UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO CON ZUMOS

VEGETALES

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

MILTON DAVID GARZÓN MARTÍNEZ

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, mayo del 2016

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo MILTON DAVID GARZÓN MARTÍNEZ, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

MILTON DAVID GARZÓN MARTÍNEZ

C.I. 172080858-1

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración de Nugget

de pollo con zumos vegetales”, que, para aspirar al título de Ingeniero de

Alimentos fue desarrollado por Milton David Garzón Martínez, bajo mi

dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple

con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación

artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Priscila Maldonado

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 170790626-7

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado por exigencia moral a Anita, una persona que a lo

largo de mi vida ha mostrado una constancia férrea. Que no se permite

errores. Incapaz de aceptar un punto de vista diferente al suyo, castiga la

falla. Exige como base el máximo del esfuerzo, muchas de las veces

pecando de opresiva y autoritaria. Para bien o mal, esta ha sido su manera

de llegar a sus objetivos.

AGRADECIMIENTOS

A mi familia, amigos y personas que de una u otra manera aportaron para

la finalización de este trabajo de titulación. A mi familia por la paciencia y

apoyo incondicional a lo largo de mi procrastinación en la finalización de este

trabajo. A mi padre y su hermano que me ha enseñado valores humanos y

responsabilidad profesional. A una prima perdida. Para Andrea quien ha sido

mi motivación en momentos difíciles y mi inspiración en los momentos

felices.

Aquellos que me brindaron su amistad sincera a David, Jonathan y

Geovanny. Que a lo largo del tiempo esta amistad fue creciendo. También

aquellos que con el tiempo se fueron uniendo a un camino en común Juan

Pablo, Estefy y Sergio.

A los pocos profesores que ha mas de dictar cátedra se preocuparon por el

profesionalismo y la ética.

Gracias a todos, sin ustedes hubiese sido más chévere.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ................................................................................................... VII

ABSTRACT ................................................................................................ VIII

1 INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1

2 MARCO TEÓRICO .................................................................................. 4

2.1 CARNE RECONSTITUIDA ............................................................... 4

2.2 NUGGET DE POLLO ........................................................................ 4

2.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE

POLLO .............................................................................................. 6

2.3.1 LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS ........... 7

2.3.2 ADICCIÓN DE INGREDIENTES PARA LA UNIÓN ................... 8

2.3.3 FORMACIÓN ............................................................................. 9

2.3.4 REBOZADO Y EMPANIZADO ..................................................10

2.3.5 PRE FRITURA ..........................................................................11

2.3.6 CONGELACIÓN ........................................................................11

2.4 EL HIERRO ..................................................................................... 12

2.5 TIPOS DE HIERRO ......................................................................... 13

2.6 VEGETALES Y ZUMOS UTILIZADOS COMO FUENTE DE HIERRO

NO HEMÍNICO ................................................................................ 16

2.7 POTENCIADORES E INHIBIDORES DE LA BIODISPONIBILIDAD

DEL HIERRO NO HEMÍNICO ......................................................... 19

2.8 ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO ..................................... 22

vii

ii

PÁGINA

2.9 FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................... 23

2.10 EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE FORTIFICACIÓN ....... 24

3 METODOLOGÍA .................................................................................... 26

3.1 MATERIA PRIMA ............................................................................ 26

3.2 FORMULACIÓN .............................................................................. 26

3.3 ELABORACIÓN DE ZUMO ............................................................. 26

3.3.1 SELECCIÓN ..............................................................................27

3.3.2 DESINFECCIÓN .......................................................................28

3.3.3 EXTRACCIÓN ...........................................................................28

3.3.4 REFRIGERACIÓN ....................................................................28

3.4 TRATAMIENTOS ............................................................................ 28

3.5 ELABORACIÓN DEL NUGGET DE POLLO CON ZUMOS

VEGETALES ................................................................................... 29

3.5.1 TROCEADO ..............................................................................30

3.5.2 CUTEADO. ................................................................................30

3.5.3 HOMOGENIZADO ....................................................................30

3.5.4 MOLDEAR .................................................................................30

3.5.5 RECUBRIR ................................................................................30

3.5.6 PRE FRITURA ..........................................................................30

3.5.7 CONGELACIÓN. .......................................................................31

3.6 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD ..................................................... 31

3.7 ANÁLISIS DE LOS MICRONUTRIENTES ...................................... 32

3.8 ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL ...................... 32

iii

PÁGINA

3.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL ............... 32

4 ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................... 33

4.1 ELABORACIÓN DE LAS FORMULACIONES PRELIMINARES ..... 33

4.2 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD ..................................................... 34

4.2.1 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO SABOR ..........................................35

4.2.2 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO OLOR ............................................36

4.2.3 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO TEXTURA .....................................37

4.2.4 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO COLOR .........................................38

4.2.5 ACEPTABILIDAD GLOBAL .......................................................39

4.3 ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES .............................................. 40

4.3.1 HIERRO TOTAL ........................................................................40

4.3.2 CALCIO .....................................................................................41

4.4. ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL ...................... 43

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO FINAL ....................... 44

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 46

5.1 CONCLUSIONES ............................................................................ 46

5.2 RECOMENDACIONES ................................................................... 47

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 48

ANEXO ........................................................................................................ 54

iv

Í ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Pasos para la elaboración de un nugget de Pollo 7

Tabla 2. Recomendación diaria de ingesta de hierro 13

Tabla 3. Principales alimentos ricos en hierro hemínico. 14

Tabla 4. Principales alimentos ricos en hierro hemínico. 15

Tabla 5. Vitaminas y minerales contenidos en los vegetales

seleccionados (por 100 g) 17

Tabla 6. Estimación del porcentaje de biodisponibilidad del

hierro no hemínico para individuos con reservas

deficientes de hierro, pero sin anemia. Según

diferentes ingestas de carne/pollo/pescado y ácido

ascórbico. 20

Tabla 7. Formulación base para nugget de pollo 26

Tabla 8. Valores nutricionales teóricos de los zumos seleccionados 27

Tabla 9. Tratamientos del arreglo factorial AxB 29

Tabla 10. Códigos de muestra 31

Tabla 11. Formulación del tratamiento patrón 33

Tabla 12. Descripción porcentual de los tratamientos 35

Tabla 13. Diferencias del contenido de hierro (mg/kg) 41

Tabla 14. Requisito bromatológico para el nugget de pollo 44

Tabla 15. Requisito de valoración análisis microbiológica. 45

v

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Corte trasversal de un Nugget de pollo empanado. 5

Figura 2. Esquema del proceso de elaboración del Zumo Vegetal 27

Figura 3. Factores y niveles 28

Figura 4. Proceso de elaboración del nugget de pollo con zumos

vegetales. 29

Figura 5. Valoración del sabor en la prueba de aceptabilidad. 35

Figura 6. Valoración del olor en la prueba de aceptabilidad 36

Figura 7. Valoración de la textura en la prueba de aceptabilidad 37

Figura 8. Valoración del color en la prueba de aceptabilidad 38

Figura 9. Valoración de la aceptabilidad global aceptabilidad

global en la prueba de aceptabilidad 39

Figura 10. Concentración de calcio. 42

Figura 11. Comparativa con valores estándar INCAP 42

vi

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I

Elaboración de los zumos vegetales 53

ANEXO II

Elaboración de nuggets de pollo 55

ANEXO III

Planilla de respuesta 57

ANEXO IV

Evaluación de los consumidores 58

ANEXO V

Análisis de micronutrientes 59

ANEXO VI

Análisis de bromatológico producto final 61

vii

RESUMEN

La presente investigación se basa en el desarrollo de nuggets de pollo con

zumos vegetales, para lo cual se consideró una formulación base de nuggets

de pollo donde el agua fue remplaza con zumos vegetales. Los vegetales

seleccionados para los zumos fueron acelga, espinaca y perejil. Se

realizaron formulaciones de nugget con 15% y 20% de zumos vegetales

añadidos y una muestra patrón (sin zumos). Los tratamientos obtenidos

fueron denominados T1 (15% de zumo de acelga), T2 (20% de zumo de

acelga), T3 (15% de zumo de espinaca), T4 (20% de zumo de espinaca), T5

(15% de zumo de perejil), T6 (20% de zumo de perejil). Se realizó el análisis

de aceptabilidad de los tratamientos donde se determinó que los nuggets

con zumos de espinaca y acelga, tienen mayor aceptación y no presentaron

diferencias significativas entre ellos. Se seleccionó a los tratamientos T2 y

T4 para un análisis de contenido de hierro no hemínico y se los comparó con

la muestra patrón. El tratamiento T2 obtuvo 10 ppm de hierro y T4 obtuvo

11.5 ppm de hierro, los dos tratamientos presentaron mayor concentración

de hierro que la muestra patrón que fue 5.33 ppm de hierro. Se realizó un

análisis de contenido de calcio a los tratamientos T2 y T4. El tratamiento T2

obtuvo 26.66 mg de calcio y T4 obtuvo 20 mg de calcio ninguno de los

tratamientos superó los 40 mg/kg, por lo cual la concentración de calcio no

afecta la absorción del hierro. Tampoco se denotó diferencias significativas

entre T2 y T4. Se seleccionó T4 por presentar el mayor contenido de hierro

entre T2 y la muestra patrón, al cual se realizó análisis de proteína total y

microbiológicos en donde se obtuvo 17.56% de proteína total. Y

microbiológicamente cumplió con todos los parámetros estipulados en la

norma INEN 1338-3. El tratamiento T4 al tener un aumento de contenido de

hierro sobre 5 ppm es considerado una buena fuente de hierro.

