UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE …
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UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACION DE MENÚS DIETÉTICOS PARA PERSONAS QUE PADECEN GASTRITIS DIRIGIDO AL HOSPITAL ENRIQUE GARCÉS TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO DIRECTORA: Dra. Mary Jarrín AUTORA: ANDREA VILLACÍS Quito 2013 II
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UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACION DE MENÚS DIETÉTICOS PARA PERSONAS QUE PADECEN GASTRITIS DIRIGIDO AL HOSPITAL
ENRIQUE GARCÉS
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
DIRECTORA: Dra. Mary Jarrín
AUTORA: ANDREA VILLACÍS
Quito 2013
II
DECLARACIÓN
“Del contenido del presente Trabajo se Responsabiliza el Autor”
Andrea Villacís
III
Msc.:
José Velasco
DECANATO DE LA FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Presente
De mi consideración:
Por medio de la presente me permito informarle que la Tesis de la Srta. Andrea
Carolina Villacís Imbaquingo, cuyo tema es DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE
MENÚS DIETÉTICOS PARA PERSONAS QUE PADECEN GASTRITIS
DIRIGIDO AL HOSPITAL ENRIQUE GARCÉS, ha sido concluida de manera
favorable cumpliendo con todos los parámetros que exige la ley para la
presentación de un proyecto de grado.
Es todo cuanto puedo informar,
Muy atentamente,
Doctora Mary Jarrín T.
Directora de Tesis
IV
DEDICATORIA
Mi más profundo agradecimiento a Dios por haberme dado la vida y la salud
para seguir con pie firme en la culminación del presente trabajo.
A mi hija Valentina quien es la razón más profunda para vivir y superarme
cada día.
A mis padres y hermanos por el apoyo incondicional día a día para mi
superación.
A la Doctora Mary Jarrin por la enseñanza y ayuda continua para la
culminación del presente trabajo.
Al Hospital Enrique Garcés por su apertura y ayuda para la realización de mi
trabajo.
V
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios quien me ha iluminado en este camino de
lucha y perseverancia para el logro de cada meta y planteamientos en mi vida.
A mis padres y hermanos especialmente quienes con su esfuerzo,
perseverancia junto a mí, amor y mucho cariño me ayudado firmemente a
lograr mis metas y sueños.
A mi directora la Dra. Mary Jarrin quien con su ayuda he podido conseguir mi
gran esfuerzo la culminación de mi carrera.
VI
ÍNDICE
Diseño y planificación de menús para personas que padecen de gastritis dirigido al Hospital Enrique Garcés.
1.Planteamiento del tema .............................................................................. 1 2.Planteamiento de los objetivos .................................................................... 2
Objetivo general .......................................................................................... 2 Objetivos específicos .................................................................................. 2
3.Justificación e importancia .......................................................................... 3 4.Hipótesis o idea a defender......................................................................... 4 5.Variables de la hipótesis ............................................................................. 4 6.Métodos y técnicas de investigación ........................................................... 4
6.1 Método deductivo ............................................................................... 4 6.2 Método inductivo ................................................................................ 4 6.3 Método analítico ................................................................................. 5 6.4 Método sintético ................................................................................. 5 Encuesta ..................................................................................................... 5
CAPÍTULO I ................................................................................................... 6 1. Los nutrientes ........................................................................................ 6
1.1 Macronutrientes ....................................................................................... 6 1.1.1 Carbohidratos .................................................................................... 7 1.1.1.1 Definición y composición ............................................................. 7 1.1.1.2 Funciones .................................................................................... 8 1.1.1.3 Clasificación ................................................................................ 9 1.1.1.3.1 Monosacáridos ...................................................................... 9 1.1.1.3.2 Disacáridos .......................................................................... 10 1.1.1.3.3 Polisacáridos ....................................................................... 11 1.1.1.4 La Fibra dietética ....................................................................... 12 1.1.1.4.1Fibras solubles ..................................................................... 13 1.1.1.4.2 Fibras insolubles .................................................................. 13 1.1.1.5 Metabolismo de los carbohidratos ............................................. 15 1.1.1.6 Fuentes alimenticias de los carbohidratos ................................. 15 1.1.1.7 Los carbohidratos y su relación con la salud y la enfermedad .. 19 1.1.2 Lípidos ............................................................................................. 20 1.1.2.1 Funciones de los lípidos ............................................................ 20
VII
1.1.2.2 Clasificación de los lípidos ....................................................... 22 1.1.2.2.1 Ácidos grasos (AG) ........................................................... 22 1.1.2.2.1.1 Ácidos grasos saturados (AGS) ................................... 23 1.1.2.2.1.2 Ácidos grasos insaturados o aceites .............................. 24 1.1.2.2.1.3 Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) ..................... 24 1.1.2.2.1.4 Ácidos grasos polinsaturados (AGPI) .............................. 25 1.1.2.2.2 Ácidos grasos esenciales (AGE) ........................................... 29 1.1.2.2.3 Ácidos grasos omega -3 ........................................................ 30 1.1.2.2.4 Ácidos grasos trans ............................................................... 31 1.1.2.2.5 Triglicéridos ........................................................................... 32 1.1.2.3 Fuentes alimentarias ................................................................... 32 1.1.2.3.1 Grasas de origen animal ....................................................... 32 1.1.2.3.2 Grasas de origen vegetal ...................................................... 34 1.1.2.4 Ingesta recomendada de lípidos.................................................. 35 1.1.3 Proteínas ........................................................................................... 36 1.1.3.1 Definición y composición ............................................................ 36 1.1.3.2 Clasificación y estructura ............................................................ 36 1.1.3.3 Funciones de las proteínas ........................................................ 38 1.1.3.3.1 Aminoácidos ......................................................................... 39 1.1.3.3.1.1 Aminoácidos esenciales ................................................. 39 1.1.3.3.1.2 Aminoácidos no esenciales ............................................ 39 1.1.3.3.1.3 Funciones de los aminoácidos ....................................... 40 1.1.3.4 Metabolismo de las proteínas ..................................................... 41 1.1.3.5 Consumo y fuentes de proteínas ................................................ 41 1.1.3.6 Enfermedades y falta de proteínas ............................................. 45 1.2 Micronutrientes ......................................................................................... 45 1.2.1 Las vitaminas ..................................................................................... 45 1.2.1.1 Vitaminas liposolubles .................................................................. 46 1.2.1.2 Vitaminas hidrosolubles ................................................................ 47 1.2.2 Los minerales ..................................................................................... 52 1.2.2.1 Clasificación de los minerales ...................................................... 53 CAPÍTULO II .................................................................................................... 58 INVESTIGACIÓN DE CAMPO ........................................................................ 58 2. La gastritis .................................................................................................... 58 2.1 Introducción .............................................................................................. 58 2.2 Definición .................................................................................................. 58 2.3 Clasificación ............................................................................................. 59
VIII
2.3.1 Gastritis aguda: ................................................................................... 59 2.3.2 Gastritis crónica ................................................................................... 60 2.3.3 Gastritis atrófica ................................................................................. 61 2.4 Causas generales .................................................................................... 62 2.5 Síntomas y signos .................................................................................... 64 2.6. Diagnóstico .............................................................................................. 65 2.7 Tratamiento .............................................................................................. 66 2.8 Alimentación ............................................................................................. 67 2.8.1 Objetivos nutricionales ........................................................................ 67 2.8.2 Adecuación nutricional ......................................................................... 67 2.8.3 Características nutricionales ................................................................ 67
2.8.4 Características físicas ..................................................................................... 68
2.8.5 Características químicas ................................................................................. 68
2.8.6 Alimentos aconsejados ................................................................................... 68
2.8.7 Alimentos permitidos ....................................................................................... 70
2.8.8 Alimentos limitados .......................................................................................... 71
2.8.9 Tipos de cocciones para alimentos .................................................................. 72
2.8.10 Consejos ........................................................................................................ 73
2.8.10.1 Fuentes de fibra ....................................................................................... 73
2.9 Diagnóstico ......................................................................................................... 74
2.9.1 Hospital Enrique Garcés (Hospital del Sur) .................................................... 74
2.9.2 Pacientes de gastritis ..................................................................................... 75
2.9.3 Encuesta ........................................................................................................ 76
2.9.4 Análisis de los resultados ................................................................................ 79
2.9.5 Tabulación de las encuestas ........................................................................... 80 CAPIULO III ................................................................................................................ 95
RESULTADOS ........................................................................................................... 95
3.Diseño de menús nutricionales ................................................................................ 95
3.1 Cálculo de los requerimientos nutricionales de mujeres ...................................... 95
3.1.1 Cálculo de peso óptimo ................................................................................ 95
3.1.2 Determinación del índice de masa corporal (IMC) ......................................... 96
3.1.3 Cálculo del coeficiente del metabolismo basal (C.M.B) ecuación de Harris y Benedict...................................................................................................................... 97
3.1.4 Cálculo de número de calorías ...................................................................... 97
3.1.5 Cálculo y distribución de calorías en las 5 comidas al día ............................. 98
3.1.6 Determinación del consumo de agua en el día .............................................. 98
3.1.7 Determinación del consumo de azúcar en el día .......................................... 98
3.1.8 Cantidad de grasa en raciones...................................................................... 99
3.1.9 Menús ......................................................................................................... 101
IX
3.2 Cálculo de los requerimientos tradicionales de los hombres ............................. 122
3.2.1 Cálculo de peso óptimo ............................................................................... 122
3.2.2 Determinación del índice de masa corporal (IMC) ...................................... 123
3.2.3 Cálculo del Coeficiente del metabolismo basal (C.M.B) Ecuación de Harris y Benedict.................................................................................................................... 124
3.2.4Cálculo de número de calorías ..................................................................... 124
3.2.5 Cálculo y distribución de calorías en las 5 comidas al día ........................... 125
3.2.6 Determinación del consumo de agua en el día ............................................ 125
3.2.7 Determinación del consumo de azúcar en el día ......................................... 125
3.2.8 Menús ......................................................................................................... 127
CAPITULO VI ........................................................................................................... 153
6. Concluisones y recomendaciones ......................................................................... 153
6.1 Conclusiones ................................................................................................... 153
6.2 Recomendaciones ........................................................................................... 154
6.3 Bibliografía ....................................................................................................... 156
Anexos ..................................................................................................................... 159
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DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS DIETÉTICOS PARA PERSONAS
QUE PADECEN GASTRITIS DIRIGIDO AL HOSPITAL ENRIQUE GARCÉS
1. Planteamiento del tema.
La gastritis es una enfermedad que con el pasar del tiempo poco a poco ha
ido aumentando en la humanidad entera solo en casos del Ecuador los
estudios que se han realizado 8 de cada 10 personas padecen de este mal.
Las causas para que se den esta enfermedad son los desórdenes
alimenticios, el uso excesivo de medicamentos antiinflamatorios, el estrés, el
alcohol, el cigarrillo, el consumo de alimentos ricos en condimentos, el exceso
en la ingesta de café, etc.
Considero que es parte de la cultura el hecho de conocer la forma adecuada
de alimentarnos y con esto mejorar el estilo de vida y ayudar a detener la
enfermedad con la adecuada ingesta de alimentos en las personas que
padecen este mal y que son tratadas en el Hospital Enrique Garcés.
Es necesario educar, inducir a cuidarse y preocuparse seriamente por su
salud y poder detener la enfermedad, indicándoles cuáles son los alimentos
permitidos, aconsejados y limitados para este tipo de personas.
Al hablar de menús dietéticos para gente con gastritis es relacionar la
calidad, cantidad y plan de alimentación particular que abarque una dieta de
fácil digestión y que ensaye un tránsito gastrointestinal lo más rápido posible.
Realizando un estudio en el cual obtendremos su peso y estatura; para
posteriormente indicar una nueva forma de alimentación.
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Debido al desarrollo económico, social y cultural de nuestro país
especialmente en la última década se ha ocasionado un deterioro en la
correcta alimentación de las personas en general. Las causas están en la mala
alimentación, desórdenes alimenticios y la grave ingesta de comida chatarra.
Esto ha ocasionado graves problemas de salud como la gastritis que afecta
a muchas personas tanto en los países ricos como en los países pobres, y de
no tratarse adecuadamente supone un incremento del riesgo de sufrir cáncer
de estómago.
La solución para detener esta enfermedad es realizar un estudio
conjuntamente con las personas que padecen de este mal y que son atendidas
en el Hospital Enrique Garcés, para analizar las necesidades en cuanto a las
posibilidades económicas y los alimentos que pueden consumir; que alimentos
son aconsejados, limitados y permitidos.
2. Planteamiento de los objetivos:
Objetivo general:
Diseñar menús dietéticos para personas con gastritis, basándose en
alimentos permitidos de bajo costo.
Objetivos específicos:
- Investigar la enfermedad patológica de la gastritis y su relación en la
alimentación.
- Recomendar alimentos que ayuden a mejorar su calidad de vida y
mantener su salud, así también conocer los alimentos prohibidos y/o
restringidos
2
- Evaluar en el Hospital Enrique Garcés (Hospital del Sur) a los enfermos
que padecen la gastritis con encuestas de hábitos alimentarios.
- Elaborar menús dietéticos para personas que sufren esta enfermedad.
3. Justificación e importancia.
Debido al aumento de enfermedades que están directamente relacionadas
con la mala alimentación y desórdenes alimenticios, éste se convierte en un
tema de mucha actualidad, es por ello muy importante implantar el sistema de
menús dietéticos para personas con gastritis y con ello empezar a detener la
enfermedad que cada día va en aumento tanto en jóvenes como en personas
adultas.
Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria y futura y más aún si
esta enfermedad requiere de cuidados en la ingesta para detenerla y evitar
posibles consecuencias a futuro; como puede ser la ulcera gástrica o cáncer de
estómago.
En el caso del Hospital Enrique Garcés o también conocido como hospital
del sur, acuden personas de clase baja y media por lo tanto he visto la
necesidad de realizar menús dietéticos al alcance de sus bolsillos, con los
alimentos permitidos y aconsejados, así además el enseñarles la buena y
permitida preparación de los alimentos.
El proyecto investigativo se lo va realizar en el Hospital Enrique Garcés
ubicado en Avenida Chilibulo y Enrique Garcés, sector sur del Cantón Quito en
la provincia de Pichincha. El grupo de estudio al cual se enfoca la investigación
son adultos comprendidos entre los 20 y 50 años de edad, de sexo femenino y
masculino, personas que padecen de esta enfermedad.
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4. Hipótesis o idea a defender.
Si se estudia la patología de la gastritis, y se conocen los hábitos
alimentarios de los pacientes, entonces se puede elaborar menús dietéticos
para mantener su salud y mejorar su calidad de vida.
5. Variables de la hipótesis:
- Clase social de los pacientes
- Nivel de ingresos
- Preferencias alimenticias
- Edades
- Actividades diarias
6. Métodos y técnicas de investigación.
En la investigación se utilizaron las historias clínicas de pacientes que
asisten a tratar la enfermedad y se determinaron sus pesos, estaturas y
edades.
La investigación de esta tesis se realizara utilizando los siguientes métodos:
6.1 Método deductivo.
Es el más apropiado para saber las causas, perspectivas y
consecuencias de los problemas investigados.
6.2 Método inductivo.
En este método se permite la formación de hipótesis, demostraciones e
investigaciones; es por eso que debemos tener en cuenta las causas y
caracteres necesarios que se relacionan con el objeto del estudio.
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6.3 Método analítico.
Es la extracción de las partes de un todo y así estudiarlas y examinarlas
por separado; se puede distinguir los elementos de un fenómeno y poder
revisar cada uno de estos ordenadamente.
6.4 Método sintético.
En este método se relacionan hechos aislados formulando una teoría
para unificar partes dispersas; realizando un análisis de los elementos
dispersos para obtener una totalidad.
La investigación de esta tesis se realizara utilizando la siguiente técnica
Encuesta.
El objetivo de la encuesta es obtener información sobre los hábitos
nutricionales o desórdenes alimenticios de las personas que presentan
gastritis.
Esta técnica esta destinada a obtener datos de varias personas, utilizando
un listado de preguntas escritas que se entregan a cada persona.
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CAPÍTULO I
1. Los nutrientes.
Los nutrientes son aquellas sustancias químicas necesarias para mantener
las estructuras y funciones de todos los sistemas biológicos; son importantes
para el correcto funcionamiento de nuestro metabolismo. El oxígeno y el agua,
presentes en la naturaleza son nutrientes importantes e imprescindibles para la
vida. El 60% del cuerpo humano está formado por oxígeno y éste se encuentra
en todos los tejidos vivos, es muy importante para producir energía la cual es
utilizada para las funciones que intervienen en el metabolismo de la nutrición.
El agua es otro nutriente indispensable en la tierra como en el cuerpo humano
por ese motivo sin un aporte adecuado de agua sería imposible mantener la
vida en la tierra; es el solvente por excelencia además de ser el encargado de
transporta las sustancias a todas las partes del organismo; regula la
temperatura del cuerpo eliminando líquido por el sudor y la respiración. Las
necesidades de agua varían en cada persona pero lo más aconsejado es tomar
por lo menos ocho vasos de agua en el día para mantener un cutis y cabello
sano además de tener otras propiedades importantes en el organismo.
1.2 Macronutrientes.
En los macronutrientes están comprendidos: los carbohidratos, proteínas y
lípidos, estos se requieren diariamente en grandes cantidades y constituyen la
mayor parte de la dieta de cada persona; además de ser los que suministran la
energía y los componentes necesarios para el crecimiento, el mantenimiento y
la actividad ya que aportan con la energía necesaria para el cumplimento diario
de las actividades del cuerpo humano.
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1.1.1 Carbohidratos.
Están formados por moléculas de azúcares, cumplen el papel más
importante que es proporcionar energía ya que cada gramo de carbohidrato
nos proporciona 4 calorías.
“Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia viva de nuestro
planeta, por lo que no resulta sorprendente que también compongan la mayor
parte de nuestra dieta: de 50% a 70% de las calorías totales” (Ekhard, 2005, p
37).
1.1.1.1 Definición y composición.
Son también llamadas Hidratos de Carbono, azúcares o glúcidos, se
encuentran formados por Carbono, Hidrógeno, Oxigeno. La composición de los
carbohidratos en la dieta puede variar; pero generalmente incluye almidón,
azúcares simples, polímeros complejos conocidos como “fibras nutricionales” y
componentes menores, donde la n indica el número de veces que se repite la
relación para formar una molécula de hidrato de carbono más o menos
compleja. Los hidratos de carbono son sintetizados mediante el proceso de
fotosíntesis que ocurre en las plantas con hojas verdes, este proceso consiste
en que las hojas verdes captan la luz solar y recogen bióxido de carbono del
aire y agua de la tierra, combinándose todo ésta con la clorofila (pigmento
verde de las plantas), para así producir algún tipo de carbohidrato y liberar
oxígeno hacia el aire.
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1.1.1.2 Funciones.
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son el combustible
necesario para realizar las actividades físicas, orgánicas y psicológicas y las
más destacadas tenemos las siguientes:
Energética: aportan 4Kcal (kilocalorías) por gramo de peso, esta energía
principalmente va al sistema nervioso y al cerebro. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como
glucógeno, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo.
Se debe tener una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para
mantener los procesos metabólicos y ahorro de proteínas ya que cuando el
aporte de carbohidratos es insuficiente para el organismo se utilizarán las
proteínas para fines energéticos, además de impedir la oxidación en las
proteínas. También regular el metabolismo de las grasas si existe déficit de
carbohidratos las grasas se metabolizan. Mejora la flora intestinal bacteriana,
gracias a la fermentación de azúcares como la lactosa. Muy importante
destacar que sirven de fuente de reserva almacenando en forma de almidón en
los vegetales y glucógeno en los animales.
Los carbohidratos son precursores de algunos lípidos, proteínas y vitaminas
como la vitamina C; tienen acción laxante pare el cuerpo, interviene en la
formación de enzimas y hormonas. Cumple la función depurativa es decir que
la fibra dietética permite eliminar toxinas y residuos del organismo y regula
concentración de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre.
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1.1.1.3 Clasificación.
1.1.1.3.1 Monosacáridos: son azúcares simples de color blanco, con sabor
dulce, cristalizables, solubles en agua, formados por una sola molécula ya que
no se descomponen para dar otros compuestos, la estructura contiene varios
grupos hidroxilos y un grupo carbonilo; se oxidan fácilmente transformándose
en ácidos. Se debe tener cuidado por su sabor atractivo y el organismo los
absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la
hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
Los monosacáridos pueden a su vez ser subclasificados
La Glucosa o dextrosa: importante nutriente de las células en el cuerpo
humano; es transportado por la sangre y constituye el principal azúcar utilizado
como fuente de energía por los tejidos y las células, son también llamados
azúcares simples se encuentran en las frutas por ejemplo en la uva, en la miel
y en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con
sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de glucosa y
fructosa). Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos
más complejos, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de
glucógeno. Un alto nivel de glucosa puede ser señal de diabetes; cuando se
come el azúcar en la sangre aumenta pero para ello existe la hormona
reguladora insulina que está encargada de que lo que se consume
desaparezca esta hormona se produce por el páncreas.
La Fructosa o levulosa: se encuentra en la mayoría de frutas, la miel, la
remolacha, en productos de repostería, alimentos procesados, bebidas
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refrescantes azucaradas, azúcar común entre otros. Es el más dulce de los
azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es
metabolizada a glucosa, como reserva para cuando se necesita hacer un
esfuerzo. Forma parte de la sacarosa, junto con la glucosa. El consumo
habitual de este favorece al aumento de triglicéridos y es aconsejable cocinar
los alimentos que contengan fructosa a temperaturas bajas ya que oscurece las
preparaciones además de poner en recipientes herméticos y lugares secos ya
que absorbe la humedad. Empleado para personas que tiene gastritis ya que
tras su ingesta no produce niveles altos en el azúcar de la sangre.
La Galactosa: su molécula posee 6 átomos de carbono (hexosas), no se
encuentra libre en la naturaleza ya que es producida por la hidrólisis de la
lactosa o azúcar de la leche; necesaria para la actividad de las células
cerebrales. Es convertida en glucosa en el hígado y es sintetizada en las
glándulas mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente con la
glucosa.
1.1.1.3.2 Disacáridos.
Es la combinación de dos azúcares simples que al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres con dos grupos –OH (hidroxilo) con pérdida de una
molécula de agua. Son sólidos cristalinos de color blanco, sabor dulce y soluble
en agua.
Sacarosa o sucrosa: (sacarosa= glucosa + fructosa) su función principal es
el aporte energético celular; es muy soluble en el agua especialmente en la
caliente, además de ser el azúcar de mesa ordinaria y componente principal del
azúcar de caña o del azúcar de la remolacha; su uso no sólo abarca como
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edulcorante directo de las bebidas, sino en alimentos conservados, caramelos,
chupetes, golosinas, gelatinas, pasteles, productos de pastelería, mayonesas,
salsas, ensaladas, alimentos para bebés, suplementos con cereales inflados,
platos cocinados. El exceso puedo ocasionar obesidad y desniveles en los
niveles de glucosa sanguínea.
Maltosa: (maltosa = glucosa + glucosa) o azúcar de malta; no existe libre en
la naturaleza y se elabora al degradarse el almidón (hidrato de carbono
complejo) durante el proceso digestivo; es soluble en el agua y ligeramente
soluble en el alcohol. Existe en productos comerciales como cerveza y otras
bebidas de malta, donde es fermenta la malta con alcohol contienen maltosa,
en granos cereales germinados.
Lactosa: o azúcar de la leche:( lactosa= glucosa + galactosa), la lactosa es
menos dulce que la sacarosa o la glucosa, pueden ser metabolizados con la
adición de moléculas de agua. La lactosa es absorbida por el cuerpo gracias a
la presencia de la enzima lactasa ya que de lo contrario se podría sufrir de
intolerancia a la lactosa .Es el único azúcar de origen animal y el azúcar de la
leche materna.
1.1.1.3.3 Polisacáridos.
Es la cadena compleja de azúcares, formada por la unión de una gran
cantidad de monosacáridos, su función en los seres vivos está relacionada con
el almacenamiento y estructura; no tienen sabor dulce, no se cristalizan y no
tienen poder reductor y su digestión es más compleja, sirven como reservas
energéticas y entre los más abundantes están el almidón, glucógeno, celulosa
y la quitina.
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Almidones o Fécula: función principal el aporte energético celular y de
reserva en las plantas especialmente en los vegetales, en los bulbos y en los
tallos subterráneos como las papas y cereales: trigo, arroz, avena, cebada,
centeno, legumbres, plátanos. Éstos también abundan en los productos
elaborados de las harinas de los granos cereales (pastas, pan, bizcochos y
otros productos de repostería) y en otros granos o semillas (guisantes,
habichuelas, ajonjolí, entre otros) y es el único polisacárido vegetal asimilable
por el cuerpo humano muy importante en la dieta. Además de aportar más
niveles de azúcar en la sangre que los azúcares simples, carecen de sabor
dulce, insolubles en agua fría pero soluble en agua caliente.
“Constituidos de amilosa y amilopectina: La amilosa porción más pequeña
del almidón (compone del 15% al 20% de la molécula de almidón) parte soluble
y la amilopectina constituye la poción más grande del almidón (compone del
80% al 85% de la estructura del almidón) parte insoluble. Las metas dietéticas
actuales recomiendan un 48% del consumo de almidones relacionado con la
dieta total” (Lopategui, 2002, recuperado 16 de junio del 2012
http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Carbo/CHO.html)
1.1.1.4 La Fibra dietética
Es el componente de varios alimentos de origen vegetal, como los cereales,
frutas, verduras y legumbres, no puede ser digerida por el organismo y solo se
encuentra en alimentos de origen vegetal esto es debido a que el aparato
digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla.
