UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

Tema: Estudio investigativo sobre la fruta “Milagrosa” (Synsepalum

Dulcificum) y su aplicación en la gastronomía.

AUTOR: Tapia Alarcón, Víctor Alexis.

DIRECTOR: Holguín, Juan Pablo.

Quito-Ecuador

Agosto 2014.

II

DECLARACIÓN:

Del contenido del presente estudio se responsabiliza el autor:

Víctor Alexis Tapia Alarcón

171912692-0

III

RESUMEN

“Synsepalum dulcificum”, es un arbusto originario de África occidental, cuyo fruto

nombrado comúnmente como “fruto mialgroso”, posee la característica de

camuflar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor frente a

estímulos ácidos en boca, en otras palabras “transforma los sabores ácidos en

dulce”, dicha propiedad ha sido catalogada erróneamente como una actividad

edulcorante puesto que el agente que aporta con su original característica es una

proteína denominada “miraculina”.

Actualmente el “fruto milagroso” ha sido catalogado como una opción alternativa

en dietas saludables para personas que padecen problemas diabéticos y

sobrepeso, sin embargo por la limitada difusión así como el precio en el mercado

limitan el consumo de dicho fruto.

En Ecuador la empresa “ECUAFORESTAR”, ubicada en la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas y de propiedad del señor Valerio Tapia es la única la

cual encuentra produciendo este singular fruto, cave recalcar que día a día se va

masificando el consumo del fruto milagroso, sin embargo aún el desconocimiento

del fruto en una parte importante de la población es una constante.

“El fruto milagroso definitivamente brinda una experiencia culinaria que bien

valdría la pena arriesgarse a probar, comprobando de tal manera lo que hasta el

momento podría catalogarse como un mito culinario”, finalmente invito a la

población en general a degustar el fruto milagroso y llevarse una de las mejores

experiencias culinarias de su vida.

IV

ABSTRACT

"Synsepalum dulcificum", is a shrub native to West Africa, whose fruit commonly

named as "miracle fruit", has the characteristic of camouflage acid flavors and

intensify the sensation of sweetness to acid stimuli in the mouth, in other words

"transforms acids in sweet flavors, "said property has been wrongly classified as a

sweetening agent activity since it brings with its original feature is a protein called

“miraculin”.

Currently, "miracle fruit" has been listed as an alternative option in healthy diets for

people with diabetes and overweight problems, however limited by diffusion and

the market price limit consumption of this fruit.

"ECUAFORESTAR" company, located in Santo Domingo de los Tsáchilas

province in Ecuador and property of Mr. Valerio Tapia is the one which is

producing this unique fruit cave daily stress that goes massifying miraculous fruit

consumption, but still the lack of fruit in a large part of the population is a constant.

"The miracle fruit definitely provides a flavor experience that it would be worth

risking test, checking what so far could be classified as a culinary myth", finally

invite all of people to enjoy the “miracle fruit” and take one of the best culinary

experiences of your life.

V

DEDICATORIA:

El presente trabajo de titulación va dedicado con todo el amor de mí ser para mis

padres, Víctor Tapia y Beatriz Alarcón, pilares fundamentales de mi vida,

quienes con su incansable sentido de lucha y abnegación han sabido guiarme

durante todos los pasos que he dado con éxito en mi vida, brindándome todo el

amor, comprensión y además inculcándome los valores necesarios para cada

uno de los retos y metas que he decidido proponerme.

VI

AGRADECIMIENTO:

De manera muy especial agradezco a la inigualable familia a la cual pertenezco,

ya que desde los pilares fundamentales que la constituyen; abuelos paternos y

maternos, han sabido apoyarme durante todas las instancias de mi vida con los

mejores consejos, valores y amor característicos únicamente de las personas de

bien.

Mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial,

institución que me ha formado con los más amplios conocimientos científicos, así

como con los valores indispensables, para desenvolverme en todos los campos

de mi vida, de manera muy especial para mi director de tesis, Lic. Juan Pablo

Holguín, quien con sus conocimientos ha sabido aportar de manera asertiva

durante la realización del presente trabajo.

VII

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... XII

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... XII

2. ANTECEDENTES ................................................................................................................. XIII

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ...................................................................................... XIII

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................................. XIII

4.1. Delimitación espacial .............................................................................................. XIII

4.2. Delimitación temporal ............................................................................................ XIV

5. OBJETIVOS .......................................................................................................................... XIV

5.1. Objetivo general .................................................................................................... XIV

5.2. Objetivos específicos ............................................................................................. XIV

6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ XV

6.1. Nivel de la investigación .......................................................................................... XV

6.1.1. Descriptiva .............................................................................................................. XV

6.1.2. Deductiva ................................................................................................................ XV

6.1.3. Experimental ........................................................................................................... XV

6.1.4. Sintético .................................................................................................................. XV

6.1.5. Histórico .................................................................................................................. XV

6.1.6. Analítico .................................................................................................................. XV

7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................................... XVI

7.1. Entrevista .............................................................................................................. XVI

7.2. Encuesta ............................................................................................................... XVI

7.3. Observación(ECUAFORESTAR) ............................................................................ XVI

CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 17

1. LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM) .................................................... 17

1.1. Orígen, domesticación y distribución geográfica ................................................................. 17

1.1.1. Origen..................................................................................................................... 17

1.1.2. Domesticación ......................................................................................................... 18

1.1.3. Distribución geográfica ............................................................................................. 18

1.2. Historia ................................................................................................................................ 21

1.3. Descripción botánica y morfológica ..................................................................................... 22

1.3.1. Sistema aéreo ......................................................................................................... 22

1.3.2. Sistema radical ........................................................................................................ 22

1.3.3. Floración ................................................................................................................. 23

1.3.4. Fructificación ........................................................................................................... 24

1.4. Taxonomía de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum)................................................ 26

1.5. Otros nombres. .................................................................................................................... 26

VIII

1.6. Cultivo de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) ...................................................... 28

1.6.1. Selección de las semillas ......................................................................................... 28

1.6.2. Despulpado.............................................................................................................. 29

1.6.3. Remojo .................................................................................................................... 30

1.6.4. Lavado ..................................................................................................................... 31

1.6.5. Fertilización.............................................................................................................. 31

1.6.6. Control de malezas .................................................................................................. 33

1.6.7. Enfermedades y plagas ........................................................................................... 34

1.6.8. Cosecha y post cosecha .......................................................................................... 35

1.7. Propiedades nutricionales de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) .................. 37

1.7.1. Fruto ........................................................................................................................ 37

1.7.2. Antocianinas ............................................................................................................ 39

1.7.3. Flavonoles ............................................................................................................... 39

1.7.4. Actividad antioxidante .............................................................................................. 40

1.7.5. Actividad endulzante ................................................................................................ 41

1.7.6. Actividad antidiabética ............................................................................................. 41

1.7.7. Actividad anti-tirosinasa ........................................................................................... 42

1.8. Proteínas ................................................................................................................ 45

1.8.1. Aminoácidos ............................................................................................................ 45

1.8.2. Desnaturalización de las proteínas .......................................................................... 50

1.8.3. Propiedades nutricionales de las proteínas ............................................................. 51

1.8.4. Clasificación de las proteínas .................................................................................. 53

1.8.5. Glicoproteínas .......................................................................................................... 57

1.8.6. Origen de las glicoproteínas .................................................................................... 59

1.9. La Miraculina ........................................................................................................... 61

CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 68

2. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................... 68

2.1. Estudio de la oferta .................................................................................................. 68

2.1.1. Formato de entrevista .............................................................................................. 68

2.1.2. Entrevista ................................................................................................................. 70

2.2. Estudio de la demanda ............................................................................................ 76

2.2.1. Objetivos de la encuesta ......................................................................................... 77

2.2.2. Formato de encuesta ............................................................................................... 78

2.2.3. Tabulación de los datos generados a través de la encuesta ................................... 81

CAPÌTULO III .................................................................................................................................. 88

3. ANÁLISIS SENSORIAL Y TÉCNICO ...................................................................................... 88

3.1. Análisis sensorial ..................................................................................................... 88

3.1.1. La vista .................................................................................................................... 89

IX

3.1.2. El oído ..................................................................................................................... 89

3.1.3. El tacto ..................................................................................................................... 89

3.1.4. El gusto .................................................................................................................... 90

3.1.5. El olfato .................................................................................................................... 90

La saliva .................................................................................................................................. 93

3.2. Análisis técnico........................................................................................................ 97

3.3. Propuesta culinaria ............................................................................................................ 116

3.4. Validación de la propuesta (Focus group) ......................................................................... 145

CAPÍTULO IV................................................................................................................................ 154

4. ANÁLISIS DE IMPACTO ECONÓMICO-SOCIAL, CULTURAL Y AMBIENTAL .................... 154

4.1. Matriz de identificación para el Análisis de impacto económico-social, cultural y

ambiental ......................................................................................................................... 155

4.2. Análisis de Impactos .............................................................................................. 163

Plan de mitigación ............................................................................................................ 168

4.3. Estrategias de mitigación ....................................................................................... 168

CONCLUSIONES: ........................................................................................................................ 170

RECOMENDACIONES: ................................................................................................................ 171

Bibliografía: ................................................................................................................................... 174

ANEXOS ....................................................................................................................................... 177

Anexo #1. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en la Universidad de los

Hemisferios) ..................................................................................................................... 177

Anexo #2. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en los talleres de la

escuela de artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito)................................. 177

Anexo #3. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el Decanato de la

escuela de Artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito) ................................ 177

Anexo #4. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el decanato de la

escuela de Gastronomía de Universidad Iberoamericana del Ecuador) ................................ 178

Anexo #5. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso por parte de Chefs

instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial) ...................................................... 178

Anexo #6. Estudio de mercado-Cap.II (Invitación a la degustación del fruto milagroso) ......... 178

Anexo #7. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratación del fruto milagroso) ................................ 179

Anexo #8. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratador caser -caja de madera con orificios, foco 100

watts, malla) ..................................................................................................................... 179

Anexo #9. Análisis técnico-Cap.III (La caja para deshidratar debe estar bien sellada para

obtener resultados óptimos) .............................................................................................. 179

Anexo #10. Análisis técnico-Cap.III (producto final deshidratado-procesado) ........................ 179

Anexo #11. Análisis técnico-Cap.III (Mermelada del fruto milagroso) .................................... 180

Anexo #12. Validación de la propuesta-Cap.III (Focus group sobre el fruto milagroso) .......... 180

X

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla #1. Distribución geográfica de la fruta “milagrosa” ................................................... 19

Tabla #2. Clasificación científica de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) ............ 26

Tabla #3. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” ............................................ 37

Tabla #4. Antocianinas (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa” ............................. 39

Tabla #5. Flavonoles (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa” ................................ 40

Tabla #6. Ejemplos de glicoproteínas ................................................................................. 60

Tabla #7. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” ............................................ 62

Tabla #8. Composición de azúcares de la miraculina purificada ....................................... 63

Tabla #9. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (cruda-fresca) .................. 96

Tabla #10 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)……………..……98

Tabla #11 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)………..…..100

Tabla #12 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)…………………...102

Tabla #13. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)………………104

Tabla #14. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)………………106

Tabla #15. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)………….….108

Tabla #16. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de

azúcar)…………………………………………………………………………………………...110

Tabla #17. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (deshidratado)…………112

Tabla #18. Vida útil del fruto milagroso fresco………………………………………………115

Tabla #19. Vida útil del fruto congelado………………………………………………….…..115

Tabla #20. Formato para el panel de evaluación…………………………………………...146

Tabla #21. Tabulación Plato 1………………………………………………………………...147






Tabla #27. Nomenclatura de árboles y arbustos exóticos…………………………………154

Tabla #28. Nomenclatura para la especie exótica (synsepalum dulcificum)………….…154

Tabla #29. Modelo de ficha para Identificación Del Proyecto………………………….….155

Tabla #30 Impacto socio-cultural…………………………………………...…………….…..164

Tabal #31. Impacto socio-económico…………………………………………………….…..165

Tabal #32 Impacto ambiental………………………………………………………………….166

Tabal #33. Impacto general……………………………………………………………………167

XI

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen N°1 Distribución geográfica (Synsepalum dulcificum) .......................................... 20

Imagen N° 2 e Imagen N°3. Ubicación en Ecuador y cómo llegar a “Ecuaforestar” ......... 20

Imagen N°4. Sistema aéreo (synsepalum dulcificum) ........................................................ 22

Imagen N° 5. Sistema Radical (Synsepalum dulcificum) .................................................. 23

Imagen N°6 Floración (Synsepalum dulcificum) ................................................................ 24

Imagen N° 7. Picos de floración históricos ......................................................................... 24

Imagen N°8. Fruta milagrosa .............................................................................................. 25

Imagen N° 9. Fruta milagrosa, semilla. ............................................................................... 25

Imagen N°10 e Imagen N°11. Semilla de la fruta milagrosa .............................................. 28

Imagen N°12 despulpado Imagen N°13 despulpado .......................... 29

Imagen N°14 Obtención de la semilla ................................................................................. 29

Imagen N°15. Remojo de las semillas ................................................................................ 30

Imagen N°16 e Imagen N°17 Miracid ................................................................................. 32

Imagen Nº 18 Mezcla para maceta ..................................................................................... 32

Imagen N°19. Control de maleza, método físico ................................................................ 34

Imagen N° 20 Larva de “lepidóptero” Imagen N° 21 “Rigidoporus microporus” ............... 35

Imagen N°22. Pudrición de la raíz ...................................................................................... 35

Imagen N°23 e Imagen N°24. Cosecha de la baya “milagrosa” ........................................ 36

Imagen Nº25 Composición de una proteína.……….…………………………………………44

ImagenN° 26 Miraculina ........................................................................................... 61

Imagen N°27 Sensograma ............................................................................................... 88

Imagen N°28. Corelación sentido - percepción ............................................................ 91

Imagen N°29 Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales 92

Imagen N° 30 Identificación de sabores en la lengua ............................................ 93

Imagen N°31 Receptores gustativos ................................................................................. 94

Imagen N°32. Interaccion de la miraculina con los receptores T1R2 y T1R3 ................... 95

Imagen N°33. Posible actividad de los receptores del sabor frente a la Miraculina en

diferentes escenarios de ph. ............................................................................................... 95

XII

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, y ante la creciente necesidad de la población de endulzar los

alimentos de una manera más saludable y a la misma vez natural; se ha

planteado utilizar varios tipos de endulzantes considerados como naturales, como

una opción alternativa y novedosa al uso del azúcar común, obtenida de la caña

de azúcar (Saccharum Officinarum), algunos de los endulzantes naturales han

sido empleadas desde la antigüedad y se han utilizado raíces, frutos, hojas.

(Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)

Uno de los ejemplos más comunes de endulzante natural es la llamada Estevia

(Stevia Rebaudiana), arbusto originario de los países de Paraguay y Brasil y que

constituyen el 41% de los endulzantes consumidos, cuya característica

endulzante proviene de sus hojas las cuales tienen un poder endulzante superior

en 30 veces al del azúcar en estado natural. (Cevallos Muñoz & Andrade Mena,

2005)

Otra opción que podría aparecer en la línea de los endulzantes naturales es la

denominada (synsepalum dulcificum), la cual por su principal característica de

convertir el sabor ácido en dulce ha sido denominada como “La fruta milagrosa”.

Por este motivo, dados los atributos de “La Fruta Milagrosa” y al desconocimiento

de esta baya en la población en Ecuador se hace necesario realizar un estudio

investigativo sobre la misma.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), aún no ha sido explotada en el

Ecuador, naciendo de aquí la necesidad de explotar al máximo sus propiedades

en el ámbito nutricional y gastronómico, teniendo en cuenta sus propiedades

edulcorantes provocadas por una glicoproteína denominada miraculina que inhibe

los receptores del gusto en cuanto a sabores ácido y amargo produciendo la

sensación de dulzor ante éstos estímulos.

XIII

2. ANTECEDENTES

Se hace necesario realizar un estudio investigativo sobre La fruta “milagrosa”

(synsepalum dulcificum), fruta nativa del oeste de África e introducida y cultivada

desde hace 30 años en la zona de la provincia de Santo Domingo de Los

Tsáchilas más exactamente en el Km. 23 de la vía a Quevedo por la única

empresa productora “Ecuaforestar”. En Ecuador es considerada como un

edulcorante natural además de poseer una proteína denominada miraculina para

incrementar su nivel de difusión y consumo en el país.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), que se

encuentra incluido en la línea de investigación de Cultura y Salud de la carrera de

Gastronomía se considera como viable, ya que existe una zona de cultivo en la

provincia de Santo Domingo de Los Tsáchilas; además, tomando sus aportes

como edulcorante natural podría ser tomada como una opción para el consumo

de personas que sufren de diabetes.

Por lo cual es necesario realizar un estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa”

en el ámbito gastronómico puesto que el desconocimiento en relación con ésta es

una constante en el Ecuador, y dadas sus propiedades organolépticas se

considera como necesario su implementación en el ámbito gastronómico como un

ingrediente principal o secundario de cualquier clase de preparación.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

4.1. Delimitación espacial

El estudio de campo y la observación sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum

dulcificum), se la realizará en el sector de la provincia de Santo Domingo de

XIV

los Tsáchilas en el Km. 23 de la vía a Quevedo en la empresa

“ECUAFORESTAR” mientras que la degustación se la realizará en la

Universidad Tecnológica Equinoccial.

4.2. Delimitación temporal

El estudio investigativo sobre la fruta “Milagrosa” se lo llevará a cabo en un

período de 6 meses, a partir de la designación de un Director de Tesis.

5. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general

Realizar un estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum

dulcificum), con el fin de difundir su consumo por medio de una propuesta

gastronómica

5.2. Objetivos específicos

5.2.1. Compilar todos los conocimientos existentes sobre la fruta “Milagrosa”,

para conocer su origen, historia, taxonomía, valor nutricional,

propiedades organolépticas.

5.2.2. Aplicar una investigación de campo a través de encuestas, entrevistas y

observaciones para conocer las aplicaciones y usos que se le da a la

fruta “milagrosa”.

5.2.3. Realizar un análisis sensorial y técnico, para conocer el nivel de

aceptación de la fruta “milagrosa” en el sector gastronómico.

5.2.4. Realizar un Análisis de impacto social, económico, cultural y ambiental

aplicando matrices y desarrollando estrategias de mitigación.

XV

6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

6.1. Nivel de la investigación

Para la presente investigación los niveles de profundidad de los estudios que

se aplicarán son los siguientes:

6.1.1. Descriptiva

Se realizará una delineación de las características de la fruta

milagrosa.

6.1.2. Deductiva

Se partirá de los aspectos generales hacia los específicos.

6.1.3. Experimental

Se realizará una aplicación práctica gastronómico con la fruta

milagrosa.

6.1.4. Sintético

Se sacarán conclusiones sobre la investigación realizada.

6.1.5. Histórico

Se recompilará toda la información sobre los orígenes de la fruta.

6.1.6. Analítico

Se deberá tabular, interpretar y representar los datos obtenidos.

Puesto que la investigación de campo se necesita analizar y sintetizar

información válida de fuentes bibliográficas, personales así como vivenciales

sobre la fruta “milagrosa” y por otro lado se necesita aplicar la información y

experimentar su veracidad con aplicaciones prácticas en el ámbito

gastronómico.

XVI

7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Las técnicas que se aplicarán en el estudio investigativo sobre la fruta

“milagrosa” serán las siguientes:

7.1. Entrevista

Tiene por objetivo recolectar la mayor información sobre todos los

aspectos referentes con la fruta milagrosa (Ecuaforestar)

7.2. Encuesta

Tiene por objetivo determinar el grado de conocimiento que tienen

sobre el valor nutricional, preparaciones a base de la fruta milagrosa y

saber si perciben ventajas en su comercialización. (UTE)

(Universidades)

7.3. Observación: Consiste en la inspección y estudio por medio de los

sentidos delas características más sobresalientes del hecho o

fenómeno ainvestigar tomandoen cuenta los pequeños detalles.En el

presente trabajo, se ha dedicado tiempo en la inspección tanto de los

cultivos de la fruta milagrosa, así comoen la elaboración de las

diferentespropuestas gastronómicas, a fin de sacar el mayor provecho

al mencionadoproducto. (Ecuaforestar)

17

CAPÍTULO I

1. LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM)

Synsepalum dulcificum, también conocida como la fruta milagrosa, es una planta

que produce una baya la cual al ser consumida, hace que los alimentos ácidos

posteriormente consumidos al gusto proporcionen una sensación de dulzor. Este

efecto es debido a la miraculina, que se utiliza comercialmente como un sustituto

del azúcar, en la actualidad únicamente se emplea sus frutos. (Web Academia,

2013)

1.1. ORÍGEN, DOMESTICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

1.1.1. Origen

“El Synsepalum dulcificum o Sideroxylon dulcificum, es un árbol pequeño o

arbusto, tropical, de la familia Sapotaceae, nativo de África occidental, se puede

limitar su carácter de nativo a Ghana (lago Volta) y Ashante, en el Congo (río

Congo), extendiéndose a Popo, Dahomey, Yoruba y muchos distritos del golfo de

Guinea; el arbusto es raramente hallado cerca de la costa. (Mandrile, Bongiorno

de Pfirter, & Cortella, 1988). Dado a conocer en Europa desde comienzos del

siglo XVIII, supuestamente por exploradores franceses”. (ECUAFORESTAR,

2014). Fue introducido a América inicialmente en Puerto Rico (cultivado en las

localidades de Aguas Buenas, Humacao y Caguas), además hay registros de

cultivos en Florida (E.E.U.U.). (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988).

En Ecuador éste arbusto se lo encuentra en la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas, en el Km. 23 de la vía a Quevedo - Parroquia Luz de América en el

vivero de nombre “Ecuaforestar” de propiedad del Sr. Valerio Tapia.

