Básicos .............................................................................................. 107 Tabla 58. Gasto Publicidad ................................................................................................ 107 Tabla 59. Gastos varios ...................................................................................................... 108 Tabla 60. Suministros de Limpieza .................................................................................. 108 Tabla 61. Suministros de Oficina ..................................................................................... 108 Tabla 62. Precio promedio por categoría de la carta .................................................. 109 Tabla 63. Consumo promedio ........................................................................................... 109 Tabla 64. Costo promedio de la carta ............................................................................. 110 Tabla 65. Cálculo de materia prima ................................................................................. 111 Tabla 66. Financiamiento ................................................................................................... 111 Tabla 67. Proyección de ingresos.................................................................................... 112 Tabla 68. Costo mano de obra año 1 .............................................................................. 113 Tabla 69. Costo mano de obra año 2 .............................................................................. 114 Tabla 70. Costo mano de obra año 3 .............................................................................. 115 Tabla 71. Costo mano de obra año 4 .............................................................................. 116 Tabla 72. Costo mano de obra año 5 .............................................................................. 117 Tabla 73. Costos fijos .......................................................................................................... 118 Tabla 74. Costos Variables ................................................................................................ 118 Tabla 75. Depreciaciones ................................................................................................... 119 Tabla 76. Balance General ................................................................................................. 119 Tabla 77. Estado de pérdidas y ganancias .................................................................... 120 Tabla 78. Flujo de Caja ........................................................................................................ 121 Tabla 79. VAN ........................................................................................................................ 122 Tabla 80. TIR .......................................................................................................................... 123 Tabla 81. Impactos ambientales ....................................................................................... 124 Tabla 82. Valorización de Impactos ................................................................................. 125 Tabla 83. Impactos Ambientales ...................................................................................... 125

I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Enunciado del problema

Dentro del sector gastronómico en el barrio Andalucía ubicado en la

Parroquia Concepción en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha existen

restaurantes que ofertan una gastronomía diversa donde se evidencian,

restaurantes de comida rápida, comida china, y sobre todo de almuerzos

donde los trabajadores de empresas ubicadas en el sector acuden a este

tipo de establecimientos. Sin embargo, no se evidencia la presencia de

restaurantes que ofrezcan comida nacional e internacional en una

presentación y ambiente de mayor calidad y elegancia, donde las familias

del sector puedan acudir, debido a que dentro del sector predominan los

precios bajos de los establecimientos actuales donde se evidencia la falta

de un mejor servicio y ambiente en cuanto a establecimientos de alimentos

y bebidas dentro del sector.

El sector Andalucía se caracteriza por ser una zona comercial donde

laboran una diversidad de empresas dentro de las cuales existe una

diversidad de trabajadores que pueden ser considerados como un mercado

potencial para el proyecto, ya que pueden interesarse en una oferta

gastronómica diferente donde puedan a su vez encontrar un lugar

debidamente ambientado donde los trabajadores y ejecutivos de las

empresas puedan llevar a cabo reuniones de trabajo donde predominará el

servicio de calidad. Actualmente, el sector no cuenta con un atractivo

turístico o centros comerciales de renombre, los cuales concentran grandes

cantidades de personas, por tal motivo, no existen restaurantes de alto nivel

que ofrezcan comida nacional e internacional. Esta propuesta de negocio se

da con una perspectiva hacia el futuro Parque del Lago que será

consolidado según la Empresa Pública Metropolitana de Movilidad y Obras

Públicas (EPMMOP, 2013) el cual obtendrá una fuerza como sector

económico potencial donde se esperan grandes avances arquitectónicos en

sus alrededores, esto traerá consigo mayor turismo e inversión privada y

http://www.noticiasquito.gob.ec/Noticias/news_user_source/e_p_metropolitana_de_movilidad_y_obras_publicas--10042

http://www.noticiasquito.gob.ec/Noticias/news_user_source/e_p_metropolitana_de_movilidad_y_obras_publicas--10042

II

pública; lo cual atraerá a nuevos clientes potenciales que estarán a la

espera de comida, ambiente y servicio de calidad.

La creación de un restaurante de comida nacional e internacional

permitirá generar mayor diversidad gastronómica dentro del sector, en el

cual pueda predominar la calidad tanto en los productos alimenticios y en el

servicio el cual serpa diferente a la oferta actual del sector, además

permitirá satisfacer las necesidades de un segmento de mercado distinto,

tratando de atraer mayor afluencia de personas al sector.

De acuerdo a lo desarrollado previamente se propone crear un

restaurante de comida nacional e internacional que oferte productos de

calidad y un servicio personalizado dentro de un ambiente confortable,

ofreciendo platos con un montaje tradicional y cantidades de alimento que

satisfagan a los clientes. En la gastronomía nacional se ofrecerán platos

tradicionales de la sierra y de la costa, mientras que en la gastronomía

internacional se ofrecerán algunos platos representativos de la gastronomía

europea, asiática y americana; Además se buscará implementar un platillo

diferente por temporada, promocionado de esta manera la gastronomía de

distintos países diferentes a los referentes de la gastronomía mundial,

haciendo más llamativa la propuesta.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Pregunta General

¿Es factible la creación de un restaurante de comida nacional e

internacional en el sector Andalucía?

1.2.2. Preguntas Específicas

¿Cuáles son las bases teórica necesarias para desarrollar la

investigación acerca de la creación de un restaurante de comida

nacional e internacional?

III

¿Cuáles son los factores y variables directas e indirectas necesarios

para realizar un correcto diagnóstico para la creación de un

restaurante de comida nacional e internacional en el sector

Andalucía?

¿Qué recursos son necesarios para la creación de un restaurante de

comida nacional e internacional en el sector Andalucía?

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. Objetivo General

Realizar un estudio de pre factibilidad de un restaurante de cocina nacional

e internacional con el fin de construir un espacio de encuentro común donde

predomine un producto y servicio de calidad localizado en el sector

Andalucía dentro de la ciudad de Quito

2.2. Objetivos Específicos

Determinar las bases teóricas que permitan conocer los conceptos

generales necesarios para realizar un estudio de pre factibilidad de

un restaurante de comida nacional e internacional.

Elaborar un estudio de mercado que permita conocer la aceptación

de la propuesta de un restaurante de cocina nacional e internacional

y establecer estrategias de marketing como herramientas de gestión.

Realizar un estudio técnico para conocer la factibilidad de un

restaurante de comida nacional e internacional en el sector

Andalucía, Parroquia La Concepción, Cantón Quito, Provincia de

Pichincha.

3. JUSTIFICACIÓN

Es indispensable realizar la investigación con el fin de conocer todos

los criterios necesarios para la factibilidad de un restaurante de comida

IV

nacional e internacional permitiendo posicionar correctamente al restaurante

dentro del mercado y conseguir la rentabilidad esperada, además aportará a

la implementación de una oferta gastronómica diferente dentro del sector de

Andalucía en la ciudad de Quito.

Esta investigación es factible debido a que los recursos económicos

que se necesitan son bajos para realizar la investigación que permitirá

conocer la aceptación del sector.

Con este proyecto se beneficiará el sector que contará con un

restaurante de primera categoría además existirán beneficiarios directos e

indirectos, entre ellos se considera a los futuros clientes, empleados,

propietarios, proveedores, marketers, stakeholders.

Se considera una investigación actual ya que brinda una propuesta

de comida nacional e internacional con un toque novedoso el cual consiste

en elaborar platillos de diferentes países por temporadas permitiendo

conocer otro tipo de culturas a través de la comida.

Tendrá un impacto social menor el cual se concentrará en la

alimentación novedosa de las personas del sector, dentro del impacto

económico se considerarán las nuevas plazas de trabajo que brindará el

establecimiento, mientras que el impacto ambiental se evidenciará en los

productos animales y vegetales que se ofrecerán en el restaurante, también

en el correcto manejo de los desechos orgánicos producidos en el

establecimiento.

4. MARCO REFERENCIAL

4.1. Marco Teórico Referencial (Bases Teóricas)

4.1.1. Pre factibilidad

Para iniciar el estudio de pre factibilidad de un restaurante es

necesario antes comprender la relación y similitud existente con la palabra

proyecto, de esta manera según Baca Urbina (2010) menciona "un proyecto

V

es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un

problema, tendente a resolver una necesidad humana"(pág. 2).

Por otro lado Dubs de Moya (2002), menciona que un proyecto es un

conjunto de actividades destinadas a cumplir un objetivo definido

previamente con el fin de satisfacer las necesidades de una institución o

grupo social específico detectado en el medio. Además menciona que el

proceso de un proyecto se concentra en varias fases entre las que describe:

el diagnóstico de las necesidades que parten de una investigación de

campo sustentada con la fundamentación teórica de la propuesta, los

procedimientos metodológicos, y finalmente las actividades y recursos

destinados para la viabilidad del proyecto.

De esta manera según Dubs de Moya (2002), "existen diversas

clases de proyectos: proyecto de desarrollo, proyecto de gobierno, proyecto

de inversión social, proyecto de aprendizaje, proyecto de plantel, proyecto

de aula, proyecto de investigación, proyecto factible" (pág. 5).

Para la elaboración de un proyecto es necesario conocer los criterios

necesarios para su correcto desarrollo, Baca Urbina (2010) menciona que

existen diferentes aspectos que permitirán la viabilidad del proyecto, para

ello la primera investigación que se realiza es el estudio de mercado donde

se analizará la determinación y cuantificación de la demanda además se

realizará un estudio sobre la oferta, el precio y comercialización, los

estudios técnicos corresponderán al análisis de la localización del

establecimiento, los aspectos externos de la empresa, los materiales, el

aspecto organizacional, administrativo y legal, finalmente se desarrollarán

los estudios económicos del establecimiento donde se analizará la

inversión, los costos, el capital de trabajo así como el llamado punto de

equilibrio y planes de financiamiento.

Por otro lado ILPES (2001) detalla un poco más los estudios

necesarios para la elaboración de un proyecto, menciona que:

El estudio de mercado está enfocado en la demanda actual del

producto y su proyección, la oferta actual y futura, la fracción de la demanda

que atenderá al proyecto.

VI

El estudio técnico abarca puntos como la capacidad del proyecto, los

insumos más importantes, la tecnología para la transformación del producto,

los rendimientos, la localización, las obras más importantes del proyecto, las

características principales de la empresa, las fechas de inicio, los costos de

producción y operación, precios.

El estudio financiero menciona las necesidades de capital, los

ingresos y gastos en funcionamiento normal, el punto de equilibrio de la

producción, el capital propio y la financiación.

La evaluación económica menciona la relación del proyecto sobre la

naturaleza y su ritmo de evolución relacionados con las políticas de

desarrollo económico y social, los criterios económicos que justifiquen su

elaboración, indicadores y coeficientes que se realizan en el estudio previo,

y las conclusiones que justifican el punto de vista económico y social del

proyecto.

4.1.2. Restaurante

Es necesario relacionar estos conceptos con los restaurantes, para

ello los autores Cooper, Floody, &McNeil (2002) mencionan que el éxito de

un restaurantero está en "entretener a su cliente en su propio teatro

personalizado" (pág. 5), además definen al restaurante como un negocio de

venta al por menor, donde el ambiente y el personal forman un teatro con

una producción específica, identificando las futuras tendencias que

generarán fidelidad en el cliente y harán que vuelva al restaurante.

El restaurante según la Real Academia Española (2012), "es un

establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante

precio, para ser consumidas en el mismo local". Con lo desarrollado

previamente se buscará la viabilidad del proyecto aplicado al negocio de la

restauración.

Según la revista INEN (2007):

"El administrador de un restaurante se ocupa principalmente de

administrar el servicio de un restaurante o de un área de alimentos y bebidas,

incluyendo la planificación y la administración de personal, compra, almacenaje

VII

y ventas de productos y servicios, control contable financiero; apoyar la

dirección y asegurar la satisfacción del cliente". (pág. 2)

Los establecimientos de alimentos y bebidas según el Reglamento

General a la Ley de Turismo proporcionada por el Ministerio de Turismo

(2008), son considerados actividades turísticas, las cuales se clasifican en

restaurantes, cafeterías, fuentes de soda, drives inn y bares.

Vinagre (2014) divide los diferentes tipos de restaurantes en seis

categorías mencionando las siguientes:

Tradicionales: Aplica técnicas y procesos de servicio clásicos, el uso

de tecnologías es limitado, sus modelos de gestión son antiguos.

Temáticos: Toman su auge en el siglo XX, se produce una

democratización en los gustos del cliente formándose grupos de personas

con las mismas preferencias, gustos por música, cine, ambiente, llevaron a

los restaurantes a especializarse en un tema concreto.

Fastfood: Son establecimientos más cercanos a la realidad actual

gracias al servicio rápido que ofertan el cual se complementa con el ritmo

agitado de la vida cotidiana, tienen una oferta limitada de productos y

suelen aplicar servicio de entrega a domicilio.

Take - Away: Se suelen asociar con el concepto de fastfood, sin

embargo cubren necesidades dietéticas saludables, ofrecen productos de

mayor calidad e incluso en ocasiones de la talla gourmet, estos

establecimientos también pueden ser tradicionales.

Bufé y autoservicio: reúne condiciones comunes en su tipo y

funcionamiento, sus elaboraciones se presentan en mesas alargadas,

tienen una oferta gastronómica variada, poseen un servicio más rápido que

los restaurantes tradicionales y se ahorran costes en cuanto a personal.

Drugstore: Estos restaurantes no ofrecen solamente alimentos y

bebidas, también ofertan servicios adicionales como libros, regalos, prensa,

música dentro del establecimiento.

Dentro de Quito Turismo (2015) existe un registro turístico donde se

establece la clasificación y categoría de los establecimientos y se le asigna

un número de identificación el cual servirá para realizar un seguimiento

futuro, estos datos son evidenciados en el Catastro General De

VIII

Establecimientos Quito (2015), donde se hace referencia que para

restaurantes la categorización corresponde a Lujo, Primera, Segunda,

Tercera y Cuarta.

4.1.3. Cocina Nacional

Quito Adventure (s.f) describe a la cocina ecuatoriana como una

fusión de diversos alimentos, de distintas provincias y regiones, donde se

debe considerar que el Ecuador cuenta con tres accesos a diferentes

recursos culinarios, los cuales dependen de las regiones del ecuador,

pescados y mariscos del océano pacífico, productos andinos y por último la

variedad de frutas, raíces y tubérculos propios de la selva amazónica. Los

condimenos principales son el ají, ajo y achiote que se acompañan con

otras especias como el cilantro, el perejil, el clavo de olor, la canela y

hierbas aromáticas como el cedrón y el laurel. Finalmente se menciona

que"En pocos lugares del mundo puede experimentar la variedad

gastronómica que encontrará en Ecuador"

La gastronomía ecuatoriana es mencionada por Pazos Barrera

dentro del libro Chefs Del Ecuador (2011), "Los antecedentes de la culinaria

del Ecuador evocan culturas andinas, europeas y asiáticas" (pág. 5), la

cocina ecuatoriana forma parte de todas las culturas conservadas en la

memoria de generaciones constituyendo un testimonio de identidad, la

papa, el maíz, se adecuaron a la introducción de los cerdos traídos por los

españoles en conjunto con la gallina, el cuy formaron parte del sustento

campesino de generaciones, la caña de azúcar, el plátano y el arroz fueron

traídos desde oriente y trasplantados al Ecuador. La suma de estos y otros

ingredientes forman los platillos ecuatorianos que se conocen en la

actualidad.

4.1.4. Cocina Internacional

La gastronomía según la Real Academia Española (2012), es "el arte

de preparar una buena comida", mientras que la palabra internacional tiene

IX

varios significados según este diccionario, uno de ellos expresa que es

"perteneciente o relativo a dos o más naciones", otro significado menciona

"que trasciende o ha trascendido las fronteras de su país". Por tanto la

gastronomía internacional se refiere al arte de preparar una buena comida y

que esta a su vez a trascendido las fronteras de su país de origen.

Bellahsen & Rouche (s.f), mencionan a la gastronomía como un

auténtico prisma marcador de identidad y cultura, la gastronomía

internacional invita a descubrir otras civilizaciones mediante tradiciones

culinarias, nacionales o regionales, la gastronomía de cada país está

representada con emblemáticas recetas que han trascendido las fronteras

nacionales donde se destacan los vinculos que unen la cocina de un país

con los productos de su tierra. Por útlimo se menciona que la globalización

ayudó a difundir ciertos alimentos y por tanto se han enriquecido otras

gastronomías.

La Universidad Interamericana para el Desarrollo (s.f), menciona en

su que "La internacionalización de la comida ha cambiado las costumbres y

tradiciones en cuanto al acto de comer" (pág. 9). Se evidencia que la

gastronomía internacional brinda el conocimiento de nuevas culturas,

procesos, técnicas que permitirán el desarrollo en cuanto al ámbito

gastronómico mundial.

4.1.5. Sector Andalucía

Según Dávalos (2000) El sector de Andalucía hace referencia a una

"región meridional española" (pág. 19). El barrio Andalucía se encuentra

ubicado en la parroquia La Concepción, dentro de la Administración Zonal

Eugenio Espejo en el Distrito Metropolitano de Quito.

Según el sitio web Quito Alcaldía (2015), el cual toma como fuente al

Censo de Población y Vivienda elaborado por el INEC (2010), el barrio

Andalucía tiene una superficie de 31,22 kilómetros cuadrados, una

población de 2787 personas divididas en 1332 hombres y 1455 mujeres de

los cuales 1760 forman parte de la población económicamente activa ,

distribuidos en 932 viviendas. La población se encuentra distribuida en

X

diferentes grupos de edad de las cuales los Jóvenes (19 - 35 años)

corresponden a 394 hombres y 419 mujeres, mientras que los Adultos (36 -

64 años) corresponden a 420 hombres y 506 mujeres. La tasa bruta de

ocupación corresponde al 71,1% dentro del barrio, la tasa de desempleo es

3.4%, En cuanto al trabajo en el sector público se encuentra el 23.4% de la

población económicamente activa, mientras que el 50% se encuentra en el

sector privado, el 0.3 % tiene un empleo doméstico, finalmente el 12.7%

trabaja por cuenta propia. En cuanto a los empleos de los habitantes del

sector, 26 trabajan en el sector agrícola, 126 en el sector industrial, mientras

que en comercio y servicios 1116 personas dependen de esta actividad.

4.2. Marco Conceptual

- Costo fijo: "Costo que no se ve afectado de inmediato por los

cambios en la cantidad de la guía del costo". Horngren, Sundem, & Stratton

(2007, pág.46).

- Costo variable: "El que cambia en proporción directa a los cambios

en el nivel del causante del costo". Horngren, Sundem, & Stratton (2007,

pág.46).

- Diagnóstico de necesidades: "Provee una forma para juzgar la

propiedad de los propósitos del proyecto y provee la base para posteriores

resultados de evaluaciones". Quispe (2004, pág.81).

- Estacionalidad: "Temporada definida de demanda de mercado

para consumo de bienes o servicios. Ciclos variables de demanda". INEN

(2007, pág.1).

- Existencia (Stock): "Existencia de productos en almacenamiento

bajo los parámetros y las políticas mínimas y máximas de provisión

requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un período

determinado de tiempo". INEN (2007, pág.1).

- Factibilidad: "Es el conjunto de antecedentes que permite conocer

las ventajas y desventajas técnico-económicas, si se asignan determinados

recursos en la búsqueda de objetivos específicos." Contreras, Guerra,

Franco, & Lopez (1985).

XI

- Fidelización: "Persigue crear un estado de ánimo en los clientes

formado por actitudes, percepciones, creencias y deseos que se traducen

en vínculos y comportamientos positivos hacia la organización y con

durabilidad en el tiempo". (Martinez, 2005).

- Flujo de caja: "resume las entradas y las salidas de efectivo, y las

necesidades financieras, por periodos cortos que formen parte de un

período mayor". (Duarte & Fernández, 2005).

- Indicador: "Es una estadística simple o compuesta que refleja

algún rasgo importante de un sistema dentro de un contexto de

interpretación". (Franklin, 2007).

- Interculturalidad: "Que concierne a la relación entre culturas". Real

(Academia Española, 2012).

- Internacionalización: "Traspasar las fronteras del país de origen".

(Cortés & Ramón, 2000).

- Margen de contribución: "La diferencia entre los ingresos

operacionales y los costos y gastos variables". (Sinisterra & Polanco, 2007).

- Nicho de mercado: "Es un segmento del mercado en el que se

encuentra una necesidad insatisfecha". (Barquero & Fernándes, 2007).

- Población económicamente activa: "Está constituida por todas

aquellas personas de uno u otro sexo que proporcionan o pueden

proporcionar la oferta de mano de obra necesaria para la producción de

bienes y servicios durante un período de referencia determinado". (United

Nations Publications, 2007).

- Propina legal: "En el Ecuador es el 10% del valor de los servicios

de hoteles y restaurantes calificados”. El Impuesto al Valor Agregado y el

Régimen de Facturación en el Impuesto a la Renta". (Bustos, 2007).

- Punto de equilibrio:

"Término de contabilidad que se define como el punto en el que el margen

de contribución total es igual al costo fijo total de producir un producto o servicio.

En este punto los ingresos, totales son igual a los costos totales y las utilidades

son cero". (Emery, Finnerty, & Stowe, 2000).

- Receta estándar: "Muestra la cantidad exacta de cada ingrediente

usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia de pasos a

seguir en su preparación". (Romero, 2006).

XII

- Rendimiento: "relación entre la cifra de beneficios y el capital

invertido". Rubio (s.f.).

- Rentabilidad: "El nivel de beneficio de una inversión". (Gitman &

Joehnk, 2005).

- Tasa interna de retorno (TIR): La TIR de un proyecto de inversión

es la tasa de descuento que hace que el valor actual de los flujos de

beneficio (positivos) sea igual al valor actual de los flujos de inversión

negativos". (Fernández, 2007).

- Valor actual neto (VAN):

"Es uno de los métodos financieros que sí toma en cuenta las flujos de

efectivo en función del tiempo. Consiste en encontrar la diferencia entre el valor

actualizado de los flujos de beneficio y el valor actualizado de las inversiones y

otros egresos de efectivo". (Fernández, 2007).

5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1. Tipos de Investigación

El método que se utilizará en la presente investigación será la

investigación descriptiva.

El método tiene que ver con la metodología que, de acuerdo con

Cerda (2000), se examina desde dos perspectivas: a) como parte de la

lógica que se ocupa del estudio de los métodos que, en palabras de Kaplan

(citado por Buendía, et al. 2001), es “el estudio (descripción, explicación y

justificación) de los métodos de investigación y no de los métodos en sí”; y

b) la metodología entendida como el conjunto de aspectos operativos del

proceso investigativo, y que es la concepción más conocida en el ambiente

académico en general. Por ello, cuando se alude a la investigación es usual

referirse a la metodología como a ese conjunto de aspectos operativos

indispensable en la relación de un estudio. (Bernal, 2010, p. 59)

5.2. Métodos de Investigación

Capítulo 1

XIII

Método deductivo: Este método de razonamiento consiste en tomar

conclusiones generales para obtener explicaciones particulares. El método

se inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios,

etcétera, de aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos a

soluciones o hechos particulares.

Este método se aplicará en el momento de tomar las conclusiones

generales de los estudios técnicos, financieros y de mercado.

