UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
Propuesta de pre factibilidad de un restaurante de comida nacional e
internacional, ubicada en el sector Andalucía, parroquia La Concepción, Cantón
Quito, Provincia de Pichincha.
AUTOR: JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSE
DIRECTOR: Msc. PABLO DÍAZ DUQUE
Quito - Ecuador
Julio, 2016
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
BIBLIOTECA UNIVERSITARIA
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1722379383
APELLIDO Y NOMBRES: Jaramillo Fabara Esteban José
DIRECCIÓN: Jorge Piedra oe 469 y Manuel Serrano
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 2254874
TELÉFONO MOVIL: 0995845382
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Propuesta de pre factibilidad de un restaurante de comida nacional e internacional, ubicada en el sector Andalucía, parroquia La Concepción, Cantón Quito, Provincia de Pichincha.
AUTOR O AUTORES: Esteban Jaramillo Fabara
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
20/07/2016
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
Msc. Pablo Díaz Duque
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Administrador Gastronómico
RESUMEN: Mínimo 250 palabras El presente proyecto es una propuesta de
pre factibilidad acerca de un restaurante de
cocina nacional e internacional ubicado en
el sector Andalucía ubicado al norte de la
ciudad de Quito, para ello en el capítulo
número uno se abordan las bases teóricas
que permitirán tener una visión completa
del proyecto, el capítulo número dos busca
conocer la aceptación del mercado en el
sector, aquí se pudo demostrar que la
propuesta es factible desde el punto de
vista del mercado, ya que el sector se
encuentra actualmente en desarrollo no
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existe una competencia directa ya que
ningún restaurante ofrece comida nacional
e internacional en un establecimiento que
buscará ser de primera categoría, se
analizó el sector residencial donde obtuvo
mejor aceptación que en el sector de
trabajadores donde también se aceptó la
idea sin embargo surgen varios limitantes
debido al precio promedio que estaban
dispuestos a pagar.
En el tercer capítulo se presentó la
propuesta donde se abarcaron temas como
el marco legal, estudio ambiental, estudio
técnico y financiero, en cuanto al marco
legal se presentaron los requisitos legales
que se necesita en la ciudad de Quito para
abrir un restaurante con las características
del proyecto, en el estudio ambiental se
presentaron estrategias de mitigación para
reducir el impacto ambiental que resultó
ser un impacto bajo, en cuanto al estudio
técnico se mostraron los recursos
materiales necesarios, así como los
recursos humanos, flujogramas de
procesos entre otras cosas. Dentro del
estudio financiero se presentaron todos los
estudios necesarios para demostrar la
viabilidad del proyecto en el sector, sin
embargo el proyecto no fue viable debido a
la alta inversión del mismo, y a la baja
rotación que el restaurante tiene en sus
inicios. Esto se pudo demostrar mediante
indicadores de rentabilidad donde el VAN
(Valor Actual Neto) fue de 65.275,79
negativos en el quinto año, mientras que el
TIR (Tasa Interna de Retorno) fue del 3%,
siendo este menos a la tasa pasiva donde
se tomaron índices como el riesgo país, la
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tasa pasiva y la inflación.
ABSTRACT:
This project is a proposed prefeasibility
about a restaurant with national and
international cuisine located in Andalucia
area that is located to the north of the Quito
city, chapter number one is about
theoretical bases that allow a complete
view of the project, chapter number two
searches meet market acceptance in the
industry, this could be demonstrated that
the proposal is feasible from the point of
view of the market, as the sector is
currently in development there is no direct
competition as no restaurant offers
national and international cuisine in an
establishment that seek to be first class,
residential sector where he gained greater
acceptance in the sector workers where
also the idea yet accepted emerge several
limitations due to the average price they
were willing analyzed to turn off.
In the third chapter the proposal where
issues such as the legal framework,
environmental study, technical and
financial study. Regarding the legal
framework legal requirements is needed in
the Quito city were presented to open a
restaurant with the features covered
presented the project, in the environmental,
study human, flowcharts resources
processes among other things mitigation
strategies were presented to reduce the
environmental impact proved to be a low
impact. Within the financial study all
necessary studies were presented to
demonstrate the feasibility of the project in
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the sector, however the project was not
feasible due to the high investment thereof,
and downward rotation that the restaurant
is in its infancy. This could be
demonstrated by profitability indicators
where the NPV (Net Present Value)
65,275.79 was negative in the fifth year,
while the IRR (internal rate of return) was
3%, and this rate less passive where
indexes such as country risk, the deposit
rate and inflation were taken.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio
Digital de la Institución.
f:__________________________________________
JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSÉ
1722379383
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
BIBLIOTECA UNIVERSITARIA
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSÉ, CI 1722379383 autor del proyecto titulado:
Propuesta de pre factibilidad de un restaurante de comida nacional e internacional, ubicada en
el sector Andalucía, parroquia La Concepción, Cantón Quito, Provincia de Pichincha.
previo a la obtención del título de Administrador Gastronómico en la Universidad Tecnológica
Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de
Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del
referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de
información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando
los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia
del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que
democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 20 de Julio del 2016.
f:__________________________________________
JARAMILLO FABARA ESTEBAN JOSÉ
1722379383
AUTORÍA
El contenido del presente trabajo se encuentra bajo la responsabilidad absoluta
del autor.
_______________________________________
ESTEBAN JOSÉ JARAMILLO FABARA
C.C 1722379383
Autor
Certifico que la tesis de grado presente se realizó bajo mi dirección
DEDICATORIA
Todo el esfuerzo, desde el inicio de mi carrera hasta el final de la misma, se lo
dedico especialmente a mi familia, que con todo el amor, apoyo y confianza me
han permitido crecer como persona, forjándome metas y objetivos en este
camino de la vida que apenas empieza.
De forma muy especial quiero agradecer a mi padre, Orlando Jaramillo y a mi
madre María de los Ángeles Fabara que siempre han estado conmigo y son el
mejor regalo de la vida que pudiera haber tenido.
A mis hermanos Sebastián y Daniel a quienes quiero mucho y los cuales han
sido un gran ejemplo el cuál seguir.
Índice de Contenidos
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... I
1.1. Enunciado del problema ............................................................................................. I
1.2. Formulación del problema ......................................................................................... II
1.2.1. Pregunta General ............................................................................................... II
1.2.2. Preguntas Específicas ....................................................................................... II
2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... III
2.1. Objetivo General ........................................................................................................ III
2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ III
3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ III
4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................ IV
4.1. Marco Teórico Referencial (Bases Teóricas) ........................................................ IV
4.1.1. Pre factibilidad .................................................................................................... IV
4.1.2. Restaurante ........................................................................................................ VI
4.1.3. Cocina Nacional ............................................................................................... VIII
4.1.4. Cocina Internacional ....................................................................................... VIII
4.1.5. Sector Andalucía ............................................................................................... IX
4.2. Marco Conceptual ...................................................................................................... X
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................... XII
5.1. Tipos de Investigación ............................................................................................. XII
5.2. Métodos de Investigación........................................................................................ XII
5.3. Técnicas de Investigación ...................................................................................... XIII
CAPÍTULO I .........................................................................................................
MARCO TEORICO .......................................................................................... 16
1. ANTECEDENTES ..................................................................................... 16
1.1. Características Generales de la Ciudad de Quito ............................................... 16
1.1.1. Historia ............................................................................................................... 16
1.1.2. Lugares turísticos ............................................................................................. 18
1.2. Características generales de la parroquia "La Concepción" ............................. 18
1.3. Características generales del sector "Andalucía" ............................................... 20
1.3.1. Vías de accesibilidad ....................................................................................... 21
1.4. Proyecto "Parque del Lago" .................................................................................... 21
1.5. Restaurante ............................................................................................................... 22
1.6. Cocina nacional ........................................................................................................ 24
1.7. Cocina internacional ................................................................................................. 25
1.8. Restaurantes de cocina nacional e internacional ............................................ 27
1.9. Restaurantes en el sector Andalucía................................................................. 28
CAPÍTULO II ....................................................................................................... .
2. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................... 29
2.1. Segmentación del mercado .................................................................................... 29
2.1.1. Segmentación Geográfica ............................................................................... 29
2.1.2. Segmentación Demográfica ............................................................................ 30
2.1.3. Segmentación Psicográfica ............................................................................ 30
2.1.4. Segmentación Conductual .............................................................................. 30
2.2. Demanda Actual ....................................................................................................... 30
2.2.1. Perfil del cliente ................................................................................................. 30
2.2.2. Universo ............................................................................................................. 31
2.2.3. Muestra .............................................................................................................. 32
2.2.4. Encuesta a Residentes del sector ................................................................. 33
2.2.5. Encuesta a Trabajadores y Empresarios del sector ................................... 35
2.3. Tabulación de la Encuesta a residentes del sector............................................. 37
2.4. Análisis de resultados de la Encuesta a residentes del sector ......................... 48
2.5. Tabulación de la Encuesta a trabajadores y empresarios del sector ............... 51
2.6. Análisis de resultados de la Encuesta a trabajadores y empresarios del sector
....................................................................................................................................58
2.7. Competencia ............................................................................................................. 60
2.7.1. Competencia Directa ........................................................................................ 60
2.7.2. Competencia Indirecta ..................................................................................... 60
2.8. Comportamiento de la competencia indirecta ...................................................... 61
2.9. Producto ................................................................................................................. 61
2.9.1. Servicios principales y adicionales ................................................................ 62
2.9.2. Concepto del negocio ...................................................................................... 62
2.9.2.1. Horarios de atención .................................................................................... 63
2.9.2.2. Capacidad del Restaurante ........................................................................ 63
2.10. Mix de marketing .................................................................................................. 64
2.10.1. Estrategia de Producto y Servicio .............................................................. 65
2.10.1.1. Estrategia de Producto ................................................................................ 65
2.10.1.1.1. Productos a Ofertar .................................................................................. 66
2.10.1.1.2. Carta ........................................................................................................... 67
2.10.1.2. Estrategia del Servicio ................................................................................. 69
2.10.2. Estrategia de Precio ..................................................................................... 71
2.10.3. Estrategia de Plaza ...................................................................................... 72
2.10.4. Estrategia de Promoción ............................................................................. 72
2.10.4.1. Publicidad ...................................................................................................... 73
CAPÍTULO III .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
3. PROPUESTA ............................................................................................ 74
3.1. ESTUDIO LEGAL ..................................................................................................... 74
3.1.1. Constitución de la empresa ............................................................................ 74
3.1.2. Tipo de empresa ............................................................................................... 74
3.1.3. Requisitos de Constitución .............................................................................. 74
3.1.4. Solicitud de permiso de funcionamiento ....................................................... 76
3.1.5. Plan nacional del buen vivir ............................................................................ 76
3.1.6. Patente ............................................................................................................... 77
3.1.7. Registro Único de Contribuyentes (RUC) ..................................................... 77
3.1.8. Licencia Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE) ..... 78
3.1.8.1. Informe de compatibilidad y uso del suelo ............................................... 79
3.1.8.2. Permiso Sanitario ......................................................................................... 79
3.1.8.3. Permiso de Funcionamiento de Bomberos .............................................. 79
3.1.8.4. Rotulación (Identificación de la actividad económica) ............................ 79
3.1.8.5. Permiso Ambiental ....................................................................................... 80
3.1.8.6. Licencia Única Anual del Funcionamiento de las Actividades Turísticas
(LUAF) 80
3.1.8.7. Permiso Anual del Funcionamiento de la Intendencia (P. A. F)............ 81
3.1.8.8. Sociedad de Autores del Ecuador (SAYCE) ............................................ 81
3.2. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................ 82
3.2.1. Localización ....................................................................................................... 82
3.2.1.1. Macro localización ........................................................................................ 82
3.2.1.2. Micro localización ......................................................................................... 82
3.2.2. Área y Distribución ........................................................................................... 82
3.2.3. Recursos ............................................................................................................ 86
3.2.3.1. Recursos Materiales .................................................................................... 87
3.2.3.2. Recursos Tecnológicos ............................................................................... 90
3.2.3.3. Recursos Humanos ...................................................................................... 90
3.2.4. Procesos ............................................................................................................ 90
3.2.4.1. Cadena de Valor ........................................................................................... 90
3.2.4.2. Flujograma de procesos .............................................................................. 91
3.2.4.2.1. Proceso de compras y abastecimiento ................................................. 92
3.2.4.2.2. Proceso de producción ............................................................................ 93
3.2.4.2.3. Proceso de servicio .................................................................................. 94
3.2.4.2.4. Proceso de Marketing, Ventas y Postventa ......................................... 95
3.2.5. Estructura organizacional ................................................................................ 96
3.2.5.1. Misión ............................................................................................................. 96
3.2.5.2. Visión .............................................................................................................. 96
3.2.5.3. Valores ........................................................................................................... 96
3.2.5.4. Organigrama Estructural (Áreas) ............................................................... 96
3.2.5.5. Organigrama Funcional ............................................................................... 97
3.2.6. Proveedores ...................................................................................................... 97
3.2.7. Recetas Estándar ............................................................................................. 99
3.3. ANÁLISIS FINANCIERO ....................................................................................... 100
3.3.1. Inversión ........................................................................................................... 100
3.3.2. Activos Fijos .................................................................................................... 100
3.3.3. Activos Diferidos ............................................................................................. 104
3.3.4. Capital de Trabajo .......................................................................................... 105
3.3.4.1. Sueldos y Salarios ...................................................................................... 106
3.3.4.2. Servicios Básicos ........................................................................................ 107
3.3.4.3. Gasto Publicidad ......................................................................................... 107
3.3.4.4. Gastos Varios .............................................................................................. 108
3.3.5. Consumo promedio ........................................................................................ 109
3.3.5.1. Costo promedio de la carta ....................................................................... 110
3.3.6. Materia Prima .................................................................................................. 111
3.3.7. Financiamiento ................................................................................................ 111
3.3.8. Proyección de Ingresos ................................................................................. 112
3.3.9. Proyección de Costos y Gastos ................................................................... 113
3.3.9.1. Costo Mano de obra ................................................................................... 113
3.3.9.2. Costos Fijos ................................................................................................. 118
3.3.9.3. Costos Variables ......................................................................................... 118
3.3.9.4. Depreciaciones ........................................................................................... 119
3.3.10. Proyecciones Financieras ......................................................................... 119
3.3.10.1. Balance general inicial ............................................................................... 119
3.3.10.2. Estado de pérdidas y ganancias .............................................................. 120
3.3.10.3. Flujo de caja ................................................................................................ 121
3.3.11. Índices de rentabilidad ............................................................................... 122
3.3.11.1. Valor Actual Neto (VAN) ............................................................................ 122
3.3.11.2. Tasa Interna de Retorno (TIR) ................................................................. 123
3.4. IMPACTO AMBIENTAL ......................................................................................... 124
3.4.1. Ficha de identificación del proyecto............................................................. 124
3.4.2. Matriz de Identificación de impactos ambientales del proyecto .............. 124
3.4.3. Estrategias de Mitigación .............................................................................. 125
3.4.3.1. Físicos .......................................................................................................... 126
3.4.3.2. Socioeconómico Cultural ........................................................................... 126
4. CONCLUSIONES .................................................................................... 127
5. RECOMENDACIONES ........................................................................... 128
6. ANEXOS.................................................................................................. 129
Índice de Gráficos.
(Gráfico 1 - 18 corresponden a investigación del mercado) Gráfico 1. .................................................................................................................................. 37 Gráfico 2. .................................................................................................................................. 38 Gráfico 3. .................................................................................................................................. 39 Gráfico 4. .................................................................................................................................. 40 Gráfico 5. .................................................................................................................................. 41 Gráfico 6. .................................................................................................................................. 42 Gráfico 7. .................................................................................................................................. 43 Gráfico 8. .................................................................................................................................. 44 Gráfico 9. .................................................................................................................................. 45 Gráfico 10. ................................................................................................................................ 46 Gráfico 11. ................................................................................................................................ 47 Gráfico 12. ................................................................................................................................ 51 Gráfico 13. ................................................................................................................................ 52 Gráfico 14. ................................................................................................................................ 53 Gráfico 15. ................................................................................................................................ 54 Gráfico 16. ................................................................................................................................ 55 Gráfico 17. ................................................................................................................................ 56 Gráfico 18. ................................................................................................................................ 57 Gráfico 19. Cadena de valor ................................................................................................ 91 Gráfico 20. MACROPROCESO: Compras y abastecimiento .......................................... 92 Gráfico 21. MACROPROCESO: PRODUCCIÓN .............................................................. 93 Gráfico 22. MACROPROCESO: SERVICIO....................................................................... 94 Gráfico 23. MACROPROCESO: MARKETING, VENTAS Y POSTVENTA ................... 95 Gráfico 24. Organigrama estructural por áreas ............................................................. 96
Índice de Imágenes
Imagen 1. MAPA PARROQUIA CONCEPCION ................................................................ 19 Imagen 2. Límites del barrio Andalucía ............................................................................ 21 Imagen 3. Comedor del restaurante. ................................................................................. 64 Imagen 4. Logo ....................................................................................................................... 65 Imagen 5. Uniforme de servicio .......................................................................................... 70 Imagen 6.Uniforme de cocina ............................................................................................. 71 Imagen 7. Micro localización del proyecto ...................................................................... 82 Imagen 8. Proyecto ................................................................................................................ 82 Imagen 9. Comedor del restaurante .................................................................................. 83 Imagen 10. Baños de clientes y cuarto de limpieza. ..................................................... 84 Imagen 11. Cocina del restaurante. ................................................................................... 84 Imagen 12. Vestidores y baño del personal .................................................................... 85 Imagen 13. Bodega ................................................................................................................ 86 Imagen 14. Parqueadero ....................................................................................................... 86
Índice de Tablas
(Tabla 9 - 26 corresponden a investigación del mercado)
Tabla 1. Información de Quito ............................................................................................. 17 Tabla 2. Información "Parroquia Concepción ................................................................ 19 Tabla 3. Información "Barrio Andalucía" ......................................................................... 20 Tabla 4. Restaurantes del sector Andalucía ................................................................... 28 Tabla 5. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA (PEA) ......................................... 31 Tabla 6. EMPRESAS LOCALIZADAS EN EL SECTOR .................................................. 31 Tabla 7. Universo del proyecto ........................................................................................... 31 Tabla 8. Encuestas a aplicar................................................................................................ 32 Tabla 9. ...................................................................................................................................... 37Tabla 10. .................................................................................................................................... 38 Tabla 11. .................................................................................................................................... 39 Tabla 12. .................................................................................................................................... 40 Tabla 13. .................................................................................................................................... 41 Tabla 14. .................................................................................................................................... 42 Tabla 15. .................................................................................................................................... 43 Tabla 16. .................................................................................................................................... 44 Tabla 17. .................................................................................................................................... 45 Tabla 18. .................................................................................................................................... 46 Tabla 19. .................................................................................................................................... 47 Tabla 20. .................................................................................................................................... 51 Tabla 21. .................................................................................................................................... 52 Tabla 22. .................................................................................................................................... 52 Tabla 23. .................................................................................................................................... 53 Tabla 24. .................................................................................................................................... 54 Tabla 25. .................................................................................................................................... 55 Tabla 26. .................................................................................................................................... 56 Tabla 27. Restaurantes del sector Andalucía ................................................................. 60 Tabla 28. Comportamiento de la competencia ............................................................... 61 Tabla 29. Servicios del Restaurante .................................................................................. 62 Tabla 30. Horarios de Atención .......................................................................................... 63 Tabla 31. Uniforme de servicio ........................................................................................... 70 Tabla 32. Uniforme de cocina .............................................................................................. 70 Tabla 33. Inspecciones LUAE ............................................................................................. 78 Tabla 34. Recursos materiales............................................................................................ 87 Tabla 35. Muebles y enseres ............................................................................................... 87 Tabla 36. Menaje ..................................................................................................................... 88 Tabla 37. Blancos ................................................................................................................... 89 Tabla 38. Vajilla ....................................................................................................................... 89 Tabla 39. Limpieza ................................................................................................................. 89 Tabla 40. Recursos tecnológicos ....................................................................................... 90 Tabla 41. Recursos Humanos ............................................................................................. 90 Tabla 42. Proveedores de Materia Prima ......................................................................... 98 Tabla 43. Proveedores de Activos Fijos ........................................................................... 98
Tabla 44. Inversión Inicial .................................................................................................. 100 Tabla 45. Activos Fijos ........................................................................................................ 100 Tabla 46. Equipo de Cocina ............................................................................................... 101 Tabla 47. Muebles y enseres ............................................................................................. 101 Tabla 48. Menaje de Cocina ............................................................................................... 102 Tabla 49. Vajilla ..................................................................................................................... 103 Tabla 50. Limpieza ............................................................................................................... 103 Tabla 51. Blancos ................................................................................................................. 103 Tabla 52. Recursos Tecnológicos .................................................................................... 104 Tabla 53. Construcción del establecimiento ................................................................. 104 Tabla 54. Activos Diferidos ................................................................................................ 105 Tabla 55. Capital de trabajo ............................................................................................... 106 Tabla 56. Sueldos y Salarios ............................................................................................. 106 Tabla 57. Servicios Básicos .............................................................................................. 107 Tabla 58. Gasto Publicidad ................................................................................................ 107 Tabla 59. Gastos varios ...................................................................................................... 108 Tabla 60. Suministros de Limpieza .................................................................................. 108 Tabla 61. Suministros de Oficina ..................................................................................... 108 Tabla 62. Precio promedio por categoría de la carta .................................................. 109 Tabla 63. Consumo promedio ........................................................................................... 109 Tabla 64. Costo promedio de la carta ............................................................................. 110 Tabla 65. Cálculo de materia prima ................................................................................. 111 Tabla 66. Financiamiento ................................................................................................... 111 Tabla 67. Proyección de ingresos.................................................................................... 112 Tabla 68. Costo mano de obra año 1 .............................................................................. 113 Tabla 69. Costo mano de obra año 2 .............................................................................. 114 Tabla 70. Costo mano de obra año 3 .............................................................................. 115 Tabla 71. Costo mano de obra año 4 .............................................................................. 116 Tabla 72. Costo mano de obra año 5 .............................................................................. 117 Tabla 73. Costos fijos .......................................................................................................... 118 Tabla 74. Costos Variables ................................................................................................ 118 Tabla 75. Depreciaciones ................................................................................................... 119 Tabla 76. Balance General ................................................................................................. 119 Tabla 77. Estado de pérdidas y ganancias .................................................................... 120 Tabla 78. Flujo de Caja ........................................................................................................ 121 Tabla 79. VAN ........................................................................................................................ 122 Tabla 80. TIR .......................................................................................................................... 123 Tabla 81. Impactos ambientales ....................................................................................... 124 Tabla 82. Valorización de Impactos ................................................................................. 125 Tabla 83. Impactos Ambientales ...................................................................................... 125
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Enunciado del problema
Dentro del sector gastronómico en el barrio Andalucía ubicado en la
Parroquia Concepción en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha existen
restaurantes que ofertan una gastronomía diversa donde se evidencian,
restaurantes de comida rápida, comida china, y sobre todo de almuerzos
donde los trabajadores de empresas ubicadas en el sector acuden a este
tipo de establecimientos. Sin embargo, no se evidencia la presencia de
restaurantes que ofrezcan comida nacional e internacional en una
presentación y ambiente de mayor calidad y elegancia, donde las familias
del sector puedan acudir, debido a que dentro del sector predominan los
precios bajos de los establecimientos actuales donde se evidencia la falta
de un mejor servicio y ambiente en cuanto a establecimientos de alimentos
y bebidas dentro del sector.
El sector Andalucía se caracteriza por ser una zona comercial donde
laboran una diversidad de empresas dentro de las cuales existe una
diversidad de trabajadores que pueden ser considerados como un mercado
potencial para el proyecto, ya que pueden interesarse en una oferta
gastronómica diferente donde puedan a su vez encontrar un lugar
debidamente ambientado donde los trabajadores y ejecutivos de las
empresas puedan llevar a cabo reuniones de trabajo donde predominará el
servicio de calidad. Actualmente, el sector no cuenta con un atractivo
turístico o centros comerciales de renombre, los cuales concentran grandes
cantidades de personas, por tal motivo, no existen restaurantes de alto nivel
que ofrezcan comida nacional e internacional. Esta propuesta de negocio se
da con una perspectiva hacia el futuro Parque del Lago que será
consolidado según la Empresa Pública Metropolitana de Movilidad y Obras
Públicas (EPMMOP, 2013) el cual obtendrá una fuerza como sector
económico potencial donde se esperan grandes avances arquitectónicos en
sus alrededores, esto traerá consigo mayor turismo e inversión privada y
II
pública; lo cual atraerá a nuevos clientes potenciales que estarán a la
espera de comida, ambiente y servicio de calidad.
La creación de un restaurante de comida nacional e internacional
permitirá generar mayor diversidad gastronómica dentro del sector, en el
cual pueda predominar la calidad tanto en los productos alimenticios y en el
servicio el cual serpa diferente a la oferta actual del sector, además
permitirá satisfacer las necesidades de un segmento de mercado distinto,
tratando de atraer mayor afluencia de personas al sector.
De acuerdo a lo desarrollado previamente se propone crear un
restaurante de comida nacional e internacional que oferte productos de
calidad y un servicio personalizado dentro de un ambiente confortable,
ofreciendo platos con un montaje tradicional y cantidades de alimento que
satisfagan a los clientes. En la gastronomía nacional se ofrecerán platos
tradicionales de la sierra y de la costa, mientras que en la gastronomía
internacional se ofrecerán algunos platos representativos de la gastronomía
europea, asiática y americana; Además se buscará implementar un platillo
diferente por temporada, promocionado de esta manera la gastronomía de
distintos países diferentes a los referentes de la gastronomía mundial,
haciendo más llamativa la propuesta.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Pregunta General
¿Es factible la creación de un restaurante de comida nacional e
internacional en el sector Andalucía?
1.2.2. Preguntas Específicas
¿Cuáles son las bases teórica necesarias para desarrollar la
investigación acerca de la creación de un restaurante de comida
nacional e internacional?
III
¿Cuáles son los factores y variables directas e indirectas necesarios
para realizar un correcto diagnóstico para la creación de un
restaurante de comida nacional e internacional en el sector
Andalucía?
¿Qué recursos son necesarios para la creación de un restaurante de
comida nacional e internacional en el sector Andalucía?