La fibra que se consume posee la función de absorber el agua y ayuda a la
saciedad (sentirse lleno después de comer) ya que el tiempo de masticación es
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mayor, ayuda al obesidad ya que poseen un reducido aporte calórico en mayor
cantidad de alimentos, actúa como laxante y atenúa los niveles de colesterol en
la sangre. Dentro de los alimentos que cuentan con mayor fibra están las
alcachofas, las habas, espárragos, las espinacas, berenjenas, acelga, los
tomates entre otros.
1.1.1.4.1Fibras solubles.
Se disuelve en agua y convierte en gel en la digestión, se encuentra en las
legumbres, la avena, el fréjol, las lentejas, las arvejas, las nueces, la cebada y
algunas frutas como la manzana, el limón la naranja, la toronja. Las dietas altas
en fibra soluble y bajas en grasa disminuyen los niveles de colesterol
sanguíneos, regulan la absorción intestinal de los azúcares de cada alimento,
ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares al disminuir la
absorción de grasas, reduce el colesterol sanguíneo, ayuda a evitar la
hipoglucemia, la hipertensión y la resistencia a la insulina, favorece el
desarrollo de las células intestinales y para el crecimiento de la flora bacteriana.
Está constituida por pectinas, gomas y mucílagos, que también son estructuras
completamente vegetales.
1.1.1.4.2 Fibras insolubles.
Estas no se disuelven en agua pero la puede absorber. Su principal acción
en el organismo es favorecer a la defecación disminuyendo el tiempo de
tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo y facilita las
deposiciones ayudando a prevenir el estreñimiento, además de prevenir el
cáncer de colon; es claro que no aportan calorías al organismo, controla los
niveles de colesterol en la sangre .Este tipo de fibra se encuentra en alimentos
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como el salvado de trigo, pan de trigo, frutos secos y deshidratados como la
nuez, cacahuates, pistachos, granos enteros y las verduras. Son la celulosa,
la hemicelulosa, almidón resistente y las ligninas.
“Se ha calculado que 15 g de fibra insoluble al día reducen los niveles de
estrógeno en mujeres premenopáusicas en un 17%, la cantidad diaria
recomendada de fibra insoluble es de 2 a 3 gramos” (2009. Recuperado el 22
octubre del 2011.http://www.alimentaciónynuevaera.jimdo.com).
Celulosa: es el principal componente estructural de las paredes celulares de
los vegetales, poseen resistencia y dureza; constituye el componente
importante de la pulpa y la cáscara, no son digeribles pero son necesarios para
una buena digestión, motilidad intestinal y funciones excretorias terminales
ayudando a evitar el estreñimiento y las hemorroides. Se la encuentra en
Salvados de trigo, maíz, avena, manzana, peras, zanahorias, frutas cítricas,
verduras verdes.
Glucógeno: formado por cadenas ramificadas de glucosa, es soluble en el
agua y su principal función es de reserva energética para la contracción
muscular y mantener el equilibrio interno además quemando las calorías
provenientes de los alimentos ingeridos, se encuentra principalmente en el
hígado y los músculos también se lo encuentra en los hongos y algunas
plantas. Ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre a niveles
normales durante períodos de ayuna. Podemos encontrar en las carnes,
mariscos y huevos poseen pocas cantidades de glucógeno y las ostras y
ostiones grandes cantidades.
14
1.1.1.5 Metabolismo de los carbohidratos.
La digestión de los carbohidratos, comienza en la boca a través de la saliva,
la cual descompone los almidones pasa al estómago y gracias a la acción del
ácido clorhídrico la digestión continúa termina en el intestino delgado; y allí una
enzima del jugo pancreático llamada amilasa, actúa y trasforma al almidón en
maltosa la cual en maltosa la pared intestinal vuelve a ser trasformada en
glucosa. Estas enzimas son encargadas de trasformar a todos los
carbohidratos en monosacáridos y ya en forma de monosacáridos como
nuestro organismo los absorbe, pasando al hígado donde posteriormente serán
transformados en glucosa.
La glucosa pasa al torrente sanguíneo y se oxida en las células
proporcionándonos 4 kilocalorías por cada gramo y la glucosa que no es
oxidada dentro de las células, se transforma en glucógeno, el cual se almacena
en hígado y en músculos.
El resto de la glucosa se transforma en grasa que se acumula generando un
aumento de peso corporal, pero siempre que se mantenga una vida muy
sedentaria, y se ingiera más glucosa de lo que se gasta o quema, la misma se
depositará como grasa, ya sea entre los órganos vitales, o bajo la piel.
1.1.1.6 Fuentes alimenticias de los carbohidratos.
Los carbohidratos en abundancia son de origen, la única excepción es la
lactosa que se encuentra en la leche y en los productos derivados de la leche;
la mayor fuente de carbohidratos en la alimentación son los almidones,
15
cereales, tubérculos y leguminosas. El exceso de carbohidratos en la
alimentación produce obesidad pero la falta de estos la desnutrición.
Cereales: son semillas de plantas gramíneas y los que aun conservan la
corteza son los llamados integrales los cuales son de muy fácil digestión para
el organismo, compuestos por cáscara, cubierta externa y semilla. Principal
fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno,
avena y mijo; los alimentos pertenecientes a este grupo contiene vitamina B y
hierro pero son bajos en grasas y sodio. En su mayor parte contienen almidón,
aunque también son una importante fuente de fibra, contienen muy poca
cantidad de agua y son alimentos básicos en la alimentación con costos
moderados, alto valor nutritivo y saciedad inmediata. Estos alimentos tienen
procesos de transformación para su consumo como el pan, las pastas, galletas,
amasados de pastelería y bollería entre otros.
Azúcar: segundo componente principal de los carbohidratos que se
caracterizan por su sabor dulce, se obtiene principalmente de la caña y de la
remolacha, aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata,
miel, melaza). Están presentes en las frutas, la leche, la azúcar blanca, la miel
y esto son los que aportan gran cantidad de calorías al organismo y la función
principal es proporcionar energía necesaria para el buen funcionamiento del
organismo, proporcionan una textura y sabor agradable a otros alimentos y es
de fácil asimilación y digestión para el organismo, tiene efecto saciante para el
organismo.
Raíces y Tubérculos: tercera fuente de los carbohidratos, son tallos
subterráneos o raíces de algunas plantas, y son las papas, la yuca, la batata, el
16
nabo, la zanahoria, las chufas son ricos en sustancia de reserva como agua,
minerales y almidones .La papa y la yuca son los más importantes en este
grupo ya que son los más consumido en casi todo el mudo. Su consumo debe
ser diario y son fuente de energía, vitaminas, minerales.
Legumbres, vegetales, frutas: los vegetales y las frutas tienen una mayor
producción que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es
menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos y son una de
las fuentes más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas,
fibra pero resulta baja en grasas lo cual ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares y contrarrestar la obesidad, podemos aquí encontrar a la
alfalfa, porotos, guisantes, fréjol, lentejas, garbanzos, habas, soja, cacahuates.
Los vegetales y las frutas poseen gran cantidad de agua y son una importante
fuente de fibra y se las puede consumir crudas ya que si se las cocina pierden
su valor nutritivo además aportan vitaminas, minerales y antioxidantes muy
importantes para el organismo, contienen menos grasa y calorías en forma
natural lo cual dan sensación de saciedad ayudan a prevenir y contrarrestar
enfermedades cardiacas, diabetes, artritis e hipertensión arterial.
Es recomendable comer dos porciones al día de fruta y de vegetales una
porción de ensaladas en el día.
17
Gráfico N°1.Cuáles son los carbohidratos que consumimos generalmente. Recuperado el 20
de octubre de 2012 de http://www.monografias.com/trabajos82/hidratos-carbono/html.
Gráfico N °2. Dónde se encuentran los Carbohidratos. Recuperado el 20 de octubre2012 http://www.monografias.com/trabajos 82/hidratos-carbono
18
1.1.1.7 Los Carbohidratos y su relación con la salud y la enfermedad.
Las personas con una dieta rica en carbohidratos son menos propensas a
acumular grasas en su organismo que las personas que consumen estos
componentes en pocas cantidades ya que aumentan su ingesta en grasas lo
cual perjudica a su vida cotidiana y a su salud, existen muchos argumentos a
favor del equilibrio dietético con un espacio diferenciado para los carbohidratos
dentro de la alimentación humana.
• Los hidratos de carbono están considerados el combustible de la vida ya
que son producidas por los vegetales y se utilizan para formar sustancias de
reserva como el almidón para vegetales y el glucógeno para animales y su
combustión producen los movimientos, el trabajo y pensamientos.
• Las dietas ricas en carbohidratos son menos energéticas pero más
nutritivas ya que contienen alimentos muy importantes en la dieta de cada
individuo. Además, muchos alimentos ricos en carbohidratos lo son también
en fibra, que proporciona más volumen y ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente.
• Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida y
constituyen la fuente principal de energía alimentaria de cualquier dieta. En
cualquiera de sus presentaciones (azúcares sencillos, féculas, polisacáridos
y fibras), son los tres principales micronutrientes que aportan energía
al cuerpo humano.
• La dieta equilibrada es del 50 a 60% del aporte energético que deben
provenir de alimentos ricos en carbohidratos como: los cereales y sus
derivados (arroz, pasta, pan), azúcares sencillos, frutas, verduras y
19
legumbres; es recomendable que la mayor parte de carbohidratos al
consumirse sean almidones.
• El consumo de azúcares debe ser limitado y controlado ya que estos son
propensos a formar las caries los cuales si no existe una buena higiene
bucal tendrá consecuencias en la dentadura.
• Un consumo excesivo de alimentos ricos en carbohidratos ayuda a la
aparición y desarrollo de sobrepeso y obesidad, hipertrigliceridemia,
diabetes; además que el consumo bajo de fibra puede incidir en la aparición
de estreñimiento, hemorroides.
1.1.2 Lípidos
Es el nutriente más denso en la dieta, aportan 9 calorías por gramo y son
insolubles en el agua y solubles en disolventes como en la gasolina, éter;
compuestos por carbono e hidrógeno y en menor cantidad oxígeno, a veces
contienen nitrógeno, fósforo y azufre que se encuentran presentes en el tejido
de los animales y las plantas; son excelentes aislantes y separadores.
1.1.2.1 Funciones de los lípidos
Los lípidos desempeñan funciones muy importantes las cuales son:
• Principal reserva energética del organismo ya que aportan con 9 calorías
por gramos, también son una reserva importante de agua.
• Forman las bicapas lipídicas de las membranas y en los órganos
recubren y dan consistencia.
• Facilitan las reacciones químicas en los seres vivos cumpliendo con esta
función las vitaminas lipídicas A, D, E y K, las hormonas.
20
• El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino y
transporte de las vitaminas A, D, E, K.
• Ayuda a mantener la temperatura corporal y es indispensables para el
crecimiento y regeneración de los tejidos.
21
1.1.2.2 Clasificación de los lípidos
Gráfico N°3 Clasificación de los Lípidos. Recuperado el 20 de octubre de 2012 de http://www.monografias.com/trabajos47/grasas/grasas2.shtml
1.1.2.2.1 Ácidos grasos (AG)
Están formados por un par de átomos de carbono, pueden ser de cadena
corta, media o larga, denominados grasas neutras o triglicéridos, son insolubles
en agua y ricos en energía metabólica. Es importante saber que una de sus
funciones muy importantes es almacenar las grasas en forma de triglicéridos.
22
1.1.2.2.1.1Ácidos grasos saturados (AGS)
Son aquellos que en su cadena tiene mucho hidrogeno y no poseen doble
enlace, se encuentra particularmente en las grasas principalmente en las de
origen animal y su consumo en exceso es nocivo para la salud provocando la
aparición de la ateroesclerosis, hipertensión arterial y altos niveles de colesterol
en la sangre, está presente en la carne de cerdo, la de bovino y las aves y
en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma; además
podemos también encontrar en la mantequilla, el sebo, margarinas, la leche, el
queso, embutidos, paté, camarón, cangrejo y langosta estos hacen más
sabrosos a los platos y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente pero a
temperaturas altas tienden a ser líquidas.
Tabla N° 1 Los Ácidos Grasos Saturados
ACIDOS GRASOS
SATURADOS
NOMENCLATURA FUENTES ALIMENTARIAS
Ácido butírico 4:0 Mantequilla
Ácido láurico 12:0 Aceite de palma y coco
Ácido mirístico 14:0 Embutidos, quesos, foi-gras
Ácido palmítico 16:0 Aceite de palma y coco
Ácido esteárico 18:0 Carnes de cordero, ternera,
mantequilla y manteca de coco
Nota. Los Ácidos Grasos Saturados. Recuperado el 16 de octubre de 2012 de http://www.acidosgrasos.net
23
1.1.2.2.1.2 Ácidos grasos insaturados o aceites
En estos encontramos los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturado,
presentan dobles enlaces los cuales provienen en general del reino vegetal
teniendo una excepción el pescado el cual es rico en ácidos poliinsaturado, son
líquidos a la temperatura ambiente y su consumo disminuye el colesterol en la
sangre.
1.1.2.2.1.3Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
Los ácidos grasos monoinsaturados poseen doble enlace, principalmente
son fuente de energía y protección contra las enfermedades cardiovasculares y
se las puede encontrar fácilmente en las grasas naturales, grasas vegetales y
aceites vegetales; favorecen a la digestión. El ácido oleico es el más común de
estos ácidos, sirven para reducir el colesterol malo (colesterol LDL) y para
aumentar el colesterol bueno (colesterol HDL), encontramos en mayor cantidad
el aceite de oliva el cual es importante ya que lo recomiendan para las frituras
al ser más resistente para la descomposición química el cual provoca las altas
temperaturas, también lo encontramos en el aceite de colza y de cacahuete,
las avellanas, las almendras, al aguacate, aceites de girasol, maíz, soja,
algodón y avena, la grasa de oca, la carne grasa, el pescado azul y la
charcutería. Un consumo excesivo produce desequilibrio en los ácidos grasos,
y carencia de ácidos grasos esenciales.
24
Tabla N°2 Los Ácidos Grasos Monoinsaturados.
ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
NOMENCLATURA FUENTES ALIMENTARIAS
Ácido oleico 18:1 Aceite de oliva, girasol, colza,
aceitunas
Nota. Los Ácidos Grasos Monoinsaturados. Recuperado el 16 de octubre de 2012 de http://www.acidosgrasos.net
1.1.2.2.1.4 Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
Son aquellos que forman dos o más dobles enlaces entre sus carbonos, esto
ayuda a que se oxiden más fácilmente y liberan radicales libres los cuales
podrían dar lugar a compuestos cancerígenos también tener en cuenta que
estos ácidos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y reducen
los niveles de colesterol especialmente el colesterol malo (LDL) y triglicéridos
en la sangre. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico
presente en el aceite de girasol y en el de uva además en las semillas de
girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, en alimentos como los huevos,
margarinas vegetales, frutos secos como nueces y almendras, pescado azul, la
leche y otros. Existen 2 grandes familias pertenecen a las series n-6 y n-3.
25
Tabla N°3 Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles. Porcentaje de peso total de ácidos grasos.
Aceite o
Grasa
Proporc
ión
Insat./Sat.
Saturada Mono-
insaturada
Poli-
insaturada
Ácid
o
Cáprico
C10:0
Ácid
o
Láurico
C12:0
Ácido
Mirístico
C14:0
Ácido
Palmítico
C16:0
Ácido
Esteárico
C18:0
Ácido
Oleico
C18:1
Ácido
Linoleico
(ω6)
C18:2
Ácido
Alfa-
Linolénico
(ω3)
C18:3
Aceite
de almendra 9.7 - - - 7 2 69 17 -
Sebo
vacuno 0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequ
illa (vacuna) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
Grasa de
leche
(cabra)
0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Grasa de
leche
(humana)
1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
Aceite
de canola 15.7 - - - 4 2 62 22 10
Mantequ
illa de cacao 0.6 - - - 25 38 32 3 -
Aceite
de hígado
de bacalao
2.9 - - 8 17 - 22 5 -
Aceite
de coco 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
26
Aceite
de maíz 6.7 - - - 11 2 28 58 1
Aceite
de algodón 2.8 - - 1 22 3 19 54 1
Aceite
de linaza 9.0 - - - 3 7 21 16 53
Aceite
de semillas
de uva
7.3 - - - 8 4 15 73 -
Manteca
de cerdo 1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Aceite
de oliva 4.6 - - - 13 3 71 10 1
Aceite
de palma 1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Oleína
de palma 1.3 - - 1 37 4 46 11 -
27
Nota. Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles. Porcentaje de peso total de ácidos grasos. Recuperado el 17 de octubre de 2012 de http://scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html
Aceite
de palmiste 0.2 4 48 16 8 3 15 2 -
Aceite
de
cacahuete
4.0 - - - 11 2 48 32 -
Aceite
de cártamo* 10.1 - - - 7 2 13 78 -
Aceite
de sésamo 6.6 - - - 9 4 41 45 -
Aceite
de soja 5.7 - - - 11 4 24 54 7
Aceite
de girasol* 7.3 - - - 7 5 19 68 1
Aceite
de nuez 5.3 - - - 11 5 28 51 5
28
1.1.2.2.2 Ácidos grasos esenciales (AGE)
Son aquellos que el organismo no puede fabricar y deben ser ingeridos a
través de los alimentos o los complementos de estos, se encuentran en los
alimentos de origen animal y de origen vegetal como las semillas vegetales,
frutas secas y aceites de pescados d agua fría. Estos son el ácido linolénico
(Omega-3), el ácido linoleico (Omega-6) y el araquidónico; se recomienda una
ingesta de estos ácidos de 3 y 6 gramos por día Estos ácidos tiene varias
funciones entre las cuales y principales tenemos:
- Sirven en el funcionamiento normal de las células, los tejidos, las
glándulas, los órganos además de ayudar en la producción de
energía y en la función cerebral
- Necesarios para piel, unas y cabello saludables, equilibran el
metabolismo cutáneo, nutriendo al colágeno (componente
estructural principal del tejido cutáneo).
- Reducen enfermedades cardiovasculares: reducen la acumulación
de lípidos en las paredes arteriales, disminuyen la presión arterial,
interviene en el mantenimiento y realización de la contracción
cardiaca.
- Reducen síntomas de alergias y aceleran la sanación de algunas
heridas, mejoran funciones hormonales.
- Prolongan el tiempo de coagulación sanguínea; ejercen un efecto de
prevención de anormalidades en la coagulación y promueven la
síntesis de hemoglobina.
29
- Intervienen en la síntesis de colesterol y promueven la eliminación
del exceso de colesterol sanguíneo e incrementan el metabolismo
lipídico.
“Las principales fuentes alimentarias de los ácidos esenciales son los aceites
vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados”. (Ekhard E., 2005, p 66).
“Estos ácidos son especialmente abundantes en los aceites de girasol,
cártamo, maíz y soja. Los aceites de soya, linaza y colza son ricos en omega 3.
Por lo contrario, las cantidades de omega 3 presentes en los aceites de maíz,
girasol y cártamo son muy escasas (< 1% de sus ácidos grasos), y cuando
estos aceites se utilizan como única fuente poliinsaturado, aparecen
deficiencias de ácidos grasos n- 3. Algunos aceites, como el de oliva y colza,
contienen grandes cantidades de ácido graso monoinsaturados oleico”.
(Ekhard, Ziegler y Filer.2005, p 66).
1.1.2.2.3 Ácidos grasos omega -3
Los ácidos grasos omega-3 linoleico y el linolénico tienen dos o más dobles
enlaces en su cadena, el linoleico se encuentran en alta proporción en los
tejidos de ciertos pescados el azul especialmente como el salmón la sardina,
los arenques, el atún, la caballa, el chicharro, la palometa, la trucha y mariscos
como el cangrejo, la gamba, el mejillón, las ostras, y el linolénico en algunas
fuentes vegetales como las semillas de lino, soya, mostaza, calabaza, las
nueces, denominados aceites de pescados. Existen otras fuentes de omega -
3: las hojas de lechuga, las espinacas, las fresas, el pepino, coles de brucelas,
las coles, las piñas, las almendras. Estos ácidos intervienen en los procesos de
la coagulación, presión arterial, en el crecimiento cerebral y de la columna del
30
feto, nutre las membranas de las células y previene algunas enfermedades
como la artritis y la obesidad, ayuda en la formación de hormonas y la correcta
función de la retina.
Existen tres grandes tipos de ácidos grasos omega-3 que se ingiere con los
alimentos y los utilizados por el cuerpo: ALA, ácido eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico ácido (DHA); es recomendado comer dos veces por
semana pescado como la trucha, las sardinas, el albacora, el salmón además
de también alimentos como el tofu, la soja, la linaza, la nueces son
beneficiosos en el organismo para evitar posibles enfermedades.
1.1.2.2.4 Ácidos grasos trans
Las grasas trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza en
las grasas para la utilización en algunos alimentos, inactivos y potencialmente
tóxicos formándose en el proceso de utilización de los aceites vegetales y
transformándose en sólidos o líquidos, el proceso de hidrogenación da la
frescura, mejor textura y estabilidad a los productos terminados dando mayor
calidad a estos. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en
algunos alimentos. Podemos encontrarlos en los productos horneados, fritos, la
margarina, las tostadas, galletas y también en alimentos naturales como las
carnes, productos lácteos.
El uso de los ácidos grasos trans prolonga la duración porque estos retrasan
la oxidación de las grasas y no modifican el color, la textura y el sabor, la
ingesta regular de estas grasas aumenta el riesgo de sufrir enfermedades de
tipo cardiovascular, elevan el nivel de colesterol malo en la sangre y reducen el
bueno.
31
1.1.2.2.5 Triglicéridos.
Los triglicéridos son llamados triacilgliceroles, es la principal grasa
transportadora para el organismo después de comer ya que digiere
las grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre. Estos son
transportados a todo el organismo para dar energía o para ser almacenados
como grasa en el hígado y en el adiposito, sirven para dar energía la cuerpo,
sirven de sostén para muchos órganos, los triglicéridos elevados son
producidos por la obesidad, por no realizar ejercicio, el consumo excesivo del
alcohol, el excesivo consumo de calorías como los carbohidratos, por la edad y
por algunos medicamentos como anticonceptivos, por herencia entre otras
causas. Para evitar el exceso de triglicéridos debemos reducir el consumo de
frituras, consumir alimentos que se realicen a la plancha, al vapor, consumir en
cantidad grandes frutas vegetales y fibra ya que ayudaran a la digestión de los
alimentos.
1.1.2.3 Fuentes alimentarias:
1.1.2.3.1 Grasas de origen animal.
Se las utiliza principalmente para elaborar productos alimenticios.
Mantequilla: su color natural es de blanco crema a amarillo, aportando 760
cal/100gr, es una fuente importante de vitamina A y D también contiene
algunas sales minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro entre otros,
estas vitaminas se destruye en la cocción ya que se producen sustancias
irritantes para la mucosa digestiva y nocivas para la salud, por lo que no debe
usarse en cocción y es preferible consumirla cruda.
32
Nata: obtenido a partir de la leche en reposo de algunos días es decir la
materia grasa concentrada de la leche, siendo un alimento altamente calórico
es por ello que su consumo debe ser moderado, tiene un aporte mayor en
vitamina A y calcio.
Manteca de cerdo: se la puede obtener de cualquier parte del cerdo es
decir donde exista una concentración del tejido fino graso, son insolubles al
agua; carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.
Quesos completos y yema de huevo: el 33% de grasas, en los quesos
depende mucho mientras más añejos son los quesos mas grasas tienen,
mientras que la yema favorece a mantener la estructura de las células
cerebrales, no es tan bueno en exceso ya que produce excesos en el colesterol
y por consiguiente puede causar problemas cardiacos.
Carne de cerdo: considerado como alimento pesado y grasoso, es un
alimento peligroso por las enfermedades y bacterias; con buen sabor y bajas
cantidades de colesterol.
Pescados: son suaves, tiernos y los más importantes son los azules, si bien
son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3 y son fáciles de digerir, ya que
posee colágeno el cual ayuda a este procedimiento de mejor manera, tienen
un contenido de gasa del 5 al 10% los cuales ayudan a prevenir el colesterol
elevado y las enfermedades de tipo coronarias. Son bajos en calorías y
contienen grandes cantidades de vitaminas A y D además de tener muy
buenas fuentes de calcio, hiero y potasio.
33
1.1.2.3.2 Grasas de origen vegetal.
Aceites vegetales: son aquellos provenientes de plantas como de oliva y
semillas de girasol, maíz, soja, cacahuete y almendra y provenientes de los
ácidos grasos insaturados, se diferencian ente si por el contenido de ácidos
grasos esenciales, de vitaminas liposolubles especialmente la vitamina E que
se encuentran en mayor abundancia y sus posibles usos. Es recomendables
estos aceites por qué no son tóxicos ni dañinos, tienen altas propiedades
nutricionales para el organismo.
Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de maíz, soja y
girasol no se deben utilizar para la cocción de alimentos puesto que a
temperaturas altas se produce una saturación parcial. El aceite de cacahuete
soporta temperaturas altas pero es menos digestivo ya que posees ácidos
grasos de cadena larga. El aceite de oliva virgen soporta temperaturas altas
como la fritura y tiene la propiedad de rebajar nivel de colesterol, además se
debe tener en cuenta que a mayor acidez del aceite menor sabor posee este.
Margarinas: formadas a partir de las grasas insaturadas de origen vegetal,
contienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E, D, reduce los niveles de
colesterol malo, es beneficioso para el metabolismo de los huesos por contener
vitamina E.
Frutos secos oleaginosos: son semillas pobres en agua como las
aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes, esto son ricos en
ácidos grasos esenciales, vitamina B1, B3 y K además aportan cantidades
aconsejables de fibra lo cual es buena para la digestión, pero estos alimentos
aportan gran cantidad de calorías.