Capítulo 2

Método analítico: Este proceso cognoscitivo consiste en descomponer un

objeto de estudio, separada cada una de las partes del todo para estudiarlas en

forma individual.

Este método se aplicará al momento de tabular las encuestas del

estudio de mercado.

Capítulo 3

Método sintético: Integra los componentes dispersos de un objeto de

estudio para estudiarlos en su totalidad.

Este método se usará en el momento de unir las partes de los

recursos humanos, financieros, legales, comerciales, técnicos, ambientales

y administrativos en el concepto de la empresa.

5.3. Técnicas de Investigación

Las técnicas de investigación que se utilizarán en la presente

investigación serán tomadas de fuentes primarias y secundarias.

Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo

de fuentes, que suministran información básica. Se encuentran en las

bibliotecas y está contenida en libros, periódicos y otros materiales

documentales, como trabajos de grado, revistas especializadas,

enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc.

XIV

Fuentes Primarias: Es posible que el desarrollo de la investigación

propuesta dependa de la información que el investigador debe recoger en

forma directa.

Cuando esto sucede, hablamos de la fuente primaria, e implica

utilizar técnicas y procedimientos que suministren la información adecuada.

Existen diferentes técnicas, algunas de ellas utilizadas con frecuencia en las

ciencias económicas, administrativas y contables.

Observación

Técnica de recolección de datos. Las ciencias sociales la emplean

con mucha frecuencia. Es una técnica antiquísima, cuyos primeros aportes

sería imposible rastrear. A través de sus sentidos, el hombre capta la

realidad que lo rodea, que luego organiza intelectualmente. La observación

puede definirse como el uso sistemático de nuestros sentidos en la

búsqueda de los datos que necesitamos para resolver un problema de

investigación. (Sabino C., op. cit., p. 155, citado por Méndez C., 2001, p.

154)

Se puede afirmar que la observación científica conoce la realidad y

permite definir previamente los datos más importantes que deben recogerse

por tener relación directa con el problema de investigación. Supone un

conocimiento profundo de un marco teórico que orienta al investigador.

Encuesta

La recolección de información mediante la encuesta se hace a través

de formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se

pueden investigar por métodos de observación, análisis de fuentes

documentales y demás sistemas de conocimiento. La encuesta permite el

conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las opiniones de los

individuos con relación a su objeto de investigación.

La encuesta tiene el peligro de traer consigo la subjetividad y, por

tanto, la presunción de hechos y situaciones por quien responda; por tal

XV

razón, quien recoge la información a través de ella debe tener en cuenta tal

situación.

16

CAPÍTULO I

MARCO TEORICO

El presente capítulo mostrará la investigación de antecedentes

generales tanto de la región donde se efectúa la investigación como la

descripción del tipo de negocio del proyecto. Facilitará el desarrollo de la

investigación ya que brinda los parámetros del tema en sí, tomando de

referencia base bibliográfica comprensible y confiable.

Se inicia dando una breve descripción del lugar del proyecto donde se

abordarán temas como la historia, los lugares turísticos, se especificará el lugar

describiendo la parroquia y el barrio donde se desarrollará el proyecto.

También se mencionará al parque del lago el cuál se está ejecutando

actualmente y el cual es un proyecto a largo plazo que puede beneficiar al

restaurante en el futuro.

Finalmente se abordarán conceptos relacionados al proyecto abordando

al restaurante, cocina nacional, cocina internacional y restaurantes de cocina

nacional e internacional.

1. ANTECEDENTES

1.1. Características Generales de la Ciudad de Quito

1.1.1. Historia

Según el libro "Quito Patrimonio Cultural de la Humanidad" (2007)

publicado por el Ministerio de Relaciones Exteriores, la ciudad se funda con el

nombre de San Francisco de Quito el 6 de Diciembre de 1534 por el capitán

Sebastián de Benalcázar sobre la antigua y principal población de los ingas

denominada Quyto, fue considerada ciudad en 1537 luego del informe pedido

por la reina de España xxiii, en 1563 fue cede de la real audiencia de Quito

siendo desde su fundación un centro y punto de partida de expediciones de

17

fundación y colonización, cumplió un papel importante en minería, producción

textil y comercialización regional.

También se menciona que durante los siguientes cuatro siglos

posteriores a su fundación la ciudad creció a ritmo lento y concéntrico tomando

como punto de partida la Plaza Mayor (Actual Plaza Grande), la ciudad post

colonial emerge tras la independencia del yugo español que tuvo lugar en 1809

y se convierte en capital a partir de 1830; En el siglo XIX a partir del

Liberalismo se producen transformaciones económicas, cambios estructurales

y movimientos migratorios que dan resultado a un cambio cuantitativo del

proceso urbano, la ciudad crece a una periferia más lejana (especialmente

hacia el norte) exceptuando al este y oeste debido a las barreras geográficas

existentes . Entre 1970 y 1980 el área de Quito crece cuatro veces más,

aparecen pasos a desnivel, edificios de hormigón y cristal lo cual empieza a

evidenciar la modernidad de la ciudad, fue declarado Patrimonio Cultural de la

Humanidad por la UNESCO en 1978, posteriormente se empiezan a evidenciar

problemas de tráfico

Además la página web del Ministerio de Turismo del Ecuador (2015),

afirma que Quito obtuvo un reconocimiento como Destino Líder de la región por

tercer año consecutivo, el reconocimiento más importante en los WTA(World

Travel Awards), conocidos como los Óscar del Turismo.

Tabla 1. Información de Quito

Superficie 4183 Km2

Altitud 2800 msnm

Clima De 10°C a 25°C

Población 2.2 millones de habitantes

Idioma Español

Moneda Dólar estadounidense

Elaborado por: Esteban Jaramillo

Fuente: http://www.quito.com.ec/

http://www.quito.com.ec/

18

1.1.2. Lugares turísticos

Quito ofrece una variedad de destinos turísticos que pueden llamar la

atención de las personas, el portal web de Quito Turismo(2015) menciona entre

los sitios turísticos mas representativos de Quito a los siguientes:

- El centro histórico con una impresionante arquitectura de los siglos del

XVI al XX donde se destacan lugares como la Plaza Grande, La Ronda, y La

Calle de las Siete Cruces y una variedad de museos.

- La Mariscal donde se juntan la modernidad, la bohemia y la tradición

que brinda variadas opciones de entretenimiento de día y de noche, la avenida

Amazonas, el barrio la Floresta brindan todas estas opciones.

- La Mitad del Mundo que identifica a Quito como el centro del planeta

monumento que fue construido por la misión geodésica francesa en el siglo

XVIII.

- Lugares aledaños a la capital como Papallacta, el volcán Cotopaxi, la

reserva geobotánica del Pululahua, el Guagua Pichincha entre otros.

Además Quito cuenta con cuatro puntos de información turística

ubicados en lugares estratégicos para brindar ayuda a los visitantes a sacar

mayor provecho en su estadía dentro de la ciudad. Estan ubicados en: el

Centro histórico - Tienda el Quinde; Aereopuerto Internacional Mariscal Sucre;

Terminal Terrestre Quitumbe; La Mariscal - Ecuador Gourmet.

1.2. Características generales de la parroquia "La Concepción"

La Concepción es una parroquia de la Administración Zonal Eugenio

Espejo ubicada en el norte de Quito, como dato referencial se encuentra el

antiguo aeropuerto de Quito, que actualmente funciona como el parque

Bicentenario.

19

La parroquia se divide en dieciocho barrios o sectores dentro de los

cuales se encuentra el barrio Andalucía que será objeto del presente estudio.

Imagen 1. MAPA PARROQUIA CONCEPCION

Fuente::http://sthv.quito.gob.ec/

Según el portal web Quito Alcaldía(2015), la parroquia tiene los

siguientes datos:

Tabla 2. Información "Parroquia Concepción"

Superficie 518.9 Ha

Población 32269 personas (Censo 2010)

Viviendas 11789

Hogares 10496

Tasa crecimiento demográfico (%) -1.6

Incremento demográfico (%) -13.6

Densidad (Hab/Ha) 62.2

Total hombres 15022

Total mujeres 17247

20


Fuente: http://sthv.quito.gob.ec/

1.3. Características generales del sector "Andalucía"

Según Dávalos (2000), El sector de Andalucía hace referencia a una

"región meridional española" (pág. 19). El barrio Andalucía se encuentra

ubicado en la parroquia La Concepción, dentro de la Administración Zonal

Eugenio Espejo en el Distrito Metropolitano de Quito.

Tabla 3. Información "Barrio Andalucía"

Superficie 31.22 Ha

Población 2787 personas (Censo 2010)

Viviendas 932

Hogares 862

Densidad (Hab/Ha) 89.3

Total hombres 1332

Total mujeres 1445

Jóvenes hombres (19 a 35 años) 394

Jóvenes mujeres (19 a 35 años) 419

Adultos hombres (36 a 64 años) 420

Adultos mujeres (36 a 64 años) 506

Tercera edad hombres (65 o más

años)

128

Tercera edad mujeres (65 o más

años)

172



21

1.3.1. Vías de accesibilidad

Imagen 2. Límites del barrio Andalucía

El ingreso al barrio Andalucía es de fácil acceso, de esta manera por el

occidente se puede acceder desde la Av. Occidental en sentido sur - norte,

desde el norte y el sur de la ciudad se puede acceder por la Av. Prensa la cual

se encuentra en el límite oriental del barrio y por la Av. Machala la cual

atraviesa el barrio.

Además existen un gran número de buses urbanos que atraviesan el

barrio, o su periferia, desde la Av. Occidental, desde la Av. Machala y desde la

Av. Prensa donde también se encuentra el sistema de transporte colectivo

Metro Bus.

1.4. Proyecto "Parque del Lago"

Según el artículo "Parque Bicentenario se consolida de acuerdo a una

planificación" publicado por Quito Alcaldía(2013), se menciona que se está

ejecutando el Plan Masa diseñado por el arquitecto Ernesto Bilbao ganador del

22

"Concurso Internacional de Ideas para el Parque del Lago" organizado por el

Cabildo y el Colegio de Arquitectos en 2008.

El Plan Masa cuenta con cuatro etapas, actualmente se está

desarrollando la primera etapa; Para ejecutarse las cuatro etapas será

necesario que transcurra un lapso de treinta años los cuales involucran trabajos

relacionados con hidrología, geografía y la creación de un ecosistema propio a

través de la incorporación de diversos hábitats como bosques, humedales,

topografías, entre otros.

La posibilidad de crear un espacio verde luego de la salida del ex

aeropuerto Mariscal Sucre ha permitido que dentro de este proyecto se vaya

implementando un cambio de la imagen urbana de la capital mediante la

inserción de espacios deportivos, áreas verdes, equipamientos culturales y

recreacionales a gran escala.

Este proyecto se consolidará sin duda alguna en un importante atractivo

turístico dentro de la ciudad de Quito, y dentro del sector Andalucía, a la vez

que conllevará un crecimiento de todas las edificaciones aledañas al parque

mejorando el valor económico del sector.

1.5. Restaurante

Cohen (2009) menciona que la palabra Restaurante deriva de la palabra

francesa restaurant que significa restaurar y se refiere según algunas a un

caldo hecho a base de carne y varios condimentos que se servían en las

hosterías de la época el cual se pensaba tenía la facultad de vigorizar al que lo

consumía. También se menciona en el libro que existe una primera versión del

restaurante que fue abierto en 1765 en París cuyo dueño era Boulanger el cual

colocó un letrero con la leyenda "Venite ad me omnes quí stomacho laboratis et

ego restaurabo vobis" lo cual significa: Vosotros todos los que tenéis el

estómago débil, venid a mi casa que yo os restauraré, la palabra se

internacionalizó y llegó a Londres donde en 1873 se abrió el primer restaurante

propiamente dicho.

En cuanto a la clasificación de restaurante el autor Vinagre (2014),

describe una clasificación de restaurantes donde se encuentran los siguientes:

23

- Tradicionales

- Temáticos

- Fast food

- Take away

- Bufé y Autoservicio

- Drugstore

Vinagre (2014), habla acerca de esta clasificación donde los

restaurantes tradicionales continúan utilizando las técnicas y procesos de

servicio más clásicos de la gastronomía, y su oferta gastronómica se

caracteriza por el limitado uso de nuevas tecnologías dentro de la cocina.

En cuanto a los restaurantes temáticos o de especialidad se menciona

que tuvieron un gran auge a mediados del siglo XX, donde los gustos de los

consumidores se adaptaron a las revoluciones sociales, de esta manera se

formaron grupos de personas con gustos concretos, las modas y tendencias

también formaron parte de esta nueva clasificación, gustos por la música, el

arte, el teatro llevaron a los restaurantes a especializarse en un tema en

concreto, además la cultura global permitió la apertura de restaurantes

mexicanos, italianos, chinos, japoneses, etc. También se pueden incluir

marisquerías, restaurantes vegetarianos entre otros.

Los restaurantes de comida rápida o fast food son establecimientos

cercanos a la realidad actual que se acomodan al ritmo de vida actual donde se

requiere rapidez, dentro de este tipo de establecimientos se puede colocar a

las hamburgueserías, pizzerías entre otros, los cuales han tenido un ascenso

en el mercado bastante marcado, los utensilios sueles ser de plástico donde al

final de consumir el alimento se coloca todo en los desperdicios, las cartas

suelen ser poco elaboradas lo cual los hace económicamente más rentables ya

que cuentan con productos centralizados en grandes cantidades, algunos

suelen contar con "drive throught" donde son atendidos desde su propio

automóvil.

El autor menciona que los restaurantes take-away se pueden relacionar

con el fastfoodcon la diferencia que ofrecen productos de más alta calidad,

pueden tener características de la cocina tradicional, se ahorran costes en

personal de servicio, por lo cual también suelen tener alta rentabilidad.

24

Los restaurantes tipo bufé y autoservicio cuentan con condiciones

comunes, presentan elaboraciones en mesas alargadas, su oferta

gastronómica suele ser muy variada, evitan la espera del servicio de los

clientes por lo cual es servicio es más rápido y tienen ahorro en los costes del

personal.

Finalmente los establecimientos drugstore aparte de ofrecer alimentos y

bebidas ofrecen servicios complementarios como la compra de libros, regalos,

prensa revista música, etc. Este tipo de restaurantes no son muy comunes

dentro del Ecuador.

1.6. Cocina nacional

Quito Adventure (s.f) describe a la cocina ecuatoriana como una fusión

de diversos alimentos, de distintas provincias y regiones, donde se debe

considerar que el Ecuador cuenta con tres accesos a diferentes recursos

culinarios, los cuales dependen de las regiones del ecuador, pescados y

mariscos del océano pacífico, productos andinos y por último la variedad de

frutas, raíces y tubérculos propios de la selva amazónica. Los condimentos

principales son el ají, ajo y achote que se acompañan con otras especias como

el cilantro, el perejil, el clavo de olor, la canela y hierbas aromáticas como el

cedrón y el laurel. Finalmente se menciona en la página web que "En pocos

lugares del mundo puede experimentar la variedad gastronómica que

encontrará en Ecuador".

La gastronomía ecuatoriana es mencionada por Pazos Barrera dentro

del libro Chefs Del Ecuador (2011), "Los antecedentes de la culinaria del

Ecuador evocan culturas andinas, europeas y asiáticas" (pág. 5), la cocina

ecuatoriana forma parte de todas las culturas conservadas en la memoria de

generaciones constituyendo un testimonio de identidad, la papa, el maíz, se

adecuaron a la introducción de los cerdos traídos por los españoles en conjunto

con la gallina, el cuy formaron parte del sustento campesino de generaciones,

la caña de azúcar, el plátano y el arroz fueron traídos desde oriente y

trasplantados al Ecuador. La suma de estos y otros ingredientes forman los

platillos ecuatorianos que se conocen en la actualidad.

25

Villegas (2014) se describe a la cocina ecuatoriana y a la zona de Quito

como la cocina más tradicional vinculada a los pueblos indígenas, se refiere a

la fanesca como el plato más importante, el cual es un guiso heredero de los

precolombinos trabajado con connotaciones religiosas e históricas un perfecto

ejemplo de la fusión de la cocina española y aborigen, también hace mención

de los productos más utilizados en la cocina ecuatoriana, el maíz, el plátano

verde, los pescados y mariscos; además entre los platos más reconocidos se

enumeran al cebiche, sancocho y el bolón de verde.

Carvalho Neto (1994), menciona a los alimentos ecuatorianos citando

entre los más importantes las harinas de cereales, de farináceas, y de papas,

entre las más utilizadas la harina de maíz, de cebada, de trigo y de plátano. Se

describe al maíz como un importante alimento dentro de la vida indígena, los

condimentos preferidos mencionan al pimiento rojo, conocido como ají, el

achiote, la cebolla, el ajo y el culantro. El abundante uso de la grasa de

chancho o de buey es características de la cocina ecuatoriana, además de la

preparación de quesos blancos en haciendas; En cuanto a las carnes se

enumeran a la res, el cerdo, el borrego, el buey, el cuy, las aves de corral

especialmente gallinas, pavos y patos.

1.7. Cocina internacional

La gastronomía según la Real Academia Española (2012), es "el arte de

preparar una buena comida", mientras que la palabra internacional tiene varios

significados según éste diccionario, uno de ellos expresa que es "perteneciente

o relativo a dos o más naciones", otro significado menciona "que trasciende o

ha trascendido las fronteras de su país". Por tanto la gastronomía internacional

se refiere al arte de preparar una buena comida y que ésta a su vez ha

trascendido las fronteras de su país de origen.

Bellahsen & Rouche (s.f), definen a la gastronomía como un auténtico

prisma marcador de identidad y cultura, la gastronomía internacional invita a

descubrir otras civilizaciones mediante tradiciones culinarias, nacionales o

regionales, la gastronomía de cada país está representada con emblemáticas

recetas que han trascendido las fronteras nacionales donde se destacan los

26

vínculos que unen la cocina de un país con los productos su tierra. Por último

se menciona que la globalización ayudó a difundir ciertos alimentos y por tanto

se han enriquecido otras gastronomías.

La Universidad Interamericana para el Desarrollo (s.f), menciona que "La

internacionalización de la comida ha cambiado las costumbres y tradiciones en

cuanto al acto de comer" (pág. 9). Se evidencia que la gastronomía

internacional permite el conocimiento de nuevas culturas, procesos, técnicas

que permitirá el desarrollo en cuanto al ámbito gastronómico mundial.

Villegas (2014), describe a la cocina mundial y su recorrido por la

historia, comenzando por la cocina clásica donde las cortes de España, Italia y

Francia provocaron el intercambio de diversas gastronomías en la edad

moderna, la cocina francesa lideró la alta cocina al adaptar al formato

tradicional adaptándola en un modelo más sofisticado y elaborado.

M. de Flores (2008), en su libro "Las Cocinas de Europa" menciona la

historia de la cocina francesa donde En 1375 el cocinero de Carlos VI llamado

Taillevent escribe el primer libro completo de cocina llamado "Le Viander", la

mejora también ocurre tras el descubrimiento de América donde nuevos

ingredientes son llevados a Europa, pero se refieren al hecho más importante a

la llegada de cocineros Italianos traídos por Catalina de Médicis, casada con

Enrique II, luego del paso de las grandes cortes de Europa los cocineros reales

se fueron a trabajar con los grandes anfitriones de la época que competían en

la calidad y servicio de los alimentos, uno de ellos fue Antonin Careme

considerado el mejor cocinero de Francia debido a los montajes, la preparación

de los platillos y la presentación. De esta manera se considera a la cocina

francesa como la primera entre las cocinas occidentales.

También es necesario conocer acerca de la cocina oriental, para ello

Supermaxi (s.f.) en su libro "Cocina Oriental" menciona que la cocina oriental

se ha extendido a lo largo de todos los rincones del mundo, tiene 3000 años de

historia donde muestra un universo de diversos aromas, sabores, texturas y

colores, Es aromática y fresca donde se destacan la base de vegetales y la

poca grasa; En Japón se caracterizan las variedades de sushi y las

preparaciones al teriyaki, su comida es ligera y saludable la cual ha ayudado

para su longevidad; La Cocina China busca un equilibrio entre lo frío y caliente,

la consistencia y los colores, los productos se relacionan con la filosofía del YIN

27

(alimentos femeninos), los cuales son tiernos y ricos en agua, mientras que los

YAN(alimentos masculinos) se caracterizan por ser platos a base de carnes

fritos y especiados; India se caracteriza por el intenso aroma que le brindan sus

condimentos y especias, donde el masala un tipo de curry que nace de la

mezcla de varios condimentos, hierbas y plantas aromáticas brinda su sabor

tan característico; Tailandia considerada la nouvelle cuisine de Asia combina

sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados ordenados con una

perfecta armonía, un tipo de cocina con influencias francesas, portuguesas,

japonesas y de India; Vietnam contiene sabores exóticos influenciados con

sabores franceses y norteamericanos, donde se caracterizan el arroz, la carne

las verduras y sus condimentos principales son el curry, la salsa de soja, la

salsa de pescado el jengibre y la albahaca; finalmente la cocina coreana es un

tipo de cocina picante y sazonada, se encuentra en plena evolución, se

fundamenta en el arroz, pescado, mariscos y el tofu (queso de soya).

1.8. Restaurantes de cocina nacional e internacional

Según Sánchez (2013), la cocina nacional hace referencia a las

elaboraciones culinarias comunes de un territorio realizada con productos

autóctonos donde su origen es popular y antiguo, mientras que la cocina

internacional se entiende por un conjunto de platos y elaboraciones llevadas a

cabo en la mayoría de hoteles y restaurantes de elevada categoría, se toman

en cuenta cocinas especialmente de Italia, Francia y España.

En este caso un restaurante de cocina nacional e internacional en la

ciudad de Quito conllevaría proponer los platos más reconocidos dentro del

Ecuador especialmente de la costa y de la sierra con el cuidado de no

extenderse mucho en la carta, de igual manera los platillos internacionales con

mayor prestigio en el mundo y que logren apegarse a los productos que se

puedan adquirir en Quito.

28

1.9. Restaurantes en el sector Andalucía

Tabla 4. Restaurantes del sector Andalucía

Nombre del establecimiento Especialidad

Collete Comida Colombiana y Almuerzos

Cafetería - Restaurant Almuerzos - Desayunos

Su Cafetería Almuerzos - Desayunos

DJC KRASH Comida Rápida y Almuerzos

Paddy Pollo Pollo Horneado

Picantería "La Madrina" Platos a la carta y Almuerzos

Sin Nombre 1 Almuerzos

Sin Nombre 2 Almuerzos

Frutería Monserrate Almuerzos - Desayunos - Cafetería

Los mejores platos los encuentra aquí Mariscos

Gus Pollo Horneado

Menestras y Asados Punto Ricura Comida Típica

Los Motes Comida Típica

El Salcerón Mariscos

El Hornero Pizzería

Los Pollos de la Kennedy Pollo Horneado

Verde y Carbón Hamburguesas

Corralito Puro Sabor Comida Rápida

BBQ Pinchos Asados

Chifa "China Fuj. Wha" Comida China

El Palacio de los Chinchulines Comida Típica

Chifa "Cantonesa" Comida China

Restaurante Almuerzos

Sin nombre 3 Almuerzos

La Cocina de Pipipo Almuerzos

Las Famosas Cosas Finas de la Florida

Comida Típica

Restaurante La Mejor Sazón Almuerzos

Chifa "Pings" Comida China

Cafetería/Heladería Doménica Almuerzos

Las Salchis de la Andalucía Comida Rápida

Don Churrasco Comida Típica

Sandry Pollo Horneado


29

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

El capítulo actual consiste en la realización de una investigación de

mercado que se realizará en el sector Andalucía de la ciudad de Quito

donde se identificará el perfil del cliente, así como sus gustos y preferencias

de las personas ubicadas en el lugar y otros datos necesarios para la

implementación de un restaurante de cocina nacional e internacional de

primera categoría dentro del sector.