2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Objetivo General
Realizar un estudio de pre factibilidad de un restaurante de cocina nacional
e internacional con el fin de construir un espacio de encuentro común donde
predomine un producto y servicio de calidad localizado en el sector
Andalucía dentro de la ciudad de Quito
2.2. Objetivos Específicos
Determinar las bases teóricas que permitan conocer los conceptos
generales necesarios para realizar un estudio de pre factibilidad de
un restaurante de comida nacional e internacional.
Elaborar un estudio de mercado que permita conocer la aceptación
de la propuesta de un restaurante de cocina nacional e internacional
y establecer estrategias de marketing como herramientas de gestión.
Realizar un estudio técnico para conocer la factibilidad de un
restaurante de comida nacional e internacional en el sector
Andalucía, Parroquia La Concepción, Cantón Quito, Provincia de
Pichincha.
3. JUSTIFICACIÓN
Es indispensable realizar la investigación con el fin de conocer todos
los criterios necesarios para la factibilidad de un restaurante de comida
IV
nacional e internacional permitiendo posicionar correctamente al restaurante
dentro del mercado y conseguir la rentabilidad esperada, además aportará a
la implementación de una oferta gastronómica diferente dentro del sector de
Andalucía en la ciudad de Quito.
Esta investigación es factible debido a que los recursos económicos
que se necesitan son bajos para realizar la investigación que permitirá
conocer la aceptación del sector.
Con este proyecto se beneficiará el sector que contará con un
restaurante de primera categoría además existirán beneficiarios directos e
indirectos, entre ellos se considera a los futuros clientes, empleados,
propietarios, proveedores, marketers, stakeholders.
Se considera una investigación actual ya que brinda una propuesta
de comida nacional e internacional con un toque novedoso el cual consiste
en elaborar platillos de diferentes países por temporadas permitiendo
conocer otro tipo de culturas a través de la comida.
Tendrá un impacto social menor el cual se concentrará en la
alimentación novedosa de las personas del sector, dentro del impacto
económico se considerarán las nuevas plazas de trabajo que brindará el
establecimiento, mientras que el impacto ambiental se evidenciará en los
productos animales y vegetales que se ofrecerán en el restaurante, también
en el correcto manejo de los desechos orgánicos producidos en el
establecimiento.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1. Marco Teórico Referencial (Bases Teóricas)
4.1.1. Pre factibilidad
Para iniciar el estudio de pre factibilidad de un restaurante es
necesario antes comprender la relación y similitud existente con la palabra
proyecto, de esta manera según Baca Urbina (2010) menciona "un proyecto
V
es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un
problema, tendente a resolver una necesidad humana"(pág. 2).
Por otro lado Dubs de Moya (2002), menciona que un proyecto es un
conjunto de actividades destinadas a cumplir un objetivo definido
previamente con el fin de satisfacer las necesidades de una institución o
grupo social específico detectado en el medio. Además menciona que el
proceso de un proyecto se concentra en varias fases entre las que describe:
el diagnóstico de las necesidades que parten de una investigación de
campo sustentada con la fundamentación teórica de la propuesta, los
procedimientos metodológicos, y finalmente las actividades y recursos
destinados para la viabilidad del proyecto.
De esta manera según Dubs de Moya (2002), "existen diversas
clases de proyectos: proyecto de desarrollo, proyecto de gobierno, proyecto
de inversión social, proyecto de aprendizaje, proyecto de plantel, proyecto
de aula, proyecto de investigación, proyecto factible" (pág. 5).
Para la elaboración de un proyecto es necesario conocer los criterios
necesarios para su correcto desarrollo, Baca Urbina (2010) menciona que
existen diferentes aspectos que permitirán la viabilidad del proyecto, para
ello la primera investigación que se realiza es el estudio de mercado donde
se analizará la determinación y cuantificación de la demanda además se
realizará un estudio sobre la oferta, el precio y comercialización, los
estudios técnicos corresponderán al análisis de la localización del
establecimiento, los aspectos externos de la empresa, los materiales, el
aspecto organizacional, administrativo y legal, finalmente se desarrollarán
los estudios económicos del establecimiento donde se analizará la
inversión, los costos, el capital de trabajo así como el llamado punto de
equilibrio y planes de financiamiento.
Por otro lado ILPES (2001) detalla un poco más los estudios
necesarios para la elaboración de un proyecto, menciona que:
El estudio de mercado está enfocado en la demanda actual del
producto y su proyección, la oferta actual y futura, la fracción de la demanda
que atenderá al proyecto.
VI
El estudio técnico abarca puntos como la capacidad del proyecto, los
insumos más importantes, la tecnología para la transformación del producto,
los rendimientos, la localización, las obras más importantes del proyecto, las
características principales de la empresa, las fechas de inicio, los costos de
producción y operación, precios.
El estudio financiero menciona las necesidades de capital, los
ingresos y gastos en funcionamiento normal, el punto de equilibrio de la
producción, el capital propio y la financiación.
La evaluación económica menciona la relación del proyecto sobre la
naturaleza y su ritmo de evolución relacionados con las políticas de
desarrollo económico y social, los criterios económicos que justifiquen su
elaboración, indicadores y coeficientes que se realizan en el estudio previo,
y las conclusiones que justifican el punto de vista económico y social del
proyecto.
4.1.2. Restaurante
Es necesario relacionar estos conceptos con los restaurantes, para
ello los autores Cooper, Floody, &McNeil (2002) mencionan que el éxito de
un restaurantero está en "entretener a su cliente en su propio teatro
personalizado" (pág. 5), además definen al restaurante como un negocio de
venta al por menor, donde el ambiente y el personal forman un teatro con
una producción específica, identificando las futuras tendencias que
generarán fidelidad en el cliente y harán que vuelva al restaurante.
El restaurante según la Real Academia Española (2012), "es un
establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante
precio, para ser consumidas en el mismo local". Con lo desarrollado
previamente se buscará la viabilidad del proyecto aplicado al negocio de la
restauración.
Según la revista INEN (2007):
"El administrador de un restaurante se ocupa principalmente de
administrar el servicio de un restaurante o de un área de alimentos y bebidas,
incluyendo la planificación y la administración de personal, compra, almacenaje
VII
y ventas de productos y servicios, control contable financiero; apoyar la
dirección y asegurar la satisfacción del cliente". (pág. 2)
Los establecimientos de alimentos y bebidas según el Reglamento
General a la Ley de Turismo proporcionada por el Ministerio de Turismo
(2008), son considerados actividades turísticas, las cuales se clasifican en
restaurantes, cafeterías, fuentes de soda, drives inn y bares.
Vinagre (2014) divide los diferentes tipos de restaurantes en seis
categorías mencionando las siguientes:
Tradicionales: Aplica técnicas y procesos de servicio clásicos, el uso
de tecnologías es limitado, sus modelos de gestión son antiguos.
Temáticos: Toman su auge en el siglo XX, se produce una
democratización en los gustos del cliente formándose grupos de personas
con las mismas preferencias, gustos por música, cine, ambiente, llevaron a
los restaurantes a especializarse en un tema concreto.
Fastfood: Son establecimientos más cercanos a la realidad actual
gracias al servicio rápido que ofertan el cual se complementa con el ritmo
agitado de la vida cotidiana, tienen una oferta limitada de productos y
suelen aplicar servicio de entrega a domicilio.
Take - Away: Se suelen asociar con el concepto de fastfood, sin
embargo cubren necesidades dietéticas saludables, ofrecen productos de
mayor calidad e incluso en ocasiones de la talla gourmet, estos
establecimientos también pueden ser tradicionales.
Bufé y autoservicio: reúne condiciones comunes en su tipo y
funcionamiento, sus elaboraciones se presentan en mesas alargadas,
tienen una oferta gastronómica variada, poseen un servicio más rápido que
los restaurantes tradicionales y se ahorran costes en cuanto a personal.
Drugstore: Estos restaurantes no ofrecen solamente alimentos y
bebidas, también ofertan servicios adicionales como libros, regalos, prensa,
música dentro del establecimiento.
Dentro de Quito Turismo (2015) existe un registro turístico donde se
establece la clasificación y categoría de los establecimientos y se le asigna
un número de identificación el cual servirá para realizar un seguimiento
futuro, estos datos son evidenciados en el Catastro General De
VIII
Establecimientos Quito (2015), donde se hace referencia que para
restaurantes la categorización corresponde a Lujo, Primera, Segunda,
Tercera y Cuarta.
4.1.3. Cocina Nacional
Quito Adventure (s.f) describe a la cocina ecuatoriana como una
fusión de diversos alimentos, de distintas provincias y regiones, donde se
debe considerar que el Ecuador cuenta con tres accesos a diferentes
recursos culinarios, los cuales dependen de las regiones del ecuador,
pescados y mariscos del océano pacífico, productos andinos y por último la
variedad de frutas, raíces y tubérculos propios de la selva amazónica. Los
condimenos principales son el ají, ajo y achiote que se acompañan con
otras especias como el cilantro, el perejil, el clavo de olor, la canela y
hierbas aromáticas como el cedrón y el laurel. Finalmente se menciona
que"En pocos lugares del mundo puede experimentar la variedad
gastronómica que encontrará en Ecuador"
La gastronomía ecuatoriana es mencionada por Pazos Barrera
dentro del libro Chefs Del Ecuador (2011), "Los antecedentes de la culinaria
del Ecuador evocan culturas andinas, europeas y asiáticas" (pág. 5), la
cocina ecuatoriana forma parte de todas las culturas conservadas en la
memoria de generaciones constituyendo un testimonio de identidad, la
papa, el maíz, se adecuaron a la introducción de los cerdos traídos por los
españoles en conjunto con la gallina, el cuy formaron parte del sustento
campesino de generaciones, la caña de azúcar, el plátano y el arroz fueron
traídos desde oriente y trasplantados al Ecuador. La suma de estos y otros
ingredientes forman los platillos ecuatorianos que se conocen en la
actualidad.
4.1.4. Cocina Internacional
La gastronomía según la Real Academia Española (2012), es "el arte
de preparar una buena comida", mientras que la palabra internacional tiene
IX
varios significados según este diccionario, uno de ellos expresa que es
"perteneciente o relativo a dos o más naciones", otro significado menciona
"que trasciende o ha trascendido las fronteras de su país". Por tanto la
gastronomía internacional se refiere al arte de preparar una buena comida y
que esta a su vez a trascendido las fronteras de su país de origen.
Bellahsen & Rouche (s.f), mencionan a la gastronomía como un
auténtico prisma marcador de identidad y cultura, la gastronomía
internacional invita a descubrir otras civilizaciones mediante tradiciones
culinarias, nacionales o regionales, la gastronomía de cada país está
representada con emblemáticas recetas que han trascendido las fronteras
nacionales donde se destacan los vinculos que unen la cocina de un país
con los productos de su tierra. Por útlimo se menciona que la globalización
ayudó a difundir ciertos alimentos y por tanto se han enriquecido otras
gastronomías.
La Universidad Interamericana para el Desarrollo (s.f), menciona en
su que "La internacionalización de la comida ha cambiado las costumbres y
tradiciones en cuanto al acto de comer" (pág. 9). Se evidencia que la
gastronomía internacional brinda el conocimiento de nuevas culturas,
procesos, técnicas que permitirán el desarrollo en cuanto al ámbito
gastronómico mundial.
4.1.5. Sector Andalucía
Según Dávalos (2000) El sector de Andalucía hace referencia a una
"región meridional española" (pág. 19). El barrio Andalucía se encuentra
ubicado en la parroquia La Concepción, dentro de la Administración Zonal
Eugenio Espejo en el Distrito Metropolitano de Quito.
Según el sitio web Quito Alcaldía (2015), el cual toma como fuente al
Censo de Población y Vivienda elaborado por el INEC (2010), el barrio
Andalucía tiene una superficie de 31,22 kilómetros cuadrados, una
población de 2787 personas divididas en 1332 hombres y 1455 mujeres de
los cuales 1760 forman parte de la población económicamente activa ,
distribuidos en 932 viviendas. La población se encuentra distribuida en
X
diferentes grupos de edad de las cuales los Jóvenes (19 - 35 años)
corresponden a 394 hombres y 419 mujeres, mientras que los Adultos (36 -
64 años) corresponden a 420 hombres y 506 mujeres. La tasa bruta de
ocupación corresponde al 71,1% dentro del barrio, la tasa de desempleo es
3.4%, En cuanto al trabajo en el sector público se encuentra el 23.4% de la
población económicamente activa, mientras que el 50% se encuentra en el
sector privado, el 0.3 % tiene un empleo doméstico, finalmente el 12.7%
trabaja por cuenta propia. En cuanto a los empleos de los habitantes del
sector, 26 trabajan en el sector agrícola, 126 en el sector industrial, mientras
que en comercio y servicios 1116 personas dependen de esta actividad.
4.2. Marco Conceptual
- Costo fijo: "Costo que no se ve afectado de inmediato por los
cambios en la cantidad de la guía del costo". Horngren, Sundem, & Stratton
(2007, pág.46).
- Costo variable: "El que cambia en proporción directa a los cambios
en el nivel del causante del costo". Horngren, Sundem, & Stratton (2007,
pág.46).
- Diagnóstico de necesidades: "Provee una forma para juzgar la
propiedad de los propósitos del proyecto y provee la base para posteriores
resultados de evaluaciones". Quispe (2004, pág.81).
- Estacionalidad: "Temporada definida de demanda de mercado
para consumo de bienes o servicios. Ciclos variables de demanda". INEN
(2007, pág.1).
- Existencia (Stock): "Existencia de productos en almacenamiento
bajo los parámetros y las políticas mínimas y máximas de provisión
requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un período
determinado de tiempo". INEN (2007, pág.1).
- Factibilidad: "Es el conjunto de antecedentes que permite conocer
las ventajas y desventajas técnico-económicas, si se asignan determinados
recursos en la búsqueda de objetivos específicos." Contreras, Guerra,
Franco, & Lopez (1985).
XI
- Fidelización: "Persigue crear un estado de ánimo en los clientes
formado por actitudes, percepciones, creencias y deseos que se traducen
en vínculos y comportamientos positivos hacia la organización y con
durabilidad en el tiempo". (Martinez, 2005).
- Flujo de caja: "resume las entradas y las salidas de efectivo, y las
necesidades financieras, por periodos cortos que formen parte de un
período mayor". (Duarte & Fernández, 2005).
- Indicador: "Es una estadística simple o compuesta que refleja
algún rasgo importante de un sistema dentro de un contexto de
interpretación". (Franklin, 2007).
- Interculturalidad: "Que concierne a la relación entre culturas". Real
(Academia Española, 2012).
- Internacionalización: "Traspasar las fronteras del país de origen".
(Cortés & Ramón, 2000).
- Margen de contribución: "La diferencia entre los ingresos
operacionales y los costos y gastos variables". (Sinisterra & Polanco, 2007).
- Nicho de mercado: "Es un segmento del mercado en el que se
encuentra una necesidad insatisfecha". (Barquero & Fernándes, 2007).
- Población económicamente activa: "Está constituida por todas
aquellas personas de uno u otro sexo que proporcionan o pueden
proporcionar la oferta de mano de obra necesaria para la producción de
bienes y servicios durante un período de referencia determinado". (United
Nations Publications, 2007).
- Propina legal: "En el Ecuador es el 10% del valor de los servicios
de hoteles y restaurantes calificados”. El Impuesto al Valor Agregado y el
Régimen de Facturación en el Impuesto a la Renta". (Bustos, 2007).
- Punto de equilibrio:
"Término de contabilidad que se define como el punto en el que el margen
de contribución total es igual al costo fijo total de producir un producto o servicio.
En este punto los ingresos, totales son igual a los costos totales y las utilidades
son cero". (Emery, Finnerty, & Stowe, 2000).
- Receta estándar: "Muestra la cantidad exacta de cada ingrediente
usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia de pasos a
seguir en su preparación". (Romero, 2006).
XII
- Rendimiento: "relación entre la cifra de beneficios y el capital
invertido". Rubio (s.f.).
- Rentabilidad: "El nivel de beneficio de una inversión". (Gitman &
Joehnk, 2005).
- Tasa interna de retorno (TIR): La TIR de un proyecto de inversión
es la tasa de descuento que hace que el valor actual de los flujos de
beneficio (positivos) sea igual al valor actual de los flujos de inversión
negativos". (Fernández, 2007).
- Valor actual neto (VAN):
"Es uno de los métodos financieros que sí toma en cuenta las flujos de
efectivo en función del tiempo. Consiste en encontrar la diferencia entre el valor
actualizado de los flujos de beneficio y el valor actualizado de las inversiones y
otros egresos de efectivo". (Fernández, 2007).
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Tipos de Investigación
El método que se utilizará en la presente investigación será la
investigación descriptiva.
El método tiene que ver con la metodología que, de acuerdo con
Cerda (2000), se examina desde dos perspectivas: a) como parte de la
lógica que se ocupa del estudio de los métodos que, en palabras de Kaplan
(citado por Buendía, et al. 2001), es “el estudio (descripción, explicación y
justificación) de los métodos de investigación y no de los métodos en sí”; y
b) la metodología entendida como el conjunto de aspectos operativos del
proceso investigativo, y que es la concepción más conocida en el ambiente
académico en general. Por ello, cuando se alude a la investigación es usual
referirse a la metodología como a ese conjunto de aspectos operativos
indispensable en la relación de un estudio. (Bernal, 2010, p. 59)
5.2. Métodos de Investigación
Capítulo 1
XIII
Método deductivo: Este método de razonamiento consiste en tomar
conclusiones generales para obtener explicaciones particulares. El método
se inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios,
etcétera, de aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos a
soluciones o hechos particulares.
Este método se aplicará en el momento de tomar las conclusiones
generales de los estudios técnicos, financieros y de mercado.
Capítulo 2
Método analítico: Este proceso cognoscitivo consiste en descomponer un
objeto de estudio, separada cada una de las partes del todo para estudiarlas en
forma individual.
Este método se aplicará al momento de tabular las encuestas del
estudio de mercado.
Capítulo 3
Método sintético: Integra los componentes dispersos de un objeto de
estudio para estudiarlos en su totalidad.
Este método se usará en el momento de unir las partes de los
recursos humanos, financieros, legales, comerciales, técnicos, ambientales
y administrativos en el concepto de la empresa.
5.3. Técnicas de Investigación
Las técnicas de investigación que se utilizarán en la presente
investigación serán tomadas de fuentes primarias y secundarias.
Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo
de fuentes, que suministran información básica. Se encuentran en las
bibliotecas y está contenida en libros, periódicos y otros materiales
documentales, como trabajos de grado, revistas especializadas,
enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc.
XIV
Fuentes Primarias: Es posible que el desarrollo de la investigación
propuesta dependa de la información que el investigador debe recoger en
forma directa.
Cuando esto sucede, hablamos de la fuente primaria, e implica
utilizar técnicas y procedimientos que suministren la información adecuada.
Existen diferentes técnicas, algunas de ellas utilizadas con frecuencia en las
ciencias económicas, administrativas y contables.
Observación
Técnica de recolección de datos. Las ciencias sociales la emplean
con mucha frecuencia. Es una técnica antiquísima, cuyos primeros aportes
sería imposible rastrear. A través de sus sentidos, el hombre capta la
realidad que lo rodea, que luego organiza intelectualmente. La observación
puede definirse como el uso sistemático de nuestros sentidos en la
búsqueda de los datos que necesitamos para resolver un problema de
investigación. (Sabino C., op. cit., p. 155, citado por Méndez C., 2001, p.
154)
Se puede afirmar que la observación científica conoce la realidad y
permite definir previamente los datos más importantes que deben recogerse
por tener relación directa con el problema de investigación. Supone un
conocimiento profundo de un marco teórico que orienta al investigador.
Encuesta
La recolección de información mediante la encuesta se hace a través
de formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se
pueden investigar por métodos de observación, análisis de fuentes
documentales y demás sistemas de conocimiento. La encuesta permite el
conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las opiniones de los
individuos con relación a su objeto de investigación.
La encuesta tiene el peligro de traer consigo la subjetividad y, por
tanto, la presunción de hechos y situaciones por quien responda; por tal
XV
razón, quien recoge la información a través de ella debe tener en cuenta tal
situación.
16
CAPÍTULO I
MARCO TEORICO
El presente capítulo mostrará la investigación de antecedentes
generales tanto de la región donde se efectúa la investigación como la
descripción del tipo de negocio del proyecto. Facilitará el desarrollo de la
investigación ya que brinda los parámetros del tema en sí, tomando de
referencia base bibliográfica comprensible y confiable.
Se inicia dando una breve descripción del lugar del proyecto donde se
abordarán temas como la historia, los lugares turísticos, se especificará el lugar
describiendo la parroquia y el barrio donde se desarrollará el proyecto.
También se mencionará al parque del lago el cuál se está ejecutando
actualmente y el cual es un proyecto a largo plazo que puede beneficiar al
restaurante en el futuro.
Finalmente se abordarán conceptos relacionados al proyecto abordando
al restaurante, cocina nacional, cocina internacional y restaurantes de cocina
nacional e internacional.
1. ANTECEDENTES
1.1. Características Generales de la Ciudad de Quito
1.1.1. Historia
Según el libro "Quito Patrimonio Cultural de la Humanidad" (2007)
publicado por el Ministerio de Relaciones Exteriores, la ciudad se funda con el
nombre de San Francisco de Quito el 6 de Diciembre de 1534 por el capitán
Sebastián de Benalcázar sobre la antigua y principal población de los ingas
denominada Quyto, fue considerada ciudad en 1537 luego del informe pedido
por la reina de España xxiii, en 1563 fue cede de la real audiencia de Quito
siendo desde su fundación un centro y punto de partida de expediciones de
17
fundación y colonización, cumplió un papel importante en minería, producción
textil y comercialización regional.
También se menciona que durante los siguientes cuatro siglos
posteriores a su fundación la ciudad creció a ritmo lento y concéntrico tomando
como punto de partida la Plaza Mayor (Actual Plaza Grande), la ciudad post
colonial emerge tras la independencia del yugo español que tuvo lugar en 1809
y se convierte en capital a partir de 1830; En el siglo XIX a partir del
Liberalismo se producen transformaciones económicas, cambios estructurales
y movimientos migratorios que dan resultado a un cambio cuantitativo del
proceso urbano, la ciudad crece a una periferia más lejana (especialmente
hacia el norte) exceptuando al este y oeste debido a las barreras geográficas
existentes . Entre 1970 y 1980 el área de Quito crece cuatro veces más,
aparecen pasos a desnivel, edificios de hormigón y cristal lo cual empieza a
evidenciar la modernidad de la ciudad, fue declarado Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la UNESCO en 1978, posteriormente se empiezan a evidenciar
problemas de tráfico
Además la página web del Ministerio de Turismo del Ecuador (2015),
afirma que Quito obtuvo un reconocimiento como Destino Líder de la región por
tercer año consecutivo, el reconocimiento más importante en los WTA(World
Travel Awards), conocidos como los Óscar del Turismo.
Tabla 1. Información de Quito
Superficie 4183 Km2
Altitud 2800 msnm
Clima De 10°C a 25°C
Población 2.2 millones de habitantes
Idioma Español
Moneda Dólar estadounidense
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Fuente: http://www.quito.com.ec/
18
1.1.2. Lugares turísticos
Quito ofrece una variedad de destinos turísticos que pueden llamar la
atención de las personas, el portal web de Quito Turismo(2015) menciona entre
los sitios turísticos mas representativos de Quito a los siguientes:
- El centro histórico con una impresionante arquitectura de los siglos del
XVI al XX donde se destacan lugares como la Plaza Grande, La Ronda, y La
Calle de las Siete Cruces y una variedad de museos.
- La Mariscal donde se juntan la modernidad, la bohemia y la tradición
que brinda variadas opciones de entretenimiento de día y de noche, la avenida
Amazonas, el barrio la Floresta brindan todas estas opciones.
- La Mitad del Mundo que identifica a Quito como el centro del planeta
monumento que fue construido por la misión geodésica francesa en el siglo
XVIII.
- Lugares aledaños a la capital como Papallacta, el volcán Cotopaxi, la
reserva geobotánica del Pululahua, el Guagua Pichincha entre otros.
Además Quito cuenta con cuatro puntos de información turística
ubicados en lugares estratégicos para brindar ayuda a los visitantes a sacar
mayor provecho en su estadía dentro de la ciudad. Estan ubicados en: el
Centro histórico - Tienda el Quinde; Aereopuerto Internacional Mariscal Sucre;
Terminal Terrestre Quitumbe; La Mariscal - Ecuador Gourmet.
1.2. Características generales de la parroquia "La Concepción"
La Concepción es una parroquia de la Administración Zonal Eugenio
Espejo ubicada en el norte de Quito, como dato referencial se encuentra el
antiguo aeropuerto de Quito, que actualmente funciona como el parque
Bicentenario.
19
La parroquia se divide en dieciocho barrios o sectores dentro de los
cuales se encuentra el barrio Andalucía que será objeto del presente estudio.
Imagen 1. MAPA PARROQUIA CONCEPCION
Fuente::http://sthv.quito.gob.ec/
Según el portal web Quito Alcaldía(2015), la parroquia tiene los
siguientes datos:
Tabla 2. Información "Parroquia Concepción"
Superficie 518.9 Ha
Población 32269 personas (Censo 2010)
Viviendas 11789
Hogares 10496
Tasa crecimiento demográfico (%) -1.6
Incremento demográfico (%) -13.6
Densidad (Hab/Ha) 62.2
Total hombres 15022
Total mujeres 17247
20
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Fuente: http://sthv.quito.gob.ec/
1.3. Características generales del sector "Andalucía"
Según Dávalos (2000), El sector de Andalucía hace referencia a una
"región meridional española" (pág. 19). El barrio Andalucía se encuentra
ubicado en la parroquia La Concepción, dentro de la Administración Zonal
Eugenio Espejo en el Distrito Metropolitano de Quito.