18

1.1.2. Domesticación

La fruta “Milagrosa” ha sido empleada por los nativos de África Occidental

aproximadamente desde el siglo XVIII, se tienen registros de su empleo que datan

del año 1725 cuando un explorador europeo de origen francés llamado Chevalier

del Marchais arribó a esta región y observó cómo los nativos recolectaban la baya

y la consumían antes de las comidas, finalmente el fruto sería introducido a

Europa para su posterior difusión a nivel mundial. (Web Academia, 2013)

Viniendo de tierras calientes, bajas, tropicales húmedas, la planta no tolera las

heladas y debe ser considerada una planta para invernaderos, excepto en el sur

de Florida, Hawái o como se observa en Ecuador en la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas. Las plantas más viejas pueden sobrevivir una helada

ligera pero es mejor evitar los climas fríos de ser posible, se dice que se

desarrolla de mejor manera en un ambiente con sombra parcial. (California Rare

Fruit Growers, Inc., 1996)

1.1.3. Distribución geográfica

Se tiene los registros de la producción de la fruta “Milagrosa” (synsepalum

dulcificum) a nivel mundial como se procede a detallar en la siguiente tabla.

19

Tabla #1. Distribución geográfica de la fruta “milagrosa”

PAÌS ALTITUD

(m.s.n.m.)

FECHA DE

INTRODUCCIÓN

E.E.U.U. • ------ 9/1986

Indonesia • -5 - 120 3/2008

Singapur • ------ 1/2007

Gabón • 100-200 7/1986

Honduras• 800 5/2000

Costa Rica• 10-100 1/1988

Camerún • 0-900 2/1961

Australia• ------ 6/1999

Guinea Ecuatorial • ------ 7/1999

Benín • ------ 12/1999

Nigeria • 130 1/1996

Ecuador • 250 2/1994

Panamá • 75 4/1972

El Congo • 0-1000 11/1972

Ghana • ------ 11/1935

( Global Biodiversity Information Facility, 2013)

20

Imagen N°1 Distribución geográfica (Synsepalum dulcificum)

Fuente: (Discovery Life, 2014)

En Ecuador éste arbusto se lo encuentra en la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas, en el Km. 23 de la vía a Quevedo - Parroquia Luz de América en el

vivero de nombre “Ecuaforestar” de propiedad del Sr. Valerio Tapia.

Imagen N° 2 y Imagen N°3. Ubicación en Ecuador y cómo llegar a

“Ecuaforestar”

Fuente: Autor del estudio

21

1.2. HISTORIA

La baya se ha utilizado en África occidental, al menos desde el siglo XVIII, cuando

el explorador europeo Chevalier des Marchais, notó que las personas locales

recolectaban la baya de arbustos y la masticaban antes de ingerir sus alimentos,

de esta manera se introdujo la fruta milagrosa a Europa desde donde se dio a

conocer por todo el mundo. (Web Academia, 2013).

En la década de los 70 se intentó implementar la fruta milagrosa como un

endulzante, pero terminó en un fracaso cuando la Administración de Drogas y

Alimentos (FDA Food and Drugs Administration) de EE.UU. clasificó la baya como

aditivo alimentario. Hubo circunstancias polémicas con las acusaciones de que el

proyecto fue saboteado y la investigación asaltada por la industria azucarera para

evitar la pérdida de negocio debido a una posible disminución en el consumo del

azúcar común. La FDA siempre ha negado que la industria azucarera haya

influido en sus estudios sobre la fruta “milagrosa”, pero se negó a proveer los

archivos necesarios para futuros proyectos de investigación. Argumentos

similares se observaron para la regulación de la FDA sobre la stevia ahora

etiquetado como un “suplemento dietético” en lugar de un “edulcorante”. (Web

Academia, 2013)

En la actualidad y en varios países como por ejemplo E.E.U.U. se utiliza la baya

en los de nominados “viajes de sabor”, en donde se experimentan las reacciones

que se presentan en boca una vez consumida la baya, maridándolos con varios

tipos de alimentos de naturaleza amarga, ácido o a su vez picante.

22

1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y MORFOLÓGICA

1.3.1. Sistema aéreo

Es un arbusto de entre 3-5 m. generalmente pero en condiciones óptimas puede

crecer hasta los 8 m. de alto de copa piramidal y de hojas agrupadas en las

extremidades de las ramas. (Geilfus, 1994), Sus hojas son de 5-10 cm de largo y

2-3,7 cm de ancho de un color verde oscuro.

Imagen N°4. Sistema aéreo (synsepalum dulcificum)


1.3.2. Sistema radical

Las raíces de la fruta milagrosa pertenecen a la clase de las raíces ramificadas,

puesto que su estructura se asemeja a las ramificaciones de un árbol, se denota

que carecen de raíz principal, sus raíces prontamente se dividen, y a su vez se

subdivide en raíces secundarias y así sucesivamente hasta obtener la forma

original de la raíz.

23

Imagen N° 5. Sistema Radical (Synsepalum dulcificum)


1.3.3. Floración

Las flores de la fruta “milagrosa” son de color blanco, aproximadamente de ¼ de

pulgada de tamaño y se producen en oleadas en los diferentes meses del año

dependiendo del hábitat en el que se desarrollan. (California Rare Fruit Growers,

Inc., 1996)

Según (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988) las flores del arbusto de

la fruta milagrosa son solitarias, pequeñas y numerosas, están originados en las

axilas de las hojas, el Cáliz es “infundibuliforme”, presenta 5 lóbulos

“pubescentes” y “obtusos”. La Corola es “glabra” y 5-dividida. Posee

“estaminodios” “ovalo-lanceoladas”, antera “extrorsa” “elíptica-obtusa” y filamento

corto. El Ovario “subpiloso” es “glabro” y “unilocular”, el estilo es “filiforme” y el

estigma simple y “puntiforme”.

24

Imagen N°6 Floración (Synsepalum dulcificum)


Imagen N° 7. Picos de floración históricos

Fuente: (University of Connecticut, 2014)

1.3.4. Fructificación

La Synsepalum dulcificum tras un proceso de desarrollo normal en condiciones

óptimas empiezan a producir frutos ovoides y “monospermados” (Mandrile,

Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988) en un período de 3-4 años, produciendo

dos cosechas al año, después del final de la temporada de lluvias. Esta planta

perenne produce bayas rojas pequeñas. (Web Academia, 2013).

La baya elipsoide aproximadamente de 1-2,5 cm de largo y que contiene una sola

semilla. Aunque no es dulce en sí, cuando se come una fruta, la pulpa carnosa

permite recubrir las papilas gustativas de la lengua en el interior de la boca y se

25

produce un efecto extraordinario; durante 1-2 horas aproximadamente después de

haber injerido la fruta milagrosa se puede comer frutas ácidas como el limón,

teniendo la sensación de dulce en nuestra boca, ésta sensación se produce por la

acción de una proteína contenida en la fruta denominada “miraculina”. (Geilfus,

1994)

La vida útil de la fruta fresca es sólo 5 a 7 días. Debido a la miraculina que se

desnaturaliza por calentamiento, la pulpa debe ser preservada sin calentar para

uso comercial. Pulpa liofilizada está disponible en gránulos o en pastillas, y tiene

una vida útil de 10 a 18 meses. (Web Academia, 2013)

Imagen N°8. Fruta milagrosa


Imagen N° 9. Fruta milagrosa, semilla.


26

1.4. TAXONOMÍA DE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM

DULCIFICUM)

Tabla #2. Clasificación científica de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum)

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino Plantae

División Spermatophyta

Clase Magnoliophyta

Orden Magnoliopsida

Familia Ericales

Género Sapotaceae Juss

Especie Synsepalum

Fuente: (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2014)

1.5. OTROS NOMBRES.

A la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) se la reconoce a nivel mundial con

los siguientes nombres:

Miracle Berry

Miracolous Berry

Miracle fruit

Baya Milagrosa

Baya mágica

Sideroxylon dulcificum

http://agclass.nal.usda.gov/mtwdk.exe?k=2007es&l=115&w=133543&n=1&s=5&t=2





27

Bakeriella dulcifica (Schumach. & Thonn.) Dubard

Bumelia dulcifica Schumach. & Thonn.

Pouteria dulcifica (Schumach. & Thonn.) Baehni

Richardella dulcifica (Schumach. & Thonn.) Baehni

Sideroxylon dulcificum (Schumach. & Thonn.) A.DC.

Synsepalum glycydora. (ECUAFORESTAR, 2014), (Miracle fruits

exchange, 2014)

Nombres nativos:

Assarbath

Asewa

Asaa

Agbayun

Abrewe

Asaba

Tahmé

Tami-tso

Tamami

Tamami-iso

Taami

Tamlami

Tama

Tamami-tsho

Ledidi (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)

28

1.6. CULTIVO DE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM

DULCIFICUM)

1.6.1. SELECCIÓN DE LAS SEMILLAS

Se deben seleccionar granos maduros de arbustos sanos y una vez limpias las

semillas se proceden a seleccionar de preferencia aquellas semillas que posean 1

cm de longitud; deben ser de un color café brillante en uno de sus hemisferios, sin

magulladuras o imperfecciones, además cave recalcar que las semillas pierden

rápidamente su poder de germinación. Sin el uso de hormonas de las plantas, las

semillas tienen una tasa de éxito del 24% germinación. (Web Academia, 2013)

Las semillas se deben sembrar en bolsas o semilleros de 1-2 cm. De profundidad,

su germinación se produce en un período de entre 2 a 4 semanas y finalmente a

las 9 semanas aproximadamente están listas para ser trasplantadas. (University

of Connecticut, 2014)

Imagen N°10 y Imagen N°11. Semilla de la fruta milagrosa


29

1.6.2. Despulpado

Para despulpar la fruta milagrosa se procede a colocar las bayas maduras en un

recipiente con orificios, y se debe retirar la pulpa con las manos y abundante

agua, hasta que las semillas queden limpias. (Aleyagarden, 2011)

Imagen N°12 despulpado Imagen N°13 despulpado

Imagen N°14 Obtención de la semilla

Fuente: (Aleyagarden, 2011)

30

1.6.3. Remojo

Las semillas se deben poner a remojar con suficiente agua, en al menos tres

veces el volumen de los granos. La mayoría de las semillas se pudren si se pasa

su tiempo de remojo, por lo tanto, no germinan. Para cada semilla se le sugiere un

tiempo de remojo, en el caso de la semilla de la baya milagrosa se recomienda un

tiempo de remojo de entre 10-14 horas aproximadamente pero es imprescindible

considerar que hay variables que pueden modificar estos tiempos. Por ejemplo, si

la temperatura ambiente es muy fría, podría aumentarse en una o dos horas el

tiempo de remojo y si la temperatura ambiente es muy caliente se podría reducir

ese tiempo de remojo también en una o dos horas. Luego de remojados el

número de horas que requiere cada semilla, se le retira el agua; no la bote, se

puede emplear para regar plantas por su alto contenido de minerales, no debe

consumirse esa agua de remojo porque también contiene toxinas que la semilla

ha liberado.

Una vez retirada el agua del remojo, el frasco se debe colocar boca abajo con una

inclinación de unos 45º para que destile toda el agua y puedan las semillas

respirar. (Botero M., 2010)

Imagen N°15. Remojo de las semillas

Lic. Doria, L. (7Julio 2011), alimentación y salud – los germinados, alimentos

vivos, tomado de

http://www.lawebdepueyrredon.com.ar/salud.htm

http://www.lawebdepueyrredon.com.ar/salud.htm

31

1.6.4. Lavado

Normalmente todas las semillas que inician su proceso de germinación en frasco

requieren que se les enjuague o se les haga un lavado unas dos o tres veces por

día. En este enjuague el agua se retira inmediatamente. En este enjuague

también es bueno considerar la temperatura ambiente porque cuando ésta es

muy caliente se recomienda enjuagar con agua fría unas tres o cuatro veces al

día y cuando la temperatura es muy fría, se podría enjuagar con agua tibia para

ayudarle a la semilla en su desarrollo y mejorar la calidad del brote y el tiempo del

germinado. (Botero M., 2010)

Según (Geilfus, 1994), además de las semillas existen otros métodos para

reproducir el arbusto de la fruta milagrosa:

Por estacas: Las ramas de 1-1,5 cm. De diámetro pueden enraizarse; se

obtienen mejores resultados aplicando al suelo hormonas de crecimiento.

Por injerto: Se ha injertado con éxito sobre el níspero

1.6.5. Fertilización

La planta crece mejor en suelos con un pH tan bajo como 4.5 a 5.8, en un

ambiente libre de heladas y en sombra parcial con alta humedad, a una distancia

de 5 m. de diámetro entre planta y planta. Es tolerable a la sequía, el sol pleno y

laderas (University of Connecticut, 2014), requiere suelos drenados, frescos y

ricos en materia orgánica, la planta es exigente sobre todo en nitrógeno. (Geilfus,

1994). Se puede aplicar un fertilizante soluble en agua como “Miracid”, siguiendo

las instrucciones de uso en la etiqueta, debe ser aplicado con mayor frecuencia

durante los meses de verano. (California Rare Fruit Growers, Inc., 1996)

32

Imagen N°16 Y Imagen N°17 Miracid


La mezcla para macetas que contiene turba de esfagno, perlita y vemuculita que a

su vez es conocida como un medio sin suelo. Es ideal para germinar semillas y

cultivar plantas que necesitan un ambiente bien aireado. La turba de esfagno es

un material ácido y estéril que le agrega masa a la mezcla. La perlita es de origen

volcánico. Mantiene separadas las partículas en la mezcla, permitiendo una

buena circulación del aire y del agua. La vermiculita absorbe y almacena el aire, el

agua y los nutrientes para que las plantas los usen cuando sea necesario.

(University of Connecticut, 2014)

Imagen Nº 18 Mezcla para maceta

33

1.6.6. Control de malezas

Existen varios métodos para el control de las malezas o para reducir su

infestación a un determinado nivel, entre estos:

Métodos preventivos, que incluyen los procedimientos de cuarentena

para prevenir la entrada de una maleza exótica en el país o en un territorio

particular.

Métodos físicos: arranque manual, escarda con azada, corte con machete

u otra herramienta y labores de cultivo.

Métodos culturales: rotación de cultivos, preparación del terreno, uso de

variedades competitivas, distancia de siembra o plantación, cultivos

intercalados o policultivo, cobertura viva de cultivos, acolchado y manejo de

agua.

Control químico a través del uso de herbicidas.

Control biológico a través del uso de enemigos naturales específicos para

el control de especies de malezas.

Otros métodos no convencionales, p.ej. la solarización del suelo.

Ninguno de estos métodos debe ser perdido de vista en un sistema agrícola de

producción, ya que los mismos pueden resultar efectivos técnica y

económicamente a los pequeños agricultores. Incluso el arranque manual,

considerado correctamente como labor tediosa y penosa, es una práctica vital

complementaria, aún cuando los herbicidas sean utilizados, ya que previene el

aumento de poblaciones resistentes o tolerantes de las malezas. Esta práctica es

34

también la más pertinente en áreas, donde el nivel de infestación de malezas es

bajo y se necesita la prevención del aumento del banco de semillas de malezas

en el suelo. ( Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1996).

El método más recomendado para realizar el control de malezas en lo que se

respecta al arbusto de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) es el método

físico, puesto que es el de menor impacto ambiental, además es el de menor

representación económica para la producción.

Imagen N°19. Control de maleza, método físico


1.6.7. Enfermedades y plagas

Las hojas del arbusto synsepalum dulcificum pueden ser atacadas por larvas de

“lepidópteros” y las frutas pueden ser infestadas con larvas de moscas de la fruta.

El hongo “Rigidoporus microporus” se ha encontrado en los tallos de esta planta.

(Web Academia, 2013).

35

Imagen N° 20 Larva de “lepidóptero” Imagen N° 21 “Rigidoporus

microporus”


Se debe tener precaución con las cochinillas, ácaros y otras plagas de las plantas

en macetas de interior. La planta cuando se encuentra en un ambiente con

demasiada humedad sucumbirá a la pudrición de la raíz. (University of

Connecticut, 2014)

Imagen N°22. Pudrición de la raíz

Fuente: Ecuaforestar, 2013

1.6.8. Cosecha y post cosecha

Los picos de cosecha en Ecuador son durante los meses de Septiembre y

Febrero, sin embargo esto difiere por los cambios de clima repentinos a los cuales

estamos expuestos, cave recalcar que existe producción durante todo el año pero

en volúmenes menores en relación a los meses los cuales han sido nombrados.

36

La cosecha es un proceso muy meticuloso que se lo suele realizar a mano, el

fruto es arrancado de las ramas del arbusto pero sin lastimar el fruto durante la

cosecha, de otra forma podría perder sus propiedades en boca.

Imagen N°23 e imagen N°24. Cosecha de la baya “milagrosa”


La vida útil de la fruta fresca es sólo 5-7 días. Debido a que la miraculina podría

desnaturalizarse por calentamiento, la pulpa debe ser preservada sin calentar

para uso comercial. Pulpa liofilizada está disponible en gránulos o en pastillas, y

tiene una vida útil de 10 a 18 meses.

En los viveros de la empresa “Ecuaforestar” se conserva el fruto fresco en

recipientes construidos a base de caña guadua, esto le aporta un ambiente fresco

y seco a la fruta para una mayor conservación hasta de 5 días. Por experiencia

propia se puede afirmar también, que la fruta congelada a -5 ºC. tiene una vida útil

de entre 3-4 meses, en donde la fruta no pierde su efecto en boca, sin embargo

se observó una ligera desnaturalización de la pulpa en cuanto a color y sabor.

Luego de la cosecha se debe proceder a fertilizar el suelo, así como labores de

control de maleza utilizando métodos como la deshierba donde se encuentra

asentada la planta, cave recalcar que la poda y el riego no son necesarias en el

proceso de post cosecha.

37

1.7. Propiedades nutricionales de la fruta “milagrosa” (synsepalum

dulcificum)

1.7.1. Fruto

La fruta “milagrosa”, posee una glicoproteína denominada “miraculina” de P.M.

44000 y de pl 8,3-9,0, los glúcidos se encuentran presentes en una proporción de

7,5-21,0% (Glucosa, ribosa, arabinosa, galactosa y ramnosa). (Mandrile,

Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988). La composición aminoácidica es la

siguiente:

Tabla #3. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa”

AMINOÁCIDO %

Glicina 9,8

Alanina 6,3

Valina 8,0

Leucina 6,5

Isoleucina 4,7

Prolina 6,0

Fenilalanina 5,0

Metionina 1,0

Serina 6,1

Treonina 6,1

Cistina 2,3

Tirosina 3,6

Lisina 7,9

Arginina 4,7

Histidina 1,8

Ácido Aspartámico 11,3

Ácido Glutámico 9,2

Fuente: (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)

38

Según (Inglett & Chen, 2011) la fruta “milagrosa” posee un contenido de fenoles,

flavonoides además de una actividad antioxidante en la piel, pulpa y semillas.

Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos

fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos;

contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por

medio de un enlace b-glucosídico. En realidad, algunos flavonoides son

precursores en la biosíntesis de antocianinas. (Badui Dergal, 2006)

Aunque se ha descrito que poseen propiedades benéficas para la salud, existe

controversia sobre la actividad biológica de algunos flavonoides, sobre todo de los

provenientes de las cáscaras de los cítricos; a éstos se les ha llamado

genéricamente vitamina P o bioflavonoides, y se considera que ayudan a

mantener una permeabilidad adecuada de los capilares del sistema circulatorio y

que protegen contra las infecciones virales, como el resfriado común; también se

les atribuye una acción sinérgica con la vitamina C y un efecto antagonista con la

hialuronidasa. Sin embargo, estas propiedades no han sido completamente

comprobadas, por lo que es todavía un asunto de estudio. (Badui Dergal, 2006)

Según (Inglett & Chen, 2011), los fenoles libres presentes en la piel de la fruta

“milagrosa” son 3 veces más que en la pulpa y 4 veces más que en la semilla,

mientras que los flavonoides en la piel son enormemente mayores que en la pulpa

y la semilla.

El pigmento de la piel de color rojo podría ser considerado como un colorante

natural y un ingrediente alimentario.

Antocianinas y flavonoles fueron identificados por cromatografía y análisis

espectral (Inglett & Chen, 2011) como se detalla a continuación:

39

1.7.2. Antocianinas

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una

subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son

compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientesa la familia de los

flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de contener pocos

grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son

responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el

púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,

manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente

frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso

de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte

carnosa, como en las fresas y las ciruelas. (Badui Dergal, 2006)

Tabla #4. Antocianinas (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa”

Antocianinas Utilidad

Cyaniding-3-monoarabinoside Pigmento

Cyaniding-3-monogalactoside Pigmento

Cyaniding-3-monoglucoside Pigmento

Delphinidin-3-monogalactoside Pigmento

Delphinidin-3-monogaabinoside Pigmento

Fuente: (T.K., 2013)

1.7.3. Flavonoles

De los flavonoles el grupo más importante: la quercetina que se encuentra en la

cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de bruselas, espinacas y

habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina

40

en uvas. Dada su capacidad de capturar radicales libres y de crear complejos con

los iones metálicos, tienen una actividad antioxidante muy alta; sin embargo, el

hecho de que sean poco solubles en lípidos los hace poco adecuados para este

fin; también inhiben la oxidación de la vitamina C en algunos alimentos. La rutina,

un flavonol derivado de la quercetina, interacciona con iones hierro y estaño; con

los primeros forma complejos muy oscuros que se han identificado en los

espárragos enlatados, mientras que con el estaño produce coloraciones amarillas;

esto se debe tomar en cuenta durante el procesamiento de esta hortaliza, sobre

todo en relación con la calidad del agua que se debe emplear y con el tipo de lata

que se requiere para este propósito.