viii

ABSTRACT

This research is based on the development of chicken nuggets with

vegetable juices, for which a base of chicken nuggets formulation where the

water was replaced with vegetable juices was considered. Selected for

vegetable juices were chard, spinach and parsley. nugget formulations were

made with 15% and 20% added vegetable juices and a standard sample

(without fruit). The treatments obtained were designated T1 (15% juice

chard), T2 (20% juice chard), T3 (15% spinach juice), T4 (20% of spinach

juice), T5 (15% parsley juice), T6 (20% parsley juice). analysis of

acceptability of treatments where it was determined that the nuggets with

spinach and chard juices have greater acceptance and no significant

differences between them took place. He selected the T2 and T4 treatments

for a content analysis of non-heme iron and compared with the standard

sample. T2 treatment received 10 ppm of iron and T4 obtained 11.5 ppm

iron, the two treatments had a higher concentration of iron than standard

sample was 5.33 ppm iron. A content analysis of calcium treatments T2 and

T4 was performed. The treatment T2 obtained 26.66 mg calcium and 20 mg

T4 calcium obtained either treatment exceeded 40 mg / kg, whereby the

calcium concentration does not affect iron absorption. No significant

differences between T2 and T4 are denoted. T4 was selected to present the

higher iron content between T2 and the reference sample, which analysis

and total protein microbiological where 17.56% total protein was obtained

was performed. And microbiologically it met all the parameters specified in

the standard INEN 1338-3. The T4 treatment to have an increase in iron

content of 5 ppm is considered a good source of iron.

1. INTRODUCCIÓN

1

1 INTRODUCCIÓN

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la Anemia por deficiencia

de hierro (ADH) afecta a 1620 millones de personas, lo que corresponde al

24,8% de la población. En América Latina, se estima que la anemia afecta al

30% de los niños en edad preescolar de 3 a 5 años. Con respecto a Ecuador

la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011 (ENSANUT) menciona la

ADH entre la población menor a 5 años es de 25.7% (Freire, 2013).

Aunque comúnmente se asocie la anemia con una deficiencia de hierro en el

organismo, esta no debe ser entendida de esta manera. Es así que la OMS

explica: la anemia por deficiencia de hierro debe considerarse como una

consecuencia de la deficiencia de hierro. Es decir, que el problema de raíz

no es la anemia sino la deficiencia de hierro en el cuerpo humano (WHO,

2001).

Programas para controlar y disminuir la deficiencia de hierro en el Ecuador

han sido primordiales. Mediante la fortificación o adición de hierro en

alimentos enfocados a grupos específicos en riesgo, tal es el caso de “Mi

papilla” que es enfocado a niños entre 6 a 36 meses de edad (MIES, 2008).

Otro programa aplicado en Ecuador para el control de la anemia por

deficiencia de hierro es la suplementación “Chiz Paz”, que son sobres

individuales con una combinación de micronutrientes entre estos el hierro.

Que se añaden al alimento para prevenir anemias por deficiencia de hierro.

En un estudio realizado entre 2010 y 2011 se determinó que luego del

consumo de “Chiz Paz” la anemia en los niños bajó del 59.2% al 36.8%

(Lizarzaburo, 2013).

La población también puede optar por adquirir micronutrientes mediante una

dieta rica en hierro. En la dieta humana el hierro se encuentra como hierro

hemínico (Fe-Hem) en las carnes, o como hierro no hemínico (Fe-No Hem)

en los alimentos de origen vegetal. El Fe-No Hem es la mayor fuente del

mineral en la dieta de las poblaciones de los países en vías de desarrollo. El

2

Fe-Hem se halla en las carnes rojas (en mayor proporción) y blancas (en

menor proporción) (Gaitán, 2006).

La carne vacuna, el pescado y aves de corral se ha demostrado que mejorar

la absorción del Fe-No Hem, especialmente si se mezcla con cereales o y

comidas a base de leguminosas. La carne de pollo mezclada a una harina

de maíz aumentó absorción de Fe-No Hem 2-3 veces, en comparación con

la misma cantidad de proteína añadida de albúmina de huevo (Hurrell,

2006). Este fenómeno se relaciona específicamente con la proteína de

origen muscular y no con la proteína de origen animal en general, por lo que

huevo y leche, por ejemplo, quedan excluidos (González, 2005).

Al efecto de las proteínas sobre la absorción del Fe-No Hem se le conoce

como "factor cárnico" (Gaitán, 2006).

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) y la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) en su documento oficial “Perspectivas Agrícolas 2011-2020”. Plantea

que la carne de pollo aumentó con gran velocidad su demanda mundial, en

consecuencia, los precios se recuperaron a un ritmo más lento que el de las

carnes rojas. También se proyectó el crecimiento en la producción de carne,

que provendrá sobre todo de los sectores de carne de aves y carne de

cerdo. Los cuales, en relación con las carnes rojas más caras, se benefician

de ciclos de producción más cortos y tienen tasas más altas de conversión

forraje-carne (OCDE/FAO, 2011).

Las previsiones para 2023 señalan que la producción de carne de aves

crecerá en un 2.3% este porcentaje se traduce en un incremento de 107

millones de toneladas en 2013 a 134.5 millones de toneladas en 2023, que

para ese entonces la producción de pollo será de unos 118 millones de

toneladas (OCDE/FAO, 2011).

Ecuador en el 2011 produjo 222 millones de pollos que resultaron 444,270

toneladas de pollo, lo que da un consumo per cápita de 32 kg al año, un

salto cuantitativo importante del 18 por ciento de dos años atrás, en el que el

consumo fue de 27.13 kg al año en comparación con el 2009. Según las

3

estadísticas de la Asociación Latinoamericana de Avicultores (ALA), los

ecuatorianos se encuentran en el séptimo lugar de consumo per cápita de

pollo, muy cerca de Perú y por arriba de México (Avícola, 2012).

En base a lo descrito anteriormente, este estudio se planteó como objetivo

general “Elaborar nugget’s de pollo, con zumos vegetales como fuente de

hierro no hemínico.” Con los siguientes objetivos específicos:

Seleccionar vegetales para la elaboración de zumos, para ser

incorporados en la formulación de nugget´s.

Establecer la formulación de los nugget’s con los diferentes zumos

vegetales.

Realizar un análisis de aceptabilidad los nugget’s con zumos

vegetales.

Determinar el porcentaje de hierro y calcio en los nugget’s de pollo.

Determinar la concentración de proteína para su comparación con la

norma INEN 1338:2012.

Realizar análisis microbiológicos para su comparación con la norma

INEN 1338:2012.

2. MARCO TEÓRICO

4

2 MARCO TEÓRICO

2.1 CARNE RECONSTITUIDA

La carne reconstituida es un producto cárnico, contiene tejido muscular,

tejido conectivo y tejido adiposo de un corte natural de carne; sin embargo,

las proporciones de cada uno pueden ser diferentes. En el proceso de

reestructuración, la carne forma una masa a un tamaño de partícula

pequeño; es reformada, y al final se les da una forma acorde a las

necesidades comerciales (Vaclavik, 2014).

Los productos de carne reconstituida se pueden formular en relación a la

exigencia de un grupo específico de consumidores, que busque parámetros

como bajo en grasas, bajo en sal, alto en fibra dietética y antioxidantes en

productos cárnicos (Gadekar, 2014).

El proceso de reestructuración permite utilización eficiente de los cortes de

bajo valor y la carcasa recortes. Al mismo tiempo existe demanda de

productos rentables fáciles de manejar que requieren poca preparación

(Gadekar, 2014).

2.2 NUGGET DE POLLO

Es la carne reconstituida más famosa y también con mayor consumo a nivel

mundial. Está elaborada principalmente de pechuga de pollo deshuesada,

harina de trigo, sal, aglutinantes y condimentos. Los nuggets de pollo son

preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad

proporcionando un interior suave y húmedo con una corteza crujiente y

porosa (Antanova, 2003).

En general, los productos de carne reconstituida y apanada son productos

donde el componente de proteína de la carne (por ejemplo, de músculo

5

entero, carne picada) es el núcleo, rodeado por una base de cereales (por

ejemplo, harina de trigo, almidón de maíz) de revestimiento como se muestra

en la Figura 1 (Barbut, 2010).

Figura 1. Corte transversal de un nugget de pollo empanado.

La operación de revestimiento se origina en Europa, consiste en sumergir

trozos de músculo de la pechuga de pollo en la harina seca, seguido por

inmersión rápida en un huevo batido y pan rallado de ambos lados mientras

presiona las migajas en la carne. Esto es seguido de una fritura en una

sartén llena de aceite caliente, y el producto final se llama "chicken

schnitzel." El "schnitzel" se sirve de inmediato y tiene un diseño muy

atractivo olor agradable y una textura crujiente (Barbut, 2010).

El nugget de pollo industrializado tiene esencialmente el mismo proceso. Sin

embargo, el proceso de mezcla utiliza maquinaria de alta velocidad y la línea

empanado se debe prestar mucha más atención a los detalles respecto a la

inocuidad alimentaria.

El nugget comercial tiene que ser producido de una manera eficiente y ser

capaz de mantener la cobertura completa de empanado a pesar de las

diferentes variaciones entre las diferentes piezas de equipo y durante la

congelación (la mayoría de los productos se venden congelado). También

debe soportar tensiones de transporte donde la vibración puede romper

recubrimiento mal adherido (Barbut, 2010).