Tabla 3. Información "Barrio Andalucía"
Superficie 31.22 Ha
Población 2787 personas (Censo 2010)
Viviendas 932
Hogares 862
Densidad (Hab/Ha) 89.3
Total hombres 1332
Total mujeres 1445
Jóvenes hombres (19 a 35 años) 394
Jóvenes mujeres (19 a 35 años) 419
Adultos hombres (36 a 64 años) 420
Adultos mujeres (36 a 64 años) 506
Tercera edad hombres (65 o más
años)
128
Tercera edad mujeres (65 o más
años)
172
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Fuente: http://sthv.quito.gob.ec/
21
1.3.1. Vías de accesibilidad
Imagen 2. Límites del barrio Andalucía
El ingreso al barrio Andalucía es de fácil acceso, de esta manera por el
occidente se puede acceder desde la Av. Occidental en sentido sur - norte,
desde el norte y el sur de la ciudad se puede acceder por la Av. Prensa la cual
se encuentra en el límite oriental del barrio y por la Av. Machala la cual
atraviesa el barrio.
Además existen un gran número de buses urbanos que atraviesan el
barrio, o su periferia, desde la Av. Occidental, desde la Av. Machala y desde la
Av. Prensa donde también se encuentra el sistema de transporte colectivo
Metro Bus.
1.4. Proyecto "Parque del Lago"
Según el artículo "Parque Bicentenario se consolida de acuerdo a una
planificación" publicado por Quito Alcaldía(2013), se menciona que se está
ejecutando el Plan Masa diseñado por el arquitecto Ernesto Bilbao ganador del
22
"Concurso Internacional de Ideas para el Parque del Lago" organizado por el
Cabildo y el Colegio de Arquitectos en 2008.
El Plan Masa cuenta con cuatro etapas, actualmente se está
desarrollando la primera etapa; Para ejecutarse las cuatro etapas será
necesario que transcurra un lapso de treinta años los cuales involucran trabajos
relacionados con hidrología, geografía y la creación de un ecosistema propio a
través de la incorporación de diversos hábitats como bosques, humedales,
topografías, entre otros.
La posibilidad de crear un espacio verde luego de la salida del ex
aeropuerto Mariscal Sucre ha permitido que dentro de este proyecto se vaya
implementando un cambio de la imagen urbana de la capital mediante la
inserción de espacios deportivos, áreas verdes, equipamientos culturales y
recreacionales a gran escala.
Este proyecto se consolidará sin duda alguna en un importante atractivo
turístico dentro de la ciudad de Quito, y dentro del sector Andalucía, a la vez
que conllevará un crecimiento de todas las edificaciones aledañas al parque
mejorando el valor económico del sector.
1.5. Restaurante
Cohen (2009) menciona que la palabra Restaurante deriva de la palabra
francesa restaurant que significa restaurar y se refiere según algunas a un
caldo hecho a base de carne y varios condimentos que se servían en las
hosterías de la época el cual se pensaba tenía la facultad de vigorizar al que lo
consumía. También se menciona en el libro que existe una primera versión del
restaurante que fue abierto en 1765 en París cuyo dueño era Boulanger el cual
colocó un letrero con la leyenda "Venite ad me omnes quí stomacho laboratis et
ego restaurabo vobis" lo cual significa: Vosotros todos los que tenéis el
estómago débil, venid a mi casa que yo os restauraré, la palabra se
internacionalizó y llegó a Londres donde en 1873 se abrió el primer restaurante
propiamente dicho.
En cuanto a la clasificación de restaurante el autor Vinagre (2014),
describe una clasificación de restaurantes donde se encuentran los siguientes:
23
- Tradicionales
- Temáticos
- Fast food
- Take away
- Bufé y Autoservicio
- Drugstore
Vinagre (2014), habla acerca de esta clasificación donde los
restaurantes tradicionales continúan utilizando las técnicas y procesos de
servicio más clásicos de la gastronomía, y su oferta gastronómica se
caracteriza por el limitado uso de nuevas tecnologías dentro de la cocina.
En cuanto a los restaurantes temáticos o de especialidad se menciona
que tuvieron un gran auge a mediados del siglo XX, donde los gustos de los
consumidores se adaptaron a las revoluciones sociales, de esta manera se
formaron grupos de personas con gustos concretos, las modas y tendencias
también formaron parte de esta nueva clasificación, gustos por la música, el
arte, el teatro llevaron a los restaurantes a especializarse en un tema en
concreto, además la cultura global permitió la apertura de restaurantes
mexicanos, italianos, chinos, japoneses, etc. También se pueden incluir
marisquerías, restaurantes vegetarianos entre otros.
Los restaurantes de comida rápida o fast food son establecimientos
cercanos a la realidad actual que se acomodan al ritmo de vida actual donde se
requiere rapidez, dentro de este tipo de establecimientos se puede colocar a
las hamburgueserías, pizzerías entre otros, los cuales han tenido un ascenso
en el mercado bastante marcado, los utensilios sueles ser de plástico donde al
final de consumir el alimento se coloca todo en los desperdicios, las cartas
suelen ser poco elaboradas lo cual los hace económicamente más rentables ya
que cuentan con productos centralizados en grandes cantidades, algunos
suelen contar con "drive throught" donde son atendidos desde su propio
automóvil.
El autor menciona que los restaurantes take-away se pueden relacionar
con el fastfoodcon la diferencia que ofrecen productos de más alta calidad,
pueden tener características de la cocina tradicional, se ahorran costes en
personal de servicio, por lo cual también suelen tener alta rentabilidad.
24
Los restaurantes tipo bufé y autoservicio cuentan con condiciones
comunes, presentan elaboraciones en mesas alargadas, su oferta
gastronómica suele ser muy variada, evitan la espera del servicio de los
clientes por lo cual es servicio es más rápido y tienen ahorro en los costes del
personal.
Finalmente los establecimientos drugstore aparte de ofrecer alimentos y
bebidas ofrecen servicios complementarios como la compra de libros, regalos,
prensa revista música, etc. Este tipo de restaurantes no son muy comunes
dentro del Ecuador.
1.6. Cocina nacional
Quito Adventure (s.f) describe a la cocina ecuatoriana como una fusión
de diversos alimentos, de distintas provincias y regiones, donde se debe
considerar que el Ecuador cuenta con tres accesos a diferentes recursos
culinarios, los cuales dependen de las regiones del ecuador, pescados y
mariscos del océano pacífico, productos andinos y por último la variedad de
frutas, raíces y tubérculos propios de la selva amazónica. Los condimentos
principales son el ají, ajo y achote que se acompañan con otras especias como
el cilantro, el perejil, el clavo de olor, la canela y hierbas aromáticas como el
cedrón y el laurel. Finalmente se menciona en la página web que "En pocos
lugares del mundo puede experimentar la variedad gastronómica que
encontrará en Ecuador".
La gastronomía ecuatoriana es mencionada por Pazos Barrera dentro
del libro Chefs Del Ecuador (2011), "Los antecedentes de la culinaria del
Ecuador evocan culturas andinas, europeas y asiáticas" (pág. 5), la cocina
ecuatoriana forma parte de todas las culturas conservadas en la memoria de
generaciones constituyendo un testimonio de identidad, la papa, el maíz, se
adecuaron a la introducción de los cerdos traídos por los españoles en conjunto
con la gallina, el cuy formaron parte del sustento campesino de generaciones,
la caña de azúcar, el plátano y el arroz fueron traídos desde oriente y
trasplantados al Ecuador. La suma de estos y otros ingredientes forman los
platillos ecuatorianos que se conocen en la actualidad.
25
Villegas (2014) se describe a la cocina ecuatoriana y a la zona de Quito
como la cocina más tradicional vinculada a los pueblos indígenas, se refiere a
la fanesca como el plato más importante, el cual es un guiso heredero de los
precolombinos trabajado con connotaciones religiosas e históricas un perfecto
ejemplo de la fusión de la cocina española y aborigen, también hace mención
de los productos más utilizados en la cocina ecuatoriana, el maíz, el plátano
verde, los pescados y mariscos; además entre los platos más reconocidos se
enumeran al cebiche, sancocho y el bolón de verde.
Carvalho Neto (1994), menciona a los alimentos ecuatorianos citando
entre los más importantes las harinas de cereales, de farináceas, y de papas,
entre las más utilizadas la harina de maíz, de cebada, de trigo y de plátano. Se
describe al maíz como un importante alimento dentro de la vida indígena, los
condimentos preferidos mencionan al pimiento rojo, conocido como ají, el
achiote, la cebolla, el ajo y el culantro. El abundante uso de la grasa de
chancho o de buey es características de la cocina ecuatoriana, además de la
preparación de quesos blancos en haciendas; En cuanto a las carnes se
enumeran a la res, el cerdo, el borrego, el buey, el cuy, las aves de corral
especialmente gallinas, pavos y patos.
1.7. Cocina internacional
La gastronomía según la Real Academia Española (2012), es "el arte de
preparar una buena comida", mientras que la palabra internacional tiene varios
significados según éste diccionario, uno de ellos expresa que es "perteneciente
o relativo a dos o más naciones", otro significado menciona "que trasciende o
ha trascendido las fronteras de su país". Por tanto la gastronomía internacional
se refiere al arte de preparar una buena comida y que ésta a su vez ha
trascendido las fronteras de su país de origen.
Bellahsen & Rouche (s.f), definen a la gastronomía como un auténtico
prisma marcador de identidad y cultura, la gastronomía internacional invita a
descubrir otras civilizaciones mediante tradiciones culinarias, nacionales o
regionales, la gastronomía de cada país está representada con emblemáticas
recetas que han trascendido las fronteras nacionales donde se destacan los
26
vínculos que unen la cocina de un país con los productos su tierra. Por último
se menciona que la globalización ayudó a difundir ciertos alimentos y por tanto
se han enriquecido otras gastronomías.
La Universidad Interamericana para el Desarrollo (s.f), menciona que "La
internacionalización de la comida ha cambiado las costumbres y tradiciones en
cuanto al acto de comer" (pág. 9). Se evidencia que la gastronomía
internacional permite el conocimiento de nuevas culturas, procesos, técnicas
que permitirá el desarrollo en cuanto al ámbito gastronómico mundial.
Villegas (2014), describe a la cocina mundial y su recorrido por la
historia, comenzando por la cocina clásica donde las cortes de España, Italia y
Francia provocaron el intercambio de diversas gastronomías en la edad
moderna, la cocina francesa lideró la alta cocina al adaptar al formato
tradicional adaptándola en un modelo más sofisticado y elaborado.
M. de Flores (2008), en su libro "Las Cocinas de Europa" menciona la
historia de la cocina francesa donde En 1375 el cocinero de Carlos VI llamado
Taillevent escribe el primer libro completo de cocina llamado "Le Viander", la
mejora también ocurre tras el descubrimiento de América donde nuevos
ingredientes son llevados a Europa, pero se refieren al hecho más importante a
la llegada de cocineros Italianos traídos por Catalina de Médicis, casada con
Enrique II, luego del paso de las grandes cortes de Europa los cocineros reales
se fueron a trabajar con los grandes anfitriones de la época que competían en
la calidad y servicio de los alimentos, uno de ellos fue Antonin Careme
considerado el mejor cocinero de Francia debido a los montajes, la preparación
de los platillos y la presentación. De esta manera se considera a la cocina
francesa como la primera entre las cocinas occidentales.
También es necesario conocer acerca de la cocina oriental, para ello
Supermaxi (s.f.) en su libro "Cocina Oriental" menciona que la cocina oriental
se ha extendido a lo largo de todos los rincones del mundo, tiene 3000 años de
historia donde muestra un universo de diversos aromas, sabores, texturas y
colores, Es aromática y fresca donde se destacan la base de vegetales y la
poca grasa; En Japón se caracterizan las variedades de sushi y las
preparaciones al teriyaki, su comida es ligera y saludable la cual ha ayudado
para su longevidad; La Cocina China busca un equilibrio entre lo frío y caliente,
la consistencia y los colores, los productos se relacionan con la filosofía del YIN
27
(alimentos femeninos), los cuales son tiernos y ricos en agua, mientras que los
YAN(alimentos masculinos) se caracterizan por ser platos a base de carnes
fritos y especiados; India se caracteriza por el intenso aroma que le brindan sus
condimentos y especias, donde el masala un tipo de curry que nace de la
mezcla de varios condimentos, hierbas y plantas aromáticas brinda su sabor
tan característico; Tailandia considerada la nouvelle cuisine de Asia combina
sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados ordenados con una
perfecta armonía, un tipo de cocina con influencias francesas, portuguesas,
japonesas y de India; Vietnam contiene sabores exóticos influenciados con
sabores franceses y norteamericanos, donde se caracterizan el arroz, la carne
las verduras y sus condimentos principales son el curry, la salsa de soja, la
salsa de pescado el jengibre y la albahaca; finalmente la cocina coreana es un
tipo de cocina picante y sazonada, se encuentra en plena evolución, se
fundamenta en el arroz, pescado, mariscos y el tofu (queso de soya).
1.8. Restaurantes de cocina nacional e internacional
Según Sánchez (2013), la cocina nacional hace referencia a las
elaboraciones culinarias comunes de un territorio realizada con productos
autóctonos donde su origen es popular y antiguo, mientras que la cocina
internacional se entiende por un conjunto de platos y elaboraciones llevadas a
cabo en la mayoría de hoteles y restaurantes de elevada categoría, se toman
en cuenta cocinas especialmente de Italia, Francia y España.
En este caso un restaurante de cocina nacional e internacional en la
ciudad de Quito conllevaría proponer los platos más reconocidos dentro del
Ecuador especialmente de la costa y de la sierra con el cuidado de no
extenderse mucho en la carta, de igual manera los platillos internacionales con
mayor prestigio en el mundo y que logren apegarse a los productos que se
puedan adquirir en Quito.
28
1.9. Restaurantes en el sector Andalucía
Tabla 4. Restaurantes del sector Andalucía
Nombre del establecimiento Especialidad
Collete Comida Colombiana y Almuerzos
Cafetería - Restaurant Almuerzos - Desayunos
Su Cafetería Almuerzos - Desayunos
DJC KRASH Comida Rápida y Almuerzos
Paddy Pollo Pollo Horneado
Picantería "La Madrina" Platos a la carta y Almuerzos
Sin Nombre 1 Almuerzos
Sin Nombre 2 Almuerzos
Frutería Monserrate Almuerzos - Desayunos - Cafetería
Los mejores platos los encuentra aquí Mariscos
Gus Pollo Horneado
Menestras y Asados Punto Ricura Comida Típica
Los Motes Comida Típica
El Salcerón Mariscos
El Hornero Pizzería
Los Pollos de la Kennedy Pollo Horneado
Verde y Carbón Hamburguesas
Corralito Puro Sabor Comida Rápida
BBQ Pinchos Asados
Chifa "China Fuj. Wha" Comida China
El Palacio de los Chinchulines Comida Típica
Chifa "Cantonesa" Comida China
Restaurante Almuerzos
Sin nombre 3 Almuerzos
La Cocina de Pipipo Almuerzos
Las Famosas Cosas Finas de la Florida
Comida Típica
Restaurante La Mejor Sazón Almuerzos
Chifa "Pings" Comida China
Cafetería/Heladería Doménica Almuerzos
Las Salchis de la Andalucía Comida Rápida
Don Churrasco Comida Típica
Sandry Pollo Horneado
Elaborado por: Esteban Jaramillo
29
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
El capítulo actual consiste en la realización de una investigación de
mercado que se realizará en el sector Andalucía de la ciudad de Quito
donde se identificará el perfil del cliente, así como sus gustos y preferencias
de las personas ubicadas en el lugar y otros datos necesarios para la
implementación de un restaurante de cocina nacional e internacional de
primera categoría dentro del sector.
Posteriormente se buscará lograr un posicionamiento en el mercado
mediante el análisis del producto, el precio, la plaza y la promoción.
2.1. Segmentación del mercado
Dvoskin(2004), se refiere a la segmentación de mercado como un
conjunto de variables revelantes que permiten la identificación del mercado
meta de un producto donde los criterios se relacionan con las variables
dependientes, es decir con el comportamiento esperado del segmento frente al
producto y se determinan las condiciones o pautas que deben cumplir dichos
segmentos de mercado para permitir la viabilidad del proyecto.
Kotler & Lane (2006), mencionan que se debe delimitar las
características de los segmentos en función de las características descriptivas
de los consumidores es decir geográficas, demográficas y psicográficas, otros
investigadores parten de las consideraciones conductuales donde analizan
como responden los consumidores a las ventajas de un producto. A
continuación se detallan los tipos de segmentación según los autores.
2.1.1. Segmentación Geográfica
La segmentación geográfica se caracteriza por dividir el mercado en
unidades geográficas diferentes tales como naciones, estados, regiones,
municipios, ciudades o barrios.
30
2.1.2. Segmentación Demográfica
La segmentación demográfica consiste en dividir el mercado en distintos
grupos según variables como la edad, el núcleo familiar, el ciclo de vida
familiar, el sexo, los ingresos, la ocupación, el nivel educativo, la religión, la
raza, la generación y la clase social; las necesidades y el uso de un producto
suele estar relacionado a variables demográficas.
2.1.3. Segmentación Psicográfica
La psicografía es la ciencia de utilizar factores psicológicos y
demográficos conjuntamente para entender mejor a los consumidores, aquí se
divide a los consumidores en grupos diferentes de acuerdo a su estilo de vida,
la personalidad o sus valores, en ocasiones los grupos del mismo nivel
demográfico presentan características psicográficas distintas.
2.1.4. Segmentación Conductual
En la segmentación conductual se agrupa a los compradores en función
del conocimiento de los productos, el uso que les dan, y su respuesta frente a
ellos.
2.2. Demanda Actual
2.2.1. Perfil del cliente
Para el presente proyecto se segmentará al mercado acorde a las
características mencionadas anteriormente de la siguiente manera:
Geográfica: Barrio Andalucía
Demográfica: Personas de 25 a 65 años que visiten el sector;
Ejecutivos de las empresas del sector; Población Económicamente Activa del
barrio; Clase social media, media-alta, alta.
Psicográfica: Personas que disfruten de platos a la carta de comida
nacional e internacional, Personas que les interese sabores nuevos y un
servicio de calidad.
Conductual: Personas que disfruten almuerzos ejecutivos diferentes.
31
2.2.2. Universo
Para Hernández (2001), se define al universo como un conjunto de
unidades o ítems que reúnen características similares que se desean estudiar,
en este caso se analizará la Población Económicamente Activa del barrio
Andalucía y los trabajadores de algunas empresas aledañas.
Tabla 5. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA (PEA)
ANDALUCÍA
TOTAL HOMBRES MUJERES
1760 937 823
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Fuente: http://sthv.quito.gob.ec/
Tabla 6. EMPRESAS LOCALIZADAS EN EL SECTOR
ANDALUCÍA
Empresa Número de trabajadores
IEE (Instituto Espacial Ecuatoriano) 136
CNE (Consejo Nacional Electoral) 30
Cooperativa Andalucía 190
Defensoría del Pueblo 126
Fybeca 30
Kywi 20
Otros 200
TOTAL 732
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 7. Universo del proyecto
Residentes del sector Trabajadores TOTAL
1760 732 2492
70.62% 29.37% 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo
32
2.2.3. Muestra
Hernández (2001) menciona que una muestra es una parte más o
menos grande pero representativa de un conjunto o población metódicamente
seleccionada. Torres & Paz, (s.f.) expresan la fórmula del tamaño de la muestra
cuando se conoce la población de la siguiente manera:
N= Universo del proyecto: Es el colectivo objeto de estudios (2492)
k= Valor de confianza: se define como la probabilidad con la que los
resultados de la muestra se pueden extrapolar al resto de la población con
el margen de error considerado según García (2012 ). En este caso el valor
de confianza será del 95% (1.96)
p= Proporción de la población que posee las características de
estudio (0.5)
q= Proporción de la población que no posee las características de
estudio (0.5)
e= Error muestral: Es el error admitido por el investigador al
extrapolar los datos de la muestra a la población según García (2012 ), en
este caso el error muestrals será del (7%).
Tabla 8. Encuestas a aplicar
ENCUESTAS A:
Residentes del sector
ENCUESTAS A:
Trabajadores
TOTAL DE
ENCUESTAS
70.62% 29.37% 182
129 53 182
Elaborado por: Esteban Jaramillo
n=
33
2.2.4. Encuesta a Residentes del sector
ENCUESTA RESIDENTES
"SECTOR ANDALUCÍA"
La presenta encuesta tiene por finalidad conocer los gustos y preferencias de
los potenciales consumidores para un restaurante de cocina nacional e
internacional que oferte platos a la carta para almuerzos y cenas en el sector
Andalucía.
EDAD:
25 años – 35 años
36 años – 55 años
56 años – en adelante
GÉNERO
Masculino
Femenino
1. ¿Come usted fuera de casa?
SI NO
2. ¿Con que frecuencia usted come fuera de casa?
Una vez por semana
Dos veces por semana
Más de dos veces por semana
Una vez cada 15 días
Una vez al mes
3. ¿Qué días de la semana suele usted comer fuera de casa?
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
34
Domingo
4.¿Con cuántas personas suele usted comer fuera de casa?
1 a 3 personas de 4 a 6 persona más de 6 personas
5. Cuando usted consume fuera de casa el valor promedio por persona es de:
$5 a $10
$11 a $15
$16 a $20
$21 o mas
6. Cuando come fuera de casa, lo hace en horario de (Más de una respuesta):
Almuerzo Cena
7. ¿Qué tipo de comida consume usualmente cuando come fuera de casa? (Más
de una respuesta)
Nacional
Internacional
Comida rápida
8. Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional de buena calidad
y excelente servicio en el sector Andalucía, ¿Lo visitaría?
Si
No
9. ¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?
Redes sociales
Volantes
Medios de comunicación
Pancartas
35
2.2.5. Encuesta a Trabajadores y Empresarios del sector
ENCUESTA EMPRESARIOS Y TRABAJADORES
"SECTOR ANDALUCÍA"
La presenta encuesta tiene por finalidad conocer los gustos y preferencias de
los potenciales consumidores para un restaurante de cocina nacional e
internacional que oferte platos a la carta en horario de almuerzo y cena en el
sector Andalucía
EDAD:
25 años – 35 años
36 años – 55 años
56 años – en adelante
GÉNERO
Masculino
Femenino
1. En horario de almuerzo usted come en:
Restaurantes
Su domicilio
Oficina
2. ¿Qué valor destina para su horario de almuerzo en el restaurante?
$5 a $10
$11 a $15
Otro______________
3. ¿Estaría dispuesto a consumir platos a la carta de comida nacional e
internacional en su horario de almuerzo?,
Sí No
36
4. Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional de buena calidad
y excelente servicio en el sector Andalucía, ¿Lo visitaría en su horario de
almuerzo?
Si
No
5. ¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?
Redes sociales
Volantes
Medios de comunicación
Pancartas
37
2.3. Tabulación de la Encuesta a residentes del sector
Se procedió a realizar las encuestas a los residentes del sector, en
este caso representaba el 70% de la muestra lo que representaban ciento
veinte y nueve encuestas.
EDAD:
En cuanto a las encuestas a los residentes del sector Andalucía se
han seleccionado tres rangos de edad que han arrojado los siguientes
resultados.
Tabla 9.
EDAD RESPUESTAS PORCENTAJE
25 años a 35 años 70 54%
36 años a 55 años 42 33%
56 años en adelante 17 13%
TOTAL 129 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 1.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
38
El 54% de los residentes encuestados corresponden a una edad de
entre 25 y 35 años, el 33% se encuentra en el rango de 36 a 55 años,
mientras que solamente el 13% de los encuestados tiene una edad superior
a los 56 años de edad.
GÉNERO
Tabla 10.
GÉNERO RESPUESTAS PORCENTAJE
MASCULINO 65 50%
FEMENINO 64 50%
TOTAL 129 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 2.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 50% de los residentes encuestados en el sector Andalucía son
mujeres y el 50% son hombres.
39
PREGUNTA 1.
¿Come usted fuera de casa?
Tabla 11.
¿Come usted fuera de casa?
RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 117 91%
No 12 9%
TOTAL 129 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 3.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 91% de los residentes del sector Andalucía comen fuera de casa,
mientras que el 9% como siempre en casa.
40
PREGUNTA 2.
¿Con que frecuencia come usted fuera de casa?
Tabla 12.
¿Con qué frecuencia come usted fuera de casa?
RESPUESTAS PORCENTAJE
Una vez por semana 30 25%
Dos veces por semana 28 24%
Más de dos veces por semana 41 35%
Una vez cada 15 días 9 8%
Una vez al mes 9 8%
TOTAL 117 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 4.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 35% de las encuestas menciona que los residentes del sector
comen fuera de casa más de dos veces por semana, el 25% come una vez
por semana fuera de casa, el 24% dos veces por semana, mientras que los
datos más bajos corresponden al consumo fuera de casa una vez al mes y
una vez cada 15 días con el 8% en ambos casos.
41
PREGUNTA 3.
¿Qué días de la semana suele usted comer fuera de casa?
Tabla 13.
¿Qué días de la semana suele usted
comer fuera de casa? RESPUESTAS PORCENTAJE
Lunes 30 9%
Martes 29 9%
Miércoles 31 10%
Jueves 31 10%
Viernes 59 19%
Sábado 77 24%
Domingo 61 19%
TOTAL 318 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 5.
El día de mayor salida para comer fuera de casa es el sábado con el
24%, luego los días Domingos y Viernes tienen un porcentaje considerable
ambos el 19%, mientras que con un menor porcentaje se encuentran los
Miércoles y Jueves con un 10%, los días de menor salida para comer fuera
de casa resultaron los Lunes y Martes con el 9% cada uno.
42
PREGUNTA 4.
¿Con cuántas personas suele usted comer fuera de casa?
Tabla 14.
¿Con cuántas personas suele usted comer fuera de casa?
RESPUESTAS PORCENTAJE
1 a 3 personas 81 69%
de 4 a 6 personas 36 31%
más de 6 personas 0 0%
TOTAL 117 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 6.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 69% de los encuestados del sector Andalucía afirma comer entre 1
a 3 personas fuera de casa, mientras que el 31% comen fuera de casa
entre 4 y 6 personas, en ninguno de los casos comen fuera de casa más de
6 personas lo cual representa al 0% de los encuestados.
43
PREGUNTA 5.
Cuando usted come fuera de casa el valor promedio por
persona es de:
Tabla 15.
Cuando usted come fuera de casa el valor promedio
por persona es de: RESPUESTAS PORCENTAJE
$5 a $10 66 56%
$11 a $15 30 26%
$16 a $20 12 10%
$21 o más 9 8%
TOTAL 117 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 7.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
La mayoría de los encuestados mencionaron que el valor de
consumo por persona es de $5 a $10 con un 54%, el 26% respondió que su
consumo al comer fuera de casa es de $11 a $15, el 10% paga de $16 a
$20, mientras que el 8% de los encuestados tienen un consumo mayor a
$21.