Tabla #5. Flavonoles (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa”

Flavonoles Utilidad

Quercetin-3-monogalactoside Colorante

Kaempferol-3-monoglucoside Colorante

Myricetin-3-monogalactoside Colorante

Fuente: (T.K., 2013)

1.7.4. Actividad antioxidante

Las agliconas quercetina, kaempferol y miricetina también se aislaron e

identificaron. Ficumone, una 2-oxetanona aislado a partir de frutos de Synsepalum

dulcificum y caracterizado como (R*)-4-hidroxi-2-oxetanona, también fue

identificado. (T.K., 2013)

Una amida, dihidro-feruloil-5-metoxitiramina, junto con 13 compuestos conocidos,

incluidos (+)-syringaresinol, (+)-epi-syringaresinol, 4-acetonil-3, 5-dimetoxi-p-

quinol, cis-p-ácido cumárico, ácido trans-p-cumárico, ácido p-hidroxibenzoico,

41

ácido siríngico, ácido vainíllico, ácido veratric, N-cis-feruloyltyramine, N-trans-

feruloyltyramine y N-cis-caffeoyltyramine fueron aisladas de los tallos así como en

los frutos. (T.K., 2013)

1.7.5. Actividad endulzante

En un estudio diseñado como aleatorio, los sujetos que consumían fruta milagrosa

antes de consumir helado de limón con una base de jugo ácida, bajo nivel de

azúcar (142 J) versión (dieta) calificaron la paleta tan dulce.

Los sujetos no detectaron una diferencia en la dulzura del helado a base de jugo

de limón endulzado normalmente con sacarosa regular en comparación con la

dieta con fruta milagrosa. El consumo de una dieta con fruta milagrosa produce la

ingesta de energía inferior a la reg con (-1017 J) y sin (-955 J) fruta milagrosa. sus

resultados sugeridos de un postre bajo de azúcar y limitar la ingesta de energía

en comparación con unos helados de sacarosa endulzadas con más calorías.

(T.K., 2013)

1.7.6. Actividad antidiabética

Una investigación en Taiwan informó que la “miraculina” podría mejorar la

resistencia a la insulina. Demostraron que la administración oral de la fruta

milagrosa disminuyó la glucosa en el plasma de una manera dependiente de la

dosis durante 150 min en las ratas alimentadas con comida rica en fructosa

durante 4 semanas. La administración oral de fruta milagrosa (0,2 mg / kg) a ratas

alimentadas con comida rica en fructosa, tres veces al día durante 3 días, había

invertido el valor elevado del índice de glucosa-insulina, lo que indica que la fruta

milagrosa tiene la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina. Sus

resultados sugieren que la fruta milagrosa se puede usar como un adyuvante para

el tratamiento de pacientes diabéticos con resistencia a la insulina debido a que

sus frutos tienen la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina. (T.K., 2013)

42

1.7.7. Actividad anti-tirosinasa

Se encontró que el extracto de la fruta de metanol y cloroformo extraído de la

pulpa de S. dulcificum tienen efectos anti-tirosinasa mediante ensayo in vitro tiro.

Los 13 compuestos aislados del tallo de la fruta milagrosa redujeron la actividad

de la tirosinasa. De los 13 compuestos (+)-syringaresinol y (+)-epi-syringaresinol

exhibieron una inhibición significativa de la proliferación del melanoma humano.

(T.K., 2013)

Algunos estudios e investigaciones sobre la fruta milagrosa y sus

propiedades.

Primer estudio

La fruta “Milagrosa” ha sido estudiada para mejorar la resistencia a la insulina

inducida por la ingesta de alimentos ricos en fructosa en ratas. (Inglett & Chen,

2011)

El estudio de (Inglett & Chen, 2011) sugiere que la fruta milagrosa es buena

fuente no solo de sabor y color sino que posee una actividad antioxidante

importante.

La conclusión según el estudio realizado por (Inglett & Chen, 2011) es que la piel

y la pulpa de la fruta “milagrosa” posee una actividad antioxidante valiosa, sin

embargo el mayor aporte en actividad antioxidante se encuentra en la semilla del

fruto.

Un profesor de biofísica. Dr. Lloyd Beidler , comenzó sus estudios de la fruta

milagrosa en la década de 1950 . Junto con el Dr. Kenzo Kurihara / aisló con éxito

el principio activo, publicando sus resultados en “Science “ , vol. 161 , 20 de

septiembre de 1968. La investigación se realizó de forma independiente en los

Países Bajos , bajo el patrocinio de la Compañía Unilever culminó en el mismo

año . Se encontró que una glicoproteína causa el efecto de modificación del

sabor, una gigante, “ macro - molécula “ con un peso molecular de 44.000. El

tamaño de esta molécula hizo difícil, pero no imposible, para sintetizarlo . Esta fue

una de las razones IMC había determinado que la fruta milagrosa no tenía

43

potencial comercial real; vastas plantaciones habrían sido necesarias para

suministrar suficiente fruta para la producción a gran escala que imaginaban.

Los Dres. Beidler y Kurihara tenían acceso a un número suficiente de frutas

frescas, las cuales fueron cultivadas en un invernadero en la universidad. Los

frutos milagrosos se almacenaron en el congelador hasta que se los necesite; 300

a la vez, se utilizaron para hacer una solución potente a través de procedimientos

científicos estándar. A través de sus pruebas exhaustivas, descubrieron que la

actividad modificadores del sabor fue destruida por el calor, o cuando se exponen

a disolventes orgánicos, y se redujo en gran medida por la exposición a pH por

encima de 12,0 o por debajo de 2,5 a temperatura ambiente. Situaciones con un

pH de 3,7 y una temperatura de 4C causaron la actividad se mantenga estable

durante un mes. También se concluyó que la proteína era básica, y no contiene

ninguna otra proteína dentro del componente activo. No se han fijado a ella dos

moléculas de azúcar, por lo que el principio activo contiene una pequeña cantidad

de azúcar 6,7 %, que se determina que no es una impureza. Esto es lo que hace

que el principio activo de S. dulcificum una glicoproteína. Las glicoproteínas son

conocidos por ser completamente inocente de cualquier toxicidad y son

metabolizados fácilmente por el cuerpo. (Miracle fruits exchange, 2014)

Segundo estudio

El presente estudio se lo realizó en nombre del Ejército de EE.UU, se inició en

1966 en sus laboratorios en Natick, Massachusetts.

La especialidad del Dr. Bartoshuk fue la psicología del gusto, su interés estaba en

el potencial militar de la fruta milagrosa. Dado que la fruta podría hacer que los

alimentos tales apenas apetecibles como los que se consumen en África

occidental se pudieran convertir en delicias culinarias, parecía lógico que la

comida del ejército también experimentaría una mejora similar.

Después de años de investigación exhaustiva, un artículo en 1970 en la

Conferencia de Investigación del Ejército en West Point, que fue muy positivo en

44

su apoyo a la fruta milagrosa. Tras analizar en profundidad la conclusión de que

no hay metales pesados tóxicos presentes. Enormes cantidades de fruta

milagrosa - concentrado 3.000 veces el consumo humano ordinario se han

demostrado causar absolutamente ningún efecto dañino. (De hecho, la salud de

sus animales de laboratorio fue mejorado por el consumo de fruta milagrosa)

Los alimentos tales como verduras, carnes y otros que no lo eran por lo general

ácidos no se vieron afectados, aunque en algunos casos el sabor de las verduras

mejoró. Se creía que algunos alimentos tienen sabores que estaban

enmascarados con anterioridad, y estaban muy bien llevados a cabo por el

principio de la fruta milagrosa.

Este efecto podría durar por lo menos un hora, alguna variación parecía depender

de cuánto tiempo se mantuvo la fruta en la boca antes de comer otros alimentos

(posiblemente debido a lo bien que la glicoproteína recubierto las papilas

gustativas). Hasta que, finalmente, la saliva hidroliza la glicoproteína, los

alimentos ácidos tendrán un sabor dulce. Se han presentado casos excepcionales

en los cuales los efectos de la fruta han durado 18 horas.

Cabe señalar aquí que también fue probado fuera de toda duda que el sistema

nervioso central no se ve afectada por la fruta milagrosa , que era una

preocupación de la FDA , que también tenía miedo de que los niños podrían verse

perjudicados por el embotamiento de sus defensas naturales del gusto , lo que les

permite consumir sustancias nocivas. (T.K., 2013)

Tercer estudio

La Dra. Linda Bartoshuk quien trabaja en el Centro de olor y sabor de la

Universidad de Florida, menciona en su estudio.

Las bayas rojas de una planta llamada fruta milagrosa tropical, Richadella

dulcifica, reducen el sabor amargo y la aversión de los ácidos y añaden sabor

dulce y agradable al paladar. Para dilucidar el mecanismo cerebral de esta acción

45

única de la fruta milagrosa, registramos los campos magnéticos inducidos - sabor

de la corteza cerebral humana. Las respuestas iniciales gustativas se localizan en

el fronto-parietal opercular corteza/insularidad reportado como el área sabor

elemental. La latencia media de la respuesta al ácido cítrico después de masticar

fruta milagrosa era esencialmente el mismo que el de la sacarosa y era 250ª300

ms más largo que para el ácido cítrico. Puesto que se sabe que la estimulación

con ácidos después de la acción de fruta milagrosa induce respuestas tanto

dulzura y acidez en los nervios del gusto de primates, los presentes resultados

sugieren que el componente de acidez del ácido cítrico se disminuye en gran

medida en el nivel de los relés de sub corticales, y en su mayoría información de

dulzura llega a la zona del sabor elemental cortical. Proponemos la idea de que el

aspecto cualitativo del gusto se procesa en el área de sabor elemental y el

aspecto afectivo está representado por el patrón de activación entre las diferentes

áreas corticales (Miracle fruits exchange, 2014)

1.8. Proteínas

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de

proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el

nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los

aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número

de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina

oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a

50 aminoácidos, se habla ya de proteína.

1.8.1. Aminoácidos

Del griego Ammon = dios egipcio cerca de cuyo templo se prepararon por primera

vez las sales de amonio a partir de estiércol de camello.

46

Las subunidades (monómeros) que forman las proteínas (polímeros).

Cada aminoácido posee por lo menos un grupo funcional amino ( básico) y

un grupo funcional carboxilo (ácido) y difiere de otros aminoácidos por la

composición de su grupo R.

Imagen Nº25 Composición de una proteína

Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)

1.8.1.1. Funciones de los aminoácidos

1. L - Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa

es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.

(RDNATTURAL, 2014)

2. L - Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de

nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la

producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el

crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del

sistema inmunológico. (RDNATTURAL, 2014)

3. L - Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos

metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC). (RDNATTURAL, 2014)

47

4. Acido L- Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del

Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros

aminoácidos formando moléculas capaces de absorber toxinas del torrente

sanguíneo. (RDNATTURAL, 2014)

5. L - Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del

amoníaco. (RDNATTURAL, 2014)

6. L - Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en

combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en

la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la

insulina. (RDNATTURAL, 2014)

7. L - Cisteina: Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está

implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los

radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su

elevado contenido de azufre. (RDNATTURAL, 2014)

8. L - Glutamina: Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la

utilización de la glucosa por el cerebro. (RDNATTURAL, 2014)

9. Acido L - Glutamínico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento

del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.

(RDNATTURAL, 2014)

10. L - Glicina: Función: En combinación con muchos otros aminoácidos,

es un componente de numerosos tejidos del organismo. (RDNATTURAL, 2014)

48

11. L - Histidina: Función: En combinación con la hormona de crecimiento

(HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación

de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardio-

vascular. (RDNATTURAL, 2014)

12. L - Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados,

interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y

metabolismo de grasas y ácidos grasos. (RDNATTURAL, 2014)

13. L - Taurina: Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en

asociación con otros aminoácidos, esta implicada en la regulación de la presión

sanguínea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.

(RDNATTURAL, 2014)

14. L - Tirosina: Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy

eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos

necesarios. (RDNATTURAL, 2014)

15. L - Ornitina: Función: Es específico para la hormona del Crecimiento

(HGH) en asociación con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con

la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene

una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal.

(RDNATTURAL, 2014)

16. L - Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de

colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y

huesos. (RDNATTURAL, 2014)

49

17. L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del

Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

(RDNATTURAL, 2014)

18. L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del

Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

(RDNATTURAL, 2014)

19. L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos

porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas

funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del

sistema inmunológico y síntesis de hormonas. (RDNATTURAL, 2014)

20. L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye

el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante

determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

(RDNATTURAL, 2014)

21. L - Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del

Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y

también en la formación de diversas neurohormonas. (RDNATTURAL, 2014)

22. L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la

producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción

adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona

involucrada en la relajación y el sueño. (RDNATTURAL, 2014)

23. L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido L-

Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

(RDNATTURAL, 2014)

50

24. L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el

mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno. (RDNATTURAL,

2014)

1.8.2. Desnaturalización de las proteínas

En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica que la

estructuración se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su

conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes

dominios de la proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las moléculas.

Este cambio conformacional trae como consecuencia pérdidas en estructura

secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es

decir, que la desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace peptídico. Se

afectan las interacciones no-covalentes, responsables de la estabilización de la

estructura, así como la relación de dicha estructura con el solvente acuoso y en

algunas ocasiones se afectan los puentes disulfuro. (Badui Dergal, 2006)

La conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del

ambiente que la rodea, y su estado nativo es el más estable en términos

termodinámicos en las condiciones fisiológicas en que se encuentra.

Pueden ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios térmicos,

químicos o efectos mecánicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien

por tratamientos con agentes que forman puentes de hidrógeno, como la urea y el

cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicación de detergentes, cambios en la

fuerza iónica por adición de sales, presencia de solventes orgánicos, o bien, la

agitación. Aunque un cambio en la estructura podría conducir a un aumento en el

ordenamiento, es decir, un aumento en a-hélice o b-lámina plegada, la

desnaturalización generalmente se considera como una pérdida de la estructura

ordenada. Es común relacionar la desnaturalización con daños a la proteína, ya

que pueden perderse funciones fisiológicas, actividad enzimática o bien,

modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregación o insolubilización.

51

La desnaturalización puede ser deseable cuando se habla de elevar la

digestibilidad de las proteínas por cocción o por la desnaturalización de

inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. También sirve para mejorar

funcionalidad, como cuando se aumentan sus propiedades de espumado y

emulsificación por el desdoblamiento de las moléculas que favorece la

estabilización en interfases al lograr la exposición de sitios hidrofóbicos que

interaccionan con la fase orgánica o hidrofóbica de una emulsión. (Badui Dergal,

2006)

1.8.3. Propiedades nutricionales de las proteínas

Las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, ya que proporcionan

nitrógeno y aminoácidos que podrán ser utilizados para la síntesis de proteínas y

otras sustancias nitrogenadas. Cuando se ingieren aminoácidos en exceso o

cuando el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente para

cubrir las necesidades energéticas las proteínas se utilizan en la producción de

energía. (Callón Álvarez, 2014)

De los veinte aminoácidos de origen proteínico son ocho los considerados como

indispensables para los adultos ya que deben ser suministrados por la dieta

porque su velocidad de síntesis en el organismo humano es despreciable, los

cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano

y valina. Los niños requieren además de histidina. El resto de los aminoácidos son

denominados no indispensables porque el organismo puede sintetizarlos

eficazmente a partir de los indispensables, siendo estos: glicina, alanina, ácido

aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y

serina. (Callón Álvarez, 2014)

Existen dos factores que determinan el valor nutricional de fuentes proteínicas en

cuanto a que éstas cubran los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos

garantizando un crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo, que son: el

52

contenido proteínico y la calidad de la proteína. Respecto al primero se ha

sugerido que en los alimentos que forman la base de la dieta, el porcentaje debe

asemejarse al de los cereales (8-10%) para satisfacer las necesidades proteínicas

de los adultos en tanto se consuma una cantidad adecuada para cubrir los

requerimientos energéticos. (Callón Álvarez, 2014)

En lo referente a la calidad de la proteína, ésta depende tanto de la proporción de

aminoácidos indispensables que contiene en relación con los requerimientos

humanos, como de la biodisponibilidad de los mismos, término que se refiere a la

capacidad para incorporar los aminoácidos de la dieta a las estructuras corporales

y que puede verse afectada tanto por una mala digestión como por una absorción

incompleta. (Callón Álvarez, 2014)

Existen varios factores que pueden ocasionar una baja biodisponibilidad de

aminoácidos, como la inaccesibilidad de la proteína a las proteasas debida a su

conformación, la dificultad para digerir proteínas que fijan metales, lípidos o

celulosa, la presencia de factores antinutricionales que también la reduzcan, así

como el tamaño y el área superficial de la proteína y el procesamiento al que haya

sido previamente sometida. (Callón Álvarez, 2014)

En general se reconoce que las proteínas de origen animal son de mejor calidad

que las de origen vegetal; sin embargo se sostiene que las provenientes de

leguminosas a pesar de ser ligeramente deficientes en metionina tienen una

calidad aceptable. Las proteínas halladas en oleaginosas presentan bajos niveles

de metionina y lisina, y las de los cereales son bajas en lisina, triptofano y

treonina. Adicionalmente se ha señalado que la biodisponibilidad de aminoácidos

de origen animal es generalmente mayor que la de aquéllos de origen vegetal.

(Badui Dergal, 2006)

Las deficiencias en aminoácidos de una fuente proteínica pueden corregirse

mediante dos estrategias: ya sea administrando en la dieta proteínas cuya

53

composición de aminoácidos sea complementaria, o suplementándola con

aminoácidos libres. Si se opta por la segunda alternativa es necesario controlar la

adición del L-aminoácido libre ya que una suplementación excesiva puede

producir un antagonismo aminoacídico o incluso producir efectos tóxicos. (Badui

Dergal, 2006)

1.8.4. Clasificación de las proteínas

La clasificación de las proteínas se realiza desde varios puntos de vista, así:

1.8.4.1. Según su composición

Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas

exclusivamente o predominantemente por aminoácidos. (Luque Guillén,

2008)

Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa

no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético. (Luque Guillén,

2008)

Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se

pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de

membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos

(glucosaminoglicanos). (Luque Guillén, 2008)

Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las

membranas celulares. (Luque Guillén, 2008)

Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los

cromosomas, ribosomas y en los virus. (Luque Guillén, 2008)

54

Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que

no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.

Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura

un grupo hem, Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como

los citocromos. (Luque Guillén, 2008)

1.8.4.2. De acuerdo con su morfología y solubilidad

Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares

alargadas, con un número variado de cadenas polipeptídicas que

constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o

ductilidad. Funcionan como proteínas estructurales o de soporte. Las más

comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina, Fibrina, etc. (Luque Guillén,

2008)

Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que

su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en

otros solventes como soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol.

Su estructura es compacta con formas casi esféricas. La mayoría de las

proteínas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas

las enzimas, las proteínas del plasma y las presentes en las membranas

celulares (Luque Guillén, 2008)

Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el

calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la

Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina (presente en la clara

del huevo). (Luque Guillén, 2008)

Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en

soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se

encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas,

etc. (Luque Guillén, 2008)

55

Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes

neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo.

Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol

absoluto y otros solventes neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del

trigo. (Luque Guillén, 2008)

1.8.4.3. De acuerdo con su función biológica

Proteínas estructurales: Forman parte de células y tejidos a los que

confieren apoyo estructural. Dentro de estas podemos citar, el colágeno y

la elastina presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La

queratinas de la piel, pelo y uñas y la espectirna presente en la membrana

de los eritrocitos. (Badui Dergal, 2006)

Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias

como el oxígeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, ácidos

grasos en el caso de la albúmina de la sangre, o las que realizan un

transporte transmembrana en ambos sentidos.

(Badui Dergal, 2006)

Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de

agentes extraños, entre las que se consideran los anticuerpos

(inmunoglobulinas) de la fracción gamma globulínica de la sangre, las

proteínas denominadas interferones cuya función es inhibir la proliferación

de virus en células infectadas e inducir resistencia a la infección viral en

otras células, el fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de

coagulación. (Luque Guillén, 2008)

Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de células pero su

acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. (Luque Guillén, 2008)

56

Proteínas como factores de crecimiento: Su función consiste en estimular

la velocidad de crecimiento y la división celular. Como ejemplo se puede

citar la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de

plaquetas.

Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las

reacciones metabólicas. Dentro de las células son variadas y se

encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus

necesidades. Entre otras se consideran las enzimas proteolíticas cuya

función es la degradación de otras proteínas, lipasas, amilasas, fosfatasas,

etc. (Luque Guillén, 2008)

Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de modificar su forma,

dando la posibilidad a las células o tejidos que estén constituyendo de

desplazarse, contraerse, relajarse razón por la cual se encuentran

implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Las proteínas más

conocidas de este grupo son la actina y la miosina.

Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de combinarse con una

sustancia específica. Si se encuentran en la membrana plasmática, son las

encargadas de captar las señales externas o simplemente de inspeccionar

el medio. Si encuentran en las membranas de los organelos, permiten su

interacción. Sin embargo, no son proteínas exclusivas de membrana ya

que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo más típico de

éstas son los receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los

neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y muchos medicamentos

funcionan gracias a la presencia de estas proteínas. (Luque Guillén, 2008)

Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas integrales de

membrana, comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya función se

basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un

aceptor final con liberación y aprovechamiento de energía. Como ejemplo

57

se citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria.