34
1.1.2.3 Ingesta recomendada de lípidos.
Se recomiendan como mínimo de 15 a 20 gramos diarios de grasa. Pero en
clasificación a los ácidos debemos tener en cuenta estos:
- Saturados: tienen un poder para aumentar el colesterol en sangre y
aumenta la LDL.
- Monoinsaturados: disminuyen el colesterol total.
- Polinsaturados: es obligatorio ingerirlas porque es el grupo de los
ácidos grasos esenciales.
Se debe tener muy en cuenta que hay que reducir el consumo de grasas
de origen animal pero no olvidar el aumento de las de origen vegetal
Gráfico N°4.Ingesta Recomendada de Lípidos. Recuperado 24 de octubre de 2012 de http://www.boloncol.com/boletín
35
1.1.3 Proteínas.
Son importantes y básicas en los tejidos y en el cuerpo humano, son la base
del código genético ADN y desempeñan la funcione metabólicas y reguladoras
del organismo. Energéticamente aportan 4 Kcal al organismo por cada gramo
ingerido.
“La palabra proteína proviene del griego ‘proto’ que significa ‘el primero’ o ‘de
primera importancia” (2006. Recuperado el 13 de agosto del
2012.http://www.profesorenlínea.cl/licencias/ProteínasEstruct.htm)
1.1.3.1 Definición y composición.
Son sustancias complejas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno pero la mayoría también contienen azufre y fósforo, cobre,
magnesio, yodo y formadas por unión de aminoácidos entre sí lo cuales se
dividen en esenciales y no esenciales. Las proteínas de origen animal son de
mayor valor que las vegetales.
3.2 Clasificación y estructura.
Las proteínas se desdoblan en sus aminoácidos durante la digestión, luego
son absorbidos y utilizados para crear nuevas proteínas en el cuerpo. Los 8
aminoácidos esenciales que requiere el cuerpo humano son: leucina,
isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, y lisina.
Según su Composición:
- Simples: se hidrolizan y producen aminoácidos
36
- Conjugadas: al hidrolizarse producen aminoácidos y otros
componentes orgánicos o inorgánicos como la porción no proteica.
Según su conformación:
- Fibrosas (escleroproteinas): son alargadas y estáticas, insolubles en
el agua; esta proporcionan soporte mecánico al organismo y a las
células. Podemos encontrar aquí el colágeno y la queratina.
- Globulares (esferoproteinas): son conformaciones de cadenas
polipeptídicas que se enrollan sobre sí, esféricas y muy solubles.
Tienen función transporte, regulación, protección y se encuentran
constituidas con un interior y un exterior definido un ejemplo de
estas son las enzimas y la hemoglobina.
Además en las globulares encontramos las albuminas que podemos
localizarlas en la leche, en la clara de huevo o en el plasma sanguíneo y las
histonas asociadas al ADN
Tabla N°4 Clasificación de las Proteínas
Nota. Clasificación de las Proteínas. Recuperado el 01 de noviembre de 2012 de http://temasbiologiamo
lecular.blogspot.com/2012/02/funciones-de-las-proteinas.html
37
La actividad biológica de una proteína depende en gran medida de la
disposición espacial de su cadena polipeptídicas que sufre una serie de
plegamientos que la capacitan para llevar a cabo su función biológica. Estos
plegamientos proporcionan una complejidad extraordinaria a la estructura de
las proteínas, para la que se han descrito cuatro niveles diferentes.
Estructura Primaria es la secuencia de aminoácidos en cadena
polipeptídicas y determina el número, tipo y orden de los aminoácidos.
Estructura Secundaria es la organización de una molécula depende de la
secuencia de los aminoácidos formándose mediante enlaces de hidrógeno
Estructura Terciaria aquella que al plegarse en la estructura secundaria forma
conformaciones globulares Estructura Cuaternaria constituida básicamente por
más de una cadena de aminoácidos para formar un complejo proteico.
1.1.3.3 Funciones de las proteínas.
Componente principal de una dieta y del organismo ya que ayudan a
construir y regenerar tejidos y no se las puede remplazar con nada.
Estructural: estas ayudan al transporte de sustancias además de brindar
elasticidad y resistencia a los órganos ejemplo de estos el colágeno.
Enzimática: son biocatalizadores las cuales actúan en reacciones químicas
del metabolismo.
Hormonal: ya que algunas hormonas son proteicas como la insulina otro
ejemplo el glucagón o las hormonas del crecimiento.
Reguladora: ayudan a regular la expresión de ciertos genes y la división
celular
38
Defensiva: esta función es aquella que se encarga de eliminar las sustancias
que no son patas y buenas para el organismo un ejemplo d esta es la
inmunoglobina.
Transporte: encargada principalmente de transportar el oxigeno a la sangre
Reserva: sirve como reserva de aminoácidos para el embrión un ejemplo
tenemos la albúmina de la clara del huevo.
Movimiento y Contracción: actúan primordialmente en la contracción de los
músculos y además ayudando al movimiento de las células.
1.1.3.3.1 Aminoácidos.
Son sustancias cristalinas indispensables para el organismo, casi siempre de
sabor dulce y muy esenciales para la creación de las proteínas.
1.1.3.3.1.1 Aminoácidos esenciales.
No los puede producir el cuerpo y por ese motivo se debe tener una ingesta
a través de los alimentos y tener una buena salud como intervenir en el
crecimiento de los tejidos, forman la hemoglobina, facilitan la cicatrización de
los tejidos entre otros ya que en estos aminoácidos principalmente
encontramos nueve los cuales ayudan en muchas funciones importantes para
el organismo.
1.1.3.3.1.2 Aminoácidos no esenciales.
Son naturales ya que el organismo mismo las sintetiza en el metabolismo es
decir no se necesita de una ingesta de alimentos para poder obtenerlos.
39
1.1.3.3.1.3 Funciones de los aminoácidos.
Todos los aminoácidos participan en la síntesis de las proteínas pero cada
uno de ellos cumple una función determinada en el organismo las cuales son
de transporte, reserva, movimientos, contracción entre otras y son
indispensables cada uno de los aminoácidos para realizar cada uno de estas.
“Los aminoácidos son:
• Histidina
• Isoleucina
• Leucina
• Lisina
• Metionina
• Fenilalanina
• Treonina
• Triptófano
• Valina Alanina
• Arginina
• Ácido aspártico
• Cisteína
• Acido glutamínico
• Glutamina
• Glicina
• Ornitina
• Prolina
• Serina
40
• Taurina
• Tirosina” (Ekhard,2005,p.74)
1.1.3.4 Metabolismo de las proteínas.
Las proteínas son fundamentalmente principales para las funciones del
organismo como aportan energía para realizar cualquier actividad; además de
ser un factor importante para el crecimiento, mantenimiento de las células y
para la contracción muscular. Las proteínas comienzan a digerirse en el
estómago, donde son atacadas por la pepsina, que las divide en sustancias
simples, liberando algunos aminoácidos. En el duodeno, el jugo pancreático y
posteriormente, las enzimas del jugo intestinal completan su digestión. Los
aminoácidos se absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la
sangre y llegan al hígado donde unos se almacenan y otros intervienen en la
síntesis o producción de proteínas de diversos tejidos, formación de
anticuerpos, en el metabolismo el producto principal es el amoniaco el cual
después se convertirá en urea en el hígado y se lo eliminara por medio de la
orina
1.1.3.5 Consumo y fuentes de proteínas.
Los alimentos que contengan proteínas son imprescindibles en la dieta de
todos los días por sus aportes energéticos en cada uno de los alimentos al
ingerirlos, ya que estos ayudan a proveer la materia prima para la creación del
tejido muscular.
Es muy importante por ese motivo que los requerimientos proteicos diarios
es decir de 10 a 15% de proteínas del total del requerimiento calórico, ya que
cada gramo de caloría nos aporta con 4Kcal. Es bueno tener en cuenta si una
41
mujer se encuentra en lactancia o en embarazado ya que ahí la cantidad de
proteínas varían ya que tiene que producir leche para el bebe. La soja es una
proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las
proteínas cárnicas y las proteínas en los alimentos vegetales no posen
colesterol, son de fácil digestión, sobrecargan menos a los riñones y al hígado.
Fuentes excelentes y buenas de proteína: garbanzos, frijoles cocidos, tofú,
leche de vaca, lentejas, leche de soja, cacahuetes, pan, queso, carne magra,
vacuno, venado y avestruz, salmón, huevos enteros y claras, avena, el arroz
integral, las papas.
Fuentes bajas de proteína: zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o
margarina, aceite vegetal.
Las necesidades proteicas pueden suplirse con alimentos tanto de origen
animal como vegetal entre los alimentos de mayor valor biológico son las de
origen animal como las carnes, pescados, huevos y lácteos.
- Cereales (arroz, avena, maíz, trigo)
- Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas)
- Lácteos (leche, queso, yogurt)
- Semillas y frutos secos (sésamo, maravilla, nueces, almendras,
maní)
- Carnes (cada 100gr de carne hay 20gr de proteínas)
- Pescados
- Huevo fundamentalmente en la clara (12 gr de proteínas/100gr de
huevo).
42
Tabla N°5 Contenido proteico de algunos alimentos por 100 g de
porción comestible
Alimento Gramos de proteínas
Carne Jamón serrano Pescado Huevo entero Leche Queso blando Queso curado Legumbres Frutos secos Cereales: Harina de trigo Pan Arroz Maíz Verduras y hortalizas, Frutas
20 19 12 – 20 12 – 13 3 – 4 14,5 36 20 – 23 15 – 30 7 – 13 13 9 7 9 – 10 4 2
Nota Contenido proteico de algunos alimentos por 100 g de porción comestible .Recuperado el 1 de noviembre de 2012 de http//www.um.es/molecula/prot.htm
Se debe guardar un equilibrio entre las proteínas de origen animal y de
origen vegetal es decir a los niños se les debe suministrar más proteína animal
que proteína vegetal y los adultos a la inversa.
Tabla N°6 Ingesta diaria recomendada de proteínas
Edad (años) o condición Peso Ración dietética
recomendada
43
Nota. Ingesta diaria recomendada de proteínas. Recuperado el 01 de Noviembre de 2012 de
http//www.zonadiet.com/nutrición/resqs.html
Categoría (kg) (g/kg peso) (g/día)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13
0,5 - 1,0 9 1,6 14
Niños 1 – 3 13 1,2 16
4 – 6 20 1,1 24
7 – 10 28 1,0 28
Varones 11 – 14 45 1,0 45
15 – 18 66 0,9 59
19 – 24 72 0,8 58
25 – 50 79 0,8 63
51 + 77 0,8 63
Mujeres 11 – 14 46 1,0 46
15 – 18 55 0,8 44
19 – 24 58 0,8 46
25 – 50 63 0,8 50
51 + 65 0,8 50
Embarazo 1er trimestre + 1,3 + 10
2o trimestre + 6,1 + 10
3er trimestre + 10,7 + 10
Lactancia 1er semestre + 14,7 + 15
2o semestre + 11,8 + 12
44
1.1.3.6 Enfermedades y falta de proteínas.
El consumo indebido de las proteínas puede causar diferentes tipos de
enfermedades como alteraciones del sistema renal, desnutrición, ciertas
alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la proteína de la leche
de vaca) y celiaquía o intolerancia al gluten, anormalidades en el desarrollo de
los tejidos, el cabello, las uñas; además de producir inflamación en las
articulaciones Un exceso de proteínas animales en la alimentación puede
producir osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. Además de tener muy
en cuenta que las proteínas son realmente muy importantes en la alimentación
diaria ya que ayudan en el desarrollo muscular así como a mantener nuestro
cuerpo en buena forma y con muy buena salud.
1.2 Micronutrientes.
1.2.1 Las vitaminas.
Son sustancias químicas muy importantes y esenciales en el metabolismo
y funcionamiento de los tejidos; ya que ayudan a convertir los alimentos en
energía. Estas sustancias tienen almacenamientos prolongados en el
organismo lo cual es muy bueno para la salud para cumplir con las funciones
normales del organismo y es importante que los alimentos aporten ya que el
organismo no puede sintetizarlas; las podemos encontrar en los alimentos
tantos de origen animal como de origen vegetal pero en abundancia se
encuentran en los vegetales y las frutas. Las vitaminas se dividen dos
grandes grupos que son: las vitaminas liposolubles (no son solubles en agua
y se encuentran almacenadas en el hígado y tejidos grasos) las vitaminas
hidrosolubles (solubles en el agua).
45
1.2.1.1 Vitaminas liposolubles.
Vitamina A: o también llamada retinol, ayuda en el proceso de la visión
formando los pigmentos visuales en la retina, además de formar y mantener las
células que recubren la piel, los ojos, la boca, los órganos intestinales, tiene
acción antioxidante y por lo tanto frena el envejecimiento celular, forma parte
muy importante de los huesos y dientes, previene la presión arterial alta. Los
alimentos ricos en estas vitaminas son el hígado de pescado, de ternera, de
cerdo, de vaca, yema de huevo, la leche, la zanahoria y la mantequilla, aceite
de hígado de pescado, aceite de soya, espinacas, perejil, queso, crema de
leche, tomate, lechuga, brócoli, melón, albaricoque, melocotón; es importante
saber que también podemos encontrar en los carotenos pero especialmente en
el betacaroteno los cuales están en los alimentos verde oscuro, naranjas,
amarillos o rojizos, Si llegara a existir deficiencia de esta vitamina podría
causar retraso en el crecimiento, las uñas se hacen débiles y por ende
quebradizas, los dientes suelen ser defectuosos además de algunos otros
problemas.
Vitamina D: o calciferol; esta favorece a la absorción intestinal del calcio,
fósforo y proteínas y la correcta formación de los huesos, el déficit de esta
puede ocasionar raquitismo en los niños o también la osteoporosis
especialmente en los adultos, pero el exceso d esta vitamina puede ocasionar
daño en los riñones, cálculos renales y algunos otros problemas. Podemos
encontrar esta vitamina principalmente en el sol ya que es la fuente principal
donde podemos obtenerla además de encontrar también en la leche
enriquecida, yema de huevo, sardina, atún, queso, hígado, ostras, margarina.
46
Vitamina E: también conocida como tocoferol o restauradora de la fertilidad;
esta vitamina sirve como antioxidantes decir retarda el envejecimiento de la
piel, además protege al pulmón contra la contaminación y acelera la
cicatrización de las quemaduras y calambres en las piernas, ayuda a mantener
en buen estado las arterias, venas y el corazón. Está presente en: los aceites
vegetales, en el germen de trigo, en los huevos, la mantequilla, el hígado,
chocolates, nueces, almendras, avellanas, maní, frutas, maíz, girasol, hojas
verdes oscuras, aguacate, papaya, mango, panes integrales, coco, kiwi, uvas,
mora, manzana; y una deficiencia de esta vitamina puede producir problemas
en la vista, la piel, en la memoria y aprendizaje, además de producir problemas
cardiacos y circulatorios.
Vitamina K: antihemorrágica o filoquinona, interviene en el sistema de
coagulación sanguínea y la falta de esta puede provocar hemorragias, además
es muy importante ya que ayuda en el metabolismo de los huesos. Principales
fuentes: legumbres, hígado de pescado, aceite de soya, yema de huevo,
verduras, hojas verdes, tomates, coles, coliflor, espinacas, lechuga, corazón de
pollo, queso, cereales.
1.2.1.2 Vitaminas hidrosolubles.
No se almacenan en el organismo, algunas de las vitaminas hidrosolubles se
destruyen con el calor pero se puede aprovechas el agua de la cocción de las
verduras para hacer caldos o sopas.
Vitamina C: ácido ascórbico, necesaria para producir colágeno y para el
crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos, dientes, metabolización
de de las grasas, actúa como antioxidante y estimula la curación de las heridas,
47
mejora la asimilación de hierro vegetal, ayuda a prevenir la gripe, combate el
envejecimiento. Se encuentra en los cítricos (naranjas, mandarinas, limones),
las verduras, las fresas, kiwi, papaya, sandía, melón, brócoli, coles de brúcela,
pimientos, repollo, coliflor, papas, espinacas, jugo de tomate y tomate. Se debe
tomar muy en cuenta que esta vitamina el cuerpo no la produce ni la almacena
es por ese motivo que se debe consumir diariamente para evitar problemas por
falta de esta como anemia, gripe, piel áspera y reseca, sangrados nasales
entre otras.
Vitamina B1: Tiamina, Aneurina o Antiberibérica, ayuda a evitar depresión,
irritabilidad, pérdida de memoria y agotamiento; esencial para las funciones del
sistema nervioso, cardíacas, crecimiento y mantenimiento de la piel, interviene
en el metabolismo de los hidratos de carbono las cuales convierten en energía
y mejora la digestión. Fuentes de vitaminas: hígado, corazón, riñones,
levadura de cerveza, vegetales de hoja verde, germen de trigo, legumbres,
cereales, carnes magras, frutas, leche en polvo, huevo, pan integral, harina ,
nueces y semillas, garbanzos, lentejas. La falta d esta vitamina produce una
enfermedad llamada beriberi la cual es debilidad muscular y desordenes
gastrointestinales.
Vitamina B2: riboflavina, esta vitamina interviene en la respiración celular es
decir proporciona energía al interior de las células, a mantener una buena piel,
mucosa, y el sistema ocular, ayuda a producir glóbulos rojos sanos; son
sensible a la luz solar. Fuentes alimenticias: lácteos, cereales, levaduras,
vegetales verdes, coco, pan, queso, lentejas, hígado, pechuga de pavo, en el
cerdo, en el yogurt. Si existe un déficit de esta vitamina puede provocar llagas
48
en la boca, la lengua sensible, lesiones en los labios, crecimiento retardado
entre otras cosas muy importantes para el organismo.
Vitamina B3: vitamina PP, nicotinamida, niacina. Esta vitamina mejora la
circulación sanguínea y reduce el nivel de colesterol d la sangre, para el
mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo; participa
en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, muy resistente al
calor, luz, aire. Fuentes alimentarias: hígado de ternera, riñón, lácteos, huevos,
cereales integrales, levadura, legumbres, arroz integral, almendras, atún, pez
espada, salmón, aguacate, papas, maní, huevos. La falta de esta vitamina
produce pérdida del apetito, debilidad muscular y algunos síntomas
relacionados.
Vitamina B5: o ácido pantoténico, es muy importante para la síntesis de las
hormonas antiestres y la síntesis y degradación de los ácidos grasos, para la
formación de anticuerpos, gracias a esta vitamina se forma la hemoglobina,
regenera y estimula el crecimiento del pelo, la piel y las uñas. Podemos
encontrar en la levadura de cerveza, yema de huevo, vegetales verdes, maní,
cáscara de cereales, coliflor, leche, el salmón, papas, tomates, pimientos, apio,
arroz integral, nuez, miel, coliflor.
Vitamina B6: piridoxina. Esta vitamina es muy importante para las mujeres
ya que ayuda a aliviar los síntomas premenstruales, además forma aparte de la
estructura de los huesos y los dientes, interviene en la formación de los
glóbulos rojos, células y hormonas; produce anticuerpos y es necesario para el
equilibrio de sodio y potasio, incrementa el rendimiento muscular y energético
es decir muy importante para deportistas. Se debe tener en cuenta Es una
vitamina muy frágil. Se encuentra en la yema de huevo, carnes, hígado,
49
pescados, lácteos, granos integrales, levaduras, frutas secas y a deficiencia
produce anemia, dermatitis, anomalías inmunológicas.
Vitamina B8: vitamina H o Biotina. Esta es una vitamina importante ya que
interviene en la formación de la glucosa, en la formación de los ácidos grasos
los cuales son necesarios para el crecimiento y buen funcionamiento de la piel
y pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas. Principales fuentes:
levadura de cerveza, yema de huevo, riñones, coliflor, leche, frutas, chocolate,
cereal, nueces, carne de cerdo; la deficiencia de esta causa perdida del
cabello, dermatitis entre otras cosas.
Vitamina B12: o cobalamina, vitamina muy esencial para la formación de los
glóbulos rojos de la sangre y regeneración de los tejidos, para el metabolismo
de las proteínas, mejora la función del sistema nervioso, buen tratamiento para
la anemia perniciosa. Se encuentra en la leche de soya, leche y productos
lácteos, hígado, riñón, carnes de aves de corral, mariscos, pescados; la
deficiencia de esta puede provocar anemia.
Ácido Fólico: o folato, se llama así porque se encuentra en las hojas
verdes, junto con la vitamina B12 participa en la síntesis del ADN; interviene en
la formación de los glóbulos rojos, previene mal formaciones en el embarazo
tanto en el cerebro como en la médula espinal y enfermedades
cardiovasculares. Principales fuentes: vegetales verdes, yema de huevo,
champiñones, naranjas, nueces, coles, remolacha, brócoli, naranjas, carne de
cerdo y res, trigo, maíz, papas.
50
Tabla N°7 Tabla de Requerimientos diarios de Vitaminas
Recomendaciones RDA
Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles
Categoría
Edad.
(años)
Peso
Altura
Vit.A
Vit.D
Vit.E
Vit.K
Vit.C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit.B6
Vit.B12
A.fólico
Condición
Kg Cm
µg-ER)a
(µg)b
(mg-ET)c
µg mg mg (mg ) (mg-EN)d mg µg (µg)
Lactantes
0,0 - 0,5 6 60 37
5 7,5 3 5 30 0,3 0,4 5 0,3 0,3 25
0,5 - 1,0 9 71 37
5 10 4 10 35 0,4 0,5 6 0,6 0,5 35
Niños 1 - 3 13 90 400 10 6 15 40 0,7 0,8 9 1,0 0,7 50
4 - 6 20 112 500 10 7 20 45 0,9 1,1 12 1,1 1,0 75
7 – 10 28 132 70
0 10 7 30 45 1,0 1,2 13 1,4 1,4 100
Varones
11 – 14 45 157 10
00 10 10 45 50 1,3 1,5 17 1,7 2,0 150
15 – 18 66 176 10
00 10 10 65 60 1,5 1,8 20 2,0 2,0 200
19 – 24 72 177 10
00 10 10 70 60 1,5 1,7 19 2,0 2,0 200
25 – 50 79 176 10
00 5 10 80 60 1,5 1,7 19 2,0 2,0 200
51 + 77 173 1000 5 10 80 60 1,2 1,4 15 2,0 2,0 200
Mujeres
11 – 14 46 157 80
0 10 8 45 50 1,1 1,3 15 1,4 2,0 150
15 – 18 55 163 80
0 10 8 55 60 1,1 1,3 15 1,5 2,0 180
19 – 24 58 164 80
0 10 8 60 60 1,1 1,3 15 1,6 2,0 180
25 – 50 63 163 80
0 5 8 65 60 1,1 1,3 15 1,6 2,0 180
51 + 65 160 800 5 8 65 60 1,0 1,2 13 1,6 2,0 180
51
Nota. Tabla de Requerimientos diarios de Vitaminas. Recuperado el 03 de noviembre de 2012 de http//:www.portalfitness.com/nutrición/Tabla_vitaminas
1.2.2 Los minerales.
Los minerales son alimentos químicos simples que el cuerpo necesita en
pequeñas dosis pero que de la misma manera que las vitaminas son
necesarias para el organismo tanto para elaborar los tejidos y formar las
hormonas además de algunas otras cosas muy importantes, estos deben ser
ingresados por los alimentos ya que el cuerpo no puede fabricarlos, estos están
formando parte de los tejidos como huesos y dientes intervienen en la
coagulación de la sangre, la actividad mental, el funcionamiento normal de las
glándulas endocrinas y sexuales. Existen algunos minerales pero solo los
básicos e importantes están dividas en grupos que son:
- Los macroelementos: son el calcio, magnesio, potasio, sodio,
cloro, azufre y fósforo principalmente ayudan a la constitución del
hueso, regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones
digestivas, estos son los que el organismo necesita en mayores
porcentajes.
- Los microelementos o elementos traza: los más destacados son
el hierro, en zinc, el selenio, el cobre, el yodo el manganeso y el
Embarazo
1er trimestre 80
0 10 10 65 70 1,5 1,6 17 2,2 2,2 400
Lactantes
1er semestre 13
00 10 12 65 95 1,6 1,8 20 2,1 2,6 280
2o semestre 12
00 10 11 65 90 1,6 1,7 20 2,1 2,6 260
52
cromo, estos protegen contra las enfermedades, además ayudan a
reducir la fatiga y poder tener un mejor estado físico y mental.
1.2.2.1 Clasificación de los minerales:
• Calcio: realmente muy importante ya que este mineral forma la mayoría
de porcentaje en la formación y mantenimiento de los huesos y en los
dientes ya que ayuda a tener el brillo de los dientes; es también
importante en la función muscular, el estímulo nervioso, transporte de
oxígeno; muy indispensable tener en cuenta que protege de la
osteoporosis ya que si se tiene una buena dosis necesaria de calcio se
puede prevenir esta enfermedad. Las fuentes alimenticias son la leche y
sus derivados, verduras como el brócoli, espinacas, col, cebolla, acelga;
pescados y mariscos, legumbres como judías blancas, garbanzos,
lentejas, soya y frutos secos como nueces, almendras, pistachos,
avellanas, las sardinas.
• Magnesio: es el segundo de los minerales más importantes para el
organismo, eta presente la mayor parte de los tejidos humanos,
importante para la contracción muscular y cardiaca, para el metabolismo
corporal, además de ayudar a la buena coagulación y los dientes y
huesos contienen gran cantidad de este mineral por lo tanto ayuda
también en la buena formación de estos, regula la temperatura corporal ;
podemos encontrarlo en el arroz, trigo, avena integral, soya, espinacas,
maíz, plátano, levaduras, semillas, huevos, girasol sésamo, lentejas,
rábanos, almendras, naranjas, piñas, aguacates, plátanos, melocotón.