44
PREGUNTA 6.
Cuando come fuera de casa lo hace en horario de:
Tabla 16.
Cuando come fuera de casa lo hace en horario
de:
RESPUESTAS PORCENTAJE
Almuerzo 84 72%
Cena 33 28%
TOTAL 117 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 8.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 72% de los encuestados cuando come fuera de casa lo hace en
horario de almuerzo, mientras que el 28% lo hace en horario de cenas.
45
PREGUNTA 7.
¿Qué tipo de comida consume usualmente cuando come fuera
de casa?
Tabla 17.
¿Qué tipo de comida consume usualmente cuando come fuera de
casa?
RESPUESTAS PORCENTAJE
Nacional 83 51%
Internacional 37 23%
Comida rápida 43 26%
TOTAL 163 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 9.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El mayor porcentaje de encuestados consume comida nacional
cuando consume fuera de casa, el cual corresponde al 51%, mientras que
la preferencia de comida rápida es del 26%, y en el porcentaje más bajo se
encuentra la comida internacional con un 23%.
46
PREGUNTA 8.
¿Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional
de buena calidad y excelente servicio en el sector Andalucía, lo
visitaría?
Tabla 18.
¿Si existiera un restaurante de comida nacional e
internacional de buena calidad y excelente servicio en el sector Andalucía, lo
visitaría?
RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 109 93%
No 8 7%
TOTAL 117 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 10.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 93% de los encuestados afirma que visitaría el establecimiento de
comida nacional e internacional ubicado en el sector Andalucía, mientras
que el 7% no lo visitaría.
47
PREGUNTA 9.
¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?
Tabla 19.
¿Cómo preferiría que se
promocione el restaurante?
RESPUESTAS PORCENTAJE
Redes Sociales 79 43%
Volantes 49 27%
Medios de Comunicación
35 19%
Pancartas 19 11%
TOTAL 182 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 11.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El medio de promoción preferido por los residentes del sector
Andalucía son las redes sociales con un 43%, los volantes ocupan el
segundo lugar con un 27%, los medios de comunicación tienen el 19% de
las respuestas, finalmente las pancartas se encuentran con el 11%.
48
2.4. Análisis de resultados de la Encuesta a residentes del sector
Los residentes del sector Andalucía encuestados fueron ubicados en
diferentes rangos de edad, donde predominan las edades de 25 a 35 años,
luego se encuentran las edades de 36 a 55 años, finalmente el menor
porcentaje lo llevó el rango mayor a 56 años, en el caso del género los datos
arrojan que los encuestados fueron 50% de mujeres y 50% de hombres.
En la pregunta número uno se puede notar la tendencia de los
residentes del sector Andalucía a comer fuera de casa, lo cual sucede en el
91% de los casos donde se puede afirmar que comer fuera de casa es una
tendencia del mundo contemporáneo.
En la pregunta número dos se buscó conocer la frecuencia de consumo
fuera de casa, donde un 16% de personas afirmó comer fuera de casa pasando
un período de tiempo mayor a 15 días, lo cual al analizar los datos se puede
notar que en el 84% de los casos la gente sale a comer fuera de casa al menos
una vez a la semana.
Dentro de la pregunta número tres se identificaron los días de mayor
consumo de alimentos fuera de casa para los residentes del sector Andalucía,
el mayor porcentaje se ubicó los días Viernes, Sábados y Domingos, los cuales
sumados dan un porcentaje del 63%, notándose una preferencia por los días
Sábados el cual cuenta con un 24%, mientras que los Domingos y Viernes son
los siguientes días preferidos para comer fuera de casa con un 19% en ambos
casos. Se identificó a los días Lunes y Martes como los de menor consumo
fuera de casa con un 9% en ambos casos, y ligeramente superior se
encuentran los días Miércoles con un 10% y los Jueves con el 10% restante.
En la pregunta número cuatro se investigó la cantidad de personas con
las que la gente frecuenta un establecimiento de alimentos y bebidas, en este
caso dentro del sector Andalucía predominó el rango más bajo que es de 1 a 3
personas con un 69%, mientras que el 31% restante indicó que acuden de 4 a
6 personas, en un 0% de los casos acudían más de 6 personas a un
49
restaurante, aquí se puede tomar en cuenta el número de puestos por mesa
donde cuatro asientos sería una cantidad adecuada, y donde siempre es
necesario tener mesas de dos asientos disponibles para lograr optimizar de la
mejor manera posible el comedor del restaurante.
La pregunta número cinco busca determinar el consumo promedio de los
habitantes del sector Andalucía, aquí se puede notar una clara superioridad por
el rango más bajo donde el 56% de las personas gastan entre $5 y $10 dólares
por persona, el 26% de las personas expresaron que su consumo promedio
oscila entre $11 y $15 dólares, mientras que un 18% gasta más de 15 dólares,
dentro de estos resultados se puede analizar que existen personas capaces de
pagar precios altos, sin embargo la tendencia es elegir los precios más bajos
donde se tendrán que tomar en cuenta promociones que beneficien tanto al
restaurante, como a sus posibles clientes.
En la pregunta número seis se buscó conocer el horario de mayor
frecuencia de consumo en los restaurantes que visitan los residentes del sector
Andalucía, de esta manera se evidenció que el 72% de las personas prefieren
el horario de almuerzo para comer fuera de casa, mientras que el 28% restante
lo hace en horario de cenas, esta información puede servir para realizar
promociones en horario de cenas y de esta manera lograr aumentar la rotación
en la noche.
Dentro de la pregunta número siete se investigó las preferencias del
mercado con respecto al tipo de comida que consumen en restaurantes, en
este caso los residentes del sector Andalucía mostraron una clara preferencia
de la comida nacional con un 51%, por lo tanto se tendría un mercado
importante dentro del restaurante con la comida nacional, además se mostró
que el 26% de los encuestados prefieren comida rápida, y el 23% restante
comida internacional, debido a que el restaurante es de comida nacional e
internacional, se deberá realizar llamativas propuestas en base a la comida
internacional para lograr atraer mayor clientela.
50
La pregunta número ocho refleja si es que los clientes visitarían el
restaurante de comida nacional e internacional ubicado en el sector Andalucía,
donde el 93% de las personas estaría de acuerdo en visitar el establecimiento,
y un 7% no lo visitaría.
En la pregunta número nueve se identificó los medios de promoción
preferidos por los posibles clientes, donde se notó una clara superioridad por
las redes sociales con un 43% por esta razón es muy importante trabajar
adecuadamente las redes sociales que se pueden convertir en un marketing
realmente eficaz, la segunda opción más elegida fue de los volantes con un
27%, al ser estos prácticos, sencillos y de bajo costo resultan una importante
herramienta que debe ser explotada, por otro lado los medios de comunicación
y las pancartas contaron con un 19% y 11% respectivamente por lo cual se
debe tener un mayor enfoque en las dos primeras opciones.
51
2.5. Tabulación de la Encuesta a trabajadores y empresarios del sector
Se procedió a realizar las encuestas a los trabajadores y empresarios
del sector, en este caso representaba el 30% de la muestra lo que
representaban cincuenta y tres encuestas.
EDAD
En cuanto a las encuestas a trabajadores y empresarios del sector
Andalucía se han seleccionado tres rangos de edad que han arrojado los
siguientes resultados.
Tabla 20.
EDAD RESPUESTAS PORCENTAJE
25 a 35 años 25 47%
36 a 55 años 24 45%
56 años en adelante 4 8%
TOTAL 53 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 12.
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Fuente: Investigación de campo.
La edad de los trabajadores y empresarios del sector mayoritaria
corresponde al rango de 25 a 35 años, el cual cuenta con un 47%, mientras
que de 36 a 55 años representa un 45% de los encuestados, la menor
cantidad de los trabajadores y empresarios se encuentran en una edad
superior a los 56 años que representa al 8% de la muestra.
52
GÉNERO
Tabla 21.
GÉNERO RESPUESTAS PORCENTAJE
Femenino 32 60%
Masculino 21 40%
TOTAL 53 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Gráfico 13.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
Aquí se puede evidenciar que el 60% de los trabajadores y
empresarios encuestados en el sector Andalucía corresponde a Mujeres,
mientras que el 40% corresponde a hombres.
PREGUNTA 1.
En horario de almuerzo usted come en...
Tabla 22.
En horario de almuerzo usted come en...
RESPUESTAS PORCENTAJE
Restaurante 28 50%
Su Domicilio 6 11%
Oficina 22 39%
TOTAL 56 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
53
Gráfico 14.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 50% de los encuestados almuerza en los diferentes restaurantes
ubicados en el sector, mientras que un 39% almuerza en su oficina, y un
11% de encuestados almuerza en su domicilio.
PREGUNTA 2.
¿Qué valor destina para su horario de almuerzo en el
restaurante?
Tabla 23.
Valor destinado para el almuerzo
RESPUESTAS PORCENTAJE
$5 a $10 21 40%
$11 a $15 0 0%
Otro ($2,50 - $3,00) 22 41%
No gasta 10 19%
TOTAL 53 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
54
Gráfico 15.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
En esta pregunta se puede apreciar que en el 41% de los casos los
trabajadores gastan de $2.50 a $3.00, mientras que el 40% mencionaron
que gastan de $5 a $10 dólares en los distintos restaurantes, un 19% de los
encuestados afirmó que no gasta, por otro lado el rango de 11 a 15 dólares
tuvo un 0% dentro de la encuesta para los trabajadores.
PREGUNTA 3.
¿Estaría dispuesto a consumir platos a la carta de comida
nacional e internacional en su horario de almuerzo?
Tabla 24.
¿Estaría dispuesto a consumir platos a la carta de comida nacional e internacional en su horario de almuerzo?
RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 37 70%
No 16 30%
TOTAL 53 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
55
Gráfico 16.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
El 70% de los trabajadores y empresarios del sector Andalucía están
dispuestos a consumir platos a la carta de comida nacional e internacional,
mientras que el 30% no están dispuestos a consumirlos.
PREGUNTA 4.
Si existiera un restaurante de comida nacional e internacional de
buena calidad y excelente servicio en el sector Andalucía ¿Lo visitaría
en su horario de almuerzo?
Tabla 25.
Pregunta 4 RESPUESTAS PORCENTAJE
Si 46 87%
No 7 13%
TOTAL 53 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
56
Gráfico 17.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
En esta pregunta se evidenció que el 87% de los encuestados estaría
dispuesto a visitar el restaurante de comida nacional e internacional,
mientras que un 13% no acudiría al lugar.
PREGUNTA 5.
¿Cómo preferiría que se promocione el restaurante?
Tabla 26.
¿Cómo preferiría que se promocione el
restaurante? RESPUESTAS PORCENTAJE
Redes Sociales 33 50%
Volantes 18 27%
Medios de Comunicación 9 14%
Pancartas 6 9%
TOTAL 66 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
57
Gráfico 18.
Elaborado por: Esteban Jaramillo Fuente: Investigación de campo.
En esta pregunta el 50% de los encuestados eligieron las redes
sociales como un medio de promoción preferido, en un 27% se encuentran
los volantes, el 14% tienen los medios de comunicación y el 9% en
pancartas, esto en cuanto a las preferencias de los empresarios y
trabajadores del sector Andalucía.
58
2.6. Análisis de resultados de la Encuesta a trabajadores y empresarios
del sector
Los trabajadores y empresarios del sector Andalucía encuestados
fueron ubicados en diferentes rangos de edad, donde predominan las
edades de 25 a 35 años con un 47% y las edades de 36 a 55 años con un
45%, finalmente el menor porcentaje lo llevó el rango mayor a 56 años con
apenas el 8% de trabajadores, en el caso del género los datos arrojan que
los encuestados fueron 60% de mujeres y 40% de hombres.
En la pregunta número uno se buscó conocer los lugares en que los
trabajadores del sector Andalucía almorzaban, el 50% de ellos almuerza en
restaurantes cercanos al sector, el 39% almuerza en su oficina donde se
podría interpretar que llevan sus propios alimentos o tienen algún tipo de
contrato con alguna empresa que lleva los alimentos hasta su oficina,
mientras que el 11% regresa a sus domicilios para almorzar lo cual puede
conllevar que sean residentes del sector, o tengan un mayor tiempo para el
almuerzo.
En la pregunta número dos se deseó conocer el gasto promedio de
los trabajadores en su horario de almuerzo, en este caso el 40% de los
encuestados eligió el rango más bajo que representaba de 5 a 10 dólares,
mientras que se abrió la opción "otros" donde el encuestado puede escribir
el valor, la opción "otros" tuvo un 60% de elecciones, aquí se pudo
evidenciar el 60% se divide en un 19% donde el encuestado "no gasta", y el
41% restante donde el encuestado expresa que gasta en un rango de 2.50
a 3.00 dólares. Analizando estos datos se concluye que el presupuesto para
la alimentación de los trabajadores de Andalucía es el más económico.
Dentro de la pregunta número tres se buscó conocer si es que los
trabajadores del sector Andalucía estarían dispuestos a consumir platos a la
carta de comida nacional e internacional en su horario de almuerzo, el 70%
de los encuestados mencionó que si estarían dispuestos a consumir platos
59
a la carta, algunos de ellos mencionaron fuera de la encuesta que sería
importante tener más ofertas gastronómicas.
En la pregunta número cuatro se intentó conocer cuántos de los
trabajadores visitarían el restaurante ubicado en el sector Andalucía en su
horario de almuerzo, el 87% mencionó que acudiría al lugar, sin embargo
fuera de encuestas algunos de los trabajadores mencionaron que las visitas
en horario de trabajo serían bastante eventuales debido al alto costo que
podría tener.
Dentro de la pregunta cinco se plantea las preferencias de promoción
que preferirían los trabajadores del sector Andalucía, aquí se mostró que el
50% de los trabajadores prefieren las redes sociales como medio de
promoción, el 27% dijo que los volantes serían adecuados, mientras que las
pancartas y los medios de comunicación se colocaron en el último lugar con
el 9% y 14% respectivamente, de esta manera se evidencian datos
similares a la encuesta realizada a los residentes del sector, donde las
redes sociales y los volantes dominan las encuestas como medios de
promoción potenciales que deberán ser debidamente explotados.
60
2.7. Competencia
2.7.1. Competencia Directa
Rivera & de Garcillán (2007), describen a la competencia directa como
aquella que está formada por las marcas de productos similares.
En el sector Andalucía actualmente no existe ningún restaurante que
oferte comida nacional e internacional en un ambiente elegante, por lo tanto se
descarta que exista competencia directa.
2.7.2. Competencia Indirecta
Rivera & de Garcillán (2007), mencionan a la competencia indirecta
como aquella que está formada por productos sustitutos o aquellos que
actualmente no son competidores, pero en un futuro pueden convertirse en
competidores ya que satisfacen las mismas necesidades.
En el caso del sector Andalucía se tiene la siguiente oferta
gastronómica:
Tabla 27. Restaurantes del sector Andalucía
Nombre del establecimiento Especialidad
DJC KRASH Comida Rápida y Almuerzos
Frutería Monserrate Almuerzos - Desayunos - Cafetería
Los mejores platos los encuentra aquí Mariscos
Gus Pollo Horneado
Menestras y Asados Punto Ricura Comida Típica
El Salcerón Mariscos
El Hornero Pizzería
Los Pollos de la Kennedy Pollo Horneado
Verde y Carbón Hamburguesas
Corralito Puro Sabor Comida Rápida
Chifa "China Fuj. Wha" Comida China
El Palacio de los Chinchulines Comida Típica
Chifa "Cantonesa" Comida China
Restaurante Almuerzos
Sin nombre 3 Almuerzos
La Cocina de Pipipo Almuerzos
Las Famosas Cosas Finas de la Florida
Comida Típica
Restaurante La Mejor Sazón Almuerzos
Chifa "Pings" Comida China
Cafetería/Heladería Doménica Almuerzos
Don Churrasco Comida Típica
Elaborado por: Esteban Jaramillo
61
2.8. Comportamiento de la competencia indirecta
Considerando que existe una gran cantidad de restaurantes en la
siguiente tabla se han elegido los establecimientos de alimentos y bebidas más
representativos en el sector, los cuales pueden acercarse de una mayor forma
a la propuesta del presente proyecto de investigación, cabe recalcar que en el
trasncurso de la investigación los restaurantes, Sandry, BBQ pinchos, El
Corralito, cerraron sus puertas.
Tabla 28. Comportamiento de la competencia
Establecimiento Tipo de Cocina Capacidad Máxima
Rotación Horario Precio Promedio
Verde y Carbón Hamburguesas 54 pax 0.88 12h00 - 23h00
$6.16
Hornero Pizzería 100 pax 0.35 11h00 - 23h00
$7.45
Frutería Monserrate
Cocina Variada
200 pax 0.10 10h30 - 22h00
$4.50
Chifa Pings Comida China 66 pax 0.29 10h00 - 22h00
$6.25
Chifa "China Fuj. Wha"
Comida China 76 pax 0.39 10h30 - 22h00
$6.50
Pollo Gus Pollo asado 72 pax 0.48 10h00 - 23h00
$4.62
Elaborado por: Esteban Jaramillo
2.9. Producto
Rodriguez (2011), menciona al producto como el medio que dispone una
empresa para satisfacer las necesidades de los consumidores, desde esta
perspectiva se puede decir que el producto engloba a todo lo que el cliente va a
percibir, por lo tanto es muy importante tener claro el producto que se va a
brindar al cliente.
62
2.9.1. Servicios principales y adicionales
Tabla 29. Servicios del Restaurante
SERVICIOS PRINCIPALES SERVICIONES ADICIONALES
Oferta de comida nacional e
internacional.
Servicio de Parqueo.
Ambiente elegante y confortable. Tarima para presentaciones artísticas.
Servicio amable y personalizado al
cliente.
Festivales de comidas del mundo por
temporadas.
Elaborado por: Esteban Jaramillo
2.9.2. Concepto del negocio
"Mundi Restaurant: Comida Nacional e Internacional" ubicado en el
barrio Andalucía en el norte de Quito, el cual busca ser un referente del sector
siendo un restaurante de platos a la carta servidos de una forma tradicional y
elegante en platos de loza adecuados y llamativos a la vista del cliente.
Con un servicio amable y eficiente se buscará cautivar al cliente, desde
su entrada con una llamativa fachada decorada con plantas y un letrero
luminoso con el nombre del establecimiento, meseros jóvenes con buena
presencia vestidos con pantalón negro, camisa blanca, chaleco y corbatín color
vino brindarán un servicio elegante, amable y personalizado que se combinará
con la decoración del restaurante donde predominarán los colores rojo y negro
buscando un ambiente barroco moderno, se dará prioridad a las mesas y sillas
de madera, una iluminación limpia y clara durante el día, mientras que durante
la noche será más tenue y acogedora. Las paredes serán decoradas con un
papel tapiz elegante de estilo barroco. El restaurante contará con un espacio
para presentaciones artísticas los días viernes y sábados, además el espacio
se aprovechará para realizar temas gastronómicos por temporadas de distintos
países y se buscará también dar a conocer la gastronomía ecuatoriana
segmentándola por provincias.
Se colocará música ambiental e instrumental de distintos países que
combinarán armoniosamente con el momento de comer del cliente, a
excepción de las temporadas en que se promocionen los platillos de un
63
determinado país donde la música será acorde a la comida de dicho país con el
objetivo de brindar una experiencia más real y completa para el comensal.
En la carta se encontrarán algunos de los platillos más representativos
de la costa y sierra del Ecuador, en el caso de la comida internacional
igualmente se encontrarán algunos de los platos más reconocidos de la
gastronomía mundial, además postres, bebidas frías, calientes y licores
variados complementarán la carta. Mediante una pancarta se promocionarán
los platillos por temporadas con motivos y decoración propia del lugar, se
buscará la promoción por volantes y las redes sociales serán explotadas al
máximo para atraer mayor clientela al establecimiento.
2.9.2.1. Horarios de atención
Ya que el restaurante promocionará cenas y almuerzos el horario de
atención será de Lunes a Sábado con los siguientes horarios.
Tabla 30. Horarios de Atención
Día Hora Apertura Hora Cierre
Martes 11h30 21h30
Miércoles 11h30 21h30
Jueves 12h00 22h30
Viernes 12h00 22h30
Sábado 12h00 22h30
Domingo 11h30 18h30
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
2.9.2.2. Capacidad del Restaurante
El restaurante contará con una capacidad de 50 pax. repartidas de forma
que la tarima de las presentaciones artísticas sea visible desde cualquier
puesto intentando optimizar el espacio al máximo y a la vez facilitando el
servicio del establecimiento.
64
Imagen 3. Comedor del restaurante.
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
2.10. Mix de marketing
Kotler & Keller (2006), mencionan que una descripción tradicional de las
actividades de marketing se denomina mezcla de marketing las cuales utiliza
una empresa para lograr sus objetivos comerciales donde se dividen en cuatro
grandes grupos conocidas como las cuatro p del marketing, es decir producto,
precio, plaza y promoción, las cuatro p reflejan la perspectiva de un vendedor
sobre las herramientas de marketing disponibles para influir sobre los
compradores.
En el caso del Restaurante de cocina nacional e internacional ubicado
en el sector Andalucía es necesario no solamente atraer a los clientes ubicados
en el sector, sino también mediante el posicionamiento del restaurante llegar a
otros mercados de la ciudad, para ello se plantearán estrategias en las cuatro p
del marketing con el fin de lograr fidelizar al cliente.
65
2.10.1. Estrategia de Producto y Servicio
2.10.1.1. Estrategia de Producto
Kotler & Keller (2006), mencionan que dentro de las estrategias del
producto debe ser tomadas en cuenta aspectos como variedad, calidad,
diseño, características, marca, empaque, tamaños, servicios, garantías,
devoluciones.
En el este caso el restaurante buscará la variedad de productos entre
platos a la carta, postres, entradas, bebidas y licores que logren satisfacer los
deseos del cliente, siempre anteponiendo la calidad del producto final donde se
presente un montaje del plato tradicional y elegante, el sabor será exquisito el
cual se complementará con un ambiente abarrocado donde predominará la
presencia de mesas de madera y música temática de varios países
correspondientes a los platos por temporadas que ofrecerá el restaurante,
además existirán presentaciones artísticas cada viernes para de esta manera
crear un ambiente completamente cultural dentro del establecimiento.
Imagen 4. Logo
Elaborado por: Mauricio Trujillo
El logo utiliza el color café buscando representar la seriedad y el
prestigio que tendrá el futuro establecimiento, además se encontrará acorde a
la decoración donde las mesas serán de madera siendo rústico y elegante a la
vez, el nombre Mundi hará notar que el restaurante ofrece comida de varios
lugares del mundo además de la comida nacional.
66
2.10.1.1.1. Productos a Ofertar
ENTRADAS
o Ceviche de Camarón/Pescado Ecuatoriano
o Bolón de verde con Chicharrón
o Tamal de papa
o Hummus con Pan pita
o Ensalada César
o Ratatouille
o Gyozas
PLATOS FUERTES
o Fritada
o Seco de Chivo
o Arroz con camarón
o Camarones apanados
o Lomo con jengibre y espárragos
o Spaghetti a la Bolognesa
o Salmón con camarón sobre salsa de naranja
o Risotto al frutti di mare
o Ceviche Peruano clásico
o Bife de chorizo
POSTRES
o Cheesecake de frutos rojos
o Mousse de chocolate
o Emborrajados
o Torta tres leches
o Higos con queso
BEBIDAS
o Gaseosas
o Limonadas
o Jugos de frutas
o Batidos de frutas
o Té
o Agua
o Café
o
LICORES
o Cerveza
o Vinos
o Mojito
67
o Michelada
o Caipirissima
o Tequila
2.10.1.1.2. Carta
68
69
2.10.1.2. Estrategia del Servicio
En cuanto al servicio, el cliente percibirá elegancia desde su entrada al
restaurante en el momento de ser recibidos por un personal joven y con buena
presencia que brindará un servicio amable y personalizado, el tipo de servicio
70
que se utilizará será el americano, es decir los platos saldrán montados desde
la cocina, y los meseros se encargarán de servirlo al cliente.
Tabla 31. Uniforme de servicio
PRENDA HOMBRES MUJERES
Pantalón Color negro Color negro
Camisa Color blanco Color blanco
Chaleco Color concha de vino Color concha de vino
Corbatín Color concha de vino Color concha de vino
Zapatos Color negro Color negro
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
Imagen 5. Uniforme de servicio
Tomado de: http://www.dcharin.com/restaurantes.html
Tabla 32. Uniforme de cocina
PRENDA HOMBRES MUJERES
Chaqueta Blanca Blanca
Pantalón A cuadros de cocina o
negro
A cuadros de cocina o
negro
Delantal Blanco o negro Blanco o negro
Toca Blanca Blanca
Zapatos Color negro,
antideslizantes
Color negro,
antideslizantes
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
71
Imagen 6.Uniforme de cocina
Tomado de: http://asesoriadeturismomep.blogspot.com/
La importancia de los uniformes dentro de un restaurante es que brinda una
percepción más completa del producto que se está ofreciendo, en este caso, la
elegancia del uniforme de servicio logrará crear un ambiente acorde a lo que se
busca ofrecer, por lo tanto el personal deberá encargarse siempre de llevar el
uniforme de una manera adecuada y limpia, las mujeres del servicio deberán
llevar el cabello recogido, uñas cortas y un maquillaje sutil, mientras que los
hombres tendrán que tener uñas cortas y el cabello presentable.
2.10.2. Estrategia de Precio
En cuanto al precio Kotler & Keller (2006), sugieren que se tome en
cuenta estrategias dentro de la lista de precios, incentivos, descuentos,
períodos de pago y condiciones de crédito.
Como se pudo observar al desarrollar las encuestas la mayoría de
personas que trabajan en el sector Andalucía buscan precios bajos por lo cual
la carta desarrollada anteriormente no lograría satisfacer sus necesidades, por
ello se puede implementar menús diarios de $4.99 que cuenten con porciones
menores a los de la carta, de esta manera además de promocionar el producto
se logrará atraer clientes entre semana que buscan precios más económicos
sin que ello implique perder la calidad del producto.
Además en la carta se han aplicado "precios psicológicos" los cuales
tienen impacto en el cliente para una menor percepción del precio, es decir no
resulta lo mismo $13.00 que $12.99.