(Cogua, González, Garcés de Granada, & Orozco, 2014)

1.8.5. Glicoproteínas

Las glicoproteínas se forman por glicosilación enzimática post traduccional de

las proteínas, y se clasifican, según su enlace, en O-glicosiladas (unión del

azúcar con el grupo hidróxilo de una serina o treonina) y N-gligosiladas (unión

del azúcar con el grupo amida de una asparagina). Los carbohidratos de las

glicoproteínas juegan un papel biológico muy importante modificando las

propiedades intrínsecas de las proteínas, disminuyendo su alergenicidad,

protegiendo frente a patógenos, participando en procesos de adhesión y

actuando como señales de transducción.

A nivel industrial se obtienen a partir de cultivos microbianos, animales y

plantas. En la industria alimentaria se pueden emplear como emulsionantes,

conservantes, estabilizantes, antioxidantes, espumantes y gelificantes. (Amigo-

Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)

1.8.5.1. Tipos de glicoproteínas

Son dos los principales grupos de glicoproteínas que se conocen, las N-

glicoproteínas y las O-glicoproteínas. El primero se caracteriza por contener un

residuo de N-acetilglucosamina (GlcNAc) que en su extremo reductor se une al

grupo amida del residuo de una asparagina (Asn) del polipéptido (Fig. 1); mientras

que las O-glicoproteínas contienen un residuo N-acetilga- lactosamina (GalNAc)

que en su extremo reductor se une al grupo hidróxilo del residuo de una serina

(Ser) o treonina (Thr) del polipéptido. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del

Castillo, 2007)

Algunos autores consideran que las glicoproteínas ancladas mediante el

glicosilfosfatidilinositol forman un tercer grupo donde la unión entre el azúcar y

58

la proteína no se realiza de modo directo, sino a través de un enlace

fosfodiéster con fosfatidiletanolamina.

Las N-glicoproteínas para su glicosilación requieren que las enzimas

encargadas de su síntesis reconozcan la secuencia consenso Asn-Xaa-

Ser/Thr, donde Xaa puede ser cualquier aminoácido excepto prolina (Pro). A él

se une un oligosacá-rido que puede ramificarse dando lugar a distintos tipos de

N-glicoproteínas denominadas: de alto contenido en manosa, de tipo híbrido o

de tipo complejo. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)

Estructura de una N-glicoproteína


Las O-glicoproteínas, a diferencia de las anteriores, no requieren una

secuencia consenso para que se dé la unión de los oligosacáridos, aunque

normalmente esta ocurre en regiones ricas en Ser-Thr-Pro. Las O-glicoproteínas

son muy heterogéneas, generalmente se clasifican según su estructura núcleo,

que varía de tamaño en función del tipo y número de carbohidratos unidos.

El proceso de glicosilación enzimática de proteínas depende del organismo en

que tiene lugar. En eucariotas, la glicosilación tiene lugar en el interior de las

células, y más concretamente en el retículo endoplasmático (RE) y el aparato de

Golgi. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)

59

1.8.6. Origen de las glicoproteínas

ORIGEN MICROBIANO

El cultivo de microorganismos proporciona ventajas en la producción a gran

escala. Como ejemplo se puede citar la obtención de mano proteínas a partir de

la pared celular de levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, para

ser utilizada en aplicaciones industriales. Las mano proteínas pueden extraerse

empleando métodos químicos, térmicos, enzimáticos o la combinación de ellos.

Posteriormente, se pueden separar utilizando diversos procedimientos, como

centrifugación, filtración, ultrafiltración, dial filtración y se atomizan para su

comercialización. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)

ORIGEN ANIMAL

En el caso de las glicoproteínas de origen animal, el ejemplo más representativo

lo constituye la lactoferrina, que industrialmente se puede obtener a partir del

suero lácteo, excedente de la industria quesera, donde se encuentra en

concentraciones entre 50 y 150 mg/L. Por tratarse de una proteína básica (pI>

9), su aislamiento puede realizarse fácilmente por cromatografía en columna de

intercambio catiónico a pH neutro. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo,

2007)

ORIGEN VEGETAL

La obtención a partir de vegetales presenta múltiples ventajas tales como la

factibilidad de su producción a gran escala y a bajo coste. Entre las desventajas

fundamentales de la obtención de glicoproteínas a partir de esta fuente pueden

mencionarse la potencial alergenicidad, la contaminación por mico toxinas y

pesticidas y la producción de metabolitos secundarios endógenos

El problema de la potencial alergenicidad se puede intentar solventar mediante

dos estrategias: la primera sería retener la glicoproteína en el RE, de tal

modo que los carbohidratos añadidos en este compartimento no se amplíen

60

en el aparato de Golgi, evitando la producción de glicoproteínas específicas

de plantas; y la segunda consistiría en modificar la maquinaria enzimática

del aparato de Golgi por bloqueo de sus enzimas y/o añadir nuevas enzimas

para modificar la glicosilación. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo,

2007)

Algunos ejemplos representativos de glicoproteínas o glicopéptidos que no sólo

poseen valor nutricional, sino que además poseen propiedades beneficiosas

para la salud o que reducen el riesgo de padecer enfermedades son los

siguientes:

Tabla #6. Ejemplos de glicoproteínas

GLICOPROTEÍNA ORIGEN

Lactoferrina Animal

Casein macropéptido Animal

Lectinas Animal-Vegetal-Microbiano

Manoproteínas Vegetal

Proteosa Peptona (PP) Animal

Glicoproteínas del huevo Animal

Gelatina Animal

Miraculina Vegetal

Glicoproteínas Anticongelantes Animal


61

1.9. La Miraculina

Imagen N° 26 Miraculina

Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America,

2011)

La Miraculina es una glicoproteína que está presente en la fruta milagrosa y

es la responsable de crear un efecto de ilusión. Mientras la fruta es consumida, la

miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden

reconocer el sabor ácido. Las moléculas se enlazan a los extremos de las papilas

fungiformes cerca de la yema del sabor dulce. Por los siguientes 30 a 60 minutos

ningún alimento ácido como limones, limas o vinagres saben ácidos, sino que

tiene una dulzura añadida. En presencia de un alimento ácido, las moléculas de la

miraculina activan la yema del sabor dulce. Esta yema engaña al cerebro con la

ilusión de que ha probado algo dulce (Vandaveer,2004).

De acuerdo con Kant (2005) la miraculina es una proteína modificadora de sabor

que pertenece a la denominada clase de proteínas dulces. Asimismo, esta

proteína es modificadora de sabor y está compuesta de un solo polipéptido con

191 residuos de amino ácidos. No obstante, Sánchez (2000) manifiesta que la

Miraculina, llamada también Miralina, está formada por 373 aminoácidos con

agrupamiento prostético de diferentes azúcares. Su peso molecular es de

42000 y su punto isoeléctrico es de 9. De igual forma, recalca que este

producto no es un edulcorante sino un agente que transforma el sabor de los

productos ácidos a dulces.

62

De acuerdo con Giroux y Henkin (1974) la miraculina purificada contiene 6.3% de

carbohidratos y 14.4% de nitrógeno; además un peso molecular de 45000. A

continuación se presenta una tabla con la composición de sus aminoácidos:

Tabla #7. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa”

AMINOÁCIDO %

Glicina 9,8

Alanina 6,3

Valina 8,0

Leucina 6,5

Isoleucina 4,7

Prolina 6,0

Fenilalanina 5,0

Metionina 1,0

Serina 6,1

Treonina 6,1

Cistina 2,3

Tirosina 3,6

Lisina 7,9

Arginina 4,7

Histidina 1,8

Ácido Aspartámico 11,3

Ácido Glutámico 9,2

Fuente: (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)

Según Baillie (2001) dicha proteína contiene cerca del 14% de azucares:

glucosamina, galactosa, manosa, xylosa y mucosa, Fred Mayer (2005) manifiesta

que la glucosamina es un elemento estructural importante que el organismo

63

necesita para sintetizar moléculas especializadas llamadas glucosamino glicanos

presentes en el cartílago.

De acuerdo con el Medical Dictionary (2004) la manosa es una de los azúcares

más importantes del cuerpo; es una parte importante de las globulinas y se la

encuentra frecuentemente en los polisacáridos de las glicoproteínas. Por otro

lado, se afirma que la xylosa es un azúcar simple que contiene 5 átomos de

carbono incluyendo un grupo funcional aldehído y se lo encuentra en los

embriones de la mayoría de las plantas comestibles. También es una de las 8

proteínas que son esenciales para la alimentación humana.

Invista (2005) asegura que la fucosa es un miembro del grupo de los ocho

azúcares esenciales que el cuerpo requiere para óptima función de la

comunicación de célula a célula. La forma L de la fucosa es la única forma común

de azúcar, mientras que la forma D es una analogía de la galactosa sintética.

Tabla #8. Composición de azúcares de la miraculina purificada

AZÚCAR RATIO MOLAR

Glucosamina 3,03

Manosa 3

Galactosa 0,69

Xylosa 0,96

Fucosa 2.12

Fuente: (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)

64

EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE LA MIRACULINA

Según los análisis realizados por Theerasilp y Kurihara (1988) sobre la

purificación y caracterización de la miraculina de la fruta milagrosa, se

determinó que dicha proteína no es soluble en agua. Sin embargo, es posible

extraer la proteína con una solución de 0.5 M de NaCl. Este método de

extracción tiene grandes ventajas si se compara con otros métodos reportados

anteriormente. En dichos estudios se menciona que la miraculina fue extraída con

un buffer carbonatado (pH 10.5), el cual redujo el efecto de la actividad inductora

del efecto de dulzura. Además, el buffer carbonatado extrajo varias sustancias

incluyendo un material de color muy fuerte que fue muy difícil de remover. En

cambio, la solución extraída con el método de los investigadores antes

mencionados era descolorida.

El pH de la solución extraída con el método mencionado fue cercano a 4,

indicando que la extracción se realizó a un pH ácido. Vale destacar que la fruta

milagrosa contiene una alta concentración de ácidos y es muy estable a un pH

ácido. Por otra parte, es importante mencionar que los datos reportados por

Theerasilp y Kurihara (1988) varían con respecto a otros estudios realizados, y

ellos manifiestan que eso podría deberse a que los componentes azucarados de

la miraculina varían dependiendo de las condiciones de crecimiento del cultivo,

además de la temporada y el estado de cosecha de la fruta. No obstante,

la razón más probable parece ser que la miraculina aislada inicialmente no fue

completamente pura (Theerasilp y Kurihara, 1988).

El proceso de purificación realizado por Giroux y Henkin (1974) reporta resultados

de una producción más alta de miraculina obtenida (200-250 mg por kilo de

pulpa), en comparación de los resultados obtenidos por Theerasilp y Kurihara

(1988) (100 mg por kilo de pulpa). Estos investigadores creen que una mejor

producción se debe al uso de PVP (Polivinilpirrolidona insoluble) y que, además,

la preparación final obtenida es libre de contaminantes polifenoles y actividad

proteolítca.

65

Por otro lado, Giroux y Henkin (1974) concluyen que 20 microgramos de

miraculina son suficientes para provocar la máxima respuesta de dulzura. Por lo

tanto, a pesar de utilizar niveles máximos de miraculina, esta no produce un

efecto de dulzura igual como sí lo hace la sacarosa en una solución de ácido

cítrico.

Según Carvajal (2005)1 la extracción de la miraculina se logra mediante el licuado

de la fruta entera con agua potable. Luego de obtenido el extracto líquido se filtra

y se lleva a centrifugación donde se realiza la separación de la parte líquida y

sólida. En la parte líquida se encuentra suspendida la glicoproteína debido a bajo

peso molecular y por esta razón es posible utilizar este extracto para bloquear la

amargura de medicamentos naturales. Asimismo agrega que a medida que pasa

el tiempo de elaboración del extracto, este va perdiendo sus características de

inhibición de los sabores amargos ya que las glicoproteínas se van degradando

con el tiempo.

Estudio sobre Proteínas edulcorantes

Con el afán de obtener compuestos edulcorantes naturales que sustituyan a la

tradicional sacarosa, se han identificado diversas proteínas que tienen la

particularidad de causar la sensación de dulzura, entre ellas se encuentran

principalmente las taumatinas, la mabinlina, pentadina, brazeína, curculina y la

monelina. Además, la miraculina, que aunque no tiene sabor es capaz de

modificar la percepción tanto de dulzor como de amargor.

La explotación comercial de estas proteínas ha sido limitada, precisamente debido

su carácter proteínico y a su susceptibilidad a la desnaturalización, lo que alteraría

sus propiedades edulcorantes.

Todas estas proteínas han sido aisladas de plantas tropicales, no comparten

homología de secuencias ni similitud estructural. Aunque por lo menos la

66

taumatina es homóloga a otras proteínas vegetales. No se han explotado

comercialmente a excepción de la taumatina, comercializada como Talina,

aunque se considera que tienen un cierto potencial de explotación como

productos recombinantes.

Las taumatinas se encuentran en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa

que cubre las semillas o los frutos de la planta marantácea africana

Thaumatococcus danielli. Cuentan con cinco grupos de tripéptidos idénticos a los

que se encuentran en la monelina, por lo que se consideran los responsables de

la interacción con el receptor y la generación del sabor dulce.

La molécula es muy soluble en agua y contiene ocho enlaces disulfuro que le

confieren una alta resistencia a la desnaturalización térmica y si ésta ocurre se

pierde el poder edulcorante, que es entre 1600 y 2700 veces el de una solución

de sacarosa al 10% y se capta sin dejar resabio o sabores extraños, como los que

se perciben con la sacarina; también tiene la característica de reducir hasta 10

veces el umbral de captación de los sabores frutales y de menta, por lo que se

considera como potenciador de sabor dulce o salado, desde niveles de 0.1-0.5

ppm., además de enmascarar sabores metálicos o amargos.

Puede ayudar a reducir el uso de edulcorantes, y por tanto tener un papel

importante en el mercado de productos de bajas calorías y para diabéticos. Se

introdujo al mercado desde la década de 1970, aunque su uso principal es para

acentuar sabores, más que como edulcorante, que incluso le permite resistir

tratamientos UHT y amplios rangos de pH. Además, puede estabilizarse con

formulaciones que contengan gomas. Tiene carácter GRAS y por su origen puede

ser etiquetado como natural, lo que le abre nichos de mercado interesantes.

Finalmente, la monelina es un complejo proteínico de peso molecular de

aproximadamente 11,000 Da, con un punto isoeléctrico de 9.03 y se extrae de la

baya menispermácea Dioscoreophyllum cumminsii, no contiene histidina ni

hidratos de carbono y sus cadenas polipeptídicas A y B, formadas por 44 y 50

aminoácidos, respectivamente, están unidas por enlaces no covalentes. Es

67

soluble en agua, se desnaturaliza a pH extremos y con tratamientos térmicos

intensos.

Su poder edulcorante es, de aproximadamente 2,500 veces el de la sacarosa y la

sensación de dulzura puede durar hasta 60 minutos. Actualmente no tiene una

aplicación comercial. Se ha identificado una proteína receptora de tipo a-

helicoidal. El conocimiento de la estructura tridimensional de las proteínas

empleando metodologías como dicroísmo celular y cristalización de rayos X ha

permitido detectar la secuencia y los residuos implicados en la iniciación de la

percepción de dulzor, lo que no ha sido posible con moléculas más pequeñas. Es

importante señalar que la pérdida de la estructura tridimensional por

desnaturalización o rompimiento de los puentes disulfuro resulta en pérdida del

poder edulcorante. El receptor identificado es el mismo que para el aspartamo. Se

considera que las proteínas descritas afectan la quimiorrecepción por su

estructura y por la distribución de cargas eléctricas en la molécula. Actúan como

puentes entre las moléculas de sabor y los receptores gustativos. (Badui Dergal,

2006)

Sin ser edulcorante, es de interés en el área de sabores la miralina o miraculina,

glicoproteína que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Synsepalum dulcificum

con carbonato de sodio a pH 10.5; su peso molecular es de 44,000 Da. Aunque

de forma pura no tiene sabor dulce, transforma la percepción de los compuestos

ácidos en muy dulces; esto se debe probablemente a que se une a los receptores

de los corpúsculos gustativos y modifica su función. Tiene el inconveniente de que

es muy sensible y tiende a la desnaturalización de manera rápida, lo que ha

limitado su explotación comercial. Sin embargo se han desarrollado grandes

áreas de cultivo en África y se han diseñado procesos de extracción rápida y

liofilización, que ofrecen mayores posibilidades de explotación comercial. (Badui

Dergal, 2006)

68

CAPÍTULO II

2. Estudio de Mercado

2.1. Estudio de la oferta

La entrevista es la técnica de investigación escogida para determinar los aspectos

más relevantes en cuanto a la producción, cultivo y comercialización de la fruta

“milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador.

Tomando en cuenta que la empresa “Ecuaforestar” es única productora de la fruta

milagrosa en Ecuador se aplicará la entrevista en dicha empresa, con el formato

detallado a continuación:

2.1.1. Formato de entrevista

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

La siguiente entrevista para el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA

“MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA

GASTRONOMÍA, dirigida hacia la empresa “Ecuaforestar”, se realiza previa a la

obtención del título de Administrador Gastronómico.

Nombre: Empresa:

Fecha: Cargo:

Hora:

69

Preguntas:

1.- ¿Dónde queda ubicada exactamente la empresa “Ecuaforestar”?

2.- ¿De dónde nace el nombre de “Ecuaforestar” como empresa? (Breve reseña

histórica)

3.- ¿Cuáles son los principales productos que la empresa “Ecuaforestar” oferta al

público en general?

4.- Cuándo se introdujo la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador

y más concretamente a la empresa “Ecuaforestar”?

5.- ¿Cuáles son los meses de mayor producción para la fruta “milagrosa”?

6.- ¿En qué presentación es ofertada la fruta “milagrosa” al consumidor?

7.- ¿Qué tipo de personas (segmento de mercado), son quienes consumen la

fruta “milagrosa” con más frecuencia?

8.- ¿Cuál es el Precio de Venta al Público (P.V.P.) de la fruta “milagrosa”, al por

mayor y al por menor que “Ecuaforestar” ofrece al público?

9.- ¿Cuál es el principal medio-estrategia de promoción que se emplea para dar a

conocer la fruta “milagrosa” y en general los productos de “Ecuaforestar”?

70

10.- ¿Cuál es la importancia, comentarios y/o sugerencias que los consumidores

de la fruta “milagrosa” han podido compartir con ustedes como empresa?

11.- ¿Dónde se pueden adquirir los productos de la empresa “Ecuaforestar”, mas

puntualmente la fruta “milagrosa”? (nombre los principales puntos de distribución

de sus productos).

12.- ¿”Ecuaforestar” cuenta con algún tipo de apoyo por parte de alguna entidad

del gobierno para impulsar sus actividades de producción y comercialización?

2.1.2. Entrevista

U


La siguiente entrevista para el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA


GASTRONOMÍA, dirigida hacia la empresa “Ecuaforestar”, se realiza previa a la

obtención del título de Administrador Gastronómico.

Nombre: Diego Tapia González Empresa: Ecuaforestar

Fecha: 09 de marzo de 2014 Cargo: Gerente

Hora: 15:41

71

Preguntas:

1.- ¿Dónde queda ubicada exactamente la empresa “Ecuaforestar”?

Ecuaforestar una empresa familiar se encuentra exactamente ubicada en

Ecuador, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, Cantón Santo Domingo,

Parriquia Luz de América, Km. 23 Vía Santo Domingo a Quevedo.

2.- ¿De dónde nace el nombre de “Ecuaforestar” como empresa? (Breve

reseña histórica)

El nombre Ecuaforestar tiene el siguiente significado:

Ecua: por nuestro país el Ecuador y el gran sentido nacionalista de nuestra

empresa.

Forestar: Llenar espacios vacíos con vegetación.

Ecuaforestar nació el año 2008 como un vivero de plantas no tradicionales,

ofreciendo a la colectividad plantas que sean útiles sin tener que ser taladas.

3.- ¿Cuáles son los principales productos que la empresa “Ecuaforestar”

oferta al público en general?

Nuestros productos más sobresalientes son:

El fruto milagroso (Synsepalum dulcificum)

Canela amazónica (Ocote quixos)

Pimienta dulce (Pimienta dioica)

Vainilla (Vainilla planifolia)

72

4.- ¿Cuándo se introdujo la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el

Ecuador y más concretamente a la empresa “Ecuaforestar”?

No tenemos datos exactos de cuando fue introducida la planta a Ecuador, pero

Ecuaforestar consigue la primera plantita de synsepalum dulcificum en el año de

1992.

5.- ¿Cuáles son los meses de mayor producción para la fruta “milagrosa”?

El pico de mayor producción regularmente se presenta el último trimestre del año

en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.

6.- ¿En qué presentación es ofertada la fruta “milagrosa” al consumidor?

Actualmente se oferta el fruto fresco, pero se está realizando las pruebas en

laboratorio para poder preservar el fruto y luego obtener derivados.

7.- ¿Qué tipo de personas (segmento de mercado), son quienes consumen

la fruta “milagrosa” con más frecuencia?

Puesto a que la fruta milagrosa es considerada como un edulcorante

completamente inofensivo para la salud es consumido por personas con

problemas de diabetes, obesidad y personas que desean cuidar su salud de

forma general y gustan experimentar está sensación de dulzura que se provoca

de una manera mágica en nuestras papilas gustativas.

73

8.- ¿Cuál es el Precio de Venta al Público (P.V.P.) de la fruta “milagrosa”, al

por mayor y al por menor que “Ecuaforestar” ofrece al público?

Los precios varían en función al volumen:

De 1 a 10 frutos: $1 c/u

De 11 a 50 frutos: $0.75 c/u

De 51 a 100 frutos: $0.50 c/u

De 101 en adelante: $0.25 c/u

9.- ¿Cuál es el principal medio-estrategia de promoción que se emplea para

dar a conocer la fruta “milagrosa” y en general los productos de

“Ecuaforestar”?

Tenemos publicidad in situ en el local de Ecuaforestar.