6

2.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE

POLLO

La elaboración de nugget de pollo se basa en 6 pasos que son:

La reducción del tamaño de las partículas

Adicción de ingredientes para la unión

Formación

Rebozado y empanizado

Pre fritura

Congelación

En la Tabla 1 se detalla cada uno de los pasos anteriormente mencionados.

7

Tabla 1. Pasos para la elaboración de un nugget de Pollo

(Boles,1999), (Kerry, 2002).

2.3.1 LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS

Reducir el tamaño de partícula de la carne con el fin de aumentar el área de

superficie para extracción de la proteína. El musculo está cubierto por una

capa de tejido conectivo epimisio. Cuando esta capa está presente e intacta,

poco o nula es la extracción de proteínas. Por lo tanto, cortando o moliendo

la carne el epimisio se altera y más área de superficie se convierte en

disponible para la extracción de proteínas (Owens, 2010).

PASO PROCESO

Reducción de

Tamaño

Se procede a cortar la carne de pollo, con el fin de liberar el

contenido proteínico intramuscular.

Adicción de

ingredientes

Se añaden diferentes ingredientes y aditivos por razones

principales como: ayudar en la extracción de proteínas, mejorar el

sabor, proporcionar nuevas notas de sabor, contenido de agua,

aumento jugosidad, mejorar la textura.

Formación Se mezcla los ingredientes y aditivos, para luego dar la forma al

nugget (redondo, cuadrado, dinosaurio)

Rebozado y

empanizado

Se reboza el nugget para proporcionarlo de una capa “pegante”

donde las migas de pan o harina puedan adherirse

Pre fritura La pre fritura se realiza a 190 ˚C durante 25 segundos utilizando

una freidora continua.

Congelación Congelación mecánica o criogénica

8

2.3.2 ADICCIÓN DE INGREDIENTES PARA LA UNIÓN

La temperatura de la pasta antes de la adición de ingredientes debe oscilar

entre 2.2 ºC y 4 ºC. Si la temperatura de la carne aumenta demasiado, la

desnaturalización de proteínas puede ocurrir y resultar en la unión pobre

producto. Si la temperatura de la carne es demasiado frío, el producto

formado se puede romper. Controlada la temperatura se adicionan los

aditivos, sean estos aglutinantes y condimentos disueltos en agua fría

declorada. Los cuales han sido previamente pesados y mezclados entre sí,

antes de ser incorporados a la masa de carne de pollo (Sams, 2001).

Los aditivos no cárnicos se pueden dividir en varios grupos. Ellos incluyen la

sal (cloruro de sodio, fosfato), sal de curado (nitrito), agua, especias,

aglutinantes (por ejemplo, artículos de alto valor proteico como suero de

leche, soja, huevo y almidones) y cargas (por ejemplo, bajo los artículos de

proteínas tales como almidón de maíz). Cada uno tiene su propio papel en el

producto formulado. Las cantidades permitidas suelen indicarse en el

Reglamento de Inspección de Carne de cada país. Los aditivos no cárnicos

más comunes utilizados por la industria de la carne de aves de corral se

describen a continuación (NUR, 2011).

Sal o cloruro de sodio (NaCl) es el ingrediente más ampliamente utilizado

añadido a los productos cárnicos. Proporciona tres funciones principales:

Ayuda en la solubilización de proteínas, mejora y proporciona sabor y

previene el crecimiento microbiano.

El nitrito / nitrato se conoce como una sal de curado. Puede ser agregado

como nitrito de sodio (NaNO2) o nitrato sódico (NaNO3), ambos también se

pueden comprar como potasio sal. El nitrito se añade a niveles bajos, 100-

200 partes por millón (ppm) y ofrece cuatro funciones principales (Barbut,

2015).

Inhibe el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum

Proporciona el típico color rosa de la carne curada

9

Añade sabor

Ayuda en la prevención de la oxidación

Especias, condimentos y colorantes (en estado natural) se utilizan para

agregar nuevos sabores y, en el caso de algunas especias (por ejemplo,

pimentón), para mejorar el color. Varias especias también poseen

propiedades antimicrobianas y antioxidantes (por ejemplo, el romero) y

puede ser utilizado para ayudar en la extensión de la vida útil y la supresión

de la oxidación de lípidos. Las especias se derivan de diferentes partes del

material vegetal (Gao, 2015).

La mayoría de los fosfatos han sido reportados para mejorar las propiedades

físicas y sensoriales de los productos cárnicos. Las cuatro contribuciones

principales de fosfatos son los siguientes (Barbut, 2015):

Aumentar la capacidad de retención de agua debido a la extracción de la

proteína y el cambio del pH del punto de las proteínas del músculo

isoeléctrico.

Ayudar en la estabilización de emulsiones de carne debido a la estructura

hidrófila / hidrófoba de la molécula.

Retardar la oxidación debido a la actividad quelante de fosfato (por

ejemplo, se puede unir el hierro y evitar que actúe como un pro-oxidante).

Mejorar el sabor

2.3.3 FORMACIÓN

Después de que la carne se corta, mezcla, y se enfría, la pasta de carne

está lista para ser formada. La mezcla de carne se coloca en una tolva

donde la carne es presionada mecánicamente hasta llenar el molde que se

asemejan a la forma deseada del producto (Sams, 2001).

La más común y probablemente una de las primeras formas redondas y los

discos ovalados. Recientemente las nuggets se han formado en diversas

10

formas incluyendo dinosaurios, estrellas, personajes de dibujos animados,

los anillos y las bolas atléticas. Estas formas más recientes han tenido

mucho éxito en el mercado (Sams, 2001).

2.3.4 REBOZADO Y EMPANIZADO

Rebozado es una pasta o capa que se aplica al producto para adherir los

ingredientes secos usados para recubrir el producto (Barbut, 2010). Los

rebozados se pueden dividir en tres categorías principales:

- Rebozado de adhesión que están diseñados para adherirse al

producto cárnico (ejemplo almidón de maíz o almidón de maíz

modificado).

- Rebozado de cohesión que están diseñados para formar una cáscara

alrededor del producto (ejemplo base de harina).

- Rebozado de tempura que normalmente no son empanadas después

y se utilizan para crear una capa inflada alrededor del producto

(ejemplo una mezcla de harina y almidón) (Barbut, 2010).

Con los tres rebozadores, es importante que se logre un cierto grado de

"pegado” o unión entre la capa externa y el producto. La velocidad de

secado de la superficie (velocidad a la que la masa, o más tarde, el pan

rallado, pueden absorber la humedad) es otro factor crucial en el

mantenimiento de una capa de masa adecuada (Barbut, 2010).

El empanado se aplica por lo general en la parte superior de la masa y se

utiliza para mejorar la apariencia y la textura, así como aumentar el volumen

y el peso del producto.

El tipo de empanado puede ir desde la simple harina, hasta migas de pan

bastante estructuradas. Por lo general, el empanado es un producto a base

de cereales (pan) que se ha cocido al horno y se trituran en migas finas,

medianas o grandes. El material de empanado seco se adhiere al producto a

11

través de la masa "pegajosa". Por lo tanto, es importante para que todo el

empanado tenga contacto con la masa. Hoy en día, la mayoría de los

empanados se fabrican en líneas de cocción continuos empleados por

grandes compañías de productos de panadería. Tales líneas consisten en un

gran mezclador para combinar la harina, agua, sal, azúcar (Barbut, 2010).

2.3.5 PRE FRITURA

La operación de pre-fritura se utiliza para dos fines principales. El primero es

desarrollar un color marrón sobre la superficie. El segundo es el de

"consolidar" el sistema de revestimiento por lo que mejor se adhieren al

producto durante la fase de distribución más tarde (por ejemplo, la vibración

durante el transporte). La pre fritura se realiza a 190˚C durante 25 segundos

utilizando una freidora continua (Barbut, 2010).

2.3.6 CONGELACIÓN

Después de freír, el producto generalmente se congela con el fin de

preservar su frescura, el carácter crujiente y el aspecto. El producto

congelado es menos propenso a la oxidación y al pelado del material de

revestimiento. Cabe mencionar que la congelación lenta tiende a resultar en

la migración de humedad en la capa de recubrimiento y la pérdida de la

capacidad de crujir (Barbut, 2010). Los métodos de congelación típicos son:

- Congelación mecánica, donde un túnel de congelación, en diferentes

configuraciones de correa (por ejemplo, lineal, espiral).

- Congelación criogénica es muy popular para los productos avícolas

pequeñas, donde se utiliza el nitrógeno o CO2 líquido para mojar o

rociar el producto y congelarla rápidamente.

12

2.4 EL HIERRO

El hierro es unos de los micronutrientes más importantes para la salud

humana, es indispensable en la formación de la hemoglobina tal es así que

el 70% hierro se focaliza en el grupo hemo, así como también es esencial en

muchos procesos metabólicos, ya que junto con el oxígeno son necesarios

para la producción de energía celular (Gaitán, 2006).

El hierro es un componente de la hemoglobina en los eritrocitos (glóbulos

rojos de la sangre), se requiere para el transporte de oxígeno a todo el

cuerpo y, en la forma de la mioglobina, para el almacenamiento y el uso de

oxígeno en los músculos (SACN, 2010).

Si bien el hierro es un elemento traza en el organismo, es necesario para el

funcionamiento de proteínas tales como la hemoglobina, mioglobina y

ferritina. La absorción del hierro está determinada básicamente por los

niveles de las reservas del organismo.