Posteriormente se buscará lograr un posicionamiento en el mercado

mediante el análisis del producto, el precio, la plaza y la promoción.

2.1. Segmentación del mercado

Dvoskin(2004), se refiere a la segmentación de mercado como un

conjunto de variables revelantes que permiten la identificación del mercado

meta de un producto donde los criterios se relacionan con las variables

dependientes, es decir con el comportamiento esperado del segmento frente al

producto y se determinan las condiciones o pautas que deben cumplir dichos

segmentos de mercado para permitir la viabilidad del proyecto.

Kotler & Lane (2006), mencionan que se debe delimitar las

características de los segmentos en función de las características descriptivas

de los consumidores es decir geográficas, demográficas y psicográficas, otros

investigadores parten de las consideraciones conductuales donde analizan

como responden los consumidores a las ventajas de un producto. A

continuación se detallan los tipos de segmentación según los autores.

2.1.1. Segmentación Geográfica

La segmentación geográfica se caracteriza por dividir el mercado en

unidades geográficas diferentes tales como naciones, estados, regiones,

municipios, ciudades o barrios.

30

2.1.2. Segmentación Demográfica

La segmentación demográfica consiste en dividir el mercado en distintos

grupos según variables como la edad, el núcleo familiar, el ciclo de vida

familiar, el sexo, los ingresos, la ocupación, el nivel educativo, la religión, la

raza, la generación y la clase social; las necesidades y el uso de un producto

suele estar relacionado a variables demográficas.

2.1.3. Segmentación Psicográfica

La psicografía es la ciencia de utilizar factores psicológicos y

demográficos conjuntamente para entender mejor a los consumidores, aquí se

divide a los consumidores en grupos diferentes de acuerdo a su estilo de vida,

la personalidad o sus valores, en ocasiones los grupos del mismo nivel

demográfico presentan características psicográficas distintas.

2.1.4. Segmentación Conductual

En la segmentación conductual se agrupa a los compradores en función

del conocimiento de los productos, el uso que les dan, y su respuesta frente a

ellos.

2.2. Demanda Actual

2.2.1. Perfil del cliente

Para el presente proyecto se segmentará al mercado acorde a las

características mencionadas anteriormente de la siguiente manera:

Geográfica: Barrio Andalucía

Demográfica: Personas de 25 a 65 años que visiten el sector;

Ejecutivos de las empresas del sector; Población Económicamente Activa del

barrio; Clase social media, media-alta, alta.

Psicográfica: Personas que disfruten de platos a la carta de comida

nacional e internacional, Personas que les interese sabores nuevos y un

servicio de calidad.

Conductual: Personas que disfruten almuerzos ejecutivos diferentes.

31

2.2.2. Universo

Para Hernández (2001), se define al universo como un conjunto de

unidades o ítems que reúnen características similares que se desean estudiar,

en este caso se analizará la Población Económicamente Activa del barrio

Andalucía y los trabajadores de algunas empresas aledañas.

Tabla 5. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA (PEA)

ANDALUCÍA

TOTAL HOMBRES MUJERES

1760 937 823



Tabla 6. EMPRESAS LOCALIZADAS EN EL SECTOR

ANDALUCÍA

Empresa Número de trabajadores

IEE (Instituto Espacial Ecuatoriano) 136

CNE (Consejo Nacional Electoral) 30

Cooperativa Andalucía 190

Defensoría del Pueblo 126

Fybeca 30

Kywi 20

Otros 200

TOTAL 732


Tabla 7. Universo del proyecto

Residentes del sector Trabajadores TOTAL

1760 732 2492

70.62% 29.37% 100%


32

2.2.3. Muestra

Hernández (2001) menciona que una muestra es una parte más o

menos grande pero representativa de un conjunto o población metódicamente

seleccionada. Torres & Paz, (s.f.) expresan la fórmula del tamaño de la muestra

cuando se conoce la población de la siguiente manera:

N= Universo del proyecto: Es el colectivo objeto de estudios (2492)

k= Valor de confianza: se define como la probabilidad con la que los

resultados de la muestra se pueden extrapolar al resto de la población con

el margen de error considerado según García (2012 ). En este caso el valor

de confianza será del 95% (1.96)

p= Proporción de la población que posee las características de

estudio (0.5)

q= Proporción de la población que no posee las características de

estudio (0.5)

e= Error muestral: Es el error admitido por el investigador al

extrapolar los datos de la muestra a la población según García (2012 ), en

este caso el error muestrals será del (7%).

Tabla 8. Encuestas a aplicar

ENCUESTAS A:

Residentes del sector

ENCUESTAS A:

Trabajadores

TOTAL DE

ENCUESTAS

70.62% 29.37% 182

129 53 182


n=

33

2.2.4. Encuesta a Residentes del sector

ENCUESTA RESIDENTES

"SECTOR ANDALUCÍA"

La presenta encuesta tiene por finalidad conocer los gustos y preferencias de

los potenciales consumidores para un restaurante de cocina nacional e

internacional que oferte platos a la carta para almuerzos y cenas en el sector

Andalucía.

EDAD:

25 años – 35 años


56 años – en adelante

GÉNERO

Masculino

Femenino

1. ¿Come usted fuera de casa?

SI NO

2. ¿Con que frecuencia usted come fuera de casa?

Una vez por semana

Dos veces por semana

Más de dos veces por semana

Una vez cada 15 días

Una vez al mes

3. ¿Qué días de la semana suele usted comer fuera de casa?

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

34

Domingo

4.¿Con cuántas personas suele usted comer fuera de casa?

1 a 3 personas de 4 a 6 persona más de 6 personas

5. Cuando usted consume fuera de casa el valor promedio por persona es de:

$5 a $10

$11 a $15

$16 a $20

$21 o mas

6. Cuando come fuera de casa, lo hace en horario de (Más de una respuesta):

Almuerzo Cena

7. ¿Qué tipo de comida consume usualmente cuando come fuera de casa? (Más

de una respuesta)

Nacional

Internacional

Comida rápida

8. Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional de buena calidad

y excelente servicio en el sector Andalucía, ¿Lo visitaría?

Si

No

9. ¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?

Redes sociales

Volantes

Medios de comunicación

Pancartas

35

2.2.5. Encuesta a Trabajadores y Empresarios del sector

ENCUESTA EMPRESARIOS Y TRABAJADORES

"SECTOR ANDALUCÍA"

La presenta encuesta tiene por finalidad conocer los gustos y preferencias de

los potenciales consumidores para un restaurante de cocina nacional e

internacional que oferte platos a la carta en horario de almuerzo y cena en el

sector Andalucía

EDAD:



56 años – en adelante

GÉNERO

Masculino

Femenino

1. En horario de almuerzo usted come en:

Restaurantes

Su domicilio

Oficina

2. ¿Qué valor destina para su horario de almuerzo en el restaurante?

$5 a $10

$11 a $15

Otro______________

3. ¿Estaría dispuesto a consumir platos a la carta de comida nacional e

internacional en su horario de almuerzo?,

Sí No

36

4. Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional de buena calidad

y excelente servicio en el sector Andalucía, ¿Lo visitaría en su horario de

almuerzo?

Si

No

5. ¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?

Redes sociales

Volantes

Medios de comunicación

Pancartas

37

2.3. Tabulación de la Encuesta a residentes del sector

Se procedió a realizar las encuestas a los residentes del sector, en

este caso representaba el 70% de la muestra lo que representaban ciento

veinte y nueve encuestas.

EDAD:

En cuanto a las encuestas a los residentes del sector Andalucía se

han seleccionado tres rangos de edad que han arrojado los siguientes

resultados.

Tabla 9.

EDAD RESPUESTAS PORCENTAJE

25 años a 35 años 70 54%

36 años a 55 años 42 33%

56 años en adelante 17 13%

TOTAL 129 100%

Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.

Gráfico 1.


38

El 54% de los residentes encuestados corresponden a una edad de

entre 25 y 35 años, el 33% se encuentra en el rango de 36 a 55 años,

mientras que solamente el 13% de los encuestados tiene una edad superior

a los 56 años de edad.

GÉNERO

Tabla 10.

GÉNERO RESPUESTAS PORCENTAJE

MASCULINO 65 50%

FEMENINO 64 50%

TOTAL 129 100%


Gráfico 2.


El 50% de los residentes encuestados en el sector Andalucía son

mujeres y el 50% son hombres.

39

PREGUNTA 1.

¿Come usted fuera de casa?

Tabla 11.

¿Come usted fuera de casa?

RESPUESTAS PORCENTAJE

Si 117 91%

No 12 9%

TOTAL 129 100%


Gráfico 3.


El 91% de los residentes del sector Andalucía comen fuera de casa,

mientras que el 9% como siempre en casa.

40

PREGUNTA 2.

¿Con que frecuencia come usted fuera de casa?

Tabla 12.

¿Con qué frecuencia come usted fuera de casa?


Una vez por semana 30 25%

Dos veces por semana 28 24%

Más de dos veces por semana 41 35%

Una vez cada 15 días 9 8%

Una vez al mes 9 8%

TOTAL 117 100%


Gráfico 4.


El 35% de las encuestas menciona que los residentes del sector

comen fuera de casa más de dos veces por semana, el 25% come una vez

por semana fuera de casa, el 24% dos veces por semana, mientras que los

datos más bajos corresponden al consumo fuera de casa una vez al mes y

una vez cada 15 días con el 8% en ambos casos.

41

PREGUNTA 3.

¿Qué días de la semana suele usted comer fuera de casa?

Tabla 13.

¿Qué días de la semana suele usted

comer fuera de casa? RESPUESTAS PORCENTAJE

Lunes 30 9%

Martes 29 9%

Miércoles 31 10%

Jueves 31 10%

Viernes 59 19%

Sábado 77 24%

Domingo 61 19%

TOTAL 318 100%


Gráfico 5.

El día de mayor salida para comer fuera de casa es el sábado con el

24%, luego los días Domingos y Viernes tienen un porcentaje considerable

ambos el 19%, mientras que con un menor porcentaje se encuentran los

Miércoles y Jueves con un 10%, los días de menor salida para comer fuera

de casa resultaron los Lunes y Martes con el 9% cada uno.

42

PREGUNTA 4.

¿Con cuántas personas suele usted comer fuera de casa?

Tabla 14.

¿Con cuántas personas suele usted comer fuera de casa?


1 a 3 personas 81 69%

de 4 a 6 personas 36 31%

más de 6 personas 0 0%

TOTAL 117 100%


Gráfico 6.


El 69% de los encuestados del sector Andalucía afirma comer entre 1

a 3 personas fuera de casa, mientras que el 31% comen fuera de casa

entre 4 y 6 personas, en ninguno de los casos comen fuera de casa más de

6 personas lo cual representa al 0% de los encuestados.

43

PREGUNTA 5.

Cuando usted come fuera de casa el valor promedio por

persona es de:

Tabla 15.

Cuando usted come fuera de casa el valor promedio

por persona es de: RESPUESTAS PORCENTAJE

$5 a $10 66 56%

$11 a $15 30 26%

$16 a $20 12 10%

$21 o más 9 8%

TOTAL 117 100%


Gráfico 7.


La mayoría de los encuestados mencionaron que el valor de

consumo por persona es de $5 a $10 con un 54%, el 26% respondió que su

consumo al comer fuera de casa es de $11 a $15, el 10% paga de $16 a

$20, mientras que el 8% de los encuestados tienen un consumo mayor a

$21.

44

PREGUNTA 6.

Cuando come fuera de casa lo hace en horario de:

Tabla 16.

Cuando come fuera de casa lo hace en horario

de:


Almuerzo 84 72%

Cena 33 28%

TOTAL 117 100%


Gráfico 8.


El 72% de los encuestados cuando come fuera de casa lo hace en

horario de almuerzo, mientras que el 28% lo hace en horario de cenas.

45

PREGUNTA 7.

¿Qué tipo de comida consume usualmente cuando come fuera

de casa?

Tabla 17.

¿Qué tipo de comida consume usualmente cuando come fuera de

casa?


Nacional 83 51%

Internacional 37 23%

Comida rápida 43 26%

TOTAL 163 100%


Gráfico 9.


El mayor porcentaje de encuestados consume comida nacional

cuando consume fuera de casa, el cual corresponde al 51%, mientras que

la preferencia de comida rápida es del 26%, y en el porcentaje más bajo se

encuentra la comida internacional con un 23%.

46

PREGUNTA 8.

¿Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional

de buena calidad y excelente servicio en el sector Andalucía, lo

visitaría?

Tabla 18.

¿Si existiera un restaurante de comida nacional e

internacional de buena calidad y excelente servicio en el sector Andalucía, lo

visitaría?


Si 109 93%

No 8 7%

TOTAL 117 100%


Gráfico 10.


El 93% de los encuestados afirma que visitaría el establecimiento de

comida nacional e internacional ubicado en el sector Andalucía, mientras

que el 7% no lo visitaría.

47

PREGUNTA 9.

¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?

Tabla 19.

¿Cómo preferiría que se

promocione el restaurante?


Redes Sociales 79 43%

Volantes 49 27%

Medios de Comunicación

35 19%

Pancartas 19 11%

TOTAL 182 100%


Gráfico 11.


El medio de promoción preferido por los residentes del sector

Andalucía son las redes sociales con un 43%, los volantes ocupan el

segundo lugar con un 27%, los medios de comunicación tienen el 19% de

las respuestas, finalmente las pancartas se encuentran con el 11%.

48

2.4. Análisis de resultados de la Encuesta a residentes del sector

Los residentes del sector Andalucía encuestados fueron ubicados en

diferentes rangos de edad, donde predominan las edades de 25 a 35 años,

luego se encuentran las edades de 36 a 55 años, finalmente el menor

porcentaje lo llevó el rango mayor a 56 años, en el caso del género los datos

arrojan que los encuestados fueron 50% de mujeres y 50% de hombres.

En la pregunta número uno se puede notar la tendencia de los

residentes del sector Andalucía a comer fuera de casa, lo cual sucede en el

91% de los casos donde se puede afirmar que comer fuera de casa es una

tendencia del mundo contemporáneo.

En la pregunta número dos se buscó conocer la frecuencia de consumo

fuera de casa, donde un 16% de personas afirmó comer fuera de casa pasando

un período de tiempo mayor a 15 días, lo cual al analizar los datos se puede

notar que en el 84% de los casos la gente sale a comer fuera de casa al menos

una vez a la semana.

Dentro de la pregunta número tres se identificaron los días de mayor

consumo de alimentos fuera de casa para los residentes del sector Andalucía,

el mayor porcentaje se ubicó los días Viernes, Sábados y Domingos, los cuales

sumados dan un porcentaje del 63%, notándose una preferencia por los días

Sábados el cual cuenta con un 24%, mientras que los Domingos y Viernes son

los siguientes días preferidos para comer fuera de casa con un 19% en ambos

casos. Se identificó a los días Lunes y Martes como los de menor consumo

fuera de casa con un 9% en ambos casos, y ligeramente superior se

encuentran los días Miércoles con un 10% y los Jueves con el 10% restante.

En la pregunta número cuatro se investigó la cantidad de personas con

las que la gente frecuenta un establecimiento de alimentos y bebidas, en este

caso dentro del sector Andalucía predominó el rango más bajo que es de 1 a 3

personas con un 69%, mientras que el 31% restante indicó que acuden de 4 a

6 personas, en un 0% de los casos acudían más de 6 personas a un

49

restaurante, aquí se puede tomar en cuenta el número de puestos por mesa

donde cuatro asientos sería una cantidad adecuada, y donde siempre es

necesario tener mesas de dos asientos disponibles para lograr optimizar de la

mejor manera posible el comedor del restaurante.

La pregunta número cinco busca determinar el consumo promedio de los

habitantes del sector Andalucía, aquí se puede notar una clara superioridad por

el rango más bajo donde el 56% de las personas gastan entre $5 y $10 dólares

por persona, el 26% de las personas expresaron que su consumo promedio

oscila entre $11 y $15 dólares, mientras que un 18% gasta más de 15 dólares,

dentro de estos resultados se puede analizar que existen personas capaces de

pagar precios altos, sin embargo la tendencia es elegir los precios más bajos

donde se tendrán que tomar en cuenta promociones que beneficien tanto al

restaurante, como a sus posibles clientes.

En la pregunta número seis se buscó conocer el horario de mayor

frecuencia de consumo en los restaurantes que visitan los residentes del sector

Andalucía, de esta manera se evidenció que el 72% de las personas prefieren

el horario de almuerzo para comer fuera de casa, mientras que el 28% restante

lo hace en horario de cenas, esta información puede servir para realizar

promociones en horario de cenas y de esta manera lograr aumentar la rotación

en la noche.

Dentro de la pregunta número siete se investigó las preferencias del

mercado con respecto al tipo de comida que consumen en restaurantes, en

este caso los residentes del sector Andalucía mostraron una clara preferencia

de la comida nacional con un 51%, por lo tanto se tendría un mercado

importante dentro del restaurante con la comida nacional, además se mostró

que el 26% de los encuestados prefieren comida rápida, y el 23% restante

comida internacional, debido a que el restaurante es de comida nacional e

internacional, se deberá realizar llamativas propuestas en base a la comida

internacional para lograr atraer mayor clientela.

50

La pregunta número ocho refleja si es que los clientes visitarían el

restaurante de comida nacional e internacional ubicado en el sector Andalucía,

donde el 93% de las personas estaría de acuerdo en visitar el establecimiento,

y un 7% no lo visitaría.

En la pregunta número nueve se identificó los medios de promoción

preferidos por los posibles clientes, donde se notó una clara superioridad por

las redes sociales con un 43% por esta razón es muy importante trabajar

adecuadamente las redes sociales que se pueden convertir en un marketing

realmente eficaz, la segunda opción más elegida fue de los volantes con un

27%, al ser estos prácticos, sencillos y de bajo costo resultan una importante

herramienta que debe ser explotada, por otro lado los medios de comunicación

y las pancartas contaron con un 19% y 11% respectivamente por lo cual se

debe tener un mayor enfoque en las dos primeras opciones.

51

2.5. Tabulación de la Encuesta a trabajadores y empresarios del sector

Se procedió a realizar las encuestas a los trabajadores y empresarios

del sector, en este caso representaba el 30% de la muestra lo que

representaban cincuenta y tres encuestas.

EDAD

En cuanto a las encuestas a trabajadores y empresarios del sector

Andalucía se han seleccionado tres rangos de edad que han arrojado los

siguientes resultados.

Tabla 20.

EDAD RESPUESTAS PORCENTAJE

25 a 35 años 25 47%

36 a 55 años 24 45%

56 años en adelante 4 8%

TOTAL 53 100%


Gráfico 12.


Fuente: Investigación de campo.

La edad de los trabajadores y empresarios del sector mayoritaria

corresponde al rango de 25 a 35 años, el cual cuenta con un 47%, mientras

que de 36 a 55 años representa un 45% de los encuestados, la menor

cantidad de los trabajadores y empresarios se encuentran en una edad

superior a los 56 años que representa al 8% de la muestra.

52

GÉNERO

Tabla 21.

GÉNERO RESPUESTAS PORCENTAJE

Femenino 32 60%

Masculino 21 40%

TOTAL 53 100%


Gráfico 13.


Aquí se puede evidenciar que el 60% de los trabajadores y

empresarios encuestados en el sector Andalucía corresponde a Mujeres,

mientras que el 40% corresponde a hombres.

PREGUNTA 1.

En horario de almuerzo usted come en...

Tabla 22.

En horario de almuerzo usted come en...


Restaurante 28 50%

Su Domicilio 6 11%

Oficina 22 39%

TOTAL 56 100%


53

Gráfico 14.


El 50% de los encuestados almuerza en los diferentes restaurantes

ubicados en el sector, mientras que un 39% almuerza en su oficina, y un

11% de encuestados almuerza en su domicilio.

PREGUNTA 2.

¿Qué valor destina para su horario de almuerzo en el

restaurante?

Tabla 23.

Valor destinado para el almuerzo


$5 a $10 21 40%

$11 a $15 0 0%

Otro ($2,50 - $3,00) 22 41%

No gasta 10 19%

TOTAL 53 100%


54

Gráfico 15.


En esta pregunta se puede apreciar que en el 41% de los casos los

trabajadores gastan de $2.50 a $3.00, mientras que el 40% mencionaron

que gastan de $5 a $10 dólares en los distintos restaurantes, un 19% de los

encuestados afirmó que no gasta, por otro lado el rango de 11 a 15 dólares

tuvo un 0% dentro de la encuesta para los trabajadores.

PREGUNTA 3.

¿Estaría dispuesto a consumir platos a la carta de comida

nacional e internacional en su horario de almuerzo?

Tabla 24.

¿Estaría dispuesto a consumir platos a la carta de comida nacional e internacional en su horario de almuerzo?


Si 37 70%

No 16 30%

TOTAL 53 100%


55

Gráfico 16.


El 70% de los trabajadores y empresarios del sector Andalucía están

dispuestos a consumir platos a la carta de comida nacional e internacional,

mientras que el 30% no están dispuestos a consumirlos.

PREGUNTA 4.

Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional de

buena calidad y excelente servicio en el sector Andalucía ¿Lo visitaría

en su horario de almuerzo?

Tabla 25.

Pregunta 4 RESPUESTAS PORCENTAJE

Si 46 87%

No 7 13%

TOTAL 53 100%


56

Gráfico 17.


En esta pregunta se evidenció que el 87% de los encuestados estaría

dispuesto a visitar el restaurante de comida nacional e internacional,

mientras que un 13% no acudiría al lugar.

PREGUNTA 5.

¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?

Tabla 26.

¿Cómo preferiría que se promocione el

restaurante? RESPUESTAS PORCENTAJE

Redes Sociales 33 50%

Volantes 18 27%

Medios de Comunicación 9 14%

Pancartas 6 9%

TOTAL 66 100%


57

Gráfico 18.


En esta pregunta el 50% de los encuestados eligieron las redes

sociales como un medio de promoción preferido, en un 27% se encuentran

los volantes, el 14% tienen los medios de comunicación y el 9% en

pancartas, esto en cuanto a las preferencias de los empresarios y

trabajadores del sector Andalucía.

58

2.6. Análisis de resultados de la Encuesta a trabajadores y empresarios

del sector

Los trabajadores y empresarios del sector Andalucía encuestados

fueron ubicados en diferentes rangos de edad, donde predominan las

edades de 25 a 35 años con un 47% y las edades de 36 a 55 años con un

45%, finalmente el menor porcentaje lo llevó el rango mayor a 56 años con

apenas el 8% de trabajadores, en el caso del género los datos arrojan que

los encuestados fueron 60% de mujeres y 40% de hombres.