Está la página web www.ecuaforestar.com

A través de Facebook como Ecuaforestar.

10.- ¿Cuál es la importancia, comentarios y/o sugerencias que los

consumidores de la fruta “milagrosa” han podido compartir con ustedes

como empresa?

Nuestros clientes aprecian mucho el maravilloso efecto edulcorante del fruto

milagroso sin ningún tipo de contraindicación para la salud y el hecho de poder

disfrutar de un producto como este aquí en Ecuador ya que la planta es endémica

de África occidental, una desventaja es que el fruto fresco es perecible por lo cual

es una necesidad imperiosa procesar el fruto para lo cual ya hemos realizando

http://www.ecuaforestar.com/

74

pruebas exitosas en el laboratorio de alimentos de Escuela Politécnica Nacional,

además del apoyo de laboratorios de fitofármacos para seguir con el desarrollo de

un producto terminado en base al fruto milagroso.

11.- ¿Dónde se pueden adquirir los productos de la empresa “Ecuaforestar”,

mas puntualmente la fruta “milagrosa”? (nombre los principales puntos de

distribución de sus productos).

Actualmente se lo puede adquirir en la ciudad de Santo Domingo en el local de

Ecuaforestar o solicitándolo a través de nuestra página web o facebook para su

envío por encomienda en 24 horas.

Paralelamente estamos en el proceso de formación una red de distribuidores en

las principales ciudades del país.

12.- ¿”Ecuaforestar” cuenta con algún tipo de apoyo por parte de alguna

entidad del gobierno para impulsar sus actividades de producción y

comercialización?

Ecuaforestar es un emprendimiento familiar que se ha desarrollado con recursos

propios, sería importante contar con algún tipo de apoyo o financiamiento

gubernamental para poder desarrollar más rápidamente nuestro proyecto.

De los datos obtenidos a través de la entrevista se concluye que:

“Ecuaforestar” es una empresa familiar fundada en el año 2008 y ubicada

en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, ofrece una variedad de

productos y plantas no tradicionales a sus consumidores, de donde se

destacan: El fruto Milagroso, La canela amzónica, la pimienta dulce y la

vainilla.

75

“Ecuaforestar” adquiere la primera planta de Synsepalum Dulcificum (fruta

“milagrosa”), originaria de África Occiddental en el año de 1992, fecha

desde la cual se ha incrementado el stock y la producción de la planta, los

picos de producción en Ecuador del fruto milagroso se dan generalmente

en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.

“Ecuaforestar” posee varios puntos de venta sin embargo el principal está

situado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas (Av. De Los

Tsáchilas-Detrás de la Empresa Eléctrica) en el local de Ecuaforestar, sin

embargo también se ofrece el servicio de envío por encomienda en 24

horas, el precio de venta al público de la fruta milagrosa fluctúa en relación

al volumen que se desee adquirir de la siguiente manera:

VOLÚMEN PRECIO

De 1 a 10 frutos $1,00 c/u

De 11 a 50 frutos $0,75 c/u

De 51 a 100 Frutos $0,50 c/u

De 101 frutos en adelante $0,25 c/u

La fruta “milagrosa” es promocionada por la empresa “Ecuaforestar”

mediante publicidad in situ, su página web (www.ecuaforestar.com),

además de las redes sociales.

La fruta “milagrosa” es consumida por el público en general sin embargo;

“Puesto a que la fruta milagrosa es considerada como un edulcorante

completamente inofensivo para la salud es consumido por personas con

problemas de diabetes, obesidad y personas que desean cuidar su salud

de forma general y gustan experimentar está sensación de dulzura que se

provoca de una manera mágica en nuestras papilas gustativas”

http://www.ecuaforestar.com/

76

2.2. Estudio de la demanda

Para el estudio de la demanda se escogió como técnica de investigación la

encuesta previo a una degustación que se realizará a un promedio de 4

profesionales del área gastronómica de las principales universidades ubicadas al

norte de la ciudad de Quito y valles, categorizadas como tipo A y tipo B según el

CEAACES y que tengan la carrera de Gastronomía y sus afines como oferta

académica.

Universidades a tomar en cuenta para degustación-encuesta sobre la fruta

“milagrosa”.

UNIVERSIDAD

CA

TE

GO

RÍA

TÍTULO QUE

OTORGA

UBICACIÓN

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL

B

Administrador

gastronómico

Rumipamba y Bourgeois

UNIVERSIDAD DE LOS

HEMISFERIOS

B

Licenciado en artes

culinarias

Paseo de la Universidad

nº 300 y Juan Díaz (Urb.

Iñaquito Alto)

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

DEL ECUADOR

B

Ingeniero en

administración de

empresas

gastronómicas

9 de Octubre N25-12 y

Colón

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO

DE QUITO

A

-Licenciado en arte

culinario

-Licenciado en arte

culinario y

administración de

alimentos y bebidas

Cumbayá, Diego de

Robles y Vía

Interoceánica

77

Fuentes:

(CEAACES, 2014), Universidades calificadas como tipo A y B del norte de

Quito y Valles, tomado de.

http://www.ceaaces.gob.ec/sitio/evaluacion-universidades-2013/

Oferta académica UHemisferios (Marzo, 2014), tomado de.

http://www.uhemisferios.edu.ec/index.php/programasacademicos/artesyhumanida

des/artes-clinarias

Oferta académica UTE (Marzo, 2014), tomado de.

http://www.ute.edu.ec/index.aspx?idSeccion=33&idCategoria=99&idPortal=1

Oferta académica UNIBE (Marzo, 2014), tomado de.

http://www.unibe.edu.ec/?paid=70

Oferta académica USFQ (Marzo, 2014), tomado de.

http://www.usfq.edu.ec/programas_academicos/pregrado/Paginas/default.aspx

2.2.1. Objetivos de la encuesta

- Conocer las impresiones y reacciones que la degustación de la fruta “milagrosa”

proporcionó a cada profesional gastronómico

- Medir el grado de aceptación que el consumo de la fruta “milagrosa” puede

llegar a tener en el mercado

- Determinar el uso y técnica culinaria adecuados que se pueden aplicar a la fruta

“milagrosa”

http://www.uhemisferios.edu.ec/index.php/programasacademicos/artesyhumanidades/artes-clinarias

http://www.uhemisferios.edu.ec/index.php/programasacademicos/artesyhumanidades/artes-clinarias

http://www.ute.edu.ec/index.aspx?idSeccion=33&idCategoria=99&idPortal=1

http://www.unibe.edu.ec/?paid=70

http://www.usfq.edu.ec/programas_academicos/pregrado/Paginas/default.aspx

78

2.2.2. Formato de encuesta


La siguiente encuesta sobre el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA


GASTRONOMÍA, se realiza previa a la obtención del título de Administrador

Gastronómico.

La fruta “Milagrosa” (synsepalum dulcificum), es un fruto proveniente de un

arbusto de origen tropical, cuya principal propiedad es la de inhibir los receptores

gustativos en presencia de sabores ácidos, convirtiéndolos o dándonos la

impresión de estar en presencia de sabores dulces, es decir “transforma los

sabores ácidos en dulces”.

Proceso de degustación:

1.- Se le entregará a cada participante un ejemplar de la denominada fruta

“Milagrosa”.

2.- Cada participante debe introducir la baya en su boca, proceder a masticarla

empapando su lengua con la pulpa por aproximadamente 30 segundos

3.- Finalmente se desecha la semilla limpia de pulpa de la boca y se procede a

degustar productos de naturaleza ácida para experimentar el maravilloso efecto

que proporciona la baya.

79

Nota: El efecto de la fruta “milagrosa” es de 30 minutos aproximadamente.

Al final de la degustación se le solicitará de manera muy comedida se sirva

llenar la encuesta que a continuación se detalla:

Establecimiento: Cargo:

1.- ¿Cómo calificaría la experiencia gustativa?

MUY BUENA BUENA REGULAR MALA

2.- Desde el punto de vista profesional ¿Qué técnica culinaria sugeriría

aplicar a la fruta?

Cruda Saltear Escaldar

Freír Hornear Al vapor

Otras, cuales…………….

3.- ¿En que lugares cree usted que debería ser promovida-ofertada la fruta

milagrosa?

En Supermercados En mercados populares

Vía internet (encomienda)

80

4.- ¿Cómo haría usted para promocionar la fruta milagrosa?

Boca a Boca Internet Volantes

Medios escritos

5.- ¿Cree usted que la fruta milagrosa podría tener un valor gastronómico?

SI NO

6.- ¿A qué segmento socio-económico consideraría usted que podría

interesarle el consumo de este fruto?

Alto Medio-Alto Medio

Medio-Bajo Bajo

7.- ¿Consideraría usted que la fruta podría ser utilizada para fines

medicinales, como por ejemplo: sustituto del azúcar?

SI NO

81

2.2.3. Tabulación de los datos generados a través de la encuesta

1.- ¿Cómo calificaría la experiencia gustativa?

La mayoría de los profesionales de la gastronomía encuestados encontraron la

experiencia gustativa “MUY BUENA”, lo que denota el gran grado de aceptación

que tuvo la fruta “milagrosa”, todo esto gracias a la inusual propiedad del fruto de

camuflar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor en boca.

P1 Q %

MUY BUENA 14 87,50%

BUENA 2 12,50%

REGULAR 0 0%

MALA 0 0%

TOTAL 16 100,00%

82

2.- Desde el punto de vista profesional ¿Qué técnica culinaria sugeriría

aplicar a la fruta?

Desde el punto de vista profesional de la gastronomía más de la mitad de los

encuestados sugirieron el consumo de la fruta “milagrosa” cruda, sin embargo se

sugiere aplicar técnicas culinarias adicionales para evaluar los resultados, con el

fin de encontrar usos alternativos para el fruto milagroso dentro del ámbito

culinario.

P2 Q %

CRUDA 13 59,10%

SALTEAR 1 4,50%

ESCALDAR 2 9,10%

FREÍR 0 0%

HORNEAR 2 9,10%

AL VAPOR 2 9,10%

OTRAS 2 9,10%

TOTAL 22 100,00%

83

3.- ¿En qué lugares cree usted que debería ser promovida-ofertada la fruta

milagrosa?

La mitad de los encuestados creen que la fruta “milagrosa” debería ser ofertada

en los supermercados, mientras tanto el resto de las personas encuestadas divide

su criterio entre la oferta de la fruta “milagrosa” en mercados populares, y vía

internet a través de una encomienda, estos criterios ayudarán a tener una mayor

difusión además de un fácil acceso del producto entre el público en general.

P3 Q %

EN SUPERMERCADOS 11 50%

EN MERCADOS POPULARES 6 27,30%

VÍA INTERNET (ENCOMIENDA) 5 22,70%

TOTAL 22 100%

84

4.- ¿Cómo haría usted para promocionar la fruta milagrosa

Las 2/3 partes de profesionales encuestados promocionaría la fruta “milagrosa”

mediante internet y boca a boca, sin embargo una cantidad considerable

promocionaría el fruto a través de los medios escritos. De esta manera se logrará

inducir al consumo del fruto milagroso, siendo un aporte notable el uso de

cualquier medio de difusión entre los clientes potenciales.

P4 Q %

BOCA A BOCA 9 33,33%

INTERNET 9 33,33%

VOLANTES 2 7,41%

MEDIOS ESCRITOS 7 25,93%

TOTAL 27 100,00%

85

5.- ¿Cree usted que la fruta milagrosa podría tener un valor gastronómico?

La Mayoría de los profesionales encuestados cree que la fruta “milagrosa” puede

tener valor gastronómico, gracias a la novedosa característica gustativa que

posee, siendo ésta su mayor carta de presentación y sin mencionar su aporte

como antioxidante así como su uso alternativo en pacientes diabéticos.

P5 Q %

SI 14 87,50%

NO 2 12,50%

TOTAL 16 100,00%

86

6.- ¿A qué segmento socio-económico consideraría usted que podría

interesarle el consumo de este fruto?

La mayoría de los profesionales encuestados creen que el consumo de la fruta

“milagrosa” podría interesar al sector socio-económico alto y medio-alto, sin

embargo una parte importante sugiere que al sector socio-económico medio

también podría interesarle el consumo de la fruta “milagrosa”. Estas condiciones

se presentan dado el costo promedio por unidad del fruto milagroso en el mercado

que ha sido catalogado como un costo medio-alto, pudiendo ser esto un limitante

para su consumo dentro de una dieta alternativa en la sociedad.

P6 Q %

ALTO 6 22,22%

MEDIO-ALTO 12 44,44%

MEDIO 6 22,22%

MEDIO-BAJO 2 7,41%

BAJO 1 3,71%

TOTAL 27 100,00%

87

7.- ¿Consideraría usted que la fruta podría ser utilizada para fines

medicinales, como por ejemplo: sustituto del azúcar?

La mayoría de profesionales encuestados considera la idea de que la fruta

“milagrosa” pueda ser utilizada para fines medicinales, sin embargo hubo la

recomendación de realizar estudios más profundos para poder determinarlo con

seguridad. Si bien la cantidad de documentos científicos que avalan las

propiedades del fruto son limitados, la principal característica del fruto milagroso

de inhibir los receptores ácidos y dar la sensación de dulzor puede ser empleada

como parte de una dieta alternativa en pacientes que sufren de diabetes, sin

mencionar sus propiedades como antioxidante, además no existen estudios que

indiquen posibles contraindicaciones para el consumo del fruto milagroso.

P7 Q %

SI 15 93,75%

NO 0 0%

NO SE 1 6,25%

TOTAL 16 100,00%

88

CAPÌTULO III

3. ANÁLISIS SENSORIAL Y TÉCNICO

3.1. Análisis sensorial

El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno físico través de sus sentidos; es

decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran

y comparan con impresiones previas. Algunos autores coinciden en el criterio de

que no existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser

humano; sin embargo, y según (Sancho, Bota, & de Castro, 1999), el hombre

tiene 5 sentidos, el gusto, olfato, vista, oído, tacto. Además cada sentido puede

tener diferentes impresiones somato sensoriales, así por ejemplo si al sentido de

tacto, se le atribuye la percepción del dolor así como la percepción del calor y el

frío (percepción somato sensorial), entonces se deduce que el hombre tiene 5

sentidos cada uno con sus propias impresiones somato sensoriales.

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto, o bien por 2 o 3 de

estas percepciones sensoriales simultáneamente. (Sancho, Bota, & de Castro,

1999)

Imagen N°27 Sensograma

Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)

89

Cada alimento es único. Cada uno tiene su propia forma, color, textura, aroma y

sonido. Que estimulan la vista, el tacto, el gusto el oído y el olfato.

Esto le permite tomar conciencia de su cuerpo y le ofrece la oportunidad de

disfrutar los alimentos.

3.1.1. La vista

Es el primer sentido con el que se inicia el conocimiento de los alimentos.

Esto explica el porque la Técnica Dietética se preocupa por un lado de utilizar las

diferentes formas de los alimentos, así mismo dar diferentes formas a las

preparaciones (cortes), utiliza contraste de colores y variantes de los mismos.

Especialmente frutas y verduras.

A veces es posible que con solo mirar un alimento se puede anticipar el sabor que

tendrá. (Se usa el recordatorio del sabor en la dietética del anciano)

3.1.2. El oído

También juega un papel importante en la percepción de la calidad y frescor de los

alimentos. La información se percibe a partir de las ondas acústicas generadas

durante la mordida, masticación y deglución

Destape de champaña, crocante de galletas y papas fritas, burbujear de las

gaseosas, el sonido al mascar una manzana, el maní.

3.1.3. El tacto

La textura de los alimentos no solo se percibe en la piel (dedos), también en la

lengua, el paladar y los dientes. Al morder, masticar y deglutir un alimento,

también percibimos sensaciones asociadas al tacto. Consistencia o texturas

(duro, blando, suave, rugoso, pegajoso, viscosidad, granulosidad, grasoso.,

temperaturas, etc.)

90

En dietética se utiliza el cambio de texturas, para lograr mayor estimulación y

deleite (aceptabilidad). Ello implica variar la sensación que produce cada

alimento.

3.1.4. El gusto

A través de gusto se perciben los sabores.

Los básicos son el dulce, amargo, salado y ácido. Se ha demostrado que las

diversas zonas de la lengua, tienen la capacidad de percibir varios sabores

básicos. Esto es importante, pues si llega a dañarse una región de la lengua, no

se pierde la percepción de ningún sabor.

Al parecer se nace con la capacidad de percibir los sabores.

En la realidad uno conoce muchos más sabores que los 4 básicos. Esto se debe a

que para obtener el sabor, además del gusto participa el olfato

3.1.5. El olfato

Muchas clases de olores, las percibe el olfato, solo cuando simultáneamente se

estimula el gusto. Este efecto se percibe cuando se está resfriado (inflamación de

la mucosa nasal), no se percibe sabor de las comidas.

El sabor y el olor son influidos además de los factores fisiológicos, por los factores

psicológicos, ambientales, culturales, sociológicos, educativos, económicos, etc.

Presentan además una variabilidad individual e ínter grupos. Lo que culmina en

la sensación de agrado o desagrado de un alimento.

Los sentidos del gusto y del olfato, se distinguen de los demás sentidos, por su

naturaleza química

Para que una sustancia sea susceptible de olerse, debe ser volátil (ser capaz de

entrar en un estado gaseoso). Cuando esa sustancia es hidrosoluble se disuelve

en el mucus y entra en contacto con las células olfatorias. En tanto que si es

91

liposoluble, requiere entrar en contacto con la membrana plasmática de los vellos

olfatorios

La sensación de olor es rápida, también la adaptación a los olores y en ello

participa el sistema nervioso central.

La mayor parte de adaptación al olor está influida por un componente psicológico.

(Universidad de Chile, Facultad de medicina-Escuela de nutrición y dietética,

2007)

Imagen N°28 Correlación sentido - percepción


92

Imagen N°29. Participación de los sentidos en las distintas percepciones

sensoriales


3.1.6. El sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto

(lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es

procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de

detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede

determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación

de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los

saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números

E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos

sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia

depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de

la persona y también según las necesidades nutritivas

93

Imagen N° 30 Identificación de sabores en la lengua

La saliva

La saliva está compuesta en un 95% de su volumen por agua, el 5% restante lo

integran sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y

fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en

el sentido del gusto. Los iones cloruro activan la amilasa salival o ptialina;

mientras que bicarbonatos y fosfatos neutralizan el pH de los alimentos ácidos y

evitan la corrosión bacteriana. La textura viscosa de la saliva permite la

lubricación del bolo alimenticio para facilitar la deglución y el tránsito a lo largo del

tubo digestivo. Recientemente se han identificado también sustancias como la

lisozima, de acción bactericida; la ptialina, una amilasa que hidroliza el almidón ya

en la boca y da comienzo a la digestión de los hidratos de carbono, y otros

compuestos como transferrina o lactoferrina, inmunoglobulinas específicas. (Badui

Dergal, 2006)

Efecto de la miraculina en boca (interacción de la proteína en los receptores)

Nelson et al. (2001) argumenta que el tamaño de los receptores (TR1) en la boca

humana pertenecen al sabor dulce y estos son más pequeños que los del sabor

amargo. Por lo tanto, sugiere que todos los receptores (TR1s) sean receptores de

sabor dulce basados en los patrones de la co-expresión del receptor de T1R que

predice un mínimo de tres (T1R1+3, T1R2+3, T1R3) y un máximo de 5 variedades

94

del receptor (T1R1, -2 y -3, T1R1+3 y T1R2+3). Asimismo, afirma que la

percepción de dulzura inicia en las células del receptor del gusto que se

encuentran en los brotes del gusto en la cavidad bucal y ha sido propuesta para

envolver una molécula compuesta por dos subunidades juntas de receptores de

proteínas T1R2 y T1R32.

Según Kant (2005) en los seres humanos el sabor dulce se debe principalmente

al receptor recientemente descubierto T1R2-T1R3, dos de los tres miembros de la

clase de T1R de las proteínas específicas del gusto. El receptor humano T1R2-

T1R3 reconoce el dulzor natural y el sintético, mientras que el receptor T1R3

responde a altas concentraciones de azúcar

Imagen N°31. Receptores gustativos

Tomado de: (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)

95

Imagen N°32. Interaccion de la miraculina con los receptores T1R2 y T1R3


2011)

Los humanos detectan los sabores con las células del receptor del gusto y estas

se encuentran sobre los brotes del gusto. Cada brote del gusto tiene un poro que

se abre hacia afuera en la superficie de la lengua permitiendo a las moléculas y a

los iones de la boca alcanzar en la parte interior a las células del receptor (Kant,

2005).

Imagen N°33. Posible actividad de los receptores del sabor frente a la

Miraculina en diferentes escenarios de ph.


2011)

96

Tabla #9. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (cruda-fresca)

Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa”

Gusto Olfato Vista Tacto Oído

Piel Neutro-Ácido Inodoro Roja Lisa ---------

Pulpa Dulce tenue Inodoro Blanca-

Transparente

Carnoso-

Aterciopelado

----------

Semilla Amarga Leche Cobertura: café

brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Verde

Rugosa en el

lado café

opaco

Dura

Crocante


97

3.2. Análisis técnico

Para el análisis técnico sobre la fruta “milagrosa” se aplicarán un total de 5

métodos culinarios básicos, así como 3 métodos de conservación al fruto, de la

siguiente manera:

Métodos de cocción

1. Cocer (Hervir)

2. Saltear

3. Escaldar

4. Cocer al vapor

5. Freír

Métodos de conservación

1. Congelación

2. Concentración de azúcar

3. Deshidratación

Los resultados obtenidos serán evaluados a través de una tabla de análisis

sensorial para posteriormente concluir sobre cuál es la mejor técnica culinaria así

como el mejor método de conservación a aplicarse para la fruta “milagrosa”.