El hierro se conserva y reutiliza en un promedio de 90% diario, el resto se

elimina por distintas vías de excreción. Para mantener la homeostasis del

hierro en el organismo humano se busca compensar las pérdidas del

organismo. Estas pérdidas basales corresponden a 1 mg / día en los

hombres adultos y 1,3 a 2,1 mg /día en la mujer en edad fértil, este aumento

es consecuencia de las pérdidas por los sangrados menstruales. En base a

estos factores en la Tabla 2 se muestra la ingesta recomendada tanto para

niños, hombre y mujeres según su edad (Lopez, 2006).

13

Tabla 2. Recomendación diaria de ingesta de hierro

Grupo de

edad

Hierro

Niños (años) (mg/d)

1-3 7

4-8 10

Hombres

9-13 8

14-18 11

19-70 8

Mujeres

9-13 8

14-18 15

19-50 18

(Academia Nacional de Ciencias,2001)

2.5 TIPOS DE HIERRO

Hay dos tipos de hierro en los alimentos: “hierro hem” presente en alimentos

de origen animal y “hierro no hem” presente en alimentos de origen vegetal.

El hierro hem es absorbido por el cuerpo cerca de 10 veces mejor que el

hierro no hem. Las carnes son la mejor fuente de hierro. Las carnes rojas,

tienen mayor contenido en hierro hemo. Esto significa carne de res, cordero

y canguro son más altos en hierro que la carne de cerdo, pollo o pescado.

Carne de pescado de color, como el atún y el salmón, son más altos en

hierro hemo que los peces de arrecife, como la perca gigante (Queensland

Health, 2013) .

Los factores que pueden cambiar la biodisponibilidad y por resultante la

absorción del hierro hemínico está limitado a tres puntos: el estado de los

14

depósitos corporales de hierro, la concentración de calcio en la comida y la

forma de preparación de los alimentos (Gaitán, 2006).

Se puede observar en la Tabla 3 la diferencia entre la cantidad de hierro

hemínico en diferentes alimentos, entre los que mayor porcentaje están las

carnes rojas, luego carnes blancas y por último a la carne de pescado.

Tabla 3. Principales alimentos ricos en hierro hemínico.

ALIMENTO Cantidad de

alimento

HIERRO

(mg)

Hígado de res, estofado 3 oz 5.8

Solomillo asado a la parrilla 3 oz 2.9

Carne molida de res magra, asada a la

parrilla

3 oz 1.8

Pechuga de pollo sin piel, carne

asada oscura

3 oz 1.1

Pechuga de pollo, carne blanca asada

sin piel

3 oz 0.9

Carne de cerdo, magro, asado 3 oz 0.9

Salmón, enlatado con hueso 3 oz 0.7

(COMPLETE FOOD & NUTRITION GUIDE,2002)

El hierro no hemo como se observa en la Tabla 4 se encuentra

principalmente en alimentos de origen vegetal y constituye el 60% de hierro

restante en los alimentos animales. Aunque el hierro no hemo, está presente

en la mayor cantidad de alimentos, su absorción es baja y se ve afectada por

muchos factores. La absorción depende de la cantidad de hierro del

huésped, así como otras sustancias y factores que se han consumido antes

15

de o con la comida (Schönfeldt, 2011) que mejora de la inhibición del hierro.

La biodisponibilidad de hierro no hemo es entre 2 y 20% (Turhan, 2004).En

general, la tasa de absorción del hierro está relacionada con su solubilidad

en la parte superior del intestino delgado. Así, la presencia de potenciadores

e inhibidores solubles consumidos durante la misma comida tendrá un efecto

significativo en la cantidad de hierro no hemo que se absorbe (Schönfeldt,

2011).

Tabla 4. Principales alimentos ricos en hierro hemínico.

ALIMENTO PORCIÓN HIERRO(mg)

Cereal fortificado para el

desayuno

1 taza 4,5-18

Las semillas de calabaza 1 oz 4.2

Melaza 1cucharada 3.5

Espinaca, hervida 1/2 taza 3.2

Frijoles rojos, cocidos 1/2 taza 2.6

El jugo de ciruela 3/4 de taza 2.6

Habas, cocidas 1/2 taza 2.2

Enriquecido arroz, cocido 1/2 taza 1.4

Pan integral 1 rebanada 0.9

Judías verdes, cocidos 1/2 taza 0.8

La yema de huevo, grande 1 huevo 0.6

Mantequilla de maní, trozos 2

cucharadas

0.6

Albaricoques, secos 3 unidades 0.6

(COMPLETE FOOD & NUTRITION GUIDE,2002)

16

2.6 VEGETALES Y ZUMOS UTILIZADOS COMO FUENTE DE

HIERRO NO HEMÍNICO

En general, el término "vegetales" se define como "plantas cultivadas para la

alimentación o como la parte comestible o partes de dichas plantas" e

incluye algunas frutas y posiblemente también legumbres (Rubatzky, 1997).

Los vegetables pueden contribuir a las necesidades diarias de nutrientes

como minerales, vitaminas, proteínas de fibra dietética, grasas, almidón y la

energía. Las verduras son una fuente importante de vitaminas del complejo

B y vitamina C. Debido a los beneficios de los vegetales en la salud, la Guía

Pirámide de Alimentos del USDA recomienda el consumo diario de al menos

cinco porciones de verduras. Además de proporcionar nutrientes, las

verduras contribuyen al color, la textura y sabor fino del producto alimenticio

(Hui Y.H., 2011).

En general, la composición de los vegetales es la influencia de diversos

factores, como las condiciones climáticas, variedades, prácticas culturales, la

madurez y las condiciones de almacenamiento. Poseen un alto contenido

de humedad (> 80%) en la mayoría de especies los vegetales son bien

conocidos por su contenido de minerales y vitaminas (Tabla 5). Entre las

vitaminas, complejo B y C son las más representativas. Las verduras

contienen cantidades apreciables de potasio, hierro, sodio, calcio y

magnesio (Hui Y.H., 2011).

17

Tabla 5. Vitaminas y minerales contenidos en los vegetales seleccionados

(por 100 g)

Vegetal ácido

ascórbico

calcio Hierro

(mg) (mg) (mg)

Espárragos 13–41∗ 13–28 0.5–2.0

Frijoles 5–28 30–65 0.5–3.0

Remolacha Trace–6 15–32 0.4–2.0

Brócoli 40 160 1.5

Coles de

Bruselas

35–128 10–53 0.1–2.0

Col 20–220 30–204 0.5–1.0

Zanahoria 4–58 29–57 0.2–1.0

Coliflor 8–114 13–43 0.2–1.0

Apio 5–15 31–53 0.5–9.0

Pepino 8–19 15–23 0.3–0.5

Puerro 15–32 50–85 1.0–2.0

Lechuga 3–33 17–107 0.5–4.0

Cebolla 6–10 24–52 0.2–0.3

Arvejas 12–35 13–52 1.2–3.0

Calabaza 4–20 20–66 0.3–0.5

Papa 8–64 4–13 0.5–1.0

Rábano 6–43 25–52 0.3–1.0

Espinacas 1–59 60–595 0.8–4.0

Calabacín 3–46 9–40 0.2–2.0

Maíz dulce 10 9 0.7

Tomate 19–48 5–14 0.4–1.0

Nabo 17–37 30–65 0.1–0.3

(USDA Nutrient Database,2002)

18

Los jugos son alimentos líquidos preparados con vegetales como la principal

materia prima, se clasifican en tres tipos: jugo claro, jugo nublado y jugo de

pulpa (zumo), en base al contenido y tamaño de los sólidos insolubles.

Jugo claro no contiene sólidos insolubles, son también la forma más

popular de jugo de vegetales que se comercializa en el mercado.

Jugo nublado es translúcido, que contiene diminutas partículas

insolubles en suspensión homogénea.

El jugo de pulpa o zumo contiene partículas gruesas que pueden

flotar en la superficie, suspender en el líquido, o precipitar a la parte

inferior (Hui Y.H., 2011).

Los procesos básicos de elaboración de los diversos zumos concentrados

vegetales son bastantes similares estos son:

Recepción de materia prima: se registra el peso, origen y variedad del

vegetal usado.

Selección: se clasifica el vegetal según sea la característica deseada

sea peso, forma, color y madurez fisiológica.

Limpieza: el vegetal cosechado se lava para eliminar los

microorganismos del suelo, y residuos de pesticidas. frutos

estropeados deben desecharse antes de lavar con el fin de evitar la

contaminación de las herramientas de lavado y / o el equipo y la

contaminación de otras frutas durante el lavado.

Extracción: se realiza mediante prensado y tamizado.

Filtración: mediante decantación o por filtros.

Pasterización: se somete a un choque térmico (Lozano, 2006).

Existe relación entre la salud y consumo de zumo de vegetales que se han

reportado en los últimos años. Las dietas ricas en frutas y verduras tienen un

efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares (ECV), artritis,

inflamación crónica y cáncer (Chen PN, 2006). Estos efectos protectores se

atribuyen a la presencia de diversos componentes funcionales, tales como

carotenoides, vitamina C, vitamina E, minerales y fibra (Roy MK, 2007).

19

La FAO (2002) enuncia que entre los vegetales con mayor contenido de

hierro están las legumbres, pero al ser una fuente de hierro “no hem”

generan una mala biodisponibilidad, esto se logra cambiar si se acompañan

con proteína cárnica, ya que su biodisponibilidad se verá aumentada.