53
La falta de este puede ocasionar infartos, arterioesclerosis, derrames y
también hipertensión.
• Potasio: es un mineral muy importante para el balance que debe existir
entre los electrolitos y el agua lo encontramos principalmente en las
células y es muy necesario mantener una presión arterial saludable y la
actividad muscular normal; además de ser muy importante en la
regularización del ritmo cardiaco y la presión arterial. Las principales
fuentes de potasio son: el pan integral, verduras, legumbres, leche,
plátano, naranjas, papas, melón, tamarindo, tomate, champiñones; estos
alimentos tienen la principal característica que al exponerse al aire se
oxidan fácilmente La deficiencia de potasio ocasiona fallos cardíacos y
trastornos respiratorios, anemia, nerviosismo.
• Sodio: principal mineral utilizado para la preparación de los alimentos
como lo es la sal es esencial para mantener el equilibrio de los líquidos,
participa en la acción de los impulsos nerviosos y aumentar la presión
sanguínea. Fuentes alimenticias: el pan, cereales, carnes, pescados
ahumados, curados y salmuera. La ausencia de sodio produce presión
arterial baja y también deshidratación.
• Cloro: es primordial para mantener el equilibrio entre potasio y sodio; las
fuentes alimenticias son aceitunas, pescados, sal, quesos, apio,
verduras.
• Azufre: importante para la formación de cartílagos cabello y uñas
además mejorar la calidad de estos, favorece la depuración de toxinas
por parte del hígado, actúa como oxidante de la sangre, ayuda al hígado
en la secreción de la bilis, es muy necesario para regular los niveles de
54
azúcar o glucosa en sangre; indispensable para que la queratina y el
colágeno se sintetizan. Se encuentra principalmente en los pescados,
ajo, cebolla, brócoli, germen de trigo, judía, huevos, vísceras, frutas
secas, carnes magras ; su déficit puede ocasionar debilidad en las uñas,
cabello además alteraciones en el sistema nervioso.
• Fósforo: este es un mineral muy importante ya que junto con el calcio
ayuda al fortalecimiento y mantenimiento de los huesos y calcio, a la
formación de los tejidos musculares y el metabolismo los lípidos y los
carbohidratos, además muy importante para la regulación del pH en la
sangre; podemos encontrarlos en los quesos, yema de huevo, trigo,
copos de avena, arroz integral, levadura, salvados de trigo. La falta de
este mineral puede provocar decaimiento, anorexia y debilitamiento del
cuerpo en su totalidad.
• Hierro: lo podemos encontrar en cantidad grandes en la hemoglobina;
es de mucha importancia ya que este mineral se encarga de transportar
el oxigeno de los pulmones a los tejidos y es muy importancia para la
síntesis del ADN y ayudar en el sistema nervioso del cuerpo. Su déficit
puede provocar anemia, agotamiento, palidez, dolores de cabeza, caída
de cabello. Alimentos que lo contienen: carne, hígado, yema de huevo,
riñones, sardina, ciruelas pasas, legumbres, verduras de hojas verdes.
• Zinc: este mineral lo encontramos en el cabello, piel, ojos, uñas y
testículos; también se halla en todos los tejidos, es un componente
antioxidante natural e interviene también en la síntesis de las proteínas.
En los alimentos que lo encontraremos son en las carnes, crustáceos,
en legumbres, cereales integrales, frutos secos y levadura cerveza,
55
perejil, setas, girasol, cacahuates, cebolla, ajo. El déficit produce
retrasos en la pubertad, pérdida del apetito, mala cicatrización de
heridas y quemaduras.
• Selenio: conserva la elasticidad de los tejidos, retrasa el envejecimiento
celular, ya que se lo considera un agente antioxidante impidiendo la
formación de los radicales libres y por ese motivo mantiene la salud
celular, es muy importante ya que este mineral protege de las
enfermedades cardiovasculares y evita enfermedades relacionadas con
el cáncer. Se encuentra en: las nueces, mariscos en general, leche,
huevos, vísceras, ajo, germen de trigo, apio, cereales integrales, fresas,
kiwi, naranjas.
• Cobre: este mineral ayuda en la formación de la hemoglobina, participa
en la síntesis de las proteínas, acelera la oxidación de la vitamina C y es
indispensable para el desarrollo de los huesos, los tendones los tejidos.
Se encuentra en el agua, carnes, nueces, trigo, pescado, chocolates,
frutos secos, cereales, hígado, riñón, mollejas, legumbres, si llegara a
existir deficiencia de este mineral puede provocar anemia, retardo en el
crecimiento, además de ser vulnerable a infecciones.
• Yodo: forma parte de las hormonas tiroideas que controlan el
crecimiento y desarrollo y producción de energía dentro de las células y
los podemos encontrar en la sal, mariscos, pescados, soja, algas.
• Manganeso: actúa en el hígado, interviene en la síntesis de
hemoglobina, en el metabolismo, en la reproducción y en la lactancia. Se
encuentra en la carne, vísceras, cereales integrales, frutos secos,
hortalizas, hojas verdes, leche y derivados.
56
• Cromo: interviene en el metabolismo de los carbohidratos y lípidos,
mantienen los niveles de glucosa en la sangre, regula en nivel de
colesterol y triglicéridos. Su deficiencia provoca intolerancia a la glucosa.
Se encuentra en: aceite de maíz, almejas, carnes, agua potable,
cereales integrales, levadura de cerveza, brócoli, cebolla, hígado de
ternera, muslo de pollo.
Tabla N° 8 Tabla de Recomendación diaria de Minerales
Recomendaciones RDA (Raciones Dietéticas Recomendadas)
Categoría
Edad.(años) o condición
Pesokg
Altura cm
Calcio mg
Fósforo (mg)
Magnesio(mg )
Hierro mg
Zinc V
Yodo µg
Selenio µg
Lactantes
0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10 0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15
Niños 1 – 3 13 90 800 800 80 10 10 70 20 4 – 6 20 112 800 800 120 10 10 90 20
7 – 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30
Varones
11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40 15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50 19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70 25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70
51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres
11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45 15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50
19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55
25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55
51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55
Embarazo
1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65
Lactantes
1er semestre 1200 1200 355 15 19 200 75
2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75
Nota. Tabla De Recomendaciones diarias de Minerales. Recuperado el 20 de octubre de 2012 de http://www.adinte.net/cast
57
CAPÍTULO II
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2. La gastritis.
2.1 Introducción.
La gastritis es una de las enfermedades que más avanzado en la población
mundial ya que no existe el cuidado en la alimentación de cada una de las
personas se debe respetar horarios de comidas, no excesos en algunos
alimentos y algunos cosas que no son nada convenientes para la salud.
Además de tener muy en cuenta que la ingesta de los alimentos debe ser
buena tomando en cuenta la preparación, horarios de cocción y tipos de
cocción de cada uno de los alimentos que vamos a ingerir. Cada una de las
gastritis que existen en la actualidad se presenta de diferentes formas, con
diferentes síntomas pero con las mismas consecuencias, también revisar
cuáles son sus síntomas para comenzar a tratarla desde un principio y no llegar
a una ulcera gástrica o un cáncer gástrico la cual se la puede prevenir con un
buen cuidado.
2.2 Definición.
La Gastritis es la inflamación del estómago la cual se produce por consumo
excesivo de algunos alimentos, esta se puede presentar como dolor abdominal,
acidez en el estómago y pesadez, además de ser un problema médico que
afecta a las personas de cualquier edad siendo más avanzada en las personas
de 20 años en adelante se da tanto en los países ricos como pobres, y de no
58
tratarse adecuadamente, supone un incremento del riesgo de sufrir cáncer de
estómago.
2.3 Clasificación:
2.3.1 Gastritis aguda: Es aquella que recién empieza en cada una de las
personas que la padecen y con un buen cuidado y una buena dieta esta no
empeorara y no avanzara la enfermedad.
Fisiopatología: “endoscópicamente la mucosa gástrica está enrojecida y se
presenta en diferentes formas en imágenes rojizas con flama, en hemorragias
subepiteliales y puede ser que solo un aparte del estómago este afectada o
toda la esfera gástrica” (2008. Recuperado el 14 de abril del
2012.http://www.murrasaca.com/nta.htm)
Diagnóstico: este se lo realiza en base a la endoscopia la cual ahí verifica
que tipo de gastritis presenta cada una de las personas que presenta los
síntomas.
Manifestaciones clínicas: en cada una de las personas existen diferentes
tipos de síntomas como nauseas, vomito, dolor en el abdomen o como algunos
lo llaman boca del estómago, diarrea, acidez, inflamación del estómago y
algunos otros; además de algunas personas que no presentan ningún síntoma.
Causas: existen diferentes y muy conocidas las causas estas son las
siguientes:
- El abuso de bebidas alcohólicas, de analgésicos, aspirinas,
- Por la bacteria Helicobacter pylori
- Por el consumo del cigarrillo
59
-El ingerir alimentos en exceso y alimentos picantes o con mucho
condimentos
2.3.2 Gastritis crónica.
Es la inflamación del estómago la cual se produce después de haber pasado
por una gastritis aguda sin haber tenido los cuidados necesarios como una
buena dieta y equilibrada para que esta enfermedad dejase de avanzar
desarrollándose en un tiempo prolongado.
“En los países en vías de desarrollo con un sistema sanitario deficiente, bajo
nivel cultural y económico la prevalencia de gastritis crónica asociada a
Helicobacter pylori es de 60-80% en niños y de 100% en adultos y ancianos.
En los países desarrollados con mejor asistencia sanitaria y cultural y mayores
ingresos económicos la prevalencia en niños es de 5-10% y en adultos 20-30%
siendo de un 60-70% en los mayores de 40 años” (Macías, 2012, recuperado el
8 de julio del 2012.http://www.geosalud.com/Digestivo/gastritiscronica.htm)
Causas:
- Infecciosos cuando existen gérmenes asociados al Helicobacter
pylori, además de padecer en un tiempo una infección dental o una
sinusitis si no se toma las precauciones necesarias.
- Irritantes químicos: alcalinización del pH por la presencia de bilis;
presentándose en pacientes con estómagos operados.
- Inmunológicos.
- Genéticos.
60
Síntomas: existe mucha pesadez en el estómago, mal sabor en la boca
cuando se termina de comer además de tener eructos, vómitos y anemia
provocados. Además de tener en cuenta que existen pacientes que no tiene
síntomas pero que ya está padeciendo de esta enfermedad.
Diagnóstico: se lo hace con un examen que se lo llama gastroscopia o
endoscopia que lo hace un gastroenterólogo en este observa cómo se
encuentra la mucosa o paredes del estómago, y con los resultados obtenidos
verificar la localización de la gastritis y si existe o no presencia del Helicobacter
pylori ya que algunos casos de gastritis no son por la presencia de este virus.
Tratamiento: tener una dieta equilibrada para este tipo de enfermedad como
es eliminar grasas, no picantes, no muchos condimentos, no cigarrillo ni
bebidas alcohólicas entre otras además si existe un anemia cuando se padece
esta enfermedad se debe tomar vitamina B12 la cual ayuda al mejoramiento de
la anemia en estos casos.
2.3.3 Gastritis atrófica
Es aquella que es la última de las fases de la gastritis es decir la fase final de
una gastritis crónica y se produce cuando el organismo crea anticuerpos los
cuales atacan al estómago o también llamada mucosa gástrica. Está en una
gastritis muy avanzada la cual provoca adelgazamiento en algunas personas
que la padecen ya que pierde células productivas de ácidos y enzimas se la
diagnostica con la endoscopia o biopsia. Si no se toman las precauciones de
esta enfermedad puede llegar a un cáncer gástrico es por ello que se debe
seguir todas las indicaciones que el médico proporciona y tener un seguimiento
de la enfermedad periódicamente, además de afectar generalmente a las
personas de edad adulta.
61
2.4 Causas generales.
Existen diferentes causas para que se produzca la gastritis en cada persona
esto son los más importantes y más comunes en los pacientes con gastritis, la
más común es aquella que se ha producido por la presencia de la bacteria
Helicobacter Pylori ya que es una bacteria que ha vivido en las paredes del
estómago o también llamada mucosa gástrica, esta bacteria se dice que se
transmite de forma oral – oral o fecal – oral ya que si se transmite fecal oral es
por el agua que tomamos ya que no se la consume desinfectada además de
translimitarla también por los alimentos vegetales que no estén bien limpios y
desinfectados; y si es de forma oral – oral esta se da por infecciones bucales o
por medio de la saliva. Esta es una de las causas más importantes para que
esta enfermedad se propague además de ser una de las frecuentes en el
mundo entero ya que no se tiene las precauciones necesarias para ingerir un
alimento, la cocción y salubridad además de tener en cuenta las condiciones
socio- económicas de cada uno de los países es decir aumenta mas esta en
los países los países subdesarrollados que en los desarrollados.
Otra causa importante es el tener anemia perniciosa ya que las defensas
son bajas y se pueden crear anticuerpos los cuales afectan a las paredes del
estómago destruyéndolo como es el caso que con esta enfermedad no puede
el organismo absorber la vitamina B 12 por los factores de anticuerpos que se
forman en el cuerpo y por ese motivo los pacientes con esta enfermedad
empiezan con un adelgazamiento.
“Reflujo de bilis hacia el estómago (reflujo biliar). La bilis s un líquido
digestivo espeso secretado por el hígado y almacenado en la vesícula biliar,
62
que ayuda a la digestión descomponiendo las grasas en ácidos grasos. La bilis
contiene colesterol, ácidos biliares y bilirrubina (un producto de la
descomposición de los glóbulos rojos), así como cantidades muy pequeñas de
cobre y otros metales” (2005.Recuperado el 1 de agosto del
2012.http:www.saludmed.com/Ctrl/Peso/Carbo)
Entre los más comunes esta el comer irregularmente o en exceso algunos
alimentos, el comer alimentos gravemente combinados o incorrectamente
cocinados ya que la preparación es muy importante en cada uno de los
alimentos a ingerir, además de no consumir picantes ni condimentos ni salsas
en exceso, no consumir en exceso té, café, gaseosas y maté, no consumir
alcohol ni cigarrillo además que el cigarrillo produce exceso de jugos en el
estómago lo cual no protege la mucosa y ocasiona lesiones en el estómago.
El estrés ya que este ocasiona secreción de ácidos gástricos lo cual produce
la gastritis además de la preocupación, ansiedad y pena; el consumo de drogas
y medicamentos sin prescripción médica ya que el abuso de estos dañan a la
mucosa del estómago por ser muy irritantes, las lesiones o quemaduras, así
también el exceso de dulces azúcar chocolates, aceites saturados, frituras ya
que contienes muchas grasas la cual afecta al estómago en cantidades
abundantes. El comer en distintos horarios tiene graves consecuencias en el
organismo y el comer en una forma inapropiada es decir apurados o muy lentos
ya que al organismo hay que saberlo educar para evitar este tipo de
complicaciones futuras
63
2.5 Síntomas y signos.
Existen muchos síntomas muy comunes en la gastritis, pero cada individuo
puede experimentarlos de una forma diferente cada síntoma dependiendo de
cuan avanzada pueda estar la enfermedad. Entre los primeros y más
frecuentes síntomas esta la pérdida del apetito casi completamente en algunas
personas además de otros malestares como dolores de cabeza, hipo, dolor en
el vientre o boca del estómago sintiendo como un vacio teniendo esto relación
con las comidas que hayan ingerido calmara o empeorara el dolor pero este
aparecerá dos o tres horas después de haber ingerido los alimentos, se puede
producir eructos, nauseas y el algunos casos hasta vómito, sensaciones de
sentirse completamente satisfechos o llenos es decir una indigestión intestinal
o pesadez; además de sentir el estómago completamente inflado.
Pueden en algunos casos presentarse sangre en las heces pero esto
ocurrirá cuando la enfermedad está muy avanzada y las paredes del estómago
están lastimadas, también si existe vómito este se puede presentar con sangre
de color obscuro no en todos los casos.
Existe mal sabor en la boca o también las llamadas agrieras es decir un
sabor casi ácido en la garganta y lengua, en algunos casos puede existir
estreñimiento o diarrea ya que el estómago se ha inflamado porque las paredes
del estómago están lastimadas y los alimentos que ingieren no son
recomendados en las dietas para una persona que padece esta enfermedad
además de presentarse con gases intestinales. Aunque en algunos casos no
pueden presentarse ningún síntoma ya que algunas personas son
asintomáticas.
64
2.6. Diagnóstico.
Para llegar a un diagnóstico se debe realizar varios exámenes como:
Endoscopia: Es una técnica diagnóstica y terapéutica, que consiste en
introducir un tubo que contiene una cámara, este se introduce por la boca,
pasa por el esófago hasta llegar al estómago, y verifica cómo está la cubierta
interior del estómago y la mucosa gástrica.
La Biopsia: procedimiento por el cual se toma una muestra de tejido al
realizar la endoscopia y hacer el estudio bajo un microscopio y se la lleva a un
laboratorio y con eso ver la ubicación y morfología de la gastritis y si existe o no
el Helicobacter pylori.
Test para la detección de helicobacter pylori: se lo realiza primero con la
prueba del aliento en la cual se toma un líquido viscoso y después se sopla en
un tubo sirve para detectar si posee el Helicobacter pylori, también llamada
Test de la urea.
Examen de sangre: se mide el recuento de glóbulos rojos de la sangre y
detectar si existe una anemia y si este fuera el caso de no existir suficientes
glóbulos rojos podría causar una gastritis
Cultivo de heces: se recolecta heces y lleva al laboratorio en este se
buscará indicios de bacterias y si es positivo el resultado es que existe una
infección por la bacteria Helicobacter pylori.
65
2.7 Tratamiento.
El tratamiento específico de la gastritis y la causa específica del desarrollo
será determinado por un gastroenterólogo basándose en la edad, estado
general de salud y su historia médica. Además de verificar porque motivo y
causas se presenta la gastritis, es decir revisar bien el diagnóstico y cada
examen realizado. Es importante usar medicamentos como la ranitidina,
omeprazol que son antiácidos y ayudaran a proteger el estómago y a la vez
regular el ácido del mismo para que no exista dolor y disminuya la secreción
gástrica en el estómago. Además de tener una dieta libre de grasas y cosas
irritantes para el estómago como picantes, muchos condimentos en los
alimentos, dulces, ni azúcar; nada de embutidos, enlatados, gaseosas es decir
nada que contenga químicos ni preservantes.
Uno de los consejos más importantes es respetar el horario de las comidas,
se debe consumir cinco o seis comidas diarias teniendo en cuenta pequeñas
cantidades en la media mañana y media tarde, no comer en exceso ni muy
rápido y hacerlo sentado y con tiempo, realizar ejercicio y tratar de llevar una
vida tranquila sin estrés ni preocupaciones; evitar las bebidas alcohólicas,
energizantes (Gatorade, Red Bull, V220), té, café ya que aumentan la
secreción de ácidos intestinales.
Además no fumar y ayunar, no comer alimentos sólidos antes de ir a dormir
ya que este fermentara los alimentos en el estómago y se produce la hinchazón
del mismo y algunas molestias; evitar alimentos muy fríos o muy calientes
porque estos provocan irritación en el estómago.
66
2.8 Alimentación.
La dieta varía en función de los síntomas y evolución de la patología gástrica
presente. Además que el tratamiento dietético debe adaptarse a las
características individuales del paciente.
2.8.1 Objetivos nutricionales
La dieta tiene por finalidad: suministrar los requerimientos nutricionales del
paciente, reducir o evitar la secreción ácida gástrica al ingerir los alimentos y si
este fuera el caso neutralizar la hiperacidez.
2.8.2 Adecuación nutricional.
En la dieta adecuada para un paciente con gastritis puede existir deficiencia
de vitamina “A”, tiamina y vitamina “C” ya que se excluyen las frutas cítricas
debido a la intolerancia del paciente y en algunos casos es posible que
desarrolle anemia secundaria durante el tratamiento de antiácidos ya que estos
neutralizan los ácidos gástricos e interfieren en la absorción de hierro que
dependen de un medio ácido, en estos casos se necesitará la utilización de
suplementos. Los alimentos juegan un papel importante en la prevención,
tratamiento y el desarrollo de las enfermedades, sobre todo las que están
relacionadas con el tracto gastrointestinal. Se debe seguir un plan de
alimentación particular, que abarca una dieta de fácil digestión y que ensaye un
tránsito gastrointestinal rápido y fácil.
2.8.3 Características nutricionales
- Proteínas : 12 – 15%
- Grasas: 25 – 30%
67
- CHO: 55 – 60%
2.8.4 Características físicas
- Consistencia.- Blanda (líquida, semilíquida o sólida)
- Volumen: Fraccionada en 5 o 6 tomas
- Residuos: pocos
- Temperatura: de acuerdo a las preparaciones.
2.8.5 Características químicas
- Sabor moderado
- Sin condimentos excitantes e irritantes
- Baja en purinas
- Sin bebidas estimulantes.
2.8.6 Alimentos aconsejados
- Carnes rojas: Vaca, ternera; cocidas al vapor o al horno sin grasa
- Carnes blancas: Pollo y pavo sin piel
- Pescado blanco ya que su contenido graso es muy bajo y es de fácil
digestión (merluza, bacalao, dorado, rodaballo, rape), azul (atún en
agua, anchoa, salmón, sardina) trucha y mariscos al natural.
- Hígado.
- Cereales: Arroz blanco, pan blanco, cereales de desayuno; germen
de trigo, avena, galletas.
- Leguminosas: Frijoles negros, garbanzos, frijoles de soya, lentejas.
68
- Frutas: las más indicadas son la manzana, pera, plátano damasco,
durazno, sandía, melón, papaya, babaco, guineo, guayaba, cocidas
o en puré; y de preferencia servirse en compotas o al horno.
- Sopas de verduras, de carne, de arroz blanco, todas con poca sal.
- Huevos preparados hervidos, tortilla, revueltos, escalfados pero solo
las claras.
- Verduras y Hortalizas cocidas enteras, sin aceite. Consumir
ensaladas con lechuga, pepino, zanahoria; brócoli, ayote, zucchini,
tomate sin piel ni semilla, zapallo, calabaza, espárragos, corazón de
alcachofa, acelga, espinaca, nabo, apio, remolacha, zapallo, zambo,
papa nabo, berenjena, cilantro.
- Líquidos: Agua, infusiones ( manzanilla, tilo) jugos naturales como
papaya
- Lácteos: Yogurt natural, quesos descremados, requesón sin grasa
tipo ricotta solo añadir a las preparaciones, leche descremada o
semidescremadas y de soya; consumir lácteos descremados
preferiblemente
- Azúcar morena o integral, panela en poca cantidad
- Aceites Vegetales crudos, soya, semillas ( girasol, maíz, soja)
- Mantequillas y margarinas vegetales.
- Pastas: simples como fideos, ravioles o canelones solo con rellenos
suaves y recomendados.
- Sal marina
- Hierbas aromáticas: perejil, romero, salvia, albahaca, comino,
orégano.
69
- Papas al horno o cualquier cocción pero evitar fritas.
2.8.7 Alimentos Permitidos
Los alimentos que se debe consumir moderadamente y ocasional son:
- Verduras crudas y leguminosas y verduras flatulentas (brócoli, ,
coliflor, frijoles, lentejas, nabos, rábanos)
- Ajo, cebolla, pepino, pimiento.
- Frutas con piel manzana, pera consumir preferiblemente en puré o
también cocidas, verdes o poco maduras.
- Quesos fermentados y muy curados, con alto contenido de grasa
como: camembert, manchengo, roquefort, cheddar, mozzarella,
parmesano; además de quesos semigrasos.
- Zumos de uva.
- Frutas en almíbar, zumos comerciales no ácidos
- Leche entera, evaporada, postres lácteos tipo natillas, flan, arroz con
leche (excepto de chocolate y los que llevan nata o están
enriquecidos con nata).
- Carnes semigrasas (vaca, cerdo, gallina, pierna de cordero), jamón
york y serrano magros.
- Mermeladas, bollería (donas) y reposterías sencillas (biscochos),
gelatina de frutas
- Mayonesa en pequeña cantidad
- Tostado , canguil
70
2.8.8 Alimentos Limitados
Se los puede consumir esporádicamente o en pequeñas cantidades.
- Especias picantes y fuertes como (pimienta, pimiento molido,
menta, ajinomoto y cubitos)
- Mayonesa y Salsa de Tomate, mostaza
- Mantequillas, margarinas, manteca, tocino
- Vinagre
- Refrescos: Las bebidas gaseosas retrasan la digestión por lo que
aumentan la secreción de ácidos en el estómago.
- Chocolate.
- Café solo o con leche y té
- Alcohol.
- Salsas grasas, picantes, inglesa, barbacoa, china, agridulce.
- Frituras: comidas rápidas y grasas.
- Enlatados, aceitunas
- Embutidos: salchichas, paté, mortadelas, chorizos, salchichón.
- Alimentos muy condimentados.
- Preservantes: sopas deshidratadas y snacks ( productos
empaquetados como papas de fundas, galletas, yucas, etc)
- Ají
- Frutas ácidas: naranja, limón, piña, mandarina, mango verde,
tamarindo.
- Dulces concentrados
- Encurtidos
71
- Leche condensada, quesos fuertes, duros, grasos; leches con nata o
enriquecidas con nata y los que llevan chocolates, yogurt cremosos
y con colorantes.
- No la yema ni huevos fritos ni duros.
- Carnes fibrosas y grasosas como el conejo, carnes muy cocidas o
condimentadas, embutidos grasos y vísceras
- Cuy y cerdo
- Pescados en escabeche o en salazón, bacalao, arenque.
- Pan fresco tipo baguette recién horneado se fermenta rápidamente
en el estómago y produce molestias, galletas rellenas o bañadas de
azúcar o chocolate.