En la pregunta número uno se buscó conocer los lugares en que los

trabajadores del sector Andalucía almorzaban, el 50% de ellos almuerza en

restaurantes cercanos al sector, el 39% almuerza en su oficina donde se

podría interpretar que llevan sus propios alimentos o tienen algún tipo de

contrato con alguna empresa que lleva los alimentos hasta su oficina,

mientras que el 11% regresa a sus domicilios para almorzar lo cual puede

conllevar que sean residentes del sector, o tengan un mayor tiempo para el

almuerzo.

En la pregunta número dos se deseó conocer el gasto promedio de

los trabajadores en su horario de almuerzo, en este caso el 40% de los

encuestados eligió el rango más bajo que representaba de 5 a 10 dólares,

mientras que se abrió la opción "otros" donde el encuestado puede escribir

el valor, la opción "otros" tuvo un 60% de elecciones, aquí se pudo

evidenciar el 60% se divide en un 19% donde el encuestado "no gasta", y el

41% restante donde el encuestado expresa que gasta en un rango de 2.50

a 3.00 dólares. Analizando estos datos se concluye que el presupuesto para

la alimentación de los trabajadores de Andalucía es el más económico.

Dentro de la pregunta número tres se buscó conocer si es que los

trabajadores del sector Andalucía estarían dispuestos a consumir platos a la

carta de comida nacional e internacional en su horario de almuerzo, el 70%

de los encuestados mencionó que si estarían dispuestos a consumir platos

59

a la carta, algunos de ellos mencionaron fuera de la encuesta que sería

importante tener más ofertas gastronómicas.

En la pregunta número cuatro se intentó conocer cuántos de los

trabajadores visitarían el restaurante ubicado en el sector Andalucía en su

horario de almuerzo, el 87% mencionó que acudiría al lugar, sin embargo

fuera de encuestas algunos de los trabajadores mencionaron que las visitas

en horario de trabajo serían bastante eventuales debido al alto costo que

podría tener.

Dentro de la pregunta cinco se plantea las preferencias de promoción

que preferirían los trabajadores del sector Andalucía, aquí se mostró que el

50% de los trabajadores prefieren las redes sociales como medio de

promoción, el 27% dijo que los volantes serían adecuados, mientras que las

pancartas y los medios de comunicación se colocaron en el último lugar con

el 9% y 14% respectivamente, de esta manera se evidencian datos

similares a la encuesta realizada a los residentes del sector, donde las

redes sociales y los volantes dominan las encuestas como medios de

promoción potenciales que deberán ser debidamente explotados.

60

2.7. Competencia

2.7.1. Competencia Directa

Rivera & de Garcillán (2007), describen a la competencia directa como

aquella que está formada por las marcas de productos similares.

En el sector Andalucía actualmente no existe ningún restaurante que

oferte comida nacional e internacional en un ambiente elegante, por lo tanto se

descarta que exista competencia directa.

2.7.2. Competencia Indirecta

Rivera & de Garcillán (2007), mencionan a la competencia indirecta

como aquella que está formada por productos sustitutos o aquellos que

actualmente no son competidores, pero en un futuro pueden convertirse en

competidores ya que satisfacen las mismas necesidades.

En el caso del sector Andalucía se tiene la siguiente oferta

gastronómica:

Tabla 27. Restaurantes del sector Andalucía

Nombre del establecimiento Especialidad

DJC KRASH Comida Rápida y Almuerzos

Frutería Monserrate Almuerzos - Desayunos - Cafetería

Los mejores platos los encuentra aquí Mariscos

Gus Pollo Horneado

Menestras y Asados Punto Ricura Comida Típica

El Salcerón Mariscos

El Hornero Pizzería

Los Pollos de la Kennedy Pollo Horneado

Verde y Carbón Hamburguesas

Corralito Puro Sabor Comida Rápida

Chifa "China Fuj. Wha" Comida China

El Palacio de los Chinchulines Comida Típica

Chifa "Cantonesa" Comida China

Restaurante Almuerzos

Sin nombre 3 Almuerzos

La Cocina de Pipipo Almuerzos

Las Famosas Cosas Finas de la Florida

Comida Típica

Restaurante La Mejor Sazón Almuerzos

Chifa "Pings" Comida China

Cafetería/Heladería Doménica Almuerzos

Don Churrasco Comida Típica


61

2.8. Comportamiento de la competencia indirecta

Considerando que existe una gran cantidad de restaurantes en la

siguiente tabla se han elegido los establecimientos de alimentos y bebidas más

representativos en el sector, los cuales pueden acercarse de una mayor forma

a la propuesta del presente proyecto de investigación, cabe recalcar que en el

trasncurso de la investigación los restaurantes, Sandry, BBQ pinchos, El

Corralito, cerraron sus puertas.

Tabla 28. Comportamiento de la competencia

Establecimiento Tipo de Cocina Capacidad Máxima

Rotación Horario Precio Promedio

Verde y Carbón Hamburguesas 54 pax 0.88 12h00 - 23h00

$6.16

Hornero Pizzería 100 pax 0.35 11h00 - 23h00

$7.45

Frutería Monserrate

Cocina Variada

200 pax 0.10 10h30 - 22h00

$4.50

Chifa Pings Comida China 66 pax 0.29 10h00 - 22h00

$6.25

Chifa "China Fuj. Wha"

Comida China 76 pax 0.39 10h30 - 22h00

$6.50

Pollo Gus Pollo asado 72 pax 0.48 10h00 - 23h00

$4.62


2.9. Producto

Rodriguez (2011), menciona al producto como el medio que dispone una

empresa para satisfacer las necesidades de los consumidores, desde esta

perspectiva se puede decir que el producto engloba a todo lo que el cliente va a

percibir, por lo tanto es muy importante tener claro el producto que se va a

brindar al cliente.

62

2.9.1. Servicios principales y adicionales

Tabla 29. Servicios del Restaurante

SERVICIOS PRINCIPALES SERVICIONES ADICIONALES

Oferta de comida nacional e

internacional.

Servicio de Parqueo.

Ambiente elegante y confortable. Tarima para presentaciones artísticas.

Servicio amable y personalizado al

cliente.

Festivales de comidas del mundo por

temporadas.


2.9.2. Concepto del negocio

"Mundi Restaurant: Comida Nacional e Internacional" ubicado en el

barrio Andalucía en el norte de Quito, el cual busca ser un referente del sector

siendo un restaurante de platos a la carta servidos de una forma tradicional y

elegante en platos de loza adecuados y llamativos a la vista del cliente.

Con un servicio amable y eficiente se buscará cautivar al cliente, desde

su entrada con una llamativa fachada decorada con plantas y un letrero

luminoso con el nombre del establecimiento, meseros jóvenes con buena

presencia vestidos con pantalón negro, camisa blanca, chaleco y corbatín color

vino brindarán un servicio elegante, amable y personalizado que se combinará

con la decoración del restaurante donde predominarán los colores rojo y negro

buscando un ambiente barroco moderno, se dará prioridad a las mesas y sillas

de madera, una iluminación limpia y clara durante el día, mientras que durante

la noche será más tenue y acogedora. Las paredes serán decoradas con un

papel tapiz elegante de estilo barroco. El restaurante contará con un espacio

para presentaciones artísticas los días viernes y sábados, además el espacio

se aprovechará para realizar temas gastronómicos por temporadas de distintos

países y se buscará también dar a conocer la gastronomía ecuatoriana

segmentándola por provincias.

Se colocará música ambiental e instrumental de distintos países que

combinarán armoniosamente con el momento de comer del cliente, a

excepción de las temporadas en que se promocionen los platillos de un

63

determinado país donde la música será acorde a la comida de dicho país con el

objetivo de brindar una experiencia más real y completa para el comensal.

En la carta se encontrarán algunos de los platillos más representativos

de la costa y sierra del Ecuador, en el caso de la comida internacional

igualmente se encontrarán algunos de los platos más reconocidos de la

gastronomía mundial, además postres, bebidas frías, calientes y licores

variados complementarán la carta. Mediante una pancarta se promocionarán

los platillos por temporadas con motivos y decoración propia del lugar, se

buscará la promoción por volantes y las redes sociales serán explotadas al

máximo para atraer mayor clientela al establecimiento.

2.9.2.1. Horarios de atención

Ya que el restaurante promocionará cenas y almuerzos el horario de

atención será de Lunes a Sábado con los siguientes horarios.

Tabla 30. Horarios de Atención

Día Hora Apertura Hora Cierre

Martes 11h30 21h30

Miércoles 11h30 21h30

Jueves 12h00 22h30

Viernes 12h00 22h30

Sábado 12h00 22h30

Domingo 11h30 18h30

Elaborado por: Esteban Jaramillo.

2.9.2.2. Capacidad del Restaurante

El restaurante contará con una capacidad de 50 pax. repartidas de forma

que la tarima de las presentaciones artísticas sea visible desde cualquier

puesto intentando optimizar el espacio al máximo y a la vez facilitando el

servicio del establecimiento.

64

Imagen 3. Comedor del restaurante.


2.10. Mix de marketing

Kotler & Keller (2006), mencionan que una descripción tradicional de las

actividades de marketing se denomina mezcla de marketing las cuales utiliza

una empresa para lograr sus objetivos comerciales donde se dividen en cuatro

grandes grupos conocidas como las cuatro p del marketing, es decir producto,

precio, plaza y promoción, las cuatro p reflejan la perspectiva de un vendedor

sobre las herramientas de marketing disponibles para influir sobre los

compradores.

En el caso del Restaurante de cocina nacional e internacional ubicado

en el sector Andalucía es necesario no solamente atraer a los clientes ubicados

en el sector, sino también mediante el posicionamiento del restaurante llegar a

otros mercados de la ciudad, para ello se plantearán estrategias en las cuatro p

del marketing con el fin de lograr fidelizar al cliente.

65

2.10.1. Estrategia de Producto y Servicio

2.10.1.1. Estrategia de Producto

Kotler & Keller (2006), mencionan que dentro de las estrategias del

producto debe ser tomadas en cuenta aspectos como variedad, calidad,

diseño, características, marca, empaque, tamaños, servicios, garantías,

devoluciones.

En el este caso el restaurante buscará la variedad de productos entre

platos a la carta, postres, entradas, bebidas y licores que logren satisfacer los

deseos del cliente, siempre anteponiendo la calidad del producto final donde se

presente un montaje del plato tradicional y elegante, el sabor será exquisito el

cual se complementará con un ambiente abarrocado donde predominará la

presencia de mesas de madera y música temática de varios países

correspondientes a los platos por temporadas que ofrecerá el restaurante,

además existirán presentaciones artísticas cada viernes para de esta manera

crear un ambiente completamente cultural dentro del establecimiento.

Imagen 4. Logo

Elaborado por: Mauricio Trujillo

El logo utiliza el color café buscando representar la seriedad y el

prestigio que tendrá el futuro establecimiento, además se encontrará acorde a

la decoración donde las mesas serán de madera siendo rústico y elegante a la

vez, el nombre Mundi hará notar que el restaurante ofrece comida de varios

lugares del mundo además de la comida nacional.

66

2.10.1.1.1. Productos a Ofertar

ENTRADAS

o Ceviche de Camarón/Pescado Ecuatoriano

o Bolón de verde con Chicharrón

o Tamal de papa

o Hummus con Pan pita

o Ensalada César

o Ratatouille

o Gyozas

PLATOS FUERTES

o Fritada

o Seco de Chivo

o Arroz con camarón

o Camarones apanados

o Lomo con jengibre y espárragos

o Spaghetti a la Bolognesa

o Salmón con camarón sobre salsa de naranja

o Risotto al frutti di mare

o Ceviche Peruano clásico

o Bife de chorizo

POSTRES

o Cheesecake de frutos rojos

o Mousse de chocolate

o Emborrajados

o Torta tres leches

o Higos con queso

BEBIDAS

o Gaseosas

o Limonadas

o Jugos de frutas

o Batidos de frutas

o Té

o Agua

o Café

o

LICORES

o Cerveza

o Vinos

o Mojito

67

o Michelada

o Caipirissima

o Tequila

2.10.1.1.2. Carta

69

2.10.1.2. Estrategia del Servicio

En cuanto al servicio, el cliente percibirá elegancia desde su entrada al

restaurante en el momento de ser recibidos por un personal joven y con buena

presencia que brindará un servicio amable y personalizado, el tipo de servicio

70

que se utilizará será el americano, es decir los platos saldrán montados desde

la cocina, y los meseros se encargarán de servirlo al cliente.

Tabla 31. Uniforme de servicio

PRENDA HOMBRES MUJERES

Pantalón Color negro Color negro

Camisa Color blanco Color blanco

Chaleco Color concha de vino Color concha de vino

Corbatín Color concha de vino Color concha de vino

Zapatos Color negro Color negro


Imagen 5. Uniforme de servicio

Tomado de: http://www.dcharin.com/restaurantes.html

Tabla 32. Uniforme de cocina

PRENDA HOMBRES MUJERES

Chaqueta Blanca Blanca

Pantalón A cuadros de cocina o

negro

A cuadros de cocina o

negro

Delantal Blanco o negro Blanco o negro

Toca Blanca Blanca

Zapatos Color negro,

antideslizantes

Color negro,

antideslizantes


71

Imagen 6.Uniforme de cocina

Tomado de: http://asesoriadeturismomep.blogspot.com/

La importancia de los uniformes dentro de un restaurante es que brinda una

percepción más completa del producto que se está ofreciendo, en este caso, la

elegancia del uniforme de servicio logrará crear un ambiente acorde a lo que se

busca ofrecer, por lo tanto el personal deberá encargarse siempre de llevar el

uniforme de una manera adecuada y limpia, las mujeres del servicio deberán

llevar el cabello recogido, uñas cortas y un maquillaje sutil, mientras que los

hombres tendrán que tener uñas cortas y el cabello presentable.

2.10.2. Estrategia de Precio

En cuanto al precio Kotler & Keller (2006), sugieren que se tome en

cuenta estrategias dentro de la lista de precios, incentivos, descuentos,

períodos de pago y condiciones de crédito.

Como se pudo observar al desarrollar las encuestas la mayoría de

personas que trabajan en el sector Andalucía buscan precios bajos por lo cual

la carta desarrollada anteriormente no lograría satisfacer sus necesidades, por

ello se puede implementar menús diarios de $4.99 que cuenten con porciones

menores a los de la carta, de esta manera además de promocionar el producto

se logrará atraer clientes entre semana que buscan precios más económicos

sin que ello implique perder la calidad del producto.

Además en la carta se han aplicado "precios psicológicos" los cuales

tienen impacto en el cliente para una menor percepción del precio, es decir no

resulta lo mismo $13.00 que $12.99.

72

2.10.3. Estrategia de Plaza

Dentro de la plaza Kotler & Keller (2006), establecen estrategias en los

campos de los canales, cobertura, surtido, ubicación, inventario y transporte.

En este caso la distribución se hará de manera directa al interactuar con

el cliente, esta estrategia se complementará con las estrategias de promoción y

producto, en la interacción cliente - mesero se buscará el servicio

personalizado y amable descrito anteriormente, la ubicación del restaurante

será en el barrio Andalucía para el mercado previamente establecido, en

cuanto al transporte, éste no tendría efecto ya que el establecimiento trabajará

mediante la venta directa.

2.10.4. Estrategia de Promoción

Kotler & Keller (2006) mencionan dentro de la promoción aspectos como

la promoción de ventas, publicidad, fuerza de ventas, relaciones públicas, y

marketing directo.

Las estrategias de promoción se pueden complementar con el resto de

estrategias descritas anteriormente, de esta manera se realizarán las

siguientes:

Las promociones de venta serán de suma importancia para el éxito del

restaurante, por ello de martes a viernes se implementará la promoción de

menús diarios que integren componentes de la carta pero en menores

porciones de esta manera se promocionará tanto el producto como el precio.

Descuentos con pagos con tarjetas de crédito los días martes, con el fin

de atraer mayor clientela en los días de baja asistencia al restaurante, los

miércoles el tercer plato de la carta a mitad de precio.

En los cumpleaños será gratis su plato fuerte o puede tener una ronda

de 5 micheladas gratis.

Invitar a personas famosas a nuestro establecimiento ofreciéndoles una

cena y promocionar los mismos en las redes sociales.

73

Un medio de atracción serán los festivales de comidas del mundo

organizado por el restaurante donde se promocionarán tres platos de un

determinado país por temporadas que también serán aplicables al menú que

los clientes pueden adquirir de martes a viernes. este se complementará con

música del país que se encuentre de tema, además el evento tendrá una

duración de tres semanas dentro del restaurante.

Por último el restaurante puede contar con presentaciones artísticas los

días viernes pero el espacio también será aprovechado para los festivales de

comidas del mundo.

2.10.4.1. Publicidad

La publicidad será un factor fundamental para lograr dar a conocer el

establecimiento, las redes sociales serán muy explotadas para lograr llegar a la

mayoría de gente, además en este proyecto será necesario llegar a diferentes

mercados de la ciudad que se encuentren fuera del sector para lograr

garantizar el éxito del restaurante ya que el objetivo de la publicidad es lograr

posicionarse en la mente del cliente como un restaurante referente de la cocina

nacional e internacional dentro de la ciudad. Concretamente se utilizará

facebook como un medio para el marketing viral.

Se utilizarán volantes publicitarios ya que estos tienen bajos costos y

dan a conocer la oferta concreta del futuro establecimiento, estos tendrán

mayor uso en el momento de la inauguración del restaurante además de los

festivales de comidas.

Se tendrá una página web que permita al usuario acceder a nuestro

menú, contacto, promociones, galería de fotos y otras herramientas que

generarán poco a poco una posición en la mente del cliente.

Además la radio será un medio muy importante para promocionar este

tipo de establecimiento donde se podrán exponer las promociones y los

festivales de comidas del mundo.

74

CAPÍTULO III

3. PROPUESTA

El presente capítulo generará la propuesta del proyecto donde se

desarrollará el estudio legal el cual describe los aspectos legales que

necesitará una empresa como la del presente proyecto para su

funcionamiento, el estudio técnico, el cual cuenta con la ubicación, recursos

materiales, humanos y tecnológicos, los procesos de la organización, el

estudio financiero que mostrará la viabilidad del restaurante y finalmente el

análisis ambiental con las respectivas propuestas de mitigación.

3.1. ESTUDIO LEGAL

Dentro del estudio legal se hace referencia a los requisitos legales,

documentación y permisos requeridos para que el establecimiento pueda

operar y funcionar dentro de la ciudad

3.1.1. Constitución de la empresa

Mundi Restaurant será constituido como persona jurídica, donde los

derechos y obligaciones serán asumidos en nombre del establecimiento donde

se garantizará el cumplimiento de los deberes por medio de los bienes que

posea el restaurante a su nombre.

3.1.2. Tipo de empresa

Mundi Restaurant se constituirá como una compañía limitada donde

necesitará el aporte de mínimo tres socios, el motivo de realizar la sociedad

limitada es debido a que se trata de un nuevo emprendimiento donde se

necesitará una sociedad consistente.

3.1.3. Requisitos de Constitución

Los requerimientos para constituir la empresa en el Ecuador son:

75

1. Reservar el nombre de la sociedad, esto se puede realizar en la página

web:https://www.supercias.gob.ec/Web/privado/seguridad/htm/servicios

%20personalizados.htm.

2. Abrir una cuenta de integración de capital, este se lo realiza en cualquier

banco del país, el trámite toma un aproximado de 24 horas, con los

siguientes requisitos:

Capital mínimo de $400 al ser una compañía limitada.

Carta de socios en la que se detalle la participación de cada uno,

es necesaria la participación de un mínimo de dos socios.

Copias de cédulas de identidad y papeletas de votación de cada

socio.

3. Elaboración de los estatutos o contrato social que regirá la sociedad,

este documento se lo realizará mediante una minuta firmada por un

abogado, el trámite tarda un aproximado de 3 horas.

4. Notarizar todos los documentos previamente mencionados.

5. Se debe ingresar a la superintendencia de compañías para la revisión y

aprobación mediante resolución, esto tomará un estimado de 4 días si

no existe alguna observación.

6. Una vez aprobados la superintendencia entrega cuatro copias de la

resolución y un extracto para ser publicado en un diario de circulación

nacional.

7. Previo a la inscripción en el Registro mercantil, se debe realizar la

publicación del extracto mencionado anteriormente en un diario de

circulación nacional y realizar el pago de la patente municipal del 1.5 x

1000 y obtener el certificado de cumplimiento de obligaciones emitido

por el municipio.

8. Contando con todos los documentos mencionados anteriormente se

acude al Registro Mercantil correspondiente al cantón, para inscribir la

sociedad.

9. Realizar un acta de junta general de accionistas, con el fin de nombrar a

los representantes de la sociedad.

10. Obtener el registro único de contribuyentes (RUC) en el servicio de

rentas internas (SRI), con los siguientes documentos:

Original y copia de la escritura de constitución.

https://www.supercias.gob.ec/Web/privado/seguridad/htm/servicios%20personalizados.htm

https://www.supercias.gob.ec/Web/privado/seguridad/htm/servicios%20personalizados.htm

76

Original y copia de nombramientos.

Formulario correspondiente lleno debidamente.

Copia de cédulas y papeletas de votación de los socios.

Si quien realiza el trámite no es el representante legal, entonces

es necesaria una carta de autorización del mismo para la

persona que se encargue de dicho trámite.

Finalmente con el RUC se deberá acudir a la Superintendencia de

Compañías, que entregará una carta dirigida al banco en el que

previamente se abrió la cuenta de integración de capital, a partir de ese

momento se puede disponer del valor depositado en el banco.

3.1.4. Solicitud de permiso de funcionamiento

Para el funcionamiento de un restaurante en el Ecuador son necesarios

los siguientes documentos:

1. Planilla de Inspección.

2. Licencia Anual de funcionamiento otorgada por la Corporación

Metropolitana de Turismo (por cuanto está ubicado en un sitio turístico).

3. Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos.

4. Copia RUC del establecimiento.

5. Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de

salud del Ministerio de Salud.

6. Copias de la Cédula y Certificado de Votación del propietario

7. Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

3.1.5. Plan nacional del buen vivir

El plan nacional del buen vivir elaborado por el Senplades, (2013 -

2017), "Es la forma de vida que permite la felicidad y la permanencia de la

diversidad cultural y ambiental", entre los objetivos válidos dentro del plan

nacional del buen vivir se contempla "construir espacios de encuentro

común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la

plurinacionalidad y la interculturalidad" (Objetivo 5); un restaurante es un

77

espacio de encuentro común donde se desarrolla una interculturalidad entre

los sabores de diferentes regiones tanto nacionales como extranjeras.

"Garantizar el trabajo digno en todas sus formas" (Objetivo 9). Como toda

institución los restaurantes necesitan respetar el trabajo digno y garantizar

los derechos laborales estipulados por la ley. Finalmente "Impulsar la

trasnformación de la matriz productiva" (Objetivo 10). Toda empresa dentro

del Ecuador debe impulsar la trasnformación de la matriz productiva

generando mayor valor agregado dentro de su producción.

3.1.6. Patente

De acuerdo al artículo 547 del código orgánico de organización territorial

autonomía y descentralización (COOTAD) están obligados a obtener patente y

por ende el pago anual del impuesto de patentes a las personas naturales,

jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, domiciliadas o con

establecimientos en la respectiva jurisdicción municipal o metropolitana, que

ejerzan actividades comerciales, industriales, financieras, inmobiliarias o

profesionales.