98

Métodos de cocción:

1.- Técnica culinaria: Cocer (hervir)

Definición: Técnica culinaria que consiste en introducir un género en un líquido a

ebullición, generalmente agua, hasta que resulte blando-cocido. (Gil Martínez,

2010)

Tabla #10 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)

Fruto fresco-crudo Técnica Resultados

Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)


Piel Levemente

ácida

Especias

Extracto de

albahaca

Roja opaco Delicada

Cauchosa

---------

Pulpa Dulce tenue

Acida

Especias

Extracto de

albahaca

Rojo intenso Húmeda

Suave

Gomosa

----------

Semilla Amargo

Intenso

Queso

maduro

Frutos

secos

Leche

Cobertura: café

brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Verde

Rugosa en el

lado café

opaco

Dura

Crocante

Reacción frente a

estímulos ácidos

ALTA MEDIA LEVE NULA

99

Conclusión:

Con la técnica culinaria aplicada (cocer) si bien no se ha perdido una cantidad

significativa de agua, se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus propiedades

organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar los sabores

ácidos.

100

2.- Técnica culinaria: Escaldar

Definición: Técnica culinaria que consiste en sumergir un género o materia

prima, brevemente en agua a ebullición, luego se aplica un choque térmico para

detener la cocción del género. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #11 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)


Piel Levemente

ácida

Tomate

de árbol

cocido

Roja Firme ---------

Pulpa Dulce-Neutro Tomate

de árbol

cocido

Rojo intenso Suave-

Aterciopelado

----------


brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Verde

Rugosa en el

lado café

opaco

Dura

Crocante

Reacción frente a

estímulos ácidos


101

Conclusión:

Con la técnica culinaria aplicada (escaldar) no se ha perdido totalmente la

propiedad de camuflar los sabores ácidos, sin embargo se degeneró el fruto en

cuanto a las demás propiedades organolépticas que poseía.

102

3.- Técnica culinaria: Freír

Definición: Técnica culinaria que consiste en introducir un género en abundante

grasa caliente (app 150-180ºC) hasta que resulte dorado exteriormente y se

encuentre cocido en el interior. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #12 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)


Piel Ácido Ciruela

Fruto seco

tostado

Marrón Rugosa, como

ciruela

---------

Pulpa Ácido Ciruela Naranja Pegajosa,

untuosa, seca

----------


brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Verde

Rugosa en el

lado café

opaco

Dura

Crocante

Reacción frente a

estímulos ácidos

ALTA

MEDIA LEVE NULA

103

Conclusión:

Con la técnica culinaria aplicada (freír) se ha perdido la mayor cantidad de agua

existente en el fruto, además se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus

propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar

los sabores ácidos.

104

4.- Técnica culinaria: Saltear

Definición: Técnica culinaria que consiste en dorar un género o materia prima en

grasa, a fuego muy vivo por un corto período de tiempo. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #13. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)


Piel Ácido intenso Oleaginosas

Ciruela

Rojo opaco

Rojo oscuro

Arrugada ---------

Pulpa Dulce tenue

carnosa

Oleaginosas

Ciruela

Roja Pastosa ----------

Semilla Al principio

dulce luego

Amarga

Leche Cobertura: café

brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Verde

Rugosa en el

lado café

opaco

Dura

Crocante

Reacción frente a

estímulos ácidos

ALTA

MEDIA LEVE NULA

105

Conclusión:

Con la técnica culinaria aplicada (saltear) se ha perdido una cantidad significativa

de agua presente en el fruto, además se ha notado que la fruta milagrosa pierde

sus propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de

camuflar los sabores ácidos.

106

5.- Técnica culinaria: Cocer al vapor

Definición: Técnica culinaria que consiste en colocar un género o materia prima

sobre una rejilla dentro de una cacerola con agua a ebullición para que el vapor

producido sea transmitido al alimento, de esta manera se cuecen sin perder la

mayoría de sus propiedades nutricionales. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #14. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)


Piel Ácido Tomate de

árbol cocido

Roja- anaranjado Pegajosa ---------

Pulpa Dulce tenue

Acido

Tomate de

árbol cocido

Rosada Lisa-húmeda ----------

Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café

brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Verde

Rugosa en el

lado café

opaco

Crocante

Reacción frente a

estímulos ácidos


107

Conclusión:

Con la técnica culinaria aplicada (cocer al vapor) no se ha perdido una cantidad

significativa de agua, además se ha notado que la fruta milagrosa no ha perdido la

mayoría de las propiedades organolépticas, sin embargo la propiedad de

camuflar los sabores ácidos se ha perdido.

108

Métodos de conservación:

1.- Método de conservación: Congelar

Definición: Pasar un alimento o una parte del cuerpo de su estado normal a estar

duro y rígido por haber sido sometido a una temperatura igual o inferior a los 0

grados centígrados. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #15. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)


Piel Ácido Inodoro Roja Lisa ---------

Pulpa Dulce tenue

Acido

Inodoro Blanca Firme ----------

Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café brillante en un lado y en el otro café opaco

Interior: Blanca

Rugosa en el lado café opaco

Crocante

Reacción frente a

estímulos ácidos

ALTA

MEDIA LEVE NULA

109

Conclusión:

Con la técnica de conservación aplicada (congelar) no se ha perdido una cantidad

significativa de agua, además se ha notado que la fruta milagrosa no ha perdido la

mayoría de las propiedades organolépticas, así como ha conservado su

propiedad de camuflar los sabores ácidos.

110

2.- Método de conservación: Concentración de azúcar

Definición: El azúcar en solución concentrada desempeña un papel antiséptico

en la conservación de la fruta y de los alimentos en general. Al hervir el azúcar en

agua, adquiere una consistencia que varía en función de la ebullición y por

consiguiente, de la evaporación. Es posible disponer de varias clases de azúcar

para preparar una conserva. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #16. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa”

(Concentración de azúcar)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar)


Piel Dulce Inodoro Naranja Suave ---------

Pulpa Dulce tenue Acido

Inodoro Rosa Pegajosa ----------

Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café brillante en un lado y en el otro café opaco Interior: Blanca

Rugosa en el lado café opaco

-----------

Reacción frente a

estímulos ácidos

ALTA

MEDIA LEVE NULA

111

Conclusión:

El método de conservación por alta concentración de azúcar no garantiza que la

fruta no pierda su propiedad de inhibir el sabor ácido, además se observa una

pérdida de la mayoría de las propiedades propias del fruto.

112

3.- Método de conservación: Deshidratar

Definición: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a

menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método

tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y

deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a

una corriente de aire caliente. (Gil Martínez, 2010)

Tabla #17. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (deshidratado)


Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar)


Piel Ácida Inodoro Marrón Dura ---------

Pulpa Dulce tenue

Acido

Inodoro Café Carnosa ----------

Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café

brillante en un

lado y en el otro

café opaco

Interior: Blanca

Rugosa en el

lado café

opaco

-----------

Reacción frente a estímulos ácidos

ALTA

MEDIA LEVE NULA

113

Conclusión:

Con el método de conservación aplicado: deshidratar, si bien no se ha perdido el

sabor del fruto, se ha perdido su característica de inhibir los sabores ácidos,

además se ha denotado un cambio en su apariencia física, es decir su color y

textura.

114

3.2.1. Conclusiones del análisis sensorial y técnico

Según el estudio sensorial y técnico realizado a la fruta “milagrosa” (synsepalum

dulcificum) aplicando varias técnicas culinarias básicas se concluye que:

La mejor manera de consumir la fruta “milagrosa” es de manera cruda y fresca,

puesto que la miraculina-proteína presente en el fruto y que le otorga su principal

característica gustativa se degenera al aplicarle los distintos tipos de cambio de

temperatura, perdiendo así su propiedad de camuflar los sabores ácidos e

intensificar los sabores dulces, por lo que resulta improcedente aplicar la mayoría

de técnicas culinarias al fruto “milagroso”.

Según los métodos de conservación:

Cave recalcar que aplicando el método de congelar extiende el tiempo de vida útil

del fruto, sin embargo una vez descongelado el fruto se torna blando y se pierden

las propiedades organolépticas, por lo que se recomienda su consumo inmediato

al retirar del congelador.

El fruto milagroso tiene una vida útil de 5 días de manera fresca y cruda a nivel de

los Andes Ecuatorianos, a nivel del mar y costa el tiempo de vida útil del fruto se

reduce a 3 días, siendo la mejor manera de conservación del fruto la congelación

a -4ºC, donde se incrementa su vida útil hasta en 6 meses.

Los métodos de conservación: deshidratado y concentración en azúcar si bien

ayudaron a preservar el sabor característico del fruto, no impidieron que el fruto

perdiera su principal característica sensorial que es la de camuflar los sabores

ácidos, es decir la miraculina se había degenerado.

115

3.2.2. Vida útil del fruto milagroso

Tabla #18. Vida útil del fruto milagroso fresco

Día 1 y 2 Día 3 y 4 Día 5 Día 6 Día 7 en

adelante

Se degenera

Fruto necrosado

Conserva las propiedades organolépticas

Para extender el tiempo de vida útil del fruto milagroso se lo debe almacenar en

un lugar fresco y seco, de esta manera se podrá extender el tiempo de vida útil

del fruto hasta en 10 o hasta 15 días, dependiendo del ambiente donde se

conserva.

Tabla #19. Vida útil del fruto congelado

1º Mes en congelación 6º Mes en congelación

El fruto milagroso congelado conserva todas sus propiedades hasta el 6º mes de

ahí en adelante su utilidad es cuestionable, puesto que empieza a degenerarse.

116

3.3. Propuesta culinaria

En base al análisis sensorial y al análisis técnico se ha determinado la siguiente

propuesta culinaria:


Nombre de la receta: Granita de naranja y limon con synsepalum

Género Postre

Porciones/peso: 1 Pax - 150 g

Fecha de producción: 12/05/2014

Observaciones: Nota: No se debe exponer el fruto milagroso al calor puesto que perdería sus

propiedades organolépticas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T

Limón sutil g 100 exprimir 0,009 0,9

Naranja g 100 exprimir 0,002 0,2

Menta g c/n rama

Fruto milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25

Materiales

Bowls unidad 1

Tenedor unidad 1

Copa unidad 1

Licuadora unidad 1

Tamiz unidad 1

Subtotal 2,35

5% Varios 0,1175

TOTAL Pax 2,4675

PROCEDIMIENTO

Técnicas aplicadas

Granité, infusionar.

Foto

1.- Exprimir los limones y las naranjas.

2.- Preparar una infusión de menta sin azúcar

3.- Añadir todos los ingredientes en la licuadora incluido el fruto milagroso

4.- Verter el contenido de la licuadora previamente tamizado en un bowl

5.- Congelar la mezcla y remover cada 30 minutos hasta obtener la textura deseada.

117


Nombre de la receta: Palet de maracuyá con synsepalum dulcificum

Género Postre

Porciones/peso: 1 Pax - 150 g


Observaciones: No se debe hervir la gelatina ni mezclar en caliente la gelatina con el resto de la

preparación puesto que la gelatina y el fruto milagroso podrían perder sus propiedades.


Maracuyá g 150 despulpada 0,002 0,3

Gelatina sin sabor g 3,5 hidratada regenerada 0,05 0,175

Agua g 17,5 0,001 0,0175

Synsepalum dulcificum g 5 despulpada 0,25 1,25

Materiales g 1

Licuadora unidad 1

Molde de silicona unidad 1

Bowl unidad 1

Espatula unidad 1

Subtotal 1,7425

5% Varios 0,087125

TOTAL Pax 1,829625

Técnicas aplicadas

Gelificado

4.- Llevar al frío por 30 minutos en los moldes de silicona

Foto

PROCEDIMIENTO

1.- Hidratar y regenerar la gelatina

2.- Despulpar la fruta de la pasión y la synsepalum d.

3.- Licuar la pulpa de las dos frutas y añadir la gelatina tibia a la mezcla

118


Nombre de la receta: Ensalada del huerto con vinagreta cítrica de

synsepalum dulcificum

Género Entrada

Porciones/peso: 1 Pax - 200g


Observaciones: Batir energicamente la vinagreta para que las partes no se separen y se obtenga

el cuerpo y la textura deseada.


Tomate g 100 Corte medias lunas 0,002 0,2

Lechuga g 30 Deshojada 0,001 0,03

Limón g 50 Exprimir 0,009 0,45

Naranja g 50 Exprimir 0,002 0,1

Maracuyá g 50 Exprimir 0,002 0,1

Vinagre g 50 0,001 0,05

Synsepalum dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25

Orégano g c/n Seco

Aceite g 100 0,0025 0,25

Materiales

Cuchillo unidad 1

Ramiquen unidad 1

Espatula de goma unidad 1

Subtotal 2,43

5% Varios 0,1215

PROCEDIMIENTO TOTAL Pax 2,5515

Técnicas aplicadas

Acidulado

1.- Deshojar la lechuga y picar el tomate

2.- Exprimir y despulpar todos los frutos cítricos ademas de la synsepalum dulcificum

3.- Preparar una emulsión a base de vinagre, zumo de cítricos, aceite, orégano y synsep

Foto

4.- Servir la vinagreta como acompañamiento de la ensalada

119


Nombre de la receta: Jugo de Piña sin azúcar

Género Bebida

Porciones/peso: 1 Pax - 250 ml


Observaciones: No se debe añadir azúcar en este jugo puesto que contiene synsepalum dulcificum


Piña g 300 Pelada y Cortada 0,002 0,6


Agua g 50 0,001 0,05

Materiales

Licuadora unidad 1

Tamiz unidad 1

Subtotal 1,9

5% Varios 0,095

TOTAL Pax 1,995

PROCEDIMIENTO

Técnicas aplicadas

Procesado

1.- Pelar la piña y despulpar la synsepalum dulcificum

2.- Añadir todos los ingredientes incluído el agua en la licuadora

3.- Tamizar el contenido y servir

Foto

120


Nombre de la receta: Jugo de Naranjilla sin azúcar

Género Bebida

Porciones/peso: 1 Pax - 250 ml


Observaciones: No se debe añadir azúcar en este jugo puesto que contiene synsepalum dulcificum


Naranjilla g 300 Pelada y Cortada 0,002 0,6


Agua g 50 0,001 0,05

Materiales

Licuadora unidad 1

Tamiz unidad 1

Subtotal 1,9

5% Varios 0,095

TOTAL Pax 1,995

Técnicas aplicadas

Procesado

PROCEDIMIENTO

3.- Tamizar el contenido y servir

1.- Cocer la naranjilla y despulpar la synsepalum dulcificum

2.- Añadir todos los ingredientes incluído el agua en la licuadora

Foto

121


Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Fecha de producción:

Observaciones:


Tilapia g 200 fileteada 0,01 2

Hojas de bijao unidad 2 limpias y secas 0,03 0,06

Limón g 5 zumo 0,002 0,01

Synsepalum dulcificum g 5 despulpado 0,25 1,25

Guarnición:

Yuca g 50 cocida 0,002 0,1

Encurtido g 50 tomate+cebolla 0,003 0,15

Materiales

Bowls unidad 1

Cuchillo filetiador unidad 1

Ollas unidad 1

Cuchillo unidad 1

Parrilla unidad 1

Subtotal 3,57

5% Varios 0,1785

TOTAL Pax 3,7485

Técnicas aplicadas

Cocción al vapor, cocción a la inglesa

PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar el pescado y proceder a filetear

2.- Sal pimentar el filete de tilapia y proceder a envolver en las hojas de bijao.

4.- Llevar la envoltura a la parrilla por 30 minutos aproximandamente

5.- Finalmente se adiciona el aderezo de limón y el fruto milagroso

5.- Se puede servir con yuca cocida y un encurtido.

Maito con aderezo de "fruto milagroso"

Plato fuerte

1 Pax-250 g

12/05/2014

Se puede cocer el maito directamente sobre

las brasas, esto le aporta un delicioso sabor ahumado

3.- Amarrar el bollo con paja toquilla o alguna fibra natural para que no se escapen los

Foto

jugos de la preparación

122


Nombre de la receta: Ceviche de palmito con "fruto milagroso"

Género Entrada

Porciones/peso: 1 Pax-150g


Observaciones: Se puede servir acompañado de chifles o maíz tostado.


Palmito g 150 limpio y cortado 0,02 3

Limón g 50 zumo 0,002 0,1

Naranja g 50 zumo 0,002 0,1

Cebolla Perla g 50 pluma 0,005 0,25

Salsa de tomate g 30 0,001 0,03

Mostaza g 15 0,001 0,015

Ají g 5 sin semilla, 0,002 0,01

Aceite de oliva g 30 extra virgen 0,001 0,03

Finas hierbas g c/n finamente picado


Materiales

Bowls unidad 1

Tamiz unidad 1

Cuchillo unidad 1

Ollas unidad 1

Subtotal 4,785

5% Varios 0,23925

TOTAL Pax 5,02425

Técnicas aplicadas

Cocción al vapor

3.- Adicionar la cebolla cortada, el ají, el palmito y el fruto milagroso

4.- Rectificar los sabores

5.- Servir frío

PROCEDIMIENTO

Foto

1.- Cocer el palmito al vapor o en muy poco líquido por app 20 minutos y luego cortarlo

2.- Mezclar ell zumo de limón, naranja, el líquido de cocción de los palmitos si lo tuviera

123


Nombre de la receta: Sorbete de maracuyá

Género Sorbet

Porciones/peso: 1Pax-150g


Observaciones: Se puede reemplazar el CMC con goma xanthan

esto ayudará a estabilizar la mezcla y leaportará mejor textura y cuerpo.

- Se lo puede preprarar aplicándo un baño maría inverso mas hielo seco, reduciendo el tiempo

de preparación


Maracuyá g 200 Despulpada 0,002 0,4

Yerbabuena g c/n Hojas

Synsepalum Dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25

Estabilizante (CMC) g 0,5 polvo 0,001 0,0005

Materiales

Turbomix unidad 1

Bowls unidad 1

Molde unidad 1

Tamiz unidad 1

Tenedor unidad 1

Subtotal 1,6505

5% Varios 0,082525

TOTAL Pax 1,733025

Técnicas aplicadas

Emulsificar

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar una infusión con la pulpa de maracuyá y yerbabuena

2.- Adicionar el estabilizante y mezclarlo energicamente con la ayuda del turbomix

3.- Adicionar el fruto milagroso y Enfríar a -4 ºC por 45 minutos, revolviéndolo continuamente

hasta conseguir la textura deseada.

Foto

124


Nombre de la receta:

Género Plato fuerte



Observaciones: Adicionar el fruto milagroso en la salsa al servir

También se puede emplear la punta o cola del lomo fino para ésta preparación.


Lomo fino de res g 200 Tournedos 0,04 8

Tocino g 50 lonja 0,03 1,5

Aceite de oliva g c/n

Salsa

Vino tinto g 250 seco 0,01 2,5

Fruto milagroso g 5 0,25 1,25

Guarnición

Zanahoria baby g 50 0,004 0,2

Espinaca g 50 al vapor 0,001 0,05

Cebollas caramelizadas g 25 0,002 0,05

Materiales

Hilo de bridar unidad 1

Ollas unidad 1

Sartén unidad 1

Cuchillo unidad 1

Subtotal 13,55

5% Varios 0,6775

TOTAL Pax 14,2275

PROCEDIMIENTO

Técnicas aplicadas

Albardar, sellar, hornear, caramelizar, cocción al vapor.

1.- Cortar tournedos de la parte media del lomo fino

Filet mignon en salsa de vino tinto y

fruto milagroso

Foto

2.- Albardar los tournedos y salpimentarlos

3.- Sellar el filet mignon en una sarten a alta temperatura con aceite de oliva app 2 o 3 minutos

por lado, luego llevar al horno precalentado a 180ºC por 5 o 6 minutos aproximadamente.

4.- Reposar el corte por app 5 o 6 minutos en un ambiente cálido

5.- Desglasar con vino tinto el sartén donde se ha sellado el filet mignon, reducir, y rectificar

125


Nombre de la receta: Muchines rellenos de fruto milagroso

Género Entrada



Observaciones: Si se desea tambien se puede adicionar el fruto

al final de la preparación del refrito

- Se puede acompañar los muchines con café, o a su vez con una salsa mil islas.


Yuca g 100 50% rallada, 50% 0,003 0,3

Cebolla perla g 50 brunoisse 0,003 0,15

Pimiento verde g 50 brunoisse 0,003 0,15

Zuquini g 50 brunoisse 0,003 0,15

Pollo (pechuga de pollo) g 50 mechado 0,015 0,75


Huevo g 15 0,01 0,15

Aceite achiote g c/n

Materiales

Papel film unidad 1

Rallador unidad 1

Olla unidad 1

Subtotal 2,9

5% Varios 0,145

TOTAL Pax 3,045

PROCEDIMIENTO

Técnicas aplicadas

Salteado, fritura profunda., mechado

5.- extender la masa y rellenarla.

6.- Llevar los muchines al frio por unos 20 minutos app, luego aplicar fritura profunda hasta que

los muchines se encuentren dorados

1.- Cocer la mitad de la yuca previamente pelada y lavada, el resto rallarlo finamente

2.- Mezclar en un bowl la yuca mas el achiote e incorporar el huevo para ligar la preparación

3.- Cocer la pechuga de pollo en un fondo de verduras

4.- Preparar un refirto con la cebolla, el pimiento, el zuquini y el fruto milagroso, agregar el pollo

mechado al final y rectificar.