El jugo de vegetales puede desempeñar un papel importante en el retraso de

la aparición de la enfermedad de Alzheimer, en particular entre las personas

que están en alto riesgo de esta enfermedad (Dai Q, 2006).

2.7 POTENCIADORES E INHIBIDORES DE LA

BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO NO HEMÍNICO

Los potenciadores son sustancias o compuestos que ayudan a la absorción

del hierro por parte del organismo (Lopez, 2006) están:

Ácido ascórbico

Factor cárnico

El ácido ascórbico: conocido como vitamina C, junto con varios ácidos

orgánicos tienen la cualidad de aumentar la biodisponibilidad del hierro,

mediante el cambio de pH durante la absorción en el organismo (Gaitán,

2006). La Tabla 6 muestra cómo el aumento de ácido ascórbico produce una

mayor absorción de hierro sin la necesidad de aumentar la cantidad de

proteína cárnica.

El mecanismo mediante el cual el “factor cárnico” aumenta la absorción del

hierro no hemínico es por el alto contenido de actina y miosina, estas son las

que más aumentan la biodisponibilidad (Gaitán, 2006). Sin embargo,

estudios posteriores encontraron que este efecto positivo no se observaba

con la proteína animal contenida en la clara de huevo o en la leche, la cual

tiene grandes cantidades de coalbúmina y caseína (Toxqui, 2010).

20

Tabla 6. Estimación del porcentaje de biodisponibilidad del hierro no

hemínico para individuos con reservas deficientes de hierro pero sin anemia,

según diferentes ingestas de carne/pollo/pescado y ácido ascórbico.

Ácido ascórbico

mg/1000Kcal

Proteína de Carne, pescado y pollo*(g)

<9g 9 a 27 g >27g

<35 mg 5% 10% 15%

35 a 105 mg 10% 15% 15%

>105 mg 15% 15% 15%

*Proteína de carne, pescado y pollo x 5 = peso de carne, pescado o pollo (Allen,

1997).

Layrisse en su estudio sobre “El efecto de la interacción entre varios

alimentos con la absorción del hierro” propuso que el consumo de carnes

aparte de contener Fe-Hem, aumenta la biodisponibilidad del Fe-No Hem

(Layrisse M, 1968).Este fenómeno se relaciona específicamente con la

proteína de origen muscular y no con la proteína de origen animal en

general, por lo que huevo y leche (Gonzáles, 2005). Al efecto de las

proteínas sobre la absorción del Fe-No Hem se le conoce como "factor

cárnico" (Gaitán, 2006).

El efecto potenciador de carne, pescado o aves de hierro la absorción de las

comidas vegetarianas se ha demostrado, 30 g de tejido muscular se

considera equivalente a 25 mg ácido ascórbico (Nazanin, 2014). Reddy

(2006) informaron de una mejora solo marginal en la absorción de hierro

(35%) en dietas auto-seleccionados de más de 5 días de tejido muscular

cuando al día la ingesta se aumentó a 300 g / día. Aunque, en un estudio

similar de 5 días, 60 g de carne de cerdo con una dieta vegetariana aumento

de la absorción de hierro en un 50% (Bach, 2005).

21

Los inhibidores al contrario de los potenciadores son sustancias o

compuestos que forman determinados escenarios los impiden o inhabilitan la

absorción del hierro no hemínico por el organismo, y por ende su

biodisponibilidad.

Entre los inhibidores de la absorción de hierro tenemos la ingesta crónica de

alcalinos, fosfatos, fitatos y taninos. La absorción disminuye

proporcionalmente con el volumen de té o café consumidos, así se ha

determinado que en presencia de té la absorción de este mineral disminuye

hasta el 60 % mientras que en la de café la absorción se reduce hasta un

40 % (Brune M., 1989).

La fibra dietética que es un inhibidor de la absorción de minerales. Junto con

la fibra dietética se consumen una serie de componentes, como polifenoles y

fitatos, cuya acción sobre la absorción del hierro es mucho más importante

que la de la fibra en sí misma. El ácido fítico es un potente inhibidor de la

absorción del hierro hemínico. No obstante, por determinados tratamientos

culinarios o industriales (fermentación, germinación), este ácido pierde

grupos fosfatos reduciéndose en consecuencia su capacidad de secuestrar

hierro (Forrellat, 2000).

Los investigadores, dirigidos por Han, estudiaron los efectos del consumo de

extracto de semilla de uva y epigalocatequina-3-galato (EGCG) que se

encuentran en el té verde. Se utilizaron células del intestino - donde la

absorción de hierro se lleva a cabo para evaluar efecto de los polifenoles. Y

encontraron que los polifenoles se unen al hierro en las células intestinales,

formando un complejo no transportable. Este complejo de hierro-polifenol no

puede entrar en el torrente sanguíneo. En su lugar, se excreta en las heces

cuando las células se remplazan y desprenden (Messer, 2010).

Los fitatos que se localizan en la fibra del arroz, el trigo, el maíz, y la lignina

de las paredes de las células vegetales. Constituyen potentes inhibidores de

la absorción de hierro, debido a la formación de quelatos insolubles (Gillooly,

1984). En un estudio realizado, se ha calculado que de 5 a 10 mg de fitatos

22

pueden reducir la absorción del hierro no hemo a la mitad, lo que puede ser

evitado por el consumo de pequeñas cantidades de carne y vitamina C que

impiden la formación de estos quelatos, lo que provoca un aumento de la

absorción aún en presencia de los inhibidores de ésta (Hallberg L, 1987). El

contenido de sustancias favorecedoras e inhibidoras de la absorción va a

determinar la biodisponibilidad del hierro presente en la dieta (Forrellat,

2000).

Otros minerales (Ca, Zn, Cu, Cd, etc.) interaccionan con el hierro en el tracto

gastrointestinal. Así, ingestas excesivas de calcio y zinc pueden reducir la

biodisponibilidad del hierro, interaccionando en la propia mucosa. Además,

el calcio, es el único componente de los alimentos que en condiciones

particulares puede inhibir el hierro tipo hemínico ingerido (Forrellat, 2000).

2.8 ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO

La anemia por deficiencia de hierro también es conocida como anemia

ferropénica, afecta a 1 billón de personas en todo el mundo. La Organización

Mundial de la Salud (OMS) estima que el 52,0% de las mujeres

embarazadas y el 39,0% de los niños menores de cuatro años son anémicos

en los países en vías de desarrollo, en comparación con el 22,7% y el 20,1%

en los países desarrollados respectivamente. Es importante destacar que

son estos grupos son más vulnerables a los numerosos efectos de ADH

(Anemia por deficiencia de hierro) sobre la mortalidad y la morbilidad, debido

a sus crecientes demandas fisiológicas (Adams, 2011).

La deficiencia de hierro es el trastorno nutricional más común y extendido en

el mundo. Afecta a un gran número de niños y mujeres en los países en

desarrollo, es considera la única deficiencia de micronutrientes que también

es significativamente frecuente en los países industrializados. En cifras se

está hablando de 2 mil millones de personas, más del 30% de la población

mundial están anémicas, muchos casos debido a la deficiencia de hierro, y

23

en zonas de escasos recursos, esto se agrava con frecuencia por

enfermedades infecciosas como la malaria (World Health Organization,

2013).

Aunque comúnmente se asocie la anemia con una deficiencia de hierro en el

organismo, esta no debe ser entendida de esta manera. Es así que la

Organización Mundial de la Salud explica “La anemia por deficiencia de

hierro debe considerarse como un subconjunto de la deficiencia de hierro. Es

decir, representa el extremo inferior de la escala de la deficiencia de hierro”

(WHO, 2001).

En el estudio realizado por Calonge (2006) acerca de la deficiencia en hierro

en niños y su correlación en la anemia. Se pudo determinar que la anemia

por deficiencia de hierro se ha asociado con alteraciones psicomotoras y

cognitivas, bajo rendimiento escolar, y retraso mental. Los estudios

longitudinales indican que los niños anémicos diagnosticados en la infancia

siguen con retraso del desarrollo a los 10 años de seguimiento. La anemia

ferropénica en el embarazo se ha asociado con un mayor riesgo de bajo

peso al nacer, el parto prematuro y la mortalidad perinatal, así como

disminución de la interacción padres y los resultados del desarrollo en los

niños más pobres (Calonge, 2006).

2.9 FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un

alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en

general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes (FAO,

Nutricion Humana en el mundo en Desarrollo, 2002).

En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil,

económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita

cuidado y también evitar su excesiva promoción como remedio general en el

control de las carencias de nutrientes (FAO, Nutricion Humana en el mundo

24

en Desarrollo, 2002) .La tecnología de la fortificación es un tema complejo

que se trata en muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas técnicas

distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del alimento.

Criterios para la fortificación

- Carencia comprobada de micronutrientes en la población: Tal como la

anemia por deficiencia de hierro en la población ecuatoriana.

- Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta

a riesgo: El crecimiento de la industria avícola por ende el aumento de

consumo de pollo per capital en el Ecuador.

- Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el

nutriente al alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo

organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso

de mezcla no debe producir una reacción química no deseable.

- Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el

nutriente al alimento para poder satisfacer la condición anterior.

- Número limitado de fabricantes del alimento

- Sin aumento sustancial en el precio del alimento, que afecte el nivel

de consumo del alimento (FAO, Nutricion Humana en el mundo en

Desarrollo, 2002).