Según la página web de Quito Alcaldía (2015), los requisitos para la

obtención de la patente son los siguientes:

Formulario de inscripción de patente.

Acuerdo de responsabilidad y uso de medios electrónicos.

Cédula de identidad y certificado de votación del representante

legal.

Copia del RUC en caso de poseerlo.

Correo electrónico personal y número telefónico del contribuyente

o representante legal.

En caso de ser persona jurídica la copia del nombramiento

vigente del representante legal.

3.1.7. Registro Único de Contribuyentes (RUC)

El RUC (Registro Único de Contribuyentes) tiene la función de identificar

a los ciudadanos frente a la Administración Tributaria con fines impositivos y de

78

información, el RUC corresponde a un número de identificación para todas las

personas naturales y sociedades, que realicen alguna actividad económica en

el Ecuador, está formado por trece números y en este se registra información

relativa del contribuyente como: dirección de la matriz y establecimientos donde

se realiza la actividad económica, descripción de actividades económicas y

obligaciones tributarias entre otras.

3.1.8. Licencia Única para el Ejercicio de Actividades Económicas

(LUAE)

Es el documento habilitante para cualquier actividad económica dentro

del Distrito Metropolitano de Quito, los requisitos para obtener la LUAE para

personas jurídicas son los siguientes:

Formulario único de solicitud de LUAE

Copia de RUC

Copia de la cédula de identidad del representante legal.

Copia de papeleta de votación del representante legal.

Copia del nombramiento del representante legal.

Se realizarán inspecciones dependiendo de la categoría del

establecimiento, en este caso el establecimiento será de primera categoría:

Tabla 33. Inspecciones LUAE

Inspecciones que se

realizarán

Categoría I

Inspección de

bomberos(posterior a la

emisión de la licencia)

x

Inspección de publicidad

(posterior a la emisión de

la licencia)

En caso de

requerir


Fuente: Distrito Metropolitano de Quito

79

3.1.8.1. Informe de compatibilidad y uso del suelo

Es necesario obtener el permiso de uso del suelo el cual es otorgada por

la oficina de cada zona del municipio, en este caso se deberá buscar la oficina

de la Administración zonal Eugenio Espejo, el trámite no tiene costo alguno.

3.1.8.2. Permiso Sanitario

Emitido por la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria,

para realizar este trámite es necesario presentar la LUAE, el permiso de

funcionamiento del cuerpo de bomberos, y el certificado de salud ocupacional

de cada empleado el cual es entregado por el ministerio de salud y debe

realizarse con cada empleado del establecimiento.

Además los restaurantes y cafeterías deben adjuntar la categorización

del establecimiento el cual es emitido por el Ministerio de Industrias y

Productividad y puede ser realizado en línea, en este caso el restaurante será

de primera categoría.

3.1.8.3. Permiso de Funcionamiento de Bomberos

Es la autorización que el cuerpo de bomberos emite a todo local para su

funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad. En este caso es

necesario adquirir un permiso de funcionamiento tipo C, el cual se aplica para

restaurantes, los requisitos para obtener el permiso son:

Solicitud de inspección local.

Informe favorable de la inspección.

Copia del RUC.

Copia de calificación artesanal (Artesanos calificados)

3.1.8.4. Rotulación (Identificación de la actividad económica)

Se debe obtener la Licencia Metropolitana Urbanística de Publicidad

Exterior en las respectivas administraciones zonales y llenar tres tipos de

formularios de acuerdo a los requerimientos específicos, el primer paso es

80

registrar a la empresa en la administración zonal, el formulario dependerá si es

un elemento móvil o fijo, dentro de los elementos fijos constan carteles,

pancartas, letreros electrónicos, lonas, murales, paletas, pantallas, rótulos,

translúcidos, tótems, y vallas según Quito Alcaldía (2011).

Se pagará el 5% del salario básico por metro cuadrado hasta los 8m y

el 15% por metro cuadrado si sobrepasan los 8m ; todo rótulo o publicidad

debe cumplir con las normas establecidas en la ordenanza metropolitana 0330.

Concejo Metropolitano de Quito (2010), el pago se lo realizará en cualquier

entidad bancaria.

3.1.8.5. Permiso Ambiental

Los permisos y licencias ambientales son requisitos para la ejecución de

proyectos obras o actividades que puedan representar un impacto o riesgo

ambiental, según la Secretaría de Ambiente del Distrito Metropolitano de Quito

(2014), este trámite se realiza luego de obtener la LUAE, los requisitos son:

Acceso a computador con servicio de Internet.

Disponer de un correo electrónico.

Cédula de ciudadanía y papeleta de votación escaneada.

Para obtener el permiso es necesario cumplir con las regulaciones

ambientales exigidas como el correcto manejo de desperdicios, tener campana

extractora y trampas de grasa.

3.1.8.6. Licencia Única Anual del Funcionamiento de las

Actividades Turísticas (LUAF)

Todos los establecimientos que se encuentran registrados en el

ministerio de turismo deben obtener la Licencia Única Anual de Funcionamiento

la misma que constituye la autorización legal a los establecimientos dedicados

a la prestación de servicios turísticos, sin la cual no podrían operar, tiene

vigencia durante el año en que se la otorgue y los primeros sesenta días del

año siguiente, los encargados de realizar este trámite son los gobiernos

autónomos descentralizados , los requisitos son los siguientes:

81

Copia certificada de la escritura de la constitución de la compañía.

Copia del nombramiento del representante legal debidamente

inscrito en el registro mercantil.

Copia del trámite de ingreso para la obtención de la Licencia

Única de Actividades Económicas (LUAE) del año en curso.

Copia a color de la cédula de identidad y papeleta de votación del

representante legal.

Copia a color del RUC.

Copia del resultado de búsqueda fonética emitido por el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).

Inventario de maquinaria, muebles, enseres, y equipos del

establecimiento turístico, a registrarse debidamente firmado por el

representante legal (original y copia).

Original y dos copias del formulario de declaración de activos fijos

para la cancelación del uno por mil (Solicitar formulario en las

oficinas de Quito Turismo).

3.1.8.7. Permiso Anual del Funcionamiento de la Intendencia

(P. A. F)

Los locales donde se presten servicio de alojamiento, los restaurantes y,

en general, los lugares donde se consuman alimentos o bebidas alcohólicas

deben obtener anualmente un permiso de funcionamiento otorgado por las

Intendencias Generales de Policía de cada Provincia

3.1.8.8. Sociedad de Autores del Ecuador (SAYCE)

Por difusión pública de obras administradas por SAYCE, se deberá

abonar anualmente valores correspondientes a la categorización del

establecimiento, en este caso se deberá abonar el 36% de un salario básico

unificado.

82

3.2. ESTUDIO TÉCNICO

3.2.1. Localización

3.2.1.1. Macro localización

La macro localización de este proyecto se encuentra en Ecuador

provincia de Pichincha, y cantón Quito.

3.2.1.2. Micro localización

La micro localización del proyecto se encuentra en la ciudad de Quito,

parroquia Concepción, sector Andalucía, la dirección exacta es en la calle

Jorge Piedra oe469 y Manuel Serrano, Coordenadas: 0°08'20.67"S

78°29'41.17"W.

Imagen 7. Micro localización del proyecto

Tomado de: Google Maps.

3.2.2. Área y Distribución

Imagen 8. Proyecto


83

El establecimiento se asienta sobre un terreno de 600m2 el cual tiene

20m de frente y 30 metros de fondo, entrada del restaurante tiene salida a la

calle Jorge Piedra, la construcción total del restaurante tiene 263m2 repartidas

de la siguiente manera. El establecimiento tendrá una capacidad de 50 pax.

Imagen 9. Comedor del restaurante


El comedor cuenta con una superficie de 170m2 espacio en el cual

contará con catorce mesas, de las cuales nueve mesas son para cuatro

personas, cuatro mesas son para dos personas, y una mesa de seis personas

que tendrá vista exclusiva a la tarima del restaurante, además dentro del

comedor se consideran espacios como una recepción que cuenta con una sala

de espera, en la recepción también se ubica un counter donde se encuentra la

caja, también cuenta con un pequeño bar que se encuentra alado de la puerta

de acceso a la cocina. Para el ingreso al restaurante se lo puede realizar desde

la calle principal, o desde la parte inferior derecha desde donde accederán las

personas que dejen su coche en el parqueo del establecimiento.

84

Imagen 10. Baños de clientes y cuarto de limpieza.


El restaurante cuenta con dos baños para clientes, uno para hombres y

otro para mujeres, la superficie de este espacio es de 14 m2, los baños

cuentan con un lavamanos, un inodoro y un basureros, además el baño de

hombres cuenta con un urinario, en el extremo derecho se cuenta con un

pequeño cuarto para suministros de limpieza, dicho cuarto no tiene acceso al

comedor y solamente se puede acceder desde la bodega del restaurante.

Imagen 11. Cocina del restaurante.


85

La cocina del restaurante tiene 60m2, ésta cuenta con un horno, cuatro

mesas de trabajo, dos cocinas industriales que suman en total doce hornillas,

dos basureros, un pozo, una parrilla, una campana extractora, tres frigoríficos

verticales, una estantería, tiene tres puertas de acceso, la puerta superior

izquierda accede a los baños y vestidores del personal el cual no tiene contacto

con el comedor, por la puerta central superior se accede al comedor del

restaurante, mientras que en la puerta del extremo derecho se ingresa a la

bodega del restaurant.

Imagen 12. Vestidores y baño del personal


Los vestidores y baño del personal del restaurante se encuentra dentro

de los 170m2 del espacio del comedor, sin tener interacción alguna con el

mismo, a este espacio se accede por la cocina donde se llega al vestidor el

cual cuenta con una estantería y canceles para el personal, mientras que el

baño cuenta con un inodoro y un lavamanos.

86

Imagen 13. Bodega


La bodega del restaurante tiene una superficie de 19m2 y cuenta con

dos estanterías, un escritorio y un congelador horizontal, por la puerta superior

derecha se accede al cuarto de limpieza mencionado anteriormente, por la

izquierda se encuentra el ingreso a la cocina, y por la puerta inferior se accede

al patio del restaurante desde donde se puedan ingresar los productos que

llegan al restaurante.

Imagen 14. Parqueadero


El parqueadero tiene 188m2 de superficie, cuenta con un ingreso por la parte

oeste, y la salida por la parte oeste del terreno, el parqueadero ayudará en la

comodidad y seguridad del cliente

3.2.3. Recursos

A continuación se mostrarán los recursos materiales, tecnológicos y

humanos necesarios para el correcto funcionamiento del restaurante

87

3.2.3.1. Recursos Materiales

Tabla 34. Recursos materiales

EQUIPO CANTIDAD

Cocina industrial 6 hornillas 2

Congelador horizontal 1

Refrigerador vertical (1 puerta) 2

Refrigerador vertical (2 puertas) 1

Mesa de trabajo grande 3

Mesa de trabajo pequeñas 1

Licuadora 2

Pozo profundo 2

Kitchen aid 1

Parrilla 1

Plancha 1

Horno semi industrial 1

Freidora 1

Balanza 3

Termómetro 1

Campana extractora 1

Microondas 1


Tabla 35. Muebles y enseres

MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD

Estantería 4

Mesa de madera 4 pax con sillas 9



Juego de sala (Recepción) 1

Bar 1

Tarima 1

Counter de recepción 1

Sillas counter y oficina 2

Escritorio 1

Archivador 2


88

Tabla 36. Menaje

MENAJE CANTIDAD

Ollas grandes aluminio 7

Ollas medianas acero inoxidable 5

Ollas pequeñas acero inoxidable 3

Sartén grande 6

Sartén mediano 3

Sartén pequeño 3

Chino 3

Bowls 20

Tablas 5

Arañas 2

Escurridores 2

Cuchareta 4

Espátulas de goma 2

Cernidor plástico 4

Cucharón 2

Mandolina 1

Maquina de pasta 1

Bandejas hondas 4

Bandejas planas 5

Tarrinas plásticas 20

Decorador de vegetales 1

Pinzas 1

Cortadores 3

Silpat 2

Batidores 3

Moldes de silicona 2

Manga pastelera 2

Boquillas 10

Expimidores 3

Rejillas 4

Molino carne 2

Cuchillos 5

Maso cárnico 2

Rodillo 2

Charolas 10


89

Tabla 37. Blancos

BLANCOS CANTIDAD

Manteles 42

Cubremantel 42

Uniformes de cocina 4

Uniformes de servicio 3


Tabla 38. Vajilla

VAJILLA CANTIDAD

Platos 30cm 80

Platos 15cm 80

Platos 10 cm 80

Plato sopero 50

Tenedores 80

Cuchillos 80

Cucharas soperas 80

Cuchara de postre 80

Vasos 80

Copa de vino 80

Shots 80

Tazas 25


Tabla 39. Limpieza

LIMPIEZA CANTIDAD

Trapeador 2

Escoba 3

Basurero grande 5

Atomizador 3

Recogedor de basura 3

Basurero pequeño 3

Dispensador de jabón 3


90

3.2.3.2. Recursos Tecnológicos

Tabla 40. Recursos tecnológicos

RECURSOS TECNOLÓGICOS CANTIDAD

Caja registradora 1

Computadora 1

Luces inteligentes (4) 1

Parlantes regulables 4

Amplificador profesional 1

Micrófono profesional 1

Impresora 1

Cámaras de seguridad 5


3.2.3.3. Recursos Humanos

Tabla 41. Recursos Humanos

RECURSOS HUMANOS CANTIDAD

Administrador 1

Chef 1

Cocineros 3

Meseros 3

Contador ocasional 1


3.2.4. Procesos

3.2.4.1. Cadena de Valor

Atehortua, Bustamante, & Valencia (2008), describen a la cadena de

valor de porter como una representación de un modelo de procesos de una

organización, el concepto de valor se describe como la cantidad de clientes que

están dispuestos a pagar a una empresa para que ésta los provea, Porter

dividió a la organización en una serie de procesos o funciones que permiten

generar el valor para el cliente.

En el caso del presente proyecto se ha adaptado a la cadena de valor de

porte en base a sus necesidades de la siguiente manera.

91

Gráfico 19. Cadena de valor


3.2.4.2. Flujograma de procesos

Como se muestra en el gráfico anterior la cadena de valor del

restaurante cuenta con cuatro macro procesos, el primero será el de compras y

abastecimiento, el segundo producción, el tercero será el servicio y el cuarto se

juntarán el marketing, las ventas y la postventa.

A continuación se mostrará la simbología utilizada para la elaboración de

los flujogramas:

Inicio-Fin del proceso

Actividad

Decisión

Documento

Archivo

INFRAESTRUCTURA: Compras y Bodegas, Cocina , Servicio, Gerencia

RRHH

TECNOLOGÍA

CO

MP

RA

S Y

AB

AST

ECIM

IEN

TO

PR

OD

UC

CIÓ

N

SER

VIC

IO

MA

RK

ETIN

G, V

ENTA

S

Y P

OST

VEN

TA

92

3.2.4.2.1. Proceso de compras y abastecimiento

Gráfico 20. MACROPROCESO: Compras y abastecimiento

Gerencia COMPRAS BODEGAS


INICIO

Realización de una base

de datos de materia

prima y proveedores.

Base de

datos

Contacto y negociación con

proveedores.

Requisición de materia prima

para el establecimiento.

Base de

datos

Orden de compra.

Recepción de materia prima

acorde a estándares.

Orden de compra y

factura.

Clasificación y

almacenamiento de materia

prima.

Kardex.

FIN

93

3.2.4.2.2. Proceso de producción

Gráfico 21. MACROPROCESO: PRODUCCIÓN

COCINA


INICIO

Solicitud de materia prima a

Bodega

Elaboración de mise en place

Almacenamiento de

alimentos procesados

Receta

Recepción de la comanda en

cocina

Comanda

Producción de la orden

FIN

Requisición

Montaje y salida

94

3.2.4.2.3. Proceso de servicio

Gráfico 22. MACROPROCESO: SERVICIO

SERVICIO


FIN

INICIO

Recepción y bienvenida del

cliente.

Presentación de carta, ofertas

y promociones por parte de

los meseros.

Recepción del pedido del

cliente.

Carta del

restaurante.

Comanda.

Entrega de la comanda a

Producción

Entrega del pedido al cliente.

Pago por parte del cliente. Factura.

Comanda.

Base de

datos

95

3.2.4.2.4. Proceso de Marketing, Ventas y Postventa

Gráfico 23. MACROPROCESO: MARKETING, VENTAS Y POSTVENTA

GERENCIA


FIN

INICIO

Análisis de la información del

estudio de mercado

Desarrollo de estrategias

Implementación de

estrategias

Cuadro de

estrategias

Análisis de efectividad

Estudio de

mercado

96

GERENCIA

3.2.5. Estructura organizacional

3.2.5.1. Misión

Ofrecer una experiencia culinaria de alto nivel, acompañada de un

atmósfera elegante, real y acogedora , que transporte al cliente a otro lugar

del mundo.

3.2.5.2. Visión

Establecerse en el mercado capitalino, como un restaurante ícono en

una oferta gastronómica nacional e internacional de calidad, con productos,

servicio y ambiente, que ofrezcan al cliente un experiencia completa.

3.2.5.3. Valores

Respeto: Este valor conlleva el respeto tanto a los clientes como a los

trabajadores que formen parte de la empresa, el respeto a los

colaboradores y proveedores permitirán formar una empresa seria y

responsable.

Amabilidad: La amabilidad entre todos los componentes de la empresa

permitirá crear un ambiente agradable tanto para los clientes como para los

trabajadores, de esta manera se logrará crear una familia donde predomine

la confianza.

Higiene: Este valor conlleva la total limpieza tanto del establecimiento

como de los productos que se van a transformar, bridando seguridad al

cliente de que consume productos frescos en un ambiente limpio.

Calidad: En todos los procesos se impondrá la calidad desde el inicio

hasta el fin, esto permitirá obtener el mejor producto el cual el cliente busca

y el mismo que permitirá a la empresa lograr su visión.

3.2.5.4. Organigrama Estructural (Áreas)

Gráfico 24. Organigrama estructural por áreas

COMPRAS Y BODEGAS COCINA SERVICIO

CONTABILIDAD

97


3.2.5.5. Organigrama Funcional

Gerencia

o Seleccionar y dirigir el personal.

o Elaborar recetas estándar

o Gestionar las áreas del restaurante.

o Elaborar estrategias del marketing.

Compras y Bodegas

o Gestionar los procesos de compras y bodegas

o Almacenamiento de productos

o Control de stock en bodega

o Comunicación directa con cocina y administración

Cocina

o Realizar la requisición de alimentos.

o Limpieza del área de cocina.

o Producción de alimentos.

o Control total de cocina, y comunicación con administración

Servicio

o Atender al cliente con un servicio de calidad.

o Limpieza del comedor y control del bar.

o Cobrar y emitir factura.

o Promoción de platos estrella.

Contabilidad

o Control de las cuentas de la empresa.

o Llevar registros contables de la empresa.

o Cumplir con las obligaciones fiscales.

o Comunicación directa con gerencia.

3.2.6. Proveedores

Los proveedores son de suma importancia dentro de un negocio de

alimentos y bebidas en vista de que aportan con la materia prima que será

utilizada para elaborar el producto final y la calidad del mismo, además serán

98

cruciales para el manejo del costo, en este caso se han escogido proveedores

reconocidos dentro de la ciudad de Quito.

Tabla 42. Proveedores de Materia Prima

Tipo de Producto Proveedores

Cárnicos y Embutidos Pronaca, Supermaxi

Pescados y Mariscos Mercado América

Frutas y Verduras Mercado Santa Clara, Supermaxi

Lácteos Supermaxi

Abarrotes Supermaxi


También es necesario considerar los proveedores de los activos de la

empresa donde deberán constar el equipo de cocina, muebles y enseres,

equipos tecnológico, mantelería, vajilla, limpieza, además se priorizará la

calidad en la compra de los activos fijos, por ello se ha elegido como principal

proveedor de menaje a Termalimex, sin embargo se pueden obtener algunos

de esos productos a menor precio en otro tipo de tiendas.

Tabla 43. Proveedores de Activos Fijos

Tipo de Producto Proveedores

Muebles y Enseres Santa Clara, Muebles el Bosque

Equipo de cocina Termalimex, Jimenez

Equipos Tecnológicos Computrón, Mercado libre

Vajilla Temalimex, Jimenez

Mantelería Mercado Santa Clara

Equipo de limpieza Supermaxi, Santa Clara

Menaje Termalimex


99

3.2.7. Recetas Estándar

Las recetas estándar son de vital importancia dentro de cualquier

restaurante, ya que estandarizan las cantidades del producto obteniendo como

resultado final siempre el mismo producto en todos los casos, además nos

ayudan a tener un control dentro del costo el cual nos permitirá realizar

estrategias que logren optimizar al máximo el producto y a la vez generar

mayores ganancias para el establecimiento, aquí se realizarán las recetas que

ofertará Mundi restaurante, las recetas están clasificadas por entradas, platos

fuertes, postres y bebidas las cuales se las puede encontrar en el anexo I del

presente trabajo.

Ver en Anexo I las recetas (pág 134)

100

3.3. ANÁLISIS FINANCIERO

3.3.1. Inversión

La inversión hace referencia a la formación del capital, desde el punto de

vista económico se entiende por capital al conjunto de bienes tangibles e

intangibles que sirven para producir otros bienes (Ketelhöhn, 2004).

Dentro del capital se incluyen todos los bienes destinados a labores

productivas, terrenos, edificios, instalaciones, maquinaria, conocimientos,

empleados y destrezas. En este caso el restaurante contará con la siguiente

inversión.

Tabla 44. Inversión Inicial

INVERSIÓN INICIAL 3 meses

Activos Fijos $ 181.322,89

Activos Diferidos $ 2.077,51

Capital de Trabajo $ 12.473,81

TOTAL $ 195.874,22


3.3.2. Activos Fijos

Los activos fijos son bienes y derechos de la empresa con carácter de

permanencia y se relacionan con el objeto social del negocio (Guzman, 2005),

en este caso los bienes del restaurante se relacionan con el objeto social que

es el de brindar un servicio de alimentos y bebidas.