- Verduras: repollo, col, coliflor, col de brucelas, alcachofa.
- Helados y sorbetes (el contraste de temperaturas de frío-caliente,
irrita la mucosa digestiva)
2.8.9 Tipos de cocciones para alimentos
- Plancha: es poner directamente un alimento a una plancha que es
una placa de metal la cual puede estar directamente en el fuego si
es a gas o eléctrica; en la cual no se adiciona grasa para nada si se
desea un poco pero casi al final de la preparación en cantidades
pequeñas, los alimentos quedan jugosos al cocinarlos un sabor
parecido al carbón.
- Grill
- Horno: sin grasas
- Hervidos.
- Asados
72
2.8.10 Consejos
Estos son algunos consejos para cuidarse de la gastritis en su alimentación:
- Llevar a cabo una alimentación lo más variada posible, excluyendo
tan solo temporalmente aquellos alimentos que crean molestias y los
que aumentan la acidez o irritan la mucosa gástrica; pero no limitar
la dieta más de lo necesario.
- Tomar líquidos antes o después de comer es decir 30 minutos
- Identificar el momento que ya no existe hambre y parar de comer, ya
que comer en exceso no es recomendado para el organismo.
- No se recomienda la toma frecuente de leche ya que esta crea
acidez a las 2 o 3 horas después de su ingesta.
- Las legumbres combinarlas con arroz o papas y verduras
preferiblemente pasarlas por un chino o pasapurés para quitar los
hollejos y mejorar la digestión y tolerancia.
- No acostarte automáticamente después de comer
- Preferir alimentos como ensaladas, legumbres y frutas secas.
- Incluir en su dieta alimentos fuente de fibra, como medida preventiva
para las enfermedades gastrointestinales y el cáncer de estomago y
colon. Sin embargo, si está en fase de crisis, es preferible disminuir
el consumo de fibra.
2.8.10.1 Fuentes de fibra
- Cereales integrales: pan, pastas, arroz, cereales de desayuno,
galletas, avena
73
- Frutas con cáscara, excepto los cítricos. Ejemplo: banano, ciruela,
manzana, pera, melocotón, papaya, sandía.
- Vegetales con cáscara y cocidos: zapallo, zuccini, chayote,
zanahoria, brócoli, coliflor, berenjena, etc.
- Leguminosas: frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas.
- Linaza: puede tomar 2 cucharaditas linaza en polvo en medio vaso
de agua en ayunas.
• Mantener el peso ideal, ya que la obesidad le puede provocar
complicaciones en la enfermedad.
• Cuando se tienen síntomas de gastritis intensa, es conveniente ayunar
durante las primeras 12 horas y beber abundante agua. De esta manera
se depura el organismo y se relaja la mucosa inflamada.
• Optar por alimentos jugosos que no necesiten demasiada cocción
• Realizar ejercicio regularmente.
2.9 Diagnóstico
2.9.1 Hospital Enrique Garcés (Hospital del Sur)
El Hospital general Enrique Garcés, es una unidad operativa del Ministerio
de Salud Pública del Ecuador, ubicado en el sector sur del Distrito
Metropolitano de Quito, en la Provincia de Pichincha, que provee atención de
salud de tipo ambulatorio en consulta externa, y de recuperación de la salud
con internamiento en Hospitalización, en las cuatro especialidades básicas de
la medicina moderna; Medicina Interna, Cirugía, Pediatría y Gíneco -
Obstetricia y en varias subespecialidades. Apoyadas todas ellas en servicios
74
auxiliares de diagnóstico y tratamiento que funcionan las 24 horas del día y los
365 días del año.
El objetivo de este Hospital es ofrecer a sus usuarios, atención de salud con
altos estándares de calidad, en forma eficiente, eficaz y oportuna, con equidad,
universalidad y solidaridad, enfatizando la movilidad y la participación
comunitaria, mediante un trabajo multidisciplinario, intersectorial, intercultural.
Además de todo esto el Hospital Enrique Garcés brinda facilidades a los
pacientes que padecen gastritis de obtener medicamentos gratis para su
tratamiento y con ello detener la enfermedad, por ser un hospital público.
El Hospital Enrique Garcés cuenta con Gastroenterólogos especializados en
el extranjero quienes ayudan cada día al mejoramiento de cada uno de los
pacientes que asisten a este Hospital.
2.9.2 Pacientes de Gastritis
Los Pacientes que acuden a consulta externa del Hospital Enrique Garcés
por lo general son personas de bajos recursos económicos, su nivel de
educación no es bueno, y por desconocimiento del valor nutricional de los
alimentos, se da los malos hábitos alimenticios y por ese motivo su enfermedad
no se detiene.
La mala preparación y sanidad de los alimentos es una de las causa por las
cuales se ha presentado esta enfermedad. Así, además el estrés, el consumo
excesivo de alcohol, cigarrillo y condimentos en los alimentos, o la infección por
75
Helicobacter pylori es otra de las causas por las cuales esta enfermedad se
presenta.
2.9.3 Encuesta UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
ENCUESTA
OBJETIVO: Identificar ciertos factores físicos, psicológicos y sociales, para el diseño de menús dietéticos para personas con gastritis, basándose en alimentos permitidos, limitados; y de bajo costo
1. Por favor responde las siguientes preguntas: EDAD: PESO: SEXO: ESTATURA:
2. Señale cuántas veces ingiere alimentos en el día
1 2 2 3 4 5 6
3. ¿Cuál de las siguientes Frutas, verduras y hortalizas prefiere en su dieta para detener la gastritis?
FRUTAS SI NO VERDURAS Y
HORTALIZAS SI NO Papaya Lechuga Manzana Zanahoria Durazno Tomate Riñón Pera Apio Melón Perejil Banano Berenjena Mango Brócoli Kiwi Cebolla Blanca Guanábana Cebolla Paiteña Sandía Remolacha Uvas Ajo Coco Chocho Ciruela Rábano Granadilla Remolacha Aguacate Vainitas
76
4. ¿Cuál es su actividad diaria? Trabaja Estudia
Ama de Casa Otros
5. ¿Cuál de los siguientes productos que se derivan de los lácteos preferiría para su consumo y a qué horas?
SI NO Desayuno
Media Mañana Almuerzo
Media Tarde Merienda
Leche Entera Leche
Descremada Yogurt
Saborizado Yogurt
Descremado Yogurt Natural Queso Fresco Queso Ricota Queso Crema
Dulce de Leche Mantequilla
6. ¿Cuál de los siguientes Carbohidratos y Grasas normalmente ingiere en su dieta sabiendo que padece de gastritis?
CARBOHIDRATOS SI NO GRASAS SI
NO Arroz
Aceite de Oliva
Papa
Margarina Arroz Integral
Mantequilla
Pan
Mayonesa Pan Integral
Aceite de Girasol
Pastas
Aceite de Soya Harinas
Aceite de Palma
7. Señale a que hora prefiere la ingesta de sus alimentos en: • Desayuno 7- 8 8 – 9 9 - 10 am • Almuerzo 12-1 1 - 2 2 - 3 pm • Merienda 6 – 7 7 - 8 8 – 9 pm
77
8. ¿Qué líquidos usted ingiere habitualmente sabiendo que padece de gastritis?
SI NO
Jugos Naturales Agua Natural Aguas Aromáticas Gaseosas Té
9. ¿Señale que es lo que usted habitualmente realiza en su dieta diaria para combatir la gastritis?
SI NO
Comer a las mismas horas de siempre Preparar usted mismo los alimentos Tomar muchos líquidos Selecciona sus alimentos No comer alimentos en la calle Comer alimentos con pocos condimentos
10. Estaría dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios llevando una dieta con menús dietéticos, para lograr detener la gastritis y mejorar su calidad de vida:
SI NO
78
2.9.4 Análisis de los resultados
Tomamos la fórmula del universo finito, para el cálculo de la muestra ya que
si conocemos la cantidad de personas que padecen de gastritis y se tratan en
el Hospital Enrique Garcés tenemos lo siguiente:
Diagnostico del Hospital Enrique Garcés las personas que padecen de
gastritis.
Tamaño de la muestra
N° de pacientes que padecen gastritis = 112
Fórmula:
n = N x P x Q
(N- 1 ) E2 x PQ
V2
n = tamaño de la muestra
N = universo
P = probabilidad de éxito del 50% = 0,5
Q = probabilidad de fracaso del 50% = 0,5
E = porcentaje de error del 5 al 10 = (7,5)
V = constante de corrección = 2
n = N x P x Q
(N- 1 ) E2 + PQ
V2
n = 112 x 0,5 x 0,5
(112- 1) 0,075 2 + 0,5 x0,5
22
79
n = 28
(111 ) 0,0014 + 0,25
n = 28
0,4
n = 70 encuestas
2.9.5 Tabulación de las encuestas
Pregunta N°1.
Por favor responda las siguientes preguntas:
Datos generales de las personas que padecen de gastritis
De los 70 encuestados
Son 39 mujeres
Son 31 hombres
GÉNERO MASCULINO FEMENINO Edad Promedio 33 años 38 años Peso Promedio 75 Kg 50 Kg Estatura Promedio 1.65 m 1.55 m
30
35
40
Masculino Femenino
EDAD PROMEDIO
Masculino
Femenino
0
50
100
Masculino Femenino
PESO PROMEDIO
Masculino
Femenino
80
Del total de personas encuestadas que padecen gastritis, se analizaron los
datos obtenidos como el promedio de edad, estatura, peso, está información
nos servirá para la elaboración de los menús dietéticos y evaluar el estado
nutricional del conjunto de personas que padecen de gastritis. El promedio de
la edad de los hombres es de 33 años y de las mujeres de 38 años lo cual es
muy bueno ya que se encuentra en el rango de estudio que se había
determinado. El peso promedio y la estatura promedio de las mujeres se
encuentran en el rango normal; y el peso promedio de los hombres no está de
acuerdo a su estatura por lo cual es necesario ver las cusas del sobrepeso,
analizar y calcular un nuevo peso para que se enmarquen en los rangos
establecidos y con ello se realiza una reingeniería.
1,5
1,6
1,7
Masculino Femenino
ESTATURA PROMEDIO
Masculino
Femenino
81
Pregunta N°2
¿Señale cuantas veces ingiere alimentos en el día?
N° de Ingestas N° de Personas % 1 0 0% 2 3 4,2% 3 27 39% 4 22 31,4% 5 15 21,2% 6 3 4,2%
TOTAL 70 100%
Con este esquema podemos darnos cuenta que un alto porcentaje de
personas prefieren de 3 a 5 ingestas en el día, desayuno, media mañana,
almuerzo, media tarde y merienda con una tendencia del 91% de los
encuestados
0%
4,20%2 Comidas
39%3 Comidas
31,40%4 Comidas
21,20%5 Comidas
4,20%6 Comidas
Señale cuantas ingestas de comida ingiere en el día
82
Pregunta N°3
¿Cuál de las siguientes frutas, verduras y hortalizas prefiere en su dieta
para detener la gastritis?
FRUTAS SI NO VERDURAS Y
HORTALIZAS SI NO Papaya 86% 14% Lechuga 91% 9% Manzana 89% 11% Zanahoria 99% 1% Durazno 93% 7% Tomate Riñón 94% 6%
Pera 91% 9% Apio 100% 0% Melón 84% 16% Perejil 94% 6% Banano 84% 16% Berenjena 94% 6% Mango 81% 19% Brócoli 96% 4% Kiwi 84% 16% Cebolla Blanca 93% 7% Guanábana 79% 21% Cebolla Paiteña 94% 6% Sandía 91% 9% Remolacha 96% 4% Uvas 83% 17% Ajo 89% 11% Coco 86% 14% Chocho 93% 7% Ciruela 67% 33% Rábano 96% 4% Granadilla 87% 13% Coliflor 94% 6% Aguacate 84% 16% Vainitas 90% 10%
INDICE DE ACEPTACIÓN DE LAS FRUTAS
86% 89% 93% 91%84% 84% 81% 84%
79%
91%83% 86%
67%
87% 84%
14% 11% 7% 9%16% 16% 19% 16%
21%
9%17% 14%
33%
13% 16%
SI
NO
83
Todas las frutas planteados son agradables para las personas que padecen
de gastritis a excepción de la ciruela ya que de 70 personas encuestadas el
67% no consumen esa fruta, por ende no se utilizará en los menús dietéticos
que posteriormente serán planteados, en relación a las otras frutas que tiene
una aceptación mayor al 80% en cada fruta las cuales tienen una buena
incidencia en la gastritis como enfermedad, determinando que las frutas que
tienen más aceptación son durazno, pera con más del 90%
ÍNDICE DE ACPETCIÓN DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS
Las Verduras y Hortalizas tienen también gran aceptación en las personas
encuestadas que padecen gastritis; teniendo en cuenta que tuvo mayor
aceptación el apio y la zanahoria y permitirá usar en mayores cantidades ya
que además son alimentos permitidos para las personas que padecen de esta
enfermedad.
91%99%
94%100%
94% 94% 96% 93% 94% 96%89% 93% 96% 94% 90%
9%1%
6%0%
6% 6% 4% 7% 6% 4%11% 7% 4% 6% 10%
SI
NO
84
Pregunta N°4
¿Cuál es su actividad diaria?
N° de Personas Porcentaje
Trabaja 50 71% Estudia 10 15% Ama de Casa 8 11% Otros 2 3%
TOTAL 70 100%
En esta pregunta el trabajo de las personas seleccionadas fue el 71%, es
por ello las personas tendrían que acostumbrarse a tener mejores hábitos
alimenticios y acostumbrarle a su organismo y lo más importante no olvidarse
de consumir los alimentos permitidos, además de tener otras actividades como
estudiar, ser ama de casa u otros. Estas actividades pueden incidir mal en la
dieta de las personas que padecen esta enfermedad ya que por el motivo de no
estar en casa no pueden preparar sus alimentos y elegirlos fácilmente.
71%Trabaja
15%Estudia
11%Ama de Casa
3%Otros
Cual es su actividad diaria
85
Pregunta N°5
¿Cuál de los siguientes productos que se derivan de los lácteos
preferiría para su consumo y a que hora?
Alimentos SI NO Desayuno Media
Mañana Almuerzo Media
Tarde Merienda Leche Entera 57% 43% 31 3 2 1 3 Leche Descremada 54% 46% 30 5 0 1 2 Yogurt Saborizado 37% 63% 10 12 0 3 1 Yogurt Descremado 51% 49% 19 13 0 2 2 Yogurt Natural 51% 49% 10 17 3 4 2 Queso Fresco 63% 37% 34 5 0 3 2 Queso Ricota 71% 29% 28 1 2 6 13 Queso Crema 30% 70% 6 5 0 9 1 Dulce de Leche 47% 53% 6 9 1 12 4 Mantequilla 39% 61% 21 4 8 9 8
INDICE DE LA ACEPTACIÓN DE LOS LACTEOS
En el gráfico podemos observar que existen alimentos que han tenido muy
buena aceptación y los que mejor aceptación han tenido son aquellos que son
57%54%
37%
51% 51%
63%
71%
30%
47%
39%43%
46%
63%
49% 49%
37%
29%
70%
53%
61%
SI
NO
86
buenos para el consumo de las personas que padecen de gastritis y poder
mejorar su vida cotidiana con su buena alimentación, como lo podemos
apreciar el queso ricota, fresco, leche descremada yogurt natural alimentos
importantes para la dieta ya que su aportación de proteínas en buena.
Considero que los beneficios que brindan estos alimentos lácteos son
excelentes por ello deberían incluirse más veces en la dieta diaria. De la misma
manera hay q tener en cuenta el consumo mínimo de algunos alimentos como
lo es la mantequilla, el dulce de leche, queso crema ya que estos alimentos son
limitados para la dieta.
ÍNDICE DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS Y EN QUE MOMENTOS
77%
79%
38%
53%
28%
77%
56%
29%
19%
42%
8%
13%
46%
37%
47%
11%
2%
24%
28%
8%
5%
0%
0%
0%
8%
0%
4%
0%
3%
16%
8%
5%
4%
5%
6%
5%
26%
4%
12%
Leche Entera
Leche Descremada
Yogurt Saborizado
Yogurt Descremado
Yogurt Natural
Queso Fresco
Queso Ricota
Queso Crema
Dulce de Leche
Mantequilla
Merienda
Media Tarde
Almuerzo
Media Mañana
Desayuno
87
En cuanto al consumo de estos productos en el desayuno es donde más se
los consume ya que son productos derivados de los lácteos así también en la
media mañana y media tarde es por ello que en estas horas es donde se
utilizara estos alimentos para realizar los menús dietéticos. Sin dejar de lado
que es muy importante consumirlos para la dieta por las proteínas que nos
brindan.
PREGUNTA N° 6
¿Cuál de los siguientes alimentos que contienen carbohidratos y grasas normalmente ingiere en su dieta sabiendo que padece de gastritis?
INDICE DE LA ACEPTACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Podemos observar la buen aceptación de los carbohidratos en la dieta para
las personas que padecen gastritis como el arroz blanco con 91%, la papa con
91% 90%
73%83% 85%
79% 83%
9% 10%
27%17% 15%
21% 17%
Arroz Papa ArrozIntegral
Pan Pan Integral Pastas Harinas
SI
NO
CARBOHIDRATOS SI NO GRASAS SI NO Arroz 91% 9% Aceite de Oliva 77% 23% Papa 90% 10% Margarina 77% 23% Arroz Integral 73% 27% Mantequilla 77% 23% Pan 83% 17% Mayonesa 80% 20% Pan Integral 85% 15% Aceite de Girasol 81% 19% Pastas 79% 21% Aceite de Soya 74% 26% Harinas 83% 17% Aceite de Palma 73% 27%
88
el 90% y el pan integral con un 85%; éstos han tenido la mayor aceptación y es
algo importante ya que son alimentos permitidos para una dieta los cuales
podremos utilizarlos para cada una de los menús teniendo en cuenta la
moderación de estos y necesidad para cada persona.
INDICE DE ACEPTACIÓN DE LAS GRASAS
Existe una similar aceptación de las grasas por las personas y no tendremos
ningún inconveniente al momento de realizar cada uno de los menús ya que
estas grasas que deben consumir las personas que padecen de gastritis si son
aptas y el porcentaje de aceptación es mayor al 50% lo cual es muy bueno, sin
dejar de lado que la grasa con mayor aceptación es el aceite de girasol el cual
es recomendable porque no posee mucha saturación y es bueno para la
preparación de los menús.
77% 77% 77% 80% 81%74% 73%
23% 23% 23% 20% 19%26% 27%
Aceite deOliva
Margarina Mantequilla Mayonesa Aceite deGirasol
Aceite deSoya
Aceite dePalma
SI
NO
89
Pregunta N° 7
¿Señale la hora que prefiere la ingesta de sus alimentos en:
Del total de encuestados el 43% tiene una preferencia del horario de
desayuno de 7 a 8 de la mañana hemos observado que este horario las
personas la prefieren por su trabajo y es muy bueno porque la ingesta es 5
veces en el día y de esta manera al medio día su organismo ya necesita
alimentos y con esto se realizan las ingestas necesarias para evitar que la
enfermedad siga evolucionando.
43%7 - 8 am
31%8 - 9 am
26%9 - 10 am
Desayuno
DESAYUNO Horas de preferencia N° de personas %
7 - 8 am 30 43% 8 - 9 am 22 31% 9 - 10 am 18 26%
Total de Personas 70 100%
ALMUERZO Horas de preferencia N° de personas %
12 - 1 pm 17 24% 1 - 2 pm 39 56% 2 - 3 pm 14 20%
Total de Personas 70 100%
90
Del total de encuestados el 56% prefieren el horario de almuerzo de 1 a 2 de
la tarde, el 24% de 12 a 1 de la tarde y el 20% de 2 a 3 de la tarde. Por lo que
deducimos que la mayoría de personas que padecen de gastritis prefieren su
horario de almuerzo de 1 a 2 de la tarde es decir tendrían un horario fijo para
su almuerzo y no habría inconvenientes de tener desordenes alimenticios e
irregularidades en sus comidas y si prefieren ese horario en su almuerzo es
porque son personas que en su mayoría trabajan.
24%12 - 1 pm
56%1 - 2 pm
20%2 - 3 pm
Almuerzo
26% 6 - 7 pm
47% 7 - 8 pm
27%8 - 9 pm
Merienda
MERIENDA Horas de preferencia N° de personas %
6 - 7 pm 18 26% 7 - 8 pm 33 47% 8 - 9 pm 19 27%
Total de Personas 70 100%
91
Del total de personas encuestadas el 47% tiene preferencia del horario de su
merienda de 7 a 8 de la noche, el 27% de 8 a 9 de la noche y el 26% de 6 a 7
pm; por lo que es deducimos que las personas con gastritis tienen una
preferencia de horario de su merienda de 7 a 8 de la noche para lo cual es muy
conveniente ya que no es una hora muy tarde y lo cual podrán tener una buena
digestión antes de ir a la cama y así no producir molestia.
Pregunta N° 8
¿Qué líquidos usted ingiere habitualmente sabiendo que padece de
gastritis?
SI NO
Jugos Naturales 93% 7% Agua Natural 93% 7% Aguas Aromáticas 86% 14% Gaseosas 69% 31% Té 70% 30%
De los encuestados hay una similitud en la preferencia al momento de elegir
una bebida resultando el 93% de personas encuestadas que si consumen
jugos naturales y agua natural lo cual es muy bueno para agregar en cada uno
de los menús; además de darles a conocer el propósito de evitar las gaseosas
para las personas que las siguen consumiendo ya que es un alimento limitado.
93% 93%86%
69% 70%
7% 7%14%
31% 30%
JugosNaturales
Agua Natural AguasArómaticas
Gaseosas Té
SI
NO
92
Pregunta N°9
¿Señale que es lo usted habitualmente realiza en su dieta diaria para
combatir la gastritis?
SI NO
Comer a las mismas horas de siempre 81% 19% Preparar usted mismo los alimentos 81% 19% Tomar muchos líquidos 90% 10% Selecciona sus alimentos 73% 27% No comer alimentos en la calle 70% 30% Comer alimentos con pocos condimentos 84% 16%
Entre los objetivos de esta encuesta es indagar sobre los conocimientos que
tienen las personas que padecen de gastritis acerca de la manera correcta de
alimentarse, y el 70% de las personas encuestadas tienen el conocimiento de
lo que es una buena nutrición, el tomar muchos líquidos que ayuda a su
digestión y a consumir suficientes calorías, comer alimentos con pocos
condimentos ya que es lo permitido en una persona que padece de gastritis y
con una misma coincidencia saben lo importante que es comer a las mismas
horas de siempre y preparar sus alimentos y no comer alimentos en la calle ya
que estos no se sabe cómo han sido preparados y podría afectar en su
enfermedad. Se concluye que las personas encuestadas tienen noción de lo
81% 81%90%
73% 70%84%
19% 19%10%
27% 30%16%
Comer a lasmismas horas
de siempre
Prepararusted mismolos alimentos
Tomarmuchoslíquidos
Selecciona susalimentos
No comeralimentos en
la calle
Comeralimentos con
pocoscondimentos
SI
NO
93
que es una buena nutrición y es muy importante para realizar los menús
dietéticos y sean aplicados en las personas conscientemente que padecen esta
enfermedad.
Pregunta N° 10
¿Estaría dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios llevando una dieta
con menús dietéticos, para lograr detener la gastritis y mejorar su calidad
de vida?
N° de Personas Porcentaje
SI 69 99% NO 1 1% TOTAL 70 100%
Nos damos cuenta con esta pregunta que las personas si estarían
dispuestos a mejorar su forma de alimentación, es por eso que vemos que los
menús tendrán acogida en un 99% y serán parte de sus hábitos alimenticios.
99%SI
1% NO
Estaria dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios llevando una dieta con menús dietéticos, para lograr
detener la gastritis y mejorar su estilo de vida
94
CAPIULO III
RESULTADOS
2.9 Diseño de menús nutricionales
En el diseño de menús nutricionales es importante tener en cuenta que la
realización de este trabajo es para ofertar menús dietéticos para personas con
gastritis del Hospital Enrique Garcés, por lo consiguiente son hombres y
mujeres; quienes padecen de esta enfermedad y requieren de mejora en sus
hábitos alimenticios para la mejora de su calidad de vida. Además tener en
cuenta la actividad diaria, peso, estatura y sexo.