2.10 EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE FORTIFICACIÓN

El programa Nacional de Alimentación y Nutrición (PANN 2000) del

Ministerio de Salud Pública (MSP) del Ecuador fue creado en el año 1998 e

implementado en el año 2000. Se entregó un alimento complementario “Mi

papilla” con una adecuada densidad de nutrientes, para los infantes y niños

pequeños (6-36 meses) y una bebida para las mujeres embarazadas en el

periodo de lactancia, siempre complementados por un componente de

educación (Cucalón, 2011).

25

Los resultados que arrojo este programa fueron una reducción de la la mitad

de la prevalencia de bajo peso, y la anemia se redujo en 76 % a 27 %, el

aumento de talla en 0.7 cm. entre los niños (6 a 24 meses) en las áreas de

salud donde el programa fue implementado (Cucalón, 2011).

“Chiz-Paz” este programa se basa que la fortificación en casa con un pre

mezcla de polvo de vitaminas y minerales tipo Sprinkles, además de

consejería nutricional y promoción de la Salud. Así al término del programa,

se logró reducir en un 24% la anemia en los niños (6 a 59 meses de edad),

sin embargo persiste la deficiencia de hierro, lo que indica que el programa

debe ser sostenido en el tiempo (MIES, 2008).

3. METODOLOGÍA

26

3 METODOLOGÍA

3.1 MATERIA PRIMA

El corte de pollo seleccionado fue filete de pechuga, libre de hueso y de

tejido adiposo. La materia prima fue almacenada a una temperatura de 4°C,

se transportó a la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica

Equinoccial en la ciudad de Quito y se almacenó en la cámara de

congelación a una temperatura de -18 ºC.

3.2 FORMULACIÓN

La formulación propuesta se basó en un estudio sobre análisis sensorial de

nuggets realizados por Prinyaawiwatkul (1997). En la Tabla 7 se indican las

concentraciones y porcentajes de la formulación.

Tabla 7. Formulación base para nugget de pollo

Ingredientes %

Carne de pollo 84

Agua 14

Sal 1

Ajo 0.6

Pimienta negra 0.4

Total 100

3.3 ELABORACIÓN DE ZUMO

Los procedimientos para la obtención del zumo vegetal, se presentan

esquematizados en la Figura 2.

27

Seleccionar

Desinfectar

Extraer

AcelgaEspinaca

Perejil

Refrigerar

Residuos Solidos

Figura 2. Esquema del proceso de elaboración del zumo vegetal

Las operaciones para la obtención del zumo vegetal se describen a

continuación.

Los vegetales que se escogieron para la elaboración de zumos fueron de

acelga, espinaca y perejil. Los valores teóricos tanto del contenido de agua

como el contenido de hierro y calcio se muestran en la Tabla 8. Los valores

teóricos son a partir 100 g de muestra de cada vegetal.

Tabla 8. Valores nutricionales teóricos de los zumos seleccionados

AGUA

% CALCIO

mg HIERRO

mg

ACELGA 92.65 58 2.26

ESPINACA 91.4 30 0.8

PEREJIL 87.61 138 6.2

Minerales contenidos en los vegetales seleccionados por 100 g

(USDA Nutrient Database,2002)

3.3.1 SELECCIÓN

Las hortalizas fueron seleccionadas considerando la presencia de hojas

enteras libres de daños causadas por heladas, enfermedades, insectos o

roedores. De coloración y aspecto normales para la variedad.

Residuos

sólidos

28

3.3.2 DESINFECCIÓN

Las hortalizas fueron sumergidas en durante 5 minutos en 1 litro de agua

con un desinfectante a base de extracto de semillas de toronja en dosis

recomendadas por el fabricante.

3.3.3 EXTRACCIÓN

Se utilizó extractor marca “Oster 3157”. El cual fue desinfectado previamente

mediante agua clorada (100 ppm de cloro). Donde se procesaron las

hortalizas para dar como resultado el zumo vegetal de cada variedad.

3.3.4 REFRIGERACIÓN

El zumo vegetal de cada variedad fue refrigerado a 5 ºC durante 5 minutos

hasta su posterior utilización.

3.4 TRATAMIENTOS

Para el diseño de los tratamientos se seleccionó dos factores. El factor A

que corresponde a los tipos de zumos vegetales y factor B que corresponde

al porcentaje de sustitución del zumo en la formulación del nugget de pollo,

cada uno con sus respectivos niveles descritos en la tabla 8.

Niveles factor A

Zumo de acelga

Factor A Zumo de espinaca

Zumo de perejil

Niveles factor B

15%

Factor B

20%

Figura 3. Factores y niveles

29

Al combinar los factores A y B se obtuvo 6 tratamientos denominados T1,

T2, T3, T4, T5 y T6. Como se muestra en la Tabla 9 cada zumo se dosificó

en 15 % y 20 % dentro de la formulación.

Tabla 9. Tratamientos del arreglo factorial AxB

CONCENTRACIÓN

ZUMOS VEGETALES

Zumo

Acelga

Zumo Espinaca

Zumo Perejil

15% T1 T3 T5

20% T2 T4 T6

3.5 ELABORACIÓN DEL NUGGET DE POLLO CON ZUMOS

VEGETALES

El proceso de elaboración del nugget de pollo con zumos vegetales, fue

realizado en la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica

Equinoccial. Se presenta esquematizado en la Figura 4.

Trocear

Cutear

Homogenizar

Moldear

Recubrir

Pre Fritura

Congelar

Pechuga de Pollo

Zumo VegetalCondimentos

Apanadura

Figura 4. Proceso de elaboración del nugget de pollo con zumos vegetales.

30

Las operaciones realizadas para la elaboración del Nugget de pollo,

esquematizadas en la Figura 4, se describen a continuación.

3.5.1 TROCEADO

El filete de pechuga que previamente se congelo, fue troceado de forma

manual con una cuchilla para reducir su tamaño y aumentar su superficie de

contacto.

3.5.2 CUTEADO.

Para esta operación se utilizó un procesador de alimentos marca “Black

&Deker FP-1550S”. Donde se procesó el filete de pechuga troceado, durante

1 minuto y una temperatura promedio de 4º C.

3.5.3 HOMOGENIZADO

Los condimentos fueron disueltos en el zumo vegetal y añadidos a la pasta

de pollo.

La pasta de pollo, zumo vegetales y condimentos fueron mezclados durante

1 minuto y una temperatura promedio de 4º C.

3.5.4 MOLDEAR

La pasta cárnica obtenida fue moldeada en forma de discos con un peso

aproximado de 5 g y una temperatura promedio de 6º C.

3.5.5 RECUBRIR

La pasta cárnica en forma de discos fue empanizada por migas de pan

blanco, hasta que toda su superficie quedó totalmente cubierta.

3.5.6 PRE FRITURA

Los nuggets crudos ya colocados en una canasta de acero inoxidable, se

sumergieron en una freidora continua, con una temperatura de aceite de

170º C durante 30 segundos.

31

3.5.7 CONGELACIÓN.

La congelación fue realizada en la cámara de frío, a una temperatura de -18º

C.

3.6 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

Para la evaluación del nugget de pollo se contó con 100 consumidores

habituales de productos cárnicos. A los cuales se les presentó 6 muestras,

como se muestra en la Tabla 10. A cada muestra se le asignó un código al

azar, que representa cada uno de los tratamientos realizados.

Tabla 10. Códigos de muestra

Código de Muestra

Tratamiento Porcentaje de Zumo

Vegetal

246 T1 20 Espinaca

357 T2 15 Espinaca

579 T3 20 Acelga

468 T4 15 Acelga

790 T5 20 Perejil

158 T6 15 Perejil

Los panelistas evaluaron los atributos: sabor, olor, textura, color y aceptación

global para lo cual se puso a disposición de ellos, una hoja de evaluación

para establecer la aceptabilidad la cual se muestra en el Anexo III.

Se empleó un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA), donde cada

panelista es considerado como un bloque distinto, dentro del cual se

aplicaron al azar los tratamientos. Con el objetivo de encontrar que

tratamiento tiene mayor aceptación en cada uno de los atributos evaluados.

Los datos obtenidos fueron tabulados mediante una Análisis de Varianza

ANOVA, con la prueba “LSD”, a un nivel de confianza del 95%, mediante el

programa estadístico STATGRAPHICS Plus versión 5.1

32

3.7 ANÁLISIS DE LOS MICRONUTRIENTES

Se realizó el análisis de calcio y hierro a la muestra patrón y a los

tratamientos con zumos vegetales que presentaron mayor aceptabilidad

sensorial. Se elaboró dos muestras diarias por cada tratamiento en tres lotes

diferentes. Los datos obtenidos fueron tabulados mediante una Análisis de

Varianza ANOVA factorial, con la prueba “LSD”, a un nivel de confianza del

95%.

Las muestras fueron analizadas por espectrofotometría de absorción

atómica, según a la norma NTE INEN 2682:2013.

3.8 ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL

Se realizó el análisis de contenido total de proteína del tratamiento que

presentó mayor contenido de hierro, siguiendo el método de ensayo de la

norma NTE INEN 781, los resultados obtenidos se compararon con la norma

NTE 1338-3r, la cual clasifica a los embutidos por contenido proteico.