Tabla 45. Activos Fijos

EQUIPO DE COCINA $ 11.670,93

MUEBLES Y ENSERES $ 4.058,20

MENAJE DE COCINA $ 2.259,12

VAJILLA $ 1.891,00

LIMPIEZA $ 288,19

BLANCOS $ 988,00

RECURSOS TECNOLÓGICOS $ 2.367,45

RESRAURANTE (Local) $ 157.800,00

TOTAL $ 181.322,89


101

Tabla 46. Equipo de Cocina

EQUIPO CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Cocina industrial 6 hornillas 2 $ 450,00 $ 900,00

Congelador horizontal 1 $ 960,00 $ 960,00

Refrigerador vertical (1 puerta) 2 $ 900,00 $ 1.800,00

Refrigerador vertical (2 puertas) 1 $ 2.298,78 $ 2.298,78

Mesa de trabajo grande 3 $ 374,40 $ 1.123,20

Mesa de trabajo pequeñas 1 $ 279,73 $ 279,73

Licuadora 2 $ 30,00 $ 60,00

Pozo profundo 2 $ 691,40 $ 1.382,80

Kitchen aid 1 $ 650,00 $ 650,00

Parrilla 1 $ 200,00 $ 200,00

Plancha 1 $ 705,42 $ 705,42

Horno semi industrial 1 $ 450,00 $ 450,00

Freidora 1 $ 356,00 $ 356,00

Balanza 3 $ 56,00 $ 168,00

Termómetro 1 $ 30,00 $ 30,00

Campana estractora 1 $ 200,00 $ 200,00

Microondas 1 $ 107,00 $ 107,00

TOTAL $ 11.670,93


Tabla 47. Muebles y enseres

MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Estantería 4 $ 70,00 $ 280,00

Mesa de madera 4 pax con sillas 9 $ 100,00 $ 900,00



Juego de sala (Recepción) 1 $ 60,00 $ 360,00

Bar 1 $ 650,00 $ 650,00

Tarima 1 $ 100,00 $ 100,00

Counter de recepción 1 $ 680,00 $ 680,00

Sillas counter y oficina 2 $ 47,60 $ 95,20

Escritorio 1 $ 135,00 $ 135,00

Archivador 2 $ 139,00 $ 278,00

TOTAL $ 4.058,20


102

Tabla 48. Menaje de Cocina

MENAJE CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Ollas grandes aluminio 7 $ 19,68 $ 137,76

Ollas medianas acero inoxidable 5 $ 70,50 $ 352,50

Ollas pequeñas acero inoxidable 3 $ 32,99 $ 98,97

Sartén grande 6 $ 26,98 $ 161,88

Sartén mediano 3 $ 19,12 $ 57,36

Sartén pequeño 3 $ 10,70 $ 32,10

Chino 3 $ 56,00 $ 168,00

Bowls 20 $ 3,94 $ 78,80

Tablas 5 $ 19,20 $ 96,00

Arañas 2 $ 4,58 $ 9,16

Escurridores 2 $ 9,50 $ 19,00

Cuchareta 4 $ 1,73 $ 6,92

Espátulas de goma 2 $ 5,62 $ 11,24

Cernidor plástico 4 $ 1,00 $ 4,00

Cucharón 2 $ 3,56 $ 7,12

Mandolina 1 $ 132,15 $ 132,15

Maquina de pasta 1 $ 117,18 $ 117,18

Bandejas hondas 4 $ 30,00 $ 120,00

Bandejas planas 5 $ 17,49 $ 87,45

Tarrinas plásticas 20 $ 7,28 $ 145,60

Decorador de vegetales 1 $ 19,39 $ 19,39

Pinzas 1 $ 2,78 $ 2,78

Cortadores 3 $ 1,80 $ 5,40

Silpat 2 $ 45,00 $ 90,00

Batidores 3 $ 3,08 $ 9,24

Moldes de silicona 2 $ 8,73 $ 17,46

Manga pastelera 2 $ 6,66 $ 13,32

Boquillas 10 $ 0,86 $ 8,60

Expimidores 3 $ 1,97 $ 5,91

Rejillas 4 $ 6,92 $ 27,68

Molino carne 2 $ 40,00 $ 40,00

Cuchillos 5 $ 12,51 $ 62,55

Maso cárnico 2 $ 16,60 $ 33,20

Rodillo 2 $ 3,60 $ 7,20

Charolas 10 $ 7,32 $ 73,20

TOTAL $ 2.259,12


103

Tabla 49. Vajilla

VAJILLA CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Platos 31,5cm 80 $ 7,68 $ 614,40

Platos 20,5 cm 80 $ 3,07 $ 245,60

Platos 15,5 cm 80 $ 2,11 $ 168,80

Plato sopero 50 $ 3,33 $ 166,50

Tenedores 80 $ 0,99 $ 79,20

Cuchillos 80 $ 1,55 $ 124,00

Cucharas soperas 80 $ 0,98 $ 78,40

Cuchara de postre 80 $ 0,71 $ 56,80

Vasos 80 $ 0,59 $ 47,20

Copa de vino 80 $ 1,04 $ 83,20

Shots 80 $ 1,93 $ 154,40

Tazas 25 $ 2,90 $ 72,50

TOTAL $ 1.891,00


Tabla 50. Limpieza

LIMPIEZA CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Trapeador 2 $ 3,50 $ 7,00

Escoba 3 $ 4,00 $ 12,00

Basurero grande 5 $ 42,00 $ 210,00

Atomizador 3 $ 1,75 $ 5,25

Recojedor de basura 3 $ 2,50 $ 7,50

Basurero pequeño 3 $ 6,49 $ 19,47

Dispensador de jabón 3 $ 8,99 $ 26,97

TOTAL $ 288,19


Tabla 51. Blancos

BLANCOS CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Uniformes de cocina 4 $ 22,00 $ 88,00

Uniformes de servicio 3 $ 20,00 $ 60,00

Manteles 42 $ 18,00 $ 756,00

Cubremantel 42 $ 2,00 $ 84,00

TOTAL $ 988,00


104

Tabla 52 Recursos Tecnológicos

RECURSOS TECNOLÓGICOS CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Caja registradora 1 $ 420,00 $ 420,00

Computadora 1 $ 456,14 $ 456,14

Luces inteligentes (4) 1 $ 390,00 $ 390,00

Parlantes regulables 4 $ 45,00 $ 180,00

Amplificador profesional 1 $ 250,00 $ 250,00

Micrófono profesional 1 $ 45,00 $ 45,00

Impresora 1 $ 34,21 $ 34,21

Cámaras de seguridad 5 $ 118,42 $ 592,10

TOTAL $ 2.367,45


Tabla 53 Construcción del establecimiento

CONSTRUCCIÓN VALOR

Restaurante 263m2 $ 157800


3.3.3. Activos Diferidos

Un activo diferido está integrado por valores cuya recuperabilidad está

condicionada por el transcurso del tiempo, en el caso de inversiones se

convierten en gastos y se puede mencionar dentro de éstos a los gastos de

instalación y las primas de seguro (Vidales, 2003).

105

Tabla 54 Activos Diferidos

ACTIVOS DIFERIDOS

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Licencia única anual para el ejercicio de actividades económicas (LUAE) $ 256,20

Constitución legal $ 400,00

Licencia única anual de funcionamiento (Ministerio de Turismo) $ 0,00

Patente $ 13,00

Permiso ambiental $ 53,80

Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos $ 20,00

Permiso Sanitario (Ministerio de Salud) ARCSA $ 126,00

Registro de Marca más logo(IEPI) $ 208,00

Rotulación $ 44,25

Informe de compatibilidad y uso de suelo(ICUS) $ -

RUC $ -

TOTAL $ 1.121,25

Imprevistos 5% $ 56,06

PUBLICIDAD $ 900,20

TOTAL $ 2.077,51


3.3.4. Capital de Trabajo

El capital de trabajo puede considerarse como una inversión inicial ya

que forma parte como un activo de propiedad del inversionista y por tal motivo

deberá considerarse como parte de los beneficios recuperables a través del

tiempo (Sapag, 2007).

El capital de trabajo toma en cuenta los costos y gastos de la empresa

necesarios para mantener la actividad de trabajo durante los primeros meses,

en este caso se tomarán en cuenta los tres primeros meses de funcionamiento.

106

Tabla 55. Capital de trabajo

CAPITAL DE TRABAJO A TRES MESES

DETALLE VALOR

MANO DE OBRA $ 6.894,00

SERVICIOS BÁSICOS $ 810,00

GASTOS VARIOS $ 402,15

MATERIA PRIMA $ 4.367,66

TOTAL $ 12.473,81


3.3.4.1. Sueldos y Salarios

Los sueldos se establecerán de acuerdo a cada cargo ocupado dentro

del restaurante, además se respetarán las 40 horas laborables de cada

empleado, los valores son los siguientes, teniendo en cuenta que en un

principio el restaurante no tendrá la rotación esperada se ha decidido empezar

con menor cantidad de personal hasta llegar a la cantidad de personal

planificada en el transcurso de cinco años.

Tabla 56. Sueldos y Salarios

Cargo Mes Trimestre Anual

Administrador/Chef $ 750,00 $ 2.250,00 $ 9.000,00

Cocinero 1 $ 366,00 $ 1.098,00 $ 4.392,00

Cocinero 2 $ 366,00 $ 1.098,00 $ 4.392,00

Jefe de Servicio/Bar Tender $ 450,00 $ 1.350,00 $ 5.400,00

Mesero 1 $ 366,00 $ 1.098,00 $ 4.392,00

TOTAL $ 2.298,00 $ 6.894,00 $27.576,00


107

3.3.4.2. Servicios Básicos

Tabla 57. Servicios Básicos

Servicios Básicos

Mensual Trimestre Anual

Internet $ 25,00 $ 75,00 $ 300,00

Gas $ 45,00 $ 135,00 $ 540,00

Teléfono $ 15,00 $ 45,00 $180,00

Luz $ 60,00 $ 180,00 $ 720,00

Agua $ 125,00 $ 375,00 $ 1.500,00

TOTAL $ 270,00 $ 810,00 $ 3.240,00


3.3.4.3. Gasto Publicidad

De acuerdo a lo planteado en el mix de marketing el restaurante se

publicitará mediante la radio, volantes, redes sociales y páginas web lo cual

arrojan los siguientes rubros.

Tabla 58. Gasto Publicidad

Gasto Publicidad

Plan de Acción Descripción Valor

unitario Valor Total

Publicidad en Radio Gitana

Cuña de 41 segundos a 50 segundos en horario rotativo, de miércoles a sábado por dos meses $ 13,60 $435,20

Volantes publicitarios 1000 hojas volantes 21cm x 15cm $ 65,00 $ 65,00

Página WEB y tarjetas de presentación

Diseño de página web con logo de presentación $ 400,00 $400,00

Marketing viral Facebook y Twitter $ -

$ -

TOTAL $900,20


108

3.3.4.4. Gastos Varios

Tabla 59. Gastos varios

Gastos varios

Mensual Trimestral Anual

Suministros de limpieza $ 76,35 $ 229,05 $ 916,20

Suministros de Oficina $ 57,70 $ 173,10 $ 692,40

TOTAL $ 134,05 $ 402,15 $ 1.608,60


Tabla 60. Suministros de Limpieza

SUMINISTROS DE LIMPIEZA CANTIDAD

VALOR UNITARIO TOTAL

Jabón de vajilla 2 $ 3,50 $ 7,00

Desinfectante galón 1 $ 9,10 $ 9,10

Jabón de manos 3 $ 5,57 $ 16,71

Fundas de basura x 10 2 $ 1,17 $ 2,34

Servilletas x 500 1 $ 3,70 $ 3,70

Tarrinas x 100 3 $ 10,00 $ 30,00

Fundas para llevar x 100 3 $ 2,50 $ 7,50

TOTAL $ 76,35


Tabla 61. Suministros de Oficina

SUMINISTROS DE OFICINA CANTIDAD VALOR

UNITARIO TOTAL

Resma de papel A4 2 $ 4,50 $ 9,00

Tinta de impresora (cartuchos) 1 $ 30,00 $ 30,00

Bolígrafos 5 $ 0,50 $ 2,50

Calculadora 1 $ 10,00 $ 10,00

Lápiz 2 $ 0,35 $ 0,70

Borrador 2 $ 0,25 $ 0,50

Carpetas 10 $ 0,50 $ 5,00

TOTAL $ 57,70


109

3.3.5. Consumo promedio

El consumo promedio es fundamental para realizar la proyección de las

futuras ventas del restaurante ya que indica el valor promedio en dinero que

destina una persona en un restaurante, de acuerdo a las encuestas realizadas

en la investigación de mercado, los resultados arrojaron que la mayoría de

personas residentes del sector Andalucía consumen en un 56% entre $5 y $10

dólares, sin embargo un 26% de personas del sector consumen entre $11 y

$15, por lo cual también serán tomadas en cuenta, en base a estos datos se

puede determinar que el consumo promedio de la carta debería ser entre 5 y

15 dólares. En este caso el consumo promedio se considerará el promedio del

precio de platos fuertes más el promedio de bebidas.

Tabla 62. Precio promedio por categoría de la carta

Categoría Consumo

Entradas $ 4.48

Platos fuertes $ 9.90

Postres $ 3.07

Bebidas $ 2.48


Tabla 63. Consumo promedio

Categoría Consumo

Plato Fuerte $ 9.90

Bebida $ 2.48

TOTAL $ 12.38


110

3.3.5.1. Costo promedio de la carta

Tabla 64. Costo promedio de la carta

MATRIZ COSTO PROMEDIO DE LA CARTA

PRODUCTO COSTO CV% PVP ENTRADAS

Ceviche de camarón $ 1,95 25% $ 7,79

Ceviche de pescado $ 1,90 25% $ 7,59

Bolón de verde $ 0,67 25% $ 2,69

Tamal de papa $ 0,39 25% $ 1,59

Hummus con pan pita $ 0,95 25% $ 3,79

Ensalada César $ 1,44 25% $ 5,79

Ratatouille $ 1,13 25% $ 4,49

Gyozas $ 1,28 25% $ 5,29

PLATOS FUERTES

Fritada $ 4,03 32% $ 12,59

Seco de chivo $ 1,82 25% $ 7,29

Arroz con camarón $ 2,50 30% $ 8,33

Lomo con jengibre y espárragos $ 2,34 30% $ 7,81

Spaghetti a la Bolognesa $ 1,92 30% $ 6,39

Salmón a la naranja $ 5,22 35% $ 14,91

Rissoto al Fruti di mare $ 3,63 33% $ 10,99

Ceviche peruano clásico $ 2,69 30% $ 8,62

Bife de chorizo $ 4,47 34% $ 13,15

Camarones apanados $ 3,03 33% $ 8,92

POSTRES

New York Cheesecacke $ 1,00 27% $ 3,69

Torta Mousse de chocolate $ 0,99 27% $ 3,69

Emborrajados $ 0,48 24% $ 1,99

Torta tres leches $ 0,76 25% $ 2,99

Higos con queso $ 0,70 25% $ 2,99

BEBIDAS

Jugo de naranja $ 0,60 20% $ 2,99

Jugo de mora $ 0,34 20% $ 1,70

Jugo de frutilla $ 0,34 20% $ 1,70

Jugo de naranjilla $ 0,23 20% $ 1,70

Batido de mora $ 0,48 18% $ 2,68

Batido de frutilla $ 0,48 18% $ 2,68

Batido de naranjilla $ 0,37 14% $ 2,68

Limonada $ 0,25 15% $ 1,64

Café $ 0,14 12% $ 1,17

Mojito $ 0,80 20% $ 4,01

Michelada $ 0,37 15% $ 2,48

Caipirissima $ 0,87 20% $ 4,35

TOTAL PROMEDIO $ 50,56 28% $ 183,15


111

3.3.6. Materia Prima

Para el cálculo de la materia prima es necesario conocer el costo

promedio de la carta que fue calculado anteriormente al dividir el total del costo

para el total del precio de venta, el resultado fue 28%, para completar el cálculo

de materia prima también será necesario conocer:

La capacidad máxima de Mundi Restaurante que es 50 pax.

El consumo promedio que es $12.38.

La rotación propuesta que será tomada con el restaurante más

cercano al concepto del negocio, en este caso es el Hornero el

cual tiene una rotación de 0.35.

Finalmente se necesita conocer el número de días de atención el

cuál será de Martes a Domingo.

Tabla 65. Cálculo de materia prima

CALCULO DE VENTAS Y MATERIA PRIMA

RO

TAC

IÓN

CA

PA

CID

AD

MÁ

XIM

A

CO

NSU

MO

PR

OM

EDIO

VEN

TAS

%C

OST

O C

AR

TA

CLIENTES VENTAS MATERIA PRIMA

Día

Me

s

Añ

o

Me

s

Trim

est

re

Añ

o

Me

s

Trim

est

re

Añ

o

0,3

5

50

pax

$12

,38

100

%

28

%

17

,5

42

0

504

0

$

5

.19

9,6

0

$

15

.59

8,8

0

$

6

2.3

95

,20

$

1.4

55

,89

$

4.3

67

,66

$

17

.47

0,6

6


3.3.7. Financiamiento

Tabla 66. Financiamiento

INVERSIÓN MONTO PORCENTAJE

Socio 1 $ 65.291,41 33,33%

Socio 2 $ 65.291,41 33,33%

Socio 3 $ 65.291,41 33,33%

TOTAL $ 195.874,22 100%


112

3.3.8. Proyección de Ingresos

Para realizar la proyección de ingresos se tomarán en cuenta datos del

banco mundial donde se menciona que en los tres últimos años Ecuador ha

tenido una inflación de 2.7%, 3.6% y 4%, en 2013, 2014 y 2015

respectivamente, realizando un promedio se utilizará 3.4% para realizar la

proyección de ingresos.

Tabla 67. Proyección de ingresos

PROYECCIÓN DE INGRESOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Rotación 0,35 0,6 0,8 1,2 1,5

Capacidad Máxima 50 50 50 60 70

Días atención anual 288 288 288 288 288

Comensales diarios 18 30 40 72 105

Comensales anuales 5.040 8.640 11.520 20.736 30.240

Consumo promedio $ 12,38 $ 12,80 $ 13,24 $ 13,69 $ 14,15

Ventas $ 62.395,20 $ 110.599,95 $ 152.480,46 $ 283.796,64 $ 427.941,68


En el tercer y cuarto año se buscará aumentar la capacidad máxima del

restaurante en 10 pax cada año debido a que se cuenta con espacio suficiente

para realizarlo.

113

3.3.9. Proyección de Costos y Gastos

3.3.9.1. Costo Mano de obra

Tabla 68. Costo Mano de obra año 1

CARGO CANTIDAD SUELDO

MENSUAL 14vo sueldo

13er sueldo

Fondos de

reserva

Vacaciones

Aporte patronal

IESS

Costo mano de

obra

Total Anual

Administrador/Chef 1 $ 750,00 $ 366,00 $ 62,50 $ 91,13 $ 1.269,63 $15.235,50

Cocinero 1 1 $ 366,00 $ 366,00 $ 30,50 $ 44,47 $ 806,97 $ 9.683,63

Cocinero 2 1 $ 366,00 $ 366,00 $ 30,50 $ 44,47 $ 806,97 $ 9.683,63

Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 450,00 $ 366,00 $ 37,50 $ 54,68 $ 908,18 $10.898,10

Mesero 1 1 $ 366,00 $ 366,00 $ 30,50 $ 44,47 $ 806,97 $ 9.683,63

TOTAL $55.184,48

8,33%

12,15%


114

Tabla 69. Costo mano de obra año 2

AÑO 2


MENSUAL 14vo sueldo

13er sueldo

Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte patronal

IESS

Costo mano de

obra

Total Anual

Administrador/Chef 1 $ 775,50 $ 378,44 $ 64,63 $ 64,63 $ 32,31 $ 94,22 $ 1.409,73 $ 16.916,76

Cocinero 1 1 $ 378,44 $ 378,44 $ 31,54 $ 31,54 $ 15,77 $ 45,98 $ 881,71 $ 10.580,54

Cocinero 2 1 $ 378,44 $ 378,44 $ 31,54 $ 31,54 $ 15,77 $ 45,98 $ 881,71 $ 10.580,54

Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 465,30 $ 378,44 $ 38,78 $ 38,78 $ 19,39 $ 56,53 $ 997,22 $ 11.966,59

Mesero 1 1 $ 378,44 $ 378,44 $ 31,54 $ 31,54 $ 15,77 $ 45,98 $ 881,71 $ 10.580,54

TOTAL $ 60.624,95

8,33%

12,15%


115


AÑO 3


MENSUAL 14vo sueldo

13er sueldo

Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte patronal

IESS

Costo mano de

obra

Total Anual

Administrador/ Chef 1 $ 801,87 $ 391,31 $ 66,82 $ 66,82 $ 33,41 $ 97,43 $ 1.457,66 $ 17.491,93

Cocinero 1 1 $ 391,31 $ 391,31 $ 32,61 $ 32,61 $ 16,30 $ 47,54 $ 911,69 $ 10.940,28

Cocinero 2 1 $ 391,31 $ 391,31 $ 32,61 $ 32,61 $ 16,30 $ 47,54 $ 911,69 $ 10.940,28

Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 481,12 $ 391,31 $ 40,09 $ 40,09 $ 20,05 $ 58,46 $ 1.031,12 $ 12.373,45

Mesero 1 1 $ 391,31 $ 391,31 $ 32,61 $ 32,61 $ 16,30 $ 47,54 $ 911,69 $ 10.940,28

TOTAL $ 62.686,20

8,33%

12,15%


116

Tabla 71. Costo Mano de obra año 4

AÑO 4


MENSUAL 14vo sueldo

13er sueldo

Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte patronal

IESS

Costo mano de

obra

Total Anual

Administrador 1 $ 829,13 $ 404,62 $ 69,09 $ 69,09 $ 34,55 $ 100,74 $ 1.507,22 $ 18.086,65

Chef 1 $ 550,00 $ 404,62 $ 45,83 $ 45,83 $ 22,92 $ 66,83 $ 1.136,02 $ 13.632,29

Cocinero 1 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24

Cocinero 2 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24


Mesero 1 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24

Mesero 2 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24

TOTAL $ 89.762,07

8,33%

12,15%


117


AÑO 5


MENSUAL 14vo

sueldo 13er

sueldo

Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte patronal

IESS

Costo mano de

obra Total Anual

Administrador 1 $ 857,32 $ 418,37 $ 71,44 $ 71,44 $ 35,72 $ 104,16 $ 1.558,47 $ 18.701,60

Chef 1 $ 568,70 $ 418,38 $ 47,39 $ 47,39 $ 23,70 $ 69,10 $ 1.174,65 $ 14.095,84

Cocinero 1 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86

Cocinero 2 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86


Mesero 1 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86

Mesero 2 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86

TOTAL $ 92.814,03

8,33%

12,15%

Elaborado por: Esteban Jaramill

118

3.3.9.2. Costos Fijos

Para realizar la proyección de costos fijos se tomarán en cuenta datos

del banco mundial donde se menciona que en los tres últimos años Ecuador ha

tenido una inflación de 2.7%, 3.6% y 4%, en 2013, 2014 y 2015

respectivamente, realizando un promedio se utilizará 3.4% para realizar la

proyección de costos fijos.