72
2.10.3. Estrategia de Plaza
Dentro de la plaza Kotler & Keller (2006), establecen estrategias en los
campos de los canales, cobertura, surtido, ubicación, inventario y transporte.
En este caso la distribución se hará de manera directa al interactuar con
el cliente, esta estrategia se complementará con las estrategias de promoción y
producto, en la interacción cliente - mesero se buscará el servicio
personalizado y amable descrito anteriormente, la ubicación del restaurante
será en el barrio Andalucía para el mercado previamente establecido, en
cuanto al transporte, éste no tendría efecto ya que el establecimiento trabajará
mediante la venta directa.
2.10.4. Estrategia de Promoción
Kotler & Keller (2006) mencionan dentro de la promoción aspectos como
la promoción de ventas, publicidad, fuerza de ventas, relaciones públicas, y
marketing directo.
Las estrategias de promoción se pueden complementar con el resto de
estrategias descritas anteriormente, de esta manera se realizarán las
siguientes:
Las promociones de venta serán de suma importancia para el éxito del
restaurante, por ello de martes a viernes se implementará la promoción de
menús diarios que integren componentes de la carta pero en menores
porciones de esta manera se promocionará tanto el producto como el precio.
Descuentos con pagos con tarjetas de crédito los días martes, con el fin
de atraer mayor clientela en los días de baja asistencia al restaurante, los
miércoles el tercer plato de la carta a mitad de precio.
En los cumpleaños será gratis su plato fuerte o puede tener una ronda
de 5 micheladas gratis.
Invitar a personas famosas a nuestro establecimiento ofreciéndoles una
cena y promocionar los mismos en las redes sociales.
73
Un medio de atracción serán los festivales de comidas del mundo
organizado por el restaurante donde se promocionarán tres platos de un
determinado país por temporadas que también serán aplicables al menú que
los clientes pueden adquirir de martes a viernes. este se complementará con
música del país que se encuentre de tema, además el evento tendrá una
duración de tres semanas dentro del restaurante.
Por último el restaurante puede contar con presentaciones artísticas los
días viernes pero el espacio también será aprovechado para los festivales de
comidas del mundo.
2.10.4.1. Publicidad
La publicidad será un factor fundamental para lograr dar a conocer el
establecimiento, las redes sociales serán muy explotadas para lograr llegar a la
mayoría de gente, además en este proyecto será necesario llegar a diferentes
mercados de la ciudad que se encuentren fuera del sector para lograr
garantizar el éxito del restaurante ya que el objetivo de la publicidad es lograr
posicionarse en la mente del cliente como un restaurante referente de la cocina
nacional e internacional dentro de la ciudad. Concretamente se utilizará
facebook como un medio para el marketing viral.
Se utilizarán volantes publicitarios ya que estos tienen bajos costos y
dan a conocer la oferta concreta del futuro establecimiento, estos tendrán
mayor uso en el momento de la inauguración del restaurante además de los
festivales de comidas.
Se tendrá una página web que permita al usuario acceder a nuestro
menú, contacto, promociones, galería de fotos y otras herramientas que
generarán poco a poco una posición en la mente del cliente.
Además la radio será un medio muy importante para promocionar este
tipo de establecimiento donde se podrán exponer las promociones y los
festivales de comidas del mundo.
74
CAPÍTULO III
3. PROPUESTA
El presente capítulo generará la propuesta del proyecto donde se
desarrollará el estudio legal el cual describe los aspectos legales que
necesitará una empresa como la del presente proyecto para su
funcionamiento, el estudio técnico, el cual cuenta con la ubicación, recursos
materiales, humanos y tecnológicos, los procesos de la organización, el
estudio financiero que mostrará la viabilidad del restaurante y finalmente el
análisis ambiental con las respectivas propuestas de mitigación.
3.1. ESTUDIO LEGAL
Dentro del estudio legal se hace referencia a los requisitos legales,
documentación y permisos requeridos para que el establecimiento pueda
operar y funcionar dentro de la ciudad
3.1.1. Constitución de la empresa
Mundi Restaurant será constituido como persona jurídica, donde los
derechos y obligaciones serán asumidos en nombre del establecimiento donde
se garantizará el cumplimiento de los deberes por medio de los bienes que
posea el restaurante a su nombre.
3.1.2. Tipo de empresa
Mundi Restaurant se constituirá como una compañía limitada donde
necesitará el aporte de mínimo tres socios, el motivo de realizar la sociedad
limitada es debido a que se trata de un nuevo emprendimiento donde se
necesitará una sociedad consistente.
3.1.3. Requisitos de Constitución
Los requerimientos para constituir la empresa en el Ecuador son:
75
1. Reservar el nombre de la sociedad, esto se puede realizar en la página
web:https://www.supercias.gob.ec/Web/privado/seguridad/htm/servicios
%20personalizados.htm.
2. Abrir una cuenta de integración de capital, este se lo realiza en cualquier
banco del país, el trámite toma un aproximado de 24 horas, con los
siguientes requisitos:
Capital mínimo de $400 al ser una compañía limitada.
Carta de socios en la que se detalle la participación de cada uno,
es necesaria la participación de un mínimo de dos socios.
Copias de cédulas de identidad y papeletas de votación de cada
socio.
3. Elaboración de los estatutos o contrato social que regirá la sociedad,
este documento se lo realizará mediante una minuta firmada por un
abogado, el trámite tarda un aproximado de 3 horas.
4. Notarizar todos los documentos previamente mencionados.
5. Se debe ingresar a la superintendencia de compañías para la revisión y
aprobación mediante resolución, esto tomará un estimado de 4 días si
no existe alguna observación.
6. Una vez aprobados la superintendencia entrega cuatro copias de la
resolución y un extracto para ser publicado en un diario de circulación
nacional.
7. Previo a la inscripción en el Registro mercantil, se debe realizar la
publicación del extracto mencionado anteriormente en un diario de
circulación nacional y realizar el pago de la patente municipal del 1.5 x
1000 y obtener el certificado de cumplimiento de obligaciones emitido
por el municipio.
8. Contando con todos los documentos mencionados anteriormente se
acude al Registro Mercantil correspondiente al cantón, para inscribir la
sociedad.
9. Realizar un acta de junta general de accionistas, con el fin de nombrar a
los representantes de la sociedad.
10. Obtener el registro único de contribuyentes (RUC) en el servicio de
rentas internas (SRI), con los siguientes documentos:
Original y copia de la escritura de constitución.
76
Original y copia de nombramientos.
Formulario correspondiente lleno debidamente.
Copia de cédulas y papeletas de votación de los socios.
Si quien realiza el trámite no es el representante legal, entonces
es necesaria una carta de autorización del mismo para la
persona que se encargue de dicho trámite.
Finalmente con el RUC se deberá acudir a la Superintendencia de
Compañías, que entregará una carta dirigida al banco en el que
previamente se abrió la cuenta de integración de capital, a partir de ese
momento se puede disponer del valor depositado en el banco.
3.1.4. Solicitud de permiso de funcionamiento
Para el funcionamiento de un restaurante en el Ecuador son necesarios
los siguientes documentos:
1. Planilla de Inspección.
2. Licencia Anual de funcionamiento otorgada por la Corporación
Metropolitana de Turismo (por cuanto está ubicado en un sitio turístico).
3. Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos.
4. Copia RUC del establecimiento.
5. Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de
salud del Ministerio de Salud.
6. Copias de la Cédula y Certificado de Votación del propietario
7. Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
3.1.5. Plan nacional del buen vivir
El plan nacional del buen vivir elaborado por el Senplades, (2013 -
2017), "Es la forma de vida que permite la felicidad y la permanencia de la
diversidad cultural y ambiental", entre los objetivos válidos dentro del plan
nacional del buen vivir se contempla "construir espacios de encuentro
común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la
plurinacionalidad y la interculturalidad" (Objetivo 5); un restaurante es un
77
espacio de encuentro común donde se desarrolla una interculturalidad entre
los sabores de diferentes regiones tanto nacionales como extranjeras.
"Garantizar el trabajo digno en todas sus formas" (Objetivo 9). Como toda
institución los restaurantes necesitan respetar el trabajo digno y garantizar
los derechos laborales estipulados por la ley. Finalmente "Impulsar la
trasnformación de la matriz productiva" (Objetivo 10). Toda empresa dentro
del Ecuador debe impulsar la trasnformación de la matriz productiva
generando mayor valor agregado dentro de su producción.
3.1.6. Patente
De acuerdo al artículo 547 del código orgánico de organización territorial
autonomía y descentralización (COOTAD) están obligados a obtener patente y
por ende el pago anual del impuesto de patentes a las personas naturales,
jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, domiciliadas o con
establecimientos en la respectiva jurisdicción municipal o metropolitana, que
ejerzan actividades comerciales, industriales, financieras, inmobiliarias o
profesionales.
Según la página web de Quito Alcaldía (2015), los requisitos para la
obtención de la patente son los siguientes:
Formulario de inscripción de patente.
Acuerdo de responsabilidad y uso de medios electrónicos.
Cédula de identidad y certificado de votación del representante
legal.
Copia del RUC en caso de poseerlo.
Correo electrónico personal y número telefónico del contribuyente
o representante legal.
En caso de ser persona jurídica la copia del nombramiento
vigente del representante legal.
3.1.7. Registro Único de Contribuyentes (RUC)
El RUC (Registro Único de Contribuyentes) tiene la función de identificar
a los ciudadanos frente a la Administración Tributaria con fines impositivos y de
78
información, el RUC corresponde a un número de identificación para todas las
personas naturales y sociedades, que realicen alguna actividad económica en
el Ecuador, está formado por trece números y en este se registra información
relativa del contribuyente como: dirección de la matriz y establecimientos donde
se realiza la actividad económica, descripción de actividades económicas y
obligaciones tributarias entre otras.
3.1.8. Licencia Única para el Ejercicio de Actividades Económicas
(LUAE)
Es el documento habilitante para cualquier actividad económica dentro
del Distrito Metropolitano de Quito, los requisitos para obtener la LUAE para
personas jurídicas son los siguientes:
Formulario único de solicitud de LUAE
Copia de RUC
Copia de la cédula de identidad del representante legal.
Copia de papeleta de votación del representante legal.
Copia del nombramiento del representante legal.
Se realizarán inspecciones dependiendo de la categoría del
establecimiento, en este caso el establecimiento será de primera categoría:
Tabla 33. Inspecciones LUAE
Inspecciones que se
realizarán
Categoría I
Inspección de
bomberos(posterior a la
emisión de la licencia)
x
Inspección de publicidad
(posterior a la emisión de
la licencia)
En caso de
requerir
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Fuente: Distrito Metropolitano de Quito
79
3.1.8.1. Informe de compatibilidad y uso del suelo
Es necesario obtener el permiso de uso del suelo el cual es otorgada por
la oficina de cada zona del municipio, en este caso se deberá buscar la oficina
de la Administración zonal Eugenio Espejo, el trámite no tiene costo alguno.
3.1.8.2. Permiso Sanitario
Emitido por la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria,
para realizar este trámite es necesario presentar la LUAE, el permiso de
funcionamiento del cuerpo de bomberos, y el certificado de salud ocupacional
de cada empleado el cual es entregado por el ministerio de salud y debe
realizarse con cada empleado del establecimiento.
Además los restaurantes y cafeterías deben adjuntar la categorización
del establecimiento el cual es emitido por el Ministerio de Industrias y
Productividad y puede ser realizado en línea, en este caso el restaurante será
de primera categoría.
3.1.8.3. Permiso de Funcionamiento de Bomberos
Es la autorización que el cuerpo de bomberos emite a todo local para su
funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad. En este caso es
necesario adquirir un permiso de funcionamiento tipo C, el cual se aplica para
restaurantes, los requisitos para obtener el permiso son:
Solicitud de inspección local.
Informe favorable de la inspección.
Copia del RUC.
Copia de calificación artesanal (Artesanos calificados)
3.1.8.4. Rotulación (Identificación de la actividad económica)
Se debe obtener la Licencia Metropolitana Urbanística de Publicidad
Exterior en las respectivas administraciones zonales y llenar tres tipos de
formularios de acuerdo a los requerimientos específicos, el primer paso es
80
registrar a la empresa en la administración zonal, el formulario dependerá si es
un elemento móvil o fijo, dentro de los elementos fijos constan carteles,
pancartas, letreros electrónicos, lonas, murales, paletas, pantallas, rótulos,
translúcidos, tótems, y vallas según Quito Alcaldía (2011).
Se pagará el 5% del salario básico por metro cuadrado hasta los 8m y
el 15% por metro cuadrado si sobrepasan los 8m ; todo rótulo o publicidad
debe cumplir con las normas establecidas en la ordenanza metropolitana 0330.
Concejo Metropolitano de Quito (2010), el pago se lo realizará en cualquier
entidad bancaria.
3.1.8.5. Permiso Ambiental
Los permisos y licencias ambientales son requisitos para la ejecución de
proyectos obras o actividades que puedan representar un impacto o riesgo
ambiental, según la Secretaría de Ambiente del Distrito Metropolitano de Quito
(2014), este trámite se realiza luego de obtener la LUAE, los requisitos son:
Acceso a computador con servicio de Internet.
Disponer de un correo electrónico.
Cédula de ciudadanía y papeleta de votación escaneada.
Para obtener el permiso es necesario cumplir con las regulaciones
ambientales exigidas como el correcto manejo de desperdicios, tener campana
extractora y trampas de grasa.
3.1.8.6. Licencia Única Anual del Funcionamiento de las
Actividades Turísticas (LUAF)
Todos los establecimientos que se encuentran registrados en el
ministerio de turismo deben obtener la Licencia Única Anual de Funcionamiento
la misma que constituye la autorización legal a los establecimientos dedicados
a la prestación de servicios turísticos, sin la cual no podrían operar, tiene
vigencia durante el año en que se la otorgue y los primeros sesenta días del
año siguiente, los encargados de realizar este trámite son los gobiernos
autónomos descentralizados , los requisitos son los siguientes:
81
Copia certificada de la escritura de la constitución de la compañía.
Copia del nombramiento del representante legal debidamente
inscrito en el registro mercantil.
Copia del trámite de ingreso para la obtención de la Licencia
Única de Actividades Económicas (LUAE) del año en curso.
Copia a color de la cédula de identidad y papeleta de votación del
representante legal.
Copia a color del RUC.
Copia del resultado de búsqueda fonética emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).
Inventario de maquinaria, muebles, enseres, y equipos del
establecimiento turístico, a registrarse debidamente firmado por el
representante legal (original y copia).
Original y dos copias del formulario de declaración de activos fijos
para la cancelación del uno por mil (Solicitar formulario en las
oficinas de Quito Turismo).
3.1.8.7. Permiso Anual del Funcionamiento de la Intendencia
(P. A. F)
Los locales donde se presten servicio de alojamiento, los restaurantes y,
en general, los lugares donde se consuman alimentos o bebidas alcohólicas
deben obtener anualmente un permiso de funcionamiento otorgado por las
Intendencias Generales de Policía de cada Provincia
3.1.8.8. Sociedad de Autores del Ecuador (SAYCE)
Por difusión pública de obras administradas por SAYCE, se deberá
abonar anualmente valores correspondientes a la categorización del
establecimiento, en este caso se deberá abonar el 36% de un salario básico
unificado.
82
3.2. ESTUDIO TÉCNICO
3.2.1. Localización
3.2.1.1. Macro localización
La macro localización de este proyecto se encuentra en Ecuador
provincia de Pichincha, y cantón Quito.
3.2.1.2. Micro localización
La micro localización del proyecto se encuentra en la ciudad de Quito,
parroquia Concepción, sector Andalucía, la dirección exacta es en la calle
Jorge Piedra oe469 y Manuel Serrano, Coordenadas: 0°08'20.67"S
78°29'41.17"W.
Imagen 7. Micro localización del proyecto
Tomado de: Google Maps.
3.2.2. Área y Distribución
Imagen 8. Proyecto
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
83
El establecimiento se asienta sobre un terreno de 600m2 el cual tiene
20m de frente y 30 metros de fondo, entrada del restaurante tiene salida a la
calle Jorge Piedra, la construcción total del restaurante tiene 263m2 repartidas
de la siguiente manera. El establecimiento tendrá una capacidad de 50 pax.
Imagen 9. Comedor del restaurante
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
El comedor cuenta con una superficie de 170m2 espacio en el cual
contará con catorce mesas, de las cuales nueve mesas son para cuatro
personas, cuatro mesas son para dos personas, y una mesa de seis personas
que tendrá vista exclusiva a la tarima del restaurante, además dentro del
comedor se consideran espacios como una recepción que cuenta con una sala
de espera, en la recepción también se ubica un counter donde se encuentra la
caja, también cuenta con un pequeño bar que se encuentra alado de la puerta
de acceso a la cocina. Para el ingreso al restaurante se lo puede realizar desde
la calle principal, o desde la parte inferior derecha desde donde accederán las
personas que dejen su coche en el parqueo del establecimiento.
84
Imagen 10. Baños de clientes y cuarto de limpieza.
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
El restaurante cuenta con dos baños para clientes, uno para hombres y
otro para mujeres, la superficie de este espacio es de 14 m2, los baños
cuentan con un lavamanos, un inodoro y un basureros, además el baño de
hombres cuenta con un urinario, en el extremo derecho se cuenta con un
pequeño cuarto para suministros de limpieza, dicho cuarto no tiene acceso al
comedor y solamente se puede acceder desde la bodega del restaurante.
Imagen 11. Cocina del restaurante.
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
85
La cocina del restaurante tiene 60m2, ésta cuenta con un horno, cuatro
mesas de trabajo, dos cocinas industriales que suman en total doce hornillas,
dos basureros, un pozo, una parrilla, una campana extractora, tres frigoríficos
verticales, una estantería, tiene tres puertas de acceso, la puerta superior
izquierda accede a los baños y vestidores del personal el cual no tiene contacto
con el comedor, por la puerta central superior se accede al comedor del
restaurante, mientras que en la puerta del extremo derecho se ingresa a la
bodega del restaurant.
Imagen 12. Vestidores y baño del personal
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
Los vestidores y baño del personal del restaurante se encuentra dentro
de los 170m2 del espacio del comedor, sin tener interacción alguna con el
mismo, a este espacio se accede por la cocina donde se llega al vestidor el
cual cuenta con una estantería y canceles para el personal, mientras que el
baño cuenta con un inodoro y un lavamanos.
86
Imagen 13. Bodega
Elaborado por: Esteban Jaramillo.
La bodega del restaurante tiene una superficie de 19m2 y cuenta con
dos estanterías, un escritorio y un congelador horizontal, por la puerta superior
derecha se accede al cuarto de limpieza mencionado anteriormente, por la
izquierda se encuentra el ingreso a la cocina, y por la puerta inferior se accede
al patio del restaurante desde donde se puedan ingresar los productos que
llegan al restaurante.
Imagen 14. Parqueadero
Elaborado por: Esteban Jaramillo
El parqueadero tiene 188m2 de superficie, cuenta con un ingreso por la parte
oeste, y la salida por la parte oeste del terreno, el parqueadero ayudará en la
comodidad y seguridad del cliente
3.2.3. Recursos
A continuación se mostrarán los recursos materiales, tecnológicos y
humanos necesarios para el correcto funcionamiento del restaurante
87
3.2.3.1. Recursos Materiales
Tabla 34. Recursos materiales
EQUIPO CANTIDAD
Cocina industrial 6 hornillas 2
Congelador horizontal 1
Refrigerador vertical (1 puerta) 2
Refrigerador vertical (2 puertas) 1
Mesa de trabajo grande 3
Mesa de trabajo pequeñas 1
Licuadora 2
Pozo profundo 2
Kitchen aid 1
Parrilla 1
Plancha 1
Horno semi industrial 1
Freidora 1
Balanza 3
Termómetro 1
Campana extractora 1
Microondas 1
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 35. Muebles y enseres
MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD
Estantería 4
Mesa de madera 4 pax con sillas 9
Mesa de madera 6 pax con sillas 1
Mesa de madera 2 pax con sillas 4
Juego de sala (Recepción) 1
Bar 1
Tarima 1
Counter de recepción 1
Sillas counter y oficina 2
Escritorio 1
Archivador 2
Elaborado por: Esteban Jaramillo
88
Tabla 36. Menaje
MENAJE CANTIDAD
Ollas grandes aluminio 7
Ollas medianas acero inoxidable 5
Ollas pequeñas acero inoxidable 3
Sartén grande 6
Sartén mediano 3
Sartén pequeño 3
Chino 3
Bowls 20
Tablas 5
Arañas 2
Escurridores 2
Cuchareta 4
Espátulas de goma 2
Cernidor plástico 4
Cucharón 2
Mandolina 1
Maquina de pasta 1
Bandejas hondas 4
Bandejas planas 5
Tarrinas plásticas 20
Decorador de vegetales 1
Pinzas 1
Cortadores 3
Silpat 2
Batidores 3
Moldes de silicona 2
Manga pastelera 2
Boquillas 10
Expimidores 3
Rejillas 4
Molino carne 2
Cuchillos 5
Maso cárnico 2
Rodillo 2
Charolas 10
Elaborado por: Esteban Jaramillo
89
Tabla 37. Blancos
BLANCOS CANTIDAD
Manteles 42
Cubremantel 42
Uniformes de cocina 4
Uniformes de servicio 3
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 38. Vajilla
VAJILLA CANTIDAD
Platos 30cm 80
Platos 15cm 80
Platos 10 cm 80
Plato sopero 50
Tenedores 80
Cuchillos 80
Cucharas soperas 80
Cuchara de postre 80
Vasos 80
Copa de vino 80
Shots 80
Tazas 25
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 39. Limpieza
LIMPIEZA CANTIDAD
Trapeador 2
Escoba 3
Basurero grande 5
Atomizador 3
Recogedor de basura 3
Basurero pequeño 3
Dispensador de jabón 3
Elaborado por: Esteban Jaramillo
90
3.2.3.2. Recursos Tecnológicos
Tabla 40. Recursos tecnológicos
RECURSOS TECNOLÓGICOS CANTIDAD
Caja registradora 1
Computadora 1
Luces inteligentes (4) 1
Parlantes regulables 4
Amplificador profesional 1
Micrófono profesional 1
Impresora 1
Cámaras de seguridad 5
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.2.3.3. Recursos Humanos
Tabla 41. Recursos Humanos
RECURSOS HUMANOS CANTIDAD
Administrador 1
Chef 1
Cocineros 3
Meseros 3
Contador ocasional 1
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.2.4. Procesos
3.2.4.1. Cadena de Valor
Atehortua, Bustamante, & Valencia (2008), describen a la cadena de
valor de porter como una representación de un modelo de procesos de una
organización, el concepto de valor se describe como la cantidad de clientes que
están dispuestos a pagar a una empresa para que ésta los provea, Porter
dividió a la organización en una serie de procesos o funciones que permiten
generar el valor para el cliente.
En el caso del presente proyecto se ha adaptado a la cadena de valor de
porte en base a sus necesidades de la siguiente manera.
91
Gráfico 19. Cadena de valor
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.2.4.2. Flujograma de procesos
Como se muestra en el gráfico anterior la cadena de valor del
restaurante cuenta con cuatro macro procesos, el primero será el de compras y
abastecimiento, el segundo producción, el tercero será el servicio y el cuarto se
juntarán el marketing, las ventas y la postventa.
A continuación se mostrará la simbología utilizada para la elaboración de
los flujogramas:
Inicio-Fin del proceso
Actividad
Decisión
Documento
Archivo
INFRAESTRUCTURA: Compras y Bodegas, Cocina , Servicio, Gerencia
RRHH
TECNOLOGÍA
CO
MP
RA
S Y
AB
AST
ECIM
IEN
TO
PR
OD
UC
CIÓ
N
SER
VIC
IO
MA
RK
ETIN
G, V
ENTA
S
Y P
OST
VEN
TA
92
3.2.4.2.1. Proceso de compras y abastecimiento
Gráfico 20. MACROPROCESO: Compras y abastecimiento
Gerencia COMPRAS BODEGAS
Elaborado por: Esteban Jaramillo
INICIO
Realización de una base
de datos de materia
prima y proveedores.
Base de
datos
Contacto y negociación con
proveedores.
Requisición de materia prima
para el establecimiento.
Base de
datos
Orden de compra.
Recepción de materia prima
acorde a estándares.
Orden de compra y
factura.
Clasificación y
almacenamiento de materia
prima.
Kardex.
FIN
93
3.2.4.2.2. Proceso de producción
Gráfico 21. MACROPROCESO: PRODUCCIÓN
COCINA
Elaborado por: Esteban Jaramillo
INICIO
Solicitud de materia prima a
Bodega
Elaboración de mise en place
Almacenamiento de
alimentos procesados
Receta
Recepción de la comanda en
cocina
Comanda
Producción de la orden
FIN
Requisición
Montaje y salida
94
3.2.4.2.3. Proceso de servicio
Gráfico 22. MACROPROCESO: SERVICIO
SERVICIO
Elaborado por: Esteban Jaramillo
FIN
INICIO
Recepción y bienvenida del
cliente.
Presentación de carta, ofertas
y promociones por parte de
los meseros.
Recepción del pedido del
cliente.
Carta del
restaurante.
Comanda.
Entrega de la comanda a
Producción
Entrega del pedido al cliente.
Pago por parte del cliente. Factura.
Comanda.
Base de
datos
95
3.2.4.2.4. Proceso de Marketing, Ventas y Postventa
Gráfico 23. MACROPROCESO: MARKETING, VENTAS Y POSTVENTA
GERENCIA
Elaborado por: Esteban Jaramillo
FIN
INICIO
Análisis de la información del
estudio de mercado
Desarrollo de estrategias
Implementación de
estrategias
Cuadro de
estrategias
Análisis de efectividad
Estudio de
mercado
96
GERENCIA
3.2.5. Estructura organizacional
3.2.5.1. Misión
Ofrecer una experiencia culinaria de alto nivel, acompañada de un
atmósfera elegante, real y acogedora , que transporte al cliente a otro lugar
del mundo.
3.2.5.2. Visión
Establecerse en el mercado capitalino, como un restaurante ícono en
una oferta gastronómica nacional e internacional de calidad, con productos,
servicio y ambiente, que ofrezcan al cliente un experiencia completa.