3.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL

Se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento, para identificar el

cumplimiento de los requisitos. Se realizó un recuento de microorganismos

Aerobios mesófilos totales, Escherichia coli, Staphilococus aureus y

confirmación de ausencia de Salmonella para productos cárnicos pre

cocidos congelados en base a ala NTE 1338: Carne y Productos Cárnicos.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

33

4 ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 ELABORACIÓN DE LAS FORMULACIONES

PRELIMINARES

Para obtener la muestra patrón que se describe en la Tabla 11, se consideró

la formulación base provista por Prinyaawiwatkul (1997). Donde se

realizaron las siguientes modificaciones:

La cantidad de agua fue aumentada progresivamente hasta un límite

de 20% y la cantidad de carne se redujo en un 6%.

La pimienta negra fue sustituida por pimienta blanca, debido a su

concentrado sabor.

El contenido de ajo fue reducido en 0.05%.

El contenido de sal se incrementó en 0.2%.

Tabla 11. Formulación del tratamiento patrón

MATERIA PRIMA %

Carne de Pollo

Agua

Sal

Ajo

Pimienta blanca

78

20

1.2

0.55

0.25

Para los tratamientos con zumos vegetales se modificó la formulación del

tratamiento patrón en los siguientes aspectos:

Se sustituyó el porcentaje de agua por los zumos vegetales

seleccionados.

El zumo de acelga contiene 90.6 % de agua.

El zumo de espinaca contiene 89.6 % de agua.

34

El zumo de perejil contiene 88.0% de agua.

En la Tabla 12 se describen los tratamientos con zumos vegetales y sus

respectivas formulaciones porcentuales.

Tabla 12. Descripción porcentual de los tratamientos

Ingredientes Patrón T1 T2 T3 T4 T5 T6

Carne de pollo 78 78 78 78 78 83 78

Zumo de acelga - 15 20 - - - -

Zumo de espinaca - - - 15 20 - -

Zumo de perejil - - - - - 15 20

Agua 20 5 - 5 - 5 -

Sal 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

Ajo 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55

Pimienta blanca 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Total 100 100 100 100 100 100 100

4.2 ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

El diseño de bloques usado para la valoración de cada atributo del análisis

de aceptabilidad. Donde los bloques son los panelistas, que son sometidos a

los diferentes tratamientos.

A continuación se detallan los resultados obtenidos del análisis sensorial de

aceptabilidad en relación a los atributos de sabor, olor, textura, color y

aceptabilidad global.

35

4.2.1 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO SABOR

En la Figura 5 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con

respecto al sabor.

Figura 5. Valoración del sabor en la prueba de aceptabilidad

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

Los datos obtenidos muestran que T1 tiene el mayor promedio de los

tratamientos, pero no muestra diferencia estadística significativa con T2 y

T3.

Resultados similares fueron publicados por Kumar (2013), cuando se lleva a

cabo un análisis sensorial de nuggets de pollo con la sustitución parcial de la

carne por harina de soja (3 a 5%), no se encontraron diferencias en el sabor

en las formulaciones con la adición de hasta a 4% de harina de soja.

Por otro lado, Verma (2010) obtuvo valores más bajos para el sabor, la

textura y la aceptabilidad general cuando se utilizó pulpa de manzana (a

niveles de 8 a 12%) para sustituir en parte la fracción de carne (8,46 a

12,45%) en las nugget’s de pollo. Por último, Shanti y Kalaikannan (2014)

7.41 a 7.15 ba 7.44 a6.86 b

5.67 c 5.84 c

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 2 3 4 5 6

TRATAMIENTOS

SABOR

36

también encontraron más bajas para sabor en nuggets de pollo con

contenido reducido de grasa (25%) y la adición de harina de avena (10 a

20%). Las diferencias observadas en los estudios anteriores pueden estar

relacionadas con el tipo de sustitución y la cantidad o el tipo de fibra añadida

a las formulaciones.

4.2.2 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO OLOR

En la Figura 6 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con

respecto al olor.

Figura 6. Valoración del olor en la prueba de olor

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

El análisis de varianza de los diferentes tratamientos, mostro diferencias

significativas en el atributo del olor. El tratamiento T2, muestra el mayor

índice de aceptabilidad, sin embargo, no muestra una diferencia significativa

con T1 y T3.

Los tratamientos T5 y T6 tienes los promedios más bajos. Esto se debe al

uso del Petroselinum sativum Hoffm var. Latifolium, tipo de perejil que tienen

6.63 cd 6.81 d 6.73 cd6.36 bc

5.94 ab 5.74 a

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6

TRATAMIENTOS

OLOR

37

un sabor y aroma más acentuado y al uso del tallo en la elaboración del

zumo, ya que esta parte del vegetal es la más amarga (Brobst, 2012).

4.2.3 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO TEXTURA

En la Figura 7 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con

respecto al atributo textura.

Figura 7. Valoración de la textura en la prueba de aceptabilidad

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

Los datos obtenidos muestran que los tratamientos T1, T2, T3 y T4 no

muestran diferencias significativas. Esto se debe a la utilización del mismo

corte, en este caso pechuga. Este atributo se verá afectado por la cantidad

de tejido conectivo (BERRY, 1999).

El tiempo y temperatura de fritura fueron estandarizados para todos los

tratamientos, lo cual permite que no existan diferencias significativas entre

las cortezas formadas como resultado de la deshidratación y las reacciones

6.73 c 6.64 c 6.35 cb 6.28 bc5.40 a 5.88 a

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6

TRATAMIENTOS

TEXTURA

38

entre los aminoácidos, carbohidratos, lípidos de los tratamientos (Kawas,

2001) .

Datos similares se reportaron en el estudio realizado por Bhosale, donde se

incorporó zanahorias crudas (0%,5%,10% y 15%) y puré de papa

(0%,5%,10% y 15%) como ingredientes funcionales es los nugget’s de pollo,

en este estudio no hubo diferencias entre los nugget’s con respecto a las

cualidades sensoriales, los parámetros de textura se mantuvieron casi sin

cambios (Bhosale, 2011).

4.2.4 ANÁLISIS DEL ATRIBUTO COLOR

En la Figura 8 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con

respecto al color.

Figura 8. Valoración del color en la prueba de aceptabilidad

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

El análisis de varianza de los diferentes tratamientos, mostró diferencias

significativas en el atributo del color.

5.58 bc 5.80 c 5.72 bc5.29 ab

5.04 a 5.48 abc

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5 6

TRATAMIENTOS

COLOR

39

La adición de vegetales en algunos casos tiende a dar una coloración

oscura, en conjunto con la proteína animal incorporada en la formulación.

Esta diferencia de color vuelve un producto inaceptable, determinadas

compañías trabajan de la mano mejorando la apariencia de productos con

adición de vegetales (Grumbles, 2005).

Los resultados obtenidos en el atributo color discrepan con estudio de Dogan

(2005). Donde se evaluó los efectos de la harina de soja (5%) y harina de

arroz (5%) en el recubrimiento del nugget de pollo, donde la harina de soya

mejoro parámetros de calidad en términos de color y textura.

4.2.5 ACEPTABILIDAD GLOBAL

En la Figura 9 se muestran los resultados del test de aceptabilidad con

respecto a la aceptabilidad global.

Figura 9. Valoración de la aceptabilidad global

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

El análisis de varianza de los tratamientos de nuggets de pollo con zumos

vegetales no mostró diferencias significativas, los tratamientos que

7.06 d 7.00 cd 6.91 cd6.65 c

5.64 a 6.04 bc

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6

TRATAMIENTOS

ACEPTABILIDAD GLOBAL

40

alcanzaron mayor promedio en el parámetro “aceptabilidad global” fueron T1

con un valor de 7.06 y T2 con un valor de 7.00.

Ninguno de los tratamientos presenta índices de aceptabilidad más altos que

el 70% en todos sus atributos, lo que de acuerdo con Dutkowsky (2007) no

puede ser aceptados en el mercado por el consumidor. (Dutcosky, 2007)

Resultados similares presento Monção (2013) al desarrollar nuggets de pollo

en base a subproductos de pollo: como la piel y la carne deshuesada

mecánicamente (CDM), preparando tres formulaciones de nuggets con 10%,

15% y 20% de la piel y el 80,5%, 75,5% y 70,5% de CDM, respectivamente.

Al no encontrarse diferencias estadísticas entre los tratamientos de acelga y

espinaca. Se seleccionó los tratamientos con 20% de sustitución en la

formulación. Los tratamientos T2 (nugget de acelga) y T4 (nugget de

espinaca) seleccionados para los análisis de micronutrientes.

4.3 ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES

4.3.1 HIERRO TOTAL

El resultado del análisis de contenido de hierro, realizado a dos tratamientos

T2, T4 y una muestra sin zumos vegetales (patrón). Presentan las siguientes

características, como se muestra en la Tabla 13.

Tabla 13. Diferencias del contenido de hierro (mg/kg)

Tratamientos Contenido de Hierro(ppm)

Patrón 5.33± 0.51a

T2 10 ±1.87b

T4 11.5 ±1.78b

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

Patrón: Nugget de pollo (formulación estándar) T2: Nugget de pollo (20 % de Espinaca en

la formulación) T4: Nugget de pollo (20 % de Acelga en la formulación)

41

Según los datos existe una diferencia estadísticamente significativa entre el

contenido de hierro de la muestra patrón y los tratamientos T2 Y T4.

Encontrándose una tendencia a incrementar la proporción de este elemento

en los tratamientos con zumos vegetales, dado el nivel de hierro presente

tanto en la acelga y espinaca.