Tabla 73. Costos fijos

COSTOS FIJOS

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mano de Obra $ 55.184,48 $ 60.624,95 $ 62.686,20 $ 89.762,12 $ 92.814,03

Servicios Básicos

$ 3.240,00 $ 3.350,16 $ 3.464,07 $ 3.581,84 $ 3.703,63

Publicidad $ 900,20 $ 930,81 $ 962,45 $ 995,18 $ 1.029,01

Servicios Contabilidad

$ 2.400,00 $ 2.481,60 $ 2.565,97 $ 2.653,22 $ 2.743,43

Suministros de Limpieza

$ 916,20 $ 947,35 $ 979,56 $ 1.012,87 $ 1.047,30

Suministros de Oficina

$ 692,40 $ 715,94 $ 740,28 $ 765,45 $ 791,48

Gastos de constitución

$ 1.121,25

TOTAL $ 64.454,53 $ 69.050,81 $ 71.398,54 $ 98.770,68 $102.128,88


3.3.9.3. Costos Variables

Tabla 74. Costos Variables

Costos Variables

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas $ 62.395,20 $ 110.599,95 $ 152.480,46 $ 283.796,64 $ 427.941,68

% Costo 28% 28% 28% 28% 28%

TOTAL M.P $ 17.470,66 $ 30.967,99 $ 42.694,53 $ 79.463,06 $ 119.823,67


119

3.3.9.4. Depreciaciones

Tabla 75. Depreciaciones

Activo Fijo Valor Vida útil % Anual Valor Anual

Muebles y Enseres $ 4.058,20 10 10% $ 405,82

Equipo de Cocina $ 11.670,93 10 10% $ 1.167,09

Equipo de Oficina $ 692,40 2 10% $ 69,24

Recursos tecnológicos $ 2.367,45 5 33% $ 781,26

Vajilla $ 1.891,00 7 10% $ 189,10

Menaje de cocina $ 2.259,12 10 10% $ 225,91

Limpieza $ 288,19 2 10% $ 28,82

Blancos $ 988,00 5 10% $ 98,80

Local en construcción $ 157.800,00 40 5% $ 7.890,00

Total Depreciación $ 10.856,04


3.3.10. Proyecciones Financieras

3.3.10.1. Balance general inicial

Tabla 76. Balance General

Balance General

Activos Monto Pasivos Monto

Activo Corriente Pasivo Corriente Capital de Trabajo $ 12.473,81 Pasivo No Corriente

Activos Fijos

Patrimonio

Muebles y Enseres $ 4.058,20 Socios $ 195.874,22

Equipo de cocina $ 11.670,93 Menaje $ 2.259,12 Recursos Tecnológicos $ 2.367,45 Vajilla $ 1.891,00

Limpieza $ 288,19

BLANCOS $ 988,00 Restaurante $ 157.800,00 Activos Diferido $ 2.077,51

Total de Activos $ 195.874,22

Total Pasivo y Patrimonio

$ 195.874,22


120

3.3.10.2. Estado de pérdidas y ganancias

Tabla 77. Estado de pérdidas y ganancias

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS

Ventas de A y B $ 62.395,20 $ 110.599,95 $ 152.480,46 $ 283.796,64 $ 427.941,68

EGRESOS

(-)COSTO Materia Prima (28%) $ 17.470,66 $ 30.967,99 $ 42.694,53 $ 79.463,06 $ 119.823,67

(-)COSTOS FIJOS $ 64.454,53 $ 69.050,81 $ 71.398,54 $ 98.770,68 $ 102.128,88

(-)Gastos depreciaciones $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04

UTILIDAD BRUTA ($ 30.386,03) ($ 274,89) $ 27.531,35 $ 94.706,86 $ 195.133,09

(-) 15% reparto a trabajadores

$ 4.129,70 $ 14.206,03 $ 29.269,96

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

$ 23.401,65 $ 80.500,83 $ 165.863,12

(-)22% IVA y servicio

$ 5.148,36 $ 17.710,18 $ 36.489,89

UTILIDAD NETA ($ 30.386,03) ($ 274,89) $ 18.253,28 $ 62.790,65 $ 129.373,24


121

3.3.10.3. Flujo de caja

Tabla 78. Flujo de Caja

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Inversión total $ 195.874,22

Entradas de efectivo

Utilidad Neta ($ 42.631,60) ($ 385,67) $ 18.253,28 $ 62.790,65 $ 129.373,24

(+) Gastos depreciación $ 10.856,04 $10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04

(+) Gastos amortización

(+) Capital prestado

Salidas de efectivo

(-) Pago préstamo

Inversiones

(-) Activos fijo $181.322,89

(-) Activos diferidos $ 2.077,51

(-) Capital de trabajo $ 12.473,81

(+) Recuperación capital de trabajo

Flujo de caja inicial ($195.874,22)

Flujo de caja final ($ 195.874,22) ($227.649,78) $10.470,37 $ 29.109,33 $ 73.646,69 $ 140.229,28


122

3.3.11. Índices de rentabilidad

3.3.11.1. Valor Actual Neto (VAN)

Es un indicador financiero que se refiere al valor actual neto del

dinero de acuerdo a los flujos generados por la inversión.

Fórmula:

VAN= - Inversión Inicial +

VAN es el valor actual neto.

Vt son los flujos de caja anuales.

i es la tasa de descuento, la misma que corresponde a la sumatoria

de la tasa de inflación (2.32%) y la tasa de inversión pasiva (6%), en

este caso el valor es (8.32%) según datos del Banco central del Ecuador

(2016).

Tabla 79. VAN

TASA DE DESCUENTO 16,93%

Inflación mes de marzo 2016 2,32%

tasa de inversión pasiva 6,00%

riesgo país 8,61%

VALOR ACTUAL NETO

VAN ($ 65.275,79)

AÑO FLUJOS DE

CAJA

1 ($ 227.649,78)

2 $ 10.470,37

3 $ 29.109,33

4 $ 73.646,69

5 $ 140.229,28

Desde este punto de vista el proyecto no es viable debido a

que en cinco años de operación el valor actual neto arroja resultados

negativos.

123

3.3.11.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)

Representa la tasa que se devuelve luego de la inversión, este indicador

permite conocer la rentabilidad de un proyecto al ser su tasa mayor a la tasa de

descuento, ésta tasa se calculó en Excel donde son necesarios los flujos de

caja y la comparación con la tasa de descuento.

Tabla 80. TIR

TASA DE DESCUENTO 16.93%

TASA INTERNA DE

RETORNO( TIR) 3%

La tasa de descuento es mayor a la tasa interna de retorno, por lo tanto

el proyecto no es rentable.

124

3.4. IMPACTO AMBIENTAL

3.4.1. Ficha de identificación del proyecto

Para la identificación del proyecto se realizó una ficha la cual contiene

diversas características del lugar en donde se realizará el presente proyecto en

relación con los impactos ambientales que éste puede tener.

Véase la ficha en anexos II.

Ficha de identificación del proyecto

3.4.2. Matriz de Identificación de impactos ambientales del proyecto

Al realizar la identificación de impactos ambientales se determinaron los

siguientes impactos:

Tabla 81. Impactos ambientales

COMPONENTES AMBIENTALES INTERACCIONES

Suelo 2

Agua 3

Aire 4

Flora 1

Fauna 0

Ecosistema 0

Población Local 5

TOTAL 15


Para observar la matriz completa de impactos ambientales véase en

Anexos III (pág 163).

Ahora es necesario conocer los valores de los impactos ambientales y a

partir de los cuales se elaborarán estrategias de mitigación dependiendo de los

resultados de impacto ambiental del proyecto.

125

Tabla 82. Valorización de Impactos

30 en adelante Alto Crítico

15 a 30 Medio Severo

5 a 15 Bajo Moderado

menor a 5 Compatible Compatible


Los impactos del proyecto son los siguientes:

Tabla 83. Impactos Ambientales

INTERACCIONES TOTAL

POSITIVAS 5

NEGATIVAS 10


3.4.3. Estrategias de Mitigación

La matriz de identificación de impactos ambientales permite visualizar

que la ejecución del proyecto en toda su gestión arroja un total de diez

interacciones negativas, que responden a la fase de construcción y operación

en los componentes de agua, aire y suelo; por motivo de adecuaciones al área

física en cuestión, eliminación de desechos producto de dichas actividades,

tanto sólidos como líquidos y la puesta en marcha del giro de negocio que

inevitablemente generará cierta afectación al medio circundante, en este caso

es considerablemente baja. En cuanto al campo biótico no se presencia ningún

tipo de afectación, ya que el campo físico sobre el que se trabaja presenta un

condición totalmente urbana, misma que anula cualquier presencia de flora o

fauna en peligro. Sobre el impacto social, el mismo es positivo, por la gran

cantidad de fuentes de empleo que ser brindarán a través del inicio de las

operaciones aquí tenemos un total de cinco impactos ambientales positivos,

por ello se realizarán las siguientes estrategias físicas y socioculturales:

126

3.4.3.1. Físicos

Separar la basura orgánica e inorgánica.

Acumular en un recipiente el aceite utilizado.

Evitar la contaminación de aguas en las tuberías.

Reciclar el papel de oficina, así como adquirir papel reciclado para

las actividades en cocina.

La música en el establecimiento nunca será a altos volúmenes.

3.4.3.2. Socioeconómico Cultural

Fomentar el empleo en jóvenes estudiantes que deseen realizar

sus actividades con el fin del aprendizaje.

Generar fuentes de empleo tanto en la construcción del

restaurante, como en su operación.

Incentivar los valores dentro del establecimiento para un ambiente confortable y

eficiente

127

4. CONCLUSIONES

Actualmente no existe ningún establecimiento de primera

categoría que oferte comida nacional e internacional en el sector

Andalucía.

El barrio Andalucía no es un sector apto para tener un restaurante

con las características del proyecto debido a que el mismo aun se

encuentra en desarrollo.

El estudio de mercado mostró la aceptación de las personas por

el proyecto, sin embargo al no tener competencia directa no

existen datos para lograr obtener la oferta y demanda en el

sector.

La construcción de un establecimiento con las características del

proyecto tiene un elevado costo el cual dificulta la rentabilidad del

proyecto.

Las estrategias de marketing permiten consolidar a la empresa

dentro del mercado preestablecido y llegar a nuevos mercados ,

en el caso de este proyecto, las promociones y publicidad deben

atraer clientela para lograr aumentar la rotación con el paso de los

años.

Dentro de este proyecto los índices de rentabilidad resultaron

negativos, el VAN (Valor Actual Neto) fue de - $ 65.275,79 en el

quinto año, por lo tanto la inversión aun no es recuperada, en

cuanto al TIR (Tasa Interna de Retorno) fue del 3% el cual es más

bajo que la tasa de descuento (16.93%) lo que respalda que este

proyecto no es viable.

Se logró conocer los requisitos legales para la constitución de la

empresa y su funcionamiento, así como los impactos ambientales

los cuales tuvieron una valorización media al tener 15

interacciones.

128

5. RECOMENDACIONES

El proyecto fue aceptado dentro de las encuestas por lo tanto es

factible, sin embargo para que sea viable su ejecución es

necesario mover este proyecto a otro lugar de la ciudad de Quito

donde existan conceptos de restaurantes similares.

Este proyecto se puede investigar nuevamente una vez que el

sector Andalucía se haya desarrollado de mejor manera con el

mejoramiento del parque Bicentenario.

Se recomienda tratar de reducir el gasto en construcción del

establecimiento, de esta manera se logrará obtener una mejor

rentabilidad.

Es importante respetar todos los aspectos legales del proyecto

para lograr operar de manera adecuada y evitar problemas a

futuro.

En el aspecto financiero se recomienda empezar con personal

acorde a la rotación del establecimiento, de esta manera se evitan

gastos innecesarios que pueden tener repercusión en la

rentabilidad de la empresa.

Se deben utilizar materias primas de calidad para lograr un

producto de calidad, respetando los procesos preestablecidos

para de esta manera originar valor en el cliente y lograr fidelizarlo

a la empresa.

129

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134

6. ANEXOS

ANEXOS I - RECETAS ESTÁNDAR

PLATO Ceviche de Camarón Número de Pax 10

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Camarón pelado kg 1,000 $ 13,50

$ 13,50

Cebolla Paiteña kg 0,300 $ 2,25

$ 0,68

Tomate kg 0,400 $ 1,80

$ 0,72

Limón zumo l 0,080 $ 4,16

$ 0,33

Aceite vegetal l 0,080 $ 1,70

$ 0,14

Ají kg 0,010 $ 10,00

$ 0,10

Salsa de tomate kg 0,100 $ 2,21

$ 0,22

Cilantro kg c/n $ 0,05

$ 0,05

Mostaza kg 0,040 $ 3,73

$ 0,15

Naranja zumo l 0,900 $ 2,85

$ 2,57

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Pimienta kg 0,010 $ 14,29

$ 0,14

COSTO NETO

$ 18,60

5% varios

$ 0,93

COSTO TOTAL

$ 19,53

COSTO PAX

$ 1,95

PVP

$ 7,81

%CV 25%

135

PLATO Ceviche de Pescado Número de Pax 10


Corvina kg 1,000 $ 11,00

$ 11,00

Cebolla Paiteña kg 0,500 $ 2,25

$ 1,13

Tomate kg 0,600 $ 1,80

$ 1,08

Limón zumo l 0,080 $ 4,16

$ 0,33


$ 0,14

Ají kg 0,010 $ 10,00

$ 0,10

Pimiento verde kg 0,500 $ 2,73

$ 1,37


$ 0,05

Mostaza kg 0,060 $ 3,73

$ 0,22


$ 2,57

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01


$ 0,14

COSTO NETO

$ 18,13

5% varios

$ 0,91

COSTO TOTAL

$ 19,03

COSTO PAX

$ 1,90

PVP

$ 7,61

%CV 25%

136

PLATO

Bolón de verde con chicharrón Número de Pax 10


Verde kg 1,800 $ 1,50

$ 2,70

Chicharrón kg 0,350 $ 7,50

$ 2,63

Queso fresco kg 0,350 $ 2,60

$ 0,91

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01


$ 0,14

COSTO NETO

$ 6,38

5% varios

$ 0,32

COSTO TOTAL

$ 6,70

COSTO PAX

$ 0,67

PVP

$ 2,68

%CV 25%

137

PLATO

Hummus con pan pita Número de Pax 10


Pan pita UNIDAD 20,000 $ 0,20

$ 4,00

Garbanzos kg 0,600 $ 3,97

$ 2,38

Salsa tajine kg 0,100 $ 12,60

$ 1,26

Pasta de ajo kg 0,100 $ 2,20

$ 0,22

Limón kg 0,007 $ 4,16

$ 0,03

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Aceite de oliva l 0,050 $ 15,90