3.1 Cálculo de los requerimientos nutricionales de mujeres
Edad promedio: 38 años
Peso promedio: 50 Kg
Estatura promedio: 1, 55 m
3.1.1 Cálculo de peso óptimo
Para el cálculo del peso óptimo se debe realizar con la siguiente fórmula
P.O(Kg) = (h(cm-100))
- (h(cm.)-150) + 10%
2 -
P.O = Peso óptimo
h (cm) = altura en centímetros
LS = Límite superior
LI= Límite inferior
95
LS 50 + 5 = 55 kg
LI 50 - 5 = 45 kg
3.1.2 Determinación del índice de masa corporal (IMC)
IMC = Peso (kg) = 50kg = 22,2 kg
(h (m))2
2,25m
m2
IMC=22,2kg/m2
Índices: < 20 posible desnutrición
20,1 – 24,9 normal
25,0 – 30,0 obesidad leve
30,1 – 40,0 obesidad grave
(Determinamos que esta en el estandar establecido) NORMALIDAD
P.O(Kg) = (h(cm-100))
- (h(cm.)-150) + 10%
2 -
P.O(Kg) = (150-100)
- (150 - 150) + 10%
2 -
P.O(Kg) = 50 Kg
96
Tipo de actividad
Tipo de Actividad Mujer Sedentaria 1,1 - 1,2
Normal 1,3 - 1,4 Fuerte 1,5 1,6
3.1.3 Cálculo del coeficiente del metabolismo basal (C.M.B) ecuación de Harris y Benedict
P = Peso en Kilogramos
A = Estatura en centímetros
E = Edad en años
C.M.B = 655 + (9,463*P) + (1,8496*A) – (4,6756*E)
C.M.B = 655 + (9,463*50) + (1,8496*155) – (4,7*38)
C.M.B = 655 + (473,15) + (286.688) – (178.6)
C.M.B = 1236 calorías
3.1.4 Cálculo de número de calorías
T.A = Tipo de actividad
N° de calorías = CMB * T.A
N° de calorías = 1236 * 1,4
N° de calorías = 1730 calorías/ día
97
3.1.5 Cálculo y distribución de calorías en las 5 comidas al día
1730 Cal * 0,3 = 519 Cal / día Desayuno
1730 Cal * 0,05 = 86,5 Cal / día Media Mañana
1730 Cal * 0,5 = 865 Cal / día Almuerzo
1730 Cal * 0,05 = 86,5 Cal / día Media Tarde
1730 Cal * 0,1 = 173 Cal / día Merienda
1730 Cal /día
3.1.6 Determinación del consumo de agua en el día
Agua: Por cada cal = 1cm3 H2O
1730 cm3 H2O = 1,73lt.H2O
1730 * 0,3 = 519 cm3 H2O Desayuno
1730 * 0,05 = 86,5 cm3 H2O Media Mañana
1730 * 0,5 = 865 cm3 H2O Almuerzo
1730 * 0,05 = 86,5 cm3 H2O Media Tarde
1730 * 0,1 = 173 cm3 H2O Merienda
1730 cm3 H2O
3.1.7 Determinación del consumo de azúcar en el día
Azúcar: (10% - 15%) Cantidades Totales
Desayuno
519 Cal * 0,10 = 51,9 / 4 = 12,9 g Azúcar MÍNIMO
519 Cal * 0,15 = 77,8 / 4 = 19,4 g Azúcar MÁXIMO
98
Media mañana
86,5 Cal * 0,10 = 8,6 / 4 = 2,1 g Azúcar MÍNIMO
86,5 Cal * 0,15 = 12,9 / 4 = 3,2 g Azúcar MÁXIMO
Almuerzo
865 Cal * 0,10 = 86,5 / 4 = 21,6 g Azúcar MÍNIMO
865 Cal * 0,15 = 129,7 / 4 = 32,4 g Azúcar MÁXIMO
Media tarde
86,5 Cal * 0,10 = 8,6 / 4 = 2,1 g Azúcar MÍNIMO
86,5 Cal * 0,15 = 12,9 / 4 = 3,2 g Azúcar MÁXIMO
Merienda
173 Cal * 0,10 = 17,3 / 4 = 4,3 g Azúcar MÍNIMO
173 Cal * 0,15 = 25,9 / 4 = 6,4 g Azúcar MÁXIMO
3.1.8 Cantidad de Grasa en raciones
Grasa: 25%
Desayuno
519 Cal * 0,25 = 129,7 / 9 = 14,4 g Grasa
Media mañana
86,5 Cal * 0,25 = 21,6 / 9 = 2,4 g Grasa
Almuerzo
865 Cal * 0,25 = 216,2 / 9 = 24 g Grasa
99
Media tarde
86,5 Cal * 0,25 = 21,6 / 9 = 2,4 g Grasa
Merienda
173 Cal * 0,25 = 43,2 / 9 = 4,8 g Grasa
Estándares de porcentajes de calorías requeridos en los menús
Estandar
Hidratos de Carbono 55 - 65 Grasas 25 - 30 Proteínas 10 - 15
100
3.1.9 Menús Desayunos: Opción 1
Taza de Yogurt Natural
240 g 4,2 % Proteína = 240 * 0,042 = 10 g Proteína * 4 = 40 Cal Yogurt 240 g 1,1 % Grasas = 240 * 0,011 = 2,6 g Grasa * 9 = 23,4 Cal
240 g
4,5 % Hidratos de Carbono = 240 * 0,045 = 10,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 43,2 Cal
Porción de Fruta
90 g 0,3% Proteína = 90 g * 0,003 = 0,27 g Proteína * 4 = 1 Cal Manzana 90 g 0,2% Grasas = 90 g * 0,002 = 0,18 g Grasa * 9 = 1,6 Cal
90 g 15,1% Hidratos de Carbono = 90 g * 0,151 = 13,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 53,6 Cal
100 g 1,3% Proteína = 100 g * 0,013 = 1,3 g Proteína * 4 = 5,2 Cal Banano 100 g 0,3% Grasas = 100 g * 0,003 = 0,3 g Grasa * 9 = 2,7 Cal 100 g 24,9% Hidratos de Carbono = 100 g * 0,249 = 24,9 g Hidrato de Carbono * 4 = 99,6 Cal
Azúcar 17 gr 100% Hidratos de Carbono = 17 g * 1 = 17 g Hidrato de Carbono * 4 = 68 Cal
101
Pan Molde Blanco
20 g 6,8% Proteína = 20 g * 0,068 = 1,3 g Proteína * 4 = 5,2 Cal Pan 20 g 2,5% Grasas = 20 g * 0,025 = 0,6 g Grasa * 9 = 4,5 Cal
20 g 69,2% Hidratos de Carbono = 20 g * 0,692 = 13,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 55,2 Cal
Huevo Revuelto con Mantequilla
30 g 12% Proteína = 30 g * 0,12 = 3,6 g Proteína * 4 = 14,4 Cal Huevo 30 g 10,7% Grasas = 30 g * 0,107 = 3,2 g Grasa * 9 = 28,8 Cal
30 g 2,4% Hidratos de Carbono = 30 g * 0,024 = 0,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 2,8 Cal
Mantequilla 10,5 g 82,5% Grasas = 10,5 g * 0,825 = 8,6 g Grasa * 9 = 77,4 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 80,8 322,4 61,30%
Grasa 15,5 138,4 26,30% Proteína 16,4 65,8 12,40% TOTALES 112,7 526,6 100%
DESAYUNO: 1 taza de Yogurt natural + 1 Manzana picada + 1 Banano Picado + 1 cucharadita de Azúcar + 1 Rebanada de Pan Molde Blanco + 1 Huevo Revuelto + ½ cucharadita de Mantequilla
102
OPCION 2
Taza de Leche con Avena
250 g 3,1% Proteína = 250 g * 0,031 = 7,7 g Proteína * 4 = 31 Cal Leche 250 g 3,1% Grasas = 250 g * 0,031 = 7,7 g Grasa * 9 = 69 Cal
250 g 4,7% Hidratos de Carbono = 250 g * 0,047 = 11,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 47 Cal
20 g 12,1 % Proteína = 20 g * 0,121 = 2,4 g Proteína * 4 = 10 Cal Avena 20 g 7,5% Grasas = 20 g * 0,075 = 1,5 g Grasa * 9 = 14 Cal
20 g 68% Hidratos de Carbono = 20 g * 0,68 = 13,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 54,4 Cal
Azúcar Morena 24 g 90% Hidratos de Carbono = 24 g * 0,90 = 21,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 86,9 Cal
Pan Integral con Mantequilla
Pan Integral 53 g 9,3% Proteína = 53 g * 0,093 = 4,9 g Proteína * 4 = 20 Cal
53 g 58% Hidratos de Carbono = 53 g * 0,58 = 30,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 123 Cal
Mantequilla 9 g 82,5% Grasas = 9 g * 0,825 = 7,4 g Grasa * 9 = 66,6 Cal
103
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 77,6 311,3 60%
Grasa 16,6 149,6 28% Proteína 15 61 12% TOTALES 109,2 521,9 100%
DESAYUNO: 1 taza de Leche + ¼ taza de Avena + 1 ½ cucharada de Azúcar + 1 Pan Integral + 1 cucharadita de Mantequilla
104
OPCIÓN 3
Taza de Leche Descremada
Leche 240 g 3,5% Proteína = 240 g * 0,035 = 8,4 g Proteína * 4 = 33,6 Cal Descremada 240 g 5% Hidratos de Carbono = 240 g * 0,05 = 12 g Hidrato de Carbono * 4 = 48 Cal
Pan Blanco Molde con Queso Crema
50 g 6,8% Proteína = 50 g * 0,068 = 3,4 g Proteína * 4 = 13,6 Cal Pan 50 g 2,5% Grasa = 50 g * 0,025 = 1,2 g Grasa * 9 = 10,8 Cal
50 g 69,2% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,692 = 34,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 138,4 Cal
Queso 60 g 8,2% Proteína = 60 g * 0,082 = 4,9 g Proteína * 4 = 19,6 Cal Crema 60 g 22% Grasas = 60 g * 0,22 = 13,2 g Grasa * 9 = 118,8 Cal
60 g 3,7% Hidratos de Carbono = 60 g * 0,037 = 2,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 8,9 Cal
Agua Aromática (Horchata)
Azúcar 20 g 100% Hidratos de Carbono = 20 g * 1 = 20 g Hidrato de Carbono * 4 = 80 Cal
Porción de Fruta
Pera 92 g 12,9% Hidratos de Carbono = 92 g * 0,129 = 11,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 47,2 Cal
105
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 80,6 322,5 62%
Grasa 14,4 130,6 25% Proteína 16,7 67,8 13% TOTALES 111,7 520,9 100%
DESAYUNO: 1 Taza de Leche Descremada + 2 Rebanadas de Pan Blanco de Molde + 2 Cucharaditas de Queso Crema + 1taza de Agua Aromática (Horchata) + 1 Cucharadita de Azúcar.
106
MEDIA MAÑANA: OPCIÓN 1
Porción de Fruta
Mango 137 g 15,9% Hidratos de Carbono = 137 g * 0,159 = 21,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 86,8 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 21,7 86,8 100%
TOTALES 21,7 86,8 100%
MEDIA MAÑANA: Las ¾ Partes de un Mango picado
107
OPCIÓN 2
Porción de Fruta
Manzana 122 g 15,1% Hidratos de Carbono = 122 g * 0,151 = 21,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 87,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 21,8 87,2 100%
TOTALES 21,8 87,2 100%
MEDIA MAÑANA: 1 ¼ de Manzana Picada
108
OPCIÓN 3
Taza de Yogurt Descremado Sabor Durazno
Yogurt 275 g 3,6% Proteína = 275 g * 0,036 = 9,9 g Proteína * 4 = 39,6 Cal Descremado 275 g 4,4% Hidratos de Carbono = 275 g * 0,044 = 12,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 48,4 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 12,1 48,4 55%
Proteína 9,9 39,6 45% TOTALES 22 88 100%
MEDIA MAÑANA: 1 taza de Yogurt Descremado Sabor Durazno
109
ALMUERZOS: OPCIÓN 1
Arroz con Carne al Vapor y Ensalada
Arroz 80 g 6,2% Proteína = 80 g * 0,062 = 5,2 g Proteína * 4 = 21 Cal
80 g 80,4% Hidratos de Carbono = 80 g * 0,804 = 64,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 257,3 Cal
Carne 95 g 21,2% Proteína = 95 g * 0,212 = 20 g Proteína * 4 = 81 Cal
95 g
1,6% Hidratos de Carbono = 95 g * 0,016 = 1,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 14 Cal
Ensalada
Tomate 45 g 5,1% Hidratos de Carbono = 45 g * 0,051 = 2,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 9,1 Cal
Lechuga 50 g 2,2% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,022 = 1,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 4,4 Cal
Cebolla 30 g 12,5% Hidratos de Carbono = 30 g * 0,125 = 3,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 15 Cal Paiteña
Aceite 24 g 100% Grasas = 24 g * 1 = 24 g Grasa * 9 = 216 Cal
110
Jugo de Papaya
Papaya 250 g 9,3% Hidratos de Carbono = 250 g * 0,093 = 23,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 93 Cal
Azúcar Morena 43 g 90% Hidratos de Carbono = 43 g * 0,90 = 38,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 154, 8 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 134,7 547,6 63%
Grasa 24 216 25% Proteína 25,2 102 12% TOTALES 183,9 865,6 100%
ALMUERZO: ½ taza de Arroz + 1 Filete de carne de Res al Vapor + Ensalada (½ Tomate + ½ taza de Lechuga + ¼ taza de
Cebolla Paiteña + 1 ½ cucharada de Aceite) + 1 Vaso de Jugo de Papaya + 2 cucharadas de Azúcar Morena.
111
OPCIÓN
Camarones a la Plancha con Arroz y Ensalada
Arroz 100 g 6,2% Proteína = 100 g * 0,062 = 6,5 g Proteína * 4 = 26 Cal
100 g 80,4% Hidratos de Carbono = 100 g * 0,804 = 80,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 321,6 Cal
Camarones 70 g 16,4% Proteína = 70 g * 0,164 = 11,4 g Proteína * 4 = 46 Cal
70 g 0,3% Grasas = 70 g * 0,003 = 0,2 g Grasa * 9 = 2 Cal
Ensalada
Tomate 70 g 5,1% Hidratos de Carbono = 70 g * 0,051 = 3,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 14,2 Cal
Aguacate 35 g
1,4% Proteína = 35 g * 0,014 = 0,4 g Proteína * 4 = 2 cal
35 g 17,3% Grasas = 35 g * 0,173 = 6 g Grasa * 9 = 55 cal
30 g 17,3% Proteína = 30 g * 0,173 = 5,1 g Proteína * 4 = 21 Cal Chocho 30 g 7,4% Grasas = 30 g * 0,074 = 2,2 g Grasa * 9 = 20 Cal
30 g 3,6% Hidratos de Carbono = 30 g * 0,036 = 1,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 4,3 Cal
Aceite 15,5 g 100% Grasas = 15,5 g * 1 = 15,5 g Grasa * 9 = 139,5 Cal
112
Jugo de Melón
Melón 240 g 0,6% Proteína = 240 g * 0,006 = 1,4 g Proteína * 4 = 5,6 Cal
240 g 5,4% Hidratos de Carbono = 240 g * 0,054 = 12,9 g Hidrato de Carbono * 4 = 51,6 Cal
Azúcar 40 g 100% Hidratos de Carbono = 40 g * 1 = 40 g Hidrato de Carbono * 4 = 160 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 125 551,7 63,5%
Grasa 23,9 216,5 25% Proteína 24,8 100,6 11,5% TOTALES 173,7 868,8 100%
ALMUERZO: ½ taza de Arroz + ½ taza de Camarones + Ensalada (¾ partes de Tomate + ½ taza de Aguacate
+ ¼ de Taza de Chochos + 1 cucharada de Aceite) + 1 Vaso de Jugo de Melón + 4 cucharaditas de Azúcar.
113
OPCIÓN 3
Pechuga de Pollo Al Horno con Papas Cocinadas y Salteadas y Ensalada
Pollo 100 g 21,6% Proteína = 100 g * 0,216 = 21,6 g Proteína * 4 = 86,4 Cal
100 g 2,7% Grasas = 100 g * 0,027 = 2,7 g Grasa * 9 = 24,3 Cal
Papa 100 g 2,4% Proteína = 100 g * 0,024 = 2,4 g Proteína * 4 = 9,6 Cal
100 g 20,4% Hidratos de Carbono = 100 g * 0,204 = 20 g Hidrato de Carbono * 4 = 81,6 Cal
Aceite 21 g 100% Grasas = 21 g * 1 = 21 g Grasa * 9 = 189 Cal
Ensalada
Rábano 50 g 0,7% Proteína = 50 g * 0,007 = 0,3 g Proteína * 4 = 1,4 Cal
50 g 5,2% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,052 = 2,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 10,4 Cal
Cebolla 50 g 1,2% Proteína = 50 g * 0,012 = 0,6 g Proteína * 4 = 2,4 Cal Paiteña 50 g 12,5% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,125 = 6,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 25 Cal
Lechuga 50 g 2,2% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,022 = 1,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 4,4 Cal
114
Jugo de Manzana
Manzana 300 g 15,1% Hidratos de Carbono = 300 g * 0,151 = 45,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 181,2 Cal
Azúcar 40 g 100% Hidratos de Carbono = 40 g * 1 = 40 g Hidrato de Carbono * 4 = 160 cal
Porción de Fruta
Durazno 200 g 11,4% Hidratos de Carbono = 200 g * 0,114 = 22,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 91,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 138 553,8 63%
Grasa 23,7 213,3 25% Proteína 24,9 99,8 12% TOTALES 186,6 866,9 100%
ALMUERZO: ½ Pechuga + 1 taza de Papa Picada + 1 ½ cucharada de Aceite+ Ensalada (¼ taza de Rábano + ½ taza de
Lechuga desmenuzada + ¼ de taza de Cebolla Paiteña) + 1 Vaso de Jugo de Manzana + 1 ½ cucharada de Azúcar + 2 Duraznos.
115
MEDIA TARDE: OPCIÓN 1
Porción de Fruta Enlatada
Durazno 120 g 18,3% Hidratos de Carbono = 120 g * 0,183 = 21,9 gr Hidrato de Carbono * 4 = 87,6 cal Enlatado
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 21,9 87,6 100%
TOTALES 21,9 87,6 100%
MEDIA TARDE: 1 Durazno Enlatado con ¼ de taza de Almíbar
116
OPCIÓN 2
Porción de Fruta
Papaya 235 g 9,3% Hidratos de Carbono = 235 g * 0,093 = 21,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 87,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 21,8 87,2 100%
TOTALES 21,8 87,2 100%
MEDIA TARDE: 1 taza y ½ de Papaya Picada
117
OPCIÓN 3
Gelatina con Sabor Proceso Terminado
Gelatina 140 g 1,9% Proteína = 140 g * 0,019 = 2,7 g Proteína * 4 = 10,8 Cal
140 g 13,9% Hidratos de Carbono = 140 g * 0,139 = 19,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 77,6 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 2,7 77,6 88%
Proteína 19,4 10,8 12% TOTALES 22,1 88,4 100%
MEDIA TARDE: ½ Taza de Gelatina con Sabor Preparada
118
MERIENDA: OPCIÓN 1
Infusión (Horchata)
Porción de Manzana
Manzana 300 g 15,1% Hidratos de Carbono = 300 g * 0,151 = 45,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 181,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 45,3 181,2 100%
TOTALES 45,3 181,2 100%
MERIENDA: 1 taza de Infusión (Horchata) + 2 Manzanas
119
OPCIÓN 2
Agua Aromática (Manzanilla)
Azúcar 2,5 g 100% Hidratos de Carbono = 2,5 g * 1 = 2,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 10 Cal
Papas Cocinadas Con Queso
Papa 80 g 2,4% Proteína = 80 g * 0,024 = 1.9 g Proteína * 4 = 7,6 Cal
80 g 20,4% Hidratos de Carbono = 80 g * 0,204 = 16,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 65,2 Cal
Queso 40 g 21,7% Proteína = 40 g * 0,217 = 8,7 g Proteína * 4 = 34,8 Cal Fresco 40 g 14,3% Grasas = 40 g * 0,143 = 5,7 g Grasa * 9 = 51,4 Cal
40 g 3,1% Hidratos de Carbono = 40 g * 0,03 = 1,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 4,8 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 20,5 80 60%
Grasa 5,7 51,4 25% Proteína 10,6 42,2 15% TOTALES 36,8 173,8 100%
MERIENDA: 1 Taza de Agua Aromática (Manzanilla) + 1 Cucharadita de Azúcar Blanca + ½ Taza de Papa Pequeña + 1 Tajada de
Queso Fresco
120
OPCIÓN 3
Ensalada de frutas
Durazno 100 g 11,4% Hidratos de Carbono = 100 g * 0,114 = 11,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 45,6 Cal
Pera 110 g 12,9% Hidratos de Carbono = 110g * 0,129 = 14,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 56,7 Cal
Melón 150 g 6,5% Hidratos de Carbono = 150 g * 0,065 = 9,75 g Hidrato de Carbono * 4 = 39 Cal
Papaya 100 g 9,3% Hidratos de Carbono = 100 g * 0,093 = 9,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 37,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 44,5 178,5 100%
TOTALES 44,5 178,5 100%
MERIENDA: 1 durazno + 1 pera + ¼ melón, ¼ papaya.
121
3.2 Cálculo de los requerimientos tradicionales de los hombres
Edad promedio: 33 años
Peso: 75 Kg
Estatura: 165 cm
3.2.1Cálculo de peso óptimo
Para el cálculo del peso óptimo se debe realizar con la siguiente fórmula
P.O(Kg) = (h(cm-100))
- (h(cm.)-150) + 10%
2 -
P.O = Peso óptimo
h (cm) = altura en centímetros
LS = Límite superior
LI= Límite inferior
P.O(Kg) = (h(cm-100))
- (h(cm.)-150) + 10%
4 -
P.O(Kg) = (165-100)
- (165 - 150) + 10%
4 -
P.O(Kg) = 61,2 Kg
LS 61, 2 + 6, 12 = 67, 3 Kg
LI 61, 2 - 6, 12 = 55 Kg
122
3.2.2Determinación del índice de masa corporal (IMC)
IMC = Altura 1,65 m.
Peso 75 Kg.
IMC = Peso (kg) = 75Kg = 27,5 Kg
(h (m))2
2,72
m2
Índices: < 20 posible desnutrición
20,1 – 24,9 normal
25,0 – 30,0 obesidad leve
30,1 – 40,0 obesidad grave
(Determinamos que no esta en el estandar establecido) Tiene obesidad leve
Tipo de actividad:
Tipo de Actividad Hombre Sedentaria 1,1 - 1,2
Normal 1,3 - 1,4 Fuerte 1,5 1,6
123
Reingeniería:
P.O (Kg) = 24,9Kg
2.72 m2
m2
P.O (Kg) = 67,7 Kg Peso Ideal
Bajar 7,3 Kg
3.2.3 Cálculo del coeficiente del metabolismo basal (C.M.B) ecuación de Harris y Benedict
P = Peso en Kilogramos
A = Estatura en centímetros
E = Edad en años
C.M.B = 66 + (13,7516*P) + (5,0033*A) – (6,7550*E)
C.M.B = 66 + (13,7516*67,7) + (5,0033*165) – (6,7550*33)
C.M.B = 66 + (930,98332) + (825,5445) – (222,75)
C.M.B = 1594 calorías
3.2.4Cálculo de número de calorías
T.A = Tipo de actividad
N° de calorías = CMB * T.A
N° de calorías = 1594 * 1,5
N° de calorías = 2391 calorías/ día
124
3.2.5 Cálculo y distribución de calorías en las 5 comidas al día
2391 Cal * 0,3 = 717,3 Cal / día Desayuno
2391Cal * 0,05 = 119,5 Cal / día Media Mañana
2391 Cal * 0,5 = 1195,5 Cal / día Almuerzo
2391 Cal * 0,05 = 119,5 Cal / día Media Tarde
2391 Cal * 0,1 = 239,1 Cal / día Merienda
2391 Cal /día
3.2.6 Determinación del consumo de Agua en el día
Por cada cal = 1cm3 H2O
2391 cm3 H2O = 2,33 lt.H2O
2391 * 0,3 = 717,3 Cal / día Desayuno
2391 * 0,05 = 119,5 Cal / día Media Mañana
2391 * 0,5 = 1195,5 Cal / día Almuerzo
2391 * 0,05 = 119,5 Cal / día Media Tarde
2391 * 0,1 = 239,1 Cal / día Merienda
2391 Cal /día
3.2.7 Determinación del consumo de azúcar en el día
(10% - 15%) Cantidades Totales
Desayuno
717,3 Cal * 0,10 = 71,7 / 4 = 17,9 g Azúcar MÍNIMO
717,3 Cal * 0,15 = 107,5 / 4 = 26,8 g Azúcar MÁXIMO
Media mañana
119,5 Cal * 0,10 = 11,9 / 4 = 2,9 g Azúcar MÍNIMO
119,5 Cal * 0,15 = 17,9 / 4 = 4,4 g Azúcar MÁXIMO
125
Almuerzo
1195,5 Cal * 0,10 = 119,5 / 4 = 29,8 g Azúcar MÍNIMO
1195,5 Cal * 0,15 = 179,3 / 4 = 44,8 g Azúcar MÁXIMO
Media tarde
119,5 Cal * 0,10 = 11,9 / 4 = 2,9 g Azúcar MÍNIMO
119,5 Cal * 0,15 = 17,9 / 4 = 4,4 g Azúcar MÁXIMO
Merienda
239,1 Cal * 0,10 = 23,9 / 4 = 5,9 g Azúcar MÍNIMO
239,1 Cal * 0,15 = 35,8 / 4 = 8,9 g Azúcar MÁXIMO
Grasa: 25%
Desayuno
717,3 Cal * 0,25 = 179,3 / 9 = 19,9 g Grasa
Media mañana
119,5 Cal * 0,25 = 29,8 / 9 = 3,3 g Grasa
Almuerzo
1195,5 Cal * 0,25 = 298,8/ 9 = 33,2 g Grasa
Media tarde
119,5 Cal * 0,25 = 29,8 / 9 = 3,3 g Grasa
Merienda
239,1 Cal * 0,25 = 59,7 / 9 = 6,6 g Grasa
126
3.2.8 Menús Desayunos: Opción 1
Taza de Leche Descremada
Leche 250 g 3,5% Proteína = 250 g * 0,035 = 8,8 g Proteína * 4 = 35,2 Cal Descremada 250 g 0,2% Grasas = 250 g * 0,002 = 0,5 g Grasa * 9 = 4,5 Cal
250 g 5% Hidratos de Carbono = 250 g * 0,05 = 12,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 50 Cal
Vaso de Jugo de Manzana con Miel
250 g 0,3% Proteína = 250 g * 0,003 = 0,8 g Proteína * 4 = 3,2 Cal Manzana 250 g 0,2% Grasas = 250 g * 0,002 = 0,5 g Grasa * 9 = 4,5 Cal 250 g 15,1% Hidratos de Carbono = 250 g * 0,151 = 37,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 150,8 Cal
Miel 30 g 79,5% Hidratos de Carbono = 30 g * 0,795 = 23,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 95,4 Cal
Huevo Duro
50 g 12% Proteína = 50 g * 0,12 = 6 g Proteína * 4 = 24 Cal Huevo 50 g 10,7% Grasas = 50 g * 0,107 = 5,3 g Grasa * 9 = 48,1 Cal
50 g 2,4% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,024 = 1,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 4,8 Cal
127
Tostada
45 g 11,8% Proteína = 45 g * 0,118 = 5,3 g Proteína * 4 = 21,2Cal Tostada 45 g 2,3% Grasas = 45 g * 0,023 = 1 g Grasa * 9 = 9 Cal
45 g 77,2% Hidratos de Carbono = 45 g * 0,772 = 34,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 138,8 Cal
Mantequilla 15,5 g 82,5% Grasas = 15,5 g * 0,825 = 12,7 g Grasa * 9 = 115Cal
kiwi 50 g 10,8% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,108 = 5,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 21,6 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 115,3 461,4 63,5%
Grasa 20 181,1 25% Proteína 20,9 83,6 11,5% TOTALES 156,2 726,1 100%
DESAYUNO: 1 Taza de Leche Descremada + 1 Vaso de Jugo de Manzana + 2 Cucharadas de Miel + 1 Huevo Duro + 1 ½ Tostada con
mantequilla + 1 kiwi
128
OPCIÓN 2
Taza de Yogurt Descremado
Yogurt 250 g 3,6% Proteína = 250 g * 0,036 = 9 g Proteína * 4 = 36 Cal Descremado 250 g 4,4% Hidratos de Carbono = 250 g * 0,044 = 11 g Hidrato de Carbono * 4 = 44 Cal
Pan Molde con Mermelada
50 g 6,8% Proteína = 50 g * 0,068 = 3,4 g Proteína * 4 = 13,6 Cal Pan 50 g 2,5% Grasa = 50 g * 0,025 = 1,2 g Grasa * 9 = 10,8 Cal
50 g 69,2% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,692 = 34,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 138,4 Cal
Mermelada
Azúcar 8 g 100% Hidratos de Carbono = 8 g * 1 = 8 g Hidrato de Carbono * 4 = 32 Cal
Durazno 8 g 11,4% Hidratos de Carbono = 8 g * 0,114 = 0,9 g Hidrato de Carbono * 4 = 3,6 Cal
Huevos Pericos
8 g Azúcar 8 g Mermelada
129
90 g 12% Proteína = 90 g * 0,12 = 10,8 g Proteína * 4 = 43,2 Cal Huevo 90 g 10,7% Grasas = 90 g * 0,107 = 9,6 g Grasa * 9 = 86,4 Cal
90 g 2,4% Hidratos de Carbono = 90 g * 0,024 = 2,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 8,4 Cal
40 g 1% Proteína = 40 g * 0,01 = 0,4 g Proteína * 4 = 1,6 Cal
Tomate 40 g 0,6% Grasas = 40 g * 0,006 = 0,2 g Grasa * 9 = 1,8 Cal 40 g 5,1% Hidratos de Carbono = 40 g * 0,051 = 2 g Hidrato de Carbono * 4 = 8 Cal
Cebolla 50 g 1,3% Proteína = 50 g * 0,013 = 0,7 g Proteína * 4 = 2,8 Cal Blanca 50 g 11,1% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,111 = 6,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 26,4 Cal
Aceite 10 g 100% Grasas = 10 g * 1 = 10 g Grasa * 9 = 90 Cal
Agua Aromática (Manzanilla)
Azúcar 25 g 100% Hidratos de Carbono = 25 g * 1 = 25 g Hidrato de Carbono * 4 = 100 cal
Porción de Fruta
Melón 275 g 6,5% Hidratos de Carbono = 275 g * 0,065 = 17,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 71,2 Cal
130
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 110 432 61%
Grasa 21 189 25% Proteína 24,3 97,2 14% TOTALES 155,3 718,2 100%
DESAYUNO: 1 Taza de Yogurt Descremado + 2 Rodajas de Pan Molde Blanco + 1 Cucharada de Mermelada de Durazno + 2 Huevos
Pericos con ½ tomate + ¼ de Cebolla Blanca + 1 Cucharada de Aceite + 1 Taza de Melón + 1 Taza de Agua Aromática + 1 Cucharada de
Azúcar.