3.2.5.3. Valores
Respeto: Este valor conlleva el respeto tanto a los clientes como a los
trabajadores que formen parte de la empresa, el respeto a los
colaboradores y proveedores permitirán formar una empresa seria y
responsable.
Amabilidad: La amabilidad entre todos los componentes de la empresa
permitirá crear un ambiente agradable tanto para los clientes como para los
trabajadores, de esta manera se logrará crear una familia donde predomine
la confianza.
Higiene: Este valor conlleva la total limpieza tanto del establecimiento
como de los productos que se van a transformar, bridando seguridad al
cliente de que consume productos frescos en un ambiente limpio.
Calidad: En todos los procesos se impondrá la calidad desde el inicio
hasta el fin, esto permitirá obtener el mejor producto el cual el cliente busca
y el mismo que permitirá a la empresa lograr su visión.
3.2.5.4. Organigrama Estructural (Áreas)
Gráfico 24. Organigrama estructural por áreas
COMPRAS Y BODEGAS COCINA SERVICIO
CONTABILIDAD
97
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.2.5.5. Organigrama Funcional
Gerencia
o Seleccionar y dirigir el personal.
o Elaborar recetas estándar
o Gestionar las áreas del restaurante.
o Elaborar estrategias del marketing.
Compras y Bodegas
o Gestionar los procesos de compras y bodegas
o Almacenamiento de productos
o Control de stock en bodega
o Comunicación directa con cocina y administración
Cocina
o Realizar la requisición de alimentos.
o Limpieza del área de cocina.
o Producción de alimentos.
o Control total de cocina, y comunicación con administración
Servicio
o Atender al cliente con un servicio de calidad.
o Limpieza del comedor y control del bar.
o Cobrar y emitir factura.
o Promoción de platos estrella.
Contabilidad
o Control de las cuentas de la empresa.
o Llevar registros contables de la empresa.
o Cumplir con las obligaciones fiscales.
o Comunicación directa con gerencia.
3.2.6. Proveedores
Los proveedores son de suma importancia dentro de un negocio de
alimentos y bebidas en vista de que aportan con la materia prima que será
utilizada para elaborar el producto final y la calidad del mismo, además serán
98
cruciales para el manejo del costo, en este caso se han escogido proveedores
reconocidos dentro de la ciudad de Quito.
Tabla 42. Proveedores de Materia Prima
Tipo de Producto Proveedores
Cárnicos y Embutidos Pronaca, Supermaxi
Pescados y Mariscos Mercado América
Frutas y Verduras Mercado Santa Clara, Supermaxi
Lácteos Supermaxi
Abarrotes Supermaxi
Elaborado por: Esteban Jaramillo
También es necesario considerar los proveedores de los activos de la
empresa donde deberán constar el equipo de cocina, muebles y enseres,
equipos tecnológico, mantelería, vajilla, limpieza, además se priorizará la
calidad en la compra de los activos fijos, por ello se ha elegido como principal
proveedor de menaje a Termalimex, sin embargo se pueden obtener algunos
de esos productos a menor precio en otro tipo de tiendas.
Tabla 43. Proveedores de Activos Fijos
Tipo de Producto Proveedores
Muebles y Enseres Santa Clara, Muebles el Bosque
Equipo de cocina Termalimex, Jimenez
Equipos Tecnológicos Computrón, Mercado libre
Vajilla Temalimex, Jimenez
Mantelería Mercado Santa Clara
Equipo de limpieza Supermaxi, Santa Clara
Menaje Termalimex
Elaborado por: Esteban Jaramillo
99
3.2.7. Recetas Estándar
Las recetas estándar son de vital importancia dentro de cualquier
restaurante, ya que estandarizan las cantidades del producto obteniendo como
resultado final siempre el mismo producto en todos los casos, además nos
ayudan a tener un control dentro del costo el cual nos permitirá realizar
estrategias que logren optimizar al máximo el producto y a la vez generar
mayores ganancias para el establecimiento, aquí se realizarán las recetas que
ofertará Mundi restaurante, las recetas están clasificadas por entradas, platos
fuertes, postres y bebidas las cuales se las puede encontrar en el anexo I del
presente trabajo.
Ver en Anexo I las recetas (pág 134)
100
3.3. ANÁLISIS FINANCIERO
3.3.1. Inversión
La inversión hace referencia a la formación del capital, desde el punto de
vista económico se entiende por capital al conjunto de bienes tangibles e
intangibles que sirven para producir otros bienes (Ketelhöhn, 2004).
Dentro del capital se incluyen todos los bienes destinados a labores
productivas, terrenos, edificios, instalaciones, maquinaria, conocimientos,
empleados y destrezas. En este caso el restaurante contará con la siguiente
inversión.
Tabla 44. Inversión Inicial
INVERSIÓN INICIAL 3 meses
Activos Fijos $ 181.322,89
Activos Diferidos $ 2.077,51
Capital de Trabajo $ 12.473,81
TOTAL $ 195.874,22
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.2. Activos Fijos
Los activos fijos son bienes y derechos de la empresa con carácter de
permanencia y se relacionan con el objeto social del negocio (Guzman, 2005),
en este caso los bienes del restaurante se relacionan con el objeto social que
es el de brindar un servicio de alimentos y bebidas.
Tabla 45. Activos Fijos
EQUIPO DE COCINA $ 11.670,93
MUEBLES Y ENSERES $ 4.058,20
MENAJE DE COCINA $ 2.259,12
VAJILLA $ 1.891,00
LIMPIEZA $ 288,19
BLANCOS $ 988,00
RECURSOS TECNOLÓGICOS $ 2.367,45
RESRAURANTE (Local) $ 157.800,00
TOTAL $ 181.322,89
Elaborado por: Esteban Jaramillo
101
Tabla 46. Equipo de Cocina
EQUIPO CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Cocina industrial 6 hornillas 2 $ 450,00 $ 900,00
Congelador horizontal 1 $ 960,00 $ 960,00
Refrigerador vertical (1 puerta) 2 $ 900,00 $ 1.800,00
Refrigerador vertical (2 puertas) 1 $ 2.298,78 $ 2.298,78
Mesa de trabajo grande 3 $ 374,40 $ 1.123,20
Mesa de trabajo pequeñas 1 $ 279,73 $ 279,73
Licuadora 2 $ 30,00 $ 60,00
Pozo profundo 2 $ 691,40 $ 1.382,80
Kitchen aid 1 $ 650,00 $ 650,00
Parrilla 1 $ 200,00 $ 200,00
Plancha 1 $ 705,42 $ 705,42
Horno semi industrial 1 $ 450,00 $ 450,00
Freidora 1 $ 356,00 $ 356,00
Balanza 3 $ 56,00 $ 168,00
Termómetro 1 $ 30,00 $ 30,00
Campana estractora 1 $ 200,00 $ 200,00
Microondas 1 $ 107,00 $ 107,00
TOTAL $ 11.670,93
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 47. Muebles y enseres
MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Estantería 4 $ 70,00 $ 280,00
Mesa de madera 4 pax con sillas 9 $ 100,00 $ 900,00
Mesa de madera 6 pax con sillas 1 $ 220,00 $ 220,00
Mesa de madera 2 pax con sillas 4 $ 90,00 $ 360,00
Juego de sala (Recepción) 1 $ 60,00 $ 360,00
Bar 1 $ 650,00 $ 650,00
Tarima 1 $ 100,00 $ 100,00
Counter de recepción 1 $ 680,00 $ 680,00
Sillas counter y oficina 2 $ 47,60 $ 95,20
Escritorio 1 $ 135,00 $ 135,00
Archivador 2 $ 139,00 $ 278,00
TOTAL $ 4.058,20
Elaborado por: Esteban Jaramillo
102
Tabla 48. Menaje de Cocina
MENAJE CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Ollas grandes aluminio 7 $ 19,68 $ 137,76
Ollas medianas acero inoxidable 5 $ 70,50 $ 352,50
Ollas pequeñas acero inoxidable 3 $ 32,99 $ 98,97
Sartén grande 6 $ 26,98 $ 161,88
Sartén mediano 3 $ 19,12 $ 57,36
Sartén pequeño 3 $ 10,70 $ 32,10
Chino 3 $ 56,00 $ 168,00
Bowls 20 $ 3,94 $ 78,80
Tablas 5 $ 19,20 $ 96,00
Arañas 2 $ 4,58 $ 9,16
Escurridores 2 $ 9,50 $ 19,00
Cuchareta 4 $ 1,73 $ 6,92
Espátulas de goma 2 $ 5,62 $ 11,24
Cernidor plástico 4 $ 1,00 $ 4,00
Cucharón 2 $ 3,56 $ 7,12
Mandolina 1 $ 132,15 $ 132,15
Maquina de pasta 1 $ 117,18 $ 117,18
Bandejas hondas 4 $ 30,00 $ 120,00
Bandejas planas 5 $ 17,49 $ 87,45
Tarrinas plásticas 20 $ 7,28 $ 145,60
Decorador de vegetales 1 $ 19,39 $ 19,39
Pinzas 1 $ 2,78 $ 2,78
Cortadores 3 $ 1,80 $ 5,40
Silpat 2 $ 45,00 $ 90,00
Batidores 3 $ 3,08 $ 9,24
Moldes de silicona 2 $ 8,73 $ 17,46
Manga pastelera 2 $ 6,66 $ 13,32
Boquillas 10 $ 0,86 $ 8,60
Expimidores 3 $ 1,97 $ 5,91
Rejillas 4 $ 6,92 $ 27,68
Molino carne 2 $ 40,00 $ 40,00
Cuchillos 5 $ 12,51 $ 62,55
Maso cárnico 2 $ 16,60 $ 33,20
Rodillo 2 $ 3,60 $ 7,20
Charolas 10 $ 7,32 $ 73,20
TOTAL $ 2.259,12
Elaborado por: Esteban Jaramillo
103
Tabla 49. Vajilla
VAJILLA CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Platos 31,5cm 80 $ 7,68 $ 614,40
Platos 20,5 cm 80 $ 3,07 $ 245,60
Platos 15,5 cm 80 $ 2,11 $ 168,80
Plato sopero 50 $ 3,33 $ 166,50
Tenedores 80 $ 0,99 $ 79,20
Cuchillos 80 $ 1,55 $ 124,00
Cucharas soperas 80 $ 0,98 $ 78,40
Cuchara de postre 80 $ 0,71 $ 56,80
Vasos 80 $ 0,59 $ 47,20
Copa de vino 80 $ 1,04 $ 83,20
Shots 80 $ 1,93 $ 154,40
Tazas 25 $ 2,90 $ 72,50
TOTAL $ 1.891,00
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 50. Limpieza
LIMPIEZA CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Trapeador 2 $ 3,50 $ 7,00
Escoba 3 $ 4,00 $ 12,00
Basurero grande 5 $ 42,00 $ 210,00
Atomizador 3 $ 1,75 $ 5,25
Recojedor de basura 3 $ 2,50 $ 7,50
Basurero pequeño 3 $ 6,49 $ 19,47
Dispensador de jabón 3 $ 8,99 $ 26,97
TOTAL $ 288,19
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 51. Blancos
BLANCOS CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Uniformes de cocina 4 $ 22,00 $ 88,00
Uniformes de servicio 3 $ 20,00 $ 60,00
Manteles 42 $ 18,00 $ 756,00
Cubremantel 42 $ 2,00 $ 84,00
TOTAL $ 988,00
Elaborado por: Esteban Jaramillo
104
Tabla 52 Recursos Tecnológicos
RECURSOS TECNOLÓGICOS CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Caja registradora 1 $ 420,00 $ 420,00
Computadora 1 $ 456,14 $ 456,14
Luces inteligentes (4) 1 $ 390,00 $ 390,00
Parlantes regulables 4 $ 45,00 $ 180,00
Amplificador profesional 1 $ 250,00 $ 250,00
Micrófono profesional 1 $ 45,00 $ 45,00
Impresora 1 $ 34,21 $ 34,21
Cámaras de seguridad 5 $ 118,42 $ 592,10
TOTAL $ 2.367,45
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 53 Construcción del establecimiento
CONSTRUCCIÓN VALOR
Restaurante 263m2 $ 157800
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.3. Activos Diferidos
Un activo diferido está integrado por valores cuya recuperabilidad está
condicionada por el transcurso del tiempo, en el caso de inversiones se
convierten en gastos y se puede mencionar dentro de éstos a los gastos de
instalación y las primas de seguro (Vidales, 2003).
105
Tabla 54 Activos Diferidos
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Licencia única anual para el ejercicio de actividades económicas (LUAE) $ 256,20
Constitución legal $ 400,00
Licencia única anual de funcionamiento (Ministerio de Turismo) $ 0,00
Patente $ 13,00
Permiso ambiental $ 53,80
Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos $ 20,00
Permiso Sanitario (Ministerio de Salud) ARCSA $ 126,00
Registro de Marca más logo(IEPI) $ 208,00
Rotulación $ 44,25
Informe de compatibilidad y uso de suelo(ICUS) $ -
RUC $ -
TOTAL $ 1.121,25
Imprevistos 5% $ 56,06
PUBLICIDAD $ 900,20
TOTAL $ 2.077,51
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.4. Capital de Trabajo
El capital de trabajo puede considerarse como una inversión inicial ya
que forma parte como un activo de propiedad del inversionista y por tal motivo
deberá considerarse como parte de los beneficios recuperables a través del
tiempo (Sapag, 2007).
El capital de trabajo toma en cuenta los costos y gastos de la empresa
necesarios para mantener la actividad de trabajo durante los primeros meses,
en este caso se tomarán en cuenta los tres primeros meses de funcionamiento.
106
Tabla 55. Capital de trabajo
CAPITAL DE TRABAJO A TRES MESES
DETALLE VALOR
MANO DE OBRA $ 6.894,00
SERVICIOS BÁSICOS $ 810,00
GASTOS VARIOS $ 402,15
MATERIA PRIMA $ 4.367,66
TOTAL $ 12.473,81
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.4.1. Sueldos y Salarios
Los sueldos se establecerán de acuerdo a cada cargo ocupado dentro
del restaurante, además se respetarán las 40 horas laborables de cada
empleado, los valores son los siguientes, teniendo en cuenta que en un
principio el restaurante no tendrá la rotación esperada se ha decidido empezar
con menor cantidad de personal hasta llegar a la cantidad de personal
planificada en el transcurso de cinco años.
Tabla 56. Sueldos y Salarios
Cargo Mes Trimestre Anual
Administrador/Chef $ 750,00 $ 2.250,00 $ 9.000,00
Cocinero 1 $ 366,00 $ 1.098,00 $ 4.392,00
Cocinero 2 $ 366,00 $ 1.098,00 $ 4.392,00
Jefe de Servicio/Bar Tender $ 450,00 $ 1.350,00 $ 5.400,00
Mesero 1 $ 366,00 $ 1.098,00 $ 4.392,00
TOTAL $ 2.298,00 $ 6.894,00 $27.576,00
Elaborado por: Esteban Jaramillo
107
3.3.4.2. Servicios Básicos
Tabla 57. Servicios Básicos
Servicios Básicos
Mensual Trimestre Anual
Internet $ 25,00 $ 75,00 $ 300,00
Gas $ 45,00 $ 135,00 $ 540,00
Teléfono $ 15,00 $ 45,00 $180,00
Luz $ 60,00 $ 180,00 $ 720,00
Agua $ 125,00 $ 375,00 $ 1.500,00
TOTAL $ 270,00 $ 810,00 $ 3.240,00
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.4.3. Gasto Publicidad
De acuerdo a lo planteado en el mix de marketing el restaurante se
publicitará mediante la radio, volantes, redes sociales y páginas web lo cual
arrojan los siguientes rubros.
Tabla 58. Gasto Publicidad
Gasto Publicidad
Plan de Acción Descripción Valor
unitario Valor Total
Publicidad en Radio Gitana
Cuña de 41 segundos a 50 segundos en horario rotativo, de miércoles a sábado por dos meses $ 13,60 $435,20
Volantes publicitarios 1000 hojas volantes 21cm x 15cm $ 65,00 $ 65,00
Página WEB y tarjetas de presentación
Diseño de página web con logo de presentación $ 400,00 $400,00
Marketing viral Facebook y Twitter $ -
$ -
TOTAL $900,20
Elaborado por: Esteban Jaramillo
108
3.3.4.4. Gastos Varios
Tabla 59. Gastos varios
Gastos varios
Mensual Trimestral Anual
Suministros de limpieza $ 76,35 $ 229,05 $ 916,20
Suministros de Oficina $ 57,70 $ 173,10 $ 692,40
TOTAL $ 134,05 $ 402,15 $ 1.608,60
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 60. Suministros de Limpieza
SUMINISTROS DE LIMPIEZA CANTIDAD
VALOR UNITARIO TOTAL
Jabón de vajilla 2 $ 3,50 $ 7,00
Desinfectante galón 1 $ 9,10 $ 9,10
Jabón de manos 3 $ 5,57 $ 16,71
Fundas de basura x 10 2 $ 1,17 $ 2,34
Servilletas x 500 1 $ 3,70 $ 3,70
Tarrinas x 100 3 $ 10,00 $ 30,00
Fundas para llevar x 100 3 $ 2,50 $ 7,50
TOTAL $ 76,35
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 61. Suministros de Oficina
SUMINISTROS DE OFICINA CANTIDAD VALOR
UNITARIO TOTAL
Resma de papel A4 2 $ 4,50 $ 9,00
Tinta de impresora (cartuchos) 1 $ 30,00 $ 30,00
Bolígrafos 5 $ 0,50 $ 2,50
Calculadora 1 $ 10,00 $ 10,00
Lápiz 2 $ 0,35 $ 0,70
Borrador 2 $ 0,25 $ 0,50
Carpetas 10 $ 0,50 $ 5,00
TOTAL $ 57,70
Elaborado por: Esteban Jaramillo
109
3.3.5. Consumo promedio
El consumo promedio es fundamental para realizar la proyección de las
futuras ventas del restaurante ya que indica el valor promedio en dinero que
destina una persona en un restaurante, de acuerdo a las encuestas realizadas
en la investigación de mercado, los resultados arrojaron que la mayoría de
personas residentes del sector Andalucía consumen en un 56% entre $5 y $10
dólares, sin embargo un 26% de personas del sector consumen entre $11 y
$15, por lo cual también serán tomadas en cuenta, en base a estos datos se
puede determinar que el consumo promedio de la carta debería ser entre 5 y
15 dólares. En este caso el consumo promedio se considerará el promedio del
precio de platos fuertes más el promedio de bebidas.
Tabla 62. Precio promedio por categoría de la carta
Categoría Consumo
Entradas $ 4.48
Platos fuertes $ 9.90
Postres $ 3.07
Bebidas $ 2.48
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Tabla 63. Consumo promedio
Categoría Consumo
Plato Fuerte $ 9.90
Bebida $ 2.48
TOTAL $ 12.38
Elaborado por: Esteban Jaramillo
110
3.3.5.1. Costo promedio de la carta
Tabla 64. Costo promedio de la carta
MATRIZ COSTO PROMEDIO DE LA CARTA
PRODUCTO COSTO CV% PVP ENTRADAS
Ceviche de camarón $ 1,95 25% $ 7,79
Ceviche de pescado $ 1,90 25% $ 7,59
Bolón de verde $ 0,67 25% $ 2,69
Tamal de papa $ 0,39 25% $ 1,59
Hummus con pan pita $ 0,95 25% $ 3,79
Ensalada César $ 1,44 25% $ 5,79
Ratatouille $ 1,13 25% $ 4,49
Gyozas $ 1,28 25% $ 5,29
PLATOS FUERTES
Fritada $ 4,03 32% $ 12,59
Seco de chivo $ 1,82 25% $ 7,29
Arroz con camarón $ 2,50 30% $ 8,33
Lomo con jengibre y espárragos $ 2,34 30% $ 7,81
Spaghetti a la Bolognesa $ 1,92 30% $ 6,39
Salmón a la naranja $ 5,22 35% $ 14,91
Rissoto al Fruti di mare $ 3,63 33% $ 10,99
Ceviche peruano clásico $ 2,69 30% $ 8,62
Bife de chorizo $ 4,47 34% $ 13,15
Camarones apanados $ 3,03 33% $ 8,92
POSTRES
New York Cheesecacke $ 1,00 27% $ 3,69
Torta Mousse de chocolate $ 0,99 27% $ 3,69
Emborrajados $ 0,48 24% $ 1,99
Torta tres leches $ 0,76 25% $ 2,99
Higos con queso $ 0,70 25% $ 2,99
BEBIDAS
Jugo de naranja $ 0,60 20% $ 2,99
Jugo de mora $ 0,34 20% $ 1,70
Jugo de frutilla $ 0,34 20% $ 1,70
Jugo de naranjilla $ 0,23 20% $ 1,70
Batido de mora $ 0,48 18% $ 2,68
Batido de frutilla $ 0,48 18% $ 2,68
Batido de naranjilla $ 0,37 14% $ 2,68
Limonada $ 0,25 15% $ 1,64
Café $ 0,14 12% $ 1,17
Mojito $ 0,80 20% $ 4,01
Michelada $ 0,37 15% $ 2,48
Caipirissima $ 0,87 20% $ 4,35
TOTAL PROMEDIO $ 50,56 28% $ 183,15
Elaborado por: Esteban Jaramillo
111
3.3.6. Materia Prima
Para el cálculo de la materia prima es necesario conocer el costo
promedio de la carta que fue calculado anteriormente al dividir el total del costo
para el total del precio de venta, el resultado fue 28%, para completar el cálculo
de materia prima también será necesario conocer:
La capacidad máxima de Mundi Restaurante que es 50 pax.
El consumo promedio que es $12.38.
La rotación propuesta que será tomada con el restaurante más
cercano al concepto del negocio, en este caso es el Hornero el
cual tiene una rotación de 0.35.
Finalmente se necesita conocer el número de días de atención el
cuál será de Martes a Domingo.
Tabla 65. Cálculo de materia prima
CALCULO DE VENTAS Y MATERIA PRIMA
RO
TAC
IÓN
CA
PA
CID
AD
MÁ
XIM
A
CO
NSU
MO
PR
OM
EDIO
VEN
TAS
%C
OST
O C
AR
TA
CLIENTES VENTAS MATERIA PRIMA
Día
Me
s
Añ
o
Me
s
Trim
est
re
Añ
o
Me
s
Trim
est
re
Añ
o
0,3
5
50
pax
$12
,38
100
%
28
%
17
,5
42
0
504
0
$
5
.19
9,6
0
$
15
.59
8,8
0
$
6
2.3
95
,20
$
1.4
55
,89
$
4.3
67
,66
$
17
.47
0,6
6
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.7. Financiamiento
Tabla 66. Financiamiento
INVERSIÓN MONTO PORCENTAJE
Socio 1 $ 65.291,41 33,33%
Socio 2 $ 65.291,41 33,33%
Socio 3 $ 65.291,41 33,33%
TOTAL $ 195.874,22 100%
Elaborado por: Esteban Jaramillo
112
3.3.8. Proyección de Ingresos
Para realizar la proyección de ingresos se tomarán en cuenta datos del
banco mundial donde se menciona que en los tres últimos años Ecuador ha
tenido una inflación de 2.7%, 3.6% y 4%, en 2013, 2014 y 2015
respectivamente, realizando un promedio se utilizará 3.4% para realizar la
proyección de ingresos.
Tabla 67. Proyección de ingresos
PROYECCIÓN DE INGRESOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Rotación 0,35 0,6 0,8 1,2 1,5
Capacidad Máxima 50 50 50 60 70
Días atención anual 288 288 288 288 288
Comensales diarios 18 30 40 72 105
Comensales anuales 5.040 8.640 11.520 20.736 30.240
Consumo promedio $ 12,38 $ 12,80 $ 13,24 $ 13,69 $ 14,15
Ventas $ 62.395,20 $ 110.599,95 $ 152.480,46 $ 283.796,64 $ 427.941,68
Elaborado por: Esteban Jaramillo
En el tercer y cuarto año se buscará aumentar la capacidad máxima del
restaurante en 10 pax cada año debido a que se cuenta con espacio suficiente
para realizarlo.