Foto

126


Nombre de la receta: Carpaccio de res con el fruto milagroso

Género Entrada



Observaciones: Se debe laminar la carne congelada para

obtener láminas uniformes y delgadas


Lomo fino de res g 150 limpio y congelado 0,04 6

Limón g 100 zumo 0,002 0,2

Queso parmesano g 100 láminas 0,001 0,1

Aceite de oliva g 60 extra virgen 0,001 0,06

Rúcula g 100 fresca 0,001 0,1

Ajo g 10 finamente picado 0,001 0,01

Materiales

Papel film unidad 1

Cuchillo unidad 1

Subtotal 6,47

5% Varios 0,3235

TOTAL Pax 6,7935

PROCEDIMIENTO

Técnicas aplicadas

Laminado, acidulado, crudité

Foto

con la ensalada de rúcula y finalmente verter la vinagreta.

1.- Preparar un rollo con la carne de res en papel film y apretarlo hasta que quede firme

2.- Llevar la carne al congelador

3.- Preparar una vinagreta con el limón, el aceite de oliva, vinagre de frutas e incorporarlo

a la rúcula, finalmente

4.- Laminar finamente la carne y colocarla sobre un plato de presentación

5.- Incorporar el fruto milagroso y el queso parmesano sobre las láminas de carne junto

127


Nombre de la receta: Peras al vino con el fruto milagroso

Género Postre



Observaciones: Se puede emplear manzanas en la preparación


Pera g 150 Pelada, entera 0,003 0,45

Vino tinto g 250 seco 0,01 2,5

Canela g c/n polvo y rama

Ralladura de limón g c/n limon meyer

Hojas de naranja g c/n

Clavo de olor g c/n

Anis estrellado g c/n


Materiales

Ollas unidad 1

Tamiz unidad 1

Pelador unidad 1

Cuchillo unidad 1

Subtotal 4,2

5% Varios 0,21

TOTAL Pax 4,41

Técnicas aplicadas

Pochar, reducir

Foto

PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar y pelar las peras

2.- Cocer las peras en el vino tinto y adicionar las especias, dejar reducir la preparación a

la cuarta parte y reservar.

3.- Dejar enfríar, tamizar y servir junto con el fruto milagroso.

128


Nombre de la receta: Palet de mora con el fruto milagroso

Género Postre



Observaciones: Se decora con el fruto milagroso y menta


Mora g 150 0,002 0,3

Gelatina sin sabor g 3,5 hidratada y regenerada 0,05 0,175

Agua g 100 0,001 0,1

Canela g c/n polvo o rama

Ralladura g c/n limón meyer

Menta g c/n hojas frescas

Fruto Milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25

Materiales

Ollas unidad 1

Espátula de goma unidad 1


Tamiz unidad 1

Bowls unidad 1

Subtotal 1,825

5% Varios 0,09125

TOTAL Pax 1,91625

Técnicas aplicadas

Hidratar-regenerar, Gelificar.

Foto

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar una infusión con la pulpa de la mora, la canela, la ralladura y dejar enfriar

2.- Hidratar la gelatina sin sabor en una proporción de 5 a 1 en agua

3.- Regenerar la gelatina a baño maría

4.- Tamizar la pulpa de mora saborizada, mezclar con la gelatina y el fruto milagroso

5.- Llevar al frio a una temperatura de 3 o 4 ºC hasta que se gelifique la preparación

129


Nombre de la receta: Spaghetti a la bolognesa con el fruto milagroso


Porciones/peso: 1 Pax- 250 g


Observaciones: Se puede utilizar carne de ternera o carne de cerdo


Carne molida de res g 150 0,01 1,5

Vino tinto g 100 0,015 1,5

Tomate g 50 Concassé 0,001 0,05

Pasta de tomate g 30 0,001 0,03

Albahaca g c/n Fresca

Tomillo g c/n Fresco

Orégano g c/n Fresco

Ajo g c/n Ecrassé

Cebolla paiteña g 50 Brunoisse 0,001 0,05

Spaghetti g 100 0,002 0,2

Fruto milagroso g 5 Despulpado 0,25 1,25

Queso parmesano g 20 Rallado 0,001 0,02

Materiales

Sartén unidad 1

Espátula de madera unidad 1

Subtotal 4,6

5% Varios 0,23

TOTAL Pax 4,83

Técnicas aplicadas

Saltear, al dente.

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar un refrito con la cebolla y el ajo, una vez cristalizada la cebolla adicionar la

carne y el tomate, dejar reducir junto con el vino tinto

2.- Incorporar la pasta de tomate junto con el tomillo y el orégano

Foto

3.- Finalmente espolvorear el queso parmesano, la albhaca y el fruto milagroso, reservar.

4.- Cocer el spaghetti al dente, al terminar la cocción aplicar choque térmico

5.- Servir la pasta junto con la salsa y el queso parmesano, decorar con una hoja de

albahaca

130


Nombre de la receta: Picante de conchas con el fruto milagroso

Género Entrada

Porciones/peso: 1 pax-250g


Observaciones: Si se desea un sabor más picante se recomienda emplear el ají con pepas


Conchas Prietas g 100 abiertas 0,02 2

Cebolla paiteña g 30 juliana fino 0,001 0,03

Limón Sutil g 50 zumo 0,002 0,1

Sal g c/n

Culantro g c/n finamente picado

Tomate g 7 concassé 0,001 0,007

Ají Pequeño g c/n brunoisse fino 0,002

Papas g 50 cubos pequeños 0,001 0,05

Aceite g c/n

Pimienta g c/n


Subtotal 3,437

5% Varios 0,17185

TOTAL Pax 3,60885

Técnicas aplicadas

Acidulado, crudité, cocción a la inglesa

2.- Lavar y cortar las conchas reservar jugo.

3.- Mezclar todos los ingredientes. Rectificar sal y limón.

4.- Finalmente incorporar el fruto milagroso y Sirva el plato muy frío

Foto

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar las cebollas en juliana, lavar y encurtir (Zumo de limón con sal).

131


Nombre de la receta: Corviche relleno con el fruto milagroso


Porciones/peso: 1 Pax- 250 g


Observaciones: Se puede cocer al horno a temperatura media por 15 minutos.


Plátanos verdes unidad 1 Rallar Finamente 0,2 0,2

Cebolla Blanca cdas 2 Picado Finamente 0,01 0,02

Culantro cdas c/n Picado Finamente

Tomate unidad 1 Concasse 0,15 0,15

Maní Tostado g 10 Moler 0,01 0,1

Sal g c/n

Comino g c/n

RELLENO

Filetes de Pescado

(Picudo)g 50 0,02 1

Aceite l 1/2 2,5 1,25

Aceite Achiote cdas 2 0,08 0,16

Sal g c/n

Comino g c/n

Pimienta g c/n

Subototal 2,88

5% Varios 0,144

TOTAL Pax 3,024

Ténicas aplicadas

Majar, fritura profunda, salteado.

PREPARACIÓN

1.- Hacer un refrito (cebolla paiteña, culantro, tomate, aceite de achiote sazonar con sal y comino a su gusto).

2.- Añadir el pescado rectificar desmenuzar el pescado. Retirar del fuego y adicionar el fruto milagroso

3.- En un tazón ponga el plátano verde rallado, agregar aceite de achiote, maní mezclar rectificar formar una

masa uniforme.

4.- Con la masa haga unas tortitas y rellénelas con trozos de pescado.

5.- Mandar a refrigerar por 20 minutos

6.- Freír

Foto

132


Nombre de la receta: Panacota de taxo con el fruto milagros

Género Postre

Porciones/peso: 1 Pax


Observaciones: Se puede servir sola o con una salsa si se desea


Taxo g 150 despulpado 0,002 0,3

Gelatina sin sabor g 3,5 hidratada y regenerada 0,05 0,175

Leche g 100 0,001 0,1

Canela g c/n polvo o rama

Ralladura g c/n limón meyer

Crema de leche g c/n semimontada

Fruto Milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25

Materiales

Ollas unidad 1

Batidor de mano unidad 1


Tamiz unidad 1

Bowls unidad 1

Subtotal 1,825

5% Varios 0,09125

TOTAL Pax 1,91625

Técnicas aplicadas

Aparato bomba, Gelificar

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar una infusión con la leche, la canela, la ralladura y dejar enfriar

2.- Hidratar la gelatina sin sabor en una proporción de 5 a 1 en agua

3.- Despulpar el taxo y montar la crema a medio punto, adicionar el fruto milagroso

4.- Mezclar con movimientos envolventes todos los ingredientes y colocar en un molde

5.- Llevar al frio a una temperatura de 3 o 4 ºC hasta que se gelifique la preparación

Foto

133


Nombre de la receta: Ensalada de mango verde y el fruto mila

Género Entrada



Observaciones: Se pueden utilizar aceitunas verdes o negras, sin hueso para mayor

facilidad del corte


Mango verde g 150 rallado 0,002 0,3

Lechuguín g 100 trozeado 0,001 0,1

Naranja g 50 al vivo 0,002 0,1

Choclo g 50 0,003 0,15

Aceitunas g 50 slice 0,003 0,15


Finas hierbas g c/n finamente picado

Aderezo:

Salsa de soja g 50 0,002 0,1

Vinagre de frutas g 50 0,001 0,05

Materiales

Bowls unidad 1

Rallador unidad 1

Subtotal 2,2

5% Varios 0,11

TOTAL Pax 2,31

Técnicas aplicadas

Crudité, acidulado

PROCEDIMIENTO

1.- Rallar el mango, trocear el lechuguín y cortar las aceitunas

2.- Cocer el choclo y reservar

3.- Mezclar el mango, el choclo y el lechugín

4.- Cortar la naranja y reservar.

5.- Preparar el aderezo con la salsa de soja, el vinagre y el fruto milagroso, rectificar sabores.

6.- Incorporar todos los ingredientes y servir

Foto

134


Nombre de la receta: Bistec de carne con el fruto milagroso




Observaciones: Las propiedades del fruto milagroso se degradan y se pierden en un alto

porcentaje, debido a la aplicación de calor en la preparación


Carne de Res g 200 Cortar en Filetes 0,003 0,6

Aceite g 30 0,001 0,03

Mantequilla g 10 0,002 0,02

Ajo Pepa g 1 Encrase 0,05 0,05

Aceite Achiote g 15 0,002 0,03

Cebolla Paiteña g 80 Juliana media 0,001 0,08

Pimiento Verde g 50 Juliana Media 0,001 0,05

Tomate g 50 Concasse 0,001 0,05

Fruto Milagroso g 5 Despulpado 0,25 1,25

Perejil Rama g c/n Picar Finamente

Sal g c/n

Comino g c/n

Subtotal 2,16

5% Varios 0,108

TOTAL Pax 2,268

Técnicas aplicadas

Saltear, guisar

PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar bien la carne, condimentar con sal, pimienta y comino, reservar.

2.- Preparar un refrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate

3.- Sellar la carne en una sartén con mantequilla y adicionar al refrito, tapar el recipiente de cocción

para que no se evaporen los jugos.

4.- Finalmente se adiciona el fruto milagroso al momento de servir.

Foto

135


Nombre de la receta: Ensalada de brotes de alfalfa y fruto milagroso

Género Entrada



Observaciones: Se puede utilizar brotes de soja en el caso de no disponer de brotes de alfalfa


Brotes de alfalfa g 100 frescos, tiernos 0,002 0,2

Zanahoria g 50 rallada 0,001 0,05

Manzana verde g 50 rallada 0,002 0,1

Limón g 30 zumo 0,002 0,06

Ajonjolí g 5 tostado 0,01 0,05


Materiales

Rallador unidad 1

Bowls unidad 1

Cuchillo unidad 1

Subtotal 1,71

5% Varios 0,0855

TOTAL Pax 1,7955

Técnicas aplicadas

Tostar, rectificar

5.- Rectificar los sabores y servir.

Foto

PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar los brotes y colocarlos en un bowl junto con el zumo de limón

2.- Rallar la zanahoria y la manzana verde y verter sobre el bowl de los brotes

3.- Cortar el fruto milagroso e incorporarlo a la preparación

4.- Tostar el ajonjolí(sésamo) y adicionarlo.

136


Nombre de la receta: Mermelada de fruto milagroso

Género Conserva



Observaciones:

Se puede formar un vacío de conserva hirviendo los recipientes herméticos con la mermelada por

30 minutos, de esta forma nos aseguramos una conserva libre de microorganismos patógenos.


Agua g 50 0,001 0,05

Azúcar g 150 granulada 0,001 0,15

Ácido cítrico g 2 grado alimenticio 0,01 0,02

Pectina g 2 grado alimenticio 0,02 0,04

Limón g 2 ralladura 0,02 0,04

Fruto milagroso g 100 despulpado 0,25 25

Materiales

Rallador unidad 1

Bowls unidad 1

Cuchillo unidad 1

Olla unidad 1

Subtotal 25,3

5% Varios 1,265

TOTAL Pax 26,565

Técnicas aplicadas

Conserva, concentración de azúcar, apertización

PROCEDIMIENTO

1. Lave y desinfecte los frutos . Ponga a calentar el agua en la cacerola.

2. Escurra y despulpe los frutos. Ponga la fruta en la cacerola, baje el fuego y cocer 10 minutos.

3. Una vez que los frutos se han suavizado, muélalas y regréselas a la cacerola

4. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue dos tazas de azúcar junto con el ácido cítrico.

5. Mezcle la pectina con el azúcar restante, añada a la mezcla que está al fuego

6. Inmediatamente después vierta la mezcla en los frascos y tape firmemente.

Foto

137


Nombre de la receta: Polvo de fruto milagroso

Género Aderezo



Observaciones:

Se puede emplear como una especie, aderezo o tambien como parte de una apanadura especiada


Fruto milagroso g 100 despulpado 0,25 25

Materiales

Deshidratador casero unidad 1

Foco de 100 watts unidad 1

Cuchillo unidad 1

Mortero unidad 1

Subtotal 25

5% Varios 1,25

TOTAL Pax 26,25

Técnicas aplicadas

Deshidratar, procesar

PROCEDIMIENTO

1. Lave, desinfecte los frutos y despúlpelos.

2. Colocar el fruto en la malla del deshidratador casero, encender el foco y sellar bien el deshidratador

3. Deshidratar el fruto por aproximadamente 12 horas a una temperatura de 60 ºC app

4. Moler el fruto deshidratado ayudándose con un mortero.

Foto

138

Glosario de términos culinarios

A punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias... Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Aflojar

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo. Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. Aliñar

Aderezar o sazonar. Almíbar Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. Apertización Método de conservación alimentaria que garantiza la inocuidad de La conservas Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. Asar

Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior. Batir Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. Bistec Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

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Blanquear

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. Brasear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bresear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. Chateaubriand

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente. Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Cocer

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Cocer a la Inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso. Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Cocer al vapor Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

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Cocer en blanco

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. Cocer en papillote

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio. Cocinar al vacío

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor. Colar

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. Colar 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar. Concassé Picar un género en grueso. Condimentar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Confitar 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes). Corregir (rectificar)

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación. Coulis

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. Cuajar Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor. Desescamar Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. Desglasar Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados. Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria. Deshuesar Separar los huesos a una carne.

141

Dorar

Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. Empanar

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco. Empanizar

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido. Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. Entrecot

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús. Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo. Escalfar

1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. Escalopar

Cortar lonchas más o menos delgadas. Escalope Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr. Escarchar Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha. Escarchar Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

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Espalmar

Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado. Espumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan. Estofar Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Fermentar Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Flambear Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. Freír Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Glasear 1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Glucosa Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. Gratinar Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. Ligar Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. Macerar Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Majar Machacar en un mortero. Marinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

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Mechar

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación. Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa. Pochar

Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición. Punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. Rebozar Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. Rectificar Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. Rehogar 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso. Remojar Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad. Risolar

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar. Salar

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. Saltear Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Sazonar

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.

144

Sazonar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar. Sudar

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado Tamizar 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. Templar Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media. Tornear Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. Trinchar Cortar géneros cocinados.

145

3.4. Validación de la propuesta (Focus group)

Formato de focus group

Producto a exponer: La “Fruta Milagrosa” (Synsepalum Dulcifícum)

El focus group estará compuesto por un total de 7 panelistas, conocedores del

área gastronómica, pudiendo ser éstos egresados de la Escuela de Gastronomía

de la UTE, o a su vez chefs instructores de la misma institución educativa.

El panel de evaluación aplicado luego de la degustación de los platos elaborados

en base al fruto milagroso, permitirá evaluar opiniones y/o percepciones sobre el

fruto como parte de cada preparación, mediante la calificación de varios factores

como: aroma, sabor, color y textura.

Las preparaciones saladas que serán efecto de evaluación son:

Ceviche de palmito y fruto milagroso

Muchines rellenos de fruto milagroso

Carpaccio de res con fruto milagroso

Maito aderezado con fruto milagroso

Para degustar los postres con 0% de azúcar adicionada se deberán ingerir

previamente el fruto milagroso.

Proceso para la degustación de los postres libre de azúcar adicionada:

a) En primer lugar se debe ingerir el fruto milagroso, se debe empapar toda la

cavidad bucal con la pulpa del fruto, la manera correcta de consumir el

fruto milagroso, el proceso es similar a como se lo haría con un capulí o un

achotillo, puesto que son frutos que poseen mucílago.

146

b) Se procede con la degustación de los postres libres de azúcar común

adiciona, para el presente estudio las preparaciones que han sido

seleccionadas son las siguientes:

Palet de maracuyá y fruto milagroso sin azúcar

Peras al vino tinto con fruto milagroso sin azúcar

El formato que será empleado para el panel se evaluación se lo detalla a

continuación.

Tabla #20. Formato para el panel de evaluación

PANEL DE EVALUACIÓN

Nombre del plato a evaluar

Foto

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción

Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Observaciones

Proceso para llenar el formato para el panel de evaluación.

a) Cada uno de los 7 panelistas deberán calificar(marcar con una X) en cada

una de las PERCEPCIONES que ha dejado el plato degustado, en una

escala entre MUY BUENO hasta REGULAR según su nivel de satisfacción

b) La suma total de respuestas por cada percepción será de 7 puesto que es

el equivalente al número de panelistas y se considerarán las observaciones

citadas por cada evaluador.

147

3.4.1. Tabulación de datos obtenidos del focus group

Tabla #21. Tabulación Plato 1


CEVICHE DE PALMITO CON EL FRUTO

MILAGROSO


Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

5 2 2 7

Bueno

2 3 3

Regular

2 2

Malo

TOTAL 7 7 7 7

Observaciones

Muy picante y dulce

El fruto potencializa el picante

Se puede bajar la cantidad de fruto para evitar el dulzor

Intensifica el sabor de los alimentos

Se denotó que la presencia de sabor dulce y picante fueron una constante entre

los panelistas, sin embargo también coincidieron en que el fruto intensificó los

sabores de los componentes del palto #1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

COLOR AROMA SABOR TEXTURA

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

148



MUCHINES RELLENOS DE FRUTO MILAGROSO

Foto


Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

7 5 6 5

Bueno

2 1 2

Regular

Malo

TOTAL 7 7 7 7

Observaciones

No se percibe el fruto

Salsa muy dulce

En líneas generales los panelistas acogieron de manera aceptable la segunda

preparación, en cuanto a cada una de las percepciones citadas, sin embargo la

presencia de sabor dulce persiste en el paladar de los panelistas.

0

1

2

3

4

5

6

7

8


MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

149



CARPACCIO DE RES CON EL FRUTO MILAGROSO


Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

6 3 6

Bueno

1 6 4 1

Regular

1

Malo

TOTAL 7 7 7 7

Observaciones

Agregar un poco más de vinagreta a la preparación para sentir el efecto del fruto

El tercer plato fue percibido por los panelistas como bueno en cada una de las

categorías en las cuales fue evaluado, por otro lado se sugirió la adición de una

mayor cantidad de vinagreta para sentir de manera más intensa la reacción del

fruto milagroso frente a los estímulos ácidos.

0

1

2

3

4

5

6

7


MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

150



MAITO ADEREZADO CON FRUTO MILAGROSO


Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

3 3 4 4

Bueno

4 3 3 1

Regular

1 2

Malo

TOTAL 7 7 7 7

Observaciones

Sobre cocción del género principal

Sabor dulce en el aderezo preparado con el polvo del fruto milagroso

Si bien la mayoría de los panelistas encontraron bueno el cuarto plato en cada

una de las categorías, hubo 2 panelistas quienes percibieron como sobre cocido

el género principal, sin embargo se percibió de buena manera el aderezo

preparado a partir del fruto milagroso deshidratado, percibiendo todas sus

características organolépticas.

0

1

2

3

4

5


MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

151



PALET DE MARACUYA CON EL FRUTO MILAGROSO


Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

7 6 6 7

Bueno

1 1

Regular

Malo

TOTAL 7 7 7 7

Observaciones

No poner hojas en la preparación

Intensifica el sabor de las frutas ácidas

Excelente, se potenciaron todos los sabores

El plato #6 evaluado por los panelistas fue calificado como excelente,

destacándose el no uso de azúcar común en la preparación, a su vez se destacó

la intensificación de los sabores propios de cada fruta, finalmente se sugirió retirar

las hojas de menta de la preparación

012345678

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

152



PERAS AL VINO TINTO CON EL FRUTO MILAGROSO


Percepción

Indicador

Color

Aroma

Sabor

Textura

Muy bueno

6 7 6 6

Bueno

1 1 1

Regular

Malo

TOTAL 7 7 7 7

Observaciones

Excelente

La sexta preparación fue calificada como excelente por parte de los panelistas,

donde se reiteró cada una de las impresiones de la pasada preparación frente a

un postre de naturaleza ácida sin adición de azúcar común

0

1

2

3

4

5

6

7

8


MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

153

Conclusiones del focus group.

Los 7 panelistas coinciden en que el fruto milagroso actúa sobre los

sabores ácidos, dándonos la sensación de dulzor en cada una de las

preparaciones evaluadas.

Se hace una referencia especial en cuanto a los postres de naturaleza

ácida libres al 100% de azúcar común adicionada, calificándolos como

excelentes.