131
OPCIÓN 3
Taza de Leche Descremada
Leche 280 g 3,5% Proteína = 280 g * 0,035 = 9,8 g Proteína * 4 = 39,2 Cal Descremada 280 g 5% Hidratos de Carbono = 280 g * 0,05 = 14 g Hidrato de Carbono * 4 = 56 Cal
Jugo de Melón
Melón 160 g 6,5% Hidratos de Carbono = 160 g * 0,065 = 10,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 41,6 Cal
Azúcar 15 g 100% Hidratos de Carbono = 15 g * 1 = 15 g Hidrato de Carbono * 4 = 60 Cal
Pan Molde con Queso Fresco y Mantequilla
50 g 6,8% Proteína = 50 g * 0,068 = 3,4 g Proteína * 4 = 13,6 Cal Pan 50 g 2,5% Grasa = 50 g * 0,025 = 1,2 g Grasa * 9 = 10,8 Cal
50 g 69,2% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,692 = 34,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 138,4 Cal
Queso 80 g 21,7% Proteína = 80 g * 0,217 = 3,4 g Proteína * 4 = 13,6 Cal Fresco 80 g 14,3% Grasas = 80 g * 0,143 = 1,3 g Grasa * 9 = 11,7 Cal
80 g 3,1% Hidratos de Carbono = 80 g * 0,03 = 34,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 138,4 Cal
132
Mantequilla 23g 82,5% Grasas = 23 g * 0,825 = 18,9 g Grasa * 9 = 170,7 Cal
Porción de Fruta
Uvas 40 gr 1,4% Proteína = 40 g * 0,014 = 0,6 g Proteína * 4 = 2,2 Cal
40 gr 14,4% Hidratos de Carbono = 40 g * 0,144 = 5,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 23,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 130,4 457,6 63%
Grasa 14,8 193,2 27% Proteína 15,8 68,6 10% TOTALES 161 719,4 100%
DESAYUNO: 1 Taza de Leche Descremada + 1 Taza de Cereal Corn Flakes + 1 Vaso de Jugo de Melón + 2 Cucharaditas de Azúcar + 10
Uvas + 2 Rebanadas de Pan Molde + 2 Tajas de Queso Fresco.
133
MEDIA MAÑANA: OPCIÓN 1
Agua Aromática (Hierbaluisa)
Galletas de Sal
28 g 9,6% Proteína = 28 g * 0,096 = 2,6 g Proteína * 4 = 10,4 Cal Galletas 28 g 13,1% Grasas = 28 g * 0,131 = 3,6 g Grasa * 9 = 32.4 Cal 28 g 70,6% Hidratos de Carbono = 28 g * 0,706 = 19,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 78,8 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 19,7 78,8 65%
Grasa 3,6 32,4 25% Proteína 2,6 10,4 10% TOTALES 25,9 121,6 100%
MEDIA MAÑANA: 1 Taza de Agua Aromática Hierbaluisa+ 2 Cucharaditas de Azúcar + 4 Galletas
134
OPCIÓN 2
Porción de Fruta
Melón 190 g 6,5% Hidratos de Carbono = 190 g * 0,065 = 30,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 120,8 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 30,2 120,8 100%
TOTALES 30,2 120,8 100%
MEDIA MAÑANA: 1 Mango
135
OPCIÓN 3
Gelatina con Sabor Proceso Terminado
Gelatina 195 g 1,9% Proteína = 195 g * 0,139 = 3,7 g Proteína * 4 = 14,8 Cal
195 g 13,9% Hidratos de Carbono = 195 g * 0,019 = 27,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 108,4 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 27,1 108,4 88%
Proteína 3,7 14,8 12% TOTALES 30,8 123,2 100%
MEDIA MAÑANA: 1 Gelatina con Sabor
136
ALMUERZOS: OPCIÓN 1
Trucha al Vapor con Verduras y Yuca
Yuca Cocina
Yuca 150 g 34,7% Hidratos de Carbono = 150 g * 0,347 = 52 g Hidrato de Carbono * 4 = 208 Cal
Trucha Al Vapor
Pescado 150 g 20,9% Proteína = 150 g * 0,209 = 31,3 g Proteína * 4 = 125,4 Cal
150 g 2,3% Grasas = 150 g * 0,023 = 3,4 g Grasa * 9 = 31 Cal
Ensalada
60 g 2% Proteína = 60 g * 0,02 = 1,2 g Proteína * 4 = 4,8 Cal Vainitas 60 g 0,3% Grasas = 60 g * 0,003 = 0,2 g Grasa * 9 = 1,8 Cal
60 g 5,81% Hidratos de Carbono = 60 g * 0,581 = 34,9 g Hidrato de Carbono * 4 = 139,6 Cal
Zanahoria 60 g 0,7% Proteína = 60 g * 0,007 = 0,4 g Proteína * 4 = 1,7 Cal 60 g 10% Hidratos de Carbono = 60 g * 0,10 = 6 g Hidrato de Carbono * 4 = 24 Cal
137
60 g 1,1% Proteína = 60 g * 0,011 = 0,7 g Proteína * 4 = 2,8 Cal Berenjena 60 g 0,2% Grasas = 60 g * 0,002 = 0,1 g Grasa * 9 = 1 Cal
60 g 4,6% Hidratos de Carbono = 60 g * 0,046 = 2,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 11,2 Cal
Aceite 32 g 100% Grasas = 32 g * 1 = 32 g Grasa * 9 = 288 Cal
Jugo de Papaya
Papaya 500 g 0,5% Proteína = 500 g * 0,005 = 2,5 g Proteína * 4 = 10 Cal 500 g 9,3% Hidratos de Carbono = 500 g * 0,093 = 46,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 186 Cal
Azúcar 41 g 100% Hidratos de Carbono = 41 g * 1 = 41 g Hidrato de Carbono * 4 = 164 cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 183,2 732,8 61%
Grasa 35,7 321,8 27% Proteína 36,1 144,7 12% TOTALES 255 1199,3 100%
ALMUERZO: 2 Trozos de Yuca + 1 Filete de Trucha +Ensalada (¼ de Taza de Vainitas + ½ Taza de Zanahoria + ¼ de Taza de Berenjena
+ 1 ½ Cucharada de Aceite) + 2 Vasos de Jugo de Papaya + 2 Cucharadas de Azúcar.
138
OPCIÓN 2
SPAGHETTI CON VERDURAS Y POLLO
Fideo 60 g 13,4% Proteína = 60 g * 0,134 = 8 g Proteína * 4 = 32 Cal
60 g 72,9% Hidratos de Carbono = 60 g * 0,729 = 43,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 174,8 Cal
Pechuga de Pollo
Pollo 150 g 21,6% Proteína = 150 g * 0,216 = 32,4 g Proteína * 4 = 129,6 Cal
150 g 2,7% Grasas = 150 g * 0,027 = 4 g Grasa * 9 = 36 Cal
Brócoli 70 g 3,6% Proteína = 70 g * 0,036 = 2,5 g Proteína * 4 = 10 Cal
70 g 5,9% Hidratos de Carbono = 70 g * 0,059 = 4,1 g Hidrato de Carbono * 4 = 16,4 Cal
Zanahoria 30 g 10% Hidratos de Carbono = 30 g * 0,10 = 3 g Hidrato de Carbono * 4 = 12 Cal
Apio 30 g 2,5% Proteína = 30 g * 0,025 = 0,8 g Proteína * 4 = 3,2 Cal
30 g 6,25% Hidratos de Carbono = 30 g * 0,625 = 19 g Hidrato de Carbono * 4 = 76 Cal
Cebolla 20 g 1,2% Proteína = 20 g * 0,012 = 0,2 g Proteína * 4 = 0,9 Cal
Paiteña 20 g 12,5% Hidratos de Carbono = 20 g * 0,125 = 2,5 g Hidrato de Carbono * 4 =
10 Cal
139
Jugo de Durazno
Durazno 500 g 11,4% Hidratos de Carbono = 500 g * 0,114 = 57 g Hidrato de Carbono * 4 = 228 Cal
Azúcar 40 g 100% Hidratos de Carbono = 40 g * 1 = 40 g Hidrato de Carbono * 4 = 160 Cal
Porción de Fruta
Pera 80 g 12,9% Hidratos de Carbono = 80g * 0,129 = 10,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 41,2 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 179,6 718,4 60%
Grasa 34 306 25,4% Proteína 43,9 175,7 14,6% TOTALES 257,5 1200,1 100%
ALMERZO: ½ Plato de Spaghetti + ½ Filete de Pechuga de Pollo + Verduras (½ Taza de Brócoli + ¼ Taza de Zanahoria + ¼ Apio + ¼ Taza
de Cebolla Paiteña +1 ½ Cucharada de Aceite) + 2 Vasos de Jugo de Durazno + 1 ½ Cucharada de Azúcar + 1 per
Aceite 30 g 100% Grasas = 30 g * 1 = 30 g Grasa * 9 = 270 Cal
140
OPCIÓN 3
Lomo a la Plancha con Papas Chauchas con Perejil y Ensalada
Papa Chaucha Salteada con Perejil
Papa 100 g 2,4% Proteína = 100 g * 0,024 = 2,4 g Proteína * 4 = 9,6 Cal
100 g 20,4% Hidratos de Carbono = 100 g * 0,204 = 20,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 81,6 Cal
20 g 3,7% Proteína = 20 g * 0,037 = 0,7 g Proteína * 4 = 2,9 Cal Perejil 20 g 1% Grasas = 20 g * 0,01 = 0,2 g Grasa * 9 = 1,8 Cal
20 g 7,2% Hidratos de Carbono = 20 g * 0,072% 1,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 5,6 Cal
Mantequilla 13 g 82,5% Grasas = 13 g * 0,825 = 10,7 g Grasa * 9 = 96,3 Cal
Carne de Res a la Plancha
120 g 21,2% Proteína = 120 g * 0,212 = 25,4 g Proteína * 4 = 101,6 Cal Carne 120 g 1,6% Grasas = 120 g * 0,016 = 1,9 g Grasa * 9 = 17,1 Cal
120 g 0,5% Hidratos de Carbono = 120 g * 0,005 = 0,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 2,4 Cal
141
Ensalada
Remolacha 40 g 1,3% Proteína = 40 g * 0,013 = 0,5 g Proteína * 4 = 2,1 Cal
40 g 9,5% Hidratos de Carbono = 40 g * 0,095 = 3,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 15,2 Cal
70 g 3,3% Proteína = 70 g * 0,033 = 2,3 g Proteína * 4 = 9,2 Cal Choclo 70 g 1,8% Grasas = 70 g * 0,018 = 1,3 g Grasa * 9 = 11,7 Cal
70 g 26,6% Hidratos de Carbono = 70 g * 0,266 = 18,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 74,4 Cal
Mayonesa 23 g 81,3% Grasas = 23 g * 0,813 = 18,6 g Grasa * 9 = 168,2 Cal
Jugo de Guanábana
Guanábana 500 g 1% Proteína = 500 g * 0,01 = 5 g Proteína * 4 = 20 Cal
500 g 16,5% Hidratos de Carbono = 500 g * 0,165 = 82,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 330 Cal
Azúcar 38 g 100% Hidratos de Carbono = 38 g * 1 = 38 g Hidrato de Carbono * 4 = 152 cal
Porción de Fruta
Manzana 170 g 15,1% Hidratos de Carbono = 170 g * 0,151 = 25,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 102,6 Cal
142
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 190,9 763,8 63%
Grasa 32,7 295,1 25% Proteína 36,3 145,4 12% TOTALES 259,9 1204,3 100%
ALMUERZO: 1 ½ Taza de Papa Chaucha con cáscara + 1 Cucharadita de Perejil + 1 Cucharada de Mantequilla + 1 Filete de Carne +
Ensalada ( ¼ Taza de Remolacha + ½ Taza de Choclo + ¼ de Zanahoria + 2 Cucharadita de Mayonesa) + 2 Vasos de Jugo de Guanábana +
3 Cucharadas de Azúcar + 1 Plátano + 1 Taza de manzana picada
143
MEDIA TARDE: OPCIÓN 1
Porción de Fruta
Papaya 325 g 9,3% Hidratos de Carbono = 325 g * 0,093 = 30,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 120,9 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 30,2 120,9 100%
TOTALES 30,2 120,9 100%
MEDIA TARDE: 1 porción de papaya
144
OPCIÓN 2
Pan Molde Blanco
115 g 2,6% Proteína = 115 g * 0,026 = 2,9 g Proteína * 4 = 11,6 Cal Granadilla 115 g 3,1% Grasa = 115 g * 0,031 = 3,5 g Grasa * 9 = 31,5 Cal
115 g 17,0% Hidratos de Carbono = 115 g * 0,17 = 19,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 78 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 19,5 78 64%
Grasa 3,5 31,5 26% Proteína 2,9 11,6 10% TOTALES 28,3 121,1 100%
MEDIA TARDE: 1 granadilla
145
OPCIÓN 3
Pan de Ajo
25 g 6,8% Proteína = 25 g * 0,068 = 1,7 g Proteína * 4 = 6,8 Cal Pan 25 g 2,5% Grasa = 25 g * 0,025 = 0,6 g Grasa * 9 = 5,4 Cal
25 g 69,2% Hidratos de Carbono = 25 g * 0,692 = 17,3 g Hidrato de Carbono * 4 = 69,2 Cal
Ajo 13 g 4,4% Proteína = 13 g * 0,044 = 0,6 g Proteína * 4 = 4,4 Cal
13 g 19% Hidratos de Carbono = 13 g * 0,19 = 2,4 g Hidrato de Carbono * 4 = 9,6 Cal
Aceite Oliva 3 g 99,6% Grasas = 3 g * 0,996 = 2,9 g Grasa * 9 = 26,1 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos %Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 21,6 80% 78,8 65%
Grasa 2,5 10% 31,5 25% Proteína 2,7 10% 11,2 10% TOTALES 26,8 100% 121,5 100%
MEDIA TARDE: 1 Rodaja de Pan Molde Blanco + ½ Cucharadita de Aceite + 1 Cucharadita de Ajo
146
MERIENDA: OPCIÓN 1
Agua Aromática (Manzanilla)
Azúcar 5 g 100% Hidratos de Carbono = 5g * 1 = 5 g Hidrato de Carbono * 4 = 20 Cal
Empanadas de verde
Queso 25 g 21,7% Proteína = 25 g * 0,217 = 5,4 g Proteína * 4 = 21,7 Cal Fresco 25 g 14,3% Grasas = 25 g * 0,143 = 3,5 g Grasa * 9 = 32,1 Cal
25 g 3,1% Hidratos de Carbono = 25 g * 0,03 = 0,8 g Hidrato de Carbono * 4 = 3,2 Cal
Verde 50 g 1,2% Proteína = 50 g * 0,012 = 0,6 g Proteína * 4 = 2,5 Cal
50 g 24,9% Hidratos de Carbono = 50 g * 0,249 = 12,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 49,8 Cal
Porción de Fruta
Sandía 280 g 6,7% Hidratos de Carbono = 280 g * 0,067 = 18,7 g Hidrato de Carbono * 4 = 75 Cal
Aceite 4 g 100% Grasas = 4 g * 1 = 4 g Grasa * 9 = 36 Cal
147
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 37 148 62%
Grasa 7,5 68,1 28% Proteína 6 24,2 10% TOTALES 50,5 240,3 100%
MERIENDA: 1 Taza de Agua Aromática de Manzanilla + 1 Cucharadita de Azúcar Blanca + 1 empanada de verde con queso + 1 pedazo de
sandía.
OPCIÓN 2
148
Agua Aromática (Horchata)
Azúcar 5 g 100% Hidratos de Carbono = 5 g * 1 = 5 g Hidrato de Carbono * 4 = 20 Cal
Tortilla de Huevo
45 gr 12% Proteína = 45 g * 0,12 = 5,4 g Proteína * 4 = 21,6 Cal Huevo 45 gr 10,7% Grasas = 45 g * 0,107 = 4,8 g Grasa * 9 = 43,3 Cal
45 gr 2,4% Hidratos de Carbono = 45 g * 0,024 = 1 g Hidrato de Carbono * 4 = 4 Cal
Aceite 2 g 100% Grasas = 2 g * 1 = 2 g Grasa * 9 = 18 Cal
Porción de Fruta
Pera 245 g 0,6% Proteína = 245 g * 0,006 = 1,5 g Proteína * 4 = 6 Cal
245 g 12,9% Hidratos de Carbono = 245 g * 0,129 = 31,6 g Hidrato de Carbono * 4 = 126,4 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
149
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 37,6 150,4 63%
Grasa 6,8 61,3 25% Proteína 6,9 27,6 12% TOTALES 51,3 239,3 100%
MERIENDA: 1 Taza de Agua Aromática de Horchata + 2 Cucharaditas de Azúcar + 1 Tortilla de Huevo + 1 Cucharadita de
Aceite + 1 Pera.
OPCIÓN 3
150
Taza de Yogurt Descremado Saborizado
Yogurt 180 g 3,6% Proteína = 180 g * 0,036 = 6,4 g Proteína * 4 = 25,6 Cal Descremado 180 g 4,4% Hidratos de Carbono = 180 g * 0,044 = 7,9 g Hidrato de Carbono * 4 = 31,6 Cal
Galletas de Sal con Mermelada y Mantequilla
16 g 9,6% Proteína = 16 g * 0,096 = 1,5 g Proteína * 4 = 6 Cal Galletas 16 g 13,1% Grasas = 16 g * 0,131 = 2,1 g Grasa * 9 = 19 Cal 16 g 70,6% Hidratos de Carbono = 16 g * 0,706 = 11,2 g Hidrato de Carbono * 4 = 44,8 Cal
Azúcar 5 g 100% Hidratos de Carbono = 5 g * 1 = 5 g Hidrato de Carbono * 4 = 20 Cal
Kiwi 5 g 10,8% Hidratos de Carbono = 5 g * 0,108 = 0,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 2 Cal
Mantequilla 6 g 82,5% Grasas = 6 g * 0,825 = 4,9 g Grasa * 9 = 44,5 Cal
Porción de Fruta
5 g Azúcar 5 g Mermelada
151
Durazno 110 g 11,4% Hidratos de Carbono = 110 g * 0,114 = 12,5 g Hidrato de Carbono * 4 = 50,1 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
Nutrientes Gramos Calorías % Calorías Hidratos de Carbono 37,1 148,5 61%
Grasa 7 63,5 26% Proteína 7,9 31,6 13% TOTALES 52 243,6 100%
MERIENDA: 1 Taza de Yogurt Descremado Saborizado + 4 Galletas de Sal + 1 Cucharada de Mermelada de Kiwi + ½ Cucharadita de
Mantequilla + 1 Durazno.
152
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones • El 39% de encuestados en el Hospital Enrique Garcés realiza 3 ingestas
de comida en el día lo cual no es una buena ventaja para su
enfermedad.
• Los hombres se encuentran con un peso promedio de 75kg lo cual para
su estatura promedio de 1,65 m no esta en el rango; es decir que se
encuentran en obesidad leve, razón por la cual se procederá a elaborar
menús balanceados de acuerdo a la dieta de la enfermedad.
• Todas las frutas, vegetales y hortalizas planteadas para el menú son
agradables para su dieta, además de ser fuente de vitaminas y
minerales.
• El 93% de los encuestados prefieren los jugos naturales y agua natural
como líquido en su dieta.
• El 99% de las personas encuestadas estarían dispuestos a cambiar sus
hábitos alimenticios llevando una dieta con menús dietéticos para lograr
detener la gastritis y mejorar su calidad de vida.
• El consumo de azúcar esta dentro de los límites permitidos para de esta
forma evitar el aumento de peso, cuyos estandar es del 10 al 15% de las
calorías totales.
• Las horas de preferencia de la ingesta en los alimentos para las
personas que padecen gastritis en el Hospital Enrique Garcés es de un
43% prefieren desayunar de 7 – 8 am; el 56% de 1 – 2 pm el almuerzo y
153
de 47% de 7 – 8 pm para la merienda representa el 50% de los
encuestados tienen un horario fijo para tomar sus alimentos.
• En cuanto a la preparación y el lugar para consumir los alimentos son en
casa ya que saben cómo se los prepara y con los alimentos permitidos.
• Los pacientes del Hospital Enrique Garcés que padecen de gastritis
están de acuerdo que al recibir una alimentación balanceada mejorara
su calidad de vida y detendrá la enfermedad.
6.2 Recomendaciones
• Realizar 5 ingestas en el día para mejorar el estilo de vida y con los
alimentos permitidos.
• Consumir preferiblemente todos los alimentos que contiene cada uno de
los menús ya que son de costos bajos y recomendados específicamente
a las personas que se les diagnóstico gastritis.
• Una vez que damos a conocer los menús a los pacientes del Hospital
Enrique Garcés, se recomienda tener en cuenta el consumo de
vegetales y frutas entre comidas las cuales seas las aconsejables para
detener la enfermedad.
• Se recomienda un buen orden y limpieza para la elaboración de cada
uno de los menús en cocina.
154
• Es aconsejable utilizar el azúcar morena para la elaboración de platos a
ingerir y la dieta diaria de cada paciente.
• Tener en cuenta el no consumir embutidos, enlatados por los colorantes
y preservantes que estos presentan.
155
6.3 BIBLIOGRAFÍA
• Montaner y Simons. (2006).Enciclopedia Médica Práctica. (1a ed., Vol 6).
Barcelona: Aragón
• Scott L. Friedman, Kenneth R. Mc Quaid. (2007). Diagnóstico y
tratamiento de Gastroenterológía. (2a ed.) México: Distrito Federal.