113
3.3.9. Proyección de Costos y Gastos
3.3.9.1. Costo Mano de obra
Tabla 68. Costo Mano de obra año 1
CARGO CANTIDAD SUELDO
MENSUAL 14vo sueldo
13er sueldo
Fondos de
reserva
Vacaciones
Aporte patronal
IESS
Costo mano de
obra
Total Anual
Administrador/Chef 1 $ 750,00 $ 366,00 $ 62,50 $ 91,13 $ 1.269,63 $15.235,50
Cocinero 1 1 $ 366,00 $ 366,00 $ 30,50 $ 44,47 $ 806,97 $ 9.683,63
Cocinero 2 1 $ 366,00 $ 366,00 $ 30,50 $ 44,47 $ 806,97 $ 9.683,63
Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 450,00 $ 366,00 $ 37,50 $ 54,68 $ 908,18 $10.898,10
Mesero 1 1 $ 366,00 $ 366,00 $ 30,50 $ 44,47 $ 806,97 $ 9.683,63
TOTAL $55.184,48
8,33%
12,15%
Elaborado por: Esteban Jaramillo
114
Tabla 69. Costo mano de obra año 2
AÑO 2
CARGO CANTIDAD SUELDO
MENSUAL 14vo sueldo
13er sueldo
Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte patronal
IESS
Costo mano de
obra
Total Anual
Administrador/Chef 1 $ 775,50 $ 378,44 $ 64,63 $ 64,63 $ 32,31 $ 94,22 $ 1.409,73 $ 16.916,76
Cocinero 1 1 $ 378,44 $ 378,44 $ 31,54 $ 31,54 $ 15,77 $ 45,98 $ 881,71 $ 10.580,54
Cocinero 2 1 $ 378,44 $ 378,44 $ 31,54 $ 31,54 $ 15,77 $ 45,98 $ 881,71 $ 10.580,54
Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 465,30 $ 378,44 $ 38,78 $ 38,78 $ 19,39 $ 56,53 $ 997,22 $ 11.966,59
Mesero 1 1 $ 378,44 $ 378,44 $ 31,54 $ 31,54 $ 15,77 $ 45,98 $ 881,71 $ 10.580,54
TOTAL $ 60.624,95
8,33%
12,15%
Elaborado por: Esteban Jaramillo
115
Tabla 70. Costo mano de obra año 3
AÑO 3
CARGO CANTIDAD SUELDO
MENSUAL 14vo sueldo
13er sueldo
Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte patronal
IESS
Costo mano de
obra
Total Anual
Administrador/ Chef 1 $ 801,87 $ 391,31 $ 66,82 $ 66,82 $ 33,41 $ 97,43 $ 1.457,66 $ 17.491,93
Cocinero 1 1 $ 391,31 $ 391,31 $ 32,61 $ 32,61 $ 16,30 $ 47,54 $ 911,69 $ 10.940,28
Cocinero 2 1 $ 391,31 $ 391,31 $ 32,61 $ 32,61 $ 16,30 $ 47,54 $ 911,69 $ 10.940,28
Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 481,12 $ 391,31 $ 40,09 $ 40,09 $ 20,05 $ 58,46 $ 1.031,12 $ 12.373,45
Mesero 1 1 $ 391,31 $ 391,31 $ 32,61 $ 32,61 $ 16,30 $ 47,54 $ 911,69 $ 10.940,28
TOTAL $ 62.686,20
8,33%
12,15%
Elaborado por: Esteban Jaramillo
116
Tabla 71. Costo Mano de obra año 4
AÑO 4
CARGO CANTIDAD SUELDO
MENSUAL 14vo sueldo
13er sueldo
Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte patronal
IESS
Costo mano de
obra
Total Anual
Administrador 1 $ 829,13 $ 404,62 $ 69,09 $ 69,09 $ 34,55 $ 100,74 $ 1.507,22 $ 18.086,65
Chef 1 $ 550,00 $ 404,62 $ 45,83 $ 45,83 $ 22,92 $ 66,83 $ 1.136,02 $ 13.632,29
Cocinero 1 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24
Cocinero 2 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24
Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 497,48 $ 404,62 $ 41,46 $ 41,46 $ 20,73 $ 60,44 $ 1.066,18 $ 12.794,15
Mesero 1 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24
Mesero 2 1 $ 404,62 $ 404,62 $ 33,72 $ 33,72 $ 16,86 $ 49,16 $ 942,69 $ 11.312,24
TOTAL $ 89.762,07
8,33%
12,15%
Elaborado por: Esteban Jaramillo
117
Tabla 72. Costo mano de obra año 5
AÑO 5
CARGO CANTIDAD SUELDO
MENSUAL 14vo
sueldo 13er
sueldo
Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte patronal
IESS
Costo mano de
obra Total Anual
Administrador 1 $ 857,32 $ 418,37 $ 71,44 $ 71,44 $ 35,72 $ 104,16 $ 1.558,47 $ 18.701,60
Chef 1 $ 568,70 $ 418,38 $ 47,39 $ 47,39 $ 23,70 $ 69,10 $ 1.174,65 $ 14.095,84
Cocinero 1 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86
Cocinero 2 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86
Jefe de Servicio/Bar Tender 1 $ 514,39 $ 418,37 $ 42,87 $ 42,87 $ 21,43 $ 62,50 $ 1.102,43 $ 13.229,15
Mesero 1 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86
Mesero 2 1 $ 418,37 $ 418,37 $ 34,86 $ 34,86 $ 17,43 $ 50,83 $ 974,74 $ 11.696,86
TOTAL $ 92.814,03
8,33%
12,15%
Elaborado por: Esteban Jaramill
118
3.3.9.2. Costos Fijos
Para realizar la proyección de costos fijos se tomarán en cuenta datos
del banco mundial donde se menciona que en los tres últimos años Ecuador ha
tenido una inflación de 2.7%, 3.6% y 4%, en 2013, 2014 y 2015
respectivamente, realizando un promedio se utilizará 3.4% para realizar la
proyección de costos fijos.
Tabla 73. Costos fijos
COSTOS FIJOS
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mano de Obra $ 55.184,48 $ 60.624,95 $ 62.686,20 $ 89.762,12 $ 92.814,03
Servicios Básicos
$ 3.240,00 $ 3.350,16 $ 3.464,07 $ 3.581,84 $ 3.703,63
Publicidad $ 900,20 $ 930,81 $ 962,45 $ 995,18 $ 1.029,01
Servicios Contabilidad
$ 2.400,00 $ 2.481,60 $ 2.565,97 $ 2.653,22 $ 2.743,43
Suministros de Limpieza
$ 916,20 $ 947,35 $ 979,56 $ 1.012,87 $ 1.047,30
Suministros de Oficina
$ 692,40 $ 715,94 $ 740,28 $ 765,45 $ 791,48
Gastos de constitución
$ 1.121,25
TOTAL $ 64.454,53 $ 69.050,81 $ 71.398,54 $ 98.770,68 $102.128,88
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.9.3. Costos Variables
Tabla 74. Costos Variables
Costos Variables
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas $ 62.395,20 $ 110.599,95 $ 152.480,46 $ 283.796,64 $ 427.941,68
% Costo 28% 28% 28% 28% 28%
TOTAL M.P $ 17.470,66 $ 30.967,99 $ 42.694,53 $ 79.463,06 $ 119.823,67
Elaborado por: Esteban Jaramillo
119
3.3.9.4. Depreciaciones
Tabla 75. Depreciaciones
Activo Fijo Valor Vida útil % Anual Valor Anual
Muebles y Enseres $ 4.058,20 10 10% $ 405,82
Equipo de Cocina $ 11.670,93 10 10% $ 1.167,09
Equipo de Oficina $ 692,40 2 10% $ 69,24
Recursos tecnológicos $ 2.367,45 5 33% $ 781,26
Vajilla $ 1.891,00 7 10% $ 189,10
Menaje de cocina $ 2.259,12 10 10% $ 225,91
Limpieza $ 288,19 2 10% $ 28,82
Blancos $ 988,00 5 10% $ 98,80
Local en construcción $ 157.800,00 40 5% $ 7.890,00
Total Depreciación $ 10.856,04
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.3.10. Proyecciones Financieras
3.3.10.1. Balance general inicial
Tabla 76. Balance General
Balance General
Activos Monto Pasivos Monto
Activo Corriente Pasivo Corriente Capital de Trabajo $ 12.473,81 Pasivo No Corriente
Activos Fijos
Patrimonio
Muebles y Enseres $ 4.058,20 Socios $ 195.874,22
Equipo de cocina $ 11.670,93 Menaje $ 2.259,12 Recursos Tecnológicos $ 2.367,45 Vajilla $ 1.891,00
Limpieza $ 288,19
BLANCOS $ 988,00 Restaurante $ 157.800,00 Activos Diferido $ 2.077,51
Total de Activos $ 195.874,22
Total Pasivo y Patrimonio
$ 195.874,22
Elaborado por: Esteban Jaramillo
120
3.3.10.2. Estado de pérdidas y ganancias
Tabla 77. Estado de pérdidas y ganancias
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS
Ventas de A y B $ 62.395,20 $ 110.599,95 $ 152.480,46 $ 283.796,64 $ 427.941,68
EGRESOS
(-)COSTO Materia Prima (28%) $ 17.470,66 $ 30.967,99 $ 42.694,53 $ 79.463,06 $ 119.823,67
(-)COSTOS FIJOS $ 64.454,53 $ 69.050,81 $ 71.398,54 $ 98.770,68 $ 102.128,88
(-)Gastos depreciaciones $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04
UTILIDAD BRUTA ($ 30.386,03) ($ 274,89) $ 27.531,35 $ 94.706,86 $ 195.133,09
(-) 15% reparto a trabajadores
$ 4.129,70 $ 14.206,03 $ 29.269,96
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
$ 23.401,65 $ 80.500,83 $ 165.863,12
(-)22% IVA y servicio
$ 5.148,36 $ 17.710,18 $ 36.489,89
UTILIDAD NETA ($ 30.386,03) ($ 274,89) $ 18.253,28 $ 62.790,65 $ 129.373,24
Elaborado por: Esteban Jaramillo
121
3.3.10.3. Flujo de caja
Tabla 78. Flujo de Caja
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión total $ 195.874,22
Entradas de efectivo
Utilidad Neta ($ 42.631,60) ($ 385,67) $ 18.253,28 $ 62.790,65 $ 129.373,24
(+) Gastos depreciación $ 10.856,04 $10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04 $ 10.856,04
(+) Gastos amortización
(+) Capital prestado
Salidas de efectivo
(-) Pago préstamo
Inversiones
(-) Activos fijo $181.322,89
(-) Activos diferidos $ 2.077,51
(-) Capital de trabajo $ 12.473,81
(+) Recuperación capital de trabajo
Flujo de caja inicial ($195.874,22)
Flujo de caja final ($ 195.874,22) ($227.649,78) $10.470,37 $ 29.109,33 $ 73.646,69 $ 140.229,28
Elaborado por: Esteban Jaramillo
122
3.3.11. Índices de rentabilidad
3.3.11.1. Valor Actual Neto (VAN)
Es un indicador financiero que se refiere al valor actual neto del
dinero de acuerdo a los flujos generados por la inversión.
Fórmula:
VAN= - Inversión Inicial +
VAN es el valor actual neto.
Vt son los flujos de caja anuales.
i es la tasa de descuento, la misma que corresponde a la sumatoria
de la tasa de inflación (2.32%) y la tasa de inversión pasiva (6%), en
este caso el valor es (8.32%) según datos del Banco central del Ecuador
(2016).
Tabla 79. VAN
TASA DE DESCUENTO 16,93%
Inflación mes de marzo 2016 2,32%
tasa de inversión pasiva 6,00%
riesgo país 8,61%
VALOR ACTUAL NETO
VAN ($ 65.275,79)
AÑO FLUJOS DE
CAJA
1 ($ 227.649,78)
2 $ 10.470,37
3 $ 29.109,33
4 $ 73.646,69
5 $ 140.229,28
Desde este punto de vista el proyecto no es viable debido a
que en cinco años de operación el valor actual neto arroja resultados
negativos.
123
3.3.11.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Representa la tasa que se devuelve luego de la inversión, este indicador
permite conocer la rentabilidad de un proyecto al ser su tasa mayor a la tasa de
descuento, ésta tasa se calculó en Excel donde son necesarios los flujos de
caja y la comparación con la tasa de descuento.
Tabla 80. TIR
TASA DE DESCUENTO 16.93%
TASA INTERNA DE
RETORNO( TIR) 3%
La tasa de descuento es mayor a la tasa interna de retorno, por lo tanto
el proyecto no es rentable.
124
3.4. IMPACTO AMBIENTAL
3.4.1. Ficha de identificación del proyecto
Para la identificación del proyecto se realizó una ficha la cual contiene
diversas características del lugar en donde se realizará el presente proyecto en
relación con los impactos ambientales que éste puede tener.
Véase la ficha en anexos II.
Ficha de identificación del proyecto
3.4.2. Matriz de Identificación de impactos ambientales del proyecto
Al realizar la identificación de impactos ambientales se determinaron los
siguientes impactos:
Tabla 81. Impactos ambientales
COMPONENTES AMBIENTALES INTERACCIONES
Suelo 2
Agua 3
Aire 4
Flora 1
Fauna 0
Ecosistema 0
Población Local 5
TOTAL 15
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Para observar la matriz completa de impactos ambientales véase en
Anexos III (pág 163).
Ahora es necesario conocer los valores de los impactos ambientales y a
partir de los cuales se elaborarán estrategias de mitigación dependiendo de los
resultados de impacto ambiental del proyecto.
125
Tabla 82. Valorización de Impactos
30 en adelante Alto Crítico
15 a 30 Medio Severo
5 a 15 Bajo Moderado
menor a 5 Compatible Compatible
Elaborado por: Esteban Jaramillo
Los impactos del proyecto son los siguientes:
Tabla 83. Impactos Ambientales
INTERACCIONES TOTAL
POSITIVAS 5
NEGATIVAS 10
Elaborado por: Esteban Jaramillo
3.4.3. Estrategias de Mitigación
La matriz de identificación de impactos ambientales permite visualizar
que la ejecución del proyecto en toda su gestión arroja un total de diez
interacciones negativas, que responden a la fase de construcción y operación
en los componentes de agua, aire y suelo; por motivo de adecuaciones al área
física en cuestión, eliminación de desechos producto de dichas actividades,
tanto sólidos como líquidos y la puesta en marcha del giro de negocio que
inevitablemente generará cierta afectación al medio circundante, en este caso
es considerablemente baja. En cuanto al campo biótico no se presencia ningún
tipo de afectación, ya que el campo físico sobre el que se trabaja presenta un
condición totalmente urbana, misma que anula cualquier presencia de flora o
fauna en peligro. Sobre el impacto social, el mismo es positivo, por la gran
cantidad de fuentes de empleo que ser brindarán a través del inicio de las
operaciones aquí tenemos un total de cinco impactos ambientales positivos,
por ello se realizarán las siguientes estrategias físicas y socioculturales:
126
3.4.3.1. Físicos
Separar la basura orgánica e inorgánica.
Acumular en un recipiente el aceite utilizado.
Evitar la contaminación de aguas en las tuberías.
Reciclar el papel de oficina, así como adquirir papel reciclado para
las actividades en cocina.
La música en el establecimiento nunca será a altos volúmenes.
3.4.3.2. Socioeconómico Cultural
Fomentar el empleo en jóvenes estudiantes que deseen realizar
sus actividades con el fin del aprendizaje.
Generar fuentes de empleo tanto en la construcción del
restaurante, como en su operación.
Incentivar los valores dentro del establecimiento para un ambiente confortable y
eficiente
127
4. CONCLUSIONES
Actualmente no existe ningún establecimiento de primera
categoría que oferte comida nacional e internacional en el sector
Andalucía.
El barrio Andalucía no es un sector apto para tener un restaurante
con las características del proyecto debido a que el mismo aun se
encuentra en desarrollo.
El estudio de mercado mostró la aceptación de las personas por
el proyecto, sin embargo al no tener competencia directa no
existen datos para lograr obtener la oferta y demanda en el
sector.
La construcción de un establecimiento con las características del
proyecto tiene un elevado costo el cual dificulta la rentabilidad del
proyecto.
Las estrategias de marketing permiten consolidar a la empresa
dentro del mercado preestablecido y llegar a nuevos mercados ,
en el caso de este proyecto, las promociones y publicidad deben
atraer clientela para lograr aumentar la rotación con el paso de los
años.
Dentro de este proyecto los índices de rentabilidad resultaron
negativos, el VAN (Valor Actual Neto) fue de - $ 65.275,79 en el
quinto año, por lo tanto la inversión aun no es recuperada, en
cuanto al TIR (Tasa Interna de Retorno) fue del 3% el cual es más
bajo que la tasa de descuento (16.93%) lo que respalda que este
proyecto no es viable.
Se logró conocer los requisitos legales para la constitución de la
empresa y su funcionamiento, así como los impactos ambientales
los cuales tuvieron una valorización media al tener 15
interacciones.
128
5. RECOMENDACIONES
El proyecto fue aceptado dentro de las encuestas por lo tanto es
factible, sin embargo para que sea viable su ejecución es
necesario mover este proyecto a otro lugar de la ciudad de Quito
donde existan conceptos de restaurantes similares.
Este proyecto se puede investigar nuevamente una vez que el
sector Andalucía se haya desarrollado de mejor manera con el
mejoramiento del parque Bicentenario.
Se recomienda tratar de reducir el gasto en construcción del
establecimiento, de esta manera se logrará obtener una mejor
rentabilidad.
Es importante respetar todos los aspectos legales del proyecto
para lograr operar de manera adecuada y evitar problemas a
futuro.
En el aspecto financiero se recomienda empezar con personal
acorde a la rotación del establecimiento, de esta manera se evitan
gastos innecesarios que pueden tener repercusión en la
rentabilidad de la empresa.
Se deben utilizar materias primas de calidad para lograr un
producto de calidad, respetando los procesos preestablecidos
para de esta manera originar valor en el cliente y lograr fidelizarlo
a la empresa.
129
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134
6. ANEXOS
ANEXOS I - RECETAS ESTÁNDAR
PLATO Ceviche de Camarón Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Camarón pelado kg 1,000 $ 13,50
$ 13,50
Cebolla Paiteña kg 0,300 $ 2,25
$ 0,68
Tomate kg 0,400 $ 1,80
$ 0,72
Limón zumo l 0,080 $ 4,16
$ 0,33
Aceite vegetal l 0,080 $ 1,70
$ 0,14
Ají kg 0,010 $ 10,00
$ 0,10
Salsa de tomate kg 0,100 $ 2,21
$ 0,22
Cilantro kg c/n $ 0,05
$ 0,05
Mostaza kg 0,040 $ 3,73
$ 0,15
Naranja zumo l 0,900 $ 2,85
$ 2,57
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 18,60
5% varios
$ 0,93
COSTO TOTAL
$ 19,53
COSTO PAX
$ 1,95
PVP
$ 7,81
%CV 25%
135
PLATO Ceviche de Pescado Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Corvina kg 1,000 $ 11,00
$ 11,00
Cebolla Paiteña kg 0,500 $ 2,25
$ 1,13
Tomate kg 0,600 $ 1,80
$ 1,08
Limón zumo l 0,080 $ 4,16
$ 0,33
Aceite vegetal l 0,080 $ 1,70
$ 0,14
Ají kg 0,010 $ 10,00
$ 0,10
Pimiento verde kg 0,500 $ 2,73
$ 1,37
Cilantro kg c/n $ 0,05
$ 0,05
Mostaza kg 0,060 $ 3,73
$ 0,22
Naranja zumo l 0,900 $ 2,85
$ 2,57
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 18,13
5% varios
$ 0,91
COSTO TOTAL
$ 19,03
COSTO PAX
$ 1,90
PVP
$ 7,61
%CV 25%
136
PLATO
Bolón de verde con chicharrón Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Verde kg 1,800 $ 1,50
$ 2,70
Chicharrón kg 0,350 $ 7,50
$ 2,63
Queso fresco kg 0,350 $ 2,60
$ 0,91
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 6,38
5% varios
$ 0,32
COSTO TOTAL
$ 6,70
COSTO PAX
$ 0,67
PVP
$ 2,68
%CV 25%
137
PLATO
Hummus con pan pita Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pan pita UNIDAD 20,000 $ 0,20
$ 4,00
Garbanzos kg 0,600 $ 3,97
$ 2,38
Salsa tajine kg 0,100 $ 12,60
$ 1,26
Pasta de ajo kg 0,100 $ 2,20
$ 0,22
Limón kg 0,007 $ 4,16
$ 0,03
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Aceite de oliva l 0,050 $ 15,90
$ 0,80
Aceite vegetal l 0,200 $ 1,70
$ 0,34
COSTO NETO
$ 9,03
5% varios
$ 0,45
COSTO TOTAL
$ 9,48
COSTO PAX
$ 0,95
PVP
$ 3,79
%CV 25%
138
PLATO Tamal de papa Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Papas peladas kg 1,000 $ 0,88
$ 0,88
Maicena kg 0,025 $ 3,75
$ 0,09
Hojas de achira Unidad 0,500 $ 1,50
$ 0,75
Leche l 0,100 $ 0,89
$ 0,09
Polvo de hornear kg 0,007 $ 3,38
$ 0,02
Mantequilla kg 0,080 $ 5,20
$ 0,42
Queso fresco kg 0,010 $ 2,60
$ 0,03
Cebolla blanca kg 0,100 $ 1,50
$ 0,15
Huevo duro UNIDAD 1,000 $ 0,15
$ 0,05
Aceite de achiote l 0,050 $ 3,60
$ 0,18
Pollo cocido kg 0,300 $ 3,16
$ 0,95
Comino kg 0,005 $ 10,34
$ 0,05
Sal kg 0,005 $ 0,59
$ 0,00
Pimienta kg 0,005 $ 14,29
$ 0,07
COSTO NETO
$ 3,73
5% varios
$ 0,19
COSTO TOTAL
$ 3,92
COSTO PAX
$ 0,39
PVP
$ 1,57
%CV 25%
139
PLATO Ensalada césar Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Lechuga romana kg 1,200 $ 2,40
$ 2,88
Pan blanco kg 0,300 $ 2,70
$ 0,81
Mantequilla kg 0,100 $ 5,20
$ 0,52
Orégano kg 0,020 $ 8,85
$ 0,18
Queso parmesano kg 0,300 $ 15,66
$ 4,70
Yemas unidades 2,000 $ 0,15
$ 0,30
Aceite de oliva l 0,100 $ 15,90
$ 1,59
Limón kg 0,160 $ 4,16
$ 0,67
Pimienta kg 0,005 $ 14,29
$ 0,07
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Anchoas kg 0,050 $ 40,00
$ 2,00
COSTO NETO
$ 13,72
5% varios
$ 0,69
COSTO TOTAL
$ 14,40
COSTO PAX
$ 1,44
PVP
$ 5,76
%CV 25%
140
PLATO Ratatoiulle Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Aceite de oliva l 0,090 $ 15,90
$ 1,43
Cebolla paiteña kg 0,600 $ 2,25
$ 1,35
Ajo kg 0,025 $ 2,00
$ 0,05
Orégano kg 0,015 $ 8,85
$ 0,13
Pasta de tomate kg 0,150 $ 2,75
$ 0,41
Berenjena kg 0,480 $ 4,12
$ 1,98
Pimiento verde kg 0,200 $ 2,73
$ 0,55
Zuquini kg 0,600 $ 3,74
$ 2,24
Champiñones kg 0,200 $ 8,83
$ 1,77
Tomate kg 0,010 $ 1,80
$ 0,02
Romero kg 0,015 $ 9,50
$ 0,14
Perejil kg c/n $ 0,05
$ 0,05
Albahaca kg 0,015 $ 5,00
$ 0,08
Sal kg 0,100 $ 0,59
$ 0,06
Fondo de ave l 0,200 $ 2,33
$ 0,47
COSTO NETO
$ 10,72
5% varios
$ 0,54
COSTO TOTAL
$ 11,26
COSTO PAX
$ 1,13
PVP
$ 4,50
%CV 25%
141
PLATO Gyozas Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa wantan kg 2,500 $ 1,50
$ 3,75
Carne molida kg 1,000 $ 4,50
$ 4,50
Col blanca kg 1,000 $ 0,80
$ 0,80
Salsa de soya l 0,500 $ 3,37
$ 1,69
Fondo de ave l 0,500 $ 2,33
$ 1,17
Vinagre blanco l 0,250 $ 2,05
$ 0,51
Azúcar kg 0,080 $ 0,89
$ 0,07
Aceite l 0,050 $ 1,70
$ 0,09
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
COSTO NETO
$ 12,57
5% varios
$ 0,63
COSTO TOTAL
$ 13,20
COSTO PAX
$ 1,32
PVP
$ 5,28
%CV 25%
142
PLATO Fritada Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Carne de cerdo kg 3,000 $ 8,50
$ 25,50
Chicharrón kg 0,400 $ 7,50
$ 3,00
Cebolla blanca kg 0,200 $ 1,50
$ 0,30
Cebolla paiteña kg 0,200 $ 2,25
$ 0,45
Aceite de achiote l 0,400 $ 3,60
$ 1,44
Ajo kg 0,050 $ 2,00
$ 0,10
cerveza l 1,000 $ 1,20
$ 1,20
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Comino kg 0,010 $ 10,34
$ 0,10
Mote kg 0,800 $ 2,70
$ 2,16
Papa kg 0,700 $ 0,88
$ 0,62
Aguacate UNIDAD 5,000 $ 0,40
$ 2,00
Cilantro kg c/n $ 0,05
$ 0,05
Cebolla paiteña kg 0,300 $ 2,25
$ 0,68
limón kg 0,100 $ 4,16
$ 0,42
Tomate kg 0,200 $ 1,80
$ 0,36
COSTO NETO
$ 38,38
5% varios
$ 1,92
COSTO TOTAL
$ 40,30
COSTO PAX
$ 4,03
PVP
$ 12,59
%CV 32%
143
PLATO Seco de chivo Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Chivo kg 1,200 $ 9,00
$ 10,80
Pimiento verde kg 0,090 $ 2,73
$ 0,25
Cebolla paiteña kg 0,300 $ 2,25
$ 0,68
Aceite de achiote l 0,120 $ 3,60
$ 0,43
Ajo kg 0,025 $ 2,00
$ 0,05
cerveza l 0,500 $ 1,20
$ 0,60
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Comino kg 0,010 $ 10,34
$ 0,10
Pulpa de naranjilla kg 0,120 $ 1,62
$ 0,19
Papa kg 0,700 $ 0,88
$ 0,62
Azúcar kg 0,040 $ 0,89
$ 0,04
Arroz cocido porción 1,000 $ 0,15
$ 0,15
Harina kg 0,060 $ 1,10
$ 0,07
Aguacate UNIDAD 5,000 $ 0,40
$ 2,00
Cilantro kg c/n $ 0,05
$ 0,05
Cebolla paiteña kg 0,300 $ 2,75
$ 0,83
limón kg 0,100 $ 1,50
$ 0,15
Tomate kg 0,200 $ 1,80
$ 0,36
COSTONETO
$ 17,36
5% varios
$ 0,87
COSTO TOTAL
$ 18,23
COSTO PAX
$ 1,82
PVP
$ 7,29
144
%CV 25%
PLATO Arroz con camarón Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Camarones kg 1,100 $ 13,50
$ 14,85
Arroz porción 20,000 $ 0,15
$ 3,01
Cebolla blanca kg 0,200 $ 1,50
$ 0,30
Cebolla paiteña kg 0,400 $ 2,25
$ 0,90
Aceite de achiote l 0,100 $ 3,60
$ 0,36
Ajo kg 0,050 $ 2,00
$ 0,10