La intensificación de los sabores que aporta el fruto milagroso sobre los

sabores frutales fue una constante entre la mayoría de los panelistas

participantes de la evaluación.

Se sugirió la implementación del fruto milagroso como un ingrediente

alternativo, ingerido previo a la degustación de cualquier postre de

naturaleza ácida, que pudieran ser implementados en la alimentación de

las personas con diabetes y sobrepeso.

Se recomienda aplicar el fruto milagroso para preparaciones de naturaleza

dulce-ácida, pudiendo ser éstas postres, es poco recomendable emplear el

fruto en preparaciones saladas-ácidas por cuanto se perderá el sabor

auténtico de las preparaciones.

En líneas generales se han calificado las preparaciones como buenas en

cada una de las categorías evaluadas.

154

CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS DE IMPACTO ECONÓMICO-SOCIAL, CULTURAL Y

AMBIENTAL

Según la (Comunidad Andina, 2001) se ha determinado el siguiente cuadro para

comprender la nomenclatura y así registrar el estado de cada especie exótica en

el trópico.

Tabla #27. Nomenclatura de árboles y arbustos exóticos

Fuente: (Comunidad Andina, 2001)

Tabla #28. Nomenclatura para la especie exótica (fruto milagroso)

Synsepalum dulcificum es considerado como una planta O: Ornamental, de

nombre común “Fruto milagroso”, originaria de África, que ha sido introducida

intencionalmente, además se lo clasifica como un a: arbusto, 6: Doméstico o

cultivado, y que además 7: no tiene ningún impacto sobre la flora y fauna

autóctonos de la zona donde ha sido introducido.

155

4.1. Matriz de identificación para el Análisis de impacto económico-

social, cultural y ambiental

Tabla #29. Modelo de ficha para Identificación Del Proyecto

Nombre del Proyecto: Estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa”

(synsepalum dulcificum), y su aplicación en la

gastronomía

Código: 001

Fecha: 19/04/2014

Localización del Proyecto: Provincia: Pichincha

Cantón: Mejía

Parroquia: Machachi

Comunidad:

Auspiciado por: Ministerio de:

Gobierno Provincial:

Gobierno Municipal:

Org. de inversión/desarrollo:

Otro: Autofinanciado

Tipo del

Proyecto: Abastecimiento de agua

Agricultura y ganadería

Amparo y bienestar social

Protección áreas naturales

Educación

Electrificación

Hidrocarburos

Industria y comercio

Minería

Pesca

Salud

Saneamiento ambiental

Turismo

Vialidad y transporte

Otros: (especificar) levantamiento de

información (generación de

conocimientos)

156

Descripción resumida del proyecto:

El estudio sobre la fruta milagrosa, consiste en una investigación donde se emplean las técnicas

de investigación: Entrevista, encuesta previo a una degustación y observación aplicada a

profesionales del área gastronómico y sus afines.

Para el presente estudio se requiere el empleo de técnicas culinarias básicas así como de

cuadros de análisis sensorial, para determinar el valor gastronómico que ofrece la fruta

milagrosa.

Nivel de los estudios Idea o pre factibilidad

Técnicos del proyecto: Factibilidad

Definitivo

Categoría del Proyecto Construcción

Rehabilitación

Ampliación o mejoramiento

Mantenimiento

Equipamiento

Capacitación

Apoyo

Otro : Levantamiento de

información

Datos del Promotor/Auspiciante

Nombre o Razón Social: Víctor Tapia

Representante legal: Víctor Tapia

Dirección:

Barrio/Sector Urb. La Paz Ciudad: Machachi Provincia: Pichincha

Teléfono 0987543267 Fax E-mail

[email protected]

Características del Área de Influencia

Caracterización del Medio Físico

Localización

Región geográfica: Costa

Sierra

Oriente

157

Insular

Coordenadas: Geográficas

UTM

Superficie del área de influencia directa:

Inicio Longitud Latitud

Fin Longitud Latitud

Altitud: A nivel del mar

Entre 0 y 500 msnm

Entre 501 y 2.300 msnm

Entre 2.301 y 3.000 msnm

Entre 3.001 y 4.000 msnm

Más de 4000 msnm

Clima

Temperatura Cálido-seco Cálido-seco (0-500 msnm)

Cálido-húmedo Cálido-húmedo (0-500 msnm)

Subtropical Subtropical (500-2.300 msnm)

Templado Templado (2.300-3.000 msnm)

Frío Frío (3.000-4.500 msnm)

Glacial Menor a 0 oC en altitud (>4.500 msnm)

Geología, geomorfología y suelos

Ocupación actual

del

Asentamientos humanos

Área de influencia: Áreas agrícolas o ganaderas

Áreas ecológicas protegidas

Bosques naturales o artificiales

Fuentes hidrológicas y cauces naturales

Manglares

Zonas arqueológicas

Zonas con riqueza hidrocarburífera

Zonas con riquezas minerales

Zonas de potencial turístico

Zonas de valor histórico, cultural o religioso

Zonas escénicas únicas

Zonas inestables con riesgo sísmico

Zonas reservadas por seguridad nacional

Otra: (especificar)

158

Pendiente del suelo Llano El terreno es plano. Las pendientes son menores que el

30%.

Ondulado El terreno es ondulado. Las pendientes son suaves

(entre 30% y 100 %).

Montañoso El terreno es quebrado. Las pendientes son mayores al

100 %.

Tipo de suelo Arcilloso

Arenoso

Semi-duro

Rocoso

Saturado

Calidad del suelo Fértil

Semi-fértil

Erosionado

Otro

(especifique)

Saturado

Permeabilidad del

suelo

Altas El agua se infiltra fácilmente en el suelo. Los

charcos de lluvia desaparecen rápidamente.

Medias El agua tiene ciertos problemas para infiltrarse en

el suelo. Los charcos permanecen algunas horas

después de que ha llovido.

Bajas El agua queda detenida en charcos por espacio de

días. Aparecen aguas estancadas.

Condiciones de

drenaje

Muy buenas

Buenas

Malas

No existen estancamientos de agua, aún en época

de lluvias

Existen estancamientos de agua que se forman

durante las lluvias, pero que desaparecen a las

pocas horas de cesar las precipitaciones

Las condiciones son malas. Existen

estancamientos de agua, aún en épocas cuando

no llueve

159

Hidrología

Fuentes Agua superficial

Agua subterranea

Agua de mar

Ninguna

Precipitaciones Altas Lluvias fuertes y constantes

Medias Lluvias en época invernal o esporádicas

Bajas Casi no llueve en la zona

Aire

Calidad del aire Pura No existen fuentes contaminantes que lo

alteren

Buena El aire es respirable, presenta malos

olores en forma esporádica o en alguna

época del año. Se presentan irritaciones

leves en ojos y garganta.

Mala El aire ha sido poluído. Se presentan

constantes enfermedades bronquio-

respiratorias. Se verifica irritación en

ojos, mucosas y garganta.

Recirculación de aire: Muy Buena Brisas ligeras y constantes Existen

frecuentes vientos que renuevan la capa

de aire

Buena Los vientos se presentan sólo en ciertas

épocas y por lo general son escasos.

Mala

Ruido Bajo No existen molestias y la zona transmite

calma.

Tolerable Ruidos admisibles o esporádicos. No

hay mayores molestias para la

población y fauna existente.

Ruidoso Ruidos constantes y altos. Molestia en

los habitantes debido a intensidad o por

su frecuencia. Aparecen síntomas de

sordera o de irritabilidad.

160

Flora

Tipo de cobertura Bosques

Vegetal: Arbustos

Pastos

Cultivos

Matorrales

Sin vegetación

Fauna silvestre

Tipología Micro fauna

Insectos

Anfibios

Peces

Reptiles

Aves

Mamíferos

Importancia Común

Rara o única especie

Frágil

En peligro de

extinción

Caracterización del Medio Socio-Cultural

Demografía

Nivel de

consolidación

Urbana

Del área de

influencia:

Periférica

Rural

Tamaño de la

población

Entre 0 y 1.000 habitantes

Entre 1.001 y 10.000 habitantes

Entre 10.001 y 100.000 habitantes

Más de 100.00 habitantes

Características

étnicas

Mestizos

de la Población Indígena

Negros

Otro (especificar):

161

Infraestructura social

Abastecimiento de

agua

Agua potable

Conexión. domiciliaria

Agua de lluvia

Grifo público

Servicio permanente

Racionado

Tanquero

Acarreo manual

Ninguno

Evacuación de aguas Alcantarillado.

Sanitario

Servidas Alcantarillado. Pluvial

Fosas sépticas

Letrinas

Ninguno

Evacuación de aguas Alcantarillado. Pluvial

Lluvias Drenaje superficial

Ninguno

Desechos sólidos Barrido y recolección

Botadero a cielo

abierto

Relleno sanitario

Otro (especificar):

Electrificación Red energía eléctrica

Plantas eléctricas

Ninguno

Transporte público Servicio Urbano

Servicio intercantonal

Rancheras

Canoa

Otro (especifique): Privado

Vialidad y accesos Vías principales

Vías secundarias

Caminos vecinales

162

Vías urbanas

Otro (especifique):

Telefonía Red domiciliaria

Cabina pública

Ninguno

Actividades socio-económicas

Aprovechamiento y Residencial

uso de la tierra Comercial

Recreacional

Productivo

Baldío

Otro (especificar):

Tenencia de la tierra: Terrenos privados

Terrenos

comunales

Terrenos

municipales

Terrenos estatales

Organización social

Primer grado Comunal, barrial

Segundo

grado

Pre-cooperativas, cooperativas

Tercer grado Asociaciones, federaciones, unión de

organizaciones

Otra

Aspectos culturales

Lengua Castellano

Nativa

Otro (especificar):

Religión Católicos

Evangélicos

Otra (especifique):

Tradiciones Ancestrales

Religiosas

Populares

Otras (especifique):

163

Riesgos Naturales e inducidos

Peligro de

Deslizamientos

Inminente La zona es muy inestable y se desliza con

relativa frecuencia

Latente La zona podría deslizarse cuando se produzcan

precipitaciones extraordinarias.

Nulo La zona es estable y prácticamente no tiene

peligro de deslizamientos.

4.2. Análisis de Impactos

La presente investigación se sustenta en un análisis técnico de impactos, en las

diferentes áreas o ámbitos que genere el proyecto

Los ámbitos a tomar en cuenta serán: Socio-cultural, socio-económico,

ambiental, los cuales serán calificados según la naturaleza del proyecto

Se calificará en base a la presente tabla de niveles positivos y negativos de

impacto como se presenta a continuación:

-3 Impacto alto negativo

-2 Impacto medio negativo

-1 Impacto bajo negativo

0 No hay impacto

1 Impacto bajo positivo

2 Impacto medio positivo

3 Impacto alto positivo

Fuente: (Cohen & Franco, 2006)

El nivel de impacto se cuantificará mediante una matriz de impacto vs

indicador, esto varía de acuerdo a la naturaleza de cada proyecto

164

4.2.1. Impacto socio-cultural

Tabla #30 Impacto socio-cultural

Nivel del impacto

Indicador

-3

-2

-1

0

1

2

3

TOTAL

Conocimiento del producto X -2

Reacción frente al

producto

X 2

Aceptación del producto a

nivel de profesionales

X 2

Generación de ideas de

negocio con el fruto

X 1

TOTAL -2 1 4 3

Total de impacto socio-cultural =

=

= 0,75

Nivel de impacto socio-cultural = Bajo positivo

Análisis:

El desconocimiento sobre el fruto es un factor que influye sobre el impacto socio-

cultural de manera negativa, sin embargo con en el mediano plazo se podrá ver la

real magnitud que puede llegar a poseer el fruto dentro de la cultura alimentaria

del Ecuador, al mismo tiempo aportando con ideas innovadoras para la industria

alimentaria del país.

165

4.2.2. Impacto socio-económico

Tabal #31. Impacto socio-económico

Nivel del impacto

Indicador

-3

-2

-1

0

1

2

3

TOTAL

Generación de plazas de

empleo

X 0

Costo frente al azúcar

normal de mesa

X -1

Costo de adquisición X -1

Fuentes de ingreso a

través de nuevas ideas de

negocio con el fruto

X

3

TOTAL -2 0 3 1

Total de impacto socio-económico =

=

= 0,25

Nivel de impacto socio-económico = Bajo positivo

Análisis:

Si bien a nivel de costos el fruto no aporta los beneficios económicos esperados,

en el mediano o largo plazo con la creación de ideas innovadoras de negocio y la

difusión del consumo del producto se estima que el fruto milagroso llegará a ser

un producto que aporte los réditos económicos estimados dentro de la sociedad

donde se desarrolle la actividad económica en base a la misma.

166

4.2.3. Impacto ambiental

Tabla #32. Impacto ambiental

Nivel del impacto

Indicador

-3

-2

-1

0

1

2

3

TOTAL

Especie introducida X -3

Especie no invasiva (C.A.) X 3

Cultivo orgánico X 2

Número bajo de

especímenes en

producción

X

1

TOTAL -3 1 2 3 3

Total de impacto ambiental =

=

= 0,75

Nivel de impacto ambiental = Bajo positivo

Análisis:

Si bien la comunidad andina, dentro del estudio realizado sobre las especies

exóticas introducidas en América Latina, cataloga al fruto milagroso como una

especie inofensiva para el medio ambiente donde crece, siempre habrá un

impacto por mínimo que este sea al introducir una especie no endémica dentro de

un ecosistema.

167

4.2.4. Impacto general

Tabla #33. Impacto general

Nivel del impacto

Indicador

-3

-2

-1

0

1

2

3

TOTAL

Impacto socio-cultural X 1

Impacto socio-económico X 1

Impacto ambiental X 1

TOTAL 3 3

Total de impacto general =

=

= 1,00

Nivel de impacto general = Bajo positivo

Análisis:

Si bien el impacto general para el “estudio investigativo de la “fruta milagrosa”

(sysepalum dulcificum) arrojó como resultado un impacto bajo positivo, por lo cual

es necesario tomar las medidas necesarias para reducir al mínimo posible los

impactos sobretodo a nivel ambiental, que son los más críticos de poder manejar,

de tal manera se ha planteado un plan de mitigación detallado a continuación.

168

Cuadro de interacciones vs impacto para el estudio investigativo sobre la

fruta milagrosa

Fuente: Autor

Plan de mitigación

Nivel de impacto Período de recuperación

Compatible Inmediata

Moderado Sin medidas correctivas

Severo Con medidas correctivas

Crítico No recuperable.

Fuente: Autor

4.3. Estrategias de mitigación

Realizar un correcto procesamiento de desechos que se generen en todos

los momentos de la investigación sobre la fruta milagrosa.

# de Interacciones Impacto

1-4 Bajo

5-6 Medio

7-8 Alto

9-10…. Muy alto

169

Realizar un correcto control de plagas para la producción de la fruta

milagrosa para que en un futuro próximo la especie no sea considerada

como un problema ambiental.

Realizar campañas sobre el correcto empleo de la fruta milagrosa para

obtener el mayor beneficio y de esta manera crear un impacto positivo a

nivel de la sociedad.

170

CONCLUSIONES:

Synsepalum dulcificum es un arbusto originario de África occidental que fue

introducido en Ecuador en el año 1992, considerado como un cultivo no

invasivo, ornamental y cuyo fruto es desconocido por la población en

general en Ecuador.

De acuerdo al estudio de mercado realizado se afirma que el fruto

milagroso puede tener un valor gastronómico en cuanto a experiencia

gustativa.

El fruto milagroso ingerido previo a la degustación de cualquier alimento de

naturaleza ácida camufla los sabores ácidos, dándonos la sensación de

dulzor en el gusto.

Gracias a la propiedad “edulcorante” del fruto milagroso al contacto con las

papilas gustativas, ingerir el fruto milagroso antes de degustar un postre

ácido libre al 100% de azúcar adicionada y sin privarnos de la sensación de

dulzor característica de la mayoría de los postres, pero con un menor grado

de calorías por porción harán la diferencia al momento de elegir una dieta

saludable.

La miraculina, glicoproteína presente en la pulpa del fruto milagroso, la cual

le proporciona su peculiar propiedad de camuflar los sabores ácidos, por su

naturaleza se degenera al aplicarle calor positivo, eliminando así su

propiedad “edulcorante”.

Existe una patente en EEUU de Norte América donde se propone un

sustituto del azúcar común de mesa a partir de la synsepalum dulcificum,

sin embargo aún no existe el producto como tal en el mercado interno del

país en mención.

171

RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener el cuidado pertinente al introducir especies de flora y

fauna no endémicas en el Ecuador, puesto que esto podría representar un

problema ambiental grave.

Se recomienda experimentar la sensación en boca que ofrece el fruto

milagroso por lo menos una vez, ya que ésta experiencia ampliará la

perspectiva concebida sobre los alimentos y se nos despertará la inquietud

por investigar.

Es recomendable no aplicar técnicas de cocción donde se aplique calor

positivo al fruto milagroso, ya que perderá sus propiedades organolépticas.

Se recomienda consumir el fruto milagroso una vez descongelado, puesto

que si se lo vuelve a congelar éste empezará a necrosarse.

Se deberían realizar charlas a nivel profesional sobre el fruto milagroso,

pudiendo así explorar al máximo las propiedades gustativas y nutricionales

que el fruto milagroso ofrece.

Sería meritorio ahondar en el tema de técnicas de conservación alimentaria

en el pensum de estudios de gastronomía de la Universidad Tecnológica

Equinoccial que vayan a la par con la vanguardia en el uso de tecnología

en la industria alimentaria.

El gobierno Ecuatoriano debería extender el apoyo tecnológico, así como la

capacitación requeridos para la experimentación en el campo de la

industria alimentaria, y así poder innovar con nuevos productos y

tendencias culinarias desde casa.

172

GLOSARIO:

Aglicona: Es una flavonona denominada hesperitina. Tiene efectos

vasoprotectores ya que mejora el estado de los capilares

Análisis sensorial: Referente a la experiencia obtenida por medio de los

sentidos y percepciones del cuerpo humano

Antocianinas: Son pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado que

contienen las plantas

Baya: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa

Bloqueador de ácidos: Inhibidor de la sensación de ácido en el sentido

del gusto

Centrifugación: Proceso en el cual se separan los sólidos de los líquidos

en una solución o mezcla

Detección de umbral: Es la cantidad mínima que puede detectar el ser

humano, o un aparato, y se mide en partes por millón, o ppm.

Edulcorante: Sustancia natural o artificial que endulza.

FDA: Food and Drugs Administration

Filiforme: Que tiene forma o apariencia de hilo

Flavonoides: Son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que

protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos

oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de

sustancias nocivas presentes en los alimentos

Flavonoles: Son una subclase de flavonoides, los cuales son Fito

nutrientes o componentes derivados de la planta

Fruta milagrosa: Synsepalum dulcificum

173

Germinar: Dicho de un vegetal: Comenzar a desarrollarse desde la

semilla.

Glabra: Calvo, lampiño

Glicoproteína: Molécula compuesta por una proteína y un glúcido

Liofilización: Proceso para deshidratar en frio

Macerar: Echar un alimento en un medio líquido con especias y dejarlo

reposar

Maridar: Unir o enlazar, combinar

Melanoma: Es una enfermedad por la que se forman células malignas

(cancerosas) en las células de la piel llamadas melanocitos

Miraculina: Proteína que inhibe los receptores gustativos en cuanto al

ácido y amargo.

pH.: Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.

Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica

PH: Medio de acidez o alcalinidad de una solución

Pigmentos: Sustancias de diversa naturaleza química que se encuentran

en las células de los seres vivos y otorgan color.

Subpiloso: Bajo la piel de un ser vivo

Synsepalum dulcificum: Fruta milagrosa

Focus group: Grupo focal, grupo de personas encargadas de validar o

rechazar una propuesta.

Mucílago: Es un tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa. Lo producen

las semillas de ciertas plantas.

174

Bibliografía:

Amigo-Benavent, M., Villamiel M., M., & del Castillo, M. (2007). Alimentación,

Nutrición y Salud. Madrid: Instituto Danone.

Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). México: Pearson.

Cevallos Muñoz, L. A., & Andrade Mena, S. R. (2005, Diciembre). Estudio de la

Fruta Milagrosa (Synsepalum dulcificum Daniell) como posible edulcorante

natural. Guácimo, Costa Rica.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1996). Estudio FAO(

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177

ANEXOS

Anexo #1. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en la

Universidad de los Hemisferios)

Anexo #2. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en los

talleres de la escuela de artes culinarias de la Universidad San Francisco de

Quito)

Anexo #3. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el

Decanato de la escuela de Artes culinarias de la Universidad San Francisco de

Quito)

178

Anexo #4. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el

decanato de la escuela de Gastronomía de Universidad Iberoamericana del

Ecuador)

Anexo #5. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso por parte

de Chefs instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial)

Anexo #6. Estudio de mercado-Cap.II (Invitación a la degustación del fruto

milagroso)

179

Anexo #7. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratación del fruto milagroso)

Anexo #8. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratador caser -caja de madera con

orificios, foco 100 watts, malla)

Anexo #9. Análisis técnico-Cap.III (La caja para deshidratar debe estar bien

sellada para obtener resultados óptimos)

La temperatura interna del deshidratador oscila entre los 60ºC

Anexo #10. Análisis técnico-Cap.III (producto final deshidratado-procesado)

180

Anexo #11. Análisis técnico-Cap.III (Mermelada del fruto milagroso)

Anexo #11. Validación de la propuesta-Cap.III (Focus group sobre el fruto

milagroso)

Anexo #12. Validación de la propuesta-Cap.III (Proceso de degustación y

evaluación de las preparaciones a base de fruto milagroso entre chefs instructores

y alumnos egresados de la carrera de gastronomía de la UTE)

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