• P. Cervera, J. Clapes, R. Rigolfas. (2004) Alimentación y Dietoterapia,
(4a ed.) España.
• Wilfred Sircus, Adam N. Smith. (2005). Fundamentos Científicos de
Gastroenterología. (2a ed.)España: Barcelona
• Ekhard. Ziegler y L. Filer (2005). Conocimientos Actuales sobre
Nutrición. (7a ed.) Organización Panamericana de la Salud.
• Dra. Nieto Bertha. (2011)Dieta blanda gástrica o de protección gástrica
y/ o duodenal. Ecuador. Hospital Enrique Garcés.
• Dra. Nieto Bertha. (2012)Guía Nutricional para pacientes con gastritis.
Ecuador. Hospital Enrique Garcés.
• Lopategui, (2002).Los Carbohidratos. Extraído el 24 de junio del 20012
http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Carbo/CHO.html
• Saludalia interactiva.(Noviembre 1, 2000).Los carbohidratos y los
alimentos).Extraído el 15 de agosto del
2012.http://www.saludalia.com/Saludalia.web
• Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.
Porcentaje de peso total de ácidos grasos. Recuperado el 17 de octubre
de 2012 de http://scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html
156
• .Dónde se encuentran los Carbohidratos. Recuperado el 20 de
octubre2012 http://www.monografias.com/trabajos 82/hidratos-carbono.
157
158
ANEXOS
159
RECETAS ESTÁNDAR
Yogur Natural con Frutas y Huevos Revueltos y Pan
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Yogurt Natural g 240 0,65
Manzana g 90 0,25
Banano g 100 0,15
Azúcar g 5 0,01
Pan Molde g 25 0,11
Huevo g 45 0,12
Mantequilla g 3 0,01
COSTO NETO 1,3
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,37
P. VENTA SUGERIDO 4,56
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Picar la manzana y banana bien lavadas en pedazos pequeños
• Agregar la taza de yogurt natural en la fruta y ½ cucharada de azúcar
• Incorporar los huevos con la media cucharadita de mantequilla y servir
todo con la rebanada de pan.
160
Taza de Leche con Avena y Pan Integral con Mantequilla
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche g 250 0,19
Avena g 20 0,9
Azúcar Morena g 17 0,02
Pan Integral g 53 0,12
Mantequilla g 4 0,02
COSTO NETO 1,25
VARIOS 5% 0,06
COSTO TOTAL 1,31
P. VENTA SUGERIDO 4,36
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Cocinar la avena y agregar en la leche caliente mezclarla y agregar en
una taza con 1 ½ cucharada de azúcar morena
• En un pan integral agregar una cucharadita de mantequilla esparcir
161
Leche Descremada, Pan y Queso Crema con Infusión Horchata y Fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Leche Descremada g 240 0,2 Pan Molde Blanco g 50 0,14
Queso Crema g 60 0,6
Azúcar g 5 0,01
Pera g 90 0,25
COSTO NETO 1,20
VARIOS 5% 0,06
COSTO TOTAL 1,26
P. VENTA SUGERIDO 4,20
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Hervir la leche descremada y colocar en una taza
• Servir 2 rodajas de pan molde blanco y untar 4 cucharadas de queso
crema
• Hervir agua y agregar la horchata con una cucharadita de azúcar y servir
todo acompañado de una pera mediana.
162
Leche Descremada con Pan y Queso Ricotta, Tortilla de Huevo, Fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Leche
Descremada G 250 0,2 Queso Ricotta G 50 0,35 Durazno G 80 0,3 Azúcar G 7 0,02 Pan Molde
Integral G 50 0,09 Huevo G 50 0,12 Aceite Girasol G 5 0,01
COSTO NETO 1,09
VARIOS 5% 0,05
COSTO TOTAL 1,14
P. VENTA SUGERIDO 3,80
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Servir una taza de leche descremada
• Hacer un sánduche con las 2 porciones de pan integral y el queso ricotta
del porte de una caja de fósforo.
• Batir huevos y realizar una tortilla con1 cucharadita de aceite de girasol,
y un durazno mediano.
163
Fruta Picada con Yogurt Natural, pasas y Pan blanco
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Yogurt Natural g 113 0,31 Sandía g 120 0,25 Melón g 100 0,2 Manzana g 150 0,3 Papaya g 150 0,22 Pasas g 30 0,1 Azúcar g 10 0,01 Pan Molde
Blanco g 25 0,07
COSTO NETO 1,46
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,53
P. VENTA SUGERIDO 5,10
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Picar la manzana, el melón, la sandía, papaya, en cuadrados medianos
y agregar encima de este el yogurt natural con la cucharada de pasas.
• Hervir agua y prepara la infusión de manzanilla y agregar una cucharada
de azúcar
• Poner el pan en la tostadora y servir.
164
Arroz con Carne al Vapor y Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Arroz g 80 0,07
Carne de Res g 95 0,30
Tomate g 45 0,15
Lechuga g 50 0,2
Cebolla Paiteña g 30 0,05
Aceite Girasol g 19,8 0,05
Papaya g 250 0,3
Azúcar Morena g 25 0,02
COSTO NETO 1,14
VARIOS 5% 0,06
COSTO TOTAL 1,20
P. VENTA SUGERIDO 4,00
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Cocinar el arroz y condimentar la carne y hacerla al vapor.
• Realizar la ensalada la cual tenemos q trocear media taza de lechuga,
cortar en brunoise el medio tomate y realizar de la media cebolla aros y
poner una cucharada y media de aceite de girasol encima.
• Batir la papaya en la licuadora con dos cucharadas de azúcar morena y
servir.
165
Camarones a la Plancha con Arroz y Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Arroz g 100 0,08
Camarones g 70 0,46
Tomate g 70 0,17
Aguacate g 35 0,12
Chocho g 30 0,06
Aceite Girasol g 12,9 0,05
Melón g 240 0,36
Azúcar g 20 0,02
COSTO NETO 1,32
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,39
P. VENTA SUGERIDO 4,63
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Cocinar el arroz y servir la cantidad (media taza).
• Condimentar los camarones con sal, pimienta y ponerlos en la plancha a
una temperatura media.
• Realizar la ensalada con la mitad de un tomate en forma de media luna,
¼ del aguacate en cuadrados, ¼ taza de chochos lavados, pelados y 1
cucharada de aceite de girasol.
• Licuar el melón con dos cucharadas de azúcar y servir en un vaso.
166
Pechuga de Pollo Al Horno con Papas Cocinadas y Salteadas y Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Pollo g 100 0,41 Papa g 100 0,06
Aceite de Girasol g 18,6 0,06 Rábano g 50 0,11
Cebolla Paiteña g 50 0,05 Lechuga g 50 0,1 Manzana g 300 0,45 Azúcar g 19,5 0,02 Durazno g 200 0,4
COSTO NETO 1,66
VARIOS 0,08
COSTO TOTAL 1,74
P. VENTA SUGERIDO 5,80
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Pelar las papas cocinar en medias lunas y saltear con una cucharada de
aceite
• Con media pechuga condimentada poner en el horno y hornear por unos
20 minutos
• Realizar la ensalada cortar el rábano en brunoise, la cebolla en medias
lunas y la lechuga en julianas a esto agregar una cucharadita de aceite
de girasol.
• Picar la manzana y licuar con 1 ½ cucharada de azúcar y poner en un
vaso.
• Servir en un plato con la porción de durazno grande en un plato aparte.
167
Corvina al Horno con Papas Salteadas con Perejil y Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Corvina g 150 0,99 Papa g 200 0,13 Perejil g 11 0,03 Lechuga g 25 0,08 Tomate g 100 0.20 Aguacate g 105 0.18 Granadilla g 240 0,3 Azúcar g 5 0,02
COSTO NETO 1,93
VARIOS 5% 0,10
COSTO TOTAL 2,03
P. VENTA SUGERIDO 6,7
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Condimentar la corvina y meter al horno por un poco tiempo con papel
aluminio.
• Pelar la papa y tornear, cocinar al dente y saltear con perejil con una
cucharada.
• Preparar la ensalada con las hojas de lechuga y tomate en cuadrados y
la cuarta parte de un aguacate, agregar la vinagreta con sal, pimenta,
mostaza y vinagre.
• Preparar el jugo de granadilla con1 cucharadita de azúcar y servir.
168
Menestra de Fréjol con Chuleta y Maduro a la Parrilla con Arroz
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Arroz g 75 0,06 Cerdo g 100 0,66 Maduro g 25 0,04 Fréjol g 55 0,18 Tomate g 15 0.07
Cebolla Paiteña g 10 0.05 Uva g 200 0,66 Azúcar g 10 0,02
COSTO NETO 1,74
VARIOS 5% 0,09
COSTO TOTAL 1,83
P. VENTA SUGERIDO 6,1
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Cocinar el arroz
• Cocinando el fréjol, después de estar cocinado hacer un refrito con
tomate rallado y cebolla paiteña en brunoise y añadir, condimentar y
dejarla cocinar.
• Condimentar la chuleta de cerdo y realizarla a la parrilla con el maduro
en rodajas.
169
Infusión de Horchata con Galletas
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar Morena g 6 0,02 Galletas de Sal g 30 0,3
COSTO NETO 0,32
VARIOS 5% 0,01
COSTO TOTAL 0,33
P. VENTA SUGERIDO 1,10
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Hervir el agua y añadir la horchata, servir en una taza agregar a este 1
cucharadita de azúcar morena.
• Servir con galletas de sal 4 galletas.
Infusión de manzanilla con papas cocinadas y queso fresco
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar g 5 0,01 Papa g 45 0,03
Queso Fresco g 40 0,4
COSTO NETO 0,44
VARIOS 5% 0,02
COSTO TOTAL 0,46
P. VENTA SUGERIDO 1,53
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Pelar y cortar en rodajas las papas , cocinar con un poquito de sal
170
• Hervir agua y añadir la manzanilla, servir en una taza a este agregar 1
cucharadita de azúcar.
• Servir las papas con queso fresco una rodaja y la taza de infusión.
Infusión de Hierbaluisa con Tostada y Mermelada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar g 14 0,02 Tostada g 25 0,11 Durazno g 8 0,05
COSTO NETO 0,18
VARIOS 5% 0,01
COSTO TOTAL 0,19
P. VENTA SUGERIDO 0,63
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Cocinar la pulpa del durazno en una olla y añadir el azúcar dejar hervir y
mezclar constantemente esta es la mermelada.
• Hervir agua y añadir la hierbaluisa, servir en una taza agregar 1
cucharadita de azúcar.
• Servir la tostada untada con la mermelada de durazno y le infusión de
hierbaluisa.
171
Infusión de menta con ensalada salteada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Vainitas g 30 0,1 Zanahoria g 20 0,05 Mantequilla g 2 0,01 Azúcar g 5 0,01 Te Menta g 5 0,1
COSTO NETO 0,27
VARIOS 5% 0,01
COSTO TOTAL 0,028
P. VENTA SUGERIDO 0,93
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Cocinar las vainitas y la zanahoria al dente y saltearlas con un poco de
sal y pimienta blanca y media cucharadita de mantequilla.
• En una taza con agua hirviendo colocar el té de menta y 1 cucharadita
de azúcar y servir.
172
Infusión de Canela con Bolón de Queso
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar g 5 0,02
Plátano Verde g 60 0,15 Queso Fresco g 15 0,06
COSTO NETO 0,23
VARIOS 5% 0,01
COSTO TOTAL 0,24
P. VENTA SUGERIDO 0,80
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Cocinar el plátano verde, cuando esté listo añadir sal y el queso
desmenuzado, incorporar el quedo y darle forma redonda.
• Hervir agua y añadir la canela y aplicar una cucharadita de azúcar.
• Servir la infusión de canela con el bolón de verde
173
Leche descremada, Vaso de Jugo de Manzana, Huevo Duro y Fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Leche Descremada g 250 0,26
Manzana g 250 0,25 Miel g 40 0,09 Huevo g 45 0,12 Tostada g 38 0,15 Granadilla g 80 0,25
COSTO NETO 1,12
VARIOS 5% 0,06
COSTO TOTAL 1,18
P. VENTA SUGERIDO 3,93
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Licuar la manzana picada con un poco de agua y realizar el jugo, servir
en un vaso y poner 2 cucharadas de miel para endulzarlo.
• Cocinar el huevo y servirlo duro.
• Servir en una taza con la leche descremada caliente, la tostada el huevo
en una copa, el vaso de jugo y la fruta (granadilla).
174
Yogurt Descremado, sánduche con mermelada, y huevos pericos, fruta, infusión de manzanilla
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Yogurt
Descremado g 250 0,6 Pan Molde Blanco g 50 0,14
Azúcar g 22,5 0,02 Durazno g 7,5 0,04 Huevo g 90 0,24 Tomate g 40 0,06
Cebolla Blanca g 50 0,09 Aceite g 14,5 0,04 Melón g 120 0,16
COSTO NETO 1,39
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,46
P. VENTA SUGERIDO 4,86
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Picar en brunoise el tomate y la cebolla blanca, engrasar el sartén con
una cucharada de aceite y colocar los dos huevos encima de esto
condimentar con sal y pimienta blanca.
• Hacer mermelada con la pulpa del durazno y una cucharada de azúcar
mezclar, untar en el pan y hacer un sánduche.
• Hervir el agua y añadir la manzanilla y servir en una taza con una
cucharada de azúcar.
175
• Picar el melón en brunoise y servir acompañado del vaso de yogurt
descremado, los huevos pericos, el sánduche y la taza de infusión de
manzanilla.
Leche descremada con Corn Flakes, jugo de melón sánduche de queso y fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Leche
Descremada g 250 0,2
Corn Flakes g 30 0,19
Melón g 250 0,37
Azúcar g 10 0,01 Pan Blanco
Molde g 50 0,14 Queso
Fresco g 80 0,32
Uvas g 40 0,13
COSTO NETO 1,36
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,43
P. VENTA SUGERIDO 4,76
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Picar el melón y poner en la licuadora con una cucharada de azúcar y
licuar y servir en un vaso.
• En un plato servir el vaso de leche descremada con el cereal
• Cortar el pan y añadir el queso.
• Servir esto con las 10 uvas en un plato.
176
Omelett con verduras y champiñones, jugo de guanábana, pan integral y fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Huevo g 50 0,12
Pimiento Verde g 20 0,05 Cebolla Paiteña g 20 0,05
Champiñones g 30 0,22 Aceite Girasol g 7 0,02 Guanábana g 225 0,25 Azúcar g 10 0,01 Pan Integral g 63 0,12 Kiwi g 80 0,25 Manzana g 150 0,25
COSTO NETO 1,34
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,41
P. VENTA SUGERIDO 4,7
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Batir el huevo sal pimentar, hacer en juliana el pimiento verde y la
cebolla paiteña, los champiñones.
• En un sartén añadir media cucharada de aceite de girasol y el huevo
batido dejar q se haga unos minutos y poner las verduras y
champiñones cerrar en la mitad y servir.
• Licuar la guanábana con 1 cucharada de azúcar en un vaso.
• Picar la fruta y servir en un plato con el pan integral.
177
Leche de Soya, Frutas con Germen de trigo, Jugo de Sandía y Queso ricotta
INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche de Soya g 225 0,25
Germen de trigo g 90 0,37
Capulí g 140 0,3
Durazno g 95 0,3
Queso Ricotta g 40 0,18
Sandía g 225 0,45
Azúcar g 10 0,01
COSTO NETO 1,86
VARIOS 5% 0,09
COSTO TOTAL 1,95
P. VENTA SUGERIDO 6,5
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Servir en una taza la leche de soya
• En un plato hondo servir el capulí bien lavado y el durazno picado en
brunoise encima de este aplicar las 4 cucharadas de germen de trigo.
• Partir un pedazo de queso ricotta del porte de una caja de fósforo.
• Picar la sandía en brunoise y licuar con 1 cucharada de azúcar.
• Servir todo.
178
Trucha al Vapor con Verduras y Yuca
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Trucha g 120 0,66
Yuca g 120 0,26
Vainitas g 60 0,1
Zanahoria g 60 0,1
Berenjena g 60 0,11
Aceite g 19,5 0,05
Papaya g 500 0,5
Azúcar g 35 0,03
Gelatina g 200 0,36
COSTO NETO 2,17
VARIOS 5% 0,1
COSTO TOTAL 2,27
P. VENTA SUGERIDO 7,56
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Condimentar la trucha y cocinarla al vapor junto con las verduras la
zanahoria, vainitas y berenjena en bastones.
• Picar la yuca y cocinarla en pedazos grandes.
• Picar la papaya y licuar junto con 3 cucharadas de azúcar y servir en 2
vasos.
• Preparar la gelatina con la mitad de agua caliente y fría y dejar cuajar y
servir cuando este lista.
179
SPAGHETTI CON VERDURAS Y POLLO
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Spaghetti g 100 0,37
Pollo (Pechuga) g 120 0,66 Brócoli g 70 0,08 Zanahoria g 30 0,07 Apio g 30 0,09
Cebolla Paiteña g 20 0,05 Aceite g 19 0,05 Durazno g 500 1 Azúcar g 22,5 0,02 Kiwi g 50 0,25
COSTO NETO 2,64
VARIOS 5% 0,13
COSTO TOTAL 2,77
P. VENTA SUGERIDO 9,23
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Hervir agua y cuando ya esté listo colocar el Spaghetti con un poco de
sal y aceite dejar por unos minutos cocinar al dente, sacar y realizar un
choque térmico dejando caer un chorro de agua fría.
• Cocinar la media pechuga de pollo antes troceada.
• Cocinar las verduras, el brócoli en forma de arboles pequeños, la
zanahoria en bastones, el apio en medias lunas y la cebolla paiteña en
bastones cuando estén al dente sacar del agua y saltearlas en una
cucharada de aceite.
• Licuar la pulpa del durazno con 2 cucharadas de azúcar y servir en 2
vasos.
180
• Mezclar las verduras, el pollo y el Spaghetti y servir en un plato junto a
este los vasos de jugo y la porción de fruta el kiwi picado en rebanadas.
Lomo a la Plancha con Papas Chauchas con Perejil y Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Papa Chaucha g 120 0,06
Perejil g 20 0,04 Mantequilla g 3 0,01 Carne de Res g 120 0,66 Remolacha g 40 0,1 Choclo g 70 0,15 Zanahoria g 30 0,07 Mayonesa g 15 0,13 Guanábana g 500 1 Azúcar g 30 0,03 Banana g 100 0,1 Papaya g 120 0,15
COSTO NETO 2,5
VARIOS 5% 0,13
COSTO TOTAL 2,63
P. VENTA SUGERIDO 8,76
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Condimentar la carne de res con sal y pimienta blanca y poner en una
plancha.
• Cocinar las papas con un poco de agua, cuando este al dente dejarlas
enfriar
• Picar el perejil y saltear con la media cucharadita de mantequilla en las
papas chauchas.
181
• Cortar en brunoise la remolacha y la zanahoria y cocinar al dente de la
misma manera que el choclo, dejar enfriar y agregar la cucharada de
mayonesa y sal.
• Licuar la guanábana con 3 cucharadas de azúcar y servir en 2 vasos.
• Servir en un plato la carne a la parrilla, la ensalada con mayonesa y las
papas chuchas salteadas y en otro plato la futa picada en brunoise la
papaya y el guineo en rodajas.
182
Arroz con Hígado de Res en Salsa Blanca y Ensalada Salteada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Arroz g 113 0,09
Hígado de Res g 140 0,58 Mantequilla g 13 0,06 Harina g 10 0,01 Leche g 113 0,08 Arvejas g 65 0,14 Choclo g 60 0,13 Coliflor g 60 0,07 Pera g 225 0,3 Azúcar g 10 0,01
COSTO NETO 1,47
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,54
P. VENTA SUGERIDO 5,13
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Cocinar el arroz.
• Condimentar el hígado de res y hacerle al vapor.
• Hacer la salsa blanca en un una olla colocar la harina y mantequilla y
mezclarla hasta q este bien cocinada, calentar la leche y poner en un
solo golpe agregar sal y pimienta blanca y no dejar de mover hasta que
este al punto agregar en el hígado de res.
• Cocinar las arvejas, la coliflor y el choclo cuando estén al dente
saltearlas con mantequilla sal y pimienta blanca.
• Licuar la pulpa de pera con 1 cucharada de azúcar.
• Servir en un plato el arroz, el hígado de res al vapor con la salsa blanca
encima y la ensalada salteada y en un vaso el jugo de pera.
183
Tortillas de Papas con Carne de Cerdo al Horno y Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Carne de Cerdo g 125 0,68
Papas g 227 0,18
Queso fresco g 25 0,1
Espinaca g 60 0,06
Col Blanca g 50 0,07
Col Morada g 50 0,07
Cebolla Paiteña g 40 0,05
Aceite de Oliva g 12,5 0,04
Guayaba g 450 0,8
Azúcar g 20 0,02
Chirimoya g 60 0,04
COSTO NETO 2,11
VARIOS 5% 0,1
COSTO TOTAL 2,21
P. VENTA SUGERIDO 7,36
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Condimentar la carne de cerdo e introducir en el horno por unos
minutos.
• Pelar las papas y cocinarlas con sal hasta cuando esté en el punto al
dente, dejar enfriar y moler las papas agregar un poco de sal e
incorporar el queso desmenuzado y hacer en forma de tortillas, poner en
un sartén de teflón.
• Picar en juliana la espinaca, col morada, col blanca y cebolla Paiteña,
cocinar la espinaca y col morada por minutos y agregar el aceite de oliva
una cucharada.
184
• Licuar la pulpa de guayaba con dos cucharadas de azúcar y servir en 2
vasos.
• Servir en un plato la carne de cerdo al horno, la ensalada y las tortillas
de papa y en otro plato la fruta (chirimoya).
Infusión de Manzanilla con pan y mantequilla y fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar g 10 0,01
Pan Molde Blanco g 25 0,07
Mantequilla g 3,2 0,01 Banana g 50 0,15 Uvas g 40 0,13
COSTO NETO 0,37
VARIOS 0,01
COSTO TOTAL 0,38
P. VENTA SUGERIDO 1,26
% COSTO DE VENTA 30
Preparación:
• Hervir agua y colocar la manzanilla dejar hervir y colocar en una taza con
una cucharada de azúcar.
• En una rodaja de pan blanco untar media cucharadita de mantequilla.
• Picar en rodajas la banana y poner las 10 uvas y servir.
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Infusión de Horchata, huevo frito y fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar g 15 0,01 Huevo g 45 0,12 Aceite Girasol g 5 0,01 Pera g 90 0,35
COSTO NETO 0,49
VARIOS 5% 0,02
COSTO TOTAL 0,51
P. VENTA SUGERIDO 1,7
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Hervir el agua y colocar la horchata servir en una taza y agregar una
cucharada y media de azúcar.
• Freír el huevo en una media cucharada de aceite.
• Pelar la pera y servir todo.
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Yogurt descremado y galletas con mermelada y mantequilla, fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Yogurt Descremado g 240 0,6 Galletas de sal g 16 0,08
Azúcar g 7,5 0,01 Kiwi g 7,5 0,05 Mantequilla g 2 0,01 Durazno g 68 0,3
COSTO NETO 1,05
VARIOS 5% 0,05
COSTO TOTAL 1,1
P. VENTA SUGERIDO 3,66
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Servir en un vaso el yogurt descremado con las galletas de sal.
• La pulpa del kiwi mezclar con la media cucharada de azúcar y mover sin
dejar de hacerlo hasta q este la mermelada.
• Untar en las galletas la mantequilla y la mermelada
• Servir con el durazno pelado.
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Pollo a la Plancha con Ensalada
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Pollo g 110 0,48
Lechuga g 100 0,08
Tomate g 60 0,07
Cebolla paiteña g 50 0,05
Aceite de oliva g 2,5 0,02
Azúcar g 10 0,01
COSTO NETO 0,71
VARIOS 5% 0,04
COSTO TOTAL 0,75
P. VENTA SUGERIDO 2,5
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Condimentar el pollo con sal y pimienta blanca.
• Picar en juliana la lechuga, el tomate en brunoise y la cebolla en aros y
agregar la media cucharadita de aceite de oliva.
• Hervir agua y poner anís servir en una taza con 1 cucharada de azúcar.
• Servir el pollo con la ensalada
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Infusión de Cedrón con tostada y mantequilla, fruta
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD) Azúcar g 10 0,01 Tostada g 25 0,11 Mantequilla g 6 0,02 Melón g 190 0,29
COSTO NETO 0,43
VARIOS 5% 0,02
COSTO TOTAL 0,45
P. VENTA SUGERIDO 1,5
% COSTO DE VENTA 30
Procedimiento:
• Hervir agua y poner el cedrón servir en una taza y agregar 1 cucharada
de azúcar.
• En la tostada untar mantequilla y servir con la taza de infusión de cedrón
• Picar en brunoise el melón y servir.
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Marco Conceptual
• Gastroscopia: Es un examen médico que visualiza el esófago, el
estómago y el duodeno. Se utiliza un endoscopio
• Histología: es la ciencia que estudia todo lo referente a los tejidos
orgánicos: su estructura
• Patogenia: La patogenia es el conjunto de mecanismos biológicos,
físicos y/o químicos que llevan a la producción de una enfermedad.
• Etiología: el estudio de la causa o el origen de una enfermedad.
• Esofagogastroduodenoscopia: Es un examen médico que visualiza el
esófago, el estómago y el duodeno. Se utiliza un endoscopio
• Metaplasia: En histología se llama Metalapsia al cambio de un epitelio
maduro por otro maduro que puede tener un parentesco próximo o
remoto.
• Antiácidos: Un antiácido es una sustancia, generalmente una base
(medio alcalino), que actúa en contra de la acidez estomacal
• Gastrointestinal: Se refiere al estómago ya los intestinos.
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