$ 0,80


$ 0,34

COSTO NETO

$ 9,03

5% varios

$ 0,45

COSTO TOTAL

$ 9,48

COSTO PAX

$ 0,95

PVP

$ 3,79

%CV 25%

138

PLATO Tamal de papa Número de Pax 10


Papas peladas kg 1,000 $ 0,88

$ 0,88

Maicena kg 0,025 $ 3,75

$ 0,09

Hojas de achira Unidad 0,500 $ 1,50

$ 0,75

Leche l 0,100 $ 0,89

$ 0,09

Polvo de hornear kg 0,007 $ 3,38

$ 0,02

Mantequilla kg 0,080 $ 5,20

$ 0,42

Queso fresco kg 0,010 $ 2,60

$ 0,03

Cebolla blanca kg 0,100 $ 1,50

$ 0,15

Huevo duro UNIDAD 1,000 $ 0,15

$ 0,05

Aceite de achiote l 0,050 $ 3,60

$ 0,18

Pollo cocido kg 0,300 $ 3,16

$ 0,95

Comino kg 0,005 $ 10,34

$ 0,05

Sal kg 0,005 $ 0,59

$ 0,00


$ 0,07

COSTO NETO

$ 3,73

5% varios

$ 0,19

COSTO TOTAL

$ 3,92

COSTO PAX

$ 0,39

PVP

$ 1,57

%CV 25%

139

PLATO Ensalada césar Número de Pax 10


Lechuga romana kg 1,200 $ 2,40

$ 2,88

Pan blanco kg 0,300 $ 2,70

$ 0,81


$ 0,52

Orégano kg 0,020 $ 8,85

$ 0,18

Queso parmesano kg 0,300 $ 15,66

$ 4,70

Yemas unidades 2,000 $ 0,15

$ 0,30


$ 1,59

Limón kg 0,160 $ 4,16

$ 0,67


$ 0,07

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Anchoas kg 0,050 $ 40,00

$ 2,00

COSTO NETO

$ 13,72

5% varios

$ 0,69

COSTO TOTAL

$ 14,40

COSTO PAX

$ 1,44

PVP

$ 5,76

%CV 25%

140

PLATO Ratatoiulle Número de Pax 10



$ 1,43

Cebolla paiteña kg 0,600 $ 2,25

$ 1,35

Ajo kg 0,025 $ 2,00

$ 0,05

Orégano kg 0,015 $ 8,85

$ 0,13

Pasta de tomate kg 0,150 $ 2,75

$ 0,41

Berenjena kg 0,480 $ 4,12

$ 1,98


$ 0,55

Zuquini kg 0,600 $ 3,74

$ 2,24

Champiñones kg 0,200 $ 8,83

$ 1,77

Tomate kg 0,010 $ 1,80

$ 0,02

Romero kg 0,015 $ 9,50

$ 0,14

Perejil kg c/n $ 0,05

$ 0,05

Albahaca kg 0,015 $ 5,00

$ 0,08

Sal kg 0,100 $ 0,59

$ 0,06

Fondo de ave l 0,200 $ 2,33

$ 0,47

COSTO NETO

$ 10,72

5% varios

$ 0,54

COSTO TOTAL

$ 11,26

COSTO PAX

$ 1,13

PVP

$ 4,50

%CV 25%

141

PLATO Gyozas Número de Pax 10


Masa wantan kg 2,500 $ 1,50

$ 3,75

Carne molida kg 1,000 $ 4,50

$ 4,50

Col blanca kg 1,000 $ 0,80

$ 0,80

Salsa de soya l 0,500 $ 3,37

$ 1,69


$ 1,17

Vinagre blanco l 0,250 $ 2,05

$ 0,51

Azúcar kg 0,080 $ 0,89

$ 0,07

Aceite l 0,050 $ 1,70

$ 0,09

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

COSTO NETO

$ 12,57

5% varios

$ 0,63

COSTO TOTAL

$ 13,20

COSTO PAX

$ 1,32

PVP

$ 5,28

%CV 25%

142

PLATO Fritada Número de Pax 10


Carne de cerdo kg 3,000 $ 8,50

$ 25,50

Chicharrón kg 0,400 $ 7,50

$ 3,00


$ 0,30


$ 0,45


$ 1,44

Ajo kg 0,050 $ 2,00

$ 0,10

cerveza l 1,000 $ 1,20

$ 1,20

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Comino kg 0,010 $ 10,34

$ 0,10

Mote kg 0,800 $ 2,70

$ 2,16

Papa kg 0,700 $ 0,88

$ 0,62

Aguacate UNIDAD 5,000 $ 0,40

$ 2,00


$ 0,05


$ 0,68

limón kg 0,100 $ 4,16

$ 0,42

Tomate kg 0,200 $ 1,80

$ 0,36

COSTO NETO

$ 38,38

5% varios

$ 1,92

COSTO TOTAL

$ 40,30

COSTO PAX

$ 4,03

PVP

$ 12,59

%CV 32%

143

PLATO Seco de chivo Número de Pax 10


Chivo kg 1,200 $ 9,00

$ 10,80


$ 0,25


$ 0,68


$ 0,43

Ajo kg 0,025 $ 2,00

$ 0,05

cerveza l 0,500 $ 1,20

$ 0,60

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Comino kg 0,010 $ 10,34

$ 0,10

Pulpa de naranjilla kg 0,120 $ 1,62

$ 0,19

Papa kg 0,700 $ 0,88

$ 0,62

Azúcar kg 0,040 $ 0,89

$ 0,04

Arroz cocido porción 1,000 $ 0,15

$ 0,15

Harina kg 0,060 $ 1,10

$ 0,07


$ 2,00


$ 0,05


$ 0,83

limón kg 0,100 $ 1,50

$ 0,15

Tomate kg 0,200 $ 1,80

$ 0,36

COSTONETO

$ 17,36

5% varios

$ 0,87

COSTO TOTAL

$ 18,23

COSTO PAX

$ 1,82

PVP

$ 7,29

144

%CV 25%

PLATO Arroz con camarón Número de Pax 10


Camarones kg 1,100 $ 13,50

$ 14,85

Arroz porción 20,000 $ 0,15

$ 3,01


$ 0,30


$ 0,90


$ 0,36

Ajo kg 0,050 $ 2,00

$ 0,10

cerveza l 1,000 $ 1,20

$ 1,20

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Comino kg 0,010 $ 10,34

$ 0,10


$ 1,09

Perejíl atado 1,000 $ 0,50

$ 0,50


$ 0,14

Cilantro atado 1,000 $ 0,50

$ 0,05

Maduro kg 1,000 $ 1,20

$ 1,20

COSTO NETO

$ 23,81

5% varios

$ 1,19

COSTO TOTAL

$ 25,00

COSTO PAX

$ 2,50

PVP

$ 8,33

%CV 30%

145

PLATO

Lomo con jengibre y espárragos Número de Pax 10


Lomo de res kg 1,200 $ 9,50

$ 11,40

Maicena kg 0,050 $ 3,75

$ 0,19

Aceite vegetal kg 0,100 $ 1,70

$ 0,17

Aceite de ajonjolí kg 0,100 $ 12,50

$ 1,25

Espárragos kg 1,000 $ 5,60

$ 5,60


$ 0,60

Jengibre rallado kg 0,030 $ 5,00

$ 0,15

Salsa de soya kg 0,100 $ 3,37

$ 0,34

Salsa de ostión kg 0,100 $ 13,00

$ 1,30


$ 1,17

Azúcar kg 0,050 $ 0,89

$ 0,04


$ 0,07

Ajonjolí kg 0,010 $ 2,90

$ 0,05

COSTO NETO

$ 22,33

5% varios

$ 1,12

COSTO TOTAL

$ 23,44

COSTO PAX

$ 2,34

PVP

$ 7,81

%CV 30%

146

PLATO

Spaghetti a la Bolognesa Número de Pax 10



$ 0,64

Spaghetti kg 1,500 $ 4,22

$ 6,33

Cebolla perla kg 0,500 $ 2,10

$ 1,05

Zanahoria kg 0,250 $ 1,70

$ 0,43

Carne molida kg 1,000 $ 4,50

$ 4,50

Tomate kg 0,800 $ 1,80

$ 1,44

Apio kg 0,150 $ 1,57

$ 0,24

Perejil atado 0,500 $ 0,50

$ 0,25

Tomillo kg 0,025 $ 8,70

$ 0,22

Vino tinto l 0,500 $ 6,00

$ 3,00

Albahaca kg 0,020 $ 5,00

$ 0,10

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01


$ 0,07

COSTO NETO

$ 18,26

5% varios

$ 0,91

COSTO TOTAL

$ 19,17

COSTO PAX

$ 1,92

PVP

$ 6,39

%CV 30%

147

PLATO

Rissoto al Fruti di mare Número de Pax 10


Pescado kg 0,500 $ 11,00

$ 5,50

Camarón kg 0,600 $ 13,50

$ 8,10

Pulpo kg 0,200 $ 4,30

$ 0,86

Mejillones kg 0,800 $ 4,00

$ 3,20

Almejas kg 0,800 $ 4,00

$ 3,20


$ 1,04

Cebolla perla kg 0,500 $ 2,10

$ 1,05

Rissoto kg 0,900 $ 9,82

$ 8,84

Vino Blanco l 0,400 $ 6,00

$ 2,40

Perejil atado 0,500 $ 0,50

$ 0,25

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01


$ 0,14

COSTO NETO

$ 34,59

5% varios

$ 1,73

COSTO TOTAL

$ 36,32

COSTO PAX

$ 3,63

PVP

$ 11,00

%CV 33%

148

PLATO

Salmón con camarón y salsa de naranja Número de Pax 10


Salmón kg 1,500 $ 24,00

$ 36,00

Camarón kg 0,250 $ 13,50

$ 3,38

Papas kg 1,000 $ 0,88

$ 0,88

Crema de leche kg 1,000 $ 4,50

$ 4,50

Naranja kg 1,000 $ 2,85

$ 2,85

Aceite de oliva kg 0,100 $ 15,90

$ 1,59

tomillo kg 0,020 $ 8,70

$ 0,17

Romero kg 0,020 $ 9,50

$ 0,19

Sal l 0,010 $ 0,59

$ 0,01

Pimienta atado 0,010 $ 14,29

$ 0,14

COSTO NETO

$ 49,71

5% varios

$ 2,49

COSTO TOTAL

$ 52,19

COSTO PAX

$ 5,22

PVP

$ 14,91

%CV 35%

149

PLATO

Ceviche Peruano Clásico Número de Pax 10


Corvina kg 1,500 $ 11,00

$ 16,50


$ 1,13

Ají kg 0,010 $ 10,00

$ 0,10

Ajo kg 0,020 $ 2,00

$ 0,04

Jengibre kg 0,020 $ 5,00

$ 0,10

Limón l 0,800 $ 4,16

$ 3,33

cilantro kg 0,500 $ 0,50

$ 0,25

Lechuga kg 0,100 $ 2,40

$ 0,24

Camote kg 0,600 $ 1,50

$ 0,90

Clavo de olor kg c/n $ 0,05

$ 0,05

Azúcar kg 0,250 $ 0,89

$ 0,05

Choclo kg 0,600 $ 1,00

$ 0,60

Tostado kg 0,600 $ 2,00

$ 1,20

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01


$ 0,14

COSTO NETO

$ 24,63

5% varios

$ 1,23

COSTO TOTAL

$ 25,86

COSTO PAX

$ 2,59

PVP

$ 8,62

%CV 30%

150

PLATO Bife de chorizo Número de Pax 10


Bife de chorizo kg 2,000 $ 16,00

$ 32,00

Papas kg 1,500 $ 0,88

$ 1,32

Ají kg 0,020 $ 10,00

$ 0,20

Ajo kg 0,020 $ 2,00

$ 0,04

Jengibre kg 0,020 $ 5,00

$ 0,10

Limón l 0,100 $ 4,16

$ 0,42

Tomillo kg 0,020 $ 8,70

$ 0,17

Lechuga kg 0,200 $ 2,40

$ 0,48

Vino tinto kg 0,500 $ 6,00

$ 3,00

Maicena kg 0,030 $ 3,75

$ 0,11


$ 1,30


$ 0,56

Tomate kg 0,400 $ 1,80

$ 0,72


$ 2,00

Sal kg 0,010 $ 0,59

$ 0,01


$ 0,14

COSTO NETO

$ 42,57

5% varios

$ 2,13

COSTO TOTAL

$ 44,70

COSTO PAX

$ 4,47

PVP

$ 13,15

%CV 34%

151

PLATO Camarones apanados Número de Pax 10


Camarón kg 1,500 $ 13,50

$ 20,25

Arroz porciones 10,000 $ 0,15

$ 1,50

Harina kg 0,700 $ 1,10

$ 0,77

Huevo UNIDAD 8,000 $ 0,15

$ 1,20

Sal kg 0,015 $ 0,59

$ 0,01

Pimienta l 0,010 $ 14,29

$ 0,14

Verde kg 0,700 $ 1,50

$ 1,05

Tomate kg 0,600 $ 1,80

$ 1,08


$ 1,35

Cilantro atado 0,500 $ 0,50

$ 0,25

Mayonesa kg 0,250 $ 3,30

$ 0,83

Tomillo kg 0,020 $ 8,70

$ 0,17

Mostaza kg 0,050 $ 3,73

$ 0,19

Vinagre UNIDAD 0,050 $ 2,05

$ 0,10

COSTO NETO

$ 28,89

5% varios

$ 1,44

COSTO TOTAL

$ 30,34

COSTO PAX

$ 3,03

PVP

$ 8,92

%CV 34%

152

PLATO NY Cheesecake Número de Pax 10


Galleta maría kg 0,300 $ 3,14

$ 0,94

Mantequilla sin sal kg 0,180 $ 5,20

$ 0,94

Queso crema kg 0,500 $ 9,80

$ 4,90

Harina kg 0,125 $ 1,10

$ 0,14

Huevos UNIDAD 5,000 $ 0,15

$ 0,75

Crema de leche l 0,125 $ 4,50

$ 0,56

Mora kg 0,050 $ 2,50

$ 0,13

Frutilla kg 0,050 $ 2,50

$ 0,13

Escencia de vainilla l 0,010 $ 8,80

$ 0,09

Lady Fruitt l 0,100 $ 10,00

$ 1,00

COSTO NETO

$ 9,57

5% varios

$ 0,48

COSTO TOTAL

$ 10,04

COSTO PAX

$ 1,00

PVP

$ 3,72

%CV 27%

153

PLATO

Torta mousse de chocolate Número de Pax 10


Mantequilla sin sal kg 0,060 $ 5,20

$ 0,31


$ 0,60

Cocoa amarga bios kg 0,015 $ 6,00

$ 0,09

Harina kg 0,060 $ 1,10

$ 0,07

Azúcar UNIDAD 0,075 $ 0,89

$ 0,07

Chocolate semiamargo l 0,700 $ 6,20

$ 4,34

Yemas UNIDAD 3,000 $ 0,15

$ 0,45

Leche kg 0,200 $ 0,89

$ 0,18

Crema de leche l 0,600 $ 4,50

$ 2,70

Gelatina kg 0,020 $ 30,00

$ 0,60

COSTO NETO

$ 9,40

5% varios

$ 0,47

COSTO TOTAL

$ 9,87

COSTO PAX

$ 0,99

PVP

$ 3,66

%CV 27%

154

PLATO Emborrajados Número de Pax 10


Maqueños kg 2,000 $ 1,20

$ 2,40


$ 0,30

Leche l 0,250 $ 0,89

$ 0,22

Harina kg 0,250 $ 1,10

$ 0,28

Polvo de hornear kg 0,010 $ 3,38

$ 0,03

Sal kg 0,005 $ 0,59

$ 0,00

Aceite l 0,500 $ 1,70

$ 0,85

Queso kg 0,200 $ 2,60

$ 0,52

COSTO NETO

$ 4,60

5% varios

$ 0,23

COSTO TOTAL

$ 4,83

COSTO PAX

$ 0,48

PVP

$ 1,93

%CV 25%

155

PLATO Torta tres leches Número de Pax 10



$ 0,26


$ 0,60

Azúcar kg 0,125 $ 0,89

$ 0,11

Harina kg 0,125 $ 1,10

$ 0,14

Chantipax L 0,500 $ 4,50

$ 2,25

leche condensada l 0,400 $ 4,80

$ 1,92

Leche l 0,400 $ 0,89

$ 0,36

Leche evaporada kg 0,400 $ 3,90

$ 1,56

COSTO NETO

$ 7,19

5% varios

$ 0,36

COSTO TOTAL

$ 7,55

COSTO PAX

$ 0,76

PVP

$ 3,02

%CV 25%

156

PLATO Higos con queso Número de Pax 10


Higos kg 1,000 $ 3,50

$ 3,50

Panela kg 0,600 $ 1,50

$ 0,90

Canela kg 0,050 $ 34,00

$ 1,70

Queso kg 0,200 $ 2,60

$ 0,52

Agua L 1,000 $ -

$ -

COSTO NETO

$ 6,62

5% varios

$ 0,33

COSTO TOTAL

$ 6,95

COSTO PAX

$ 0,70

PVP

$ 2,78

%CV 25%

157

PLATO Jugo de naranja Número de Pax 10


Agua l 0,500 $ -

$ -


$ 5,70

COSTO NETO

$ 5,70

5% varios

$ 0,29

COSTO TOTAL

$ 5,99

COSTO PAX

$ 0,60

PVP

$ 2,99

%CV 20%

PLATO Jugo de mora Número de Pax 10


Mora kg 1,200 $ 2,50

$ 3,00

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

Agua l 1,500 $ -

$ -

COSTO NETO

$ 3,27

5% varios

$ 0,16

COSTO TOTAL

$ 3,43

COSTO PAX

$ 0,34

PVP

$ 1,72

%CV 20%

158

PLATO Batido de mora Número de Pax 10


Mora kg 1,200 $ 2,50

$ 3,00

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

leche l 1,500 $ 0,89

$ 1,34

COSTO NETO

$ 4,60

5% varios

$ 0,23

COSTO TOTAL

$ 4,83

COSTO PAX

$ 0,48

PVP

$ 2,68

%CV 18%

PLATO Jugo de frutilla Número de Pax 10



$ 3,00

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

Agua l 1,500 $ -

$ -

COSTO NETO

$ 3,27

5% varios

$ 0,16

COSTO TOTAL

$ 3,43

COSTO PAX

$ 0,34

PVP

$ 1,72

%CV 20%

159

PLATO Batido de frutilla Número de Pax 10



$ 3,00

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

leche l 1,500 $ 0,89

$ 1,34

COSTO NETO

$ 4,60

5% varios

$ 0,23

COSTO TOTAL

$ 4,83

COSTO PAX

$ 0,48

PVP

$ 2,68

%CV 18%

PLATO Jugo de naranjilla Número de Pax 10



$ 1,94

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

Agua l 1,500 $ -

$ -

COSTO NETO

$ 2,21

5% varios

$ 0,11

COSTO TOTAL

$ 2,32

COSTO PAX

$ 0,23

PVP

$ 1,16

%CV 20%

160

PLATO Batido de naranjilla Número de Pax 10



$ 1,94

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

leche l 1,500 $ 0,89

$ 1,34

COSTO NETO

$ 3,55

5% varios

$ 0,18

COSTO TOTAL

$ 3,72

COSTO PAX

$ 0,37

PVP

$ 2,66

%CV 14%

PLATO Limonada Número de Pax 10


Limón zumo kg 0,500 $ 4,16

$ 2,08

Azúcar kg 0,300 $ 0,89

$ 0,27

Agua l 2,000 $ -

$ -

COSTO NETO

$ 2,35

5% varios

$ 0,12

COSTO TOTAL

$ 2,46

COSTO PAX

$ 0,25

PVP

$ 1,64

%CV 15%

161

PLATO Café Número de Pax 10


Café kg 0,070 $ 17,00

$ 1,19

Azúcar kg c/n $ 0,15

$ 0,15

Agua l 0,100 $ -

$ -

COSTO NETO

$ 1,34

5% varios

$ 0,07

COSTO TOTAL

$ 1,41

COSTO PAX

$ 0,14

PVP

$ 1,17

%CV 12%

PLATO Capirissima Número de Pax 10


Ron o Cachaza l 0,400 $ 19,90

$ 7,96

Limón kg 0,100 $ 4,16

$ 0,15

Hielo kg 0,200 $ -

$ -

Azúcar blanca kg 0,200 $ 0,89

$ 0,18

COSTO NETO

$ 8,29

5% varios

$ 0,41

COSTO TOTAL

$ 8,70

COSTO PAX

$ 0,87

PVP

$ 4,35

%CV 20%

162

PLATO Mojito Número de Pax 10


Ron blanco l 0,250 $ 19,90

$ 4,98

Azúcar kg 0,250 $ 0,89

$ 0,22

Menta atado 0,500 $ 1,50

$ 0,75

Limón kg 0,020 $ 4,16

$ 0,08

Agua con gas l 2,000 $ 0,80

$ 1,60

COSTO NETO

$ 7,63

5% varios

$ 0,38

COSTO TOTAL

$ 8,01

COSTO PAX

$ 0,80

PVP

$ 4,01

%CV 20%

PLATO Michelada Número de Pax 10


Cerveza l 2,000 $ 1,20

$ 2,40

Limón kg 0,200 $ 4,16

$ 0,83

Salsa tabasco l 0,050 $ 3,60

$ 0,18

Salsa de soja l 0,025 $ 3,37

$ 0,08

Sal kg 0,100 $ 0,59

$ 0,06

COSTO NETO

$ 3,56

5% varios

$ 0,18

COSTO TOTAL

$ 3,73

COSTO PAX

$ 0,37

PVP

$ 2,49

%CV 15%

163

ANEXOS II - FICHA IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Nombre del Proyecto: Propuesta de pre factibilidad de un

restaurante de comida nacional e

internacional, ubicada en el sector

Andalucía, parroquia La Concepción,

Cantón Quito, Provincia de Pichincha.

Código:

001

Fecha:

2016/21/05

Localización del

Proyecto:

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia: La

Concepción

Comunidad: --------

Auspiciado por: Ministerio de:

Gobierno Provincial:

Gobierno Municipal:

Otro: N/A (especificar): Propio

Tipo del

Proyecto:

Abastecimiento de agua

Agricultura y ganadería

Amparo y bienestar social

Protección áreas naturales

Educación

164

Electrificación

Hidrocarburos

Industria y comercio

Minería

Pesca

Salud

Saneamiento ambiental

Turismo

Vialidad y transporte

Otros: Establecimiento de

AyB

Bufet: Restaurante

Descripción resumida del proyecto:

Es un restaurante de cocina nacional e internacional que permite colocar platillos

tradicionales del país en la misma categoría que los platillos más reconocidos a nivel

mundial, permitiendo al público capitalino empaparse la cultura gastronómica, además de

un ambiente elegante y nuevo para el cliente.

Nivel de los estudios X Idea o prefactibilidad

Técnicos del

proyecto:

Factibilidad

Definitivo

Categoría del

Proyecto

Construcción

Rehabilitación

Ampliación o mejoramiento

Mantenimiento

Equipamiento

165

Capacitación

Apoyo

X Otro (especificar):Propuesta de

Creación de Empresa

Datos del Promotor/Auspiciante

Nombre o Razón Social:

Representante legal: Esteban José Jaramillo Fabara

Dirección: Jorge Piedra oe 469 y Manuel Serrano

Barrio/Sector: : Andalucía Ciudad: Quito Provincia: Pichincha

Teléfono:

2254847

Fax: E-mail:

Características del Área de Influencia

Caracterización del Medio Físico Localización

Región

geográfica:

Costa

X Sierra

Oriente

Insular

Coordenadas: X Geográficas

UTM

Inicio Longitud:

78°29'41.17"W

Latitud:

0°08'20.67"S

Fin Longitud:

78°29'41.17"W

Latitud:

0°08'20.67"S

Altitud: A nivel del mar

166

Entre 0 y 500 msnm

Entre 501 y 2.300 msnm

X Entre 2.301 y 3.000 msnm

Entre 3.001 y 4.000 msnm

Más de 4000 msnm

Clima

Temperatura Cálido-seco Cálido-seco (0-500 msnm)

Cálido-húmedo Cálido-húmedo (0-500 msnm)

Subtropical Subtropical (500-2.300 msnm)

X Templado Templado (2.300-3.000 msnm)

Frío Frío (3.000-4.500 msnm)

Glacial Menor a 0 oC en altitud (>4.500 msnm)

Geología, geomorfología y suelos

Ocupación actual

del

X Asentamientos humanos

Área de

influencia:

Áreas agrícolas o ganaderas

Áreas ecológicas protegidas

Bosques naturales o artificiales

Fuentes hidrológicas y cauces naturales

Manglares

Zonas arqueológicas

Zonas con riqueza hidrocarburífera

Zonas con riquezas minerales

Zonas de potencial turístico

Zonas de valor histórico, cultural o religioso

Zonas escénicas únicas

Zonas inestables con riesgo sísmico

167

Zonas reservadas por seguridad nacional

X Otra: (especificar): Zona Urbano y Comercial

Pendiente del

suelo

X Llano El terreno es plano. Las pendientes son menores que el

30%.

Ondulado El terreno es ondulado. Las pendientes son suaves

(entre 30% y 100 %).

Montañoso El terreno es quebrado. Las pendientes son mayores al

100 %.

Tipo de suelo Arcilloso

Arenoso

X Semi-duro

Rocoso

Saturado

Calidad del suelo Fértil

Semi-fértil

Erosionado

X Otro (especifique): Pavimentado

Saturado

Permeabilidad del

suelo

Altas El agua se infiltra fácilmente en el

suelo. Los charcos de lluvia

desaparecen rápidamente.

168

X Medias El agua tiene ciertos problemas

para infiltrarse en el suelo. Los

charcos permanecen algunas

horas después de que ha llovido.

Bajas El agua queda detenida en

charcos por espacio de días.

Aparecen aguas estancadas.

Condiciones de

drenaje

X Muy buenas No existen estancamientos de

agua, aún en época de lluvias

Buenas

Existen estancamientos de agua

que se forman durante las lluvias,

pero que desaparecen a las pocas

horas de cesar las precipitaciones

Malas

Las condiciones son malas.

Existen estancamientos de agua,

aún en épocas cuando no llueve

Hidrología

Fuentes X Agua superficial

Aguasubterránea

Agua de mar

Ninguna

Nivel freático X Alto

Profundo

Precipitaciones Altas Lluvias fuertes y constantes

X Medias Lluvias en época invernal o esporádicas

Bajas Casi no llueve en la zona

169

Aire

Calidad del aire Pura No existen fuentes contaminantes que lo alteren

X Buena El aire es respirable, presenta malos olores en

forma esporádica o en alguna época del año. Se

presentan irritaciones leves en ojos y garganta.

Mala El aire ha sido poluído. Se presentan constantes

enfermedades bronquio-respiratorias. Se verifica

irritación en ojos, mucosas y garganta.

Recirculación de

aire:

Muy Buena Brisas ligeras y constantes Existen frecuentes

vientos que renuevan la capa de aire

X Buena Los vientos se presentan sólo en ciertas épocas y

por lo general son escasos.

Mala

Ruido Bajo No existen molestias y la zona transmite calma.

X Tolerable Ruidos admisibles o esporádicos. No hay

mayores molestias para la población y fauna

existente.

Ruidoso Ruidos constantes y altos. Molestia en los

habitantes debido a intensidad o por su

frecuencia. Aparecen síntomas de sordera o de

irritabilidad.

Caracterización del Medio Biótico Ecosistema

Páramo

Bosque pluvial

170

Bosque nublado

Bosque seco tropical

Ecosistemas marinos

Ecosistemas lacustres

NINGUNO

Zona Urbana

Flora

Tipo de cobertura Bosques

Vegetal: Arbustos

Pastos

Cultivos

Matorrales

X Sin

vegetación

Importancia de la Común del sector Zona Urbana

Cobertura vegetal: Rara o endémica

En peligro de extinción

Protegida

Intervenida

Usos de la vegetación: Alimenticio

Comercial

Medicinal

Ornamental

X Construcción

Fuente de

semilla

171

Mitológico

Otro

(especifique):

Fauna silvestre

Tipología X Microfauna

Insectos

Anfibios

Peces

Reptiles

Aves

Mamíferos

Importancia X Común

Rara o única especie

Frágil

En peligro de extinción

Caracterización del Medio Socio-Cultural Demografía

Nivel de consolidación X Urbana

Del área de influencia: Periférica

Rural

Tamaño de la población Entre 0 y 1.000 habitantes

Entre 1.001 y 10.000 habitantes

X Entre 10.001 y 100.000 habitantes

Más de 100.00 habitantes

172

Características étnicas X Mestizos

de la Población Indígena

Negros

Otro

(especificar):

Blancos

Infraestructura social

Abastecimiento de agua X Agua potable

X Conex. domiciliaria

Agua de lluvia

Grifo público

X Servicio permanente

Racionado

Tanquero

Acarreo manual

Ninguno

Evacuación de aguas X Alcantari. sanitario

Servidas Alcantari. Pluvial

Fosas sépticas

Letrinas

Ninguno

Evacuación de aguas X Alcantari. Pluvial

Lluvias Drenaje superficial

Ninguno

Desechos sólidos X Barrido y recolección

Botadero a cielo abierto

173

Relleno sanitario

Otro (especificar):

Electrificación X Red energía eléctrica

Plantas eléctricas

Ninguno

Transporte público X Servicio Urbano

Servicio intercantonal

Rancheras

Canoa

Otro (especifique):

Vialidad y accesos X Vías principales

Vías secundarias

Caminos vecinales

X Vías urbanas

Otro (especifique):

Telefonía X Red domiciliaria

Cabina pública

Ninguno

Actividades socio-económicas

Aprovechamiento y Residencial

uso de la tierra X Comercial

X Recreacional

Productivo

Baldío

174

Otro (especificar):

Tenencia de la tierra: X Terrenos privados

Terrenos comunales

X Terrenos municipales

Terrenos estatales

Organización social

Primer grado Comunal, barrial

NINGUNO Segundo grado Pre-cooperativas, cooperativas

Tercer grado Asociaciones, federaciones, unión de

organizaciones

x Otra Independientes

Aspectos culturales

Lengua X Castellano

Nativa

Otro (especificar):

Religión X Católicos

Evangélicos

Otra (especifique):

Tradiciones Ancestrales

Religiosas

Populares

Otras (especifique):

Medio Perceptual

175

Paisaje y turismo Zonas con valor paisajístico

Atractivo turístico

Recreacional

X Otro (especificar): Comercial

Riesgos Naturales e inducidos

Peligro de

Deslizamientos

Inminente La zona es muy inestable y se desliza con relativa

frecuencia

Latente La zona podría deslizarse cuando se produzcan

precipitaciones extraordinarias.

X Nulo La zona es estable y prácticamente no tiene peligro

de deslizamientos.

Peligro de

Inundaciones

Inminente La zona se inunda con frecuencia

Latente La zona podría inundarse cuando se produzcan

precipitaciones extraordinarias.

X Nulo La zona, prácticamente, no tiene peligro de

inundaciones.

Peligro de

Terremotos

Inminente La tierra tiembla frecuentemente

Latente La tierra tiembla ocasionalmente (está cerca de o se

ubica en fallas geológicas).

X Nulo La tierra, prácticamente, no tiembla.

176

ANEXOS III - MATRIZ IMPACTOS AMBIENTALES

ACTIVIDADES DEL PROYECTO PLANIFICACIÓN CONSTRUCCIÓ

N

OPERACIÓN TOTA

L

Componentes Ambientales Rec.

Sitio

Dise

ño

Arq.

Pres

upu

esto

Apr

oba

ción

Tran

spor

te

Des

broc

e

Ejec

.

Obr

a

Ingres

o

Visita

nte

Uso

Instalac

ión

Mante

nimie

nto

Físico Suelo Compactación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Desechos Sólidos y

Líquidos

0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 2

Erosión 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Agua Desechos Sólidos y

Líquidos

0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 3

Sedimentación y

Turbidez

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Eutroficación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Aire Ruido 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 4

Biótico Flora Pérdida de la

Biodiversidad

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

177

Pérdida Cobertura

Vegetal

0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1

Introducción Especies

Exóticas

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Interrupción Procesos

Reproductivos

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Fauna Introducción de

Especies Exóticas

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Interrupción Procesos

Reproductivos

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cambio de Patrones

de Conducta

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Disminución Tamaño

de la Población

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Migración de Especies 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ecosist

ema

Alteración de Hábitats 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Alteración de Paisajes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Socio Poblaci Degradación Social 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

178

Económ

ico

Cultural

ón

Local

Impactos en los

Valores Culturales y

Comunitarios

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pérdida de Prácticas

Tradicionales y Estilos

de Vidas

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Generación de Nuevos

Ingresos Alternativos

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Provisión de Fuentes

de Empleo

0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5

TOTAL 10

179

ANEXOS IV - COTIZACIONES

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...

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