El aumento de contenido de hierro sobre los 5 mg/kg es considerado

fortificación voluntaria, es así que los tratamientos T2 y T4 al cumplir este

requisito pueden ser considerados alimentos como una buena fuente de

nutrientes (ILSI, 2002). Según la cantidad de hierro de los tratamientos T2 y

T4. Cubren la ingesta nutricional recomendada para el hierro según la FAO,

tanto para niños mujeres y hombres (FAO, 1990).

Las dos muestras presentaron contenidos considerables de hierro, por lo

que se procedió a realizar la cuantificación de calcio, ya que este mineral es

el principal inhibidor en la biodisponibilidad del hierro.

4.3.2 CALCIO

Como se indica en la Figura 10 los valores de calcio no muestran diferencias

significativas entre las muestras de acelga 26.66 mg/Kg y espinaca 20

mg/Kg. Cabe recalcar que los miligramos obtenidos en las dos muestras, no

afectan a la biodisponibilidad del hierro. Según Gaitán (2006) la

concentración de Ca sobre la biodisponibilidad del Fe es dosis dependiente,

pero, sin efecto a dosis menores a 40 mg de Ca. El Ca y el Fe-No Hem

compiten por el transportador DMT1, lo cual explica el efecto sobre este tipo

de Fe (Gaitán, 2006).

42

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

Figura 10. Concentración de calcio.

Datos de la tabla de composición de alimentos del Instituto de Nutrición de

Centroamérica y Panamá (INCAP), muestra que el que la acelga cruda tiene

un 62 mg de calcio y la espinaca cruda tiene 99 mg de calcio. Porcentajes

que son mayores a los obtenidos en los tratamientos con zumos vegetales

como se puede observar en la Figura 11 (INCAP, 2007).

Figura 11. Comparativa con valores estándar INCAP

26.66 a

20 a

0

5

10

15

20

25

30

T2 T4

mg/

kg

TRATAMIENTOS

Calcio

2620

62

99

0

20

40

60

80

100

120

acelga espinaca

tratamiento

INCAP

43

Esto se debe a la utilización de hojas y selección de vegetales frescos para

la realización de zumos. El calcio es poco móvil y tiende a acumularse en los

órganos más viejos, mientras que los de mayor actividad metabólica como

las hojas en crecimiento. Presentan concentraciones por debajo del nivel

normal (Monge, 1994).

Al no presentar diferencias estadísticas significativas en el contenido de

hierro entre los tratamientos T2 y T4 y no sobrepasar los 40 mg de contenido

de calcio, se seleccionó el tratamiento de acelga al 20 % (T2) para el análisis

bromatológico y microbiológico, por presentar el contenido más alto de

hierro.

4.4. ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL PRODUCTO FINAL

Al no presentar diferencias estadísticas significativas en el contenido de

hierro entre los tratamientos T2 y T4, y no sobrepasar los 40 mg de

contenido de calcio. Se seleccionó el tratamiento de acelga al 20 % (T2)

para el análisis bromatológico y microbiológico, por presentar el contenido

más alto de hierro.

Tabla 14. Requisito bromatológico para el nugget de pollo

Requisito Tratamiento Min Max Método de

ensayo

Proteína total %

*sin tomar en cuenta la

cobertura del producto

17.56 % 12 - NTE INEN

781

Como se puede observar en la Tabla 14 la proteína total del tratamiento con

acelga es de 17.56 %, cumple el mínimo establecido por la Norma INEN

1338-3 que es del 12 %.

El mecanismo mediante el cual el contenido de proteína afecta a la

biodisponibilidad del hierro se conoce como “factor cárnico”. Que aumenta la

44

absorción del Fe-No Hem este se relaciona con el contenido de aminoácidos

ricos en histidinas y en enlaces sulfidrilos de la proteína ingerida, por esto,

las carnes con alto contenido de actina y mucina son las que más aumentan

la biodisponibilidad (Gaitán, 2006).

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PRODUCTO FINAL

Los resultados microbiológicos de los lotes 1 y 2 de nuggets de acelga al

20%, como producto final están expuestos en las Tabla 15.

El recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales, Escherichia coli

y Staphilococus aureus en nuggets elaborados con el 20 % de acelga resultó

estar por debajo de los límites máximos permitidos.

Ambos lotes de nuggets reportaron ausencia de Salmonella en 25 g de

producto. Lo que confirma que el producto obtenido está dentro de los

parámetros de las nomas INEN.

Tabla 15. Requisito de valoración análisis microbiológica lote 1

Recuento Unidad Método Lote 1

(s/L)

Lote 2

(s/L)

n c m M

Aerobios

mesófilos

ufc/g NTE INEN

1529-5 1 2 5 3 1,0x106 1,0x107

Escherichia

coli

ufc/g AOAC

998.08 1 1 5 2 1,0x102 1,0x103

Staphilococus

aureus

ufc/g AOAC

2003.08 1 1 5 2 1,0x103 1,0x104

Salmonella 25 g NTE INEN

1529-15 Ausencia Ausencia 5 0 Ausencia --

De acuerdo a la norma INEN 1338-3 se debe realizar diferentes análisis

microbiológicos con la finalidad de garantizar que el producto final sea apto

para el consumo. No basta con los criterios microbiológicos para lograr la

inocuidad de los alimentos, sino que es de suma importancia verificar la

45

aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP. Para asegurar que

los microrganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel

tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos (ANMAT, 2004).

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

46

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Los vegetales seleccionados acelga, espinaca y perejil incidieron

positivamente en el proceso de elaboración de los nuggets de pollo

con los zumos vegetales. Permitiendo una correcta emulsión de cada

tratamiento. La formulación base fue modificada aumentando el

contenido de agua hasta un límite de 20% y la cantidad de carne se

redujo en un 6%. Lo cual no presentó deficiencia en la formación de

emulsión y en la consistencia del producto. El uso de pimienta blanco

mostró mejor aceptación de los panelistas en los ensayos

preliminares.

Se analizaron los atributos sabor, olor, color, textura y aceptabilidad

global, donde el principal atributo a destacar fue el sabor en los

nuggets con zumo de acelga al 15% (T1) y 20% (T2), nuggets con

zumo de espinaca al 15% (T3) y 20% (T4). El color dorado de los

nuggets de pollo está establecido como una percepción estándar en

los consumidores, lo que explica por qué el atributo color fue el que

menos aceptabilidad presentó en comparación a los demás atributos.

Se determinó que los nuggets de pollo con zumos vegetales

aumentan su contenido de hierro. Los tratamientos de nuggets con

zumo de acelga al 20% (T2) y nuggets con zumo de espinaca al

20%(T4) aumentaron 4.77mg, 6.17mg de hierro respectivamente en

comparación con una muestra patrón sin zumos vegetales. Se

determinó que el tratamiento de nuggets con zumo de acelga al 20%

(T2) tuvo un incremento 4.77 mg de hierro y el tratamiento de nuggets

con zumo de espinaca al 20% (T4) de 6.17 mg de hierro, con respecto

a la muestra patrón sin zumos vegetales.

47

La utilización exclusiva de hojas de acelga y espinaca, para la

elaboración de los zumos. Permitió que la concentración de calcio en

los tratamientos de nuggets con zumo de acelga al 20% (T2) y los

nuggets con zumo de espinaca al 20% (T4) se mantenga constante,

y no presente diferencias estadísticamente significativas entre estos.

Se determinó que el tratamiento de nuggets con zumo de espinaca al

20% (T4) tiene 17.56% de proteína total lo que cumple con los

requisitos de proteína, asegurando así la calidad de materia prima

usada en el proceso de elaboración. Los análisis microbiológicos se

compararon con la norma INEN 1338:2012, cumpliendo con todos los

parámetros, lo que asegura la inocuidad del producto final.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer un análisis de vida útil del producto final.

Analizar los cambios de contenido de hierro a lo largo de cada

proceso de elaboración de Nuggets de pollo con zumos vegetales.

Sustituir el corte de pechuga por carne deshuesada mecánicamente.

tanto para bajar costos, así como lograr un aprovechamiento de un

subproducto industrial.

Calcular la biodisponibilidad de hierro en los Nuggets de productos

vegetales.

48

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ANEXOS

54

ANEXO I

ELABORACIÓN DE LOS ZUMOS VEGETALES

Recepción

Desinfección

Extracción

55

Medición de volumen y peso del zumo vegetal

56

ANEXO II

ELABORACIÓN DE NUGGETS CON ZUMOS

VEGETALES

Recepción y troceado

Cuteado y homogenización

57

Moldeado y empanizado

Fritura

58

ANEXO III

PLANILLA DE RESPUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

PLANILLA DE RESPUESTA DE ESCALA SEMIESTRUCTURADA PARA ACEPTABILIDAD

NOMBRE:

Evalué las muestras que se presentan y marque con una X, en la línea correspondiente en su

reacción frente al producto, de acuerdo a la escala adjunta.

Muestra:

Sabor

Olor

Textura

Color

(Apariencia visual)

Aceptabilidad Global

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

mucho

Me

disgusta

mucho

Me

disgusta

mucho

Me

disgusta

mucho

Me gusta

mucho

Me gusta

mucho

Me gusta

mucho

Me gusta

mucho

1 9

Me

disgusta

mucho

No me gusta

ni me disgusta

Me gusta

mucho

59

ANEXO IV

EVALUACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

Evaluación de los panelistas

60

ANEXO V

ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES

Análisis preliminares de Hierro y Calcio

61

Análisis de hierro y calcio de los tratamientos de acelga y muestra patrón

62

ANEXO VI

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL

Análisis de proteína del producto final.