cerveza l 1,000 $ 1,20
$ 1,20
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Comino kg 0,010 $ 10,34
$ 0,10
Pimiento verde kg 0,400 $ 2,73
$ 1,09
Perejíl atado 1,000 $ 0,50
$ 0,50
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
Cilantro atado 1,000 $ 0,50
$ 0,05
Maduro kg 1,000 $ 1,20
$ 1,20
COSTO NETO
$ 23,81
5% varios
$ 1,19
COSTO TOTAL
$ 25,00
COSTO PAX
$ 2,50
PVP
$ 8,33
%CV 30%
145
PLATO
Lomo con jengibre y espárragos Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Lomo de res kg 1,200 $ 9,50
$ 11,40
Maicena kg 0,050 $ 3,75
$ 0,19
Aceite vegetal kg 0,100 $ 1,70
$ 0,17
Aceite de ajonjolí kg 0,100 $ 12,50
$ 1,25
Espárragos kg 1,000 $ 5,60
$ 5,60
Cebolla blanca kg 0,400 $ 1,50
$ 0,60
Jengibre rallado kg 0,030 $ 5,00
$ 0,15
Salsa de soya kg 0,100 $ 3,37
$ 0,34
Salsa de ostión kg 0,100 $ 13,00
$ 1,30
Fondo de ave l 0,500 $ 2,33
$ 1,17
Azúcar kg 0,050 $ 0,89
$ 0,04
Pimienta kg 0,005 $ 14,29
$ 0,07
Ajonjolí kg 0,010 $ 2,90
$ 0,05
COSTO NETO
$ 22,33
5% varios
$ 1,12
COSTO TOTAL
$ 23,44
COSTO PAX
$ 2,34
PVP
$ 7,81
%CV 30%
146
PLATO
Spaghetti a la Bolognesa Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Aceite de oliva l 0,040 $ 15,90
$ 0,64
Spaghetti kg 1,500 $ 4,22
$ 6,33
Cebolla perla kg 0,500 $ 2,10
$ 1,05
Zanahoria kg 0,250 $ 1,70
$ 0,43
Carne molida kg 1,000 $ 4,50
$ 4,50
Tomate kg 0,800 $ 1,80
$ 1,44
Apio kg 0,150 $ 1,57
$ 0,24
Perejil atado 0,500 $ 0,50
$ 0,25
Tomillo kg 0,025 $ 8,70
$ 0,22
Vino tinto l 0,500 $ 6,00
$ 3,00
Albahaca kg 0,020 $ 5,00
$ 0,10
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,005 $ 14,29
$ 0,07
COSTO NETO
$ 18,26
5% varios
$ 0,91
COSTO TOTAL
$ 19,17
COSTO PAX
$ 1,92
PVP
$ 6,39
%CV 30%
147
PLATO
Rissoto al Fruti di mare Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pescado kg 0,500 $ 11,00
$ 5,50
Camarón kg 0,600 $ 13,50
$ 8,10
Pulpo kg 0,200 $ 4,30
$ 0,86
Mejillones kg 0,800 $ 4,00
$ 3,20
Almejas kg 0,800 $ 4,00
$ 3,20
Mantequilla kg 0,200 $ 5,20
$ 1,04
Cebolla perla kg 0,500 $ 2,10
$ 1,05
Rissoto kg 0,900 $ 9,82
$ 8,84
Vino Blanco l 0,400 $ 6,00
$ 2,40
Perejil atado 0,500 $ 0,50
$ 0,25
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 34,59
5% varios
$ 1,73
COSTO TOTAL
$ 36,32
COSTO PAX
$ 3,63
PVP
$ 11,00
%CV 33%
148
PLATO
Salmón con camarón y salsa de naranja Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Salmón kg 1,500 $ 24,00
$ 36,00
Camarón kg 0,250 $ 13,50
$ 3,38
Papas kg 1,000 $ 0,88
$ 0,88
Crema de leche kg 1,000 $ 4,50
$ 4,50
Naranja kg 1,000 $ 2,85
$ 2,85
Aceite de oliva kg 0,100 $ 15,90
$ 1,59
tomillo kg 0,020 $ 8,70
$ 0,17
Romero kg 0,020 $ 9,50
$ 0,19
Sal l 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta atado 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 49,71
5% varios
$ 2,49
COSTO TOTAL
$ 52,19
COSTO PAX
$ 5,22
PVP
$ 14,91
%CV 35%
149
PLATO
Ceviche Peruano Clásico Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Corvina kg 1,500 $ 11,00
$ 16,50
Cebolla paiteña kg 0,500 $ 2,25
$ 1,13
Ají kg 0,010 $ 10,00
$ 0,10
Ajo kg 0,020 $ 2,00
$ 0,04
Jengibre kg 0,020 $ 5,00
$ 0,10
Limón l 0,800 $ 4,16
$ 3,33
cilantro kg 0,500 $ 0,50
$ 0,25
Lechuga kg 0,100 $ 2,40
$ 0,24
Camote kg 0,600 $ 1,50
$ 0,90
Clavo de olor kg c/n $ 0,05
$ 0,05
Azúcar kg 0,250 $ 0,89
$ 0,05
Choclo kg 0,600 $ 1,00
$ 0,60
Tostado kg 0,600 $ 2,00
$ 1,20
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 24,63
5% varios
$ 1,23
COSTO TOTAL
$ 25,86
COSTO PAX
$ 2,59
PVP
$ 8,62
%CV 30%
150
PLATO Bife de chorizo Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Bife de chorizo kg 2,000 $ 16,00
$ 32,00
Papas kg 1,500 $ 0,88
$ 1,32
Ají kg 0,020 $ 10,00
$ 0,20
Ajo kg 0,020 $ 2,00
$ 0,04
Jengibre kg 0,020 $ 5,00
$ 0,10
Limón l 0,100 $ 4,16
$ 0,42
Tomillo kg 0,020 $ 8,70
$ 0,17
Lechuga kg 0,200 $ 2,40
$ 0,48
Vino tinto kg 0,500 $ 6,00
$ 3,00
Maicena kg 0,030 $ 3,75
$ 0,11
Mantequilla kg 0,250 $ 5,20
$ 1,30
Cebolla paiteña kg 0,250 $ 2,25
$ 0,56
Tomate kg 0,400 $ 1,80
$ 0,72
Aguacate UNIDAD 5,000 $ 0,40
$ 2,00
Sal kg 0,010 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta kg 0,010 $ 14,29
$ 0,14
COSTO NETO
$ 42,57
5% varios
$ 2,13
COSTO TOTAL
$ 44,70
COSTO PAX
$ 4,47
PVP
$ 13,15
%CV 34%
151
PLATO Camarones apanados Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Camarón kg 1,500 $ 13,50
$ 20,25
Arroz porciones 10,000 $ 0,15
$ 1,50
Harina kg 0,700 $ 1,10
$ 0,77
Huevo UNIDAD 8,000 $ 0,15
$ 1,20
Sal kg 0,015 $ 0,59
$ 0,01
Pimienta l 0,010 $ 14,29
$ 0,14
Verde kg 0,700 $ 1,50
$ 1,05
Tomate kg 0,600 $ 1,80
$ 1,08
Cebolla paiteña kg 0,600 $ 2,25
$ 1,35
Cilantro atado 0,500 $ 0,50
$ 0,25
Mayonesa kg 0,250 $ 3,30
$ 0,83
Tomillo kg 0,020 $ 8,70
$ 0,17
Mostaza kg 0,050 $ 3,73
$ 0,19
Vinagre UNIDAD 0,050 $ 2,05
$ 0,10
COSTO NETO
$ 28,89
5% varios
$ 1,44
COSTO TOTAL
$ 30,34
COSTO PAX
$ 3,03
PVP
$ 8,92
%CV 34%
152
PLATO NY Cheesecake Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Galleta maría kg 0,300 $ 3,14
$ 0,94
Mantequilla sin sal kg 0,180 $ 5,20
$ 0,94
Queso crema kg 0,500 $ 9,80
$ 4,90
Harina kg 0,125 $ 1,10
$ 0,14
Huevos UNIDAD 5,000 $ 0,15
$ 0,75
Crema de leche l 0,125 $ 4,50
$ 0,56
Mora kg 0,050 $ 2,50
$ 0,13
Frutilla kg 0,050 $ 2,50
$ 0,13
Escencia de vainilla l 0,010 $ 8,80
$ 0,09
Lady Fruitt l 0,100 $ 10,00
$ 1,00
COSTO NETO
$ 9,57
5% varios
$ 0,48
COSTO TOTAL
$ 10,04
COSTO PAX
$ 1,00
PVP
$ 3,72
%CV 27%
153
PLATO
Torta mousse de chocolate Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mantequilla sin sal kg 0,060 $ 5,20
$ 0,31
Huevos UNIDAD 4,000 $ 0,15
$ 0,60
Cocoa amarga bios kg 0,015 $ 6,00
$ 0,09
Harina kg 0,060 $ 1,10
$ 0,07
Azúcar UNIDAD 0,075 $ 0,89
$ 0,07
Chocolate semiamargo l 0,700 $ 6,20
$ 4,34
Yemas UNIDAD 3,000 $ 0,15
$ 0,45
Leche kg 0,200 $ 0,89
$ 0,18
Crema de leche l 0,600 $ 4,50
$ 2,70
Gelatina kg 0,020 $ 30,00
$ 0,60
COSTO NETO
$ 9,40
5% varios
$ 0,47
COSTO TOTAL
$ 9,87
COSTO PAX
$ 0,99
PVP
$ 3,66
%CV 27%
154
PLATO Emborrajados Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Maqueños kg 2,000 $ 1,20
$ 2,40
Huevos UNIDAD 2,000 $ 0,15
$ 0,30
Leche l 0,250 $ 0,89
$ 0,22
Harina kg 0,250 $ 1,10
$ 0,28
Polvo de hornear kg 0,010 $ 3,38
$ 0,03
Sal kg 0,005 $ 0,59
$ 0,00
Aceite l 0,500 $ 1,70
$ 0,85
Queso kg 0,200 $ 2,60
$ 0,52
COSTO NETO
$ 4,60
5% varios
$ 0,23
COSTO TOTAL
$ 4,83
COSTO PAX
$ 0,48
PVP
$ 1,93
%CV 25%
155
PLATO Torta tres leches Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mantequilla kg 0,050 $ 5,20
$ 0,26
Huevos UNIDAD 4,000 $ 0,15
$ 0,60
Azúcar kg 0,125 $ 0,89
$ 0,11
Harina kg 0,125 $ 1,10
$ 0,14
Chantipax L 0,500 $ 4,50
$ 2,25
leche condensada l 0,400 $ 4,80
$ 1,92
Leche l 0,400 $ 0,89
$ 0,36
Leche evaporada kg 0,400 $ 3,90
$ 1,56
COSTO NETO
$ 7,19
5% varios
$ 0,36
COSTO TOTAL
$ 7,55
COSTO PAX
$ 0,76
PVP
$ 3,02
%CV 25%
156
PLATO Higos con queso Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Higos kg 1,000 $ 3,50
$ 3,50
Panela kg 0,600 $ 1,50
$ 0,90
Canela kg 0,050 $ 34,00
$ 1,70
Queso kg 0,200 $ 2,60
$ 0,52
Agua L 1,000 $ -
$ -
COSTO NETO
$ 6,62
5% varios
$ 0,33
COSTO TOTAL
$ 6,95
COSTO PAX
$ 0,70
PVP
$ 2,78
%CV 25%
157
PLATO Jugo de naranja Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Agua l 0,500 $ -
$ -
Naranja zumo l 2,000 $ 2,85
$ 5,70
COSTO NETO
$ 5,70
5% varios
$ 0,29
COSTO TOTAL
$ 5,99
COSTO PAX
$ 0,60
PVP
$ 2,99
%CV 20%
PLATO Jugo de mora Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mora kg 1,200 $ 2,50
$ 3,00
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
Agua l 1,500 $ -
$ -
COSTO NETO
$ 3,27
5% varios
$ 0,16
COSTO TOTAL
$ 3,43
COSTO PAX
$ 0,34
PVP
$ 1,72
%CV 20%
158
PLATO Batido de mora Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mora kg 1,200 $ 2,50
$ 3,00
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
leche l 1,500 $ 0,89
$ 1,34
COSTO NETO
$ 4,60
5% varios
$ 0,23
COSTO TOTAL
$ 4,83
COSTO PAX
$ 0,48
PVP
$ 2,68
%CV 18%
PLATO Jugo de frutilla Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Frutilla kg 1,200 $ 2,50
$ 3,00
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
Agua l 1,500 $ -
$ -
COSTO NETO
$ 3,27
5% varios
$ 0,16
COSTO TOTAL
$ 3,43
COSTO PAX
$ 0,34
PVP
$ 1,72
%CV 20%
159
PLATO Batido de frutilla Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Frutilla kg 1,200 $ 2,50
$ 3,00
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
leche l 1,500 $ 0,89
$ 1,34
COSTO NETO
$ 4,60
5% varios
$ 0,23
COSTO TOTAL
$ 4,83
COSTO PAX
$ 0,48
PVP
$ 2,68
%CV 18%
PLATO Jugo de naranjilla Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pulpa de naranjilla kg 1,200 $ 1,62
$ 1,94
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
Agua l 1,500 $ -
$ -
COSTO NETO
$ 2,21
5% varios
$ 0,11
COSTO TOTAL
$ 2,32
COSTO PAX
$ 0,23
PVP
$ 1,16
%CV 20%
160
PLATO Batido de naranjilla Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pulpa de naranjilla kg 1,200 $ 1,62
$ 1,94
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
leche l 1,500 $ 0,89
$ 1,34
COSTO NETO
$ 3,55
5% varios
$ 0,18
COSTO TOTAL
$ 3,72
COSTO PAX
$ 0,37
PVP
$ 2,66
%CV 14%
PLATO Limonada Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Limón zumo kg 0,500 $ 4,16
$ 2,08
Azúcar kg 0,300 $ 0,89
$ 0,27
Agua l 2,000 $ -
$ -
COSTO NETO
$ 2,35
5% varios
$ 0,12
COSTO TOTAL
$ 2,46
COSTO PAX
$ 0,25
PVP
$ 1,64
%CV 15%
161
PLATO Café Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Café kg 0,070 $ 17,00
$ 1,19
Azúcar kg c/n $ 0,15
$ 0,15
Agua l 0,100 $ -
$ -
COSTO NETO
$ 1,34
5% varios
$ 0,07
COSTO TOTAL
$ 1,41
COSTO PAX
$ 0,14
PVP
$ 1,17
%CV 12%
PLATO Capirissima Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Ron o Cachaza l 0,400 $ 19,90
$ 7,96
Limón kg 0,100 $ 4,16
$ 0,15
Hielo kg 0,200 $ -
$ -
Azúcar blanca kg 0,200 $ 0,89
$ 0,18
COSTO NETO
$ 8,29
5% varios
$ 0,41
COSTO TOTAL
$ 8,70
COSTO PAX
$ 0,87
PVP
$ 4,35
%CV 20%
162
PLATO Mojito Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Ron blanco l 0,250 $ 19,90
$ 4,98
Azúcar kg 0,250 $ 0,89
$ 0,22
Menta atado 0,500 $ 1,50
$ 0,75
Limón kg 0,020 $ 4,16
$ 0,08
Agua con gas l 2,000 $ 0,80
$ 1,60
COSTO NETO
$ 7,63
5% varios
$ 0,38
COSTO TOTAL
$ 8,01
COSTO PAX
$ 0,80
PVP
$ 4,01
%CV 20%
PLATO Michelada Número de Pax 10
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Cerveza l 2,000 $ 1,20
$ 2,40
Limón kg 0,200 $ 4,16
$ 0,83
Salsa tabasco l 0,050 $ 3,60
$ 0,18
Salsa de soja l 0,025 $ 3,37
$ 0,08
Sal kg 0,100 $ 0,59
$ 0,06
COSTO NETO
$ 3,56
5% varios
$ 0,18
COSTO TOTAL
$ 3,73
COSTO PAX
$ 0,37
PVP
$ 2,49
%CV 15%
163
ANEXOS II - FICHA IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Nombre del Proyecto: Propuesta de pre factibilidad de un
restaurante de comida nacional e
internacional, ubicada en el sector
Andalucía, parroquia La Concepción,
Cantón Quito, Provincia de Pichincha.
Código:
001
Fecha:
2016/21/05
Localización del
Proyecto:
Provincia:
Pichincha
Cantón: Quito
Parroquia: La
Concepción
Comunidad: --------
Auspiciado por: Ministerio de:
Gobierno Provincial:
Gobierno Municipal:
Otro: N/A (especificar): Propio
Tipo del
Proyecto:
Abastecimiento de agua
Agricultura y ganadería
Amparo y bienestar social
Protección áreas naturales
Educación
164
Electrificación
Hidrocarburos
Industria y comercio
Minería
Pesca
Salud
Saneamiento ambiental
Turismo
Vialidad y transporte
Otros: Establecimiento de
AyB
Bufet: Restaurante
Descripción resumida del proyecto:
Es un restaurante de cocina nacional e internacional que permite colocar platillos
tradicionales del país en la misma categoría que los platillos más reconocidos a nivel
mundial, permitiendo al público capitalino empaparse la cultura gastronómica, además de
un ambiente elegante y nuevo para el cliente.
Nivel de los estudios X Idea o prefactibilidad
Técnicos del
proyecto:
Factibilidad
Definitivo
Categoría del
Proyecto
Construcción
Rehabilitación
Ampliación o mejoramiento
Mantenimiento
Equipamiento
165
Capacitación
Apoyo
X Otro (especificar):Propuesta de
Creación de Empresa
Datos del Promotor/Auspiciante
Nombre o Razón Social:
Representante legal: Esteban José Jaramillo Fabara
Dirección: Jorge Piedra oe 469 y Manuel Serrano
Barrio/Sector: : Andalucía Ciudad: Quito Provincia: Pichincha
Teléfono:
2254847
Fax: E-mail:
Características del Área de Influencia
Caracterización del Medio Físico Localización
Región
geográfica:
Costa
X Sierra
Oriente
Insular
Coordenadas: X Geográficas
UTM
Inicio Longitud:
78°29'41.17"W
Latitud:
0°08'20.67"S
Fin Longitud:
78°29'41.17"W
Latitud:
0°08'20.67"S
Altitud: A nivel del mar
166
Entre 0 y 500 msnm
Entre 501 y 2.300 msnm
X Entre 2.301 y 3.000 msnm
Entre 3.001 y 4.000 msnm
Más de 4000 msnm
Clima
Temperatura Cálido-seco Cálido-seco (0-500 msnm)
Cálido-húmedo Cálido-húmedo (0-500 msnm)
Subtropical Subtropical (500-2.300 msnm)
X Templado Templado (2.300-3.000 msnm)
Frío Frío (3.000-4.500 msnm)
Glacial Menor a 0 oC en altitud (>4.500 msnm)
Geología, geomorfología y suelos
Ocupación actual
del
X Asentamientos humanos
Área de
influencia:
Áreas agrícolas o ganaderas
Áreas ecológicas protegidas
Bosques naturales o artificiales
Fuentes hidrológicas y cauces naturales
Manglares
Zonas arqueológicas
Zonas con riqueza hidrocarburífera
Zonas con riquezas minerales
Zonas de potencial turístico
Zonas de valor histórico, cultural o religioso
Zonas escénicas únicas
Zonas inestables con riesgo sísmico
167
Zonas reservadas por seguridad nacional
X Otra: (especificar): Zona Urbano y Comercial
Pendiente del
suelo
X Llano El terreno es plano. Las pendientes son menores que el
30%.
Ondulado El terreno es ondulado. Las pendientes son suaves
(entre 30% y 100 %).
Montañoso El terreno es quebrado. Las pendientes son mayores al
100 %.
Tipo de suelo Arcilloso
Arenoso
X Semi-duro
Rocoso
Saturado
Calidad del suelo Fértil
Semi-fértil
Erosionado
X Otro (especifique): Pavimentado
Saturado
Permeabilidad del
suelo
Altas El agua se infiltra fácilmente en el
suelo. Los charcos de lluvia
desaparecen rápidamente.
168
X Medias El agua tiene ciertos problemas
para infiltrarse en el suelo. Los
charcos permanecen algunas
horas después de que ha llovido.
Bajas El agua queda detenida en
charcos por espacio de días.
Aparecen aguas estancadas.
Condiciones de
drenaje
X Muy buenas No existen estancamientos de
agua, aún en época de lluvias
Buenas
Existen estancamientos de agua
que se forman durante las lluvias,
pero que desaparecen a las pocas
horas de cesar las precipitaciones
Malas
Las condiciones son malas.
Existen estancamientos de agua,
aún en épocas cuando no llueve
Hidrología
Fuentes X Agua superficial
Aguasubterránea
Agua de mar
Ninguna
Nivel freático X Alto
Profundo
Precipitaciones Altas Lluvias fuertes y constantes
X Medias Lluvias en época invernal o esporádicas
Bajas Casi no llueve en la zona
169
Aire
Calidad del aire Pura No existen fuentes contaminantes que lo alteren
X Buena El aire es respirable, presenta malos olores en
forma esporádica o en alguna época del año. Se
presentan irritaciones leves en ojos y garganta.
Mala El aire ha sido poluído. Se presentan constantes
enfermedades bronquio-respiratorias. Se verifica
irritación en ojos, mucosas y garganta.
Recirculación de
aire:
Muy Buena Brisas ligeras y constantes Existen frecuentes
vientos que renuevan la capa de aire
X Buena Los vientos se presentan sólo en ciertas épocas y
por lo general son escasos.
Mala
Ruido Bajo No existen molestias y la zona transmite calma.
X Tolerable Ruidos admisibles o esporádicos. No hay
mayores molestias para la población y fauna
existente.
Ruidoso Ruidos constantes y altos. Molestia en los
habitantes debido a intensidad o por su
frecuencia. Aparecen síntomas de sordera o de
irritabilidad.
Caracterización del Medio Biótico Ecosistema
Páramo
Bosque pluvial
170
Bosque nublado
Bosque seco tropical
Ecosistemas marinos
Ecosistemas lacustres
NINGUNO
Zona Urbana
Flora
Tipo de cobertura Bosques
Vegetal: Arbustos
Pastos
Cultivos
Matorrales
X Sin
vegetación
Importancia de la Común del sector Zona Urbana
Cobertura vegetal: Rara o endémica
En peligro de extinción
Protegida
Intervenida
Usos de la vegetación: Alimenticio
Comercial
Medicinal
Ornamental
X Construcción
Fuente de
semilla
171
Mitológico
Otro
(especifique):
Fauna silvestre
Tipología X Microfauna
Insectos
Anfibios
Peces
Reptiles
Aves
Mamíferos
Importancia X Común
Rara o única especie
Frágil
En peligro de extinción
Caracterización del Medio Socio-Cultural Demografía
Nivel de consolidación X Urbana
Del área de influencia: Periférica
Rural
Tamaño de la población Entre 0 y 1.000 habitantes
Entre 1.001 y 10.000 habitantes
X Entre 10.001 y 100.000 habitantes
Más de 100.00 habitantes
172
Características étnicas X Mestizos
de la Población Indígena
Negros
Otro
(especificar):
Blancos
Infraestructura social
Abastecimiento de agua X Agua potable
X Conex. domiciliaria
Agua de lluvia
Grifo público
X Servicio permanente
Racionado
Tanquero
Acarreo manual
Ninguno
Evacuación de aguas X Alcantari. sanitario
Servidas Alcantari. Pluvial
Fosas sépticas
Letrinas
Ninguno
Evacuación de aguas X Alcantari. Pluvial
Lluvias Drenaje superficial
Ninguno
Desechos sólidos X Barrido y recolección
Botadero a cielo abierto
173
Relleno sanitario
Otro (especificar):
Electrificación X Red energía eléctrica
Plantas eléctricas
Ninguno
Transporte público X Servicio Urbano
Servicio intercantonal
Rancheras
Canoa
Otro (especifique):
Vialidad y accesos X Vías principales
Vías secundarias
Caminos vecinales
X Vías urbanas
Otro (especifique):
Telefonía X Red domiciliaria
Cabina pública
Ninguno
Actividades socio-económicas
Aprovechamiento y Residencial
uso de la tierra X Comercial
X Recreacional
Productivo
Baldío
174
Otro (especificar):
Tenencia de la tierra: X Terrenos privados
Terrenos comunales
X Terrenos municipales
Terrenos estatales
Organización social
Primer grado Comunal, barrial
NINGUNO Segundo grado Pre-cooperativas, cooperativas
Tercer grado Asociaciones, federaciones, unión de
organizaciones
x Otra Independientes
Aspectos culturales
Lengua X Castellano
Nativa
Otro (especificar):
Religión X Católicos
Evangélicos
Otra (especifique):
Tradiciones Ancestrales
Religiosas
Populares
Otras (especifique):
Medio Perceptual
175
Paisaje y turismo Zonas con valor paisajístico
Atractivo turístico
Recreacional
X Otro (especificar): Comercial
Riesgos Naturales e inducidos
Peligro de
Deslizamientos
Inminente La zona es muy inestable y se desliza con relativa
frecuencia
Latente La zona podría deslizarse cuando se produzcan
precipitaciones extraordinarias.
X Nulo La zona es estable y prácticamente no tiene peligro
de deslizamientos.
Peligro de
Inundaciones
Inminente La zona se inunda con frecuencia
Latente La zona podría inundarse cuando se produzcan
precipitaciones extraordinarias.
X Nulo La zona, prácticamente, no tiene peligro de
inundaciones.
Peligro de
Terremotos
Inminente La tierra tiembla frecuentemente
Latente La tierra tiembla ocasionalmente (está cerca de o se
ubica en fallas geológicas).
X Nulo La tierra, prácticamente, no tiembla.
176
ANEXOS III - MATRIZ IMPACTOS AMBIENTALES
ACTIVIDADES DEL PROYECTO PLANIFICACIÓN CONSTRUCCIÓ
N
OPERACIÓN TOTA
L
Componentes Ambientales Rec.
Sitio
Dise
ño
Arq.
Pres
upu
esto
Apr
oba
ción
Tran
spor
te
Des
broc
e
Ejec
.
Obr
a
Ingres
o
Visita
nte
Uso
Instalac
ión
Mante
nimie
nto
Físico Suelo Compactación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Desechos Sólidos y
Líquidos
0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 2
Erosión 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Agua Desechos Sólidos y
Líquidos
0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 3
Sedimentación y
Turbidez
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Eutroficación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aire Ruido 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 4
Biótico Flora Pérdida de la
Biodiversidad
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
177
Pérdida Cobertura
Vegetal
0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
Introducción Especies
Exóticas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Interrupción Procesos
Reproductivos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fauna Introducción de
Especies Exóticas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Interrupción Procesos
Reproductivos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cambio de Patrones
de Conducta
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Disminución Tamaño
de la Población
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Migración de Especies 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ecosist
ema
Alteración de Hábitats 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Alteración de Paisajes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Socio Poblaci Degradación Social 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
178
Económ
ico
Cultural
ón
Local
Impactos en los
Valores Culturales y
Comunitarios
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pérdida de Prácticas
Tradicionales y Estilos
de Vidas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Generación de Nuevos
Ingresos Alternativos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Provisión de Fuentes
de Empleo
0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5
TOTAL 10
179
ANEXOS IV - COTIZACIONES
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
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